Sadržaj

Uvod

Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju.
Začini su se nekad upotrebljavali kako bi se anulirao miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje
ukusa ne baš ukusne hrane. Danas kada začini i začinsko bilje više nijesu toliko skupi kao što su
nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje
bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako
jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini ne koriste za prikrivanje loše hrane nego za pojačavanje
njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini slanih jela
tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili kao ukras gotovom jelu. I slatkim se jelima takođe
mogu dodavati začini i začinsko bilje.

Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porijekla koji se dodaju jelima u cilju
poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i
boju, uljepšavaju izgled i doprinose utisku lijepo posluženog jela. Oni pripadaju grupi začinskih
dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrijednost). To je,
u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa
jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrijednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao
glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mješavina u procesu pripremanja hrane
(najčešće za vrijeme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mješavina) začina i
dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela ili da ga dopuni.

Začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i

masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive materije (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su
to materije koje imaju prirodna ljekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim
putem lučenje sokova za varenje. Začinske trave imaju terapeutska svojstva u vidu čajeva. Vrlo
često se pojedini začini ili mješavine dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu
kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima,
umacima i salatama. Začini imaju i psihološka dejstva, pozitivno utiču na raspoloženje, popravljaju
karakter i to ne samo jela nego i osobe.

Imaju široku primjenu u prehrambenoj industriji, proizvodnji pića, svugdje gdje je važan
miris, a njihova primjena čini specifičnim nacionalne i regionalne kuhinje. Neki začini u velikim
količinama postaju štetni, jer nadražajno djeluju na osjetljivu sluzokožu pojedinih organa oštećenih
akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.

1
 1. Začini i začinsko bilje

Začini su sva sredstva koja se koriste u procesu popravljanja organoleptičkih svojstava

namirnica, jela ili gotovih prehrambenih proizvoda. U engleskom jeziku razlikuju se pojmovi:
“seasoning” – univerzalni začin u koji spadaju svi ostali, ali se koriste posebno za vrijeme kuvanja
(so, paprika slatka i ljuta), zatim “condiment” – začin koji se dodaje samo u jelo na tanjiru (biber,
so, ocat i senf), te “spice” koji se odnosi na začine biljnog porijekla s aktivnim aromatičnim
supstancama (eteričnim uljima) koji se koriste mljeveni ili u obliku alkoholnog ekstrakta (mirođije).
To su sve one prirodne aromatske supsance kojima se čovjek od antičkih vremena do danas
služio da popravi organoleptička svojstva namirnica. Premda začini i začinsko bilje rastu svuda u
svijetu, navikli smo na činjenicu da potiču s istoka (lndija, Cejlon, Sumatra, Java). Začini se koriste
cijeli ili mljeveni.
Pod začinima podrazumijevamo dijelove biljaka koje se zbog svog sadržaja ukusa ili mirisa
koriste u pripremanju svih vrsta hrane kako bi se tim svojstvima hrana “oplemenila”. U tom
smislu, kuhinjska so nije začin. Začini su u srednjevjekovnoj Evropi ali još i početkom novog
vijeka igrali veoma značajnu privrednu i političku ulogu kao danas nafta. Bili su veoma značajni, ali
ne samo kao začini, nego i kao sredstvo za konzerviranje, ali i kao podloga za lijekove. Začini i
začinsko bilje imaju mnogo lica. Začinima i začinskim biljem mijenjamo miris, ukus i boju jela,
dajemo mu prepoznatljivost. Začinima kuvar potpisuje svoje djelo. Dakle, začin je potpis, signatura.
Ako jelo nema potpisa, anemično je, neprepoznatljivo. Začini čine prepoznatljivima nacionalne i
regionalne kuhinje.
Začini imaju i psihološka svojstva, dižu raspoloženje, popravljaju karakter, ne samo jela,
nego i osobe. Nekada su egzotičnim i skupim začinima domaćini impresionirali svoje goste i
podizali ugled. Ljuti začini ne samo da griju tijelo, griju i dušu. Neki kažu da podstiču ljubav, da
imaju magična svojstva1.
Trgovina začinima, a naročito onim iz Azije, je bila vrlo unosan posao. Tom trgovinom su
se obogatile prvo arapske države i italijanski gradovi-države, a zatim i kolonijalne sile koje su
svoj monopolistički položaj povremeno branile i oružjem. Evropska ekspanzija je počela u 14.
vijeku otvaranjem puta začina, morskog puta do Istočnih Indija (u to vrijeme uobičajeni naziv
za Malajsko i Indokinesko poluostrvo). Već u 12. vijeku su neki ljekari pridavali začinima određena
ljekovita svojstva. Danas je najskuplji začin šafran, a zatim gavanilija i kardamom.

1.1. Istorija začina

Razni narodi su od davnina koristili začine tj. ljekovito i začinsko bilje na različite načine,
upoznavajući se sa njihovih raznolikim svojstvima. Najstariji način njihovog korištenja je bio za
čuvanje svježine (konzerviranje) i za mumificiranje, s obzirom da eterična ulja začinskog bilja
onemogućavaju razvoj mikroorganizama u hrani, te njeno raspadanje, što je u davno vrijeme (prije
pojave frižidera) bilo od velike važnosti. Istorija začina i začinskog bilja seže do samih početaka
čovječanstva.
Upotreba začina spominjala se još u svicima starijim od 5000 godina koji potiču iz
sumerskog doba. Stari Egipćani su koristili mješavine začina kako bi balzamovali svoje mrtve.
Tradicionalna kineska medicina proizvela je prve almanahe za začinsko bilje, a poznati ljekar
Hipokrat upotrebljavao je ljekovito bilje. Stari Grci su čak posvetili određeno začinsko bilje svojim
bogovima. Istorija začina je raznolika i široka, a pokriva više milenijuma, počevši od šake
klinčića nađene u nagoreloj keramičkoj posudi pod vrućim sirijskim pijeskom, gdje se iz
nagorelih glinenih pločica moglo čitati o postojanju tog začina i to negdje oko 1720. prije Hrista
(arheološko nalazište Terqa u Mezopotamiji, današnja Sirija).

