YEMEKLE DEVRİ.i..

LEM
KÜRESELLEŞME, KİMLİK, TEKNOLOJİ
 KiTAP YAYINEVi - ]]6
İNSAN VE TOPLUM DİZİSİ - 84

YEMEKLE DEYRİALEM; KÜRESELLEŞME, KİMLİK, TEKNOLOJİ/ N. DEFNE KARAOSMANOeLu

© 2017, N. DEFNE KARAOSMANoeLu

© 2017, KİTAP YAYINEVİ LTO. (TÜRKÇE YAYIN HAKLARI)
TANITIM İÇİN YAPILACAK KISA ALINTILAR OIŞINOA HİÇBİR YÖNTEMLE çoeALTILAMAZ
BU KİTABI POF FORMATINOA İNTERNETTE KAMUYA AÇMAK SUÇ TEŞKİL EDER
EMeee SAYGI, KORSANA HAYIA

DÜZELTİ
FEVZİ GÖLOeLu

KİTAP TASARIMI
YETKİN BAŞARIR1 BEK

KAPAK TASARIMI
DİLEK ÇETİNKAYA

TASARIM OANIŞMANLlel
BEK

GRAFİK UYGULAMA VE BASKI

MAS MATBAACILIK SAN. VE TİC. A.Ş.
1<AeırHANE eiNAsı
HAMİDİYE MAHALLESİ, soeuKSU CADDESİ NO.
34408 KAtıTHANE·İSTANBUL
SERTİFİKA NO: 12055
T: (0212) 294 10 00 F: (0212) 294 90 80
E: INFO@MASMAT.COM.TR

1. BASIM
EYLÜL 2017, İSTANBUL

ISBN 978-605-105-177-2

YAYIN YÖNETMENİ
ÇAtATAY ANADOL

KİTAP YAYINEVİ LTD.

x.AeıT HANE BİNASI
HAMİDİYE MAHALLESİ, soeuKSU CADDESİ NO. 3/1-A
34408 tleITHANE İSTANBUL
SERTİFİKA NO: 1107-34-009175
T: (0212) 294 65 55 F: (0212) 294 65 56
E: kitap@kitapyayinevi.com
w: www.kitapyayinevi.com
Yemekle
Devrialeın
Küreselleşme, Kimlik, Teknoloji

N. DEFNE l<ARAOSMANOGLU

KitapYAYINEVi
 İÇİ N D E KİLER

GİRİŞ: YEMEK ÇALIŞMAIARINDAN iZLER 7

BİRİNCİ AYRIM: KÜRESELLEŞME, YERELLEŞME 19

ı. PORTEKİZLİ DENİZCİLER 21
2. MiniLEŞEN HiNT MuTFAeı INGİLTERE'DE 27
3· Suşi VE TİCARET YOLIARI 31
4· BAGELİN MÜTEVAZI HİKAYESİ 37
5. AVRUPA0DA TÜRKİYE 45
6. MACERA NİYETİNE: "HEYECAN YAPAN" YEMEKLER 49

İKi11çi_AyıııM: YEMEK SAV��) 57

ı. DEVLET ELinE TAYIAND MuTFAeı 59
2. SİYASETÇİNİN YEMEKLE iMTİHANI 65
3. Mini GURUR KİMÇİ UZAYDA 71
4. fAIAFEL: SAVAŞ MI, BARIŞ MI? 77

ÜÇÜNCÜ AYRIM: KİMLİK VE AKTİVİZM 85

ı. DÖNER KEBAP AvRUPA0DA: IRKÇILieIN HALLERİ 87

2. MUTFAK PENCERESİNDEN: ANNE, AŞÇI VE AKTİVİST KADINIAR 91
3· BiRAYIA AKTİVİZM 99
4· BİR TüR OIARAK YEMEK FİLMİ 105

DöRDÜNCQ AYill�C QıM

_ ANLI{TÜRKİYE _HİK
_ AY!_LERİ ili

ı. ARABESK KÜLTÜR: LAHMACUN-VİSKİ BiRLİKTELiei VE ÇieKÖFTE PARTİLERİ 113

2. OSMANLIDA BATILIIAŞMA TEZAHÜRLERİ:

TAIAŞ KEBABI, HüNKARBEeENDİ VE CROUSTADE D0ANANAS EN SULTANE 123

3· OSMANLI MUTFAeININ EGZOTİK DÖNÜŞÜ 129
 _ : ZAMA_l'l_I YENİDEN TASARLAMAK: TEJ!:NOLOJİ, DElİŞİM VE GELENEK
BEŞİNcl_b._Y!!M 137

I. MUTFAKTA TEKNO-BİLİMSEL KONTROL: DENETLENEN BEDENLER 139

2. MUTFAKTA TAYLORİZM ESİNTİLERİ 147
3· ELEKTRİKLİ ElLENCE MEKANI I53
4. AKILLI EVLER, DElİŞEN TEMALAR 165

SONUÇ: iŞARETLERİN VE SÖYLEMLERİN ÖTESİNDE:

KOKULAR, TATLAR VE "BEDEN TEKNİKLERİ" 175

KAYNAKÇA 180

DİZİN I88
GiRİŞ

YEMEK ÇALIŞMALARINDAN İZLER

osyal bilimlerde yemek çalışmalarının izini sürdüğümüzde disip­

S linler arası farklılıkların bir analizini yapabileceğimiz gibi yemeğe

atfedilen önemin ve bakışın da zaman içinde değişimlere uğradığını
görebiliriz. Antropoloji başta olmak üzere sosyoloji, tarih, iletişim, coğraf­
ya, kültürel çalışmalar gibi pek çok alanda yemek doğrudan veya dolaylı
çalışılmış, etnografı, toplumsal değişim, yeme alışkanlıkları, çevre, din ve
inanç, kimlik gibi ana başlıklarda ele alınmıştır. Yemeğin aynı zamanda
bir ürün olması, çevre, tarım, insan vücudu ve sağlık ile ilişkisi, yani sosyal
ve insani bilimlerin ötesini de ilgilendirmesi, disiplinler arası bir kuram­
sal bakış ve yöntemle çalışılması gerektiğinin bir göstergesidir. Bu kitap
yemeğin iletişim ve külrurle ilişkisini çeşitli tarihlerden ve coğrafyalardan
hikayelerle anlatmayı amaçlıyor. Farklı coğrafyalardan ve farklı tarihlerden
hikayeler, yemek, insan, toplum ve kültür arasındaki ilişkinin ne kadar
değişken, hareketli ve sürprizlerle dolu olduğunu gösterecektir. Yemeğin
akademideki izlerine çok genel değindiğimizde bile yemeğe bakışın ve
yemeği ele alışın değişkenliğini görmek mümkün olacaktır.
Yemeğin akademideki izlerine antropolojiden başlayabiliriz. Ant­
ropologlar yemekle çok uzun zaman önce ilgilenmeye başladılar. Örneğin
Garrick Mallery'nin ı888'de American Anthropologist dergisinde çıkan
"Manner and Meals" (Görgü ve Sofra) isimli makalesi1 belki de konunun
ilklerinden biridir. Mallery makalesinde "medeni" toplumlarda sofra adabı
ve görgünün kökenini ortaçağdan başlayarak anlatır. Mallery'den sonra
192o'lerde betimlemeci diyebileceğimiz nitelikte çalışmalar yapılır. Frank
Hamilton Cushing'in yerli Amerikan toplumu Zunilerin ekmekle ilişkisi­
ni, bu toplumda ekmeğin nasıl yapıldığını ve ne zaman yendiğini incele­
yen çalışmasının yanı sıra, Franz Boas'ın Kanada'da British Columbia'nın
yerli toplumu Kwakiutl'da somon balığı tarifini araştırdığı çalışma yeme­
ğin kültürle ilişkisine bakan ama bu ilişkiyi fazla irdelemediği düşünülen

Mallery, G. (1888) "Manners and Meals." Anthropol. c. ı:J, 193-207.

Y E M EKLE DEVAİALEM 7
betimlemeci çalışmalar olarak karşımıza çıkar. 2 Fakat Boas'ın somon balığı
tarifi üzerine çalışması Helen Codere'nin ı 957'de yazdığı makaleı ile tekrar
antropolojinin gündemine gelmiş ve bu makalede Codere, Boas'ın çalışma­
sına iyi bir okuma yapıldığı taktirde somonun nasıl yapıldığına bakılarak, o
toplumdaki sosyal örgütler ve hiyerarşiler hakkında bilgi edinilebileceğini
iddia etmiştir.4 Kültürel görecelik kavramını ortaya atan ve kültür merkezli
bir antropolojinin öncülüğünü yapan Boas'ın amacı elbette sadece somon
balığı tarifi çalışmak değil, bu tariflere bakarak toplumu anlamaktır.
ı95o'lerden önce çoğunlukla betimleyici yemek çalışmaları yapılır­
ken, daha sonra yemeğin toplumsal süreçleri açıklamak için bir araç olarak
kullanıldığına tanık oluyoruz. Başka bir deyişle yemek, politik, ekonomik
ve sembolik değerlerin yaratılması ve belleğin sosyal inşaası gibi konuları
açıklamak için kullanılır.5
ı96o'larda antropolojik yemek çalışmalarında yapısalcı bakış kendini
gösterir. Özellikle Claude Levi-Strauss'un çalışmaları başka birçok çalışmaya
öncülük ettiği için önemli bir yere sahiptir. Daha önceki betimlemeci çalışma­
ların tersine yapısalcıların çalışmalarında yeme içmeye dair az şey bulunduğu
söylenebilir. Yapısalcılar daha çok kültür ve dil kategorileri içinde "yapılar"ı
anlamayı, bu yapıların kültürün diğer alanlarıyla benzerliklerini görmeyi ve
belki biraz da insan aklının yapısını açıklamayı amaçlar. Yani yemeğin ken­
disini inceleyip anlamaya çalışmaktan çok, onu kültürel yapılan anlamak için
kullanırlar. Mary Douglas yemeğin bir araç olarak ele alınmasını ve yemeğin
yapısalcı düşüncede dilin gördüğüne benzer işlevler gördüğünü "yemekle
ilgili araç" (culinary medium) tabirini kullanarak anlatmaya çalışır.6
Başka bir deyişle, yapısalcı antropologlar yemeği kültürel bir sistem
olarak görürler. Bu durumda tadın kültürel olarak oluştuğu, şekillendiği ve
kontrol edildiği var sayılır. Levi-Strauss dilin kodlarının olduğu gibi, yemek

2 Cushing, F. H. (1920) "Zuni Breadstuffs." Indian Notes and Monographs, 8. New York: Heye Found;
Boas, F. (1921) Ethnology ofthe Kwakiutl. Washington DC: US GPO.
3 Codere, H. (1957) " Kwakiutl Society: Rank and Class." Anthropol. c. 59:3, 473-486.
4 Mintz, S. W. ve DuBois, C. M. (2002) "The Anthropology of Food and Eating" Annual Review of
Anthropology 31, 99-rr9, s. lOO.
5 A.g.e.
6 Douglas, M. (1972) [1999] "Deciphering a Meal." Implicit Meanings: Essays in Anthropology içinde.
Londra: Routledge.

8 YEM EK ÇALIŞMALARIN DAN İZLER

kodlarının da olduğunu ve bunların toplumsal hareketleri ve tavırları anla­
mada antropologlar için önemli bir bilgi olduğunu söyler. Ayrıca yemek ile
düşünmenin başka toplumsal olguları anlamak için çok yararlı olduğunu
iddia eder. Levi-Strauss'a göre yemeğin sembolizmi bize kendisinden çok
daha fazla şey söyler. Örneğin şeker zenginliği ve lüksü, tarçın ve karanfil
gibi Güney Asya'dan gelen baharatlar zenginliğin yanı sıra, gizemi, esrarı
ve mistisizmi sembolize eder.7 Öte yandan günümüzde tavuk bize sadece
tavuk etini değil, aynı zamanda endüstrileşmeyi, makineleşmeyi ve suni
tatları da hahrlatabilir.
Yapısalcı antropologlara göre yemek bir gösterge olarak kimlik belir­
lemede ve inşa etmede önemli rol oynar. Levi-Strauss'un Brezilya'da yaphğı
çalışmasında ortaya athğı çiğ ve pişmiş zıtlığı yemek çalışmalarına damgasını
vurmuş, neredeyse kültür ve yemek çalışanların temel kaynağı oluvermiştir.
"Doğal" ve "kültürel" ayrımına işaret eden bu zıtlık modern ve ilkel, medeni
ve gayri medeni gibi başka ayrımlara da işaret eder. Levi-Strauss'un bu for­
mülünün temelinde pişirme teknikleri vardır. Pişirme tekniklerine bakarak
"kültürel olan"a ne kadar yaklaşıldığını söyler. Mesela ateşte pişirmek (roast)
etin bir kısmını çiğ bırakacağından "kültürel olan"a daha az yakınken, kay­
natarak pişirmek "kültürel"e çok yakındır.8
Aynı ekolden gelen Mary Douglas Purity and Danger (Saflık ve
Tehlike) adlı kitabında toplumlarda çok önemli bir yere sahip olan "saflık"
terimini incelerken bazı coğrafyalarda ve tarihlerde yasaklanan yemeklere
bakar. Örneğin İbrani geleneğinde tekrar eden bir saflık mesajı vardır.
Douglas ibranilerde domuz etinin yenmemesini domuzun hayvan katego­
rileri içinde normalin dışında görülmesine bağlar. Domuz memeli olması­
na rağmen geviş getiren bir hayvan değildir. Fakat geviş getiren hayvanların
belirleyici özelliği olan çatal hrnağa sahiptir. Böylece domuz herhangi bir
kategoriye sokulamaz ve bunun sonucunda Douglas'ın teorisine göre nor­
mal olmayanı ve "kirli" olanı temsil eder.9 Mary Douglas kültürler arası
çeşitliliğin, toplumların evreni, insanları, hayvanları, bitkileri nasıl statülere

7 Levi-Strauss, C. (1968) [1983] The Raw and the Cooked: Mythologiques. Chicago: University of Chica­
go Press.
8 A . g. e.
9 Douglas, M. (2007) Saflık ve Tehlike (çev. Emine Ayhan). İstanbul: Metis.

Y E M E K L E DEVRİALEM 9
ayırdığı ve anladığıyla ilgili olduğunu söyler.'0 Her kültür, canlıları farklı
şekillerde tasnif eder ve bunun neticesinde yenilebilen ve yenilemeyen
kategorileri oluşur. Örneğin, Douglas'ın değindiği gibi diğer kültürlerin
aksine modem Batı toplumlarında köpek eti yenmez. Bunun nedeni köpe­
ğin Batıda evcil hayvan kategorisine konması ve dolayısıyla yenemez olma­
sıdır. Fakat köpek, bazı coğrafyalarda (örneğin Kore) yenilebilir hayvan eti
kategorisindedir.
ı96o'lar ve ı 97o'lerdeki yapısalcı çalışmalar ı98o'lerde birçok
eleştiriye maruz kalmıştır. Bu eleştirilerden en önemlisi, bu çalışmaların
yemek alışkanlıklarının değişmesini sağlayan toplum içindeki güç ilişkile­
rine odaklanmamasıdır. Cooking, Cuisine and Class ( Yemek, Mutfak, Sınıfı
kitabının yazarı Jack Goody yapısalcıları toplum ilişkilerini, bireysel deği­
şimleri, dışardan gelen sosyokültürel etkileri ve tarihsel faktörleri ele alma­
dıkları için eleştirir. Ayrıca Goody, Levi-Strauss'un çalışmalarında sınıfsal
ve tarihsel farklılıkların hiç üzerinde durulmadığını, yani bu çalışmaların
tüm sınıfları veya zamanları içine aldığı izlenimi verdiğini söyler.11 Zira
Levi-Strauss Brezilya'da yaptığı araştırmada hangi sınıftan veya tarihten
bahsettiğini belirtme gereği bile duymaz. 12
Goody'e göre klasik antropolojinin "Avrupalı ve öteki," "medeni ve
ilkel" gibi zıtlıklardan kurtulabilmesi için sosyolojik bir bakışa ihtiyacı var­
dır. Goody tek bir toplumu veya kültürü incelemek yerine karşılaştırmalı bir
bakışa geçilmesi gerektiğini savunur çünkü toplumlar birbirleriyle sürekli
etkileşim içindedirler ve dünya politik ve ekonomik sisteminden bağımsız
yaşayamazlar. Goody kitabında Avrupa ve Asya ekonomik ve sosyal yapıları
ile Afrika'nınkileri karşılaştırır. Geleneksel Afrika toplumlarında "yüksek
mutfak" ile "alt mutfak" ayrımı yoktur ve Goody yeme içme alışkanlıkları­
nın değişmesinin nedenlerini Avrupa, Asya ve Afrika'daki üretim ve sosyal
hiyerarşinin farklı özelliklerinde arar. Böylece karşılaştırmalı sosyoloji kav­
ramını getirerek sosyoloji ile antropolojiyi birleştirme çabası içine girer.'ı

ıo A.g.e.
ıı Goody, ) . (2013) Yemek, Mutfak, Sınif(çev. Müge Günay Günran). İstanbul: Pinhan Yayınları.
12 Caplan, P. (1997) "Approaches to the study of food, health and identity." P. Caplan (der.) Food, He­
alıh and Identity içinde. Londra: Routledge. s. 3-
13 Goody, s. 1-4.

IO YEMEK ÇALIŞMALARINDAN İZLER

 ı98o'lerde dünyadaki değişimlerin ve hatta sosyal bilimlerdeki kül­
türel dönüşümün etkisiyle yemek çalışmaları da güçlenmeye başlar. Tatlar,
yüksek sınıf mutfağı (haute cuisine), yeme bozuklukları, sosyal farklılıklar
belli başlı konular olarak bu çalışmalara eklenir. Örneğin Stephen Men­
nell'in All Manners of Food (Tüm Yemek Davranışları) kitabı birkaç yüzyıl
içinde değişen öğün alışkanlıklarına ve yeme pratiklerine Fransa ve İngilte­
re örneklerinden bakar. '4
Tarih çalışmaları içinde ise yemek konusu ı98o'lere kadar çok fazla
ciddiye alınan bir konu olmamıştır. H atta Amerika'da bazı genç akade­
misyenler yemek tarihi hakkında yazmak istedikleri zaman ikinci kitapları
çıkmadan bu konuda yazmamaları tavsiye edilmiştir. Çünkü yemek konusu
akademik dünya için hafif kaçmaktadır. Fakat daha sonra tarih disiplini
içinde mikro çalışmaların veya günlük hayat çalışmalarının ortaya çıkma­
sıyla, eski medeniyetlerdeki yemek kültürlerinden, ilk restoranın oluşması­
na kadar birçok çalışma yapılmıştır.'5
Tekrar antropolojideki yemek çalışmalarına dönecek olursak, bu
çalışmalar iki ayrı yöntem izleyerek devam eder. Klasik etnografıler belli
coğrafyalara ait yemekleri incelerler. Örneğin bir çalışmada Papua Yeni
Gine'de cinsiyet kimlikleri, toplumsal değerler ve yemek arasındaki ilişkiye
bakılır.16 Yani tek bir coğrafya seçilerek buralarda yemek seçimleri, kimlik,
tabular, sembolizm gibi konular incelenir.'?
Diğer yöntem ise tek bir yemek üzerinden çok-mekanlı etnografıdir
(multi-site ethnography). Bu tür çalışmalarda tek tür sebzenin, meyvenin
veya etin değişik coğrafyalarda gezintisi takibe alınır. Örneğin R. N. Sala­
man, History and Social Influence of the Potato (Patatesin Tarihi ve Sosyal
Etkileri) adlı kitabında patatesin nereden geldiğine, nasıl değişimlere uğra­
dığına, Avrupa'da nasıl pişirildiğine ve yayıldığına bakar.18 Aynı şekilde

14 Mennell, S. (1985) [1996] Ali Manners of Food. Illinois: University of lllinois Press.
15 Belasco, W. (2002) "Food Matters: Perspectives on an Emerging Field." W. Belasco ve P. Scranton
(der) Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies içinde. New York: Routledge, s. 5.
16 Kahn, M. (1986) Always Hungry, Never Greedy: Food and the Expression of Gender in a Melanesian
Society. Cambridge: Cambridge University Press.
17 Mintz ve DuBois, s. 102.
r8 Salaman, R. N. (1949) History arıd Social lrıfl uence of Potato. Cambridge: Cambridge Univcrsity l'rcss.

YEM EKLE DEVRİALEM il

tuz, safran, muz, kahve, süt gibi ürünler de çalışılmıştır.19 Sidney Mintz,
Sweetness and Power (Şeker ve Güç) adlı kitabında toplumdaki çeşitli güç iliş­
kilerinden yola çıkarak 19. ve 20. yüzyıllarda Batıda şeker yeme alışkanlık­
larına bakar. Fakat bunu tek bir coğrafya ve tarih üzerinden yapmaz. Şekeri
Mrika'daki üreticilerinden Bahdaki tüketimine kadar geniş bir coğrafi yel­
pazede inceler. Mintz tarih akışında değişen üretici ve tüketici ilişkilerine
bakarken şekeri sosyal ilişkileri belirleyen bir metafor olarak ele alır. Mesela
17. yüzyılın sonuna gelmeden önce şekerin zor bulunan değerli bir madde
olduğu bilinir. O zamanlar İ ngiliz halkı için pek bir şey ifade etmezken,
20
seçkin sınıf için hayata ve var oluşlarına dair belirleyici anlamlar içerir.
Yemek hareketlerini inceleyen bu çalışmalara "şeyin takibi" de (fol­
low the thing) denilir. Şeyin takibi veya çok-mekanlı etnografı çalışmalarının
sayısı 199o'larda popülerleşmeye başlayan küreselleşme çalışmalarıyla
birlikte artar. Örneğin lan Cook ve Michelle Harrison'ın makalesinde acı
biber sosunun öyküsü Jamaika'dan Britanya'ya kadar takip edilir. Kuzey
Londra'daki bir ailenin bir cuma akşamı acı biber soslu balık pane (fishca­
ke) pişirmesi ve Jamaikalı bir grup çiftçinin tarlalarından şeker pancarını
söküp acı biber ekmeye başlamaları hayatlarının küresel taleplerle değiş­
tiğine işaret eder. İ ngiltere'de "otantik Üçüncü Dünya" yemeğine duyulan
ilgi Jamaika'da çiftçilerin hayahnı değiştirmeye yetmektedir. Makalede bu
tür mikro analizlerin yanında makro düzeyde Jamaika ekonomisinin ve
ziraatinin Batının tüketim talepleri ile nasıl değiştiği de anlahlır. 1998'de
Birleşmiş Milletler Karayipler'de en öncelikli ürünü acı biber olarak tanım­
lar. Böylelikle, Birleşmiş Milletler Gıda ve Ziraat Örgütü, Dünya Ticaret
Örgütü, Dünya Bankası gibi büyük aktörlerin insan hayatlarında oynadık­
21
ları role dikkat çekilir.
Benzer şekilde Theodore C. Bestor makalesinde suşinin Batıdan
Japonya'ya oradan da tekrar Batıya seyahatini inceler. Bu ilginç dolaşımın
anlahldığı hikayede New England veya İspanya açıklarında ton balığı yaka­
lanır, Japonya'ya gönderilir, Tokyo'da satılır ve tekrar New York ve Lond-

19 Mintz ve DuBois, s. 103.

20 Mintz, S. W. (1997) Şeker ve Güç (çev. Şükrü Alpagut). İstanbul: Kabalcı Yayınları.
21 Cook, 1. ve Harrison, M. (2007) " Follow the thing: 'West lndian Hot Pepper Sauce'" Space and Cul·
ture, c. ıo:ı, 40-63.

12 YEMEK ÇALIŞMALARINDAN İZLER

ra'daki restoran şeflerine gelir. Bu dolaşımda piyasa ekonomisinin büyük
rolü vardır.22
Değişik toplumlardaki etnografik çalışmaların yam sıra Batı top­
lumlarında insanların neyi, neden yediklerine bakan sosyolojik çalışmalar
da göze çarpar. Sosyoloji, günlük hayatta yeme alışkanlıklarında sağlıkla
ilgili kaygıların yeri ve rolü ne; modern zamanlar yeme alışkanlıklarını
nasıl değiştirdi; neden bu zamanlarda birçok insan yeme, açlık ve tokluk
üzerine problemler yaşıyor; organik yiyecekler yeme alışkanlıklarını nasıl
değiştiriyor gibi sorulara cevap arar.
Sosyoloji, yemeği yarattığı sonuçlar bağlamında incelerken (örne­
ğin, obezite, çevre, kadın, sosyoekonomik değişimler, yemek yeme alış­
kanlıkları gibi), r 97o'lerde İngiltere'de kendini gösterip Kuzey Amerika
akademisine de yayılan kültürel çalışmaların yemeğe bakışı daha ziyade
anlamlar, algılar ve semboller üzerinedir. Kültürel çalışmalar bir yemek
türünün veya bir mutfağın kültürler arası algılanış biçimleri, bir yerden bir
yere aktarıldığında uğradığı değişimler, yemeğin temsil ettikleri, milliyetçi­
lik, kimlik ve yemek ilişkisi gibi konularla ilgilenir. Örneğin İngiltere'deki
Hint lokantalarının değişen özellikleri ve temsil şekilleri kültürel çalışma­
ların konusudur. r97o'lerde İngiliz işçi sınıfına hitap eden köri (publardan
sonra "köriye gidelim" (going for a curry) tabiri kullanılır) lokanta işletme­
cileri için istenilen bir şöhret değildir. Çeşitli yemek isimleri icat ederek
(tandoor, karahi, balti gibi) otantikliği tekrar ve tekrar yaratan lokantalar,
üst sınıflara hitap edecek bir temsiliyet ararlar.
Peki yemek ve kimlik arasında güçlü bir ilişkiden bahsedebilir
miyiz? Jean-Anthelme Brillat- Savarin r826'da gastronomi üzerine yazdığı
La Physiologie du gout (Tadın Fizyolojisi) kitabında "bana ne yediğini söyle,
sana kim olduğunu söyleyeyim" der.2ı Yemek ve kimlik ilişkisine bakan
birçok çalışma bu sözü temel bir referans olarak alır. Mesela Pierre Bour­
dieu, Distinctions: A Social Critique of the judgment of Taste (Aynm: Beğeni
Yargısının Toplumsal Eleştirisi) kitabında yeme tercihlerinin sınıfsal for-
22 Bestor. Theodore C. (2005) "How sushi went global?"' James L. Watson ve Melissa L. Caldwell (der.)
Ik Cultural Politics of Food and Eating: A Reader içinde. M aiden: Blackwell.
23 Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1826) (2016). Lezzetin Fizyolojisi. (Çev. Heval Bucak) lstanbul:
Oğlak Yayıncılık.

YEMEKLE DEVRİALEM 13
müller tarafından belirlendiğini iddia eder ve üst sınıfların yemeği kendi
statülerini belirlemek ve kendilerini diğerlerinden ayırmak için kullandık­
larını söyler.24 Bunun yanında birçok sosyolojik, antropolojik, etnografı ve
cinsiyet çalışmalarında yemek ve kimlik arasında güçlü bir ilişki olduğu
vurgulanır. Bu çalışmalar yemeğin sosyal sınırları belirleyen önemli bir
unsur olduğunu gösterir.
Tatların ve kokunun sınıfsal konum veya cinsiyetle ilgili birtakım
sınırlar çizdiği veya belirlediği söylenebilir. Kokular ve tatlar sınıfsal ayrılma­
yı, bölünmeyi veya hiyerarşiyi pekiştirmek için kullanılabilir. Bu aynı zaman­
da etnik kimlikleri ayırmak için de etkili bir yöntemdir. Fransa' da milliyetçi
partinin propaganda filmlerinde Arap komşusunun pişirdiği yemekten ve
kokusundan rahatsız olan beyaz bir Fransız gösterilir. Filmde, beyaz Fransız,
komşusuyla bir sorunu olmadığını fakat kültürlerinin çok farklı olduğunu
ve pişirdiği yemeklerin kokusuna katlanamadığını söyler. Burada kokular
üzerinden kültürel ırkçılık yapılarak kokunun insanları ve kültürleri ayırıcı
özelliği vurgulanır. Böylelikle kimlik ve yemek ilişkisi kokular ve tatlar üze­
rinden insanları birleştirici ve ayırıcı olarak karşımıza çıkar.
Fakat bazı sosyal bilimciler yemekle kimlik arasındaki ilişkiye
kuşkuyla bakar.25 Alan Warde, Lydia Martens ve Wendy Olsen'in yaptığı
çalışma insanların bütçeleri dahilinde aşina yemekler seçtiklerini gös­
terir. 26 Yani birçok insanın yemeğin işaret ve temsil ettiğine bakmadan
ve fazla düşünmeden en pratik yemeği seçtikleri gözlenir.27 Yemek ve
kimlik arasındaki ilişkiyi zayıflatan bu çalışmanın dışında "bana ne
yediğini söyle sana kim olduğunu söyleyeyim" önermesi küreselleşen
dünyada modası geçmiş bir önerme olarak karşımıza çıkar. Dünyada­
ki yemek hareketlerini düşündüğümüzde yemek ve kimlik arasındaki
ilişki çok karmaşık bir hal alır. Örneğin istanbul'da Karadeniz mutfağı
ucuz büfelerden şık lokantalara kadar şehrin birçok yerine yayılmış,

24 Bourdieu, P. (2015) Aynm: Beğeni Yargmnın Toplumsal Eleştirisi (çev. Derya Fırat Şannan ve Ayşe
Günce Berkkurt). Ankara: Heretik.
25 Scholliers, P. (2001) "Meals, Food Narratives and Sentiments of Belonging in Past and Present." P.
Scholliers (der.) Food, Drink and Identity içinde. New York: Berg Publisher, s. 9.
26 Warde, A . . L. Martens ve W. Olsen (1999) "Consumption and the Problem of Variety: Cultural
Omnivorousness, Social Distinction and Dining Out." Sociology, c. 3p, 105·ı27.
27 Scholliers, s. 9·10.

YEMEK ÇALIŞMALARINDAN iZLER

tüketim alanında sınıfsal ve yöresel kimliğini neredeyse kaybetmiştir.
İ stanbul'da Türkiye'nin birçok yöresinden gelmiş yemeklerin dışında
uluslararası mutfaklar da mevcuttur. Hint, Japon, Tayland, Kore, Mek­
sika, Moğol lokantaları her ne kadar üst sınıfa hitap etseler de şehirde
belli bir görünürlüğe sahiptirler. Alışveriş merkezlerindeki yeme içme
katında çok çeşitli mutfaklara rastlanır. Bunların tüketimini düşünürsek
milli kimlikten bahsedilemeyeceği gibi sınıfsal ayrımdan da söz etmek
güçleşir. Üretim alanında da kimlik ve yemek ilişkisi enteresan bir hal
alır. İstanbul'da açılan Amerikan Moğol lokantası (Go Mango) ve İngiliz
Güneydoğu Asya lokantası ( Wagamama) yemek ve kimlik ilişkisinin hiç
de öyle basit olmadığını anlatır bize.
Kültürün sabit ve değişmez olduğu fikrinden yola çıkan tüm akıl
yürütmeler günümüz sosyal ve insani bilimler disiplinleri içinde çürümeye
çoktan yüz tutmuştur. Çünkü kültür ve coğrafya dünyaya açık olduğu için,
sürekli dönüşüme ve oluşuma da açıktır. Bunun ispatı sadece 20. yüzyılın
sonlarındaki küreselleşme akımında değil, bundan çok çok önceki geçmişte
aranmalıdır. Mesela Avrupalıların Amerika'ya ilk defa gitmesiyle Avrupa
kıtasından Asya'ya kadar birçok yemek kültürü fazlasıyla değişime uğra­
mıştır. Bugünkü Hint, Tayland ve Kore mutfaklarının vazgeçilmez tadı çili
biberi Asya'ya Amerika'nın keşfi ile Güney Amerika'dan gelmiştir. Aynı
şekilde patates, domates, papaya, kaju, tatlı patates ve ananas da Amerika
kıtasından göç etmiştir. Ayrıca bugünkü Hint mutfağının vazgeçilmezleri
olan karnıbahar Avrupa'dan, tarçın, şeftali, armut ve vişne Çin'den, soğan
ise Orta Asya'dan Hindistan'a gelmiştir.
Bu kitap, farklı coğrafyalarda, farklı yemeklerin izlerini zaman
zaman tarihsel, zaman zaman ise belli mekansal bağlamlar içinde sürer.
Yüzyıllar öncesinin küreselleşmesi ve bu küreselleşmenin günümüzdeki
etkilerini farklı hikayelerle sunar. Yemeğin ulusal temsil araçlarından biri
ve milliyetçiliği besleyen ve bazen de tetikleyen bir unsur olarak karşımıza
çıkması, yine çok kültürlü ve disiplinler arası hikayelerle anlatılır. Yemek
üzerinden gelişen milliyetçi ve ırkçı eğilimlerin yanı sıra, kimliklerin akti­
vizme dönüştüğü ve yemeğin de bir aktivizm aracı olarak kullanıldığını
görebiliriz. Osmanlı ve Türkiye'den Batılılaşma, tarihin egzotikleşmesi ve

YEMEKLE DEVRİALEM 15
arabesk kültürü hikayeleri de ayrıca kitapta işlenmiştir. Bu kitapta son ola­
rak yemek, mutfak ve teknoloji ilişkisi irdelenir. Taylorizmin Türkiye'deki
esintilerinden, Amerikanlaşan mutfağa ve en son akıllı evlere kadar deği­
şen ve dönüşen mutfak mekanları incelenir.
Kitaptaki yazıların büyük bir kısmı Metro Gastro dergisindeki yazı­
larımın revize edilmiş halleridir. Türkiye'deki yemek kültürleri için çok
değerli bulduğum Metro Gastro dergisi editörü Nilhan Aras'a teşekkürü
borç bilirim. Kitaptaki yazılar farklı coğrafyalardan, farklı tarihlerden
yemek hikayeleri anlatır ve bu coğrafyaların ve tarihlerin konularına sade­
ce bir giriş niteliğindedir. Yani bu kitap daha ziyade konuların derinleme­
sine çalışılması ve akademik araştırmalara dönüştürülebilmesi için vesile
olma umudunu taşır.

16 YEMEK ÇALIŞMALARINDAN İZLER

 BİRİNCİ AYRIM
KÜRESELLEŞME, YERELLEŞME
KÜRESELLEŞME, YERELLEŞME
• •
zellikle 199o'larda sosyal bilim disiplinleri içinde sıklıkla konu-

O şulan küreselleşme ve yerelleşme kavramları, yemeğin ve yemek

alışkanlıklarının değişimine dair bize pek çok şey söyler. Roland
Robertson, J. Nederveen Pieterse, Bryan S. Turner, Mike Featherstone ve
Arjun Appadurai küreselleşmeyi "kültürel emperyalizm" yerine "kültürel
karışım" kavramı ile anlamayı tercih etmişlerdir. Bu karışımı "küresel yerel­
leşme" (glocalization),' "melezleşme" (hybridization), "küresel karışım" (glo­
bal me'lange)2 veya "kültürel farklılaşma" (cultural differentiationp gibi tabir­
lerle açıklarlar. Yani küreselleşme tek yönlü değil, aksine birkaç yönlüdür.
Batının diğer kültürler üzerinde varsayılan etkisi, aslında küreselleşmeyi
anlamak için yetersizdir. Küreselleşme Batının da etki altında kaldığını ve
dönüştüğünü anlatan bir olgudur. Bu durumda Doğu veya Batı değil bütün
kültürler iletişim ve etkileşimle belli mekan-zamanlarda birbirlerini dönüş­
türür. Örneğin, Amerikan zincir mağazalarının Türkiye şehirlerinde baş
göstermesi, Amerikan işgali, istilası veya Amerikanlaşma ile açıklanamaya­
cak kadar karmaşık sonuçlar içerir. Bu mekanlar yerelin yemek alışkanlıkla­
rını değiştirmek yerine (ya da aynı zamanda), kendilerini yerele uyarlamak
durumunda kalırlar. Amerika Birleşik Devletleri merkezli zincir kafelerde
Türk kahvesinin ve demli çayın da seçenekler arasında yer alması, yine ABD
merkezli hızlı yemek yerlerinde köftenin ve ayranın da satılır olması aslında
bu zincirlerin yerele uyum sağlama becerilerini gösterir. Bu durumda yere­
lin değiştiği kadar, küresel zincirlerin de yerele göre kendilerini pazar man­
tığı çerçevesinde şekillendirdiği sonucuna kolaylıkla varılabilir. Başka bir
deyişle küreselleşme tek yönlü ve tek bir etki üzerinden asla anlaşılabilecek
bir olgu değildir. Küresel şirketlerin, girdikleri bölgeleri görünürde aynılaş­
tırdıkları ve tekdüzeleştirdikleri sonucuna maalesef varılabileceği gibi, aynı
zamanda bu şirketlerin yerele dokundukları anda, kendilerini değiştirmek
ı Robertson, Robert (1995) "Glocalization: Time-Space and Homogenity-H eterogeneity." M. Feat­
herstone, S. Lash ve R. Robertson (der.) Global Modernities içinde. Londra: Sage Publications.
2 Pieterse, ). Nederveen (1995) "Globalization as Hybridization." M. Featherstone, S. Lash ve R. Ro·
bertson (der.) Global Modernities içinde. Londra: Sage Publications.
3 Turner, Bryan (1 994) Orienıalism Postmodernism arıd Globalism. Londra: Routledge.

YEM EKLE DEVRİALEM

ve adapte etmek zorunda kaldıkları, böylece tekdüzelikten bir nebze de olsa
uzaklaştıkları göz ardı edilmemelidir.
Yemek ve küreselleşme ilişkisi üzerine çalışan lan Cook ve Phil
Crang birbirleriyle ilişkili iki hareketten bahseder.4 Birincisi diaspora coğ­
rafyaları olarak adlandırılan göç hareketleri ve göçmen kültürlerinin getir­
diği yemekler ve yemek alışkanlıklarıyla alakalıdır. Burada yemek insanlarla
birlikte hareket eder ve göçmen toplumlarının yemeklerinin nasıl şehir
kültürüne entegre olduğunu diaspora mekanlarına bakarak inceler. Fakat bu
mekanlarda açılan lokantalar sadece diasporanın günlük yaşamına hizmet
etmez, aynı zamanda şehir yemek kültürüne katkıda bulunan, melez mut­
faklar yaratan önemli bir tüketim alanı olma yolundadırlar.
İkincisi ise meta kültürü mekanları ve tüketim coğrafyaları denilen
yerlerden gelen ve göçmenleri takip etmeden sadece ticari bir "mal" olarak
şehir hayatının parçası olan mutfak kültürleridir. Meksikalıların elle sayılacak
kadar az olduğu İstanbul'da Meksika lokantalarının açılıyor olması buna bir
örnek olabilir. Bu tür lokantalar şehirlerin, özellikle turizm açısından önemli
olan, uluslararası veya kozmopolit kimliklerine hizmet eder. Hatta değişik
mutfaklar sunan zincir yemek mekanları da diaspora kültüründen bağımsız
şekilde şehirlerde küresel izler bırakmayı başarır. Elbette ki Wagamama gibi
restoranları bu hareketin içine alabileceğimiz gibi, Starbucks ve Cafe Nero gibi
kahve dükkanlarını da bu minvalde düşünebiliriz (her ne kadar Amerikanlaş­
maya hizmet ettikleri düşünülse de) . Ayrıca ileride göreceğimiz gibi, Hint ve
Tayland lokantaları dünyanın dört bir yanına yayılarak bu iki hareketten de
nasibini almıştır.
Burada sunacağım örnekler, yemek kültürlerini (ve genel olarak kül­
türü) dış dünyaya açık ve böylece dinamik, sabitlenemeyen, sürekli değişen
ve dönüşen bir olgu olarak tanımlayacaktır diye ümit ediyorum. Portekiz sö­
mürgeciliğinin mutfaklar üzerindeki belirleyiciliği ile başlayacağımız bu yol­
culuk, yemekteki dönüşümleri ve oluşumları daha detaylı ve mikro düzeyde
görmek üzere Hint mutfağı, suşi ve bagel gibi örneklerle devam edecek.

4 Cook. I. ve P. Crang (2001) "Concluding Comments: Culinary Globalization and Japan" Kikkoman
Food Forum için hazırlanan tebliğ, University of Leiden.

20
 PORTE KİZLİ DEN İZCİLER

1 ı( talar arasında 1 6 . yüzyıldan başlayarak yoğun insan, dil, kültür,

tanın ürünü ve her türlü ticari mal dolaşımı, etkileşimi ve değişimi
lduğunu biliyoruz. Pek çok tanın ürünü Portekizli denizciler ve
sömürgecilerce kıtalar arası dolaştırılmış, her kıta hiç bilmediği baharat,
sebze ve meyvelerle tanışmışhr. Kristof Kolomb'un 1492 çıkarmasından
sonra, 1497'de Portekizli denizci Vasco da Gama'nın Ümit Burnu'na gide­
rek, Kuzey Hint Okyanusu'na doğru yol almasıyla birlikte yeni bir kültürel
etkileşim alanının ortaya çıkmaya başladığı söylenir. Çok geçmeden Vasco
da Gama kontrolündeki dört gemi Hindistan'ın Batı kıyısına ulaşır. Bun­
dan sonra baharat ticareti büyük ölçüde Avrupalıların eline geçmiş olur.
Bu sırada 1 5oo'de Portekizliler güneyden Brezilya'ya ulaşırlar.' 153 o'da
da Hindistan'ın güneyindeki Goa'yı bölgenin başkenti yaparlar. Portekiz
varlığı 16. yüzyılın sonlarına doğru Asya'da da hissedilir hale gelir. Vasco
da Gama'nın Hindistan topraklarına ulaşmasından otuz kadar yıl sonra
Goa'da en az üç çeşit çili biberi yetiştirilmeye başlanmıştır. Kuzey Avru­
pa'nın çili ile tanışması ise çok daha sonra olacakhr. Hatta çili biberi o
kadar Asyalılaştırılmışhr ki, artık Hindistan kökenli bir bitki olduğu kanısı
neredeyse hakimdir. Bu yüzden Kuzey Avrupa'ya gelen çili "Hindistan
biberi" olarak tanıhlır.2
Portekizliler Japonya'ya ulaşan ilk Avrupalılar olarak tarihe geçerler.
Daha da önemlisi Afrika, Asya, Güney Amerika ve Avrupa kıtalan arasın­
da dil, kültür, tanın ürünü taşıyacak ilk kişiler Portekizlilerdir. Afrika'da
Gine-Bissau, Yeşilburun Adalan (Cape Verde), Angola ve Mozambik'ten
sonra, Asya'da Goa, Güney Amerika' da Brezilya, yine Asya'da Doğu Timor
ve Macau Portekiz'in sömürgeleri olmuştur. Brezilya 1822'de, Afrika ülke­
leri 1974-1975'te bağımsız olmuş, Goa 1961'de Hindistan'a katılmış, Doğu
Timor 1 974'te Endonezya'ya katılıp 2002'de bağımsız olmuştur. Macau ise
1 9 99 'da Çin'e kahlmıştır.ı

Collingham, Lizzie (2006) Curry: A Tale ofCooks and Conquaors. Oxford: Oxford University Press,
s. 52• 53.
2 A.g.e.
3 Hamilton, Cheria Y. (2008) Cuisines of Portuguese Encounters. Hippocrene Books: New York. s. ı. 2.

YEMEKLE DEVRİALEM 21
 Portekiz eli değmiş, Portekiz'e maruz kalmış, yani bir süre Portekiz
sömürgesi olmuş bölgelerin mutfakları ilginç özellikler gösterir. Portekiz'in
dünya mutfaklarına etkisini anlamamız için Gine Bissau, Yeşilburun Adala­
rı, Angola ve Mozambik'ten Goa ve Malakka'ya, Doğu Timor ve Macau'dan
Brezilya'ya kadar uzanan Portekiz İmparatorluğu'nun tatlarına, karışımları­
na ve dönüşümlerine bakmak gerekir. Birbirinden uzak, ayrı kıtalardaki bu
bölgeleri ve kültürleri birleştiren tek ortak nokta Portekiz'dir. Fakat Portekiz­
liler kendi mutfak kültürleriyle gittikleri yerlerin yemeklerini şekillendirir­
ken tam tersi yönde bir etkinin de gerçekleştiğini tahmin etmek zor değildir.
Sömürge mutfakları Portekiz mutfağından nasıl etkilenmişse, şimdiki
Portekiz mutfağı sömürgeler sayesinde şekillenmiş ve oluşmuştur. Sömür­
geciler Portekiz'e dönerken kaldıkları yerlerin tarım ürünlerini, yemeklerini
ve pişirme tekniklerini de getirmiş ve hatta sadece Portekiz'e değil, tüm
Avrupa'ya yaymışlardır. Örneğin, İngilizlere çayı Portekizlilerin tanıştırdığı
söylenir.4 Rivayete göre, Portekiz sömürgesi Macao'da tanıştığı çaya aşırı
düşkün Portekiz Prensesi Catherine of Braganza, ı66o'ta Kral İkinci Char­
les ile evlenince, kendisiyle birlikte çayı da İngiltere'ye getirir ve çay İngiliz
kraliyet ailesi başta olmak üzere, yavaş yavaş İngiltere'ye yayılmaya başlar.5
Bu sırada Portekiz sömürgeleri arasındaki yoğun alışveriş ve dola­
şımı da Portekizliler sağlamıştır. Portekizliler tatlı patatesi Güney Ameri­
ka'dan Afrika'ya, oradan Avrupa'ya, sonra Kuzey Amerika'ya ve Asya'ya
taşımıştır. Yerfıstığı ise Portekizli tüccarlarca Güney Amerika'dan Afri­
ka'ya götürülmüştür. Yerfıstığı daha sonra ilginç bir dolaşım neticesinde,
Afrikalı kölelerle birlikte tekrar okyanus geçip şimdilerde oldukça fazla
tüketilen Kuzey Amerika'ya gitmiştir. 6 Pirinci ise Çin' den ve Hindistan' dan
Portekizlilerin dünyaya yaydığı söylenir.7 Japon tatlısı wagashi'nin (şeker ve
yumurta sarısından yapılır) ilk kez ı6oo'lerde Japonlara Portekizliler tara-

4 Hali, C. Michael ve Sharples. Liz (2003) "The consumption of experience or the experience of con·
sumption? An introduction to the tourism of taste" C. Michael Hali, Liz Sharples, Richard Mitchell, Niki
Macionis, Brock Cambourne (der.) Food Tourism Around the World içinde. Oxford: Butteıworth-Heine­
mann. s. 17.
5 Portuguese Cuisine, Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/ Portuguese_cuisine
6 Hamilton, s. 2.
7 A.g.e .. s. 3 .

22 PORTEKİZLİ DENİZCİLER
fından öğretildiği ileri sürülür.8 Yağda kızartılmış deniz ürünü ve sebzeler­
den oluşan Japonların meşhur yemeği tempurayı Portekizli misyonerlerin
Japonya'ya getirdiği iddiası da ilgi çekicidir.9
Daha önce de belirttiğimiz gibi sömürgeciliğin getirdiği değişimler
hiçbir zaman tek yönlü olmamıştır. Portekizliler her ne kadar gittikleri yer­
lerin tatlarını değiştirdilerse, aynı şekilde sömürgecilikle birlikte Portekiz
tatlarının da değişime uğradığı ve şekillendiği bir gerçektir. Avrupa, Afrika
ve Müslüman dünyasının tatlarını birleştiren Portekiz mutfağı epey karma­
şık bir yapıya sahiptir. '0 Portekiz mutfağında Kuzey Afrikalı Arapların ve
Sefarad Yahudilerinin etkisinin fazlaca görüldüğü bilinir. Yemeklerde bal
kullanımının yanı sıra, bademli kekler, tatlı pirinç ve ekmek pudingi gibi
tariflerin Arap etkisinin bir parçası olduğu söylenir. Portekiz'de beş yüz sene
kalan Araplar bu topraklara badem, incir, kayısı, limon ve portakal ağacı
dikmişlerdi. Portekiz'in alheira de mirandela adlı sosis yemeğinin aslında bir
Yahudi yemeğinden uyarlandığı da bilinir." Portekiz yumurtalı tatlılarında
kullanılan tarçını Vasco da Gama Asya' dan getirmiş, ananas, domates, pata­
tes, mısır ve daha pek çok meyve ve sebze Güney Amerika' dan gelmiştir.
Portekiz'in tuzlu morina balığından yapılan geleneksel yemeği bacal­
hau, 15. yüzyılın sonu ve 16. yüzyılda sömürgecilikle birlikte ortaya çıkmıştır.
15. yüzyılın sonunda Kanada'nın doğusundaki Newfoundland Adası'nda
morina balığına rastlanmasıyla birlikte Basklar ve Portekizliler morina balığı
ticaretine başlar. Aylarca karaya çıkmadan yaşayan sömürgeci Portekizliler ve
kaşifler için tuzlu morina pratik bir öneme sahiptir. Morina balığı tuzlanıp
stoklanır ve çok uzun süre denizde dayanabilme özelliği kazanır. Bun­
dan dolayı denizciler için çok önemli bir besin maddesi haline gelmiştir.
Yani bacalhau Portekizli denizcilerce pratik amaçla yapılmış, şimdi ise
Portekiz'in en popüler geleneksel yemeği haline gelmiştir. Portekizlilerin
bacalhau'ya "sadık arkadaş" demeleri tesadüf değildir çünkü aidiyet ve milli
değerler söz konusu olduğunda bacalhau milli bir yemek olarak ön plana
8 Wagashi: Angel Hair Keiran Somen (Fios de Ovos), http://kyotofoodie.com/wagashi-angel-hair-kei·
ran-somen-fios-de-ovos (sayfa aktif değil)
9 Lacerda, 1. (2009) The Secrets of Portuguese Cookery. Almanya: Herstellung and Verlag, s. ıo.
ıo Robertson, Carol (1993) Portuguese Cooking: The Authentic and Robusı Cuisine of Portugal. North
Atlantic Books, s. xii.
ıı Laccrda, s. ıo.

YEM EKLE DEVRİALEM 23

çıkar. Hatta tuzlu morina balığı Bask, İtalyan ve Fransız mutfaklarında da
kendini gösterirken sadece Portekiz mutfağında milli kimlik, sahiplenme,
aidiyet ve bağlılık duyguları içerir.12 Bacalhau'nun hikayesi sınıfsal olarak
da anlam kazanmıştır. Geçmişte buzdolabı gibi teknolojilere sahip olma­
yan işçi sınıfı için, hele bir de taze balık pahalı ise, bacalhau'nun alternatif,
pratik ve ekonomik bir besin kaynağı olduğu aşikar.'J
Portekizliler için milli bir yemek haline gelen bacalhau'nun sembo­
lik değerini, Portekiz diasporasının bu yemeğe duyduğu tutkudan anlamak
mümkündür. Bacalhau için çeşitli sebzelerle pişirilen üç yüz altmış beş ayn
tariften bahsedilir. Yani Portekizliler bir yıldaki gün sayısı kadar bacalhau tari­
fine sahip olmakla övünürler.'4 Bacalhau'yu daha sonra Brezilya'ya götüren
Portekizliler, bu yemeği Afrika'daki ve Güneydoğu Asya'daki sömürgelerine
de taşırlar. Bacalhau birçok bölgenin yerel mutfağının parçası haline gelir.
Fakat kıtalar arası tatların dolaşımını sağlayan, dünya mutfaklarının
dönüşümüne ve şekillenmesine vesile olmuş Portekiz, mutfağıyla günü­
müz Avrupa ve Kuzey Amerika'sında çok fazla tanınmamaktadır. İngilte­
re'de yapılan bir ankete göre Portekiz'e hiç gitmemiş kişilerin çoğunluğu
Portekiz yemekleri hakkında fikir sahibi değildir. Avrupa yemek kültürün­
de müthiş rolü olan Portekiz, bazılarına göre kendi yemek kültürü kimli­
ğine sahip çıkamamış veya bu kültürü pazarlamayı becerememiştir belli
ki. Bu durumun, fazla inandırıcı olmasa da ilginç açıklamaları olmuştur.
Örneğin, Portekiz yemek kültürünün zayıf kalmasında l755'te Lizbon'u
vuran depremin etkisi tartışılmıştır. Bu deprem neticesinde 1 5,000 insan
hayatını kaybetmiş ve aralarında yemek kitaplarının da bulunduğu birçok
kitap yok olmuştur. Ama kuşaktan kuşağa geçmesi muhtemel olan yemek
kültürlerinin, yazılı malzemeye bu kadar bağlı kalması çok da inandırıcı
değildir. Öte yandan yok olduğu zannedilen tariflerin bir kısmı İtalya'da
bir kütüphanededir. Napoli'deki Ulusal Kütüphanede 16. yüzyıla ait olduğu
anlaşılan Portekizce dokümanlar bulunmuş ve bunların arasında yemek

12 Costa, Ana Pessoa e (2005) "Portugal: A Dialogue of Cultures." Dara Goldstein (der.) Culinary Cul·
tures of Europe: Identity, Diversity and Dialogue içinde. Avrupa Konseyi Yayını, s. 347.
13 Baptista, Lori Danielle Barcliff (2009) "Peixe, Patri e Possibilidades Portuguesas: 'Fish, Homeland,
and Portuguese Possibilities."' Text and Performance Quarterly, c. 29:1, 60-76, s. 66.
14 Gomes, Tania (2006) Flavors of Portugal. Thunder Bay Press, s. 21 ve Costa, s . 347.

PORTE KİZLİ DEN İZCİ LER

tarifleri çıkmışhr. Bu yemek tariflerinin ı565'te Parma dükü ile evlenip
İtalya'ya gelen Portekiz Prensesi Maria'nın şahsi kütüphanesinin bir par­
çası olduğu saptanmıştır.'' Fakat yok olan, kaybolan veya tekrar ortaya çıkan
yemek yazıları ve tarifleri, hiçbir şekilde bugünkü Portekiz mutfağının
Batıdaki sönüklüğünü açıklayamaz. Portekiz mutfağının bir tür tanıtım
başarısızlığı yaşadığı şüphe götürmez. Dünyada çok fazla tanınmamasının
sebebi mutfak kültürünün zayıf olmasından değil, ancak pazarlama, rek­
lam ve turizm gibi sektörlerle yemek kültürünün etkili şekilde birleştirile­
memesinden olabilir. Bundan sonra Portekiz mutfağının kendi ülkesinin
ve eski sömürgelerinin dışında da tanınabilmesi için, günümüz koşulların­
da kaçınılmaz olarak, şeflere, yemek enstitülerine ve hatta belki de Portekiz
Devleti'ne, özellikle Turizm Bakanlığı'na çok iş düşmektedir.

15 Hali ve Sharples, s. 17.

YEMEKLE DEVRİALEM
 M İ LLİ LEŞ E N H İ NT MuTFAGI İNGİ LTERE'DE

2 l"M illi mutfak"lar bölgesel farklılıkları, tatları ve tercihleri standardize

ederek, bazen yeniden yaratarak veya tamamen ortadan kaldırarak
ve düzene koyarak var olurlar. Peki "milli yemekler" neye göre
seçilir? Hangi yemekler milli kimliğimize işaret eder? Bu hususta Richard
Wilk yemek pişirmek ile mutfak arasındaki farkı vurgular.' Yemek pişirmek
günlük hayata özgü bir uygulama iken, mutfak bir performansa, tanıtıma ve
belki de "markalaşmaya" gönderme yapar. Yemekler eleme sürecinden geçer
ve bu süreçte nelerin "sahneleneceği" veya "sahnelenmeyeceği," "canlandırı­
lacağı" veya "canlandırılmayacağı" büyük ölçüde keyfidir.
Appadurai "How to Make a National Cuisine: Cookbooks in
Contemporary I ndia" (Nasıl Milli Bir M utfak Yaratılır? Günümüz Hindis­
tan'ında Yemek Kitapları)2 adlı makalesinde Hindistan'da milli bir mutfak
yaratmayı amaçlayan yemek kitaplarını incelemiştir. Hint Yarımadası
kültürel çeşitliliğe sahip bir coğrafya olduğu için milli mutfak yaratma
sürecinde birçok yemek revize edilir, marjinalleştirilir veya tamamen dışa­
rıda bırakılır. Böylece kaleme alınan post-endüstriyel zamana ait yemek
kitaplarının yazarları şehirlerde yaşayan Batılılaşmış orta sınıfa mensup
kadınlardır. Yani Batı bakışı ile yazılmış tarifler, Hindistan'daki ve Batıda­
ki şehirli orta sınıfa hitap eder. Bu kitaplarda şehir yemekleri merkez kabul
edilirken, bölgesel yemekler marjinalleştirilmiştir. Böylece "Hint milli
mutfağı" yerel farklılıkları, tatları ve tercihleri "merkez"den uzaklaştırır
veya tamamen yok sayar.
Hint mutfağının çeşitliliğini, zenginliğini ve aynı zamanda kendine
özgülüğünü yaratan aslında kültürün bilinmeyene ve yabancıya açık olma­
sıdır. Hindistan'a dışarıdan gelen sadece baharatlar, meyveler ve sebzeler
değil aynı zamanda tariflerdir. Mesela Hint mutfağındaki pulao ve birya­
ni'nin İran pilavından esinlendiği söylenir. Kebap Orta ve Batı Asya'dan

ı Wilk, R. (2002) " Food and Nationalism: The Origins of Belizian Food." Warren Belasco ve Philip
Scranton (der). Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies içinde, New York: Routled�e.
2 Appadurai, A. (1988) " How to make a National Cuisine: Cookbooks in Comtemporary 1 ndia" Com­
parative Studies in Society and History, c. 30:1, 3-24.

Y E M E K L E DEVRİALEM
gelmiştir. Idli ise Çin pirinç toplan ile benzerlik gösterir. Hindistan' da yüz­
lerce olmasa da düzinelerce pulao, dosai ve kebap çeşidi vardır.ı
Hindistan'daki İngiliz hakimiyeti de (diğer tabiriyle Raj, 1858-1 947)
yemeklerde kendini fazlasıyla hissettirir. Örneğin, köri tozunun hikayesi
İngilizlerin Hint tatlarıyla tanışmaları sırasında başlamıştır. İngilizler
Hintlilerin yemeklerde kullandıkları baharat karışımlarını öğrenmek ve tek
bir karışım üzerinden kolay Hint yemeği yapmak isterler. Hint yemeklerin­
de kullanılan köri tozu yirmi kadar baharatın bir araya gelmesinden oluşur.
Bu baharatlar arasında kakule, çili, tarçın, karanfil, kişniş, kimyon, çemen,
rezene, kırmızı ve kara biber, safran, susam, muskat (nutmeg) , demirhindi
ve hintsafranı bulunur. İngilizler Hint yemeklerinde kullanılan bir karışımı
standartlaştırıp köri tozu denilen, bugün Hint mutfağının en tipik ve en
bilinen karışımını icat etmiş olurlar.
Bir nevi İngiliz icadı olan köri tozu 197o'lerin İngiltere'sinde Hindis­
tan bağlantısından tam olarak kopamasa bile, İngiliz işçi sınıfına hitap eder
hale gelmiştir. İngilizler birahanelerden çıktıktan sonra ucuz köri yemeği
yemeğe giderler ve bunun için özel bir tabir kullanılır: "Köriye gidelim"
(going for a curry). 195o'lerde açılmaya ve yaygınlaşmaya başlayan İngilte­
re'deki Hint lokantaları, 197o'lerde iyice popüler olmuştur. Köri ise hem
İngilizliği hem de H int mutfağını karakterize eder hale gelmiştir. Daha son­
ra sarhoş yemeği olarak bilinen ve Hint mutfağını İngiliz işçi sınıfı ile kısıtla­
yan köri, Hint lokantaları işletmecileri için iyi bir reklam ve tanıtım değildir.
İşletmeciler Hint mutfağını körinin hakimiyetinden kurtarmak için Tandoor
yemeklerini pazarlamaya başlarlar. Tandoor Hindistan'da yemeğin pişirildi­
ği geniş ocak (tandır) anlamındadır. Daha sonra 198o'lerde Karahi modası
başlar. Wok stili geniş tavaya adını veren Karahi'nin popülerleşmesinden
sonra bir yenilik daha ortaya çıkar: Balti. İngiltere' de çok popüler olan Balti
yemeği, Hintlilerin restoran piyasasında yerlerini güçlendirme maksadıyla
icat ettikleri bir şeydir. Balti Hindistan'da kova anlamında kullanılır (hatta
bu kovanın tuvaletlerde kullanıldığı da söylenmiştir). 199o'larda yaratılan
Balti yemeği Hint yemeğine daha fazla " Hintlilik" ve "bilinmeyen" katmak

3 Nandy, A. (2004) "The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes" South Asian
Research, c. 24:1, 9-19, s. ıo-ıı

M İ LLİLEŞEN H İ NT M UTFA�I İ N G İ LTERE'DE

için Hint işletmecilerince, belki biraz da dalga geçer gibi ortaya ahlır. "Kova"
yemekleri İngiliz restoran piyasasında Hint yemeğini "köriye gidelim"
tabirinden kurtarır ve üst sınıflara taşımayı becerir. Bu ironik oluşumun
yanında ı99o'lardan 2ooo'lere geçerken Londra'daki Hint lokantalarının
çoğunun Bangladeşlilerce işletildiğini biliyoruz. Bangladeş mutfağının Bah­
tla tanınmaması yüzünden Bangladeşli işletmeciler İngiltere'de büyük bir
pazara sahip olan Hint mutfağı yoluyla geçinmeyi amaçlarlar.
Küreselleşme sadece milli mutfağın değil yerel ve bölgesel mut­
fakların da ortaya çıkmasına veya yeniden yarahlmasına imkan vermiştir.
Pazar ilişkilerinin otantiklik kavramını "tuhaf' kıldığı dünyamızda Hindis­
tan ve Pakistan'ın birleştiği küçük bir bölge olan (Hindistan'ın yirmide biri)
Pencab, Pencabi mutfağı ile dünyanın birçok yerindeki Hint lokantalarında
güçlü şekilde varlık göstermeye başlar. Ayrıca Bah şehirlerinde Hint ve
Pakistan yemeklerinin ayrımı da çok yaygındır. Mesela Hindistan'ın da
Müslüman nüfusu olmasına karşın helal yemek kavramı Pakistan lokan­
talarınca sahiplenilmiş ve bu mutfakla özdeşleştirilmiştir.4 Böylece pazara
hakim olma fikri belki de çeşitlilik ve yenilikle tekrar kurgulanır.
Hint mutfağının dünyada yaygınlaşması ile belli Hint yemeği tarif­
leri de popülerleşir. Samosa (bir tür kızarmış üçgen biçimli börek) buna
güzel bir örnektir. Değişik etkenlerin rol oynadığı küreselleşmede samosa
bir anda İngiltere' de çok kültürlülüğün simgesi olur. Kanada'da ise öğren­
ci grupları etkinlikler için samosa yapıp satarak bağış toplarlar. Bu durum
"samosa sahşı" (samosa sale) olarak adlandırılır.5 Tanesi bir dolara sahlan
samosaların yapımı kolay ve masrafsızdır. Ayrıca bireysel üniteler olarak
satıldıkları ve ayaküstü yendikleri için öğrencilerin tercih ettiği doyurucu
bir yemektir. Samosa Hindistan'da alelade bir yemek, İngiltere'de çok kül­
türlülüğün simgesi ve Kanada'da öğrenciler arasında bağış toplamak için
kurulmuş stantlarda satılan bir taşla iki kuş vurulan (hem bağış için hem
de karın doyuran) kolay bir yemektir.
Fakat yüzyıllardır devam eden kültürler arası ilişkilerin hikayeleri
burada bitmez. Hint tatları Avrupa ve Kuzey Amerika'da yarathğı etkinin
4 A.g.e. s. 14.
5 Montreal'de bulundu�m yıllarda (2001-2006) üniversitemizde şahit olduğum bir uygulama ola-
rak bahsetmek istedim.

