Nacrt komore za dimljenje i suenje mesa

Komore za suenje mesa moete sagraditi na dosta razliitih naina, zavisno od koliine koju valja suiti, vrsti materijala kojima raspolaete, mestu na kojem je gradite, ali i o klimatskim uslovima koji najee vladaju na odreenom podruju. Predlozi o kojima e ovde biti re proizilaze iz iskustva narodnog graditeljstva i tradicije, uz primenu savremenih zahteva tehnologije i higijene. Narodni nazivi ovakvih zdanja najbolje otkrivaju njihovu svrhu i nain upotrebe. Zovu ih dimnice, prutane, punice, suare i slino. Meso se najee suilo iznad ognjita, na tavanima ili u posebnim objektima graenim od kamena ili u kombinaciji kamene i drvene konstrukcije. Za suenje mesa koristio se, po pravilu, otvoreni plamen to je imalo mnogih nedostataka u pogledu higijenskih uslova i izloenosti mesa sitnim ivotinjama i insektima. Prema tehnologiji suenja dimljenje mesa moemo obaviti na razliite naine: - hladnim dimljenjem (16-22C i nie) - toplim dimljenjem (40-60C) - vruim dimljenjem (60-90C). Da bi se suenjem mesa postigao eljeni rezultat nije dovoljno da meso bude samo obeeno u dimu. Komore za suenje mesa moraju biti tako oblikovane da omoguavaju potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i - zdravo suenje. Zbog toga u konstrukciji komore valja predvideti: - kontrolu loenja vatre, - kontrolu temperature, - kontrolu vlanosti i - kontrolu strujanja vazduha. Samo suenje u ovako strogo kontrolisanim komorama moe dati rezultat koji se oekuje. U krajevima poznatim po neodoljivim suvomesnatim proizvodima suenje mesa je deo vekovne tradicije i iskustva koje je teko pretoiti u prirunik bez opasnosti da se izgube one fine nijanse koje domae prute ine malo drukijim od industrijskih. Dobro oblikovana komora za dimljenje i suenje pomoi e vam da se eventualne razlike u kvalitetu mesa i ukusa ne pretvore u promaaj. Sa svakim novim suenjem biete iskusniji, a vlastiti suvomesnati proizvodi kvalitetniji. ta se sve moe suiti U komorama za suenje i dimljenje mesa moe se suiti svinjsko, govee, ovije meso i meso ivine te ribe i razni kobasiarski proizvodi. Kada se pripremljeno meso nae u komori, to je samo kraj prilino sloenog procesa pripreme u kojem sve mora biti propisno obavljeno. Skrenuemo vam panju na kritine take u toku pripreme kod kojih se najlake potkrade greka. To se dogaa: - prilikom hlaenja mesa, - kod odreivanja veliine komada mesa (rasecanje trupa), - tokom soljenja i salamurenja (koliina soli, trajanje salamurenja, vrsta posude, temperatura...), - pri pranju u mlakoj vodi i suenju pre dimljenja, - kod odreivanja vremena za suenje i dimljenje, - tokom uvanja osuenih proizvoda, - kod odravanja sanitarno-higijenskih uslova. Iako greka u nekoj od ovih faz pripreme moe biti uzrok neuspeha, nemojte se uplaiti. S malo panje sve se moe pripremiti na najbolji nain, a zadovoljstvo koje vam pruaju ukusni i trajni

