BẢ O QUẢ N NÔNG SẢ N SAU

THU HOẠ CH

TS. Dư ơ ng Thị Ngọ c Diệ p

Khoa Công Nghệ Thự c Phẩ m – Đạ i Họ c Nông Lâm TP. HCM

Tháng 1/2017

I - GIỚ I THIỆ U

 Nông sả n: sả n phẩ m nông nghiệ p.

 Các hoạ t độ ng liệ n quan:
 Trư ớ c thu hoạ ch: giố ng, biệ n pháp canh tác…
 Cậ n thu hoạ ch: độ ẩ m, độ chín sinh lý….
 Sau thu hoạ ch: thu hái, vậ n chuyể n, bả o quả n….
 Công nghệ sau thu hoạ ch: tậ p hợ p các hoạ t độ ng đư ợ c
tính từ khi nông sả n đư ợ c thu hoạ ch cho đế n khi tiêu
thụ hoặ c chế biế n: BẢ O QUẢ N – CHẾ BIẾ N.
 Thay đổ i theo dạ ng sả n phẩ m, mụ c đích sử dụ ng cuố i
cùng củ a sả n phẩ m, và mứ c độ công nghệ hiệ n hữ u.

- Giai đoạ n truớ c thu hoạ ch: giố ng, phư ơ ng thứ c
canh tác  chấ t lư ợ ng nguyên liệ u.
- Giai đoạ n cậ n thu hoạ ch: ẩ m độ , thờ i điể m thu
hoạ ch, độ chín sinh lý tạ i thờ i điể m thu hoạ ch…
- Giai đoạ n sau thu hoạ ch: Gồ m các khâu thu
hoạ ch, sơ chế (tách hạ t, làm sạ ch, làm khô, phân
loạ i...), vậ n chuyể n, bả o quả n, chế biế n và tiế p thị .
 Thu hoạ ch

Trữ trên đồ ng

Hoạ t độ ng đóng gói

Vậ n chuyể n

Phân phố i
Ngư ờ i chế biế n

Ngư ờ i tiêu dùng

Thu hoạ ch

Tuố t
Sấ y

Bả o quả n Xay xát (đố i vớ i ngũ cố c)

Ngư ờ i tiêu dùng

II -TẦ M QUAN TRỌ NG CỦ A CÔNG NGHỆ SAU

THU HOẠ CH

 Dự trữ nông sả n phẩ m

 Cung cấ p giố ng tố t cho sả n xuấ t
 Hạ n chế tổ n thấ t sau thu hoạ ch
 Đầ u tư thấ p, hiệ u quả lớ n
 Chủ độ ng trư ớ c thờ i tiế t
 Tạ o việ c làm cho ngư ờ i lao độ ng
 III – CÁC KIẾ N THỨ C LIÊN QUAN TỚ I CÔNG
NGHỆ SAU THU HOẠ CH

 Chăm sóc sau thu hoạ ch

 Sinh lý nông sả n sau thu hoạ ch
 Công nghệ giố ng và cây trồ ng
 Dị ch hạ i sau thu hoạ ch
 Thiế t bị sau thu hoạ ch
 Công nghiệ p bao gói nông sả n, thự c phẩ m
 Chế biế n và bả o quả n sau thu hoạ ch
 Bả o đả m chấ t lư ợ ng nông sả n sau thu hoạ ch

IV - TỔ N THẤ T NÔNG SẢ N SAU THU HOẠ CH

4.1 Khái niệ m

 Tổ n thấ t trư ớ c thu hoạ ch

 Tổ n thấ t trong thu hoạ ch
 Tổ n thấ t sau thu hoạ ch

 Tổ n thấ t về số lư ợ ng
 Tổ n thấ t khố i lư ợ ng
 Tổ n thấ t về chấ t lư ợ ng

4.2 Tổ n thấ t nông sả n trong quá trình bả o quả n

sau thu hoạ ch
 Tổ n thấ t trong bả o quả n lư ơ ng thự c ở mộ t số nư ớ c
(Sititonga C., Change in Post Harvest Handling of Grain, 1994)