Y E M E K L E DEVRİALEM 29
daha fazlasını Karayipler'de ve Afrika'da yaratmışhr. Karayipler'de köleliğin
bittiği dönemde (1834-1838) işgücü boşluğu oluşur. Karayipler bunu kapat­
mak için göç almaya başlar ve Hindistan'dan gelen göçmen çoğunluk Kara­
yip yemeklerini kendi tatlarıyla harmanlar. Mesela Karayip mutfağındaki
köri etkisi göz ardı edilemez. Ayrıca Hintlilerin göçüyle Afrika'daki mutfak­
ların (en çok Hint göçü alan Güney Afrika, Uganda, Kenya, Tanzanya başta
olmak üzere) nasıl değişime uğradığı da ilginç bir araşhrma konusu olabilir.

30 M İ LLİLEŞEN H İ NT MuTFA�ı i N G İ LTERE'DE

Suşi VE TicARET YoıLARI
uşinin tam olarak ilk n e zaman yapıldığı konusunda kesin bir bilgiye

S sahip olmasak da 2oo'lü yıllarda Çin' de tuz ve pişmiş pirincin içinde

salamura yapılmış balığa "saşi" dendiği ve suşinin kökeninin bu keli-
meden geldiği tahmin edilmektedir. Bir teoriye göre de ilk suşi, Güneydoğu
Asya' da dağlarda yaşayan insanların proteini kaybolmasın diye eti mayalan­
mış pirincin içinde saklama yöntemi olarak ortaya çıkar. Her iki durumda
da pirinç ve suşi arasındaki ilişki göz ardı edilemez. 1
7oo'lü yıllarda Japonya'da balığı veya eti saklamak için kullanılan
salamura tekniği Nare-zushi olarak adlandırılır. Nare-zushi hava ile temas
etmeden tuz ve pişmiş pirinç içinde mayalanarak saklanmış balığa denir.
Bir seneden fazla sürebilen bu salamura süreci sonucunda pirinç atılır ve
sadece balık yenir. 8oo'lü yıllardan başlayarak yazılmış kitaplardan anladı­
ğımız kadarıyla, Nare-zushi o zamanların Japonya'sında oldukça yaygın bir
teknik olmuştu.2
Japonya'da 15. yüzyılda gelişen teknolojiler sayesinde yarı maya­
lanmış suşi yapımına geçilir. Namanare denilen bu suşi daha kısa sürede
mayalanır ve nare-zushi'nin tersine, namanare'nin pirinç kısmı da yenir.
Bundan sonra, mayalama süresini beklemekten sıkılmış insanlar, bu süreyi
daha da kısaltmak için başka teknikler geliştirirler. Bu tekniklerden biri de
balığı sirkeli pirinçte bekletme tekniğidir. 17. yüzyılda ortaya çıkan ve bir
gecede hazır olan bu suşiye haya-zushi, yani "hızlı suşi" denir. Fakat sir­
keyle kolay yoldan mayalanan haya-zushi otantik olmadığı iddiasıyla Japon­
ya' da birtakım çevrelerce benimsenmez. Ancak 18. yüzyılın ortalarından
itibaren popüler olmaya başlar.3
Suşinin bir tür hızlı-yemek haline dönüşmesi ise 19. yüzyıla, Tok­
yo'nun köylerden göç almaya başladığı zamana rastlar. Şehre yeni yerleşen
işçilerin ucuz restoran talebi sayesinde Tokyo'daki restoran endüstrisinde

ı Shinoda, Toru (2002) [1970] Sushi no Hon (The Book of Sushi). Tokyo: lwanami-shoten (Japonca
kaynağından yararlanan) Tachibana, Rumiko (2008) " Processing Sushi/Cooked )apan: Why Sushi
Became Canadian." Yayınlanmamış yüksek lisans tezi, University of Victoria, s. 44.
2 A.g.e .. s . 44. 45.
3 A.g.e .. s. 46.

Y E M E KLE DEVRİALEM 31
bir patlama yaşanır. 182o'lerde Hanaya Yohei isimli bir restoran işletmeci­
sinin, bugün hala yaygın olan nigiri-zushi veya "Tokyo usulü suşi" adındaki
suşiyi icat ettiği söylenir.4 Fermente edilmeyen ve böylece çabuk ve kolay
hazırlanan nigiri-zushi, iki parmak büyüklüğünde sirkeli pişmiş pirincin
üzerine bir dilim balık veya pişmiş yumurta konularak yapılır. Nigiri-zushi
yavaş yavaş Tokyo restoran piyasasına egemen olmaya başlar.
Bugün yaygın olan diğer suşi türü maki-zushinin tarihi ise yine 19.
yüzyıldır. Bir görüşe göre maki-zushi Budist seremonilerinden sonra yeni­
lebilsin diye suşi sevenlerin vejetaryen olarak hazırladıkları suşi rollarıdır.
Milli kültür ve kimlik kavramlarının önem kazandığı 19. yüzyılın
son yarısı ve 20. yüzyıl Japonya'sında kültür politikaları yemekte de ken­
dini gösterir ve suşi milli bir yemek olma hedefiyle standartlaştırılmaya
başlanır. Tokyo kültürünün esas alındığı veya merkez olarak kabul edildiği
bu politikalarla, Tokyo usulü olarak bilinen nigiri-zushi, "milli yemek" sıfa­
tıyla benimsenir. Özellikle 1923 Tokyo depreminden sonra Tokyo'yu terk
edip J aponya'nın diğer şehirlerine ve köylerine yerleşen suşi şefleri, nigi­
ri-zushi'yi gittikleri yerlerde popüler hale getirmeyi başarırlar. Böylece çok
geçmeden nigiri-zushi Japonya genelinde sevilen ve tutulan bir yemek olur.
İkinci Dünya Savaşından sonra hız kazanan yemek politikaları, Tokyo usu­
lü suşinin standartlaşmasında büyük rol oynar. Yemek kıtlığının had saf­
hada olduğu savaş sonrası Japonya'sında tüm restoran işletmeleri devlet
tarafından kapatılır. Bu durumdan zarar göreceklerine inanan suşi üretici­
leri, sözleşmeli imalat fikriyle devleti ikna edip restoranlarını kapatmazlar.
Örneğin, devletten aldıkları 180 gram pirincin karşılığında ıo parça nigiri
roll suşi yaparlar. Böylece suşi restoranlarının devam etmesi için son çare,
maliyeti ucuz, yapımı kolay nigiri rolları üretmek olur. Bu yüzden Tokyo
dışındaki bölgelerdeki işletmeciler de bir anda nigiri-zushi'ye yönelirler.5
Savaş zamanı ve sonrası doğmuş olan kuşak, milli yemeğe dönüşmüş
Tokyo usulü suşi veya nigiri-zushi'ye, kendi köylerinde veya şehirlerinde
yapılan yerel suşiden daha fazla aşinadır. Yani 19. ve 20. yüzyılın siyasi
ortamı nigiri-zushi'yi Japonya'nın milli yemeği haline dönüştürmüştür

4 .
A.g.e . s. 47.
5 A.g.e., s. 48-51.

Şuşi VE TİCARET YOLLARI

bile. Daha sonra nigiri-zushi Kuzey Amerika'da da en gözde suşi türlerin­
den biri olacaktır.
Yemek teknolojilerinin gelişimi de suşinin standartlaşmasında bir
etkendir. İkinci Dünya Savaşından önce, sadece sahil bölgelerinde yenen
taze balık, dondurucu teknolojisi sayesinde Japonya'nın iç bölgelerine de
ulaşır. Böylece suşi her yerde taze olarak üretilip tüketilmeye başlanır.
Diğer bir teknolojik gelişme ise kaiten suşi denilen, taşıma bandı üzerinde
dönen suşi tabaklarıdır. "Taşıma bandını" veya "dönen servisi" (Avustral­
ya'daki ismi ile "suşi treni") r95o'lerde Osaka'da bir işletmecinin icat ettiği
söylenir. Yoshiaki Shiraishi adındaki işletmeci, küçük restoranında daha
kolay ve elverişli servis yapabilmek için, müşterilerin oturdukları yerin
etrafında dolaşan bir bant tasarlamışhr. Müşteriler taşıma bandı vasıta­
sıyla masalarının önünde dolaşan suşi tabaklarından dilediklerini alırlar.
r958'de açtığı ilk dönen servis restoran, ekonomik açıdan daha elverişli
olduğu ve özellikle işgücünden tasarruf sağladığı için müthiş bir başarı gös­
tererek, Japonya genelinde 240 restorandan oluşan zincirin doğmasına yol
açar. Dönen servis suşi restoranlarının ani arhşı otuz sene içinde Japonya
dışına taşarak devam eder. Dönen servis, tahmin edeceğiniz gibi suşi ritüe­
lini bozduğu düşüncesiyle bazı gelenekselci kesimlerce eleştirilir. Fakat bu
kesimleri sinirlendirse de kaiten suşi bugün Japonya'daki suşi piyasasının
yüzde 4o'ına sahiptir. 6
Suşinin Japonya'da değişimlerle dolu bir hikayesi vardır. Peki Japon­
ya dışında neler olmuştur suşiye? Suşi dünyada nasıl bir dolaşım ve değişim
içine girmiştir? Suşi bugün Kuzey Amerika, Avrupa ve Avustralya kıtaları­
nın hemen hemen tüm şehirlerinde ve Güney Amerika'nın ve Asya'nın
birçok bölgesinde mevcuttur. Sadece restoranlarda değil, aynı zamanda
büfelerde, alışveriş merkezlerinde, üniversitelerin kafeteryalarında ve
hatta süpermarketlerde erişilebilir durumdadır. Batıdaki ilk Japon resto­
ranı r 887'de San Francisco'da açılmıştır.7 Fakat daha sonra San Francisco
yerine, Los Angeles Japon yemek kültürünün merkezi olmuştur. 20. yüz-

6 A.g.e., s. 49. 5 1 ; Japonca kaynağından yararlanılmıştır: Watanabe Yonehide (2002) Kaitenzushi no

Keizai-gaku (Economics of Rotating Sushi Bar). Tokyo: KK Besi Sellers.
7 Cwiertka, Katarzyna ) . (2006) Moıkm japanese cuisine: food, power and national identity. Londra:
Reaktion Books, s. 182.

YEMEKLE DEVRİALEM 33
yılın başlarında Los Angeles'ta kırk kadar Japon restoranı açılmıştır. Japon
mutfağı ilk defa 1929'da Amerikalı kadınlara hitap eden Ladies' Home
]ournal'da tanıtılır. Fakat çiğ balık kısmı rahatsız edici olduğu için dergide
suşiden bahsedilmez. 196o'larda ise Holiday ve Sunset dergilerinde Japon
yemeği yazılarına rastlanır fakat hala suşi ve çiğ balıktan söz edilmez.8 Suşi
dışındaki Japon yemeği 1 97o'lere gelmeden Japon nüfusunun çok olduğu
Amerika Birleşik Devletleri ve Brezilya'nın şehirlerinde Japon olmayan
müşterilere de hizmet etmeye başlamıştır. Özellikle 1960 sonlarında ortaya
çıkan ekolojik hareketler sonucunda, organik yemekler ve alternatif diyetler
keşfedilmiş ve bu yüzden Asya mutfağına ilgi artmıştır. Amerikan diyetis­
yenleri düşük kalorili ve az yağlı olduğu için Japon yemeklerinden oluşan
diyetler önermeye başlamışlardır.
1972'de ise suşinin New York'un elit çevrelerine girdiğinin kanıtını
görebiliriz. O sene New York Times, New York'taki Harvard Kulübü içinde
bir suşi bar açıldığını yazar. Manhattan'da suşi barların çoğalmasıyla bu
mekanlar hakkında yorum yazıları çıkmaya başlamıştır. Hatta bu yorum­
lardan anlaşıldığı üzere Manhattan'da "Şalom Suşi" adlı koşer, yani Musevi
inancına göre helal bir suşi barı bile açılmıştır.9
Tüm bu değişimler içinde, Amerikan suşisinin, özellikle J<aliforni­
ya'da ortaya çıkan biçimlerinin, kattığı yenilik kayda değerdir. ı96o'ta Los
Angeles'ta çalışan Japon bir şefin suşiyi Amerikan tatlarına uydurma çaba­
ları sonucunda, yengeç ve avokadolu Kaliforniya suşisi yaratılır. Daha sonra
suşi Kaliforniya'daki şeflerin katkıları ile bambaşka şekillerde -mayonezli,
krem peynirli ve vejetaryen ... vb.- yapılmaya başlanmış, Amerika Birleşik
Devletleri'nin batı yakasında yaygınlaşmış ve daha sonra doğu yakası ve baş­
ta Londra olmak üzere Avrupa şehirlerine sıçramıştır. Egzotik ve etnik bir
spesiyalite olan suşi, bu şehirlerde bir anda hem yüksek mutfak (haute-cui­
sine), hem de genel kabul gören bir hızlı-yemek oluverir. Şurası ilginçtir ki
suşi, Londra'da ilk defa Japonya'dan değil, Amerika Birleşik Devletleri'n­
den gittiği şekliyle popüler olur. Daha da ilginci Amerika Birleşik Devlet­
leri'nde icat edilen suşi çeşitleri Japonya'ya Batı modası olarak geri döner.
8 Bestor, Theodore C. (2005) "How sushi went global." James Watson ve Melissa Caldwell (der.) The
14, ı 5.
Cultural Politics of Food and Eating içinde. Maiden: Blackwell, s.
9 A.g.e., s. 14.

34 ŞUŞİ VE TİCARET YOLLARI

Bunun sonucunda Tokyo'da Kaliforniya roll sunan suşi restoranları açılır.
Bu restoranlarda karidesli, krem peynirli, sebzeli, mayonezli ve acılı suşiler
yapılır. Hatta kruvasan arası sandviç şeklinde yapılan suşiler de mevcuttur.
Böylece diyebiliriz ki şeflerin küresel hareketleri yemek dönüşümünde ve
dolaşımlarında göz ardı edemeyeceğimiz bir etkiye sahip olmuştur.
Japonya'dan sonra Japon nüfusunun en çok olduğu Brezilya'nın
Sao Paolo şehrinde suşi barlarının sayısı, 2003'te yapılan bir araştırmaya
göre, geleneksel Brezilya barbekü restoran sayısını geçmiştir. Suşi yayı­
lırken yerelleşir. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde icat edilmiş
Kaliforniya roll, Sao Paolo'da avokado yerine mango ile yapılır.'° Köri roll
ve Malezyalı Müslümanlara hitap eden helal suşi ise Sao Paolo'da suşi
çeşitlerine çeşitlilik katar. Diğer yandan, H awaii'ye İkinci Dünya Sava­
şı sırasında gelen suşi, adanın yemek kültürüne çabucak entegre olur.
Hawaii'de en gözde suşi S PAM adlı konserve etle yapılır. SPAM savaş
zamanı taze et bulamayan Amerikan askerlerince rağbet gören hazır bir
yemektir. Fakat S PAM'ın Hawaii'deki popülerliği savaş zamanındaki
kıtlıkla açıklanamaz. SPAM sınıf farkı gözetmeksizin Hawaii mutfağının
önemli bir parçası olmuştur.11 H awaii'deki suşinin S PAM ile yapılması da
suşinin farklı yerlerde, farklı yönlerden gelen etkilerle ve dolaşımlarla ne
kadar yerelleştiğinin kanıtıdır. Başka bir deyişle, bu hareketler ve dolaşım
sayesinde suşi her gittiği yerden bir yerellik alarak yoluna devam eder.
Fas'ın M arakeş şehrinde kuskuslu suşi yapılır. Günümüzde New York
usulü suşi, baharatlı, mayonezli ve çili biberli ton rollu olarak bilinir. Phila­
delphia suşisinde Philadelphia'nın ünlü krem peyniri vardır. Singapur'da
burger suşi, peynir suşi ve achar1a (çeşitli turşularla) yapılan Singapur suşi
en popüler suşi çeşitleridir. Ayrıca Canadian roll, Manhattan roll, Osaka roll
gibi farklı bölgelerin isimlerini almış suşi türlerini de dünyadaki pek çok
suşi restoranında bulmak mümkündür.
Fakat suşi bir yandan tüm bu çeşitlilikle ve değişimlerle Japonluk­
tan koparken, diğer yandan ise hala, hem de basbayağı Japon'dur. Tokyo' da
Suşi Üniversitesi (Sushi Daigaku) adı altında bir meslek okulu, mezunlarına
ıo lssenberg, Sasha (2008) The Sushi Economy: Globalization and the Making ofa Modern Delicacy. New
York: Gotham Books, s. xxii.
ıı A.g.e., s. xxiii.

Y E M EKLE DEVRİALEM 35
dünya yemek sektöründe fark yaratacak suşi şefi belgesi verir. Japonya'daki
Amerikan konsolosluğu yılda ıooo adet vizeyi suşi şeflerine ve suşi sektörü
çalışanlarına vermektedir. Bazı gezi rehberi kitapları, genç Japonlara uzak
ülkelerde çalışma yöntemi olarak suşi şefliğini tavsiye eder.12 Böylelikle, her
ne kadar suşi Japonlar ve Japonya dışında pek çok biçime uğradıysa da ve
Japon mutfağının dışında popülerlik kazandıysa da en iyi suşiyi Japonların
yaptığı önyargısı devam etmektedir. Suşi Japonya'nın iç ve dış piyasasında
önemli bir yere sahip olduğu ve "milli"den tam olarak kopamadığı için
hala Japonya ile özdeşleşir. Sonuçta, suşi doğulu ve batılı, otantik ve melez,
popüler ve elit, küresel ve yerel arasında sürekli gidip gelen, bu gidip gel­
meler sayesinde kendini değiştiren ve yenileyen çok hareketli bir yemektir.

12 Bestor, s. 18

Şuşi VE TİCARET YOLLARI

 BAGELİ N M ÜTEVAZI H İ KAYESİ

B
agelin, suşi kadar yoğun dolaşımlı olmasa da ilginç bir var oluş hika­
4
yesi vardır. Bagel Orta Avrupa' da, özellikle Polonya'da, ortaya çıktığı
söylenen simit şeklinde bir ekmektir. Bagelin en önemli özellikle­
rinden biri hamurun fırına verilmeden önce haşlanmasıdır. Maria Balins­
ka'nın, The Bagel: The Surprising History ofa Modest Bread (Bagel: Mütevazı
Ekmeğin Şaşırtıcı Tarihi) adlı kitabında anlattığına göre, bagel 17. yüzyılda
Polonya'nın Krakow Şehri'nde Yahudilerin fırınından çıkmıştır. Yaygın
olan görüşe göre, Viyana Kuşatmasında Osmanlıları başarısızlığa uğratan
Polonya Kralı Jan Sobieski onuruna bir fırıncı tarafından yapılmıştır. Bu
fırıncı üzengi şekli verdiği hamura, yine üzengi anlamına gelen beugel
ismini koymuştur.' Fakat bagel kelimesinin Yidiş dilinde veya Almancada
yuvarlak ekmek anlamına gelen bugel'den gelebileceği de söylenir. Bagel
Krakow' da çok satmaya başlayınca Yahudiler kendi fırınlarını açmaya
başlarlar. Fakat Balinska'ya göre Viyana Kuşatmasından yetmiş üç sene
önce ve hatta Polonya kralının doğum gününden on dokuz sene önce bile
bagelin var olduğuna dair bulgular mevcuttur.2 Balinska'nın da yazdığı gibi
bagelin içi delik yuvarlak şekli yüzyıllar öncesine dayanır. Batı Roma'da,
İtalya'nın Puglia bölgesinde, Çin ve hatta eski Mısır'da bile benzer ekmek
şekillerine rastlanmıştır.
The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread kitabındaki bir
iddiaya göre bagelin Yahudiler için sembolik değeri hem pişirilişinde hem
de şeklinde aranmalıdır. Hamurun haşlanmasının sebebi fırında pişirme­
nin H ıristiyanlığa ait olduğu inancıdır. Bagelin ortasındaki deliğin ise açlığı
simgelediği, bagel yemenin ise o boşluğu yok etmek yani açlığı gidermek
anlamına geldiği söylenir.
Bagelin Orta ve Doğu Avrupa'dan çıkarak Amerika'ya doğru yol
alması 1 9 . yüzyılın sonlarına rastlar. l89o'larda Yahudi göçmenler saye­
sinde New York'a gelen bagel o seneler şehrin marjinal bir kesimine, yani
sadece Doğu Avrupa Yahudilerine hitap eder. Fakat bu mütevazı ekme-
ı Balinska, M. (2008) The Bagel: The Surprising History ofa Modest Bread. New Haven: Yale University
,
Press s. 20.
2 A.g.e., s. 21.

YEM EKLE DEVRİ.Ô.LEM 37

ğin o dönem Yahudi göçmenlerin kültürel ikonu veya sembolü olmadığı
söylenir. Başka birçok Yahudi yemeğinin yerine, basit bir ekmeğin New
York'taki Yahudi mutfağını temsil etmesi zaten şaşırtıcı olabilirdi. Seneler
geçtikçe bagel Amerika Birleşik Devletleri'nde kendini daha fazla evde
hissetmeye başlar. Çok kültürlü bir karışımı simgeleyen "New York Deli"
kavramının çıkmasıyla bagel, New York şehrini sembolize etmeye başlar
ve Yahudilikten çıkıp Amerikanlaştırılır (deli Almanca şarküteri anlamına
gelen delicatessen'in kısaltılmışıdır).l Fakat bu sürece gelene kadar bagel
ilginç hikayelere vesile olur.
Örneğin, bagelin r95o'lerde New York'a iyice yerleştiğini ve yoklu­
ğunu bile hissettirecek düzeyde normalleştiğini söyleyebiliriz. r95r'de New
York Times ta çıkmış bir habere göre, şehirdeki otuz dört bagel fırınından
'

otuz ikisi kurumlar arasında çıkan bir anlaşmazlık sonucu greve gider.
Haber bu durumu "bagel kıtlığı şehri tehdit ediyor" başlığıyla anlatır. Şehir­
de açık kalan iki fırın ise tüm taleplere yetişemez.4 Yine r95r'de Bagels arıd
Yox adlı Broadway müzikalinin başlamasıyla Amerika'nın en gözde dergile­
rinden Time bagelden sıklıkla bahsetmeye başlar. Oyun arasında seyircilere
taze bagel dağıtıldığı haberi verilmiştir.5
New York'un popüler kültürüne yavaş yavaş sızmaya başlayan
bagel, enteresan şekilde savaş söylemi içinde de kullanılmışhr. r97o'lerde
bagel kelimesi Amerika'da askeri dile yansımış ve Pentagon'da askeri stra­
tejileri anlatmak için kullanılmıştır. Örneğin, Amerikan subaylarının Viet­
nam Savaşında bombalama şekillerine "bagel stratejisi" dedikleri söylenir.
" Bagel stratejisi" belli bir bölgenin çevresini orayı izole etmek için çember
şeklinde bombalama stratejisidir. 6
Ayrıca r974'te Bronx Bagel Fırını'nın sahibinin torunu olan Judith
Hope Blau (aynı zamanda bir oyuncudur) genç kızına bagel şeklinde bir
kolye yapar. Kısa süre sonra kolyenin ünü genç kızın okulundan şehre

3 Gabaccia, D. (2002) "What do we eat?" Carole Counihan (der.) Food in the USA: A Reader içinde.
New York: Routledge, s. 36.
4 New York Times, "Bagel Famine Threatens city; labor dispute puts hole in supply." 17 Aralık 1951.
http://graphics8.nytimes.com/packages/pdf/topics/bagel-1951.pdf
5 Balinska, s. 171.
6 A.g.e., s. 169.

BAG E L İ N MÜTEVAZI H İ KAYESİ

doğru yayılmaya başlar. Taleplere yetişemeyen Blau sonunda üç odalı evini
kolye imalathanesine çevirir. Bagelci bir ailenin kızı olan Blau, bagel kolye­
lerinden sonra bir de Yahudilik ve bagel temalı çocuk kitabı yazar.7
Başka bir ilginç bagel hikayesi de Slate Magazine'de yazan j oan
Nathan'dan gelir. Nathan kendi geçmişine atıfta bulunarak bagelin
194o'lardaki sembolik tarihinden bahseder. 1 946'da ailesiyle birlikte
New York'a taşınan yazar, babasının komşularının Yahudi olup olmadı­
ğını anlamak için uyguladığı planı anlatmakla başlar yazısına. Yazarın
babası Brom: M ahallesi'nde bir Yahudi fırınından aldığı simit şeklindeki
ekmeği komşularına gösterecek, komşularının bu ekmeği bilmesi halinde
Yahudi, yani kendisinden olduklarını anlayacaktır. Sonuçta, Nathan'ın
babasının komşuları bu ekmeği tanırlar ve dolayısıyla bu denkleme göre
Yahudi yani dostturlar. Fakat Nathan'ın yazısı bagelin bu işlevinin günü­
müz Amerika Birleşik Devletleri'nde söz konusu olamayacağı iddiasıyla
devam eder. Bu iddia Amerika'nın artık ayrıştırıcı veya cemaatçi söylem
barındırmadığı varsayımından değil de bagelin Yahudiliğin simgesi
olmaktan çıktığı ve artık tam bir New Yorklu ve Amerikalı olduğu için
ortaya atılmışhr.8
B agelin endüstrileşmesi ise donmuş olarak satılmaya başlanma­
sıyla başlar. ilk donmuş bagelin 1 9 56 'da Polonya'dan Connecticut'a göç
etmiş Harry Lender ve oğlu tarafından yapıldığı ve altılık bagel paketle­
rinde süpermarketlerde satılmaya başlandığı söylenir. 9 Fakat her zaman
ve her yerde olduğu gibi yenilik bazı insanları rahatsız eder. Lender'in
yarattığı bu donmuş bagele "bagel değil" diyen gelenekselci bir kesim
oluşur. Onlara göre bu yenilikle bagel bagelden çok dondurulmuş donata
(doughnut) benzemektedir. Ayrıca yemek yazarları 197o'lerde eski usul
bagellerin nostaljisini yapmaya başlarlar. Onlara göre dondurulmuş ve
değişik tatlarda ve baharatlarla üretilen bageller eski usul "otantik" bagelle­
ri yok edecektir. Daha hafif, daha az dolgun, yumuşak, kolay sindirilebilen
ve sandviç yapılabilen bagellerin üretimi tüm Amerika'ya yayıldıkça korku

7 A.g.e., s. 169-171.
8 Slate Magazine. "A Short History of the Bagel" (Joan Nathan). 12 Kasım 2008. http://www.slatc.
com/id/2204140/pagenum/all
9 A.g.e.

Y E M E K L E ÜEVRİALEM 39
daha da artar. 1983 ve 1 984'te bagel satışlarında muazzam bir artış olur
ve Philadelphia Cream Cheese'in sahipleriyle birleşen Lenders bagelleri
1 9 85'te satış rekorları kırar. 10
Bundan sonra bagel değişik bir Amerikan hikayesi anlatmaya baş­
lar. Çok kültürlü mahallelerdeki Yahudi fırınlarında satılıp Yahudi yemeği
olarak algılanırken, daha sonra krem peynir ile "New York Deli" kavramına
dahil olmuştur.ıı 199o'lara gelindiğinde bagel New York'un da dışına çıka­
rak Amerika Birleşik Devletleri genelinde kabul gören bir ekmek haline gel­
miştir. Örneğin, 1999'da McDonald's'ların bagel satmaya başladığı haberi
verilir. New York ve New Jersey dahil olmak üzere Orta Batı ve Kuzeydoğu
Amerika'nın çeşitli yerlerinde altı bin kadar McDonald's'ın üç çeşit bagel
kahvaltı sandviçi satmaya başladığı söylenir. Bagelin seri üretime geçmesi
ile McBagel'lerin ortaya çıkması elbette şaşırtıcı değildir. New York Times'ta­
ki habere konu olan Ed Levine adlı yazar, McDonald's bagellerini bagelin
metalaştırılmasının bir uzantısı olarak algılar ve bu gelişmeyi korkutucu
bulur. Yazar, New York'a gelen birinin bageli McDonald's'da deneyip ger­
çek bagel deneme gereği duymayabileceğini ve bu yüzden de New York
bagelinin New York'un ikonu olmaktan çıkabileceğini ve böylelikle unu­
tulabileceğini söyler. 12 Ed Levine'ın zikrettiği bu tehdit karşısında tabii ki
bagel McDonald's'larda yasaklanacak veya sansüre uğrayacak değildir.
Peki neler olur? Bagel merkeze doğru kaydıkça ve hem Yahudilikten
hem de New Yorkluluktan yavaş yavaş uzaklaştıkça nasıl bir değişime uğrar?
Artık daha yumuşak, daha az katır kutur, daha süngerimsi bir kıvamdadır
ve sandviç şeklinde yenmeye başlanmıştır. Özellikle yabanmersini gibi
meyveler içeren bagellerle tatlı, yumuşak ve renkli bir hal almıştır. Bagelin
bu değişimi, gazetelere çeşitli vesilelerle konu olur. Şekilleri birbirine ben­
zediği için midir bilinmez, bagel ve donat karşılaştırması sıklıkla yapılır.
Örneğin, New York Times'ta 1999'da çıkmış bir habere göre 198o'lerde ve
9o'ların başında Amerika Birleşik Devletleri'nde müthiş bir çıkış yapan
ıo Balinska, s. 173.
ıı Gabaccia, D. (2002) "What do we eat?" Food in the USA: A Reader içinde. Carole Counihan der.) New
York: Routledge, s. 38.
12 New York Times, "Um, Did Somebody Say McBagels?" (David Barstow); Dough With a Hole in the
Middle, but Will New Yorkers Bite?" 24 Nisan 1999. http://www.nytimes.com/1999/04/24/nyregion/
um-did-somebody-say-mcbagels-dough-with-hole-middle-but-will-new-yorkers-bite.html

BAC ELİN MÜTEVAZI H İ KAYESİ

bagelin satışları donatı geçmiştir.'ı Yani sert ve tatsız olan (bagel) çıkıştay­
ken, yumuşak ve tatlı olan (donat) düşüştedir. Fakat 1990 sonlarında bagel
düşüşe geçer ve yerini tekrar donata bırakır. Donat fazla kalorisi yüzünden
suçluluk duygusuyla cebelleşmemize neden olsa da aynı zamanda lezzetli
ve tatlı olanı, dolayısıyla hoş olmayandan hoşlanmayı temsil eder. Bagel
ise donatın bu açılardan tamamen antitezidir. Bageli bagel yapan tokluğu
ve sertliğidir. Fakat merkeze kayarak, donat ile karşılaştırılmaya başlanan
bagel sert dokusunu kaybetmeye ve bir nevi donatlaşmaya başlar.
Bagelin Amerikanlaşması sadece seri üretimin içine girip McDo­
naldlaşması değil, aynı zamanda Amerika'yı Amerika yapan çok kültürlü
mutfaklarına da entegre olması demektir. Örneğin, New York'ta birçok
Porto Ricolu bagel fırını işletmeciliğine girişmiştir. New York'un en gözde
bagel işletmecilerinden biri Taylandlı bir çift tarafından işletilir. Bagel Mek­
sika mutfağıyla da karışmış ve taco bageller ortaya çıkmıştu.'4
Amerikanlaşan bagelin Amerika dışındaki hikayeleri de kayda
değerdir. Uluslararası ticaret sayesinde bagel, küresel hareketlerin bir teza­
hürü olarak İsrail'e Amerika'dan Amerikan yemeği olarak gitmiştir. H atta
ı997'de New York Times'ta "Amerikan hızlı yemeği bagel İsrail'de" başlıklı
bir yazı yayınlanır.'5 Dolaşım burada bitmez. Sonra da İsrail'de değişime
uğrayıp Amerika'ya geri dönen bagel'e New Yorklu Yahudi (New York
jewish) denmeye başlanır.'6 Kültürel muhafazakarlığın bagelin hikayesinin
bir parçası olamayacağı gibi, bagelin hikayesi tıpkı suşininki gibi adapte
olma, yenilenme, merak, değişim gibi kavramları barındırır.
Bagelin sofralarında ekmeğe fazla yer vermeyen Asya toplumların­
daki serüveni de enteresandır. 12 Kasım 2008'de Los Angeles Times gazete­
sine yazan bir fotografçı, bagele Uygur Türklerinde rastladığını şaşkınlıkla
ifade eder. Yazar özellikle "yerli halklar" üzerine uzmanlaşmış bir fotog­
rafçı olduğunu belirtir. Bir bagel seven olarak Kuzeydoğu Çin' de gezerken

13 New York Tirnes. "Bagels vs. Doughnuts." 25 Ekim 1999 · http://www.nytimes.com/1999/ıo/25/

opinion/essay-bagels-vs-doughnuts.html
14 Slate Magazine. 12 Kasım 2008.
15 New York Tirnes. "American Fası Food in Israel: The Bagel." 9 Mart 1997· http://www.nytimes.
com/ı 9 97 / 03 / 09 /weekinreview/ american-fas t-food-i n-israel-the-bagel.h tml
16 Gabaccia, s. 38.

Y E M E K LE DEV R İALEM 41
bagele rastlaması onu hem şaşırtmış hem de mutlu etmiştir. Fakat Uygur
Türklerinin fırında pişirdiği girda nan isimli ekmek sadece şekil itibariyle
bagele benzemektedir. Yapılış şeklinden, dokusundan ve tadından çok gir­
da nan'ın şekli, onu bagel yapacak, bageli da evrensel göstermeye yetecektir
neredeyse. Dünyanın, kendi tabiriyle "ücra" bir yerinde, bagele rastlamak
yazarı rahatlatmıştır ama ziyaret ettiği bu kasabada buzdolabı olmadığını
söyler ve bununla birlikte Amerika'da bagel ile yenen krem peynir ve lox'm
(füme balık) bulunmadığının ve girda nan'ın -yazarın tabiriyle bagelin­
fırından çıkar çıkmaz sade olarak yendiğinin alhnı çizer.'7 Yazar burada
dalga mı geçmektedir, yoksa Amerika merkezciliğin bir tezahürü olarak
mı bu sözleri söylemiştir bilemeyiz ama her halükarda fazlasıyla etnomer­
kezci bu hikayeyi bırakıp bagellerin Pekin'e entegrasyonuna bakmak daha
verimli olacaktır.
Amerikan bagelinin Çin'e gelmesi 199o'ları bulur. Özellikle 2008
Yaz Olimpiyatları için Çin'e gelecek olan Batılı turistlerin bagel ihtiyacı bir
anda medyada konu olmaya başlar.'8 Amerika' da uzun süre kalmış ve Çin'e
dönünce bagel özlemi çeken Bayan Chen, 1996'da bir arkadaşının evinde
bagel pişirmeye başlar. Pişirdiği bagelleri de konsoloslukların çevresindeki
dükkanlara satar. 19 Chen bagel yapımı için özel kaynatıcı ve fırın getirtmek­
tense, noodle yapımında kullanılan aletleri kullanır. Malzemeleri ise sadece
Amerika'dan değil Asya'nın çeşitli yerlerinden temin eder. Örneğin, bage­
lin sadece New York suyuyla yapılabildiği iddia edilse de Chen bu iddiaya
karşı çıkar ve Kuzey Amerika'dan sadece buğday unu getirtir. Maya Fran­
sa'dan, krem peynir Avustralya'dan, somon Norveç'ten gelir. Kullanılan su
ise Çin'in kendi suyudur. Fakat Chen'lerin yerinde yirmi altı çeşit bagel
yapılırken, Amerika'da çok yaygın olan ve rağbet gören haşhaş tohumlu
bagel. haşhaşın Çin' de yasak olması nedeniyle bu çeşitlerin arasına gire­
mez. Hatta Taipei Times gazetesinin Ocak 2ooı 'de çıkan haberine göre
17 Los Angeles Times, "Bagels, OK, girda nan, are a hot commodity in China too." (James Michael Dorsey).
12 Kasım 2008. http://www.latimes.com/style/la-fo-bagelschinaı2·2008nov12-story.html
18 New York Times, "Satisfying a Bagel Craving in Beijing." 18 Ağustos 2008. http://cityroom.blogs.
nytimes.com/2008/08/18/satisfying-a-bagel-craving·in-beijing/
19 New York Times, "in the lndustrial Back Alleys of Beijing, a Little Bit of Gotham." 18 Nisan 1999 ·
http://www.nytimes.com/1999/04/18/business/business-in-the-industrial-back-alleys-of-beijing-a-litt­
le-bit-of-gotham.html

42 BAG E L İ N MÜTEVAZI H İ KAYESİ

Tayvan' da bir bagelci haşhaş tohumu nedeniyle narkotik birimi tarafından
tutuklanma noktasına gelmiştir. Tayvanlı bagelci Avustralya'dan getirdiği
yirmi kilo haşhaş tohumuyla sınırda yakalanır. Haşhaş tohumunun kodein
ve morfin içerdiği gerekçesiyle bagelci hakkında dava açılır ve iki seneye
kadar hapsi istenir.20
Fakat bagel Çin'de sadece turistlerin, Amerikalıların, Yahudilerin
veya Batıda uzun süre kalmış Çinlilerin aradığı bir ekmek olmaktan çıkacak
ve Çinlilerin yemek kültürlerine entegre olmayı bir nebze de olsa başara­
caktır. Çinliler ekmeğe sofrada fazla yer vermedikleri için (pirinç ve noodle
ekmeğin yerini tutar) bagele alışmaları tabii ki çok kolay olmayacaktır.
Fakat kendi yemek pişirme tekniklerini kullanarak bageli bir şekilde dene­
meye alırlar. Örneğin, Chen'in dükkanında çalışanlar bageli tel tel keserek,
noodle gibi vogda kızartırlar, içine soya filizi ve lahana da koymayı ihmal
etmezler. Bazen pilav niyetine sofrada bulundururlar. Bazen susam ezmesi
ve tereyağı ile yerler. Çinli bazı müşteriler ise uzun süre dayanabildiği için
bageli yolculuk yemeği olarak bellemiştir. Tibet veya Moğolistan'a giderken
yanlarına yolluk niyetine bagel alırlar. 2 1
Bu mütevazı ekmeğin dünya turu sırasında başına gelenler saymak­
la bitmez. Bagel Yahudiliğin simgesi, askeri bir strateji, tiyatro oyunu, kol­
ye, Uygur ekmeği, noodle, yolculuk yemeği gibi pek çok kimliğe bürünür.
Vücut modifikasyonu türü olarak Kanada'da ortaya çıkmış ve Japonya'da
çok popüler olmuş olan bagel-kafalar (bagelhead) belki de bu turun son
noktasıdır. Bagel-kafalar Japonya'daki gençler arasında bir anda popüler
olur. Enjekte edildiği vücut bölgesinde aşırı derecede şişme yaratan sıvıyla
alınlarını bagel şeklinde şişirebilen gençler Japonya'da absürt bir modaya
imza atar.22 Böylelikle bu mütevazı ekmek de şeklinin sihri gereği dünya
köyünde ve tarihinde yepyeni bir cazibenin parçası olmuştur.

20 Taipei Times. 4 Ocak 2001. Tekrar basıldığı yer: http://forumosa.com/taiwan/viewtopic.

php?f�36&t�5ı701.
2ı New York Times. "Satisfying a Bagel Craving in Beijing." 18 Ağustos 2008.
22 Bizarre Magazine. Haziran 2009. http://www.bizarremag.com/weird-news/tattoos-body-art/78o ı /
body_inflation.html (sayfa aktif del\il)

Y E M E K L E DEVRİALEM 43
 AVRU PA1 DA TÜRKİYE

uşi ve bagel örneklerinde tek bir yemeğin zamanlar ve coğrafyalar

S
5
arası dolaşımına ve dönüşümlerine baktık. Yemeklerin mikro ta­
rihi ve küreselleşme konusuna meraklı olanlar için yakın tarihten
bir not düşmek gerekirse, döner kebabın Almanya'daki oluşumu da ol­
dukça ilginçtir. 16 yaşında Türkiye' den ayrılarak Berlin'e giden ve 1 97ı 'de
Berlin'de açtığı kebap dükkanında müşterilerine ekmek arası döner kebap
sunmaya başlayan M ahmut Aygün adındaki işletmeci, böylece dönerin
hızlı, kolay ve elde yenebilir halini icat eder. Başka bir deyişle, döner keba­
bın ekmek arası sunuluşu ilk defa Almanya' da bir Türk göçmeni tarafın­
dan icat edilmiş ve Almanya' da 1 97o'lerin ortalarına gelindiğinde popüler
olmaya başlamıştır.' Mahmut Aygün'ün bu buluşu Almanya'dan son ra
Avrupa'nın pek çok şehrinde hızlı yemek kültürünün en gözde parçala­
rından biri haline gelir. Böylece daha önce Türkiye sınırları içinde pilav­
la birlikte tabakta servis edilen döner, ilk kez Almanya'da pidenin veya
pita ekmeğinin içinde marul, domates, soğan ve sarmısaklı yoğurt sosla
sunulur. İnsan hareketlerinin; yani Türkiye' den Almanya'ya göçün sonu­
cunda ortaya çıkan ekmek arası döner kebap, Almanya' da dönüştüğü hali
ve sonradan aldığı değişik biçimleriyle Türkiye' de pek çok şehirde en çok
tüketilen hızlı yemeklerden biri oluvermiştir. Böylece insan hareketlerini
ve değişimi tek taraflı ve tek yönlü düşünmek yerine dolaşıma açık, geri
dönüşlü veya pek çok yönlü olarak tasavvur etmek yararlı olacaktır. B u
yüzden tarihi mikro çalışmak ve ayrıca bireylerin yarattığı değişimleri an­
lamak çok önemlidir.
Almanya'da döner kebabın popülerleşmesi ilginç bir hikayedir.
198o'lerde Almanya'da yapılan anketlere göre döner kebap doyurucu olma­
sı itibariyle Almanya'daki en popüler hızlı yemekleri bile (Curry Wurst ve
Buckwurst ve hatta hamburger) geçmiş görünmektedir. Gittikçe çoğalan
çeşitleriyle döner kebap hızlı yemek piyasasına hakim olmuşhır. Büfelerde

ı Çağlar, Ayşe (1999) "Mc Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German
Turks." C. Lentz (der.) Changing Food Habits: Case Studiesfrom Africa. South America and Europe içinde.
Amsterdam: Harwood Academic Publishers. s. 268.

Y E M E K L E DEVRİALEM 45
ekmek arasına konulan beyaz peynir, kızarmış patlıcan veya patates kızart­
masıyla döner kebap değişik şekillerde sunulmaya başlanır. 2
Almanya'daki kebap büfeleri (Alman dilinde büfe Imbiss olarak geçer)
ticari veya belki de milliyetçi nedenlerle, etnik ve folklorik dekor kullanmayı
ve büfelere Türklüklerini öyle ya da böyle yansıtmayı tercih ederler. Yani
9o'lara kadar döner kebap Türklerle, Türklükle ve bu iki kavramın Batıda
yarattığı bir tür egzotiklikle ilişkilendirilmiştir. Fakat 9o'lardan sonra keba­
bın etnik bağlan yavaş yavaş çözülmeye başlar. Artık sadece Türkiye ile ilişki­
lendirilemeyecek modem dekorlar, önceki folklorik dekorların yerini almaya
başlar. İşletmeciler bu değişimin kebap işletmelerini ticari açıdan daha da
ileriye götüreceği görüşündedir. Kebabın coğrafi, kültürel ve etnik "öz"ünden
yavaş yavaş kopmasıyla döner kebabın Berlin'de değişik uyarlamalarına rast­
lanır. Örneğin, Korelilerin yaptığı Kore döneri Bedin' de popüler olmaya baş­
lar. Kore dönerinin içinde döner etiyle ilgisi olmayan bir çeşit et, soya filizi ve
Kore'ye özgü acı sos vardır. Berlin'de dönerin modernleşmesiyle büfelerin
isimleri de değişmeye başlar. Önceleri Türkiye'ye özgü isimler kullanılır­
ken, 9o'lardan sonra "Mckebap," " Keb'up," "Mac's döner," "Mister kebap"
gibi isimler kullanılır.
Kebap Avrupa' da bazı zamanlarda ve yerlerde yerel kültürü unuttu­
ran bir yabancı olarak, yüksek kalorisiyle tehlike teşkil etse de dönüşerek
ve çeşitlenerek yayılır. İ ngiltere'de aşağı yukarı son on beş sene içinde
ciddi rağbet görmeye başlayan döner, Türkiyeli ve Kıbrıslı göçmenlerin
geçim kaynağı olmuştur. Döner kebapla ilgili olarak İ ngiltere'de vuku
bulan son buluş ise melezleşme ( İngilizce tabiriyle hybridity) ve çok kül­
türlülük kavramları açısından kayda değer bir gelişmedir. Marketlerde
satılan ve sadece kaynar su ile çözülmesi sağlanan hazır yemek pot noodle,
yeni tadını 2009'un Mart ayında heyecanla sunar: Pot noodle doner kebab.
İ ngiltere'nin en büyük firmalarından birinin piyasaya sürdüğü pot noodle
doner kebab, Güneydoğu Asya mutfağının şehriyesi noodle ile döner kebap
tadını birleştirerek oldukça tuhaf bir melezleşmeye imza atmıştır. Kebap
aromalı noodle, döner kebabın, kalorisi göz önünde bulundurulduğunda,
kadınlardan çok, erkeklerin gözdesi olduğu düşünüldüğü için olsa gerek,

2 A.g.e., s . 268-272.

AVRUPA'DA TÜRKİYE
"münferit erkek yemeği" (ultimate man food) olarak tanıtılır ve reklamı
böyle yapılır.ı Kebabın bundan sonra da tuhaf melezleşmelere vesile ola­
cağına hiç şüphe yoktur.
Avrupa'daki Türk mutfağı serüvenimize Londra'dan devam etmek
gerekirse, Londra'daki Türkiyeli restoranların küresel akımlar ve dolaşımlar
sayesinde Türk mutfağını daha sağlıklı, daha modem ve daha standart bir
mutfak yapma adına tekrar nasıl kurguladıklarına bakabiliriz.4 Londra'daki
"kaliteli" (üst sınıf denilen veya İngilizce tabiriylefine-dining) Türk mutfağı­
nın hali hazırda başarılı olduğu bilinen Lübnan ve Yunan mutfaklarının bir
benzeri olduğu sadece müşteriler tarafından değil, restorancılar tarafından
da söylenir. Örneğin, menülerde genellikle falafel, humus, tabule (tabouleh),
musakka ve Londra'da meşhur olan Kıbrıslıların hellim peyniri göze çarpar.
Besin değerlerine dikkat ederek yarattıkları sağlıklı ve hafif yemekler, iyi
ve hızlı servis, basit dekor ve tabak tasarımı restorancıların işletmelerinde
en çok önem verdikleri özellikler olarak dikkat çeker. Hatta restorancıların
büyük bir kısmı Türkiye'deki Türk mutfağını çok yağlı ve ağır bulduklarını
ve o restoranlarda yediklerinde sağlık açısından kendilerini iyi hissetmedik­
lerini, mide ağrısı çektiklerini söylerler. Restorancılara göre, Londra'daki
Türk mutfağı daha modem, gelişmiş ve günümüz sağlık kriterlerine uygun
bir mutfakken, Türkiye' deki Türk mutfağı sağlıksız ve gelişimlere ayak uy­
duramamış bir mutfaktır. Hatta bir restoran müdürü Türkiye'de bir yer aç­
mayı düşünür müsünüz sorusuna, "düşünemem çünkü Türkiye'de yenen
Türk yemeklerine aşina değilim" diye cevap verir. Türkiye' deki Türk lokan­
talarını tabak tasarımı, nitelik ve tat açısından beğenmediğini de dile getirir.
Sonuçta Londra'daki restorancılar sağlıklı ve hafif yemeklerin, mini­
mal dekorun ve tabak tasarımının benimsendiği küresel değerleri ön plana
çıkartırlar. Bu yüzden mozarella ve domates, makarna çeşitleri, kuşkonmaz

3 Daily Record. "Pot Noodle launch new flavour .. doner kebab.'" 23 Mart 2009, Brand Republic. "Pot
Noodle launches doner kebab flavour 'ultimate man food'." 24 Mart 2009.
4 Yazının bu kısmı 2010-2011 senelerinde Londra"da yirmiden fazla "kaliteli" (üst sınıf) restoranı
dahil ettiğim araştırmamın bir parçası olan Londra'daki restoran sahipleriyle yaptığım mülakatlardan
yola çıkar. Araştırma Tübitak Yurt Dışı Doktora Sonrası Burs Programı dahilinde SOAS, Londra Üniver­
sitesinde yapıldı. Araştırmadan çıkan bir çalışma için bkz. Karaosmanoğlu. Defne (2013) "Globalized cu­
isine, non-national identities and the individual: Staging Turkishness in Turkish-speaking restaurants
in London," ]ournal of Intercultural Studies, c. 34+ s. 371-}86.

YEM EKLE DEVRİALEM 47

ve enginarlı aperatifler ve keçi peynirli salata gibi hafif yemekleri menüle­
rine koymaktan çekinmezler. Ayrıca şeflerin çabalarıyla icat edilmiş, "gele­
neksel" olanı dönüştüren bazı vejetaryen yemekler de menülerde yerlerini
alır. Peynirli lahmacun buna bir örnek olabilir. Özetle diyebiliriz ki Lond­
ra'daki restorancılar, hem sağlık yani besin değerlerinin dengesi vurgusuy­
la, hem de modern, minimalist ve şık tabak anlayışıyla yemekte küresel
akımları yakalamayı amaçlamaktadırlar.
Ayrıca Londra'daki Türkiyeli restorancılar kebabın bir dünya yeme­
ği olabileceğini kanıtlamak için çalışmaya girişmişlerdir. Bu hareket döner
kebabın kötü şöhretini (gece geç saatlerde barlardan dönenlerin "sarhoş ye­
meği" olarak söz edilir) dönüştürürken, kebabı pizza gibi milliyetsiz bir ye­
mek yapma amacını taşır. Başka bir deyişle, Türkiyeli restorancılar küresel
değerlere (özellikle sağlık) daha fazla atıfta bulunurken, yemeği kaçınılmaz
olarak evrenselleştirme yoluna gitmişlerdir.
Sonuç olarak, insan hareketlerinin geri dönüşlü, çok yönlü ve he­
terojen etkisi yemek alışkanlıklarının uzun ve kısa vadede değişimine yol
açmıştır. İnsan bir yerden bir yere giderken, sadece vardığı yeri değil, tekrar
geri döneceği veya dönmeyi hayal ettiği yeri de değiştirir. Bölge bölge birbi­
rini tetikleyerek yayılan ve çoğalan akımlar sayesinde de -ki sağlıklı ve hafif
yemek, vejetaryenizm, veganizm gibi küresel diyetler bu akımların başında
gelir- yemek tercihleri ve alışkanlıkları bir hayli değişmiştir. Bu değişimler
ise bize yemeğin ve kültürün aslında ne kadar akışkan, geçişken ve değiş­
ken olduğunu anlahr.

AVRUPA' DA T Ü R K İ Y E
 MACERA N İYETİ NE: "H EYECAN YAPAN" YEMEKLER

M
6 acera turizmi, turizm endüstrisinin bir niş ayağı olarak tanım­
lanmış, getirdiği farklı deneyimlerle, turistin heyecanını bir hayli
artırmayı başarmışhr. M acera turizminin 1 99o'ların sonundan
itibaren Kuzey Amerika'da en hızlı büyüyen turizm türü olduğu söylenir.'
Her ne kadar tam bir tanımı kolaylıkla yapılamasa da (çünkü pek çok
turistik aktivite macera içerebilir ve sınırın nerede çizileceği belirsizdir) ,
macera turizmi fiziksel olarak risk içeren, örneğin, dağcılık, dağ bisikleti
sporu, trekking, bungee jumping, rafting, paragliding gibi tehlikeli sporları
(extreme sports) ve vahşi doğada yapılan her türlü fiziksel faaliyetleri içine
aldığı gibi, fiziksel tehlike içermeyen ama psikolojik veya zihinsel anlamda
tiksinme, korku ve gerilim gibi duygular uyandıran deneyimleri de (örne­
ğin, ücra, tuhaf ve egzotik yerlerde "çok farklı" kültürlerle etkileşimler)
kapsamaktadır. Bunun yanında, macera kelimesi pek çok şey çağrışhrabilir.
Macera turizmi Kuzey Amerika'nın belli başlı gezi dergilerinde ve turistik
broşürlerinde adrenalin, heyecan, gerilim, korku, terör, risk, keşif, haz,
cesaret ve gözü peklik gibi tabirlerle beraber geçmektedir.2 Böylece turistik
bir deneyimde yenilik, tehlike, risk, bilinmezlik, keşfetme, zorluk, heye­
can, zevk ve bunun gibi duygular iç içe geçerek macera hissini yaratrnışhr.
Burada özellikle birbirine zıt duyguların aynı anda var olması çok önemli­
dir. Örneğin, endişe ve zevk, korku ve haz, umutsuzluk ve neşe aynı anda
yaşandığı zaman macera turizminden söz edilebilir. Bunun yanında mace­
ra pasif bir deneyimden çok, fiziksel, zihinsel. duygusal ve entelektüel ola­
rak kişinin sınırlarını zorlayan aktif bir deneyimdir. Sadece görme üzerine
değil, aynı zamanda yapma, dokunma ve tatma üzerine de kurulmuştur.ı
Başka bir deyişle, geleneksel turizmden bir hayli farklı olan macera
turizmi, turistlere konforlu, rahat ve risksiz bir gezi sunmaktan ziyade,
tehlikeli, korkutucu, adrenalin yükseltici, endişe verici, anksiyete artırıcı
deneyimler sunmayı amaçlar. Geleneksel turizm daha çok tabiahn veya kül-

ı Swarbrooke, John, Beard, Colin, Leckie, Suzanne ve Pomfret, Gill (2003) Adventure Tourism: Tm
New Frontier. Oxford: Butterworth-Heinemann, s. 36.
2 Age., s. 7.
3 Age., s. 14-15.

Y E M E K LE DEVRİALEM 49
türün yarattığı ürünlerle ve doğayla ilgilenirken, macera turizmi tamamen
deneyimle ilgilidir. Geleneksel turistin aksine, görmek üzerine değil, yap­
mak üzerine kendini tanımlayan maceracı turist, geleneksel turistin aradığı
rahatlığı ve emniyeti bilinçli şekilde reddeder ve riskli, tehlikeli alanlarda
macera deneyimlemeye koyulur. Hatta turist kendisini ne kadar heyecanlı,
meraklı ve her türlü olağanüstü ve alışılagelmemiş duruma adapte olabilen
biri olarak tanımlarsa, o kadar gezmeye ve görmeye dayalı geleneksel turist
imgesinin dışına çıkmış olur.
Macera deneyiminin en alışılagelmiş örnekleri arasında sayılmasa
da yemek, macera duygusunu hakkıyla veren önemli bir turistik öğedir.
Turistler deneyimleri sırasında zaman zaman "tuhaf' yemekler yerken, bu
yemeklerin "korkutucu" olması onlar için heyecanlı bir maceraya dönüşür.
Bu korkutucu ve tuhaf yemekler hem "farklı" ve "bilinmez"dir hem de bir
o kadar heyecan veren ve "anksiyeteyi ateşleyen" yemeklerdir. Turistler
"korkutucu yemekler" yiyerek, fiziksel (zehirlenme veya mideyi bozma) ve
de zihinsel (kültürel esnekliğin zorlandığı anlar) olarak kendilerini isteye­
rek riske sokarlar ve böylece cesaretlerini kanıtlamış olurlar.4 Bu durumda
yemek tanımlayan, ayıran, sınır koyan ve kültürel esnekliği ölçen bir araç
olarak kabul edilebilir. Örneğin, turizm alanında "korkutucu" yemeğin gro­
tesk ve barbar tarafı sıklıkla vurgulanırken, yiyebilen (cesur) ve yiyemeyen
(konformist veya korkak) ayrımından dolayı sınır koyucu bir niteliği olduğu
söylenebilir.
Turistlerin "öteki" ile ilişkilerini ve deneyimlerini düşündüğümüz­
de, yemek önemli bir role sahiptir. "Bilinmeyen," "farklı," "tuhaf," "sıra
dışı," "garip," "korkutucu" ve "riskli" yemeklerin turistik tüketim alanın­
daki potansiyeli oldukça fazladır ve bu yemeklerden tatmak turist deneyi­
minin bir parçası olmaya başlamıştır. Bu "korkutucu" ve hatta "korkunç"
yemeklerin ötekiliği zihinsel olduğu kadar duyusal olarak da kendini yarat­
mıştır. Koku, tat ve doku bakımından neyle karşılaşacağını bilmeyen kişi
kendisini heyecanlı bir deneyimin içinde bulur.s Ağıza atılan bilinmez bir

4 Molz, Jennie Germann (2007) "Eating Difference: The Cosmopolitan Mobilities of Culinary Tou­
rism" Space and Culture, c. ıo:ı, 77-93-
5 Gyim6thy, Szilvia ve Mykletun, Reidar Johan (2009) "Scary food: Commodifying cultural heritage
as meal adventures in tourism" Journal of Vacation Marketing, c. ıs:3. s. 261.

MACERA N İ YETİ N E'. "H EYECAN YAPAN" Y E M EKLER

organizma olduğu için heyecan, endişe, korku, zevk ve merak gibi duygu­
ları beraberinde getirirken, vücuttaki adrenalini yükseltir. Öyle ki, birazdan
da değineceğimiz gibi bu deneyim yüksek risk içeren tehlikeli sporların
verdiği deneyimle karşılaşhrılmışhr.
Neophilia ve neophobia kavramları turistin öteki yemeklerle ilişki­
sini anlatmak için önemlidir. Yenilik merakı veya sevgisi olarak tercüme
edilen neophilia, "yeni" ve "denenmemiş" yemekleri tatmaktan zevk almak
anlamında kullanılır. Neophobia ise "yeni" ve "farklı" olana karşı geliştiril­
miş korkuyu ve endişeyi ifade eder. Bu kavramlar birbirinin kesinlikle zıth
olarak değil, tam tersine birbirini tamamlayan kavramlar olarak düşünül­
melidir. "Yeni"ye olan merak her zaman bir korkuyu da içinde barındırır.6
Asya kültürlerinde yılan, böcek ve benzeri hayvan ve haşereleri yemek,
Batılı sırt çantalı maceracı turistin anlatacağı bir hikaye haline gelmiştir.
Planet Food gezi kitaplarında Batılı kişinin deneyiminden uzun uzun bah­
sedilir. Indiana jones filmlerindeki yemek sahnelerinden de etkilenen sırt
çantalı turist, bu dergilerdeki yorumlarında Indiana ]ones'a sık sık değinir.7
Maceracı turist kızarmış akrep, ekşi balina yağı, koç testisi gibi yerel tatları
deneme deneyimini bir tür cesaret ölçüsü ve "orada olmanın" bir kanıh
olarak gösterir. Bu tür egzotik ve "korkutucu" yemekleri yemek hem korku
ve tiksinme hem de heyecan ve haz hislerini uyandırır.
Muchazondida Mkono ( 20n ) Zimbabve'ye gelen turistlerin yemekle
ilişkilerini anlattığı makalesinde, mopane kurdunun (mopane Zimbabve'ye
özgü bir ağaçhr), turistler tarafından "tuhaf' ve "tehlikeli" olarak nasıl yaf­
talandığını anlatır. İnternette deneyimlerini ve yorumlarını yazan turistler
mopane kurdunu "midesi hassas" olanlara değil, cesur turistlere tavsiye
etmiştir. Örneğin, bir yoruma göre bu yemek o kadar "korkutucudur" ki,
tadanlara ödül verilmesi gerektiği bile önerilmiştir. Bu tür "korkutucu"
yemekleri tatmak, Türk televizyonlarında da yayınlanan bol adrenalin ve kor­
ku içeren Fear Factory yarışmasına benzetilir.8 Ayrıca bungee jumping ile de
benzer bir deneyim sunulduğu söylenir. Örneğin, mopane kurdu yemek ile
6 Mkono, Muchazondida (2011) "The Othering of Food in Touristic Eatertainment: A Netnography"
ı q , s . 255.
Tourist Studies, c.
7 Gyim6thy ve Mykletun, s. 262.
8 Mkono, s. 257-259.

