추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도

Physiochemical Characteristics and Acceptance of Colombia Coffee according to Different Decaffeination Processes and Roasting
Conditions

저자 이진욱, 윤혜현
(Authors) Jin Wook Lee, Hye Hyun Yoon

출처 Culinary Science & Hospitality Research 24(5), 2018.7, 123-130(8 pages)

(Source)

한국조리학회
발행처
Culinary Society of Korea
(Publisher)

URL http://www.dbpia.co.kr/journal/articleDetail?nodeId=NODE07505104

APA Style 이진욱, 윤혜현 (2018). 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도. Culinary Science &
Hospitality Research, 24(5), 123-130

이용정보 세종대학교
210.107.226.***
(Accessed) 2020/08/27 17:13 (KST)

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 Culinary Science & Hospitality Research 24(5), 123-130; 2018

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21-28

Culinary Science & Hospitality Research

Journal & Article Management System: https://cshr.jams.or.kr/

https://doi.org/10.20878/cshr.2018.24.5.013

추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성

및 기호도
이진욱 ․윤혜현 † 1 2

1
경희대학교 대학원 조리외식경영학과, 2경희대학교 조리외식경영학과

Physiochemical Characteristics and Acceptance of Colombia Coffee

according to Different Decaffeination Processes and
Roasting Conditions
Jin Wook Lee1 & Hye Hyun Yoon2†
1
Dept. of Culinary Science & Food Service Management, Graduate School, Kyunghee University
2
Dept. of Culinary Science & Food Service Management, Kyunghee University

KEYWORDS
Decaffeinated coffee,
Swiss Water Process,
Supercritical carbon
extraction method,
Colombia coffee,
Roasting, acceptance test.
ABSTRACT
The objective of this study was to investigate the quality characteristics of decaffeinated coffee accor-
ding to different caffeine extraction solvents and roasting conditions. Washed regular coffee, Swiss
Water Process decaffeinated coffee, supercritical CO2 extraction decaffeinated coffee from Colombia
were used for samples. The green coffees were roasted differently according to Agtron number. Moisture
content, density, color value, pH, and total dissolved solid(TDS) contents and acceptance test were per-
formed for seven coffee samples. The moisture content of decaffeinated green coffees were significantly
lower than regular green coffee sample and there was no difference in density between decaffeinated
green coffees and regular green coffee. The pH value of decaffeinated coffees were higher than regular
washed coffee. TDS values were significantly decreased regular coffee to CO2 decaffeinated coffee. The
L value(lightness) resulted in that regular coffee showed the highest and decreased according to decaf-
feination. Acceptance resulted that Swiss Water Process decaffeinated dark roasted coffee showed highest
on appearance and aroma, CO2 decaffeinated dark roasted coffee showed the highest on flavor, aftertaste,
and overall acceptance.

1. 서 론 수 있다(Di Donfrancesco, Guzman, & Chambers, 2014). 이러

한 커피의 인기는 국내에서도 계속되고 있다. 국내 커피 전
커피는 6세기 경 아프리카 에티오피아에서 발견된 이래, 문점은 1999년 미국의 스타벅스가 국내에 매장을 오픈하면
아랍세계와 유럽세계를 거쳐 오늘날 전 세계에서 음용되고 서 커피에 대한 인식을 바꾸었고, 국내 브랜드 시장이 경쟁
있는 음료로, 지구상에서 물 다음으로 대중적인 음료라 할 을 가속화시켰다(Kang, 2011).
*
본 논문은 제1저자 이진욱의 석사학위논문의 일부를 발췌한 것입니다.
author: 윤혜현, hhyun@khu.ac.kr, 서울특별시 동대문구 경희대로 26, 경희대학교 조리외식경영학과
†Corresponding

