1. 1.

Adalkanyagok a stipari termkekben

Dr. Szalai Lajos Budapesti CORVINUS Egyetem

Az adalkanyagok hasznlatnak elzmnyei

A stssel ellltott lelmiszerek ksztse sidkre vezethet vissza. A tszta s a ksztermk (kenyr, stemny) tulajdonsgainak javtsra, rtkesebb, finomabb ttelre tbb-ezer ve alkalmaztak klnbz anyagokat, mint pldul tejet, vajat, tojst, mzet, ksbb cukrot. Ezek hatsukban olyan szerepeket is betltttek, mint amilyeneket ma az adalkanyagok segtsgvel prblunk utnozni. Ezek az anyagok azonban nem voltak, s a mai fogalmak szerint sem adalkanyagok, mert lelmiszerknt nmagukban is fogyasztottk ket. Egyedl a stporok szmtanak kivtelnek, melyek Justus Liebig munki nyomn 1833 ta ismertek, s a mai fogalmaink szerint az els stsi adalkanyagnak szmtanak. Az adalkanyagok hasznlatnak napjaikban az a clja, hogy a termk rzkszervi, kmiai, fizikai s mikrobiolgiai tulajdonsgait kedvezen befolysoljk. Hozzadsukkal nmaguk vagy szrmazkaik az lelmiszer sszetevjv vlnak.

A nyers tszta s a ksztermk tulajdonsgait javt adalkanyagok hasznlatnak indokoltsga

A stipari termkek forgalmazsa s fogyasztsa sorn lpten-nyomon tallkozunk a termkek regedsnek krdsvel. Ennek okt maradktalanul mg nem sikerlt tisztzni. A termk regedsi jelensgeinek legnagyobb jelentsge a kenyr esetben van. Mg mindig vitatott problma, hogy a blzet kemnyedst egyedl a kemnyt okozza-e, vagy ebben a sikrkpz fehrjknek is szerepk van. A kemnyt szerepnek megtlsben azonban kzel egyezek a vlemnyek. A ksztermk regedst ksleltet, s a tszta feldolgozsi tulajdonsgait javt anyagok szerencss esetben azonosak. Az adalkanyagokat gyakran kombinlt (kevert) formban hasznljk. Ms csoportba kerlnek a mikrobiolgiai romlst, nevezetesen a kenyerek jellegzetes illattal jr nylsodst, valamint a tarts termkek penszedst gtl adalkanyagok.

A stipari minsg biztostsa, javtsa rdekben alkalmazott adalkanyagok technolgiai hatsa: a termk trfogatt nvel a termk blzetnek lgysgt nvel a tszta gpi feldolgozhatsgt javt a tszta gzvisszatart kpessgt nvel a termk trfogatt nvel a ksztermk mikrobiolgiai stabilitst javt

A termk trfogatt nvel anyag: az aszkorbinsav

A termk trfogatt nvel adalkanyagok kztt a gztart kpessg nvelsnek rdekben ma mr csak az aszkorbinsav szerepel. Az aszkorbinsav (E 300) tulajdonkppen reduklszer, de a lisztekben illetve a tsztkban mindig jelenlev glutation jelenltben a vgeredmnyt tekintve egyttesen oxidl hatst fejtenek ki. Az aszkorbinsav a sts folyamn elbomlik, ezrt az sszetevk kztt nem szabad C-vitaminknt megjellni. Az aszkorbinsav sit (E 301-302) s az aszkorbinsav zsrsav sztereit (E 304) csak nagyon ritkn alkalmazzk. A kifejezett lisztkezelszerek kztt leginkbb az aszkorbinsavnak van tsztatulajdonsg javt hatsa.

A blzet lgysgt nvel adalkanyagok

Szerepk elssorban az regeds ksleltetsben, vagy a termk friss jellegnek hosszabb fenntartsban van. A blzet lgysgt nem csak a vztartalom mrtke szabja meg, s a termk regedst sem a vzvesztesg okozza. Blzetlgysg nvel adalkanyagokat elssorban az angolszsz orszgokban s az angolszsz technolgit kvet orszgokban alkalmaznak. Ezek kzs jellemzje tbb-kevesebb zsiradk alkalmazsa a nyers tsztkban. Ezek megfelel fizikai tulajdonsg, esetleg rszben hidrolizlt zsiradkok, zsiradkkeverkek. A blzetlgysg-nvel adalkanyagok hasznlata nlunk meglehetsen szkkr, miutn a termkek jelents rszben - a dstott termkek kivtelvel - viszonylag kicsiny a zsrtartalom.