Y E M E K LE DEVRİALEM 51
.bungeejumping yapmak arasındaki benzerlik iki aktivitenin de heyecan veren
ve adrenalin yükselten aktiviteler olmaları, daha doğrusu "kafa yapmaları­
dır." " Korkutucu" yemek yemek bir nevi yüksek riski olan tehlikeli sporlarla
özdeşleştirilir. Bunlara aşırı (extreme) turist etkinlikleri olarak bakılır.9
"Yeni"nin bir hayli göreceli bir kavram olduğunu düşündüğümüz­
de, "korkutucu yemek" kavramının benmerkezci düşünceden nasibini
aldığını görebiliriz. "Yeni" ve "farklı" yemekler, hep " Biz"im gözümüzde
yeni ve farklıdır, yani basitçe aşina olmadıklarımızdır. Fakat her ne kadar
"korkutucu" yemekler kültürel olarak tanımlanmış ve öğrenilmiş bile olsa,
örneğin, bir hayvanın başını yemek ve yerken onunla göz teması içine
girmek, pek çok kültürde oldukça rahatsız edici bir duruma işaret eder.
Szilvia Gyim6thy ve Reidar Johan Mykletun'un araştırmasından öğrendi­
ğimiz kadarıyla Norveç yemeği Smalahove (tuzlanmış, tütsülenmiş ve pişi­
rilmiş koyun başı) Batı Norveç'teki Voss Kasabası'nın adeta markası haline
gelmiştir ve sadece otantik ve nostaljik bir kır yemeği olarak değil, aynı
zamanda heyecan ve gerilim yaşamak isteyen tüketiciler için "korkunç"
ve bir o kadar da ilgi çekici bir yemek olarak pazarlanmaktadır. Smalahove
yemeği, Voss Kasabası'na özgüdür ve bugün Norveç'te en fazla yetiştirilen
koyun türünden yapılmaktadır. Yapılış teknikleri ülkenin pek çok yerinde
değişiklik gösterir. Voss Kasabası'nda diğer yerlerdekinin aksine koyunun
başı tıraşlanmaz, onun yerine tüyleri demirden kızgın bir çubukla alınır,
böylece koyunun başı açık kahverengi bir renk alır.'0 Daha sonra baş bal­
tayla ikiye bölünür ve gözler ve dil dışında iç organları çıkartılır. İtinalı
şekilde temizlendikten sonra tuzlanarak, birkaç gün kurutulmaya bırakılır.
Son olarak da meşe, ardıç veya akçaağacın dumanında tütsülenmek üzere
bırakıldıktan sonra, tuzlanmış ve tütsülenmiş koyun başı havadar bir yerde
birkaç ay bekletilir. Bundan sonra yemeğin hazırlanışı kolaydır. Koyun başı
iki parça olarak suda ve buharda üç saat pişirilir, haşlanmış patates ve İsveç
turpu ile servis edilir.ıı Geleneksel olarak bu yemeği yerken çatal-bıçak kul­
lanılmaz. Sadece koyunun başını kesmek için keskin bir kaplama bıçağı
kullanılır. Burada bıçağın yanında parmaklar iş görür. ilkönce yanaklarda-
9 Age., s. 259.
ıo Gyim6thy ve Mykletun, s. 263-
ıı Age., s. 264.

MACERA N İYETİ N E: " H EYECAN YAPAN" Y E M EKLER

ki sıkı etler yenir, daha sonra burun, dudak, kulak ve gözlere geçilir. Koyu­
nun yarı başı tabakta diğer tarafına doğru çevrilir, alt çene çıkartılır ve diğer
bölgelerdeki etler yenir. Tüketicilerin yorumlarına göre bu etin aromatik ve
güçlü bir tadı vardır.12
Günümüzde Smalahove yemeğinin Norveç'te Voss haricindeki yer­
lerde unutulduğu ve günlük menülerden çıkartıldığı söylenir. Voss'da ise
neredeyse günlük yemek statüsünden, turistik yemek statüsüne geçmiştir. ıı
Bugün Voss'ta bulunan çiftçi ve girişimcilerin ürettikleri koyun başları
senede 60,000 adet kadar satılmaktadır. Bunların yüzde 9o'ı yarım baş
olarak süpermarketlerde vakumlu plastik torbalarda satılırken, yüzde ıo'u
Norveç ve Norveç dışındaki özel müşteriler için ayrılmıştır.'4
Voss'ta oturan pek çok aile kasabaya gelen ziyaretçiler için Smala­
hove yemeğinin sunulduğu özel davetler verir. Oldukça prestijli olan bu
davetlere giden ziyaretçiler tedirgindir. Bir gazetecinin deyimiyle en önce
yaşadıkları görsel bir şoktur. Bir anda önlerinde gözleri açık, kirpikleri
olan bir koyun başıyla karşılaşırlar.'5 Bir hayvanın belki de insana en çok
benzeyen (veya insanın en fazla empati kurabileceği) tarafını, bir tabağın
içinde yemeye hazır şekilde gördüklerinde korku ve endişenin yanı sıra,
garip bir merak ve heyecana da kapılırlar. İnsanlar bu olağanüstü deneyimi
birbirlerine anlatmadan duramazlar. Böylelikle koyun başının o bölgedeki
ününden ve çekiciliğinden dolayı restorancılar reklama ihtiyaç duymadan
müşteri çekebilmektedirler.16
Ayrıca Voss'ta yapılan ve uluslararası camiada tanınan Yüksek Riski
Olan Tehlikeli Sporlar Festivalinin bir etkinliği de Smalahove yemeğinin
sunulduğu bir etkinliktir. Adrenalin yükselten ve "kafa yapan" etkinlikler
Norveç'in macera yeri olarak bilinen Voss'un yeni imajına uymuştur. Bir
gazeteciye göre Voss sadece extreme sporları değil, aynı zamanda extreme
bir yemek tüketimi de sunmaktadır. '7

12 Age., s. 264.
13 Age., s. 264.
14 Age. . s. 265.
15 Age., s. 265.
16 Age. . s. 268.
17 Age . . s. 269.

YEM EKLE DEVRİALEM 53

 Bu noktada önemli olan koyun başının kendisinden çok, bu yeme­
ğin extreme sporlar gibi tüketiciye sunduğu heyecan ve macera deneyimi­
dir. Smalahove yemeği festival paketinde sunulan on riskli spordan biridir.
Korkutuculuğu ve tuhaflığı vurgulanan bu yemek, bir tür extreme maceraya
dönüşmüştür.'8 Smalahove'nun, hem geleneksel ve böylece nostalji akımı­
nın bir parçası, hem de korkutucu ve extreme bir yemek olarak yeniden
paketlenmiş olması turistlerin ilgisini çekmektedir.
Sonuç olarak, macera turizminin bir parçası olarak düşünülen
"korkutucu" yemekler, zihinsel, kültürel ve hatta entelektüel esnekliklerin
zorlandığı bir oyuna dönüştürülmüştür. Hem korku, tiksinme ve iğrenme,
hem de heyecan ve merak gibi duyguların aynı anda yaşandığı bu yeme ve
tatma deneyimi, extreme bir sporun verdiği heyecan gibi adrenalin yüksel­
tir ve anksiyeteyi artırır. Başka bir deyişle, bu deneyim resmen ve şiddetle
"kafa yapar. "

54 MACERA N İ Y ET İ N E : " H EYECAN YAPAN" Y E M EKLER

 İ KİNCİ AYRIM
YEMEK SAVAŞLARI
YEMEK SAVAŞLARI
utfakların zaman içindeki oluşumlarına bakacak o�ursak, elbette

M
.
ki "otantik yemek" kavramına şüpheyle yaklaşırız. Orneğin, otan­
tik kabul edilen Tayland mutfağının vazgeçilmezi balık sosunun
(fish sauce) aslında Çin icadı olduğu bilinir. Aynı şekilde çili biberi Tayland'a
16. yüzyılda Portekizliler tarafından getirilmiştir. Hatta 17. yüzyılda Güney­
doğu Asya' da sömürgeci olarak etkisini sürdüren Portekizliler ve Fransızla­
rın kendi topraklarından getirdikleri lezzetlerin karışımı olarak Tayland'ın
meşhur Kanom Thong tatlısı ortaya çıkmıştır.' Bir yemeğin otantik olup
olmadığını tartışmak, aslında yemek antropolojisi ve tarihi okuyanlar ve
çalışanlar için çok da manidar değildir. Neyin otantik olduğundan çok,
belki de sorulması gereken soru otantik kavramının nasıl oluşturulduğu ve
tanımlandığıdır. Böylece otantik kavramının olgusal değil de yaratılmış ve
kurgulanmış olduğunu kabul ederek başka bir düzeyde tartışmaya devam
edebiliriz. Ayrıca yemek kültürlerine yukarıdan yapılan müdahaleler yine
"otantik," "köken" ve "öz" kavramlarının kurgulanmışlığını bize hatırlatır.
Tay mutfağı tepeden inmeci resmi kültür söylemlerinin yarattığı bir mut­
fak olarak, Batı insanına ve hatta çoğu zaman kendi insanına takdim edilir.
Antropoloji, sosyoloji, coğrafya ve kültürel çalışmalar gibi sosyal
bilimler alanlarında yapılmış yemekle ilgili araştırmalar, yemeği kültürleri,
coğrafyaları ve tarihi anlamak için bir araç olarak düşünmenin dışında,
kimlikleri belirleyen, yaratan ve bozan; milletleri, dinleri, toplumları ve
insanları birleştiren veya ayıran; sınırlar koyan veya sınırları tekrar ve tekrar
yaratan veya yıkan bir siyasi olgu olarak düşünmüş ve çalışmıştır. Yemek
hem üretimi hem de tüketimi düşünüldüğünde oldukça siyasidir. Ne yiyip
ne yemediğimiz ne pişirip ne pişirmediğimiz siyasi imalar taşıyabilir. Veje­
taryenlik siyasi bir duruştur. Organik meyve ve sebze tüketmek Türkiye' de
her ne kadar sağlık ile ilişkilendirilse de çevrecilik ve endüstriyel ürünlere
karşı olmak anlamında gayet siyasi bir var oluş mücadelesi olarak kendini
göstermiştir. Yemek bizi ve başkalarını tanımlayan, ayıran, benzerlikleri-

ı Sunanta, Sirijit (2005) The Globalization ofThai Cuisine. Güneydoğu Asya Çalışmaları Kanada Kon­
seyi Konferansına sunulan bildiri, York University, Toronto, 14-16 Ekim, s. 2.

Y E M E K L E DEVRİALEM S7
mizi ve farklılıklarımızı ortaya koyan bir mücadele alanıdır. Ortadoğu' da
falafel ve humus üzerinden yürütülen kimlik mücadelesi gibi pek çok
örnek yemek ve siyaset arasındaki ilişkinin çok güçlü olduğunu göstermeye
yetecektir. Bu bölümde devlet katkılarıyla yaratılan Tayland mutfağından
başlayıp diplomatik davetlerde kurgulanan mutfaklara, kimçiye ve falafele
siyasi mücadeleler bağlamında bakacağız.

Y E M E K SAVAŞLAR!
 DEVLET E LİYLE TAYLAN D M uTFAGI
arımsak, çili biberi, köri, limon otu (lemongrass) gibi pek çok tadın bir

S
1
araya geldiği acı, ekşi ve tatlıyı aynı yemekte sunan Tayland mutfağı
kısa sürede dünyanın gözdesi oluvermiştir. 2ooo'lerde "sağlıklı," "az
kalorili" ve "egzotik" olarak pazarlanan Tay mutfağı, Batıda en çok tercih
edilen altıncı etnik mutfaktır.' Peki Tay mutfağı, dünya çapındaki bu başa­
rısını neye borçludur?
Tayland, Asya'da özellikle 1 9 . yüzyılda hakim olan sömürgecilerin
doğrudan işgaline maruz kalmamayı başarmış tek ülke olmasına rağmen,
sömürgeci güçlerin etkisinden tamamen de sıyrılmış sayılmaz. Sömürge
döneminden sonra Asya'da pek çok bölge ulus-devlet modeline geçtikten
sonra tepeden inme bir kültür politikası yaratma çabasına girmiştir. Millet
fikir ve anlayışının güçlendirilmesinde kültür kavramı büyük rol oynar. Bu
yüzden bu bölgedeki devletler "milli kültür" yaratma işini resmi kurumlara
ve bakanlıklara bırakırlar. Devlet kontrolündeki eğitim sistemi ve medya
aracılığı ile insanlara millet ve kültüre dair fikirler aşılanır. Pek çok Asya
ülkesinde olduğu gibi, Tayland'da da milli kültür, devlet eliyle yaratılmak
istenir. Örneğin, bu işten, Tayland Cumhurbaşkanlığı'na bağlı "Milli Kim­
lik Komisyonu" sorumludur. 2
Mutfak, kimliğin önemli bir parçası olduğu için olsa gerek Tay­
land Devleti, Tay yemeklerini belli bir kalite ve standarda sokarak dünyaya
tanıtma çabasına r99o'ların sonunda başlar. Özellikle seks turizmi yüzden
Batılıların gözünde negatif (seks ve uyuşturucu cenneti) bir imaja sahip
olan Tayland, bu imajını dönüştürmek için devletin öncülüğünde çeşitli
projelere imza atar.ı Ayrıca dünya ticaretinde önemli bir yere sahip olmak
için teşvik edilecek belki de en verimli alan yeme içme sektörüdür. Tay­
land Ticaret Bakanlığı r999'dan itibaren bu konuda çalışmalara başlar.
Tayland'ın dünya ticaretindeki kapasitesini artırmak için pozitif bir imaj
ı Sunanta, Sirijit (2005) The Globalization of Thai Cuisine. Güneydoğu Asya Çalışmaları Kanada
Konseyi Konferansına sunulan bildiri, York University, Toronto, 14-16 Ekim, s. 4.
2 Jory, Patrick (1999) "Thai I denti ty. Globalization and Advertising Culture." Asian Studies Review,
c. 23'4· s. 461.
3 Nuttavuthisit, Krittinee (2007) "Branding Thailand: Correcting the negative image of sex tourism."
Place Branding and Public Diplomacy. c. p. s. 2 J .

Y E M E K L E DEVRİALEM 59
geliştirmeyi ve yabancılardan gelen pozitif algıyı sağlamlaştırmayı amaç
edinir. Örneğin, halkla ilişkiler kampanyaları "Çeşitlilik ve Zarafetin Yeri
Tayland" sloganıyla Tayland'ın uluslararası imajını güçlendirmeye çalışır.4
Gastrodiplomasi kavramı yemeğin ve yemek kültürlerinin ulusları
tanıtmak için kullanılması durumunu anlatır. Hatta yemeğin ulusların mar­
kalaşması ve tanıtımı anlamında bir iletişim aracı olduğu söylenebilir.5 Başka
bir deyişle, gastrodiplomasi tatların ve kokuların çok çeşitli topluluklara ve
insanlara iletildiği kamu diplomasisi altında yeni ve dinamik bir tanıtım ve
iletişim stratejisidir. Tayland Devleti'nin Tay mutfağını dünyaya tanıtmak
için ı998'de yürütmeye başladığı "Dünyanın Mutfağı" projesi (Kitchen of the
World) ise oldukça iddialı bir gastrodiplomasi projesidir. Bu proje 2ooı'de
yemek, sağlık, moda gibi konulan destekleyen daha kapsamlı bir projenin
(Branding Thailand [Tayland'ı Markalaştırma]) yan kolu olarak devam eder.6
"Dünyanın Mutfağı" projesi Tayland Devleti'nin yemekleri ulusla­
rarası arenada tanıtma amacıyla başlar. Devlet devamlılığı ve düzeni sağla­
mak için standart menü ve yemekleri teşvik etmeye başlar. Projenin nihai
amacı Batıda Tayland restoranlarının sayısını artırmaktır. Bunun bir yolu
da standardı ve kaliteyi denetlemektir. Tayland Ticaret Bakanlığı Tayland
dışındaki kalifiye restoranlara "Seçilmiş Tay Mutfağı" ( Thai Select) damgası
vurarak standardı kontrol altına alınır. "Otantik" Tayland mutfağını taklit­
lerinden ayırmak için vurulan bu damga Tay yemeklerinin ününün zede­
lenmesini önleme amacındadır. Özellikle Taylandlı olmayan işletmecilerin,
Tayland yemeklerinin taklitlerini yaratarak (burada fazlaca değişime uğra­
tılmış veya Batılı tatlara fazla adapte edilmiş anlamı olsa gerek) Tayland
mutfağının itibarını zedeledikleri düşünülür.
"Dünyanın Mutfağı" projesinin en önemli amaçları şöyle sırala­
nabilir: Tayland'ın güvenlik, sağlık ve sağlık önlemleri kriterlerine göre
iki-üç sene içinde dünyanın en büyük beş ihracatçısı arasına girmesi; Tay
yemek yapımı için uluslararası düzeyde yöresel malzeme ihraç edilmesini
sağlayacak promosyonun yapılması; Tayland dışındaki Tay restoranlarının

4 Thailand: Kitchen ofthe World. http://thailand.prd.go. th/ebook2/kitchen/ch7.html

5 Onaran, Burak (2015) Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri. İstanbul: iletişim, s. 203. Mutfak ve
diplomasi konusunda Burak Onaran'ın kitabı kesinlikle tavsiye edilir.
6 Nuttavuthisit, s. 29.

60 D EVLET ELİYLE TAYLAN O M UTFA�I

turist büroları gibi çalışmasının sağlanması; ve uluslararası bir standartla
dünyadaki Tay restoranlarının çoğalmasının desteklenmesi.7
" Dünyanın Mutfağı" projesine pek çok devlet kurumundan destek
gelmesi, devletin gözünde projenin ne kadar ciddi tasarlandığının kanıtı­
dır. Projeye ortak olan kurumlar arasında Kasetsart Üniversitesi, Tayland
Ulusal Yemek Enstitüsü, Tarım ve Korporatif Bakanlığı, Sanayi Bakanlığı,
Ticaret Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı vardır. Her kurum projeye farklı
şekillerde destek verir. Örneğin, Kasetsart Üniversitesi şef ve restoran işlet­
mecisi yetiştirmekten sorumludur ve yemek sektöründe pek çok araşhrma
imkanı sunar. Tayland Ulusal Yemek Enstitüsü, Tay mutfağını geliştirme
ve tanıtmadan sorumludur. "Seçilmiş Tay Mutfağı" sertifikasını tasarlayan
bu kurumdur. Restoranların kalitesini denetler ve yeterli bulduklarına ser­
tifika verir. Ayrıca, şube açmak isteyen sertifikalı restoranlara fon temin
eder. Ticaret Bakanlığı da aynı şekilde zincir restoranları ve fuarları teşvik
eder, Tay iş insanlarıyla yabancı iş insanlarının birlikte çalışması için gerek­
li zemini hazırlar, Avrupa, Amerika ve Asya'daki şeflere pişirme teknikle­
rini öğretmek üzere eğitimciler temin eder ve Tay restoranının az olduğu
yerlerde tüketici davranışlarını anlamak için anketler düzenler.8
Devletin teşvik ettiği Tay restoranları Tayland'ı sadece mutfağıyla
tanıtmaz, aynı zamanda yemek takımları, mobilya ve el yapımı ürünlerle
de tanıtır. Böylelikle restoranlar turistik ve tanıtıma yönelik mekanlara
dönüşüverirler. Tayland Devleti, Dış Ticareti Teşvik Dairesi ve Tayland
büyükelçiliklerinin de işbirliğiyle Tay restoranlarının standardını ve kali­
tesini belirler. " Seçilmiş Tay Mutfağı" sertifikası restoranın işleyişiyle ilgili
birtakım standartlar getirdiği gibi (örneğin, restoranın en az bir senedir
çalışıyor olması, haftanın en az beş günü açık olması, kredi kam kabul edi­
yor olması gibi), menüsünü ve yemeklerini de denetler (örneğin, devletin
belirlediği yemek listesinden en az altı Tay yemeğinin restoran menüsünde
bulunması, Tay mutfağı eğitimi almış, en az bir senedir aşçılık tecrübesi
olan şef çalıştırması, malzemelerin ve hammaddenin belli bir kısmının
Tayland'dan getirtilmesi gibi) .9
7 Thai Food to the World. http://www.thaifoodtoworld.com/home/governmentpol. php
8 A.g.e. http://www.thaifood toworld.com/home/governmentproj.php
9 Thailarıd: Kitcherı ofthe World.

Y E M EKLE ÜEVRİALEM 61
 Bir ankete göre Tay mutfağı ve Tay restoranları dünyanın en popü­
ler altıncı mutfağı olarak seçilir. Dünyada yaklaşık 15 bin Tay restoranı
vardır. Bu durumun ı998'den sonra Tayland Devleti'nin turizm ve yemek
sektörüne verdiği destekle oluştuğu şüphe götürmez. Örneğin, Kanada'nın
Vancouver Şehri'nde yapılan bir araştırmaya göre Tay restoranlarına giden­
lerin yaklaşık yüzde 9o'ı Kanadalı, Amerikalı ve Avrupalı iken, yüzde ıo'u
Asyalı ve sadece yüzde ı'i Taylandlıdır.10 Aslında burada Tay yemeklerinin
Batı tatlarına uyarlandığı sonucunu çıkartmak da mümkün olabilir. Bu
restoranlarda Batı sunuş biçimlerine ve tatlarına uyarlanmış Tay mutfa­
ğı sunulur. Mesela Tayland'da tatlılar hariç bütün yemekler sofraya aynı
zamanda gelirken, Kanada ve Amerika'daki Tay restoranlarında ayrı bir
kategori olarak sunulan başlangıç yemekleri ve çorba, sofraya önce gelir.
Tayland'da çorbanın pirinçle aynı anda sofrada olduğu ve beraber yendiği
bilinmektedir. Ama Vancouver'daki Taylandlı restoran işletmecisi müş­
terilerinin çorbayla pirinci beraber yiyemediklerini, çünkü pirincin ıslak­
lığından hoşlanmadıklarını söyler. Nihayetinde yemekleri müşterilerinin
damak tadına uygun hale getirmelidirler." Aynı zamanda et yemeyen müş­
terileri memnun etmek için yemeklerdeki eti, tavuğu ve balığı, tofu veya
sebze ile değiştirerek vejetaryen hale getirirler.
Görüldüğü gibi, Tayland mutfağının uluslararası başarısında devle­
tin rolü göz ardı edilemez. Fakat " Dünyanın Mutfağı" projesine övgülerin
yanında, eleştiriler de gelir. Akademik alanda Tay mutfağının küreselleş­
mesi konusunu çalışan Sirijit Sunanta, bu projenin yabancı gözünü temel
kabul ettiğini ve dolayısıyla standartlaştırmayı yabancı gözüyle gerçekleş­
tirdiğini söyler. Örneğin, yabancılar arasında en popüler olan on üç Tay
yemeği Tayland mutfağını oluşturmaya yetecektir. Tayland'ın bu listeye
girmemiş yöresel yemekleri ise kolaylıkla dışarıda bırakılır. Diğer bir deyiş­
le, yabancı ülkelere pazarlanan Tayland yemekleri, Tayland mutfağının ta
kendisi olur.12 Bu durumun en kritik tarafı, yabancılar için yaratılmış ve
yabancıların gözündeki Tayland'ın, Taylandlının gözünde de "gerçek" Tay­
land olma riski taşıyor olmasıdır. Devlet tarafından uluslararası pazarlama
ıo Sunanta, s. 4.
ıı A.g.e. s. 5.
12 A.g.e, s. 9.

DEVLET E L İ Y L E TAYLAN D M U T F AC:: ı

stratejisi olarak yarahlan Tayland kimliğini, Taylandlının da içselleştirmesi
belki de kaçınılmazdır.
Bu eleştirinin varsaydığı nokta ise Tayland Devleti'nin başarılı bir
turizm ve pazarlama politikasıyla amacına ulaşhğıdır. Tayland Devleti bu
başarıyla sınırlı kalmaz. 2ooo'lerin sonuna doğru dünyada Müslüman
nüfusun artışını düşünerek helal Tay yemeği sunan restoranları ve yemek
ürünlerini teşvik eder. Hatta 2007'de Tayland'da üretilen yemek ürünleri­
ni denetlemek için başka bir standarda daha imza atar ve "Tayland Helal
Standardı"nı yürürlüğe sokar. •ı
Peki, devlet politikalarıyla yaratılmış bir kimlik ve mutfak, "yerli"
olanın ne kadarını yansıtır ne kadarını dönüştürüp sunar ve ne kadarını
baştan yaratır? Standartlaştırma "yerel"i ne ölçüde canlandırır ve ne ölçü­
de öldürür? Bir de acaba "yerel" nedir? Gittikçe çetrefilleşen bu soruların
yanıtlarını belki de özcü karşıtı (arıti-esserıtialist) bir bakışla tartışmakta
yarar vardır. Nihayetinde gelenek, kültür, kimlik gibi kavramlar yarahlmış,
hatta Eric Hobsbawm'un deyimiyle icat edilmiştir.'4

13 Disyabut, Ta nida (2008), "Hala! Food: Kitchen ofthe World Goes Hala!." Asian Food Journal, ı May.
http://www.asiafoodjournal.com/2008/05/halal-food-kitchen-of-the-world-goes-halal
14 Hobsbawm, Eric ve Ranger, Terence (1983) (der.) The lnvention ofTradition. Cambridge: Cambridge
University Press.

YEMEK LE DEVRİALEM
 S İYAS ETÇ İ N İ N YE M E KLE İMTİ HANI

B
2 ir gastrodiplomasi örneğine de, 2004'te İstanbul'da yapılan NATO
zirvesinde rastlayabiliriz. Zamanın Cumhurbaşkanı Ahmet Necdet
Sezer'in Dolmabahçe Sarayı'nda, yine zamanın Başbakanı Recep
Tayyip Erdoğan'ın Topkapı Sarayı'nda verdiği akşam yemekleri ve Lütfi
Kırdar Kongre ve Sergi Sarayı'ndaki Borsa Lokantası'nda hazırlanan öğle
yemeği Bahnın gözünde, daha doğrusu hayal edilen Bahnın gözünde "deği­
şen" Türkiye'yi veya "değişen" Türk mutfağını anlamamıza yardımcı olacak
niteliktedir. Dakika dakika dünya medyasında izlenen bu organizasyonun,
İstanbul'un küresel bir şehir olarak pazarlanmasından, Türk-Osmanlı kül­
türünün tanıhlmasına kadar pek çok misyonunun olduğu aşikardır. Bu iki
davet farklı şefler tarafından hazırlanan yemeklerle Türk mutfağını hem
Osmanlı hem de "modern," "trendi" ve medeniyete (bu anlamda küresel­
leşmeye) doğru giden yolda treni yakalamış bir dünya mutfağı olarak gös­
terme amacındadır. Polis eskortuyla saraylara getirilen yemek malzemeleri
ilkönce laboratuvar analizine tabi tutulur. Menü, sofra düzeni, servis, tabak
tasarımı gibi işler Dışişleri Bakanlığı yetkililerince denetlenir ve karara bağ­
lanır. Yemek bu anlamda siyasetçinin doğrudan denetimi alhna girmiştir.
Dolmabahçe Sarayı'ndaki davetin şefi Vedat Başaran Dışişleri
Bakanlığı'nın onayıyla geleneksel Türk-Osmanlı mutfağı sunmak yerine
hem malzemeleriyle hem de yapılış biçimleri ve sunumlarıyla modernize
edilmiş bir mutfak sunmayı amaçlamışhr. Malzemelerde yerellik, yemeğin
pişiriliş biçiminde sağlık ve yemeği servis etme biçiminde minimalizm dik­
kat çeker. Böylelikle küresel dil ile "yazılmış," başka bir deyişle sağlık, mini­
malizm ve yerellik gibi küresel eğilimleri öne çıkaran modem bir mutfakla
küreselleşme yolundaki treni yakalamak hiç de zor olmayacaktır. Sonuçta
Türk-Osmanlı mutfağı Batı mutfağından ve damak tadından farklıdır ama
aynı dili konuşabilmektedir.
Dolmabahçe Sarayı'nda verilen davetteki malzemelerden zeytinyağı
ve kelle peyniri Ayvalık'tan, nar ekşisi Antalya' dan, yabani sebzeler Burha­
niye' den, enginar Cunda Adası'ndan gelir, kuzu ise Susurluk kuzusudur.
Vedat Başaran, birçok farklı ülkeden siyasetçilerin damak zevkine hitap

YEME KLE DEVRİALEM

etmek için belli bir çaba harcandığını söyler: "Ama onların damak tadına
uymuyor diye de kendi kültürümüzden taviz vermedik" diye de ekler. Örne­
ğin, tatlılarda şeker oranını azaltmadıklarını ve porsiyonları küçültmeden
servis ettiklerini anlatır. Böylece formda yapılan uyarlama, damak tadında
bir yere kadar yapılmıştır. "Bahar pilavı ve sebze kulesi ile servis edilen köz­
lenmiş patlıcan yatağında süt kuzusunda külbastı," "otlu kaygana sarma­
sında karışık sebze," "zeytinyağlı enginar," "lüfer dolması" ve "kabak çiçeği
dolması" gibi "sağlıklı" diyebileceğimiz yemeklerin servis edildiği davette,
Türk mutfağı abartılı Osmanlı saray şaşasıyla temsil edilmez. Bunun yeri­
ne Osmanlıyı anlatan minimalist bir dekor çizilir. Modern şekilde stilize
edilmiş Osmanlı karanfili tabak, bardak ve peçetelere işlenmiştir. Yemek­
lerini ünlü şef ve yemek araştırmacısı Vedat Başaran'ın yaptığı ve Jacques
Chirac, George W. Bush ve Tony Blair gibi devlet başkanlarının katıldığı
Dolmabahçe'deki davette Vedat Başaran'ın deyimiyle siyaset yerine yemek
konuşulmuşhır.
Topkapı Sarayı'nda verilen davetin şefi ise Mengen doğumlu Sedat
Özkan'dır. Özkan yemeklerin hazırlanışında altmışı aşçı olmak üzere yak­
laşık iki yüz altmış kişinin çalıştığını söyler. Yine Dışişleri Bakanlığı'nın
denetiminde hazırlanan yemekler küresel bir dil konuşmaktadır. Yemek
öncesinde Bağdat Köşkü terasında kokteyl yapılır. Özellikle bu kokteyldeki
geleneksel ve modern veya yerel ve küresel sentezi dikkat çekicidir: "Çavdar
ekmeğinde Levanten peyniri" ve "pate a choux [ekler hamuru] içinde çam
fıstıklı fava."
Yine yerellik, sağlık ve minimalizmin etkili olduğu Topkapı Sara­
yı'nda sunulan menüde modern Türk-Osmanlı mutfağı devlet insanlarının
beğenisine sunulur. Yemekler arasında "deniz börülcesi ile buharda pişi­
rilmiş Bayrampaşa enginarı ve mini imambayıldı," "baharatlı köy yoğurdu
sosu ile Anadolu köprü mantısı," "kırmızı biber içinde brokoli ve domates
sosu ile yufkaya sarılı Darülziyafe köftesi" gibi yerli malzemelerin ön pla­
na çıktığı yemekler vardır. Deniz börülcesi İzmir'den ve minik patlıcanlar
Antalya'dan getirtilmiştir. Enginarın buharda pişirildiğine dair vurgu aslın­
da yemeklerin sağlıklı olduğuna dairdir. Ayrıca mini imambayıldı, kırmızı
biber içinde brokoli, deniz börülcesi küresel, modern ve minimalist bir akı-

66 SİYASETÇİ N İ N YEME KLE I MTİHANI

ma cevap verir. Soslarla yapılan lale motifi, gelenekselin (lalenin Osmanlıyı
hatırlatması) yine minimalist şekilde sunulduğunu gösterir.
Aynı gün, aynı ekibe Borsa Lokantası'nda Şef Rasim Özkanca'nın
hazırladığı öğle yemeğinde ise çeri domatesle servis edilen hünkarbeğen­
di, frambuaz ve cevizli güllaç modernizasyona ayak uydurmuş yemeklerin
başında gelir.
Siyasetten çok yemeğin konuşulduğu, Topkapı ve Dolmabahçe
sarayları davetlerinde, devlet büyükleri, şefleri tebrik etmekten geri kalmaz.
Hatta Jacques Chirac Cumhurbaşkanı Sezer'in yanında Bush'a (Vedat
Başaran ve ekibini kastederek) "George, buraya gel, bu harika yemeği bu
arkadaşlar hazırladı" diye seslenir. Daha sonra da Dışişleri Bakanlığı'na
Fransa'nın Versay'da bu kadar güzel bir davet veremediğini anlatır. Dünya
mutfak sektöründe neredeyse bir numara olan bir ülkenin cumhurbaşka­
nından böyle övgüler almak etkileyicidir elbette. Aynı şekilde Tony Blair'in
Vedat Başaran'a " Böyle bir yemek olamaz. Tüm dünyayı geziyoruz, kimse
mutfak kültürünü böyle bir atmosferde, bu şekilde sunmamıştı" dediğini
Vedat Başaran' dan duyuyoruz.' Yani bu davetlerde yemek siyasetçinin gün­
demine otıırmuştıır.
Siyasetçilerin kendi alanlarında yemekle ilişkilerinin düzeyine bak­
tığımızda yine ilginç örneklerle karşılaşabiliriz. Örneğin, 200J'te Fransız
Hükümeti'nin ABD'nin önderliğinde Irak'ın işgal edilmesine karşı çık­
masını protesto etmek isteyen Amerikalı devlet insanları tııhaf bir yasağa
imza atarlar. Temsilciler Yönetim Komite Başkanı Cumhuriyetçi Milletve­
kili Bob Ney'in Temsilciler Meclisindeki kafeterya menülerinden "Fransız"
ibaresinin çıkartılmasını emretmesi haklı olarak dünya medyasının ilgisini
çeker. Bob Ney İngilizcede kızarmış patates anlamında kullanılan French
fries (Fransız kızartması) yerine Freedom fries (özgürlük kızartması), kızar­
mış ekmek anlamındaki French toast (Fransız tostıı) yerine ise Freedom
toast (özgürlük tostıı) isimlerini kullanmanın savaşa hayır oyu verdiği için
Amerika Birleşik Devletleri'nin düşmanı ilan edilen Fransa'yı protesto
etmek adına uygun olacağını söylemiş ve menüde bu yönde değişiklikler

ı M illiyet. "NATO liderlerini onlar doyurdu," 4 Temmuz 2004. http://www. milliyet.eom.tr/nato-li­

derlerini-onlar-doyurdu/ pazar/haberdetayarsiv/ 04. 07.2004 / 3 73 37 /defa ult. htrn

YEMEKLE DEVRİALEM
yaphrmışhr. Aynı değişikliği Bod Ney'in emrinden bir ay önce Kuzey Caro­
lina'nın Beaufort Şehri'nde bulunan Cubbie's isimli restoran uygulamaya
başlar. Bu restoran vitrinine şöyle bir yazı asmayı da ihmal etmez: "Cub­
bie's bizim ordumuzu desteklemektedir. İşte bu yüzden French fries servis
etmiyoruz. Biz Freedom fries servis ediyoruz." Cubbie's'in sahibi Birinci
Dünya Savaşı sırasında Almanya'ya yapılan protestolardan ilham aldığını
söyler. Bu protestolardan biri Amerika'da pek çok restoranda sosisi ifade
eden frankfurter yerine hot dog kelimesinin kullanılmaya başlanmasıdır.
Cubbie's'in sahibine göre bu eylem o kadar başarılı olmuştur ki o zaman­
dan beri Amerika'da sosise frankfurter değil. hot dog denmektedir. Tabii ki
New York'lu demokratlardan Jose Serrano bu tür protestoları çok manasız
ve hatta aptalca bulduğunu söylemekten çekinmez. Mesela şimdi Fransız
şaraplarını da yasaklamak gerekecek midir?2
Sadece siyasetçilerin değil, hükümetlerin yemek üzerinden yürüt­
tükleri denetim ve kontrol da söz edilmeye değer. Örneğin, Batının gözün­
de Güney Kore' deki köpek eti yeme kültürü Güney Kore hükümetini köpek
etini restoranlarda yasaklamaya kadar götürmüştür. Poshintang ismindeki
köpek eti çorbası köpek etinin Güney Kore' de en yaygın şekilde yenen hali­
dir. Fransız oyuncu ve aynı zamanda hayvan hakları savunucusu Brigitte
Bardot'un da dahil olduğu bir tartışma, ı988'de Seul'de yapılan Olimpiyat­
lar için Kore hükümetinin poshintang'i Seul'deki restoranlarda yasaklama
kararı almasına neden olmuştur. Brigitte Bardot "medeni bir ülke kendi
insanlarının köpek eti yemesine izin vermez" diyerek, Güney Kore'yi "gayri
medeni," "sadist," "vahşi" ve "acımasız" olarak tanımlamış, Olimpiyatlar
için Güney Kore'ye gidecek Bahlıları bu anlamda uyarmıştır. Bardot'un bu
sözlerinin ne kadar etnosentrik ve ayrımcı olduğu da hem Avrupa'da hem
de Güney Kore' de tartışıla gelmiştir elbette. Güney Kore hükümeti ise böyle
düşünen Batılıları üzmemek ve kendi imajı üzerinden daha fazla tepki top­
lamamak için köpek etini turistik restoranlarda yasaklayarak geleneklerin­
den taviz veren ama yasağı sadece bazı restoranlarda uygulayarak bir orta
yol bulma çabasına giren çözüm bulmuştur. Köpek etinin Seul'deki turistik

2 BBC News. "US Congress opts for 'freedom fries'," 12 Mart 2003.
http://news.bbc. co.uk/2/hi/americas/2842493.stm

68 SİYASETÇ İ N İ N Y E M EKLE İ MTİHAN!

restoranlardaki yasağı 2002 Dünya Kupasının sonuna kadar sürmüştür. 1
Hükümetler v e devletler yemekle ş u şekilde veya b u şekilde ilgilenir olmuş.
günlük hayatın basit bir unsuru olarak kabul edilen yemeğe yeni ve güçlü
değerler atfetmişlerdir. Bir yemeğin hijyen veya sağlık dışındaki nedenler­
den dolayı yasaklanması yemeğe atfedilen sembolik değerin hiç de hafife
alınmayacağının göstergesidir.
Bu örneklerde yemek ve siyaset ilişkisi çeşitli düzeylerde kendini
gösterir. Bir taraftan denetim, kontrol, yaptırımlar ve yasaklar üzerinden
sağlanan bir düzen (AB D ve Güney Kore örneklerinde görüldüğü gibi),
diğer taraftan ise yine denetim ve kontrol üzerinden yaratılan, geliştirilen
ve sürdürülebilir hale getirilen milli bir mutfak anlayışı ve bu mutfağın
hem içeride hem de dışarıdaki imajını korumaya yönelik çabalar göz ardı
edilemez. Siyasetçilerin bu iki düzeyde yemekle açık bir şekilde ilgilen­
dikleri, bu alana müdahale ettikleri ve bu alanı dönüştürmeye çalıştıkları
aşikardır. Bu anlamda yemek siyasetin ve siyasetçilerin gündemine girmiş,
kimliklerin çatıştığı, bastırıldığı ve oluşturulduğu bir mücadele alanı haline
dönüşmüştür. Kimçi devlet politikalarına maruz kalmış bir diğer örnektir.

3 Feffer. J. (2002) "The Politics of Dog.'" The American Prospect c. ıpo.

http: //prospect.org/article /politics-dog

YEMEKLE DEVRİALEM
 M i ııi GURUR Ki MÇİ UZAYDA

3 ı( imçi sebzelerin mayalanmasıyla elde edilen, turşuya benzeyen,

fakat turşudan daha baharatlı Kore'ye özgü bir yemek olarak
bilinir. Mayalanma sayesinde vitamin ve mineral zengini olan
kimçinin, sert geçen kışlarda sebzeleri muhafaza etme yöntemi olarak 7.
yüzyılda Kore'de ortaya çıktığı söylenir. Başka bir görüşe göre ise kim­
çinin kökeni Çin turşusuna dayanır. Aslında kimçi Kore'de uzun yıllar
"tuzlanmış sebze" anlamında kullanılmıştır. İ smini ise yine Korece "tuz­
lanmış sebze" anlamına gelen shimchae'den aldığı iddia edilir. Bu teoriye
göre shimchae, ses değişimi ile dimchae, daha sonra kimchae ve nihayet
kimchi olmuştur.
İki yüze yakın kimçi çeşidi olduğu bilinmektedir. Yaygın şekliyle
turp ve beyaz lahanadan yapılan kimçi, yüzyıllar içinde elbette birçok deği­
şime uğramıştır. Örneğin kimçiye baharatın katıldığı zamanların 12. yüzyı­
la denk geldiği söylenir. Bugün kimçiyi kimçi yapan çili biberi de ancak 18.
yüzyılda kullanılmaya başlanmıştır. Çili biberi ilk defa Portekizli tüccarlar­
ca Güney Amerika'dan Asya'ya getirilmiştir. Hindistan, Endonezya, Çin ve
Japonya'dan sonra Kore'ye ulaşması ise 17. yüzyılın başlarına rastlar. Çili
biberinin Kore mutfağında yaygın biçimde kullanılmaya başlanması ise
biberin Kore'ye gelişinden neredeyse 200 yıl sonradır.
Günümüzde ise kimçi yeni teknikler kullanılarak üretilir. Örneğin,
Güney Koreliler modern hayatın zorluklarıyla başa çıkmak ve kolaylıkla­
rından faydalanmak için özel kimçi buzdolapları kullanmaya başlarlar.
Mayalama işleminde belli bir seviyede ısıya ihtiyaç olduğu için eskiden top­
rağa gömme veya bodrum katırıda saklama gibi tekniklerin yerini, modern
hayatın sağladığı daha elverişli teknikler alır. Kimçi için özel üretilen buz­
dolapları ile risksiz, kolay ve standart sonuçlara ulaşılır ve bu buzdolapları
Güney Kore'de satış rekorları kırmaya başlar.
Kimçi Güney Kore'de popüler kültürden sağlığa, siyasetten doğa
bilimlerine kadar pek çok alanda kendini göstermektedir. Korelilerin fotoğ­
raf makinesi karşısında poz verirken "kimçiii" diyerek tebessüm etmeleri,
kimçinin günlük hayatın her alanına sızdığını gösteren ironik bir örnektir.

Y E M E K LE DEVRİALEM
 Kimçi Güney Kore'de kültürel ve milli bir sembol olagelmiştir. Kon­
fiçyüs değerleri ile örtüştüğü düşünülen kimçiye, sebzeleri muhafaza etme
yöntemi olduğu için, zamana karşı gelme, gelenekleri devam ettirme ve
bunlarla birlikte aile ve toplumu koruma gibi değerler atfedilir. Bu yüzden
Kore'nin milli gururu ve buna bağlı olarak da ülkenin siyasal simgesi ola­
rak işlev görmektedir. Hatta kimilerine göre milli sembol olarak neredeyse
Güney Kore bayrağı kadar önemlidir. Güney Kore' de kimçiye atfedilen mil­
li ve sembolik değeri anlamak güç değildir. ülke içinde ve dışında kimçinin
siyasal simge olarak kullanıldığı pek çok örneğe rastlanmaktadır. 196o'ta
Vietnam Savaşı'na asker gönderen Güney Kore'de, kimçi hikayeleri dil­
den dile dolaşır. Anneler oğullarını Vietnam'a çanak kaplarda ev yapımı
kimçi ile yolcu ederler. Fakat maalesef askeri gemiler kimçideki biber ve
sarımsağın dayanılmaz kokusu ile hatırlanır. 14 Mart 1967'de Güney Kore
Cumhurbaşkanı Kwon Chung, zamanın Amerika Birleşik Devletleri Başka­
nı Lyndon B. Johnson ile siyaset, milli güvenlik ve kimçi konuşmak üzere
buluşur. Kimçinin askerleri için hayati bir moral kaynağı olduğunu söyler.
Chung, Johnson'a Güney Kore askerlerinin kimçi özleminden dolayı Viet­
nam'da ne kadar aciz durumda kaldıklarını anlatır ve Johnson'dan üç-dört
milyon dolarlık bir bütçe ile Vietnam' da savaşan Koreli askerlere her sene
kimçi gönderilmesini talep eder. Kendisi de yaptığı Beyaz Saray ziyareti
boyunca karısından çok, kimçiyi özlediğini söylemiştir.'
Sadece halkın değil, politikacıların da milli sembol olarak kabul etti­
ği kimçi, 1986 'da Seul'de açılan Kimçi Müzesi ( The Kimchi Field Museum)
sayesinde somut, standart ve düzenli hale sokulur. Bu müzede kimçinin
tarihinden yapılış şekillerine, çeşitlerinden baharatlarına, besin değerinden
saklama yöntemlerine kadar bilinmesi istenilen her şey sergilenir. Kimçi
yapılışını öğreten videolar gösterilirken, ziyaretçiler farklı kimçi çeşitleri
tatma olanağı da bulurlar. Kadınlara ve gençlere kimçi konusunda dersler
verilir. Müzenin bir görevi de Batı medyası aracılığıyla kimçi hakkında
dünyaya bilgi vermektir. Kütüphanesinde kimçi üzerine yapılmış bilimsel
araştırmalar, kitaplar ve tezler vardır.

ı Charleston Gazette-Mail. "Cucumber Kimchee" (Susan M aslowski) 8 Ağustos 2014. http://www.

wvgazettemail.com /article / 20140808 /ARTI C LE/ 140809 3 5 3

72 M i lli G U R U R KiMÇi UZAYDA

 Güney Kore'nin en yaygın yemeği olarak bilinen kimçi, araştırmacı­
lar için de önemli bir bilimsel konudur. Milli gurura işaret ettiği için devlet
fonlarından fazlasıyla nasibini almıştır. Şimdiye kadar kimçi üzerine devlet
yardımıyla yapılmış birçok bilimsel araştırmaya rastlanır. Örneğin, Kimçi
Araştırmaları adında bir enstitü vardır. Burada devletten alınan 500 bin
dolarlık fon ile yaşlanmaya-karşı, kansere-karşı ve obeziteye-karşı kimçiler
üretmek amaçlanır. Ewha Seul Kadın Üniversitesinde fareler üzerinde
yapılan teste göre kimçinin stres seviyesini azalttığına dair bulgulara rastla­
nır. Bunun gibi pek çok araştırma ve tez Kimçi Müzesinde sergilenmekte­
dir. Kimçinin kuş gribini iyileştirdiği yolundaki iddialar da Kore' de olduğu
kadar, Amerika ve Avrupa medyasında da boy göstermiştir. Amerikan
Health dergisi 2006'nın Mart sayısında kimçiyi dünyadaki en sağlıklı beş
yemeğin içine koyar.2
Tüm bu bilimsel araştırmalar kimçinin ne kadar yararlı bir yemek
olduğu varsayımından yola çıkar. Kimçinin insan vücudundaki potansiyel
zararlarını araştıran yaklaşımlar ise Güney Kore' de hassasiyet içeren konular­
dır. Bu milli sembole yapılan neredeyse hiçbir eleştiri kabul edilmez. Ulusal
Seul Üniversitesinde adının açıklanmasını istemeyen bir araştırmacı kimçi­
nin içerdiği sağlık riskleri hakkında medyada konuşma yapmasının doğru
olmayacağını söyler. Çünkü kimçinin zararlarından bahsetmek, halkın ve
devletin gözünde milli bir sembolü rencide etmek demektir. 2005'te Çin'de
çok önemli bir bilimsel dergi tarafından basılmış, kimçinin mide kanserine
yol açma riski olduğunu iddia eden bir makale de Kimçi Müzesine konul­
mamıştır. Bunun gibi kimçinin sağlık riski taşıması konusundaki bilimsel
makalelerin Kore'de basılması araştırmacıların deyimiyle çok güçtür, hatta
mümkün değildir. Fakat bu çalışmalardan her nasılsa haberdar olan Kimçi
Araştırmaları Enstitüsü başkanı milli sembolü savunma gereği duyar. Gele­
nekselin aksine, özel buzdolaplarında saklanan kimçinin çok daha az tuzla
yapıldığını ve bu yüzden kanserojen madde içermediğini iddia eder.ı

2 BBC News. "Korean dish 'may cure bird flu'." 14 Mart 2005. http://news.bbc. co.uk/2/hi/asia-paci­
fic/4347443.stm
3 San Francisco Chronicle. " Korea, everybody loves kimchi -especially researchers Government-backed
studies tout health benefits of dish." 21 Mayıs 2006.
h ttp: //www .sfgate.com/cgi-bin/article.cgi )f=/c/a/ 2006 / 05/ 2 ı /M NG52 JVL.7 Pı. DTL

YEM EKLE DEVRİALEM 73

 Kore' de eleştiri kabul edemeyen kimçinin uzay macerası da takdire
şayandır. 2008'de uzaya gönderilen rokette ilk defa bir Korelinin bulun­
ması kimçinin uzay seyahatine vesile olur. ıo gün boyunca araştırma
için uzayda kalan Rus roketinde iki Rus ve bir Koreli vardır. Güney Kore
için büyük önem taşıyan bu ilk uzay yolculuğuna çıkacak Koreli eksiksiz
hazırlanmalıdır. On gün boyunca kimçiden mahrum kalan bir Koreli güç­
süz ve eksik kalabilir düşüncesi ile uzay aracındaki yemek listesine kimçi
de eklenir. Hatta bir bilim insanı "eğer bir Koreli uzaya gidiyorsa, kimçi
de onunla gitmelidir" der. Bunun üzerine, Güney Koreli bilim insanları
200J'ten başlayarak üç devlet araştırma merkezinde, uzayda bozulma­
yan kimçi ve dokuz ayrı Kore yemeği üretme çalışmalarına başlar. Fakat
kimçiyi uzay yemeği haline getirebilmek pek de kolay değildir. Laktik asit
bakterisi taşıdığı için kimçinin uzayda nasıl bir değişime uğrayacağı ve
ne tür tehlikeler içerebileceği meçhuldür. Kore Atom Enerjisi Araştırma
Enstitüsü, kimçinin uzayda mayalanırken patlama riski olduğunu belirt­
miş ve bunu önlemek için çalıştıklarını vurgulamıştır. Ayrıca ağır koku­
sunun uzay aracında rahatsızlık yaratacağı gerçeği yeni bir sorun olarak
gündeme gelir. Koreli bilim insanları tadının yüzde 9o'ını muhafaza
ederek kimçideki bakterileri öldürmeyi başarırlar. Bir de uzay aracındaki
diğer iki Rus astronotun kokudan rahatsız olmaması ve hatta kimçiyi
tadabilmesi için kokusunu r/3 oranında azaltırlar. Böylece bugüne kadar
Amerikalı ve Rus bilim insanları tarafından yaratılan 150 çeşit uzay yeme­
ğine kimçi de eklenir. Tüm bu çalışmalardan sonra Koreli astronot, belki
de ironik olarak, ilginç bir açıklamada bulunur. Kimçi sayesinde uzayda
kültürler arası iletişim ve alışveriş ortamının yakalanacağını söyler. Uzay
aracındaki iki Rus astronot, Kore'nin gururu kimçiyi nihayetinde dene­
mek zorunda kalacaktır.4
Yabancıların kimçi ile tanışması çeşitli zaman dilimlerinde olmuş­
tur. Koreli göçmenler sayesinde Çin, Rusya, Hawaii ve Japonya kimçi ile
tanışan ilk ülkelerdendir. Fakat Kore'ye gelen yabancılar kimçi ile çok
önceden tanışmıştır. Kore savaşları sırasında pek çok yabancı asker kimçiyi
4 BBC News. "S Korea to send 'kimchi' to space." 13 Şubat 2008. http://news.bbc. co.uk/2/hi/7243066.
stm; The New York Times. "Kimchi goes to space, along with first Korean astronaut." 22 Şubat 2008.
http: / /www.nytimes.com/2008 /02/ 22/world/asia/ 22iht-kimchi. ı. 10302283 .htmll _r=ı

74 M İ LLİ G U R U R KİMÇİ UZAYDA

öğrenmiştir. Güney Kore'de yapılan 1988 Yaz Olimpiyatları ve 2002 Dünya
Kupası sayesinde de yabancılara tanıtılmışhr.
Fakat Güney Kore Devleti kimçinin ve Kore mutfağının dünyadaki
yerinden tatmin olmaz. Gastrodiplomasiye önem verilmeli, Kore mutfağı
daha çok tanıhlmalı ve küreselleştirilmelidir. Bunun üzerine Güney Kore
Devleti Nisan 2009'da Korean Cuisine to the World 2009 (Dünyaya Açı­
lan Kore Mutfağı 2009) adında bir kampanya başlahr. Bu kampanyanın
hedefleri arasında dünyadaki Kore restoranlarının sayısının artırılması ve
Kore mutfağının 2017'ye kadar dünya mutfakları sıralamasında en iyi beş
mutfağın içine girmesinin sağlanması vardır. Bu hedeflerin başarılı olabil­
mesi için ilk başta iyi eğitim almış genç şeflere ihtiyaç duyulur. Bu yüzden
kampanya kapsamında yemek eğitimi almak isteyen Koreli öğrencilere
verilecek burslar için on milyon dolar ayrılmıştır.5
Güney Kore cumhurbaşkanının karısı Korean Cuisine to the World
2009 kampanyasını Amerika Birleşik Devletleri ziyaretine de taşıyarak,
yemek üzerinden diplomatik ilişkiler kurma çabası içine girer. Amerika'da­
ki Kore savaşı gazilerine savaş zamanındaki kötü tatları ve anıları hatırlat­
mayacak, bizzat kendisinin yaptığı Kore yemekleri yedirir. Böylece yeni
lezzetlerle daha olumlu bir Kore imajı vermeyi hedefler.6
Korean Cuisine to the World 2009 kampanyasıyla Kore mutfağı ve
kimçinin akıbetinin ne olacağı bir yana, bugün Amerika'da Kore yemekleri­
nin gittikçe yaygınlaştığına tanık oluyoruz.7 Güney Kore'deki kimçi bağım­
lılığı değişik şekillerde kendini gösterirken, Kuzey Amerika'da da bir tür
tat bağımlılığı yarattığını saptayabiliriz. New York'un SoHo Mahallesi'nde
açılan New York Hotdog and Coffee adlı işletme kimçili hotdog satarak köşeyi
dönmüş ve çevrede 189 şube daha açmıştır. Ayrıca Amerika'nın belli başlı
şehirlerindeki süpermarketlerde kimçi, humus kadar yaygındır. Kimçi ile
tanışan pek çok Amerikalı, kimçi bağımlısı olduklarını ve her öğünde kimçi
yemek istediklerini belirtirler.

5 The New York Times. "Culinary Diplomacy With a Side of Kimchi." 22 Eylül 2009. http://www .
nytimes.com/2009/09/23/dining/23kore.html?scp�3&sq�kimchi&st�cse
6 A.g.e.
7 San Francisco Chronicle. "Cooking in Common: Korea's kimchi addiction catches on in the West."
30 Ocak 2008. http://www . sfgate.com/cgi-bin/article.cgi�f�/c/a/2008/oı /30/ FDMG U H401. DTL

YEMEK LE ÜEVRİALEM 75
 Dikkat çekici bir haber de yakın tarihlerde Los Angeles'tan çıkar.
New York Times gazetesinin verdiği habere göre kimçi merakı Los Ange­
les şehrini sarmıştır. Bir Korelinin açtığı Kogi Korean BBQ-To-Go adında
gezginci bir taco büfesi Los Angeles'ta özellikle üniversite civarında yoğun
ilgiyle karşılaşmıştır. Kore ve Meksika mutfağını birleştiren bu büfe, Kore
usulü acı soslarla pişirilmiş etli, tavuklu veya tofulu taco yapar.8 Tacoya lez­
zet katan en önemli şey ise tabii ki kimçidir. Kamyonu nereye park edeceği­
ni Twitter mesajları yoluyla insanlara ulaştıran gezici büfe, söz konusu yere
vardığında müşterilerini kuyrukta beklerken bulur. Los Angeles'ın hemen
hemen her sokak başında rastlanan taco, Kore tatları ve kimçi ile birleştiği
noktada özellikle üniversite öğrencilerinin saatlerce kuyrukta beklemelerini
bile gerektirecek en gözde yemeklerden biri olmuştur. Büfe sahibi gazeteye
verdiği röportajda basit ve lezzetli bir füzyon yaptıklarını ve en önemlisi
yaşadığı şehir olan Los Angeles ile kendi kültürünü kimçili taco sayesinde
birleştirdiğini ve kendine özgü bir Los Angeles yarattığını söyler.

8 The New York Times. "The tortilla takes a road trip to Korea" (John T. Edge). 27 Temmuz 2010.
http://www.nytimes.com/ıoı o/o 7/28/dini ng/ı8u nited.html

M İ LLİ G U R U R K i M Ç İ UZAYDA
 FALAF E L: SAVAŞ M I , BARI Ş M I ?
illiyetçilik ve kültürel sahiplenme yemeğin hassasiyet yarattığı en

M
4
önemli konulardan biri. İnsanlık yemek savaşlarını tarih, toprak
ve köken üzerinden yapmaya başlamışhr. Hatta belli bir yemeği
sahiplenme dürtüsünün devletler arasında "yemek savaşlarına" yol açhğı
sıkça görülmektedir. Avrupa'da "coğrafi işaretler," "menşe" ve "mahreç"
kavramları bu tartışmaların ticari boyutunu düzene sokmak adına hukuki
terimler olarak karşımıza çıkar. Avrupa Birliği pek çok bölgeye, oraya özgü
yemeklerin patentini vermiştir. Falafel ve humus gibi Ortadoğu yemekleri
de bu hukuksal sürece girme yolundadır. Araplar ve Yahudiler arasında
geçen falafel savaşı sadece bir yemek kavgası değil, aynı zamanda kültürel,
milli ve ekonomik bir kavgadır.
Yael Raviv " Falafel: A National Icon" (Milli Bir ikon Olarak Falafel)
adlı makalesinde Yahudi milliyetçiliğinin millet, ortak toprak ve ortak tarih
arasındaki ilişkiyi suni şekilde kurduğunu söyler ve bu yapılanmada yeme­
ğin öneminden bahseder. Raviv'e göre yemek İsrail'in ulus inşasındaki
rolü için benzersiz bir örnek teşkil eder.1 r948'de İsrail Devleti'nin kurul­
masıyla falafel Avrupa'dan gelen Eşkenazi ve Sefarad Yahudilerinin doğal
yemeği ilan edilir. r97o'lerde falafel Arap bağlanhsı veya kökleri tamamıyla
yok sayılarak, Yahudi yemek kitaplarına Yahudi yemeği olarak geçmiştir.'
Fakat falafelin İsrail yemeği olarak tanınması yavaş, uzun ve doğal bir süre­
cin sonunda değil, tam tersine planlı şekilde tasarlanarak büyük bir hızla
gerçekleşmiştir. Milliyetçi hareket, milli birlik ve beraberlik adına İsrail'in
gururunun bir işareti olarak falafeli seçmiştir.3
Falafel kavgasının Yahudiler ve Araplar arasında süregelen daha
geniş bir çahşmaya -ki bu da tarih ve toprak çahşmasıdır- işaret ettiği düşü­
nülebilir. 2002'de The New York Times'ta çıkan bir haber, uzun zamandır
süren İsrail-Filistin falafel kavgasını anlatır. Bu kavganın her iki tarafında
da belirsizlikler ve farklı görüşler vardır. Örneğin, İsrail'in falafeli çaldığını
düşünen Filistinliler İsrail'de sahlan kartpostallarda falafelin "İsrail'in milli
ı Raviv, Yael (2003) "Falafel: A National kon." Gastronomica, c. 3'3· s. 20.
2 Pilcher, Jeffrey (2006) Food in World History. New York: Routledge, s.115
3 Raviv, s. 20.

