Zdrava Ishrana I Suplementi

ZDRAVA HRANA I PREHRANA
SUPLEMENTI
Dodatak prehrani (suplement) je svaka ona aktivna materija koja se uzima na usta sa svrhom obogaivanja prehrane, preventiranja bolesti, pojaavanja snage, poveavanja miine mase ali uz preduslov da nije lek. Toj sasvim uoptenoj defini iji mo!e se prikljuiti i slu!bena (Dietar" #ealth and $du ation % t objavljen &''( god) koju je izdao )a ionalni institut za zdravlje *%D ()ational +nstitute of #ealth) tj. njihov biro za suplemente (,ffi e of Dietar" *uplements) a koja glasi- .to je svaki proizvod (osim duvana) koji je namenjen dopuni prehrane a sadr!i jednu od sledeih komponenti / vitamine, minerale, bilje ili lekovito bilje, njihove kon entrate ili ekstrakte ili pak njihove smese. *uplementi se prezentiraju tr!itu kao meke ili tvrde kapsule, pra i i mogu se pakovati posebno ili dodavati konven ionalnoj hrani.
ANTIOKSIDANSI
Sportisti i antioksidansi %ko uzmemo u obzir injeni u da na +nstitutu za sportsku medi inu u *alt 0ake 1it", dr!ava 2tah u *%D (+nstitute for *ports * ien e and 3edi ine), postoji poseban projekat .,4idative *tress and $4er ise. koji ima na raspolaganju znaajna sredstva, nije potrebno posebno obrazlagati kolika je va!nost antioksidanata za zdravlje aktivnih sportista. 5ato6 +ntenzivni trening koji dugo traje smatra se fizikim, psihikim i metabolikim stresom, koji organizmu namee velika prilago7avanja. 8olema oksigena ija elija i tkiva koja je proseno vea za &9:&; puta od tzv .sedeih. ljudi, osloba7a masu slobodnih radikala koji mogu biti kompenzovani prirodnim zatitnim sistemom (glutation) ali esto je njihov kapa itet prevelik za takvu odbranu naroito kada napori traju du!e vreme. ,teenje staninih membrana njihovim delovanjem, sasvim je izvesno. ,d ukupne koliine kiseonika koji ulazi u organizam sportista ;:<= se ne razla!e do vode kako se misli, ve se pretvara u slobodne radikale. 2pravo zbog tih injeni a smo antioksidante stavili na prvo mesto. Antioksidansi produuju ivot? ,davno se zna, a eksperimenti su to potvrdili, da postoje materije koje mogu produ!iti prosenu du!inu !ivota eksperimentalnih !ivotinja. +sprobane su hiljade stvari, ali sve se svodi na antioksidante i na grupu materija koje u sebi sadr!e : sumpor. *ve ta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provera pojedinih materija. >e prvih desetak godina urodilo je plodom? visokim dozama $ vitamina pomeren je proseni !ivotni vek mieva za skromnih ;=@ 5atim se dolo do drugih zanimljivih otkria tj. da je jedno .oekivana. starost a sasvim drugo : .maksimalna. starost. Dok se prva mo!e menjati u nekim grani ama, druga predstavlja konstantu@ *amo s jednim preparatom (A: 3$%) oekivana starost eksperimentalnih !ivotinja pomerena je ak za A9=. %ko se to prevede na oveka, proizilazi da bi oekivana starost mogla skoiti s B; na '9 godina@. Costoje zvanini poda i da poslednjih desetak godina ak ;9 miliona %merikana a redovno uzima antioksidante . )aime, rauna se da se samo zbog toga starenje pomera za ;:B godina. *kupina antioksidanata se stalno proiruje. $: vitamin je svakako prvi u grupi ali ne i najva!niji? tu su jo beta:karoten, 1 vitamin, glutation, Doenzim: &9 i likopen. *vaki od njih temeljno je prostudiran i nauno elaboriran. >a!no je istai da osim pojedinanog me7u njima postoji i .podupirue. delovanje. .Eienje. slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov spe ifian nain delovanja. Fazlog je jednostavan? posle mikroba radikali su najvei neprijatelji zdravlja@
Antioksidansi i sunanje Fezultati studije koja je objavljena poetkom A999 godine u uglednom strunom asopisu Gournal of 1lini al )utrition, nemaki strunja i tvrde da dnevna doza od A; mg beta karotena i HH; mg $ vitamina mogu zatiti ko!u od opasnog ultravioletnog zraenja@ Doliko to znai u situa iji kada zahvaljujui proirenju ozonske rupe predvi7aju epidemiju raka ko!e : melanoma u narednih desetak godina, nije potrebno govoriti. >o7a grupe istra!ivaa s +nstituta za hemiju i fiziologiju 2niverziteta u Dusseldorfu rekao je? .nije u pitanju ba dramatino poboljanje zatite, ali uz druge zatitne materije i kreme, to je svakako velika pomo.. %ko neko voli du!e boraviti na intenzivnom sun u, mora poeti s uzimanjem beta karotena i $ vitamina najmanje I nedelja pre@ ,ko naina primene suplemenata, struna miljenja su podeljena? dermatolozi tvrde kako je uinak $ vitamina bolji kroz ko!u nego kroz usta@ ,d ro7enja pa do smrti najva!nija bitka je ona sa slobodnim radikalima a jedini pouzdani prijatelji oveka su / antioksidansi@ 2pravo zato sam knjigu poeo sa ovom grupom@
SELEN
P!A"I #A$TITNIK %
Dok ne izgubi lana porodi e ili dragog prijatelja ili dok se sam ne razboli, ovek ne zna ta je rak@ Janalna injeni a da redovno uzimanje selena mo!e smanjiti njegove anse da dobije rak mo!e mu iz temelja promeniti poglede na !ivot@ Dada bi se me7u I(9 suplemenata koji se danas irom sveta koriste u svrhu preventiranja degenerativnih bolesti mogao izabrati jedan apsolutno koristan a po svemu sudei vrlo delotvorni, onda bi sigurno to bi selen@ 2jedno, to je suplement ije su grani e izme7u korisnih i toksinih rezultata naju!e? zavisno o dozi on titi od raka i izaziva ga@ Cravi .zatitnik. koji jednako uzimaju lekari kao i obini smrtni i. + to svaki dan jer jedino tako pokazuje svoje pozitivno delovanje. Kako de&uje? )e treba zaboraviti da je selen sastavni deo mnogih enzima? prvenstveno aktivira enzim glutation peroksidazu (8*#:CK) koja deluje u odbrambenom sistemu, ta znai ako je nema dovoljno (esto se doga7a) sistem funk ionie slabije .)a taj nain selen