Začin

Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljki koji se zbog

svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih
vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo "oplemenilo". U tom
smislu, kuhinjska sol nije začin. Začini su u srednjevjekovnoj
Europi ali još i početkom novog vijeka igrali jednako tako
značajnu gospodarsku i političku ulogu kao danas nafta. Bili
su iznimno značajni, ali ne samo kao začini, nego i kao
sredstvo za konzerviranje, ali i kao podloga za lijekove.

Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, je bila vrlo

unosan posao. Tom trgovinom su se obogatile prvo arapske
države i talijanski gradovi-države, a zatim i kolonijalne sile
Začini na tržnici u Agadiru, Maroko.
koje su svoj monopolistički položaj povremeno branile i
oružjem. Europska ekspanzija je počela u 14. stoljeću
otvaranjem puta začina, morskog puta do Istočnih Indija (u
to vrijeme uobičajeni naziv za Malajski i Indokineski
poluotok). Već u 12. stoljeću su neki liječnici pridavali
začinima određena ljekovita svojstva. Danas je najskuplji
začin šafran, a slijede ga vanilija i kardamom. [1]

Sadržaj
Povijest začina
Začini u antičko vrijeme Klinčić je najstariji poznati začin koji se koristio.
Začini u Srednjem vijeku
Začini u kulinarstvu
Kuhanje sa začinima
Pohranjivanje i upotreba začina
Začini i njihova upotreba
Mješavine začina
Upotreba začina u medicini
Upotreba u začina kozmetici
Svježe začinsko bilje
Izvori

Povijest začina
Cimet je bio najskuplji začin u antičko doba.
Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i
začinsko bilje na različite načine, upoznavajući se sa njihovih
osebujnim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za čuvanje svježine (konzerviranje) i za
mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno
raspadanje, što je u davno vrijeme (prije pojave hladnjaka) bilo od velike važnosti. [2]
Povijest začina je raznolika i široka, a pokriva više tisućljeća,
počevši od šake klinčića nađene u nagorjeloj keramičkoj
posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz nagorjelih
glinenih pločica moglo isčitati o postojanju tog začina i to
negdje oko 1720. pr. Kr. (arheološko nalazište Terqa u
Mezopotamiji, današnja Sirija).

Začini u antičko vrijeme

Kad je “Rim još bio selo”, starogrčki su kuhari poznavali cijeli
niz različitih dodataka jelima, kao što su kumin, sezam, Crni i bijeli papar.
korijandar, mravinac (origano) i šafran, a koji se još
spominju u Grčkoj u 3. i 4. stoljeću pr. Kr. Filozof Teofrast
znao je za papar koji se, prema zapisu, koristio u ljekarni, a ne u kuhinji.Koliki je bio značaj začina (određivao je
određeni društveni status) govori i podatak o cijeni nekih od njih.

Naime, začini su u to doba bili skupa sklonost. Samo je papar, pošto ga je bilo puno više, bio na raspolaganju
stanovništvu. Plinije Stariji u svojem Prirodoslovlju daje popis cijena začina, pa tako crni je papar bio najjeftiniji 4
denara po libri težine, dok je bijeli vrijedio gotovo dvostruko. Libra đumbira stajala je 6 denara. Uvjerljivo najskuplji je
bio cimet tj. cimetovo ulje, čija cijena je dosezala od 1000 do 1500 denara po libri. Primjera radi, u to vrijeme građanin
vojnik zarađivao je 225 denara godišnje. Libra čistog cimetovog ulja koštala bi centuriona (rimskog vojnika) 6 godina
rada!!!

Također postoje biblijski zapisi o upotrebi začina (anis, bosiljak, celer, cimet, kadulja, metvica (menta), timijan,
šafran). Začinsko bilje počelo se uzgajati prije mnogo tisuća godina u Egiptu, Kini, Indiji, Arabiji, Perziji i Grčkoj.
Posebno, da i ne moramo naglašavati, o 5 000 godina dugoj tradiciji poznavanja ljekovitih svojstava i liječenja
češnjakom i đumbirom u Kini, gdje je liječenje biljem, upravo zahvaljujući poznavanju njihovih svojstva, bilo
dovedeno do savršenstva.

Začini u Srednjem vijeku

Podrobniji članak o temi: Put začina

Prva veća upotreba začina počela je potkraj 13. stoljeća (1296.), u vrijeme puta svile i putovanja Marka Pola u Kinu. U
to vrijeme začinima se pristupalo holistički i ljudi su više bili zaokupljeni egzotičnim jelima vezujući ih uz kulturološke
posebnosti Istoka. Naime, začini su stoljećima bili najvažnija i vrlo unosna izvozna roba iz Azije u Europu, a također su
služili i kao platežno sredstvo.