proizvodi vredni su svakog truda. Opis komore za suenje mesa Konstrukcija koju emo detaljnije opisati prua mogunost suenja i dimljenja mesa i kobasica na hladno, toplo i vrue. Osim toga omoguava jednostavnu kontrolu loenja, temperature, vlanosti i strujanja vazduha uz prilagoavanje svih uslova vrsti proizvod koji se sue. Da bi se istom komorom meso suilo pri razliitim temperaturama, potrebno je sagraditi potpuno zatvorenu komoru koja mora imati dimnjak. Dimnjak omoguuje da se komora zagreje na odreenu temperaturu, a sa dimljenjem se poinje tek kad je ta temperatura po stignuta. Otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala naizmenino se puta dim u komoru ili u dimnjak. Na taj nain se dimljenje mesa moe u potpunosti kontrolisati. Zbog kontrole temperature komoru treba opremiti toplotnom izolacijom koja e ujedno spreiti nepotrebne gubitke energije. Zatieni otvori za provetravanje uvae meso od tetoina, a strujanje sveeg vazduha lako je regulisati pomou poklopaca. Da bi sva zbivanja u komori bila pod kontrolom, u njoj treba biti termometar i higrometar (vlagomer). Koliinu vlage nije teko regulisati - bie dovoljna posuda sa vodom. Temelj i loite treba graditi punom ciglom u kombinaciji sa amotnom ciglom i amotnim malterom. Ako imate iskustava sa gradnjom pei za hleb (kruna pe), graenje suare bie vam jednostavan zadatak. Pripremili smo nekoliko razliitih modela pa ete moi odabrati najprikladniji. Kod gradnje komore treba misliti na razliite naine suenja i dimljenja mesa pa i konstrukcija mora biti prilagoena takvim mogunostima. Komora o kojoj je ovde re omoguava suenje i dimljenje na hladno, toplo i vrue, uz jednostavnu kontrolu svih uslova potrebnih za kvalitetnu obradu mesa. Da bi se u istoj komori mogli menjati uslovi, ona mora biti potpuno zatvorena i toplotno izolovana. Takvoj komori treba i dimnjak, a otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala dim iz loita moe biti kontrolisano usmeravan. Strujanje sveeg vazduha regulie se poklopcima kroz ventilacijske otvore zatiene mreom protiv tetoina. Tako se uslovi u komori mogu prilagoavati raznim vrstama proizvoda. Delovi komore za suenje i dimljenje - Loite, - dimnjak, - komora, - nosa mesa, - bravarija (vrata, poklopci za ventilaciju, filter). Loite je zidano punom ciglom (25 cm) i zatvoreno segmentnim svodom od 1/2 cigle (12 cm). Pri gradnji treba koristiti amotni malter. Loite je sa gornje strane poploano jednim redom pune cigle u amotnom malteru. Kroz segmentni svod i zavrno poploanje izveden je otvor za dimljenje veliine 14x25 cm sa limenim tuljcem na koji se postavlja filter. Iako jednostavan, filter je vrlo delotvoran. Napravljen je u obliku limene kutije sa udubljenim i perforiranim dnom i otvorima u poklopcu. Kutija je ispunjena ljunkom koji proputa dim, ali zadrava estice pepela i ai koje bi se mogle lepiti na meso. Pomicanjem poklopca na loitu dim se naizmenino usmerava u komoru za dimljenje ili u dimnjak pa je intenzitet dimljenja lako kontrolisati. Pod loita je od amotne cigle u amotnom malteru na podlozi od istog i suvog peska. Za suenje i dimljenje mesa i kobasica treba loiti iskljuivo drvo. Od vrste drveta zavisi ukus, miris i boja mesa i kobasica. Za loenje komore najbolje je tvrdo drvo (bukva, jasen, hrast, grab), a crnogorino i meko drvo (lipa, topola, vrba) ne smeju se koristiti. Nikako ne smete loiti otpatke bojenog, lakiranog ili impregniranog drveta. Ovo vai i za iverice, per-ploe i druge gorive materijale koji sagorevanjem isputaju otrovne materije (npr. plastika). Drvo za loenje treba biti neobraeno, suvo i zdravo, a kod loenja vatre treba dovoljno sveeg vazduha, da bi se razvio kvalitetan dim.

