16.

tétel
Fűszerek

Mutassa be a fűszerek általános jellemzőit!

Milyen tényezők befolyásolják a fűszerek minőségét?
Hogyan történik a fűszerek csoportosítása?
Jellemezze az édes cukrászati termékekhez felhasznált fűszereket!
 Általános jellemzése
és
Táplálkozástani jelentőségük

• Nem tartoznak az alapvető tápanyagok közé

• Olyan növényi részek, melyek ételeink és italaink ízét, zamatát
adják.
• Étvágygerjesztő hatásúak
• Elősegítik a tápanyagok jobb hasznosulását
• Serkenti az emésztőszervek működését
• Különböző hatóanyagokat tartalmaznak:
Fűszerek minőségét befolyásoló
tényezők

• A jó minőségű fűszer élénk színű, erőteljes, kellemes ízű és illatú, a

származás helyére és a feldolgozás módjára jellemző.
• Alakja tetszetős, méretei, tisztasága, törmeléktartalma megfelel a
vonatkozó szabványban előírt minőségi követelményeknek.
• Felhasználhatóak friss és szárított formában.

• Kémiai összetételük – hatóanyagok

• Érzékszervi tulajdonságok
• Rendellenes elváltozások – értékcsökkentő tulajdonságok
• Hatóanyagok
• Illóolajok: erős, jellegzetes illatú, ízű, könnyen illó anyagok.
A növény virágában, termésében, gyümölcshéjban, levelében,
gyökerében fordulhat elő, és úgynevezett olajjáratokban
halmozódnak fel. Ártalmatlan vegyületek, a fűszerek jellemző
illatát, aromáját alakítják ki. Az illóolajok a fűszerekből kivonhatók
és más készítmények (likőrök, édesipari termékek)előállításához
felhasználhatók.

• Színanyagok: a ételek színét nagymértékben befolyásolják

karotinoidok, klorofill, flavonok, antociánok, kapszorubin,
kapszantin
• Glikozidok: több féle szerves vegyületek alkotják, közöttük sokféle
élettani hatású anyag (gyógyszer, méreg), színezék, cserző- és
illatanyag van. Ezeknek a fűszereknek emésztésserkentő,
étvágynövelő hatásuk van. Pl.: hagyma, retek, torma, mustármag,
kapribogyó, sáfrány

• Alkaloidok: erős élettani hatású anyagok. Vízben nem oldódó,

többnyire nitrogéntartalmú szerves vegyület, mely a központi
idegrendszerre bódító hatással van. Ezeknek a fűszereknek túlzott
fogyasztása káros a szervezetre. (gyomor, vese, máj)
Pl.: fűszerpaprika, szegfűszeg, bors
Érzékszervi tulajdonságok
• Íz és illat: növeli a termék értékét. Megfelelően betakarított, tárolt
és szállított fűszernövény kellemes, finom, intenzív illatú és ízű.

• Szín: fontos azoknál a fűszereknél, melyeket ételek színezésére is

használunk (fűszerpaprika). Fontos a származás, tárolási
körülmények

• Tisztaság: idegen anyagoktól mentesnek kell lennie

• Külső megjelenés: fűszer alakja, nagysága, az őrleményeknél az

őrlés finomsága a meghatározó.
• Értékcsökkentő tulajdonságok

• Jellegtelen íz, illat

• Idegeníz, illat
• Megengedettnél több idegenanyag tartalom
• Nem megfelelő őrlési finomság
• Csomós állományú őrlemény

• Fűszerek forgalomba hozatala

Feldolgozása: szárítással, tisztítással, aprítással, őrléssel

Csak előre csomagolva hozható forgalomba
A csomagolásnak vízhatlannak kell lennie és nem lehet légáteresztő,
mert az illóolajok elpárolognának és csökkenne a fűszer minősége.
A fűszereket napfénytől védett, száraz, hűvös helyen, egymástól és
más élelmiszertől elkülönítve kell tárolni.
Fűszerek csoportosítása
• Feldolgozott részek szerint:
TERMÉSEK MAGVAK VIRÁGRÉSZ LEVELEK HÉJRÉSZ GYÖKEREK