Loạ i nông Tỷ lệ tổ n thấ t Thờ i gian bả o

Nư ớ c
sả n (%) quả n (tháng)
Nigeria Lúa nư ớ c 34 24
Ấ n độ Ngũ cố c 20 12
Malaxia Gạ o 17 9
Inđonexia Lúa 12 – 21 12
Thái lan Gạ o 10 9
Pakistan Lúa 8,8 6

Tổ n thấ t hàng năm trong bả o quả n

lư ơ ng thự c
Loạ i nông Tỷ lệ tổ n thấ t
Nư ớ c Nguồ n
sả n (%)
Nigeria Ngũ cố c 2,1 – 6,7 A. Radnadan 1992
Trung quố c Ngũ cố c 3,6 Ren Jong 1992
Indonexia Lúa, ngô 5,0 J. S. Davis 1994
Thái lan Lúa, ngô 5,0 J .S. Davis 1994
Pakistan Lúa, ngô 3,5 – 5,2 V.K. Baloch 1994
Việ t nam Lúa 3,2 – 3,7 Lê Doãn Diên 1994
18

Vai trò củ a Nông nghiệ p và Công nghệ thự c phẩ m

(Clehara H., Development and Constraints of Food Indutries in Japan, 1998)

Nông nghiệ p Công nghiệ p thự c Công nghiệ p Thu nhậ p

Năm trong thu phẩ m trong thự c phẩ m đầ u ngư ờ i
nhậ p quố c các ngành công trong thu nhậ p USD/năm
dân (%) nghiệ p (%) quố c dân (%)

1970 6,1 10,4 - 1.584

1980 3,7 10,5 3,8 7.190

1990 2,5 10,2 2,4 19.142

1995 1,9 11,2 2,2 31.88520

4.3 Các nguyên nhân gây tổ n thấ t nông sả n

 Nguyên nhân sinh họ c (do bả n thân nông

sả n và sinh vậ t hạ i trong quá trình bả o
quả n): nhiề u-ít nư ớ c, nhiề u-ít đư ờ ng, vỏ
dày-mỏ ng, thị t cứ ng-mề m….; nhiễ m nấ m
mố c-vi khuẩ n gây thố i, nhiễ m sâu hạ i…
 Nguyên nhân phi sinh họ c (yế u tố kỹ thuậ t

và môi trư ờ ng bả o quả n): nhiệ t độ , ẩ m độ ,

tố c độ gió….

a) Nhóm hạ t

 Chim, chuộ t, dơ i…
 Côn trùng
 Nấ m bệ nh

 Nả y mầ m…
Biể u hiệ n

 Giả m khả năng nả y mầ m

 Biế n màu từ ng phầ n

 Bố c nóng và men mố c

 Các biế n đổ i dinh dư ỡ ng

 Xuấ t hiệ n các độ c tố nấ m và nế u sử dụ ng,

sẽ có thể gây hạ i đế n sứ c khỏ e con ngư ờ i và
gia súc.
 Tổ n thấ t về khố i lư ợ ng

b) Nhóm rau, hoa, quả , củ tư ơ i

 Biế n đổ i sinh lý
 Tổ n thư ơ ng cơ họ c

 Biế n đổ i hóa họ c

 Hư hỏ ng do bệ nh và côn trùng hạ i
V - ĐẶ C ĐIỂ M SINH HÓA CỦ A NÔNG SẢ N

Phân chia theo đặ c điể m hình thái và thành phầ n

dinh dư ỡ ng

 NS hạ t (loạ i ít hư hỏ ng)
 Rau, hoa, quả tư ơ i (loạ i dễ hư hỏ ng)
 Nông sả n dạ ng củ (loạ i khá dễ hư hỏ ng)

Phân chia theo mụ c đích sử dụ ng

 Làm giố ng
 Làm nguyên liệ u cho công nghiệ p

 Làm thự c phẩ m phụ c vụ đờ i số ng con ngư ờ i

và vậ t nuôi
 Làm vậ t trang trí (hoa, cây cả nh)
5.1 – CẤ U TẠ O TẾ BÀO THỰ C VẬ T

a) Thành tế bào

 Cấ u tạ o nên từ các sợ i cellulose và các hợ p

chấ t cao phân tử khác như là pectin,
hemicellulose, lignin và protein
 Bao bọ c, làm khung đỡ , chố ng lạ i áp suấ t

thẩ m thấ u củ a các phầ n bên trong tế bào.

