ПРЕЗЕНТАЦІЯ

НАУКОВО-ДОСЛІДНИЦЬКОЇ РОБОТИ МАН

УЧЕНИЦІ 9 КЛАСУ
КЗ «Перчунівський ліцей»
Непоти Анастасії

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК
Непота О.Д. - учитель біології
2023
 Тема:
Виготовлення корисних харчових продуктів на
основі штучно культивованих грибів
 
АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ:
Аналіз українського
У зв’язку з продовольчого ринку
необхідністю показав, що
поліпшення асортимент
якості харчових продуктів з
харчування Виникає культивованих
населення необхідність грибів досить
виникла вдосконалення невеликий,а ціна
необхідність такої сировини
введення в традиційних висока. Саме тому
культуру нових та розробка одним з напрямків
організмів – нових видів вирішення даної
джерел проблеми є розробка
білку,активних харчової технологій нових
речовин та продукції харчових
харчових волокон продуктів,що були б
штучно одночасно і
культивованих корисними,і не
грибів дорогими.
МЕТА РОБОТИ:

Науково обґрунтувати та
розробити технології нових харчових
продуктів на основі культивованих
грибів підвищеної харчової і
біологічної цінності з тривалим
терміном зберігання.
 ЗАВДАННЯ:
 Обґрунтувати доцільність розробки технології
нових харчових продуктів на основі культивованих
грибів;
 Визначити основні фізико – хімічні властивості
сировини в залежності від технологічних чинників;
 Визначити основні органолептичні показники
продуктів на основі культивованих грибів;
 Розрахувати харчову цінність;
 Визначити економічну ефективність розробленої
технології;
ОБ'ЄКТ ДОСЛІДЖЕННЯ: Технологія нових харчових
продуктів на основі культивованих грибів

ПРЕДМЕТ ДОСЛІДЖЕННЯ:

Культивовані гриби,харчові продукти з їх використанням, технологічні

властивості культивованих грибів,органолептичні, фізико – хімічні
показники харчових продуктів з культивованих грибів;
 МЕТОДИ
ДОСЛІДЖЕННЯ

Фізико – хімічні
Мікробіологічні
Методи математичної обробки
експериментальних даних з
використанням комп’ютерних
технологій
ПРАКТИЧНЕ ЗНАЧЕННЯ:
 Дослідження властивостей
культивованих грибів з метою їх
застосування у складі функціональних
продуктів;
 Розробка технологій нових харчових
продуктів на основі культивованих
грибів;
 РОЗДІЛ 1
Розробка концепції технології нових
харчових продуктів на основі культивованих
грибів:
1. Печериці
2. Глива звичайна
3. Шиїтаке
У світі вирощують близько 4 млн. тонн грибів,культивованих у
штучних умовах. У ході дослідження ми виявили,що за вмістом
основних компонентів – білків,жирів,вуглеводів – глива звичайна
трохи поступається білим грибам. Хімічний склад різних штамів
гливи теж різний та залежить від субстрату. Відзначимо,що в
сушеному вигляді глива звичайна є багатим джерелом білка та
містить менше клітковини, ніж білі гриби, що характеризує її
позитивно. Також,ми визначили,що споживчі властивості грибів в
процесі зберігання
погіршуються.
До числа найбільш прогресивних технологій консервування відноситься
заморожування.
Холодильна обробка харчової продукції забезпечує найбільш повне
збереження натуральних властивостей, поживних переваг, вітамінів,
ферментів і біологічно активних речовин. Ці дані ми враховували при
проведені експерименту, та встановили,що холодильне
консервування гливи звичайної має перевагу над всіма іншими
способами
консервування(соління,квашення,теплове сушіння,стерилізація)
Спостереження за
ростом грибів
Умови
вирощуван
ня грибів –
екологічно
чисті
Збір урожаю
гливи
звичайної
 Концепція нового продукту з культивованих грибів
Найменування Характеристика
показника
Найменування Напівфабрикат з культивованих грибів
продукту
Концепція Напівфабрикат з культивованих грибів є напівфабрикатом
продукту високого ступеня готовності, має високі органолептичні
показники,харчову та біологічну цінність. Напівфабрикат
можна використовувати у широкому спектрі страв

Цільовий Широкий спектр верств населення

сегмент
Органолептичні Напівфабрикат має однорідну,пружну консистенцію, чистий
показники грибний запах,колір світло – сірий,без стороннього запаху та
смаку.