Dimnjak je smeten iznad otvora na loitu veliine 50x50 cm, a dimovodni kanal ima presek od 25x14 cm i visinu od 5 metara. Moete ga graditi punom ciglom ili gotovim, montanim, elementima. Klasine komore za suenje i dimljenje najee nisu imale dimnjak, ve se dim iz otvorenog ili zatvorenog loita odvodio kroz rupe u tavanici komore. Ovakve konstrukcije ne pruaju mnogo ansi za dobru kontrolu dimljenja i suenje razliitih mesnih proizvoda. Konstrukcija o kojoj je ovde re predstavlja potpuno zatvorenu komoru, koju moete zagrejati na potrebnu temperaturu, a tek potom dimiti u kontrolisanim dozama. To se postie otvaranjem i zatvaranjem otvora na loitu pa se dim naizmenino puta u komoru ili u dimnjak. Komora za suenje i dimljenje moe biti razliitih dimenzija. Minimalni tlocrt ima dimenzije 100x100 cm, a komora se moe graditi sa dve ili tri etae na pripremljenom temelju. Mi smo odabrali tlocrt veliine 200x200 cm i visinu 200 cm (mereno od ploe loita) koja omoguava suenje 200 kg mesa u jednoj etai (slika 1.). Komora je zidana punom ciglom, toplotno izolovana i ima kvalitetno izvedenu bravariju. Kvalitetan suvomesnati proizvod, lepe boje i dobrog ukusa rezultat je panje u pripremi (soljenju, salamurenju), ali i kvalitetnom loenju i paljivom doziranju temperature, vazduha i dima. Da bi se to postiglo, komoru treba zagrejati do potrebne temperature uz odravanje optimalne vlanosti. Zbog toga preporuujemo da u komoru ugradite termometar, a i higrometar. Za postizanje dovoljne vlanosti vazduha ne trebaju nikakve posebne naprave. Bie dovoljno da u zagrejanu komoru tokom dimljenja stavite otvorenu posudu sa vodom. Koliinu vlage (pare) u komori reguliite pomou otvora za ventilaciju. Meso u komori ne sme nekontrolisano gubiti vlagu! Za kvalitet proizvoda vrlo je vano da suenje ne bude suvie naglo! Presporo suenje takoe nije dobro! Kada upoznate komoru koju ste sagradili nee vam biti teko da iz sezone u sezonu vai suvomesnati proizvodi imaju uvek isti, prepoznatljivi ukus, miris i boju. Nastojte da meso ne bude previe zadimljeno jer to nije dobro po zdravlje. Vrata za unoenje mesa u komoru (60x180 cm) napravljena su od metalnih profila i talasastog lima i ispunjena vatrootpornom toplotnom izolacijom. Otvori za ventilaciju smeteni su na bonim stranama komore, u visini loita. Veliine su 50x35 cm i imaju dvokrilna vrata od metalnih profila, talasastog lima i toplotnu izolaciju. Na otvore se obavezno stavlja metalna mrea protiv mieva, pacova i maaka te posebna mrea protiv insekata. Unutranje povrine zidova komore moraju biti tako obraene da omogue jednostavno odravanje i maksimalnu istou. Paljivim zaglaivanjem proreza/fugi izmeu cigli ili postavljanjem klinker-ploica koje podnose temperaturu i do 90C postie se trajna istoa unutranjosti komore. Tavanicu komore takoe treba izolovati toplotnom izolacijom otpornom na vatru koja e spreiti nepotrebno gubljenje toplote. Nosa mesa visi na osovini privrenoj o tavanicu komore. Ovakvo rotaciono reenje omoguuje jednostavno unoenje mesa i brzu kontrolu svakog pojedinog komada.Nosa je napravljen od metalnih profilnih cevi na koje su s donje strane zavarene kuke (slika 2.). Ukupna duina cevi potrebnih za izradu nosaa je 12 m, a na okvir se moe zavariti oko 120 kuka. Takav nosa moe nositi 200 do 240 kg mesa. Ako vam se ovo reenje ini sloenim, ima i jednostavnijih. Na visini od 150 cm iznad gornje ploe loita privrste se na bone stranice komore dva solidna gvozdena profila. Na njih moete postaviti desetak poprenih profila sa kukama (punom irinom komore) tako da svaka preka ima desetak kuka. Ovo reenje je stvarno jednostavno, ali zato unoenje i vaenje pojedinih komada mesa predstavlja problem. Nije lako razgrnuti teke komade mesa da bi se iz poslednjeg reda izvadilo ono to vam treba.

Filter za dimne gasove vaan je deo kvalitetne komore za dimljenje i suenje. Napravljen je od gvozdenog lima debljine 1 mm. Konstrukcija filtera je jednostavna, a na crteima smo prikazali preseke sa potrebnim dimenzijama (slika 3.). U filter se stavlja kalibrisani ljunak prenika 25 mm. ljunak mora biti potpuno ist, a pre stavljanja u filter treba ga prokuvati u vreloj vodi. Ovakav filter zadrae sve vrste estice i pojedine tetne sastojke dima.

