Professional Documents
Culture Documents
• Các thiết bị, dụng cụ đều phải đạt tiêu chuẩn cao về
tính không độc hại và đảm bảo dễ vệ sinh và an
toàn trong quá trình sử dụng. Kích thước nhỏ, gọn,
không cồng kềnh, dễ di chuyển, lắp đặt, dễ vận
hành, sử dụng, bảo dưỡng, sửa chữa ít phức tạp, khó
hư hỏng.
• Các thiết bị dụng cụ dùng trong nhà bếp rất phong
phú, bên cạnh một số dụng cụ được sử dụng theo
truyền thống trong nhiều năm qua, có những công
nghệ khác đang ngày càng tiến bộ
2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
Việc sử dụng thiết bị nhà bếp tiềm ẩn các yếu tố ảnh hưởng
tới sức khỏe và an toàn. Những khu vực có nguy cơ chung
như:
• Nguồn năng lượng như khí gas và điện.
• Dụng cụ cơ khí được thiết kế để chặt, cắt, thái, băm,
nghiền.
• Dụng cụ sắc, dao cạo, dao cắt.
• Môi trường rất nóng hoặc lạnh như tủ đông và bếp rán mỡ.
• Ngọn lửa để mở
• Môi trường làm việc tồi có thể tổng hợp các yếu tố trên.
2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
2.1.3. Dụng cụ
• Dụng cụ cắt thái như: dao, kéo, dụng cụ cắt tỉa hoa quả, máy
xáy thịt… có tác dụng làm nhỏ thức ăn trước khi chế biến để
món ăn nhìn đẹp và dễ sử dụng.
• Có nhiều loại dao, kích cỡ, kiểu dáng khác nhau đối với từng
mục đích sử dụng khác nhau trong nhà bếp. đây là những dụng
cụ chủ yếu và cần được sử dụng cẩn thận và được cất trong
điều kiện sạch và giữ dao sắc.
• Có thể kể đến như: dao gọt 8cm; dao văn phòng hoặc tiện dụng
10cm; dao lọc xương 15cm; dao lọc phi lê 16cm; dao đầu bếp
15-30cm; dao cắt giăm bông 25cm; dao thái lát mỏng 20cm;
dao cắt bánh mì có răng cưa 20cm; xẻng lật 5-30cm.
2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
• Các loại thớt: hiện nay thớt thường được làm từ nhựa
tổng hợp, được mã hóa theo màu sắc vì lý do vệ sinh,
tránh lây nhiễm chéo.
• Phạm vi kích cỡ từ nhỏ đến lớn, mỏng đến dày.
• Các loại thớt được phân chia cụ thể: thớt trắng dùng
cắt các đồ ăn khác và các sản phẩm từ sữa; thớt đỏ
dùng để cắt thịt chưa chế biến; thớt vàng dùng để cắt
thịt gà và động vật họ chim; thớt xanh lơ được dùng
cắt cá và hải sản; thớt xanh lá cây dùng để cắt rau
quả; thớt nâu dùng để cắt thịt đã chế biến.
2.1 GIỚI THIỆU CÁC TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ
2.1.4. Thiết bị
Thiết bị, dụng cụ chuyên dùng hỗ trợ cho công
việc sơ chế, cắt thái thực phẩm. Các loại thiết bị
này có những chứ năng như:
• Để nhặt, gọt, cắt, loại bỏ những phần không ăn
được và được dùng để đảo trộn, nhồi thực phẩm.
• Dùng để cắt, thái, băm, chặt, lạng… thực phẩm
thành những hình dạng mới phù hợp với yêu cầu
chế biến các món ăn.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Máy gọt vỏ
Máy được thiết kế để gọt vỏ các loại củ, quả đặc
biệt là các loại khoai như: khoai lang, khoai tây...
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Nồi nấu
Một bộ nồi gồm một chiếc hoặc nhiều hơn đặt trong một bể
nước nóng làm nóng hoặc giữ nóng cho thức ăn. Do nước làm
nóng thức ăn trong nồi, duy trì nhiệt của món súp, nước sốt và
các món khác tại 1000C.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Bếp gas
Thiết bị này dùng để đun nóng các dụng cụ xoong, chảo… để làm
chín thức ăn. Bếp gas có 2 loại chính chuyên dùng ở các nhà bếp
như:
- Bếp dùng cho xoong chảo đáy bằng.
- Bếp xào dùng chảo đáy lõm - chảo Á
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
• Khi lắp đặt thiết bị này cần chú ý sử dụng các đường ống dẫn
gas là ống chuyên dùng, chịu áp lực cao. Khi lắp đặt phải dễ
kiểm tra, sửa chữa, thay thế,
• Đường ống dẫn gas không đi qua nơi có nguồn nhiệt cao, hạn
chế gấp khúc, không để vật nặng đè lên.
• Bình gas phải đặt nơi cao ráo, thoáng hơi, thoáng gió, đủ rộng
thuật tiện cho tháo lắp và xử lý khi cần thiết. Mỗi bình gas
phải có riêng van an toàn và đồng hồ áp lực.
