1.

한식의 음양오행원리

• 오미 : 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛

• 오방색 : 적(赤), 청(靑), 황(黃), 백(白), 흑(黑)
• 오곡 : 쌀, 보리, 콩, 조, 기장

한국의 식생활 문화 • 오과(五菓) : 복숭아, 자두, 살구, 밤, 대추

식생활과 문화 • 오축 (사람이 집에서 기르는 다섯 마리 짐승) : 소, 양, 돼지, 개, 닭

• 다섯 가지 성질[한(寒), 열(熱), 온(溫), 량(凉), 평(平)]을 구분하여
맛에 응용
• 맛과 계절의 조화 : 봄- 신맛, 여름- 쓴맛, 가을- 매운맛, 겨울- 짠맛

2. 한식의 철학- 오신채의 철학 2. 한식의 철학- 고명의 음양오행론

• 다섯 가지 색과 매운맛이 나는 햇나물의 모둠 음식 • 한식의 마무리는 고명으로 이루어진다

• 오신채(또는 오신반) : 파, 마늘, 부추, 달래, 흥거
• 햇나물을 먹는 이유: 겨우내 결핍된 신선한 야채를 보충하기 위해
• 맵고, 쓰고, 시고, 쏘고, 짠 오신채를 먹고 험한 세상을 살아가면서
느껴지는 인생의 다섯 가지 고통과 괴로움을 참으라는 처세의 교
훈도 담겨져 있다
• 고명은 아름답게 꾸며 식욕을 돋우려는 목적으로, 음식 위에 뿌리거나 얹는
장식을 말한다
• 오방색이용 : 적(赤), 청(靑), 황(黃), 백(白), 흑(黑)
• 백(白) : 달걀흰자로 만든 지단, 껍질을 벗겨 하얗게 볶은 실깨와 실백, 흰파
• 황(黃) : 달걀노른자로 만든 지단
• 청(靑) : 미나리, 호박, 오이채 등의 채소
• 적(赤) : 실고추, 고춧가루 등
• 흑(黑) : 석이, 표고, 목이버섯 등
2. 한식의 건강성과 우수성 3. 옛날 사람들도 쌀밥을 먹었을까요?
- 세계적인 건강식인 지중해식에 비견되는 한식

지중해식 한식
• 불포화지방산(올리브유, 카놀라유, • 불포화지방산(참기름, 들기름 등)을
생선, 씨앗, 견과류 등)을 즐겨 먹고 즐겨 먹고 포화지방(육류, 육가공 식
포화지방(육류, 육가공 식품)의 섭취 품)의 섭취량이 적다.
량이 적다.
• 적절한 양의 적포도주를 즐긴다 • 적절한 양의 전통 술을 즐긴다.

• 콩(두부, 된장, 간장류 등)을 많이 먹

• 콩을 많이 먹는다.
는다.
• 가공되지 않은 전곡류(곡물류)을 즐
• 전곡류(밥, 잡곡밥, 오곡류)를 즐긴다. <사진> 고구려 안악 3호분 벽화 ‘부엌과 고깃간’
긴다.
• 과일, 채소 섭취량이 많다. • 채소(김치, 나물 등) 섭취량이 많다. • 곡물음식 발달과정 : 죽  찐 밥  찐 떡  끓여 짓는 밥
• 우유와 낙농제품을 소량 즐긴다. • 우유와 낙농제품을 소량 즐긴다. • 쌀은 기원 전 2000~3000년 전부터 재배
• 삼국시대 고분에서 대형의 쇠솥이 출토, 벼 생산량 多 밥짓기 법 발달

4. 쌀을 이용한 음식- 밥 4. 쌀을 이용한 음식- 죽

• 죽은 곡물의 5-8배의 물을 넣고
• 한국음식은 주식과 부식, 떡, 끓여 완전히 호화시킨 것.
한과, 화채와 차로 분류한다. • 미음은 푹 고아서 체에 내린 것.
응이[또는 의이(薏苡)]는 곡물을
• 밥은 우리나라 음식의 대표
곱게 갈아 전분을 가라 앉혀서 가
적인 주식이다. 루로 말렸다가 물에 풀어 익혀 마

• 주로 흰밥을 먹지만 건강을 실 수 있는 농도의 죽이다.