Bravarija komore obuhvata ugaone profile za okvire svih otvora i okvire vratnih krila ispunjenih talasastim limom i izolacionim materijalom. Delovi su: - vrata loita (50x50 cm) - podna reetka za pepeo (30x60 cm) - posuda za pepeo (30x60x15 cm) - vrata komore (60x180 cm) - filter (50x50x20 cm) - ugraeni limeni tuljak u otvoru iznad loita na koji se postavlja filter (25x14x25 cm) - leptir/klapna dimovoda - ventilacioni otvori - 2 ventilaciona otvora (50x35 cm) - 2 reetke protiv glodara (50x35 cm) - 2 mree protiv insekata (50x35 cm) - ventilacioni otvor (50x50 cm) - mrea protiv glodara (50x50 cm) - mrea protiv insekata (50x50 cm) Gde graditi suaru za meso Kako su komore za suenje i dimljenje relativno mali objekti, nema naroitih opravdanja za gradnju na otvorenom prostoru. Mogu se graditi u postojeim objektima ekonomskog dvorita, a najbolje bi bilo da se grade zajedno sa drugim, srodnim, objektima kao to su ognjita, rotilji ili krune pei. Komora koju prikazujemo na crteima moe se graditi u zatvorenom prostoru, ali i na otvorenom, ako joj se dogradi krov (slika 4.). Komore se mogu graditi i kao improvizovani objekti sasvim jednostavne konstrukcije, ali i krae trajnosti i mogunosti kvalitetnog pripremanja suvomesnatih proizvoda. Vrlo kvalitetna reenja omoguuje gradnja na strmom terenu kod koje je loite potpuno odvojeno od komore za suenje, a dim se vodi cevima uz padinu u komoru za dimljenje (slika 5.). Cevi, naravno, moraju biti izolovane i zatiene od vlage i kie. Ovakvo reenje omoguava samo dimljenje i suenje na hladno to je i inae najei sluaj. U krajevima gde duvaju jai vetrovi (npr. bura) gradnja na padini osigurava vrlo kvalitetno suenje, a razlika u visini izmeu loita i komore daje snano strujanje vazduha uz mogunost regulacije. Ljubiteljima sloenije samogradnje i manjim proizvoaima domaih specijaliteta od mesa preporuujemo da pogledaju crtee dvospratne komore sa mogunou suenja mesa po toplom i vruem postupku na jednom, a po hladnom postupku na drugom spratu/etai (slika 6.). Dograeni deo nudi prostor u kojem se nakon dimljenja i suenja u komori prute, unke i slanina mogu suiti na promaji (slika 7.). Komora sagraena na okunici moe biti pravi ukras. Jedno od reenja prikazuje komoru sa predprostorom. U donjem delu mogu biti spremljena drva i pribor za loenje, a gornji deo se koristi za suenje mesa pre unoenja u komoru i izlaganje promaji nakon dimljenja.

Komore za nagnute terene Ovakve se komore za suenje koriste kada raspolaemo nagnutim terenom jer je potrebna odreena visinska razlika od loita do komore (slika 8.). Udaljenost je najmanje 1,5 m, to zavisi od nagiba zemljita i naem raspoloenju da kopamo dimovod. Loite je obino izgraeno od cigle ili kamena, pokriveno nekom nezapaljivom ploom ili zasuto zemljom da bi se spreio gubitak dima. Cev, odnosno dimovod, na izlazu iz loita je od nezapaljivog materijala (lim, salonit/azbest), a dalje mogu biti plastine cevi, tunel od dasaka i slino. Dim koji dolazi u komoru potpuno je ohlaen pa je veliina komore odreena koliinom mesa koju suimo. Kao to je spomenuto, moe biti izraena od bavi, dasaka, lima i slino. Desetak centimetara iznad podloge (nabijena zemlja, cigla, ljunak) naini se nekoliko otvora za ulaz sveeg vazduha, a krov se digne za nekoliko centimetara kako bi omoguio izlaz dima.

Dodatak tekstu Improvizovanje sunice-punice tokom boravka u prirodi Za konzervisanje namirnica toplim vazduhom ili dimom mogu se, pored stalnih sunica, primenjivati improvizovane sunice i prenosne sunice na sklapanje. Improvizovane sunice Najprostiji tip sunice je u obliku tronoca od granja (slika 9.); moe se izgraditi i u vidu jame iskopane u zemlji koja je na oko 15 cm ispod gornje ivice proirena da bi se moglo postaviti prue za veanje ili stavljanje namirnica koje se sue (slika 10.). Jama se odozgo pokriva granjem.