Slobodno možemo reći da su azijski začini bili poznati u Europi prije nego što su Europljani bili poznati u Aziji (osim
svjetskog putnika Marka Pola). Prava "navala" začina na europski kontinent počela je Kolumbovim otkrićem Amerike,
potkraj 15. stoljeća, njegovim povratkom iz Amerike, te otkrićima brojnih moreplovaca (Kolumbo, Vasco da Gama,
Magellan, sir Francis Drake).

Kolike su to količine začina koje su se dopremale u vode i luke Sredozemlja (Marseille, Barcelona, Dubrovnik) govori
podatak popisa tereta s Magellanovog broda Viktoria, koji se 6. rujna 1522. napokon (nakon 3 godine izbivanja) se
vratio u Španjolsku. Preda zapisima iz brodskog dnevnika, Viktoria se s putovanja vratila sa 381 vrećom klinčića,
cimeta, muškatnog oraščića i muškatnog cvijeća, ukupne težine oko 520 kvintala, odnosno nešto oko 27 300
kilograma.

Međutim Europa je nakon toga začine (najprije cimet i papar), počela sve više tražili na nepoznatim obalama,
udaljenim morima, uz potporu i paljbu topova i zveket oružja! Upravo tim otkrićima i otvaranjem novih trgovinskih
putova, začini kao novost u kulinarstvu, u srednjovjekovnoj kuhinji počeli su se upotrebljavati u golemim količinama,
najčešće nekontrolirano. Njihovo korištenje je također bilo
ograničeno i njihovom cijenom.

Ali što se više začina dovozilo, to je tržište bilo opskrbljenije,

a potrebe velike, a cijene su se mijenjale od začina do začina,
ali su bile pristupačnije i za građanstvo, ne samo privilegija
kraljevskih dvora i bogatih građana. Kolika je potrošnja
pojedinih začina govori podatak o njihovom korištenju. Na
primjer, prosječno domaćinstvo iz 16. stoljeća godišnje je
trošilo 2,2 kg papra, 1,1 kg đumbira, 1,4 kg cimeta, 0,6 kg
klinčića i 0,6 kg muškata!

Začini u kulinarstvu
Uporaba začina i začinskog bilja u kuhanju i pripremanju
hrane ima vrlo dugu povijest. Začini su se nekoć
upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili
za popravljanje okusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada
začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su nekad
bili i kada si ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo,
teško je uopće zamisliti kuhanje bez njih. Jer, začini i
začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, okusa i boja
oplemeniti svako jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini
koriste ne za prikrivanje loše kakvoće hrane, nego za
pojačavanje njezina okusa i gastronomskog doživljaja i
uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela tijekom
kuhanja kako bi se obogatio okus ili pak jednostavno kao
ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima također mogu
dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka;
teško je uopće zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta,
kardamoma, vanilije.
Mahuna vanilije.
Začini ne gube svoju kakvoću tako brzo kao začinsko bilje,
osobito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti
prije upotrebe). Kada kupujete začine nastojte ih pomirisati. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine pohranite u
čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suhom i hladnom mjestu. Cijele začine možete čuvati barem godinu dana,
a mljevene oko 6 mjeseci.

Kuhanje sa začinima
Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi učinci. Budući da začinima treba
vremena kako bi oslobodili svoj okus i miris, uglavnom se dodaju na početku kuhanja. Velike začine poput štapića
cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj “šumi” začina, dobro je znati da
postoje:

Ljuti začini - koji podražuju nepce i pojačavaju tek, te potiču znojenje. Najpoznatiji su čili, čili prah, kajenska
paprika, feferoni, mljevena paprika, te papar. Kada kuhate s ovakvom vrstom začina pazite da rukama ne dirate
oči, jer bol i pečenje nakon toga su grozni.
Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su: piment (jamajski papar),
kardamom, klinčić, borovica, muškatni oraščić.
Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji je najskuplji začin na svijetu ,ali
tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak kurkuma, koja se najviše koristi u indijskim jelima.
Pohranjivanje i upotreba začina
Začinsko bilje u pravilu kupujte ili uberite samo onda kada
vam treba. Pohranite ga u hladnjaku ili pak u vrč s vodom
(kao cvijeće). Većinu začinskog bilja je prije kuhanja
potrebno nasjeckati, no učinite to neposredno prije
dodavanja jelu, jer će u protivnom stajanjem izgubiti boju i
miris.