poma!e odbrani protiv raka. +ma on i druge sjajne aktivnosti pa tako u organizmu aktivira tzv. programiranu smrt elija raka (apoptozu). *elen uestvuje u formiranju elija istaa (natural killer els) koje su direktno anga!ovane u pro esu odbrane tela od spoljanjih uzronika. *elen tako7e koi (inhibira) stvaranje prostaglandina koji izazivaju upalna stanja, pa bi se moglo rei da indirektno deluje protivupalno. Coslednje veliko istra!ivanje selena s dvostrukom sluajnom probom na &H99 ljudi pokazalo je sledeegrupa ispitanika koja je kroz B godina dobijala A99 Lug seleno:kvas a dnevno, imali su smanjenje smrtnosti od raka za ;9= u odnosu na pla ebo grupu (&). Drugo nauno istra!ivanje jo je zanimljivije? mukar i koji su u hrani dobijali iz prirodnih izvora povieni selen (provereno analizom dnevnog unosa), imali su I;= manje obolenja od raka prostate (A). Dodavanje selena u svakodnevnoj prehrani pokazalo se korisnim kod popula ije koja !ivi tamo gde u zemljitu nedostaje selena (ta znai da ga nema dovoljno u hrani i vodi tog podruja). 2 takvim podrujima, zahvaljujui suplementa iji selenom, registrovano je smanjenje obolenja hepatitisa (H).)ije potrebno naglaavati da je selen stimulator hormona titne !lezde, dakle da u njegovom nedostatku nastaju neugodni hormonalni poremeaji ((). )a kraju jo neto zanimljivo? u dvostrukom sluajnom eksperimentu potvr7eno je da na neki nain (jo nije utvr7eno koji) selen normalizuje pokretljivost spermatozoida (;) ta je veliki problem muke neplodnosti. Coznato je jako antioksida ijsko delovanje selena, odnosno selen pojaava antioksida ijsko delovanje vitamina $@ +talijanski istra!ivai su utvrdili da ga sportisti za vreme is rpljujuih treninga gube kroz znoj ak do H99 Lug dnevno. %ko takav sportista dnevno dobija &99 Lug selena, ta je uobiajena praksa, bie uskoro u defi itu@ +z toga sledi da se koristi kao delotvorna zatita od oksida ijskog stresa. 2
Tokom &'<' godine sprovedeno je na podruju )F Dine veliko istra!ivanje hemopreven ije hepatitisa dodavanjem selena u hrani uz vrlo dobre rezultate. )eka podruja Dine defi itarna su u selenu? kad ga nema u zemljitu nema ga u biljkama i vodi za pie. *elen se preporuuje zbog preven ije pojave raka, raka prostate naroito kod osoba koje nasledno naginju toj bolesti. %stma, ateroskleroza i nedostatak hormona titne !lezde, makularna degenera ija mre!njae i retinopatija. ,bjavljen je velik broj eksperimentalnih radova na temu selen / pojava raka i uvek je zakljuak isti? tamo gde selena u hrani ima ili se naknadno dodaje, manje je raka@ +ako selen nije lek protiv raka znaajno mo!e pomoi@ 'de (a i)a? Jrazilski orah, kvasa , elo zrno !itari a, hrana iz mora.i naravno suplementi u obliku tableta ili kapsula mogu biti izvor selena. Ko)e nedostaje se&en? +ako je potpuni nedostatak selena u hrani redak, moderan nain prehrane .iz samoposluge. nikako ne osigurava dovoljno ovog minerala. )avika kod koje vrlo esto samo zbog .ribljeg. mirisa na stolu nema proizvoda iz mora, mo!e izazvati njegov hronini defi it. Cokazalo se da je to po pravilu est sluaj kod starijih osoba, bolesnika, rekonvales enata pa i aktivnih sportista. Jolesni i od %+D*:a su defi itarni selenom (I) a misli se da je nedostatak selena upleten i kod bolesti sr a i krvnih sudova. Do*iranje i preporuke+ 3nogi lekari koji se bave nutri ionizmom, preporuuju A99 Lug selena dnevno kroz du!e vreme, a za starije osobe (iznad ;9 g.) se preporuuje kontinuirano uzimanje. * obzirom na redovni pad obrambenih sposobnosti organizma u rano proljee (februar:april) mnogi lekari preporuuju uzimanje od novembra tekue do aprila idue godine. *pomenuta koliina od A99 Lug dnevno se smatra sigurnom, ali se istovremeno upozorava da ve &999 Lug dnevno mo!e biti opasno kroz du!e vreme (selen je toksian i kan erogen). )ajnovijom preporukom od &&. aprila A999 godine, +nstitut za medi inu amerike %kademije nauka (Mood and )utrition Joard of the )ational % adem" of * ien e) smanjio je preporueni unos selena na ;; Lug za odrasle mukar e i !ene. Nelim vas podsetiti da su mukar i do sada imali preporuku B9 Lug dnevno. +stovremeno, odre7en je i maksimalni dnevni unos selena koji iznosi (99 Lug. Do sada se kao najbolji pokazao seleno:kvasa tj. preparat selena dobijen obogaivanjem uzgoja kvas a / selenom. )a +nstitutu za sportsku medi inu dr. 1olgana u *an Diegu, Dalifornija kod pripreme sportista koristi se najmanje A99 Lug selena u obliku seleno:kvas a. Sporedni uin,i i toksinost+ Dod doza veih od preporuenih, mogu se javiti poremeaji u rastu nokata, osip ko!e, te promene na nervnom sistemu. Dao to smo rekli, selen je .no! s dve otri e. a siguronosna doza je vrlo malena. Co pravilu, treba se dr!ati uputstva. )e preporuuje se eksperimentisanje s raznim spojevima selena.
-ETA KA!OTEN
-O.A "O/A I PO"!/A%
Co obilnoj literaturi na kraju, vidi se da je otkrivanje zatitne uloge karotenoida zapravo poelo s beta: karotenom i da je to napravilo tihu revolu iju u nainu gledanja na suplemente u elini. $volu ija istra!ivanja s padovima i usponima, pokazala je zapravo krivu koja je karakteristina za svaki istra!ivaki projekat. >erovanje u njegov poten ijal nije jenjavalo ta se mo!e videti letiminim pregledom etiketa mnogih boi a raznih suplemenata? beta karoten je prisutan u najmanje <9= sluajeva@ 5ato6 Jeta:karoten je biljni proizvod (provitamin) koji ima slinost zau7ujue konverzije u organizmu u drago eni vitamin % poznat po zatitnoj ulozi tamo gde po pravilu nastaje rak a to je na epitelu ko!e i sluzoko!e. 3nogi od srodnika (zeaksantin, lutein, kriptoksantin) nemaju tu slinost.