Od ovih improvizacija bolja je sunica napravljena u nagibu ili useku terena, koja se izrauje na sledei nain (slika 11.). Prvo se iskopa jama veliine oko 1 m3 (1x1x1 metar). Ova jama se spoji sa povrinom zemlje jednim horizontalnim pokrivenim kanalom koji polazi od dna jame. Kanal treba da je oko 25 cm dubok, 20 cm irok i 1,3 m dugaak. Na ulazu u kanal loi se vatra i kroz njega se dim i topao vazduh odvode u jamu - sunicu. Kanal ne sme da bude kratak da ne bi suvie topao vazduh ili dim dopirao do materijala koji se sui. Oko ivica jame podigne se jo zid od zemlje, kamenja ili busenja u visini od oko 30 cm. Vealice se prave od grana. Jama se pokriva granjem. Meso koje se sui treba da je udaljeno oko 1 m od dna jame i oko 2 m od vatre. U ovoj sunici mogu se suiti toplim vazduhom i gljive i biljke, koje se stavljaju na lese ispletene od prua ili napravljene od letvica, metalne mree, gaze ili ice. Lese se stavl jaju na vealice. Sunica se moe brzo improvizovati od sanduka ili bureta, kojima su izbijena oba dna i koji su stavljeni na jamu iskopanu u zemlji i spojenu pokrivenim kanalom sa loitem (slika 12.). Sa unutranje strane sanduka (bureta) zakuca se nekoliko letvica jedna iznad druge, koje slue kao leite za vealice ili lese postavljene u nekoliko spratova. Sanduk (bure) ima poklopac da bi se od kie zatitio materijal koji se sui. Na kamenitom terenu jama na koju se stavlja sanduk i kanal mogu da se naprave od kamenja i zemlje. Ove sunice slue za suenje mesa, ribe, gljiva i bilja. Pri suenju gljiva i bilja treba voditi rauna o tome da bude to manje dima. Ovo se postie upotrebom suvog ogreva, pravilnim loenjem i dovoljnom duinom kanala iji zidovi inae upijaju izvesnu koliinu dima.

Sunica prenosna, na sklapanje Pravi se od lima. Ima 4 stranice meusobno spojene arkama, tako da se moe sklopiti prilikom prenoenja. Prednja stranica slui kao vrata, koja se otvaraju kad se u sunicu stavljaju ili iz nje vade lese (slika 13.). Na dvema bonim stranicama naprave se od lima ili ugaonog gvoa leita na kojima stoje lese. Bone strane pri dnu i u gornjem delu treba da imaju otvore, koji omoguuju strujanje vazduha. Sunica se stavlja na limenu plou, koja je vea od njene osnove i stoji na loitu improvizovanom od kamenja ili ukopav anjem u zemlju. Kao zatita od kie slui poklopac od lima, koji se postavi tako da stoji pod nagibom. Temperatura vazduha, kojim se sui, i brzina njegovog strujanja mogu se regulisati jainom vatre, podizanjem i sputanjem poklopca ili veim i manjim pok rivanjem donje limene ploe, preko koje se vazduh greje pomou pokretne ploe od azbesta ili nekog drugog materijala koji je slab toplonoa. Pokretna sunica moe da se improvizuje i od benzinske buradi (slika 14.). Lese se izrauju od mreaste ice stavljene u ramove od lima. Materijal se sui strujom toplog vazduha. Ako se eli da se sui dimom, sunica se ne stavlja na limenu plou, koja stoji na loitu, ve direktno na loite, a jo je bolje da se stavi na jamu spojenu kanalom sa loitem, kao to je to sluaj kod improvizovane sunice. Ovom sunicom moe se suiti: meso u sitnim komadima, voni plodovi, gljive, korenje, krtole i drugi delovi jestivog bilja. Temperatura vazduha i brzina njegovog strujanja zavise od prirode materijala koji se sui. Orijentaciono, treba da se kree oko 60C. Materijal za suenje stavlja se u tankom sloju na lese (iane uloke), s tim da se lese sa novim materijalom stavljaju prvo gore, pa po meri suenja povremeno sputaju na sledea donja leita, tako da pri kraju suenja stoje na najniem leitu. Tako se obezbeuje ravnomernije i kvalitetnije suenje, jer se artikli postepeno izlau sve vioj toploti (u donjem delu sunice je via temperatur a vazduha nego u gornjem). Izvori: SAM, oktobar/listopad, vol. XVII, Vjesnik, Zagreb, 1991. Joksimovi,J., Joksimovi,Zorica:Kvalitet i prerada mesa u domainstvu,Nolit,Beograd,1983. Vraari,B., i sar.: Ishrana u prirodi, Vojnoizdavaki i novinski centar, Beograd, 1990.