4.

조미료 및 향신료
1) 소금
2) 꿀과 설탕
3) 식초
4) 간장
5) 된장
6) 화학조미료
7) 파와 마늘
8) 생강과 고추
9) 겨자와 와사비
10) 후추와 참기름
Table of Contents.
1 조미료와 향신료
2 소금
3 꿀과 설탕
4 식초
5 된장
6 화학조미료
7 파와 마늘
8 생강과 고추
9 겨자와 와사비
10 후추와 참기름
Part 1,
조미료 및 향신료
조미료

조미료
① 아주 적은 양으로 식품 본래의 맛을 강하게 하거나
바람직하지 않은 맛을 가려준다 .

② 식품의 재료가 지닌 맛과 어우러져 음식의 맛을

좋게 해주거나 새로운 맛을 내기도 한다 .

③ 윤기 , 점성 , 경도 , 부패방지 역할도 한다 .
향신료

① 식품의 향미를 부여한다 .

② 영양적으로 가치는 적으나 다양한 풍미 , 식욕증진 ,

소화액의 분비 , 소화흡수 , 방부 효과 , 항산화 방지 역할을 한다 .
Part 2,
소금
소금

- 음식의 맛을 내는 가장 기본적인 조미료

▶ 호렴 – 천일염 또는 굵은 소금 염전에서 바닷물을 끌어들여 햇볕을

이용해 건조시키는 과정을 반복하여 생긴 소금의
결정체이다 .

▶ 재제염 - 호렴을 다시 물에 녹여 재결정 한것으로 흔히 고운 소금 또는

꽃소금 이라고 한다 . 일반적으로 조리에 많이 사용한다 .
소금의 역할

▶ 방부 , 탈수 , 조직의 단단한 정도 유지

▶ 점성의 조절

▶ 변색 방지

▶ 색의 보존 ,

▶ 단백질의 응고성 유지
Part 3,
꿀과 설탕
꿀

① 프룩토오스 (fructose) 의 함량이 많아 액체상태이다 .

② 밀가루 조리 시 꿀을 첨가해 흡습성이 강하여 마르지 않게

보관 할 수 있다 .
설탕

① 친수성으로 흡습성이 높고 물에 쉽게 녹는다 .

② 조리의 특성으로는 용해성 , 흡습성 , 결정성 , 항산화성 , 방부성

있다 .

③ 전분 노화를 방지해 신선도 유지를 가능하게 한다 .

④ 육류의 연화 작용을 한다 .

⑤ 글루텐성장을 방해한다 .
단맛을 내는 이외의 설탕의 역할
작용 조리 , 가공의 예
수분을 흡수하여 건조 방지 케이크 , 화과자
여러가지 결정 및 부드러운 얼음설탕 , 폰단트 등 캔디류
물리성의개선 크림화 형성 커스터드
겔 (gel) 강화 한천 , 젤라틴 , 젤리
점성 시럽
방부 작용 미생물의 발육억제 당절임 , 잼 , 가당연유 , 양갱
난백의 거품을 안정화 머링게
단백질에 작용 부드러운 응고물 형성 푸딩
좋은 색과 향 형성 스펀지케이크 , 카스텔라 , 도넛
전분의 노화 방지 빵 , 케이크 , 카스텔라 , 양갱 , 잼 ,
탄수화물에
펙틴과 결합하여 젤리 형성 젤리 , 마멀레이드 ,
작용
밀가루 반죽의 발효 촉진 빵 등의 밀가루 반죽
캐러멜 반응에 의한 색과
기타 작용 캐러멜 소스
향
Part 4,
식초
식초

① PH 가 저하된다 .

② 방부작용을 한다 .

③ 식품의색에도 영향을 준다 .
엽록소 → 녹황색
안토시아닌 → 붉은색
안토크산틴 → 백색

④ 생선의 비린내를 없애 주기도 하며 탄력성을 지니게 한다 .

⑤ 기름기 많은 식품 조리 시 맛이 부드러워지고 산뜻해진다 .

Part 5,
간장
간장

① 음식의 간을 맞추는 기본조미료로 약 28% 의

소금을 함유하고있다 .

② 메주를 소금물에 담가 숙성 시키는 동안 당화작용을

한다 .

③ 간장의 검정색은 아미노산과 당이 반응하여 생긴

아미노 · 카르보닐 화합물에 의한 것이다 .
간장의 종류

▶ 재래식 간장
메주에 염수를 부어 1~2 개월 숙성시킨 후 메주를 건진 액체이다 .
건진 메주 된장으로 사용하고 , 남은 액체는 간장으로 달여서 사용한다 .

▶ 개량식 간장
대두 , 밀 , 종국을 섞어 연수에 담가 숙성시킨 후 간장을 짜서 살균 한 것이다 .
개량식간장은 잡균의 방해를 받지 않아 재래식간장에 비해 잡맛이 없고 단맛과 감칠맛이
강하다 .
Part 6,
된장
된장

① 15~18% 식염을 함유하고있다 .

