동유럽·발칸문화의이해

동유럽 음식 문화

세계 4대 맛 기행 - 헝가리

헝가리 음식문화: 동(중)유럽 음식 문화권

헝가리 요리 스타일: 전반적으로 매운 편
파프리카, 후추, 양파의 빈번한 사용
감자가 주식
매우 다양한 지역 요리
헝가리 요리 = 895년 마자르족 카르파티아 분지 정착 역사 + 환경 영향
기마민족, 유목민 -> 사육하던 가축들의 고기가 요리 주재료
15세기 르네상스 시대: 마늘, 양파 등 재료가 요리에 도입되기 시작
16세기 오스만제국 지배: 채소 위주의 터키풍 요리 방식 도입
18세기 이후 오스트리아 지배: 과자, 케이크 등에 게르만 영향

헝가리 자연조건
적당히 따뜻한 온도, 건조한 기후, 판노니아 평원의 비옥한 토지 ->
다양한 양질의 곡물, 야채, 과일 등을 풍성히 제공
특히 과일 중에서 포도가 유명하며 고급 와인 제조
다뉴브강, 티서강, 벌러톤 호수 -> 맛 좋은 물고기를 제공
특히 포거시(fogas)라 불리는 벌러톤 농어가 일미
이외에도 잉어, 메기, 강꼬치, 철갑상어 요리 등도 유명
바다가 없는 관계로 헝가리 전통 요리에서 해산물 요리는 드문 편
현재 헝가리 영토에서는 높은 산과 숲, 특히 침엽수림이 드문 편
하지만 수 세기에 걸쳐 슬로바키아를 점령한 역사로 인해 야생동물과 버섯 요리도 발달

헝가리 요리의 영향
헝가리 요리의 독특함과 매력으로 유럽 여러 나라에서 모방
고추가 들어간 요리는 “헝가리식(프랑스어로 à la hongroise)”이라 불림
유럽 각국의 구야시(굴라시)와 레초도 원조인 헝가리 요리의 변형
특히 예전 오스트리아-헝가리제국에 속하던 국가들 중에서 헝가리 소수민족이 살고 있는 슬로
바키아, 오스트리아, 루마니아에서 헝가리 음식문화의 영향이 큼

헝가리 요리 특징 - 파프리카
헝가리 주부가 손님을 맞아 요리해야 할 때면, 일단 식탁 위에 고추를 올려놓고 무엇을 첨가
해야 하는지 결정한다는 말이 있을 정도
고추는 헝가리 음식문화의 한가운데 위치
헝가리 요리에서 고추가 들어가지 않은 음식을 찾기 힘들 정도
사용하는 고추 양도 많은 편으로, 1~1.5kg 고기에 고춧가루 200g 사용

파프리카, 고추
16세기부터 유럽에 전래
콜럼버스 원정대 의사가 쓴 기록이 최초
콜럼버스에 의해 도입된 아메리카 고추는 당시 후추보다 더 매웠음
처음에는 이베리아반도에서 장식용으로 재배되다 치료와 요리로 사용
같은 시기 유럽에 도입된 두 번째 경로:
인도 고추 -> 터키에 의해 발칸반도 도입 -> 헝가리로 유입
헝가리 문헌 최초등장 1684년 사전 “török bors(터키 후추)”로 소개
현재 헝가리에서는 많은 수입을 가져다주는 “빨간 황금”으로 불림
19세기에 Palffy 형제가 “rózsa parika” 이름으로 최초 고춧가루 판매
헝가리 생화학자 센트죄르지 얼베르트가 고추에서 비타민-C 발견 1937년 노벨상 수상

헝가리인 하루 세끼 식사
아침 식사: 빵, 버터, 쨈, 햄, 차나 커피의 간단한 식사
점심 식사: 가장 중요한 요리로 코스 요리
수프 + 육류가 주축인 주요리 + 후식(과일)
저녁 식사: 야채와 빵을 곁들인 간단한 식사

헝가리 음식
수프: 구야쉬(Gulyás, 굴라시) - 쇠고기 파프리카 수프
헐라슬리(Halászlé) - 잉어 파프리카 수프
메인 요리: 뛸뙤뜨 까뽀스떠(Töltött Káposzta) - 양배추절임 곁들인 캐비지 롤
     치르케 파프리카시( Paprikás Csirke) - 버터와 파프리카로 볶은 닭요리
     머커로니 머저로션(Makaróni Magyarosan) - 헝가리식 마카로니
     레초(Lecsó) - 고기나 소시지를 곁들인 야채 파프리카 요리
디저트: 뻘러친떠(Palacsinta), 군델 뻘러친떠 유명
뽀가쳐(Pogácsa): 작은 빵

구야쉬(Gulyás, 굴라시)
9세기부터 기원하는 기마민족인 마자르 종족의 요리
17세기에 고추가 가미되고 19세기에 시민 사이로 퍼진 뒤부터 전통 요리가 됨
헝가리어로 “구야시”는 “목동”을 의미함
구야쉬는 쇠고기 덩어리와 감자, 피망, 양파, 토마토 등의 야채를 넣고 파프리카로 양념한 헝
가리의 전통음식
진하고 걸쭉한 수프로 우리의 육개장과 비슷한 맛
헝가리식 사회주의를 “구야쉬 사회주의”라고 부를 정도
헝가리 최고 레스토랑 군델(Gundel)
유럽 10대 레스토랑 중의 하나
1894년 Wampetics Ferenc 오픈
1910년 Gundel Károly 인수
호텔과 레스토랑 전문 경영인 아들 Gundel Janos 국제 명성
전후 1949년 국유화
1992년 미국인 Ronald S. Lauder/George Lang 재오픈