A tszta gpi feldolgozhatsgt javt

s a blzet lgysgt nvel anyagok kztt nagyon sok a kzs vons. A gpi feldolgozhatsg ugyanis jelents mrtkben, a technolgiai folyamatban szerepl pihentet s keleszt-gpek anyagai, s a tszta kztti fizikai klcsnhatstl fgg. A legnagyobb 2

problma a keleszt illetve pihentet szerkezetekben a tszta ragadsa a szakajtk szerept betlt keleszt blcsk anyaghoz. A nedves tsztadarab azon a felleten, amelyen tartzkodik, nem tapadhat meg, mert a mvelet vgn a tszta tapadsa miatt a fellettl val elvls ideje megnylik, bizonytalann vlik. Ennek eredmnyeknt a tsztadarabok rendezettsge megbomlik, a keletkez zavar lavinaszeren jabb problmkat okoz, s a berendezst le kell lltani. A feldolgozhatsgot javt adalkanyagok cskkentik a tszta tapadsi hajlamt, anlkl, hogy a tszta llagt a kvnatos rtknl kemnyebbre kellene nvelni.

A tszta gztart kpessgnek nvelst

a megfelelen kialakult trhls sikrszerkezet biztostja. A lnyeg az, hogy a kel tsztban a gzbuborkok kztt a prusfalak pek maradjanak, falvastagsguk egyenletes legyen. Ezzel a gz eltvozsnak tjban minden irnyban kzel azonos ellenlls alakul ki. Az optimlis adalk anyag az eddigiekben felsorolt tulajdonsgokat egyesti magban, elssorban azrt, mert mint fentebb lttuk, a hatsok sszefggnek egymssal. A legjobb minsg stipari termket korszer technolgival akkor lehet ellltani, ha a tszta gppel feldolgozhat, gztart kpessge nagy, a termk blzete hosszabb idn t lgy, s nem utols, egyben mrtktartsra int tnyez, hogy a trfogata megfelel a felhasznlsi clnak, teht az optimlisnl nem nagyobb, hogy a morzsalkonysg ne nvekedjk. Ha a fenti hatsok kzl csak egyet tud az adalk anyag teljesteni, a siker biztosan elmarad. Ha pldul csak a gpi feldolgozhatsgt javtja, de ez nem jr egytt a megfelel blzetlgysggal, a tszta a kvnatosnl kemnyebb lesz s az erjedsi gzok trfogatnak nvekedst a nagy ellenllst jelent prusfalak akadlyozzk. Az adalkanyagokat ppen ezrt tbbnyire nem nllan, hanem kombinlt hats keverkek komponenseiknt alkalmazzk.

A stiparban alkalmazott adalkanyagok ismertetse Az emulgetorok

jellemzen felletaktv anyagok, melyek az emulzik kpzdst segtik el. sszettelkre jellemz, hogy ugyanazon molekula kapcsolatot tud ltesteni mind a zsiradkkal, mind pedig a vzzel. A stipari technolgiban az emulgetorok ilyen hatsa is fontos, azonban sokkal inkbb azt a tulajdonsgukat hasznljk ki, hogy a kenyr s pkstemnyek regedst alapveten okoz kemnyt-talakuls (kristlyosods)

sebessgt cskkentik. Ezrt a legtbb stipari adalkanyagban valamilyen emulgetort alkalmaznak. Az erre a clra kivlasztott emulgetor, vagy hasonl vegyletek keverke klnbz mrtkben kslelteti a termk blzet tulajdonsgainak romlst. A tojs srgja lecitin tartalmnak kedvez hatst rgta ismerik s fleg stemnyek ksztsnl hasznljk. A zsrsavak mono- s digliceridjeinek emulgel hatst a molekula hidrofil csoportjnak vltoztatsval szoktk nvelni. Erre a clra a glicerid vzben jl oldd sztereit kpezik. Ezzel is egy jellemz, emulgetor csoport fejleszthet ki. A lecitineket (E 322) olajos magvakbl vonjk ki; alkalmazhatsguk, hatkonysguk elssorban tisztasguktl, eredetktl fgg. A lecitinek hasznlatt szinte korltozs nlkl engedlyezik. Napjainkban a gnmdostott szjk termesztsvel igen nagy arnyban kerl ilyen szja-lecitin is forgalomba, gy az alkalmazskor ennek deklarcijra is gyelni kell. A lecitin nveli a kenyrtsztknl a kelesztsi tolerancit, javtja a gpi feldolgozhatsgot. A blzetre gyakorolt hatsa miatt n a blzetlgysg s cskken az regeds sebessge. Lecitint a J Gyrtsi Gyakorlat (GMP) szerint szksges mennyisgben minden stipari termkben, belertve a kenyereket is, alkalmazni lehet. A zsrsavak mono- s digliceridjei (E 471) termszetes zsiradkok trigliceridjeinek glicerinnel trtn tszterezsvel, vagy zsrsavak s megfelel arny glicerin szterezsvel nyert vegyletek. Fizikai s felletaktv tulajdonsgaik jelents mrtkben az alapanyagtl s az ellltsi technolgirl fggnek. A stipar gyakorlati tapasztalata szerint a monogliceridek kzl j eredmnyt a legalbb 90 % monogliceridet tartalmaz termkekkel lehet elrni. Nagytisztasg monogliceridet ellltani elg bonyolult desztillcis mdszerekkel lehet. Ez a magyarzata annak, hogy az egyszer mdon ellltott monogliceridek nehezen kerlnek a stipari gyakorlatba, hiba olcsbbak, hatsuk gyenge, a szelektvek viszont jk, de igen kltsgesek. A stipari termkekhez 0,5 %-nl nagyobb mennyisg monoglicerid felhasznlst a klnbz orszgokban nem szoktk engedlyezni . Ezzel a mennyisggel a kzel optimlis eredmnyt mr jl el lehet rni. Hasznlatt nemcsak az egszsggyi elrsok, hanem a technolgiai hatsok is korltozzk, mert ha az optimumot tllpjk, a blzet prusai kztt egyre nagyobb szm nyitott cellt tallunk, ami egyenltlen blzet szerkezetre vezet, ezrt romlik a gztart kpessg. A zsrsavak mono- s digliceridjeinek ecetsav szterei (E 472a) alkotjk ebben a sorban

