Tuneli za smrzavanje i brzo hlađenje

Azemina Bedak i Marko Divković

 Osnovi smrzavanja namirnica

• Smrzavanje – umjereno niske temperature ispod 0 OC

Proces smrzavanja traje nekoliko dana

• Brzo smrzavanje – temperatura znatno ispod 0 OC

Proces smrzavanja traje nekoliko sati

• Formiranje kristala leda, oštećuju tkivo

• Izdvajanje soli i pojava encima

Što je brzina hlađenja veća, broj stvorenih kristalizacionih

jezgri je veći, a formirani kristali su sitniji.
 Uređaji za smrzavanje

 Uređaji za smrzavanje u struji vazduha

 Pločasti uređaji za smrzavanje

 Uređaji za smrzavanje prskanjem proizvoda hladnom tečnošću

ili umakanjem proizvoda u takvu tečnost

 Uređaji za smrzavanje prskanjem proizvoda tečnošću koja

isparava ili umakanjem proizvoda u tu tečnost
 Šaržni tuneli

Univerzalni tuneli sa prinudnom cirkulacijom vazduha u kojima se

proizvodi ne kreću (proizvodni kapacitet 5-30 t/dan).
 Šaržni tuneli

1-toplotna izolacija; 2-viseći kolosjek; 3-stalci sa policama;

4-isparivači; 5-ventilatori; 6-električni grijači za tlo
 Kontinualni tuneli sa transporterom

• brzo smrzavanje u struji vazduha

• proizvodi manjih dimenzija, neupakovani ili upakovani
• utroška energije za pogon rashladnog uređaja i za pogon
ventilatora

• relativno velike brzine strujanja

vazduha uz površine proizvoda
(2 do 3 m/s)

• proizvodni kapacitet 2-6 t/h

 Fluidizirani sloj

IQF zamrzivač
(individually quick-freezing)

• proces zamrzavanja traje samo

nekoliko minuta
• sposobnost pojedinačnog
smrzavanja i odmrzavanja

• Zrak se uvodi ispod proizvoda i formira „zračni krevet“

(fluidized-bed freezer)
• Brzina zraka je relativno visoka tako da proizvodi plešu po sloju
što omogućava njegovo smrzavanje sa svih strana
Fluidizirani sloj
IQF zamrzivač – brzo smrzavanje
IQF zamrzivač – brzo smrzavanje
 Kriogeno smrzavanje

• Brzine smrzavanja 5 cm/h

• Tečni azot N2
• Tečni ugljikov dioksid CO2

• Vrlo niske temperature i vrlo kratko vrijeme smrzavanja

• Stvaranje sitnih kristala na površini proizvoda,
nema deformacija ćelija hrane
 Kriogeno smrzavanje

• Visokotlačne tekućine (-196 oC) raspršuju se direktno na

proizvode
• Isparavanjem tekućine osigurava se veći dio rashladnog učinka
• Zagrijana para (oko -45 oC) se otpušta u atmosferu
• Troškovi smrzavanja i do 6x veći, troškovi ulaganja znatno manji
 Kriogeni tuneli

A i D- izolirana kućišta, B-površina za raspršivanje tekućine,

C-sapnice za čišćenje trake, E-odvojive površine za čišćenje i
održavanje, F-traka sa valjcima, G-upravljačka jedinica
Specijalni uređaji za smrzavanje
Hvala na pažnji...