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124
커피 산업의 성장은 커피 섭취에 대한 여러 연구와 의견을
불러일으켰고, 그로 인해 가장 주목을 받게 된 것이 카페인이었
다. 카페인은 쓴맛을 가진 성분으로, 커피에서 쓴맛의 인지에
10 % 정도 관여하며(Kim & Kim, 2017), 흥분제와 각성제로 잘
알려져 있어 우리 몸에 쌓인 피로를 회복시켜주고 정신을 맑게
해주는 역할을 한다고 알려져 있다. 또한 이뇨작용 등을 통해
체내 노폐물을 제거하는 기능을 하는 등 몸에 이롭게 작용하는
측면도 있지만, 건강에 유해하다고 여겨지는 여러 연구 결과
등으로 인해 유해성에 대한 논란이 끊이지 않고 있다(Kim &
Chung, 2017; Lee, 2000). 카페인이 인체에 작용하는 양상에는
차이가 있어서 가장 널리 알려진 부작용인 수면장애의 경우,
어떤 사람은 잠들기 전까지 커피를 마시고도 문제없이 잠을 잘
수도 있지만, 어떤 사람은 점심 무렵부터 카페인을 섭취하지
않아야 잠에 들기도 한다(Kim & Chung, 2017). 또한 소비자들
은 커피 섭취에 대하여 수면장애와 불면증 초래에 대해서 부정
적인 인식을 갖고 있으므로(Kim, 2014), 카페인이 함유된 제품
의 소비를 줄이거나 아예 중단하고 새로운 제품을 찾게 되었고,
그 결과 디카페인 커피가 탄생하게 되었다.
디카페인 커피는 1905년에 독일의 로셀리우스 박사가 유기
용매를 이용하여 카페인을 추출해냄으로써 개발하고, 상품화
하기 시작하면서 등장하였다. 유기용매를 이용한 카페인 추출
법은 전통적인 방법이라 알려져 있으며, 메틸렌 클로라이드, 에
틸 아세테이트 등의 유기화합물을 이용하여 커피 생두로부터
카페인을 제거한 뒤 생두 내에 남아있던 용매를 제거하는 방법
이다. 그러나 화학물질의 사용은 소비자를 불안하게 하였고, 그
결과 자연적이고 친환경적인 물을 이용한 카페인 추출방법이
도입되었다. 1938년 스위스의 Coffex company에서 물을 이용
한 ‘스위스 워터 프로세스(Swiss Water Process)’를 개발하였고
(Mazzafera, Baumann, Shimizu, & Silvarolla, 2009), 1970년대에
이르러 상업화되었다(Ramalakshmi & Raghavan, 1999). 물을 이
용한 카페인 추출은 카페인이 물에 녹는 성질을 이용한 것이었
지만, 커피의 다른 향미 성분들도 물에 녹는 단점이 있었고, 이
는 커피의 향미 손실에 대한 우려로 이어졌다. 향미 손실을 줄
이려는 디카페인 공정의 지속적인 개발로, 1970년대에 초임계
상태의 이산화탄소(supercritical CO )를 이용한 카페인 추출법
이 개발되었다. 이산화탄소 추출법을 사용하면 커피의 향미 성
2
분이 거의 손실되지 않기 때문에 카페인 추출법에서 선호되는
방법(Franca, 2015; Heilmann, 2008; Pecker, Srinivasan, Smith, &
McCoy, 1992)이지만, 카페인 추출을 위한 비용이 많이 든다는
점이 단점으로 꼽힌다. 이러한 디카페인 커피는 이제 전 세계
커피 시장에서 10%를 차지하고 있으며(Mazzafera, Baumann,
Shimizu, & Silvarolla, 2009), 국내에서는 2017년 하반기에 스타
벅스 코리아가 디카페인 커피를 판매하기 시작하면서 디카페
인 커피의 판매량이 늘고 있는 상황이다.
커피 산업의 발전과 더불어 국내에서도 커피 그리고 커피 전
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이진욱 윤혜현․
문점에 대한 연구들이 축적되었고, 다양한 방면에서 진행되고
있다. 여러 변수에 의한 커피의 특성과 품질에 관한 연구들과
더불어 커피를 소비하는 소비자에 대한 연구들이 지속적으로
이루어져 왔다(Choi & Lee, 2016; Kim & Park, 2006; Kim &
Lee, 2013; Lee, Kim, Kim, Lee, & Yeum, 2013; Yang, Kim, &
또한 카페인의 섭취 방안을 줄이기 위한 연구(Lee,
Kim, 2013).
2000)와 카페인이 인체에 미치는 영향(Kim & Chung, 2017) 등
카페인 섭취에 관한 연구들도 진행되었다. 그러나 최근 성장하
고 있는 디카페인 커피에 관한 연구는 전무한 상황이며, 디카페
인 커피의 품질이 일반 커피보다 떨어진다는 부정적인 인식 역
시 잔재해 있는 만큼 디카페인 커피에 관한 연구가 필요하다고
사료된다. 따라서 본 연구에서는 추출 용매가 다른 디카페인
생두를 로스팅 정도를 달리하여 기계적 측정과 기호도 분석을
실시하여 디카페인 커피 연구의 기초자료를 제공하고자 하였다.
2. 재료 및 방법
2.1. 재료
실험에 사용할 커피 생두는 일반(regular) 커피 생두 1종류
와 디카페인(decaffeinated) 커피 생두 2종류로 콜롬비아에서
생산되었으며, 세 가지 생두 모두 2017년에 수확되었다. 일
반 커피는 대조군으로 습식법(washed process)으로 가공되었
고, 디카페인 커피는 물을 이용하여 카페인을 제거하는 방
법인 스위스 워터 프로세스로 가공된 생두와 이산화탄소를
이용하여 카페인을 제거한 디카페인 생두였다. 생두의 구입
처는 워시드 커피(ALMACIELO, Gimpo, Korea)는 알마씨엘
로에서, 스위스 워터 프로세스 디카페인 커피(McNulty Korea
Co, Seoul, Korea)는 한국맥널티, CO 디카페인 커피(Coffee
Bean Direct, Stockton, California)는 커피 빈 다이렉트에서 구입
2
하여 사용하였다.
2.2. 시료 제조
실험에 사용된 시료는, 일반 커피는 미디움으로, 디카페
인 커피는 라이트, 미디움, 다크로 각각 로스팅하여 제조하
였다. 로스터기는 반열풍식 커피 로스터(OSK-2.5, Öztürk,
Izmir, Turkey)를 사용하였고, 190℃에서 10～14분 동안 로스
팅하였다. 로스팅 정도의 기준은 SCAE Agtron Roast Color
Classification Disk를 기준으로 라이트는 #75, 미디움은 #55,
다크는 #45를 기준으로 하였다. 로스팅이 끝난 후에 색도계
(TRA-3000, RoAmi, Truesystems, Seongnam, Korea)를 사용하
여 원두의 색을 3회 반복 측정하였고, 그 평균값을 구한 뒤
에 각 색도 기준에 부합하는 시료만을 실험에 사용하였다.
로스팅이 완료된 원두는 냉각과정을 거쳐 one-way valve가
부착된 폴리에틸렌 재질의 포장지에 담아 보관하였다. 또한
 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도 125