• Bếp phải lắp đặt cố định, chắc chắn, cách các vật xung quanh
trên 15cm, chiều cao thông thoáng trên 100cm.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Cách sử dụng
- Kiểm tra an toàn, mở khóa gas.
- Sau khi mở công tắc mồi lửa, đưa ngọn lửa về mức thấp nhất
rồi đặt xoong chảo lên và chỉnh ngọn lửa cho phù hợp.
- Khi không sử dụng, đóng van gas nguồn, đóng khóa các đường
dẫn gas vào bếp sau đó vệ sinh sạch.
- Vệ sinh định kỳ tổng thể các bộ phận của bếp, sử dụng các chất
tẩy rửa phù hợp để tránh tình trạng bị rò rỉ gas hay các bề mặt
bằng kim loại bị oxy hóa gây hư hỏng và giảm tuổi thọ của bếp.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Bếp nướng
Bếp dùng để nướng, làm chín thực phẩm, tạo lớp vỏ vàng mùi
thơm đặc trưng cho món ăn.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Thiết bị chiên
Bếp dùng để rán ngập mỡ, làm chín hàng loạt thức ăn với số
lượng lớn, tạo lớp vỏ mỏng vàng đều. Vật dụng chứa dầu nóng
có trang bị lưới chuyên dụng phù hợp dùng để làm chin bằng
cách nhúng toàn bộ thực phẩm vào dầu mỏng.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Thiết bị hấp
Cách nấu này có ưu điểm bảo toàn dưỡng chất của nguyên liệu,
giúp món ăn giữ các dưỡng chất cao. Trong ẩm thực Việt, cách
nấu này đã có từ xa xưa và điều thú vị là nó được biến tấu ra
nhiều dạng: đồ (xôi), chưng cách thuỷ, tráng (bánh cuốn, bánh
ướt)…
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
- Nồi hấp thuỷ nhiệt gắn giữa bàn với bộ điều khiển nhiệt
độ, thời gian. Nồi đúc bằng sứ, có tác dụng giữ nhiệt và đậy
bằng nắp thuỷ tinh. Giữa đáy nồi có một thiết bị, nối với
máy tạo áp suất hơi nước đặt dưới bàn. Máy tạo áp suất
giúp thực phẩm chín trong môi trường có độ ẩm và nhiệt
độ cao hơn so với cách nấu thông thường.
- Khi hoạt động, nước trong nồi áp suất có thể đạt đến
1210C khiến hơi nước loan tỏa đều, thẩm thấu vào thức ăn
giúp nhanh chín hơn. Nhờ dùng hơi thủy nhiệt của công
nghệ hấp hiện đại, thực khách không phải đợi lâu (5 phút
với thực phẩm, 3 phút với rau).
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
- Nồi hấp thuỷ nhiệt gắn giữa bàn với bộ điều khiển nhiệt
độ, thời gian. Nồi đúc bằng sứ, có tác dụng giữ nhiệt và đậy
bằng nắp thuỷ tinh. Giữa đáy nồi có một thiết bị, nối với
máy tạo áp suất hơi nước đặt dưới bàn. Máy tạo áp suất
giúp thực phẩm chín trong môi trường có độ ẩm và nhiệt
độ cao hơn so với cách nấu thông thường.
- Khi hoạt động, nước trong nồi áp suất có thể đạt đến
1210C khiến hơi nước loan tỏa đều, thẩm thấu vào thức ăn
giúp nhanh chín hơn. Nhờ dùng hơi thủy nhiệt của công
nghệ hấp hiện đại, thực khách không phải đợi lâu (5 phút
với thực phẩm, 3 phút với rau).
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Các thiết bị, dụng cụ dùng bảo quản thực phẩm, thức ăn
Các thiết bị dụng cụ này có chức năng bảo ôn nhiệt cho thực
phẩm, thức ăn. Trong kinh doanh phục vụ ăn uống, các thiết bị
dụng cụ này có các công dụng sau:
- Dùng để bảo quản lạnh thực phẩm nhằm dự trữ, chủ động
nguồn thực phẩm cho sản xuất, chế biến thức ăn.
- Dùng để làm mềm một số loại thịt, tham gia vào quá trình chế
biến một số món ăn đặc thù.
- Để bảo quản thức ăn tồn tránh hư hỏng, lãng phí.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Tủ lạnh
Tủ lạnh được sử dụng để bảo quản và cất giữ thực phẩm. Tủ lạnh
trên thị trường hiện nay thường là các loại: tủ có 1 ngăn mát và 1
ngăn cấp đông; tủ chỉ có ngăn mát, tủ chỉ có ngăn cấp đông. Tùy
theo mục đích sử dụng lựa chọn thiết bị cho phù hợp.
2.2. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG THIẾT BỊ
Cách sử dụng
- Lắp đặt nơi khô ráo, xa nguồn nhiệt, nguồn khí nóng, nền cứng
phẳng và cách tường tối thiểu 10cm, thông thoáng gió.