1
Borovac, M.: Začini i začinsko bilje, Mladinska knjiga, Zagreb, 2007., str. 120.

2
 1.2. Začini u kulinarstvu
Upotreba začina i začinskog bilja u kuvanju i pripremanju hrane ima vrlo dugu istoriju.
Začini su se nekada upotrebljavali kako bi se smanjio miris ne baš svježe hrane ili za popravljanje
ukusa, ne baš ukusne hrane. No, danas kada začini i začinsko bilje više nisu toliko skupi, kao što su
nekad bili i kada ih može priuštiti svako prosječno domaćinstvo, teško je uopšte zamisliti kuvanje
bez njih. Jer, začini i začinsko bilje će svojom raznolikošću mirisa, ukusa i boja oplemeniti svako
jelo i učiniti ga posebnim. Danas se začini koriste ne za prikrivanje lošeg kvaliteta hrane, nego za
pojačavanje njenog ukusa i gastronomskog doživljaja i uživanja u hrani. Začini se dodaju većini
slanih jela tokom kuvanja kako bi se obogatio ukus ili pak jednostavno kao ukras gotovom jelu. I
slatkim se jelima takođe mogu dodavati začini i začinsko bilje poput metvice i matičnjaka; teško je
uopšte zamisliti pečenje božićnih kolačića bez cimeta, kardamoma, vanilije. Začini ne gube svoj
kvalitet tako brzo kao začinsko bilje, naročito ako su cijeli (najbolje ih je kupiti cijele, te ih samljeti
prije upotrebe).
Kada se kupuje začin treba da se pomorišu. Što im je jači miris, to su svježiji. Začine treba
čuvati u čvrsto zatvorenim posudicama, na tamnom, suvom i hladnom mjestu. Cijeli začini mogu se
čuvati godinu dana, a mljeveni oko 6 mjeseci. Nasuprot začinima i začinsko bilje posjeduje
određene karakteristike i svojstva koje ga čine nezamenljivim sastojkom u savremenom kulinarstvu.
Začini svojim izgledom ukrašavaju naš dom, svježinom i raznovrsnošću ukusa razbijaju monotoniju
u svakodnevnoj pripremi hrane, oplemenjuju jela i aromama hrane naša čula specifičnim mirisima.
Svježi začini daju jelima puni i intenzivniji ukus, a bojom i izgledom „podići“ će i najobičnije jelo.
Začinsko bilje može imati i uticaja na naše psihofizičko stanje – neka od njih mogu nam
podstaći cirkulaciju i ugrijati nas, a prijatni mirisi podići će nam raspoloženje i umiriti nas. Začine
treba koristiti mudro. Postoje samo neka osnovna pravila. Umjerenost je vrlina, a u primjeni začina
umjerenost je zakon. Oprez je neophodan, posebno ako su namirnice kvalitetne, prirodne, svježe i
nježnog mirisa i ukusa. Previše začina tada potiskuje izvorne mirise i ukuse, pa može da se
upropasti jelo. Ne pomažu izgovori tipa “o ukusima se ne raspravlja”. Za određivanje količine
začina neophodna je vježba fokusiranja svesti na specifičan miris i ukus.

Slika 1: Indijski začini Slika 2: Svježe začinsko bilje

3
 2. Vrste začina i začinskog bilja

Danas se začini upotrebljavaju uz sva jela – slatka, slana, ljuta, dodaju se u svim kulinarskim
oblicima pripreme hrane – u salate (bosiljak, mravinac, luk), variva (lovor, kim, mravinac), tijesta
(bosiljak, majčina dušica,), krompir (kopar, vlasac, peršun, paprika), poslastice svih vrsta (cimet,
anis, metvica, kadulja, lavanda), pića i čajeve (metvica, cimet, anis, kim, vanilija), mliječne
prerađevine (kopar), mesa i mesne prerađevine (lovor, ruzmarin, brusnica, biber, čili, curry) - nema
jela koje ne završi s dodatkom nekog od začina, ili neke mješavine. Tabelom 1 se prikazuje najčešće
upotrebljavani začini i začinsko bilje, s navedenim svojstvima i najboljim načinom upotrebe, te
hranom kojom se najbolje upotpunjuju.

Tabela 1: Začini i začinsko bilje prema svojstvima i načinom upotrebe

Začin Oblik Upotreba Svojstva
hljeb, peciva, kolači, podstiče varenje, ublažava
sjemenke ili
Anis umaci, salate, grčeve, umanjuje nadimanje i
mljeven
poslastice, likeri djeluje protiv mučnina
rakija, kokteli, umaci,
blagotvorna za bolesti zglobova,
Borovica sušene bobice razna pečenja i
pospješuje varenje
marinade
pomaže kod oboljenja bubrega i
svježe ili sušeno salate, umaci, supe,
mokraćnih kanala, probavnih i
Bosiljak lišće, usitnjeno ili grašak, meso, kupus,
disajnih tegoba, protiv
cijelo paradajz
nadimanja, pospješuje apetit
supe, salate, umaci,
diuretik, snižava pritisak i
popeci, ragu od
Celer plod ili lišće holesterol, djeluje povoljno kod
govedine, teletine i
psorijaze
ovčetine
u manjim količinama povoljno
slatkiši, topli napici,
djeluje na živce želuca, pomaže
u štapićima ili istočnjačka jela,
Cimet kod problema varenja, bolesti
mljeven kompoti, mliječni
koronarnih arterija, visokog
deserti i riža
krvnog pritiska
sadrži antioksidanse, pospješuje
mljevena smjesa kokos, svinjski
varenje, djeluje antibakterijski i
kurkume, odrezak, ragu od
antiupalno, smanjuje nivo
Curry korijandera, teletine, piletine i
holesterola i šećera u krvi,
kumina, divljači, jela od
sprečava nastajanje krvnih
kardamoma, čilija povrća i riže, umaci
ugrušaka
pospješuje varenje, čisti
pečenje s umakom, organizam, djeluje povoljno na
sirovi korijen,
ribe, marinade, supe, krvni sistem, snažan
Bijeli luk sušene granule ili
variva, salate, umaci, antioksidans, sprečava nastajanje
lišće
složenci tumora i krvnih ugrušaka,
smanjuje nivo holesterola
olakšava bolove i napetost u
indijska i meksička zglobovima, suzbija visoki
Čili mljeven
hrana pritisak, holesterol, depresiju i
probleme sa varenjem