원두의 변질을 방지하기 위해 sealing 기계로 밀봉하여 공기 이화학적 측정에서 사용된 시료와 동일하게 커피메이커(Wilfa
와의 접촉을 차단하여 햇빛이 들지 않고 서늘한 곳에 보관 Svart Presisjon, Wilfa, Hagan, Norway)를 이용하여 추출하였
하며 사용하였다. 다. 추출한 커피는 보온병에 담아 보관하였으며, 시료는 흰
색의 종이컵에 세 자리의 난수를 표시하여 50 mL의 양을
2.3. 수분함량 및 밀도 담아 제시하였다. 기호도 조사의 측정항목은 커피의 외관
(appearance), 향(aroma), 향미(flavor), 후미(aftertaste), 전반적
생두의 수분함량을 측정하기 위해 할로겐 방식 수분분석 인 기호도(overall acceptance) 5가지였다. 측정은 각 항목에
기(Moisture analyzer, MB-45, OHAUS, Switzerland)를 이용하 대하여 7점 척도(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)를 사용
여 측정하였으며, 각 샘플별로 3회 반복 측정하여 평균값을 하여 평가하였다.
구하였다. 측정은 생두 5 g을 계량한 뒤 수분측정기의 온도
를 180℃로 맞추어 시행되었다. 밀도는 1,000 mL 메스실린
더에 생두를 넣고 10회 가량 흔들어 빈 공간을 최소화한 다 2.7. 통계처리
음, 1 L당 무게(g)를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다. 기계적 측정은 3회 반복 측정하였으며, 기계적 측정과 기
호도 조사의 데이터는 SPSS 20.0(SPSS Inc., Chicago, USA)
2.4. 색도 을 이용하였으며, 디카페인 공정과 로스팅 정도에 따른 콜
색도는 생두와 원두 모두 측정하였다. 생두는 3가지, 원두 롬비아 커피 시료의 이화학적 특성 및 기호도 차이를 확인
는 7가지 시료를 각각 10 g씩 분쇄하여 petri dish(10035, SPL 하기 위해 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하고, 유
Life Science, Pocheon, Korea) 35∅ × 10 mm에 빈 공간이 없도 의수준 p<0.05에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple
록 채운 후, 헌터 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno range test)을 통해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다.