• 잣죽, 깨죽, 녹두죽, 호두죽 등 곡
위해서 잡곡밥과 현미밥을
물만으로 쑤는 죽과 표고, 아욱,
먹기도 한다. 애호박 등의 채소류나 생선, 조개

• 비빕밥 , 별미밥, 고구마밥 등의 어패류와 닭고기, 쇠고기 등

의 부재료를 넣어 끓이는 죽도 있
오곡밥 등이 있다.
다.
4. 쌀을 이용한 음식 4. 쌀을 이용한 음식- 떡: 지지는 떡
• 떡은 삼국시대 후기부터 밥을
- 떡: 찌는 떡 주식으로 상용하면서 조선시대
를 거쳐 현재까지 잔치나 제사 • 지지는 떡 : 멥쌀, 찹쌀가
음식 등 여러 가지 의례에 쓰이 루를 익반죽하여 모양을
게 되었다. 만들어 기름에 지진 것.
• 찌는 떡 : 멥쌀이나 찹쌀을 시 • 밀전병, 찰전병, 수수전병
루에 앉혀 고명(떡가루)을 얹어 등의 부꾸미, 찹쌀가루에
찐 떡으로 무리떡과 켜떡으로 승검초, 은행, 대추, 석이
나뉜다 를 섞어 만드는 주악류와
• 무리떡은 한꺼번에 찐떡으로 찹쌀가루를 익반죽하여
백무리, 석탄병, 잡과병 등이 기름에 지져서 진달래, 국
있고 켜떡은 고물을 켜켜로 올 화, 쑥갓 잎으로 모양낸 화
린떡으로 깨찰편, 무시루떡 등 전이 있다.
이 있다.

4. 쌀을 이용한 음식- 떡: 치는 떡 4. 쌀을 이용한 음식- 떡: 삶는 떡

• 치는 떡에는 찹쌀을 주재 • 삶는 떡 : 멥쌀, 찹쌀, 수수

료로 한 찰 시루떡, 찹쌀로 등을 익반죽하여 소를 넣
밥을 지어 쳐서 만든 인절 어 경단, 송편 모양을 만들
미, 절편, 개피떡(바람떡) 어 삶은 것으로 송편류, 단
등이 있다. 자류(색단자, 석이, 은행,
밤), 쑥구리, 경단류(찹쌀,
수수)가 있다.
<참고> 떡살 무늬 결혼(혼인)
5. 한국음식의 상차림
백일
• 상차림은 일상식 차림과 의례 상차림으로 나뉜다.
• 일상식은 매일 먹는 기본반상차림과 주안상, 다과상 등이 있고,
의례상차림으로는 돌상, 관례상, 혼인상, 회갑상, 젯상 등이 속한다.
• 큰상과 젯상에 음식을 장만하여 차리는 것을 ‘배설한다’, ‘진설한다’라고
물고기  부귀, 풍요 포도  다산 나비  금실 좋은 부부, 하고 독상일 때는 한 사람이 편안히 밥을 먹을 수 있도록 상을 구성한다.
기쁨과 환희 • 국물은 오른편, 뜨거운 것은 앞으로, 별식도 오른편에 놓고, 찬 음식은 왼
회갑 편에 놓는다.
• 여럿이 먹는 상은 주빈을 우선으로 하지만 신선로 구절판 찜 등은 가운
데 놓고 각자의 밥이나 국은 개인의 앞에 놓는다.
• 수저는 오른편에 놓으며 안쪽으로 숟가락, 밖으로 젓가락을 놓는다. 사
각반에 독상이나 겸상은 수저를 옆으로 놓으나 교자상에는 세로로 놓는
다.

수복문자  복과 장수 국화, 국숙(직선), 별  장수

5. 한국음식의 상차림 5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림

1) 반상차림 – 3첩 반상
• 상의모양은 네모난 것이나 둥근 것을 사용하였다.
• 한국음식의 상차림은 전통적으
• 우리나라의 상차림은 법도가 까다로우며 예의를 존중하였다. 그러나 현
로 독상이 기본이며 3첩 5첩
대에는 먹을 만큼의 양만 차려 자신의 취향과 격에 맞도록 변형 할 수 있
는 것이다. 7첩 9첩 12첩 상차림으로 구분

• 서양식의 시간 전개형인 코스상차림에 비하여 한국음식의 상차림은 모 된다.

든 음식을 한꺼번에 차려내는 평면 전개형이지만 우리음식에는 불포화 • 3첩은 서민들의 밥상이었고, 5
지방산이 다량 함유된 식재료와 참기름, 들기름을 사용하여 조리하기 때 첩은 중류 가정의 상차림이었
문에 시간이 지나도 영양이나 색이 많이 변하지 않는 장점을 갖고 있는
으며, 7첩 9첩은 여유 있는 반
음식이며 훌륭한 상차림 형식이다.
가 상차림이었다.

