TÍNH CHẤT LƯU BIẾN

& SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP

I. Ảnh hưởng của thời gian chảy đến tính chất dòng lưu biến

II. Cách đo và tính toán độ nhớt của một dung dịch

III. Các loại ứng suất của VLTP

IV. Sự biến dạng của VLTP

V. Năng lượng biến dạng & Mô đun đàn hồi của VLTP

VI. Phân tích kết cấu của VLTP

VII. Một số dụng cụ & thiết bị đo độ cứng hay cấu trúc của VLTP
 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẢY
ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA DÒNG LƯU BIẾN
)
Úng suất trượt
của dòng lưu chất (

Thời gian chảy của dòng lưu chất (t, giây)

Hình 2.4 Ảnh hưởng của thời gian chảy đến ứng suất trượt
của dòng lưu chất có vận tốc trượt không đổi
 ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẢY
ĐẾN TÍNH CHẤT CỦA DÒNG LƯU BIẾN
Lưu chất Thixotropic: (xem Hình 2.4)
+ Là loại chất lỏng có ứng suất trượt (τ𝒀𝒛 ) và độ nhớt biểu kiến (η) giảm
theo thời gian chảy (t) của nó; tức là nó bị loãng dần theo thời gian. Điều
này có thể là do sự phá vỡ cấu trúc của vật liệu lưu chất trong quá trình
di chuyển có trượt của nó.
+ Gelatin. Lòng trắng trứng, v.v… thuộc loại lưu chất Thixotropic.
+ Tính chất của lưu chất Thixotropic có thể được phục hồi hoàn toàn, phục
hồi một phần hay không thể phục hồi sau một thời gian nghỉ (không di
chuyển/chảy nữa) của nó (Hình 2.5).
Úng suất trượt của
dòng lưu chất (

Thời gian chảy của dòng lưu chất (t, giây)

Hình 2.5 Các mức độ phục hồi tính chất của lưu chất Thixotropic
 CÁCH ĐO & TÍNH TOÁN ĐỘ NHỚT
CỦA MỘT DUNG DỊCH
+ Độ nhớt của một dung dịch nhũ tương hoặc huyền phù
thường được đo và tính toán dựa trên cơ sở so sánh với độ
nhớt của một dung môi nguyên chất.
+ Độ nhớt tương đối (η𝒓𝒆𝒍 ) là tỉ số giữa độ nhớt của dung dịch
huyền phù hay nhũ tương với độ nhớt của một dung môi
nguyên chất (Công thức 2.11)

η𝒉𝒖𝒚ề𝒏 𝒑𝒉ù
η𝒓𝒆𝒍 = = 𝟏 + 𝒌 𝑿𝒗𝒅 (2.11)
η𝒅𝒖𝒏𝒈 𝒎ô𝒊
Trong đó:
-k : Hằng số
- 𝑿𝒗𝒅 : Phần thể tích bị chiếm chỗ bởi pha phân tán

+ Độ nhớt của một dung dịch cụ thể được tính theo công thức
2.12:
η𝒔𝒑 = η𝒓𝒆𝒍 − 𝟏 = 𝒌 𝑿𝒗𝒅 (2.12)
 CÁC LOẠI ỨNG SUẤT CỦA VLTP
1. Ứng suất pháp tuyến (σ):
+ Là loại ứng suất được tạo ra bởi lực tác động lên một đơn vị diện tích bề mặt
của vật thể (N/m2) và nó có phương vuông góc với bề mặt của vật thể đó.
+ Ứng suất pháp tuyến có 2 dạng khác nhau là ứng suất kéo (làm cho vật thể bị
giãn ra) bởi một lực có chiều hướng ra khỏi bề mặt của vật thể; hoặc ứng
suất nén (làm cho vật thể bị co lại) bởi một lực có chiều đi vào bề mặt của
vật thể đó (Hình 2.6).

Hình 2.6 Ứng suất pháp tuyến tác động lên bề mặt của vật thể
2. Ứng suất trượt (τ):
+ Là loại ứng suất được tạo ra bởi lực tác động lên một đơn vị diện tích bề mặt
của vật thể (N/m2) và nó có phương song song với bề mặt của vật thể đó
(Hình 2.7)

Hình 2.7 Ứng suất trượt tác động lên bề mặt của vật thể
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VẬT THỂ
1. Biến dạng là gì?
+ Biến dạng là sự thay đổi về hình dạng hoặc/và kích thước của một vật thể
dưới tác động của ngoại lực. Ví dụ: Sự co rút hay giãn nở của một vật thể.
+ Có 2 loại biến dạng phổ biến:
- Biến dạng pháp tuyến (được tạo ra bởi ứng suất pháp tuyến)
- Biến dạng trượt (được tạo ra bởi ứng suất trượt)

