q 첨단기술정보분석 1

맛있는 식감의 역학적인 특성

한국과학기술정보연구원
전문연구위원 신경은
(tlsruddms@reseat.re.kr)

1. 머리말
○ 사박사박 바삭바삭 아삭아삭 말랑말랑 등은 식감을 표현하는 언어이
, , ,

다 바삭바삭 아삭아삭이면 식재의 신선함과 씹을 때의 양호함을 느끼

. ,

고 말랑말랑함은 가벼운 시폰케이크와 같은 유연함을 느끼게 된다 양 .

상추는 아삭아삭 사과는 사박사박하지 않으면 맛있음을 느끼지 못한

,

다 일본어에는 식감표현 언어가 개이고 영어는 개 중국어는

. 455 77 , 144

개로 대부분 언어에서 일본어가 압도적으로 많다 .

○ 식감은 맛있음을 판단하는 중요한 요소로 우리가 의식하지 않아도 식

감을 표현하는 언어를 사용함을 알 수 있고 이야기를 들은 사람은 어
떠한 식감인가를 파악하여 이미지화하여 맛있게 느낀다 식감은 식품을 .

먹을 때의 혀의 촉감과 씹는 맛 등의 물리적 감각으로서 텍스쳐라 하

며 식품의 맛있음과 품질에 크게 영향을 부여하므로 식품제조사와 연
구자의 식감에 대한 관심은 높다 식감평가는 인간의 감각에 기초를 두 .

고 품질평가 방법인 관능평가로 행해지는 경우가 많다 식감은 개인차 .

가 크므로 객관적인 평가가 어렵다 .

2. 일반적인 표현에서 물리적인 표현

○ 바삭바삭과 말랑말랑의 식감은 감각적이지만 객관적인 평가를 정립시
킨 예가 있다 미국의 는 년 세계 최초로 식감에 관한 용
. Szczeniak 1963

어를 정리하여 객관적으로 평가되는 물리적 성질에 대응시켰다 .

은 식품을 입에 넣어 먹을 때까지의 섭식행동에 대한 단계적

Sherman

인 식감평가가 이루어지게 되었다 식감은 경도와 점도 응집성 등의 . ,

역학특성 입자의 크기와 형상 등의 기하특성 수분과 지방 표면특성이

, ,

관계하는 특성이 영향되고 있음이 명확해졌고 즉 조직과 구조가 표출

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된 것이다 .

○ 식감을 물리적으로 평가하기 위하여 기기에 의한 분석이 이루어진다 .

인간의 씹는 동작을 모방하여 식품의 역학특성을 측정하는 기기 등이

개발되고 바삭바삭 말랑말랑도 역학특성과 기하특성의 수치로서 평가
,

되게 되었으며 이러한 수치는 관능시험의 결과와 필수적으로 일치되지

않는다.

3. 식감의 역학적인 표현방법

○ 기기분석에 의한 평가와 관능평가가 일치되지 않는 것은 텍스쳐는 식
품의 역학특성뿐 아니라 먹는 사람의 먹는 방법과 음식물의 크기에 영
향을 받는다 치아반응과 씹는 기분을 감지하는 것은 치아의 근원과 뼈
.

가 접하는 부분에 있는 치근모라는 부분으로 식품을 상 하의 치아로 씹 ·

는 힘의 크기를 감지한다 사람은 그 힘의 씹는 과정 중의 변화에서 단

.

단함과 탄력성 등의 역학특성을 느끼고 있다 입속의 점막과 혀가 접촉 .

하는 식품의 여러 느낌과 매끄러움 등의 표면특성과 기하특성 등의 정

보를 감지하며 입맛과 설촉 등을 느끼고 있다 식감을 느끼고 맛을 판 .

단하는 것은 사람이다 식감 이해는 식품을 물질로서 과학화할 뿐만 아

.

니라 먹는 사람 측의 시점에서 취급할 필요가 있다 .

○ 생리학적 측정으로 먹기 시작하면서 삼킬 때까지의 섭식과정을 명확히

하는 것으로 식감의 이해를 탐구하였다 시트상의 압력센서를 입에 넣
.

