BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO THỰC HÀNH

Tính Chất Công Nghệ Vật Liệu

GVHD: TS. Nguyễn Chí Thanh

KS. Nguyễn Thanh Phương

SVTH: NHÓ M 4

1. Đặ ng Nguyên Chương 19139013

2. Ngô Mai Thù y Dung 19139022
3. Nguyễn Ngọ c Dương 19139023
4. Nguyễn Thị Thù y Dương 19139024
5. Nguyễn Thị Hâ n 19139033
6. Trầ n Thị Ngọ c Thư 19139162

Tp.HCM, Thá ng 3/2022

0
 MỤC LỤC
PHẦN I: LÝ THUYẾT......................................................................................................2

THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG

PHÁP TPA......................................................................................................................... 2

1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)....................................................2

a) Giớ i thiệu:.............................................................................................................2

d) Hiệu chỉnh:...........................................................................................................4

2. Phương phá p TPA:....................................................................................................7

PHẦ N II: THỰ C HÀ NH......................................................................................................8

BÀ I 1: ĐO CẤ U TRÚ C SẢ N PHẨ M XÚ C XÍCH BẰ NG PHƯƠNG PHÁ P TPA......................9

1. Cá ch vậ n hà nh thiết bị TA.Xtplus:......................................................................9

2. Cá c bướ c tiến hành phương phá p TPA đố i vớ i sản phẩ m xú c xích........................9

a) Chuẩ n bị:...............................................................................................................9

b) Cá c điều kiện đo đượ c cà i đặ t cho má y:............................................................10

BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA.......14

1. Đo độ dò n củ a bá nh quy.........................................................................................14

a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm............................................................................14

b) Phép đo bẻ gãy.....................................................................................................14

c) Xá c định đầ u đo...................................................................................................15

d) Tiến hành thí nghiệm.........................................................................................15

e) Kết quả................................................................................................................15

1
 PHẦN I: LÝ THUYẾT

THIẾT BỊ ĐO CẤU TRÚC TEXTURE-ANALYZER (TA.XTplus) VÀ PHƯƠNG PHÁP

TPA

1. Thiết bị đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)

a) Giới thiệu:

- Má y phâ n tích cấ u trú c là mộ t hệ thố ng điều khiển phâ n tích cấ u trú c vi xử lý và có

khả nă ng tương tá c vớ i nhiều thiết bị ngoạ i vi.

- Ưu điểm: đa dụ ng và dễ sử dụ ng.

- Cung cấ p dữ liệu ba chiều củ a sả n phẩ m đo trên cá c thô ng số Lự c, khoả ng cá ch và

thờ i gian.

- Ngoà i ra cò n có thể đo đượ c cá c thô ng số khá c như nhiệt độ và ầ m độ nếu đượ c nố i

vớ i cá c thiết bị ngoạ i vi.

- Bên cạ nh đó chương trình cò n có thể thự c hiện cá c tính nă ng như lặ p lạ i test nhiều
lầ n hay trì hoã n test. Chương trình có cà i đặ t thư viện test chuẩ n giú p ngườ i sử dụ ng
thự c hiện đượ c cá c test cơ bả n. Có thể tự xây dự ng chuỗ i lệch phù hợ p vớ i yêu cầ u
riêng biệt trên phầ n mềm đượ c cung cấ p.

 Lưu ý khi sử dụng:

+ Phả i đượ c đặ t trên nền phẳ ng, vữ ng chắ c, trá nh tiếp xú c vớ i á nh nắ ng và nhiệt độ
mô i trườ ng thay đổ i độ t ngộ t.

+ Sai số sẽ xảy ra nếu má y đặ t ên vị trí khô ng ổ n định hay đặ t gầ n nhữ ng nguồ n có

thể tạ o ra dao độ ng.

