Olasz konyha

lépésről lépésre

Gyűjtse össze a teljes sorozatot,

és vegyen részt nyereményjátékunkban!
Bővebb információ a könyv 120. oldalán és a honlapon.

www.izek.hvg.hu

olasz 001. oldal.indd 1 2011.09.29 14:20:51

 M
inden recept leg-
fontosabb hozzá-
valója a képzelő-
erő. Az olasz konyhaművé-
szet mesterei ezt szinte min-
denkinél jobban tudják, hisz
még egy marék lisztből is
megannyi tésztacsodát képe-
sek alkotni. A latin konyha
bölcsője, Itália elévülhetet-
len érdemeket szerzett a
nemzetközi gasztronómia
fejlődésében. Ma már klasz-
szikusnak számítanak a kü-
lönböző tájegységek helyi
specialitásai, amelyeket észa-
kon friss vajjal állítanak
össze, délen olívaolajjal töké-
letesítenek, de mindenhol a
Mediterráneum legjobb fű-
szereinek ízével és illatával
tesznek ellenállhatatlanná.

002_031_olasz_hystory_hu.indd 2 2011.09.30 11:10:45

002_031_olasz_hystory_hu.indd 3 2011.09.30 11:10:56
 [ A művészetek hazája
O
laszország az Appennini-félszigeten
található a Földközi-tenger közép-
ső medencéjében. Északon Svájc
és Ausztria, keleten Szlovénia és az Adriai-
tenger, délen a Jón-tenger, nyugaton pedig
a Tirrén-tenger, a Ligur-tenger és Franciaor-
szág határolja. Hozzátartozik még Szicília és
Szardínia szigete is. Domborzata változatos:
északon az Alpok hegyláncai magasodnak,
a félszigetet pedig az Appenninek szelik át
észak–dél irányban. Két legismertebb vul-
kánja az Etna és a Vezúv. Legnagyobb folyói
a Pó, az Adige, a Tevere (az egykori Tiberis)
és az Arno; legjelentősebb tavai pedig a Lago
Maggiore, a Comói-tó és a Garda-tó. Az olasz
gazdaság egyik legfontosabb tartópillére az
mezőgazdaság: az ország talaja nagyon ter-
mékeny. Gabona-, rizs-, kukorica-, cukorré-
pa- és szőlőtermése mindig
bőséges. Igen jelentős bor-
és olívaolaj-termelő ország,
továbbá citrusfélék, illetve
más gyümölcsök expor-
tőre. Szarvasmarha-állo-
mánya is számottevő.
A vatikáni Szent
Péter-székesegyház
a keresztény
zarándoklatok
legjelentősebb
úti célja.
002_031_olasz_hystory_hu.indd 6
VALLE D’AOSTA
Aosta
Milánó
Torino
Aosta
Valle d’Aosta régió székhelye. PIEMONT
Francia nyelvű település, ahol Genova
gyakran megpihennek az Alpok-
ba igyekvő turisták. A modern
város utcái ma is hűen követik
LIGURIA
a régi római kori nyomvonalaikat.
Legjelentősebb műemlékei között
meg kell említeni a színházat, a
Porta praetoriát, Augustus diadal-
ívét és a Forum maradványait.
Torino
A város története egészen a
Kr. e. III. századig nyúlik vissza,
amikor a Pó folyó két partján
letelepedtek az első kelta-ligur
törzsek, amelyek művelhető sík
terület után kutatva keltek át
az Alpokon. Óvárosa ma is őrzi
az ókori arisztokratikus építé-
szet nyomait.
Genova
A kora középkortól kezdve jelen-
tős tengeri kikötő, kereskedel- SZARDÍNIA
mi központ és haditengerészeti
bázis. Érdemes megtekintenünk
a kikötőt és a világítótornyot;
a Via Balbit és az Egyetemi Palo-
Cagliari
tát; a Szent Mátyás teret, továbbá
a Monte Righit, ahonnan gyönyö-
rű a kilátás.
Róma
Az Örök Város minden egyes tere
és háza a közel 3000 éves történel-
met idézi. Manapság a világ egyik
legjelentősebb fővárosa, valamint
kiemelkedő idegenforgalmi célpont:
minden évben tízszer annyian láto-
gatnak ide, mint ahányan a város-
ban laknak.
2011.09.30 11:11:38
 Itália évezredes történelmi és kulturális örökségét nagyvárosainak számtalan képző-
művészeti alkotása tükrözi. Bár a modern Olaszország igen fiatal – a területi egység
csak 1871-ben jött létre –, virágzó kultúrája a mai napig megkerülhetetlen Európában. ]
TRENTINO-
ALTO ADIGE Milánó
FRIULI- Lombardia régió székhelye, s Rómá-
VENEZIA GIULIA val egyetemben Olaszország gaz-
Trento daságának motorja. Fontos keres-
kedelmi, ipari és üzleti központ,
emellett a művészi és a kulturális
ánó VENETO Trieszt tevékenységek széles skáláját kínál-
Brescia
ja – többek között a divat, a forma-
Padova Velence tervezés és a reklámipar fővárosa.
LOMBARDIA