어 음식물과 더불어 저작력을 측정하여 저작중의 치아의 운동 혹은 의

료용 화상 진단장치를 이용하여 혀의 운동과 저작에 사용되는 근육의
근전위 등을 측정하였다 입에 들어간 음식물은 치아로 분쇄하여 혀로
.

액과 동시에 혼합하여 부드럽게 단자상으로 하여 덩어리로 된다 그 식 .

괴를 목에 이송하여 그 후는 반사로 식도에서 위로 운반된다 입속에는 .

각종의 감각기가 있고 신경에 의해 뇌까지 연결되어 있고 입에 식물이

들어갈 때 저작동작 등 먹기 직전의 역학특성이 인지되어 먹는 방법을
결정하고 있다 .

○ 어릴 때는 먹는 방법이 일정하지 않고 능숙하게 먹지 못하는 경우도

있으나 성인이 먹은 경험이 있는 식품을 먹을 때에는 개인의 먹는 방
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법이 결정되고 있다 입속에는 음식물을 먹기 위한 형태로 하기 위해

.

저작되고 있고 타액과 혼합하여 물리적 성질을 변화시키고 있다 식품 .

의 물리적 성질은 입에 들어간 순간부터 크게 변하지만 재빨리 먹는

상태를 감지하여 무의식적으로 씹는 힘을 변화시킨다 기기는 식품의 .

물리적 상태가 변하여도 일정의 조건으로 측정 하지만 사람은 식물의 ,

상태에 따라 씹는 방법을 변동시키고 있다 그러므로 기기분석에서 식 .

감을 상세히 분석하기는 곤란하다 .

4. 복잡한 식감이 맛을 상승
○ 식감에 따라 맛의 느낌도 변하고 있다 식품의 맛있음은 맛과 향기 등 .

의 화학적인 자극과 식감인 물리적 자극이 크게 영향되고 있다 최근 .

먹는 동안 식품 등의 맛과 향기의 성분이 어떻게 방출되고 있는가와

그것을 어떻게 느끼고 있는가가 분석되고 있다 고체는 물리적 자극의 .

맛있음이 우세한 것이 많지만 액체는 화학적 자극의 맛있음이 우세하

다 액체라면 맛의 물질이 물에 용해되므로 맛을 느끼는 맛 봉오리에
.

도달하기 쉽다 결국 액체가 맛을 느끼기가 쉽다 고체의 식품은 같은

. .

양의 맛 향기성분이 함유 시 단단함이 증가하여 맛의 느낌이 약한 경

,

향이 있다 단단한 식품은 맛과 향기물질이 방출되기 어려우므로 맛을

.

느끼기가 어렵다 반대로 부드럽고 씹지 않아도 곧 맛과 향기가 방출되

.

는 식품은 맛이 강하게 느껴진다 식감에 의해 플레이버 방출이 변하므 .

로 맛과 향기물질의 농도만으로 맛의 강도는 결정되지 않는다 .

○ 식감은 먹을 때의 감각 결국 식품이 저작으로 파괴되는 과정의 감각이

다 식품이 파괴될 때의 구조가 식감을 결정하고 맛있음이 좌우된다고
.

추정된다 퓨린은 겔상의 식품으로 혀로 연화되는 식감을 즐긴다 제품

. .

은 다양성이 풍부하며 예전에는 달걀의 응고작용으로 단단하게 굳혀

겔화제로 응고시킨 탄력 있는 프룬 으로 한 것 생크림을 많이 사용 「 」

한 점액상 으로 한 것 등 식감은 여러 가지다

「 」 .

○ 는 퓨린의 식감차이와 역학특성과 구조변화 관계를 해명했

Nakamura

다 파단강도 측정으로 최초에 씹을 때의 식감을 알 수 있고 압축이 낮

.

은 경우 파괴하는 것이 곧 붕괴하여 단단함을 느끼고 높은 경우로 파

괴되는 것은 무너지기 쉬워 탄력을 느낀다 퓨린성분은 주로 단백질과 .