Za sušeno začinsko bilje vrlo je važno dobro ga pohraniti, a to

znači u tamne staklenke ili keramičke posudice s čvrsto
prijanjajućim poklopcima. Ako ga čuvate u svijetlim
staklenkama, držite ih u mračnom ormaru ili ladici, jer
svjetlost škodi sušenom bilju. Ako kupujete sušeno začinsko
bilje, kupujte ga u trgovinama koje imaju velik promet, jer
ćete jedino tako biti sigurni da ne stoji predugo na policama.
Svježe začinsko bilje može se zamijeniti sušenim, no kako Šafran (žuti začin) je trenutno najskuplji začin, a
sušeno ima snažniji miris, vodite računa o tome i upotrijebite uglavnom služi za bojanje jela. Zamjena šafranu
je kurkuma.
ga u manjoj količini nego svježe.

Začini i njihova upotreba

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana,
ljuta, dodaju se u svim kulinarskim oblicima pripreme hrane
– u salate (bosiljak, mravinac, majoran, češnjak, luk), variva
(kopar, lovor, kim, mravinac), tijesta (bosiljak, majčina
dušica, sezam), krumpir (kopar, vlasac, peršin, paprika),
slastice svih vrsta (cimet, anis, kim, muškatni oraščić,
metvica, kadulja, lavanda), pića i čajeve (metvica, cimet, anis,
kim, vanilija), mliječne prerađevine (kopar, luk), mesa i
mesne prerađevine (lovor, ružmarin, majčina dušica, timijan,
brusnica, papar, čili, curry, kurkuma, pimet) - nema jela koje
ne završi dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine, koju
odabiremo prema nama prilagodljivom i interesantnom
okusu, prehrambenim navikama i sklonostima. Ovo su
najčešće upotrebljavani začini i začinsko bilje, s navedenim
svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te hranom koju
najbolje upotpunjuju:

Celer je diuretik, snižava tlak i kolesterol, djeluje

povoljno kod psorijaze.
Kadulja pomaže za njegu i jačanje usne šupljine,
živaca i krvi, za ispiranje grla, protiv prehlade,
smanjuje pretjerano znojenje, pomaže kod
menstrualnih problema, djeluje povoljno na kožu.

Mravinac ili origano se upotrebljava za

pospješivanje probave, kod prehlade probavnih
organa, katara dišnih organa, kašlja, astme, kod
bolova za vrijeme mjesečnice.
Ružmarin djeluje protiv slabe probave i tromosti
želuca, potiče cirkulaciju krvi, funkciju jetre i žuči.