Parma Modena
a Velence
EMILIA-ROMAGNA Az Adriai-tenger királynőjének
Bologna hídjai és csatornái láttán elmond-
hatjuk: Velencének nincs párja az
Firenze SAN MARINO egész világon. Kulturális életének
három legmeghatározóbb esemé-
Pisa Ancona nye a Biennálé (a világ egyik legel-
Siena ismertebb művészeti szemléje),
Peruggia MARCHE a Karnevál és a Filmfesztivál.
TOSZKÁNA

UMBRIA
L’Aquila Pescara
LAZIO
ABRUZZI MOLISE
VATIKÁN Róma
Campobasso

CAMPANIA Bari
PUGLIA

*
Nápoly
Potenza Brindisi
Taranto Firenze
BASILICATA Toszkána régió székhelye évszáza-
dokon keresztül Itália kulturális epi-
centruma volt. Innen indult hódí-
tó útjára a reneszánsz – a korstílus,
Vatikán a római katolikus egyház szék- amely örökre megváltoztatta mind
helye, s egyben a pápa hivatalos reziden- az építészetet, mind a szobrásza-
CALABRIA
ciája. Róma szívében található. Ez a világ tot, mind pedig a festészet: elég, ha
csak rápillantunk a Dóm kupolájára,
legkisebb állama: területe 0,44 km2, lako- Catanzaro Michelangelo Dávid-szobrára vagy
sainak száma pedig alig ezer fő. Rafaello képeire.

Messina Szicília
A Földközi-tenger legnagyobb szi-
gete őrzi a föníciaiak, görögök és
Palermo
spanyolok örökségét, akik egymás
után megpróbálták uralmuk alá
SZICÍLIA
vonni ezt a stratégiai fontosságú
területet. A műemlékek és a ten-
Siracusa gerpart mellett Szicília híres látvá-
nyossága az Etna, Európa legmaga-
sabb működő vulkánja.