죽음을 부르는 송가 <글루미 썬데이> 영화 그리고 비프롤

1935년 헝가리 무명 작곡가 레조 세레스 <글루미 썬데이> 작곡
음반 출시 8주 만에 헝가리에서만 187명의 자살자 속출
전 세계에서 수 많은 젊은이들 이 노래를 들으며 자살 행진
작곡가 레조 세레스 역시 1968년 투신자살
롤프 슈벨 감독의 영화 <글루미 썬데이>

Sunday is gloomy My hours are slumberless

일요일은 우울합니다. 나는 잠으로 불안한 시간들을 흘려보냅니다.
Dearest the shadows I live with are numberless
내 곁을 함께한 사랑스런 그림자들은 수없이 많습니다.
Little white flowers will never awaken you
작은 흰 꽃들은 결코 당신을 깨우지 못할 겁니다.
Not where the black coach of sorrow has taken you
슬픔의 검은 마차가 당신을 데려간 곳으로부터
Angels have no thought Of ever returning you
천사들은 도대체 당신을 되돌려 보낼 생각을 않는군요.
Would they be angry if I thought of joining you
내가 당신 있는 그 곳으로 가려고 한다면 천사들은 화를 낼까요.
Gloomy Sunday
우울한 일요일

Sunday is gloomy With shadows I spend it all my heart

일요일은 우울합니다. 어두운 그림자와 함께 내 마음은 하루 종일을 보냅니다.
And I have decided to end it all
이제는 모두 끝내기로 마음을 먹지요
Soon there'll be candles and prayers that are said I know
곧 촛불이 켜지고, 슬피 기도하는 이들이 모일 겁니다.
But let them not weep Let them know that I'm glad to go
하지만, 울지 말라고들 전해주세요, 내가 기쁘게 떠났다는 걸 알려주세요.
Death is no dream for in death I'm caressing you
죽음은 꿈이 아니지요, 왜냐하면 죽어서 당신을 품에 안을 수 있으니까요.
With the last breath of my soul I'll be blessing you
내 영혼의 마지막 숨결로, 그대를 축복할 겁니다.
Gloomy Sunday
우울한 일요일

Dreaming I was only dreaming

꿈, 나는 그저 꿈을 꾸고 있었을 뿐이지요.
I wake and I find you asleep
내가 깨어났을 때, 당신은 잠들어 있더군요.
In the deep of my heart dear Darling I hope
마음 속 깊은 곳으로부터 난, 희망합니다.
That my dream never haunted you
내 꿈이 당신을 괴롭히는 일이 없기를.
My heart is telling you How much I wanted you
내 마음은 내가 얼마나 당신을 원했는지 말해주고 있습니다.
Gloomy Sunday
우울한 일요일.

뉴욕 카페, New York Cafe

고급 호텔 New York Palace
1894년 뉴욕 생명보험회사 오픈
헝가리 문학과 예술의 중심지
2차 대전 당시 파괴
1945년 전후 공산주의 시절 국유화, 1957년 일부 복원
2001년 이탈리아인 구입, 2006년 호텔 재오픈

살라미(salami)
이탈리아가 기원으로 공기 중에 말려 발효시키는 말린 햄의 일종
로마 시절 뛰어난 보존성과 편리성으로 군인들의 식품으로 인기
영어 “salami”는 이탈리아어 “salame”를 잘못 표기한 것
살라미는 소시지를 가리키는 살라메 단어의 복수형
라틴어로 소금을 가리키는 “sale”에 집합명사 어미인 “ame”를 덧붙인 그래서 “소금에 절인
모든 고기”가 원래 의미
스탈린의 동유럽 공산주의화를 가리키는 “살라미 전술” 용어

헝가리 요리는 와인 그리고 집시 음악과 곁들일 때 훨씬 깊은 맛을 낸다.

헝가리 요리에 있어서 집시 음악은 나이프와 포크 같은 존재이다.

헝가리 와인 　
헝가리는 세계에서 손꼽히는 포도주 생산국
헝가리의 대표적 포도주 또꺼이(Tokaji, Tokaji aszú)
16세기 중반 또꺼이 지방에서 세계 최초 귀부(貴腐, Noble Rot) 와인 개발
황금색으로 빛나며 절묘한 향기와 맛이 특징
프랑스 루이 14세가 “왕의 와인, 와인의 왕”이라 칭송한 것으로 유명
“Wine of Kings, King of Wines”
“Vinum Regum, Rex Vinorum”
에게르, 에그리 비꺼비르(Eger, Egri Vikavér) - “수소의 피”
헝가리에서 가장 대중적이고 인기 있는 포도주
황소의 피처럼 붉은 빛깔에 약간 신맛이 나는 와인
기름기가 많은 헝가리 요리를 먹을 때 즐겨 마시는 와인

유니쿰(Unicum)
23종류의 허브가 들어간 갈색의 약초 술 　 　
합스부르크의 요셉 2세 황제가 처음 시음했을 때 “이 술은 유니크(독특)하다!”라고 내뱉으면서
명칭 유래 　 　
1790년 합스부르크 왕궁 주치의 츠바크(Zwack)가 개발
식욕 증진, 소화 촉진, 숙취, 숙면, 쾌변, 피로회복 효과

빨린꺼(Pálinka)
복숭아, 자두, 살구, 배, 체리 등 과일로 만든 증류주 　 　
식사 전에 식욕을 돋우기 위해 마시는 헝가리 전통주