-GIDA KATKI MADDELERİ VİZE SONRASI-

-şelatlar/sekuesteranlar-

-faydalı metal=mineral örn. sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, fosfor, çinko,
krom, kobalt, nikel, selenyum ve mangan

-zararlı metal=ağır metal örn. kurşun, arsenik, kadmiyum, kalay, titanyum ve cıva

-faydalı metaller bağlı halde bulunduğunda mineraldir ama serbest halde bulunduğunda teknolojik
olarak bazı sorunlar yaratabiliyor.

-minerallerin genel olarak en önemli görevleri enzimlerle ilgilidir. Bazı enzimlerin çalışması için enzim
şart.

-mineraller -özellikle demir, bakır ve krom- serbest halde bulunduklarında gıdaların rengini
bozabilirler.

Bakır: yeşil-mavi

Krom: gri

Demir: siyah-pas rengi

-metaller, oksidasyon reaksiyonlarını hızlandırır. Dolayısıyla besin değeri kayıplarına sebep olur.

Sadece yağlar okside olmaz, proteinler ve vitaminler de okside olabilir. (özellikle yağda çözünen
vitaminler ADEK)

-şelatların kullanılmasının temel sebepleri bu iki reaksiyonu engellemek. Metallerin doğrudan gıdanın
rengini bozmalarını engellemek ve oksidasyon reaksiyonlarını hızlandırma özeliklerini ortadan
kaldırmak. Şelatlar temel olarak bu amaçla kullanılırlar, metalleri etkisiz hale getirmek için.

M + L= ML

metal + ligant= metal kompleksi /// ligant=şelat=metal yiyen ajan

örn. Demir + sitrik asit= sitrik asit-demir kompleksi

bu kompleks sonucu şelatlar metalleri bağlıyor ve metallerin gıdanın rengini bozmasına ve oksidasyon
reaksiyonlarını hızlandırmasına izin vermiyor.

-şelatların üç özelliği vardır. Renk, yapı, lezzet

1)yağların oksidasyonunu geciktirdiği için lezzet kaybını önlüyor/geciktiriyor.

2)renk kaybını engelliyor/geciktiriyor

3)yapıyı geliştiriyor.

-bakır, askorbik asidin oksidasyonunu katalizliyor (hızlandırıyor). Yani bakır varlığında askorbik asit
hızlı bir şekilde okside oluyor ve parçalanıyor.

Aynı zamanda bakır, linoleik asidin (omega 6) oksidasyonunu katalizliyor.

-şelatlayıcılar, aynı zamanda besin değerini korumaya yönelik fayda sağlıyor.

-şelatlayıcı ajanlarla bakırı ortadan kaldırmazsak bakır, askorbik asidin okside olmasını kolaylaştırır.
aynı zamanda linoeik asidin (omega 6) oksidasyonunu hızlandırır.
‘’şelatlayıcı ajanların sağladığı faydaları yazınız’’

-şelatlar, antioksidanlarla kullanılırsa bitkisel yağların stabilitesini artırır.

Bu olumsuz reaksiyonlar EDTA ya da sitrik asit kullanarak engellenebilir

-en çok kullanılan şelatlayıcılar

1sitrik asit 2EDTA 3polifosfolitler

Meyve sebzelerde daha çok EDTA

Süt ve süt ürünlerindeki lezzet değişikliğini engellemek için de şelatlayıcılar kullanılabilir. Özellikle
EDTA, süt ve süt ürünlerindeki lezzet değişikliğini engellemek için tercih edilir.

Konserve endüstrisinde, özellikle konservenin içindeki koruyucu tabaka yoğun bir şekilde atılmadıysa
ya da aşındıysa konserveden de gıdaya metal iyonları kontamine olabilir. dolayısıyla konserve
ürünlerinde şelatlayıcı ajanlar çok kullanılır.

1)sitrik asit

En fazla kullanılanıdır. Limon asididir ama katkı maddesi olarak kullanılan sitrik asit limondan elde
edilmez aspergillus niger küfünden elde edilir.

‘’endüstriyel sitrik asit daha çok hangi kaynaktan temin edilir’’

2)polifosfatlar

Fosforik asidin tuzlarıdır.

Asitlerin büyük kısmı organiktir. Fosforik asit inorganiktir.

pH yükseldikçe özelliklerini kaybederler. Yani asidik ortamda daha iyidir, çözünürlükleri artar.

Hayvansal yağların korunmasında kullanılır

Bitkisel shortening yağların oksidasyonunun engellemesinde kullanılır

-almanyadaki türk dönerciler fosforik asidi dönere enjekte ediyorlar ve böylece dönerin su salmasını
engelliyorlar ve et parasına su satıyorlar. Buradaki amacı şelatlayıcı değil hile hurda amaçlı.
3)EDTA

Meyve sebze ürünlerinde çok kullanılır. Askorbik asidin oksidasyonunu engellemek için çok kullanılır.
Ayrıca enzimatik renk esmerleşmelerini engellemek için çok kullanılır. örn. Elmanın/patatesin
kararması

EDTA, özellikle dondurulmuş parmak patateslerde çok kullanılır.

‘’dondurulmuş patateslerde sık kullanılan şelatlayıcı ajan hangisidir’’

‘’aşağıdaki şelatlayıcı ajanlardan hangisi diğerlerine göre daha sık kullanılır’’

-emülgatörler/sürfaktanlar-

-emülgatörler hem görüntüyü hem de lezzeti iyileştirir.