a legegyszerbb tagot. A nvelt emulgel hatst a vegyletbe kapcsolt ecetsav rsz okozza. A sorozat kvetkez hasznlatos tagjait a zsrsavak mono- s digliceridjeinek borksav szterei. (E 472d) alkotjk. A borksavas gliceridszter pldul glicerinmonoszteart s borksav ekvimolris elegybl keletkezik. A molekulban szerepl hossz sztearinsav-rsz, s a kzponti elhelyezkeds glicerin a negatv tlts borksav-rsszel sejteti, hogy a vegylet emulzikpz hats, azonban mint a fehrjkkel klcsnhatsba kerl anyag egyarnt szerepelhet. A zsrsavak mono- s digliceridjeinek diacetil-borksav szterei (E 472d) az elz vegyleteknl mg sokkal hatrozottabb emulgel tulajdonsgak. A monogliceridek hidrofil csoportjainak hatst ezrt gy nveltk meg, hogy azokat vzben jl oldd diacetil-borksavanhidriddel reagltattk. Az eredmny olyan vegylet, melyben a hidrofil s lipofil rszek tmegarnya 1:1. Ez a vegylet mind a vzzel, mind pedig a zsrokkal jl sszekapcsoldik. Kln elnye, hogy viszonylag kismennyisg hordozanyaggal keverve porszer halmazllapot. A tsztk zsrtartalmt jl diszperglja; a kemnyt s a zsiradk kztti klcsnhatst megnveli, ezzel a termk regedst, fleg a kemnyt tkristlyosodst lasstja. Nveli a sikr rugalmassgt s nyjthatsgt. A tszta gpi feldolgozhatsgt azltal javtja, hogy lehetv teszi a tsztk konzisztencijnak cskkentst a ragads veszlye nlkl, elsegtve ezzel a nagyobb trfogat tszta illetve ksztermk kialakulst. A kombinlt stipari adalkanyagoknak gyakori hatanyaga. Jellemzen szrs, ecetsavra emlkeztet szag. Ez abbl addik, hogy az ecetsav az acetil ktsbl knnyen kilp. Ez utbbi az oka annak is, hogy - sok ms emulgetorral ellenttben nem lehet liszt elkeverkben alkalmazni, mert hatsa nagyon gyorsan cskken. A vegyletet a nemzetkzi gyakorlatban DAWE (Diacethyl-weinsure-ester) illetve DATA (Diacetyl tartaric acid) betkkel szoktk rvidteni. Sok elnys tulajdonsga mellett htrnya, hogy jelenlte zlelssel mg a nem klnsen rzkeny fogyasztk ltal is szlelhet, de ennl sokkal slyosabb rv ellene az, hogy egyik komponense, a borksav vesek kpz hats. Ez magyarzza azt, hogy az alap lelmiszernek szmt kenyerek ksztsnl tilos a hasznlata. A zsrsavak mono- s digliceridjeinek vegyes ecetsav s borksav szterei (E 472f) az elzekben trgyalt borksavtartalom miatt ugyanilyen korltozs al esnek.

A zsrsavak szacharz-sztereit (E 473) a legnagyobb mennyisgben a szacharz, mint alkohol s zsrsav sszekapcsolsval lltjk el. A zsrsavak s a cukrok varilsval nagyon sok hasonl vegylet kszthet. Elnyk, hogy a zsiradkok s a cukrok lebontsakor mkd emsztszervek ezekbl a kezeletlen lelmiszerek emsztsekor keletkez bontstermkeket hozzk ltre.

A szacharz gliceridjeit (E 474) az ers hasonlsg jellemzi. A szacharz gliceridek a cukor s tkezsi zsiradkok kzvetlen reakcijval jnnek ltre. A termk gyakorlatilag egy keverk, mely 40-60 % cukor-zsr gliceridet tartalmaz

A zsrsavak poliglicerin szterei (E 475), valamint a zsrsavak propn-1,2-diol szterei (E 477) ersen hasonltanak a cukorszterekhez. A finom stemnyekhez, tarts lisztes ksztmnyekhez meghatrozott mennyisgben alkalmazhatk, de hasznlatuk ma mg elgg szrvnyos.

