PRINCIPY TOXIKOLOGIE POTRAVIN

Dávky potenciálně toxických sloučenin

přijímaných potravinami jsou velmi nízké-
stopové (vzhledem např k akutní toxicitě nebo
průmyslové expozici)

Expozice je pravidelná a dlouhodobá

Absorbce (biologická dostupnost) a toxicita
jednotlivých škodlivin je ovlivněna ostatními
chemickými složkami potravin
 HLAVNÍ SKUPINY CHEMICKÝCH SLOUČENIN V
POTRAVINÁCH VYŽADUJÍCÍ TOXIKOLOGICKÉ
VYHODNOCENÍ
Kontaminanty ze zevního prostředí (PCB, Dioxiny, Hg, Cd)
 Rezidua chemických látek vstupujících do potravin při
produkci, skladování, transportu, zpracování
 rezidua chemikálií používaných v rostlinné a živočišné výrobě
(pesticidy, veterinární léčiva)
 toxické látky produkované plísněmi v krmivech nebo potravinách
(aflatoxiny, fusariové toxiny, ochratoxin)
 chemické látky migrující z obalových materiálů (ftaláty z plastů)
 chemické sloučeniny vznikající při zpracování potravin (PAH,
akrylamid)
 Zvýšené hladiny „přírodních“ toxinů (solanin v bramborách)
 Potravinové přísady (umělá sladidla, barviva, konzervační látky)
Analýza rizika (Risk analysis)

 Hodnocení rizika (Risk assessment)

i. identifikace nebezpečí (hazard identification)
ii. charakteristika nebezpečí (hazard
characterization)
ii. hodnocení expozice (exposure assessment)
v. charakteristika rizika (risk characterization)

 Řízení rizika (Risk management)

i. možné přístupy (management options)
ii. uvedení do praxe (implementation)
ii. monitoring a sledování dopadů (monitoring and
evaluation)

 Vysvětlování rizika (Risk communication)

i. osvěta veřejnosti
ii. komunikace se zájmovými skupinami (výrobci,
ochránci přírody, politiky atd)
ii. výměna názorů s experty
PODKLADY PRO POSUZOVÁNÍ CHEMICKÝCH
LÁTEK V POTRAVINÁCH Z HLEDISKA
ZDRAVOTNÍHO RIZIKA

 Toxikologické studie
(experimentální, epidemiologické)

 Expozice (dávky)
hladiny v potravinách
konzumace všech aktuálních potravin
rizikové skupiny konzumentů
(např. extremní konzumace/zvýšená vnímavost)

 Biologický monitoring
hladiny v těle, biologické ukazatele-”márkry”

 Konečné vyhodnocení: riziko - přínos

TOXIKOLOGICKÉ STUDIE

A. Experimentální studie
in vivo (laboratorní zvířata)
in vitro (buňky, tkáňové kultury)

B. Epidemiologické studie
(exponované populace)
prospektivní
retrospektivní
(případ/kontrola (case/control)
A. EXPERIMENTÁLNÍ STUDIE
(laboratorní zvířata)

perorální aplikace (sonda, pitná voda, krmivo)

akutní toxicita (LD50)
toxikokinetika (absorbce, metabolismus, distribuce, vylučování)
subchronická toxicita (90 dní), (2 druhy zvířat; 3 různé dávky)
reprodukce a teratogenita
mutagenita (bakteriální a buněčné systémy)
chronická toxicita/karcinogenita (délka života)
specifická toxicita (orgánová toxicita, CNS funkce, imunotoxicita)
ABSORBCE - BIOLOGICKÁ DOSTUPNOST
(bioavailability)

Množství toxické látky, které se vstřebá ze zažívacího systému

do krevního oběhu a rozšíří se do tkání je důležitější než celková
dávka (expozice)

V různých potravinách se mohou vyskytovat různé chemické

formy stejné sloučeniny, které mají různou biologickou
dostupnost a následkem toho i rozdílně výrazné toxické účinky

Značné, a naprosto nepředvidatelné, druhové rozdíly mohou

existovat ve stupni absorbce (biologické dostupnosti) mezi jak
jednotlivými druhy laboratorních zvířat, tak mezi laboratorními
zvířaty a člověkem
Enzymatickou reakcí se může sloučenina:

*zabudovat do chemických procesů v těle

(chemická složka) nebo se stát zdrojem energie
*přeměnit v neškodnou látku (detoxifikovat) a
vyloučit z organizmu
*přeměnit (aktivovat) ve vysoce toxikologický
metabolit např. v důsledku vysoké reaktivity s
DNA, RNA a jinými makromolekulami v
organizmu
DETEKCE METABOLITŮ V KRVI
A JINÝCH TĚLNÍCH TEKUTINÁCH
důležité
při tvorbě toxikologicky aktivního metabolitu (zvýšení toxicity
podané mateřské látky)
při extenzivním/rychlém metabolismu, kdy metabolit(y) jsou
jediným možným indikátorem/márkrem pro expozici dané
mateřské chemické látce

problémy
tox hodnocení a analytické metody pro jednotlivé metabolity
DISTRIBUCE V TĚLNÍCH TKÁNÍCH

Distribuce a akumulace toxické látky v

cílových (”target”) tkáních důležitá pro
orgánovou toxicitu

Významný také přechod přes fyziologické

bariéry (placenta, krev/mozek)  předpoklad
pro teratogenní a neurotoxické účinky
 VYLUČOVÁNÍ-EXKRECE

rychlost vylučování (t1/2 - biologický poločas) z

tělních tekutin nebo z těla podmiňuje
stupeň a trvání (vratného) účinku
Způsob vylučování důležitý pro:
stanovení zátěže organizmu toxikantem
(např. Hg ve vlasech,
Cd v moči/krvi)
rezidua vet. léčiv v potravinách (mléko)
TOXIKOKINETICKÉ STUDIE

cílem je:

 potvrdit správný výběr pokusného zvířete

 ukázat dosažené zatížení organizmu (koncentraci
v tělních tekutinách a tkáních) ve vztahu k dávce
a k časovému průběhu studie
 srovnat dosaženou expozici (hladiny v těle)
s toxikologickými nálezy v různých orgánech
SUBCHRONICKÁ TOXICITA
OPAKOVANÉ PODÁVÁNÍ TESTOVANÉ SLOUČENINY

Provedení:

Druh zvířat lab. hlodavci (myš, potkan)

ostatní (pes, králík, primáti)

Délka pokusu 90 dní

Počet zvířat 10-20/pohlaví/dávka
Dávky 3 různé: nejvyšší = výrazná
toxicita; nejnižší bez příznaků

Sledované parametry přírůstky hmotnosti, změny

(end points) chování, hematologie, klinická
chemie krve, moči, váhy orgánů
REPRODUKČNÍ TOXICITA A TERATOGENITA

Provedení

Druh lab. potkan, králík, myš

zvířat:
Podávání reprodukce – 2 generace (samci / samice)
(délka páření – březost - kojení
studie)
teratogenita – březost organogeneza
(myš, potkan den 6–15; králík 6-21)
Počet zvířat 20 (vrhů)
Dávky 3 (max. - viditelné toxické účinky ma matku;
min. - bez účinku)
Parametr reprodukce: mateřská toxicita, fertilita,
velikost vrhů, váha plodů a úmrtnost plodů,
kojení, odstav
teratogenita: mateřská toxicita,
embryotoxicita - preimplantační ztráty 
rezorbce embrya, malformace pevných a
měkkých tkání počet živých plodů, váha
plodů)
Předpoklady pro požadavky na karcinogenní testování
(EU směrnice - veterinární léčiva)

Pozitivní nálezy Karcinoge- Karcinogen ADI

na mutagenicitu nicita negativní
požadovaná Karcinogen zákaz
pozitivní
Negativní Žádná Karcinoge- --------
výsledky strukturální nicita není
mutagenicity podobnost; potřebná
Ne podezřelé
toxické
příznaky
Chemická Karcinoge- Karcinogen ADI
příbuznost s nicita negativní
karcinogeny požadovaná Karcinogen prahová
pozitivní dávka; me-
chanizmus
účinku
Podezřelé Karcinoge- Karcinogen ADI
toxické příznaky nicita negativní
požadovaná
Karcinogen prahová
pozitivní dávka; me-
chanizmus
účinku
KARCINOGENITA / CHRONICKÁ TOXICITA

Provedení:

Druh zvířat lab hlodavci (myš, potkan)

Délka pokusu: prakticky délka života

(myš a potkan  1-2 roky)

Počet zvířat: 20-50 / pohlaví / dávka

Dávky: 3 různé - nejvyšší = výrazná toxicita

nejnižší = bez příznaků

Parametry: změny chování; váhy orgánů;

patologie, histopatologie (klinická
chemie)
PROBLEMATIKA VYHODNOCOVÁNÍ
KARCINOGENNÍCH / CHRONICKÝCH
POKUSŮ