YEMEKLE DEVRİALEM 77
atıştırmalığı" şeklinde yazılmasına tepki gösterirken, bazı İsrailliler de bu
görüşe kahlarak, aslında falafelin uluslararası bir yemek olduğunu ve dola­
yısıyla arhk İsrail dahil birçok yere ait olduğunu söylerler. Tüm bu tepkiler
ve tarhşmalara karşı İsrail Turizm Bakanlığının Halkla İlişkiler Müdürü
Geoffrey Weill "İtalyanlardan makarnayı mı çaldık? Bu nasıl bir saçmalık?"
diyerek falafel mevzuunu iyice bulandınr.4 Yemek tarihçileri ve yazarları
da tartışmaya katılır elbette. Joan Nathan, falafelin Kitabı Mukaddes'e (yani
İncil'e) ait olduğunu söyler. Falafelin malzemeleri İncil kadar eskiye dayan­
maktadır ve falafel o topraklarda yaşayanlara (yani Araplara ve Yahudilere)
aittir. Bu durumda Nathan'a göre, falafelin Yahudi yemeği olamaması müm­
kün değildir. Peki ya falafelin Araplıkla ilişkisi ne olacakhr?
Fakat tarihin derinliklerinde aranılan falafelin Yahudilikle ilişkisi,
195o'den önce talep edilmez. Falafel, savaş sonrasında Avrupa'dan Orta­
doğu'ya göç eden Yahudilerin ortaklıklarını pekiştirecek milli bir sembol
arayışıyla İsrail'in milli amblemi haline getirilir. ı95o'lerde meşhur olmuş
And we have falafel (Ve falafelimiz var) adlı İsrail şarkısı ve şarkıda geçen
" Sadece bizim falafelimiz var çünkü bu İsrail'in milli yemeğidir" sözleri
İsrail'in falafeli sahiplendiğine dair önemli bir göstergedir.'
Geçtiğimiz aylarda yapılan tarhşmalara bakacak olursak falafel,
humus ve tabule gibi Ortadoğu yemeklerinin önemli milli semboller olarak
tekrar yapılandırıldıklarını görürüz. Örneğin, İsrail-Filistin falafel çahşması
filmlere de konu olur. Yemek savaşını kısa film şeklinde hicveden West
Bank Story (Batı Şeria Öyküsü) 2006'da Oscar ödülü alır. Filmde, yan
yana dükkanları bulunan İsrailli ve Filistinli falafel işletmecilerinin kavgası
komedi şeklinde anlatılır. 2008'de ise İsrail'in Guinness Rekorlar Kitabı'na
girebilmek için yaphğı "en büyük humus tabağı" tüm bu tarhşmalan tek­
rar alevlendirir. Bu sefer Filistinli değil Lübnanlı şefler, tarihçiler ve hatta
politikacılar harekete geçer. İsrail'in rekorundan yaklaşık bir sene sonra iki
tonluk en büyük humus tabağı atağını Lübnanlılar gerçekleştirir ve yeni
bir rekor kırarlar. Hemen arkasından 2.300 kg'lık en büyük tabule tabağı

4 The New York Times. "A History of the Mideast in the Humble Chickpea." ıo Temmuz 2002. http:I/
www.nytimes.com/ 2002 / 07 / ı o /dining/ a-history-of- the-m ideast-in-the-humble-chickpea.h tml?pa­
gewanted=all&_r=o
5 A.g.e.

FALAFEL: SAVAŞ M ı?, BAR I Ş M ı ?

ile İsrail bir rekora daha imza atmanın gururunu yaşar. Fakat Lübnanlılar
çok geçmeden yaklaşık 3.500 kg'lık tabule ile bu rekoru da egale etmeyi
başarırlar. Lübnan'ın önemli yemek figürlerinden Ramzi Choueiri, Lübnan
Devleti'ni yardıma çağırarak, bu rekoru İsrail'in tutumundan duydukları
rahatsızlıkla kırmadıklarını, falafel, humus ve tabulenin Lübnan yemeği
olduğunu ve Lübnanlı kalmaları için gerekeni yaptıklarını söyler. Fakat
yemek savaşları burada bitmez. Lübnan'ın intemet bloglarında bu konuda
alaycı yazılar çıkmaya başlar. Örneğin, İsrail Turizm Bakanlığının olağa­
nüstü büyüklükte humus temalı lüks bir tatil köyü tasarlayacağı parodisi
yazılır. H ayali Humus-Land'de büyük bir humus gölü olacak ve bu göle
giren misafirler vücutlarını nohudun antioksidan etkisiyle temizleme şansı
bulacaklardır. İsrail ile dalga geçen Lübnanlıların yanı sıra, yemek savaşla­
rını ciddi bir ekonomik güç olarak gören Lübnanlı iş insanları da vardır. 6
Dünya yemek piyasasında başarılı olabilmek için yemeklerin paten­
tini alma konusunda çok ciddi adımlar atılmıştır. Lübnanlı iş insanları,
İsrailli girişimcilerin İsrail yemeği olarak piyasaya sürdükleri humus ve
falafelin aslında Lübnan yemeği olduğunu kanıtlamaya hazırlanırlar. Lüb­
nanlı Sanayiciler Derneğinin Başkanı Fady Abboud, Lübnan yemeklerini
himayesine geçirmek suçundan İsrail'i mahkemeye vereceklerini açıklar.
Abboud Avrupa Birliği'nin "coğrafi işaret" gibi resmi uygulamalarına
başvuracaklarını, 2005 yılında Yunanlılar nasıl fota cheese ismiyle beyaz
peynirin patentini aldıysa, Lübnanlıların da kendi yemeklerinin patentini
almak için çalışacaklarını beyan eder. Bunun için tarihçilerle çalışmaya
başlamışlardır bile. Abboud, humusun İsa'dan önce Lübnan toprakların­
da yapıldığını iddia eder. İsrail Turizm Bakanlığının pazarlama şefi ise
tüm bu suçlamalardan sonra İsrail'i savunma durumunda kalır. lsrail'in
bu yemekleri ihracat için değil, turizm için pazarladığını çünkü turistlere
Batıda popüler olmaya başlayan humus ve falafel gibi yemeklerin daha
kalitelilerini ve çeşitlerini İsrail'de bulabileceklerini anlatmak istediklerini
söyler. Ayrıca tek bir ülkenin bir yemeğe sahip olması fikrine sıcak bakma­
dıklarını, İsrail yemeğinin pek çok kültürün birleşiminden oluştuğunu ve

6 Benjamin Joffe-Walt. " Israel and Lebanon engage in a food fight." 26 Ekim 2009. h ttp://benjamin.
joffe-walt.com/hummus-wars/

YEMEKLE ÜEVRİ.i.LEM 79
humusun da İsrail yemeği olduğunun çok açık bir gerçek olduğunu iddia
eder. Muhalif İsrailli bir blog yazarı ise humusa telif hakkı koyulmasının
ekmeğe ve şaraba telifhakkı koyulması ile aynı şey olduğunu yazar.7 Filistin
mutfağı yemek kitabının yazarı Siham Baghdadi Zurub da milliyetçilik ve
kültürel sahiplenme konusunda benzer bir görüşe sahiptir. Yemeklere telif
hakkı koymanın güvensizlik ve sağduyu eksikliği belirtisi olduğunu söyler.8
Yemek kültürlerinin her tarihte ve her yerde karışımlardan ibaret
olduğu ve kökün takibinin neredeyse imkansız olduğu düşünülürse, bu
görüş çok mantıklıdır. Fakat kültürel sembollerin nasıl yaratıldığı ve kulla­
nıldığı sorusu belki de göz ardı edilmemesi gereken bir sorudur. Örneğin,
"coğrafi işaretler" meselesi, kültürel bir çatışma mı, yoksa ekonomik bir
rekabet midir?
İsrail markalarının Avrupa pazarına hakim olması ve humus, fala­
fel gibi yemeklerin bu markalarca üretilip Avrupa'daki büyük süpermar­
ketlerde satılması Avrupalının gözünde bu yemeklerin İsrail yemekleri
olduğu algısını beraberinde getirir.9 İsrailli girişimciler Avrupa'ya "gele­
neksel İsrail atıştırması" adı altında hazır falafel karışımı ihraç ederler.
Humus ve falafeli geleneksel İsrail yemeği olarak piyasaya süren İsrail'in
Avrupa pazarını ele geçirmesi yüzünden, Lübnanlı üreticiler onlarca mil­
yon dolar kaybettiklerini söylerler. Filistinli bir restoran işletmecisi ise
durumun ciddiyetine daha fazla vurgu yaparak, İsraillilerin topraklarını
çalmakla yetinmediklerini, humus ve falafellerini de çaldıklarını söyler.
Yahudi bir müşteri ise "bırakın yemek üzerinden kavga etsinler, toprak
kavgasından iyidir" diyerek daha iyimser bir bakış sergiler.'0 Bu durum­
da dünya piyasasında tutunmaya çalışan milli mutfaklar, milliyetçi bir
çatışmanın yanı sıra, ekonomik bir rekabete de işaret eder. Senin-benim
kavgası milliyetçiliğin duygusal boyutundan sıyrılıp, ekonomik bir boyut­
ta tartışılır hale gelir.

7 A.g.e.
8 Tekgraph. "Humus food fight between Lebanon and Israel." ıı Ekim 2009. http://www.telegraph.
co.uk/news/worldnews/middleeast/3178040/Hummus·food-fight-between-Lebanon-and-Israel.html
9 A.g.e.
ıo The Independent. " Lebanon lays daim to favourite lsraeli dish" (Donald Macintyre). ıo Ekim
2009. http://www .independent.co.uk/news/world/middle-east/lebanon-lays-claim·to-favourite·israe­
li-dish-95765J.html

80 FALAFEL: SAVAŞ M I ?, 8ARIŞ M I ?

 ilk defa 2ooo'de Mısır'daki McDonald's'larda sunulmaya başlanan
McFalafel için 2ooı'de bir reklam kampanyası düzenlenir. McDonald's bu
"otantik" ve "yerel" ürünün reklamı için yine "otantik" ve "yerel" bir pop
şarkıcısı olan Mısırlı Şaban Abdülrahim ile anlaşır. Şaban Abdülrahim'in
daha önceki hit şarkısı I hate Israel (İsrail'den nefret ediyorum) hala akıl­
lardan silinmemiştir ama belki de bu McDonald's'ın bir anlık dikkatsizli­
ğine gelmiştir. Mısır televizyonlarında gösterilen McFalafel reklamı, Şaban
Abdülrahim'in ırkçı namı yüzünden uluslararası bir sansasyona imza atar.
McDonald's birkaç hafta sonra bu reklamı televizyonlardan kaldırır ve
şarkıcıyla yaptığı anlaşmayı fes eder. Bu gelişmeden sonra McDonald's'ın
New York'taki Amerikan Yahudi Cemiyetinin baskılarına dayanamadığı
söylentileri dolaşır."
McFalafel, Yahudi Cemiyetinden sonra McDonald's'ın bizzat ken­
disini de kızdırmayı başarır. Kanada'nın Toronto şehrinde açılan McFalafel
isimli restoran " Mc" eki yüzünden McDonald's'ın avukatlarının baskısına
uğrar. Restoran sahibi Abdüsselam Toronto Star gazetesine verdiği demeç­
te McDonald's'ı taklit etmek gibi bir niyetlerinin olmadığını, restoranının
McDonald's konseptiyle veya McDonald's'ın Mısır'da sattığı McFalafel ile
alakası olmadığını belirtir. Hatta Mc'i Mediterranean Cuisine'in (Akdeniz
Mutfağı) kısaltılmışı olarak düşündüğünü söyler. Fakat McDonald's'ın
baskısına dayanamayan Abdüsselam, c'nin yuvarlağını tamamlayarak
Mc'i Mo yapmak zorunda kalır. Her ne kadar büyük şirketlerle baş etme­
nin zorluklarını bilse de Abdüsselam bu savaşın peşini bırakmayacağını,
MoFalafel ile yeterince para kazandığı zaman McDonald's'ın avukatlarıyla
savaşacağını açıklar.12
Uri Ram İsrail'deki McDonaldslaşma sürecini anlattığı makalesin­
de falafeldeki değişimden bahseder. McDonald's öncesi eski otantik falafel
yerini, yeni standart falafele bırakır. McDonald's sonrası falafelde (Post-Mc­
Donald'sfalafel) standartlaşma sonucunda lezzet hep aynı kalır ve bu meka-

ıı Gordon, joe (2003) "Singing the pulse of the Egyptian·Arab street: Shaaban Abd al-Rahim and the
geo-pop-politics of fast food." Popular Music, c. 22:1, s. 73-74.
12 The Star, "McFalafel owner to fıght for his prefıx."
ıo Eylül 2009. http://www.thestar.com/news/gta/article /693446

YEM EKLE DEVRİALEM 81

nikleşme yüzünden falafelin özgünlüğünü kaybettiği düşünülür.1ı Falafelin
McDonald's sonrası yeni hayatında hızlı yemek ve gurme yemek olarak
iki akım söz konusudur. ilki standardize edilmiş, mekanik, seri üretim ve
tüketim falafeli, ikincisi ise gurmeleştirilmiş falafel.14 Böylelikle falafelin
sembolik anlamlarında da değişimler görülür. Sokak yemeği olarak bilinen
falafel, sağlık, temizlik, organik söylemleri çerçevesinde kendini tekrar
yapılandırır. Örneğin, gurme falafel vejetaryenliğin ve sağlıklı yemenin
sembolü olmuştur. Sandviçin içinde salata ve tahin ile sunulan gurme fala­
fel, bir de kepekli pita ekmeğiyle verildiğinde sağlık ve diyet söylemleriyle
çevrelenir. Örneğin, sokakta satılan ve yenen falafel şimdi Avrupa'daki bazı
zincir restoranlar sayesinde klimalı temiz ve kapalı yerlerde, tasarım paket­
lerine sarılmış olarak sunulur. Soslar ise tasarım çeşmelerinden akıtılır.
Organik sebzelerden yapılan falafeller ise, temiz, taze ve sağlıklı söylemini
iyice pekiştirir. '1

13 Ram, Uri (2004) "Glocommodifıcation: Global Consumes the Loca!- McDonald's in lsrael." Currenı
Sociology,c. 52:1, s. 14-15.
14 A.g.e, s. 26.
ı 5 A.g.e., s. ı+

82 FALAFEL: SAVAŞ M ı ?, BARIŞ M I ?

 ÜÇÜNCÜ AYRIM
KİMLİK VE AKTİVİZM
KİMLİK VE AKTİVİZM

L
ondralı ünlü restorancı Alan Yau'nun ısrarla söylediği gibi milli mut­
fak olgusu aslında muhafazakar bir düşüncenin sonucunda ortaya
çıkmıştır. Hong Kong doğumlu, uzun süredir Londra'da yaşayan ve
uluslararası üne sahip restorancı Alan Yau'nun yemek, kültür, etnisite ve
milliyetçilik üzerine ilginç görüşleri vardır. Alan Yau yemeğin sembolik ola­
rak bir kültürü veya etnisiteyi temsil etmesinin gereksiz ve hatta sakıncalı
olduğunu söyler. Yau'ya göre, yemek, etnik kimlikten ve ulusal bağların­
dan zamanla koparılmalıdır ve böylece tüm yemekler evrensel olmalıdır.
Pizzanın yavaş yavaş İtalyan bağlarından koptuğunu ve evrensel bir yemek
olduğunu biliyoruz. Aynı şekilde şarap da bir ulusun sahiplenebileceği bir
içki olmaktan çoktan çıkmıştır. Alan Yau'ya göre, Japon içkisi sake'nin de
şarap gibi evrensel bir içkiye dönüşmesi, yani dünya içkisi olması gerekir.
Böylece Alan Yau yemek, kimlik, ulus ve etnisite arasındaki ilişkinin kırıl­
ması gerektiğini savunur. Örneğin, rıoodle'ın bir dünya yemeği olması ve
ulusal bağlarından kopması gayet pozitif bir durumdur, ayrıca çok kültürlü
bir topluma dönüşmek için önemli bir adımdır. Ama Alan Yau'ya göre, bu
demek değildir ki yemek politik bir bağlamdan çıkartılmalıdır. Yemek po­
litik olmalıdır ama milliyetçiliği cesaretlendirerek değil, tam tersine evren­
selliği oluşturmak ve desteklemek için politik olmalıdır. Yemek, eşitlikçi ve
sağlıklı olmalıdır.' Her sınıfa ve her insana hitap etmelidir. Alan Yau'nun
dünya çapında meşhur olan rıoodle restoranı ( Wagamama) Yau'nun tabiriyle
milliyetçilik karşıtı manifestosu olan bir harekettir. Bu anlamda restoran
siyasi bir mekan olarak karşımıza çıkar. Böylece yemek hem ayrımcı, ırkçı
ve milliyetçi söylemlerin hem de birleştirici ve barışçıl söylemlerin bir aracı
ve hatta yaratıcısı olmuştur. Bu bölümde farklı coğrafyalara ve tarihlere ba­
karak yemeğin ayırıcı ve birleştirici gücüne bakacağız. Dönerin Avrupa'da
maruz kaldığı durumlardan başlayarak, kadın aktivistlere, birayla gerçekleş­
tirilmeye çalışılmış anti-kapitalist girişimlere ve filmlerde yemeğin etnik ve
ulusal kimliği belirleyici bir araç olarak kullanılması konularına geçeceğiz.
ı Polly Russell'ın Alan Yau ile yaptığı görüşme (2001) NLSC: Food: From Source to Salespoint, Bri­
tish I.ibrary- Sound Archive: Oral History.

YEMEKLE DEVRİALEM
 DÖN ER KE BAP AvRU PA' oA: I RKÇI LIGIN HALLE Rİ

F
1 alafel örneğinde gördüğümüz gibi yemek siyasidir, zaman zaman
siyasetin tam ortasındadır. Şimdi ise yemeğin fiziksel özelliklerin­
den (yani bir yiyecek maddesi olmasından) çok, bir sembol olarak
kullanıldığı siyasi hareketlere bakalım. Örneğin, döner kebabın Alman­
ya'da siyasileşme hikayesi ilginçtir. Döner hem ırkçılığa yol hazırlamış hem
de çok kültürlülüğü simgeler olmuştur. Örneğin, özellikle r987'de hem
Alman hem de Türkiyeli gençlerin popüler eğlence mekanının ismi "Disko
Döner" olarak geçer. "Disko Döner" Berlin'de çok kültürlülüğü simgeleyen
gözde bir yer olarak tarihe geçer.
Seksenli yıllarda döner kebabın Almanya'da yabancı sorunu olarak
bilinen Ausli:inderfrage söylemi içine girerek, yabancı düşmanlığına karşı bir
metafor olarak kullanıldığı görülür. Kebap sadece göçmen Türkiyelilerin
getirdiği basit bir hızlı yemek değil, aynı zamanda diğer göçmen toplulukla­
rı da temsil eden sembolik bir değerdir. Yani döner kebap geniş bir toplum­
sal söylemin içinde rol oynamaya başlar. Irkçılığa ve yabancı düşmanlığına
karşı yapılan gösterilerde "Yabancılar Olmadan Kebap da Olmaz," "Türkler
Olmadan Kebab Olmaz," "Biz Olmadan Kebab Olmaz" pankartları kulla­
nılır. Böylelikle kebap sadece Almanya'daki Türkler arasında değil, aynı
zamanda diğer yabancılar arasında da dayanışma sağlar. Mesela genç bir
Alman'a r99r'de Neonazi saldırılan hakkındaki düşünceleri sorulduğunda
şöyle der: "Benim bu işlerle alakam yok, ben yabancı düşmanı değilim,
dönerimi yiyorum." Saldırı Türklere karşı olmasa bile, genç Alman, dönerle
ilişkisi bağlamında saldırıyı eleştirir. Böylece, döner kebap sadece Türkleri
değil, bütün yabancıları sembolize etme özelliğine sahip olmuştur.
Fakat döner kebabın, her ne kadar Almanya'da özellikle Berlin'de
popüler ve genel kabul gören hızlı bir yemek olsa da Türklükten ve yaban­
cılıktan kurtulamadığı çok açıktır. Türklerle döner kebap arasındaki ilişki o
kadar kuvvetlidir ki, bu, Almanya'daki iş dünyasında bile kendini gösterir.
Die Zeit dergisi r992'de Almanya'daki en başarılı Türkiyeli iş insanlarından
bahsederken "kebap kapitalistleri" tabirini kullanmışhr. Yemek veya kebap
sektörüyle hiçbir alakalan olmamasına rağmen, bu iş insanları, Türklüklerine

YEM EK LE ÜEVRİALEM
vurgu yapılarak ironik şekilde kebapla özdeşleştirilmişlerdir. Kebap neredeyse
"Türk" teriminin yerine geçmiş, 'Türk" ile değişimli olarak kullanılmıştır.'
Almanya'da marjinal bir yemek olmaktan çoktan sıyrılmış olan döner
kebap eğitim alanında da kendini gösterir. Döner, gastronomi eğitimi veren
okullarda artık göz ardı edilmez. Bu okullardan birini anlatan Almanya'nın
ünlü dergisi Spiegel, " Döner Üniversitesi" tabirini kullanır. Hamburg Gast­
ronomi ve Besin Meslek Okulu olarak anılan okulda, döner kebap yapımında
etin üretimi hem teorik hem de uygulamalı ders olarak verilir.•
Döner kebabın özellikle 20oo'lerde gündem yarattığı ülkelerden biri de
İtalya'dır. Avrupa'run yemek konusunda en iddialı ülkelerinden biri olan İtal­
ya, kebap ve yabancı düşmanlığı konusunda ilginç tartışmalara öncülük eder.
2009'un Ocak ve Şubat aylarında çıkan haberlere göre İtalya'nın Lucca şehri
ilk olmak üzere, Lombardy ve Milan gibi şehir merkezlerinde kebap ve benzeri
etnik yemek satışlarının ve büfelerinin açılmasının yasaklandığı duyurulmuştur.
İtalya'nın aşın sağcı partisi olarak bilinen Lega Nord (Kuzey Birliği) yerel yemek­
leri korumak adına etnik yemeklerin daha fazla yaygınlaşmasını önlemek için
böyle bir yasaklamaya ihtiyaç duyulduğunu ifade eder. Lega Nord partisinin üyesi
Ziraat Bakanı Luca Zaia "Biz geleneklerin yanındayız ve kültürümüzü koruyo­
ruz" diyerek yasağı destekler.ı Luca Zaia hayatında hiç kebap yemediğini ve ana­
nas dahil tüm yabancı yiyeceklere karşı olduğunu da ilave eder. Aynca Lucca'nın
temsilcisi bu yasakla şehrin imajının ve yerel yemeklerinin korunacağını belirtir
ve yasağın sadece kebap dükkanlarını değil, aynı zamanda McDonald's'ları da
hedef aldığını vurgular. Bu yasağın Avrupa'nın birtakım bölgelerinde gittikçe
büyüyen ırkçılığı ve yabancı düşmanlığını aksettirdiği ve teşvik ettiği açıktır.
Örneğin, Lucca'daki merkezi sol muhalefet bu durumu "yemek üzerinden yapı­
lan etnik temizlik" (culinary ethnic cleansing) olarak tanımlar. Bu yasaklamada
neyin etnik sayıldığı sorusu ise tam olarak kesinlik kazanamazken, Sicilya mut­
fağının Arap etkileri taşıdığı düşünülürse Sicilya'ya ne gibi bir uygulama veya
yasaklama geleceği alay ve biraz da merak konusu olur.
ı Çağlar, Ayşe (1999) "Mc Kebap: Döner Kebab and the Social Positioning Struggle of German
Turks." C. Lentz (der.) Changing Food Habits: Case Studies for Africa, South America and Europe içinde.
Amsterdam: Harwood Academic Publishers, s. 273-275.
2 Spiegel. "Doner University: Germany introduces kebab qualifıcation for students." 3 Ağustos 2007.
3 Times Online. " I taly bans kebabs and foreign food from cities." 31 Ocak 2009.
https://www.thetimes.eo.uk/article/italy-bans-kebabs-and-foreign-food-from-cities-5knbno5f9cn

88 DÖNER KEBAP AVRUPA' DA: I R KÇILl�IN HALLERİ

 Kebabın İtalya'da kültürel bir tehlike arz etmesi ve yerel kültürü ele
geçirmeye başladığının düşünülmesi sonucunda gündeme gelen yasaklara,
Lega Nord partisi öncülüğünde devam edilir. Kasım 2009'a gelindiğinde
Luca Zaia bu sefer daha açık konuşmaya başlar: "Zengin zirai mirasımızla
hiçbir ilgisi olmayan yabancı ülkelerden gelen her türlü yiyeceğin ülkemize
girmesini önlemeye devam etmeliyiz ve böylelikle çalışkan çiftçilerimizi ve
İtalyan vatandaşlarımızın sağlığını korumalıyız ... Gastronomik kaynakları
ile herkesin imrendiği ve tüm dünyada İtalya'nın sembolü olarak bilinen
topraklarımızda yetişmiş besinleri yemek en doğru şeydir."4 Venedik'te
ise 2009'un Aralık ayında benzer bir uygulama başlar. Kebap ve pizza
büfeleri (pizzanın hızlı yemek haline gelerek italyanlıktan çıktığı düşünü­
lerek) 2ou'e kadar yasaklanır. Venedik belediye başkanı bu tür büfelerin
Venedik'e özgü yerel lokantaları fakirleştirdiğini ve ayrıca şehrin mimari
güzelliğini bozduğunu söyleyerek büfeleri yasaklama kararı almıştır.5
İtalya' da yabancı düşmanlığının en çok kendini gösterdiği veya belki
de bahane edildiği alanlardan biri hiç kuşkusuz yemek alanıdır. Lega Nord
partisi geleneklerin ve yerelin korunması adına yemeği kullanır ve kebap ve
onun gibi etnik dükkanları yasaklamaya kadar giderek göçmen karşıh poli­
tikasını idame ettirir. Tüm bu haber ve tartışmalarda kebap yine bir sembol
olarak tüm etnik yemekleri temsil eder durumdadır. İtalya'da bundan sonra
kebabın ve diğer etnik yemeklerin akıbetinin ne olacağı merak konusudur.
Kebapla ilgili Avrupa'da fantastik haberler çıkmaya başlar. Suç ve
kebap zaman zaman Avrupa basınında aynı sahrlarda yer alır. Kebap suç işle­
miş, suç ortağı olmuş veya suça vesile olmuştur. Trajikomik haberlerden biri
Almanya' dan gelir. Bremen'in merkezi tren garında bir kebap büfesi çalışanı,
müşterisine kağıt peçete vermeyince sinirlenen müşteri ellerini büfenin üze-

4 The Guardian. "Anti·immigrant Italians find a new foe: food from abroad." 15 Kasım 2009.
h ttps://www.theguardian.com/world /2009/ nov/ ı 5 / i talys-kebab-war-hots-up;
The Guardian. " i n praise of... the kebab." 16 Kasım 2009.
https://www.theguardian.com/commentisfree/2009/nov/16/italy-foreign-food-shops-immigrant.
5 adnkronos international. ""Italy: New pizza and kebab shops banned in Yenice." 7 Aralık 2009.
http:wwwı.adnkronos.com/AKl/English/CultureAndMedia/?id=3.o.4078827418;
South-South l nformation Ga teway. ""Pizza, Kebab Outlets To Be Banned i n Yenice To Protect Heritage."
(Bernama) 8 Aralık 2009. http://www.ssig.gov.my/blog/ 2009 / ı2/08/pizza-kebab-outlets-to-be-ban­
ned-i n-venice-to-protect-heri tage

YEM EKLE DEVRİALEM

rine siler. Bunun üzerine kendini kaybeden büfe çalışanı, 23 yaşındaki müşte­
risinin yüzüne kebabın içine koyduğu çili sosunu fışkırtır. Gözü çili sosundan
kanlanan müşteri ise polise şikayette bulunur. Bu talihsiz olay üzerine kebap
sosunun tehlikeli bir silah olup olmadığı gündeme gelir. Polis, büfeden ince­
lenmek üzere çili sosu örneği alır. Böylece sosun vücutta yaratabileceği zarar­
lar ve buna bağlı olarak çili sosunun sadece bir sostan ibaret olmayıp, ciddi bir
silah olarak da kullanılma olasılıkları araştırılmaya başlanır.6
Almanya'da bazı kebap büfelerinde kullanılan çili sosunun bir
tür silah olarak dikkate alınıp alınamayacağı polislerin araştırma konusu
olurken, Rusya' da bir kebapçı dükkanının karıştığı bir yamyamlık hikayesi
dilden dile dolaşır. Kasım 2009'da Moskova'nın ı .400 km doğusundaki
Perm şehrinde üç evsizin 25 yaşındaki bir adamı öldürdükleri ve cesedi
parçalayarak bir kebapçı dükkanına sattıkları haberi duyurulur. Cesedin
bir kısmı katiller tarafından yenmiş, kebapçıya satılan diğer kısmının ise
müşterilere sunulup sunulmadığı açıklığa kavuşmamıştır.7
Kebabın sadece suça vesile olduğu haberlerinin yanında, bizzat suçlu
olduğuna dair haberler de vardır maalesef. Döner kebap bugüne kadar Avru­
pa'da sevilmiş, takdir edilmiş, güvenilmiş ve Avrupalının kamını en kolay ve
en leziz şekilde doyurmuştur. Fakat Ocak 2009'da yayınlanan "Araştırmaların
Ortaya Çıkarttığı ' Şok Edici' Kebap" başlıklı bir haber, kebabın tuz, yağ ve kalo­
ri oranlarının aşın yüksek olduğunu yazar. İngiltere'de yapılan bir araştırma
sonucunda dönerin en yağlı ve en kalorili hızlı yemek olduğu anlaşılır.8 Bu
şok haberle Avrupalı, kebabın aslında çok sağlıksız bir yemek olduğu bilgisi
ile yüzleşir. Yüzleştiği diğer bir gerçek ise bunca sene güvendiği, tam olarak
kendinden saymasa da takdir ettiği döner kebabın, Avrupalıyı kandırdığı, arka­
sından vurduğudur. Yoksa İtalya'nın kebap yasağı getiren muhafazakar partisi
haklı mı çıkmıştır? Kebaba karşı güveni sarsılan Avrupalı, zaten zor güvendiği
yabancıya bundan sonra nasıl güvenebilir? Ama Avrupalı'yı "arkasından vuran
döner kebap," bambaşka açılımlara imza atarak yoluna devam eder.
6 Reuters. "German police investigate kebab sauce after attack." 16 Ekim 2009.
http:/www.reuters.com/article/oukoe-uk-germany-sauce-idAFTRE59 I ı KQ20091019.
7 BBC News. ""Body sold' to Russia kebab shop." 14 Kasım 2009.
http:www.news.bbc.eo.uk/2/hi/europe/8360569.stm
8 BBC News. '"Study reveals 'shocking' kebabs. " 27 Ocak 2009.
http:www.news.bbc.eo.uk/2/hi/europe/7852168.stm

ÜÖNER KEBAP AVRU PA' DA: I R KÇILli: I N HALLERİ

 MUTFAK PENCERESİ NDE N :
AN N E , Aşçı V E AKTİVİ ST KADI N LAR
ndüstriyel kapitalizmin 19. yüzyılda gelişmesiyle beraber özel ve

E
2
kamusal alan ayrımının ortaya çıktığı ve bu ayrım bağlamında cinsi­
yet rollerinin tekrar yapılandıkları sosyal bilimcilerce ısrarla vurgu­
lanmıştır. Kamusal alan erkeklerin alanı iken, özel alandaki bazı mekanlar,
örneğin mutfak, kadının alanı olarak ifade edilmiştir.' Batı toplumları düşü­
nüldüğünde toplumsal ilişkilerin ve cinsiyet rollerinin dönüşmeye başladı­
ğı, kadınların evin dışında daha fazla çalışır olduğu 2 0 . yüzyılda da ev içi
rol dağılımlarının çok da değişmediğini söylemek yanlış olmaz. İngiltere'de
ı98o'lerde bu konu üzerine çalışan sosyologlar, kadının hala yemek işlerin­
den ve alışverişten sorumlu, erkeğin ise evi geçindiren konumunu büyük
ölçüde koruduğunu belirtir.2 ı995'te yine İngiltere'de yapılan bir araştırma
yemek pişirme görevinin yüzde 75'inin, çalışıyor olsalar bile kadınlarca
yapıldığını ortaya koymuştur. Fakat Warde ve Hetherington'un yine İngil­
tere'de yaptıkları araştırmalarına göre orta sınıf aileler düşünüldüğünde
erkeklerin ev işlerinde eskiye göre daha fazla sorumluluk aldığı da açıktır
(alt sınıf evlerde ise durum farklıdır ve yemek yapma işi çoğunlukla kadına
aittir) .3 Fakat yine de, İngiltere' de bir erkeğin ancak mutfak işlerine "yardım­
cı" olması söz konusu olurken ve bu da onun tarafından yapılmış bir lütfa
işaret ederken, İsveç'te özel alanda rollerin eşit olarak dağıtıldığı ve ev işle­
rinin karı koca arasında dönüşümlü olarak yapılabildiği de görülmüştür.4
Ev mekanının cinsiyet rollerine göre düzenlendiği söylenebileceği
gibi (örneğin mutfağın kadın ve feminenlikle ilişkilendirilmesi), pişirme
biçimlerinin de feminen ve maskülen ayrımından nasibini aldığı iddia edi­
lebilir. Kaynatma ve ocakta pişirme feminen bir çağrışım yaparken, ızgara

Beli, D. ve Valenıine, G. (1997) Consuming Geographies: We are whaı we eaı. Londra: Routledge, s. 70.
2 Age., s. 70; Murcott, A. (1983) The Sociology ofFood and Eating. İngiltere, Gower; Murcott, A. (1982) "On
the significance of 'cooked dinner' in South Wales" Social Science Information, c. 21:4-5, 677-696.
3 Warde, A. ve Hetherington, K. (1994) "English households and routine food practices: a research
note." Sociological Review, c. 42, 758-778.
4 jansson, S. (1995) "Food practices and the division of domestic labour: A comparison between Bri­
tish and Swedish households." Sociological Review, c. 43. 462-477: Beli ve Valentine. s. 72.

YEMEKLE DEVRİALEM 91
veya mangal yapma maskülen bir iş olarak görülür. Mangalın dışarıda,
pişirmenin ise mutfakta yapılması kamusal ve özel alan ayrımından yola
çıkarak, feminen/maskülen ayrımını güçlendirir elbette. Ayrıca, etin mas­
külen ile, sebzenin ve salatanın feminen ile ilişkilendirilmesi konusunda
pek çok kaynak mevcuttur.5
Ev mekanının cinsiyet rollerine göre şekillendiği argümanından
yola çıkarak, mutfağın nasıl kadınlar için tasarlandığına ve kadınların
duygularının bazı alışkanlıkları ne ölçüde değiştirdiğine bakabiliriz. Adam
Curtis, The Century of the Self belgeselinde, halkla ilişkiler birimlerinin
ve politikacıların, Sigmund Freud'un teorisini kullanarak nasıl kalabalık­
ları kontrol etmeyi amaçladıklarını ve bu esnada nasıl rıza mühendisliği
(engineering of consent) yaptıklarını anlatır. Freud'un etkisiyle tüketicilerin
irrasyonel kişiler oldukları düşünülür ve bu yüzden neyi, nasıl tükettikleri­
nin bilinçaltlanndaki arzuda saklı olduğu görüşü hakimdir. Ernest Dichter
adlı psikanalist, hedef gruplarla çalışmalar yaparak, tüketicilerin bilinçaltını
anlamaya çalışır, yani tüketicilerin arzularını, isteklerini, suçluluk duygula­
rını bu gruplara çeşitli testler uygulayarak anlamak ve ona göre tüketicileri
etkilemek ve kontrol etmek amacındadır. Örneğin, ABD'de r96o'larda yeni
yeni ortaya çıkan malzeme karışımları, ev kadınlarının işini sözde kolaylaş­
tırmak ve çabuklaştırmak içindir. Fakat Betty Crocker markasının çıkarttığı
kek karışımı nedense tüketici tarafından pek rağbet görmez. Dichter bunun
nedenlerini araştırırken ilginç bir durumla karşılaşır. Dichter'in çıkarttığı
sonuca göre Betty Crocker'ın piyasadaki başarısızlığının nedeni kadınların
yaşadığı suçluluk duygusudur. Ev kadınları karışım sayesinde kekleri çaba­
sız, kolay ve çabuk yapabildikleri için iş yapmadıkları duygusuna kapılırlar
ve kendilerini suçlu hissetmeye başlarlar. Dichter kadınların bilinçaltından
gelen bu suçluluk duygusunu ortadan kaldırmak için, kadınlara küçük de
olsa bir görev verilmesi gerektiğini düşünür. Kadınların kek yapma işinde
daha fazla katılımları olmalıdır. Bu durumda yumurtayı karışımdan çıkar­
tır ve kadınların karışımı uygularken, hiç olmazsa yumurtayı kendilerinin
eklemesini sağlar. 6 Böylece ev kadınlan hem karışımın getirdiği kolaylıktan

5 MacClancy, J. (1992) Consuming Culture. Londra: Chapman; Beli ve Valentine, s. 72.

6 Curtis, Adam (2002) The Century ofthe Sel{. " Engineering of Consent," Bölüm 2.

92 M UTFAK PENCERES İ N D E N : A N N E, Aşçı VE AKTİV İ ST KADI N LAR

faydalanmış olacak, hem de yumurtayı kendileri kırdıkları için güya bir iş
yapmış olacaklar ve suçluluk duymayacaklardır.
Kadınların pek çok durumda toplumsal cinsiyet rollerini içsel­
leştirdikleri ve kimliklerinin bir parçası haline getirdikleri söylenebilir.
Yemek başarılı bir evliliğin ve ailenin sürdürülebilmesi için önemli bir
kriterdir. Kadın dergileri ve yemek kitapları bu görüşü pekiştirmek için
ellerinden geleni yaparlar. Fakat kadınlar yemek pişirme görevini her
zaman baskıcı ataerkil sistemin parçası olarak görmez; yaratıcılıklarını
gösterebilecekleri, uzmanlaştıkları ve dolayısıyla güç talep ettikleri bir
alan olarak da görebilirler. Yemek kitaplarının belli dönemlerin ve yer­
lerin hakim ideolojilerini yansıttığı söylenebilir. Fakat bu ideolojilerde
zaman zaman kırıklar oluşturabilir, onları dönüştürebilirler. Bu durumda
yemek kitaplarını incelerken en minimal düzeyde gelişen güç ilişkileri­
ne bakmamız gerekir. Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde İkinci
Dünya Savaşı sonrasında çıkan yemek kitaplarında, kadınların toplum
içindeki rollerinin iyi bir eş, ev kadını ve anne olmalarıyla sınırlı olduğu
vurgulanır. Bu durumda savaş sonrası atmosfer kadın için ezici ve baskıcı
olmuştur.7 Fakat bu atmosfer kadının bir direnç geliştirmesine ve gücü
kendi lehine kullanmasına da vesile olur.
Jessamyn Neuhaus ı95o'lerin yemek kitapları üzerine yaptığı
çalışmasında popüler kültürün önemli bir unsuru olan yemek kitaplarının
savaş sonrasının hakim anlayışı ve hakim cinsiyet ideolojisini her zaman
pekiştirmediğini iddia eder. ı95o'lerde, savaş zamanı erkeklerin işgücü
boşluğunu dolduran orta sınıf kadınların ev işlerine geri dönmeleri gerek­
tiğini vurgulayan yemek kitaplarına sıklıkla rastlandığı doğrudur. Her
ne kadar savaş sırasında kadının toplumdaki yeri kamusal alana doğru
kaydıysa da bu kitaplar kadının "otantik" yerinin evi ve ailesi olduğunu
savunurlar. Fakat Neuhaus, kadının toplumdaki yerini ve rolünü öngören
hakim ideolojide zaman zaman çatlaklar oluştuğunu iddia eder. Yemek
kitapları hakim ideolojiyi ve söylemi tamamen alaşağı etmektense, onu
çeşitli çatlaklarla ve kırılma noktalarıyla belirsiz kılar. Örneğin, ı95o'lerde

7 Nauhaus, J. (1999) "The Way to a Man's Heart: Gender Roles, Domeshc Ideology, and Cookbooks
195os." ]ournal of Social History, c. p:3, s. 529.
in the

YEM EKLE DEVRİALEM 93

kadının yegane yerinin ve işinin ev olduğunu söyleyen pek çok yemek kita­
bının yanında, r963'te The Working Wives' Cookbook (Salaried or Otherwise)
(Çalışan Kadınların -Maaşlı veya Değil- Yemek Kitabı)8 başlıklı bir kitap
yayınlanmış ve kitabın ev dışında çalışmayan ama meşgul kadınları hedef­
lediği belirtilmiştir (fakat kitabın bir yerinde özellikle çalışan kadınlar için
hazırlandığı da söylenir) . En azından böyle bir kitabın varlığı. r95o'lerin
ve r96o'ların ortamında kadının ev işi dışında başka işlerle de meşgul
olabileceği kanısının olduğunu gösterir, her ne kadar yemek yapma işi hala
kadının üzerindeyse de.9
Peg Bracken'in r96o'ta çıkan The I Hate to Cook Book (Yemek Pişir­
mekten Nefret Ediyorum Kitabı)'0 başlıklı kitabı ise, yine dönemin hakim
ideolojileri ve bunların kırılma noktaları bağlamında ilginçtir. Kitapta cin­
siyet rolleri tam olarak sorgulanmasa da kadının toplumdaki "otantik" yeri
ve rolü alaycı bir dille sorgulanır. Kitapta iddia edilene göre, yemek pişir­
meyi sevmeseler de yemek pişirmek hala kadınların görevidir; fakat bunu
en az vakit harcayarak, en kolay şekilde yapabilirler, yani bütün günlerini
yemek pişirerek "heba" etmeyebilirler. r96o'larda The I Hate to Cook Book
en çok satan yemek kitapları arasına girer." Yemek pişirmeyi hala kadının
toplumdaki ve ailedeki görevi olarak gören bu kitabın, evin içine tıkılıp kal­
mak istemeyen ama bu duruma radikal şekilde karşı koyamayan beyaz orta
sınıf kadınları anlathğı söylenebilir. Fakat kitap aslında küçümsenmeyecek
bir adım atmıştır. Kadınlara yemek pişirmeyi sevdirmekte ısrar etmek ve
yemek pişirmeyi kimliklerinin sabit bir parçası olarak göstermek yerine,
"yemek pişirmekten nefret eden kadınlara" vakit kaybettirmeden, en kısa
yoldan "işlerini" bitirmeyi öğretir. 1 2 Aslında kadının "otantik" işinin yemek
pişirmek olmadığını söylemiş olur ve bunu söylerken de yemek pişirme
eylemi ile feminenlik ilişkisini bozar.
Kamusal alan ve özel alan ayrımını tersine çevirmeye çalışan
r96o'lardaki kadın hareketleri, kadın ve yemek pişirme ilişkisini sarsma-

8 Zavin, T. ve Stuart, F. (1963) The Working Wives' Cookbook (Salaried or Otherwise). Crown Book Club.
9 Nauhaus, s. 544.
ıo Bracken, P. (1960) The 1 Hate to Cook Book. Fawcett Publishing.
ıı Nauhaus, s. 545.
12 Age. . s. 54 6 .

94 MUTFAK PENCERES İ N D E N : A N N E , Aşçı VE AKTİVİST KAD I N LAR

nın kadını özgürleştirmede önemli bir adım olduğunu düşünmüşlerdir.
Özellikle kadınların yazdığı yemek kitaplarına kadını mutfağa hapsettiği
için şüphe ile bakmışlardır.1ı Günümüzde hala sosyal bilimler alanında
yapılan çalışmalarda yemek pişirmek ile ataerkil baskının ilişkisi vurgu­
lanmaktadır. Mesela, kadının yemek ile pozitif bağlantısından çok, kadının
düzensiz yeme alışkanlıkları çalışılmıştır ve çalışılmaktadır.'4
1998'de basılan Through the Kitchen Window (Mutfak Penceresin­
den) kitabı, kadın yazarların yemek ve pişirme üzerine yazdıkları yazıların
bir derlemesidir.'5 Arlene Avakian'ın derlediği bu kitabı Harvard'da ilk
kadın profesör unvanı alan biyolog Ruth Hubbard sert biçimde eleştirir.
Hubbard'a göre bu tür kitaplar kadını mutfağa daha da fazla hapsettiği için
kadının özgürleşmesini geciktirir. Hubbard " Kadınların mutfak pencere­
sinden görülmeleri artık yetmedi mi?" diye sorar. Avakian'ın cevabı ise güç
ilişkilerini farklı bir yönden düşünmemizi sağladığı için ilginçtir. Yemek
pişirme işinin kadını mağdur duruma sokmaktan çok, daha karmaşık bir
işlevi vardır, der Avakian. Avakian'a göre kadının yemek ile ilişkisi bu
baskı alanı içinde daha açık ve özgür alanlar yaratabilir. Pişirmek aslında
kadınlar için estetik bir anlatım ve bir karşı koyuş imkanı sağlayabilir. Yani
Avakian'a göre yemek pişirmeyi yeniden talep etmenin zamanı gelmiştir.
Avakian'ın başka bir çalışmasında ise Amerika'da yaşayan Ermeni
kadınlarla yapılan görüşmelerde, yemek ve kadın ilişkisinin ataerkil toplu­
mu tekrar üretmektense, aslında yemeğin kadınlar tarafından ataerkil bas­
kıyı dönüştürücü ve kırıcı bir araç olduğu sonucuna varılır. Avakian'a göre
mutfak, kadın dayanışmasının güçlü biçimde ortaya çıktığı bir mekandır.
Mutfak anneler ve anneannelerin otoriteyi ve denetimi ellerinde bulundur­
dukları yegane alanlardandır.'6

13 Belasco. W. (2002) " Food Matters: Perspectives on an Emerging Field." Berlasco, W. ve Scronton,
P. (der. ) Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies içinde. New York: Routledge, s. 7·8.
14 Age., s. 8.
15 Avakian, A. V. (1997) (1998) Through the Kitchen Window: Women Writers Explore the lntimate Mea·
nings ofFood and Cooking Boston: Beacon.
16 Avakian, A.V. (der.) (2005) "Shish kebab Armenians?: Food and the construction and maintenan­
ce of ethnic and gender identities among Armenian American feminists." A. V. Avakian ve B. Haber
der., From Betty Crocker to feminist food studies: critical perspectives on women and food içinde. Boston:
University of Massachusetts Pr<"SS, 257-280.

YEM E KLE DEVRİALEM 95

 Kanada' daki Goalı kadınlann yemekle ilişkisini inceleyen bir çalış­
ma da benzer sonuçlara vanr.'7 Göç ve diaspora kültürleriyle ilgili bu
çalışmada yemeğin hem bir kültür öğesi hem de bir güç aracı olduğu
savunulur. Buna göre, bazı Goalı kadınlar için yemek yapmak; güce sahip
olmak, kendi güçlerini ellerinde tutabilecek bir alanın varlığını ispatlamak
demektir. Böylelikle yemeğin kadınlar üzerinde sadece baskıcı bir alan
yarattığı kanısının aksini de ispat etmek mümkün olur. Özellikle diyaspora
bağlamında yemek kadınların kontrolünde olan ve aileleri ve göçmen top­
lulukları birleştirici bir araçtır. Yani yemek işleri kadına diğer ev işlerinin
sağlayamayacağı bir özgürlük alanı sağlar. Önceden kadınlar için baskıcı ve
sınırlayıcı bir pratik olarak görülen yemek yapmanın aslında kadının gücü­
ne de işaret ettiği ve özgürleştirici bir alan yaratabildiği başka çalışmalarda
da iddia edilmiştir. 18
Kadın, aile yaşamı ve mutfak ilişkisini zayıflatan örneklerden
biri de Vietnam Savaşı sırasında Amerika Birleşik Devletleri'ndeki
kadın hareketleridir. Vietnam Savaşına karşı olarak " Kadınlar Barış
İçin Grevde" ( Women Strike for Peace- WSP) hareketinin çıkardığı yemek
kitaplarıyla kadınlar aktif şekilde barışçı politika (maternal paci.fist politi­
cs) uygulamaya başlarlar.'9 Bu yemek kitapları alenen kadınların aktiviz­
mini vurgularken aile yaşamı hakkında çok şey söylemezler. Bu sayede
kadınlar hem kendi feminen ve muhafazakar konumlandırılmalarına
karşı hem de genelde savaşa karşı bir duruş sergilerler. 1 9 6 9 ve ı97o 'te
yayınlanan W S P kitaplarının cilt kapaklarında " Peace de Resistance"
(" Direnişin Barışı," belki de çokkültürlü ve kozmopolit bir dil yakalama
çabasıyla İngilizce ve Fransızca kullanılmıştır) yazılı pankartlar taşıyan
kadınların fotoğrafı vardır. Ayrıca ilk cildin başında yer alan mektupta
kadınların protestolarda, gösterilerde ve uluslararası konferanslarda bir­
birlerine yemek tarifi sunmaları ve böylelikle aktivizmi uluslararası bir
17 D'Sylva, A. ve Beagan, B. L. (2011) "'Food is culture, but it's also power:' the role offood in ethnic and
gender identity construction among Goan Canadian women." Joumal ofGender Studies, c. 20:3, 279-289.
18 Age., s. 287 ve Counihan, C. (2006) " Food as mediating voice and oppositional consciousness for
Chicanas in Colorado's San Ruis Valley." S. L. Baugh (der.) Mediating Chicana/o culture: multicultural
American vemacular içinde. Newcastle: Cambridge Scholars Press, s. 70-84.
19 West, 1 . (2007) "Performing resistance in/from the kitchen: the practice of maternal pacofist politi­
cs and La WISP's cookbooks." Women's Studies in Communication, c. 20:3. 358-383.

MUTFAK PENCERES İ N D E N : A N N E, Aşçı VE AKTİVİST KADI N LAR

boyuta taşımaları tavsiye edilir."° WSP yemek kitapları değişik milletler­
den yemek tarifleri sunar. Örneğin, J apon güveci (stew) tarifi verilirken,
Japon kadınlarından da bahsedilir. Japon yemeğinin seçilmesi de politik
bir seçimdir nihayetinde. Vietnam Savaşı ister istemez Japonya'ya atı­
lan atom bombasını hatırlatır ve bunun tekrarlanmaması için Japonya
imgesi ve barış vurgulanırken, Japon ve Amerikalı kadınlar arasında
dayanışma yaratılır.21 Rus, Japon, Alman, Çin veya Ortadoğulu kadınla­
rın Amerikalı kadınlarla aynı problemleri ve zorlukları yaşadıkları anla­
tılır. Yani bir yandan da Amerikalı kadınların kendilerini uluslararası
vatandaşlar olarak görmeleri sağlandığı gibi, o zamanki milliyetçiliğin
ötesine geçmiş bir söylem de sunulur kadınlara. Özellikle anneliğin
evrensel vurgusu yapılırken grup "bizim oğullarımız değil, sizin oğulla­
rınız değil, onların oğulları değil" sloganını tekrarlar. Yani burada ortak
annelik değerlerinin milletler veya uluslarla sınırlı olmadığı vurgula­
nır. Örneğin, ilk cildin ilk bölümünde şöyle denir: " Nihayetinde bizler
kadınlarız. İ nanın bana, Amerikan yumurtası olsun, Rus, İ ngiliz, Pakis­
tan, hatta Çin yumurtası olsun, yumurta yumurtadır. "22 1 970 senesinde
çıkan cildin bir bölümünde ise şöyle yazar: " Bizler denedik. Bu toprak­
lara barışı getirmek için her şeyi denedik. Protesto ettik, eylemlere katıl­
dık, mektuplar yazdık, bildiriler dağıttık. .. Barışı elde edeceğiz. Kadınlar
olarak, bir ayağımız mutfakta, bir ayağımız dünyada. "2ı Yani bu kitapla­
ra göre annelik siyasal eylem yapmanın gerekliliğini beraberinde getirir.
"Kadınlar Barış İçin Grevde" hareketi anneleri siyaseten pasif izleyiciler
konumundan çıkartıp aktif vatandaşlar olarak konumlandırır. Kadınla­
rın anne, aşçı ve aktivist olarak özne pozisyonlarını belirler. W S P yemek
kitapları yemek pişirmekle siyaset arasında güçlü bir ilişki olduğunu
gösterir. Mutfak ise aktivist bir kimlik yaratımını sağlayacak güçlü bir
mekana dönüşür.
Sonuç olarak yemek kitaplarının kadını eve hapsettiği, geleneksel
cinsiyet rollerini pekiştirdiği ve güçlendirdiği kanısı pek çok çalışmada yeri-

20 Age., s. 368-369.
21 Age., s. 370.
22 Age., s. 372.
23 Age., s. 3 6 9.

YEMEKLE DEVRİALEM 97
ni mutfak ve kadın ilişkisinin özgürleştirici hallerine bırakmıştır. Yemek
pişirmek kadınlar için bir güç göstergesi olabildiği gibi, göçmen toplumları
birleştirici bir unsur da sayılır. Ayrıca yemek özgür alanlar yaratabildiği
ölçüde toplumsal cinsiyet rollerinin doğallaştırılmış konumlarını da dönüş­
türmeyi başarabilir. Kadınlar ve anneler yemek kitaplarında aktivist bir
söylem benimser ve bu kitaplar, tarifler ve yemek yapma pratikleri yoluyla
savaş zamanlarında barış talep edebilir ve milliyetçiliğin ötesine geçerek
kozmopolit söylemlerini aktif bir şekilde duyurabilirler.

M UTFAK PENCERES İ N DEN: ANNE, Aşçı VE AKTİVİST KADINLAR

 B İ RAYLA AKTİVİZM

Y
emek ve özellikle ulusal veya etnik kimlik arasındaki güçlü ilişki inkar
3
edilemeyeceği gibi, bu ilişkinin bağlamına göre değiştiği, önemsizleş­
tiği gerçeğini de unutmamak gerekir. Bira (ve belki de her yemek ve
içecek gibi) tarih boyunca hem kimliğe hem de kimliksizliğe işaret etmiştir.
İnsanların on bin ila on iki bin yıl öncesinden beri bira yaptıkları birçok kay­
nak tarafından ileri sürülmüş, biracılığın en eski örnekleri Mezapotamya'da
yaşayan Sümerlerde görülmüştür. Hatta Sümerlerde sembolü arpa olan
Ninkasi adında bir bira tanrıçasının varlığından bahsedilir.'
Daha da önemlisi, biranın toplumların temel yapılarını dönüştürdü­
ğü iddia edilmiştir. Örneğin, göçebe toplumdan tarım toplumuna geçişle
bira yapımının aynı zamanlara denk geldiğini iddia edenler vardır. Bununla
birlikte medeniyet ve biracılığın neden aynı zamanda ortaya çıktığı konu­
sunda bazı ilginç görüşler ortaya atılmıştır. Bu bağlantının tesadüfi olma­
dığı ve biranın medeniyetin çıkışında rol oynadığı birkaç bilim insanınca
iddia edilir. Örneğin, Kaliforniya Üniversitesinde biracılık bilimlerinde
( Brewery Sciences) Profesör Charlie Bamforth bu bağlantıyı şöyle açıklar:
"Bira modern medeniyetlerin temelini oluşturur. Bira keşfedilmeden önce
insanlar sürekli gezer ve keçilerin peşinden oradan oraya giderlerdi. Daha
sonra fark ettiler ki arpa ekilebiliyor ve filizleniyor, ekmek haline getirilip
yeniyor ve şirin, samimi ve sıcak bir duygu veren bir sıvı haline geliyor.
Böylelikle insanlar keçilerin peşinden koştukları günleri geride bırakıp
arpa ekmeye başladılar. Oldukları yerde arpanın büyümesini ve biranın
yapımını beklediler. Çadırlar köy oldu, sonra kasaba, daha sonra da şehirler
ortaya çıktı. İşte şimdi New York'tayız, bira sayesinde."2 Bamforth'un bira­
ya cömertçe yüklediği bu belirleyici anlam her ne kadar kulağa biraz delice
gelse de bunu iddia eden tek bilim insanının Bamforth olmadığını da söy-

ı A""'rican Ho,,,.,brewm Association "History of Homebrewing."

http://www. homebrewersassociation. org/pages/lets-brew/history-of-homebrewing (sayfa aktif değil)
2 Assyrian International News Agencies. "Beer: The M idwife of Civilization." (Horst Dombusch). 27
Ağustos 2006. http://www. aina. org/ata/20060827151956. htrn; Scienti.fic A""'rican Magazine. "Ale's
Well with the World." (S. Mirsky). http://www. scientifıcamerican. com/article. cfm?id=ales-well-with­
the-world

YEMEKLE DEVRİALEM 99
lemek gerekir. Biranın tarihine baktığımızda bu görüşe benzer görüşlerle
karşılaşınz.3 Genel olarak tarihi yemek üzerinden yeniden yazma ve yeme­
ğe belirleyici rol yükleme eğilimi olan çalışmalara rastlarız son zamanlarda.
Örneğin, Tom Standage besinlerin değişiminden çok, besinlerin toplumda
neleri değiştirdiğini, toplumsal dönüşümleri nasıl gerçekleştirdiklerini
anlahr.4 Ama biz bu konuyu tarihçilere bırakıp biranın vesile olduğu muh­
telif hikayelere geçelim.
19. yüzyılın ikinci yarısında Şikago'da yabancı düşmanı aşırı muha­
fazakar bir partinin üyesi olan Levi Boone belediye başkanı olur. Boone'nin
özellikle Almanlara karşı antipatisi vardır. Almanların kendi mahallelerini,
kiliselerini ve sendikalarını kurmaları Boone'i rahatsız etmiş ve Alman olan
her şeyi reddetmeye başlamışhr. Bira da bunlardan biridir. Bira Boone için
"Amerika karşıtı, " "uğursuz" bir Alman içkisidir. İşte bu yüzden 1855 'te
birayı Almanlara karşı bir silah olarak kullanır. ilk iş olarak içki satışı ruh­
satına yüzde 6oo'luk bir zam yapar. Sonra alkol ve dolayısıyla bira satışları­
nın pazar günleri yasaklandığını açıklar. Bu uygulamayla hedef aldığı yerler
hiç şüphesiz şehrin kuzey kesiminde olan Alman tavernalarıdır. Fakat bu
uygulamadan haberi olmayan Alman işletmeciler her pazar olduğu gibi
yasağın geldiği ilk pazar günü de tavernalarını açarlar ve o gün o bölge­
de bira içen iki yüz kadar Almanın tutuklanmasına sebep olurlar. Fakat
Alman işletmeciler bu durumu protesto etmek için eyleme başlar ve polisle
çatışmaya girerler. Olay beklenmedik şekilde büyümüştür ve neredeyse
bir fiyaskoya dönüşmüştür. İki tarafta da çok fazla yaralı vardır. Bu olay­
dan sonra Boone yenilgiye uğradığını anlar ve Almanlara karşı uyguladığı
politikasını hafifletmek zorunda kalır. Şikago'daki etnik mahalleler tekrar
pazar günleri bira tüketmeye başlar.5 Böylece bira politikanın içine girmiş,
yabancılara uygulanan baskının aracı olmuş ve aynı zamanda yabancılara
bu baskıyı yendikleri bir alan sağlamıştır.
Çok geçmeden Şikago Amerika'da biranın çok üretildiği ve tüke­
tildiği şehirlerden biri olacaktır. Fakat Alman antipatisi Birinci Dünya

3 American Homebrewers Association "History of Homebrewing;" Dornbusch (2006); Mirsky (2007).

4 Standage. Tom (2016) İnsanl<ğın Yeme Tarihi. (Çev. Gencer Çakır) lstanbul: Maya Kitap.
5 Smith. Gregg. "The Chicago Beer Riots. •
http://www. beerhistory. com/library/holdings/greggsmith5. shtml

100 8İ RAVLA AKTİVİZM

Savaşında da kendini gösterir. Bira yine Almanları sembolize eden "uğur­
suz" bir içki olarak göıiilmeye başlanır. Almanların bu "uğursuz" içkiyi
Amerikan halkına içirerek servetlerine servet kattıkları fikri hakim olmaya
başlar. Bu dönemde Alman karşıtı hissiyat yüzünden Alman bira işletmeci­
leri olumsuz etkilenir. Hatta İkinci Dünya Savaşı sonrası doğum kuşağına
kadar (baby boomers) Amerikalılar biranın uğursuz ve zararlı bir içki oldu­
ğuna inandırılmışlardır. Bu yeni kuşağın birayı çok sevdiği söylenmese de
nüfusun hızlı artışı bira satışlarını da haliyle etkiler. Bu yeni kuşak birada
çeşitli aromalar ararken aslında Amerika'daki biranın geleceğini de belirle­
miş olur. Daha aromatik biralar talep ederek, Amerikan birasını çeşitlendi­
rirler. Bu sayede ı96o'ların sonunda özellikle batı yakasında eskiye dönüş
hareketi oluşmaya başlar. Endüstrileşmeden önce biranın tek yapıldığı yer
evlerdi. 17. yüzyılda özellikle kıtaya yerleşmiş İngilizler evde bira yaparlardı.
Hatta George Washington ve Thomas Jefferson'ın da evde bira yaptıkları
veya yaptırdıkları bilinmektedir.6 Bir yüzyıl sonra ev yapımı bira, Ameri­
ka'da savaş sonrası kuşak için çeşitliliğin, doğallığın ve otantikliğin simgesi
olarak tekrar ortaya çıkar. ı97o'lerin sonlarında yasal olan ev biracılığından
(homebrewery) sonra küçük zanaat biracılığı (microbrewery ve craft brewery)
ABD biracılığında devrim yapar.7
Kanada'da ortaya çıkan ve daha sonra Avustralya, Amerika ve Japon­
ya'ya kadar yayılan "kendin yap, kendin iç" bira konsepti (Brew on Premi­
se-BOP) ev yapımı bira konseptinden sonra ilginç bir yenilik olarak ortaya
çıkar. Bu konseptin ilkönce Kanada'da çıkmasının nedeni bira sevgisinin
yanı sıra, dükkanda satılan içkilerin vergilerinin bir dönem çok yüksek
tutulmasıdır. Hatta bazı bölgelerde bu vergi yüzde 5o'ye kadar çıkar. Kana­
dalılar vergiden kaçış çözümü olarak "kendin yap, kendin iç" bira çözümü­
nü hayata geçirirler. Aynı konsept ABD'de U-brews ("sen yap") olarak da
geçer. Bu işletmeler bira yapımı için bakır kazanlardan, fermantasyon oda­
sına kadar her türlü teçhizatı, malzemeyi ve tarifi müşterilerine sunarlar.
Hiç hayatında bira yapmamış kişiler dahi rehberler sayesinde bira yapmaya
başlarlar. Kanada'da yüz kadar "kendin yap, kendin iç" biracısının iş yaptığı

6 American Homebrewers Association. "History of Homebrewing."

7 Ogle. Maureen (2007) Ambitious Brew: The Story of American Beer. H arcourt Books.

YEMEKLE DEVRİALEM 101

sıralarda, 1993'te Kaliforniya'da bir aile ilk defa aynı türde bir işletme açar.
Bu konsept daha sonra Amerika'nın Colorado, Oregon ve Washington gibi
başka eyaletlerine de yayılır. Japonya'da ise bir aile 199o'ların sonunda
Japonya'nın ilk "kendin yap, kendin iç" biracısını açar.8
Bu tür işletmelerde bira yapımı hem daha ucuzdur hem de aynı
biraları içmekten sıkılan insanlar, kendi yaptıkları değişik biraları tatma
fırsatı bulurlar. Müşteriler yüze yakın bira tarifinden birini seçer, malze­
meleri bakır kazanlarda iki saat boyunca kaynatırlar. Karışım, soğuduktan
sonra biranın çeşidine göre beş ila on beş gün arası fermantasyon odasına
bırakılır. Her türlü rehberliğin yapıldığı bu işletmelerde bira fermantasyon
sırasında sürekli kontrol edilir. Bu işlemlerden sonra müşteri gelip birayı
şişelere koyar. Bu da iki saat kadar sürer. Hatta müşteriler biralarına isim
koyup etiketleme bile yapabilirler.9 Ev yapımı biralarda olduğu gibi bu yer­
lerin de en iyi taraflarından biri müşterilerin istedikleri malzemeyi biraya
ekleyebiliyor olmalarıdır. Örneğin ale'a kişniş ekleyenlerden, pekmez
ekleyenlere kadar pek çok kreasyon söz konusudur. Bu tür işletmelerin
bir diğer güzel tarafı ise evde yapılan biranın aksine sosyalleşmeye imkan
sağlamalarıdır. Ayrıca bira yapımı sonunda kazanı ve diğer teçhizatı temiz­
lemek gibi dertler yoktur. " Kendin yap, kendin iç" biracısında müşteriler
için ilk hazırlık ve sonrasındaki temizlik yapılır. Böylelikle müşteriler
kendi yaptıkları, çok daha kaliteli, çok daha çeşitli, yüzde ıoo doğal biralar
içmiş olurlar. 1 0 Bu uygulamalar bir yandan endüstriyelleşmeye karşı olarak
gösterilse de -çünkü bira yapımı ve satışı seri üretimden uzaklaşmış
ve kişiye özgü bir hal almıştır- aslında yeni liberal ekonomik sistemin
içine çok çabuk girmiştir. Bira yapımı için gerekli tüm malzemeler ve
teçhizat ve hatta her şeyi kolaylaştıran malt özü ve bira mayasının karı­
şımından oluşan bira kitleri Türkiye'de de son zamanların yeni modası
olarak satılmaya başlamıştır. Evde bira yapmak, yeni bir ticari fırsata
yol açmıştır.
8 Tm New York Timı:s. "99 Bottles of Beer on the Wall, Brewed With a Personal Touch." ıı. Eylül 1999.
http://www. nytimes. com/1999/09/ıı./nyregion/on-the-map-99-bottles-of-beer-on-the-wall-brewed­
with-a-personal-touch
9 A. g. e.
ıo The New York Timı:s. "They Come, They Brew, They Bottle." 18 Ocak 1995.
http://www. nytimes. com/1995/01/18/garden/they-come-they-brew-they-bottle. html

102 Bİ RAYLA AKTİVİZM

 Tüm bunlar tartışılırken, biracılık belki de sadece günümüz bilgi
toplumu için geçerli olabilecek ilginç bir açılıma daha imza atar. 2005'te
Kopenhag'daki Bilgi ve Teknoloji Üniversitesi öğrencileri " Vores 0l" yani
"bizim biramız" adında ilginç bir bira fikri ortaya atarlar. Daha sonra
Kopenhag merkezli Superflex adındaki sanatçı topluluğu insanlardan gelen
yorumlar, geri dönüşler ve yeniliklerle ortaya çıkan "özgür bira"yı (free beer)
geliştirecektir. Birkaç versiyonu olan "özgür bira," version 3.0 ile daha da
profesyonelleşir ve Danimarka'nın küçük biracısı Skands ile elbirliğiyle
piyasaya sürülür. 1 1
" Bizim biramız" ve "özgür bira" dünyaya hakim olmuş patent, telif
hakkı, fikri haklar gibi nosyonlara karşı olarak ortaya çıkar. Yeme içme
endüstrisinde tat bir ticari marka olarak görüldüğü için tarifler, örneğin
Coca Cola tarifi, çoğunlukla gizli tutulur. Açık yazılım programından
( Open-source software) esinlenen özgür biranın tarifi herkese açıktır. Özgür
yazılım fikrinde kullanıcılar yazılımı çalıştırma, kopyalama, dağıtma, değiş­
tirme, geliştirme ve değiştirilmişi tekrar dağıtma özgürlüğüne sahiptirler.
Bu fikri dijital olmayan ortama taşıyan grup, kendi ürettikleri biranın tari­
fini, aynı yazılım şifresi gibi, gizlilikten sakınıp paylaşılabilir hale getirir.
Atıfta bulunmak kaydıyla isteyen herkes bu bira tarifini kullanabilir, değişti­
rebilir ve tekrar üretip dağıtabilir. Çok fazla tutmadığı düşünülse de, "özgür
bira" Meksika, Brezilya, Afganistan gibi dünyanın dört bir yanından gelen
ve paylaşılan revize edilmiş tariflerle belki de dünyanın ilk açık tarif birası
olarak tarihe geçecektir.12 Ayrıca Kuzey İtalya'da Modern ve Çağdaş Sanat
Müzesinde 2006 'da "özgür bira"nın 3.0.ı versiyonu çıkar. Yine 2006'da
Kaliforniya Sacramento'da bir küçük biracı "özgür bira" yapıp satar.'ı
Böylece "özgür bira" markalaşmaya karşı bir hareket olarak çıktığı
için, bir nebze de olsa aktivizmi gündeme getirmeyi başarır. Fakat yıllar­
dır bira yapım tekniklerini ve tariflerini paylaşan ev biracıları bu projeye
ve projenin aktivizmine şüphe ile bakarlar. Öncelikle "özgür bira"nın
kalitesinden memnun değildirler. Daha da önemlisi haklı olarak bu tür

ıı BBC News. "'Free' Danish beer makes a splash." 28 Temmuz 2005.

http://news. bbc. co. uk/2/hi/technology/4718719. stm; Free Beer Homepage, http://freebeer. org/blog/
12 A. g. e.
13 Free Beer Homepage.