 3첩 반상 : 기본음식 (국, 밥, 물김치, 배추김치, 장류)

 3첩 음식 : 숙채나 생채, 구이 또는 조림, 장아찌
 5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림
1) 반상차림 – 5첩 반상
 5첩 반상 : 기본음식 (국, 밥, 물김치, 배추김치 또는 깍두기, 장류2, 찌개)
 5첩 음식 : 숙채나 생채, 구이, 조림, 전, 장아찌 또는 젓갈 또는 마른찬
5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림
1) 반상차림 – 9첩 반상
 9첩 반상 : 기본음식 [국, 밥, 김치(무김치 , 오이소박이, 깍두기), 장류
(간장, 초간장, 초고추장), 찌개2, 찜, 전골]
 9첩 음식 : 숙채, 생채, 구이, 조림, 전, 장아찌, 마른찬, 젓갈, 회 또는 편육
5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림
1) 반상차림 – 7첩 반상
 7첩 반상 : 기본음식 [국, 밥, 물김치, 배추김치 또는 깍두기, 장류
(간장, 초간장, 초고추장), 찌개, 찜 또는 전골]
 7첩 음식 : 숙채, 생채, 구이, 조림, 전, 장아찌 또는 젓갈, 회 또는 편육
5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림
1) 반상차림 – 12첩 반상
 12첩 반상 : 기본음식 [국, 밥, 김치(물김치, 배추무우섞박지, 오이소박이)
장류(간장, 초간장, 초고추장), 찌개(된장찌개, 새우젓찌개), 찜, 전골]
 12첩 음식 : 숙채, 생채, 구이(너비아니구이, 더덕구이), 조림, 전, 장아찌,
마른찬, 젓갈, 회, 편육, 수란
5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림 5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림
2) 죽상 3) 주안상

• 주류(술)를 대접할 때 내는 상으
로 손님의 기호 술의 종류에 따라
서 음식이 달라진다. 보통 약주를
내는 상에는 육포, 어포 등 마른
안주와 전이나 편육, 신선로 등이
오르고 얼큰한 찌개 등을 낸다
• 양주를 낼 때는 마른 구절판이나
• 이른 아침에 혹은 병후 회복기환자, 어린아이식사, 노인식에 사용 되
인삼정과 등을 내고 과일안주와
기도 하며, 보양식, 구황식 등으로 사용하였다 .
쭈구미 숙회 등 계절에 따른 물기
• 죽을 주식으로 차릴 때는 국물김치, 장, 맑은 찌개 등을 기본으로 차
있는 음식을 내면 적당하다.
리고 찬으로는 북어 보푸라기나 자반 등을 차린다.

5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림 5. 한국음식의 상차림: 일상적인 상차림

4) 교자상 5) 다과상
• 평상시 다과만을 내는 상이나,
• 축하연이나 회갑상 등에 차리는
주안상과 교자상 후에 내는 다
상으로 주된 음식은 상의 중심
과상으로 분류한다.
에 놓고 국물 있는 음식은 한 사
• 다과상 일 때는 떡과 조과(유밀
람 분씩 작은 그릇에 낸다.
과, 과자류)를 많이 준비하고
• 주식으로는 국수나 떡국, 만둣
후식상인 경우 한 두 가지만
국으로 하고 찬품으로는 주안상
준비한다.
에 내는 음식과 같으며 음식을
• 계절에 따라서 제철에 나는 과
다 먹고 난 후 다과를 내면 좋다.
일이나 음식을 준비한다.
5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림 5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림
1) 백일 2) 돌상
• 아기가 태어난 지 100일 되는
• 태어난 지 만 일년이 되는 첫 번
날에 아기의 무병장수를 빌면서
째 생일에 차리는 상차림이다.
음식을 마련한다.
• 음식(장수를 기원하는 의미)은
• 대표적으로는 백설기, 수수팥
백설기, 수수팥경단, 송편, 인절
경단, 송편, 미역국과 흰밥이다.
미, 과일, 국수 등을 놓고 음식
• 백설기 떡: 무병장수를 기원
외에 돈, 책, 붓, 흰색 무명실,
• 수수팥경단: 붉은색은 부정을
청홍실, 대추, 화살, 푸른색 미
막는 주술적인 의미
나리 등(아기의 장례를 점치는
• 송편: 아기가 속이 차기를 기원 풍습)을 놓는다

5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림 5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림

2) 돌상- 돌에 입는 오낭 3) 혼례상차림
• 돌상 밑의 다섯 가지 오색주머니를 오낭이라고 한다. 돌을 맞이하는 주 • 신랑신부가 혼례식을 올릴 때
인공의 가슴에 두르는 것으로 오복을 상징한다.
절하는 상을 교배상이라 한다.
• 오낭: 동, 서, 남, 북, 중앙의 우주를 뜻한다. 사람이 일생에 세 번 오낭을
필요로 한다. • 음식으로는 떡과 과일만을 차
1) 돌 때 : 5가지 색주머니에 팥, 콩, 수수, 조, 쌀을 넣어 가슴에 둘러주어 리고 쌀, 팥, 콩 등의 곡물과 소
주술적인 의미로 잡귀와 부를 상징하여 탄생을 축하해준다. 나무, 대나무 등을 놓아 평생을
2) 혼례(결혼) 때 : 5가지 색주머니에 대추 3개, 밤 3개, 은행 3개, 팥 3알, 곧고 푸르게 살아가라는 의미
차씨 3개를 넣어 축하해주는데 자손 번창과 부부 화목, 잡귀, 정조를
가 있다.
상징하는 것이다.
3) 죽어서 염할 때 : 관 속에다 5가지 색주머니에 머리카락, 왼쪽 손톱, 오
른쪽 손톱, 왼쪽발톱, 오른쪽발톱을 넣어주어 생과 함께 우주도 그 자
신에게는 끝났음을 의미한다.
5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림 5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림
3) 혼례상차림- 폐백음식 4) 회갑상