4
 poboljšava apetit, umanjuje mučninu,
jela Dalekog istoka
svjež korijen i Indije, piletina,
Đumbir
ili mljeven povrće, voće poput pospješuje varenje, pomaže u sprečavanju
dinje i rabarbare nekih vrsta raka
gorušica stimuliše apetit povećanjem protoka
svinjetina,
varivnih sokova; malo gorušice u prahu
cijele govedina, piletina,
dodate vodi pomaže ubiti gljivice kod
Gorušica sjemenke ili povrće, mariniranje
atletskog stopala; ne jesti previše gorušice jer
mljeven i konzerviranje,
ima jaka laksativna svojstva, a može i
umaci
izazvati povraćanje
kajenski prah stimuliše protok krvi, što
Kajenska indijska i meksička
mljevena doprinosi dolasku hranljivih materija do
paprika hrana
ćelija organizma
curry, konzervirani dobar je kod infekcije zuba i desni; koristi se
mahune sa
sleđ, punčevi, pri razbijanju bubrežnog i žučnog kamenca, a
Kardamom sjemenkama ili
kolači, voćne navodno se koristi i kao protivotrov prilikom
mljeven
salate, kafa ujeda zmija ili škorpiona.
teleće i ovčje za njegu i jačanje usne šupljine, živaca i krvi,
svježi listovi ili pečenje, divljač, za ispiranje grla, protiv prehlade, smanjuje
Kadulja sušeni, pa teleća i goveđa pretjerano znojenje, pomaže kod
mljeveni jetra, marinade, menstrualnih problema, djeluje povoljno na
mahunarke kožu
bijeli kupus,
cijele
cvekla, supe, sir, Ubrzava varenje, otklanja loš dah, grčeve i
Kim sjemenke ili
peciva, kafa, kolači nadutost
mljeven
i poslastice
mljeven ili u gotova sva slana
Biber
zrnu jela i neka slatka
variva, umaci,
Paprika u prahu visok udio vitamina C
namazi
svježe ili gotova sva slana
Peršun visok udio vitamina C
sušeno lišće jela
supe i pirjano djeluje protiv slabog varenja, podstiče
Ruzmarin grančice
povrće, marinade cirkulaciju krvi, funkciju jetre i žuči
milanski rižoto,
osušeni djeluje umirujuće na bolove i grčeve kao
Šafran guste supe, umaci,
mljeveni cvijet opijum
kolači i peciva
mahune ili
Vanilija kolači, slatka jela
esencija
ima blagotvoran uticaj na sistem za varenje,
povećava izlučivanje probavnih kisjelina i
Lovor sušeni listov supe, umaci pokreće rad crijeva; smanjuje grčeve i rizik
od raka debelog crijeva, smanjuju rizik od
kardiovaskularnih bolesti;
Tabela 1: Začini i začinsko bilje prema svojstvima i načinom upotrebe

5
 3. Karakteristike začina

3.1. Anis
Pimpinella anisum pripada porodici Umbelliferae (Apiaceae) - štitarke. Anis je rijetko
samonikla biljka, a kad se uzgaja, najbolje uspijeva na krečnjačkoj podlozi.. Anis se u prošlosti
koristio protiv ugriza otrovnih životinja, nadutosti i proliva. Vjerovalo se da pospješuje izlučivanje
mlijeka i uklanja loš dah iz usta. Dim zapaljenog anisa udisao se za ublažavanje glavobolje.
Smrvljen i pomiješan s ružinim uljem upotrebljavao se kao kapi za uho. Vjerovalo se da pranje u
kupki od anisa daje vječnu mladost i snagu. Anis je jednogodišnja biljka koja naraste do metar u
visinu. Ima razgranatu, valjkastu i šuplju stabljiku s pahuljastim dlakama. Donji listovi su
okruglasti, na dugim peteljkama i krupno nazubljeni, srednji dvostruko perasti, a gornji uski,
kopljasti i nazubljeni. Cvjetovi su sitni, bijeli i daju štitaste cvjetove. Plod je kruškast, 3-5 mm dug,
sivozelene boje i dlakav.
Ulje anisa na zraku i svijetlu se brzo kvari i postaje otrovno, pa ga treba držati na hladnom i
tamnom mjestu. Plodovi Anisa fructus se beru u septembru, očiste od peteljki i suše na zračnom
mjestu uz često miješanje. Kao droga može poslužiti i suvi korijen anisa, koji se samelje u prah i
dodaje ljekovitim napicima. Danas se najviše gaji u Španiji. Izvrstan je začin za kolače bogat
eteričnim uljima. Miriše prijatno i svježe, a takav mu je i ukus. S obzirom da mu miris brzo slabi ne
treba ga držati u većim količinama, pogotovo ne samljevenog. Sušene anisove sjemenke najčešće se
upotrebljavaju u kulinarstvu kao začin za kolače i hljeb, te za variva, umake i salate.
Poboljšava ukus kompotima i pekmezu. Najbolje ga je prije upotrebe usitniti, a pri
začinjanju anisom ne treba dodavati druge začine zbog njegovog intenzivnog ukusa, zbog čega se
teško slaže s ostalim začinima. Djeluje protiv nadimanja, smiruje grčeve i ubrzava varenje. Anis
katkad može izazvati alergijsku reakciju. Dobro je prije upotrebe nanijeti malo ljekovitog napitka s
anisom na kožu kako bi se provjerila moguća preosjetljivost na biljku. Dobro se kombinuje s
komoračem i kimom u napitcima za poboljšanje problema varenja. U kulinarstvu se može
upotrebljavati kao začin, a od njegovih plodova mogu se praviti likeri.

Slika 3: Anis (Pimpinella Anisum)

3.2. Bosiljak
Bosiljak je jednogodišnja biljka iz porodice usnjača - labiatea koja raste na sunčanim, ali
zaštićenim mjestima, pa treba puno vode. Osjetljiv je na zimu. Ova biljka je jako cijenjena zbog
svojih ljekovitih svojstava. Djelotvoran je kod bolesti mokraćnih kanala, zaustavlja bijelo pranje, a
poznat je i po tome što liječi i oboljenja jetre, vodenu bolest. Djeluje kao sredstvo za smirenje,
otklanja nesanicu i ublažava nervozu, pojačava apetit. Današnja moderna kuhinja je nezamisliva bez
bosiljka kao jednog od najvažnijih začina. Bilo da se dodaje masnim i jakim jelima jer ubrzava
varenje, ili jelima s paradajizom gdje se posebno ističe njegova aromatičnost, on je nezaobilazni
dodatak i svakako daje posebnu notu našoj ishrani. Danas se najviše uzgaja u Holandiji, u
lončanicama koje je potrebno obilno zalijevati vodom i držati na direktnom svijetlu. Ova
jednogodišnja biljka može narasti do 40 cm, a cvate ružičastim ili bijelim cvjetovima na središnjem
dijelu stabljike i izdancima. Uobičajen je zeleni bosiljak, ali postoje još i ljubičasti i tamni bosiljak.
Ljubičasti bosiljak ima vrćkave listove s lijepim nazubljenim krajevima i može se koristiti umjesto

6
svojih zelenih rođaka.
Privlačan je i kao ukrasna biljka. Kao vrsta, tamni je bosiljak široko rasprostranjeno povrće
s nazubljenim listovima koji imaju dobar, srednje jak ukus, ili nešto jači ukus po đumbiru. Listovi
bosiljka imaju slatkasto aromatičan miris i pomalo su oštrog, ali prijatnog, okusa. Sadrže 0,3-0,8%
eteričnog ulja, tanin saponin i gorke supstance. U eteričnom ulju bosiljka ima estragola ili metil
kavikola koji podsjeća na anis. On takođe sadrži linalol, cineol i druge antiseptične sastojke koji
uništavaju štetne bakterije u hrani i sprečavaju njihov rast. Zbog toga se koristi kao prirodni
konzervans.
Pojam eterično ulje podrazumijeva mirišljiva (aromatična) ulja koja se dobijaju postupkom
istiskivanja ili destilacijom iz dijelova bilja (korijen, list, cvijet i sjeme). Iako se u nazivu spominje
"ulje", radi se o potpuno nemasnim lako isparivim tečnostima intenzivnoga mirisa. To su
koncentrati bogati mirišljivim sastojcima karakterističnim za dotičnu biljnu vrstu. Pretežno se
koriste u farmaceutskoj industriji za aromatiziranje raznih ljekovitih sredstava, ali se koriste i u
prehrambenoj industriji, naročito u proizvodnji osvježavajućih napitaka, pića, bombona i dr.

