Professional Documents
Culture Documents
ΑΣΚΗΣΗ ΠΡΑΞΗΣ 3
1
Η Ωρίμανση του Κρέατος - Μετατροπή του
μυϊκού ιστού σε βρώσιμο κρέας
• Tο κρέας από τη σφαγή του μέχρι να φτάσει στο
καταναλωτή χρειάζεται να “σιτέψει”, ώστε να
μαλακώσει (το γλυκογόνο των μυών να μετατραπεί
σε γαλακτικό οξύ, οι καθεψίνες να διασπάσουν
μέρος του συνδετικού ιστού κ.λπ.).
• Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να
βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι
ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο
ικανοποιητικό και θρεπτικό για τον καταναλωτή.
2
Ωρίμανση του κρέατος
• Ο μυς του βόειου κρέατος, και γενικά όλων των
κρεάτων, υποβάλλεται σε προοδευτικές αλλαγές
μετά τη σφαγή που επηρεάζουν την τρυφερότητα
του μαγειρεμένου προϊόντος.
• Πρώτα συμβαίνει η μυϊκή ακαμψία η οποία διαρκεί
από λίγες ώρες έως μια ή δύο ημέρες, ανάλογα με
το ζώο. Στη συνέχεια ο μυς υφίσταται αλλαγές που
οδηγούν σε μια σταδιακή βελτίωση της
τρυφερότητας.
• Παράλληλες βιοχημικές διεργασίες που συμβαίνουν
στους μυς και στο λίπος, οδηγούν σε πιο έντονη
γεύση και άρωμα. 3
Ωρίμανση του κρέατος
• Αμέσως μετά τη σφαγή του θηράματος
πραγματοποιείται στο σφάγιο μια σειρά
μεταθανάτιων βιοχημικών μεταβολών που έχουν ως
αποτέλεσμα να μετατρέψουν τον μυϊκό ιστό σε
τρυφερό και εύγευστο κρέας. Οι μεταβολές αυτές
είναι συνοπτικά οι εξής:
• 1) Μεταβολές της τιμής του pH,
• 2) Νεκρική ακαμψία,
• 3) Τελική ωρίμανση του κρέατος (μετά τη λύση -
αποδρομή της νεκρικής ακαμψίας).
4
Μεταβολές της τιμής του pH
• Στους μυς του ζωντανού ζώου το pH κυμαίνεται
μεταξύ 7,1 -7,4. Αμέσως μετά το θάνατο του ζώου το
γλυκογόνο διασπάται σε γαλακτικό οξύ με
αποτέλεσμα πτώση της τιμής pH του κρέατος σε
τιμές 6,2-6,4 σε διάστημα 1 ώρας και τελικά σε 5,5-
6,0 (προστασία) με την πλήρη νεκρική ακαμψία.
• Η όλη διαδικασία της μείωσης του pH εξαρτάται από
το είδος του ζώου. Στα σφάγια των χοιρινών διαρκεί
4-8 ώρες ενώ στα πουλερικά 15 λεπτά. Η τελική τιμή
pH επηρεάζει σημαντικά τα ποιοτικά χαρακτηριστικά
του κρέατος και κυρίως το χρώμα του και την
ικανότητα συγκράτησης της υγρασίας του (ΙΣΥ). 5
Μέτρηση του pH σε χοιρομέρι
http://qpc.adm.slu.se/6_Fundamentals_of_WHC/page_16.htm 8
Τελική ωρίμανση του κρέατος
• Η νεκρική ακαμψία δίνει σταδιακά τη θέση της στην
10
Διάρκεια ωρίμανσης
• Η χρόνος ολοκλήρωσης ωρίμανσης (λύση νεκρικής
ακαμψίας) εξαρτάται από το είδος του ζώου και τη
θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε συνθήκες ψυγείου
(4ο C) για τα κοτόπουλα είναι ≈ 2-3 ημέρες, στα
γιδοπρόβατα-χοιρινά 1 εβδ. και στα βοοειδή 2 εβδ.
• Η ωρίμανση του κρέατος των θηραμάτων είναι πολύ
πιο αργή από ότι των εκτρεφόμενων ζώων. Αυτό
μπορεί να αποδοθεί στις αυξημένες τιμές
γλυκογόνου στο ζώο πριν τον πυροβολισμό, αλλά
και στη μεγαλύτερη αναλογία συνδετικού ιστού
(λόγω του "άγριου" τρόπου ζωής).
11
Αλλαγές στην ωρίμανση
• Κατά τη διαδικασία τις ωρίμανσης παρατηρούνται
μεταβολές στο χρώμα του κρέατος. Στην αρχή είναι
σκούρο κόκκινο, μετά αλλάζει σε πιο ανοιχτό, και
τέλος γίνεται σκούρο καφέ ή σκούρο κόκκινο. Σε αυτό
το στάδιο, το κρέας είναι πιο μαλακό και αρωματικό,
με περισσότερη υγρασία.
• Η κούραση και η εξάντληση των ζώων (π.χ. λόγω
μακρινής μεταφοράς, ή από το κυνήγι) οδηγεί σε
διαταραχή της φυσιολογικής εξέλιξης της ωρίμανσης
του κρέατος μετά τη σφαγή. Στην περίπτωση αυτή το
παραγόμενο κρέας είναι ποιοτικά υποβαθμισμένο,
ενώ μειώνεται σημαντικά η διάρκεια συντήρησής του.
12
Ωρίμανση
• Κατά την ωρίμανση του βόειου κρέατος, ολόκληρο ή
τεμαχισμένο το σφάγιο διατηρείτε σε θερμοκρασία
ψύξης τέτοια ώστε να επιτρέπει τις "φυσικές
διαδικασίες" για τη βελτίωση της γεύσης και της
τρυφερότητας. Ένα τεμάχιο βοδινό για να ωριμάσει
μπορεί να συντηρηθεί στις εξής συνθήκες:
• α). Σε θερμοκρασία 0-4ο C, απαιτεί 14 μέρες,
• β). Σε 8-10ο C, απαιτεί 6 μέρες,
• γ). Σε 16-18ο C, απαιτεί 4 μέρες,
• δ). Άνω των 20ο C, απαιτεί 2 μέρες.
13
Επιθυμητές και μη, αλλαγές
• Σε γενικές γραμμές, αυτές οι αλλαγές στη γεύση και
το άρωμα είναι επιθυμητές για τους περισσότερους
καταναλωτές. Ωστόσο, ορισμένες ανεπιθύμητες
γεύσεις και αρώματα μπορούν να αναπτυχθούν κατά
τη διάρκεια της ωρίμανσης του κρέατος, που
οφείλονται κυρίως στις επιδράσεις της ανάπτυξης
μικροβίων, στην τάγγιση του λίπους και στην
απορρόφηση οσμών από το περιβάλλον.
14
Συνθήκες
• Όσον αφορά το δωμάτιο (ψυγείο) που γίνεται η
ωρίμανση του κρέατος η θερμοκρασία, η σχετική
υγρασία, τα ρεύματα αέρος και γενικά οι συνθήκες
υγιεινής, είναι ουσιώδη για την επιτυχή ωρίμανση.
Συγκεκριμένα, η θερμοκρασία θα πρέπει να
διατηρείτε στους 2 έως 4 βαθμούς Κελσίου, η
σχετική υγρασία σε ποσοστό 85 έως 90%, το
ψυγείο πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο
από οσμές ανά πάσα στιγμή.
15
Ανάρτηση χοιρομηρίων σε θάλαμο
ωρίμανσης
22
Μηχανική έγχυση άλμης σε χοιρινό κρέας
Πεπτικότητα