Y E M E K L E DEVRİALEM 1 03
paylaşımın çoktan beri yapıldığını söylerler. Yani ev yapımı biracılar bira
tariflerinin gizli tutulmadığını ve özellikle İnternet üzerinden sürekli pay­
laşım içinde olduğunu beyan ederler. Hatta bira tarifleri veren kitaplar da
çıkartmışlardır. Yani ev birası baştan beri "özgürdür," endüstriyelleşmeye,
seri üretime ve markalaşmaya karşıdır ve paylaşım içinde kendini tekrar ve
tekrar üretmektedir.'4 Ev biracılannın bu itirazı "özgür bira"nın yüzeysel
ve göstermelik olduğu fikrinden yola çıkar ve bu noktada ev biracılarına
katılmamak en azından bizim için zordur.

14 Wired. "Free Beer for Geeks." 18 Temmuz 2005. http://www. wired. com/2005/07 /free-beer-for-geeks/

104 B İ RAYLA AKTİVİZM

 B İ R Tü R Ü LARAK YEM E K F İ LM İ

B
ugün yemeği iletişim çalışmaları çerçevesinde düşündüğümüzde
4
kültürlerin, ideolojilerin ve kimliklerin, yani kısacası anlamların na­
sıl yemek üzerinden yaratıldığına bakar, genellikle söylem analizi
ve göstergebilim yöntemleri kullanırız. Örneğin, yemeği sanki "dil" gibi,
bir iletişim aracı ve hatta bir iletişim sistemi olarak tartışır, kültürü, ideolo­
jiyi ve kimliği yansıtan ve/veya yaratan bir unsur olarak inceleriz. Yemeği
dostluk, kardeşlik ve dayanışma üzerinden düşündüğümüz gibi, ayrımlar,
zıtlıklar ve düşmanlıklar üzerinden de düşünür, çalışırız. Ayrıca kitap, film
ve televizyon gibi mecralarda yemeğin nasıl temsil edildiği, neleri temsil
ettiği ve hikaye anlatımındaki rolü de incelenmiştir. Tüm bu bakışlarda ye­
mek, metin, söylem ve semiyotik analizine tabi tutulmuş, nasıl anlamlar
yarattığı veya var olanları nasıl yansıttığı tartışılmıştır. Bu durumda çizgisel
modellerin tam olarak açıklayamadığı, yarım bıraktığı, değinmediği, dışarı­
da tuttuğu yerleri açıklamış oluruz. Başka bir deyişle, yemek mecra olarak
anlamların, söylemlerin, kültürün ve tabii ki bağlamın dışında düşünüle­
mez. Ayrıca yemek sadece basit bir iletişim aracı olarak değil, anlamları
bizzat yaratan ve ileten bir iletişim sistemi olarak ele alınmalıdır.
Sinema ise anlamların, değerlerin ve ideolojilerin üretilmesi ve
tekrar üretilmesine doğrudan dahil olmuştur. Bu durumda sinemayı an­
lamanın bir yolu, onu, işaretler sistemi ve semiyotik üretim ilişkisi içinde
çalışmaktır. Sinema eleştirmenleri ve akademisyenleri bu semiyotik siste­
min nasıl çalıştığına kıyafetler, dekor, ışık, müzik ve oyunculuk üzerinden
bakarlar. Yemeğin de bu semiyotik sistemin içindeki rolü kuşkusuz çok
önemlidir. Örneğin, yemek, sinema tarihinin ilk örneklerinden beri, hika­
yenin parçası olmuştur. Anne Bower, Auguste Lumiere ve Louis Lumiere'in
(Lumiere kardeşler) 1895'te yaptıkları ilk filmlerinde bir bebeği mama yedi­
rilirken görüntülediklerini hatırlatır. Bower'e göre, Lumiere kardeşler bel­
ki de günlük hayatın sıradanlığını yansıtmak ve bu sıradanlık ve aşinalıkla
yeni teknoloji (film) arasında bir denge tutturmak istemiştir.' Film türlerine

ı Bower, Anne (2004) "Watching Food: The reproduction of food, film and values." Anne Bower (der.)
Reel Food: Essays on Food and Film içinde. New York: Routledge, s. 3-4.

YEMEKLE DEVRİALEM 10)

(genre) baktığımızda ise İtalyan restoranı ve gangster filmleri arasında güçlü
bir ilişkiden bahsetmek mümkündür. Yani İtalyan restoranı sembolik bir
mekan olarak Amerikan gangster filmlerinin olmazsa olmazıdır. Restoran
kapalı hali dahil, "iş" görüşmelerinin yapıldığı, mafyanın tehditler ve kur­
şunlar yağdırdığı, mekanın tarandığı, çığlıkların duyulduğu pek çok hali ile
gangster filmlerinin hikaye anlahmında rol oynar. Sonuç olarak, Amerikan
gangster filmleri seyircisi filmde İtalyan restoranı görmeye çoktan hazırdır.
Hikaye anlahmında, karakter gelişiminde, temsilde, sembolizmde
güçlü bir görevi olan yemek, ancak son on beş senedir hakkıyla film çalışma­
larında görünürlük kazanmaya başlamışhr. Film ve yemek ilişkisini düşün­
düğümüzde bu ilişkinin çeşitli şekillerde tezahür ettiğini görebiliriz. Yemek
odaklı filmlerde yemeğin filmin hikaye anlahmında, karakter gelişiminde ve
hikayenin temasında merkezi bir rol oynadığını söylemek ve bu filmleri yemek
ve yemek aktivitelerinin yarathğı anlamlar üzerinden çalışmak mümkün olur.
İşte bu filmleri kendine özgü gelenekleri ve kuralları olduğu için bir tür (gen­
re) olarak ele almak mümkündür. "Yemek filmi" adıyla böyle bir türün ortaya
çıktığını iddia eden akademik çalışmalara rastlanır.2 Peki bu türden bahsede­
biliyorsak, bunun belirgin özellikleri nelerdir? Özelliklerinin başında yemeğin
hikayede ve mekanda merkezi bir rol oynaması, baş karakterin şef veya pro­
fesyonel ya da amatör aşçı olması, hikayenin geçtiği mekanın yemekle ilişkili
olması (restoran, büfe, market, pazar gibi), kameranın sıklıkla yakın çekim ile
yemek yapımına odaklanması, yemeğin alışverişinden hazırlanışına, sunu­
mundan tüketimine kadar pek çok aşamanın filmde sahnelenmesi gelir. Bu
filmlerin bazıları şöyle sıralanabilir: Babette's Feast (1987), Like Waterfor Cho­
colate (1992), Eat Drink Man Woman (1994), Big Night (1995), What's Cooking
(2000), Tortilla Soup (2001), Soul Kitchen (2009) ve The Lunchbox (2013). Her
birinin merkezine yemek, yemek mekanı veya yemekle uğraşan karakter otur­
muştur. Böylece filmin hikayesi yemeksiz bir anlatım ile düşünülemez. Bu
filmlerde yemek basbayağı anlamlar üreten bir mekanizmaya dönüşmüştür.l

2 Keller, james (2006) Food. Film and Culture: A Genre Study. North Carolina: McFarland and Corn·
pany Publishers; Shugart. Helene A. (2008) "Sumptuous Texts: Consurning 'Otherness" in the Food
Film Genre." Critical Studies in Media Communication. c. 25:1, 68-90.
3 Sinema ve yemek ilişkisi için İ lkay Kanık'ın Gastro Gösteri adlı kitabı önemli bir kaynaktır (Kanık, 1.
2oı6. Gastro Gösteri. İstanbul: Ayrıntı. )

106 B İ R TÜR ÜLARAK YEMEK F İ L M İ

 Bu filmlerden What's Cooking (2000, Ne pişiyor?) yemeği hikayenin
merkezinden hiçbir zaman çıkartmayan ama yemeğin çevresinde gelişen
aile ilişkilerini anlatan bir filmdir. Amerika Birleşik Devletleri'nin Los An­
geles şehrinde geçen hikaye, şükran günü münasebetiyle bir araya gelmiş
dört farklı ailenin etrafında vuku bulur. Bu ailelerin en belirleyici özelliği
farklı etnik grupların temsillerinin ifadesi olmalarıdır. Aynı mahallede otu­
ran ve birbirleri ile hikaye boyunca (birkaç istisna hariç) temas etmeyen aile­
ler filmin içindeki birliktelikleriyle çok kültürlü bir Amerika çizerler. Film­
de Afrikalı-Amerikalı, Yahudi, Vietnamlı-Amerikalı ve Meksikalı-Amerikalı
ailelerin oluşturduğu çok kültürlü Amerika, şükran günü için hazırlanan ve
her grubun yemek kültürünü biraz da basmakalıp bir şekilde yansıtan farklı
yemekler üzerinden kurulur. What's Cooking yemek filmi türü olarak, pek
çok yemek odaklı film gibi yemeği belli kültürleri, kimlikleri ve etnisiteleri
gösteren bir işaret olarak kullanır. Yemek ile birlikte şekillenen hikayede
yemeğin, görsel olarak hazırlanışından, sunumuna ve sofrada yenilmesine
kadar pek çok sahneye hakim olduğunu görürüz. Bu tür etnik çeşitliliğe
gönderme yapan filmlerin "beyaz" yani "etnisitesiz" bir seyirciye hitap etti­
ği, bu seyirci için yapıldığı söylenebilir. Bu durumda da etnisitenin yemek
ile birlikte egzotikleştirilmesi ve fetişleştirilmesi riski muhtemeldir.4
Fakat yemekle doğrudan ilgisi olmayan ama her nasılsa yemekli
sahneleriyle anılan filmler de vardır. Quentin Tarantino'nun Pulp Fiction'ı­
nın (1994, Ucuz Roman) yemek filmleri türünün yaptığından daha güçlü
bir yemek sembolizmi ve semiyotik kullanımı sunduğu iddia edilebilir.
Vincent ve Jules'un arasında geçen Paris'teki hamburger muhabbeti, fil­
me adeta damgasını vurmuş, filmin belki de en çok konuşulan sahnesi
olmuştur. Bu "geyik" muhabbetinde, Paris'teki büyük hamburger zinci­
rinde Amerikan hamburger isimlerinin Fransızcaya uyarlanmış halleri ko­
nuşulur. Vincent'in Paris'te " Quarter Pounder with Cheese"in "Royale with
Cheese" ve "Big Mac"ın "Le Big Mac" olarak adlandırıldıklarını söylemesi,
Burger King'e gitmediği için ise " Whopper''ın nasıl söylendiğini bilmemesi
yemeğin sembolizmini ve ayrıca kültürler ve kimliklerin gösterenine dö­
nüştüğünü açıklamaya yetecektir. Tek bir yemek diyaloğu ile hem Amerika

4 Shugart, s. 68-90.

YEM EKLE DEVRİALEM

 Birleşik Devletleri, Amerikan mutfağı, Fransa ve Fransız mutfağını, hem
de Amerikalının Fransıza bakışını anlamak, anlatmak mümkün olmuştur.
Aynca bu sahnede yemekle iletişim ilişkisi seyirciye Vincent ve Jules hak­
kında ilginç ipuçları verir. Örneğin, her iki karakterin de genelde Avrupa'yı,
özelde ise Fransa'yı, tektipleştirdiği, ötekileştirdiği, basmakalıplaştırdığı ve
egzotikleştirdiği aşikardır. Bunun yanında bu iki karakter için Amerikan
hamburgerleri içindeki bize tekdüze gelen en ufak farklılıklar, çeşitlilikler
göze batmaktadır -McDonalds ve Burger King farkı gibi.
Indiana ]ones filmleri ise, her ne kadar yemekle doğrudan ilgili değilse
de seyircide tiksinme yaratacak birtakım yemek sahneleriyle anılır. Batının
bakışıyla (yani hikayedeki Batılı karakterlerin ve elbette seyircinin) tiksindirici
tabir edilebilecek kültürel olarak farklı, farklılıktan öte "aykın," "ters," "vah­
şi" ve hatta "ilkel" olarak algılanan birtakım yemekler, örneğin canlı maymun
beyni, bu filmlerde kültürel sınırları tekrar ve tekrar yaratan bir araca dönüşür.
Yemeğin Batılı karakterlerle birlikte seyircide uyandırdığı tiksinme ve korku,
benden olmayana yani yabancıya duyulan korkuyla eşdeğerdedir aslında.
Son olarak ise yemeksiz, yemeğin hiçbir şekilde sözünün edilmediği,
görülmediği, sahnelenmediği, belki de kasti olarak saklandığı filmlere deği­
nebiliriz. Jim Jarmusch'un Only Lovers Left Alive (2013, Sadece Aşıklar Hayat­
ta Kalır) filmi karakterlerin yemekle tek bir temaslarının bile görülmediği
yemeksiz ender filmlerdendir. Only Lovers Left Alive gibi vampir filmlerinin
yemekten bilhassa kaçındıkları ve kaçındıkları oranda da yemeği günlük ha­
yattan çıkartarak bir şekilde dönüştürdükleri, yok sayılan yemeğe yeni anlam­
lar kattıkları söylenebilir. Bu tür filmlerde bizim anladığımız anlamda ye­
mek yoktur ama fazlasıyla hissedilen yokluğu onu aslında var eder. Örneğin
vampir tanımı yemeğin yokluğuyla birlikte gelir. Yani vampiri vampir yapan
özellik yemeksiz olmasıdır. Vampir filmlerini bir tür olarak ele aldığımızda
yemeksizlik mevhumu bu türün en önemli geleneğidir. Veya diyebiliriz ki
bu filmlerde yemek insanın dışında bir yerlerde değil, insanın ta kendisidir.

108 BiR TüR OLARAK YEMEK F i L M İ

 DÖRDÜNCÜ AYRIM
ÜSMANLI{TÜRKİYE H İKAYELERİ
OSMANLI/TÜRKİYE HİKAYELERİ

P
ek çeşitli coğrafyalardan anlattığımız yemek hikayelerine, bu
bölümde sınırlı bir coğrafyadan devam edeceğiz. Osmanlı ve
Türkiye hikayelerini anlatırken tarihin farklı noktalarına, fark­
lı bakışlarla değineceğiz. Bu esnada Batılılaşma ve bununla birlikte
gelen doğu/batı, alaturka/alafranga, medeni/gayri medeni, geleneksel/
modern (veya ilkel/modern) gibi zıtlıklar da sıklıkla karşımıza çıkacak.
Arabesk tam bu zıtlıkların merkezinden doğar. Şehirli/kasabalı, kültür­
lü/kültürsüz ve üst/alt sınıf ayrımlarını da içine alan arabesk kültürü
yemekte de kendini göstermiş, tüm bu zıtlıkların ve ayrımların tekrar
ve tekrar tartışılmasına vesile olmuştur. Özellikle r97o 'ler ve r 9 8o'lerde
arabesk ve yemek kültürü üzerinden yapılan ateşli ve zaman zaman iro­
nik tartışmaları bu bölümde anlatacağız. Küreselleşme nasıl tek yönlü
bir süreç değilse ve tüm karmaşıklığıyla ele alınması gerekiyorsa, Batı­
lılaşmanın da aynı şekilde çetrefil bir süreç olduğunu, sadece 7o'lerin
ve 8 o'lerin arabesk tartışmalarıyla değil, Osmanlının Batı ile ilişkilerine
baktığımızda da kolaylıkla anlayabiliriz. Özellikle Osmanlı ve Türkiye
hikayelerinde modernleşme ve medenileşme süreçleriyle eşanlamlı
tutulan Batılılaşma, Doğunun ve Batının birbirlerine bakışlarının izinde
aranmalıdır. Batının Doğuyu kurgulaması bir yana, Doğunun da Batı
kurgusu (veya hayal ettiği bir Batı kurgusu) içinde kendini bulması veya
kendi kimliğini yaratması belki de kaçınılmazdır. Bu noktada tek düze
bir Batılılaşmaktan bahsetmek yerine, bakışların rol aldığı, herkesin
kendini başkasına veya başkasının gözüne karşı tanımladığı ve kurduğu
bir süreçten bahsetmek doğru olacaktır. Bu kimlik oluşumlarında yeme­
ğin elbette rolü vardır. Yemek tarih yazar. Yemek Osmanlıyı, Türkiye'yi
ve Batılılaşmayı farklı bir dille, tatlarla ve kokularla anlatır. Yemekle
tarih egzotikleşir ve bizim olan, bizim tarihimiz, "ötedeki coğrafya"
oluverir. B u noktada Osmanlı mutfağı "heyecan verici şekilde farklı ve
olağandışı" olanı temsil eder. r97o 'lerden geriye doğru gideceğimiz
bu serüvende 1 9 . yüzyıl Osmanlı saray mutfağındaki Batılılaşma eği-

YEM EKLE DEVRİ.i.LEM III

!imlerine baktıktan sonra, 1 5 . ve 16. yüzyıllardaki Osmanlı mutfağının
bugünkü kurgusuna bakacağız. Geçmişimiz ve biz arasındaki ilişkiyi
"geçmişimiz "bizden" mi, "bizi" yaratan bir temel mi, yoksa "bizim"
ötekimiz mi?" sorularıyla anlamaya çalışacağız.

112 ÜSMAN Ll/TÜ RKİYE H İ KAYELERİ

 ARAB ESK KÜLTÜR: LAH MACUN-Vİ SKİ
B İ RLİ KTE LİGİ VE ÇİGKÖ FTE PARTİ LERİ
atılılaşmayla eşanlamlı kullanılan modernleşme, cumhuriyetin

B
1
ilanından beri hayatın pek çok alanında görünür olmuştur. Ala­
turka/alafranga, geleneksel/modern, şehirli/kasabalı, kültürlü/
kültürsüz, elit/alt sınıf ve medeni/gayri medeni gibi pek çok zıtlık üze­
rinden tanımlanan kültür, yeme içme alanında da kendini uzun süren
hissettirmiştir. Bu yazıda r 97o'ler ve 8o'lerde bu zıtlıkların yarattığı
yemek kültürüne bakacağız. r97o'lerde basılmış ve sonrasında ondan
fazla baskısıyla en az otuz seneye damgasını vurmuş, Gönül Candaş'ın
Bereketli Olsun kitabı, ev kadınlarına Alman keki, meyvalı tart, krep,
kiş, şinitzel ve krem karamel gibi modern ve Batılı yemeklerin kolay
tariflerini verir. Aynı şekilde ana akım medyada da modernleşmeye
"heveslendiren"' yemek tarifleri verilmiştir. r97o'lerin ikinci yarısında
Hayat dergisi alafranga mutfaklardan seçtiği yemek tariflerini okurlarına
özenle aktarır: " Şarapta pişirilmiş et," "Bira ve hardallı tavşan," "Fırında
midye ve karides," " Liege usulü krep süzet. "2 Şehirli orta sınıf ev kadın­
ları evlerinde Batı yemekleri pişirirken, r 9 6 o'lardan başlayarak şehrin
"çevre" bölgelerinde, modernleşmeden bambaşka şekillerde nasibini
almış, başka hayatların insanları da vardır. Kırsal bölgelerden şehre göç
etmiş bu hayatlar, şehir kültürüne kendilerince adapte olmaya çalışırken,
yavaş yavaş "merkeze" doğru kayacak ve modernleşme sürecini değişik
bir boyuta taşıyacaklardır. Dışarıdaki gözün deyimiyle, kendilerini şehre
değil, şehri kendilerine adapte edeceklerdir. Şehrin "çevresinde" ortaya
çıkan arabesk kültürün uzun süre dışlanması, belki de modernleşmeyi
sekteye uğratacağı korkusundandır.
r96o'ların sonlarında kırsaldan gelen gecekondu nüfusunun popü­
ler müziği olarak bilinen arabeskin, şehirli/kasabalı, kültürlü/kültürsüz,
elit/alt sınıf ve medeni/gayri medeni gibi zıtlıklar bağlamında ortaya çık­
tığını söyleyebiliriz. Arabesk "geleneksel" ile "modern"in birleşimi, melez
ı Onaran, Burak (2015) Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri. İstanbul: t letişim, s. 46.
2 A. g. e .

YEMEKLE DEVRİALEM 11 3
bir kültür olarak tanımlanır. Şehirlerin "çevresinde" yaşayan göçmenlerin
Türk toplumundaki modernleşmeye ayak uydurma çabası sonucu oluştuğu
iddia edilmiştir.3 Arabesk, içeriden bakıldığında gecekonduları, yabancılığı,
fakirliği, aşkı ve acıyı, dışarıdan bakıldığında ise ilkelliği, kültürsüzlüğü ve
alt sınıfı temsil eder ve medeniyet ve modernleşme sürecine engel teşkil
ettiği düşünülür. Örneğin, Onat Kutlar ı98o'de yazdığı "Arabesk Olayı"
başlıklı yazısında arabeski "ilkel" bir müzik olarak tanımlamıştır.4 Emre
Kongar da daha sonra benzer şekillerde arabeski "gecekondu kültürü"ne
ait olduğu ve "toplumsal saygısızlık" potansiyeli taşıdığı için aşağılamıştır.5
"İlkelliğin," "saygısızlığın" ve dejenere kültürün yayılma korkusu yüzün­
den olsa gerek, ı97o'lerde başlayan TRT'deki arabesk yasağı ı98o'lerin
sonuna dek sürmüştür. 6
Bir müzik türü olarak popülerleşen arabesk terimi, daha sonra
yemekle de ilişkilendirilir. Örneğin, lahmacun ve çiğköfte arabesk kültürü­
nün sembolü olagelmiştir. Yılmaz Öztuna'nın arabeski Büyük Türk Musi­
kisi Ansiklopedisi'nde milli kültür ve psikolojiyi olumsuz etkileyen, dejenere
"lahmacun musikisi" olarak tanımlaması ise lahmacun ve arabeskin eşan­
lamlı kullanıldığının en iyi göstergesidir.7
Tüketimin mutlulukla özdeşleştirildiği, başarının çok para kazan­
makla ölçüldüğü ı98o'lerin ve 9o'ların Türkiye'sinde8 "yeni zengin" imajı
ortaya çıkmış, "yeni zenginler," toplum ve medya tarafından "kültürsüz" ve
"gayri medeni," bir o kadar da "paralı" olarak tanımlanmışlardır. Bu sırada

3 Özbek, Meral (1998) "Arabesk Kültür: Bir Modernleşme ve Popüler Kimlik Örneği." Sibel Bozdo­
ğan ve Reşat Kasaba (der.) Türkiye'de Modernleşme ve Ulusal Kimlik içinde. İstanbul: Tarih Vakfi Yurt
Yayınları, 168-187. s. 168, 169.
4 Alıntı: Pekşen, Ali (2004) "Bir Popüler Kültür Olarak Türkiye' deki Arabesk Kültürü Anlama Çabası:
Popüler Kültür ve Orhan Gencebay Arabeski." İzinsiz Gösteri, sayı 7 (ı Mayıs 2004). Kutlar, Onat (1980)
"Arabesk Olayı," Milliyet Sanat Dergisi, no: 9, s. 18-ı9. (Alıntı: Pekşen, Ali (2004)).
http://www. izinsizgosteri. net/asalsayio7/Ali. Peksen_7. html)
5 Alıntı: Pekşen (Kongar, Emre (1994) "Özgürleşme mi? Arabeskleşme mi?" Hürriyet Gösteri, no: 46,
s. 80-81).
6 Özbek, s. 184.
7 Alıntı: Pekşen (Öztuna, Yılmaz (1990) Büyük Türk Musikisi Ansiklopedisi. Ankara: Kültür Bakanlığı
Kültür Eserleri Dizisi, s. 63).
8 Navaro-Yashin, Yael (2002) "The market far identities: secularism, Islamism, commodities." Deniz
Kandiyoti ve Ayşe Saktanber (der.) Fragments of Culture: The Everyday ofModern Turkey içinde.
New Brunswick ve New Jersey: Rutgers University Press, s. 223.

ARABESK K Ü LTÜR: LAH MACUN-Vİ SKİ B İ R L İ KTELİ�İ VE Çİ� KÖFTE PARTİ LERİ
davranış biçimleri, müzik ve diğer zevklerin yanında, belli başlı yemekler
de "yeni zenginliği" sembolize eder olmuştur. Claude Levi-Strauss'a göre
yemeğin sembolizmi bize kendisinden çok fazla şey söyler. Yemek bir gös­
terge olarak kimlik inşa etmede ve kimlik belirlemede önemli rol oynar. Ve
hatta Levi-Strauss yemeğin düşünmek için iyi bir araç olduğunu iddia eder
(good to think with).9 Pierre Bourdieu da yeme tercihlerinin sınıfsal formül­
ler tarafından belirlendiğini iddia etmektedir.10
Bu noktada ı98o'lerin ve 9o'ların Türkiye' sini, popüler kültürünü ve
sınıfsal formüllerini anlamak için belli başlı yemeklere bakmak faydalı olabi­
lir. Örneğin, o zamanki görüşle, Doğulu yemeği olarak bilinen lahmacun ve
çiğköfte, sınıfsal ve etnik ayrımların sonucu (örneğin "Doğululuk" ve "Kürt­
lük") gecekondu kültürü ve "ilkellikle" özdeşleştirilmiştir. Lahmacundaki
soğan, sarımsak ve baharatlar "geri kalmışlığı" çağrıştırır." Yani özellikle
kokular üzerinden yapılan ayrışmanın çok önemli olduğunu söyleyebiliriz.
Sınıf, ırk ve etnik farklılıkları vurgulayan ve güçlendiren koku neredeyse
modernliğin antitezidir.12 Örneğin, Marybeth McPhee Amerikan kültürünün
kokusuzluğunu tarif etmek için "deodorantlanmış kültür" (deodorized cultu­
re) tabirini kullanır.1ı Koku Bahda, parfüm ve sabun dükkanlarının dışına çık­
mazken, Doğu her türlü kokunun iç içe geçtiği bir yer olarak algılanır. Keskin
sarımsak, soğan ve çeşitli baharat kokuları Doğu ve dolayısıyla "modern
olmayana" aittir. Lahmacunun "geri kalmışlığı" da modernleşmeye çalışan
bir toplumda kokular üzerinden yapılan ayrımcılığın uzantısıdır.
"Yeni zenginleri" "kültürsüz" yapan sadece lahmacun ile ilişkileri
değil, Doğuyu çağrıştıran bir yemekle (lahmacun) birlikte, zıt algılanan ve
hiç yakışmayacağı düşünülen Batının viskisini içmeleridir. Lahmacun ile
viskinin birlikteliği "yeni zenginliği" ve "magandalığı" sembolize eden bir

9 Levi-Strauss, C. (1968) [1983] The Raw and the Cooked: Mythologiques. Chicago: University of Chica­
go Press.
ıo Bourdieu, Pierre (1984) Distinctions: A Social Critique ofthe Judgment ofTaste. Boston: Harvard Uni­
versity Press.
ı ı Ahıska, Meltem ve Yenal, Zafer (2006) Aradığınız Kişiye Şu an Ulaşılamıyor. lstanbul: Osmanlı
Bankası Yayınları, s. 137
12 Manalansan, Martin F. (2006) " Immigrant Lives and the Politics of Olfaction in the Global City."
)im Drobnick (der.) The Smdl Culture Reader içinde. Oxford ve New York: Berg. s. 44.
13 McPhee, M . (1992). " Deodorized Culture," Arizona Anthropologi.<t, c. 8 , 89-102.

YEMEKLE DEVRİALEM n5
birleşim olmuştur. "Yeni zenginler" için ne Batıdan ne de Doğudan vaz­
geçmek mümkündür. Batılı viski ile Doğulu lahmacun bir araya gelmiş,
melez, yani arabesk kültürü tabir edilen bir kültür oluşmuştur. Tabii bu
birleşim aynı zamanda, Batının ucuz bir taklidi olarak da algılanır. Kötü
damak tadının ve dejenere kültürün simgesi arabesk ne tam Doğulu, ne de
Batılıdır. Popüler kültüre nüfuz eden arabesk "medeni" ve modern şehir
hayatını tehdit eder. Popüler kültürün bizzat içinde vuku bulan "ilerleme,"
"modernlik" ve "medeniyet" söylemleri, "modernlik öncesi" ve "Doğulu­
luk" gibi zıt kavramları toplum nezdinde daha da güçlendirmiştir.
Lahmacun gibi 198o'lerde şehirlerde popülerleşmeye başlayan
çiğköfte de modernliğin zıttı, Güneydoğululuğun bir sembolü olarak kur­
gulanır. Modernleşme ve elitleşme heveslisi şehirlinin gözünde çiğköftenin
her şeyi falsodur. Yapılışından sunumuna, ritüelinden yeme şekillerine
kadar bir "ilkellik" göstergesidir. Çiğköfte bol acılı ve baharatlıdır, dolayı­
sıyla yabancıdır, Batının zıttıdır. Ayrıca çiğköfte ünlü antropolog Claude
Levi-Strauss'u utandırmayacak biçimde medeniyete ters düşmektedir çün­
kü resmen çiğ ettir. Çiğ ve pişmiş zıtlıklarını toplumları, hatta modern top­
lumu anlamak için kullanan Levi-Strauss, toplumlardaki pişirme teknikle­
rine bakarak "kültürel" olana ne kadar yaklaşıldığını tahmin eder. Örneğin,
ateşte pişirmek etin bir kısmını çiğ bırakacağından "kültürel" olana daha
az yakınken, suda kaynatarak pişirmek "kültürel"e daha yakındır. Yani
Levi-Strauss'a göre çiğ ve pişmiş zıtlığı "doğal" ve "kültürel" ayrımına işaret
etrnektedir.'4 Ayrıca çiğköfte insan teriyle yoğrulur, tavanlara, duvarlara atı­
larak, mekanı kirletir. Çatalsız-bıçaksız "medeniyet dışı" bir dünyaya aittir.
Medeniyet yolunda çiğköftenin sembolize ettiği tüm bu engellere bakarsak,
yarattığı korkuyu ve dışarda bırakılmışlığını da anlayabiliriz. Çiğköftenin
"geri kalmışlıktan" "medeni" olana geçiş yapması bir hayli zordur.
Jack Goody, toplum ilişkilerini, bireysel değişimleri, dışardan gelen
sosyokültürel etkileri ve tarihsel faktörleri ele almadığı ve önemsemediği
için Levi-Strauss'u eleştirmiştir. Goody, Levi-Strauss'un çalışmalarında
sınıfsal ve tarihsel farklılıkların hiç üzerinde durulmadığını, yani bu çalış­
maların tüm sınıfları veya zamanları içine aldığı izlenimi verdiğini söyler.

14 Levi-Strauss.

n6 ARABESK KüLTÜR: LAHMACUN-VİSKİ B İ R L İ KTELİ�İ VE Çİ� KÖFTE PARTİLERİ

Daha da önemlisi, Goody'e göre klasik antropolojinin "Avrupalı ve öteki,''
"medeni ve ilkel" gibi zıtlıklardan kurtulabilmesi için sosyolojik bir bakışa
ihtiyacı vardır. Örneğin, kitabında Avrupa ve Asya ekonomik ve sosyal yapı­
larıyla Afrika'nınkileri karşılaşhrırken, geleneksel Afrika toplumlarında
"yüksek mutfak" ile "alt mutfak" ayrımı olmadığını söyler. Bu durumda
zıtlıklara bakmak yerine, yeme içme alışkanlıklarının değişmesinin neden­
lerini Avrupa, Asya ve Afrika'daki üretim ve sosyal hiyerarşinin farklı özel­
liklerinde aramak gerektiğini vurgular.'5 1 97o'lerden beri değişim içinde
olan arabesk kültürünü, toplumda oluşan zıtlıkları değişebilir kabul ede­
rek, belki tam da bu noktada anlamak lazımdır. Örneğin, sosyal değişim­
leri göz önünde bulundurduğumuzda, Levi-Strauss'un çiğ ve pişmiş zıtlığı
işimize yaramaz. Bazı zamanlarda yemek ne kadar az değişime uğrarsa,
o kadar "gelişmiş" ve prestijli olabilir. Örneğin, çiğ balıktan yapılan suşi
Türkiye'de yüksek sosyal statü göstergesidir. Çiğ etten yapılan Avrupa'nın
gurme yemeği steak tartar'ın Türkiye'de çiğköfteden farklı bir konumda
olacağı da kesindir.
1 9 92'de yaşanan Meclisteki çiğköfte skandalı, çiğköftenin sembo­
lize ettiği kavramları anlamamız için güzel bir örnektir. Şehrin medeni
kurallarına ve davranış biçimlerine ayak uyduramadığı düşünülen "yeni
zengin" parlamenterler, Güneydoğunun çiğköftesini TBMM'deki top­
lantı salonunda yoğurmaya kalkınca, olay medya tarafından bir skandala
dönüştürülür. Pek çok haberde, çiğköfte Doğulu olduğundan dolayı "ilkel,"
"geri kalmış" ve "gayri medeni" olarak tekrar anlahlır. Örneğin, Milliyet'in
manşetten verdiği "Bu kadarı da fazla: Meclis'te çiğköfte Partisi" başlıklı
haberde "vıcık vıcık" ve "iştahla saldırmak" tabirleri kullanılır:

Vıcık Vıcık: TBMM Genel Kurulunda Somali ve Bosna Hersek'e

asker gönderilmesinin kabulünden sonra DYP Grup Salonunda
çiğköfte ve lahmacun partisi düzenledi. DYP Şanlıurfa Milletvekili
Abdürezzak Yavuz'un getirdiği çiğköfte ustaları Mehmet Akdeniz
ve Ömer Balku, vıcık vıcık çiğköfteyi yoğurmaya başladılar. Bu ara­
da 200 adet lahmacun, içmek için de kola ve ayran grup salonuna

15 Goody, John (19112) Cooking, Cuisine and Class. Cambridg<': Camhridg<' U nivf'rsity Press.

YEMEKLE DEVRİALEM
 taşındı. Genel Kuruldan çıkan milletvekilleri çiğköfte ve lahmacuna
büyük bir iştahla saldırırken, grup toplantı salonu kebapçı dükkanı­
nı andınyordu.16

Bu tür haber yazılarında görülen, "bu kadarı da fazla," "vıcık vıcık,"

"iştahla saldırırken," "kebapçı dükkanı" gibi tabirler, Batı ve Doğu ikiliği
üzerinden, medeni ve gayri medeni ayrımını oluşturmuştur. Meclisteki
"çiğköfteciler" medeniyetten bihaber, nefslerine hakim olamayan çirkin
insan topluluğu olarak görülür. Oktay Akbal duruma benzer bir açıdan
bakarak, çiğköftenin "ilkelliğinden" ziyade, onu yoğuran ve yiyenlerin
"ilkelliğinden" bahseder:

Kıllı ellerin, yağlı parmakların kıymayı vıcık vıcık yoğurması, hem

de herkesin gözü önünde, hoş bir görüntü değildir. Ama sevenleri
çok. Zevklere, renklere karışılmaz; isteyen yapar, yer, istemeyen
yemez... Ama bu iş iktidar partisi DYP'nin, TBMM'deki grup salo­
nunda olursa! .. O zaman ortaya bir düzensizlik, bir ilkellik çıkmaz
mı? Milletin seçtiği kişiler; grup salonunda çiğköfte yapmaya, lah­
macunla ayran yemeye çağrılırsa bu çirkin olayı eleştirmek, bir hak
olmaz mı?'7

"İlkel" olan gerçekten çiğköfte midir? Çiğköfteyi "kıllı elleriyle,"

"yağlı parmaklarıyla" yoğuranlar mıdır? Yoksa elleriyle yeme gafletinde
bulunanlar mıdır? Oktay Akbay, her ne kadar zevklerin ve renklerin ayrılı­
ğından bahsetse de, bu ayrılık eşitlikçi bir düzeyde olmaktan çok, hiyerarşik
bir düzeyde yapılanmıştır. Medeni ve gayri medeni ayrımı üzerinden oluş­
muş, çiğköftecileri "kıllı elli" ve "yağlı parmaklı," yani kısaca "ilkel" insan­
lar olarak tanımlamıştır. Öte yandan Altan Öymen, Doğan Heper, Hasan
Pulur gibi yazarlar çiğköftenin "ilkellik" ile ilişkilendirilmesini eleştirip asıl
meselenin yer ve zamanla ilgili olduğunu vurgulamışlardır.'8 Onlara göre

16 Milliyet. "Bu kadan da fazla: Meclis'te çiğ köfte partisi," ıo Aralık 1992, s. ı .
17 Milliyet. "Meclis'ten Görüntüler" (Oktay Akbal). 1 5 Aralık 1992, s. 15.
18 Milliyet. "Çiğ köfte" (Altan Öymen) . ıı Aralık 1992, s. ı ; Milliyet. "Çiğ köfte ve Keşkem" (Doğan Heper).
27 Aralık 1992, s. 2; Milliyet. "Tanju. Çİ� köfte ve Entel Demokratlar" (Hasan Pulur). 28 Aralık 1992, s. 3.

118 ARABESK KÜLTÜR: LAH MACU N-Vİ SKİ Bİ RLİKTELİ�İ VE Çİ� KÖFTE PARTİLERİ
çiğköfte yoğurmanın yeri lokantadır, Meclis değildir. Sınıfsal ayrıma karşı
çıkarak, Meclisin kebapçı dükkanı olmadığı gibi, Fransız lokantası da ola­
mayacağını vurgularlar.
Başka bir yorumda ise, meclisteki çiğköfte partisini organize eden
Doğru Yol Partisi Şanlıurfa Milletvekili Abdürrezzak Yavuz "çiğköfte ve
lahmacun kokularının mimarı" olarak hicvedilmiştir.'9 Yavuz çiğköfte
hadisesinden bir gün sonra gelenekselci bir yaklaşımla "ilkellik" söylemine
karşı çıkar ve tartışmaya başka bir boyut kazandırır:

Ben Urfalıyım. Urfa Milletvekiliyim. Herhalde arkadaşlarıma gözle­

me ve omlet ikram edemezdim. Çiğköftenin ünü Türkiye'yi aşmış­
tır. Güzel bir ikramdır. Ben arkadaşlarıma 'size bir gün çiğköfte
yoğuracağım' diye söze vermiştim. Bir türlü kısmet olmamıştı. O
gün öyle bir imkan oldu ve sözümüzü yerine getirdik. Amacım bir
şov değildi. Ne benim, ne çiğköftenin şova ihtiyacı yoktur. Verilen
bir söz vardı, ayrıca milletvekilleri arasında diyalog eksikliği vardı.
Çiğköfte etrafında sohbet imkanı bulduk. Üstelik çiğköftenin bulun­
duğu sofra H alil İbrahim sofrasıdır. Biz de bunun gereği olarak par­
ti farkı gözetmeksizin bütün milletvekillerini davet ettik. Yiyenlere
afiyet olsun. Ayrıca, şunu da belirtmek isterim ki, çiğköfte yapılan
yerde turşu, elma, tost, sandviç satılıyor da çiğköftenin ikram edil­
mesi niçin eleştiriliyor. Bir dost ikramıdır bu. 20

Meclis'te düzenlenecek bir tost, omlet veya sandviç partisinin aynı

tepkiyle karşılanmayacağı aşikardır elbette. Abdürrezzak Yavuz bir Urfalı
olarak geleneksel yemeğini Meclis'te sunmuştur ve onun için bundan daha
doğal bir durum yoktur. Ayrıca Yavuz çiğköfte imajının aksine, çiğköfte­
yi insanları ayırıcı değil, birleştirici bir araç olarak görmek ve göstermek
ister. Fakat meclisteki çiğköfte olayı çeşitli yargılar ve yaftalamalara vesile
olmuştur. Olaydan iki gün sonra Mecliste kopan bir kavgada Ana Vatan
Partili Melike Hasefe, DYP'lilere "çiğköfteciler" diye bağırır.21 Meclisin
19 Milliye!. "Burası Sizin Meclis'iniz Parlamento'nun Seyir Defteri." 14 Aralık 1992. s. 13-
20 Milliyet. • Amacım şov değildi." ıı Aralık 1992, s. ıı.
21 Milliyet. "Meclis'te 'Nonoş' Kavgası." 1 2 Aralık 1992, s. ıı.

YEM EKLE DEVRİALEM

saygınlığının korunması ise çiğköfte partisinden sonra gündeme gelmiş­
tir: "TBMM'de çiğköfte ve lahmacun ile başlayan kriz, değişik boyutlara
varırken, geçtiğimiz hafta tarhşılan başlıca konu Meclisin saygınlığı idi."22
ANAP Genel Başkan Yardımcısı Ekrem Pakdemirli ise DYP'yi "çiğköfte
partisi" diyerek kendince aşağılamıştır.2ı
1995'te çiğköfte kavgası tekrar konu olur. TBMM Genel Kurulunda
ANAP Yozgat Milletvekili Mahmut Orhon'un, Başbakan Tansu Çiller için
"Başbakan sadece çiğköfte yapılacağı zaman Meclise geliyor. Meclise gelip
işkembe çorbası ikram ediyor. Bu durumlar da Meclisin itibarını zedeliyor"
demesi üzerine Refah Partisi Şanlıurfa Milletvekili Halil İbrahim Çelik söz
ister ve "çiğköfteye sataşma var... çiğköfte bir kültürdür, simgedir" diyerek,
bu yemeği savunur, ama "ama tavana atma da yoktur" diye ekleyerek, ken­
dince "ilkelliğin" kaynağına işaret etmiş olur. 24
1997'de çıkan, "İnci Çetin'in çiğköfte korkusu" adlı haberde ise
"magandalığı" ve "geri kalmışlığı" sembolize eden çiğköftenin yarattığı
korku açıktır. Çiğköfte tepsisiyle görünmek bile "magandalıktan" nasibini
almak anlamına gelir. TBM M Başkanı Hikmet Çetin'in eşi İnci Çetin, İçka­
le Oteli'nin kuruluş yıldönümünde çiğköftelerle fotoğrafının çekildiğini
fark edince "Ayy biz bunlardan yemedik" diyerek garsonlardan önündeki
tepsiyi almalarını istemiştir. 25
Levi-Strauss'ın deyimiyle "kültürel" olandan bir hayli uzak görünen
çiğköftenin, 197o'ler, 8o'ler ve hatta 9o'larda yüksek sanat ve sanatçıyla
bir araya geldiğini bir an bile hayal etmek güçtür. 2ooı'de ise, Cemal Reşit
Rey Konser Salonunda yaşananlar ilginçtir. "Sekizinci Türk Müziği Gün­
leri"nde Urfalı Kazancı Bedii ve ekibi konser verirken, sahnede çiğköfte
yoğrulur. Milliyet gazetesinin "Çiğköfte resitali" başlıklı haberinde şöyle
yazar: "TBMM'den sonra Cemal Reşit Rey Konser Salonu da 'çiğköfte
mağduru' oldu. Sahnede yoğrulan çiğköfteler kıvam testi sırasında balerin
edasıyla havada uçuştu. " Fakat havada uçuşan çiğköftelerin hiçbir zaman
balerin edasında olamayacakları, haberin geri kalan kısmında ima edilmiş-

22 Milliyet. "Meclisin saygınlığı." 21 Aralık 1992, s. 13.

23 Müliyet. "Çiğ köfte partisi." 21 Aralık 1993. s. 15.
24 Milliyet. " Meclis'te 'Çiğ köfte sataşması." 07 Haziran 1995, s. 2.
25 Milliyet. "inci Çetin'in çi� köftp korkusu." 21 Kasım 1997. s. 14.

120 ARABESK K Ü LT Ü R : LAHMACUN·VİSKİ BiRLİKTELiGi VE ÇiGKÖFTE PARTİLERİ

tir. "Cemal Reşit Rey böyle zulüm görmedi" ara başlıklı haber şöyle devam
eder:

Çiğköfteyi yoğuran kişi, CRR Genel Sanat Yönetmeni Arda Aydo­

ğan ve İTÜ Devlet Konservatuvarı öğretim üyelerinin şaşkın bakış­
ları arasında, tavana çiğköfteyi fırlatıverdi. Tavanla yetinmeyen aşçı,
salonun hem sağ hem de sol duvarında kıvam testini tekrarladı.
Sonra birden sahneye fırlayıp konser veren sanatçılara da elleriyle
çiğköftesinden yedirdi. 26

CRR gibi yüksek sanat mekanlarını "mağdur" eden, tavanını ve

duvarlarını kirleten, başkasının ellerinden yenen çiğköfte, "elit" çevrelerin
ayıplamalarına ve korkularına rağmen 2ooo'lerde sanatla bir araya gelmiş,
aynı ortamda bulunmuştur. Öte yandan 2003'e gelindiğinde Doğu-Batı ve
yüksek-düşük zıtlıkları arasından çıkan medeniyet ve modernlik söylemleri­
nin sosyal yaşamda ve popüler kültürde hala görünür olduğu açıktır. Milliyet
gazetesinde çıkan bir habere göre, Meclisin yeni imajında artık çiğköfte ola­
mayacaktır: "Bir Meclis üyesi sarımsaklı çiğköfte yapsa yeni imaja uymaz."27
Türkçe pop müziğin arabeskle birleştiği, arabesk müziğin akademik
çalışmalara konu olduğu, bazı entelektüel çevrelerde takdir gördüğü, şehir­
lerde lahmacun ve çiğköfte sunan lüks kebapçı restoranlarının ortaya çık­
tığı bu dönemde, arabesk kültürün "gayri medeni," "dejenere" ve "düşük"
kavramlarıyla eskiye göre daha az iç içe geçtiği gözlenebilir. Bu durum,
medeniyet ve ilkellik, yüksek ve düşük gibi hiyerarşik zıtlıklarla oluşmuş
eski üst-anlatıların (metarıarratives) günümüzde yavaş yavaş yıkılmasıyla
ilişkilidir. Amerika Birleşik Devletleri'nin yemek kültürüyle ilgili çalışmala­
rında, Josee Johnston ve Shyon Baumann mutfak sektöründeki snopluğun
meşruluğunu yitirdiğini iddia etmişlerdir. Johnston ve Baumann'a göre
mutfakların hiyerarşik ("yüksek" {haute} ve "düşük" {low}) olarak sınıflan­
dırılmaları artık geçmişte kalmıştır. Bu değişimin en önemli aktörleri olan
gurme yemek yazarları ve yemek meraklıları, sosyal statü, sınıf, kimlik ve

26 Milliyet. "Çiğ köfte resitali." 02 Haziran 2001, s. 30.

27 Milliyet Pazar. "Meclis'in yeni imajı ondan sorulacak." 30 Kasım 2003, s. ı, 8.

YEMEKLE ÜEVRİ.i.LEM 121

etnisite hakkındaki eski üst-anlatıları pekiştirmek yerine, yıkmayı tercih
etmişlerdir. 28 Bunun içindir ki, farklılığı, iyi ve kötüyü oluştururken ve
ayırırken, kriterleri artık yüksek/düşük, üst/alt sınıf zıtlıkları değildir. Pek
çok farklı mutfak kültürünü barındıran İstanbul, Güneydoğu yemeklerini
de ilkönce "Türk işi fastfood" olarak, sonra da lüks restoran kültürüyle
sıradanlaştırmıştır. Vaktiyle sadece ucuz büfelerde satılan, alt sınıfı ve ara­
besk kültürünü simgeleyen çiğköfte, kebap ve lahmacun gibi yemeklerin,
lüks restoran menülerinde yer alması söz konusu olmuşhır. Bu sayede
İstanbul'da her köşe başında bulunan çiğköfte ve lahmacun dükkanları ve
2ooo'lerden beri revaçta olan lüks kebapçı konsepti, Güneydoğudan göç
etmiş yemekleri, sınıf ve etnisite farkı gözetmeksizin erişilebilir hale getir­
miştir. Sonuç olarak, Türkiye bağlamındaki bu son durumu, Goody'nin
dediği gibi, belli başlı zıtlıkları değişebilir kabul ederek, toplum ilişkilerine,
değişen sosyal hiyerarşilere bakarak anlamak en sağlıklısı olacaktır.

28 Johnston, Josee & Baumann, Shyon (2007) "Democracy versus distinction: A study of omnivorous­
ness in gourmet food writing." American joumal oJSociology c. 2, 1 6 5-204.

122 ARABESK KÜLTÜR: LAH MACUN-Vİ SKİ Bi R L İ KTELİi:: İ VE Çİi:: KÖFTE PARTİ LERİ
 OSMAN LI DA BATI LILAŞMA TEZAH ÜRLERİ:
TALAŞ KE BABI, H üNKARB E G E N D İ VE
CRousTAD E n 'ANANAS EN S u LTAN E
Potage Sevigrıi
Paupiette a la reine ve croustade de foie gras a la Lucullus

Sevigne usulü çorba

Kraliçe usulü içi sebzeli ince dövülmüş et ve Lucullus usulü kaz

1
ciğerli çıtır turta
•
2 Ik başta bunun bir Fransız davetinden alınmış yemek listesi olduğu
düşünülebilir. Fakat bu yemek isimleri 1 9 . yüzyıl Osmanlı saray mut­
fağında pişirilen ve ziyafetlerde sunulan yemeklerden bazılarıdır. Peki
neler olmuştur o dönemde Osmanlı saray mutfağında? Bu soruya genellikle
net ve basit bir cevap verilir: "Batılılaşma." Fakat gerçekte bu süreç basit,
homojen ve tek doğrultuda ilerleyen bir süreç değildir. Batılılaşma dediğimiz
sürecin karmaşıklığını anlamak için o dönemde Osmanlının Batı ile ilişki­
sinde çeşitli kurguların ve bakışların oynayabileceği role bakmamız gerekir.
Osmanlının Batı ile ilişkisi basit bir hayranlık ilişkisinden ibaret
değildir. Meltem Ahıska'nın da belirttiği gibi Osmanlı ve Türk modernite­
sinin yapılanması ve temsil edilmesinde Osmanlının hayalindeki Batı imajı
veya Batı hakkında kurulan fanteziler büyük önem taşır.' Peki Osmanlı
için Batı nedir, nasıl kurgulanmıştır veya hayal edilmiştir? Bu soru Batıyı
anlamaktan çok, Osmanlının kendi kimliğini nasıl yarattığını anlamak için
önemlidir. Kimlik oluşumlarında "ben" "öteki"ne karşı kurduğu zıtlık için­
de var olur. Fakat "ben" ve "öteki" ilişkisi sabit duruşlardan ve değişmez
zıtlıklardan ibaret değildir elbette. " Ben"in oluşumunda "öteki"nin gözü/
bakışı çok önemlidir. "Ben" "öteki"ne karşı kendini tanımladığı gibi, "öte­
ki" tarafından da tanımlanır. Bu durumda Osmanlı her ne kadar kendini
Avrupa'dan farklı olarak tanımlasa da Avrupa'nın kendisini nasıl gördüğüy-
ı Ahıska, Meltem (2003) "Occidentalism: The Historical Fantasy of the Modern." T1ıe South Atlantic
Quarterly c. 102: 2/3, 351-379 , s. 353·

YEMEKLE DEVRİALEM 12 3
le de ilgilenir. Bu, Ahıska'nın deyimiyle Osmanlının hayalindeki Batının
gözüyle açıklanabilir. Bu tezde hem Osmanlının Batıyı nasıl gördüğü ve
kurguladığı, hem de Osmanlının hayalindeki Batının gözünden Osmanlı­
nın nasıl kurgulandığı belirtilir. Yani Osmanlı hem bir Batı hem de bir Batı
gözü/bakışı hayal eder. 2
Taner Akçam'a göre Osmanlının Batı veya Avrupa ile ilişkisi çok
karmaşıktır. Osmanlı Avrupa'ya hem hayranlıkla imrenerek bakar hem de
Avrupa'ya karşı bir tür nefret ve kıskançlık içindedir.J Akçam'a göre 19. ve
20. yüzyıllar Osmanlı için sadece askeri başarısızlıkların olduğu bir dönem
değil, hor görüldüğü, gururunun incindiği ve manevi bir çöküşün yaşandığı
bir dönemdir. İhtişamlı geçmişini unutamayan Osmanlı aşağılık kompleksi
ile Batıya karşı öfke ve nefret duyar.4 Fakat Osmanlının kafasındaki Batı ima­
jı aynı zamanda medeniyeti ve moderniteyi simgeler. Bu yüzden Batının bazı
tarafları "ilerici," "evrensel" ve "medeni" olarak benimsenirken, bazı tarafları
da yozlaşmış olarak dışlanır.5 Osmanlının kafasındaki bu çift yönlü Batı ima­
jının ve Batının gözünün yemek ve mutfak kültüründeki etkisine baktığımız­
da Batılılaşmanın basit bir süreçten ibaret olmadığını anlayabiliriz.
Osmanlı mutfak tarihi çalışmalarında 19. yüzyıl önemli bir dönem­
dir çünkü bu dönem modernleşme ve Batılılaşmayla ilişkilendirilir. Her
ne kadar Osmanlı ve Avrupa yemek kültürleri arasındaki etkileşim 19.
yüzyıldan çok daha eskilere dayansa da -örneğin Amerika kıtasından gelen
pek çok sebze ve meyve Avrupa yoluyla Osmanlı İmparatorluğu toprakları­
na gelmiş ve Osmanlı mutfağını değiştirmiştir- 1 9 . yüzyıl Batılılaşmanın
bir akım olarak algılandığı dönemdir. Bu dönemde Batılı tatları, pişirme
yöntemleri ve sofra düzeni Osmanlıda özellikle seçkin kesimin yemek kül­
türünü şekillendirmiştir. Batılılaşma süreci (veya Avrupalılaşma olarak da
geçer) alaturka/alafranga zıtlığıyla birlikte moda ve medeniyet söylemleri
üzerinden tartışılır. Deniz Kandiyoti, Avrupalılaşmayla beraber Osman­
lının üst ve orta sınıflarında alaturka ve alafranga ayrımının başladığını

2 A. g. e.
3 Akçam. Taner (2004) From Empire to Republic: Turkish Nationalism and the Armenian Genocide.
Londra ve New York: Zed Books, s. 89, 90.
4 A. g. e., s. 91.
5 Mardin, Şerif (1991) Türk Modernleşmesi. lstanbul: iletişim Yayınları.

