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INDICE
Culler de Pau: cociñando nosa contorna
Chef Javier Olleros: oficio, compromiso e paixón
Os produtores, recoñecementos e o que din de nós
Propostas sobre Culler de pau

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Culler de Pau: Cociñando nosa contorna
O espazo é esencial no noso discurso, en Culler somos intérpretes do noso territorio,
procurando sempre que o comensal sinta a terra, empregando produtos que provén dela. En
resumo, cociñamos nosa contorna. Noso camiño gastronómico comeza nun lugar privilexiado,
donde se concibe cada parte do edificio e da cociña como unha continuación do paisaxe.
A Ría de Arousa preside a sala dentro dun edificio minimalista no que as mesas da sala, a cociña
e outros espazos polivalentes, miran desde as amplas xanelas cara a Ría con Ribeira na outra
beira, e os illotes de Noro e Vionta como referentes espaciales, todas eles amenizando a
experiencia ao comensal.
A luz natural, a madeira e o cristal priman no edificio de Culler de Pau. Queren ser reflexo da
contorna como o son tamén nosos menús e a carta. Somos unha prolongación do mar e da terra,
e o que facemos é trasladar todo eso aos pratos nos que o sabor e esencial, ao igual que o é
divertirse na mesa.

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Javier Olleros: oficio, compromiso e paixón
Co seu pai como gran referente, que foi quen lle ensinou o que é este oficio, estudou en Lamas
de Abade en Santiago de Compostela, Javier Olleros basa na disciplina as súas ansias de
mellorar e a búsqueda constante da excelencia en todo o que rodea a Culler de Pau.
Outro dos grandes piares sobre os que se sustenta a súa filosofía é o compromiso: co cliente,
coa contorna, con os provedores, co equipo e por suposto O Grove seu pobo, onde sinte suas
raíces e onde ten sentido seu traballo.
E, finalmente, a paixón. É a que lle impulsa a manter espertos todos os sentidos, a que se
imprime en cada un dos seus pratos e que procuran trasladar ao comensal.
Oficio, compromiso e paixón, a partes iguais, definen a filosofíá de Culler de Pau.
Partindo destas premisas, o chef Javier Olleros (2*Michelin) practica unha cociña de
proximidade, pero de forma natural, sen fundamentalismos. Con raíces, produtos da contorna
e influencias do mundo. Por iso, é unha proposta moi intuitiva, froito da reflexión e do
coñecemento, pero que se nutre do que sinte, da súa bagaxe, influencias e gustos.

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COCINA

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Galicia é un paraíso para un cociñeiro. Por iso, a pesar de estar sempre na procura dunha cociña
personal, teño a tradición como soporte natural para seguir crecendo. A partir dela, aportamos
algo máis, pero nunca xogamos a ser modernos polo feito de amosalo. Se o produto é a pedra
angular que move calquer cociña, máis aínda na miña terra, donde se demanda que as receitas
saiban exactamente aos ingredientes que as compoñen.
Na nosa cociña son básicos os sabores: moi marcados, definidos e equilibrados entre o respecto
absoluto ao produto e a intuición, o que nos pide o corpo para facer un prato, traballando o
mundo vexetal e o mariño de man dos provedores, moi preto da terra, da xente, do espazo...
Partimos da contorna para facer o que facemos: unha cocina limpa, comprometida, saborosa,
moi galega e saudable, honesta, con sentimento, razoada pero moi intuitiva na que a ilusión e
o agarimo, a humildade e a paixón son ingredientes que nunca faltan.

O mar non é só a miña referencia no espazo, o levo nas veas, é a base da miña inspiración. Xunto
a é l, a horta, o mercado, a lonxa, todo o que me arrodea en O Grove é o principio do que parto
para crear pratos con vida propia que sexan puro sentimento.

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Os produtores
A singularidade de un restaurante a marca, en boa medida, o territorio, nél, os provedores
son o vínculo entre esas materias primas selectas provenientes da agricultura e da pesca
sostibles, e da cociña.
En Culler de Pau reivindícase a sostenibilidade e a estacionalidade, por eso seus menús está n
marcados polos produtos de tempada e de proximidade. Non só falamos de cociñar unha
contorna, senon de recuperala mediante un diálogo constante cos produtores e a permanente
interacción con eles.
Traballamos en un pequeno paraíso que ofrece ao restaurante produtos coidados
minuciosamente nas mans de Antonio Cavada na súa finca de “El calabacín Rojo” en Cerdedo,
Cotobade e de Jose Domínguez Dubra en “A horta de Dubra” en Teo.