002_031_olasz_hystory_hu.indd 7 2011.09.30 11:11:55

 [ Túl a tészták világán:
a változatos olasz konyha
A szigetek konyhaművészete
Olaszország déli részének, vala-
mint Szicília és Szardínia szi-
getének konyhaművészetére a
hal és a friss tenger gyümölcsei
jellemzők. A Puglia tartomány-
beli Taranto városában találha-
tók a legjelentősebb kagyló-
és osztrigatenyésztő telepek,
{ }
Neves fogások
Kevés olyan konyha van a vilá-
gon, amelyben a fogások elne-
vezése annyi földrajzi vonatko-
zást tartalmazna, mint az olasz
konyhában. Sok étel az adott
régió különlegességeinek az
ötvözete, és annak a városnak
a nevét viseli, ahol először ké-
002_031_olasz_hystory_hu.indd 8
Szicíliában pedig pompás tész-
tákat és halfogásokat kóstol-
hatunk. De Szicília nemcsak
mediterrán finomságokat
kínál: a tipikus hagyományok
közt a tonhal- és kardhalhalá-
szat mellett jól megfér a téli
disznóvágás is.
A Messinai-szorosban a szicíliaiak,
és a calabriaiak körében nagy ha-
gyományai vannak a kardhalhalá-
szatnak. Ez a halfaj akár 4 m hosz-
szúra is megnő. Minden júniusban
megtartják a kardhalünnepet,
amelyen többféleképpen elkészí-
tett kardhalat szolgálnak fel.
szítették. Ki ne ismerné példá-
ul a nápolyi vagy a bolognai
mártást? Ezek a különlegessé-
gek a nemzetközi gasztronó-
miában is megőrizték elneve-
zésüket, amelyek immár örök-
re összefonódtak a névadó itá-
liai tájegységgel.
A vajtól az olívaolajig
A földrajzi sajátosságoknak, az éghajlatnak és más népek
befolyásának köszönhetően különböző helyi színek jelen-
tek meg a modern olasz gasztronómiai palettán az Alpoktól a
félsziget középső részén át a Messinai-szorosig, beleértve ter-
mészetesen a szigetek konyhaművészetét is.
Az északolasz konyha it tükrözik. Így aztán nem cso-
Néhány ételkülönlegességén dálkozhatunk azon, hogy erre-
egyértelműen tetten érhetők felé – a legfinomabb krumplis-
osztrák, magyar, szlovén és hor- spenótos gnocchi és a polenta
vát hatások, míg más ételei mellett – szívesen fogyasz-
az egyes régiók sajá- tanak virslit, frankfurti levest
tos helyi vonása- vagy gulyást is. Lombardia és
Liguria régiókban a pasta egé-
szen kiváló, és a rizottó is a
helyi specialitások közé tarto-
zik. De bárhol járjunk is Észak-
Olaszországban, minden terü-
let közös vonása, hogy ételeiket
sok vajjal készítik.
Délen az olíva-
olaj az ételek
és a salátaöntetek
alapja.
>
Szicíliai módra A szicíliai módra készült ételek hozzávalói között
találjuk a paradicsomot, az olívaolajat és a jellegzetes kapribogyót,
amely a caponata nevű híres szicíliai zöldségraguból sem hiányozhat.
2011.09.30 11:12:04
 ]
A modern olasz konyha a hagyományaikat és ételkülönlegességeiket hosszú évszázadokon át formáló
önálló, független régiók gasztronómiai örökségéből táplálkozik. Ennek következtében – bár az olasz
tészta és a pizza vívta ki magának a legnagyobb nemzetközi elismerést – a talján konyha zamatai és ízei
rendkívül változatosak, sokszínűek.

*
Liguria jellegzetes termékei

Az északolasz
konyhára igen
jellemző a vaj
használata.

A középolasz konyha paprikás és paradicsomos mártással tálal-

Itt a hús és a zöldségfélék játsszák a fő- nak. A névadó város máig komolyan őrzi
szerepet. Egyik leghíresebb ételük a a pontos összetétel titkát. A középolasz
minestrone, a gazdag zöldségleves, konyha a fűszerek mellett bőven használ
amely mintegy magába sűríti mindazt, állati eredetű zsiradékot is. A régió termékei – köz- keken kívül rengeteg-
amit a régió termékeny földjei kínálnak. tük jó néhány a DOC féle sajtot, felvágottat,
A hegyvidéki hideg ellen jó védekezés az A délolasz konyha márkajelzéssel vagy halkészítményt is talá-
ételekbe bőségesen adagolt pirospaprika, Legfontosabb alapanyaga az olívaolaj, a DOP minőségbizto- lunk errefelé. Tészták,
olasz nevén diavolino degli Abruzzi. A tar- a paradicsom és a hal – a mediterrán sítási tanúsítvány bir- édességek, különleges
talmas, csípős fogások közül kiemelkedik konyha jellegzetes triásza. A friss zöld- tokában – az élelmi- konzervek vagy a helyi
a pasta all’amatriciana, vagyis a tokasza- ségből készült étkeket mértékkel fűsze- szeripar számos terü- mézfajták bizonyít-
lonnával készített csőtészta, illetve spa- rezik, és nem hiányozhatnak a különféle letén megtalálhatók. ják Liguria tartomány
getti, amelyet hagymás, juhsajtos, piros- gombák vagy a tenger gyümölcsei sem. Az olívaolajon, a pes- gasztronómiájának
tón, a borokon és más és élelmiszeriparának

> >
emblematikus termé- gazdag hagyományait.