A Na-sztearoil-2-laktilt (E 481) hidrofil csoportja a laktiltejsav rdekes vegylet,. A kurrens adalkanyagok kztt a Ca-sztearoil-2-laktilttal (E 482) egytt mindkett szerepel, azonban nem alkalmazhat a kizrlag liszt, vz, leszt vagy kovsz s s felhasznlsval ksztett kenyereknl, valamint a friss bzakenyr, fehr s flbarna kenyerek, st a pain courant francais esetben sem A Ca-sztearoil-2-laktilt (CSL) finomporszer, mgsem higroszkpos anyag. Br nevben a sztearinsav szerepel, de tbbnyire homolgok elegybl ll. A CSL hatsmechanizmusa jelents rszben tisztzott. Elssorban a fehrjk s a zsiradkok kztti klcsnhatsban jtszik szerepet, ezzel javtja a tszta feldolgozhatsgi tulajdonsgait, de felttelezik, hogy a kemnyt duzzadst is kslelteti a sts folyamn. Ennek kvetkeztben a CSL tartalm kenyerek rugalmassga tovbb fennmarad. Ezeket a laktiltokat a finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, valamint az egyb kenyereknl lehet hasznlni.

Tartst hats anyagok

Az ecetsav (E 260), s a tejsav (E 270) az lelmiszeriparban fleg a savanysgok, elssorban paprika, kposzta tartstsnl nagyjelentsgek, a stiparban viszont az ersen rvidtett idej,(kovszt nem, vagy csak kismrtkben hasznl) technolgik kvetkeztben jelentkez savhiny kros hatsainak cskkentsre hasznlatosak. Az acettok (E 261, E 262, E 263), s a Ca-laktt (E 327) egyarnt

savanysg szablyozk, de a kmiai szempontbl klnleges Na-diacett (E 262(ii)) kiemelten j nylsods gtl szer. A propionsavat s sit (E 280-E 283) az elcsomagolt, de rvidebb tartssg stipari termkek mikrobiolgiai krosodsnak mrsklsre hasznljk. Fleg a nylsods nev kenyrbetegsg megelzsre alkalmasak. A szorbinsav, s fleg a si (E 200-E 203) hatrozott antimikrobilis tulajdonsg tartstszerek, melyeket elssorban a csomagolt, rendszerint szeletelt kenyerek tartssgnak biztostsra hasznlnak. Htrnyos tulajdonsgaik kz tartozik, hogy jelenltket az rzkenyebb fogyasztk a termk zben szlelhetik. Megjegyzend, hogy a stipari technolgiban az leszt tevkenysgt gtl hatsval is szmolni kell. A tartst hats anyagok felhasznlhat mennyisgt az elrsok az ecetsav s tejsav kivtelvel a termk jellegtl fggen szmszeren is korltozzk.

Tsztasavanyt anyagok
A kenyereket vagy kzvetlen technolgival, azaz kovsz hasznlata nlkl, vagy kzvetett, azaz kovszos technolgival ksztik. Ez utbbi esetben a megfelel mennyisg, s sszettel lisztbl s a fermentcit elindt anyagokbl kovszt ksztenek s azt a megfelel mikroorganizmusok elssorban tejsavbaktriumok s lesztsejtek szaporodsa rdekben tbb rn t rlelik. Kzvetlen technolgia esetn a kovszban keletkez, a kenyerek jellegt s mikrobiolgiai stabilitst biztost anyagokat ms mdon, pldul kovszhelyettest ksztmnyek alkalmazsval biztostjk. A Magyar lelmiszerknyv stipari fejezete szerint a kovszksztmny

fermentcival ksztett, rendszerint a kzvetlen kenyrkszts htrnyainak mrsklsre alkalmazott, ltalban szrtott, por alak segdanyag, amelynek blzetsznez hatsa nincs. A kovszksztmnyek legtbbjnek savtartalma nem elegend a kenyerek savfoknak biztostsra, ezrt ennek ptlsra savanyt anyagknt a mr bemutatott tartst hats ecetsavat (E 260), s tejsavat (E 270) adagolnak. Hasznlatosak mg az acettok, (E 261); (E 262); (E 263) s a lakttok, (E 325- (E 327) is. Ha a tszta savanytst fleg idegen eredet savakkal vgzik, a jellegzetes kenyr z s aroma rzete ersen cskken, vagy hinyzik is.