• 혼례식이 끝나고 신부가 시부모 • 부모가 60회 생일이 되면 자녀

님께 올리는 음식으로 지방이나 들은 회갑상을 차리는데 음식을
가문의 형편에 따라서 달라질 높이 고이므로 고배상이라고 한
수 있으며 굳이 형편이 안되면 다. 고임상 앞에는 부모님이 드
형편에 따라서 장만한다. 실 음식을 따로 차린다.

5. 한국음식의 상차림: 의례 상차림 6. 한국의 절식(節食), 시식(時食)풍속

5) 젯상

• 절식은 달마다 있는 명절에 차려 먹는 음식이고, 시식은 사계절에 따

라 나는 식품을 이용하여 만든 음식으로 농사의 월령과 주로 관계가
있다.
• 돌아가신 분의 기일에 제사를 지내고 추석이나 정월초하루에 차례를 지내 • 이러한 시식과 절식은 옛 조상들의 식생활의 풍요로움과 자연과 일체
면서 선조의 은덕을 기린다.
가 되고자 했던 선조들의 멋과 재앙을 예방하기 바라는 마음, 조상 숭
• 차리는 제물과 진설의 순서는 가문이나 지방풍습에 따라 다르나 술, 과(생
배 등의 생활철학이 담겨 있다.
과, 건과), 포(육포, 어포)등이 기본이며, 국, 밥, 적, 김치, 포, 편(떡), 다식,
밤, 대추, 과일, 숙채 등을 차린다.
• 상 앞에 향로와 제주병을 놓고 상 가장자리에 촛불을 양쪽에 놓으며 돌아
가신 분의 약력을 적은 신위를 상위가운데 가장자리에 놓는다.
1) 1월1일(설날(元日, 歲首, 元朝, 愼日)
3) 2월달-2월4일 중화절식 (中和節食)
2) 대보름(음력1월15일)

• 이 날은 모두 새 옷으로 단장하
고 조상님께 다례(茶禮)를 드리 • 노비 송편이라 하여 크게는 손
는 날이다. 떡국과 함께 만두, 약 바닥만 하게, 작게는 달걀만 하
식, 인절미, 단자류, 주악, 편육, 게 만들어 까만콩, 푸른 콩 혹은
빈대떡, 강정류, 식혜, 수정과, 나 팥의 소를 넣어 시루에 솔잎을
박김치, 장김치 등과 함께 세주
넣고 쪄낸다. 이 떡을 나이떡,
를 차린다.
노비떡이라고도 하였다.
• 대보름날은 달이 가득찬 날이라
하여 재앙과 액을 막는 제일(祭
日)이다. 귀밝이술, 오곡밥, 묵은
나물, 복쌈, 부럼, 원소병을 차려
낸다.

4) 3월달-3월 3일 삼짇날 5) 4월달-4월 8일(석가탄신일)

• 강남에 갔던 제비가 돌아온다 • 4월 초파일 석가탄신일에는 집

는 날이다. 집마다 등을 달고 손님을 초대
• 화창한 봄날이어서 진달래가 하여 느티떡, 삶은콩, 미나리
만발하므로 진달래 꽃잎을 따 강회 등 소찬으로 대접한다.
다가 찹쌀가루에 버무려 빚어 • 이 때의 절식으로는 느티떡, 쑥
기름에 지진 화전을 먹었고, 그 떡, 국화전, 화채, 책면, 미나리
외에 쑥떡, 쑥버무리, 술(청주), 강회, 도미찜 등을 먹는다.
과일(밤, 대추, 건과), 포 등을
먹었다.
6) 5월달-5월 5일 (단오) 7) 6월달-6월6일 [유두(流頭)]

• 음력 5월 5일 단오날에는 부녀 • 음력 6월 6일에 동쪽으로 흐르

자들이 창포뿌리를 머리에 꽂 는 물에 머리를 감아 재앙을
거나 창포 삶은 물에 머리를 푼 다음, 음식을 차려서 물놀이
감는다. 를 했다.
• 수레바퀴모양의 수리취떡, 알 • 떡수단, 증편, 편수, 보리수단,
탕, 제호탕, 준치만두, 어채, 앵 상치쌈, 밀가루로 반죽을 밀어
두화채 등을 차려 먹는다. 콩과 깨를 꿀에 섞어 소를 넣
고 찐 상화병 등을 절식으로
했다.