- Khi mới hoạt động, để tủ chạy 2 ÷ 3 giờ cho đủ độ lạnh, xong
cho thực phẩm vào. Chỉnh nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ môi
trường hay mục đích sử dụng theo chỉ dẫn của nhà sản xuất.
- Không cho thức ăn nóng vào tủ thực phẩm phải cho vào túi ni-
lon riêng hoặc đậy kín và không để các thực phẩm, gia vị nặng
mùi; các loại hộp, chai, lọ phải đóng kín…
- Bề ngoài các vật đưa vào tủ lạnh phải khô ráo để tránh đóng
băng sẽ gây dính. Khi mất điện không cho thêm thực phẩm mới
vào và hạn chế mở tủ.
2.3. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ
Luôn mài dao dưới vòi Bước 1: chuẩn bị Bước 2: đặt cố định đá
nước mài
Bước 3: mài dao bên Bước 4: mài dao bên Bước 5: Thử độ bén
phải trái
2.3. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ
Cách 1: mài theo phương thẳng đứng Cách 2: mài theo phương ngang
2.3. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ
2.3. PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG DỤNG CỤ
2.4.1. Đồ gỗ
- Không ngâm nước
- Khi sử dụng xong nên rửa bằng nước rửa
chén, bát (hoặc xà phòng) thật sạch và
phơi gió cho khô ráo; tránh phơi ngoài
nắng hoặc hơ trên lửa.
2.4. BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ
2.4.2. Đồ nhựa
- Không để gần lửa
- Không nên chứa thức ăn có nhiều dầu mỡ
và những thức ăn đang nóng, sôi …
- Khi sử dụng xong , nên rửa bằng nước
rửa chén, bát (hoặc xà bông) thật sạch và
phơi cho khô ráo.
2.4. BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ
2.4.3. Đồ thuỷ tinh, đồ tráng men
- Nên cẩn trọng trong khi sử dụng vì dễ vỡ, dễ tróc lớp
men
- Chỉ nên đun lửa nhỏ
- Chỉ nên dùng đũa hoặc thìa (muỗng) bằng gỗ để xào
xáo thức ăn , tránh dùng thìa nhôm
- Sử dung xong phải rửa bằng nước rửa chén, bát (hoặc
xà bông) thật sạch và phơi cho khô ráo
- Không nấu thức ăn trong những đồ dùng tráng men dã
bị tróc lớp men.
2.4. BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ
2.4.4. Đồ nhôm, gang
- Nên cẩn trọng khi sử dụng vì dễ tình bạn rạn nứt, móp
méo
- Không để ẩm ướt
- Không đánh bóng bằng giấy nhám, chỉ nên dùng đồ
chùi nhôm để chà sạch và rửa lại kĩ bằng nước rửa chén,
bát (hoặc xà bông)
- Không chứa thức ăn có nhiều mỡ , chất muối , axit…
lâu ngày trong đồ dùng bằng nhôm hoặc gang.
2.4. BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ
2.4.5. Đồ sắt không gỉ (inox)
- Không đun lửa to vì dễ bị ố
- Tránh va chạm với những đồ dùng cùng nguyên liệu, vì
dễ làm trầy xước bề mặt dụng cụ.
- Chỉ nên dùng đũa hoặc những đồ dùng bằng gỗ để xào
xáo thức ăn.
- Không lau chùi bằng đồ nhám vì dễ trầy xước, mất vẻ
bóng láng.
- Không chứa thức ăn có nhiều chất muối, axit… lâu
ngày trong đồ dùng bằng sắt không gỉ, thức ăn dễ bị
nhiễm mùi sắt và làm mòn, hỏng đồ dùng
2.4. BẢO QUẢN, BẢO TRÌ CÁC TRANG
THIẾT BỊ DỤNG CỤ
2.4.6. Đồ dùng điện
- Trước khi sử dụng phải kiểm tra dây điện, ổ cắm;
- Khi sử dụng thao tác đúng cách
- Sau khi sử dụng thì ngắt nguồn điện, lau chùi sạch,
tránh dính nước.
Đề tài tiểu luận
1. Tìm hiểu phương pháp bảo quản thực phẩm
trong nhà bếp.
2. Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu
giàu Protein khi gia nhiệt.
3. Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu
giàu Lipide khi gia nhiệt.
4. Tìm hiểu những biến đổi của nguyên liệu
giàu Glucid khi gia nhiệt
Đề tài tiểu luận
5. Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế nguyên hải sản loại
hai mảnh vỏ và các món ăn ứng dụng.
6. Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế nấm và các món ăn
ứng dụng.
7. Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại chim và
món ăn ứng dụng.
8. Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế trâu bò và các món
ăn ứng dụng
Đề tài tiểu luận
9. Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại cá da trơn
nước ngọt và các món ăn ứng dụng.
10.Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại gia cầm và
món ăn ứng dụng.
11.Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế heo và các món ăn
ứng dụng.
12.Tìm hiểu kỹ thuật sơ chế các loại rau và món
ăn ứng dụng.