Kupus (lat.

Brassica oleracea, još poznato kao zelje) razvio se iz divljeg kupusa

(Brassica oleracea L.) koji raste na kamenitim obalama Europe, od Sredozemne
obale do Irske i još od prethistorijskog doba su ga prastanovnici europskog
obalnog područja upotrebljavali u svojoj prehrani.
Stalnom selekcijom, kroz dugo vremensko razdoblje, nastalo je iz divljeg kupusa
današnjih veći broj kulturnih biljaka. Veliki ugled je kupus uživao
kod Rimljana koji su ga nazivali brassica, a Katon Stariji je kupus hvalio kao
najbolje povrće u jednom od svojih djela De agricultura i dao je čitav niz
kuharskih i medicinskih uputa. Već u 4. stoljeću pne. Teofrast (Aristotelov učenik)
razlikuje tri vrste kupusa.

Kiseljenje kupusa[uredi | uredi kod]

U početku se konzerviranje kupusa radilo na rimski način, tako što bi se glavice
kupusa posipale solju, prelile octom i spremale u glinene posude, ali tek
je slavenski način kiseljenja kupusa našao na opću primjenu. Za ispravno kiseljenje
kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bacil mliječne
kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice plijesni i bakterije maslačne
kiseline. Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C , pa otklanja bolesti koje
su povezane nedostatkom tog
vitamina. Tako je James Cook na
svoje putovanje uzeo 60 bačvi
kiselog kupusa prema savjetu
njemačkog prirodoslovca Georga
Forstera i nije izgubio niti jednog
člana posade zbog skorbuta, što
je nekad desetkovalo posade
brodova na dugim putovanjima
(poput posade Vasco da Game na
plovidbi oko Rta Dobre Nade).