Češnjak pospješuje probavu, čisti organizam,

djeluje povoljno na krvožilni sustav, snažan
antioksidans, sprječava nastajanje tumora i krvnih
ugrušaka, snizuje razinu kolesterola.
 Začin Oblik Upotreba Svojstva
kruh, peciva, kolači,
sjemenke ili potiče probavu, ublažava grčeve, umanjuje nadimanje i
Anis umaci, salate, slastice,
mljeven djeluje protiv mučnina
likeri
sušene rakija, kokteli, umaci,
Borovica blagotvorna za bolesti zglobova, potiče probavu
bobice razna pečenja i marinade
svježe ili
salate, umaci, juhe,
sušeno lišće, pomaže kod oboljenja bubrega i mokraćnih putova,
Bosiljak grašak, špinat, meso,
usitnjeno ili probavnih i dišnih tegoba, protiv nadimanja, potiče tek
kupus, rajčica
cijelo
juhe, složenci,salate,
umaci, popečci, ragu od diuretik, snižava tlak i kolesterol, djeluje povoljno kod
Celer plod ili lišće
govedine, teletine i psorijaze
ovčetine
slatkiši, topli napitci, u manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca,
u štapićima ili
Cimet istočnjačka jela, kompoti, pomaže kod probavnih smetnji, bolesti koronarnih arterija,
mljeven
mliječni deserti i riža visokog krvnog tlaka
mljevena
smjesa
kokos, svinjski odrezak,
kurkume, sadrži antioksidanse, pospješuje probavu, djeluje
ragu od teletine, piletine i
Curry korijandra, antibakterijski i antiupalno, smanjuje razinu kolesterola i
divljači, jela od povrća i
kumina, šećera u krvi, sprječava nastajanje krvnih ugrušaka
riže, umaci
kardamoma,
čilija
sirovi korijen, pečenke s umakom, ribe, pospješuje probavu, čisti organizam, djeluje povoljno na
sušene marinade, juhe, variva, krvožilni sustav, snažan antioksidans, sprječava
Češnjak
granule ili salate, umaci, složenci, nastajanje tumora i krvnih ugrušaka, snizuje razinu
lišće popečci kolesterola
olakšava bolove i napetost u zglobovima, te suzbija visoki
Čili mljeven indijska i meksička jela
pritisak, kolesterol, depresiju i probavne smetnje
jela Dalekog istoka i Indije,
svjež korijen piletina, povrće, voće potiče tek, umanjuje mučninu, pospješuje probavu,
Đumbir
ili mljeven poput dinje i rabarbare, pomaže u sprječavanju nekih vrsta raka
kolači
gorušica stimulira apetit povećanjem protoka sline i
svinjetina, govedina,
cijele probavnih sokova; malo gorušice u prahu dodane vodi
piletina, zečetina, povrće,
Gorušica sjemenke ili pomaže ubiti gljivice kod atletskog stopala; nemojte jesti
mariniranje i
mljeven previše gorušice jer ima jaka laksativna svojstva, a može i
konzerviranje, umaci
izazvati povraćanje
Kajenska kajenski prah stimulira protok krvi, što doprinosi
mljevena indijska i meksička jela
paprika učinkovitijem dolasku hranjivih tvari do stanica organizma
mahune sa curry, konzervirani sleđ, dobar je kod infekcije zuba i desni; koristi se pri razbijanju
Kardamom sjemenkama punčevi, kolači, voćne bubrežnog i žučnog kamenca, a navodno se koristi i kao
ili mljeven salate, kava protuotrov prilikom ujeda zmija ili škorpiona.
teleće i ovčje pečenje, za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi, za ispiranje
svježi listovi ili
divljač, teleća i govedska grla, protiv prehlade, smanjuje pretjerano znojenje,
Kadulja sušeni, pa
jetra, brodet, marinade, pomaže kod menstrualnih problema, djeluje povoljno na
mljeveni
mahunarke, popečci kožu
bijeli kupus, složenci s
cijele ribama i krumpirom, cikla,
Kim sjemenke ili juhe, sir, zelena salata, pospješuje probavu, otklanja loš dah, grčeve i nadutost
mljeven peciva, kava, kolači i
slastice
teleće i svinjsko pečenje,