'de (a i)a? Jeta karoten je iroko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u vou i povru u svim nijansama od !ute i narand!aste pa sve do tamno zelene boje (argarepa, dinja, kruka, jabuka, spana, blitva). Dad se preporuuje konzumiranje .obojenog. voa i povra, misli se upravo na beta:karoten. Kako de&uje? ,dmah valja rei / beta karoten je jaki antioksidant i deluje sigurno i delotvorno iako ne na nain kao to deluje tableta za glavu. Crirodan ili sintetiki beta:karoten / pitanje je koje mnogi postavljaju i na to emo sada pokuati odgovoriti. *truno gledano razlike nema, pa ipak ona postoji@ )ajvei deo beta:karotena koji se prodaje kao suplement je sintetiki a sastoji se od jednog molekula trans:beta karotena. Crirodni oblik iz voa i povra ima A molekula i to trans beta:karoten i ': is beta:karoten@ Cokuavajui preventirati rak grla kod puaa, nauni i su otkrili da se ta A oblika beta:karotena ne ponaaju isto@ )aime, prirodni beta:karoten bio je bolji. 5apravo, u pre iznom istra!ivakom postupku s dvostrukom sluajnom probom kod puaa je sintetiki beta:karoten (za razliku od prirodnog) izazivao rak umesto da ga spreava . To je izazvalo veliku zbrku u naunim krugovima jer se ruilo do tada vrlo vrsto verovanje u zatitnu funk ija beta:karotena kada je u pitanju rak. )o, istra!ivanja su nastavljena na !ivotinjama koje su bile izlo!ene dimu igareta a svrha je bila utvrditi kako dolazi do oteenja kada se daje sintetiki beta:karoten. Costoje i radovi i tvrdnje da prirodni beta:karoten ima vei antioksida ijski aktivitet u!ivo od svog mla7eg .brata.. Judui da se nalazi naunika odnose samo na puae, mnogi su uvereni da bi oni trebali izbegavati suplemente beta:karotena barem tako dugo dok istra!ivai ne ree zagonetku poten iranja nastanka raka grla. Jez obzira na sve, beta:karoten nije lek za rak i ne mo!e pomoi kad on ve postoji, ali mo!e pomoi u njegovoj preven iji. %ntitumorsko delovanje je samo jedna od brojnih funk ija beta:karotena? budui da je jaki antioksidant, njegova uloga u zatiti i podsti aju obrambenih snaga je vrlo znaajna naroito za starije osobe, a na taj nain indirektno je uperen protiv ostalih pretnji zdravlju@ Creven ija nonog slepila i preosetljivosti na svetlo su sledee njegove funk ije. Jeta karoten titi ko!u od opasnog spektra 2> zraenja pa se osim u kremama za sunanje preporuuje i interno nekoliko nedelja pre jaeg izlaganja sun u. ,n je .an7eo uvar. alkoholiara pa ak i onih koji su oboleli od %+D*:a O0&i,i 0eta karotena Crvo na ta treba obratiti pa!nju kod itanja etiketa jeste / prirodni izvor tj. od ega je dobijen (od algi, argarepe, palme). ,topljen u jednoj od masnoa (palmino ulje) on se nalazi u prirodnom ambijentu i sigurno e se kao takav bolje apsorbovati. *intetiki oblik nee imati nikakav .izvor. ve e pisati samo .beta:karoten.. Crema tome, beta karoten mo!e biti u prahu, tabletama tamno sme7e boje, u kapsulama i dra!ejama. Do*iranje i sporedni uin,i+ 5a sada nema preporuivog dnevnog unosa za karotenoide jer ono ta je utvr7eno u eksperimentima na !ivotinjama, nije potvr7eno i na ljudima. %li, zato postoji opte poznato pravilo iz .piramide. koje ka!e ; obroka voa ili povra@ Eak ni najnovije preporuke amerikog instituta za medi inu (The +nstitute of 3edi ine) koje menjaju grani e kljunih vitamina, ostavljaju beta karoten po starom. )a temelju brojnih ispitivanja utvr7eno je da &; mg dnevno (A;999 i.j.) mo!e pomoi i da nema nikakvih sporednih pojava. 3nogi ljudi uvereni u logiku da .vee doze bolje deluju. preteruju i izazovu neugodno !utilo ko!e (ksantozu). )e preporuuje se prekoraiti doze iznad I9 mg dnevno (&99999 i.j.) 5a osobe koje konzumiraju raznovrsnu hranu bogatu voem i povrem, ne mo!e se govoriti o defi itu beta:karotrena, ali kod osoba koje ne konzumiraju takvu hranu, defi it je mogu..,sobe koje dugo vremena uzimaju beta:karoten, morale bi uzimati i $ vitamin jer on ima slinost da redu ira nivo $ vitamina u krvi. 4
LIKOPEN
1!"ENA -O.A PA!ADA.#A
,d paste za pripremu popularne supe pa do vrednog suplementa (zahvaljujui pre svega genetskom in!enjeringu), put je kojim je prola rvena boja paradajza. Fo7ak karotenoida s tim da ima oko ( puta vei antioksida ijski poten ijal od beta karotena, likopen je zapravo .otkriven. kao aktivni suplement tek pre nekoliko godina. Da bi likopen mogao biti industrijski obra7en trebalo je postii visok stepen kon entra ije putem ekstrak ije ta su uspeno obavili izraelski istra!ivai. 1rvena boja paradajza donela je popularnost pizzi a +talijani su veto iskoristili neka svoja istra!ivanja da bi upravo to popularno jelo proglasili zdravim Kako de&uje? 5a otkrie njegove uloge u pomaganju kod odre7enih bolesnih stanja, zaslu!ni su istra!ivai s #arOarda koji su istra!ivali odnose karotenoida i pojave raka prostate. ,ni su naime utvrdili da od nekoliko stotina karotenoida jedino likopen pru!a odre7enu zatitu@ 2 dobro kontrolisanoj studiji oni su utvrdili da osoba koja dnevno prima I,; mg likopena, smanjuje rizik za pojavu raka prostate za A&= u odnosu na kontrolnu grupu. )auni i su analizirali tipove hrane, metode kulinarne obrade i druge rela ije va!ne za pro enu delotvornosti likopena pa su doli do zanimljivih otkria. 5a njegovo otapanje potrebna je masna komponenta pa ga je najbolje uzimati u masnoj supi (koja tako postaje rvenkasta) ili u pizzi prelivenoj sosom od paradajza (koji je zatim zapeen). )aime, tada je apsorp ija likopena maksimalna. 0ikopen je standardni sastojak prostate pa kad ga nestane, mo!e se smatrati da su nastale ozbiljne promene. Ca iako postoji izrazito antitumorsko delovanje nije otkriven nikakav uinak na hiperplaziju prostate. +majui u vidu najjau aktivnost me7u svim ispitanim karotenoidima, lekari ga smatraju dobrim preventivnim sredstvom. 2 drugoj studiji je utvr7eno da ak A;= ljudi s najveim unosom paradajza u prehrani, imaju za H9: I9= manje rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste male koliine paradajza u prera7enom obliku (sosovi, supe, keap i pizza). Fedu irani rizik bio je itekako evidentan. +stra!ivanje kod !ena je pokazalo da B;= osoba koje spadaju u velike konzumente paradajza imaju H,;:(,B puta manji rizik od raka erviksa u odnosu na kontrolnu grupu. Eini se kod toga da likopen spreava poetnu faza raka erviksa tzv displaziju. Costoje indi ije da likopen predstavlja zatitni inila i protiv raka dojke kod !ena. >rlo je znaajna njegova uloga u podizanju imuniteta? u eksperimentu je utvr7eno da &; mg dnevno kroz &A nedelja podi!e odbrambenu staninu aktivnost za A<=. >erovanje da likopen ima uti aja na preven iju infarkta miokarda jo uvek nije potvr7eno iako projekat istra!ivanja i dalje postoji i na njemu se intenzivno radi u *%D i u +zraelu. 'de (a i)a? ,d brojnih proizvoda na bazi paradajza, #arOardska studija je pokazala da jedino sok od paradajza nema nikakvu aktivnost. )ajvei aktivitet ima keap, gusta supa od paradajz pirea (nainjena s maslinovim uljem) ili pizza. ,sim paradajza likopena ima u lubeni i i guavi. ,ni koji vole intenzivno rvenu supu od paradajza i konzumiraju je vie puta nedeljno, ne bi trebali biti zabrinuti. Talijani su spretno komer ijalizovali pizzu kao .lekovitu. upravo zbog preliva sosa od paradajza@ Do*iranje i sporedni uin,i )a tr!itu se nalaze tablete likopena (ekstrakt na nosau) s po &9 mg aktivne materije. ,bzirom da #arOardska studija pokazuje najbolje rezultate s I,; mg likopena dnevno, jasno je da se preventivno preporuuju tablete od &9 mg. Do sada nije primeeno nikakvo sporedno delovanje likopena niti interak ije s drugim lekovima ili suplementima. Pteta ta je ovaj suplement zbog kompleksnog tehnolokog postupka kon entriranja likopena, jo uvek prilino skup. 0ikopen je jedan od najperspektivnijih suplemenata iz kategorije antioksidanata jer ako je zakljuiti prema epidemiolokim studijama, titi od infarkta i smanjuje rizik za (9= ako se sistematski uzima. 5
+pak likopen se najvie prouo prema zatiti proirene prostate od nastanka raka. *matra se me7u strunja ima, da raka nema dok postoji odgovarajui nivo ove materije u krvi. *tudija koja je trajala ; godina a provedena je na (<.999 mukara a u dobi iznad ;9 godina, pokazalo je da desetak obroka kuvanog paradajza nedeljno sputa rizik na donju grani u. +ma indi ija da likopen deluje zatitno i protiv raka drugih loka ija ( reva, prsa u !ena i mara). Dad se ka!e .kuvani. paradajz misli se termiki obra7en i otopljen u masnoi, jer sirovi paradajz (salata) nema gotovo nikakvog udela. )aime, ne mo!e se apsorbovati pa zapravo najbolji uinak ima pizza, supa od paradajza, kon entrat paradajza iz limenke i razni sosovi (keap) koji su kuvani uz malo masnoe. Pta je paradajz tamnije rven, to sadr!i vie drago enog likopena. %ko je paradajz pripremljen u maslinovom ulju, smatra se pravim lekom@ 0ubeni a i ru!iasti grejp su po sadr!aju likopena odmah iza, ali to je ipak samo polovina onog sadr!aja iz paradajza.