+ Điều kiện thí nghiệm:

 Nhiệt độ 0 - 40°C
 Ẩ m độ 0 - 90%

2
 Hình: Máy đo cấu trúc Texture-analyzer (TA.Xtplus)

b) Đặt tính kỹ thuật:

- Nguồ n điện yêu cầ u:

+ HĐT 100v A.C đến 240v A.C

+ Tầ n số 47 Hz đến 63 Hz

+ V.A 120 VA

c)Hướng dẫn sử dụng:

- Tính năng bà n phím: Má y phâ n tích cấ u trú c có bà n phím gắ n liền và o má y, cho

phép ngườ i sử dụ ng điều khiển vị trí củ a giá đỡ bộ phậ n tả i (Load Cell Carrier).

 Di chuyển cá nh tay đi xuố ng:

+ Bấ m nú t ▽ để di chuyển cá nh tay đi xuố ng vớ i tố c độ 0.1 mm/s

+ Bấ m nú t ▽▽ để di chuyển cá nh tay đi xuố ng vớ i tố c độ 1 mm/s

3
+ Bấ m đồ ng thờ i cả 2 nú t để di chuyển cá nh tay đi xuố ng vớ i tố c độ 20mm/s (đến
500 kg) hay 13 mm/s (trên 500 kg)

 Di chuyển cá nh tay đi lên:

+ Bấ m nú t △ để di chuyển cá nh tay đi lên vớ i tố c độ 0.1 mm/s

+ Bấ m nú t △△ để di chuyển cá nh tay đi lên vớ i tố c độ 1 mm/s

+ Bấ m đồ ng thờ i cả 2 nú t để di chuyển cá nh tay đi lên vớ i tố c độ 20mm/s (đến 500

kg) hay 13 mm/s (trên 500 kg)

 RESET:

+ Bấ m nú t RESET để ngừ ng chạ y test trong trạ ng thá i đượ c điều khiển Test vẫn
đượ c tiếp tụ c chạ y trở về vị trí RESET và sau đó sẽ ngừ ng lạ i. Mụ c đích là để thự c
hiện cá c test đo đượ c tích hợ p và o chuỗ i lệnh.

 STOP:

+ Bấ m nú t Stop để ngừ ng chạ y tứ c thờ i tấ t cả cá c test và cá nh tay sẽ ngừ ng di

chuyển.

 EMERGENCY STOP:

+ Cô ng tắ c trò n đỏ EMERGENCY STOP ở gó c trá i phía trên củ a má y có nhiệm vụ ngắ t

điện củ a cá c mạ ch chính bên trong. Sử dụ ng trong trườ ng hợ p khẩ n cấ p hay nguy
hiểm cầ n phả i ngưng má y ngay lậ p tứ c.

+ Cô ng tắ c chính nằ m ở phía sau củ a má y và kiểm soá t nguồ n điện.

+ Cô ng tắ c chính và cô ng tắ c EMERGENCY STOP đều ngắ t điện cung cấ p cho má y

hoà n toà n.

d) Hiệu chỉnh:

 Lự c:

- Hiệu chỉnh cầ n thự c hiện khi thay đổ i bộ phậ n tả i, di chuyển má y, má y bị quá tả i.

4
- Ngoà i ra, nếu là ngườ i sử dụ ng sau và khô ng biết ngườ i sử dụ ng trướ c đó đã sử
dụ ng bộ phậ n tả i nà o thì nên hiệu chỉnh má y. Khô ng nhấ t thiết phả i hiệu chỉnh má y
mỗ i ngà y.

+ Nhấ p và i biểu tượ ng T.A. Calibrate-Calibrate Force trên thanh cô ng cụ .

+ Chọ n USER và nhấ p NEXT để tiếp tụ c.

- Đặ t quả câ n lên vị trí bệ hiệu chỉnh và gõ

trọ ng lượ ng quả câ n và o hộ p hiển thị trên
chương trình. Má y TA.Xtplus có
thể đượ c hiệu chỉnh vớ i bấ t kì trọ ng lượ ng
nà o cho đến khả nă ng chịu tả i củ a má y nhầ m đả m bả o độ chính xá c tố i ưu tạ i khoả ng
lự c thích hợ p vớ i test củ a ngườ i sử dụ ng.