Nápolyi módra Ez az elkészítési mód szintén sok ételnek – többek Milánói módra A leghíresebb rizottó a milánói, amelyet csontvelővel
között pizzának és mártásnak – kölcsönzi a nevét. Titka a paradicsom elkevert borban főznek meg, és elképzelhetetlen lenne sáfrány nélkül.
és a fűszerek speciális kombinációjában rejlik. Milánóból származik a panírozott, vajban kisütött borjúborda is.

002_031_olasz_hystory_hu.indd 9 2011.09.30 11:12:18

 [ Ínycsiklandó illatok

*
Rozmaring k
Íze lágy és zamatos. Mindenféle
étel fűszere lehet a levestől a tölte-
léken, a húson és a halételeken át
egészen a desszertekig.

Koriander k
A petrezselyemfélék családjába tar-
tozik. Általában frissen szedve hasz-
nálják fel, de szárítva is megőrzi

Íz és illat harmóniája zamatát. Főzelékekhez adják, de csak

kevéssel a tűzről való levétel előtt,
mert a hosszadalmas főzés csökkenti

A
az íz intenzitását.
Földközi-tenger medencéjében mindig is nagy
hagyományai voltak a fűszerhasználatnak.
A termékeny észak-itáliai veteményeskertek lát-
ták el fűszerekkel a reneszánsz kori Firenzét Cosimo
de’Medici erőteljes szorgalmazására. A korabeliek
úgy hívták ezeket a fűszerkerteket, hogy i giardini dei
semplici, vagyis az egyszerű emberek kertjei. A szá-
raz és forró délen a fűszerek vadon is megteremtek
a hegyoldalakon és az utak mentén. A fűszernövé-
nyek adják meg a helyi specialitások végső zama- Kerti borágó j
tát, ezért nagy becsben tartják őket a mai napig. A borágó a saláták frissítő hatá-
sú fűszernövénye. Sütve és főzve is
Ráadásul Olaszország-szerte úgy vélik, hogy a fűsze-
fogyasztják.
rek nemcsak ízesítésre valók, de gyógyító erejük is
van. A kakukkfű és a zsálya például erősíti az immun-
rendszert, míg a rozmaring, a petrezselyem vagy a
bazsalikom az emésztést segíti. Megint más fűsze-
rek, mint az édeskömény vagy az oregánó enyhíti a
teltségérzetet. Mindezeken túl a fűszernövényeknek
a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk is igen jelen-
tős. De a lényeg mégis csak az illat és az íz: legyen szó
mártásról, salátáról, főzelékről, húsról, halról vagy
akár kenyérről, illetve édességről, fűszer nélkül mind Édeskömény k
Olaszul finocchio. Minden részét
elképzelhetetlen, amire az egyik legfinomabb példa
felhasználják: a gumóját, a szárát,
a toszkán castagnaccio, a rozmaringgal fűszerezett a leveleit és a magját is. A gumó-
mazsolás-mandulás gesztenyelepény. ja és a szára enyhén ánizsos ízű.
A szárával és a leveleivel sertéshúst
fűszereznek.

10

002_031_olasz_hystory_hu.indd 10 2011.09.30 11:12:38

 ]
Az illatos fűszernövényeknek olyannyira fontos szerep jut az olasz konyhában, hogy igazi olasz étel szinte
elképzelhetetlen az oregánó, a rukkola vagy a bazsalikom különleges íze és zamata nélkül. Néhány faj
a Földközi-tenger medencéjében őshonos, mint a kakukkfű vagy a rozmaring, mások ázsiai eredetűek, mint
például a koriander. De a zsálya vagy a petrezselyem sem nélkülözhető az olasz ételkülönlegességekből.

