BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

š›

TIỂU LUẬN MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ: PECTIN

Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Bảo Toàn

Nhóm thực hiện: 9
Lớp: 14DHTP07
Nguyễn Ngọc Trang MSSV: 2005230601
Nguyễn Ngọc Anh Thư MSSV: 2005230578
Nguyễn Ngọc Phương Thơ MSSV: 2005230551
Lê Thị Thu Trang MSSV: 2005230599
Tiêu Lam Trường MSSV: 2005230643
Nguyễn Đình Nhu MSSV: 2005230406

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

TIỂU LUẬN MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: PECTIN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - NĂM 2024

LỜI CẢM ƠN
 Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Bảo
Toàn đã tận tình giảng dạy và hướng dẫn sinh viên trong suốt thời gian
môn học. Nhờ vào những lời khuyên và chỉ bảo đúng lúc của cô, chúng
em đã vượt qua những khó khăn khi thực hiện bài luận của mình.
Chúng em nhận thức được rằng với lượng kiến thức và kinh
nghiệm ít ỏi của bản thân chắc chắn bài luận sẽ khó tránh khỏi thiếu sót.
Kính mong cô thông cảm và góp ý để chúng em ngày càng hoàn thiện
hơn.
Cuối cùng, em xin kính chúc cô thật nhiều sức khỏe và luôn thành
công hơn nữa trong sự nghiệp của mình.

LỜI MỞ ĐẦU
 Acid pectic, còn được gọi là acid polygalacturonic, là một loại acid
gelatin trong suốt không tan trong nước tồn tại trong trái cây quá chín và
một số loại rau. Nó là một sản phẩm của sự phân hủy pectin trong thực
vật, và được sản xuất thông qua sự tương tác giữa pectinase và pectin
(sau này là phổ biến trong ngành công nghiệp sản xuất rượu vang.)
Trong giai đoạn đầu phát triển của trái cây, chất pectic là một
protopectin không tan trong nước được chuyển hóa thành pectin bởi
enzyme protopectinase trong quá trình chín của trái cây. Trong trái cây
quá chín, do sự hiện diện của enzyme methyl esterase pectic, pectin
được chuyển đổi phần lớn thành acid pectic không tan trong nước. Vì để
chứng minh được những điều đó thì chúng em đã tìm ra những thông
tin bổ ích về đề tài Pectin có trong bài học.

Nguồn và cấu trúc

Pectin là thành phần chính của thành tế bào sơ cấp ở tất cả các loài thực
vật có hoa ngoại trừ cỏ thuộc bộ Poales . Do đó, tất cả các loại trái cây và
rau quả được con người tiêu thụ đều chứa pectin.
Quá trình tổng hợp pectin trong tế bào thực vật xảy ra trong bộ máy
Golgi và Mạng lưới Trans-Golgi và được thực hiện sau đó được đưa vào
màng sinh chất trong các túi tiết. Người ta đã đưa ra giả thuyết rằng cần
có ít nhất 67 enzyme chuyển hóa glycosyl, methyl và acetyl khác nhau để
sinh tổng hợp pectin.
Chức năng sinh học của Pectin rất nhiều và phản ánh nhiều ứng dụng
công nghệ của nó.
Pectin có chức năng trong tế bào thực vật bao gồm sự kết dính giữa tế
bào và tế bào, hỗ trợ cấu trúc, kiểm soát quá trình hydrat hóa, định vị
của lá và hoa nguyên thủy cũng như là các phân tử truyền tín hiệu trong
con đường sinh hóa thực vật.
Pectin bao gồm tới 20 gốc đường khác nhau.
Axit galacturonic (GalA) là thành phần chiếm ưu thế bao gồm 50%–85%
đường pectic.
Arabinose, galactose và rhamnose là những loại đường pectic chính
khác. Về mặt cấu trúc, pectin là một chất đồng trùng hợp khối dị chất.
Mặc dù
mô hình ba chiều của các miền cấu trúc pectin đã được mô tả một mô
hình ba chiều chính xác mô hình cấu trúc in-vivo toàn cầu của nó vẫn khó
nắm bắt. Pectin đã được chứng minh là tương tác với cellulose, protein
arabinogalactan và xyloglucan để tạo thành một mạng lưới liên kết duy
nhất.
Tán xạ tia X góc nhỏ cũng đã được sử dụng để xem xét ảnh hưởng của
độ pH đến cấu trúc in-vivo của pectin, nơi người ta nhận thấy rằng chỉ
môi trường axit ảnh hưởng đến cấu trúc. Sự tiếp xúc giữa pectin và
cellulose đã được chứng minh ở thành tế bào nguyên vẹn bằng cách sử
dụng chất rắn trạng thái NMR .
Phần lớn hiểu biết của chúng ta về cấu trúc và chức năng của pectin
được thu thập từ pectin được chiết xuất từ mô thực vật. Đặc tính cấu
trúc toàn cầu đã được tiếp cận với việc sử dụng nguyên tử
kính hiển vi lực (AFM) đã cho phép cấu trúc pectin
được mô tả là các thanh, thanh phân đoạn, thanh gấp khúc, chuỗi phân
nhánh, hình cầu và tập hợp .
Trong các cấu trúc pectin được hiển thị bằng AFM này là hai vùng chiếm
ưu thế hoặc các polyme khối thường được mô tả. Họ là vùng
homogalacturonan (HG) và vùng rhamnogalacturonan I (RG I). Một vùng
nhỏ về mặt cấu trúc nhưng quan trọng về mặt chức năng được gọi là
rhamnogalacturonan II . Vùng HG là
một homopolyme tuyến tính của D-GalA liên kết a-1,4. Báo cáo về mức
độ trùng hợp (số lượng tiểu đơn vị GalA liền kề) cho
Các vùng HG thường nằm trong khoảng 80–120 GalAs . Các tiểu đơn vị
GalA trong HG có thể được metyl hóa ở nhóm cacboxyl C6. Pectin được
lắng đọng trong thành tế bào mới được methyl hóa ở mức độ cao nhưng
sau đó có thể bị biến đổi bởi enzyme pectin methylesterase (PME) . Do
đó tỷ lệ của các tiểu đơn vị này được metyl hóa, thường được gọi là mức
độ metyl hóa hoặc este hóa (DM hoặc DE), khác nhau trong một quần
thể phân tử pectin. Điều này dẫn đến sự thay đổi trong sự phân bố điện
tích trong các vùng HG RG I là một copolymer phân nhánh có cơ sở lặp
lại [/2)-a-L-rhamnosep-(1/4)-a-D-galacturonic acidp-(1/] n (Voragen và
cộng sự, 2009).Cả hai arabinan trung tính và galactan (arabino-) có thể
được gắn vào O-4 của gốc rhamnose. Một số chuỗi bên trung tính này đã
được chứng minh là xuất hiện ở những cấu hình chưa được biết đến
trước đây. . Các loại đường trung tính nhỏ khác cũng có thể xuất hiện
Chức năng
Vùng HG được công nhận rộng rãi là vùng chức năng chủ yếu của pectin
mặc dù khu vực RG I và RG II cũng đóng góp . Chức năng của Pectin phần
lớn là phụ thuộc vào trọng lượng phân tử của nó, mức độ metyl hóa và
sự phân bố điện tích theo không gian trong vùng HG