TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN KỸ THUẬT HÓA HỮU CƠ

SẢN XUẤT BỘT NGỌT

GVGD: LÊ THỊ KIM PHỤNG
Sinh viên thực hiện:

Huỳnh Nhựt Thư 1713419

Đặng Văn Tiến Sĩ 1712957
Nguyễn Võ Thương Sơn 1712978
Nguyễn Thị Cẩm Tú 1713843
Phan Thị Kiều Trinh 1713620
 01 TỔNG QUAN
NỘI DUNG
02 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

03 SẢN PHẨM VÀ CÁC VẤN ĐỀ

MÔI TRƯỜNG
04 ƯU ĐIỂM – NHƯỢC ĐIỂM

05 KIỂM ĐỊNH
1
 01
TỔNG QUAN
Giới thiệu
Nguyên liệu
2
 Giới thiệu
 Bột ngọt

Là một phụ gia thực phẩm phổ biến

được sử dụng để tăng hương vị 3
 Bột ngọt
 Là hợp chất muối Natri của Axit Glutamic

AXIT  Axit amin đóng vai trò rất quan trọng

GLUTAMIC trong việc trao đổi chất của cơ thể
 Tinh thể không màu

CTHH: C5H9O4  Ít tan trong nước, ethanol

IUPAC: 2-Aminopentanedioic acid  Vị chua

4
 Bột ngọt

 Mononatri glutamat (MSG)

 CTHH: C5H8NO4Na
 IUPAC: Natri (2S)-2-amin-5-hydroxy-5-oxo-pentanoat
 Dạng bột tinh thể màu trắng
 Dễ tan trong nước, không tan trong ethanol
 Vị ngọt thịt 5
 Bột ngọt  Năm 1908, Giáo sư Kikunae Ikeda đã
 Sự phát minh tách chiết axit glutamic như một chất tạo
vị mới từ 1 loại tảo bẹ và đặt tên cho vị
của nó là umami - khác với các vị cơ bản
ngọt, mặn, chua và đắng. Trong đó, muối
natri glutamat là loại muối dễ hòa tan, dễ
kết tinh và có vị ngon nhất nên ông đã
đặt tên sản phẩm này là monosodium
glutamate và đăng ký bản quyền để sản
xuất bột ngọt.
 Anh em nhà Suzuki bắt đầu sản xuất bột
ngọt rộng rãi trên quy mô thương mại
vào năm 1909 với tên gọi AJI-NO-
MOTO® - lần đầu tiên bột ngọt được sản
xuất trên thế giới. 6
 Bột ngọt
 Các phương pháp sản xuất

Lên men
Tổng hợp hóa học

Phương
pháp
Thủy phân protit Kết hợp

7
  Nguyên liệu
Rỉ đường mía
Tinh bột sắn

 Đường, chất phỉ đường, nước

 Tinh bột ướt và khô  Qua quá trình khử Ca2+
 Qua quá trình thủy phân và đường hóa
8
 02
ƯU ĐIỂM – NHƯỢC ĐIỂM CỦA
QUI TRÌNH LÊN MEN

9
 QUI TRÌNH SẢN XUẤT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

 Lên men là phương pháp được sử dụng rộng rãi để sản xuất axid glutamic
 Phương pháp này sử dụng các chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp ra
acid glutamic để sản xuất.

10
Chủng vi sinh vật
Tham gia vào quá trình lên men chủ yếu là chủng Corynebacterium Glutamicum

Giống vi Cấy
Nhân sinh
khuẩn truyền

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Oxy: quá trình Chất kích

pH = 6.7 – 8. Điều Nhiệt độ: 26-
chỉnh bằng NH4+ lên men là hiếu thích MT:
37oC
khí. biotin

11
ƯU NHƯỢC ĐIỂM QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Ưu điểm Nhược điểm
 Nguyên liệu rẻ, dồi dào  Quá trình đòi hỏi yêu cầu kĩ
 Ít sử dụng hóa chất, thiết bị thuật cao và nghiêm ngặt.
chống ăn mòn  Đảm bảo vô trùng mới tạo sản
 Hiệu suất cao giảm giá thành phẩm
 Tạo ra axid glutamic dạng L  Khó điểu khiển được quá trình
có hoạt tính sinh học cao