124 ÜSMAN LIDA BATILILAŞMA TEZA H Ü R LE R İ

iddia eder. Bunun sadece moda ile ilişkilendirilemeyeceğini, aynı zamanda
o dönemde hiyerarşik bir zıtlık oluşturan medenilik ve gayri medenilik
kavramlarıyla da ilgili olduğunu söyler.6 Batılılaşma söylemi içinde seçkin
sınıfın yeni hayat tarzları (moda) ve medeniyet kavramları karmaşık bir
etkileşim içindedir.
18o8'den 1 839'a kadar hüküm süren i l . Mahmud Avrupalı tarzda
pişirme ve yeme alışkanlıklarını Osmanlı sarayına bilinçli şekilde uyarla­
maya çalışan ilk padişah olarak bilinir. i l . Mahmud döneminden sonra
185o'ler Abdülmecid'in tahta geçmesiyle alafranga yemek tarzlarının
Osmanlı sarayında yaygınlaşması açısından önemlidir.? Bunun izlerini
Özge Samancı'nın da belirttiği gibi saraydaki resmi davetlerin yemek liste­
lerinden takip etmek mümkündür. Örneğin, Abdülmecid 1 856'da Ruslara
karşı kazanılan zafer ve Dolmabahçe Sarayının inşasının bitmesi şerefine
yüz otuz kişiye çok gösterişli bir davet verir. Bu davette Osmanlı ve Fransız
yemeklerinin bir sentezi sunulur. Menüde özellikle Fransızca isimler kul­
lanılmıştır: potage Sivigni, paupiette a la reine ve croustade de foie gras a la
Lucullus. Fakat bu yemeklerin yanında börek, pilav, kadayıf ve baklava gibi
geleneksel yemekler de sunulmuştur.8 Böylece homojen bir Batılılaşmadan
çok, Batı ve Osmanlı sentezi menüyü oluşturur.
O dönemde sarayda yapılan diğer ziyafetlerde ise Osmanlı ve
Fransız tatlarının birleştiği melez yemeklere rastlanır. Örneğin, croustade
d'ananas en Sultane, supreme de faison a la circassienne ve bar a la vali­
de9 isimlerinden de anlaşılacağı gibi yemekler hem Fransızlık, hem de
Osmanlılık ( Sultane, circassienne, valide/Sultan, Çerkez, Valide) içerirler.
Hünkarbeğendi ise 19. yüzyılda Fransız beşamel sosu ile patlıcan ezme­
sinden türetilmiştir. Benzer şekillerde talaş kebabı da Türk ve Fransız
tatlarının birleşimi olarak yine 19. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Burada Batı-

6 Kandiyoti, Deniz (1997) "Gendering the Modern: On Missing Dimension in the Study of Turkish
Modernity." Sibel Bozdoğan ve Reşat Kasaba (der.) Rethinking Modernity and National Identity in Turkey
içinde. Seattle: University of Washington Press. s. u9.
7 Samancı, Özge (2008) " imparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü."
Arif Bilgin ve Özge Samancı (der.) Türk Mutfağı içinde. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, s. 199-219.
8 A. g. e.
9 Samancı, Özge (2003) "19. Yüzyıl İstanbul Elit Mutfağında Yeni Lezzetler." İstanbul47 (Ekim), s. 71-74;
Ünsal, Artun (2004) "Osmanlı Mutfağı." Sabri Koz (der. ) Yemek Kitabı içinde. İstanbul: Kitabevi.

YEMEK LE DEVRİALEM 1 25
lılaşma daha çok melezleşme olarak tezahür eder. Beşamel sos Fransızlı­
ğını çoktan kaybetmiş , hünkarbeğendi ise Osmanlının geleneksel yemeği
olarak tarihe geçmiştir.
20. yüzyılın başlarında ise Avrupalı ve yerel tatların karışımı yemek­
ler saray mutfağında oldukça görünür olmaya başlar. Bu melezleşmeyi yine
resmi davet menülerinden takip edebiliriz. 1909'da Sultan Abdülhamid'in
resmi saray davetinde meclis üyelerine sunduğu yemekleri sıralayacak olur­
sak: Yumurtalı bouillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri
'mousse,' kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk. krema ve don­
durma. Burada Batılı yemek tarzlarını temsil eden bouillon, mayonez, file,
mousse, beyaz sos, krema ve dondurma, Osmanlı tatlarıyla birleşip bir tür
melezleşmeye vesile olmuşlardır. 20. yüzyıldaki bu tür resmi saray davet­
lerinde özellikle mayonezli levreğe sıkça rastlanır. Ayrıca kremalı çorbalar
ve dondurma da çok sık sunulur. Fakat bunun yanında yerel olanı daha ön
plana çıkartan ziyafetler de olmuştur. Örneğin, Birinci Dünya Savaşından
birkaç ay önce yine meclis üyelerine verilen yemekte sigara böreği, testi
kebabı, türlü, güveç pilavı ve piliç kebabı dikkat çeker. ı o
Avrupa tatları, sentez veya melezleşme sadece resmi saray davet­
lerinde değil, aynı zamanda İstanbul'un seçkin evlerinde de görülür. Sula
Bozıs 19. yüzyılın ortalarında ve sonlarında Pera'daki Rum evlerinde pişen
yemekleri anlatırken Doğu ve Batı sentezinden bahseder. Örneğin, Rum
evlerinde o devirde ilginç bir karışım hakimdir. Sarma ve cutlet pane, pilav
ve turta, tavuk göğsü ve pudding aynı masada yer alır." Bununla birlikte
Pera'da çok çeşitli Avrupa lokantaları açılmıştır. Bunların arasında Fransız,
Alman, İngiliz, İtalyan ve Rus lokantaları mevcuttur.1 2 Böylece Pera geç
Osmanlıda Avrupalılaşmayı simgeler ve hatta İstanbul'un Avrupa köşesi
olmuştur. Dönemin yemek kitapları1ı da Avrupalılaşmaya başlamıştır. Bu
kitaplarda cutlet pane, mayonezli balık, Macar çorbası, roz bif, ragout, pate
ro Ünsal (2004), s. 138.
ıı Bozıs, Sula (2000) İstanbul Lezzeti: İstanbullu Rumlann Mutfak Kültürü. (Çev. Foti Benlisoy ve Stefo
Benlisoy. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s. 32.
12 A. g. e., s. 76-79.
IJ Ayşe Fariye Hanım (1882) Ev Kadını; Mahmud Nedim bin Tosun (1900) [1998] Aşçıbaşı. Priscilla
Mary Işın (çeviren). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları; Hadiye Fahriye Hanım (1924) Yeni Ev Kadınının
Yemek Kitabı; Hadiye Fahriye Hanım (1924) [2002) Tatlıcıbaşı. Bateş Yayınları.

126 OSMANLI DA BATI U LAŞMA TEZAH ÜRLERİ

d'oie, piruhi, İtalyan usulü spagetti, omlet, puding, sharlot, butinga, and
Fransız usulü bezelye gibi yemeklerin tarifleri verilir.'4
Osmanlıdaki Batılılaşma süreci moda ve hayat tarzıyla harmanlanıp
medenileşmenin bir gereği ve sembolü olarak ortaya çıkmıştır. Moda ola­
rak algılanmanın yanı sıra, Batı veya Avrupa Osmanlının gözünde ileriyi
ve medeniyeti temsil eder. Medenileşmenin bir sembolü olarak sofrada
çatal-bıçak kullanımı 19. yüzyılın ortasında Osmanlı sarayında benimsen­
miştir.'5 Dönemin yemek kitaplarında ise çok açık şekilde moderniteyi
ve "medeniyeti" yakalama vurgusu vardır. Osmanlıdaki ilk basılı Türkçe
yemek kitabı olarak bilinen Mehmet Kamil Efendi l844'te yayınlanmış
Melceü't-Tabbahin'6 adlı kitabının önsözünde modern koşullar gereği özel­
likle besin alışkanlıkları söz konusu olduğunda Batının yemek kültürünü
benimsememiz gerektiğini yazar.'7 Bu Osmanlı ve Avrupa arasındaki hayali
zaman farkına da vurgu yapar. Yani Avrupa Osmanlının gözünde daha
ileridedir. Sonuç olarak Batının hayali gözü ile kendini görmeye başlayan
Osmanlı, medeniyeti yakalamak için Batının bazı taraflarını, bazı yemekle­
rini, tatlarını, dilini ve çatal-bıçağını almış, geleneksel olandan vazgeçme­
yerek kendine göre uyarlamıştır. Bu melezleşme sürecinde Batı tatları da
değişmiş, yepyeni oluşumları beraberinde getirmiştir (hünkarbeğendi ve
talaş kebabı örneklerinde olduğu gibi) . Böylece Batılılaşma dediğimiz süreç
basit, homojen ve tek yönlü bir benimseme süreci değil, çetrefil melezleş­
melerin oluştuğu, çeşitli kurguların ve bakışların rol aldığı, iki tarafın da
dönüştüğü karmaşık bir süreçtir.

14 Ünsal, s. 150; Samancı (200 3 ). s. 72.

15 Ünsal; Samancı (2003); Şavkay, Tuğrul (2000) Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Şekerbank Yayını.
ı6 Mehmet Kamil (1844) [1997] Melceü't-Tabbahin (Aşçının Sığınağı). (Hazırlayan Cüneyt Kut)
lstanbul: Unipro.
17 Kasaba, Reşat (1997) "Kemalist Certainties and Modern Ambiguities." Sibel Bozdoğan ve Reşat Ka­
saba (der.) Rethinking Modernity and National ldentity in Turkey içinde. Seattle: University of Washington
Press. s. 25.

YEMEKLE DEVRİALEM 127

 OSMANLI M uTFAGININ EGZOTİ K DöNüşü
tefanos Yerasimos ve Belkıs Taşkeser Paris'teki küçük dairelerinin

S
3
mutfağında yaklaşık altı yüzyıl geriye giderek hiç yaşamadıkları bir
tarihin keşfine çıkarlar. Tatların ve kokuların Osmanlısını ararken
karşılaştıkları, aşina oldukları tarihi bir miras değil, farklı ve egzotik bir coğ­
rafyadır. 15. ve 16. yüzyıla ait kırk reçeteyi Paris pazarlarından aldıkları sebze,
meyve ve baharatlarla küçük mutfaklarında uygularken, tatlarda ve kokularda
aradıkları geçmişlerinin, kendilerine çok ötedeki coğrafyalar ve kültürler
kadar uzak olduğunu anlarlar. Eti erik ve üzüm suyunun içinde pişirmek,
elmanın içine kıyma doldurmak, pişmiş ete gülsuyu dökmek ve meyveleri
sebze gibi pişirmek pek de bildikleri yöntemler değildir elbette.
Türkiye ve Osmanlı İmparatorluğu üzerine yaptığı çalışmalarıyla
tanınan Stefanos Yerasimos, 15. yüzyılın ilk yarısında yaşamış ünlü hekim
Mehmed bin Mahmud Şirvani'nin kayıtlarından yola çıkarak, onun derlediği
reçetelerden oluşan yazmaları günümüze uyarlar. 2002'de bu uyarlamalar­
dan oluşan Sultan Sofralan: 15. ve 1 6. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı kita­
bını yayınlar.' Tek tek uyguladığı reçeteleri bir yandan günümüz tatlarına
uyarlarken, öte yandan heyecan ve şaşkınlıkla karşısına çıkan tatları okura
anlatır. Yerasimos bu yemekleri şüphe ve tereddütle pişirdiğini gizlemez.
Meyve, sebze, çeşitli baharatlar, çok miktarda şeker ve balın karışımından
oluşan bu "tuhaf" tarifler, Yerasimos ve okurlarını tarihin egzotik alanları­
na götürecektir. Yemeklerin aşırı şekerli olması ise tüm bunların ötesinde,
yemekleri günümüz standartlarında "yenemez" hale getirir. Yerasimos her
ne kadar bu yola tüm kültürel esnekliğini katarak girmişse de, kuyrukyağı
söz konusu olduğunda bu esnekliğini devam ettiremeyeceğini samimiyetle
söyler. Sonuçta, orijinal Osmanlı yemekleri tariflerine, günümüzün damak
tadı "yemeye elverişli değil" damgasını vururken, Yerasimos bu tariflerden
yola çıkarak "yenilebilir" bir Osmanlı mutfağı inşasına başlar. Sultan Sofra­
lan hem Şirvani'nin orijinal kayıtları, hem de uyarlanmış tariflerle okura
sunulur. Uyarlanmış kısımda "yemeğe elverişli olmayan" şeker ve bal en

ı Yerasimos, Stefanos (2002) Sultan Sofra/an: 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı. lstanbul: Yapı Kredi
Yayınları.

Y E M E KLE DEVRİALEM 129

aza indirilir, kuyrukyağı yerine nebati yağ veya tereyağı kullanılır. Yerasimos
ve Taşkeser kuyrukyağını "eskilerin rüyası günümüzdekilerin kabusu" diye
tanımlar. Kendi deyişleriyle "kültürel esneklik"lerinin sınırına burada dayan­
mışlardır. Böylece bu yemeklerin pişirilmesinde ve yenmesinde günümüzün
kaygılarından (ağız tadı ve sağlık) tümüyle arınamadıklarını itiraf ederler.2
Fakat Yerasimos ısrarla cesur okurların kuyrukyağını denemelerini önerir.
Bir zamanların sıradan denilebilecek tatları, bugün ancak cesur damakların
sadece deneyebileceği tatlar haline gelmiştir.
Mehmed bin Mahmud Şirvani'nin kitabındaki tarifler aslında Bağ­
dadi adıyla anılan Muhammed el-Kerim'in 13. yüzyıla ait Kitabü't-Tabih adlı
yazmalarının Arapçadan Türkçeye çevirisidir. 13. yüzyıl Abbasi dönemine
ait yemekleri anlatan Kitabü't-Tabih isimli elyazması 15. yüzyılda Türkçeye
çevrilmiş ve bilinen ilk Türkçe yemek kitabı olarak kayıtlara geçmiştir.
Şirvani 174 tarifi çevirdikten sonra, kitabın sonuna kendi devrinde yaygın
82 yemeğin tarifini de eklemiştir. Türkiye'de Bağdadi'nin yazmaları Kita­
bü't-Tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler Tatlılar Çeşniler adıyla 2009 'da,ı
Mehmed bin Mahmud Şirvani'nin yazmaları ise 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı
adıyla 2005'te basılmışhr.4
Egzotik kelimesi 16. yüzyılda eski Yunandan (exôtikos- "yabancı"
anlamında) türemiş ve exo- ekinin "dışarısı" veya "dışarıdaki" anlamı taşı­
masına bağlı olarak, "bulunduğu yerin özü, yereli veya yerlisi olmayan"
anlamında kullanılmıştır. Böylelikle egzotik kelimesi o yerin yabancısı
olma durumunu anlahr. Örneğin, uzak coğrafyaların keşfi ve sömürge­
cilikle birlikte egzotik bitki türlerinden konuşulmaya başlanır. Palmiye
İrlanda için egzotik bir ağaç olarak bilinir; çünkü, o topraklara dışarıdan
getirilmiştir. Fakat egzotiğin daha sonra kazandığı anlamlar onu "yabancı"
veya "dışarıdaki" anlamlarının ötesine taşımışhr. Egzotik arhk "çarpıcı ve
heyecan verici şekilde farklı ve olağandışı" anlamında kullanılmaya başla­
nır.s Özellikle uzak coğrafyalara yapılan seyahatlerde karşılaşılan her tür
2 A. g. e., s. 53.
3 Muhammed B. El-Kerim (2009). Kitabü't-Tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler Tatlılar Çeşniler. (Çev.
Nazlı Pişkin). lstanbul: Kitap Yayınevi.
4 Mehmed bin Mahmud Şirvani (2005). 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. (Hazırlayan M ustafa Argun ve
Müjgan Çak). lstanbul: Gökkubbe Yayınlan.
5 Heldke, Lisa (2003) Exotic Appetites. New York: Routledge, s. 17-19.

13 0 ÜSMANLI M UTFA� I N I N EGZOTİK DÖNÜŞÜ

farklılık çarpıcı ve heyecan vericidir, böylece de egzotiktir. Bu bağlamda
Osmanlılık veya Osmanlı mutfağı, her ne kadar o "ötedeki" coğrafyaya ait
değilse de, hem "yabancı" olanı ve "dışarıdaki"ni, hem de "heyecan verici
şekilde farklı ve olağandışı" olanı temsil eder.
Yerasimos'un, Şirvani'nin yazmalarından uyarladığı Sultan Sofra­
lan kitabı, Osmanlı mutfağını bir nevi "öteki" ve "egzotik" olarak canlan­
dırır. Yerasimos'un, Osmanlı mutfağını sadece Türk mutfağından değil,
günümüzdeki bütün mutfaklardan çok başka olarak yeniden kurgulamaya
çalıştığını şu sözlerinden anlayabiliriz: " Bu çalışmanın başında kendimize
yönelttiğimiz soru şuydu: İmambayıldı, börek, yaprak sarması tariflerini
tekrarlamadan Osmanlı mutfağı kitabı yapmak mümkün mü?"6
Yerasimos, Şirvani'nin derlemesindeki tariflerin gerçekten 15. ve
16. yüzyılın İstanbul'unda pişirildiğini anlamak için, arşivlere giderek,
Topkapı ve diğer sarayların mutfak masraflarına ait muhasebe defterlerini,
yoksulları doyurmak için kurulan imaretlerin vakfıyelerini ve yıllık muha­
sebelerini, tereke defterlerini, büyük kentlerin ihtisab kanunnamelerini,
narh defterlerini ve padişahların düzenlediği sünnet düğünlerinin ziyafet
defterlerini inceler. Bu incelemeler sonucunda Şirvani'nin kitabındaki
tariflerin o dönemin Osmanlı saray mutfağında kullanılmış olduğuna emin
olacaktır. Böylece Yerasimos, önce Paris'teki deneyleriyle ve sonra kitabıyla
"Türk mutfak geleneğinde neredeyse tümüyle unutulmuş yemekleri can­
landırmayı" başaracaktır .7
Stefanos Yerasimos'un kardeşi Marianna Yerasimos'un yazdığı
Osmanlı Mutfağı: 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü8 kitabı ise okura yine
hiç bilmediği, tatmadığı bir Osmanlı mutfağı sunar. Marianna Yerasimos
bir tarihçi titizliğiyle arşiv araştırması yapar ve 15. yüzyıla kadar giden saray
reçetelerini yorumlar. Ayrıca günlükler, seyahatnameler ve eski yemek
kitaplarına da bakar. Her yüzyıl için kullandığı kaynakların ayrıntılı bilgisi­
ni verirken her tarif sayfasına orijinal metni koymayı da ihmal etmez. Örne­
ğin, 1 539'da Kanuni Sultan Süleyman'ın oğlu için yapılan sünnet düğünü

6 Yerasimos, S., s. 9.
7 A. g. e . . s. 52.
8 Yerasimos, Marianna (2002). Osmanlı Mutfağı: 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü. İstanbul: Boyut
Yayın Grubu.

Y E M E KLE DEVRİALEM 131

yemek listesi ve tariflerini içeren Ziyaret Defteri, 15. yüzyıl yemekleri için
kaynak olarak kullanılır. 17. yüzyıl için ayrıca üç kaynak kullanılmıştır:
Seyyid Muhammed Efendi's Sohbetname (166o'dan l664'e kadar olan süreyi
kapsayan günlük) , Evliya Çelebi Seyahatnamesi ve l64o'a ait Narh Defteri.
Kitabın amacı "Osmanlı mutfağının sırlarını çözmek, yüzlerce soru
işaretlerini en aza indirebilmek[tir]." Bu durumda Marianna Yerasimos'un
kitabında da, Osmanlı mutfağını tanımlayan "aşinalık," "devamlılık" veya
"benzerlik" değil, tam tersine "kopuş" ve "farklılıktır." Hatta kitabın önsö­
zünde okurun imambayıldı veya musakka aramaması gerektiği, kitaptaki
tariflerin adlan duyulmamış ve muhtemelen hiç tadına bakılmamış yemekler
olduklarını yazar. Yerasimos beş yüz yıllık tariflerden seçtiği yemeklerin özel­
likle "ilginç" olmasına dikkat ettiğini belirtir. Örneğin, yemekler anlatılırken
"adlarını duymadığınız," "tatmadığınız," "bilinmeyen," "az bilinen," "pek
yaygın olmayan," "çok değişik," "çok ilginç" ve "tamamen unutulmuş" gibi
tanımlamalar kullanılır. Ve bunların hepsi "gerçek Osmanlı yemekleri"dir.9
Yerasimos kitabına "herkesin bildiği etli dolmanın yerine, Nedim
Bin Tosun'un tarif ettiği,10 çok daha az bilinen, peynirli kabak dolması"nı
koymayı tercih eder.11 Kaymaklı kayısı da bildiğimizden çok farklıdır: "Zarif
Orgun'un verdiği "kaymaklı kayısı" tarifini hiçbir yerde bulamazsınız. Bu
olağanüstü lezzetli ve de çok ağır tatlıyı hiç olmazsa bir kez pişirip deneme­
lisiniz."1 2 Terkib-i tuffahiyye (elma dolması) , seferceliyye, mutancene, mar­
marine, terkib-i çeşidiye, medfune, salma aşı, kaymaklı kayısı ve peynirli
kabak dolması gibi çok fazla aşina olmadığımız yemeklerin tarifleri vardır
kitapta. Yerasimos Terkib-i tuffahiyye için "bulduğumuz en eski ve ilginç
dolma tarifı"•ı diye bahseder. Taze fasülye mücveri "günümüzde en az
bilinen, "'4 medfune "günümüzde pişirilen etli patlıcanlardan oldukça fark­
lı"dır.'5 Pilavın damla sakızla, balığın tarçınla, mercimek çorbasının balla

9 A. g. e., s. ıı.
1 0 M . Yerasimos'un alıntı yaptığı kitap Mahmud Nedim Bin Tosun (ı998) Aşçıbaşı. (Çev. Priscilla
Mary Işın). lstanbul: Yapı Kredi Yayınlan, s. 140.
ıı Yerasimos. Marianna, s. 142.
12 A. g. e., s. 189.
13 A. g. e., s. 136.
14 A. g. e., s. 146.
15 A. g. e., s. 131.

13 2 ÜSMANLI M UTFA� I N I N EGZOTİK DöNÜŞÜ

pişirildiği zamanları anlatırken "bilmediğimiz" tarifler verir. Günümüzde
aşina olmadığımız karışımlardan bahsederken, hardal tohumunun sirke ile
dövülüp macun haline getirildikten sonra koyun etinin üzerine sürüldü­
ğünü, yemeklere ve salatalara ekşilik vermek için sirkenin yanı sıra koruk,
koruk suyu, taze yeşil erik, sumak ve nardeng kullanıldığını yazar.16 Hatta
kimyon ve kişnişle pişirilen tavşan yahnisinin tarifini bile verir.'7 Yerasimos
börek tarifleri seçerken zorlandığını itiraf eder; çünkü, en dayanıklı yiye­
ceklerden biri olan hamur işleri günümüzde de sıklıkla yapıldığından, bu
kategoride "bilinmeyeni" bulmak daha zordur:

Ispanak ya da pırasa böreğinin özel bir Osmanlı versiyonu olma­

dığına göre tariflerini vermeyi gereksiz buldum ve sonunda ... ev
yufkasıyla yapılan, ya da Soğan böreği gibi günümüzde pek yaygın
olmayan bazı börekleri ve geleneksel Mantı, Tatar Böreği, Piruhi
üçlüsünün tariflerinde karar kıldım. 18

Böylece gelenekselin yanı sıra, farklı ve egzotik bir Osmanlı mutfağı

karşımıza çıkar.
Fakat "farklılığın" da algılanabileceği ve tadılabileceği bir sınır var­
dır elbette. Tarifler ne olursa olsun "yapılabilir" ve "yenilebilir" sınırlar için­
de olmalıdır. "Yenilebilirlik" günümüz modem Türk ve Batı mutfaklarının
tat kriterlerine göre çizilir. Stefanos Yerasimos gibi Marianna Yerasimos
da Osmanlı arşivlerinden bulduğu reçetelerdeki şeker miktarını azaltmak
zorunda kaldığını açıklar. Bazı Osmanlı yemekleri günümüz tatlarına göre
"yenilmeyecek" kadar tatlıdır. Böylece kitap eski tatları oldukları gibi getir­
mek yerine, bugün için "yenilebilir" yapar. Yerasimos Osmanlı mutfağını
yaratırken "farklılık" peşindeyken, "geçmiş" ile "şimdi" arasındaki bu "fark­
lılık" "şimdi"nin standartlarına göre yaratılır.
Türkiye'de son on beş yılda yayınlanmış Osmanlı yemek kitapları
pek çok anlamı, görüşü ve açılımı beraberinde getirmiştir. Bazıları yeni ile
eskiyi harmanlayıp sunar, bazıları eskiyi farklıymış gibi önümüze koyar,

16 A. g. e., s. 27.
17 A. g. e., s. 61.
18 A. g. e ., s . 97.

YEMEKLE DEvRiALEM 133

bazıları ise eski tatları "unutulmuş" ve "geleneksel" adları altında tekrar
bize sunar.'9 Böylece Osmanlı yemekleri üzerinden "aşinalık" ve "farklılık"
yaratılarak "ben" ve "öteki" kavramları tekrar anlamlandırılır. Tarihimize
ne zaman ve nasıl gelenekselci bir şekilde yaklaşıyoruz, ne zaman farklılığı­
nı vurguluyoruz sorusu burada önemlidir. Geçmişimiz "bizden" mi, "bizi"
yaratan bir temel mi, yoksa "bizim" ötekimiz mi? Burada "biz" ve "öteki"
kavramları basit bir zıtlıktan ziyade karmaşık bir ilişkiyi anlatır.20 Sonuçta
Yerasimos'un kitaplarında tarihi bir devamlılıktan çok, tarihi bir bölünme­
den (veya kırılmadan) bahsetmek mümkündür. İşte bu tarihi kırılma "otan­
tik" olanı yarattığı gibi, "egzotik" olanı da yaratır. Osmanlı mutfağı "çarpıcı
ve heyecan verici bir şekilde farklı ve olağandışı" olanı temsil eder. Yani
Osmanlı bizden olsa dahi, bizden bir o kadar da uzaktır. Hatta kuyrukyağlı
ve bol şekerli yemeklerin yendiği çok ötedeki bir tarihe ve coğrafyaya aittir.
Osmanlıyı Türkün gözünde egzotik yapan da o zamanın ve yerin, şimdiki
zaman ve mekandan kopuşudur.

19 Pekin, Ersu ve Ayşe Sümer (der. ) (1996) Eskimeyen Tatlar: Türk Mutfak Kültürü, lstanbul: Vehbi
Koc Vakfı. Şavkay, Tuğrul (2000). Osmanlı Mutfağı, lstanbul: Şekerbank Yayını. Çevik, Nihal Kadıoğlu
(2000). lmperial Taste: 700 years of Culinary Cultures, l stanbul: Ministry of Culture.
20 Karaosmanoglu. Defne (2007) "Aşinalık ve Egzotiklik Arasında Osmanlı M utfağı" Virgül Dergisi,
Kasım, Sayı 112, 28-32.

1 34 ÜSMANLI M UTFA� I N I N EGZOTİ K DÖNÜŞÜ

 BEŞİNCİ AYRIM
ZAMANI YENİDEN TASARLAMAK: TEKNOLOJİ, DEtİŞİM VE GELENEK
ZAMANI YENİDEN TASARLAMAK:
TEKNOLOJİ, DEGİŞİM VE GELENEK

Y
emek çalışmalarında teknolojinin yeri ve rolü yemek endüstrisi ve
mutfak teknolojileri gibi konularda kendini fazlasıyla gösterir. 1 9 .
yüzyıldan itibaren endüstrileşme ve şehirleşmeyle birlikte üretimde
verimliliği artırdığı düşüncesiyle ortaya çıkmış olan seri üretim bantlarının
ve konservelemenin yemek endüstrisi içindeki yeri tartışılmaz. İşgücünün
disipline edilmesi sonucunda, ne yediğimiz ve bedenimizle ilişkimiz kont­
rol edilmiş, sağlık, güzellik, zayıflık gibi kavramlarla denetlenir olmuştur.
Yemek bir nevi "sağlam," "zinde" ve "sağlıklı" bir aile oluşmasına katkıda
bulunan yönetim ve kontrol aracıdır. Böylece aileyi oluşturan bireyler ve
bedenler fark ettirilmeden denetlenir ve hizaya getirilir. İlk mutfak tekno­
loj ileri de benzer şekilde hem mutfakta çalışanı denetlemek hem de işgü­
cünü verimliliği artırmak üzere disipline etmek için kullanılmıştır. Daha da
önemlisi mutfak teknolojileri zamanı denetler ve düzenler. Böylece insan
teknolojiyle zamana hükmeder hale gelir. H ızlı pişirme tekniklerinden,
mevsimleri yok edebilen derin donduruculara kadar zaman istenilen şekil­
de tekrar tasarlanır. Teknoloj i sayesinde günlük hayat ve gelecek tahayyülü
yapılır. Bu bölümde biyopolitika kavramından hareketle, insan bedeninin
nasıl devlet ve kurumları tarafından siyasi bir strateji haline getirilip denet­
lendiğini çeşitli örneklerle tartışacağız. Ayrıca yine bu bölümde Amerika
Birleşik Devletleri ve Türkiye örnekleriyle mutfak mekanının bir üretim ala­
nı olarak nasıl işlevsel ve teknolojik bir mekan haline geldiğine ve bununla
birlikte geleceğe ve günlük hayata dair ne tür tasavvurlar ve duygular oluş­
tuğuna bakacağız. Taylorizmle başlayacak olan bu serüvenimiz, robotlu ve
elektrikli mutfaklarla ve akıllı evlerle devam edecek. Taylorizm, elektrikli
mutfak ve akıllı eve bakarken mutfak mekanının maruz kaldığı değişimleri
gelecek hayalleri ve tasavvurları üzerinden anlamaya çalışacağız.

YEMEKLE ÜEVRİALEM 1 37
 MUTFAKTA TEKNO-B İLİ M S E L KO NTRO L:
DENETLE N E N B E DE N LER
ichel Foucault, 197o'lerde kavramlaştırdığı biyopolitika (biopolitics)

M
1
kavramıyla insanların en temel biyolojik özelliklerinin devlet ve
kurumlarınca siyasi bir strateji haline getirilerek, kontrol edilme­
si halini anlatır. Foucault'ya göre iktidarın fiziksel güç ve "öldürme hakkı"
ile daha az, özellikle 18. yüzyıldan itibaren etkisi hissedilen, insan bedenini
ve nüfusu kontrol etme, gözetleme ve idare etme, başka bir deyişle, "yaşamı
yönetme" yetisiyle daha çok tanımlanır olması söz konusudur.' Güç tekno­
lojisi "hayatını almak" (take life) ya da "yaşamasına izin vermek" (let live)
olarak değil, "hayatı yapmak" (make life) ve "ölüme izin vermek" (!et die)
olarak kurgulanır.2 Bir yandan "disipline etme" olarak tabir edilen ve insan
bedenini ve ruhunu hastane, hapishane, okul. fabrika gibi kurumlarda
kontrol altında tutan "disipliner teknoloji" (technologies of discipline), diğer
yandan da insan yaşamına hayatın her alanında ve anında müdahale eden
"düzenleme teknolojileri" (technologies of regulation), bireyleri ve toplumları
kontrol altında tutmakla yükümlüdür.ı Bu durumda iktidar gücünü sadece
bireyi kontrol altında tutmak üzerine değil, toplumları yönetmek üzerine
de kurar.4 " Düzenleme teknolojileri" sağlık. sağlığın korunması, doğum ve
ölüm oranları, yaşam süresi, ırk gibi pek çok konuda toplum üzerindeki
denetimi sağlar. Örneğin, hastalıklar toplumların gücünü azaltan, çalışma
performanslarını düşüren, enerji ve para israfına yol açan durumlardır ve
bu yüzden de kontrol edilmek zorundadırlar. iktidar ölümü kontrol edeme­
se de, ölüm oranını kontrol edebilir.s Yeni güç teknolojisinde tıbbi bakım,
toplumun hijyeni ve toplumun genel rahatlığı (well-being) önemli denetim

ı Foucault, M ichel (1978) The History of Sexuality, Volume /: An Introduction. (İng. çev. Robert Hur­
ley). New York: Pantheon Books, s. 141.
2 Foucault, Michel (2003) "Society Must Be Defended:" Lectures at the College de France, 1975-1976. (lng.
çev. D. Macey). New York: Picador, s. 240-241.
3 Age., s. 242, 249, 253.
4 Foucault, M ichel (1997a) " Security, Territory, and Population," P. Rabinow (der.) The Essential
Works of Foucault, 1954-1984: Ethics, Subjectivity and Truth içinde. (İ ng. çev. Robert Hurley) New York:
The New Press, 67-72, s. 71.
5 Foucault, 2003, s. 248.

YEM EKLE DEVRİALEM "''

alanlarıdır. Böylece tıp siyasi bir müdahale tekniği haline gelir ve toplum
tıbbın denetimi altına geçer. 6
Yemek ve biyopolitika ilişkisi düşünüldüğünde devletlerin ve şir­
ketlerin, tarımı kontrol ederek zirai sistemleri sermaye birikimi haline
dönüştürmesi çabası ve insanların ekonomik bir kaynak olarak düşünül­
mesi akla gelebilir. Bununla birlikte, "toplum hijyeni," "sağlık" ve "saflık"
biyopolitika ve yemek ilişkisini düzenleyen kavramlardır. Bu durumda,
yemek, devletlerin ve uluslararası şirketlerin toplumları "kolladıkları" ve
yönettikleri önemli bir siyasi konu olurken, insanların yaşamlarını, günlük
pratiklerini açık müdahalelerle denetleyen ve yöneten güçlü bir biyopolitika
aracı olarak da kullanılmaktadır. Japonya örneği üzerinden gidildiğinde
"sağlıklı" ve "lezzetli" bir Japonya için devletin gerçekleştirdiği politikalar
çok önemlidir. Devlet politikaları sağlıklı Japon yemekleri ile "sağlıklı bir
Japon milleti" yaratma amacındadır.
Japonya'da 195o'lerde ve 19 6o'larda başlayan, devletin katkılarıyla
"yaşamı ıslah etme"yi hedefleyen hareket kapsamında, evi en verimli ve
sağlıklı şekilde yönetmesi gerektiği düşünülen kadına ev ekonomisi ve ev
işletmesi dersleri verilir. Kadının "mutlu bir aile" ve dolayısıyla "sağlıklı
bir Japon milleti" yaratması beklendiği gibi, bu sayede ulusal ekonominin
de büyümesi sağlanacaktır. Böylece sağlıklı bir ev ve aile adına yemek
pişirmekten, dikiş-nakışa, çamaşırdan, temizliğe kadar kadınların ev işleri
denetim, yönetim ve hüküm altına alınır.7
Japonya' da 1 9 . yüzyılın ortalarından başlayarak İkinci Dünya Savaşı
sonrasına kadar olan sürede, devletin modernleştirme politikası çerçeve­
sinde teşvik ettiği Batılı yemekler Japon mutfağına yavaş yavaş girmeye
başlamıştır. Milli eğitim, müfredata kız öğrenciler için modern yeme
biçimlerini kapsayan ev işleri derslerini ekler ve kadın dergileri Batı usulü
yemek tarifleri vermeye başlar. Aynı zamanda orduda da yeme içme biçim­
lerine müdahale edilir. Örneğin, bu dönemden önce, hayvansal ürünlerin
tüketimi Budist öğreti yüzünden bir çeşit tabu olarak görülürken, et ve süt
yavaş yavaş menülere hakim olmaya başlamıştır. Tüm bunlar güçlü kuvvet-
6 Age., s. 252.
7 Hiroko, Takeda (2008) " Delicious food in a Beautiful Country: Nationhood and Nationalism in
Discourses on Food in Contemporary fapan." Studies in Ethnicity and Nationalism, c. 8:1.. s. 14. 15.

M UTFAKTA TEKNO·BİLİ MSEL KONTROL: D E N ETLENEN BEDENLER

li bir ulus devlet yaratmak içindir. O dönemde otantik Bah stili yemeklerin
üreme ve gelişmeyi en iyi biçimde sağladığı kanısı mevcuttur.
İkinci Dünya Savaşından sonra Japon yemek kültüründe Bahlılaş­
ma kendini iyice göstermeye başlar. Amerika Birleşik Devletleri ve Birleş­
miş Milletlerden gelen yardımlar dolayısıyla okullardaki yemekler tekdüze
hale getirilir. Sütün yanına bir de ekmek eklenir ve ekmek ve süt menülerin
ana ürünleri haline gelir. Pirincin beden sağlığı için çok da faydalı olma­
dığı düşünülen savaş sonrası yıllarda, ekmek ve sütle çocukların fiziksel
gelişimi hedef alınmıştır. 196o'larda Japon mutfağı anık gayet eklektik bir
mutfak haline dönüşmüştür.
Japonya'da 199o'larda "sağlıklı yemek yeme kampanyası" ise tüm
bahsettiğimiz politikalardan sonra değinilmeye değerdir. Meşhur şef Hat­
tori Yukio'nun başlathğı bu kampanya temel bir yasa olarak 2005'te yürür­
lüğe giren "yemek eğitimi" (shokuiku) yasasıyla birleşmiştir. Bu kampanya,
beslenme ve halk sağlığı eğitimini toplumun geneline yayarak, özellikle
Japon çocuklarına sağlıklı yeme ve pişirme eğitimi vermeyi amaçlar. Kam­
panyanın bir diğer özelliği ise milliyetçi bir proje olarak ortaya çıkmasıdır.
Yani kampanyanın sağlıklı bedenler yetiştirmenin yanı sıra, başka bir ama­
cı daha vardır, o da milli bir hareket olarak ortaya çıkhğı için geleneksel ve
yerel Japon yemeklerinin okullarda ve çeşitli topluluklarda yayılmasını sağ­
lamaktır. Örneğin, okul buluşmalarında ailelere yerel yemekler sunulur.
Japon yemek kültürünü yayma faaliyeti 2006'da "Fikri Hakları Teş­
vik Planı" kapsamında güçlendirilir. Bu planla Japon markalarını ve yaşam
tarzını Japonya'nın içinde ve dışında teşvik etmek üzere tasarlanmış stra­
tejiler geliştirilir. Geleneksel Japon yemeklerini ön plana çıkartan "yemek
eğitimi" kampanyasıyla ekmek ve süt temelli menülerin yerini, Japon­
ya'nın yerel ürünlerinden oluşmuş menüler alır. Sadece devlet ve eğitim
kurumları değil, yemek sektörü de yerel olanı teşvik etmeye başlar. Savaş
sonrası faydasız olduğu düşünülen pirinç ise bu kampanyanın en önemli
ürünüdür. Pirincin Japon mutfağındaki vazgeçilmez yeri ısrarla vurgulanır.
Ayrıca 2ooo'lerde devletin onayladığı ve destek olduğu "Beslenmeyle ilgili
Yaşam Kılavuzu" insanlara pirinç yemeleri için tavsiyelerde bulunur. Pirinç
kampanyasına dahil olan pek çok metinde pirincin faydalarından bahsedil-

YEMEKLE DEVRİALEM
diği gibi, "her gün pirinç yiyin!" sloganları atılır ve pirinç okul menülerinin
vazgeçilmezi olur. Pirinç kampanyası insanları sadece sağlıklı yemeğe
teşvik etmez, aynı zamanda "özgün" Japon yemeği yemeğe de teşvik eder.
Pirinç artık Japonlukla özdeşleştirilmiş ve Japonya'nın sembolü olmuştur.
Ayrıca okullarda, yemek seminerlerinde ve televizyon kanallarındaki yemek
programlarında "özgün" Japon yemekleri tanıtılır ve özendirilir.8
Amerika Birleşik Devletleri'nde beyaz ekmeğin ortaya çıkışı
da yemek ve biyopolitika ilişkisine güzel bir örnek teşkil eder. Aaron
Bobrow-Strain, çalışmasında 20. yüzyılın başında yoğunlaşan metalaş­
ma ve endüstrileşme hareketleri sonucunda doğan endüstriyel yemek ve
besinlerin ABD'deki dönüşümlerini biyopolitika ve bunun getirdiği "hij­
yen," "sağlık," "saflık" ve "gelişim" söylemleri içinde inceler. 189o'larda
AB D'de ekmek üretiminin yüzde 9o'ı evlerde kadınlar tarafından yapılır­
ken, 193o'lara gelindiğinde ekmeğin yüzde 94'ünün evin dışında, çeşitli
ticari fırınlarda erkekler tarafından pişirildiği görülür. 20. yüzyılda ekmek,
tamamıyla beyaz, dilimlenmiş ve modern bir hale gelmiştir. Endüstriyel
beyaz ekmek daha sonra "saflık, "sağlık" ve "ilerleme"nin sembolü olur ve
n

buna paralel olarak ekmek endüstrisi de "tekno-bilimsel kontrolün" alanına

girer.9 Bobrow-Strain'e göre beyaz ekmeğin gelişimini iki alanda tartışmak
mümkündür: İlk olarak, fırınların profesyonelleşmesi ve zamanına göre
yeni teknolojilerle bezenmesiyle birlikte, fırınlama endüstrisi tekno-bi­
limsel yöntemlerle kontrol edilmeye başlanır. Böylece "besin güvenliği,"
"toplumsal hijyen" ve "milletin bedenen kuvvetli olması" gibi konular
tartışılır olmuş ve ekmek "saflık," "sağlık" ve "sorumlu vatandaşlık" kav­
ramlarını sembolize eder olmuştur. İkincisi ise, endüstriyel ekmeğin görsel
bir şölene dönüşmesidir. Biçimindeki düzgünlük ve tekdüzeliğin yanı sıra,
rengindeki aynılık ve beyaz parlaklık da bu görsel şölenin parçasıdır. Stan­
dart şekilde dilimlenmiş beyaz ekmek, modernliğin, teknolojinin, bilimin
ve buna mukabil, her ne kadar çeşitli kimyasallar içerse de, temizliğin,
saflığın, sağlığın ve hijyenin sembolüdür. Bu durum uzun bir mücadele
sürecinden geçmiş olsa bile, örneğin fırınların aslında hiç de temiz ve hijye-
8 Age., s. ıı·2ı.
9 Bobrow-Strain, Aaron (2008) "White bread bio·politics: purity, health and the triumph ofindustrial
baking." Cultural Geographies, c. 15, s. 20, 21 .

MUTFAKTA TEKNO· B İ L İ M S E L KONTROL: D E N ETLE N E N BEDENLER

nik olmadığının ve beyaz ekmeğin beyazlığını sağlamak için boraks, sülfat,
kireçtaşı ve şap gibi birtakım kimyasal ve zararlı maddeler kullanıldığının
tartışılması gibi, gün geçtikçe fırınlamada profesyonellik daha büyük boyut­
lara ulaşır. Örneğin, fırınlarda ekmek yapımıyla ilgili her şey tekno-bilimsel
kontrole tabi tutulur. Ekmeğin üretimi anında, elektrik ve ısının kesin aya­
rından, ekmeğin içindekilere, içindekilerin kesin oranından, formülüne ve
üretim sürecinin her noktasına kadar kontrol mekanizması çalışır. Böylece
endüstriyel ekmeğin, ev kadınlarının ulaşamayacağı bir standardizasyon ve
tutarlılık içinde olduğu algısı yayılmaya başlar. Bunun belki de en önemli
sonucu, ev yapımı ekmeğin, evde kullanılan amatör teknikler düşünüldü­
ğiinde, "zararlı," dolayısıyla sağlık için tehlike teşkil edebileceği kanısının
yerleşmeye başlamasıdır. Örneğin, evde ekmeğin kalın bir bez parçasına
sarılıp bekletilmesi bakteriyolojik bakımdan sakıncalı görülür.'0 Evde yapı­
lan ekmeğin maruz kaldığı bu sembolik şiddet, insan eli ve teknoloji arasın­
da kurulmuş bir zıtlığa işaret eder. Sonuçta, insan "tutarsız," "dengesiz" ve
"pis," teknoloji ise "bilimsel," "tutarlı," "hijyenik" ve "hatasız" kabul edilir.
Yemeğin tüketim politikalarını biyopolitika kavramına bakarak ince­
lediğimizde 19. yüzyıldan itibaren gelişen endüstrileşmenin ve şehirleşme­
nin bir parçası olarak bahsedebileceğimiz bilimsel verilere dayalı yemek
endüstrisinin, konservelemenin ve verimli seri üretim şekillerinin ortaya
çıkışından ve "verimliliği" sağlamak için disipline edilmiş işgücünden bahse­
debiliriz. Süpermarketleri ve alışveriş merkezlerini bir tür kontrol ve denet­
leme mekanizmaları olarak görebileceğimiz gibi (en çok neyin sahn alındığı,
hangi bölümlerde dolaşıldığı gibi bilgilere hemen ulaşılması ve dolaşımın,
satın almanın kontrollü şekilde sağlanması açısından), yemeği ve yemek tek­
niklerini "sağlam," "zinde" ve "sağlıklı" bir aile oluşmasına katkıda bulunan
yönetim ve kontrol mekanizması olarak görmek de mümkündür.
Biyopolitika kavramı mutfak alanına ve besin rejimlerine yapılan
teknolojik ve bilimsel müdahaleleri anlamamız için önemlidir. Tekno-bilim­
sel kontrolün mutfağa müdahalesi ile toplumsal cinsiyet rolleri, iş anlayışı,
verimlilik, hız, modernlik ve çağdaşlık kavramları yeniden kurgulanmışhr.
Fakat yemeğin üretim ve tüketim politikalarının sadece biyopolitika kav-

ıo Age., s. 20-30.

YEM EKLE DEVRİ.8.LEM 143

ramıyla açıklanamayacağı, açıklandığı takdirde eksik olacağı kanısındayız.
Nitekim Foucault'nun 198o'lerdeki perspektif değişimi, biyopolitika kav­
ramının durumların ve düzenlerin sadece bir yönünü açıkladığını ortaya
koymuştur. Burada eksik olan, dışarıda bırakılan bireydir, benliktir, öznedir
ve etiktir. Birey, hakim söylemi devam ettirme veya dönüştürme gücüne
sahiptir. Foucault, "düzenleme teknolojileri"ndeki egemen gücün tepeden
inmeci kontrol, denetleme ve yönetme yetisinin, bireyler tarafından dönüş­
türülebileceği veya kullanılabileceği ihtimalini tartışmaya açar ve "benlik
teknolojileri" (technologies of the self) kavramı altında bireylerin bu güç
karşısındaki duruşuna ve direnişine yoğunlaşır. 11 Böylece bireyi siyasetin
tam ortasına oturtmayı başarır.12 Örneğin, bireyler nispeten demokratik bir
ortamda üretilmiş besinleri satın almayı tercih edebilirler. Bazı yiyecekleri
almayı reddederek (örneğin GDO'lu besinleri), aslında nasıl bir dünyada
yaşamak istediklerini anlatmaya çalışırlar. Böylece, Foucault'nun deyimiyle
özneler kendilerini etik üzerinden (moral subjects) var edebilirler veya tanım­
layabilirler. ıı Sonuçta, endüstriyel besinlere karşı organik yemek, küresele
karşı yerel işletmeleri tercih etmek, "adil ticaret" (fair trade) sertifikalı kahve
içmek, vejetaryen olmak, "yavaş yemeyi" "hızlı yemeye" tercih etmek, çoğu
zaman sağlık için yapılmış tercihler olarak . görülse de, aslında veya aynı
zamanda bireyin politik olarak nerede durduğunu ve nasıl bir dünyada yaşa­
mak istediğini gösteren etik kararlardır.
Yemeğin bir kontrol ve denetleme mekanizması haline dönüştü­
rülmesi, daha doğrusu yemek üzerinden kontrol ve denetleme yaratılması,
ulus devletlerde ve endüstriyelleşme ile sıklıkla karşılaştığımız bir uygula­
madır. Ne yediğimiz veya ne yemediğimizle bedenler denetlenir ve böylece
bedenlerin sağlığı, toplumların sağlığı anlamına gelir.
Bununla birlikte, siyasetin yemeğe, yemeğin de siyasete "bulaştığı"
veya sirayet ettiği aşikardır. Yemek siyasetçilerce siyaset konusu edilmiş

11 Foucault, Michel (1997b) "Technologies ofthe Self." P. Rabinow (der.) The Essential Works ofFouca­
ult, 1954-1984: Ethics, Subjectivity and Truth içinde (lng. çev. Robert Hurley). New York: The New Press,
223-252; ayrıca bkz. Zwart, Hub (2005) " Food Consumption in the Genomics Era: A Foucauldian Pers­
pective.· Tailoring Biotechnologies, c. 1:2, 31-44, s. 31.
12 Zwart, 2005, s. 31.
13 Nally, David (2010) "The biopolitcs of food provisioning." Transactions ofthe Institute of British Geog­
raphers, sayı: 36 , 37-53, s. 3 7 ·

M UTFAKTA TEKNO-BİLİMSEL KONTROL: D E N ETLEN E N BEDENLER

ve bu anlamda siyasetçinin, medyanın ve halkın gündemini işgal etmiştir.
Başbakanlığı zamanında, Recep Tayyip Erdoğan'ın sağlık temelli "beyaz
ekmek yemeyelim" uyarısı bu minvalde düşünüldüğünde yemeğin bizim
fark etmediğimiz pek çok zamanda ve yerde siyaset konusu olduğunun
açık kanıtıdır. Aynı zamanda "gastrodiplomasi" siyaset ve yemek ilişkisini
anlatan günümüzün en popüler kavramı olma yolundadır.

YEM EKLE DEVRİALEM 14 5

 M UTFAKTA TAYLORİZM ESİ NTİ LERİ

M
2 utfak teknolojilerinin mutfak işlerini kolaylaştırmak, çabuklaştır­
mak ve ekonomik hale getirmek amacıyla zamanı denetlemeye,
düzenlemeye ve yeniden tasarlamaya çalıştığı söylenebilir. Örne­
ğin, mutfak mekanının verimlilik sağlamak adına yeniden düzenlenmesiyle
işlerin daha çabuk ve kolay yapılır olduğu iddiası ortaya atılmıştır.1 Ayrıca
teknolojinin ve endüstriyel malzemelerin sağladığı hızlı pişirme teknikleri
ve zamanı donduran yani zamanı kontrol etmeye yarayan saklama teknikleri
ile (örneğin derin dondurucular ve no-frost buzdolapları) meyveler ve sebzeler
mevsimsiz hale getirilmiştir (ayrıca tarımdaki yeniliklerin getirdiği değişim­
ler de saymakla bitmez) . Başka bir deyişle, insan, teknolojiyle birlikte zamanı
yeniden tasarlar hale gelmiş, zamana böylelikle hükmeder olmuşhır.
Taylorizm ve bilimsel işlevsellik üzerinden kurulan modem mutfak,
mekanın, zamanı verimli kullanmak adına tekrar tasarlanmasıyla mümkün
olur. Başka bir deyişle, Taylorizm akımıyla tasarımda işlevsellik ve etkinlik
ön plana çıkmış ve Amerikan yaşamına verimlilik kavramı özel bir dam­
ga vurmuşhır. Taylor'un mutfak alanındaki takipçileri Lillian Gilbreth ve
Christine Frederick, mutfak mekanında verimliliği ve işlevselliği artırmak
amacıyla mutfak raflarından, lavabonun boyuna kadar kullanım alanları
üzerinde düzenlemeler yapar. Yine o dönemlerde modem mimarinin slo­
ganı haline gelmiş "biçim işlevi izler" (Form follows function) prensibinden
yola çıkan Taylorizm, mutfak mekanını teknoloji ve tasarım sayesinde daha
verimli, ekonomik ve emeği tasarruflu kullanabilen bir çalışma ve üretim
alanı haline dönüştürecektir. Modern mutfak kavramı, geleneksel mutfağın
zıttı olarak tam da burada kullanılmaya başlanmıştır. Christine Frederick'e
göre kadınlar geleneklere bağlı kalarak ev işlerini yaptıklarında, işleri rutin
bir hale sokarlar. Rutin sıkıcıdır ve sonunda da külfete dönüşür. Halbuki
kadınlar yeni bilimsel yöntemler öğrendiklerinde, belli bir düzen ve ilkeler
için çalıştıklarında, ev işleri zevkli hale gelecektir. İşlerin esiri değil, pat-

ı Fakat Ruth Schwartz Cowan mutfak teknolojilerinin kadına yeni işler yüklediğini ve böylelikle kadı­
nın evdeki yükünü artırdığını söyler. Bkz. Cowan, R.S. (1976) "The 'industrial revolution' in the home:
Hosehold technology and social change in the 2o'" century" Technology and Culture, c.: 17(1), s. 1-23.

Y E M EKLE DEVRİALEM 147

ronu olacaklardır. Bu da kadınlan özgürleştirecektir.' Taylorist anlayışla
düzenlenmiş modern mutfak, r92o'lerden itibaren Avrupa'da, çok geçme­
den de Türk Devleti'nin çağırdığı Avrupalı mimarlar tarafından Türkiye'de
kendini gösterir. Kız Enstitülerinde kadınların nasıl modern ev kadını
olabileceklerini öğreten yıllık kitaplar yayınlanır.3 Bu kitaplarda ekseriyetle
Taylorizm ve The New Housekeeping'in (Yeni Ev İdaresi) yazan Amerikalı
Christine Frederick referansları bulunur.4
Kız Enstitülerinde medeniyet ve modernlik vurgusu Alman mimari
akımıyla, daha doğrusu Margarete Schütte-Lihotzky ve Bruno Taut adlı
mimarların Türk Eğitim Bakanlığı ile yaptıkları çalışmalarla kendini göste­
rir. r938'in Mart ayında Türkiye'ye Milli Eğitim Bakanlığı'nda görev almak
üzere çağrılan Margarete Schütte-Lihotzky, kız enstitüleri ve köy okulla­
rında mimari çalışmalar yapmıştır. Schütte-Lihotzky'nin ünü, 192o'lerde
Taylorizmden etkilenerek dar dikdörtgen bir alanda iki tarafı dolaplar, fırın,
eviye ve buzdolabıyla çevrelenmiş Frankfurt mutfağı tasarımıyla başlar. Bu
mutfağın nihai amacı Taylorizmin en başta gelen prensiplerinden verimli­
liği artırmak ve ev işlerini bilimsel hale sokmaktır. Tek kişinin ihtiyacı olan
aletlere ve malzemelere en hızlı şekilde ulaşabileceği, başka bir deyişle hızlı
ve tasarruflu çalışabileceği bu mutfak modelinde amaç, kadını tamamen
ev işlerinden özgürleştirmek değil, ev işini bilimsel ve çağdaş kavramlarla
kadın için güvenli hale getirmektir. Bu da Frederick'in dediği gibi onu
işlerin patronu yaptığı için başka bir şekilde özgürleştirecektir. Verimliliği
en iyi biçimde sağlamak üzere tasarlanmış olan Frankfurt mutfak modeli,
evle ilgili dergilerde, hayat dergilerinde ve kız enstitülerindeki derslerde

2 Frederick, C. (1912) "The New Housekeeping: Efficiency S tudies in the Home Management," Ladies
Home journal, q, (Eylül-Aralık), seçilmiş parçalar. http://nationalhumanitiescenter. org/pds/gilded/
progress/teJ<4/frederick. pdf; Karaosmanoğlu, D. (2012) "'Mutfak Alanında Teknobilimsel Kontrol, Tek­
noloji ve "Özgürleşen" Kadınlar" Z.T.A. Süalp ve B. Çelik, (der. ) Devrim Yahut Vasat: Üretim, Deneyim
ve Teknoloji içinde. lstanbul: Bağlam Yayınları, 237-251, s. 240.
3 Akcan, E. (2009) "Civilizing Housewives versus Participatory Users: Margarete Schütte-Lihotzky in
the Employ of the Turkish Nation State" R. Oldenziel ve K. Zachmann (der.) Cold War Kitchen: Ameri­
canization5, Technology, and European Users içinde. The M iT Press: Massachusetts, 185-208: 188; Nava­
ro-Yaşın, Y. (2000) "Evde Taylorism:" Türkiye Cumhuriyeti'nin ilk yıllarında ev işinin rasyonelleşmesi
(1928-40)." Toplum ve Bilim, 84, 5ı-7J.
4 Akcan. s. 189.

M UTFAKTA TAYLORİZM ESİ NTİLERİ

orta sınıf kadınlara sunulur.5 Ayrıca 1 94o'larda yazılan pek çok dergi
( Yedigün gibi) makalesi ya da Kız Enstitüleri Almanağı kadını rasyonel,
bilimsel ve metodolojik bilgi içeren eve geri çağırır. Bu bilginin parçaları
olan planlama, verimlilik, standardizasyon ve muhakeme6 ile milli kültür
ve gelenek etkili biçimde birleştirilir. Böylece günlük hayat tahayyülü
adetler ve geleneklerle harmanlanmış olan bilimsel bilgiyle kurulmuştur.7
Örneğin, geleneksel Türk yemekleri sayılarla oranların net ifade edildiği
tarifler takip edilerek yapılır. Pilav pişirmenin geleneksel yöntemle altı
senede öğrenildiği, bilimsel yöntemle ise birkaç denemede öğrenileceği
vaat edilir.8
Batılılaşma ve medeniyetle birlikte gelen 3o'ların ve 4o'ların Türki­
ye'sindeki Taylorizm etkisiyle modern olma hali, ev ve mutfak bağlamında
çağdaş ve modern kadın söylemi üzerinden kendini uzun süre hissettirmiş­
tir. Türkiye'deki modern mutfak Taylorizm etkisiyle özellikle 1 94o'ların
dergilerinde ve gazetelerinde her şeyin ölçüldüğü bilimsel ve teknolojik
bir laboratuvar olarak görülür. Modem olan pratiktir, işlevseldir ve işlere
kolaylık kazandırır. İşlevselci Taylorist söylem daha ileriki yıllarda da kendi­
ni gösterir. Örneğin, 196 ı'de " Ev kadınına nasihatler" başlıklı bir haberde,
kadının Taylorist yöntemlerle nasıl en az yorucu ve en verimli şekilde mut­
fağı idame ettireceği anlatılır:

Mutfakta her şeyi kullanılacağı yere yakın koyunuz ... uzmanlar bir
buzdolabının uygun yere konulmaması yüzünden ev hanımının
günde 2-3 kilometre yol yaptığını hesaplamışlar. Sık sık çektiği
bir göze her gün lazım olmayacak şeyleri dizdiği için bir başka ev
kadını günde ıo kilo ağırlığı bilmem ne kadar uzağa taşımış gibi

5 Akcan, s. 188.
6 Emgin, B. (2014) "Servant Princess" of the Modem Home: Domesticity and Femininity in Turkey
after Electrifıcation, 1923-1950." Yayınlanmamış doktora tezi, Ihsan Doğramacı Bilkent Üniversitesi
Mimarlık Bölümü, Ankara, s. 154.
7 Schütte-Lihotzky, Frankfurt'taki son zamanlarında sadece mutfak tasanmcısı olarak tanınmaktan ra­
hatsızlık duyar ve Türkiye'ye gitmeden önce yaşadığı Sovyetler Birliği'nde bundan sonra mutfak tasarla­
mayacağını söyler. Ayrıca daha sonra yemek pişirmenin feminizmle maalesef bağdaşmadığını da belirtir
(Akcan. 2009, s. 194). Schütte-Lihotzky'in bu kararı feminist görüş temelinde gayet siyasi bir karardır.
8 Emgin, 2014, s. 156.

Y E M E K L E DEvRiALEM 149
 yoruluyormuş. Kahve, çay, kibrit, tuz, biber, salça vs. hepsi el altında
duracak. Sebze ayıklama masanız, yeriniz musluğun yanı başında
bulunacak.9

Mutfak aletlerinin ve malzemelerin yerleştirilme biçimi, mutfak

tasarımı ve tüm bunların verimlilik ve işlevsellikle ilişkisi, mutfak tek­
nolojileri reklamlarında da görülür. Zoppas Otomatik kapılı 1961 model
buzdolabı reklamı da benzer şekilde buzdolabı tasarımını mutfakta hareket
kabiliyeti ve verimliliğe etkisi üzerinden kurgular: "İki eliniz meşgul oldu­
ğu anda buzdolabınızın kapısını ayak pedalı ile de açabilirsiniz. "10
196o'larda sıklıkla rastladığımız modern mutfak ve modern kadın
(veya çağdaş kadın) söylemleri, 197o'lerde yine Taylorizm üzerinden kuru­
lur olmuştur. Örneğin, 197ı'de çağdaş kadın tanımı Güzel Kadın dergisinin
reklamında şu şekilde verilir: "Çağdaş kadın her an geliştiğini ve yatağın­
dan gardırobuna, mutfağından salonuna kadar çok yönlü olması gerektiği­
ni bilmektedir."11 Çağdaş kadın, dışarıda çalışan kadın değil, bilakis ev işini
hakkıyla yapan, evin her bölgesine hakim, "çok yönlü" ve becerikli kadındır.
Fakat burada çağdaşlık ve özgürleşme ilk başta birbiriyle çelişkili kavramlar
olarak düşünülse de, aslında birbirini tamamlayan kavramlar olarak sunu­
lur. Christine Frederick'in de dediği gibi, kadının her şeye hakim olduğu
bir evde, işlerin kölesi değil, patronu olmak kadını özgürleştirecektir. Böy­
lece Türkiye'de kadın, her yerine hakim olduğu, modern ve Avrupa stan­
dartlarında kurgulanmış mutfakta tasavvur edilir.
199o'a gelindiğinde ise "Mutfakların Yapısı Felaket" başlıklı haber,
tasarımın işlevsellik ve verimlilik açısından ne kadar önemli olduğunu
vurgularken, ev işini hakkıyla ama kısa zamanda yapabilecek kadının, evde
daha az vakit geçirebileceğini ve böylece Frederick'in mantığının aksine,
mutfak dışında özgürleşeceğini anlatır. Habere göre mutfakların kolaylık ve
tasarruf açısından mekan yapısı kadınlan verimlilik açısından hiç memnun
etmez. Ankara'da 20-25 yaşlarında yüz ev kadını ile yapılan bir araştırmaya
dayanarak, modern mutfaklarda kullanıştan çok görüntünün esas alındığını
9 Cumhuriyet. '"Ev kadınına nasihatler: Boşuna yorulmayınız!" 9 Nisan 1961, s. 5.
ıo Cumhuriyet. Zoppas reklamı. 18 Temmuz 1961, s. 4.
ıı Milliyet. 28 Şubat 1971, s . 9

M UTFAKTA TAYLORİZM ESİ NTİ LERİ

söyleyen haber, ev kadınlarının yüzde 68'inin bu modern mutfak alanla­
rından memnun olmadığını belirtir. Milli Prodüktivite Merkezi'nin (MPM)
yayınladığı bu araştırmaya göre mutfak alanının doğru tasarımı, kadının
evde geçireceği vakti azaltacak, insan enerjisinden ve zamandan tasarruf
sağlayacaktır. Rafların ve tezgahın yüksekliğinden, tiplerine kadar pek çok
şey verimliliği etkilemektedir. Haberde, Taylorist işlevselliği andıracak şekil­
de, çok yüksek bir tezgahta çalışmak dirseklerin bükülmesine ve omuzların
yukarı kaldırılmasına sebep olduğu için kişiyi yorar, çok alçak tezgahta çalış­
mak ise sırt ağrılarına neden olabilir denilir.12 Modem mutfağın Taylorist
tanımına r996'daki Lineadecor reklamında da rastlanır. Reklamda "Batılı
mutfaklar ve normlar" ve "modern tasarım"dan bahsedilir. Bu tasarımda
her şey kullanıcının elinin altındadır. Modüler yapısı her alana uygunluk
sağlayan kullanışlı ve kolay bir mutfak tasarımıdır.'J
2 0 . yüzyılda Türkiye'de mutfak alanında Taylorist bilimsel işlev­

sellik kendini epeyce hissettirirken, buna paralel olarak mutfağın elektro­

nikleşmesi ve bu sayede verimliliğin artması ve zaman ve emek tasarrufu
ziyadesiyle tanıtılır ve tartışılır olmuştur. Örneğin, mutfağın elektronikleş­
mesi r93o'lardan itibaren mutfak aletleri üzerinden kendini gösterir. 1935
basımı Hayat Ansiklopedisi nde "elektrikle pasta yapan makina," "yumurta
'

kaynatan makina" ("Yumurtayı kendi kendine istenilen derecede kaynatır.