② 육류의 잡내제거 역할을 한다 .

③ 산미와 떫은맛을 약화시키는 , 소위 완충작용을 한다 .

된장의 종류

▶ 재래식 된장
삶은 대두만을 자연발효 시켜 메주는 만든 후 , 간장을 뺀 찌꺼기를 다시 계속 발효시켜서
만든 것으로 단맛과 감칠맛이 적다 .

▶ 개량식 된장
대두와 쌀 또는 보리 , 코지를 섞어 물과 소금을 넣어 일정기간 숙성시킨 것이다 .
Part 7,
화학조미료
화학조미료

▶ 화학 조미료는 그 자체가 감칠맛을 가지고 있을 뿐 아니라 다른 맛 성분에 작용하여

짠맛과 신맛을 부드럽게 하고 쓴맛을 약하게 하며 단맛을 강하게 하는 작용이 있다 .

▶ 화학조미료는 가열을 하면 감칠맛 성분이 분해되므로 음식을 먹기 직전에 넣는다 .

화학조미료
- 모노소듐 글루타메이드 < 모노소듐 글루타메이드 구조 >

이 조미료는 아미노산의 일종인 글루탐산 (glutamic acid) 에

나트륨이 결합된 염으로 다음과 같은 화학구조를 가지고 있으며 ,
그 화학명인 monosodium L-glutamate 의 머리글자의 따서
간단하게 MSG 라고 한다 .
< 핵산계 조미료구조 >

- 핵산계 조미료
핵산계 조미료는 inosine-5‘ –monophosphate 를 동량 혼합하여
제조한것으로 , 그 머리글자를 따서 IMP 와 GMP 라고 부른다 .

- 복합조미료
과립형 -MSG 와 IMP,GMP 를 고운 가루로 분쇄하여 , 균일하게
섞은 후 기계를 사용하여 작은 알갱이로 만들어 건조시켜 판매하는
것이다 .
결정형 - 이것은 MSG 결정의 표면에 핵산계 조미료의 농축된
수용액을 분무하여 씌운 것이다 .
Part 8,
파와 마늘
파

① 육류의 누린내 , 생선 비린내 , 채소류 풋내 제거

② 파는 오래 끓이면 불쾌한 냄새를 가진 물질로 분해되어 좋지 않다 .

③ 굵은 파의 푸른 부분이 자극성이 강하고 쓴맛이 많으므로 다져 쓰기에는 적당하지 않다 .

마늘

① 마늘을 썰다가 다져 조직을 파괴하면 효소에 의하여 매운맛과 냄새를

가진 물질인 디알릴 티오설피네이트 (diallyl disulfide) 로 변한다 .

② 마늘은 조리 시 가장 마지막 단계에 넣어야 한다 .

Part 9,
생강과 고추
생강

① 육류의 누린내 가리는 (masking) 작용

② 생강의 매운맛은 진저론 (gingerone), 쇼가올

(shogaol), 진저롤 (gingerol) 에 의한 것이다 .

③ 식품 조리 시 단백질이 변성된 후 생강을 넣는 것이

바람직하다 .
고추

① 고추의 매운맛 성분은 캡사이신 (capsaicine) 이다 .

② 고추의 빨간 색소는 캅산틴 (capsanthin), 카로틴 (carotene) 등이다 .

Part 10,
겨자와 와사비
겨자

백겨자 - 종자가 황색 구형이다 .

흑겨자 - 종자가 적갈색 구형이다 .

① 겨자 분말은 종자를 갈아 만든다 .

② 우리나라에서 재배되는 겨자는 흑겨자 이다

.
와사비

① 뿌리를 가루로 만들어 사용한다 .

② 생선회 , 초밥을 조리 할 때 맵고 톡 쏘는 특이한 맛을 내기 위해 사용한다 .

Part 11,
후추와 참기름
후추

① 육류의 누린내 , 어패류의 비린내 억제

② 식품 조리 첨가 시 식욕을 돋우어 준다 .

③ 종류는 검은 후춧가루 (black pepper), 흰 후춧가루 (white pepper) 가

있으며 ,
성분은 채비신 (chavicine) 이다 .
참기름

① 리놀레산 (linoleic acid), 리놀렌산 (linolenic acid) 함량이 높으므로 영양적으로 도움이
된다 .

② 참기름의 향기는 여러 종류의 알코올과 알데히드가 혼합되어 나는 것이다 .

온도에 따라 느끼는 혀의 감각
혀의 감각구조

① 단맛 - 20~25ºC

② 짠맛 - 30~40ºC

③ 신맛 - 5~25ºC

④ 쓴맛 - 40~50ºC
Thank you