+ Nhấ n NEXT.

5
+ Nhấ n Finish, hộ p hộ i thoạ i sẽ thô ng bá o nếu quá trình hiệu chỉnh thà nh cô ng.
Nhấ c quả câ n ra khỏ i vị trí hiệu chỉnh sau khi hộ p hộ i thoạ i thô ng bá o thà nh cô ng
hiển thị.

 Cá c nguyên nhâ n nếu hiệu chỉnh khô ng thà nh cô ng (Calbration Failed):

- Quả câ n đượ c đặ t và o vị trí bệ hiệu chỉnh quá sớ m. đả m bả o quả câ n đượ c đặ t lên

vị trí bệ hiểu chỉnh sau khi thô ng bá o thứ 2 hiển thị.

- Quả câ n đượ c nhấ c ra khỏ i vị trí bệ hiệu chỉnh quá sớ m. đả m bả o quả câ n đượ c
nhấ c lên vị trí bệ hiểu chỉnh sau khi chương trình thô ng bá o quá trình hiệu chỉnh đã
thà nh cô ng.

 Kiểm tra lạ i vị trí gắ n bộ phậ n tả i.

 Chiều cao đầ u đo (Probe Height):
 Chỉ thự c hiện khi:
+ Đo % Strain (sứ c că ng)

6
+ Ghi lạ i chiều cao củ a sả n phẩ m trong quá trình đo

+ Sử dụ ng Button Trigger

+ Bắ t đầ u test đo tạ i cù ng 1 vị trí xuấ t phá t.

- Trướ c tiên cầ n đả m bả o vị trí đầ u đo nằ m trong khoả ng cá ch 5mm củ a bệ đỡ . Quá

trình hiệu chỉnh sẽ tự độ ng kết thú c và thấ t bạ i nếu khoả ng cá ch giữ a đầ u đo và bệ
đỡ quá xa.
+ Nhấ p chuộ t và o T.A - Calibrate – Calibrate Height từ thanh cô ng cụ .
+ Chọ n thô ng số thích hợ p cho Return Distance và Speed (tố c độ ) mà ngườ i sử
dụ ng muố n đầ u đo trở về khoả ng cá ch này khi đầ u đo đã chạ m mặ t tiếp xú c (0mm).
Mặ t tiếp xú c (contact surface) có thể là bệ đỡ củ a má y.

► Các thông số:

- Returndistance (mm): 30
- Return Speed (mm/Sec): 10
- Contact Force (g): 1
+ Nhấ n OK để bắ t đầ u quá trình hiệu chỉnh.
+ Hộ p hộ i thoạ i hiện ra khi quá trình hiệu chỉnh chiều cao đầ u đo thà nh cô ng.
- Kiểm tra Hiệu chỉnh Lự c (Check Force Calibration)
- Để kiểm tra Lự c, nhấ p chuộ t và o T.A. – Calibrate- Check Force.
- Đặ t quả câ n lên vị trí bệ hiệu chỉnh và kiểm tra lạ i số ghi (chênh lệch khoả ng 1%
củ a khả nă ng tả i).
2. Phương pháp TPA:
7
TPA ( texture profile analysis) là mộ t phương phá p dù ng cô ng cụ để xá c định cấ u
trú c củ a thự c phẩ m bằ ng lự c nén cơ họ c. Đâ y là phương phá p đá nh giá đượ c nhiều
thuộ c tính cấ u trú c củ a thự c phẩ m trong mộ t lầ n thử , thiết bị kỹ thuậ t sử dụ ng
đườ ng cong củ a lự c, đườ ng cong củ a sự biến dạ ng để phâ n loạ i cá c đặ c tính cấ u trú c
then chố t củ a mẫ u, là cầ u nố i vớ i cả m quan.
- Phương phá p nà y chỉ dù ng lự c nén. Mẫ u đượ c tiến hà nh nén 2 lầ n liên tiếp. Việc lặ p
lạ i thao tá c nhiều lầ n giú p ta có thể tính toá n đượ c cá c đặ c tính cấ u trú c. Kết quả thu
đượ c là mộ t đườ ng cong thể hịn quan hệ giữ a lự c và thờ i gian.
- Cá c thuộ c tính cấ u trú c như: độ cứ ng, độ cố kết, độ nhớ t, độ đà n hồ i có thể đươc
đá nh giá từ đườ ng cong nà y. Là phương phá p đa chứ c năng, có nhiều ứ ng dụ ng
trong cô ng nghiệp.
- Kiểm tra TPA bao gồ m 2 chu kì (nén/giả m nén). Mỗ i chu kỳ có phép thử 2 lầ n cắ n
“two bite” test.
-Mẫ u có thể bị ép đến 90%.
- Quan hệ giữ a lự c/thờ i gian và lự c/biến dạ ng sẽ đượ c ghi lạ i trong nhữ ng chu kỳ
nén và giả m nén.
- Từ đườ ng cong lự c/thờ i gian, nhiều thong số cấ u trú c như khả nă ng gã y vỡ , độ
cứ ng, độ dai, tính co giã n sẽ đượ c rú t ra.
- TPA test đượ c sử dụ ng trong lê, đà o, thịt bò , bò bít tết, bơ Cheddar, quả hồ đà o.
Ưu và nhược điểm của phương pháp:
❖Ưu điểm:
✓ Thao tá c dễ thự c hiện và dù ng hầ u hết ở cá c nơi.

✓ Tố n ít thờ i gian và cho kết quả nhanh chó ng.

✓ Hoạ t độ ng liên tụ c (khô ng hạ n chế số lượ ng mẫ u kiểm tra).

✓ Cho kết quả chính xá c có độ tin cậ y cao.

✓ Biểu diễn đượ c nhiều đặ c tính cấ u trú c mẫ u trong mộ t lầ n đo.

✓ Kết hợ p đượ c vớ i cá c thiết bị khá c như má y vi tính để thu đượ c cá c biểu đồ thuậ n
lợ i cho việc phâ n tích kết quả .

8
 ❖ Nhượ c điểm: Khó có sự đồ ng nhấ t kết quả thu đượ c vớ i thự c tế đá nh giá khi thự c
hiện trên hộ i đồ ng và đâ y cũ ng chính là đặ c điểm chung củ a phương phá p phâ n tích
cô ng cụ .

PHẦN II: THỰC HÀNH

BÀI 1: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM XÚC XÍCH BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA

1. Cách vận hành thiết bị TA.Xtplus:

 Trướ c khi thự c hiện test đo trên má y TA.XTplus, ngườ i sử dụ ng phả i xá c định chuỗ i
lệnh T.A. (T.A. Sequence). Cá ch dễ thự c hiện nhấ t là chọ n mộ t trong nhữ ng cá c test
đã đượ c xá c định như sau:
+ Từ thanh cô ng cụ , nhấ p chuộ t chọ n T.A. – T.A. Settings

+ Nhấ p chuộ t và o “Library‟ nếu muố n chọ n cá c test trong thư viện test chuẩ n.

+ Xuấ t hiện hộ p thoạ i, ngườ i sử dụ ng có thể lự a chọ n cá c test phù hợ p vớ i yêu cầ u

(Test “Return to Start” là test thô ng dụ ng và cơ bả n nhấ t). Nhấ p chuộ t chọ n phầ n
Help – Library Test Available nếu muố n xem mô tả củ a tấ t cả cá c test trong thư
viện.
+ Sau khi đã lự a chọ n test, nhấ p chọ n OK.