İstenilen anda cereyanı keser"), "elektrikle tabak yıkayan makina" ("ev
kadınını büyük bir işten kurtarır") , "elektrik ekmek kızartanı" ve "elektrik
karıştıranı" (mikser gibi) gibi aletler resimleriyle tanıtılır.'4 7 Gün dergisin­
de r948'e ait " Pratik Fen Yenilikleri" başlığı altında meyve sıkıcı, bıçak ve
makas bileyici, patates pişirici gibi icatlar tanıtılır. '5
ABD'de r949'da A step saving kitchen (Adım kazandıran mutfak)
tanıtım filmi'6 verimlilik ve emek tasarrufu söz konusu olduğunda iyi bir
örnektir. Filmde U-şeklindeki mutfak tanıtımı yapılır, mutfağın yemek
yapmak, yemek yemek, temizlemek ve bazı yiyecekleri saklamak için tasar-

12 Milliyet. " Mutfakların yapısı felaket." 12 Aralık 1990, s. 5.

13 Milliyet. 26 Ağustos 1996, s. 9.
14 Hayat Ansiklopedisi. 1935, fasikül 81, s. 1269.
15 7 Gün. 2 Ekim 1948, sayı 29, s. ı.
16 A Step saving kitchen video linki: https://www . youtuhe. com/watch?v�gHU L3i405kU

Y E M E K L E DEVRİALEM
!andığı anlatılır. Önemli olan harmoni içinde düzenli bir işyeri tasavvuru
yapmaktır. Mutfak çeşitli bölümlere ayrılır. Yazı masasının, üstünde defter
ve kalemin, yanında telefonun durduğu bölümde kadın yapılacak işlerin lis­
tesini yapar, ev işlerinin denetimini sağlar. Masaya "planlama yazı masası,"
bölüme ise planlama merkezi (planning centre) denir. Dolapların en verimli
ve işlevsel şekilde kullanılması için nasıl yerleştirildiği uzun uzun anlatılır.
Mikserin bulunduğu karıştırma merkezi (mixing centre) V şeklindeki mut­
fağın sağ tarafındadır. Bu bölümde kullanılacak ağır kavanozlar tezgahın
üstünde, sol köşedeki yuvarlak dolaba konur, böylece lazım olduğunda
eğilmek veya uzanmak gereği kalmadan, ağır kavanoza kolayca ulaşılır.
ı92o'lerin Almanya'sında geliştirilmiş Frankfurt modeli dışında (bu
modelde, mutfak bir üretim alanı olarak tasarlanmıştır) , bir diğer model,
Münih mutfak modelidir. Frankfurt modeli, mutfak ile oturma odasını bir
duvarla ayırdığı için, aile içi sosyalleşmeyi sınırlarken, Münih modeli tek bir
duvarı kaldırarak, mutfak ile yaşam alanını birleştirmiş ve böylece mutfakta
çalışmayı evin genelinden soyutlamamış ve kadının mutfakta yemek pişi­
rirken, aile içi sosyalleşmesini mümkün kılmıştır. Başka bir deyişle, Münih
modeli kadının iş ve sosyal hayatını birleştirmiş olur.'7 Mutfak Münih modeli
ile yemek ve oturma odasının bir uzantısı gibi tasarlanmıştır. Böylece aile
hayatıyla ev işleri arasındaki duvar ortadan kalkmıştır. 18 Tek bir duvarın kal­
dırılması ile ev hayatında pratik ve ideolojik olarak pek çok şey değişmiştir.
Frankfurt modeli, ev işini diğer aile içi sosyal aktivitelerden ayırarak, işlevsel
ve fonksiyonel yapmıştır, ama Münih modelinde iş ve yaşam alanının birleş­
mesi ve aile içi sosyalleşmeyle daha verimli bir çalışma alanı yaratma hedef­
lenmiştir. Ayrıca 1950 ve ı96o'lardaki Amerikan mutfağının pek çok tanıtım
filmlerinde mutfak oturma odasıyla birleşik anlatılır. Birazdan göreceğimiz
gibi "Mucize Mutfak"ta bile mutfak alanı o kadar geniştir ki, adeta bir yaşam
alanı olarak tasarlanmıştır. Bu durum teknolojinin tüm işleri yaparken,
kadının çocuklarıyla ilgilenmesini ve oturma odasına rahat ve kolayca servis
yapabilmesini sağlayacaktır.

17 Jerram, Leif (2006) "Kitchen sink dramas: women. modernity and space in Weimar Germany"
Cultural Geographies c. 13, 538-556, s. 542.
18 Jerram, 2006. s. 549.

M UTFAKTA TAYLORİZM ESİ NTİ LERİ

 ELE KTRİ KLİ EGLENCE M E KANI
3 1 TI " rkiye'de elektrikli mutfak aletleri ı93o'lardan itibaren dergilerde tanı­
tılırken, mutfak mekanının ve tasarımının Amerikanlaşması (robot­
laşması, yani bir nevi robotlar tarafından idare edilmesi) ı96o'larda
kendini göstermeye başlamışhr. Amerika'da ise elektronik mutfak ı94o'lar
ve 5o'lerde hızla tamşılır olmuştur. Dönemin tanıhm fılrnlerinde bilimkur­
gusal bir mutfakta her şeyi düğmeler yoluyla yerinden oynatan bir kadın
çalışmaktadır. Bu dönem, modem kavramı, makineleşme sayesinde rahatlık,
işlevsellik ve verimlilik kazanmak anlamında kullanılmaya başlanır. ı94J'te
ABD'de yayınlanan A design for modern living (Modem yaşam için tasanın)
isimli General Electric (G E) reklamları,' mutfak aletlerini modem olma üze­
rinden kurgular ve aletlerin kendi tabirleriyle "modem özelliklerini" anlabr.
Bıılaşık makinesi için "modem rahatlık," buzdolabı için "modem soğutma"
gibi ifadeler kııllanılır. ı95o'de The Mııllin Manufacturing Corporation'ın
yayınladığı Last word in automatic dishwashing (Otomatik bulaşık makinesinde
son nokta) tanıbm fılminde2 ise modem üzerine sürekli vurgu yapılır. Bulaşık
makinesine geçmeden önce mutfaktaki makineler tanıtılır. Kadını kasteden
üst ses reklamda şöyle der: "bunun modem bir pişirme olduğunu biliyor;
modem yollarla saklamanın en iyisi olduğunu biliyor; çamaşır gününün
icabına modem şekilde bakmasını biliyor." Aynca fılmde makineleşme kaste­
dilerek "neden bulaşık yıkamak gibi günde üç kere yapılan bir iş modernize
edilemiyor?" sorusu sorulur. Burada bir işin modernize edilmesi, onun elekt­
ronikleşmesi ve teknolojik hale gelmesi anlamında kullanılır.
1959'da Moskova'da gerçekleşen Amerikan Ulusal Sergisinde sergi­
lenen ve Kruşçev ve Nixon'un mutfak üzerinden kapitalizm ve komünizm
tarhşması yapmasına neden olan RCA/Whirlpool'un "Mucize Mutfak"ından
(Miracle Kitchen) söz etmeye değer. Sergide buluşan Kruşçev ve Nixon, Ame­
rika'nın Splitnik olarak adlandırılan sergi evini (müstakil düzayak banliyö
evi)3 ziyaret eder. Bu evdeki mutfak RCA/Whirlpool'un "Mucize Mutfak"ıdır.

ı A design for modern living video linki: https://www. youtube. com/watch?v=SVfZCKCzEWg

2 Lası word in automatic dishwashing video linki: https://www. youtube. com/watch?v=oPKONSFUefE
3 Splitnik Rusların Sputnik uzay aracına referans vererek konulmuş bir isimdir. Split (bölme anla­
mında) düzayak evin içeride pek çok bölümü oldu�unu anlatmak için kullanılır.

YEM EKLE DEVRİALEM 1 53

Ruslara Amerikalı bir ev kadınının "Mucize Mutfak" ile teknolojiyi kullana­
rak sadece birkaç dakika içinde akşam yemeği hazırlaması gösterilir. Sergi­
nin basın açıklamasında Amerika'nın bilimsel gelişiminin sadece erkeklerin
değil, ev kadınlarının da hayatlarını kolaylaştırdığı ifade edilir.4 "Mucize
Mutfak," Frankfurt modelinden çok farklı bir modernist anlayışa sahiptir.
Frankfurt mutfağının tersine çok geniş bir alanda, her türlü teknolojik aletin
bulunduğu ve teknolojinin tek bir komutla işleri kendi başına yaptığı bir
mutfak modelidir.5 "Mucize Mutfak"ta kendiliğinden açılıp yukarı kadar
çıkan kuru yemek saklama çekmecesi, kadının eğilmesine gerek bırakmadan
yiyeceklere ulaşmasını sağlar. Tarif için bir tuşa basılır ve kek tarifi tezga­
hın üstündeki ekrana yansır. Temiz tabakların bulunduğu yürüyen masalı
dolap, altındaki elektrikli raylar sayesinde bir tuşla yemek masasına ulaşır,
temiz tabaklar masaya konur, yemekten sonra ise kirli tabaklar tekrar yürü­
yen dolaba yerleştirilir ve dolap eski yerine kendi kendine yerleştikten sonra
tabakları yıkamaya başlar. Her şey otomatiktir. Neredeyse tüm çekmeceler ve
dolaplar, bulaşık makinesi görevi görür. Tencereler bulundukları dolaba kirli
konulduklarında, dolabın içinde otomatik olarak yıkanırlar. Mutfakta yerler
otomatik temizlenir, bir tuşla yola çıkan şarj edilebilen pilli küçük yer temiz­
leyicisi toz alır, sabunlar, durular ve kurutur. Sonra da tezgah altındaki yeri­
ne geçip kendi kendini temizler, pilini şarj eder. Tanıtım filminin sonunda
şöyle denir: "Mucize Mutfak"ta kadınların yapmak istemedikleri işler otoma­
tik olarak yapılır."6 Bu noktada modernizm, teknolojinin ve tüketimin insan
üzerinde hakimiyet kurduğu, robotların tüm işleri yaptığı bir anlayışı simge­
ler. Bu tabii ki teknoloji ve tüketim odaklı gelecek tahayyülü yapan ütopik bir
anlayıştır. Taylorist verimlilik yerine teknolojiyle gelen kolaycılık bu mutfağı
tanımlar. Sovyet ziyaretçiler bunu çok gerçekçi bulmasalar da sergiye ilgi çok
fazladır. Amerikan mutfağını görmek için kuyruğa giren Sovyet ziyaretçiler,
daha sonra yapılan anketlerden ve raporlardan da anlaşıldığı gibi aslında
mutfağı merak nedeniyle görmek isterler ve sergide temsil edilen yüksek

4 Reid, Susan E. (2009) '"Our kitchen is Just as Good': Soviet Responses to the American Kitchen."
Ruth Oldenziel ve Karin Zachmann (der.) Cold War Kitchen: Americanization, Technology, and European
Users içinde. Cambridge: The M iT Press, 83-112, s. 89.
5 Onaran, Burak (2015) Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri. iletişim yayınları: İstanbul, s. 225, 226.
6 "Mucize Mutfak"ın video linki: https://www . youtube. com/watch)v�Vui2CS EwOxQ

1 54 ELEKTRİ KLİ E�LENCE M EK.Ô.NI

Amerikan yaşam standartlarının gerçeği yansıtmadığına inanırlar.7 Başka bir
deyişle, ne Splitnik tarzı evlerin, ne de teknolojik modern mutfakların orta­
lama Amerikalının evinin temsili olduğuna inanırlar. Bu evler ve mutfaklar
sadece bilimkurgusal bir gelecek tahayyülü yapmaktadır. Örneğin, "Mucize
Mutfak"ı gören Kruşçev, Nixon'a alaycı bir şekilde "sizde lokmayı ağzımıza
koyan ve içeri tıkan bir makina da var mı?" diye sorar.8 Fakat makinaların her
işi yaptığını düşündürten bu mekanda, robotları çalıştıran ve mutfağı idare
eden yine kadındır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde 196o'larda ev yaşamının düzen­
lenmesinde gösteri ve tüketim kültürünün hakim olmaya başladığı görüle­
bilir. Böylelikle geleceğin evi Disneyland kurgusuyla tasarlanmaya başlanır.
Başka bir deyişle, ev hayatının performansı (the peifonnance of domesticity)
verimliliğin tam olarak önüne geçememişse de mutfak temsil ve gösteri
üzerinden kurula gelmiştir. Bu tasarımda işlevsellikten çok, ilgi çekicilik ve
olağanüstülük (spectacular) üzerinden bir biçim yaratılır. Toplum algısında
gelecek tasavvuru bu defa ]etgiller ve Star Trek üzerinden yapıldığı için,
akıllı ev konsepti de bu bağlamda ortaya çıkmıştır9 (akıllı evlere daha sonra
değineceğiz). 195o'lerin sonlarında iki ev modeli dikkat çekicidir. Birincisi,
1957'de Disneyland'a yerleştirilmiş ve neredeyse her şeyi plastikten olan
"Geleceğin evi"dir ( House of the future).'0 Tabaklardan çanaklara, yerden
duvarlara ve tavana, masalardan, raflara ve dolaplara kadar neredeyse her
şeyin plastik olduğu bu evde, plastiğin daha kullanışlı, fonksiyonel, renkli
ve güzel olduğu söylenir. Evdeki bulaşık makinesi ayrıca daha fonksiyonel
olması için, tabakları saklama dolabı olarak da kullanılır. "Geleceğin evi"n­
de her ne kadar eğlenceden bahsedilse de işlevsellik ve verimlilik evin en
önemli özelliği olarak sunulur.
Amerikan mutfağı, Türkiye'de "Mucize Mutfak"ın Sovyetlerde
sergilenmesinden iki sene önce 1957'de İzmir Fuarında sergilenmiştir. Ser­
ginin merkezindeki model evin "numune mutfağı ve çamaşırlığı" sıradan
7 Carbone, Cristina (2009) "Staging the KHchen Debate: How Splitnik Got Normalized in the United
S tates." Ruth Oldenziel ve Karin Zachmann (der.) Cold War Kitchen: Americanization, Technology, and
European Users içinde. Cambridge: The M iT Press. 59-82, s. 75.
8 Carbone, s. 70; Onaran, s. 226-228.
9 Age.. s. 50.
ı o Hou.ıe ofthe Juture video linki: https://www. youtube. com/watch ?v�VowfYuhxı-o

YEMEKLE DEVRİALEM 155

Amerikalının nasıl yaşadığını göstermeyi amaçlar. Amerika o sene Sovyet­
ler Birliği sergisinin aksine, tarım makinaları ve araçları sergilemektense
düdüklü tencere, buharlı ütü, elektrikli ocak gibi gündelik ev eşyalarını ser­
gilemeyi tercih etmiştir. Ayrıca serginin lüks tüketim maddelerinden uzak,
daha işlevsel değeri olan tüketim maddelerine yöneldiği rahatlıkla söyle­
nebilir. Bu model ev, Amerikan yaşam tarzını temsil etmektedir. Bununla
birlikte bir dışişleri bakanlığı yetkilisinin sergideki evin yerel ürünlerle
donatılmasıyla ilgili önerisi ilginçtir. Amerikan evinde Kütahya çinilerin­
den yapılmış bir kokteyl sandalyesi, Türk sanatçıların resimleri, Türkiye
manzaralarının fotoğrafları ve bunun gibi süs eşyalarının kullanılması
önerilmiştir." Bu öneriler yürürlüğe girmese bile, Türkiyeli ziyaretçiler için
Amerikan tüketim demokrasisinin vaatlerinin yerel ürünlerle harmanlan­
masıyla daha aşina bir gelecek yaratılmak istendiği açıktır. Sergide ayrıca
tost makinesi, buharlı ütü, tıraş makinesi gibi küçük ev aletlerini tanıtan bir
köşe vardır.12 Ege Ekspres gazetesi Amerikan mutfağına methiyeler düzer:

Mutfakta neler yok ki? Buzdolabından, komple yemek takımların­

dan, elektrikli tencerelerden ne arasanız mevcut... Memleketimizde
bu yeni tarz evlerin çok rağbet göreceğini tahmin ederim ... Aman
neler yok burada. Hepsi elektrikli. Yemek fırınları, tencereler, fıri­
jiderler, çamaşır makineleri, tabaklar, bulaşık makineleri, her şey
mevcut. Noksan olan bir şey gözükmüyor.'ı

Her şeyin elektrikli olduğu model evi, Emre Gönlügür şöyle ifade eder:

1957 ve 1958 yıllarında Kültürpark'ta sergilenen banliyö tarzı model

ev, Amerikan yaşam tarzı fikrini bir yandan herkesin istifade ede­
bileceği bir maddi bolluk vaadi, diğer yandan da mutluluk arayışın­
daki bireylerin tüketim malları arasından seçme özgürlüğü olarak
mimarlığın dilinde ifade ediyor.'4

1 1 Gönlügür. Emre (2015) " Soğuk Savaş'ın ideolojik fay hathnda bir modernlik sahnesi: 195o'lerde lzmir
Enternasyonal Fuan'nda Amerikan sergileri." Ahenk Yılmaz, Kıvanç Kılınç, Burkay Pasin (der.) İzmir Kül·
tüıpark'ın Anımsa(ma)dıklan: Temsiller, Mekanlar, Aktörler içinde. lstanbul: İletişim 99-136. s. 116.
12 Gönlügür, s. 124.
13 Ege Ekspres gazetesinden Atıf Gönlügür, 2015, s. 114-119.
14 Gönlügür. s. 134.

EL EKTR İ KLİ E�LENCE MEKANI

 Amerikan evinin ve mutfağının Türkiye yorumunda, Türkiye için
tüketim, seçme hakkı, özgürlük ve mutluluk kavramlarının birbirini tamam­
ladığı kapitalist sistemin ve tüketim demokrasisinin bulunduğu bir gelecek
tahayyülü yapılır. Mutlu gelecek, bu maddi bolluk vaadi ve seçme özgürlü­
ğünde saklıdır. New York Times gazetesi "Rüya ev Türklerin iştahını kabarttı"
diye yazar.'' Bu rüya evin fuar bitiminde bir dahaki fuarda sergilenmek üzere
İzmir'de kalması önerisi Türk tarafından gelmiştir. Model evin başka bir
yere taşınmasının maliyeti düşünülünce bu fikir Amerika Birleşik Devletleri
tarafının da hoşuna gider. Böylece model ev ı958'de de sergilenir.16
Amerikan model evinin İzmir'de sergilenmesinden sonra tekno­
lojik oyuncaklarla bezenmiş, mutfak modelleri, başka bir deyişle, Ame­
rikanlaşma diye tabir edilen mutfakta elektronikleşme veya robotlaşma,
ı95o'lerde ve daha ziyade ı96o'larda Türkiye'de konuşulur olmaya başlar.
"Robot-hizmetçi ev hayatında" başlıklı haber, mutfaktaki zaman tasarrufu
açısından Avrupalı kadınları örnek göstererek, ev teknolojilerini över:

Yapılan istatistiklere göre, vazifesine düşkün, üç çocuk sahibi bir

Avrupalı kadın, günde ortalama olarak n saat çalışmaktadır... Son
zamanlarda, Avrupalı kadın da ev işlerinde "Amerikanlaşmağa"
yani birçok işleri makinelerin yardımıyla yapmağa başlamışhr.'7

Haberde, Paris'te açılan " Ev Kadını Sergisi"nin tanıtımı yapılır.

Sebze kesme ve ayıklama makinesi sayesinde "vazifesine düşkün" ev kadı­
nı bir saatlik zaman kazanacaktır. Erkek gömleğini beş dakikada ütüleyen
makine mevcuttur artık. Ayrıca süpürme makineleri, bulaşık yıkama maki­
neleri, dikiş makineleri de gelişmiştir. Elektrikli süpürgeler aynı zamanda
yeri sabunlamaktadır. Bulaşık makinesi ise ev kadınının günde en az iki
saat kazanmasını sağlamaktadır. Haberin sonunda bu kadar zaman kaza-

ı5 Gönlügür, s. 125.
16 Serginin bitiminde ise yine evin ve içindeki elektrikli aletlerin kime verileceği veya daha doğrusu
kime satılacağı tartışması başlar. Bu rüya evi halkın ve medyanın yolsuzluk yapılıyor tepkilerine rağmen
alan İzmir Belediye Başkanıdır. Bu tepkiler üzerine, Belediye Başkanı ve Amerikalı yetkililer Belediye
Başkanının model evi satın aldığını ve tüm gümrük masraflarını ödediğini söylerler. Türklerin iştahını
kabartan rüya ev, içindeki makinelerle birlikte lzmir'de kalmıştır (Gönlügür, s. 127-130 ) .
17 Milliyet. "Robot-Hizmetçi ev hayatında ... , " 3 Nisan 1961, s. 3 -

YEM EKLE DEVRİALEM 1 57

nan kadınların bu zamanı ne yapacakları alaycı bir dille yanıtlanır: "Merak
etmeyin: Kadınlar nasıl olsa kendilerine yeni işler yaratmasını bilirler. . . "1 8
Amerikanlaşma, robotlaşma veya elektronikleşmeyle birlikte Tür­
kiye'de mutfak teknolojileri yine "çağdaş" ve "modem" olmanın bir gereği
olarak anlatılırken, modem mutfaklar, modern kadınlar, modem aileler ve
hatta modem ve çağdaş bir toplum kurgulanır ve hayal edilir.'9 Aynca bu
elektrikli aletlerle birlikte, daima karşımıza çıkan Taylorizm etkisinin yanın­
da (verimlilik, enerji tasarrufu) , mutfak aynı zamanda kadınların çabucak
kurtulması gereken bir yer olarak görülür. Örneğin, ı955'te çıkan bir rek­
lam, ev kadınına şöyle seslenir: "ACELE yemeklerini 7-8 dakikada pişiren
J ET marka elektrikli pişirici seni mutfaktan kurtaracak. DERHAL B İ R J ET
AL."20 ı988'de "Mutfak köleliğine hayır" başlıklı haber "kadın ve mutfak '88"
fuarını anlatır. Fuarın amacı kadının mutfakta çalıştığı vakti en aza indiren
ve daha zevkli çalışmasını sağlayan firmaları tanıtmaktır." Elektrikli mutfak
teknolojileri kadının mutfaktan en kısa zamanda kurtulduğu ve tüm işleri
eğlenerek yaptığı bir gelecek ve günlük hayat tasavvuru yaratır. Bu durum­
da modem kadın mutfağın içinde iş yaparken değil, tam tersine mutfaktan
çıktığı anda kurgulanmıştır. Bu tasavvur, mutfağı, Taylorizm dönemine göre
daha elektronik, daha robotik, daha eğlenceli ve daha oyunlu kurgulamıştır.
Teknolojinin renklerin ve oyuncağı çağrıştırdığı ve mutfağın eğlen­
ce mekanı olarak tahayyül edildiği, "Mutfakta şenlik var" başlıklı haberde
şu ifadeler kullanılır:

Kadınların günlük kabusları sona erdi... Tezgahların üzerinde sıra

sıra duran aletler mutfakta geçen zamanı kısaltırken, işleri de eğlen­
celi hale getiriyor... Zamanın büyük kısmını mutfakta geçirmeye
paydos! Şimdi güç, küçük dev aletlerde. Onlar çok becerikli. .. Dikkat
edin sizin yerinizi almasınlar! 22
18 A.g.e.
19 1962'deki Singer reklamı da "Her modem kadın gibi siz de makinalann en modemi olan bir SIN­
GER'le dikmelisiniz" diyerek (Singer reklamı, Milliyet, 30 Nisan 1962. s. 5. ) ve r966'daki reklam Numıetal'ı
"Modem kadının tercih ettiği çamaşır makinesi" diye tanıtarak ( Nurmetal reklamı, Milliyet, 7 Mart 1966, s.
6) kadınlan modem olmaya teşvik eder. Modern, elektrikli olandır ve elektrikli teknoloji modemi simgeler.
20 Milliyet. 6 Ağustos 1955. s. 6.
21 Milliyet. " Mutfak Köleliğine Hayır." 20 Ekim 1988, s. 5.
22 Milliyet. 29 Temmuz 2000. s. ı .

E LE KTRİKLİ EtLENCE MEKANI

 Mutfakta elektronikleşme, kadını mutfaktan kurtarıp özgürleştirme
vaadi taşırken, aynı zamanda mutfağı eğlenceli kıldığı için erkekleri de
hobi olarak mutfağa çağırır. Başka bir deyişle, mutfak, renkli aletlerin ve
teknolojik oyuncakların bulunduğu bir oyun alanına çevrilecek ve erkek­
lere de açılacaktır. Bu eğlenceden erkeklerin de yararlanması gerektiği
ve erkeklerin mutfağa girip salata dışında yemek yapabilecekleri söylenir
(Bkz. Ahıska ve Yenal, 2006). Özellikle 2ooo'lerin reklamlarında ve haber­
lerinde, verimlilik ve işlevsellik söylemleri elektrikli aletlerle kurulurken,
eğlence de bunun yanında gelir. İşte mutlu gelecek tahayyülü mutfağın
tüketim kültürüyle ilişkili olarak bir oyun alanı haline gelmesiyle kendini
yeniden gösterir.
Elektrikli teknolojilerle birlikte kendini gösteren karmaşık duygu­
lar, geleceğe bakışı ve gelecek hayalini farklı şekillerde kurarlar. Mutfak,
modern, bilimsel, verimli ve eğlenceli bir mekanken, aynı zamanda bir
tehlike mekanı olarak algılanır. Verimli ve eğlenceli "modern elektrikli
mutfaklar" birtakım arzuları karşılarken, korkuları, paranoyaları ve endişe­
leri de beraberinde getirmiştir.2ı
ı95ı'de " Ev kadını mutfakta nelere dikkat etmeli?" başlıklı yazıda "iyi
tanzim edilmiş, temiz tutulmuş bir mutfağın" öneminden bahsedilir. Taylo­
rist mutfağın izleri ("iyi tanzim edilmiş") bu defa mutfağın tehlike mekanı
olarak kurgulanmasıyla karşımıza çıkar. Haber, Everywoman's Magazine'den
Louis Dublin'in yazısının bir tercümesidir. Yazıda şöyle denir:

Mutfak hakikaten evin en tehlikeli kısmıdır. Her sene binlerce kişi

mutfaklarında gaz, ateş veya başka sebeplerden ileri gelen kazaların
kurbanı olurlar... Bir mutfak -bilhassa bugünkü modern elektrik
mutfakları- eğlenceli olabilir. Fakat cenaze merasiminin de eğlen­
celi olduğunu idare edecek birinin bulunmadığını zannediyoruz.24

23 Bu korkular, hayallere ve gelecek tahayyüllerine ilişkin söylemler düzeyinde inceleneceği için,

teknolojinin hakikatte riskleri artırması veya artırmaması gibi bir tartışma şu an için konumuz de·
ğildir. Ev güvenliği yönetimi konusunda çalışmak isteyenler için Tarr ve Tebeau'nin (1997) çalışması
önerilebilir.
24 Milliyet. "Ev kadını mu tfakta nelere dikkat etmeli)" 14 F.kim 19 5 1 , s. J .

Y E M EKLE ÜEVRİALEM 1 59
 Mutfağın evin en tehlikeli bölgesi olması, başka bir haberde de şöyle
geçer: " ... sizi bütün gün eğlendiren mutfak işleri acı bir cenaze törenine
bile yol açabilir. Ev kadını hem kendi hayatını, hem çocuklarının hayatını
korumak için ehemmiyetsiz gibi görünen bu tedbirleri almaya mecbur­
dur." ı952'de çıkan "Her kadına evinde pusu kuran görünmez tehlike"
başlıklı bu habere göre, dünyada her yıl binlerce kadın ateş, havagazı veya
mutfak aletlerinin kurbanı olurlar. Örneğin, düdüklü tencere yemekleri
kısa zamanda pişirebilmektedir fakat aynı zamanda düdüklü tencereyle
gelen kazalar artrrıaktadır. 25 Yine teknolojinin kontrolden çıkıp tehlikeli
ve korkutucu bir hal alması söz konusudur. ı989'da çıkan " Evler de can
alıyor" başlıklı haberde şöyle yazılır:

Günden güne modern araç ve gereçlerle donanan evlerimiz birer

tehlike deposu haline geldi.... Yapılan bir dizi bilimsel araştırmada;
evlerin kaza oranında ünlü E-5 karayolunu bile geride bıraktığı,
sanayide görülen iş kazalarının bile evlerdeki kazalardan 6 kat az
olduğu vurgulandı.

Eskimiş kablolar, ütüler ve elektrik düğmeleri elektrik çarpmaları­

na; düdüklü tencereler, havagazı, tüp gaz, patlamalara ve mikrodalga yayan
araç gereçler, radyasyona sebep olur. 26
Mutfaklar eğlencelidir ama tehlike arz ederler. Mutfak ve teknoloji
üzerinden kurulan korku, hiçbir zaman kaybolmamıştır. Teknoloji geliş­
tikçe günlük hayat ve gelecek tahayyüllerine dair korkular da artmıştır.
2ooo'lerde mutfak evdeki en tehlikeli bölüm olarak kaydedilir. "Sanki ev
çok güvenli!" başlıklı çıkan haber ise en sık rastlanılan ev kazalarını "yan­
malar ve haşlanmalar" olarak bildirir. 27
Özellikle ı98o'lerin sonunda ve ı99o'ların başında "modern" ve
"çağdaş" söylemleriyle bezenmiş bir hayat tarzı sunan mikrodalga fırın,
ı 9 9o'lardan itibaren korku ve endişe nesnesi olur. ilk zamanlar mikro­
dalga fırın o kadar rağbet görmüştür ki, bir yemek yazarı lokantacıları
25 Milliyet. "Her kadının evine pusu kuran görünmez tehlike," (A. Güneyelli). 25 Kasım 1952, s. 3.
26 Milliyet. " Evler de can alıyor." 8 Ekim 19 8 9 , s. 12.
27 Milliyet. "Sanki ev çok güvenli!," (Ç Begüm Soydemir). 5 Şubat 2000, s. 13.

160 E LEKTR İ K Lİ E<':: LENCE M EKAN!

mikrodalga kullanmadıkları için eleştirir. "Yemek Sanah" köşesinin yazarı
Ceylan Orhun 1 985'te lokantacılık, servis ve yemek yeme geleneğini eleşti­
ren "Nereden, nereye?" başlıklı yazısında şöyle der:
"Deepfreeze" kullanan lokantalarımız, henüz microwave kullanma­
ya başlamadıklarından, önceden hazırladıkları yemekleri kızartırlar­
ken, dışı yeterince piştiğinde içi soğuk kalıyor.28
Orhun'a göre teknoloji artık "hıtarsızlığa" ve "dengesizliğe" dur
demiş, yemeğin içini ve dışını eşit olarak pişirebilmiştir. Yani "kesinlik"
ve standardizasyon insana değil, bilimsel kontrol sağlayan teknolojiye
mahsushır. Dolayısıyla modernliğe mahsushır.29 Örneğin, bir Türk beyaz
eşya markasının ürettiği bir mikrodalga fırın reklam metinlerinde aşağıda
sıraladığımız biçimiyle "Dünyanın en modern, en sağlıklı, en moda mutfak
cihazı" çeşitli yönleriyle anlatılır:
Mikrodalgalar su moleküllerini hareket ettirir... Ortaya çıkan sür­
tünme ısısıyla doğal pişirme gerçekleşir. Hızlıdır. Isıtmak saniyey­
le, pişirmek dakikayla! M ikrodalga, yiyeceklerin besin değerini ve
vitaminleri korur. Sağlıklı pişirir. Mikrodalga yiyeceklerin içini ve
dışını aynı anda, aynı miktarda pişirir. Mikrodalga moderndir. Son
on yılın en moda mutfak cihazıdır.3°
Bu tespitler sonraki haberlerde de tekrarlanır: " Doğal pişirir, hızlı
pişirir, sağlıklı pişirir, eşit pişirir."ı1 "Mikrodalga Fırın'da yiyeceklerin içi,
dışı eşit pişer, vitaminleri asla yok olmaz."ı2
Modern olmak, hıtarlı, dengeli, standart ve hızlı olmakla eş anlamlı
kullanılmıştır. Mikrodalganın sunduğu hız ve eşit pişirme gibi özellikler
198o'lerde ve 9o'ların başında modern olmaya yetecektir. Gelecek, bilim­
sel kontrol, hıtarlılık ve standardizasyonla hayal edilmiş ve arzulanmışhr.

ı.8 Milliyet. 6 Ocak 1984, s. 5.

29 Öte yandan mikrodalga fınn reklamlarında, hakkında çıkan haberlerde ve yorumlarda modernlik
söyleminin dışında bugün bizi şaşırtacak nitelikte bir sağlık söylemi vardır. Pek çok yerde mikrodalga
fırının ne kadar sağlıklı olduğu söylenir, reklamlarda sağlık kavramı ön plana çıkar.
30 Milliyet. ı.5 Aralık 1988, s. 4.
31 Milliyet. ı Ocak 1989. s. 14.
32 Milliyet. ıı. Nisan 1990, s. 19.

YEM EKLE DEVRİALEM 161

Fakat mikrodalga fırın üzerinden tasavvur edilen gelecek, korku ve endişe­
yi de beraberinde getirir. M ikrodalga fırının sağlıklı olduğuna dair inanç,
yavaş yavaş yok olmaya başlamıştır. Örneğin, 1 9 9o'da çıkan iki haber de
kullanıcıları mikrodalga ışınlarına karşı uyarır: " Mikrodalga fırınlara dik­
kat." Bilim insanlarının uyarısı ışın kaçaklarıdır. Bunların cilde temasını
önlemek için kadınlara fırının kapısını açık bırakmamaları ve ellerini koru­
maları önerilir. "Mikrodalgaya dikkat" başlıklı haberde ise mikrodalgadan
yayılan ışınların beyin, kalp, akciğer, deri hastalıklarına yol açabileceği
vurgulanır.ıı Fakat bu fırınların hiç kullanılmaması değil, önlem alınarak
kullanılması tavsiye edilir.
2ooo'lere gelindiğinde mikrodalgayla pişirilen sebzelerin besin
değerini ve koruyucu özelliğini kaybettiği kanısı bilimsel bir kesinlikle
yazılmaya başlanmıştır. Mikrodalga fırınların sağlığı tehdit edici nitelikte
olduğu sıklıkla haberlerde vurgulanır olmuştur. Örneğin, 2ooı 'de hami­
lelerin kesinlikle mikrodalga fırın kullanmamaları söylenir: " Hamilenin
düşmanı mikrodalga fırın."ı4 Mikrodalga fırın modernliğin, sağlığın ve
doğallığın sembolü bir teknolojiyken, tehlikenin ve korkuların sembolü
olmuştur. Mutfak eğlence ve oyun alanıyken, aynı zamanda paranoyala­
rın ve korkuların da mekanı olmuştur. Yani teknoloji belki işleri kolay­
laştırır, çabuklaştırır ve eğlenceli kılar fakat aynı zamanda hayatımızı
tehdit altına alır. Sözün kısası, teknoloji üzerinden kurgulanmış gelecek
tasavvuru hem arzularımıza cevap vermiş, hem de korku ve endişe kay­
nağı olmuştur.
Türk kahvesi makinalarının tasarımı ve teknolojisi üzerine dok­
tora tezi yazan Harun Kaygan, makinaların sadece yeniliğe ve değişime
vesile olmadıklarını, gelenekselci bir bakışla devamlılığı da beraberinde
getirdiklerini yazar. Hatta sadece makinaların görünüşünde değil, aynı
zamanda pişirme tekniğinde de gelenekseli değiştirmeden devamlılık
sağladıklarını vurgulayan bazı firmalar vardır. Tasarımcıların Türkiyeli
olmasına özen gösterilmesi bunun bir göstergesidir. Çünkü kültüre ve
geleneğe hakim olmayanlar gelenekleri tam kavrayamadıkları için takip

33 Milliyet. 7 Temmuz 1990, s. 9; 27 Eylül 1990, s. 12.

34 Milliyet. 18 Haziran 2001, s. 3 -

ELEKTRİKLİ E�LENCE M E KA N I
de edemezler. Örneğin, makinalarda minare, lale ve yeni Osmanlı motif­
lerinin sıklıkla kullanılması manidardır. Elektrikli kahve makinasının
cezvesinin yine geleneksel olarak bakır olması bile tartışılmıştır. Böyle­
ce, diyebiliriz ki, teknoloji ile kolaylık ve rahatlık adına gelen yenilik ve
değişim, aslında eskiyi ve gelenekseli tekrar ve tekrar üretme ve sunma
peşindedir.J5 Örneğin, makinalarda cezvenin ağzının sol tarafta olması
(özellikle solaklar için iki tarafta da tasarlanmasına rağmen, bu çoğu kez
uygulanmamıştır, uygulansa bile rağbet görmemiştir) geleneğin maki­
naya yansıtıldığının bir çeşit kanıtı olabilir. Gelenekselin zaten sürekli
üretildiğini, değişken ve dinamik olduğunu ve kendini yeniliklere adapte
ettiğini düşündüğümüz vakit, teknolojinin de buna hizmet etmesi çok da
şaşırtıcı değildir aslında.
Bazı kahve makinaları gelenekseli ve otantik olanı yakalamak adına
cezvede yapılan kahvenin pişirme tekniğini birebir kopyalamayı amaçlar.
Aslında bu makinalar insanı taklit etmeyi hedefler. Örneğin, kahveyi, aynı
cezvede pişermiş gibi, düşük ısıda yavaş yavaş pişirirler. Ayrıca bu kahve
makinaları termostatlı ve sensörlüdür. Köpük belli bir yüksekliğe geldiğin­
de, makinanın sensörleri çalışır ve ısı aniden kapanır. Yani bu makinalar
kahveyi sadece kaynatmazlar, belli adetleri ve teknikleri de yerine getirir­
ler.36 Böylelikle insan becerileri mekanik unsurlarca yerine getirilmiş ve
geleneksel veya otantik dediğimiz kahve yapım tekniği, makinalarca uygu­
lanmış ve taklit edilmiş olur.J7 Burada teknolojinin yenilikçi olduğu kadar
gelenekselci bir anlayışla da üretildiğini ve kullanıldığını söyleyebiliriz. Bu
durumda yenilik ve geleneksellik birbirinin zıth olmaktan çıkar ve yeni bir
ürünün tasarımında birleşir.J8
Fakat teknolojinin aynı zamanda zamanın daha verimli kullanılma­
sını ve pişirmenin kolaylaşmasını sağlaması gerekmektedir. Yoksa klasik
cezveden farkı kalmayacaktır. Bu yüzden otomatik Türk kahvesi makina­
ları hızlı pişirme tekniğine geçer. Yani elektrikli makinalann uygulamaya

35 Kaygan, Harun (2012) "Material objects and everyday nationalism in design: The electric Turkish cof·
fee maker, its design and consumption." Yayınlanmamış doktora Tezi, Brighton Üniversitesi, s. 164-167.
36 Age., s. 17} -
37 Age., s. 178.
38 Age., s. 179·180.

Y E M E KLE DEVRİALEM
çalıştığı yavaş pişirme tekniği kahvenin tadında bir fark yaratmadığı düşü­
nülerek, otomatik makinalarda hızlandırılır. Mühendisler nitelikten ödün
vermeden hızlı pişirme tekniğine geçtiklerinin müjdesini verir. Kahvenin
hızlı pişmesi ve köpüklü olması arasında bir çelişki sezilse de, mühendis­
lere göre bu teknik olarak aşılmıştır. Ayrıca hız, zamanı denetler, kolaylığı
çağrıştırır ve aynı zamanda modern, ilerici ve yeni olanı sembolize eder­
ken, köpük geleneği, yavaşlığı, değişmezliği, devamlılığı ve otantik olanı
sembolize eder. Bunların ikisi de otomatik Türk kahvesi makinalarında
mevcuttur.J9
Tüm bu teknolojilerin ve tasarımların yanında, zamanı yine ve bu
sefer uzun zaman dilimleri olarak kontrol etmeyi başarmış saklama teknik­
leri, örneğin mevsimleri yok edebilen derin donduruculardan, gelenekleri
eve taşımaya çalışan elektrikli taş fırınlara ve kolaylık ve çabukluk üzerine,
bugün sağlık nedenlerinden dolayı eskisi kadar rağbet görmeyen mikrodal­
ga fırınlara kadar pek çok teknoloji günlük hayatımızı şekillendirir.

39 Age., s. 180.

E LEKTRİ K Lİ E�LENCE M E KA N I
 AKI LLI EVLER, DEGİ ŞEN TEMALAR

E
lektrikli aletlerin kendi başlarına ev işlerini yapabildikleri, kadı­
4
nın yerine geçecek hayali robot kavramının ortaya atıldığı mut­
faklar ("Mucize Mutfak" gibi) , teknolojinin eve, mutfa�a ve insan
hayatına hakim olduğu bir gelecek tasavvuru yaparlar. 1 9 67'de the Phil-
co-Ford Corporation'ın 1 999 A.D. isimli kısa filmi1 de günümüzün akıllı
evlerine ilham olmuş ama yine teknolojinin hakim olduğu geleceğin
evi hayaline çarpıcı bir örnektir. 1999 A. D., akıllı evleri o zamanın bakı­
şıyla ütopik şekilde anlatır. Filmde kişiye göre hazırlanmış yemekler
tek kişilik paketlerde donmuş halde saklanır. İ stenildiğinde paketler
mikrodalga fırına atılır ve bir dakika gibi kısa bir sürede yemekler hazır
olur. Bilgisayar ayrıca aile fertlerinin her birine besin değerine göre
ayrı ayrı yemekler seçer veya önerilerde bulunur. Filmin bir bölümünde
kadın, öğle yemeği için bilgisayarın önerdiği menüyü kocasına, yine
bilgisayar monitörü aracılığıyla sunar. Kocası önerilen yemeği beğen­
mez, hamburger ve patates kızartmasıyla soğuk bira ister. Kadın bunu
bilgisayara sorunca, bilgisayar istenilen yemeğin kalorisini fazla bulur
ve közlenmiş biftekle salata önerir. Kimin ne yiyeceğine karar veren
bilgisayar, adamın isteklerinin yakınını karşılayacak, besin değerlerine
uygun yemeği bulmuştur. Evde raflardan dolaplara kadar neredeyse
her şey elektroniktir. Evin tüm ısısı, nemi ve tozu merkezi bilgisayar
sistemiyle ayarlanır. Bilgisayar sisteminin gerçek hayata uyarlandığı ilk
örneklerden biri, 1 9 9 o 'larda Kuzey Amerika'da bir turist cazibesi olan
Xanadu2 evleridir. Bu evlerin mutfağında aynen 1999 A.D. filminde
olduğu gibi yemeklerin besin değerlerini ayarlayan "otoşef' (autochej}
vardır. Yemekler belirlenen zamanda "oto şef' tarafından pişirilir, yeni
yemek yapılacaksa tele-alışverişle yiyecekler ısmarlanır.
Mutfak işini evden soyutlamayan ve mutfağı yaşam alanı haline
getiren mutfak modelinin Münih modelinden sonraki yeni versiyonlarına
hakikaten 1 9 9 9 'da Philips Design'ın gezici sergisi La Casa Prossima Futu-

1999 A.D. video linki: https://www . youtube. com/watch?v=lnoZxpzetMk

2 https://en. wikipedia. org/wiki/Xanadu_Houses

YEMEKLE DEVRİALEM 16 5
 ra'da rastlanır.ı Bu evde insanın günlük yaşamına ayak uydurabilecek
akıllı aletler ve araçlar olacaktır. La Casa Prossima Futura'da elektronik
aletlerin insan hayatının niteliğini geliştirmesi beklenir. Tasarımcılar,
antropolojik bilgiyle (insanların günlük hayatları) teknolojiyi birleştirmeyi
amaçlar. Amaç, teknolojinin sadece işlevini yerine getirmesi ile değil, aynı
zamanda hafıza, ilgi, performans, ilişkiler, zevk ve memnuniyet gibi duy­
gulara da hizmet etmesiyle şekillenmesidir. La Casa Prossima Futura'da
sergilenen elli elektronik aletten biri hafızayı ses, fotoğraf ve hatta koku
ile muhafaza eden "duygusal kaplar" (emotional containers) veya "interak­
tif aile ağacı" dır (interactive family tree). "Yemek analizcisi" (food analyzer)
aleti ise üzerine konan yemeğin kalorisinden vitaminlerine kadar tüm
besin değerlerini dijital ekranında gösterir. " İnteraktif masa örtüsü"
(interactive tablecloth) masaya konan tüm objelere kablosuz elektrik verir
ve masadaki lambanın yanmasını, cep telefonunun veya bilgisayarın şarj
edilmesini sağlar.4 Bu durumda ev teknolojisi işlevinin dışında, ihtiyaca
göre tasarlanmıştır. Masa artık sadece bir masa değil, aynı zamanda şarj
makinasıdır.
La Casa Prossima Futura gibi ev tasarımlarında insanların araçlara
veya teknolojiye ayak uydurması beklenmeyeceği gibi, tam tersine teknolo­
jinin insan hayatını değiştirmeden, bu hayata kendini entegre etmesi bekle­
necektir. Teknoloji insanın ihtiyaçlarını, ilişkilerini ve adetlerini öğrenmeli
ve ona göre işlevsel olmalıdır. Böylece gösteri odaklı teknolojinin yerini
kullanıcı odaklı teknoloji alır.5 Kullanıcı, teknolojinin kölesi değil, hakimi
olur. Tüm bu projelerin, tam olarak günlük hayatın parçası olamasalar da
3 Beli, Genevieve ve Joseph Kaye (2002) " Designing Technology for Domestic Spaces: A Kitchen
Manifesto." Gastronomica: The ]ournal ofCritical Food Studies, c. 2:2, s. 48-52.
4 PR Newswire "Philips to Debut 'La Casa Prossima Futura: The Home of the Near Future' at Saks
Fifth Avenue in NYC," 21 Haziran 1999 http://www. prnewswire. com/news-releases/philips-to-debut­
la-casa-prossima-futura-the-home-of-the-near-future-at-saks-fifth-avenue-in-nyc-74878592. html
5 Beli ve Kaye, 2002, s. 53. Söz konusu mutfak mekanı olduğunda izlenilen bir diğer tasarım da kul­
lanıcı odaklı tasarıma yakın gözüken "biçim duyguları izler" (fonn follows feelings) prensibidir. Böylece
eğer geleceğin evi geçmişin evine benzetilecekse, geçmişin işlevsellik, verimlilik veya gösteri üzerinden
değil, duygular üzerinden tekrar yaratılması söz konusu olabilecektir. Ayrıca Streamline tasarım Avru­
pa'da revaçta olan işlevselciliğe karşı olarak 193o'larda Amerika'da geliştirilmiştir. Daha çok tüketici
odaklı (yani kadın tüketiciler için) düşünülmüş ve tasarıma bu anlamda önem verilmiştir. Estetik açıdan
kadına daha çok uydurulmuştur. Streamline tasarımı teknolojik aletleri, teknoloji ve erkeksi hallerinden
kurtarıp evcilleştirme ve insanileştirme amacındadır (Emgin. 2014, s. 85-86).

166 A K i LLi EVLER, DE�İŞEN TEMALAR

fikir olarak başka projelere öncülük ettikleri söylenebilir. Akıllı ev projeleri­
ni bu kapsamda düşünebiliriz.
199o'lann ve 2ooo'lerin akıllı ev konsepti, bilgisayar sisteminin
hakim olduğu 1999 A.D. filminin öngördüğü gelecek hayaline benzer,
fakat farklı ütopyalarla birlikte sunulur. Başka bir deyişle, bugünün akıllı
ev reklamlarına ve tanıtımlarına baktığımızda, 1999 A.D. ve Xanadu evle­
riyle benzerliklerini yakalayabileceğimiz gibi, farklılıklarını da görebiliriz.
Akıllı evlerde teknoloji kendi kendine hareket edemez, insan tarafından
idare edilir. Bu sefer sisteme hakim olan bilgisayar değil, insandır. Ayrıca,
bu ütopyalar arasında daha yeşil bir çevre, daha fazla hareket ve daha fazla
güven ve güvenlik vardır. 1986'da National Association of Home Builders
Show ziyaretçilere akıllı ev tasarımı turu yaptırır. Özellikle orta-sınıf aileleri
hedef alıp eve sahip olma üzerinden hem bir yaşam tarzı ve rahatlık, hem
de mahremiyet ve kontrol ya da gözetim söylemiyle hareket eden bu evler,
bina yapımı endüstrisiyle dijital iletişim teknolojilerini birleştirmiştir.6
Önceden tasarlanan "geleceğin evleri" zihin (mind) ve beden (body) arasın­
da bir ayrım yaratırken, akıllı evler bu ayrımı ortadan kaldırıp evi birleşik
bir sistem olarak görür.7 Özellikle akıllı ev tanıtımlarında, evin birbiriyle
ilişkili organlardan oluşan bir vücut gibi olduğu söylenir. Dijitalleşme ve
iletişim teknolojileriyle bir orta-sınıf rahatlığı sunmak üzerine kurulu akıllı
evde, ev hayatının ve evde hissetme halinin değiştiğini söyleyebiliriz.8 Akıllı
evlerin diğer özelliği ise sürdürülebilirliği sağlamaktır. Çevreci kaygılar bu
sürdürülebilirliğin bir parçasıdır. Enerji tasarrufu, elektrik kullanımının
otomatik sistemlerle en tasarruflu hale getirilmesi, ev içindeki havanın
otomatik sistemle kontrol edilmesi, sıcak suyun tasarruflu kullanılması ve
tüm bunların ayarının evin dışından cep telefonu uygulamalarıyla yapılma­
sı akıllı evlerin en önemli özelliğidir.
Akıllı ev projelerinin son zamanlarda alt grubu haline gelen akıllı
mutfak projeleri ise özellikle ABD'de tartışılır olmuştur. 2015'te ABD'de
gerçekleştirilen akıllı mutfak zirvesinde tasarımcılar, üst düzey yöneticiler

6 Spigel, Lynn (2005) " Designing the Smart House: Posthuman domesticity and conspicuous produ­
ction" European journal of Cultural Studies, c. 8:4, 403-426, s. 408.
7 A.g.e., s. 410-411.
8 A.g.e., s . 414.

Y E M E KLE DEVRİALEM
ve mutfak alanına hakim olan şefler akıllı mutfağın amacının hayatları
kolaylaşhrmak, artıkları ve çöpleri azaltmak ve insanların ne yiyecekleri
konusunda daha iyi seçim yapmalarını sağlamak olduğu fikrinde birle­
şirler.9 Tıpkı akıllı evler gibi, mutfakları akıllı yapan, İnternet bağlantılı
oluşları, yani mutfaktaki aletlerin akıllı telefona bağlantılı olması, iletişim
teknolojilerinin ve sisteminin mutfakta kullanılır olması ve aletlerin birbir­
leriyle konuşur olmasıdır. Böylece mutfakta yemek yapan, akıllı telefonuyla
tarifleri ve tüm pişirme detaylarını takip edebilir. Yapılan araştırmaya göre
(NextMarket Insights Ekim 20 14) ABD' de mutfakta yemek yapanların yüzde
24'ü akıllı telefonlarını daima kullanırlar.'0
Akıllı mutfak aletlerine bir örnek Anova Precision Cooker'dır. Anova
Precision Cooker, sous vide (bu Fransız tekniğinde malzemeler kapalı bir tor­
ba içindeki suda düşük ısıda pişirilir) pişirme tekniğiyle suyun içinde ısıyı
kendi kendine ayarlayarak yemek pişirir. Anova tencereye takılan ince uzun
bir alettir. Tencerenin içindeki suyun ısısını ve dolaşımını en hassas şekilde
ayarlar. Bu alet, et pişirmek için idealdir. Et bir torbanın içine konur, ten­
ceredeki suyun içine bırakılır, gerisini tencereye tutturulan Anova yapar.
Anova internete bağlanabilir, bluetooth ile de çalışır ve cep telefonlarıyla
komut alır. Başka bir deyişle, uzaktan kontrol edilebilir bir sistemdir." Rek­
lam filmlerinde en sık yapılan vurgu sadece İnternet bağlantısıyla uzaktan
kontrol edilebilirlik değil, aynı zamanda Anova'nın yemeği mükemmel
derecede tutarlı ve kesin pişirme yeteneğidir. Etin her yeri aynı tutarlılıkta,
kesinlikte ve hassasiyette pişer. Bu alet çok pişirme ve az pişirme gibi sıkın­
hları ortadan kaldırmış olur. Yani teknoloji insanın yerine geçmiş, hatta
insanın yapabileceğinin alasını yapar olmuştur. Bu durumu r98o'lerin
mikrodalga fırın tanıtımlarına benzetmek mümkündür. Mikrodalga fırını

9 Digital Trends. "Who's afraid of the smart kitchen?" (Jenny McGrath). ıı Kasım 2015.
http://www. digitaltrends. com/home/the-smart-kitchen-summit-2015/
ıo Forbes. "in The Smart Home, The 'Smart Kitchen' May Be Biggest Opportunity Of Ali" (Michael
Wolf). 19 Kasım 2014. http://www. forbes. com/sites/michaelwolf/2014/ıı/ı9/in-the-smart-home-the­
smart-kitchen-may-be-biggest-opportunity-of-all/#5767cıı33dca
ıı Forbes. "Cook The Perfect Steak With Your ! Phone: Anova Sous-Vide" (Adam Morganstern).
30 Ocak 2015. http://www. forbes. com/sites/adammorganstern/2oı5/oı/30/cook-the-perfect-ste­
ak-with-your-iphone-anova-sous-vide/#268b3396ıead; Anova http://anovaculinary. com/anova-precisi­
on-cooker/

r68 A K i LLi EVLER, DE�İŞEN TEMALAR

tanımlayan en önemli özellik, çabukluk, kolaylık, pratiklikle beraber, kesin,
tutarlı, standart ve eşit pişirmedir.
Türkiye'de 199o'lardan itibaren gazetelerde sıklıkla rastladığımız
akıllı ev tanıtımlarının pek çoğunda, akıllı evler uzaktan kontrol edile­
bilmeleri ve güvenlik üzerinden tanımlanırlar. Örneğin, 1992'de çıkan
bir haberde, evlerdeki merkezi kontrol sisteminin televizyonu, telefonu,
aydınlanmayı, ısınmayı, müzik setini, çamaşır makinesini ve diğer tüm
elektronik eşyaları çeşitli komutlarla kontrol edeceği söylenir. 12 Yine
1998'de ana kumanda merkezinden tüm evin kontrol edilmesi anlatılır.1ı
2ooo'lerde çıkan diğer haberlerde ise panjurların tek bir tuşla evin dışın­
dan açılıp kapanması, seyahatteyken çiçeklerin sulanması akıllı evlerin en
önemli özellikleridir:

Tek tuşla yemek pişirmek, kombiyi çalıştırmak, bahçeyi sulamak

mümkün olacak. '4
Oturduğunuz evin IQ'su kaç? Tek kumanda paneliyle evinizin
tamamını kontrol edebiliyor musunuz? Siz evde yokken ortaya
çıkan teknik sorunlardan cep mesajı ya da e-mail yoluyla haberdar
olabiliyor musunuz? Bahçenizdeki çimlerin her gün aynı saatte veya
suya ihtiyacı olduğunda sulanmasını istiyor musunuz?1s

Başka bir örnek Arçelik'in ürettiği mutfak reklamıdır. " Eksiklerinizi

söyleyen mutfak" yine iletişim teknolojileri sayesinde uzaktan kumanda
edilebilir özelliğiyle tanıtılır: "Klasik ev yaşamını sarsmaya aday olan yeni
mutfakla, ev dışında, hatta dünyanın neresinde olursanız olun iletişim
kurulabiliyor... Akıllı buzdolabı mevcut malzemelere göre uygun yemek
tarifini veriyor."16 Cep bilgisayarı ile idare edilen evler, iletişim, uzaktan
kumanda ve güvenliği ön plana çıkarmışken, '7 akıllı evlerin tanıtılan bir
12 Milliyet. "Çok yakında akıllı evdeyiz" (Levent Gürses). 12 Ekim 1992, s. 7. "
I} "
Milliyet. Bu evler çok akıllı" (Ceyhun Cambazoğlu). 29 Mayıs 1998, s. 13.
14 Milliyet. "Akıllı evlerde hayat başlıyor" (Rıfat Demir). 23 Kasım 2001. s. 4.
15 Milliyet. "Evinizin IQ'su kaç?" (Tebernüş Kireççi). 17 Eylül 2005, s. 6.
16 Milliyet. 7 Şubat 2002, s. ı ı .
17 Milliyet. "Eviniz artık cebinizde." 7 Şubat 2002, s. ıı; " I B M . evleri akıllandınyor." 31 Ocak 2001, s. 6;
"Microsoft artık çok akıllı," 26 N i s an 2004. s. 6.