E 2 "ITAMIN
MAN.I !I#IK OD -OLESTI S!1A%
%ko se uzme u obzir poznata injeni a da su sve elije ljudskog tela ome7ene membranama u ijoj strukturi dominiraju masnoe, nije teko shvatiti ta znai zatita tih membrana. Dompletna komunika ija odvija se preko njihovih povrina, one su dakle izlo!ene promenama a najvie pro esu oksida ije. Qelije mo!dane mase koje kontroliu eli sistem, sadr!e preko I9= masnoe@ )jihova zatita predstavlja pripremu za stare dane a mogue je i odlaganje pro esa starenja. Coznato je dalje da se (osim unoenja masnom hranom) holesterol stvara i u organizmu. *preavanje oksida ije tog holesterola nalazi se u temelju problema zaepljenja krvnih sudova u sr u i mozgu@ 5ato6 Ger se upravo oksidirani 0D0 holesterol nezadr!ivo talo!i na kritinim mestima (vratnim sudovima, sudovima u preponama, sranom miiu). Kako de&uje? Dve velike studije, iji su rezultati istra!ivanja objavljeni u uglednom asopisu )eO $ngland Gournal of 3edi ine, nedvosmisleno su pokazala da mukar i i !ene koji su suplementirali svoju prehranu s najmanje &99 i.j. vitamina $ kroz A godine, imaju smanjen rizik od bolesti sr a i krvnih sudova za HB: (&=@ To je tako velika nagrada za tako mali trud,da nema iole pametnog oveka koji to ne bi iskoristio@ % sportisti koji zbog intenzivnog treninga stalno .oksidiraju. svoj organizam : posebno@ 2 istra!ivanju s dvostrukom sluajnom probom potvr7eno je da se taj rizik smanjuje za BB= ako se koliina konzumiranog vitamina $ podigne na (99:<99 i.j.. )ajva!nija je njegova zatitna uloga, ali to nije ni izdaleka sve@ *preavajui oksida iju 0D0 frak ije holesterola, $ vitamin direktno spreava pojavu ateroskleroze (ovapnjenje sudova) ili ako je ve bolest nastala, njeno rapidno nastavljanje. Jlokirajui slobodne radikale u telu predstavlja odbranu od 2> i kosmikog zraenja, radioaktivnosti slabog intenziteta i od stresa@ %ko je samo ovo, puno je@ Ca kada se ka!e da je to preven ija starenja ili njegovo odlaganje, nikako se ne preteruje jer molim vas, nije svejedno hoe li vam sudovi propasti s ;; ili I; godina@ $ vitamin dakle deluje na nivou elije i ta se aktivnost ne mo!e .videti. kao ta se vidi kad od aspirina pro7e glavobolja. %li, budite uvereni da tiho delovanje $ vitamina dolazi kasnije a doga7a se dugorono i to tako da se osetite bolje, da imate jai imunitet, da bolje podnosite napore, da ste bolje raspolo!eni ili jednostavno da bolje .funk ioniete.. $ vitamin nije lek, nije svemoan, ali mu je delovanje drago enije od bilo kojeg leka. ,n deluje dugorono@ )a listi stanja kod kojih $ vitamin poma!e ima toliko toga pod .primarno. (ateroskleroza, dijabetes, hiperlipidemija, imunitet starijih osoba, povrede naroito opekotine itd) i .sekundarno. (%lzheimerova bolest, angina, oporavak posle treninga, bronhitis itd) da se ne vredi uputati u detalje jer onda dolazimo do njegove univerzalnosti, a to nije svrha ove knjige. Fezultati istra!ivanja delotvornosti $ vitamina (alfa:tokoferola) susti!u jedni druge tako da je teko izvriti i samo sistematizovanje ogromnog broja podataka@ Tako je %merika %kademija za )eurologiju (%meri an % adem" of )eurolog") na svom godinjem sastanku u Torontu, Danada aprila &''' godine, objavila zanimljive radove utvrdivi da stalno uzimanje $ vitamina mo!e smanjiti rizik mo!danog udara za ;H=@ +spitano je ak <;9 osoba u dobu od I' godina. Doza i oblik $:vitamina se 6
ne spominju ali se prema ranijim protokolima zna da se nikad ne koristi manje od A99 mgLdnevno. Creferira se davanje kon entrata palminog ulja ili tenog oblika u gli erolu kao ta ima kompanija TOinlab (0iRui:$). ,d kako su postignuti uspesi kod preven ije veine degenerativnih bolesti (ateroskleroza, mo!dani i srani udar, katarakta) bilo je za oekivati pomak kod %l hajmerove bolesti. ,d H; svetskih istra!ivakih entara koji se bave ovim problemom, ugledna Dlinika 3a"o je prva objavila rezultate &''B godine u )eO $ngland Gournal of 3edi ine, gde je obelodanjeno da visoke doze $ vitamina u kombina iji s seleglinom (tako7e antioksidans), mogu pomai ili odgoditi najte!e manifesta ije ove neugodne bolesti i smrt. Cropadanje kognitivne funk ije mozga koja podrazumeva propast memorije i sposobnosti govora, mogu se dakle usporiti ta je nesumnjivo veliki napredak. +ako $ vitamin nije lek ve suplement, ovde je koriten u lekovite svrhe. Go uvek se ne zna koja je optimalna kombina ija preparata, ali se zna da antioksidansi : deluju@ Time se samo potvr7uje savremena teza da brojne tzv. .degenerativne bolesti. zaista nastaju *%3, radi oksida ijskog oteenja vitalnih struktura od strane slobodnih radikala. *preavanjem oksida ije holesterola, $ vitamin preventira nastanak ateroskleroze, a time znaajno utie i na mortalitet od najubitanije bolesti dananji e : infarkta@ Dr #ensrud s Dlinike 3a"o, Fo hester kao optimalnu dozu za preven iju sranog udara predla!e (99 i.j. dnevno. 5a ostale korisnike, ne bi trebalo prekoraiti dozu od A99 i.j.Ldnevno. ,n upozorava da se s doziranjem ne preteruje jer je primeeno da mega doze mogu imati obrnuto delovanje tj. umesto da deluju antioksida ijski, deluju prooksida ijski. Crema studiji objavljenoj marta &''< godine u Gournal of the )ational 1an er +nstitute, koja je obuhvatila A'.999 Mina a : puaa u dobu ;9:I' godina, proizlazi da dugotrajno uzimanje $:vitamina, smanjuje rizik od nastanka raka prostate kao i smrtnost od ove bolesti za HA:(&=. Gedna grupa je dobijala ;9 mgLdnevno alfa: tokoferola , druga grupa beta:karoten, trea grupa $:vitaminSbeta:karoten i etvrta pla ebo. )ajbolji rezultati su bili u prvoj grupi. +stra!ivanje je trajalo ;:< godina tako da se dobijeni poda i smatraju vrlo verodostojnim. +mamo vrlo zanimljivo zapa!anje za grupu s beta:karotenom? tamo je utvr7eno poveano obolevanje od raka prostate i raka grla, pa se beta:karoten kao suplement vie uopte : ne preporuuje@ Dako kod poveane prostate deluje $:vitamin6 Creventiranjem razbuktavanja malih, latentnih !arita tumora, koji mo!da postoje kod (9= mukara a u dobu posle B9:te godine@ 5atitom da latentna !arita ne postanu aktivna, daje se zapravo drago eno vreme i omoguava otkrivanje i preduzimanje drugih mera. 