Ánizs Mustármag Kapri Babérlevél Fahéj Gyömbér

Borókabogyó Szerecsendió Sáfrány Bazsalikom Kurkuma
Bors Kardamom Szegfűszeg Kakukkfű Kálmos
f.Kömény Majoranna
f.Paprika Rozmaring
Koriander Tárkony
Szegfűbors Zsálya
Vanília Lestyán
Kapor
Borsmenta
Citromfű
Borsikafű
• Fűszerpaprika
• Karotin, kapszantin, kapszorubin, kapszaicin
↑ ↑ ↑ ↑
szín szín szín csípős ízhatás

• A leszüretelt paprikát felfűzve szárítják, majd szárítás után őrlik.

Világhírű paprikatermő vidék
• Szeged
• Kalocsa

Fűszerpaprika fajták
• Édes
• Édes-nemes
• Csemege
• Csípős
• Bors
• Csípős ízét a piperin adja
• Legelterjedtebb a fekete bors.
• Zöld állapotban szüretelik, majd szárítják. Ez alatt a húsos termésfal
megszilárdul és ráncosodik és barnás fekete színűre változik.
• Fekete borson kívül megtalálható még a fehér, piros és a színes
bors is.
• Kömény

• Hatóanyaga a karvon.
• Magas illóolaj tartalma miatt átható illatú fűszer.
• Vanília
• Szerecsendió

• Kardamom
• Szegfűszeg

• Sáfrány
Majoranna Zsálya

Babérlevél
Rozmaring Kakukkfű

Bazsalikom
• Citromfű

• Borsmenta
• Fahéj
• Gyömbér

• Kurkuma
Származási hely szerint:

• Hazai

• Külföldi
Cukrászatban felhasznált fűszerek
jellemzése

• Vanília
• Fahéj
• Szegfűszeg
• Szegfűbors
• Gyömbér
• Ánizs
Ízesítők, zamatosítók,
állományjavítók
Meghatározása

• Ízesítőszerek olyan anyagok, amelyek a fűszerekhez hasonlóan

javítják élelmiszereink, ételeink ízét, illatát, színét, növelik élvezeti
értéküket.
• Nem növényi részek
• Kémiailag megnevezhető vegyületek

• Só
• Ecet
• ételízesítők
Konyhasó
• Fehér színű, Megfelelő tisztaságú NaCl
• Szennyeződésektől mentes
• Vízben jól oldódó
• Apró kristályokból álló ízesítőszer

• A szervezet számára nélkülözhetetlen. Fontos szerepe van a szervezet

só- és vízháztartásának szabályozásában, gyomorsav képződésében,
elősegíti a sóoldatokban oldódó fehérjék (globulinok) emésztését. Napi
szükséglet 6-8 gr.

• Tengervízből vagy föld alatti sóbányákból való bányászattal állítják elő

• Fajtái: Asztali só
• vákuumos só
• jódozott só
Fűszersók, fűszerkeverékek

• Zöldségfélékkel, fűszerekkel ízesített asztali só

• Fokhagymás, köménye ízű, füstízű
• Eltartható 1 évig.

• Fűszerkeverékek
• Húsoknak megfelelő összetételű fűszerek keveréke
• Húsok ízesítésére
Ecet
• Az ecet, az ecetsav híg vizes oldata, melyet ízesítésre és
tartósításra használnak.
• Az ecetsav szúrós szagú, maró hatású folyadék, ezért csak hígított
állapotban (10%-20%-os töménységben) kerülhet kereskedelmi
forgalomba.

• Alkoholtartalmú anyagokból ecetsav-baktériumok tevékenysége

révén biológiai úton állítanak elő.
• Fajtái: ételecet 10%-os
• étkezési ecetsav 20%-os
• almaecet, borecet

• A jó minőségű ecet teljesen tiszta, színtelen, savanyú ízű és illatú,

korlátlan ideig eltartható folyadék.
Összetett ételízesítők

• Meghatározott recept alapján készülnek

• Alapanyagoktól és előállítástól függően szilárd, porított, pépes és
hígan folyó állományban kerülnek forgalomba

• Mustár
• Paprika-, paradicsomsűrítmény
• Hagymás ételízesítő
• Húsízt adó ételízesítő