8) 7월달-칠석(7월7일), 삼복 9) 8월달-한가위(음8월15일)

• 7월 7일 밤은 견우와 직녀 별이
• 음력 8월 15일은 설과 함께 우
만나는 밤으로 칠석이라 한다. 리 나라의 중요한 명절로 햇곡
• 음식으로는 육개장, 밀전병, 나 식을 추수하여 떡을 빚고 밤,
물, 오이소박이 등을 먹는다. 대추, 감 등의 햇과일을 따서
• 삼복은 가장 더운 절기이므로 선조께 다례(茶禮 )를 지내고
땀을 흘려 피로를 느끼기가 쉽 성묘하는 날이다.

고 이 때 몸을 보신하기 위한 음 • 음식은 햅쌀송편, 토란탕, 화양

식을 즐겼다. 적, 지짐누름적, 닭찜, 배숙, 율

란, 조란, 밤초, 햇콩밥, 송이산
• 삼계탕, 개장국, 임자수탕, 민어
적, 송이찜, 햇과일 등이 있다.
국 등이 있다.
10) 9월달-중양절(9월9일) 11) 10월달-상달

• 9월 9일은 삼월 삼짇날에 온 제
• 음력 10월은 상달이라 하여 햇
비가 다시 강남으로 떠나는 날
곡식으로 술을 빚고 무시루떡
이다.
을 만들어 고사를 지낸다.
• 음식은 가을을 상징하는 국화로
국화전, 국화주, 국화화채, 도루
묵찜이 있고, 시식으로는 전골,
신선로, 메밀만두, 밀만두, 갈비
요리, 두부찌개, 너비아니구이
밤단자 등을 먹는다.

12) 11월달-동지(11월21일) 13) 12월달-섣달 그믐(음력12월30일)

• 음력 11월21일로 팥죽을 쑤는 • 섣달 그믐을 말하며 일년을 마

데, 찹쌀가루로 둥글게 빚은 새 무리하고 새로운 마음으로 새

알심을 나이대로 넣어 떠주었 해를 맞이한다고 하여 제야(除

고, 귀신을 쫓는다 하여 장독대 夜)라고 한다.

와 대문에 뿌리기도 했다. • 이날 저녁에는 남은 음식이 해

• 콩을 삶아 메주를 만드는 달이 를 넘기지 않도록 비빔밥을 만

다. 들어 먹었다.
 • 우리나라는 일찍부터 농경사회를 이루어 곡류와 채소
류 위주의 식문화가 형성되었기에 짠맛이 필요했을 뿐
만 아니라 사계절이 뚜렷하여 식품을 장기간 저장해야
발효음식 했으므로 소금을 이용한 여러 가지 발효음식이 발달되
식생활과 문화
어 왔다.
• 대표적인 발효음식 : 된장과 간장 등의 장류, 김치 등의
침채류, 어패류를 염장 발효시킨 젓갈류 등

1. 간장 2. 된장
• 간장, 덧장, 급장으로 구별되는데 간장은 콩을 삶아 메주를 만들어 까맣 • 한국인의 식생활에서 가장 애용되는 부식 내지 조미료
게 뜨면 쪼개 말려 소금물에 담가 3~4개월 숙성 발효시켜 윗물만 떠내 다 • 탄수화물을 주식으로 하는 우리의 식문화에 단백질과 지방의 공급원인
시 끓인다. 콩은 매우 중요한 식품재료

1) 간장 : 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운 다음 적당량의 소금물에 담가 • 콩 발효식품인 된장은 우리음식에 맛과 영양을 공급
충분히 숙성시킨 후 떠낸 액체를 달인 것이다. 특히 소금물을 많이 넣거 • 예로부터 조상들은 정성을 들여서 한 해 동안 집안의 음식 맛을 좌우하는
나 그 해에 담가 맑은 간장을 청장, 여러 해 동안 묵혀서 색과 맛이 진한 된장을 담그는 일을 매우 중요하게 생각했다.

간장을 진장이라고 한다. • 된장의 독특한 성질과 관련된 오덕

2) 덧장 : 메주를 소금물에 담그지 않고 장물에 넣어 담가 숙성시켜 얻은 ① 된장은 다른 맛과 섞여도 제 맛을 잃지 않는다.

장으로, 맛이 더 좋다. ② 오래 두어도 변질되지 않는다.

③ 비리고 기름진 냄새를 제거해 준다.
3) 급장 : 소금과 밀가루를 각각 타지 않게 볶아서 오래 묵은 된장과 섞어
④ 매운맛을 부드럽게 해준다.
물을 붓고 끓여 물이 줄어들면 쏟아 식혀서 밭친 것이다.
⑤ 어떤 음식과도 잘 조화된다.
2. 된장 <<참고>>