Tsztasznez anyagok
A korszer tpllkozs megkveteli az lelmi rostok jelenltt az lelmiszerekben. Ebben jelents szerepet jtszanak a nagyobb lelmi rost mennyisget tartalmaz sttebb bza s rozskenyerek. Viszonylag szoros sszefggs van a kenyerek blzetnek szne s lelmi rost tartalma kztt. A sttebb, teht nagyobb kirls lisztek tbb korparszecskt tartalmaznak, emiatt nagyobb az lelmi rost tartalom. A sttebb lisztbl kszlt kenyerek irnti kereslet a kell mrtk egszsggyi felvilgosts hatsra jelentkenyen megntt. Sttebb lisztbl trvnyszeren csak kisebb trfogat kenyeret lehet ellltani, ezrt a fehr lisztekhez sznez hats anyagokat kevertek. Az ilyen lbarna kenyerek lelmi rost tartalma azonban alacsony, ezltal a fogyasztt flrevezeti. Ez egyszeren lelmiszerhamists, ami pldul az orvosi szempontbl elrt rostds lelmezs elmaradsa miatt komoly egszsggyi problmkat okozhat. Igy vlik rthetv, hogy mr a kovszksztmnyek defincijnl tallkoztunk azzal a kifejezssel, hogy annak blzetsznez hatsa nincs. Az lelmiszerekben hasznlhat sznezkek lelmiszerknyvi elrsa szerint a kenyrflk hozzadott sznezket nem tartalmazhatnak. Ez all egyetlen kivtel van, a Malts kenyr, melyhez karamell (E 150) alkalmazsa megengedett. A kenyerek sznezst maltval is mr rgen megksreltk. Az egszsggyi kvetkezmny ugyanaz. Ezt a sznezst azonban olymdon kell egyrtelmen vgrehajtani, hogy ha a termk ellltshoz sznez maltt hasznltak, erre a kenyr megnevezshez kapcsoldan, a sznez malta kifejezs hasznlatval utalni kell. Teht nem elegend az sszetevk kztt felsorolni, hanem a termk nevben (mg a kenyrcmkn is) fel kell tntetni.

Klnleges termkek vdelme

Az lelmiszerknyv kifejezetten klnleges stipari termkkel nem foglalkozik, mgis vannak olyan termkek, melyek napi alapvet lelmiszernek szmtanak. Magyarorszgon ilyenek a fehr s flbarna s a friss bzakenyerek. Ksztsk sorn a borksavtartalm adalkanyagok hasznlata tilos. .Ezek tarts fogyasztsa hozzjrul a vesek kpzdshez. Ellentmondsnak tnik, hogy a borksav nagyon sok lelmiszerben, borban. dtitalban stb is jelen van, azonban ez utbbiak nem alapvet lelmiszerek, fogyasztsuk elkerlhet.

Alkalmazhat s alkalmazand mennyisgek

A gyrts sorn alkalmazott tejsav, ecetsav, ezek si, az aszkorbinsav, valamint a zsrsavak gliceridjei s ezek sztereinek alkalmazhat mennyisgt a J Gyrtsi Gyakorlat vagy angol rvidtsvel (GMP) hatrozza meg. Ez annyit jelent, hogy a szban forg adalkanyagbl annyit, (s nem tbbet) lehet hasznlni, ami a j eredmnyt biztostja. Ez az lelmiszer gyrtk szmra nagy szabadsgot, s egyttal nagy felelssget is jelent. Ilyen szabad mennyisgi meghatrozsokat fleg a kenyereknl tallunk. A finom pkruk, tarts lisztes ksztmnyek esetben az egyes emulgel s savszablyoz adalkanyagok legnagyobb felhasznlhat mennyisge adalkanyagtl s termktl fggen 5 - 20 g/kg kztt van, mg a hatrozottan tartst hats adalkoknl ez csupn 2 3 g/kg.

1. 2. A stipari termkekre vonatkoz rszletes elrsok

A J Gyrtsi Gyakorlat (GMP) azt jelenti, hogy nincs szmszeren rgztett felhasznlsi szint, az adalkanyagokat azonban csak olyan mennyisgben szabad felhasznlni, amely a kvnt cl elrse szempontjbl felttlenl szksges, s nem vezeti flre a fogyasztt. A M elrsokban szerepl maximlis felhasznlsi szint minden esetben a fogyasztsra ksz lelmiszerre, illetve a felhasznlsra kerl lelmiszer sszetevre (pl. stleszt, aroma) vonatkozik.

M 1-2-94/35 szm elrs Az lelmiszerekben hasznlhat destszerek

A tradicionlis stipari termkekhez destszereket nem hasznlnak. Ennek a M elrsnak az rtelmben egyetlen olyan a stipart is rint termkcsoport van, amelynek az ellltsakor destszereket szabad hasznlni:
E szm E 420 Nv Szorbit i) szorbit ii) szorbitszirup Mannit Izomalt Maltit i) maltit ii) maltitszirup E 966 E 967 E 950 Laktit Xilit K-Aceszulfm Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra E 951 Aszpartm Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra
(1)

lelmiszerek Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek

Maximlis felhasznlsi szint

GMP

E 421 E 953 E 965

1000 mg/kg

1700 mg/kg

E 952

Ciklaminsav s ntrium-, illetve 1 kalciumsi( )

1600 mg/kg

A maximlis felhasznlsi szintek szabad savban vannak kifejezve.