Hình 2.8 Sự biến dạng của vật thể theo thời gian dưới sự tác động của ngoại lực
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VẬT THỂ
2. Độ biến dạng là gì?
+ Độ biến dạng là mức độ thay đổi về hình dạng hoặc kích thước của một vật
thể so với ban đầu, được tính bằng công thức sau:

𝑲í𝒄𝒉 𝒕𝒉ướ𝒄 𝒄ủ𝒂 𝒗ậ𝒕 𝒕𝒉ể 𝒔𝒂𝒖 𝒌𝒉𝒊 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈

Độ 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈 = (2.13)
𝑲í𝒄𝒉 𝒕𝒉ướ𝒄 𝒄ủ𝒂 𝒗ậ𝒕 𝒕𝒉ể 𝒕𝒓ướ𝒄 𝒌𝒉𝒊 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈

+ Độ biến dạng pháp tuyến (ε): Là mức độ thay đổi về kích thước của một
đơn vị chiều dài vật thể ban đầu theo hướng tác động của ứng suất pháp
tuyến (σ) (xem Hình 2.6)
Δ𝑳
ε= (2.14)
𝑳

+ Độ biến dạng trượt (γ): Là mức độ thay đổi về độ lớn của một góc đã được
hình thành bởi 2 mặt phẳng vuông góc với nhau trên vật thể trước khi nó
bị biến dạng bởi ứng suất trượt (τ) (xem Hình 2.7)

𝒅
γ = 𝒕𝒂𝒏𝒈 θ = (2.15)
𝒕
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VẬT THỂ
3. Biến dạng lệch là gì?
+ Là loại biến dạng làm thay đổi hình dạng của vật thể là chính mà không
gây ra sự thay đổi đáng kể về thể tích của nó. Ví dụ biến dạng xoắn chẳng
hạn.

4. Biến dạng giãn nở hoặc co rút là gì?

+ Là loại biến dạng làm tăng hoặc giảm thể tích của vật thể
+ Độ giãn nở được tính bằng công thức:

𝒗𝒇 −𝒗𝟎
𝑨= (2.16)
𝒗𝟎
Trong đó:
+ v0 và vf là thể tích của vật thể trước và sau khi biến dạng
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP
5. Đường cong Ứng suất - Biến dạng của VLTP

Hình 2.9 Đường cong Ứng suất - Biến dạng của VLTP

Hình 2.10 Đường cong thể hiện độ cứng đo được của VLTP bị ảnh hưởng bời
tốc độ tác động của ngoại lực
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP
6. Ứng suất & Biến dạng của một số loại vật liệu

Hình 2.11 Ứng suất - Biến dạng của một số loại vật liệu
+ Biến dạng đàn hồi (Elastic) là sự biến dạng của vật thể mà nó sẽ được phục
hồi trở về trạng thái ban đầu sau khi vật thể đã được thoát tải. Ví dụ: Lò xo
thép (Hình 2.11a) hay cao su (Hình 2.11b).
+ Biến dạng dẻo (hay gọi là biến dạng không đàn hồi (Plastic)) là sự biến dạng
của vật thể mà nó sẽ không thể phục hồi được sau khi vật thể đã được thoát
tải. Ví dụ: Hạt ngũ cốc (Hình 2.11c)
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP
7. Độ dẻo và độ đàn hồi của VLTP

Hình 2.9 Đường cong Ứng suất - Biến dạng của VLTP
+ Độ dẻo của VLTP là tỉ số giữa biến dạng dẻo (Plastic) và tổng số biến dạng
của vật thể đó.
+ Độ đàn hồi của VLTP là tỉ số giữa biến dạng đàn hồi (Elastic) và tổng số
biến dạng của vật thể đó.
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP
8. Chất rắn Hookean

Hình 2.12 Đường cong Ứng suất - Biến dạng của một số loại VLTP
+ Vật thể có sự phục hồi hoàn toàn sau khi bị biến dạng được gọi là chất rắn
Hookean. Các loại thực phẩm tuân theo luật Hookean gồm bánh mì khô,
vỏ trứng, kẹo cứng, v.v…(chỉ khi tác động vào nó một lực nhỏ hơn lực
phá vỡ vật liệu).
 SỰ BIẾN DẠNG CỦA VLTP
9. Bioyield point (Điểm giới hạn chịu đựng phá vỡ) của các vật thể sinh học