'de se na&a*i? Judui da je $ vitamin topljiv u mastima, najvie ga ima u ulju peninih kli a, orasima i semenkama, biljnim uljima, obogaenom palminom ulju, !uman etu jajeta, zelenom lisnatom povru itd. 3e7utim, ni jedan od ovih izvora ne mo!e osigurati poveane dnevne doze koje su ovde spomenute kao zatitne@ O0&i,i3 do*iranje i sporedni uin,i+ )ajvee zablude nastaju zbog nerazumevanja razliitih oblika $ vitamina koji se nalaze na tr!itu, to naravno omoguava nesavesnim trgov ima dobru zaradu@ *vaki poetak oznaavanja ovog vitamina poinje s .d. ili .dl. ta oznaava dosta veliku razliku u njegovoj hemijskoj strukturi. Tzv. .d. forma $ vitamina oznaava da je on prirodnog porekla dok oznaka .dl. da je sintetikog porekla. Crirodni je aktivniji to znai da ga treba manje da bi se postigle odgovarajue doze. 5ato se u gotove preparate uvek dodaje vie jer treba pokriti razliku do snage prirodnog oblika. )a primer, da bi se dobilo &99 i.j. vitamina $ treba IB mg prirodnog oblika a najmanje &99 mg sintetikog@ +nstitut za sportsku medi inu dr 1olgana u *an Diegu, 1alifornia nedvosmisleno je potvrdeno da d:alfa:tokoferol podi!e nivo vitamina za (9= vie a rvena krvna zrn a ak za H99= vie od svog .ro7aka.. )a tom poznatom institutu za pripremu sportista koriste se doze od &A99:A999 i.j. d:alfatokoferil suk inata dnevno (&;). 5bog toga ta nikada nisu utvr7ene toksine doze sintetikog oblika, po pravilu se preporuuje .d. oblik. %li, jo nisam zavrio o obli ima $ vitamina? grko slovo .alfa. oznaava samu strukturu molekula $ vitamina. *intetiki oblik postoji samo u .alfa. obliku dok prirodni mo!e imati .beta., .gama. i .delta. oblik. Crema tome emo imati .alfa:tokoferol. ili .gama:tokoferol.. )ajea u praksi je smesa tokoferola. Dada se itaju rezultati istra!ivakih studija treba pogledati s kojim su oblikom ispitivanja ra7ena. )ajvei deo novih istra!ivakih projekata, ura7eni su s .d. prirodnim $ vitaminom 7
u .alfa. obliku, iako najvei broj strunjaka upozorava da .gama. oblik bolje titi od oksidativnog stresa ((). ,dlukom +nstituta za medi inu amerike %kademije nauka (Mood and )utrition Joard of the )ational % adem" of * ien e) od && aprila A999 godine, utvr7ene su nove preporuke koje daju i maksimalni dnevni unos $ vitamina. Tako se preporuuje &; mg alfa tokoferola (AA i.j.) umesto dosadanjih < mg (poveanje od <<=) s tim da je maksimalni unos &999 mg (&;99 i.j.). To je svakako veliko poveanje i uva!avanje rezultata istra!ivanja. )aime, najvei deo istra!ivaa vitamina $ se sla!e da za bilo kakve pozitivne uinke treba dnevno uzimati nekoliko stotina interna ionalnih jedini a@ ,bzirom da tablete ili dra!eje klasinih dopuna ne sadr!e ni pribli!no toliko, najbolje reenje je ono koje koriste aktivni sportisti / teni vodotopivi oblik amerike kompanije TOinlab pod nazivom 0iRui:$. Tako pripremljeni D:alfa tokoferol osigurava u jednoj velikoj kai i (oko &; ml) (99 i.j. vitamina. 3ala kaika sadr!i oko ; ml tj. oko &H9 i.j. %psorp ija ovog oblika posebno je kliniki ispitana.. Costoji jo jedna .kvaka. kod vitamina $ tj. .tokoferol. i .tokoferil. oblik. 3noge to zbunjuje pa da objasnimo. Pta e pisati, zavisi od toga kako je $ vitamin hemijski povezan (a etat, suk inat). 3e7u njima nije velika razlika osim ta je apsorp ija kod .tokoferol. oblika neto bolja ali je zato kod .tokoferil. oblika neto bolja odr!ivost. ,ba su oblika aktivna kada se uzmu na usta, ali .tokoferil. oblik nije mogue apsorbovati kroz ko!u. %ko dakle, u ru i dr!ite kremu s dodatim tokoferil a etatom, znajte da nita ne koristi@ Dopustite jednu napomenu- povremeno uzimanje $ vitamina u malim dozama ima malu ili nikakvu korist. ,sobe starije od ;9 godina trebale bi ga uzimati trajno@ 2ostalom, proverite sami iz vrlo brojne literature@
1 "ITAMIN
MO-ILI#ATO! O-!ANE%
%skorbinska kiselina je retka materija koja se nalazi u sve H funk ije? kao lek, kao suplement i kao aditiv. *vugde je jednako dobra@. )a sva H mesta se koristi velika slinost mehanizma oksido:reduk ije. %ko se doda u salamureno meso, uspeno konzervira po!eljnu rvenu boju, ako se apli ira umornom pa ijentu kao inek ija, vraa ga .u !ivot., a ako se daje kao tableta ili kapsula pred pojavom gripa, mo!e skratiti du!inu bolovanja..5a razliku od drugih !ivotinja ovek ne mo!e u organizmu sintetizovati askorbinsku kiselinu, pa je direktno zavisan o unosu spolja (&) +ako je u prilogu itirano samo dvadesetak referen i za koje smo o enili da su najva!nije, broj objavljenih radova o askorbinskoj kiselini i njenom delovanju je / ogroman@ )eumorni istra!ivai stalno otkrivaju nove detalje pa ono to smo znali o tom suplementu osamdesetih godina, smeno je malo u odnosu na ono to znamo danas@ ,ni koji itaju strunu literaturu sa zakanjenjem od samo godinu dana, ve su lieni novih saznanja@ 3e7utim, svi oni koji spominju .leenje. 1 vitaminom gree jer to nije lek@ 2obiajena uzrei a kod gripa .uzmi aspirin i 1 vitamin. apsolutno je dakle pogrena. >itamin 1 titi i poma!e, pa se bez ikakve rezerve mo!e rei 1 vitamin je .kralj. preven ije. Do se njime zna slu!iti, mo!e imati velike koristi. 2ostalom, oko ;9= amerike popula ije svakodnevno uzima neki od oblika 1 vitamina@ Kako de&uje? Dada se ka!e .prva linija obrane. misli se na njegovo antioksida ijsko delovanje i spe ifinu ulogu u mobiliziranju odbrambenih snaga organizma. )ajvei broj radova (i knjiga) upravo se odnosi na problem preventivne zatite organizma (borba protiv virusa i bakterija), a tu je svakako 1 vitamin na prvom mesto. $vo samo jedan primer? poznato je da su maraton i zbog velikih napora, izuzetno osetljivi na infek ije gornjih disajnih puteva. %ko dobijaju 1 vitamin pre utrke njihove se infek ije smanjuju za A;=. Euvena knjiga dr 0inusa Caulinga .1ommon 1old and >itamin 1. daje mnogo argumenata u prilog tome.