Slika 4: Bosiljak (Basilicum) 

3.3. Celer
Celer je zeljasta dvogodišnja biljka s mesnatim vretenastim korijenom i stabljikom. Danas
postoje tri osnovna tipa: bijeli celer, zeleni celer i celer s korijenom nalik na bijelu repu. Uzgajaju se
kao začinsko bilje, a koriste se kao aromatični dodaci supama, salatama, mesnim i drugim jelima.
Celer je robustan, podnosi i oštru klimu, zato ga je moguće nabaviti tokom čitave godine ali je
najboljeg kvaliteta tokom ljetnih mjeseci.
Sjemenke celera su sitne i smeđe sa svijetlim žlijebovima, snažnog, aromatičnog i pomalo
gorkog okusa. Celer koji se uzgaja u vrtovima, za razliku od divljeg, je vrlo vrijedna ljekovita
biljka. Svježe stabljike i lišće skupljaju se od maja do avgusta, a korijen se kopa od sredine
septembra do sredine decemba. Korijen ima svojstven i aromatičan miris. Ljekovite supstance, kao
što su flavonoid apiin, koji ima antioksidativno djelovanje, eterično ulje i aminokisjelina asparagin,
nalaze se u korijenu, stabljici i listovima. Ljekoviti sastojici najbolje ostaju sačuvani u svježe
iscijeđenom soku sirovog korijena, listova i stabljike, ali se preporučuje što manje listova jer sok
postaje gorak.
U narodnoj medicini se pripremaju bomboni od gusto kuvanog korijena, uz dodatak
nepročišćenog šećera, koji smiruju nadražaj na kašalj. Celer djeluje i kao urinarni antiseptik,
djelotovoran je kod bolesti bubrega, pomaže kod hunjavice, a kod bolesti grla ima protivupalno
djelovanje. Pomaže kod problema sistema varenja i otklanja loš zadah, a u proljeće otklanja
proljetni umor. Cjelokupni B-kompleks iz celera podstiče izmjenu ugljenohidrata u tijelu, jača živce
i mozak, pomaže rad crijeva, čini i održava zdravima kožu, kosu, oči i jetru. Zbog visokog sadržaja
eteričnih ulja i terpena, celer djeluje antibakterijski i antimikotički u sluznicama crijeva i mokraćnih
kanala.

Slika 5: Celer (Apium graveolens)

7
 3.4. Ruzmarin
Ruzmarin je žbunasta zimzelena biljka igličastih listova i krhkih svjetloplavih cvjetova.
Potiče iz mediteranskih krajeva gdje raste na tlu bogatom kalcijumom, u suvoj klimi i na slanom
morskom zraku. Danas se proširio širom Evrope, a gaji se i u SAD-u i Meksiku. Grm ruzmarina
naraste od jednog do tri metra visine. Tanki, tamnozeleni igličasti listovi intenzivnog su mirisa te
pikantno ljutog, oporog i gorkog ukusa. Tome doprinose eterična ulja koja se nalaze u žlijezdama
na donjoj strani lista. Biljka cvjeta dva puta godišnje, u aprilu i septembru. Više od hiljadu godina
cijenjen je začin i prirodni lijek. Latinsko mu ime dolazi od riječi “ros marinus” što u prevodu znači
"morska rosa". Kroz istoriju ruzmarin je bio vrlo omiljena biljka.
Ruzmarin postiče cirkulaciju i tok krvi prema mozgu te na taj način poboljšava
koncentraciju i liječi glavobolju. Ruzmarin se nalazi pri vrhu liste namirnica koja može pomoći u
prevenciji i liječenju raka. Studije pokazuju da ulje ruzmarina može spriječiti razvoj raka kože jer
sprečava rast kožnih tumora i osigurava prirodnu zaštitu od oštećenja koja izaziva štetno sunčevo
zračenje. Na eksperimentalnim životinjama dokazano je da ulje ruzmarina može spriječiti razvoj
raka debelog crijeva i pluća.

Slika 6: Ruzmarin (Rosmarinus Officinalis)

3.5. Lovor
Lovor (Laurus nobilis) je nisko mediteransko drvo ili grm s kožastim zimzelenim listovima.
Raste u primorju. Lovor je cijenjena biljka još iz vremena antike čije su grančice bile znak najveće
časti i slave. Listovi lovora sadrže eterično ulje te se mnogo koriste kao začin. Zbog svoje prijatne
gorčine koriste se, najčešće sušeni listovi lovora, kod pripremanja supa, variva, marinada i tamnih
umaka. Lišće i plodovi lovora koriste se i u medicini.
Lovor je nisko zimzeleno drvo ili žbun, visoko do 9 m. Listovi su jajasto-lancetasti,
zašiljeni, gorkog ukusa. Muški cvjetovi su sitni i zeleni, ženski su neugledni. Plod je bobica. Cvjeta
u aprilu i maju. Upotrebljavaju se listovi i bobice. Bere se u svako doba. Listovi se suše u hladu,
ponekad se presuju da se ne bi uvijali. Tako mogu sačuvati tamnozelenu boju i jak miris. Zrele
bobice se suše. Upotrebljava se u kuhinji, kao veoma aromatičan začin u mnogim jelima. U
zemljama uz Sredozemno more lovor raste samoniklo, a uzgajaju ga kao ukrasni grm ili drvo i kao
mirođiju.
Kao začin koristimo listove koje pažljivo otrgnemo s grana i sušimo u hladu kako bi očuvali
zelenu boju i aromu. Ugodan miris listova potječe iz eteričnog ulja koje sadrži 50 posto cineola.
Kod pripreme jela dovoljno je dodati samo jedan lovorov list, u suprotnom se može dogoditi da jelo
poprimi gorkast okus. Lovorov list pomaže kod varenja, a iscijeđeno ulje iz svježih plodova koristi
se za liječenje kožnih osipa, tumora i bolnih mišića, te pospješuje prokrvljavanje i dezinficira. U
primorskim krajevima upotrebljavaju lišće lovora za konzerviranje i oblaganje suvog voća.