12
Vai trò của chất kích thích môi trường biotin
Màng tế bào

BÌNH Bên ngoài Bên trong

THƯỜNG
Axid
glutamic

Màng tế bào
BIOTIN + Bên trong
Bên ngoài
PECNICILIN
Axid
glutamic

13
Thiết bị lên men

1. Động cơ, hộp

giảm tốc
2. Khớp nạp liệu, nạp
không khí
3. Bộ trao đổi nhiệt
kiểu ống xoắn
4. Máy khuấy trộn

14
 03
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

15
QUY TRÌNH
01 Thủy phân tinh bột
THỰC HIỆN

02 Lên men

03 Tạo axit glutamic

04 Trung hòa tinh chế

MSG
16
 Quy trình công nghệ
Tinh bột
Nước nóng
Hòa tan

Lọc
Thủy phân
Dịch lọc tinh bột
90-95 oC enzym amylaze
Dịch hóa
40 phút

60-65 oC enzym amylaze

Đường hóa
70 h

17
K2HPO4 0.15 %
MgSO4 0.075 % Pha chế dịch lên men
MnSO4 0.0025 %
125 oC Lên men
Thanh trùng
15 phút
Men giống
Lên men
Bã sinh khối Lọc tách sinh khối

Cô đặc Tạo axit

Than hoạt tính glutamic
Tẩy màu

Ép lọc
18
NaOH
40-50%
Trung hòa

Lọc rửa
Trung hòa
Cô đặc tinh chế
MSG
5oC
Kết tinh

Sấy chân không

Tinh thể bột ngọt Đóng gói

19
 04
SẢN PHẨM VÀ CÁC
VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG

20
  Sản phẩm
Bột ngọt AJI-NO-MOTO

 Lịch sử: hơn 100 năm

 Nguồn gốc: Nhật Bản
 Nguyên liệu: mật mía đường,
tinh bột sắn
 Phương pháp sản xuất: lên men
tự nhiên
21
 Sản phẩm
Bột ngọt VEDAN

 Nguồn gốc: Đài Loan

 Nguyên liệu: sắn, mía, mật rỉ từ
các loại đường
 Phương pháp sản xuất: lên men

22
23
CÁC VẤN ĐỀ MÔI TRƯỜNG

24
 Nước thải

Nguồn thải

Khí thải và Chất thải

tiếng ồn rắn

25
 NƯỚC THẢI

Sản xuất

Sinh hoạt

Giải nhiệt

26
 KHÍ THẢI VÀ TIẾNG ỒN:

 Lò hơi, máy phát điện, nhà bếp

 Tiếng ồn từ máy móc
 Hyđrocacbon từ bồn chứa nguyên liệu lỏng
 CO2 lên men trung hòa GA

27
 CHẤT THẢI RẮN

 Rác thải sản xuất, rác thải sinh hoạt

 Tái sử dụng được: giấy văn phòng, bao bì, vật dụng kim loại,
bã than hoạt tính, bã sau khi lên men
 Không tái sử dụng được: rác thải độc hại (đèn huỳnh quang,
acquy), rác thải y tế, vải lọc, khăn lau dầu nhớt

28
 05
KIỂM ĐỊNH

29
Kiểm nghiệm phẩm chất và vệ sinh bột ngọt

 Kiểm tra trạng thái cảm quan

 Xác định độ ẩm
 Xác định hàm lượng NaCl
 Định lượng nito toàn phần và nito formol
 Xác định độ tinh khiết của bột ngọt bằng sắc kí
 Xác định bột ngọt có kim loại nặng không

30
 Xác định độ ẩm:
 Nguyên tắc: Cân trọng lượng bột ngọt trước và sau khi sấy khô, từ
đó tính ra phần trăm nước có trong bột ngọt.
 Xác định hàm lượng NaCl
 Phương pháp Mohr (định lượng trực tiếp)
AgNO3+ NaCl AgCl + NaNO3

Chỉ thị K2CrO4: 2AgNO3+ K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3

 Phương pháp Volhard (định lượng gián tiếp)

NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3

AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3

31
3+
 Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
- Giảm khối lượng khi sấy khô: Không thấp hơn 0,5% .
- Natri Clorua: không lớn hơn 0,2%.
- Asen: Không lớn hơn 2 mg/kg.
- Chì: Không lớn hơn 5 mg/kg.
- Kim loại nặng: không lớn hơn 10 mg/kg.
- Không có vết acid amin gì khác ngoài acid glutamic trên sắc ký đồ

32
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC
BẠN ĐÃ LẮNG NGHE