*ledea ne manje va!na funk ija je spreavanje oksida ije 0D0 holesterola ta je zapravo pretpostavka preven ije ateroskleroze (&). Dalje, 1 vitamin je neophodan za pripremu telesnog .lepka. / kolagena, koji ima funk iju uvrivanja miia i krvnih sudova. Dao prirodni antihistaminik, 1 vitamin omoguava (olakava) zarastanje rana i ubla!avanje alergijskih reak ija. +ako je uinak u preven iji nazeba (prehlade) malen, ako se daju visoke doze (&:< g dnevno) skrauje se vreme bolesti za AH= (A). 1 vitamin je jedini antistresni inila prirodnog porekla. $ksperimentima je utvr7eno da velike doze , na primer,kod mieva gotovo potpuno blokiraju luenje stresnih hormona@ Crof dr *. 1ambel sa univerziteta u #untsville, %labama je zatim takvo laboratorijsko istra!ivanje prenio .u!ivo. na studente i tako potvrdio prethodno dobijene oglede. Fezultati istra!ivanja prezentirani su na godinjoj konferen iji drutva hemiara (%meri an 1hemi al *o iet") u )eO ,rleansu &''' godine. Co njemu, 1 vitamin ima slinost .pripremiti. organizam da podnese stres zbog naglih promena kao ta su , na primer putovanje, promena sredine, operativni zahvat, razvod braka, gubitak voljene osobe itd ,pisano je antimutageno i antitumorsko delovanje in vitro s poveanim dozama 1 vitamina, tomo!e imati ogranieno znaenje u preven iji ali ne i u leenju (A&) To samo potvr7uje ve spomenuto pravilo da vitamin nije lek. 0ekari 3edi inskog fakulteta univerziteta u Jostonu, ispitivali su H' pa ijenata s blagom hipertenzijom. Colovina je dobijala ;99 mg 1 vitamina dnevno a druga polovina / pla ebo. Cosle mese dana pritisak je pao kod prve grupe za ',&=. +stovremeno njihov nivo 1 vitamina u krvi bio je A puta vei od kontrolne grupe. Fezultati ispitivanja su objavljeni u zadnjem broju naunog asopisa 0an et od &''' godine. ,bjanjenje tog fenomena dao je direktor +nstituta 0inus Cauling univerziteta ,regon dr M. Jalz, profesor biohemije (&). ,n ka!e da 1 vitamin .popravlja bioloku aktivnost ugljendioksida. koji omoguava oputanje arterijskih kapilara. 1 vitamin (askorbinska kiselina) je neophodan za formiranje vezivnog tkiva, a bez ovoga ni jedna telesna struktura ne mo!e biti vrsto skupa. Teko je nabrojati sve druge korisne uinke ove materije..Dobro je poznato da se starenjem koliina 1 vitamina u oku smanjuje (;) i da se paralelno s tim padom mo!e pojaviti siva mrena (katarakta). *uplementiranjem 1 vitamina ta se situa ija mo!e bitno promeniti (B,<). a kombina ija 1 i $ vitamina mo!e imati jo bolje uinke ('). Judui da 1 vitamin potpoma!e delovanje $ vitamina, dobro je da su oba prisutna u metabolizmu. Costoje indi ije da 1 vitamin spreava formiranje !unih kamena a, ali jo uvek to se ne mo!e definitivno potvrditi (&A). Crimeeno je da 1 vitamin bolje deluje u prirodnom kompleksu s bioflavonoidima, pa se prema tome vrlo esto pripremaju pakovanja s kombina ijom ovih materija. *ve u svemu, lista stanja kod kojih se 1 vitamin koristi kao pomo ili zatita je daleko najvea me7u suplementima@ Dod toga valja naglasiti da se ipak najvie koristi u svrhu preven ije bolesti (infek ije) i stimulisanja obrane organizma kod aktivnih sportista, bolesnika i rekonvales enata, te starijih osoba, u svrhu sputanja nivoa holesterola, kod osetljivosti usne upljine (gingivitis), kod povreda radi lakeg zarastanja rana, protiv stresa, protiv pojave katarakte itd. 8otovo nikakvo delovanje nije evidentirano kod pojedinanog uzimanja (kao kod glavobolje) jer se naprosto ne mo!e postii stalan nivo 1 vitamina u krvi. Treba ga uzimati svakodnevno..)a primer, preven ija gripa (podizanjem obrambenih snaga) ne mo!e se postii u martu kada grip hara, ve u de embru kada gripa jo nigde nema@ *por se vodi i oko toga treba li kod raznovrsne prehrane uzimati dodatni 1 vitamin. Da, kad god postoji neuobiajeno naprezanje ili stresno delovanje na organizam@ %ko neko !ivi stalno pod stresom (, na primer piloti, hirurzi, poslovni ljudi, aktivni sportisti), mogu sebi pomoi da stalno uzimaju 1 vitamin kako bi organizmu omoguili laku adapta iju. *asvim je jasno da osoba koja eli dan le!i i ita novine ne trpi nikakav .presing. ta se nikako ne mo!e rei za nekog politiara ili menad!era kompanije koji imaju isplaniran svaki minut. 'de se )oe na4i? 9
*ve to je sve!e i zeleno nosi u sebi pouzdane koliine askorbinske kiseline. *asvim je jasno da osobe na tzv hrani iz samoposluge nikada nee imati dovoljno 1 vitamina@ *vi putevi dakle, vode na zeleni .pija .. ,ko toga gde ga ima najvie spore se autori, ali do sada je svakako jedan od najveih izvora a erola, amerika vinja (3alpighia puni ifolia) tj.&B99 mgL&99 g. Dod nas su standardni izvori rvena zainska paprika, ipak (Fosa 1anina), brokula, limun, narand!a i brojni drugi. )aravno da se kao suplement koriste gotovi preparati askorbinske kiseline u istom stanju (tablete ili kapsule po &99, ;99 ili &999 mg) ili pak u kombina iji s bioflavonoidima. 2tvr7eno je da 1 vitamin u zajedni i s rutinom i hesperidinom, spreava osloba7anje histamina, ta je izuzetno va!no kod burnih alergijskih reak ija kao ta je peludna grozni a..1 vitamin se stavlja i u kombina iji s lekovima? tako , na primer, imamo kombina iju aspirina i 1 vitamina. O0&i,i i do*iranje 1 vitamin je suplement koji se javlja u vie oblika? kao ista kristalna askorbinska kiselina, esterifi irani oblik ($ster 1), retard oblik, 1 vitamin u obliku sirupa (TOinlab 0iRuid 1) i kao rastvor za inek ije. +stovremeno 1 vitamin dolazi do korisnika u najveem spektru proizvoda od !vakaih guma do kapsula. *vaki od njih ima prednosti i nedostatke i svaki korisnik misli kako je upravo njegova .metoda. uzimanja najbolja. 5apravo, jedino je bitno koliki je ukupni dnevni unos, je li on kontinuiran ili nastupaju veliki prekidi unosa. Costojea preporuena koliina (FD%) od I9 mg koja je utvr7ena &'<9 godine, mo!e biti minimalna (da se ne dobije skorbut) ali nikako i optimalna koliina. )ajvei broj istra!ivaa smatra da za osobe prosene telesne te!ine i aktivnosti ne treba vie od A99 mg dodatog 1 vitamina dnevno s tim da u sluaju stresnog naina !ivota dozu treba poveati za ;9= (&H). To je dovoljno da se u krvi zdravih osoba odr!ava neophodan nivo. Crema nekima (&() vie od toga se ne zadr!ava u telu ve se izluuje mokraom van. )a ionalni institut za dijabetes ()ational +nstitute of Diabetes) je A9 aprila &''' godine objavio da je &99 / A99 mg 1 vitamina dnevno vrlo korisno ()+# Cress Felease). Donano, poetkom godine ili pre iznije &&. aprila A999, +nstitut za medi inu amerike %kademije nauka (Mood and )utrition Joard of the )ational % adem" of * ien e) objavio je novu preporuku za unos 1 vitamina i po prvi put odredio maksimalnu dnevnu dozu@ Tako za mukar e to iznosi '9 mg (poveanje za ;9=) a za !ene B; mg (poveanje za A;=). 