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다당류로 이것을 공존시키면 단백질과 다당류 상으로 상 분리하여 상

호 연속한 약한 겔을 만드는 것을 알 수 있다 .

○ 낮은 압축변형도로 파괴하는 그룹은 다당류 상의 줄 모양 구조와 단백

질 상의 포도의 서리막기 구조의 갈림길로 균열이 보이고 상의 계면에
균열이 들어가 파괴된 것을 알 수 있다 높은 압축으로 파괴된 그룹은 .

원형의 단백질 상이 줄 모양의 가닥구조로 되어 그 구조가 당겨져 균

열이 생긴다 파괴되지 않은 그룹은 전체가 미세한 균열이 들어있었다
. .

각각의 구조변화는 그 후에 이뤄진 식감의 관능평가와 대치되었다 최 .

근 유행한 퓨린은 균질한 파괴구조로 일어난 식감임을 알 수 있다 그 .

러한 물성과 구조의 퓨린 식감이 눈에 뜀을 알 수 있다 이제까지 프로 .

세스치즈와 파스타 등 여러 가지 식품이 가시화되고 있다 .

5. 혀에 의한 복합적인 식감 표현
○ 사회가 고령화하고 먹기 쉽고 맛있는 고령자식의 요구가 높아지고 있
다 저작과 삼키기 기능이 저하한 고령자는 안전히 먹기 위하여 혼합식
.

과 조각식에 의지할 수밖에 없게 된다 이러한 식사에서는 식품 본래의

.

물리적 성질과 형상이 손상되고 있고 먹어도 맛있음을 느끼지 못하므

로 식욕저하로 섭취자의 영양상태의 저하가 염려된다 제약은 . Enotsuka

먹는 기능이 저하한 고령자의 식사를 지원하여 영양상태를 회복시키기

위한 섭식 회복지원식인 아이도 를 개발했다
「 」 .

○ 아이도는 채소조림과 생선조림 등 종 이상의 메뉴가 있고 어느 것이

30

나 외견상 보통식사와 차이가 없으나 단단한 연근이 입에 들어갈 시에

혀로 연화된다 통상식품의
. 에서 의 단단함으로 영양소도
1/100 1/1000

충분히 유지된다 아이도는 효소 균질침투법의 독자적인 기술로 제조되

.

었고 음식재료에 셀룰라아제와 프로테아제 등의 효소를 침투시켜 세포

와 세포 사이에 채워져 있는 단백질과 셀룰로스 등을 분해하여 세포
간의 접착을 약하게 한다 식재의 중심부까지 효소를 균질이 확산시켜
.

식재의 형상을 유지하면서 연화시키게 된다 .

○ 채소와 육식 등 각 식재의 소재를 내기 위하여 식감을 중요시하고 있

다 먹기 쉽게 고기를 처리하고 고기종류의 구별이 되었다 쇠고기와
. .

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돼지고기에는 고기 독특의 섬유의 식감이 필요하다 고기가 분해하게 .

되면 쓴맛이 나오므로 적절한 처리조건을 탐구하여 고민하였다 개발 .

시작부터 약 년간 식재의 연화에 도전하여 메뉴를 증가시켜 새우와

8

톳 의 연화가 가능하고 오목톳과 붉은 고추가 메뉴에 추가되었다

(hijiki) .

시금치 등의 엽물채소는 줄기를 부드럽게 하려면 잎을 미리 용해하지

않으면 연화되기 어렵다 .

○ 가락국수와 메밀국수 찹쌀떡 등의 요망도 있으나 그와 같은 면류와 끈

,

기 등의 식감을 즐기는 식품은 어디까지 부드럽게 하는가가 구분되지

않아 개발이 어렵게 된다 식재의 특징과 식감을 좋게 하거나 유연함을
.

추구하여 고령자를 지원하고 있다 .

6. 맺음말
○ 새로운 식감의 식품이 붐이 되는 식감이 주목되고 있다 외관은 아삭아 .

삭하고 속은 부드럽다는 식품이 붐이 일어나는 것은 서로 다른 식감을

조합함으로서 경험하지 않은 감촉을 입속에서 느끼게 된다 일본어에는 .