YEM EKLE DEVRİ ALEM

diğer özellikleri enerji tasarrufu yapabilmeleri ve çevreci olmalarıdır: "Atık
suyu filtreleyen, enerji tasarrufu yapan, otoparklarını yer altına alarak yeşil
alanlara saygılı kalan" evler. Emlak Konut pazarlama müdür yardımcısı, bu
evlere her Türk vatandaşının sahip olmasını ümit ettiğini söyler.18
Akıllı evler iletişim teknolojileri üzerinden gelecek tasavvuru yapar­
ken, günlük hayata dair yeni arzular, ümitler ve rüyalar yaratır. Uzaktan
kontrol edilebilen, daha doğrusu uzaktan iletişim kurulabilen, çok güvenli,
enerji tasarrufu yapabilen ve çevreye saygılı bir ev tasarlanmıştır. Bu güven­
li ve çevreci gelecek tasavvurunda insan, teknolojiyle iletişim kurabildiği
ölçüde evinin her bölgesine hakim olacaktır. Bu rüyada teknoloji, doğayla
ters düşmeyeceği gibi, tam tersine, doğayı korumak için tasarlanmış. gün­
lük hayat ve ev arasındaki ilişki, çevreye ve doğaya saygılı iletişim teknoloji­
siyle idame ettirilir hale gelmiştir.
Fakat akıllı evler bir yandan geleceğe dair yeni ümitlerle ve arzularla
sunulurken, öte yandan bu yeni olanın içinde her zaman olduğu gibi, korku,
panik ve paranoya vardır. Bu korku, panik ve paranoya unsurları yine akıllı
evlerin en önemli özelliği olarak verilen iletişim teknolojileriyle birlikte gelir.
Bu tehlikeler, korkular ve paranoyalar, fiziksel mutfak kazaları veya sağlık
üzerinden değil. kişiye özel bilginin ele geçirilmesi, yayılması veya bu bilgi­
nin kötüye kullanılması üzerinden kurgulanır. "Evdeki siber tehlike" başlıklı
haber, akıllı evler siber saldırılara açık ve elverişli olduğu için okuru uyarır:

Gerçek bir hacker'ın evinizdeki akıllı cihaza bağlanma sebebi ise

daha korkutucu. Onların umursadığı şey bebeğinizin ruh sağlığı­
nı bozup kendini tatmin etmek değil, evinizin network'üne erişip
bütün özel bilgilerinize, kredi kartınıza, şifrelerinize ve daha fazla­
sına ulaşmak. '9

Habere göre telefondan kontrol edilen kettle (su ısıtıcısı), evin

network'üne sızma imkanı verir. Buzdolabı da aynı şekilde tehlike arz etmek­
tedir:

18 Milliyet. "Bu evler çok akıllı'" (Ceyhun Cambazoğlu). 29 Mayıs 1998, s. 13.
19 Milliyet. "Evdeki siber tehlike'" (Umut Eroğlu) 17 Ocak 2016. http://www . milliyet. com. tr/evdeki-si­
ber-tehlike/pazar/haberdetay/17. o ı . 2016/217993 2/default. htm

AKi LLi EVLER, DEl'.>İŞEN TEMALAR

 Bir buzdolabı ne kadar tehlikeli olabilir ki? Geçtiğimiz yıl Proofpo­
int adlı siber güvenlik firması, ıoo bin akıllı cihazdan oluşan bir
botnet'in varlığını tespit etti. Hacker'lar sızdıkları cihazları virüs ve
zararlı yazılım yaymak için birbirine bağlayarak botnet'ler oluşturu­
yorlar. Bu botnet'in içinde PC'ler, akıllı TV'ler ve en az bir buzdola­
bının bulunduğu tespit edildi. Dikkat edin, siz içeride akıllı buzdo­
labınızla övünürken o mutfakta karanlık işlere bulaşmış olabilir.2°

İletişim teknolojileriyle geleceği tasarlamış akıllı evlerde, günlük

hayat önceki dönemlerden oldukça farklı kurgulanmış ve hayal edilmişken,
siber saldırılar en büyük tehlike, korku ve endişe kaynağıdır. Kettle ve buz­
dolabı bile paranoya unsuru olarak karşımıza çıkar. Mutfağı küresel meka­
na açan, uzaktan iletişimi mümkün kılan, mutfakla konuşmamızı sağlayan
akıllı ev, bu küresel mekanın tekinsizliğiyle, siber korkular ve paranoyalarla
tekrar ve tekrar kurgulanır. Ayrıca akıllı evin gelecek tahayyülünde, evde
kadın görünmez kılınmıştır. Evi, ya erkek (ki teknolojiye hakim olmak eve
ve mutfağa hakim olmayı gerektirdiği için erkekle teknoloji arasındaki sabit
ilişkinin kurgusudur), ya da çalışan ve bütün gün evden uzak olan kadın
yönetir. Yüzyıllık modern mutfak tarihinin gelecek kurgusunun değişmez
çalışanı kadın, akıllı mutfakla resmen görünmez kılınır. Başka bir deyişle,
Taylorist ve robotlaşan modern mutfakta kadının yeri ne kadar belirginse,
akıllı mutfaklarda o kadar belirsizdir. Bunun nedeni, toplumsal cinsiyet
rollerinin eşitlikçi bir düzeyde tartışılagelmesi olabileceği gibi, iletiŞim
teknolojileri hakimiyeti üzerinden kurulmuş ve kurgulanmış olan akıllı
evin/mutfağın, bu teknolojiye hakim olan herkesçe kontrol edilebilmesiyle
de ilişkilidir. Mutfak mekanı, mutfağın içinde yapılan işle değil (ki önceki
modern mutfak kurgularında kadınların yaptıkları iştir bu), mutfakla dışa­
rıdan iletişim kurmak ve mutfak içinde daima dışarıyla iletişim halinde
olmak (tariflerin internetten takip edilmesi gibi) üzerinden kurgulanır.
Etkilerin ve söylemlerin melezleşmesi de sık sık karşımıza çıkar.
Örneğin, Birleşik Krallık merkezli bir şirketin yarattığı, The Moley Robotic Kit­
chen21 adındaki mutfak, ocak, fırın, dokunmatik ekran ve duvara monte edi-
20 A.g.e.
21 The Moley Robotic Kitchen tanıtım videosu linki: https://www. youtube.com/watch?v�G6_LCwu7dOg

YEM EKLE DEVRİALEM

len iki robot koldan ibarettir.22 Moley Robotic dünyanın her tarafından tarifler
bulabilir ve bu tarifleri evde malzeme olduğu sürece uygulayabilir. Kısacası
Moley Robotics güçlü bir veri tabanıyla hareket eden iki koldur. Moley Robotics
çevrimiçi (online) özelliğiyle akıllı mutfağı, robot özelliğiyle r95o'lerin "Muci­
ze M utfak"ını hatırlatır. 2ı
2009'da Konyalı mobilyacı Abdullah Büyükkaragöz'ün ürettiği,
çekmeceleri ve kapakları uzaktan kumandayla açılıp kapanan mutfak
dolabı ise ele aldığımız dönemlerin hepsine karşılık geldiği için ilginçtir.
Abdullah Büyükkaragöz'ün tabiriyle "uzaktan kumandalı mutfak," dönem­
lerin hakim söylemleri ve gelecek tasavvurları düşünülünce, söylemler ve
zamanlar arası devamlılığı, melezleşmeyi ve iç içe geçmişliği gösterir. Bu
mutfak, kullananların daha az yorulmasını sağlayacağı için Taylorist söyle­
mi, dolapların tek bir düğmeyle açılıp kapanmasını sağladığı için "Mucize
Mutfak"ı ve uzaktan kumanda edilebildiği için akıllı evleri hatırlatır. Büyük­
karagöz tasarladığı mutfak sistemi için şöyle der: "Sistem, mutfağı en çok
kullanan, zamanlarının büyük bölümü mutfakta geçen bayanlarımızı pek
çok zahmetten kurtaracak. Üst raflardan alınırken elden düşüp kırılan
tabaklara sistem sayesinde kolaylıkla ulaşılacak.'"4 Tavan ışıkları ve aspi­
ratörler de uzaktan açılıp kapanabilir. Tasarımcının akıllı ev konseptinden
etkilendiği fakat teknolojik özelliklerinden dolayı ve tabii ki kadını ("baya­
nı") mutfakta kurguladığı için, "Mucize Mutfak"a ve Taylorist tasarıma
yakın bir sistem geliştirdiği aşikardır.
Sonuç olarak, mutfak, Kuzey Amerika'da ve Avrupa'da 20. yüzyılın
başlarından itibaren iş, üretim, tüketim, eğlence ve yaşam alanı olarak
tartışılırken, bu tartışmaların bir yerinden dokunduğu Türkiye'de, yine
bu minvalde tartışılmış, tasarımı ve teknolojisiyle "çağdaş" ve "modern"

22 Business Insider. "This robot will cook you dinner- and clean up after." 30 Aralık 2015. http://www.
businessinsider. com/robotic-chef-cooks-for-you-2015-12
23 Aynca, Moley Robotics için, herkesin bütçesinin yeteceği, herkesin sann alabileceği yani normal bir
mutfaktan pahalı olmadığı vurgusu yapılır. Bu bize yine 195o'lerin "Mucize Mutfak"ını hatırlatır. O za­
man da özellikle lzmir'deki ve Moskova'daki sergide mutfağın standart Amerikan evlerinin bir parçası
olduğu söylenmiş, bu durum Kruşçev için alay konusu olmuştur. Kruşçev'e göre eğer sıradan Amerikalı
mucize evde oturuyorsa, sıradan Hintlilerin de Taç Mahal' de oturması beklenir.
24 Radikal. "Krizde sinek avlamadı, mucitlik yaptı!" 31 Mayıs 2009. http://www. radikal. com. tr/
ekonomi /krizde-si nek-avla madi-mucitlik-ya pti-9 3 84 3 9 /

AKiLLi EVLER, DEi:İŞEN TEMALAR

olmanın bir gereği olarak anlatılmıştır. Mutfak üzerinden modern kadınlar,
modern aileler ve hatta modern ve çağdaş bir toplum kurgulanmış ve hayal
edilmiştir. Türkiye'de modern mutfak kavramı ilk olarak, Taylorizmin
bilimsel işlevsellik temelinde düşünülmüş, verimlilik, zamanı en iyi şekil­
de kullanma ve üretkenlik en önemli kriterler olmuştur. Modern kadın ise
mutfakta, mutfağa hakimiyeti ile kurgulanmıştır.
Özellikle 195o'lerin Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygınlaşmış
elektronikleşmiş mutfak ise verimlilikten ödün vermeden, mutfağı, tek­
nolojik oyuncaklar ve robotlarla hayal etmiştir. Türkiye'de bu mutfak yine
modern olmanın bir gereği olarak sunulur. Bu mutfak verimlidir, işlevseldir
ama aynı zamanda eğlencelidir. Burada modern kadın, mutfak dışında veya
mutfak işini külfetten çok, eğlenceye dönüştürdüğü noktada kurgulanmış­
tır. Bununla birlikte mutfağın rüyaların ve arzuların mekanı olması, korku­
lar ve endişeler çerçevesinde bir tehlike mekanı olarak tahayyül edilmesini
de gerektirir. Elektrik çarpmaları, yanmalar, haşlanmalar, radyasyon gibi
pek çok tehlike, teknolojiyle birlikte tahayyül edilmiş, korkulara, endişelere
ve paranoyalara sebep olmuştur. Böylece, elektronikleşmiş robotların mut­
fağının günlük hayat ve gelecek tahayyülü ümit ve endişe; neşe ve korku
duygulan arasında kalmıştır.
Akıllı evler ise bambaşka bir kurguyla ve gelecek hayaliyle kurulur.
Elektronikleşmiş modern mutfak üzerinden kurulan gelecek tahayyülünde,
tüm mutfak işlerini robotların ve elektronik aletlerin yaptığı, kadın için iş
yükünün sözde en aza indiği, kolaylık, çabukluk ve insan enerjisi tasarrufu
üzerine gelişmiş bir sistem varken, akıllı evlerin getirdiği gelecekte, iletişim
bağlantılarıyla bezenmiş, uzaktan kontrol edilebilen, çevreye hassas, ener­
ji tasarruflu, ağ iletişimi olan, kablosuz cihazlı, güvenlikli bir sistem söz
konusudur. Akıllı evlerde, teknoloji, insanın kontrol edebildiği, uzaktan ve
yakından iletişim kurabildiği ve kendi istek ve arzularına göre idare ede­
bildiği ölçüde hayal edilir. Mutfakla ne kadar iyi iletişim kurarsak, mutfak
işleri o kadar düzgün, kesin, kolay ve hatasız yapılır. Başka bir deyişle, akıllı
evlerde mutfak hakimiyeti, dijital iletişim sistemleriyle sağlanacaktır. Evde
kimse yokken, mutfak çalışmaya devam eder, evde insan varken ise mutfak,
o kişiler için çevrimiçi bir mekan olarak kurgulanır. Sonuç olarak, mutfakta

YEMEKLE DEVRİALEM 1 73
çalışmak, internetten ve dünyadan kopmayı gerektirmeyecek, tam tersine
daima her şeyle ve her yerle iletişim halinde olmayı sağlayacaktır. Böylece,
mutfak, dünyayla iletişim halinde olacak açık bir mekan ve yaşam alanı hali­
ne gelmiştir. Fakat tabii ki akıllı evler de korku ve paranoya duygularını tetik­
ler. Küresel mekana açılan mutfak, siber saldırıların hedefindedir. Kişisel
bilginin ele geçirilmesi ve böylece özel hayata müdahale edilmesi, yanmalar,
haşlanmalar, kesikler veya radyasyon gibi fiziksel tehlikelerden farklı olsa da
korku, endişe, paranoya gibi duygular akıllı evlerde de tekrarlanır.

174 ,
AK i LLi EV L E R DE�İŞEN TEMALAR
SONUÇ

�ŞARI;TLERİN VE SÖYLEMLERİN
OTESINDE: KOKULAR, TATLAR VE
"BEDEN TEKNİKLERİ"

Y
emek çalışmaları farklı akademik disiplinleri bir araya getirmiş,
tam anlamıyla disiplinler arası bir yaklaşımı benimsemiş ve
cesaretlendirmiştir. Sosyal bilimlerde antropolojiden sosyolojiye,
psikolojiden iletişime, siyaset biliminden uluslararası ilişkiler ve ekono­
miye kadar pek çok disiplinin illa ki de dokunduğu bir alan olagelmiştir.
Ayrıca yemek çalışmaları ziraat ve beslenmenin yanı sıra, beden, duyular
ve duygulanımların da (affect) araştırıldığı bir alandır. Örneğin, kimlik ve
yemek arasındaki ilişki sadece yemeğin temsil ettikleriyle değil, duyula­
rın harekete geçirdiği iğrenme ve haz gibi duygulanımlar ve duygularla
da ilişkilidir. H afıza ve koku arasında güçlü bir ilişki olduğu aşikardır ve
bu konuda pek çok akademik çalışma mevcuttur. Aynı zamanda tatların
ve tat alma duyusunun kültürleri ve mekanları anlamamıza yardımcı
olacağı ve hatta belirleyici rol oynayabileceğini söylemek yanlış olmaz. Bu
düşüncenin temelinde nesnelerin sadece temsil ettikleri veya işaret ettik­
leri söylemlerden ve sembollerden ibaret olmadıkları fikri yatar. Beşeri ve
sosyal bilimlerde nesnelerin sembolik ve temsili önemleri üzerinde çokça
durulsa da, maddesel özelliklerinin, yani duyular yoluyla anladığımız ve
anlamlandırdığımız özelliklerinin de zaman zaman önemi vurgulanmış­
tır. Örneğin, medya çalışmalarında önemli bir isim olan M arshall McLu­
han ı 9 6 o 'larda "araç mesajın kendisidir" (medium is the message) diyerek
içerikten veya metinden (text) ziyade, araca (yani maddeye ve nesneye)
vurgu yapmış ve içeriğin değil, içeriği bize ulaştıran aracın kendisinin
anlam ürettiğini anlatmaya çalışmıştır. M c Luhan'a göre söz, yazı, radyo,
telefon, televizyon gibi iletişim araçları farklı duyuları çalıştırır. Bura­
da araca atfedilen önem, söylemlerin ve temsillerin ötesinde maddesel
bir ilişkiyi anlatır. Son zamanlarda ise sosyal bilimlerde bir alan haline
dönüşmek üzere olan "medya arkeolojisi" temsilleri, sembolleri ve söy-

Y E M EKLE DEVRİALEM 1 75
lemleri yok saymadan, medya araçlarının maddesel yönünü inceler. Bu
alan teknolojiyi duyuların ve duygulanımların izinden giderek incelemeyi
mümkün kılmıştır.
Yemek çalışmalarında ise bedenin ve duyuların önemi fazlasıyla
aşikardır. Yemek, kültürel anlamlarının, işaret ettiklerinin ve temsil ettikle­
rinin ötesinde -ki elbette bu yönüyle sosyal bilimlerde geniş şekilde çalışıl­
nuştır- bedensel ve duyusaldır. Başka bir deyişle, beşeri ve sosyal bilimler
yorumlama, kültürel anlamlar, işaretler veya semboller üzerine çok şey söyler,
söylemek ister ama nesneler sadece temsilden ibaret değildir. Nesneler aynca
bedenle de ilişkilidir, bedenin neyi nasıl deneyimlediğini belirler.' Örneğin,
yemek hakikaten açlığımızı giderir, kıyafetler ise üşümememizi sağlar. Elbet­
te her ikisinin de temsili ve kültürel anlamları çok önemlidir fakat bedenle
ilişkileri gayet fizikseldir ve bu ilişki duygulanım üzerinden de incelenmelidir.
Ne tür yemekten iğrendiğimiz kültürel ve toplumsal (başka bir
deyişle öğrenilmiş) olsa da iğrenme duygusunun kendisi çabuk, hazırlık­
sız, kendiliğinden, sosyal öncesi, yani büyük ölçüde içgüdüseldir. Ünlü
sosyolog Marcel Mauss "beden teknikleri" (techniques of the body) tabiriyle
bedeni hem biyolojik, hem sosyolojik, hem de psikolojik özellikleriyle
bitmemiş bir proje olarak tanımlar. Mauss'a göre beden insanın ilk ve en
doğal teknik nesnesidir ve bu nesne üçlü bakış açısıyla (biyoloji, sosyoloji
ve psikoloji) düşünülmezse tam anlamıyla anlaşılmaz. Beden biyolojik,
sosyolojik ve psikolojik yönleriyle sürekli öğrenir ve dolayısıyla sürekli
değişir. Örneğin, her daim yeni tatlar, yeni aromalar, yeni kokular ve yeni
iletişim şekilleri öğreniriz. Bu yüzden de Mauss'a göre bitmemiş bir pro­
jeyiz ve en iyi hocamız çevremizdeki maddi ve bedensel dünya. Kısacası
Mauss'un "beden teknikleri" tabiri, bedeni üç farklı bakış açısından bir­
leştirmiş, bedenin hem kültürel ve söylemsel, hem maddesel ve biyolojik,
hem de psikolojik özelliklerinin anlamlandırılması ve çalışılması gerektiği
fikrinden yola çıkmıştır. 2 Örneğin, tatlar, aromalar ve kokular biyolojik,
ı Thrift, Nigel (2009) " Understanding the Affective Spaces of Political Performance." Mick Smith,
Joyce Davidson, Laura Cameron ve Liz Bondi (der.) Emotion, Place and Culture içinde. Surrey ve Bur·
lington: Ashgate s. 90-91.
2 Mauss, Marcel (2005) Sosyoloji ve Antropoloji. (Çev. Özcan Doğan) Doğu Batı Yayınları: İstanbul.
Highmore, Ben (2008) "Alimentary Agents: Food, Cultural Theory and Multiculturalism." joumal of
Intercultural Studies. c. 29. no. 4. 381-398, s . 394·

İŞARETLERİN VE SÖYLEMLERİN ÖTES İ N OE: KOKU LAR, TATLAR VE "BEDEN TEK N İ KLERİ"
sosyolojik ve psikolojik bedene hitap eder. Tatlar ve kokular bedeni ve
duyuları eğitir, değiştirir ve geliştirir.
Bununla birlikte tatların ve kokuların toplumsal ve kültürel karşı­
lığı vardır. Tatlar ve kokular farklılık ve eşitsizlik yarahr, milli kimlik ve
hatta ırk inşalarında önemli rol oynar. Tatların ve kokuların sınıfa, millete,
ırka, yaşa ve cinsiyete dayalı birtakım sınırlar çizdiği veya belirlediği söy­
lenebilir. Örneğin, kokuların farklı sınıflara ait olduğunun iddia edilmesi
sınıfsal ayrılmayı, bölünmeyi veya hiyerarşiyi pekiştirir. Fakat önemli
olan, bu oluşumların hem söylemsel, hem duyusal (yani hem sosyolojik
hem de biyolojik) , hem de psikolojik olarak incelenmesidir. Kokuların ve
tatların toplumsal yapıları kurmada ve pekiştirmede ne kadar etkili oldu­
ğu düşünüldüğünde, bu duyuların beşeri ve sosyal bilimlerde çalışılması
elzemdir. Sosyolog, antropolog ve coğrafyacılar zaman zaman koku ve tat
duyularını ön plana çıkarmış ve çok-duyulu araştırmalar yapmışlardır.3
Örneğin Paul Rodaway kokunun mekan ve zaman anlayışımızı değiştir­
diğine işaret eder.4
Antropoloji Profesörü Martin F. Manalansan, kokunun farklılığı ve
eşitsizliği kültürel olarak yapılandırdığını iddia eder. Koku bir çeşit iletişim
aracıdır ve kimlikler, bedenler ve zamanlar üzerine pek çok şey söyler. Koku
sınıf, ırk ve etnik farklılıkların kodudur. Manalansan, Filipinler'de üst ve
orta sınıfın iki mutfağı olduğundan bahseder. Bir mutfak evin dışındadır ve
bu en kokulu ve baharatlı yemeklerin yapıldığı mutfaktır. Böylece koku evde
hissedilmez. Manalansan'ın anlathğı hikayede, Filipinli Gloria New York'ta
yaşamakta ve evin dışında bir mutfağı olmadığı için çok zorlanmaktadır,
çünkü örneğin patronu ziyarete geldiğinde utanç içinde kalır. Ev feci şekilde
kızarmış balık kokmaktadır. Gloria sonunda çareyi Filipin marketinden hazır
yemek almakta bulur. Manalansan bunun gibi pek çok örnek ile ABD'nin

3 Urry, John (2000) SOCİlılogy Beyond S�s: mobilities for the twenty:first century. Londra: Routledge;
Classen, C., Howes, D. ve Synnott, A. (1994) Aroma: The Cultural History of SmeU. Londra: Routledge;
S toller, Paul (ı 989) The Taste ofEthnographic Things: The Senses in Anthropology. U niversity of Pennsylvania
Press; Howes, David (1991) "Sensorial Anthropology.• D. Howes (der.) The Varieties ofSensory Experien­
ce: A Sourcebook in the Anthropology ofthe Senses içinde. Toronto: University ofToronto Press; Law, Lisa
(2001) " Homecooking: Filipino Women and Geographies of the Senses in Hong Kong.· Ecumene: A
]oumal of Cultural Geographies. c. 8:3, 264-283.
4 Rodaway, Paul (1994) Sensuous Geographies. Londra: Routledge.

YEMEKLE DEVRİALEM 177

"kokusuz" ve deodorantlı bir kültür olduğunu söyler.5 Vaktiyle Zygmund
Bauman da modernitenin kokuya savaş açtığını söylemiştir.6
Kültürel Çalışmalar Profesörü Ben Highmore'a göre, bedensel ve
duyusal gündelik hayata bakmak, kültürler arası çalışmalara fazlasıyla üret­
kenlik katacaktır. Farklılık tatlar ve kokular üzerinden yaratılır ve farklılığın
olduğu yerde elbette ki eşitsizlik vardır. Fakat bu eşitsizlik korku, nefret,
yabancı düşmanlığı ve ırkçılık ekseninde gelişebileceği gibi, kozmopolitlik,
çok kültürlülük ve kültürler arası alışveriş üzerinden de gelişebilir. Yemek
"bizden olmayan" ile karşılaşabileceğimiz, onu anlamaya çalışabileceğimiz
mekanlar yaratır.7 Highmore önemli bir noktaya parmak basar: " Eğer" der
"iğrenme kültürel kendiliğimizin (cultural self) çevresine sınırlar koyuyorsa
ve kendiliğimizi duvarlarla çevirerek, koruma altına alıyorsa, aynı şekilde
duyusal haz bu sınırları aşabilir ve genişletebilir."8
Ben Highmore'un örneğinde, Hint lokantasına gidip en baharatlı
ve acılı yemeği ısmarlayan holigan beyaz İngilizin durumu, sadece söylem­
lerle ve akılla değil, aynı zamanda mide ve içgüdülerle de açıklanmalıdır.
Bedensel heves ve coşkular önemlidir. İyimser bir tezle yaklaşan Highmo­
re'a göre, "ötekini" yemek pozitif bir bakış açısı sağlar. Başka kültürleri ve
yemekleri yerken, tat duyusundan aldığımız haz, "ötekini" anlamamızda
ve empati kurmamızda önemli bir rol oynayabilir. Highmore, yeni bir
kavramla bu görüşünü açıklamaya çalışır: "kültürler arası yemek değiş
tokuşuna sosyal estetik bir bakış." Bu bakış sosyoloji ile duyguları, duygu­
lanımları, duyuları birleştirmeyi amaçlamaktadır.9
Highmore, kendi deneyiminden yola çıkarak, tadın kendisini nasıl
değiştirdiğini anlatır: Taze kişnişi ağzına bile koyamazken, kendini biraz
zorlayınca, kişnişten vazgeçemez hale gelir. Kendi tat alma duyusunun
değiştiğini hatta genişlediğini söyler. Bu durumda, o mu kişnişi, yoksa

5 Manalansan, Martin F. (2006) " I mmigrant Lives and the Politics of Olfaction in the Global City."
Jim Drobnick (der.) The Smdl Culture Reaıkr içinde. Oxford ve New York: Berg. s. 42-50.
6 Bauman. Zygmund (1993) "The sweet smell of decomposition." C. Rojek ve B. Turnet (der.) Forget
Baudrillard? içinde, Londra: Routledge, s. 24.
7 H ighmore, Ben (2008) "Alimentary Agents: Food, Cultural Theory and Multiculturalism." journal
of Intercultural Studies, c. 29+ 381-398, s. 395-396.
8 A. g. e., s. 390-391.
9 A. g. e., s. 391-392.

İŞARETLE R İ N VE SÖYLEMLERİN ÖTESİN DE'. KOKULAR, TATLAR VE "BEDEN TEK N İ KLERİ"

kişniş mi onu değiştirmiştir? Kişniş Highmore'a yeni bir tat öğretmiş ve
duyusunu değiştirmiştir. Highmore, böylece kişnişteki en karmaşık tatları
alabilmektedir. '0
Sonuç olarak, yemek ve kimlik ilişkisini (ve yemeğin sosyal bilim­
lerdeki izlerini) sadece söylemlere ve temsillere bakarak anlamaya çalışmak
bazen yeterli olmayabilir. Söylemler ve temsillere dayalı bakış bize yemek ve
kimlik ilişkisi hakkında çok şey söylese de, bazen bu açıklamalar ve yorum­
lar sınırlı ve eksik kalmaktadır. Bunun nedeni yemeğin sadece temsilden
ibaret olmaması, aynı zamanda duyular yoluyla anlayabileceğimiz ve anlam­
landırabileceğimiz madde veya nesne olmasıdır. Beden hem maddesel hem
de söylemseldir. Bu yaklaşımları birbirinden ayırmak pek de mümkün
olmayacağı gibi, bu ayrım çalışmayı da sınırlayacaktır. Mauss'un dediği gibi
beden bitmemiş bir proje olarak sürekli yenilenme ve değişim içindedir. Ve
Mauss'un tanımladığı beden, üçlü bir bakış açısıyla çalışılmalıdır.
Yemeği kimlikleri ileten ve konuşturan bir iletişim aracı olarak
kabul ettiğimizde, Mcluhan'ın dediği gibi aracın (yani yemeğin) madde
olarak duyularımızı çalıştırdığı oranda mesaj içerdiğini söyleyebiliriz. Yani
mesaj maddenin ta kendisidir. Fakat aynı zamanda yemek kültürel sem­
boller, işaretler ve temsiller barındırır. Kısacası, yemek bir iletişim aracıdır
ve bu araç hem maddesel olarak hem de söylemsel olarak incelenmelidir.
Bedeni bütünlüğü ile analiz etmek Mauss'un da onaylayacağı gibi en fay­
dalısı olacaktır.

ıo A. g. e. , s. 395.

YEM EKLE DEVRİALEM 179

KAYNAKÇA

BELGESEL
Curtis, Adam (2002) Im Century of the Self. "Engineering of Consent," Bölüm 2.

GAZETELER VE DERGİLER
7 Gan
adnkronos international
Assyrian lnternation News Agencies
BBC News
Bizarre Magazine
Business lnsider
Charleston Gazette-Mail
Cumhuriyet
Daily Record
Digiıal Trends
Forbes
Im Guardian
Hayat AnsikWpedisi
Hürriyet GDsteri
lndependent
izinsiz GDsteri
Los Angeles Times
Milliyet Gazetesi
Milliyet Sanat Dergisi
Im New York Times
PR Newswire
Radikal Gazetesi
Reuters
San Francisco Chronicle
Scientijic American Magazine
Slate Magazine
South-South lnformati-On Gateway
Spiegel
Im Star
Taipei Times
Telegraph
Times Online
Wired

180 KAYNAKÇA
I NTERN ET SİTELERİ
American Homebrewers Association: http://www.homebrewersassociation.org
Beer History: http://www.beerhistory.com
Benjamin Joffe-Walt: http://benjamin.joffe-walt.com
Campaignlive: http://www.campaignlive.co.uk
Kyoto Foodie: http://kyotofoodie.com
Thai Food to the World: http://www.thaifoodtoworld.com
Thailand: Kitchen of the World: http://thailand.prd.go.th
Youtube: https://www.youtube.com
Wikipedia: https://www.wikipedia.org

KİTAPLAR, MAKALELER, TEZLER VE BİLDİRİLER

Ahıska, Meltem (2003) "Occidentalism: The Historical Fantasy of the Modem." Tlu: South Atlantic
Quarterly, c. 102, no. 2/3, s. 351-379.
Ahıska, Meltem ve Zafer Yenal (2006) Aradığınız Kişiye Şu an Ulaşılamıyor. lstanbul: Osmanlı Bankası
Yayınlan.
Akcan, Esra (2009) "Civilizing Housewives versus Participatory Users: Margarete Schütte·Lihotzky
in the Employ of the Turkish Nation State." Ruth Oldenziel ve Karin Zachmann (der.) Cold War
Kitchen: Americanization, Technology, and European Users içinde. Cambridge: The MiT Press.
Akçam, Taner (2004) From Empire to Republic: Turkish Nationalism and the Armenian Genocide. Londra
ve New York: Zed Books.
Appadurai, Arjun (1988) "How to make a National Cuisine: Cookbooks in Comtemporary lndia. • Com­
parative Studies in Society and History, c. 30, no. ı, s. 3-24.
Avakian, Arlene Voski (1998) Through the Kitchen Window: Women Writers Explore ıhe /ntimate Meanings
of Food and Cooking. Boston: Beacon.
--, (2005) "Shish kebab Armenians?: Food and the construction and maintenance of ethnic and
gender identities among Armenian American feminists.." A.V. Avakian ve B. Haber (der.) From
Beıty Crocker ıofeministfood sıudies: critical perspectives on women andfood içinde. Boston: University
of Massachusetts Press.
Ayşe Fariye Hanım (1882) Ev Kadını.
Balinska, Maria (2008) Tlu: Bagel: The Surprising History ofa Modesı Bread. New Haven: Yale University
Press.
Baptista, Lori Danielle Barcliff (2009) • Peixe, Patri e Possibilidades Portuguesas: 'Fish, Homeland, and
Portuguese Possibilities'." Text and Performance Quarterly, c. 29., no. ı, s. 60-76.
Bauman, Zygmund (1993) "The sweet smell of decomposition." C. Rojek and B. Tumet (der.) Forget
Baudrillard? içinde. Londra: Routledge.
Belasco, Warren (2002) "Food Matters: Perspectives on an Emerging Field. • Warren Berlasco ve Philip
Scranton (der.) Food Natwns: SeUing Tasıe in Consumer Societies içinde. New York: Routledge.
Beli, David ve Gill Valentine (1997) Consuming Geographies: We are what we eat. Londra: Routledge.
Beli, Genevieve ve Joseph Kaye (2002) " Designing Technology for Domestic Spaces: A Kitchen Mani­
festo." Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies, c. 2, no. 2, s. 48-52.

YEM EKLE DEVRİALEM 181

Bestor, Theodore C. (2005) "How sushi went global?" James L. Watson ve Melissa L. Caldwell (der.) The
Cultural Politics of Food and Eating: A Reader içinde. Maiden: Blackwell.
Boas, Franz (1921) Ethnology ofthe Kwakiutl. Washington DC: US GPO.
Bobrow-Strain, Aaron (2008) "White bread bio-politics: purity, health and the triumph of industrial
baking." Cultural Geographies, c. 15, s. 19-40.
Bourdieu, Pierre (1984) Distinctions: A Social Critique ofthe judgment of Taste. Boston: Harvard Univer­
sity Press.
--, (2015) Aynm: Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi. Derya Fırat Şannan ve Ayşe Günce Berkkurt
(çev.) Ankara: Heretik.
Bower, Anne (2004) Watching Food: The reproduction of food, film and values." Anne Bower (der.)
Reel Food: Essays on Food and Film içinde. New York: Routledge.
Bozıs, Sula (2000) lstanbul Lezzeti: lstanbullu Rumlann Mutfak Kültürü. Foti Benlisoy ve Stefo Benlisoy
(çev.) lstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
Bracken, Peg (1960) The I Hate to Cook Book. Fawcett Publishing.
Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1826) [2016] Lezzetin Fizyolojisi. Heval Bucak (çev.) lstanbul: Oğlak
Yayıncılık.
Caplan, Patrick (1997) "Approaches to the study of food, health and identity." P. Caplan (der.) Food,
Health and Tdentity içinde. Londra: Routledge.
Carbone, Cristina (2009) "Staging the Kitchen Debate: How Splitnik Got Normalized in the United
States." Ruth Oldenziel ve Karin Zachmann (der.) Cold War Kitchen: Americanization, Technology,
and European Users içinde. Cambridge: The MiT Press.
Classen, Constance, David Howes ve Anthony Synnott (1994) Aroma: The Cultural History of Smell.
Londra: Routledge.
Codere, Helen (1957) "Kwakiutl Society: Rank and Class." Anthropol, c. 59, no. 3, s. 473-486.
Collingham, Lizzie (2006) Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford: Oxford University Press.
Cook, lan and Philip Crang (2001) "Concluding Comments: Culinary Globalization and Japan" the
Kikkoman Food Forum 'da sunulmuş bildiri. University of Leiden.
Cook, lan ve Michalle Harrison (2007) "Follow the thing: 'West lndian Hat Pepper Sauce'" Space and
Culture, c. 10, no. l, s. 40-63.
Costa, Ana Pessoa e (2005) "Portugal: A Dialogue of Cultures." Dara Goldstein (der.) Culinary Cultures
of Europe: Identity, Diversity and Dialogue içinde. Avrupa Konseyi Yayını.
Counihan, Carole (2006) " Food as mediating voice and oppositional consciousness for Chicanas in
Colorado's San Ruis Valley." S . L. Baugh (der.) Mediating Chicana/o culture: multicultural American
vemacular içinde. Newcastle: Cambridge Scholars Press.
Cowan, Ruth Schwartz (1976) "The 'industrial revolution' in the home: Household technology and
social change in the 2oth century," Technology and Culture, c. 17, no. ı, s. 1-23.
Cushing, Frank Hamilton (1920) "Zuni Breadstuffs." Indian Notes and Monographs, 8. New York: Heye
Found.
Cwiertka, Katarzyna J. (2006) Modem japanese cuisine: food, power and national identity. Londra: Reak­
tion Books.
Çağlar, Ayşe (1999) "Mc Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks."

182 KAYNAKÇA
 C. Lentz (der.) Changing Food Habits: Case Studiesfrom Africa, South America and Europe içinde.
Amsterdam: Harwood Academic Publishers.
Çevik, Nihal Kadıoğlu (2000) Imperial Taste: 700 years of Culinary Cultures. l stanbul: Ministry of Cul­
ture.
Disyabut, Tanida (2008) "Hala) Food: Kitchen of the World Goes Halal." Asian Food journal, ı May.
http://www.asiafoodjoumal.com/article-5248-halalfoodkitchenoftheworldgoeshalal-Asia.html
Douglas, Mary (1972) [1999] " Deciphering a Meal." Implicit Meanings: Essays in Anthropology içinde.
Londra: Routledge.
--, (2007) Saflık ve Tehlike. Emine Ayhan (çev). İstanbul: Metis.
D'Sylva, Andrea ve Brenda L. Beagan (2oıı) "'Food is culture, but it's also power:' the role of food in
ethnic and gender identity construction among Goan Canadian women.· journal ofGender Studies.
c.20, no.3, s. 279-289.
Emgin, Bahar (2014) Servant Princess" of the Modern Home: Domesticity and Femininity in Turkey ajlrr
Electrijication, 1923-1950. Yayınlanmamış doktora tezi. Ihsan Doğramacı Bilkent Üniversit�si
Mimarlık Bölümü, Ankara.
Feffer, John (2002) "The Politics of Dog." The American Prospect, c. 13, no. ıo. http://prospect.org/
article/poli tics-dog
Foucault, M ichel (1997a) "Security, Territory, and Population." P. Rabinow (der.) The Essential Works o}
Foucault, 1954-1984: Ethics. Subjectivity and Truth içinde. Robert Hurley (İng. çev.) New York: The
New Press.
--, (1997b) "Technologies of the Self." P. Rabinow (der.) The Essential Works of Foucault, 1954-1984:
Ethics. Subjectivity and Truth içinde. Robert Hurley (lng. çev.) New York: The New Press.
--, (1978) The History of Sexuality, Volume /: An Introduction. Robert Hurley (lng. çev.) New York:
Pantheon Books.
--, (2003) "Society Must Be Defended": Lectures at the Col!ege de France, 1975-1976. D. Macey ( l ng. çev.)
New York: Picador.
Frederick, Christine (1912) "The New Housekeeping: Efficiency Studies in the Home Management,"
Ladies Home journal, 13 (Eylül-Aralık), seçilmiş parçalar. http://nationalhumanitiescenter.org/pds/
gilded/progress/ texLf/ frederick. pdf
Gabaccia, Donna (2002) "What do we eat?" Carole Counihan (der.) Food in the USA: A Reader içinde.
New York: Routledge.
Gomes, Tania (2006) Flavors of Portugal. Thunder Bay Press.
Goody, John (1982) Cooking, Cuisine and Class. Cambridge: Cambridge University Press.
--, (2013) Yemek, Mutfak, Sınıf. Müge Günay Günran (çev.) İstanbul: Pinhan Yayınlan.
Gordon, Joe (ı.003) "Singing the pulse of the Egyptian-Arab street: Shaaban Abd al-Rahim and the geo·
pop·politics of fast food." Popular Music, c. ı.ı., no. ı, s.73-88.
Gönlügür, Emre (2015) "Soğuk Savaş'ın ideolojik fay hattında bir modernlik sahnesi: 195o'lerde İzmir
Enternasyonal Fuan'nda Amerikan sergileri." Ahenk Yılmaz, Kıvanç Kılınç ve Burkay Pasin (der.)
lzmir Kültürpark 'ın Anımsa(ma)dıkları: Temsiller, Mekanlar, Aktörler içinde. İstanbul: iletişim.
Gyimöthy, Szilvia ve Reidar Johan Mykletun (2009) "Scary food: Commodifying cultural heritage as
meal adventures in tourism." journal of Vacation Marketing, c. 15, no. 3, s. ı.59-273.

Y E M E KLE DEVRİALEM
Hadiye Fahriye Hanım (1924) Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı.
-- , (1924) [2002] Tatlıcıbaşı. Bateş Yayınlan.
Hail, C. Michael ve Llz Sharples (2003) "The conswnption of experience or the experience of consumption?
An introduction to the tourism oftasıe• C. Michael Hali, Llz Sharples, Richard Mitchell, Niki Macionis
ve Brock Cambowne (der.) Food Tourism Around ıhe World içinde. Oxford: Butterworth·Heinemann.
Hamilton, Cheria Y. (2008) Cuisims of Portuguese Encı:ıunters. New York: Hippocrene Books.
Heldke, Llsa (2003) Exotic Appetites. New York: Routledge.
Highmore, Ben (2008) "Alimentary Agents: Food, Cultural Theory and Multiculturalism." ]ournal of
lntercultural Studies, c. 29, no. 4, s. 381-398.
Hiroko, Takeda (2008) "Delicious food in a Beautiful Country: Nationhood and Nationalism in Dis­
courses on Food in Contemporary Japan." Studies in Ethnicity and Nationalism, c. 8, no. ı., s. 1-30.
Hobsbawm, Eric ve Terence Ranger (der.) (1983) The lnvention of Tradition. Cambridge: Cambridge
University Press.
Howes, David (1991) ·sensorial Anthropology.• David Howes (der.) The Varieties of Sensory Experience:
A Sourcebook in the Anthropology ofthe Senses içinde. Toronto: University of Toronto Press.
lssenberg, Sasha (2008) The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy. New
York: Gotham Books.
Jansson, Sören (1995) "Food practices and the division of domestic labour: A comparison between
British and Swedish households." Sociological Review, c.43, s. 462-477.
Jerram, Leif (2006) "Kitchen sink dramas: women, modemity and space in Weimar Gerrnany." Cultu­
ral Geographies, c. 13, no. 4, s. 538-556.
Johnston, Josee ve Shyon Baumann (2007) "Democracy versus distinction: A study of omnivorousness
in gourrnet food writing." American ]ournal ofSociology, c. ıı3, no. ı, s. 165-204.
Jory, Patrick (1999) "Thai Identity, Globalization and Advertising Culture." Asian Studies Review, c. 23,
no. 4, s. 461-487.
Kalın, Miriam (1986) Always Hungry, Never Greedy: Food and the Expression of Gender in a Melanesian
Society. Cambridge: Cambridge University Press.
Kandiyoti, Deniz (1997) "Gendering the Modem: On Missing Dimension in the S tudy of Turkish
Modemity." Sibel Bozdo!ıan ve Reşat Kasaba (der.) Rethinking Modernity and National ldentity in
Turkey içinde. Seattle: University of Washington Press.
Kanık, llkay (2016) Gastro Gösteri: Popüler Kültür Ürünlerinde Yemeğin Kültürel Gösterisi. lstanbul: Ayrıntı.
Karaosmanoglu, Defne (2007) •Aşinalık ve Egzotiklik Arasında Osmanlı Mutfa!ıı." Virgül Dergisi,
Kasım, no.112, s. 28-32.
--, (2012) "Mutfak Alanında Teknobilimsel Kontrol, Teknoloji ve "Özgürleşen" Kadınlar." Zeynep
Tül A. Süalp ve Burçe Çelik (der.) Devrim Yahut Vasat: Üretim, Deneyim ve Teknoloji içinde. lstan­
bul: Bağlam Yayınlan.
--, (2013) "Globalized cuisine, non-national identities and the individual: Staging Turkishness in
Turkish-speaking restaurants in Landon." ]ournal of lntercultural Studies, c. 34, no. 4, s. 371-386.
Kasaba, Reşat (1997) " Kemalist Certainties and Modem Ambiguities." Sibel Bozdoğan ve Reşat
Kasaba (der.) Rethinking Modernity and National ldentity in Turkey içinde. Seattle: University of
Washington Press.

KAYNAKÇA
Kaygan, Harun (2012) "Material objects and everyday nationalism in design: The electric Turkish coffee
maker, its design and consumption." Yayınlanmamış doktora tezi. Brighton Üniversitesi.
Keller, james (2006) Food, Film and Culture: A Genre Study. North Carolina: McFarland and Company
Publishers.
l.acerda, Ilidio (2009) The Secrets of Portugıase Cookery. Almanya: Herstellung ve Verlag.
Law, Lisa (2001) " Homecooking: Filipino Women and Geographies of the Senses in Hong Kong."
Ecumene: A ]ournal of Cultural Geographies, c. 8, no. 3, s. 264-283.
Levi-Strauss, Claude. (1968) [1983] The Raw and the Cooked: Mythologiques. Chicago: University of
Chicago Press.
MacClancy, Jeremy (1992) Consuming Culture: Why you eat what you eat. Londra: Chapman.
Mahmud Nedim bin Tosun (1900) [1998] Aşçıbaşı. Priscilla Mary Işın (çev.) İstanbul: Yapı Kredi
Yayınlan.
Mallery, Garrick (1888) "Manners and Meals." Anthropol, c. l, no.3, s. 193-207.
Manalansan, Martin F. (2006) "Immigrant Lives and the Politics of Olfaction in the Global City." Jim
Drobnick (der.) The Smell Culture Reader içinde. Oxford ve New York: Berg.
Mardin, Şerif (1991) Türk Modernleşmesi. İstanbul: iletişim Yayınlan.
Mauss, Marcel (2005) Sosyoloji ve Antropoloji. Özcan Doğan (çev.) İstanbul: Doğu Bah Yayınlan.
McPhee, Marybeth (1992) " Deodorized Culture: Anthropology of Smell in America." Arizona Anthro-
pologist, c. 8, s. 89-102.
Mennell, Stephen (1985) [1996] Ali Manners ofFood. Illinois: University oflllinois Press.
Mehmed bin Mahmud Şirvani (2005) 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı. Mustafa Argunşah ve Müjgan Çak
(hazırlayanlar). İstanbul: Gökkubbe Yayınlan.
Mehmet Kamil (1844) [1997] Melceü't-Tabbahin (Aşçının Sığınağı). Cüneyt Kut (hazırlayan) İstanbul: Unipro.
M intz, Sidney W. (1997) Şeker ve Güç. Şükrü Alpagut (çev.) lstanbul: Kabala Yayınlan.
M intz, Sidney W. ve Christine M . DuBois (2002) "The Anthropology of Food and Eating." Annual
Review of Anthropology, c. 31, s. 99-ıı9.
M kono, Muchazondida (2oıı) "The Othering of Food in Touristic Eatertainment: A Netnography."
Tourist Studies, c. ıı, no. 3, s. 197-213.
Molz, Jennie Germann (2007) "Eating Difference: The Cosmopolitan Mobilities ofCulinary Tourism."
Space and Culture, c. ıo, no. ı, s. 77-93.
Muhammed B. El-Kerim (2009) Kitabü't-Tabih: Abbasi Bağdatından Yemekler Tatlılar Çeşniler. Nazlı
Pişkin (çev.) lstanbul: Kitap Yayınevi.
Murcott, Anne (1982) "On the significance of 'cooked dinner' in South Wales." Social Science Informa­
tion, c. 21, no. 4-5, s. 677-696.
--, (1983) The Sociology of Food and Eating. İngiltere: Gower.
Nally, David (2010) "The biopolitcs offood provisioning." Transactions ofthe Institute of British Geograp­
hers, c. 36, s. 37-53.
Nandy, Ashis (2004) "The Changing Popular Culture of Indian Food: Preliminary Notes.• South Asian
Reseach, c. 24, no. ı, s. 9-19.
Nauhaus, Jessamyn (1999) "The Way to a Man's Heart: Gender Roles, Domestic Ideology, and Cook­
books in the l95os." joumal of Social History, c. 32, no. 3. s. 529-555.

YEMEKLE DEVRİALEM 185

Navaro-Yaşın, Yael (2000) "Evde Taylorism: Türkiye Cumhuriyeti'nin ilk yıllarında evişinin rasyonel­
leşmesi (1928-40). • Toplum ve Bilim, no. 84, s. 51-n
--, (2002) "The market for identities: secularism, lslamism, commodities. • Deniz Kandiyoti ve Ayşe
Saktanber (der.) Fragments of Culture: The Everyday of Modern Turkey içinde. New Brunswick ve
New Jersey: Rutgers University Press.
N uttavuthisit, Krittinee (2007) • Branding Thailand: Correcting the negative image of sex tourism."
Place Branding and Public Diplomacy, c. 3, no. ı, s. 21-30.
Ogle, Maureen (2007) Ambitious Brew: The Story of American Beer. ABD: Harcourt Books.
Onaran, Burak (2015) Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri. İstanbul: iletişim.
Özbek, Meral (1998) ·Arabesk Kültür: Bir Modernleşme ve Popüler Kimlik Örneği." Sibel Bozdoğan ve
Reşat Kasaba (der.) Türkiye'de Modernleşme ve Ulusal Kimlik içinde. İstanbul: Tarih Vakfı Yurt Yayınlan.
Öztuna, Yılmaz (1990) Büyük Türk Musikisi Ansiklopedisi. Ankara: Kültür Bakanlığı Kültür Eserleri
Dizisi.
Pekin, Ersu ve Ayşe Sümer (der.) (1996) Eskimeyen Tatlar: Türk Mutfak Kültürü. İstanbul: Vehbi Koç Vakfı.
Pekşen, Ali (2004) "Bir Popüler Kültür Olarak Türkiye'deki Arabesk Kültürü Anlama Çabası: Popüler
Kültür ve Orhan Gencebay Arabeski." İzinsiz Gösteri, sayı. 7 (ı Mayıs) http://www.izinsizgosteri.
net/asalsayio7/Ali. Peksen_7 .html
Pieterse, J. Nederveen. (1995) "Globalization as Hybridization." M. Featherstone, S. Lash ve R. Robert­
son (der.) Global Modernities içinde. Londra: Sage Publications.
Pilcher, Jelfrey (2006) Food in World History. New York: Routledge.
Ram, Uri (2004) "Glocommodification: Global Consumes the Loca!- McDonald's in lsrael." Current
Sociology, c. 52, no.ı, s. 14-15.
Raviv, Yael (2003) "Falafel: A National kon." Gastronomica, c. 3, sayı 3, s. 20-25.
Reid, Susan E. (2009) "'Our kitchen is Just as Good': Soviet Responses to the American Kitchen." Ruth
Oldenziel ve Karin Zachmann (der.) Cold War Kitchen: Americanization, Technology. and European
Users içinde. Cambridge: The M iT Press.
Robertson, Carol (1993) Portuguese Cooking: The Authentic and Robust Cuisine of Portugal. North Atlantic
Books.
Robertson, Robert. (1995) "Glocalization: Time-Space and Homogenity-Heterogeneity" M. Feathersto­
ne, S. Lash ve R. Robertson (der.) Global Modernities içinde. Londra: Sage Publications.
Rodaway, Paul (1994) Sensuous Geographies. Londra: Routledge.
Salaman, Redcliffe. N. (1949) History and Social Influence of Potato. Cambridge: Cambridge University
Press.
Samancı, Özge (2003) "19. Yüzyıl lstanbul Elit Mutfağında Yeni Lezzetler." İstanbul 47 (Ekim), s. 71-74.
--. (2008) "imparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü." ArifBilgin
ve Özge Samancı (der.) Türk Mutfağı içinde. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, s. 199· 219.
Scholliers, Peter (2001) "Meals, Food Narratives and Sentiments of Belonging in Pası and Present."
Peter Scholliers (der.) Food, Drink and Identity içinde. New York: Berg Publisher.
Shinoda. Toru (2002) [1970] Sushi no Hon (The Book of Sushi). Tokyo: lwanami-shoten.
Shugart, Helene A. (2008) "Sumptuous Texts: Consuming "Othemess" in the Food Film Genre." Cri·
tical Studies in Media Communication, c. 25, no. ı, s. 68-90.

186 KAYNAKÇA
Spigel, Lyn n (2005) "Designing the Smart House: Posthuman domesticity and conspicuous production."
European journal of Cultural Studies, c. 8, no. 4, s. 403-426.
Standage, Tom (2016) İnsanlığın Yeme Tarihi. Gencer Çakır (çev.). lstanbul: Maya Kitap.
Stoller, Paul (1989) The Taste of Ethnographic Things: The Senses in Anthropology. University of
Pennsylvania Press.
Sunanta, Sirijit (2005) The Globalization ofThai Cuisine. Canadian Council for Southeast Asian Studies
Konferansında bildiri olarak sunulmuştur. York University, Toronto, Ekim 14-16.
Swarbrooke, John, Colin Beard, Suzanne Leckie ve Gill Pomfret (2003) Adventure Tourism: The New
Frontier. Oxford: Butterworth-Heinemann.
Şavkay, Tuğrul (2000) Osmanlı Mutfağı. lstanbul: Şekerbank Yayını.
Tachibana, Rumiko (2008) Processing Sushi/Cooked Japan: Why Sushi Became Canadian. Yayınlanma­
mış yüksek lisans tezi. University of Victoria.
Tarr, Joel A. ve Tebeau, M ark (1997) "Housewives as Home Safety Managers: The Changing Perception
of the Home as a Place of Hazard and Risk, 1870-1940." Roger Cooter ve Bili Luckin (der.) Accİ·
dents in History içinde. Amsterdam: Rodopi.
Thrift, Nigel (2009) " Understanding the Affective Spaces of Political Performance." Mick Smith,
joyce Davidson, Laura Cameron ve Liz Bondi (der.) Emotion, Place and Culture içinde. Surrry VP
Burlington: Ashgate.
Turner, Bryan (1994) Orientalism Postmodernism and Globalism. Londra: Routledge.
Urry, John (2000) Sociology Beyond Societies: mobilitiesfor the twenty:first century. Londra: Routledge.
Ünsal, Artun (2004) "Osmanlı Mutfağı." Sabri Koz (der.) Yemek Kitabı içinde. lstanbul: Kitabevi.
Warde, Alan ve Kevin Hetherington (1994) "English households and routine food practices: a research
note." Sociological Review, c. 42, s. 758-778.
Warde, Alan, Lydia Martens and Wendy Olsen (ı999) "Consumption and the Problem of Variety:
Cultural Omnivorousness, Social Distinction and Dining Out." Sociology, c. 33. no. 1 , s. 105-127.
Watanabe, Yonehide (2002) Kaitenzushi no Keizai-gaku ( Economics of Rotating Sushi Bar). Tokyo: KK
Best Sellers.
West, lsaac (2007) "Performing resistance in/from the kitchen: the practice of maternal pacofıst politics
and La W I S P's cookbooks." Women's Studies in Communication, c. 20, no. 3, s. 358-383.
Wilk, Richard (2002) " Food and Nationalism: The Origins of Belizian Food." Warren Belasco and Phi­
lip Scranton (der.) Food Nations: Selling Taste in Consumer Societies içinde. New York: Routledge.
Yerasimos, Marianna (2002) Osmanlı Mutfağı: 500 Yıllık Osmanlı Yemek Kültürü. İstanbul: Boyut Yayın
Grubu.
Yerasimos, S tefanos (2002) Sultan So.fralan: 15. ve 16. Yüzyılda Saray Mutfağı. lstanbul: Yapı Kredi
Yayınları.
Mahmud Nedim Bin Tosun (1998) Aşçıbaşı. Priscilla Mary Işın (çev.). İstanbul: Yapı Kredi Yayınlan.
Zavin, Theodora ve Freda Stuart (1963) The Working Wives' Cookbook (Salaried or Otherwise). Crown
Book Club.
Zwart, Hub (2005) "Food Consumption in the Genomics Era: A Foucauldian Perspective." Tailoring
Biotechnologies. c. 1, no. 2, s. 31·44.

YEMEKLE DEVRİALEM
 çağdaş kadın 150
DİZİN çiğköfte 113-122
çili biberi 15, 21, 35, 57, 59. 71

Ac acı sos 46 . 76 çok kültürlülük 15, 29, 38, 40-41, 46, 85, 87, 107

akıllı mutfak 167-168, 171

aktivizm ı5. 85, 96-97, 99 , 103 devlet 32, 58-63, 66-67. 69, 73 "75 · 77, 79. 137, 139- De
antropoloji 7-8, 10-11, 14, 57, 117, 166, 175-177 141, 144, 148
Amerika, Güney 15, 21-23 , 33, 71 doğıı 19, 36, ili, ıı5-118, 121, 126
donat 39-41
Amerika, Kuzey 13, 22, 2 4, 30, 33, 42, 49, 75, 165,
Dolmabahçe Sarayı 65-67, 125
172
Amerika Birleşik Devletleri 19, 34-35, 38-40, 67, Douglas, Mary 8-ı o
döner kebab 41-46, 48, 87-88, 9 0
72, 75, 93, 96, 107, 121 , 141-142, 155. 157, 173
Amerikan mutfağı 108, 152 , 154 .156
arabesk 16, ııı, 113-ıı4, ıı6- ıı7, 121-122
egzotik 15. 34. 46. 49. 51 . 59. 107-108, i l i , 129-130. Eg
ataerkil 93, 95 133-ı34
Auslflnderfrage 87 ekmek 7, 37-43, 45-46, 66-67, 80, 82, 99, 141-143,

Avrupa 10-11 , 15 , 21-24 , 30, 33-34· 37, 45"47· 61, 68, 145. 151
n 77-80, 82. 85, 87. 90. ıo8, ıı7. 123-124. Ermeni mutfağı 9 5

126-127, 148, 150, 157, 166, 172 etnisite 85, 107, 122
etnografi 7. ıı, 13-14

Ba bacalhau 23-24 etnografı, çok-mekanlı 11-12

baget 20, 37-43, 45 ev ekonomisi 140

Bardot, Brigitte 68
halli 13, 28 ra1are1 47• 58. n-82. 87 Fa
feminen 91-92, 94, 96
hah !O, 12-1}, 19, 25, 27, 29, 33-34• 37, 4 2-43, 46,
57, 59-60, 62, 65, 68, 72, 78-79, 91, 108, Filistin 7n8. 80
ili,

113, 115-116, 118, 121, 1 23-127, 1 33, 140-141 film 14, 51, 78, 85, 105-ıo8, 151-154, 165, 167-168
Foucault, Michel 139, 144
Bahlılaşma ı5. ııı, 113, 123-1 25, 127, 141, 149
Bertin 45-46, 87 Frankfurt mutfak modeli 148-149, 152, 154

Betty Crocker 92 Fransız kızartması 67

bira 85, 99-104, 113, 165 Fransız toshı 67

Birinci Dünya Savaşı 68, ıoo , 126 Frederick, Christine 147-148, 150

biyopolitika 137, 139-140, 142. 144 Freud, Sigmund 92

Boas, Franz 7-8

Bourdieu, Pierre 13, 115 gastrodiplomasi 60, 65, 75, 145 Ga
Brillat-Savarin, Jean-Anthelnıe 13 gayri medeni 9, 68, m

büfe 14, 33, 45-46, 76, 88- 90, 106, 122 geleneksel ıo, 23, 33, 35, 39, 49-50 , 52, 54, 65-67,
73, 80, 98, ııı, 113, 117, n9, 125-127, 133-134,
C ı' cinsiyet rolleri 91 -94, 98, 14 3, 171 141, ı47· 149. 162-163
coğrafi işaretler 77. 79-80 Goody, Jack ıo, 116-n7, 122

Cubbie's 68 Güney Kore 68-69, 71-75

188 DİZİN
Ha Hawaii 35. 74 Mcluhan, Marshall 175, 179
hellim peyniri 47 meclis 67, ıı7-121, 126
Hint mutfağı 13, 15, 20, 27-30, 178 medeni 7, 9-10, 68, 111, 113-114, 116-118, 121, 124-
humus 47, 58, 75, 77-80 125, 127, 148-149
hünkarbeğendi 67, 123, 125-127 melezleşme 19, 46-47, 126-127, 171-172
Meksika 15, 20, 41, 76, 103, 107
im Imbiss 46 Mennell, Stephen 11
Indiana fones 51, 108 menşe 77
ırkçılık 14, 85. 87-88, 178 mikrodalga fınn 160-162, 164-165, 168
ikinci Dünya Savaşı 32-33. 35. 93. 101, 140-141 milli mutfak 27, 80, 84
ilkellik 9-10, ıo8, ııı, n4-121 millileşme 27
lngiltere ıı-ı3, 22, 24, 27-29, 46, 90-91 milliyetçilik 13, 15. 46, 77, 80, 85, 97-98. 141
lsrail 41. 77-81 Mintz, Sidney 12
ltalya 24-25, 37, 85, 88-90, 103 modem 9-10. 13, 46-48, 65-67, 71, 99. I I I , 1 1 3- 1 16.
İtalyan 24, 78, 85, 89, 106, 126-127 121, 123-124. 127, 133. 140, 142-143. 147- 1 � 1 .
lzmir Fuan 155 ı53-ı55. 158-162, 164. ı7ı-ın ı7s
morina 23-24
Ja Japonya 12, 21, 23, 31-36, 43. 71, 74 Mucize Mutfak 152-155, 165, 172
muhafazakar 41, 85, 96
Ka Kalifomiya 34-35, 99. 102-103
karahi 13, 28 neophilia 51 Ne
kimçi 58, 69, 71-76 neophobia 51
kişniş 28, ıo2, 133, 178-179 New York 12, 34-35, 37-42, 68, 75, 8 1 , 99, 177
kız enstitüleri 148-149 noodle 42-43 . 46, 85
koku 14. 50, 60, 72, 74. ııı. 115, 119, 129, 166, 175- Norveç 42, 52-53
178
köpek eti ıo, 68-69 olimpiyatlar 42, 68, 75 Ol
köri 13, 28-30, 35 . 59 Only Lovers Left Alive (Sadece Aşıklar Hayatta
kozmopolit 20, 96, 98, 178 Kalır) 108
küreselleşme 12, 14-15, 19-20, 29, 45, 62, 65, 75, m organik yemek 34. 144
Ortadoğı.ı 58
La lahmacun 48, ıı3-122 Osmanlı 15, 37, 65-67, m-112, 123-127, 129, 131-
Lega Nord 88-89 134, 163
I.evi-Strauss, Claude 8-ıo. 115-117, 120 otantik 12-13, 29, 31, 36, 39. 52, 57, 60, 81, 93-94.
lumiere kardeşler ıo5 101, 134, 141, 163-164
Lübnan 47, 78-80 özgür bira 103-104
özgürlük kızartması 67
Ma mahreç 77 özgürlük tostu 67
maskülen 91-92
Mauss, Marcel 176, 179 Peace de Resistance (direnişin barışı) 96 Pe
McDonald's 40-41, 81-82, 88, 108 Portekiz 20-25, 57. 71

YEMEKLE DEVRİALEM
 Poshint;ıng (köpek eti çorbası) 68 vejetaryen 32. 34. 48. 57. 62, 82, 144 Ve
Pulp Fiction (Ucuz Roman) 107 verimlilik 42, 59, 137· 140, 143 · 147-155. 1 5 8-159.
163, 166, 173
Re restoran il, 13, 20, 28-29, 31-35, 47-48, 53. 60-63. Vietnam 38 72
:
68-69, 75, 80-82, 85, 106, 121-122 viski ll3, n 5-n6
Rum mutfağı 126 Vores 01 103

Sa sağlık 7, 13, 47-48. 57. 59-60, 65-66, 69. 71, n Wagamama 15, 20, 85 Wa
82, 85, 89-90, 122, 130, 137· 139-145. 161-162, What's Cooking (Ne pişiyor?) 106-107
164, 170 Women Strilce for Peace- WSP 96
samosa 29
sanat 103, 120-121, 161 yapısalcılık 8-ıo Ya
saray 6 5-67, 72, n1, 123, 12 5-127, 129, 131 Yau, Alan 85
Schütte-Lihotzk, Margarete 148-149 yemek kitabı 24, 27, 77, 80, 93-98, 126-127, 130-
seçkin sınıf 12, 125 131, 133
Seul 68-69, 72-73 yeni zenginler n4-n7
siyasetçi 6 5-69, 144-145 Yerasimos, Marianna 131-134
smalahove 52-54 Yerasimos, Stefanos 129-131, 133
sosyoloji 7, ıo, 13-14, 57. ll7, 175-178 yerel mutfak 24
sömürgecilik 20-23, 57, 59, 130 yerelleşme 19
SPAM 35
suşi 12, 20, 31-37, 41, 45, n 7 Zimbabve 51 Zi
şehirli 27, m, 113, n6
şeker 9. 12, 22, 66, 129, 133-134
şeyin takibi 12

Ta ıabu1q7. 78-79
taco 41, 76
tandoor 13, 28
tat 9. i l , 14, 22-24, 27-28, 30, 34. 39-41, 47 . 49-51,
54, 60, 62, 72, 75-76, 102-103, III, 124-127,
129-134, 175-179
Tayland 15, 20, 57-63
Taylorizm 16, 137, 147-1 50, 158, 173
teknoloji 16, 24, 31, 33. 105. 137, 139, 142-144, 147,
149-150 . 152-155. 157-ın 176
ticaret 21, 23. 31, 41, 59, 144
Tokyo 12, 31-32, 35
Topkapı Sarayı 6 5 -66
turizm 20, 25, 49-50, 54, 59, 62-63, 79
Türk kahvesi makinası 162-164

DiziN