2 sluaju puaa, na tu koliinu se dodaje H; mg vie. 3aksimalna dnevna doza po toj preporu i je A999 mg. %ktivni sportisti koji naporno treniraju, prema dr 1olganu (A() mogu uzimati i do A:&A g dnevno i to u obliku smese kal ijum askorbata, magnezij askorbata, askorbil palmitata i iste askorbinske kiseline..2kupna koliina se deli na nekoliko obroka. Takve doze se po pravilu dobro podnose. Dristalni prah je zgodan jer se mea u sokove, a leti se od njega mo!e spremati ugodna limunada. *tandardni oblik 1 vitamina koji je pakovan u kapsulama ili tabletama sadr!i ;99 mg askorbinske kiseline, &99 mg meanih bioflavonoida, ;9 mg rutina, A; mg hesperidinskog kompleksa i &,9 mg a erole. 3aloprodajno pakovanje s &99 tableta takvog suplementa prodaje se po &9 T. Tzv. mega pakovanje 1 vitamina u tableti sadr!i &999 mg askorbinske kiseline, ;99 mg smese bioflavonoida, ;9 mg rutina, A; mg hesperidinskog kompleksa i & mg a erole. Gedna ajna kaika TOinlab 0iRuid 1 sadr!i H99 mg askorbinske kiseline, &99 mg meanih bioflavonoida, &9 mg rutina i &9 mg heseperidin kompleksa. Sporedni uin,i? Dod navedenih doza za inae zdrave osobe po pravilu nema nikakvih sporednih rezultata, ali doze iznad A999 mg dnevno, mogu kod osetljivih osoba izazvati proliv. Crimeeno je da vee doze mogu nepovoljno uti ati na apsorp iju bakra (&;,&I). Judui da 1 vitamin poboljava apsorp iju gvo!7a, dobro je da ga uzimaju anemine osobe zajedno s preparatima gvo!7a. Creporuuje se da 1 vitamin izbegavaju osobe sklone stvaranju bubre!nih kamena a jer naroito vee doze (iznad &999 mg) pospeuju stvaranje vrlo neugodnih oksalata (&B,&<, A&,AA)
10
-IO5LA"ONOIDI 6"ITAMIN P7 2 $TITE K!"NE SUDO"E%

Fe i mi u kakvom stanju su ti krvni sudovi pa u ti rei koliko si zdrav@ +zreka je dobro poznata u narodu koja aludira na A najsmrtonosnije bolesti : srani i mo!dani udar a koje nastaju zbog zaepljenja malih krvnih sudova u sr u i mozgu. Croblem se javlja kada se tokom !ivota preobilno hrani masnom hranom !ivotinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voe, naroito ono itrusno (limun, narand!a, grejp). %traktivne boje voa (flavonoidi) koje se kreu od !ute do narand!aste, smatraju strunja i : su bioaktivne materije koje itekako poma!u@ Coma!u toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju ak i antitumorsko delovanje@ )a na ionalnom sastanku amerikog drutva hemiara (%meri an 1hemi al *o iet", koji je odr!an poetkom A999 godine u *an Mran isku, objavljeno je da od ukupno oko (999 flavonoida iz voa i povra, njih AA u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. *vi su prirodno prisutni u itrusnim plodovima naroito narand!i i tangerini. Credsedni a kompanije D8D *"nergize +n . dr )ajla 8uthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati Uvrlo ohrabrujuiV.Cokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. *intetiki preparati koje je kompanija pripremila imitirajui prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na elije raka reva@ 2pravo na temelju ovih nalaza, ameriko drutvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku za dnevno konzumiranje ; obronih delova voa i povra. ,d kako je sintetizovan vitamin 1, bilo je postavljano uvek isto pitanje? ta je bolje : tableta iz boi e ili limun6 ,dgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identina materija i sasvim je svejedno ta uzeli. %li, danas vie ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored 1 vitamina ima i drugih materije (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s 1 vitaminom nego kad se daju odvojeno@ Da bi se dolo do tog saznanja trebale su proi godine i trebalo je napisati dosta naunih radova irom sveta. *vaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi 1 vitamin s bioflavonoidima i aromom a erole (u % eroli ima najvie askorbinske kiseline) 8esperidin3 rutin3 9uer,etin Ca!ljiva analiza gotovih dopuna vitamina 1 koji dolaze preko %tlantika (TOeenlab 0iRuid 1) pokazuje da takav preparat uvek sadr!i smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). ,va A zadnja se dodaju u koliini po &9 mg na ajnu kaii u. 5ato6 5ato ta se smatra (a za to postoje argumenti) da se vitamin 1 bolje absorbuje uz prisustvo ovih materije. 2estvujui u gra7i U ementneV mase veziva, one jaaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (UlikanjaV) dakle od potko!nog krvarenja . %ko su ovi kapilari elastini lake e podneti sve !ivotne stres situa ije@ )e smemo zaboraviti da strah, teskoba, !alost i druge jake emo ije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, ta se u ponovljenim situa ijama mo!e zavriti i fatalno. Wuer etin je kon entrirani oblik bioflavonoida iz limuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Jilo je izvetaja da je mutagen i kan erogen ((,;) ali je to kasnije demantovano. 5abunu je izazvao Ruer etin izolovan iz paprati koji se koristi za provo iranje raka na mehuru eksperimentalnih mieva. )aringenin iz narand!e ima Uin vitroV antitumorsko delovanje. *ve u svemu, utvr7eno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanje bioflavonoida. Delujui na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funk ije. +stra!ivanjem pojedinih frak ija (rutin, hesperidin, Ruer etin) utvr7eno je da nikada nemaju takve uinke kao kada su u smesi iz razliitih izvora. Cosebno se uklapaju u kombina iji s vitaminom 1 Cokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomono sredstvo kod prskanja kapilara naroito kod osoba koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronine venske insufi ijen ije, kod manjih sportskih povreda gde je nu!na brza rehabilita ija, kod manjih ili veih modri a nastalih zbog udara a tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. 2tvr7eno je dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju znaajno manji rizik od pojave raka (&9) 'de i: i)a? 11
Tamno obojeno voe (gro!7e, borovni a, kupina), itrusno voe, aj i rno vino, soja i razni drugi obojeni plodovi. Do*iranje i toksinost+ Dao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksini naravno, kada se koriste u preporuenim grani ama. *matra se da &999 mg itrusnih bioflavonoida i (99 mg Ruer etina dnevno, predstavljaju optimum bez ikakvog rizika. )ovijim radovima kan erogenost Ruer etina nije potvr7ena, ve naprotiv utvr7eno je da blokira promotere raka (B) i razvitak kan erogenih elija (<)
-IL.NI SUPLEMENTI