 된장의 분류
재래된장
1) 된장 : 간장을 뜨고 남은 메주로 담근 것이다. 요즈음에는 콩과 쌀 또
는 보리 코지를 섞어 물과 소금을 넣고 일정 기간 숙성시킨 개량식
된장도 많이 이용되고 있다. • 고문헌에 보면 “된장은 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없어서 해독, 해열
에 이용되며 독벌레나 뱀, 벌에 물리거나 쏘여 생기는 독을 풀어주고,
2) 막장 : 메주를 빻아서 소금물에 잠깐 담가 익혀 먹는 된장이다.
화상이나 머리의 타박상에 바르면 치료효과가 있다고 되어있다.
3) 담북장(淡水醬) : 메줏덩이를 부수어서 고춧가루, 소금물, 마늘을
→ 이는 고초균에 의해서 생성된 subtilin이란 항생물질에 기인한
넣고 따뜻한 곳에서 숙성시킨 것이다.
효과라고 생각된다.
4) 청국장 : 콩을 삶아 짚을 깔고 실이 나게 띄운 다음 소금, 고춧가루,
마늘을 넣어 찧은 것이다.
• 재래된장은 콩 발효식품으로서 콩이 가지는 불포화지방산, 이소플라
5) 즙장(汁醬) 또는 집장(集醬) : 콩과 밀로 만든 메주에 소금물과 채소 본, trypsin inhibitor, 비타민 E 등을 함유하고 있으며, 암예방 효과도
류를 함께 넣어 담근 후 마분(馬糞) 속에서 숙성시킨 것이다. 가지고 있다.

<<참고>>
청국장
• 청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간(2~3일)에 발효가 완성
되며 특이한 풍미와 우수한 영양성분을 포함하는 고유한 전통발효식
품이다.
• 1970년에 출간된 ‘증보산림경제’에서 ‘전국장’제법에 관한 부분에서
‘대두를 잘 씻어 삶아서 볏짚에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진이 난
다’고 하였다. 이는 전시에 단시간으로 부식을 제조하였던 이유에서
비롯되었으며, 또는 청나라로부터 전래되었다는 의미로 청국장이라
고도 하였다.
3. 고추장
1) 역사와 유래
• 고추장은 콩과 전분질에 고춧가루를 혼합하여 발효시킨 우리 고유의
발효식품이다.
• 고추장은 콩 단백질과 찹쌀, 멥쌀, 보리쌀 등의 탄수화물 등이 여러
효소에 의하여 분해되어 얻어지는 구수한 맛, 단맛과 고추의 매운 맛,
소금의 짠맛 등이 조화된 독특한 색을 가지면서 영양적으로 우수한
발효식품이다.
• 고추장은 고추가 유입된 16세기 이후에 개발된 장류로서 조선 후기
이후 식생활 양식에 큰 변화를 가져왔다.
• 고추장 담금법에 대한 최초의 기록은 조선 중기에 [증보산림경제]에
기록되어 있다.
3. 고추장 3. 고추장
2) 고추장의 종류
• 영조 때 이표가 쓴 수문사설 중에는 ‘순창고초장조법’이 소개되었으
• 식품공전에 따르면 고추장은 두류 또는 곡류 등을 제국한 후 덧밥,
며 전복, 새우, 홍합, 생강 등을 첨가하여 특이한 방법으로 담금을 하
고춧가루, 식염 등을 혼합하여 발효 또는 당화하여 숙성시킨 것을
였다. 순창 고추장은 예로부터 임금님께 진상하였는데 이는 순창의
말한다.
물맛과 기후와의 조화 속에서 이루어진 고유한 발효식품이기 때문이
• 고추장은 메주가루와 함께 넣은 주재료의 종류에 따라 찹쌀고추
다.
장, 멥쌀고추장, 보리고추장과 밀가루, 수수, 팥 등을 사용한 고추
• 규합총서에 기록된 고추장 제조를 보면 고추장 메주를 따로 만들어
장이 있다.
담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 현재의 고추장 담금법
과 유사한 방법이 사용되었다. • 제조방법에 따라
• 현재 고추장의 공업적 생산을 위해서는 발효 숙성법과 당화식 숙성
법 등이 이용된다.