 Tạ o hình dạ ng cấ u trúc cho tế bào và mô

thự c vậ t.
b) Chấ t nguyên sinh

 Dị ch lỏ ng dự trữ nhiề u loạ i chấ t hòa tan như

đư ờ ng, acid amin, axít hữ u cơ , các muố i....
chứ a trong các màng bán thấ m củ a hạ t
không bào.
 Tạ i đây sẽ diễ n ra nhiề u quá trình hóa sinh

quan trọ ng phân giả i các chấ t carbohydrate

dự trữ thông qua đư ờ ng phân và tổ ng hợ p
protein.

c) Nhân tế bào

 Trung tâm điề u khiể n củ a tế bào, chứ a các

thông tin di truyề n đư ợ c mã hóa trong các
chuỗ i ADN (axít deoxyribonucleic).
 Nhân đư ợ c bao bọ c bở i màng có lỗ

d) Ty thể

 Chứ a các enzyme hô hấ p củ a chu trình

TCA/Krebs (axít tricarboxylic) và hệ tổ ng
hợ p ATP (adenosine triphosphate).
 Là các cơ quan sinh năng lư ợ ng tế bào.
 • Chu trình TCA. Phứ c hệ Pyruvate-dehydrogenase tạ o thành Acetyl-
CoA qua oxy hóa Pyruvate. (Theo: Prescott và cs, 2005)

e) Lụ c lạ p và sắ c lạ p

 Lụ c lạ p chứ a chlorophylle (sắ c tố xanh lá cây),

chuyể n năng lư ợ ng ánh sáng mặ t trờ i (quang năng)
thành năng lư ợ ng hóa họ c (hóa năng): thư ờ ng thấ y
ở các tế bào màu xanh và là bộ máy quang hợ p củ a
tế bào, có các enzyme cầ n thiế t hấ p thu khí CO2 để
sinh tổ ng hợ p ra đư ờ ng và oxy.
 Sắ c lạ p: hình thành chủ yế u từ các lụ c lạ p khi

chlorophylle đã bị phân giả i hế t, chứ a các

crotenoid tạ o ra các sắ c tố đỏ , vàng ở nhiề u loạ i
trái cây.
VI – THÀNH PHẦ N HOÁ HỌ C VÀ GIÁ TRỊ DINH
DƯ Ỡ NG CỦ A NÔNG SẢ N
 6.1 Nư ớ c

 Lư ợ ng nư ớ c tùy thuộ c vào đặ c tính củ a nông

sả n STH: rau quả : 80-95%, củ và hạ t lấ y tinh
bộ t: 50% nư ớ c, hạ t lư ơ ng thự c: 11-20%, nư ớ c
trong mô che chở ít hơ n trong nhu mô (cam
quýt).
 Thành phầ n xây dự ng nên cơ thể nông sả n:

cấ u trúc/trạ ng thái củ a keo nguyên sinh chấ t.

 Nông sả n sau thu hoạ ch: lư ợ ng nư ớ c bố c hơ i

không đư ợ c bù đắ p lạ i…

6.1 Nư ớ c

 Là dung môi đặ c hiệ u, là nguyên liệ u cho mộ t số

phả n ứ ng sinh hóa.
 Là môi trư ờ ng hoà tan các chấ t và vậ n chuyể n lư u

thông đế n tấ t cả các tế bào, các mô và cơ quan.

 Là chấ t điề u chỉ nh nhiệ t nhờ quá trình bay hơ i

nư ớ c.
 Duy trì sứ c trư ơ ng tế bào.

 Hàm lư ợ ng nư ớ c trong nông sả n có ả nh hư ở ng lớ n

đế n chấ t luợ ng và khả năng bả o quả n củ a chúng.

6.1 Nư ớ c

 Nư ớ c trong nông sả n chủ yế u ở dạ ng tự do.