System Co. Ltd, Japan)를 이용하여 L값(명도, lightness), a값

(적색도, redness), b값(황색도, yellowness)을 3회 반복 측정 3. 결과 및 고찰
한 뒤에 평균값을 구하였다. 측정에 사용한 표준 백판의 값
은 L값 93.95, a값 −1.64, b값 1.88이었다. 3.1. 생두의 수분함량 및 밀도
디카페인 공정에 따른 생두의 수분함량과 밀도의 측정결
2.5. pH와 고형분 함량 과는 Table 1과 같다. 워시드 커피의 수분함량은 10.28%, 디
커피의 추출은 물과 분쇄커피의 비율에 따른 품질특성에 카페인 커피의 수분함량은 8.05～8.26%로 일반 커피와 디카
대해 연구한 Lee(2018)의 방법을 따라 로스팅 후 5일이 된 페인 커피의 수분함량은 유의한 차이가 나타났다. Boot(2005)
커피를 커피메이커(Wilfa Svart Presisjon, Wilfa, Hagan, Nor- 는 카페인 추출 과정을 거친 디카페인 커피는 일반 커피보
way)를 이용하여 분쇄커피와 물의 비율은 60 g에 1 L의 비율 다 불안정한 세포조직을 가지므로 로스팅을 할 때 수분이
로, 온도는 92～96℃로 5분간 추출한 뒤 실온으로 식힌 후 더 빨리 증발한다고 하였다. 일반 커피와 디카페인 커피 생
pH와 고형분 함량(Total Dissolved Solids; TDS)을 측정하였 두의 수분함량 차이도 이러한 측면에서 설명될 수 있을 것
다. pH 값은 pH meter(ST3100, OHAUS, USA)를 사용하여 추 으로 사료된다. 그러나 디카페인 공정에 따른 생두의 밀도
출한 커피에 측정 센서가 완전히 잠기게 한 후 측정하였으며, 는 유의한 차이가 나타나지 않았다.
각 시료의 pH 농도를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
TDS는 Digital Refractometer(PAL-COFFEE BX/TDS, Atago, 3.2. 색도
Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다. 각 시료를 3회 반복
디카페인 처리공정에 따른 생두의 색도 측정결과는 Table
측정하여 평균값을 산출하였으며, 단위는 %이다. 2와 같다. L값, a값, b값 모두 시료간의 유의한 차이(p<0.001)
가 있었으며, L값은 워시드 커피가 57.73으로 높고, 디카페
2.6. 기호도 조사 인 커피가 53.37～54.91로 낮아 디카페인 커피 생두의 색이
추출용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅 정도 일반 커피 생두의 색보다 어두웠다. Ramalakshmi와 Raghavan
에 따른 기호도 조사를 위해 커피에 관심이 있는 일반인 소 (1999)은 디카페인 커피는 공정과정에서 본연의 녹색에서
비자 72명을 대상으로 워시드 커피와 스위스 워터 프로세스 흑갈색이나 어두운 녹색, 적갈색의 어두운 색으로 변하며,
디카페인 커피, CO 디카페인 커피의 총 7가지 시료에 대한 이와 같은 외관과 마찬가지로 맛과 향에서 더 품질이 낮다
기호도 조사를 실시하였다. 고 여겨진다고 하였다.
2

일반 소비자를 대상으로 한 기호도 조사에 사용할 시료는 원두의 색도 측정결과는 Table 3과 같다. 대조군인 워시드

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126 이진욱 윤혜현․
Table 1. Moisture contents and density of Colombia green coffee bean samples

Washed1) SWP1) CO21) F-value

a2) b b
Moisture(%) 10.28±0.31 8.26±0.16 8.05±0.04 110.891***
Density(g/L) 708.67±1.53 706.33±3.21 709.67±2.31 1.463
1)
Washed: washed(regular) coffee, SWP: Swiss Water Process decaf coffee, CO2: supercritical CO2 decaf coffee.
2)
Mean±S.D. *** p<0.001.
3) a,b
Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

미디움 커피와 디카페인 미디움 커피의 색도를 비교했을 때, 보다 높아 생두의 색도 측정 결과와 마찬가지로 일반
32.52
워시드 커피의 L값은 34.13으로 디카페인 커피의 32.35～ 커피보다 디카페인 커피의 색이 더 어둡다는 결과가 도출되
었다. 이미 어두워진 생두의 색이 로스팅이 된 상태에서도
Table 2. Hunter’s color values of Colombia green coffee 영향을 미쳤으며, Church(2011)는 이로 인해 로스터가 1차
bean samples 크랙이 일어나기 전까지는 디카페인 커피의 로스팅 정도를
Washed1) SWP1) CO21) 파악하기 어렵다고 하였다. 한편, 디카페인 커피 역시 일반
커피와 마찬가지로 로스팅 정도에 따라서 로스팅이 강해질
F-value