divljač, slatkiši, kompoti,
cijele
Klinčić topli napitci, likeri, jela od pospješuje probavu i tek
sjemenke
sira i jogurta, slatke i krem
juhe, jela od riže
svježi korijen i umaci, variva, juhe, salate,
pospješuje probavu, djeluje protiv grčeva,pročišćava dišne
Komorač listovi, sušeni kuhano povrće, kruh i
putove
i mljeveni peciva
Kopar sjeckano lišće losos i sleđ, teletina, umiruju trbobolju i stezanje u želucu, djeluju protiv vjetrova
mrkva, krastavac, krumpir, i nadimanja, pospješuju stolicu i izlučivanje mokraće, a
 jaja i sir pospješuju i sekreciju mlijeka kod žena koje doje
salate, namazi, umaci,
korijen, list i crveni kupus, kelj, cikla,
Korijander pospješuje probavu, sprječava nadutost
sjemenke gljive, kompoti, medenjaci,
slastice
prah ili svježi piletina, omlet, lagani potiče izlučivanje mokraće, dobra je kao sredstvo za
Krasuljica
listovi umaci pročišćavanje krvi
cijele
indijska i meksička jela,
Kumin sjemenke ili dobar izvor željeza i čuva imunološki sustav
svinjetina, piletina, sir, juhe
mljeven
kao boja u slatkim jelima,
suhi gomolj ili antiseptik za posjekotine, opekotine i modrice, koristi se i
Kurkuma indijska kuhinja, curry,
prah kao “pročiščivać krvi”
umaci
ima blagotvoran utjecaj na probavni sustav; povećava
izlučivanje probavnih kiselina i pokreće rad crijeva; osim
Lovor sušeni listovi juhe, složenci, umaci toga, smanjuje grčeve i rizik od raka debelog crijeva,
smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti; regulira
menstrualne tegobe, snižava krvni tlak.
svježe ili grah, janjetina, svinjetina, upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade
Majoran sušeno teletina, piletina, rajčica, probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme,
mrvljeno lišće talijanska jela kod bolova za vrijeme mjesečnice
grah, janjetina, svinjetina, upotrebljava se za pospješivanje probave, kod prehlade
Mravinac sušeno
teletina, piletina, rajčica, probavnih organa, katara dišnih organa, kašlja, astme,
ili origano mljeveno lišće
talijanska jela kod bolova za vrijeme mjesečnice
umaci za meso, rajčice,
Muškatni cijeli ili špinat, krumpir, kolači, poznat je po antiupalnim svojstvima i može se koristiti za
oraščić mljeven puding i dr. slastice, liječenje boli u zglobovima i mišićima
kuhano vino
mljeven ili u gotova sva slana jela i
Papar
zrnu neka slatka
Paprika u prahu variva, umaci, namazi visok udio vitamina C
svježe ili
sušeno lišće,
Peršin gotova sva slana jela visok udio vitamina C
usitnjeno ili
cijelo
Piment ili u manjim količinama povoljno djeluje na živce želuca,
u zrnu ili peciva, juhe, umaci,
jamajski pomaže kod probavnih smetnji, bolesti koronarnih arterija,
mljeven marinade
papar visokog krvnog tlaka
juhe i pirjano povrće, djeluje protiv slabe probave i tromosti želuca, potiče
Ružmarin grančice
marinade cirkulaciju krvi, funkciju jetre i žuči
ima svojstvo snižavanja kolesterola i krvnog tlaka, može
djelovati protuupalno, primjerice može pomoći kod bolova
Sezam sjemenke kruh, pecivo, špinat, salate
i upala koje izaziva reumatoidni artritis; može ublažiti
grčeve koji se javljaju kod astme ili koji uzrokuju migrenu
osušeni milanski rižoto, guste juhe,
Šafran djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao opijum
mljeveni cvijet umaci, kolači i peciva
mahune ili
Vanilija kolači, slatka jela
esencija
salate, jaja, namazi, guste obogaćuje jela vitaminima (ne smije se kuhati u jelu, već
Vlasac svježe vlati
juhe, krumpir ga treba dodati sirovog, nasjeckanog)