Ademáis, promóvese a experimentación con ingredientes para ampliar a capacidade do

comensal de sorprenderse. Para iso, é fundamental seguir estreitando lazos cos provedores,
pois é precisamente o produto o eixo que vertebra o universo Culler.

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Centola de O Grove con Sabores da Ría de Arousa,

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Recoñecementos
2009 · Finalista cociñeiro Revelación Madrid Fusión
2010 · Mellor cocineiro Premios JustMad.
2011 · 1º Sol Guía Repsol
2011 · Seleccionado o prato de vieiras como un dos 10 mellores do ano Revista Gourmets
2012 · 1 Estrela Michelin
2013 · Recoñecemento mellor cociñeiro revista Gourmets.
2014 · Lista dos restaurantes con maior lista de agarda de España (Posto 9)
2014 · Premio Sabores do Arco Atlántico
2015 · Mellor proxecto empresarial
2016 · Mellor cociñeiro de Galiza (votación feita por compañeiros cociñeiros)
2017 · Lista restaurantes con maior lista de agarda de España (posto 14)
2018. Premio de Gastronomía de Galicia
2018 · Laliste1000 seleccionado entre un dos 1000 mellores restaurantes do Mundo
2018 · Seleccionado como un dos 50 mellores restaurantes de España por Gentleman.
2018 · Incluido na lista OAD posto 154 mellores restaurantes de Europa
2019 · Posto 1 restaurante con maior lista de agarda de Galicia
2019 · Seleccionado como uno dos 50 mellores restaurantes de España por “El Confidencial”.
2019 · Seleccionado como restaurante máis emocionante de Galiza.
2019 · Restaurante con maior lista de agarda de Galicia.
2019 · Seleccionado como un dos 10 mellores restaurantes de Mar en España por Gentleman.

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2019 · Posto 14 restaurante con maior lista de espera de España.
2019 · Incluido na lista OAD posto 134 mellores restaurantes de Europa
2020 · Posto 1 restaurante con maior lista de agarda de Galicia
2020 · Premio mellor cociñeiro de España por Cocinillas – El Español (recoñecemento otorgado por compañeiros Cociñeiros e periodistas)
2020 · Premio mellor restaurante de España por Cocinillas- EL Español (recoñecemento otorgado por compañeiros Cociñeiros e
periodistas)
2020 · Obtención de 3º Sol Repsol, maior recoñecemento da Guía Repsol
2020 · Obtención da 2ª Estrela Michelín. (Recoñecemento que solo o 2% dos restaurantes da Guía no mundo teñen.)
2020 · Obtención da Estrela Verde Michelín a sostenibilidade. (Recoñecemento que este ano entregouse por vez primeira e só obteñen
20 restaurantes en España)
2021 · Premio cociñeiro do ano en Madrid Fusión
2021 · “ Del comer, del Beber y del Viajar” da revista “La Alacena Roja”.
2022 · Nominado Javier Olleros a The Best Chef of the World. A lista dos 100 mellores cociñeiros do mundo.
2022 · Concesión da Medalla Castelao pola Xunta de Galicia (Máximo recoñecemento da CC AA)
2023 · Premio FP Empresa na categoría de premio a empresa comprometida coa FP.
2023 · Nominado Javier Olleros a The Best Chef of the World. A lista dos 100 mellores cociñeiros do mundo
2023 · Nominado Javier Olleros premio Sabor 2023 reconocimiento a la labor de divulgación sobre alimentación saludable – SAKATA

2 Estrelas Michelin (2021) e Estrela Verde Michelin de Sostenibilidade

3 Soles Repsol (2020) e
Sol Sostible da guía Repsol Alimentos de España (2023)

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Colaboraciones

-Biomisión - proxecto de divulgación científica, creado pola MBG-CSIC, co apoio da FECYT, e

no que participan Culler de Pau, El Calabacín Rojo e o CIFP Carlos Oroza. O obxectivo deste
equipo formado porinvestigadoras, agricultores, formadores e cociñeiros es o de transmitir e
difundir a existencia dos BANCOS DE SEMEMTES da MBG-CSIC e cómo se poden utilizar as
variedades de millo, leguminosas e brásicas (coles) que se atopan nelas.
-Colaboración co CSIC no estudio do MIJO
- Asociación Autismo BATA participando no programa de “Experiencias de vida adulta”
- Fundación Paideia Galiza participando en ponencias de divulgación “Cultura e gastronomía
Territorios que alimentan comunidade, diversidade, sostenibilidade.
-Mulleres da salga
-Colaboraciones con escolas de Educación Infantil, Primaria e Secundaria dando visibilidade
e poñendo en valor a horta e os produtos de tempada e proximidade.