Hình 2.13 Đường cong Lực - Biến dạng của các sản phẩm sinh học
Trong đó:
+ LL : Điểm giới hạn của biến dạng tuyến tính của vật thể
+y : Điểm giới hạn chịu đựng phá vỡ, một số tế bào của sản phẩm bị phá vỡ
+R : Điểm bị phá vỡ của vật thể. Tại điểm này, nguyên cả sản phẩm bị phá
vỡ
 NĂNG LƯỢNG BIẾN DẠNG &
MÔ ĐUN ĐÀN HỒI CỦA VLTP
1. Năng lượng biến dạng
+ Năng lượng để tạo ra một biến dạng cụ thể (hay gọi là năng lượng biến
dạng) được tính bằng diện tích nằm ngay phía dưới của đường cong Ứng
suất - Biến dạng (đường cong Loading trong Hình 2.9).
+ Năng lượng phục hồi biến dạng của một vật thể bị biến dạng bởi ngoại lực
tác động được tính bằng diện tích nằm ngay phía dưới của đường cong
phục hồi sau khi vật thể được thoát tải (đường cong Unloading trong
Hình 2.9). Nó thể hiện khả năng phục hồi biến dạng của vật thể đó. Năng
lượng phục hồi càng lớn thì khả năng phục hồi của vật thể đó càng lớn.
2. Mô đun đàn hồi (E)
+ Tỉ số giữa Ứng suất và Biến dạng được gọi là “Mô đun” (xem Hình 2.9)
+ Mô đun đàn hồi (E) là tỉ số giữa ứng suất bình thường (σ) với biến dạng
kéo hoặc nén bình thường (ε).
σ
E= (2.17)
ε
+ Đối với hầu hết các loại VLTP, đường cong Ứng suất - Biến dạng thường là
đường cong phi tuyến tính (Hình 2.9 & 2.12). Vì vậy, chúng không có một
giá trị mô đun đàn hồi (E) nhất định. Trong trường hợp đó, người ta
thường sử dụng thuật ngữ “Mô đun đàn hồi biểu kiến”.
+ Mô đun đàn hồi biểu kiến là tỉ số giữa ứng suất và biến dạng tại một điểm
nhất định trên đường cong Ứng suất - Biến dạng. Đó là độ dốc của đường
cong Ứng suất - Biến dạng tại điểm nhất định đó (Hình 2.9).
 NĂNG LƯỢNG BIẾN DẠNG &
MÔ ĐUN ĐÀN HỒI CỦA VLTP
3. Mô đun trượt
+ Mô đun trượt là tỉ số giữa ứng suất trượt và biến dạng trượt
τ
𝑮 = (2.18)
γ
4. Mô đun K
+ Mô đun K là tỉ số giữa giá trị trung bình của các ứng suất tác động lên vật thể
với tỉ lệ thay đổi về thể tích của vật thể đó.
Ứ𝒏𝒈 𝒔𝒖ấ𝒕 𝒕𝒓𝒖𝒏𝒈 𝒃ì𝒏𝒉 Ứ𝒏𝒈 𝒔𝒖ấ𝒕 𝒕𝒓𝒖𝒏𝒈 𝒃ì𝒏𝒉
𝑲 = = 𝑻𝒉ể 𝒕í𝒄𝒉 𝒕ă𝒏𝒈 𝒕𝒉ê𝒎 𝒔𝒂𝒖 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈 (2.19)
𝑻ỉ 𝒍ệ 𝒕𝒉𝒂𝒚 đổ𝒊 𝒗ề 𝒕𝒉ể 𝒕í𝒄𝒉 ൗ𝑻𝒉ể 𝒕í𝒄𝒉 𝒕𝒓ướ𝒄 𝒌𝒉𝒊 𝒃ị 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈

5. Tỉ số Poison (Poison’s ratio)

+ Khi một vật thể chịu tác động của một lực nén theo một phương nhất định,
thì kích thước của vật thể theo phương đó sẽ bị giảm, nhưng kích thước của
vật thể theo các phương khác có thể sẽ tăng.
+ Tỉ số Poison (µ) là tỉ số giữa độ biến dạng theo phương vuông góc với lực tác
động và độ biến dạng theo phương của lực tác động đó. Ví dụ: Một vật thể
hình khối trụ được nén theo phương dọc trục của nó. Tỉ số Poison được tính
như sau:
Độ 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆𝒐 đườ𝒏𝒈 𝒌í𝒏𝒉 𝒄ủ𝒂 𝒗ậ𝒕 𝒕𝒉ể Δ𝑫ൗ
𝑫
µ= = Δ𝑳ൗ (2.20)
Độ 𝒃𝒊ế𝒏 𝒅ạ𝒏𝒈 𝒕𝒉𝒆𝒐 𝒄𝒉𝒊ề𝒖 𝒅à𝒊 𝒄ủ𝒂 𝒗ậ𝒕 𝒕𝒉ể 𝑳
 PHÂN TÍCH KẾT CẤU
& MÁY ĐO KẾT CẤU CỦA VLTP