10

E szm E 954

Nv

lelmiszerek

Maximlis felhasznlsi szint

Szacharin s Na-, Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl 2 ellltott K- s Ca-si( ) Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, specilis tpllkozsi clokra 170 mg/kg

E 955

Szukralz

Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra 700 mg/kg

E 959

Neoheszperidin- Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl -dihidrokalkon ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra 150 mg/kg

E 962 (*)

Aszpartm- s aceszulfm sja

Cskkentett energiatartalm vagy hozzadott cukor nlkl ellltott Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, klnleges tpllkozsi clokra 1000 mg/kg (a)

(*)

Az aszpartm-aceszulfm sjnak maximlis felhasznlsi szintje alkotrszeinek, az aszpartmnak (E951) s az aceszulfm-K-nak (E950) a maximlis felhasznlsi szintjbl vezethet le. Az aszpartm-aceszulfm sjnak hasznlata esetn sem az aszpartm (E951) sem az aceszulfm-K (E950) maximlis felhasznlsi szintjt nem lehet tllpni sem kln-kln, sem egyttesen (E950 + E951). Az oszlopban megadott hatrrtkek vagy (a). aceszulfm-K vagy (b) aszpartm equivalensben vannak kifejezve.

M 1-2-94/36 szm elrs Az lelmiszerekben hasznlhat sznezkek

2. szm mellklet Azon stipari vagy stiparban hasznlt termkek listja, amelyek hozzadott sznezkeket nem tartalmazhatnak: Lisztek, malomipari rlemnyek Kenyrflk Malta s malta termkek 3. szm mellklet Azon stipari termkek listja, amelyekhez csak az itt felsorolt sznezanyagok adhatk:
lelmiszerek Malts kenyr Engedlyezett sznezkek E 150a Karamell E 150b Szulfitos karamell E 150c Ammnis karamell E 150d Szulfitos-ammnis karamell GMP Maximlis szint

(2)

A maximlis felhasznlsi szintek szabad imidben vannak kifejezve

11

5. szm mellklet A 2. s a 3. szm mellkletben fel nem sorolt stipari termkekben engedlyezett sznezkek 1. rsz A kvetkez sznezkek a 2. rszben felsorolt lelmiszerekben s minden olyan lelmiszerben hasznlhatk a J Gyrtsi Gyakorlat szerint, amelyet a 2. s a 3.szm mellklet nem tartalmaz E 101 a) Riboflavin b) Riboflavin-5'-foszft E 140 Klorofillok s klorofillinek E 141 Klorofillok s klorofillinek rzkomplexei E 150a Karamell
E 150b Szulfitos karamell

E 150c E 150d E 153 E 160a

E 160c

Ammnis karamell Szulfitos-ammnis karamell Nvnyi szn Karotinok

Paprikakivonat, kapszantin, kapszorubin

E 162 E 163
E 170

Cklavrs, betanin Antocinok

Kalcium-karbont

E 171 E 172

Titn-dioxid Vas-oxidok s vas-hidroxidok 2. rsz A kvetkez sznezkeket egyedileg vagy keverten az e rszben megadott

termkekhez a tblzatban megllaptott maximlis szintig szabad felhasznlni. A finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek s esetn azonban a sznezkeket a tblzatban megadott hatrig csak gy lehet hasznlni, hogy az E 110, E 122, E 124 s E 155 szm sznezkek kzl egyiknek a mennyisge sem haladhatja meg az 50 mg/kg-ot vagy mg/l-t. E 100 E 102 E 104 E 110
E 120

Kurkumin Tartrazin Kinolinsrga Narancssrga FCF, Sunset Yellow FCF, Gelborange S, Orange Yellow S
Kosnil, krminsav, krminok

E 122 E 124 E 129

Azorubin, karmazsin Neukokcin, Ponceau 4R, Kosnil vrs A Alluravrs AC

12

E 131 E 132 E 133 E 142

E 151

Patentkk V Indigkrmin, Indigotin Brillantkk FCF Zld S, Green S

Brillantfekete BN, Fekete PN

E 155 E 160d E 160e E 160f E 161b

Barna HT, Brown HT Likopin Bta-apo-8'-karotinl (C 30) Bta-apo-8'-karotinsav etilsztere (C 30) Lutein
lelmiszerek Maximlis szint 200 mg/kg

Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek (pldul kekszek, kalcsok, ostyk)

M 1-2-95/2 szm elrs Az lelmiszerekben hasznlhat adalkanyagok, az destszerek s a sznezkek kivtelvel ( 4. kiads)
1. szm mellklet A stipari termkekhez a J Gyrtsi Gyakorlat szerint szksges mennyisgben ltalnosan hasznlhat s technolgiailag valban indokolhat lelmiszer adalkanyagok:
E szm E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 300 E 301 E 302 E 304 E 322 E 325 E 326 E 327 E 471 E 472a E 472b E 472c E 472d E 472e E 472f E 575 Nv ecetsav klium-acett ntrium-acettok a) ntrium-acett b) ntrium-hidrogn- acett (ntrium-diacett) kalcium-acett tejsav aszkorbinsav ntrium-aszkorbt kalcium-aszkorbt aszkorbinsav zsrsav-szterei a) aszkorbil-palmitt b) aszkorbil-szteart lecitinek ntrium-laktt klium-laktt kalcium-laktt zsrsavak mono- s digliceridjei zsrsavak mono- s digliceridjeinek ecetsav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek tejsav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek citromsav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek borksav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek mono- s diacetil-borksav szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek vegyes ecetsav- s borksav-szterei glkono-delta-lakton

