JAPANSKA

GASTRONOMIJA

Prof. Milan Bukarica

Japan
• Japan je ostrvska drzava u istocnoj Aziji, smjestena na lancu ostrva
istocno od aziskog kontinenta, na zapadnom rubu Pacifickog okeana.
Ova zemlja cini arhipelag od 3000 ostrva, a najveca ostrva su sa
sjevera perma jugu: Hokkaido, Honshu, Shikoku i Kyusu koji cine vise
od 97% povrsine.
• Ova zemlja izlazeceg sunca je carevina na dalekom istoku i njihova
monarhija je u kontinuitetu najduza na svijetu.
• Populacija stanovnistva iznosi 128 miliona dok je povrsina je 377
835km kvadratnih. Obale ima 29 751 km a glavni grad je Tokyo. Najvisi
vrh je Fudzi sa 3776 m. a najniza tacka Hadziro-gata 4 m. ispod
povrsine mora.
• Nalazi se na vulkanskoj zoni pa se kod njih desavaju cesti zemljotresi.
Postoji mnogo toplih izvora pa se razvila ponuda turistickih
odmaralista.
Japanska Kuhinja
• Prica o bilo kojoj nacionalnoj kuhinji je uvjek prica o obicajima,
navikama i kulturi nekoga naroda, pa tako kada je prica o kuhinji
Japana, zapravo je prica o jednoj sasavim posebnoj, izuzetno
sofsticiranoj i nama ne tako poznatoj filozofiji zivota.
• Japanska kuhinja pripada jednostavnim kuhinjama. Razvila se iz
jednostavne i orginalne ideologije koju je pozajmila malo od susjeda
a malo od ostatka svijeta.
• Karakterise je perfekcija u pripremi, kuvanju i serviranju jela gdje je
umjetnicka vjestina kuvara podjednako vazno kao i njegovo
poznavanje zacina i kombinovanje sastojaka. Sve tezi ka izrazavanju
radosti zivota, otvorenom prostoru i prije svega prirodi.
• Japanci obozavcaju prirodu te dio prirode nastoje ukljuciti u svoja
jela.
• Sklad i harmonija japanskog rucka nerazdvojivi su od jednostavne
elegancije prostora u kome se odvija i predmeta koji covjeka u tom
prostoru okruzuju. Skladne dimenzije gostinske sobe, mirne povrsine
zidova od lakiranog drveta i pirincane hartije, vrata otvorena prema
tradicionalnom japanskom vrtu osmisljeno uvjek kao da prati promjenu
godisnjih doba koji uvjek predstavlja savrseni umjetnicki pejzas.
• Jednostavna elegancija sudova u kojima se pazljivo aranzira hrana
samo je jedan umjetnicki predmet u alkavu ( obavezno udubljenje u
tradicionalnoj gostinskoj sobi sa iskljucivo esteckom funkcijom) ili
ikebana koja odise vjekovnom tradicijom aranziranja cvijeca specificno
za Japan. Sve su to sadrzaji, takoreci obavezna kulisa za ceremoniju
ispijanja caja ili objedovanja.
• Gosce klece a gosti sjede prekrstenih nogu, na ravnim dusecima
polozeni na pod. Sto je izuzetno nizak a u svecanim prilikama se pred
svakog gosta postavlja maleni sto sa nogarima. Pocasno mjesto ispred
alkova, domacica je pored vrata uvjek.
• Pribor za jelo sastoji se od lakiranih drvenih stapica i ravne drvene
kasike za sipanje pirinca. Ceremonija rucka pocinje donosenjem
vlaznih, vrucih i cvrsto urolovanih peskira za svako gosta. Peskiri
nisu samo za ruke vec da se obrise i lice.
• Hrana se servira svakom gostu posebno, u glatkim drvenim
tanjirima, cinijama ili kineskim porculanskim bolama, pazljivo
odabranim da po svojim bojama i obliku odgovaraju sadrzaju. Cinije
se prinose do usta a posto nema kasika supa se iz njih pije, a ostala
hrana uzima stapicima.
• Najednostavniji obrok sastoji se od supe, jednog jela od ribe,
kuvanog pirinca i obavezne tursije. Svecani rucak sadrzi 5-6 pa i vise
jela od kojih neke cine samo zalogaj ukrasen cvijetom naposebnom
tanjiru. Slatkisa nema, rucak moze biti zavrsen sezonskim ili u
specijalnim prilikama van sezonskim vocem, jer se u tradicionalnoj
japanskoj kuhinji bez malo sva jela slatka.
• Japanci dosta cijene dobre supe i corbe. Njihove bistre supe se lako