Menta k Kakukkfű k
Olaszországban mentával elsősorban A kakukkfű a mediterrán országok
húsos ragukat és gombás ételeket jellegzetes fűszernövénye. Magas
ízesítenek. Frissítő hatása miatt hőmérsékleten is megtartja aromá-
salátákhoz és gyógyteákhoz is ját, ezért kiválóan alkalmas sertés-,
gyakran adják. bárány- vagy vadhús ízesítésére.

c Petrezselyem
A petrezselyem szinte minden étellel
c Rukkola harmonizál: halat, gombát, zöldsé-
get és húst egyaránt fűszerezhetünk
A rukkola őshonos növény
vele. Bár egész Olaszországban hasz-
Olaszországban. Enyhén csípős, mus-
nálják, a toszkán konyhában értéke-
táros ízű, ezáltal nagyon finom zöld-
lik csak igazán.
salátákba vagy pizzafeltétbe keverve.

Zsálya k
Oregánó k Igen zamatos növény, amely-
Leggyakrabban tésztához, illetve piz- nek friss és száraz leveleit hasz-
zához készült mártások fűszerezé- nálják fel mindenféle sültek íze-
sére használják. Olívaolaj és citrom sítésére. A vadhús elkészítéséhez
keverékével ízletes öntet készíthető is nélkülözhetetlen.
oregánóból sült húsokhoz és hal-
ételekhez.

b Bazsalikom
v Tárkony Az olasz konyha klasszikus fűszer-
növénye. Túl azon, hogy a pesto
Erőteljes íze jól harmonizál a csirke-
és a halhússal egyaránt. Az ecetet egyik legfontosabb alapanyaga,
és az olajat is zamatosabbá teszi. saláták és paradicsomszószok íze-
sítője is.

11

002_031_olasz_hystory_hu.indd 11 2011.09.30 11:13:15

 [ Penne alla puttanesca
HOZZÁVALÓK (4 személyre) ESZKÖZÖK

30 dkg paradicsom kislábas

1 gerezd fokhagyma nagylábas

6 kanál extra szűz olívaolaj szűrőkanál

őrölt csili kés

2 olajos szardellafilé vágódeszka

1 evőkanál fekete olajbogyó kimagozva serpenyő

só fakanál

fekete bors szűrő

1 evőkanál petrezselyem apróra vágva

4 l víz

1 kiskanál só a tészta főzővizébe

HAGYOMÁNYOS MÁRTÁS
A Nápollyal szemben elhelyezkedő apró Ischia szigetéről származó
puttanesca mártás kitűnően illik mindenféle durumtésztához, külö-
nösen a pennéhez. Könnyű elkészíteni, mert semmilyen speciális
hozzávalóra nincs szükség, csak olívaolajra, fokhagymára, csilire és
bazsalikomra, no meg egy kevés finom sós szardellára. Néhány vál-
tozatban kapribogyó és oregánó is szerepel.

46

032_075_olasz_receptek_hu.indd 46 2011.09.30 11:28:59

 A puttanesca szó örömlányt jelent. Az egyik leghíresebb olasz mártás elnevezésének eredete
máig vitatott. Egy népszerű magyarázat szerint a penne alla puttanesca éppoly fűszeres
és csípős, mint a meglehetősen szabadszájú nápolyi örömlányok. ]

47

032_075_olasz_receptek_hu.indd 47 2011.09.30 11:29:03

 [ Penne alla puttanesca lépésről lépésre

»1
A paradicsomot
A MÁRTÁS
»2
Meghámozzuk,
1 percre forró, kikanalazzuk
majd hideg vízbe a velőt, a húsát
mártjuk. pedig apróra vág-
juk, majd félre-
tesszük.

»5
Hozzáadjuk az
»6
apróra vágott
szardellafilét,
és lassú tűzön
főzzük, közben
kevergetjük és
szétnyomkodjuk.

Hozzáadjuk a vékonyra karikázott olajbogyót, és meg-

keverjük.

»9 »10
Megszórjuk a petre-
zselyemmel, és alapo-
san összekeverjük.

Sóval és frissen őrölt fekete borssal ízesítjük.

48

032_075_olasz_receptek_hu.indd 48 2011.09.30 11:29:20

 Mártás, tésztafőzés »
»3 »4

A megtisztított fokhagymát finomra aprítjuk. Serpenyőben 2 kanál olívaolajat hevítünk a csilivel

és a fokhagymával együtt.