수록 어두워졌다.
c2) b a
L 57.73±0.05 54.91±0.09 53.37±0.20 855.92***
a 1.15±0.10a 3.20±0.12b 3.63±0.18c 291.81***
b 16.41±0.10a 17.55±0.07b 17.47±0.06b 206.42*** 3.3. pH와 고형분 함량
1)
Washed: washed(regular) coffee, SWP: Swiss Water Process 추출한 커피의 pH 값과 고형분 함량(TDS)은 Table 4와 같
decaf coffee, CO2: supercritical CO2 decaf coffee.
다. 미디움으로 로스팅한 일반 커피와 디카페인 커피를 비
교한 결과, 디카페인 공정에 따라 pH 값에서 유의한 차이
2)
Mean±S.D. *** p<0.001.
3) a～c
Means in a row by different superscripts are significantly
different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test. (p<0.01)가 나타났다. 디카페인 미디움 커피의 pH 값이 5.35～

Table 3. Hunter’s color values of Colombia roasted coffee bean samples

Washed1)
SWP1) CO21) F-value
(control)
Light2) 34.13±0.15a3) C
36.20±0.17c C
35.35±0.23b 95.62***
Medium2) 34.13±0.15b B
32.35±0.07a B
32.52±0.13a 194.74***
L
Dark2) 34.13±0.15b A
31.50±0.20a A
31.37±0.18a 222.08***
F-value 751.09*** 371.07***
B B
Light 5.91±0.84 6.64±0.84 6.75±0.51 1.067
b A a A a
Medium 5.91±0.84 3.90±0.78 3.80±0.93 5.84**
a
Dark 5.91±0.84b A
3.59±0.64a A
3.66±0.67a 10.09**
F-value 14.16** 17.46**
Light 9.02±0.01a C
12.54±0.18c C
10.44±0.04b 795.73***
Medium 9.02±0.01b B
7.25±0.04a B
6.79±0.60a 34.01**
b
Dark 9.02±0.01b A
5.85±0.01a A
5.58±0.23a 636.915***
F-value 3,085.89*** 137.88***
1)
Washed: washed(regular) coffee, SWP: Swiss Water Process decaf coffee, CO2: supercritical CO2 decaf coffee.
2)
Light: Light roasted coffee, Medium: Medium roasted coffee, Dark: Dark roasted coffee.
3)
Mean±S.D. ** p<0.01, *** p<0.001.
4) a～c
Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
5) A～C
Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

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 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도 127

Table 4. pH and TDS of brewed coffee samples

Washed1)
SWP1) CO21) F-value
(control)
Light2) 5.25±0.03b A
4.96±0.06a A
4.95±0.05a 37.35***
Medium2) 5.25±0.03a B
5.35±0.02b B
5.39±0.05b 14.89**
pH
Dark2) 5.25±0.03a C
5.52±0.02c B
5.43±0.02b 113.89***
F-value 204.76*** 122.77***
Light 1.17±0.03b C
1.17±0.01b C
1.05±0.02a 39.51***

TDS Medium 1.17±0.03c B

1.07±0.01b B
0.90±0.02a 158.07***
(%) Dark 1.17±0.03c A
1.00±0.03b A
0.86±0.01a 144.60***
F-value 73.00*** 163.47***
1)
Washed: washed(regular) coffee, SWP: Swiss Water Process decaf coffee, CO2: supercritical CO2 decaf coffee.
2)
Light: Light roasted coffee, Medium: Medium roasted coffee, Dark: Dark roasted coffee.
3)
Mean±S.D. * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
4) a～c
Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
5) A～C
Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

5.39로 일반 미디움 커피의 pH 값 5.25보다 높았다. Ramalak- 참여한 패널의 일반적인 사항으로 우선 성비는 남성이 26명
는 디카페인 공정으로 인한 색의 변
shmi & Raghavan(1999) (36.1%), 여성이 46명(63.9%)이었으며, 연령대는 20대가 20
화는 산도에 의해서 강하게 영향을 받는다고 하였는데, 디 명(27.8 %), 30대가 16명(22.2 %), 40대가 16명(22.2 %), 50대
카페인 공정이 디카페인 커피의 pH 값에 영향을 미쳤을 것 이상이 20명(27.8 %)이었다. 이들 중 35명(48.6 %)은 하루 2
으로 사료된다. 로스팅에 따른 pH 값의 차이 역시 유의하였 잔 이상의 커피를 섭취하며, 가장 많이 마시는 커피는 아메
으며, 다크 로스팅 커피가 5.43～5.52, 미디움 로스팅 커피가 리카노(43.0 %)였다.
5.35～5.39, 라이트 로스팅 커피가 4.95～4.96으로 로스팅 정 외관은 추출한 커피의 겉모습에 대한 기호도로, 로스팅
도가 강해질수록 pH 값이 높아지는 경향을 보여, Ko(2017) 정도에 따른 외관의 기호도는 다크 로스팅 커피가 5.30～
의 가공법과 로스팅 정도에 따른 콜롬비아 커피의 품질 특 5.31로 가장 높았고, 미디움 로스팅 커피가 4.92～4.97, 라이
성에 대한 연구와 같은 결과가 나타났다. 트 로스팅 커피가 4.20～4.43으로 수치상으로는 로스팅 정도
TDS 값은 일반 미디움 커피, 스위스 워터 프로세스 미디움 가 약해질수록 낮아지는 경향을 보였다. 그러나 다크 로스
커피, CO 디카페인 미디움 커피 등 세 시료 사이에 유의한 팅 커피와 미디움 로스팅 커피 사이에는 유의한 차이가 나
차이(p<0.001)가 있었다. 일반 미디움 커피가 1.17로 가장 높
2