Toxikokinetické parametry:

• Maximální Tolerovaná Dávka (MTD)

může být nahrazena srovnáním hladiny
v telních tekutinách u člověka
• Možnost dosáhnout koncentrace v
tělních tekutinách, které jsou násobky
hladin u člověka
INTERPRETACE VÝSLEDKŮ
Z POKUSŮ NA ZVÍŘATECH

vysoká expoziční dávka nízká exp. dávka

(nasycení receptoru; metabol. systému)
chemická forma
(PCB kongenery; speciace kovů)
mezidruhové (cross-species) rozdíly
(vrozená citlivost; toxikokinetika)
sledované biologické parametry (end-points)
(imunotoxicita ?; neurotoxicita?)
převod na člověka!!
(bezpečnostní faktory)
rizikové skupiny
(individuální citlivost; jednostranná dieta)
interakce
(chemické složky potravin; ostaní xenobiotika)
NOEL
(dávka/kg ž. hm.)

ADI
(příjem/kg ž. hm.)

MRL
(množství/kg poživatiny)
Faktory omezující používání pokusných zvířat při
testování toxických látek v potravinách

Ekonomické náklady
Etické otázky
Obtíže najít vhodné fysiologické modely
(allergie, vývojové změny, nutriční studie, psychické změny)
EPIDEMIOLOGICKÉ STUDIE
(studie na exponovaných populacích)

Biologické testy - allergie, přecitlivělost

[potravinové přísady]
cross reakce - poživatiny
Nízká specifita a průkaznost!!

Hromadné otravy
[Hg v rybách-Japonsko, osivu-Irak; PCB v poživatelném oleji-Japonsko,
Taiwan]
Omezené možnosti studia (nerealistická dávka)!!

Epidemiologické studie
[kancerogenní sloučeniny; kontaminanty v pitné vodě]
Nespolehlivé - nízká citlivost, přítomnost dalších etiologických faktorů!!
PřÍJEM (EXPOZICE) CHEMICKÉ LÁTKY
V DIETĚ

Hladiny v jednotlivých potravinách:

Analýzy: specifické a citlivé analytické metody

reprezentativní vzorky

analyza dvojitých porcí

Údaje od výrobce: přísady, pesticidy

Stále značné rozdíly ve shromaždování
a vyhodnocování údajů na národní úrovni
Srovnání skutečné expozice relevantních
skupin obyvatelstva jednotlivým škodlivi-
nám v potravinách na mezinárodní úrovni
obtížné
CO NÁM VLASTNĚ ŘÍKÁ M R L ?

M R L pouze indikace toxického

potenciálu chemické sloučeniny

Krátkodobé nebo nízké překročení

povoleného limitu se nepovažuje za
zdravotní riziko pro člověka

Mezinárodně stanovený M R L -
ochrana proti umělým obchodním
bariérám
 RISK MANAGEMENT
Při stanovování M R L pro potravinové přísady
nebo kontaminanty se vychází z následujícího:

+ Toxicita chemické látky (např A D I)

+ Potřeba při správném použití (GAP, GVP
- pesticidy, vet léčiva)
+ Výskyt / použití (jaký druh potravin)
+ Konzumace příslušné potraviny
+ Citlivost analytické metody
+ (Mezinárodní limity např Codex vs EU)
OPATŘENÍ KE SNIŽOVÁNÍ ZDRAVOTNÍHO
ZDRAVOTNÍHO RIZIKA ZE ŠKODLIVÝCH
LÁTEK V POTRAVINÁCH

1. Omezování průniku do prostředí (vzduch,

půda, voda) a šíření v potravních řetězcích (Cd, Hg,
Pb, POP)

2. Správná výrobní - zemědělská, veterinární a

technologická praxe (pesticidy, vet léčiva, přísady)

3. Dietetické poradenství (doporučení)

* potravina, plodina (ryby, ovoce, zelenina)
* lokální znečištění (geografická lokalita)
* rizikové skupiny (těhotné ženy, děti)
4. Podrobné značení obsahu a složení potravin
(přísady-allergici)

5. Vyšší nároky na kvalitu produktů speciální výživy

(dětské poživatiny; nemocniční strava)

6. Hygienické limity (M R L)
problematika:
¤ expozice, tox hodnocení (ne vždy dostačující)
¤ zdlouhavá mezinárodní spolupráce (PCB, PAHY atd)

CÍLEM JE VOLNOST VÝBĚRU t j aby si

konzument na základě kompetentních a
objektivních informací mohl sám vybrat vhodné
potraviny