Mješavine začina
U kulinarstvu se vrlo često susrećemo sa izrazima i značenjima koja se ponavljaju, pa tako predstavljamo neke izraze i
mješavine općeprihvatljive i prepoznatljive kod nas, a i u svijetu kulinarstva:

Fine trave ili fines herbes (fr.) – tradicionalna francuska mješavina začina, koja se sastoji od 4 svježa začina:
peršin, krasuljica, vlasac, gorušica (estragon), te list zelene salate, koja se dodaje jelima od jaja i piletini;
Provansalske trave ili herbes de Provence (fr.) – također mješavina francuskih začina koji se sastoje od:
mravinca, majčine dušice, ružmarina, majorana – a dodaju se mediteranskim jelima, osobito umacima, varivima,
pizzama, rajčicama i naravno – ribi.
 Začinski buket ili bouquet garni (fr.) - francuski izraz za
svježnjić začinskog sviježeg bilja koji sačinjavaju: peršin,
majčina dušice i lovor, omotano aromatičnim celerom ili
zelenim dijelom poriluka, u svježanj. Dodaje se jelima od
bijelog mesa.
Pesto umak - mješavina mediteranskog umaka, koja se
sastoji od bosiljka, češnjaka, sira parmezana i pinjola
(mljevenih). Koristi se skoro kod svakog jela, a osobito u
kombinaciji sa tjesteninom i ribom.
Umak harissa - koji se radi od čilija, kumina, sjemenka
korijandera, klinčića, maslinovog ulja i soli. Osnovni je
sastojak juha i variva Sjeverne Afrike, koji se služi uz
"couscous" sitnu tjesteninu. Harissa je izvrstan dodatak
sendvičima.
Tapanada - mediteranski namaz za kruh od mljevenih
maslina, uobičajen u čitavoj Italiji, Grčkoj i Turskoj.
Sastojci: mljevene masline, kapare, pupoljci raznih
biljaka, maslinovo ulje, te bosiljak, kopar, sušene rajčice i
limunov sok. Tapenadi također se može dodati bosiljak,
timijan, kopar ili gorušica (ili estragon), kao i sušene Začinski buket od timijana, listova lovora i kadulje,
rajčice, limunov sok ili malo koromača.
povezan s konopcem.
Engleske mješavine od đumbira - koje se sastoje od:
đumbir, sjeme gorušice, klinčić, sjeme korijandra,
muškat, suhi čili. Kiseljenje povrća koristi se u sjevernoj i
istočnoj Europi već stoljećima. Za kiseljenje bi se trebali
koristiti čitavi začini, prije nego mljeveni. Mogu se dodati
ravno u ocat, ili svezati u muslinsku vrećicu, koja se
kasnije izvadi. Također možete pokušati dodati zrna
crnog ili bijelog papara, ili izostaviti čili ako niste njegov
ljubitelj.
Cajun mješavine – koje se sastoje od paprike, crnog
papra, kumina, sjemenki gorušice, kajenskog papra
(mljeveni čili), timijana (ili majčine dušice), mravinca,
češnjaka, luka, soli i tajnih sastojaka. Kuhari u New
Orleansu (Amerikanci francuskog porijekla koji se
nazivaju Cajuni) na tajni svojih recepata izgradili su
reputaciju kulinarske meke američkog juga.
Mirisni kotlić - kineska mješavina od octa, šećera, čilija,
soka limete, češnjaka. Ovu mješavinu inače zovu Pet
začina – pet aroma i okosnica je kineske kuhinje, kao Provansalske trave možete i sami smješati po
marinade za meso. Recepti se razlikuju jedino u vlastitom izboru.
omjerima dodavanih sastojaka, a količine pojedinih
sastojaka određuju specifičnost arome.
Čili umak ili nam prik – Tajlandski umak (tajl. nam prik znači čili umak) se sastoji od octa, šećera, čilija, soka
limete, češnjaka. Tajlandska kuhinja koristi puno varijacija nam prika, često začinjenog kako bi se slagao s
određenom hranom poput piletine, ribe ili povrća. Začini koji začinjaju umak variraju od regije do regije. Možete
probati dodati korijandar, tamarind, sušenu ribu ili riblji umak, voće i orah.
Umak iz Jemena – sastoji se od: crni papar, sjemenke kima, kumin, sjemenke kardamoma, svježa ljuta papričica,
češnjak, sjeckano lišće korijandra (cilantro). Ova tradicionalna mješavina začina koristi se u Jemenu. Svježe
sastojke možete nasjeckati i onda začine zgnječiti u pastu. Ili dodajte vode i krčkajte 10 minuta. Koristite smjesu
na kruhu ili u juhama. Čuvajte ju u hladnjaku, u zatvorenoj staklenci, na vrh ulijte sloj ulja.
Masale ili indijske mješavine začina - koje se sačinjavaju od: crveni čili, sjemenke korijandra, kumin, sjemenke
crne gorušice, crni papar, sjemenke piskavice, lišće currya ili lovora, đumbir, kurkuma. Mješavine začina, ili
masale, su srce indijske kuhinje, a najpoznatija je garam masala. Ima toliko masala koliko ima kuhara, a indijske
obitelji često imaju vlastite tradicionalne mješavine. Sastojci variraju od pokrajine do pokrajine, od sjevera do juga.
Ovo je temeljna mješavina, ali također možete dodati ili zamijeniti mnoge sastojke, poput cimeta, muškata,
muškatnog oraščića ili klinčića.
Vegeta - univerzalni dodatak slanim jelima, kojeg proizvodi Podravka. Sadrži jedinstvenu kombinaciju nekoliko
vrsta začina i sedam vrsta sušenog povrća.
Ocat četvorice lopova - sastoji se od kadulje, timijana, lavande i ružmarina, te dodatka bijelog luka, koji se
stavljaju po zličicu u ocat, , za kojeg je vezana legenda da je u Srednjem vijeku liječio od kuge.

Upotreba začina u medicini

Začini osim u kulinarstvu, imaju mnogostruku korist, pa se
koriste i u medicinske svrhe (najstarija upotreba), u smislu
mogućnosti spriječavanja mnogih bolesti današnjice, kao što
visoki krvni tlak, prehlade, snižavanje šećera, snižavanje
masnoća, poboljšanja probave, čišćenje organizma,
umirujuće djelovanje, te ostalih zdravstvenih tegoba
današnjeg vremena i načina života. [3]