13

2. szm mellklet Azok a stipari termkek, amelyekben az 1. szm mellklet szerinti adalkanyagok kzl csak az itt felsoroltak hasznlhatk fel:
lelmiszer Kizrlag liszt, vz, leszt vagy kovsz s s felhasznlsval ksztett kenyr E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 300 E 301 E 302 E 304 E 322 E 325 E 326 E 327 E 471 E 472a E 472d E 472e E 472f Friss bzakenyr, fehr s flbarna kenyerek pain courant franais (bagett) E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 300 E 301 E 302 E 304 E 322 E 325 E 326 E 327 E 471 E 270 E 300 E 301 E 322 E 330 E 334 E 471 E 575 Adalkanyag ecetsav klium-acett ntrium-acett kalcium-acett tejsav aszkorbinsav ntrium-aszkorbt kalcium-aszkorbt aszkorbinsav zsrsav-szterei lecitinek ntrium-laktt klium-laktt kalcium-laktt zsrsavak mono- s digliceridjei zsrsavak mono- s digliceridjeinek ecetsav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek borksav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek mono- s diacetil-borksav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek vegyes ecetsav- s borksavszterei ecetsav klium-acett ntrium-acett kalcium-acett tejsav aszkorbinsav ntrium-aszkorbt kalcium-aszkorbt aszkorbinsav zsrsav-szterei lecitinek ntrium-laktt klium-laktt kalcium-laktt zsrsavak mono- s digliceridjei tejsav aszkorbinsav ntrium-aszkorbt lecitinek citromsav borksav zsrsavak mono- s digliceridjei glkono-delta-lakton Maximlis szint GMP

GMP

Friss, nyers tsztk

GMP

14

3. szm mellklet A. rsz Felttelekkel hasznlhat tartstszerek s antioxidnsok

E szm E 200 E 202 E 203 Nv szorbinsav klium-szorbt kalcium-szorbt Rvidts SA

A szorbtok maximlis szintje is szabad savban van kifejezve.

Maximlis szint, mg/kg vagy mg/l BA PHB SA+ SA+ SA+BA BA PHB + PHB

lelmiszer Elcsomagolt, szeletelt kenyr s rozskenyr Elsttt, elcsomagolt, kiskereskedelmi forgalomra sznt stipari termkek s cskkentett energiatartalm, kiskereskedelmi forgalomra sznt kenyr Finom pkruk, stemnyek, rteslap, tarts lisztes ksztmnyek, 0,65-nl nagyobb vzaktivitssal Folykony tsztk

SA 2 000 2 000

2 000 2 000

C. rsz Egyb tartstszerek

E szm E 280 E 281 E 282 E 283 Nv propionsav
(11)

lelmiszer Elcsomagolt, szeletelt kenyr Cskkentett energiatartalm kenyr Elsttt, elcsomagolt kenyr Elcsomagolt finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek, 0,65-nl nagyobb vzaktivitssal Elcsomagolt zsemle, kalcs s pitta Elcsomagolt kenyr

Maximlis szint 3 000 mg/kg propionsavban kifejezve 2 000 mg/kg propionsavban kifejezve

ntrium-propiont(1) kalcium-propiont(1) klium-propiont(1)

1 000 mg/kg propionsavban kifejezve

A propionsav s si bizonyos fermentlt termkekben a J Gyrtsi Gyakorlattal vgzet fermentcis eljrs eredmnyeknt is jelen lehetnek.

15

4. szm mellklet A stipari termkekhez engedlyezett egyb adalkanyagok

E szm E 297 fumrsav Nv lelmiszer Maximlis szint 2,5 g/kg

E 338 E 339

E 340

Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek tltelkei s ntetei A kvetkez stipari termkekben az E 338 foszforsav, az E 339, E 340, E 341, E 343, E 450, E 451, E 452 foszftok, egyedileg vagy keverten hasznlhatk (P2O5-ben kifejezve). foszforsav ntrium-foszftok Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes (3) ntrium-dihidrognksztmnyek foszft Liszt (4) dintrium-hidrognLiszt, stsksz (stportartalm) foszft Soda bread (5) trintrium-foszft Folykony tsztk klium-foszftok a) klium-dihidrogn-foszft b) diklium-hidrogn-foszft c) triklium-foszft kalcium-foszftok a) kalcium-hidrogn-foszft b) dikalcium-foszft c) trikalcium-foszft magnzium-foszftok a) mono-magnzium-foszft b) dimagnzium-foszft

700 mg/l 20 g/kg 2,5 g/kg 20 g/kg 20 g/kg 12 g/kg

E 341

E 343 E 450

E 451 E 452

E 355 E 356 E 357

difoszftok a) dintrium-difoszft b) trintrium-difoszft c) tetrantrium-difoszft d) diklium-difoszft e) tetraklium-difoszft f) dikalcium-difoszft g) kalcium-dihidrogn-difoszft trifoszftok a) pentantrium-trifoszft b) pentaklium-trifoszft polifoszftok a) ntrium-polifoszft b) klium-polifoszft c) ntrium-kalciumpolifoszft d) kalcium-polifoszft adipinsav ntrium-adipt klium-adipt