Конкурентні Універсальний напівфабрикат широкого спектру

переваги використання.
Асортимент Асортимент продукції формується за рахунок використання
сировини рослинного та тваринного походження.
 Виклад основного матеріалу дослідження:
Для дослідження ми відбирали гриби,що були вирощені в
якості екологічно чистого харчового продукту. Сирі гриби
перебрали, видалили сторонні домішки, промили в
проточній воді. Потім гриби подрібнили кубиками.
Підготовлені у такий спосіб гриби варили 18 хвилин,потім
гриби змішували з підготовленим крохмальним клейстером
для стабілізації споживчих властивостей та фасували у
термостійкі оболонки. Заморожували гриби при t = - 18 °
У процесі уварювання під впливом високих температур
відбувається інактивація ферментних систем,припиняються
окислювально – відновні реакції, що сприяють руйнуванню
поживних речовин,відбувається розм’якшення тканин грибів.
У ході дослідження ми визначали товарознавчі
характеристики показників якості у вихідному зразку та через
кожні три місяці.
Отже, ми зробили висновок, що після тривалого зберігання
при швидкому заморожуванні напівфабрикат з грибів глива
звичайна,печериці та шиїтаке по органолептичних
характеристиках є відмінний. Таким чином,культивовані
гриби є цінною сировиною для переробної промисловості, а
заморожування – ефективний спосіб збереження вихідних
споживчих властивостей напівфабрикату.
Проведення дослідження:
 Органолептичні показники якості
грибів гливи звичайної, печериці та шиїтаке після 12 місяців
зберігання.
Показник Глива звичайна Печериці Шиітаке

1 Зовнішній вигляд Гриби Гриби свіжі,цілі,чисті, Гриби

пружні,свіжі,цілі,чисті, міцні міцні,пружні,здорові,ч
здорові,природно исті, цілі
вологі,міцні

2 Забарвлення поверхні Властиве біологічному Шляпка має білий Поверхня шляпки

шляпки штаму колір темно - коричнева
(світло – коричневі)

3 Забарвлення м’якоті Від білого до світло - Біле Світло - коричневе

на зрізі сірого
4 Смак та запах Характерні для свіжої Без стороннього Характерний для
гливи,приємний. запаху та присмаку. свіжого гриба шиітаке
5 Стиглість Шляпка розвернута Шляпка розвернута Шляпка розвернута
6 Розмір,мм 50 - 80 10 - 40 28 - 50
7 Масова доля домішок - - -
мінерального
походження М’якоть грибів М’якоть грибів М’якоть грибів щільна,
щільна,пружна, злегка соковита,пружна пружна.
8 Консистенція грибів тендітна.
РОЗДІЛ 2
Стан і перспективи розвитку
галузі
грибівництва в Україні

Вивчення асортименту кулінарної

продукції з грибів, які реалізуються
через торгову мережу України
Визначення тривалості збереження
та органолептичних
властивостей грибів
РОЗДІЛ 2
Карта – схема розвитку грибівництва в Україні
 РОЗДІЛ 2
Валовий збір грибів в Україні (Т)

90000
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Вивчення асортименту кулінарної
продукції з грибів,які реалізуються через
торгову мережу України;
- Асортимент кулінарної продукції з грибів
невеликий;
-Ціна на таку продукцію висока;
-Виробники часто використовують неякісну
сировину;
-Вміст солі та оцту значно перевищує норму;
-У багатьох зразках було виявлено радіоактивні
речовини, що не зникають в процесі переробки
Розділ 3. Дослідження властивостей
культивованих грибів з метою їх
застосування у складі функціональних
продуктів
-Порівняльна характеристика культивованих
грибів;
-Обгрунтування та розробка нових харчових
продуктів на основі культивованих грибів;
-Розробка технологій та рецептурного складу
напівфабрикату оздоровчого призначення з
культивованих грибів;
Розділ 3. Дослідження властивостей культивованих грибів:
Визначення вмісту вологи і сухих речовин.
Для проведення даного досліду ми застосували такий метод,як гравіметричний аналіз,при
якому наважку продукту висушували при певній постій ній температурі на протязі місяця. По
різниці втрати маси ми обрахували вміст вологи в грибах.
Результати дослідження: свіжі гриби, маса яких на початку досліду була 100грам містили 90 %
вологи,тоді як сушені містили лише 12% вологи при масі 13 грам. При тепловій обробці
культивованих грибів поряд з видаленням вологи відбувається також і ряд біологічних змін.
Саме вони значною мірою визначають якість готового продукту.
Розділ 3. Дослідження властивостей культивованих грибів:
Визначення вмісту вологи і сухих речовин.
Розділ 3.
Дослідження властивостей культивованих грибів:
Визначення вмісту білків.
Білки - важлива складова продуктів харчування, тому
визначення їх кількості і вивчення їх амінокислотного
складу є дуже важливим для оцінки вмісту,природи харчової
цінності продуктів і їх якості.
Розпад білків може завдати істотної шкоди продуктам
харчування,їх якості і безпеці. Саме псування білків і
відповідно продуктів приводить до зміни органолептичних
показників(кольору,запаху,консистенції),появи аміаку і
сірководню. Гриби містять білок,але у всіх його частинах його
концентрація різна. Наприклад,ніжки грибів містять
мінімальну кількість білків, а найбільше його у нижній
частині шапинки гриба. У сушених грибах білок
максимально засвоюється організмом.
 Раціональні параметри отримання
напівфабрикату з культивованих грибів:
Найменування параметру Одиниці вимірювання Межові
значення