Prema njihovoj nutritivnoj i kemijskoj vrijednosti, unošenjem

u naš organizam, začini (biljke) mogu biti:

izvori vitamina i minerala: (kadulja – A vitamin; papričica,

komorač, vlasac i đumbir – vitamin C; peršin i kopar –
željezo; češnjak – kalcij; kim – kalij; ružmarin – željezo i Majčina dušica je uz ostalo i prirodni antibiotik.
kalcij itd.);
antioksidansi - izvori A, C, E i beta karotena (đumbir,
anis, peršin, komorač i kadulja);
čistači organizma (diuretici) – koje najčešće koristimo
kod detoksikacije organizma i primjene nekih od dijetnih
programa prehrane – cimet, kadulja, komorač, kopar,
kim, peršin, maslačak, metvica, bosiljak;
začini potiču metaboličke procese, tj. svojim eteričnim
uljima i kemijskim sastavima (kao npr. “piperin” i
“kapsaicin”), koja im daju ljutinu i snažniji okus, potiču
rad jetre, gušterače i bubrega (papričica, čili, češnjak,
luk, đumbir, timijan, curry, kurkuma, senf (gorušica),
pelin, cimet, mravinac, majčina dušica) i na taj način
ubrzavaju probavu hrane bogate bjelančevinama.
začini također djeluju karminativno, tj. sadrže sastojak
karminativ, koji pospješuje ispuštanje plinova iz
probavnog trakta, tj. potiče izlučivanje želučanih sokova
koji spriječavaju nadutost, grčeve i težinu u želucu Medonosna pčela uz lavandu.
(kopar, komorač, anis, kim, bosiljak, vanilija, cimet,
đumbir, kardamon, vanilija).
začini su također i repelenti, tj. svojim mirisom i kemijskim sastavom odbijaju razne kukce i insekte (npr. lovor,
kadulja, timijan, lavanda, bosiljak), pa su ih naše bake često stavljale u blizinu žitarica ili pak brašna. Sam naziv
mravinac (origano) potječe iz navike starih Rimljana, koji su ga koristili za tjeranje mrava iz kuće.
začini su se davno prije, a i danas, koristili kao antiseptici, antibiotici, analgetici i protubakterijski, kao najstariji
oblik liječenja i zaštite zdravlja, jer su njihova eterična ulja i svojstva toliko bili jaki da su mogli blokirati osjećaje
boli, a isto tako sadržavaju “fitocide” tvari antibiotskog djelovanja. U tu grupa začina spadaju anis, papar, lavanda,
kadulja, limun, curry, kim, komorač, klinčić, hren, češnjak, đumbir, stolisnik, trputac, timijan (majčina dušica),
korijander, mravinac, kurkuma, kadulja, đumbir, crveni luk, čili, češnjak, gorušica.
Ljekovito bilje (u koje spadaju i navedeni začini) danas se primjenjuje u medicini za različite oblike liječenja ili
spriječavanja određenih bolesti i tegoba, kao spoj tradicije i rezultata moderne medicine, jer su njihove aktivne tvari,
izolirane i sintetizirane, osnova su mnogih suvremenih lijekova. Tako se koriste kao oblozi, tinkture, eliksiri, sirupi
(npr. islandski lišaj, trputac), uvarci (najčešće tvrdi dijelovi biljaka kao što je npr. kora breze, hrasta ili korijen
maslačka), tablete (npr. persen protiv nesanice - sadrže valerijanu (gospinu travu) ili tablete za srčane tegobe koje
sadrže melisu (matičnjak), macerati (biljke koje ispuštaju sluz kao npr. sljez za liječenje kašnja i dišnih problema), te
razne vrste ulja (kantarionovo ulje npr. protiv opeklina, ožiljaka i za poticanje cirkulacije).

Upotreba u začina kozmetici

Koriste se svi dijelovi biljaka, a najčešće cvjetovi (bazga, hibiskus, lavanda, kamilica, lipa, neven, sljez, smilje, vrijesak,
matičnjak), listovi (breza, bršljan, gavez, kopriva, kupina, lovor, maslačak, maslina, ružmarin, mravinac, peršin, sljez,
zeleni čaj, čičak), te plodovi (anis, borovica, brusnica, gorušica, kim, komorač, korijandar, lan, šipak, trnina), za
tretmane lica i tijela, kao pilinzi, kreme, tonici, losioni, puderi (npr. od cimeta ), za sjaj i održavanje kose, u
aromaterapiji (esencijalna ulja) i za osvježavajuće kupke (vodica mađarske kraljice, limun, lavanda, ostali citrusi,
ružmarin, anis). Znanje o biljkama daje nam danas
mogućnost da kontrolom i njihovim odabirom pomičeno
granice njihove upotrebe, što je nekad bilo samo u službi
zdravlja i osnovne prehrane.