4. 김치
(1) 김치의 어원
• 김치는 한자어의 침채(沈菜)에서 나왔다.
• 침채라는 말의 뜻이 “채소를 절인다.”는 뜻이므로 김치는 채소절임 음
식을 총칭할 수 있다.
• 우리나라 문헌에 나온 채소 염장발효식품의 한자표기는 저(菹), 지염
(漬鹽), 침채(沈菜) 등이다.
"침채(沈菜)"가 "팀채"  "딤채"로 변화되어 구개음화하여 "짐채
"가 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 "김채"로 변하여 오늘
날의 "김치"가 된 것이라고 풀이하고 있으며, 이 이론에 근거하
여 "침장(沈藏)"이 김장으로 되었다 한다.
4. 김치
(2) 김치의 기원
• 인류가 식품보존을 위해 최초로 행한 수단은 말리는 방법이었으며,
다음으로 절이는 방법에서 발효의 과정으로 이어졌다. 근대 과학
에서도 최초의 식품저장 방법이 ‘건조, 염장, 발효’임을 증명했다.
• 곡식이나 열매류는 말리지 않아도 보존이 가능했으나, 수분이 많
은 어륙류와 채소는 건조나 염장 처리가 반드시 필요했다.
• 소금이 발견된 이후 야채와 어육류를 소금에 절이는 방법이 시도
됐는데, 먹기에도 좋고 보존성도 뛰어났다.
4. 김치_역사
(1) 삼국시대 이전의 김치
• 중국 최초의 시집 『시경』에 나와 있다.
“밭 두둑에 외가 열렸다. 외를 깎아서 저(菹)를 담자”
• 한말(漢末) 경의 사전인 『석명(釋名)』에도 ‘저’에 관한 설명이 나온
다. 『석명』에는 김치에 대해, “채소를 소금에 발효시키면 젖산이 생
성되고, 이 젖산이 소금과 더불어 채소의 짓무름과 부패를 막는다”
라고 풀이했다.
• A.D.100년 경 후한(後漢)의 허신(許愼)이 쓴 『설문해자(說文解字)』
에 “저는 신맛의 채소로, 오이를 초에 절인 것”이라고 나와 있다. 고
대의 “저”는 주로 오이를 깎아서 초에 절인 채소 절임 음식임을 알
수 있다. 이후 문헌에서는 다양한 채소로 담근 많은 저채류(菹菜類)
들이 등장한다.
4. 김치_역사
(1) 삼국시대 이전의 김치
• 이밖에도『제민요술』에는 30여 종의 “작저법(作菹法)”이 설명돼 있
으며, 재료로 흔히 쓰인 것은 배추, 무, 순무, 아욱 외 달래, 죽순, 동
아, 목이버섯 등이었다. 이들을 소금으로 절이거나 끓는 물로 숨죽
여 식초에 담그기도 했다. 소금으로 절인 것은 익힌 곡물(밥이나 죽
등)이나 술지게미 누룩 등을 넣어 삭힌다고 나와 있다.
• 이처럼 삼국시대에 이르러서는 식초와 소금에만 절이던 방법에서
술지게미, 누룩, 곡물 껍질류에 채소를 발효시키는 것과 장(醬)에
절이는 방법들이 발달하게 됐다. 이런 발효의 지혜는 곡물 채소 생
선을 버무려 삭힌 오늘날 함경도 지방의 ‘가자미 식해’와 ‘안동 식해
’, ‘북어 식해’ 등에 잘 남아 있다.
4. 김치_ 역사
(1) 삼국시대 이전의 김치
• 삼국시대의 식품에 관한 서적들은 현재 남아 있지 않지만, 우리 문
화의 절대적 영향을 받은 일본 문헌을 통해 그 시대의 식생활을 가
늠할 수 있다.
• 가지, 외, 파, 미나리, 순무, 생강, 산초 등을 소금 절임했고, 외나 생
강으로 술지게미 담금도 했으며, 순무 외 동아, 가지 등을 된장이나
간장에 담그기도 했다. 또 순무나 동아를 식초 절임〔醋沈〕하거나,
채소를 쌀겨와 소금에 쟁인다는 기록도 있다. 쌀겨로 담그는 김치
는 500년 경의 중국 식품서인 『제민요술(齊民要術)』 에도 나와 있
다.
4. 김치_역사
(2) 고려시대
• 『동국이상국집(東國李相國集)』 ‘가포육영(家圃六詠)’조에 오이, 가
지, 순무, 파, 아욱, 박의 여섯 가지 채소를 읊은 시가 있는데, 여기
김치에 대한 내용이 나온다. “장에 담근 무 여름철에 먹기 좋고, 소
금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네”.
• 이 시를 통해 고려시대 채소절임 음식은 순무를 주재료로 해, 여름
에는 간장에 절이고〔순무 장아찌〕가을에서 봄까지는 소금에 절인
것〔순무 소금절임〕이었음을 알 수 있다.
• 원나라 때 식품서인 『거가필용(居家必用)』에 마늘, 생강 같은 향신
료를 채소에 섞은 김치가 있는 것으로 미루어, 고려 시대에 이미 향
신료를 섞은 김치들이 있었다고 짐작된다.
4. 김치_역사
(2) 고려시대
• 고려 고종년간(1214 - 1259)에 편찬된 『향약구급방(鄕藥救急方)』
에서 배추, 즉 ‘숭’은 줄기가 짧고 잎은 넓고 두터우며 광대해 순무
와도 비슷하나, 실털이 많은 것으로 설명돼 있다. 당시 배추의 모양
은 순무와 거의 같았다. 식물학의 분류에도 순무는 배추과에 속한
다. 따라서 순무, 무, 배추가 고려시대의 절임 야채를 담근 주요 재
료였음을 알 수 있다.
<참고>
당나라가 망하고 제(濟)나라가 들어서면서 ‘숭’이라는 야채가 등장했는데, 이것이 배
추의 옛 형태다. 이 야생배추가 추운 겨울에도 시들지 않고 푸르러 ‘소나무 풀’이란 뜻
의 ‘숭’이라는 이름을 얻었다. 당시의 배추는 지금 것처럼 크거나 살찌지 않고 알도 배
기지 않은, 시금치처럼 생긴 야채였다. 숭의 줄기가 희다 해 ’바이채(白采)’라고도 불
렀으며, 이 바이채가 우리나라에 들어오면서 ‘배추’라는 이름으로 정착됐다.
4. 김치_역사
(3) 조선시대
• 임진왜란 이후 고추가 도입되면서 음식에 큰 변화가 생겼다. 겨자, 후
추 등 자극성 강한 향신료를 즐겨 써왔는데, 고추가 도입되면서 이들을
대신하게 됐다. 소금물에만 담그거나 향신료에만 의지했던 김치 절임
에도 고추를 첨가하게 됐다. 고추를 사용함으로써 김치의 부패를 방지
하고 소금의 사용량을 줄이는 효과를 경험하면서, 고춧가루를 넣어 만
든 수십 종의 김치가 생겨난 것이다.
• 『음식디미방』: 동아를 절여 담그는 소금절이 김치나, 산갓을 단지에 담
아 따뜻한 물을 부은 후 뜨거운 구들에 놓아 삭히는 김치가 나와 있다.
이는 “무염침채(無鹽沈菜)”로서, 소금 없이 채소 자체를 삭혀 숙성시키
는 방법이다. “생치침채법(生雉沈菜法)”은 절인 오이의 껍질을 벗기고
채를 썰어 찬물에 우린 다음, 삶은 꿩고기를 오이처럼 썰어 소금간을
한 따뜻한 물에 함께 넣어 나박 김치처럼 삭혀서 먹는 것이다.