+ Chọ n cá c thô ng số bằ ng cá ch gõ giá trị và o cá c ô thích hợ p. Cá c thô ng số nà y có thể

đượ c lưu lạ i bằ ng cá ch chọ n File-Save As. Nhấ p chuộ t chọ n “Update Project” khi
hoà n tấ t.
+ Đặ t mẫ u đo và o vị trí đo (trên nền má y hay bệ đỡ ) và gắ n đầ u đo đã chọ n để bắ t đầ u.

+ Nhấ p chuộ t chọ n T.A. – Run a test trên thanh cô ng cụ .

+ Điền thô ng tin cho mụ c “file name” và “path” trong hộ p thoạ i mớ i xấ t hiện, khô ng
nhấ t thiết phả i điền đầ y đủ cá c thô ng tin cò n lạ i. Chọ n OK để bắ t đầ u test đo.

9
+ Khi test đo đượ c thự c hiện, đồ thị sẽ đượ c hiển thị đồ ng thờ i. Nếu ngườ i sử dụ ng
chưa hà i lò ng về chuỗ i lệnh thì có thể tự viết riêng cá c chuỗ i lệnh đo.
+ Ngườ i sử dụ ng có thể phâ n tích cá c đồ thị bằ ng cá ch sử dụ ng cá c Macro. Để dễ dà ng
trong việc quả n lý dữ liệu và phâ n tích số liệu, ngườ i sử dụ ng nên tạ o Project
( Chọn File – Project – New Project).
2. Các bước tiến hành phương pháp TPA đối với sản phẩm xúc xích
a) Chuẩn bị:
- Mô tả mẫ u: xú c xích, đườ ng kính khoả ng 18-19mm, cắ t mẫ u cao 30 mm
- Chỉ tiêu cầ n đo: Hardness, Springiness, Cohesiveness, Gumminess, Chewiness,
- Chuẩ n bị mẫ u: xú c xích có thể đượ c bọ c 1 lớ p nylon trên bề mặ t để khô ng bị dính.
Phương phá p để biến dạ ng tự do, cố định mộ t khoả ng chạ y L1=15 mm (distance).
Dù ng đồ thị lự c theo thờ i gian.
- Phép đo: nén
- Đầ u đo: dù ng đầ u nén hình trụ (d = 30 mm)
b) Các điều kiện đo được cài đặt cho máy:

TA Setting Options TPA

Pre-Test Speed 1.5
mm/s
Test Speed 1.5
mm/s
Post-Test Speed 1.5
mm/s
Distance 15 mm
Trigger Type Auto –5g
Tare Mode Auto
Date Acquistion Rate 200pps

10
 Qua tiếp xú c củ a đầ u dò , ta thu đượ c 1 biểu đồ xá c định cá c thô ng số đo lườ ng và
cá c thô ng số tính toá n cầ n xá c định đố i vớ i từ ng mẫ u thự c phẩ m, đượ c thể hiện qua
nhữ ng đườ ng cong lên xuố ng biểu thị 2 lầ n nén ép.
 Biểu đồ mẫ u khi chạ y :

Hình. Biến dạng kết cấu tiêu biểu của chu kỳ nén hai lần cắn

Hình. Đồ thị phân tích biến dạng kết cấu

 Cá c chỉ tiêu đá nh giá dù ng trong má y đo cấ u trú c (pp nén và pp TPA)

 Hardness (Độ cứ ng - H, đơn vị : g hay N): giá trị cự c đạ i trên đồ thị trong lầ n nén
đầ u tiên. Độ cứ ng khô ng trù ng vớ i điểm nén sâ u nhấ t.
 Fracture Strength (Độ gã y vỡ - F , đơn vị : g hay N): là giá trị củ a đỉnh peak đầ u
tiên có ý nghĩa ở lầ n nén đầ u tiên. Mộ t số sả n phẩ m khô ng có điểm nà y  khô ng có
giá trị độ gã y vỡ .