Slika 7: Lovor (Laurus nobilis)

8
 3.6. Peršun
Peršun je najpopularniji začin na svijetu, koji se može pronaći u skoro svakom supermarketu
tokom cijele godine. Ima delikatesni i osvježavajući ukus i prekrasno lišće žarko-zelene boje, zbog
čega je nezamjenjiv kao začin ili ukras za jelo. Toliko smo navikli na peršun, da često i ne
razmišljamo o tome, da ovo nije samo začin, nego i biljka, koja ima visoke nutritivne vrijednosti i
ljekovita svojstva. Peršun sadrži dvije grupe posebnih sastojaka, koji su vrlo bitni za naše zdravlje.
Prva grupa sastojaka sadrži prirodna eterična ulja, koja uključuju myristicin, limonene, eugenol i
alpha-thujene. Druga grupa uključuje flavonide: apiin, apigenin, crisoeriol i luteolin. Osim toga,
peršun je odličan izvor vitamina C, A i K. Eterična ulja, koja sadrži peršun, posebno myristicin,
štite od raka, prije svega raka pluća, što je potvrđeno u istraživanjima.
Myristicin takođe aktivira enzim glutathione-S-transferase, koji pomaže molekuli glutationa
da se veže uz oksidirane molekule, koje bi inače uzrokovale štetu u organizmu. Zbog eteričnih ulja,
koje sadrži, peršun ima hemo-zaštitni efekat, tj. neutrališe djelovanje hemijskih materija, koje mogu
biti opasne za naše zdravlje, poput kancerogenog benzopirena (nalazi se u dimu cigareta) i drugih.
Flavonidi, koje sadrži peršun, posebno luteolin, djeluju poput antioksidanata, vežući se za slobodne
radikale i na takav način sprečavajući njihovo štetno djelovanje na organizam. U istraživanjima se
pokazalo, da ekstrakt peršuna povećava antioksidacioni kapacitet krvi2.
Osim flavonida, peršun je odličan izvor vitamina C i A (posebno karetonoida i beta-
karotena), koji imaju važnu ulogu u zaštiti našeg organizma od mnogih bolesti. Vitamin C ima
mnogo različitih funkcija. On je glavni antioksidant u našem tijelu, koji neutralizuje djelovanje
opasnih slobodnih radikala. Kako već znamo, visoka koncentracija slobodnih radikala povezana je
sa cijelim nizom bolesti, uključujući rak, dijabetes, astmu, aterosklerozu itd. Vitamin C takođe ima
izvanredna anti-upalna svojstva, zbog čega je odličan u liječenju svih vrsta artritisa. Osim toga,
vitamin C je važan za rad našeg imuniteta. Redovan unos ovog vitamina može spriječiti česte gripe,
prehlade, upale grla i uha.

Slika 8: Peršun (Petroselinum sativum)

3.7. Paprika
Paprika je jednogodišnja biljka s plitkim sistemom korijena i zeljastim stablom visine do 60
cm. Zeleni jajoliki listovi raspoređeni su na biljci pojedinačno ili u grupama. Cvjetovi su bijeli,
žućkasti ili blago ljubičasti. Danas je poznato preko 200 vrsta i podvrsta paprike. Posljednjih
nekoliko godina vrlo su popularne male ukrasne vrste te biljke koje su prikladne za gajenje na
prozorskoj dasci ili na balkonu. Vrste paprika razlikuju se prije svega oblikom, veličinom i bojom
plodova, kao i njihovim ukusom. Plodovi mogu biti okrugli, konusni ili duguljasti, žute, zelene i
crvene boje.
Danas postoje i ukrasne sorte paprika s ljubičastom bojom plodova. Paprika je porijeklom
tropska biljka iz srednje Amerike, a otuda se raširila po svim toplijim zemljama Evrope, Azije i
sjeverne Amerike. Crvenu boju mljevenoj paprici koju upotrebljavamo kao začin daju boje koje po
svojoj hemijskoj strukturi spadaju u karotenoide, a to su kapsantin i kapsorubin.

2
http://www.alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/persin-vise-od-zacina/

9
 Ljutinu i paprenost ljutoj paprici daje kapsaicin koji se nalazi u unutrašnjim pregradnim
zidovima ploda. Paprika je i važan izvor vitamina, posebno C vitamina u svježim plodovima, a
sadrži i vitamine A, B1, B2, E i P i tragove drugih. Paprika se može koristiti svježa, osušena ili
konzervirana, vrlo je zdrava za naš organizam, a ljuta stimuliše apetit i pozitivno utiče na varenje.
Ekstrakti ljute paprike služe kao sastojci mnogih ljekovitih sredstava koje upotrebljavamo za
liječenje reumatskih i sličnih oboljenja.
 
Slika 9: Paprika (Capsicum annuum)

3.8. Kim
Kim (lat.Carum carvi) jedan je od najstarijih poznatih začina iz porodice apiaceae. Kim je
evropska, do 1 m visoka divlja i ili vrtna dvogodišnja biljka, koja u prvoj godini razvije perjaste
prizemne listove slične korjenčićima, a u drugoj godini nikne u donjem dijelu bujno cvjetnasto
stablo. Najvjerovatnije je i najstariji u Evropi korišteni začin. Upotrebljavaju se dozreli i zatim
osušeni, cijele ili samljevene sjemenke kima. U kuhinji je nezamjenljiv za pripremu teško svarljivih
namirnica, kao što su kupus i svinjetina. Kimom začinjavamo i neka jela od krompira, supe, umake,
svježi kupus, cveklu i skutu. Sjemenke kima su omiljeni začin za ražani hljeb i slano pecivo.
Samljeveni kim sadrže i neke vrste kobasica. Pored sjemenki kima za začinjavanje supa možemo
koristiti i mlado lišće kima, a debeli mesnati korijen možemo jesti kao povrće.
Glavni sastojak kima je eterično ulje, zatim bjelačevine, tanin, smola, vosak, sluz, celuloza
šećer i kalcijum-oksalat. Kim ima mnoga ljekovita svojstva, odličan je protiv nadimanja, pomaže
varenje, ima blago sedativno dejstvo, ublažava stomačne grčeve, bogat je vitaminima B grupe,
sadrži kalcijum, gvožđe, natrijum, fosfor, magnezijum, kalijum i selen. Mi ga uglavnom koristimo
za peciva, ređe kao začin salatama, a još ređe pijemo čaj od sjemena kima.