»7 »8
További 20 percig
lassú tűzön főzzük,
míg a paradicsom
szétfő. Időnként
megkeverjük.

Beletesszük a feldarabolt paradicsomot.

»11
Lefedett fazékban
TÉSZTAFŐZÉS
» FORTÉLY

A tészta főzéséhez nagyméretű főzőedény szükséges,

4 l vizet forra-
lunk. Amikor hogy a tésztaszálak akadály nélkül mozogjanak, és ne
már lobog, hoz- tapadjanak össze. Ha spagettit vagy más szálas tésztát
záadjuk a sót, és főzünk, érdemes egy magasabb falú lábast vagy fazekat
ismét lefedjük.
használni, hogy a tészta teljesen vízbe merüljön. Ha
gyakran főzünk tésztát, kifejezetten hasznos a kiemelhe-
tő szűrős tésztafőző edény.

49

032_075_olasz_receptek_hu.indd 49 2011.09.30 11:29:39

 » Penne alla puttanesca lépésről lépésre

»12
Amikor a víz újra
»13
felforrt, beletesz-
szük a tésztát,
megkeverjük, és
ismét lefedjük.
Amikor megint
forrásnak indul,
levesszük a fedőt,
és a tészta csoma-
golásán javasolt
ideig főzzük.
Ügyeljünk rá, hogy
a víz állandóan Amikor a tészta al dente állagú, levesszük a tűzről, leszűr-
gyöngyözzön. jük, és alaposan lecsöpögtetjük.

»15 »16

1 percig továbbfőzzük, hogy az ízek jól átjárják a tésztát. A kész tésztát tányérokra osztjuk.

VARIÁCIÓK » Paradicsomos rigatoni

Illatos bazsalikommal
Hozzávalók: 1/2 kg paradi-
csom, olívaolaj, 1 gerezd
fokhagyma, 4 l víz, 1 kiskanál
só a tésztafőzéshez, 40 dkg
rigatone (bordás rövid
csőtészta), só, bors, friss
bazsalikom.
Elkészítés: A paradicsomot
megmossuk, egy perce forró
vízbe mártjuk, majd átszedjük
hideg vízbe. Végül lecsepeg-
tetjük és meghámozzuk.
Kettévágjuk, a velőt
kikanalazzuk, a húsát
pedig nagyobb dara-
bokra vágjuk. 3 evő-
kanál olívaolajat fel-
hevítünk, és arany-
színűre pirítjuk benne
a meghámozott, egész
fokhagymagerezdet. Hoz-
záadjuk a paradicsomot és
lassú tűzön, időnként kever-
getve 20 percig főzzünk,
míg a paradicsom szétfő.
A vizet felforraljuk, megsóz-
zuk, és amikor már lobog,
beletesszük a tésztát.
Időnként megkeverjük
fakanállal, és al dente
állagúra főzzük. Amikor
kész, leszűrjük, lecsö-
pögtetjük, a mártáshoz
keverjük, és 1 percig
együtt főzzük. Sózzuk
és borsozzuk. Tányérok-
ra osztjuk, és 1-1 kanál
extra szűz olívaolajjal
meglocsoljuk, végül meg-
szórjuk frissen őrölt fekete
borssal.

50

032_075_olasz_receptek_hu.indd 50 2011.09.30 11:29:47

 Tésztafőzés, befejezés ]

» FORTÉLY »14 BEFEJEZÉS

A tésztát a szószra önt-

A tészta akkor jó, ha szétharapva a közepe már
jük, és óvatosan össze-
nem lisztes. Megfelelő al dente állagot jó minőségű forgatjuk vele.
durumtésztával érhetünk el, amely a főzéstől nem mál-
lik szét. Még ha kissé túlfőzzük, akkor sem pépesedik.
Bizonyos ételekhez puhábbra is főzhetjük a tésztát,
például a rigatonét, fusilit vagy a pennét.

[ ]
»17
TÁLALÁS
Minden adagot meg-
locsolunk egy kanálnyi
extra szűz olívaolajjal,
és azonnal tálaljuk.

51

032_075_olasz_receptek_hu.indd 51 2011.09.30 11:29:59