11
 Springiness (Độ đà n hồ i - S): tỉ số giữ a khoả ng thờ i gian nén lầ n thứ 2/khoả ng
thờ i gian nén lầ n thứ 1. Giá trị độ đà n hồ i khô ng có đơn vị.
length2
 S= length1

 Cohesiveness (Độ cố kết - C): tỉ số giữ a diện tích vù ng dướ i đườ ng nén lầ n thứ
area2
2/diện tích vù ng dướ i đườ ng nén lầ n thứ 1. C = . Giá trị tính cố kết khô ng có
area1
đơn vị.
 Gumminess (Độ keo dính - G, đơn vị : g hay N): là đặ c tính củ a sả n phẩ m bá n rắn
có độ cứ ng thấ p và độ cố kết cao. G = H x C
 Chewiness (Độ nhai - Ch, đơn vị : g hay N) : Ch = G x S = H x C x S dù ng để đo
năng lượ ng yêu cầ u nhai sả n phẩ m.
 Đồ thị và xử lí số liệu:

Col Col Col Col Col Col Col

um um um um um um um
n1 n2 n4 n5 n6 n7 n8
Ar Ar
Te For Ti Ti
Bat ea ea
st ce me me
ch F-T F-T
ID 1 1 2
3:4 5:7
g.s g.s
g sec sec
ec ec
TP TP
A- A-
18 83 65
CT CT 12. 20.
36. 08. 27.
2- 2- 59 08
27 34 09
N2 N2 0 5
3 6 8
ha ha
n4 n

12
 Đồ thị sau khi chạy TPA với sản phẩm là xúc xích

 Tính toán :
 Springiness :
length2 20.085
S= = = 1.5953
length1 12.590
 Cohesiveness
area2 6527.098
C= = = 0.7856
area1 8308.346
 Hardness H= 1836.273 (g) hay (N)
 Gumminess G=H x C = 1836.273 x 0.7856 = 1442.5761 (g) hay (N)
 Chewiness Ch= G x S = 1442.5761 x 1.5953 = 2301.3416 (g) hay (N)
 Cá c yếu tố ả nh hưở ng đo kết cấ u:
 Nhiệt độ phò ng tạ i lú c đo
 Nhiệt độ mẫ u vậ t tạ i lú c đo
 Điều kiệ n đầ u đo
 Tố c độ đâ m đo
 Mứ c độ chịu lự c củ a cả m biến
 Kích thướ c đầ u đo
 Kiểu đầ u đo
 Lự c cao nhấ t mà ta á p dụ ng.

13
 Phân tích các giá trị đo cấu trúc trên dựa vào các liên kết hóa học cấu thành nên
sản phẩm xúc xích, và bằng phương pháp chế biến xúc xích:
 Nguyên liệu chính là m nên xú c xích bao gồ m thịt heo, mỡ heo, da heo và cá c phụ
liệu, gia vị, phụ gia,..
 Trong đó :
+ Mỡ heo là nguồ n cung cấ p chấ t béo. Mỡ có tá c dụ ng là m tă ng độ dính, độ béo, độ
bó ng, là m tă ng giá trị cả m quan cho sả n phẩ m.
+ Da heo đượ c sử dụ ng trong chế biến xú c xích nhằ m là m tă ng khả năng kết dính,
tă ng độ dai cho xú c xích.
+ Phụ liệu:

✓Nướ c đá vảy có vai trò rấ t quan trọ ng trong quá trình chế biến, giú p cho việc giữ
nhiệt độ thấ p (dướ i 120C) trong quá trình xay (do sự ma sá t xả y ra giữ a cá c dao và
nguyên liệu đưa và o), ngoà i ra nó cò n là dung mô i giú p hò a tan cá c chấ t phụ gia. Cò n
ả nh hưở ng đến khả nă ng tạ o nhũ tương, tham gia và o việc tạ o cấ u trú c và trạ ng thá i
củ a sả n phẩ m thự c phẩ m chế biến, đồ ng thờ i là m tă ng độ ẩ m cũ ng như trọ ng lượ ng
củ a sả n phẩ m.