타나지 않았다. 디카페인 공정에 따라서는 일반 커피와 디

았으며, 스위스 워터 프로세스 미디움 커피가 1.07, CO 디 카페인 커피 간에 유의한 차이가 나타나지 않았다.
카페인 미디움 커피가 0.90으로 가장 낮았다. 한편, 로스팅
2

향은 코에서 느껴지는 향에 대한 기호도로, 로스팅에 따

정도가 강해질수록 TDS 수치가 낮아지는 결과가 나왔는데, 라서는 다크 로스팅 커피가 4.92～5.20, 미디움 로스팅 커피
Kim 등(2007)은 로스팅 결과, 원두가 팽창된 상태에서 물의 가 4.51～4.59, 라이트 로스팅 커피가 3.37～3.73으로 로스팅
통과가 수월해지기 때문에 로스팅 단계가 높을수록 TDS 값 정도가 강해질수록 기호도가 높아지는 경향을 보였다. 디카
이 높아지는 경향을 보인다고 하였던 연구(Ko, 2017; Song, 페인 공정에 따라서는 유의한 차이가 나타나지 않았다.
2016)와 반대의 결과였다. Ramalakshmi와 Raghavan(1999)은 향미는 입안에서 느껴지는 맛과 향으로, 로스팅 정도에
디카페인 커피의 가용성 고형분 함량이 일반 커피보다 낮다 따라서는 다크 로스팅 커피가 4.80～5.19, 미디움 로스팅 커
고 하였는데, 추출한 디카페인 커피의 고형분 함량이 낮은 피가 4.38～4.49, 라이트 로스팅 커피가 2.97～3.51로 로스팅
것은 이와 연관이 있을 것으로 사료된다. 이 강하게 될수록 높은 기호도를 가진다는 결과가 나왔다.
스위스 워터 프로세스 디카페인 커피의 경우, 라이트 로스
3.4. 기호도 검사 팅 커피와 미디움, 다크 로스팅 커피 두 그룹으로 나뉘어 미
추출 용매와 로스팅 정도를 다르게 한 콜롬비아 디카페인 디움과 다크 시료 간에는 차이가 없었다. 그러나 CO 디카
커피의 기호도 검사 결과는 Table 5와 같다. 기호도 검사에 페인 커피는 세 시료 간에 통계적으로 유의한 차이(p<0.001)
2

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128 이진욱 윤혜현․
Table 5. Acceptance of brewed coffee samples

Washed1)
SWP1) CO21) F-value
(control)
Light2) 4.88±1.01b A
4.20±1.34a A
4.43±0.99ab 5.05**
Medium2) 4.88±1.01 B
4.97±1.20 AB
4.92±1.09 0.10
Apperance
2) B B
Dark 4.88±1.01 5.31±1.16 5.30±1.15 2.85
** **
F-value 7.45 5.98
Light 4.42±1.19b A
3.37±1.42a A
3.73±1.15a 9.51***
B B
Medium 4.42±1.19 4.51±1.29 4.59±1.28 0.27
Aroma
a C b B ab
Dark 4.42±1.19 5.20±1.02 4.92±1.38 5.57**
F-value 18.98*** 8.63***
Light 4.38±1.48b A
2.97±1.40a A
3.51±1.22a 13.03***
B B
Medium 4.38±1.48 4.49±1.42 4.38±1.59 0.07
Flavor
Dark 4.38±1.48a B
4.80±1.51ab C
5.19±1.52b 3.74*
F-value 15.99*** 12.33***
Light2) 4.65±1.38c A
2.89±1.37a A
3.89±1.15b 21.39***
Medium2) 4.65±1.38 B
4.34±1.43 B
4.54±1.46 0.57
Aftertaste
2) B B
Dark 4.65±1.38 5.00±1.57 5.03±1.32 1.18
*** **
F-value 19.23 6.90
Light2) 4.57±1.20c A
2.94±1.39a A
3.70±1.10b 21.82***
Medium2) 4.57±1.20 B
4.54±1.29 B
4.51±1.44 0.02
Overall
2) B B
Dark 4.57±1.20 5.03±1.42 5.11±1.33 2.74
F-value 22.19*** 10.89***
1)
Washed: washed(regular) coffee, SWP: Swiss Water Process decaf coffee, CO2: supercritical CO2 decaf coffee.
2)
Light: Light roasted coffee, Medium: Medium roasted coffee, Dark: Dark roasted coffee.
3)
Mean±S.D. * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
4) a～c
Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
5) A～C
Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.