pripremaju, izuzetno su ukusne za jelo i primamljive za oko. Corbe u
Japanu se pripremaju na dva nacina. Dodavanjem vecih kolicina
povrca i mesa u supe ili dodavanjem soje u obliku pjene ili paste.
• Sosovi i zacini nikako ne smiju biti glavni sastojak jela, oni se koriste
tek da bi jela upotpunili i uskladili.
• Povrce, riba i pirinac su osnovni sastojci Japanske kuhinje. Odma iza
njih je tijesto, uglavnom rezanci svih oblika, sirina i duzina
napravljenih od razlicitih vrsta brasna.
• Japansk akuhinja nudi sirok spektar regionalnih specijaliteta. Mnoga
jela su pripremljena koriscenjem tradicionalnih jela sa lokalnim
sastojcima. Uglavnom postoje Kanto ( oblast Homsu) i Kansaji regije.
• Kanto hrana ima veoma jak ukus sa tamnim soja sosom, sa druge
strane kansaji hrana je lagano zacinjena sa rezancima I svijetlim soja
sosom.
• U japanskom jeziku mnostvo rijeci oznacava pirinac. Jedna od
najstarijih je gohan – “casna hrana”. Sa druge strane nije slucajno jedna
od danas najvise koriscenih “Raisu” najblizi fonetski ekvivalent rijeci
“Rais” (pirinac). No bez obzira na to da li je serviran u vidu bijele kupe
“gohana” na elegantnom crnom lakiranom tanjiru ili kao amorfina masa
“Raisu” u plasticnoj ciniji fabricke menze , kuvani pirinac je osnovni
sastojak japanskog obroka.
• U ovoj kuhinji nema jasne podjele povrca na kuvano povrce i salate,
jednostavno sto se, kao i u kineskoj kuhinji povrce kuva tako da sacuva
boju, miris i ukus. Povrce se nikada ne jede samo vec u konbinaciji sa
drugim povrcem i mesom, pa sve to vise vuce na salatu nego na jelo od
mesa.
• Japanci jedu sve sto se izvadi iz mora pa cak i pojedine otrovne vrste.
Veoma je popularna jedna vrsta letece ribe “fugu” pa mozda zbog toga
sto uzivanjem u njenom mesu predstavlja vrstu ruskog ruleta. Ako se
pazljivo ne pripremi “fugu” usmrcuje u roku od nekoliko minuta. Izdaju
se specijalne dozvole majstorima kuvarstva osposobljenim za fugu ribe.
Susi
• Tradicionalno japansko jelo pripremljeno od kuvane rize zacinjene sircetom koji se
najcesce servira sa sirovom ili dimljenom ribom. Samo narezana sirova riba se zove
sashimi i ako je to potpuno drugacije jelo cesto se mjesa sa susijem. Susi koji se
servira zamotan u listovima susene morske trave (tkz. Norin) se naziva makizusi dok
se mali paketici przenog tofua punjeni sa susi rizom nazivaju anarizususi.
• Agari – zeleni caj – tradicionalno japansko pice koje se pije uz susi. Osim kulinarske
tradicije ova kuhinja se svakako moze pohvaliti tradiciom pripremanja i ispijanja caja.
• Pice Sake
 Japanski zakon o picima definise sake kao pice koje se proizvodi od pirinca,
pirincanog koji-ja (plijesan koji se koristi da skrob u pirimcu pretvori u secer koji se
moze fermentisati) nakon fermentacije se filtirira i dobija alkoholno pice. Sake u
japanu ima mnogo varijacija koji se mogu pripremiti jos i od krompria, limunovog
soka, vrste cajeva a posebno je uvazavano kada se pripremi od ruzinog cvijeta.
 Kao I ostala alkoholna pica vino nije poznato van zemlje samo zato sto je zemlja
nepogodna za vinogradarstvo. Vecina lokalnih brendova koja se prodaju sirom
zemlje su jeftina stona vina ili kuvana.
Japanska salata - receptura
• Potrebno je:
 Pirinac
 Sargarepa
 Kiseli krastavac
 Majonez
 Kisela pavlaka
 Persunov list
 Zacinski koncentrat
 So
• Nacin pripreme:
 Skuvani pirinac sa zacinom isprati pod mlazom hladne vode. Sargarepu na kocke
blanzirati u zacinjenoj vodi. Kisele krastavce i sunku isjeci na kocke, sve zajedno
promjesati: pirinac, krastavac, sargarepu i sunku. Napraviti masu od pavlake i
majoneza te povezati salatu. Zaciniti je sa zacinima, dekoorisati sa francuskim
persunom.