 Có trong dị ch bào. Dễ bay hơ i khi phơ i sấ y. Thự c phẩ m
chứ a nhiề u nư ớ c tự do càng dễ hư hỏ ng, khó bả o quả n.
Nư ớ c tự do có tấ t cả các tính chấ t củ a nư ớ c nguyên chấ t.
 Chỉ mộ t phầ n nhỏ là ở dạ ng liên kế t.
 Có trong các hệ keo củ a tế bào và ở màng tế bào (liên kế t
vớ i lipoprotein, cellulose và hemicellulose….Không tách
tách ra khỏ i thự c phẩ m, không tham gia vào quá trình sinh
hóa và quá trình vi sinh vậ t.
 6.2 Các hợ p chấ t glucid (carbohydrate)

 Là thành phầ n chủ yế u củ a nông sả n (chiế m

tớ i 90% hàm lư ợ ng chấ t khô), là thứ c ăn chủ
yế u củ a ngư ờ i, độ ng vậ t và vi sinh vậ t.
 Chủ yế u tồ n tạ i ở các dạ ng: đư ờ ng glucose,

fructose (trong quả ), saccharose (trong mía, củ

cả i đư ờ ng), tinh bộ t (trong hạ t, trong củ ), các
chấ t tạ o xơ như cellulose và hemicellulose
(chủ yế u trong thành tế bào, vỏ nông sả n).

a) Đư ờ ng

 Là thành phầ n dinh dư ỡ ng quan trọ ng và là

mộ t trong nhữ ng yế u tố cả m quan hấ p dẫ n
ngư ờ i tiêu dùng đố i vớ i các loạ i nông sả n
tư ơ i.
 Chủ yế u tồ n tạ i dư ớ i dạ ng glucose, fructose,

và saccharose.
 Nông sả n Đư ờ ng tổ ng Glucose Fructose Saccharose
số
Chuố i 17 4 4 10
Mít 16 4 4 8
Vả i 16 8 8 1
Hồ ng 16 8 8 0
Chôm chôm 16 3 3 10
Nho 15 8 8 0
Na 15 5 6 4
Khế 12 1 3 8
Xoài 12 1 3 8
Cam 8 2 2 4
Dứ a 8 1 2 5
Đậ u rau <6 <1 <1 4
Hành tây 5 2 2 1
Ớ t ngọ t 4 2 2 0
Cà chua 2 1 1 0

b) Tinh bộ t

 Là chấ t dự trữ chủ yế u củ a các nông sả n

loạ i hạ t (lúa, gạ o, mỳ, mạ ch, cao lư ơ ng,
ngô), củ (khoai lang, khoai môn, khoai sọ ,
khoai tây, sắ n), quả (chuố i) và là nguồ n
dinh dư ỡ ng chủ yế u nuôi số ng con ngư ờ i.
 Gồ m 2 loạ i là amylose và amylopectin.

b) Tinh bộ t

 Amylose có cấ u tạ o chuỗ i glucose xoắ n không phân

nhánh. Amylose tan trong nư ớ c, không tạ o thành hồ
khi đun nóng, cho phả n ứ ng màu xanh vớ i iod.
 Amylopectin có cấ u tạ o chuỗ i glucose phân nhánh.
Amylopectin tạ o thành hồ khi đun nóng, cho phả n ứ ng
màu tím vớ i iod.
 Đa số các loạ i tinh bộ t chứ a 15-25% amylose và 75-
80% amylopectin.
 Sau khi thu hoạ ch, tinh bộ t trong nông sả n sẽ bị thủ y
phân tạ o thành đư ờ ng đa, glucose, và fructose.
c) Cellulose, hemicellulose, các chấ t pectin và
lignin

 Liên kế t vớ i nhau, cấ u trúc nên thành phầ n

tế bào. Trong quá trình chín, các
carbohydrate này bị thủ y phân tạ o thành các
dạ ng đư ờ ng như glucose, fructose,
galactose, mannose, arabinose, xylose…và
sẽ làm trái cây mề m.
 Cellulose và hemicellulose, chủ yế u nằ m ở

các bộ phậ n bả o vệ như vỏ quả , vỏ hạ t.

 c) Cellulose, hemicellulose, các chấ t pectin và
lignin

 Các chấ t pectin tồ n tạ i chủ yế u trong thành tế bào.