가 있었다. 디카페인 공정에 따라서는 기호도에서 유의한 따라서는 미디움 로스팅 커피가 4.51～4.54, 라이트 로스팅
차이가 나타나지 않았다. 커피가 2.94～3.70으로 로스팅이 약해질수록 낮은 기호도롤
후미는 커피를 삼키고 나서 입안에 남아있는 긍정적인 느 보였으며, 스위스 워터 프로세스와 CO 디카페인 커피 모두
낌에 대한 기호도를 평가한 것으로, CO 디카페인 다크 로 라이트와 미디움, 다크 로스팅의 두 그룹으로 나뉘었다. 수
2

스팅 커피가 5.03으로 가장 높은 값을 얻었으며, 스위스 워 치상으로는 로스팅이 강하게 된 커피가 높게 나타났으나,

2

터 프로세스 디카페인 다크 로스팅 커피가 5.00으로 그 다음 미디움과 다크 로스팅 시료 간에 통계적으로 유의한 차이는
으로 높았다. 로스팅 정도에 따른 차이를 보면, 미디움 로스 나타나지 않았다. 또한 디카페인 공정에 따라서도 유의한
팅 커피가 4.34～4.54, 라이트 로스팅 커피가 2.89～3.89로 로 차이가 나타나지 않았다. 기호도 검사 결과, 전반적으로는
스팅 정도가 약해질수록 낮아지는 경향이 있었다. 디카페인 로스팅 정도가 강한 시료의 기호도가 높았으며, 향미나 후
공정에 따라서는 유의한 차이가 나타나지 않았다. 미, 전반적인 기호도의 3개 항목에서 CO 디카페인 커피가
마지막으로, 전반적인 기호도는 CO 디카페인 다크 커피 가장 높은 점수를 받았다. 수치상으로 볼 때 일반 커피를 연
2

가 5.11로 가장 높았으며, 그 다음으로는 스위스 워터 프로 구한 선행연구들에서는 대체적으로 미디움 커피의 기호도

2

세스 디카페인 다크 커피가 5.03으로 높았다. 로스팅 정도에 가 높게 나타났는데, 본 연구에서는 다른 결과가 나왔다. 식

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 추출 용매가 다른 콜롬비아 디카페인 커피의 로스팅에 따른 이화학적 특성 및 기호도 129

품에서 쓴맛의 역할을 하는 카페인이 고갈되면서 그동안 카 디카페인 커피의 일부 이화학적 특성을 측정하여 일반 커피
페인이 억제하던 단맛이 더 강하게 느껴져 쓴 맛이 적게 느 와는 다른 디카페인 커피의 특성을 밝혀냈다. 또한 기호도
껴져 로스팅 정도가 강한 커피의 기호도 점수가 높게 나온 검사를 통해 카페인 소비를 줄이려는 소비자에게 디카페인
것으로 사료된다(Choo, Picket, & Dando, 2017). 커피가 커피의 맛 측면에서도 충분한 대안이 될 수 있다는
점을 확인하였다. 그러나 대조군인 일반 커피의 로스팅 정
4. 결 론 도를 미디움으로만 설정하였던 점과 콜롬비아 지역에서 생
산된 커피만을 이용한 점, 마지막으로 보다 다양한 품질특
본 연구에서는 최근 국내 커피 업계에서 점차 성장하고 성을 규명하지 못했다는 점에서 한계를 가진다고 생각된다.
있는 디카페인 커피의 품질특성을 규명하기 위하여 디카페 따라서 향후 연구에서는 보다 다양한 지역의 디카페인 커피
인 커피 생두를 라이트, 미디움, 다크로 세분화하여 로스팅 와 일반 커피를 비교분석하고, 디카페인 커피의 이화학적인
을 한 후, 이화학적 특성의 측정과 기호도 검사를 실시하였 특성과 더불어 소비자 기호도에 영향을 미치는 관능적인 품
다. 시료로 사용된 콜롬비아 커피는 2017년에 생산된 수프 질 특성을 규명한 추가적인 연구가 필요하다고 사료된다.
리모 등급의 커피로, 워시드(washed process; regular)로 가공
된 생두를 대조군으로 하였고, 스위스 워터 프로세스(Swiss REFERENCES
Water Process; decaffeinated)와 이산화탄소 추출법(Supercri-
tical CO ; decaffeinated)으로 카페인을 제거한 생두를 비교분 Boot, W. J. (2005). The buzz on roasting decaf. Roast Magazine
석하여 디카페인 커피 연구의 기초자료를 제공하고자 하였다.
2