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Qué din de nos

El chef Javier Olleros propone una de las cocinas má s personales del mercado gastronó mico
gallego (y probablemente españ ol).
Expansión, 2018 Marta Fernández Guadaño

Olleros saca el má ximo partido del producto local, tanto el marino como el de las huertas, con
elaboraciones muy actuales, con gran ligereza y sabores intensos.
ABC, 2014 . Carlos Maribona

Sabores muy marcados y reconocibles, texturas complejas pero muy naturales, una verdadera
obsesió n por el equilibrio en el plato.
Sobremesa, 2015 Mayte Lapresta

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Cada visita a Culler de Pau supone una vuelta de tuerca, un paso adelante en busca de la
excelencia.
Gastroactitud, 2014 Julia Pérez Lozano
Olleros es uno de los mejores cocineros de Galicia y ocupa un puesto destacado en la cocina
Españ ola contemporá nea.
El País, 2015 José Carlos Capel
Los platos hablan por sí solos y el equilibrio de texturas, temperaturas y sabores es parte
fundamental de cada uno de ellos .
Traveler, 2017 Leyre Iracheta
Hemos pedido a críticos, periodistas e influencers que nos recomienden algunos restaurantes
Españ oles en los que darse un homenaje y, aunque han aparecido muchos nombres hay uno
que se ha repetido mas que el resto: El restaurante Culler de pau en O Grove.
Cadena Ser
Javier Olleros y su Culler de pau Mejor Restaurante y Chef en los premios Cocinillas.
La Vanguardia . EFE

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Un jurado compuesto por Á ngel Leó n, Andoni, Luis Aduriz, Eneko Atxa o Toñ o Pé rez de Atrio
y expertos en Gastronomía, ha elaborado por primera vez la lista de los 100 mejores
Restaurantes de Españ a y Culler de pau en O Grove se posicione en el nú mero 1.
La Voz de Galicia EFE 2020

Javier Olleros siempre ha estado al descubierto. Ningú n parasol, pararrayos, paraguas ni

parafernalia alguna se ha interpuesto jamá s entre la realidad de su cocina y el mundo, es la
que es a pecho descubierto, es enxebre. Así que el que aú n no haya descubierto Culler de Pau
es un animal o no tiene un real, porque no cabe estar con la gusa de lo que se guisa si no sabes
lo que es Cuchara de Palo.
Fernando Huidobro 7/1/2020Comentarios

Posiblemente uno de los mejores restaurantes del mundo, Culler de pau.

Gorak el Gorila Influencer Instagram. 5/07/2022

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Otros Chefs
Martín Berasategui. En los ú ltimos viajes a Galicia, he comido en el local del que para mi es
uno de los mejores cocineros jóvenes del mundo. Javier Olleros fue alumno mío. Tiene una
té cnica impecable y una sensibilidad a la hora de cocinar que lo hacen ú nico Es un
restaurante que me emociona.
Ferrán Adriá. El restaurante Culler de pau debería de costar un 30 o 40% mas uno de los
restaurantes que mas me ha emocionado en los ú ltimos añ os
Quique Dacosta. Su obra es una sutileza hipnotica, delicada armonía de productos de su á rea
y con una enorme fortaleza en su mensaje, sin lugar a dudas tras muchos añ os intentando
visitar esta casa veo que esta en su mejor momento.
Nacho Manzano La cocina de Culler de pau te nutre los sentidos, la mente y seduce
Enhorabuena Javi y Amaranta

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Andoni Luis Adúriz.: Esta casa con estas manos que le ponen alma a tanta inteligencia, hacen
de Culler de pau uno de los mejores restaurantes de mi mundo al menos. Gracias Javier y
Amaranta por colorear el planeta culionario Gracias
Diego Guerrero: Hay restaurantes que alimentan mucho mas allá del estó mago. Gracias
Culler de pau, siempre por ser inspiració n y modelo.
Angel León, Jesús Sánchez, Ricard Camarena, Paco Pérez , Hermanos Torres, Paco
Morales, Josean Alija, Ivan Ramen (New York)

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TODO O QUE PRECISAS SABER DE CULLER DE PAU
¿Onde está ?
Calle Reboredo, 73 | O Grove | Pontevedra

Horario:
De 13:30 a 15:00 y de 21:00 a 22:00

Má is informació n:
Web: www.cullerdepau.com

Contacto:

evagarcia@cullerdepau.com

amaranta@cullerdepau.com

Instagram: @javi_cullerdepau @cullerdepau @amaranta_rn Facebook: @restaurantecullerdepau

Twitter: @restcullerdepau