Тривалість та температура Градуси t = 18 °C

промивання
Розмір кубиків при нарізанні міліметри 15 мм

Тривалість в камері при Градуси t = 95 °C

першому етапі теплової обробки

Температура змішування градуси t = 65 °C

компонентів
Тривалість та температура Градуси,хвилини t = 20 °C
охолодження
Проведення термічної обробки грибів шиїтаке та
гливи звичайної при виробництві напівфабрикату
оздоровчого призначення:
1.Шапка та ніжка грибів не відокремлюється одна від одної та
піддаються технологічній обробці за однакових значень
температури,вологості та тривалості обробки;
2. Проводиться перший етап термічної обробки при t = 100°C;
3. Проводиться друга термічна обробка при t = 95°C з метою
доведення до стану готовності. Значення параметрів підібрані
таким чином, що гриби переважно не втрачають вологи.
 Результати органолептичної оцінки грибних напівфабрикатів

Назва Напівфабрикат №1 Напівфабрикат №2

органолептичн (глива звичайна) (печериці)
ого показника

Зовнішній Напівфабрикат високого ступеня Напівфабрикат високого

вигляд готовності, розмір шматочків 15 мм. ступеня готовності. Розмір
шматочків 5 – 7 мм
Консистенція Соковита, дуже пружна з чітко Соковита,дуже пружна з
вираженим гумчастим волокном чітко вираженим
грибної сировини гумчастим волокном
грибної сировини

Колір Темно - сірий Світло - сірий

Запах Чистий,виражений, з характерним Чистий, виражений з
ароматом. характерним запахом
печериць
Смак Чистий,виражений, характерний Чистий, виражений,
даному виду продукції,без сторонніх характерний даному виду
присмаку і запаху. продукції.
 Склад рецептурних компонентів замороженого
напівфабрикату з гливи звичайної
Досліджуваний Глива звичайна,г Вміст води, г Вміст
зразок крохмалю,г

Напівфабрикат з 600 299 33

гливи звичайної

Глива звичайна

Приймання та інспекція продукту

Мийка

Термічна обробка (варіння в окропі 18 хв)

Охолодження до t = 20 °С

Подрібнення, змішування з завареним у воді крохмалем

(10 г на 90 г води) та заморожування до t = 18 °C
Зберігати при t = - 18 °C
 Печериці
Приймання та інспекція продукту
Мийка
Термічна обробка (варіння в окропі 18 хв)
Охолодження до t = 20 °С
Подрібнення, змішування з завареним у воді крохмалем
(10 г на 90 г води) та заморожування до t = 18 °C
Зберігати при t = - 18 °C
 Культивовані гриби, які слід додати у ваш
раціон:
Шиїтаке – це японський гриб, який використовують не тільки у лікувальних
цілях,він також є дуже популярним в кулінарії .У ньому міститься велика кількість
речовин, які позитивно впливають на наше здоров’я, в тому числі лентинан і
полісахарид. Лентинан використовується проти деяких видів раку,завдяки своїм
протипухлинним властивостям. Було виявлено,що він захищає печінку,бореться з
захворюваннями шлунку.
Корисні властивості шиїтаке:
-Покращує функцію імунної системи;
- Є потужним протираковим засобом;
-Запобігає серцевим нападам,покращує стан артерій;
- Корисний при вірусних інфекціях легенів і дихальних шляхів;
- Сприяє травленню;
 Технологічна схема виробництва страви
“Салат з грибами печериці та філе курки”
Етапи готування:
Філе курки відварити до готовності.
Дрібно нарізати. Цибулю дрібно
нарізати. Моркву натерти.
Почистити гриби печериці і порізати
їх кубиками .
Обсмажити цибулю.
Додати моркву і теж обсмажити.
Обсмажити гриби.(10 хвилин)
Додати варені яйця. Змішати всі
інгредієнти страви,посолити.
Заправити салат йогуртом.
Салат прикрасити зеленню та цілими
грибами.
Технологія виготовлення страви
“Картопляний суп з грибами печериці”
 1. Підготувати напівфабрикат з культивованих грибів.
Для цього їх варять при t = 95 ° С 7
хвилин;
 2. Відварити картоплю до готовності ;
 3. Пасерувати цибулю з морквою на олії при t = 160 °C
 4. Змішати всі інгредієнти страви, посолити, поперчити за
смаком.
 5. Додати зелень
Страви з культивованих грибів не лише смачні,
але й корисні.
ВИСНОВКИ:

 Розробка науково – обгрунтованої технології нових харчових

продуктів на основі культивованих грибів є актуальною, дозволяє
переробляти сировину і отримувати високоякісні ,смачні і корисні
для здоров’я кулінарні вироби;
- Технології переробки культивованих грибів повинні бути спрямовані
на одержання продуктів тривалого зберігання,швидкого готування,
з максимальним збереженням властивостей вихідної сировини;
-Виходячи з аналізу літературних джерел,було обгрунтовано
доцільність визначення властивостей культивованих грибів;
-Під час експерементальних досліджень визначено вміст вологи,
сухих речовин у культивованих грибах,особливості структури
тканини шапок і ніжок культивованих грибів; Таким
чином,технологічна неоднорідність різних видів грибів
у якості сировини для напівфабрикату визначає необхідність
вивчення
властивостей грибів,щоб отримувати кулінарну продукцію з високими
показниками якості;
Дякую за
увагу !