단단함과 점성이 최적인 쌀밥 면제품을 즐기는 음식문화를 가진 바와 ,

같이 일본인은 식감에 민감한 민족이다 식감이 주목되는 것은 일본인 .

의 민족성과 더불어 식생활이 풍부하게 되고 외국요리 등 새로운 식품

을 적극적으로 취급하기 쉽게 된다 .

○ 식감은 우리 주변의 감각에 관여하지 않고 그 실태를 취급하는 것은

곤란하다 최근식품의 화학적 물리적인 특성뿐 아니라 생리적 특성 등
. ,

광범위한 시야의 고찰로 새로운 면이 명확히 되었다 해석의 진행으로 .

맛있음을 추구하는 새로운 식품의 개발 등이 이루어지고 어떠한 식감

의 식품이 유행하는가가 과학의 관점에서 주목되고 있다 .

출처 : 化工誌編集幹事會, “おいしい食感の理由に迫る, 「化學と工業(日本)」, 67(5), 2014,

pp.395~399

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◃전문가 제언▹
○ 식감의 표현요소는 식품을 먹을 때의 혀의 촉감과 씹는 맛 등의 물리
적 감각으로 조직감으로 나타내며 맛있음의 평가는 인간의 감각에 기
초를 두고 관능평가로 이루어진다 식감은 경도와 점도 응집성 등의 . ,

역학특성 입자의 크기와 형상 등의 기하특성 수분과 지방표면이 관계

, ,

되는 특성이 영향을 미치고 있다 음식물이 치아반응에 의한 씹는 변화 .

에서 단단함과 탄력성 등의 역학특성과 입속의 점막과 혀가 접촉하는

식품의 표면특성과 기하특성의 정보를 감지하여 입맛과 설촉에 의하여
식감을 느끼고 판단하게 된다 .

○ 식품의 맛있음은 맛과 향기 등의 화학적 자극과 식감의 물리적인 자극

이 영향을 미치고 있다 먹는 동안 식품의 풍미성분의 방출상태가 분석 .

되어 식별되고 있다 고체는 물리적 자극의 맛이 우세한 것이 많고 액

.

체는 화학적 자극의 맛이 우세하다 액체는 맛을 내는 물질이 물에 용 .

해되어 맛을 느끼는 맛 봉오리에 도달하기 쉬워 맛을 느끼기 쉬우며

고체 식품은 같은 양의 풍미성분이 함유 시 단단함이 증가하여 맛의
느낌이 약한 경향과 방출이 어려워 맛을 느끼기 어렵게 된다 .

○ 국내의 박 등은 복숭아 과즙과 젤라틴을 이용한 복숭아푸딩의 품질특

“

성 한국식품영양과학회지
”( 에서 젤라틴을 첨가한 푸딩이 경도 점 , 2014) ,

착성 씹힘성 응집성 및 탄성에서 유의적인 증가경향으로 맛있음의 고

, ,

부가가치 개발 가능성을 제시하였고 박 등은 파프리카 첨가형태 및 “

첨가량에 다른 양갱의 품질특성 한국식품영양과학회지 에서 파 ”( , 2014)

프리카 페이스트 첨가가 양갱의 소거능과 총 폴리페놀 함량을 DPPH

높였고 맛 풍미 색 조직감 및 기호도의 우수함을 보고하였다

, , , .

○ 맛은 미각과 후각을 자극하여 입안에 주는 고통 촉감 온도 감수기에 , ,

자극을 주어 일어나는 감각으로 맛있는 것의 대부분은 냄새와 밀접한

관련이 있다 구강섭취에 의한 감각은 가지 맛에 추가하여 삼차신경에
. 5

발현하는 수용체에 신맛물질 작용으로 이루어지는 매운맛은 우리 고유

의 전통 맛에 추가되는 특이한 물질로 기여도가 크다고 생각된다 .

이 분석물은 미래창조과학부 과학기술진흥기금, 복권기금의 지원을 받아 작성하였습니다.

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