Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS.

Phạm Hồng Hiếu

Phụ lục III: ĐO LỰC NÉN BẰNG MÁY ĐO CƠ LÝ

I. Nguyên tắc:
TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc
của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính cấu
trúc của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong
của sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan.
Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Việc thao tác lặp
lại nhiều lần giúp ta có thể tính toán được các đặc tính cấu trúc. Kết quả thu được là một đường
cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian. Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố
kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này.
Độ cứng (Hardness):
- Theo đặc tính vật lý: độ cứng là lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến một mức
- xác định cho trước.
- Theo đặc tính cảm quan: độ cứng là lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn khi mẫu
được đặt giữa các răng hàm.

II. Dụng cụ:

Máy đo cơ lý CT3 Texture analyzer của Brookfield.
Phần mềm TexturePro CT V1.6 Build 26

III. Cách tiến hành:

B1. Khởi động máy tính.
B2. Cắm nguồn và bật công tắc nguồn máy đo cơ lý.
B3. Kiểm tra kết nối, bật máy qua chế độ cài đặt bằng máy tính (Chọn dòng thứ 3 là
“Remote Operation” trên máy cơ lý). Nếu chưa kết nối (nút Run Test trong menu Test bị ẩn),
chọn menu Communication/Search.
B4. Lắp bàn đỡ và cần đo thích hợp (bàn đỡ phẳng TA-FSF và cần đo TA11/1000).

15
Thực hành Chế biến thực dưỡng ThS. Phạm Hồng Hiếu

B5. Trong menu bên trái của menu Test, đặt tên mẫu trong Sample Identification (Product
Name và Batch Name), xác định kích thước mẫu trong Samle Dimensions (chọn Block), nhấn
lưu mẫu.
B6. Trong menu ở giữa của menu Test, đặt tên phương pháp đo, cài đặt phương pháp đo:
Test Target là %Deformation, Target Value là 75%, Trigger Load là 2g, Test Speed là 2 mm/s,
Probe là TA11/1000, Fixture là TA-FSF, chọn vị trí lưu file trong Choose Folder, bấm lưu.
B7. Đặt mẫu có kích thước như đã khai báo lên bàn đỡ chứa mẫu.
B8. Trong menu bên trái của menu Test (Adjust Beam), hạ cần đo xuống vị trí thích hợp
bằng nút mũi tên.
B9. Nhấn Run Test để bắt đầu và đợi cần đo hoạt động. Chọn “No” khi máy hỏi có muốn
tăng tốc độ dữ liệu (data rate) hay không.
B10. Trong menu Results chọn trục đo và bấm lưu file hình ảnh.
B11. Thay đổi mẫu khác (vệ sinh cần đo và bàn đỡ chứa mẫu) và lặp lại các bước từ B7-
B10 đến khi xong toàn bộ mẫu. Nhấn lưu khi máy hỏi.
B12. Lấy file Excel và file hình ảnh về phân tích và so sánh.
B13. Đưa cần đo về vị trí ban đầu.
B14. Tắt máy, vệ sinh thiết bị.

IV. Kết quả:

So sánh độ cứng giữa các mẫu dựa trên giá trị lực nén cao nhất lần thứ nhất.

16