4. 김치_역사 4. 김치_분류:겨울김치
(3) 조선시대
• 『증보산림경제(增補山林經濟)』: 고춧가루를 사용한 김치가 나온다. 무 짠지
담그는 ‘침나복함저법(沈蘿蔔鹹菹法)’에 “잎줄기가 달린 무에 청각, 호박, 가지
등의 채소를 넣고, 고추, 천초, 겨자를 향신료로 섞어 마늘즙을 듬뿍 넣어 담근
다”고 쓰여 있다.
• ‘황과담저법(黃瓜淡菹法)’은 “오이에 세 개의 칼집을 만들고 그 속에 고춧가루,
마늘을 넣어 삭히는 것”으로, 오이 소박이와 비슷한 것이다. 이 문헌은 고추와
통배추김치 섞박동치미 통배추동치미
고춧가루를 김치의 양념으로 사용했으며, 마늘, 파, 부추 등도 주재료가 아닌
김치 양념으로 쓰였다는 사실을 알게 해준다.
• 『임원십육지』에는 본격적 젓갈 김치인 섞박지가 나온다. 소금 절임한 잎줄기
달린 무에 오이, 배추 등의 채소나 청각 같은 해초를 넣고, 고추, 생강, 천초, 마
늘, 겨자 등의 향신료를 넣어 담근다. 거기에 젓갈류, 조기, 전복, 소라, 낙지 등
의 해산물과 신 맛을 막아주는 석회질인 전복 껍질이나 생굴 껍질을 넣은 다음,
통무동치미 섞박통김치 동태식해
알맞은 농도의 소금과 적절한 온도에서 익혀 먹게 된다.
4. 김치_분류:겨울김치 4. 김치_분류:겨울김치

낙지섞박지 동태섞박지 오징어섞박지

통무소박이 보쌈김치

대구섞박지 통대구김치 고들빼기김치

4. 김치_분류:봄김치 4. 김치_분류:봄김치

게쌈김치 나박김치 더덕물김치 무말랭이절임 뽕잎절임 생두릅김치

햇도라지 더덕김치 통마늘절임 미나리김치 부추젓김치 통배추봄김치

4. 김치_분류:봄김치 4. 김치_분류:여름김치

쪽파젓김치 홍어섞박지 열무김치 수삼나박김치 오이소박이

우엉김치 죽순절임 토마토소박이 가지소박이 풋감김치

4. 김치_분류:여름김치 4. 김치_분류:여름김치

양배추막김치 풋배추김치 깻잎김치 오이쌈김치 연근절임 풋고추절임

근대김치 오이나박김치 오이깍두기 오이짠지 포도잎절임 깻잎말이김치

4. 김치_분류:가을김치 4. 김치_분류:가을김치

총각무동치미 통배추젓김치 가을배추겉절이 총각무소박이 백깍두기 무청젓버무리

섞박겉절이 통배추가을김치 비늘무젓김치 무채김치 호박김치 고구마줄기김치

4. 김치_분류:가을김치 4. 김치_분류:가을김치

고춧잎김치 통대파김치 통오징어소박이 무쌀겨절임 가을콩잎절임 무청젓갈절임

갈치식해 가자미식해 통쌀겨절임 통오이쌀겨절임 짠지무 알마늘절임