1. Thủ tục thí nghiệm để phân tích kết cấu của một vật mẫu thực phẩm:
+ Dùng một vật mẫu thực phẩm có kích thước vừa ăn, thường là hình lập thể
1cm3,

+ Nén vật mẫu thực phẩm này 2 lần liên tiếp, với chiều sâu nén ép bằng 80%
chiều cao của nó để mô phỏng cử động “nhai” của hàm răng con người.

+ Một số thông số chất lượng cảm quan như độ giòn, độ cứng, độ kết dính,
độ đàn hồi, độ dẻo, v.v…của VLTP được đo một cách khách quan và định
lượng bằng một máy đo kết cấu của vật liệu thực phẩm.

+ Các thông số chất lượng của VLTP nói trên được xác định cụ thể hoặc tính
toán dựa trên cơ sở một giãn đồ thể hiện mối tương quan giữa Lực &
Thời gian được hiển thị rõ ràng trên màn hình của thiết bị (Hình 2.14)
 PHÂN TÍCH KẾT CẤU & MÁY ĐO
KẾT CẤU CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM
2. Xác định hoặc tính toán các thông số kết cấu của vật mẫu thực phẩm:
Lực nén ép (N)

Hình 2.14 Giãn đồ Lực - Thời gian để phân tích các thông số kết cấu của thực
phẩm

+ 2.1 Độ giòn: Là lực đáng kể tại lần ép gãy VLTP trong vùng nén ép đầu tiên
(Fracturability).
+ 2.2 Độ cứng: Là lực nén ép lớn nhất trong chu kỳ nén ép đầu tiên (Hardness).
+ 2.3 Độ kết dính: Là tỉ số giữa diện tích của vùng nén ép có giá trị dương thứ 2
với diện tích của vùng nén ép có giá trị dương thứ nhất (= Area 2/Area 1).
Nó cũng có thể được xem như bằng diện tích của vùng kéo (hay nén ép giá
trị âm) trong chu kỳ đầu tiên (= Area 3), thể hiện năng lượng cần thiết để
kéo đầu nén ra khỏi mẫu VLTP.
 PHÂN TÍCH KẾT CẤU & MÁY ĐO
KẾT CẤU CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM
2. Xác định hoặc tính toán các thông số kết cấu của vật mẫu thực phẩm:
Lực nén ép (N)

Hình 2.14 Giãn đồ Lực - Thời gian để phân tích các thông số kết cấu của thực
phẩm
+ 2.4 Độ đàn hồi của VLTP: Là chiều cao mà VLTP phục hồi được sau lần bị
nén ép đầu tiên, trong khoảng thời gian giữa thời điểm kết thúc quá trình
nén ép đầu tiên và bắt đầu quá trình nén ép thứ 2. Nó chính là khoảng cách
(hay chiều cao) còn lại của VLTP cho chu kỳ nén ép thứ 2.
+ 2.5 Độ dẻo của VLTP: Là sự kết hợp giữa độ cứng với độ kết dính của VLTP.
Nó là năng lượng cần thiết để nhai nhỏ mẫu thực phẩm trước khi được nuốt.
 THIẾT BỊ ĐO ĐỘ CỨNG CỦA RAU QUẢ -
PHƯƠNG PHÁP MAGNESS-TAY LOR

a)

b)

c)
Hình 2.15 Một số dụng cụ & thiết bị được dùng khá phổ biến để đo độ cứng của
rau quả. a) Dụng cụ đo cầm tay; b) Thiết bị đo độ cứng tiêu chuẩn
(Magness-Taylor Firmness Tester); c) Thiết bị đo độ cứng có màn hình LCD
 MÁY ĐO CẤU TRÚC VLTP
– TEXTURE ANALYZER

a) b)

c)
Hình 2.16 Máy đo cấu trúc VLTP a) Máy đo kết nối với máy tính; b) Một số
đầu đo của máy; c) Giãn đồ Lực - Thời gian
CẢM ƠN CÁC EM ĐÃ THEO DÕI