Svježe začinsko bilje

Biljke koje koristimo kao začine najbolje rastu u krajevima
umjerene i mediteranske klime. Donedavni izbor, ograničen
na peršin, ružmarin, majoran, timijan, metvicu, kadulju i
kopar, u modernoj je kuhinji proširen i na vlasac, gorušicu,
mravinac, bosiljak, matičnjak, lavandu, medvjeđi luk, čubar,
krasuljicu, grbicu, boreč, korijandar, ljupčac, kiselicu,
Stari Slaveni su živjeli u lipovim šumama. U
bedreniku, miloduh, matičnjak. literaturi se spominje lipa kao sveto slavensko
drvo.
Svježe začinsko bilje najbolje je upravo takvo - što svježije, i
zato ga mnogi uzgajaju sami. Uglavnom ih je lako uzgojiti, a
nemate li vrt, zadovoljit će ih i kakva tegla na balkonu ili
prozorskoj dasci. Želite li zadržati što intenzivniju aromu
bilja, osušite ga što je prije moguće. Možete ga osušiti u
pećnici: očišćene i suhe grančice polegnite na aluminijsku
foliju. Sušite na najnižoj temperaturi oko 12 sati, dok ne
postanu suhi, a zatim odvojite listiće od grančica i pohranite
u male, nepropusne kutijice ili limenke. Ili ga sušite na zraku:
grančice povežite koncem u svežnjiće i objesite naopačke na
suho, toplo i prozračno mjesto, ali nemojte ih izložiti direktno
sunčevim zrakama. Bilje će biti suho za nekoliko dana, ovisno
o debljini listića. A možete ga i smrznuti: zamotajte ga u Cvijet bazge.
aluminijsku ili plastičnu foliju i stavite u odjeljak za duboko
smrzavanje. Želite li sami napraviti začinske kocke, sitno
nasjeckajte bilje, stavite ga u posudu, zalijte s malo vode i zamrznite, a zatim narežite na kocke i, pospremljene u
vrećice za duboko smrzavanje, stavite u zamrzivač. Dodajte ih kod kuhanja, najbolje na samom kraju. [4]

Izvori
1. [1] (http://recipeci.com/savjeti/namirnice/zacini-i-zacinsko-bilje/) "Začini i začinsko bilje", recipeci.com, 2011.
2. [2] (http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=1829:zaini-kroz-povijest-i-&catid=34:namirnice
&Itemid=52) "Začini kroz povijest I", Mirela Vidović, uppt.hr, 2011.
3. [3] (http://uppt.hr/index.php?option=com_content&view=article&id=1837:zaini-u-slubi-zdravlja-iii-&catid=34:namirni
ce&Itemid=52) "Začini - korisnost začina", Mirela Vidović, uppt.hr, 2011.
4. [4] (http://www.coolinarika.com/clanak/svjeze-zacinsko-bilje) "Svježe začinsko bilje", www.coolinarika.com, 2011.

Sporedni šumski proizvodi [sakrij]

Proizvodi životinja Divljač • Koža • Med
Kupina • Malina • Šumska jagoda • Borovnica • Brusnica • Jarebika •
Šumsko voće i plodovi Oskoruša • Mukinja • Brekinja • Divlja kruška • Divlja trešnja • Bazga • Trnina
• Glog • Maginja • Rogač • Drijenak • Pitomi kesten • Žir
Gljive (Lisička • Vrganj • Blagva • Smrčak) • Jestiva paprat • Sassafras •
Jestive gljive i korijeni
Ginseng
Piment • Betel palma • Papar • Cimet • Brazilski oraščić • Klinčić •
Orasi i začini
Muškatov oraščić • Pinjol • Vanilija
Kakao maslac • Shea maslac • Eucalyptol • Eukaliptusovo ulje • Palmino ulje
Ulja i vosak
• Ulje čajevca • Karnauba vosak
 Smola Tamjan • Kamfor • Benzoinska smola • Smirna • Kolofonija • Terpentin • Firnis
Brezov sok • Javorov sirup • Guma • Arapska guma • Lateks • Gutaperča •
Biljni sok, guma, lateks...
Palmin šećer • Palmino vino
Neživi šumski proizvodi Šljunak • Pijesak • Glina • Ilovača • Kamen
Kora • Ratan • Pluto • Stočna hrana • Mahovina • Kana • Treset • Šelak • Liko
Ostalo
• Trijeslovina • Trska • Humus • Ljekovito bilje

Dobavljeno iz "https://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Začin&oldid=4895497"

Ova je stranica posljednji put uređivana dana 8. svibnja 2017. u 17:11.

Tekst je dostupan pod licencijom Creative Commons Imenovanje/Dijeli pod istim uvjetima; dodatni uvjeti se mogu
primjenjivati. Pogledajte Uvjete uporabe za detalje.