-emülgatörlerin bi ucu suyu bağlar diğer ucu yağı bağlar. Bu sayede iki bileşik bağlanmış olur

-emülsiyon, dışarıdan baktığımızda homojen olduğunu düşündüğümüz ama mikroskopla baktığımızda

heterojen olduğunu gördüğümüz karışımlara denir. Süt, ayran, tereyağ, mayonez, salata sosları vs
emülsiyon tipi bir gıdadır. Kremler ve losyonlar emülsiyon tipi ürünlerdir. Bu tip karışımlara kolloidal
karışımlar denir.

1-) Suyun yağ içindeki emülsiyonu (su/yağ; w/o): Su damlacıkları yağ fazında dağılmıştır. Örneğin;
margarin ve tereyağı

2-) Yağın su içindeki emülsiyonu (yağ/su; o/w): Yağ damlacıkları su fazında dağılmıştır. Örneğin; süt,
krema, soslar ve mayonez.

-en çok kullanılan emülgatörler

1lesitin 2monogliserit 3digliserit /// mono ve digliserit daha çok hamur işlerinde kullanılıyor.

1)lesitin

Fosfolipit özellikte bir bileşiktir

Gıdalarda en çok kullanılan emülgatördür

Doğaldır. Yumurta ve soya fasulyesinde çokça bulunur. Ayçiçek yağında ve kanola yağında bulunur.
Endüstriyel olarak sıklıkla soya fasulyesi, kanola ve ayçiçeğinden elde edilir.

Lesitin, yağ endüstrisinde de atık olarak elde edilebiliyor. Rafinasyon aşamasında yağlara birtakım
işlemler uygulanıyor. Bu işlemlerden biri degaming işlemi yani gamlarından uzaklaştırma işlemi. Bu
aşamada sıvı yağlardan fosfolipitler de uzaklaştırılır. Aksi takdirde sıvı yağlarda bulanıklığa sebep
olunur. Lesitin de bu aşamada uzaklaştırılıyor yani atık haline geliyor. Bu atık da katkı maddesi olarak
kullanılabiliyor.

-lesitinin antioksidan özelliği de vardır. Yani besinlerin oksidatif stabilitesini artırır.

-Lesitin ürüne yumuşaklık da veriyor. Bu ürünün dilimlenebilme özelliğini artırıyor.

-Ayrıca randımanı/verimliliği artırıyor. Üründeki fireyi/kaybı azaltıcı etki gösterir.

-lesitin suplement (gıda takviyesi) olarak da kullanılıyor. Süt yağlı bir gıdadır ve bebek emziren anneler
için süt kanalları zamanla tıkanabilir. Süt kanalları ve meme ucunun tıkanması tehlikelidir çünkü
mikroorganizmaların besi yeri haline gelebilir. Mikroorganizmalar bu sütü kullanarak iltihaplanmalara
sebep olabiliyor. Meme iltihabına mastitis denir. Lesitin kullanımıyla tıkanma riski yani mastitis
tehlikesi azaltılır. Mastitis olmuş bir anne antibiyotik kullanarak tedavi edilebilir. Mastitisli süt, süt
fabrikalarındaki boruların tıkanmasına sebep olur.

2-3)monogliseritler ve digliseritler

Trigliserit= 3 yağ asidi + gliserol //ester bağ ile bağlıdırlar. Ester bağların çoğu, gıdanın lezzetini olumlu
etkileyen bileşiklerdir.

Digliserit= 2 yağ asidi + gliserol

Monogliserit= 1 yağ asidi + gliserol

Mono ve digliseritlerin emülgatör özelliği vardır. Ekmeğin hacimli olmasını sağlarlar. Temel olarak
shortening gibi yağların homojenizasyonu sağlıyorlar. Homojenizasyonun sağlanması, hamurun
içinin daha yumuşak olmasını sağlıyor. Ayrıca hamurun dış kısmının daha kıtır olmasını sağlıyor ve
ekmeğin daha hacimli olmasını sağlıyor. Ekmeğin daha geç bayatlamasını da sağlıyor.

-ekmek buzdolabında bekletilirse oda sıcaklığından daha çabuk bayatlıyor. Daha çabuk bayatlıyor ama
daha geç küfleniyor dolapta. Ekmeğin buzdolabında daha çabuk bayatlaması nişastayla ilgilidir.
Nişasta soğukta bekletilirse yapısı değişiyor ve bunun sonucunda daha katı daha sert bir hale geliyor.

-mono ve digliseritler sadece ekmekçilikte kullanılmıyor. Aynı zamanda sitrik asit ve tartarik asidin
mono ve digliseritleri, et ürünlerinde stabilize edici olarak kullanılıyor.

Tartarik asit + gliserol= tartarik asidin monogliseritleri

Sitrik asit + gliserol= sitrik asidin monogliseritleri

Tartarik asit + sitrik + gliserol= tartarik asit ve sitrik asidin digliseritleri

‘’aşağıdakilerden hangisi emülgatör katkı maddelerinden biridir/değildir’’

‘’emülgatörlerin dolaylı olarak lezzete de katkısı olduğunu da bilin, sorabilirim’’

-sosis ve salam emülsiyon tipi bir gıdadır.

-stabilizörler-