Slika 10: Kim (Carum carvi)

3.9. Bijeli luk

Bijeli luk (Allium sativum) je ljekovita biljka i začin iz porodice Alliaceae. Bijeli luk je
višegodišnja biljka, koja naraste 30 do 90 cm. Pljosnati, plavo-sivi listovi su do 15 mm široki.
Lukovica je obavijena bijelom ili crvenkastom ovojnicom i sastoji se od glavnog i 5 do 20
poređanih čena, iz čije sredine raste stabljika. Na njenom vrhu rastu trozubi cvjetovi, bijele ili roza
boje. Cvjetovi se razlikuju na neplodne i plodne, u kojima u obliku cilindra bude do 20 lukovica.
Razmnožava se vegetativno. Posađene dobijene lukovice čine generativno razmnožavanje. Veće
lukovice se mogu dobiti od dvogodišnjih biljaka. Zbog karakterističnog mirisa, bijeli luk ostaje po

10
strani mnogih štetočina. Na osnovu najnovijih naučnih ispitivanja slobodno se može reći da je bijeli
luk jedna od najljekovitijih biljaka. Bijeli luk povoljno djeluje na kožu, organe za disanje, nerve,
stomak, crijeva, krvne sudove i imuni sistem. Bijeli luk smanjuje masti u krvi, spriječava sužavanje
krvnih sudova (arteriosklerozu), snižava krvni pritisak.
Bijeli luk povećava odbrambene sposobnosti organizma i pomaže organizmu da se izbori sa
raznim izazivačima bolesti. Neka istraživanja sugerišu da bijeli luk ima i antikancerogeno
djelovanje. Pokazuje i antiparazitsko djelovanje, ako se primjenjuje u velikim količinama. Svjež
bijeli luk sadrži alicin koji ima antibakterijsko, antivirusno i antifungalno svojstvo, tj. djeluje protiv
bakterija virusa i gljivica. Bijeli luk je najpoznatiji po svom antibakterijskom (uništava bakterije),
antihiperlipidemijskom (smanjuje nivo masti u krvi) i antitrombocitnom (spriječava nastanak
tromba) djelovanju. Postoji nekoliko važnih sastojaka bijelog luka koji su identifikovani kao
aktivne supstance, vjerovatno i neki drugi koji još nisu identifikovani. Neoštećena glavica bijelog
luka sadrži komponentu aliin, koji je bez mirisa.3
Kada se bijeli luk rasiječe, aliin dolazi u kontakt sa enzimom alinazom, pri čemu nastaje
alicin, nestabilna, mirisna komponenta. Svjež luk sadrži najviše alicina, jedne od aktivnih
komponenti, ali se on ne može potpuno usvojiti u organizam. Ekstrakt bijelog luka se sastoji i od
drugih sumpornih jedinjenja, koja su rastvorljiva u vodi, kao što je S-alil cistein. Ova jedinjenja se
bolje usvajaju u organizam, a smatraju se odgovornima za smanjenje masti u krvi i sprečavanje
nastanka tromba. Brojna medicinska istraživanja potvrđuju efikasnost ekstrakta bijelog luka, kod
povišenih masti u krvi, tromboza i drugih kardiovaskularnih oboljenja.

Slika 11: Bijeli luk (Allium sativum)

3.10. Đumbir
Đumbir je tropska, začinska, višegodišnja biljka slična trsci. Narasta do visine od oko
jednog metra, a korijen je debljine nekoliko santimetara, mesnat i dužine oko 20 santimetara. Za
ishranu i kao dodatak jelima koristi se korijen i rizom pošto je jako aromatičan i sadrži mnoge
korisne sastojke. Miris limuna i slatkasto-pikantan ukus đumbir čine veoma prijatnim. Ispitivanjima
je ustanovljeno da đumbir sadrži dosta ljekovitih koncentrovanih materija (vitamina i minerala), a
da ih najviše ima u korijenu kao što su: bjelančevine; biljna vlakna; biljne masti; biljni hormoni;
gingerol; zingeron; enzimi; eterična ulja.
Interesantno je da đumbir u sadejstvu sa drugim ljekovitim biljkama i ljekovima značajno
pojačava njihovo ljekovito dejstvo. Korijen đumbira se koristi kao dodatak jelima, kolačima, čaju,
pivu ili likerima. Kao začin, đumbir se naročito koristi u indijskoj kuhinji za spravljanje: soseva,
preliva, jela od povrća, jela od pirinča, jela od mesa, divljači i raznih poslastica. U Engleskoj je na
cijeni hljeb sa ukusom đumbira (dodaje se u tijesto). Jelu se dodaje prah ili sitni komadići đumbira,
a može se dodati i narendani korijen. Za liječenje se koristi korijen (svjež ili sušen), ali i prah i
razne tinkture, ulja ili čajevi na bazi đumbira. Korijen ili prah od đumbira kombinuju se sa medom,
bijelim lukom i drugim biljkama. Pored toga što se đumbir koristi kao lijek koji se guta (pije),
đumbirovi sastojci se koriste za pripremanje obloga, kupki ili čajeva za inhalaciju. Đumbir je veoma
dobar antioksidans, a ima i antibakterijsko, antiseptičko, antigljivično, sedativno i antipiretičko
dejstvo.

3
http://www.banjaluka.com/vijesti/zdravi-kutak/2012/11/29/bijeli-luk-prirodni-antibiotik

11
 Veća količina đumbira (preko 5 grama) kod pojedinih osoba može izazvati i neželjena
dejstva: mučninu, gorušicu, bolove u stomaku ili vrtoglavicu. Treba voditi računa o tome da đumbir
sprečava (smanjuje) zgrušavanje krvi, pa kod osoba koje imaju krvarenje (iz bilo kojih razloga)
treba ograničiti njegovu upotrebu. Oblozi od đumbirove vode koriste se protiv reumatičnih bolova,
suženih krvnih sudova, stomačnih tegoba, napetosti mišića, bronhitisa i asmatičnih napada,
gljivičnih infekcija, kao i za regeneraciju tkiva.

Slika 12: Đumbir (Zingiber officinale)

3.11. Šafran
Šafran (lat. Crocus sativus) se dobija od biljke iz porodice Iridacee koja ima kratku sezonu
cvjetanje - samo tri nedeljee u godini. Proces proizvodnje ovog začina je mukotrpan, pa mu se
cijena po gramu kreće između 4 i 14 eura. Šafran je veoma cijenjen začin koji se koristi u gotovo
cijelom svijetu, a često ga nazivaju i “kraljem začina”.
Iako je najpoznatiji kao začin, zbog svoje specifične žute boje koristi se i kao prirodna boja
u prehrambenoj industriji i u medicinske svrhe. Obično se koristi tučak šafrana, ali u medicinske
svrhe mogu se koristiti i latice ove biljke.
Ovaj začin ima i antikancerogena svojstva krokin, šafranal i pikrokrocin iz šafrana
sprečavaju rast ćelija raka. Šafran se koristi za poboljšanje cirkulacije i liječenje modrica4.
Takođe, reguliše nivo holesterola i triglicerida u krvi. Ovaj začin pomaže u
liječenju ateroskleroze, artritisa i astme. Šafran poboljšava vid i uspješno neutrališe najčešće uzroke
slabog vida i sljepoće kod starijih osoba. Ovaj začin jača imunitet i produžuje vitalnost. Njegov
sastojak šafranal moćan je antioksidans koji se bori protiv slobodnih radikala - spojeva odgovornih
za starenje ćelija. Koristi se kao lijek protiv oboljenja bubrega, reguliše varenje, otklanja glavobolje,
migrene i vrtoglavice. Djelotvoran je i u liječenju akni, bradavica i drugih kožnih tegoba.
Ublažava grčeve, a može se koristiti i kao diuretik. Premda su istraživanja pokazala veliku
ljekovitost šafrana, preporučuje se uzimati samo u malim količinama - do 200 mg dnevno.