(2005, October). Retrieved from https://bootcoffee.com/wp-con

측정결과, 수분함량은 워시드 커피와 디카페인 커피 사이 tent/uploads/2012/05/Ruling5_reprint_Sept05.pdf
에 유의한 차이가 있었다. 밀도는 디카페인 처리공정에 따 Choi, S. I., & Lee, S. B. (2016). An importance-performance
른 유의한 차이를 보이지 않았다. 생두의 색도는 시료 간에 analysis of differences in customer perception of coffee shop
명도를 나타내는 L값과 적색도를 나타내는 a값에서 유의한 selection attributes. International Journal of Tourism & Hos-
차이가 나타나, 워시드 커피 생두보다 디카페인 커피 생두 pitality Research, 30(2), 117-135.
색이 유의하게 어둡다는 결과가 나타났다. Choo, E., Picket, B., Dando, R. (2017). Caffeine may reduce
원두의 색도 일반 커피의 L값이 더 높게 나타나, 시료 간 perceived sweet taste in humans, supporting evidence that
의 유의한 차이가 나타났다. 로스팅에 따른 디카페인 원두 adenosine receptors modulate taste. Journal of Food Science,
의 색도는 로스팅이 강하게 될수록 유의하게 감소하였다. 82(9), 2177-2182.
pH 값은 일반 커피가 디카페인 커피보다 유의하게 낮았으 Church, R. (2011). Deconstructing decaf: Decaffeination process
며, 스위스 워터 프로세스 디카페인 커피와 CO 디카페인 explained. Roast Magazine March/April 2011, 33-44.
커피 모두 로스팅 단계가 높아질수록 pH 값이 증가하였다.
2

Di Donfrancesco, B., Guzman, N. G., & Chambers, E. (2014).

TDS는 일반 커피의 TDS 값이 가장 높았으며, 기존의 다른 Comparison of results from cupping and descriptive sensory
연구들에서와 달리 디카페인 커피는 로스팅이 진행될수록 analysis of Colombian brewed coffee. Journal of Sensory
TDS 값이 감소하는 결과가 나타났다. Studies, 29, 301-311.
디카페인 커피의 기호도 검사는 외관, 향, 향미, 후미, 전 Franca, A. S. (2015). Coffee: Decaffeination. In B. Caballero,
반적인 기호도의 총 5개 측정항목으로 실시하였다. 각 항목 P. Finglas, F. Toldra (Eds.), Encyclopedia of food and health
별로 가장 높은 측정값을 얻은 시료를 살펴보면, 외관에서 (1st ed., vol. 2, pp. 232-236). Oxford: Academic Press.
는 스위스 워터 프로세스 디카페인 다크 로스팅 시료가 수 Heilmann, W. (2008). Technology II: Decaffeination of coffee.
치상으로 가장 높은 값을 기록했다. 향에서는 스위스 워터 In R. J. Clarke & O. G. Vitzthum (Eds.), Coffee recent deve-
프로세스 다크 로스팅 커피가, 나머지 향미, 후미, 전반적인 lopments(pp. 108-117) Oxford: Wiley-Blackwell.
기호도에서는 CO 다크 로스팅 커피가 높게 나타나 가장 기 Illy, A., & Viani, R. (2005). Espresso coffee: The science of qua-
호도가 높은 것은 이산화탄소를 이용하여 카페인을 추출해
2

lity. California: ELSEVIER.

낸 디카페인 커피였다. Choo, Picket와 Dando(2017)의 카페 Kang, R. K. (2011). Studies on physicochemical properties of Su-
인의 단맛 억제효과에 대한 연구에서 드러났듯, 커피에서 premo coffee in relation to processing condition and charac-
쓴맛을 내는 물질인 카페인이 제거됨에 따라 커피에서 느껴 teristics of purchasing for the coffee lovers (Doctoral disser-
지는 쓴맛이 줄어들고, 단맛은 늘어나 강하게 로스팅된 커 tation). Hoseo University.
피임에도 기호도가 높은 것으로 사료된다. 본 연구의 결과, Kim, H. A., & Lee, K. H. (2013). Sensory characteristics of the

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130
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2018년 06월 17일 접 수
년 07월 07일 1차 논문수정
2018
년 07월 17일 논문 게재확정
2018