Trong vỏ trái cây, pectin chiế m khoả ng 1-1,5%.
Pectin thư ờ ng tồ n tạ i dư ớ i hai dạ ng:
 Dạ ng không hoà tan còn gọ i là protopectine, có trong
thành tế bào
 Dạ ng hoà tan (acid polygalacturonic), có trong dị ch
bào.
 Trong quá trình chín, các protopectine bị thủ y phân
thành đư ờ ng, rư ợ u ethylic và pectine hòa tan làm cho
quả trở nên mề m.
 Các thành phầ n trên đóng vai trò cung cấ p chấ t xơ ,
giúp tăng cư ờ ng nhu độ ng ruộ t, hỗ trợ tiêu hoá và
chố ng táo bón.

3.3 Hợ p chấ t có chứ a nitơ

 Chủ yế u trong các protein và các hợ p chấ t phi protein

(acid amin tự do, amid…). Có giá trị dinh dư ỡ ng cao.
 Đố i vớ i các lọ ai hạ t và củ giố ng, protein đóng vai trò
số ng còn trong việ c phát triể n mầ m.
 Vớ i các sả n phẩ m rau quả , phầ n lớ n protein đóng vai
trò chứ c năng (như cấ u tạ o nên các enzyme) chứ không
dự trữ như trong các loạ i hạ t.
 Cung cấ p các axid amin, đặ c biệ t là các acid amin
không thay thế cho con ngư ờ i và gia súc (trong đậ u
tư ơ ng, khoai tây có đủ 8 acid amin không thay thế ).

3.4 Chấ t béo (lipid)

 Chấ t béo là hỗ n hợ p các ester củ a glycerin và các

acid béo. Acid béo có 2 lọ ai no và không no, các
acid béo không no dễ bị oxi hóa hơ n các acid béo
no.
 Là chấ t dự trữ năng lư ợ ng chủ yế u củ a các hạ t
thự c vậ t. Khi oxy hóa 1 g chấ t béo giả i phóng ra
38kJ, 1g tinh bộ t hay protein chỉ cho 20kJ.
 Ở các loạ i rau quả , chấ t béo chủ yế u ở dạ ng cấ u
trúc tham gia vào thành phầ n cấ u trúc màng, hay
lớ p vỏ sáp bả o vệ , trừ trái bơ và ôliu là ở dạ ng hạ t
nhỏ trong tế bào thị t quả .
 3.4 Chấ t béo (lipid)

 Đố i vớ i nhữ ng nông sả n chứ a nhiề u chấ t

béo, trong quá trình bả o quả n có thể xả y ra
quá trình phân giả i chấ t béo tạ o thành các
acid béo, andehyde và cetone làm cho sả n
phẩ m có mùi ôi, khét.

3.5 Acid hữ u cơ

 Là nguyên liệ u cho quá trình hô hấ p. Tuy

nhiên phầ n lớ n các loạ i rau quả đề u tích lũy
lư ợ ng acid hữ u cơ nhiề u hơ n so vớ i yêu cầ u,
thư ờ ng đư ợ c giữ lạ i trong các không bào.
 Phầ n lớ n các acid hữ u cơ trong nông sả n

thư ờ ng là acid citric (acid chanh) và acid

malic (acid táo), acid tartaric trong nho.

Acid citric Acid malic

Dâu Cà chua Táo Súp lơ xanh
Cam quýt Rau ăn lá Chuố i Cà rố t
Ổ i Đậ u đỗ Cherry Tỏ i tây
Lê Khoai tây Dư a Rau diế p
Dứ a Mậ n Rau diế p
3.5 Acid hữ u cơ

 Acid hữ u cơ : giả m trong quá trình bả o quả n

và chín (cho hô hấ p, tác dụ ng vớ i rư ợ u sinh
ester làm cho rau quả có mùi thơ m đặ c
trư ng).
 Tỷ lệ giữ a lư ợ ng đư ờ ng và axid sẽ tạ o ra vị

đặ c trư ng cho sả n phẩ m.