Slika 13: Šafran (Crocus sativus)

4
http://www.alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/safran/

12
 3.12. Kurkuma
Kurkuma je jedan od najmoćnijih prirodnih lijekova. Aktivni ljekoviti sastojak u kurkumi se
zove curcumin. Kurkuma se koristi u Indiji već hiljadama godina kao začin i prirodna boja.
Medicinska svojstva ovog začina postepeno su se razotkrivala tokom vjekova. Već odavno
je poznato da kurkuma ima anti-upalna svojstva, ali nedavna istraživanja su pokazala da je kurkuma
– pravo čudo prirode. Potvrđen je blagotvorni učinak kurkume kod mnogih bolesti od raka do
Alchajmerove bolesti.
Osobine kurkume su:
 ima antiseptička i antibakterijska svojstva, korisna je za dezinfekciju rana i
opekotina,
 kurkuma je odličan način prevencije raka prostate; kod već postojećeg raka prostate,
kurkuma sprečava njegov daljnji rast,
 sprečava rast raka dojke,
 kurkuma je prirodna prevencija melanoma: kod postojećeg melanoma, ubija ćelije
raka i sprečava njihov daljnji rast,
 smanjuje rizik od dečje leukemije,
 čisti jetru na prirodan način,
 može sprečiti ili zaustaviti razvoj Alchajmerove bolesti (uništava naslage amiloidoze
u mozgu),
 sprečava rast metastaza kod mnogih vrsta raka,
 prirodni je lijek protiv bolova,
 reguliše metabolizam i potpomaže u mršavljenju,
 već odavno se koristi u Kini kao lijek protiv depresije,
 zbog svojih anti-upalnih svojstava prirodan je lijek protiv artritisa i reume,
 istražuje se djelovanje kurkume na rak štitnjače, dosadašnji rezultati su odlični,
 kurkuma ubrzava zacjelivanje rana i brzo obnavlja povređenu kožu,
 potpomaže u liječenju psorijaze i drugih upalnih bolesti kože.
Kurkuma se može koristiti u prahu ili kapsulama, a može se nabaviti skoro u svim
trgovinama zdrave hrane. Može se dodati mnogim receptima: slatkišima i slanim jelama. Prstohvat
kurkume može se dodati u pirinač, jela od povrća, tijesto za palačinke, supu. Kurkuma će dati jelu
lijepu zlatno-žutu boju i prijatnu aromu.
Omiljeni je azijski začin jarkožute boje. Ima povoljno delovanje na funkciju mozga i srca, a
pojedine naučne studije dokazuju snažnu antikarcinogenu aktivnost. Kurkuma, začin koji se dobiva
iz istoimene korenaste biljke iz porodice đumbira, svakog meseca puni stupce naučnih časopisa. Taj
omiljeni azijski začin jarko žute boje ima povoljno delovanje na funkciju mozga i srca, a
najintrigantnije su naučne studije koje dokazuju snažnu antikarcinogenu aktivnost kurkume.

 Slika 14: Kurkuma

Iako mnogim ljudima kurkuma zvuči novo i egzotično, stvari postaju mnogo jasnije kada
povežemo kurkumu i kari. Naime, kari je mešavina 20 različitih začinskih biljaka, začina i semenki,
a kurkuma je jedan od glavnih sastojaka i odgovorna je za žutu boju kari praha. Upravo je žuti
pigment kurkumin najvredniji dio kurkume, korenaste biljke koja najbolje uspijeva u južnoj Aziji.
Osim apsolutnog aduta kurkumina, kurkuma sadrži i niz vitamina i minerala. Sadrži vitamin
B6, B3, folnu kiselinu te minerale kalijuma, gvožđe i mangan. Takođe, smatra se izvorom

13
nevarljivih prehrambenih vlakana. Budući da se obično jelu dodaje u količini od jedne kašičice,
kalorijski doprinos je zanemariv.
Pet načina za uživanje kurkume: (iz knjige Georgea Mateljana: Najzdravije namirnice
svijeta, Planetopija i Profil 2008.)
1.      Dodati prelivu za salatu dodatnu nutritivnu vrijednost i narandžasto-žutu nijansu
dodavanjem malo kurkume u prahu.
2.      Dodati kurkumu salati od jaja kako bi joj dala još jaču žutu boju i dodatnu hranljivost.
3.     Pomiješati smeđi pirinač s suvim grožđem i indijskim oraščićima i začiniti kurkumom
ili kari prahom.
4.      Iako je kurkuma u načelu osnovni sastojak kari praha, neki ljudi vole dodati još malo
ovog začina kada pripremaju kari.
5.      Kurkuma ili kari u prahu su odlični začini za nadopunjavanje ukusa sočiva i karfiola.

3.13. Kari
Riječ "kari" od koje je nastala engleska reč "curry" potiče iz južne Indije i označava vrlo
začinjeno kuvano jelo od različitih vrsta namirnica.Na zapadu je značenje dosta prošireno i odnosi
se na bilo koji začinjeni umak kuvan na način južnoazijske kuhinje.
  