Tltelkek s ntetek finom pkrukhoz, stemnyekhez, tarts lisztes rkhoz

2 g/kg

16

E szm E 405

Nv (propn-1,2-diol)-algint

lelmiszer Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek Tltelkek, ntetek s bevonatok finom pkrukhoz, stemnyekhez, tarts lisztes ksztmnyekhez s desszertekhez Tltelkek, ntetek s bevonatok finom pkrukhoz, stemnyekhez, tarts lisztes ksztmnyekhez Valamennyi stipari ksztmny

Maximlis szint 2 g/kg 5 g/kg 5 g/kg GMP (destsen kvli clokra)

E 416 E 420

karayagumi (karagumi) szorbit a) szorbit b) szorbitszrp mannit izomalt maltit a) maltit b) maltitszrp laktit xilit

E 421 E 953 E 965 E 966 E 967 E 432 E 433 E 434 E 435 E 436 E 473 E 474 E 475 E 477 E 481 E 482 E 483

polioxietiln-szorbitnFinom pkruk, stemnyek, tarts lisztes -monolaurt (poliszorbt 20) ksztmnyek polioxietiln-szorbitn-monoolet (Poliszorbt 80) polioxietiln-szorbitn-monopalmitt (Poliszorbt 40) polioxietiln-szorbitn-monoszteart (Poliszorbt 60) polioxietiln-szorbitn-triszteart (Poliszorbt 65) zsrsavak szacharz szterei szacharz gliceridjei zsrsavak poliglicerinszterei zsrsavak propn-1,2-diol szterei ntrium-sztearoil-2-laktilt kalcium-sztearoil-2-laktilt sztearil-tartart

3 g/kg

Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek

10 g/kg

Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes 10 g/kg ksztmnyek Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes 5 g/kg ksztmnyek Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes 5 g/kg ksztmnyek Kenyr (kivve a 2. szm mellklet 3 g/kg szerintiek) egyedileg vagy keverten Stipari termkek (kivve a 2. szm 4 g/kg mellklet szerinti kenyereket)

17

E szm E 491 E 492 E 493 E 494 E 495 E 541 E 620 E 621 E 622 E 623 E 624 E 625 E 626 E 627 E 628 E 629

Nv szorbitn-monoszteart szorbitn-triszteart szorbitn-monolaurt szorbitn-monoolet szorbitn-monopalmitt savany alumniumntrium--foszft glutaminsav ntrium-glutamt klium-glutamt kalcium-diglutamt ammnium-glutamt magnzium-diglutamt guanilsav dintrium-guanilt diklium-guanilt kalcium-guanilt

lelmiszer Finom pkruk, stemnyek, tarts lisztes ksztmnyek Stleszt

Maximlis szint 10g/kg GMP

Scones s piskta Valamennyi stipari termk

1 g/kg alumniumban kifejezve 10 g/kg, egyedileg vagy keverten

Valamennyi stipari termk

500 mg/kg, egyedileg vagy keverten guanilsavban kifejezve

6. szm mellklet Csecsemk s kisgyermekek szmra kszlt lelmiszerekben engedlyezett adalkanyagok 3. rsz Az egszsges csecsemk s kisgyermekek elvlasztsi teleiben engedlyezett adalkanyagok
E szm E 300 E 301 E 302 E 304 E 306 E 307 E 308 E 309 E 322 E 471 E472a E472b Nv L-aszkorbinsav ntrium-L-aszkorbt kalcium-L-aszkorbt L-aszkorbil-palmitt tokoferolban ds kivonat alfa-tokoferol gamma-tokoferol delta-tokoferol lecitinek zsrsavak mono- s digliceridjei zsrsavak mono- s digliceridjeinek ecetsav-szterei zsrsavak mono- s digliceridjeinek tejsav-szterei lelmiszer Gabonaalap, zsrt tartalmaz lelmiszerek, belertve a kekszeket s ktszerslteket Zsrtartalm gabonatermkek, kekszek, ktszersltek s bbitelek Maximlis szint Egyedileg vagy keverten, aszkorbinsavban kifejezve 0,2 g/kg 0,1 g/kg, egyedileg vagy keverten

Kekszek s ktszersltek, gabonaalap lelmiszerek, bbitelek Kekszek s ktszersltek, gabonaalap lelmiszerek, bbitelek

10 g/kg 5 g/kg, egyedileg vagy keverten

18

E szm E472c E 334 E 335 E 336 E 354 E450a E 575

Nv

lelmiszer

Maximlis szint

zsrsavak mono- s digliceridjeinek citromsav-szterei Kekszek s ktszersltek borksav(1) ntrium-tartart(1) klium-tartart(1) klcium-tartart(1) dintrium-difoszft glkono-delta-lakton

5 g/kg maradk

(1)

Csak az L (+) forma

19