3.6 Vitamin và chấ t khoáng

 Hợ p chấ t hữ u cơ , hàm lư ợ ng rấ t nhỏ , như ng

rấ t cầ n thiế t, con ngư ờ i và độ ng vậ t có hoặ c
không có khả năng tự tổ ng hợ p.
 Có 2 nhóm vitamin: tan trong nư ớ c (chứ c

năng về năng lư ợ ng); tan trong dung môi

hữ u cơ (chấ t béo) có chứ c năng xây dự ng
nên các chấ t, các cấ u trúc mô và cơ quan.

3.6 Vitamin và chấ t khoáng

 Vitamin B1 (thiamin) có nhiề u trong cám

gao, đậ u Hà Lan… Thiế u thiamin gây bệ nh
phù thũng.
 Vitamin A (retinol)  cả m quang củ a mắ t

(mù lòa).
 Các carotenoid là tiề n vitamin A
 Nông sả n Vitamin Nông sả n Viatmin Nông sả n Vitamin
C A Bc
Ổ i 200 Cà rố t 10 Rau spinach 80
Ớ t ngọ t 150 Khoai lang (đỏ ) 6,8 Súp lơ xanh 50
Súp lơ xanh 100 Rau spinach 2,3 Cả i Brussel 30
Đu đủ 80 Xoài 2,4 Bắ p cả i 20
Cam, quýt, dâu 40 Ớ t chuông đỏ 1,8 Chuố i 10
tây Cà chua 0,3 Trái cây khác <5
Bắ p cả i, rau diế p 35 Mơ 0,1
Xoài, cà rố t 30 Chuố i 0,1
Dư a, chuố i, 20 Khoai tây 0,0
khoai tây, cà
chua, sắ n
Táo, đào 10
Hành 5

3.6 Vitamin và chấ t khoáng

 Vitamin Bc (acid folic)  sinh tổ ng hợ p ARN,

bệ nh thiế u máu, thai nhi ở phụ nữ có thai. Các
lọ ai rau ăn lá màu xanh có chứ a nhiề u vitamin
B.
 Vitamin C (acid ascorbic)  bệ nh thiế u máu.

Vitamin C lạ i dễ bị oxy hóa  dehydroascorbic

dễ bị phân hủ y dư ớ i tác độ ng củ a nhiệ t độ .
 Chấ t khoáng chủ yế u trong rau quả là kali, sắ t

và canxi.
 3.7 Hợ p chấ t bay hơ i (tạ o mùi thơ m đặ c trư ng)

 Tạ o ra mùi và hư ơ ng thơ m đặ c trư ng.

 Có tớ i hàng trăm chấ t bay hơ i như ng ngư ờ i

tiêu dùng chỉ có thể nhậ n ra mộ t số ít trong

số chúng.
 Chủ yế u là ethylen. Tuy nhiên ethylen

không tham gia vào chứ c năng tạ o mùi cho

nông sả n.

Ester Mùi quả

Amilacetate Chuố i

Octilacetate Cam

Methylbutyrate Đào

Isoamilbutyrate Lê

Ester củ a rư ợ u isoamilic vớ i Táo

acid isovaleric

3.8 Sắ c tố

 3 loạ i sắ c tố chính là diệ p lụ c (chlorophylle) có màu

xanh; carotenoid nhiề u màu từ vàng, da cam, đế n đỏ ;
và anthocyanin có màu đỏ , huyế t dụ , tím và lam.
 Việ c mấ t chlorophylle thư ờ ng đi kèm vớ i việ c tổ ng
hợ p hoặ c lộ ra các sắ c tố đỏ hoặ c vàng củ a
carotenoid (tiề n vitamin A).
 Anthocyanin (sắ c tố có màu tím-đỏ ) thư ờ ng có trong
lớ p biể u bì. Anthocyanin cho các màu mạ nh, thư ờ ng
che lấ p đi màu củ a chlorophyll và carotenoid.
3.9 Enzyme

 Enzym là nhữ ng chấ t xúc tác các phả n ứ ng sinh

họ c, bả n chấ t là protein.

 Sự hoạ t độ ng củ a enzym chị u ả nh hư ở ng củ a

nhiề u yế u tố môi trư ờ ng như nhiệ t độ , pH, chấ t
kích thích và chấ t kìm hãm,…