✓Protein đậ u nành có tính nă ng cả i thiện cấ u trú c hay tạ o cấ u trú c trong cá c dạ ng

sả n phẩ m khá c nhau (dạ ng gel, nhũ tương…), có khả nă ng giữ nướ c, liên kết cá c
thà nh phầ n chấ t béo, protein…nhanh chó ng nên đượ c đưa và o trự c tiếp trong quá
trình tạ o nhũ tương.

✓Tinh bộ t tạ o ra độ đặ c, độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xố p, độ trong…Trong sả n xuấ t

xú c xích, tinh bộ t sẽ liên kết vớ i gel protein là m cho xú c xích có độ đà n hồ i đặ c trưng.

✓Đườ ng có khả nă ng liên kết vớ i nướ c bằ ng liên kết hydro, biến nướ c tự do thà nh
nướ c liên kết gó p phầ n là m giả m hoạ t tính củ a nướ c

✓Chấ t phụ gia VMC3S là m tă ng cấ u trú c cho sản phẩ m.

✓Muố i là m tă ng khả năng kết dính củ a actin và myosin.

14
 BÀI 2: ĐO CẤU TRÚC SẢN PHẨM BÁNH QUY BẰNG PHƯƠNG PHÁP TPA
1.Đo độ dòn của bánh quy.

a) Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm

- Vậ t liệu: Bá nh quy.

- Dụ ng cụ thí nghiệm: Má y đo cấ u trú c texture-analyzer (TA-XTplus)

b) Phép đo bẻ gãy
Xá c định độ gã y vỡ (Fracture Strength (g)): pp đo: NT5G45_R

Đầ u đo: dạ ng đầ u bi trò n đườ ng kính 5mm ;

Đồ gá : ố ng trụ đườ ng kính 45mm (đườ ng kính ngoà i)

Điều kiện đo đượ c cà i đặ t cho má y

TA Settings Mode Measure Force in Compression

Option Return to start
Pre-Test Speed 1.5 mm/s
Test Speed 1.5 mm/s
Post-Test Speed 10.0 mm/s
Distance 15mm
Trigger Type Auto-5g
Tare Mode Auto
Date Acquistion Rate 200pps

15
Chỉ tiêu đá nh gía độ gã y vỡ (Fracture Strength (g)): là giá trị củ a đỉnh peak đầ u tiên
có ý nghĩa (nơi mà lự c có hiện tƣợ ng tụ t giả m) (thể hiện là giá trị force 3 trên file
TPAFRAC.RES). Mộ t số sả n phẩ m khô ng có peak này  khô ng có giá trị độ gã y vỡ .

c) Xác định đầu đo

- Sử dụ ng đầ u đo: Cá c đầ u đo dạ ng hình cầ u

- Cấ u tạ o và hoạ t độ ng: đầ u đo hình cầ u đườ ng kính 0.25inch di chuyển xuố ng

tớ i mẫ u, ngay trung tâ m củ a đồ đự ng hình trò n tớ i điểm là m gã y. Thườ ng 1
mẻ đo 12 mẫ u, lấ y giá trị trung bình lự c lớ n nhấ t củ a 12 mẫ u nà y và giá trị
khỏ ang cá ch lú c gã y để cho ra giá trị đo.

d) Tiến hành thí nghiệm.

- Chuẩ n bị mẫ u : lấ y bá nh quy vớ i đườ ng kính khoả ng d= 39-45 mm

- Phương phá p đo: Nén 2 lầ n dọ c theo hình trụ củ a mẫ u bằ ng đầ u nén hình trụ
20mm vớ i hà nh trình 12mm, tố c độ 1mm/s. Kết quả là trung bình củ a 5 lầ n
đo.

e) Kết quả

16
17