Slika 15: Kari

Nauka je brojnim studijama potvrdila ljekovito djelovanje karija na zdravlje ljudi pa

preporučuje indijsku ishranu jednom ili dvaput nedeljno. Kari u prahu je britanski proizvod nastao
za vrijeme njihove kolonijalne vladavine u Indiji. Kari je mješavina koja sadrži od 5 do 30 različitih
vrsta začina. Osnovu većine kari mješavina čine korijander, kurkuma, kim i piskavica. Zavisno od
recepture dodatni sastojci mogu biti čili, đumbir, bijeli luk, anis, karanfilić, gorušica, kardamom,
muskatni oraščić, cimet, crveni i crni biber. U Indiji se začinske mješavine razlikuju u zavisnosti od
kuvara, područja, kaste ili običaja.
Kari prah se u tradicionalnoj indijskoj medicini koristio kao pomoć pri probavi, kod bolesti
iritiranih crijeva, za podsticanje rada jetre, otpuštanje probavnih sokova i drugih bolesti vezanih uz
probavu. Najvredniji začini karija su kurkuma, kumin i đumbir. Kurkuma u organizmu djeluje kao
antioksidans, i u tradicionalnoj medicini se koristi za liječenje rana, čireva i kožnih problema.
Kumin podstiče probavne procese, ublažava crijevne grčeve, a đumbir se pokazao djelotvoran u
oporavku nakon operacija.
Stručnjaci za prehladu i gripu preporučuju ovo začinjeno jelo kao prevenciju za zimsku
prehladu. Kari je vrlo uravnotežen obrok. Konzumirajući ga sa morskim plodovima i mesom kao
što je piletina dobija se obrok bogat vrlo kvalitetnim proteinima.
Za pripremu karija, poznatog jela južne i jugoistočne Azije, koristi se uvijek svježa
mješavina začina tzv. masala. Ona može biti suva tako da se začini bez masnoće ispeku u tiganju i
samelju ili se pripreme u kašastom obliku. Zavisno od glavnih sastojaka mješavine, kari sos može
biti crven, zelen ili žut. U tajlandskoj kuhinji crveni (s dodatkom crvene čili papričice), zeleni (s
dodatkom zelene čili papričice) i žuti (s dodatkom svježe kurkume) obično se pripremaju s ribljim
umakom i kokosovim mlijekom koji će kariju dati potrebnu gustinu. Uz patlidžane, bambus, listove
limete i bosiljak kariju se mogu dodati i razne vrste mesa (piletina, govedina, svinjetina), račići ili u
vegetarijanskoj varijanti povrće, a uvijek se poslužuje sa pirinčem ili tjesteninom od pirinča.
Karijem u prahu mogu se oplemeniti različite osnovne namirnice, jela od žitarica, povrća i mesa pa
čak i dezerti.

14
 4. Začini u kulinarstvu

Začinjena hrana ne znači isto što i ljuta hrana – začinima se postižu i razni drugi efekti.
Obzirom da začinima treba vremena kako bi oslobodili svoj ukus i miris, uglavnom se dodaju na
početku kuvanja. Velike začine poput štapića cimeta ili klinčića trebalo bi prije posluživanja
ukloniti. Kako bi se lakše snašli u cijeloj „šumi” začina, dobro je znati da postoje:
 Ljuti začini - koji stimulišu nepce i pojačavaju apetit i postiču znojenje.
Najpoznatiji su čili, prah čili, kajenska paprika, feferoni, mljevena paprika i biber.
 Mirisni začini – koji slanim i slatkim jelima daju jak slatkast miris. Najpoznatiji su:
piment, kardamon, klinčić, borovica, muškatni oraščić.
 Začini koji dodaju boju – koji služe za bojanje jela. To je prvenstveno šafran, koji
je najskuplji začin na svijetu ali tek malen prstohvat može jelu dati prekrasnu žutu boju ili pak
kurkuma koja se najviše koristi u indijskim jelima.
Razlozi za korištenje začina u prehrani:
 prehrana bogata začinima jača imunitet i zdravlje organizma,
 djeluje efikasnije od lijekova, a ne uzrokuje nuspojave,
 koristi se kako bi se smanjio svakodnevni unos soli. (prehrana bogata solju povisuje
pritisak i vodi ka upalama i bolestima srca i bubrega, a sve to utiče na rizik od kancerogenih
oboljenja)
 pomaže u gubitku suvišnih kilograma,
 doprinosi zdravlju organizma i dugovječnosti,
 zabavno je jer isprobavamo razne ukuse i druge nacionalne kuhinje.

Slika 16: Kuvanje sa povrćem

15
 5. Zaključak

Začini i začinsko bilje imaju dugu istoriju (tradicuju) upotrebe. Od postanka svijeta čovjek
je težio da hranu prilagodi svojim potrebama i ukusima koristeći razne vrste začina za te potrebe.
Začini su prošli kroz mnoge periode svoje upotrebe mijenjajući svoju namjenu i svojstva. Danas se
nemože zamisliti pripremanje bilo kakve hrane bez upotrebe odgovarajućeg začina. Kolika je bila
važnost začina za ljude kroz istoriji najbolje govore pomorski putevi koji su u srednjem vijeku na
najbolji način afirmisali važnost začina. U srednjem vijeku začini su predstavljali „zlato“, pa su se
često oko prevlasti u trgovini začinima vodili ratovi.

Nijesu svi začini iste vrijednosti, neki začini su rijetki pa su im i cijene visoke a, neki su
svakodnevni sa malim cijenama. Cjenovno najvredniji začin je šafran. Pored začina važnu ulogu u
pripremanju i obogaćivanju hrane imaju i začinske biljke. Začinske biljke se obično koriste u
svježem stanju i njihovim konzumiranjem se utiče na proces varenja, a imaju i izrazito visoku
nutritivnu vrijednost. Neke od najpoznatijih začinskih biljaka su: lovor, paprika, đumbir, bijeli luk,
ruzmarin, anis. Svaka od ovih biljaka ima svoje posebne osobine i način pripreme. Začini i začinske
biljke se koriste i u medicinske svrhe, tako što njihovom konzumaciom organizam poboljšava svoje
funkcionisanje i osposobljava normalan rad organa. Začini posjeduju ljekovita svojstva, odklanjaju
uzroke mnogih bolesti čineći tijelo otpornim na negativne uticaje.

Ovdje posebnu ulogu igraju svježe začinske biljke koje posjeduju veliki broj vitamina
neophodnih za normalan rad organizma. Začini i začinsko bilje moraju se adekvatno čuvati u za to
predviđenim pakovanjima. Neadekvatno upakovani začini gube svoja prava svojstva, pa se može
desiti da djeluju kontraproduktivno. Ukoliko su izloženi prekomjernoj vlagi i svjetlosti začini se
kvare. Na kraju možemo reći da hrana bez začina nema svoju pravu vrijednost odnosno mala
količina odgovarajućeg začina od prosječnog jela zna napraviti pravi specijalitet.

16
 6. Literatura

1. Borovac, M., Začini i začinsko bilje, Zagreb, 2007. godine.

2. Vidović, M., “Začini kroz istoriju I”, Zagreb, 2001. godine.

Internet izvori:

1. www.alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/persin-vise-od-zacina
2. www.banjaluka.com/vijesti/zdravi-kutak/2012/11/29/bijeli-luk-prirodni-antibiotik
3. www.alternativa-za-vas.com/index.php/clanak/article/safran/
4. www.tofu.co.rs/zacini_upotreba.htm
5. www.wikipedia.org.hr
6. www.shoppingstyle.rs
7. www.vecernji.hr
8. www.photobucket.com
9. www.media.gorannecin.rs
10. www.coolinarika.com
11. www.cvijet.biz
12. www.nutricia.rs

17