Delovanje bilja skladno je sadr!aju njihovih aktivnih materija a sve ostalo je stvar pekula ije, rekao je dr Donald #ensrud, nutri ionist i spe ijalista za istra!ivanje lekovitosti bilja Dlinike 3a"o. *vako generaliziranje nezahvalno je, a jo gore je pripisivanje biljkama univerzalnih svojstava@ *vaku biljku dakle, treba gledati posebno tj. izdvojeno. Gedni veruju da su biljke svemogue (pana ea) a drugi uopte ne veruju u njihovom lekovitost. Dao kod svih stvari istina le!i negde na sredini. %ko se uzme u obzir samo notorna injeni a da se ovek lijei biljem tisuama a lekovima samo A99 godina kao i injeni u da se dobar deo lekova jo uvek dobija na bazi bilja, prosjeno inteligentna osoba e doneti odgovarajui zakljuak. 3udar ovek e iskoristiti sve prednosti koje bilje pru!a a izbei toksine komponente kojih naravno ima. 5a razliku od lekova, bilje sadr!i aktivne materije u vrlo malim kon entra ijama pa prema tome (osim nekih izuzetaka) nema naglih rezultata. 2pravo zbog toga, pro ena delotvornosti bilja je znatno te!a. )edostatak dokaza ne znai da uinak ne postoji@ +sto tako, injeni a da biljni preparat kod jedne osobe deluje a kod druge ne, nikako ne znai da ga treba odba iti. Costoji odgovor i za one koji pod enjuju suplemente na bazi bilja? najvei deo je ve dovoljno ispitan i za one najva!nije postoje dobro kontrolisane studije. )eke su biljke izvrsne i imaju vrlo korisne uinke (na primer beli luk ili gingko), a druge su toksine ili na drugi nain tetne. Croblem nisu pojedine biljke ili njihovi dijelovi, ve smese bilja kod kojih mo!e doi do sporednih (nepo!eljnih) pojava pa ak i interak ija. ,bzirom da aktivna materija u biljnoj vrsti os ilira prema zemljitu i klimatskim uslovima, teko je sirovinu standardizirati pa prema tome postaviti odgovarajue doziranje. % uzimanje delova UdivljihV biljaka za koje se ne zna sastav niti koliina aktivne materije, bili oni ekstrakti ili ajevi, isto je ta i konzumiranje gljiva za koje nismo sigurni jesu li jestive ili ne@ )ezgoda je ta je kontrola kvaliteta biljnih vrsta koje ulaze u razne formula ije, nesigurna i neizvesna ak i u zemljama kao ta su *%D. Coseban problem kod ekstrak ije su osta i pesti ida koji se tim postupkom uveliko kon entriraju. )ajbolji primer je popularni ginseng? gotov ekstrakt na amerikom tr!itu ispitala je MD% i utvrdila sadr!aj fungi ida URuintozenaV u koliini od &A ppm. *ve zavisi o tome kako se ekstrak ija bilja radi? do sada je iz $vrope vaj arska kompanija Mla hsmann %.8 zadovoljila u pogledu sadr!aja pesti ida tj tokom ekstrak ije oni se eliminiraju van Preporuke *a i*radu 0i&jno( ekstrakta Crednost ekstrakta bilja pred tabletama i drugim obli ima jeste pre svega u brzini apsorp ije. $kstrahirane aktivne materije bilja lake ulaze u krvotok i brzo se asimiliraju u organizam. ,sim toga, ekstrakt je zapravo kon entrat gde su zastupljene aktivne materije u svom prirodnom kompleksu. %ko su ekstrakti dobro pripremljeni (prema dobroj proizvodnoj praksi) imaju trajnost do H godine Da bi se smanjila konfuzija i spreile zloupotrebe u proizvodnji i prometu biljnih suplemenata, industrija je nainila na rt za U>odiV i uputila ga u MD% kako bi se slu!beno verifi irao i stavio u upotrebu. Crijedlog obuhvaa sve ono ta je najva!nije od defini ije do postupka ekstrak ije i doziranja. Definiranjem pojma UekstraktV izbei e se pravo arenilo proizvoda koji se pod tim nazivom UlepajuV. )a primer, koja je razlika me7u proizvodima dobivenim e7enjem biljnih delova, uparavanjem 12
njihovih sokova ili klasinom alkoholnom ekstrak ijom6 )aravno, potrebna je klasifika ija biljnih ekstrata s obzirom na vrstu otapala jer ne treba zaboraviti da ekstrakt iste biljke dobijen razliitim otapalima ima sasvim drukije biokemijske karakteristike@ Judui da pojmovi Uekstrakt biljaV i Usirovo biljeV nisu dovoljno razlueni, esto dolazi do zamene pa i zloupotrebe. $vo kako? spretni Ustrunja iV mogu uzeti & mg biljnog ekstrakta u prahu i onda ga deklarirati kao ;9 mg bilja a to nije isto@ $kstrakt po defini iji ne mo!e sadr!avati sve komponente sirove biljke@ %ko uzmemo u obzir da se , na primer od ( kg sirove biljke dobije & kg ekstrakta u obliku praha (odnos (-&), jasno je kolike se mogunosti otvaraju za razne Uproizvo7aeV. )a kraju i pitanje odgovarajuih informa ija o biljnom suplementu za potroae : korisnike. Do sada se uvek manipuliralo na nain da su se pozitivne injeni e uveavale a negativne umanjivale ili izostavljale. Cotroa u interesu svog zdravlja ima pravo na sve informa ije o preparatu bile one pozitivne ili negativne.
-IL.NI STIMULANSI
EKST!AKT -!OKULE 6Su&;ora;an7 >e vie od &9 godina traje intenzivno istra!ivanje lekovitosti kupusnjaa tako da je stvorena velika baza podataka. Einjeni a da se projekti proiruju govori da vlada veliki interes farma eutskih kompanije s jedne i javnosti s druge strane. 2 !i!i interesovanja su zatitne materije iz ove velike porodi e povrtni a. Jrokulu kao tipinu kupusnjau znamo po izrazito zdravim atributima kada se govori o namirni ama a znamo i za njene aktivne materije uopte poznate kao Uizo ijanateV (sulforafan indol:karabinol). %li, trebalo se desiti neto da ta saznanja dopru do svesti ljudi i da se pokrene val zanimanja. % desilo se to na Gohn #opkins 2niversit", * hool of 3edi ine kada su istra!ivai pod nadzorom prof dr C. Talala":a otkrili da sulforafan u nizu ogleda pokazuje jako antitumorsko delovanje prema raku !elu a, dojke i reva. +zvetaj je objavljen u Cro eedings of the )ational % adem" of * ien es u jun &''B godine. To je bilo dovoljno da se ratari u *%D ba e na proizvodnju kli a brokule pa je tako tokom &''<L'' godine napravljen pravi UboomV. 2tvr7eno je da trodnevne kli e brokule imaju ;9 puta vie sulforafana u odnosu na samu brokulu i drugo bilje. Desilo se jo neto? poetkom maja A999 g. na naem tr!itu se pojavio dijetetski proizvod Jro olin u kapsulama, ing 5orana Fudea iz 5agreba. Kako de&uje? *ulforafan i in vivo podstie organizam na stvaranje antitumorskog enzima? gde se tumorske elije pojave, budu napadnute i razlo!ene. 2 pitanju je jaki aktivator Chase A enzima a taj je kljuni za konverziju kan erogena u telu. 2 studiji istog autora i njegovih saradnika iz &''( godine, utvr7ena je posle tretmana s sulforafanom (u obliku ekstrakta) reduk ija u rastu tumora eksperimentalnih !ivotinja od I9= : <9=@ Croblem je bio ta u brokuli koja je nabavljana u slobodnoj prodaji, aktivna materija os ilira u velikom rasponu. 5ato su se odluili na kli e brokule jer mlade biljke imaju visok i prilino uravnote!en sadr!aj sulforafana. Costojala je jo jedna prednost kli a a to je realno bolji ukus. Dr J"ron 3urra" s Jrigham Xoung 2niversit", koji se intenzivno bavi fitohemikalijama iz povra i voa ka!e da je sulforafan supstan a koja na tipian nain preventira pojavu raka ili pre iznije da deluje na genetsku UsklopkuV koja je u stanju kan erogenu materija inaktivirati Do*iranje i sporedni uin,i+ *trunja i iz ekipe dr Tala":a saoptili su javnosti da je nedeljno sasvim dovoljno konzumirati oko & kg brokule te da je sulforafan iz te koliine dovoljan da korisnika zatiti od raka reva, tj da smanji rizik od pojave te bolesti za ;9=. +nae doza je A;9 mg kon entrata ekstrakta (9,9(= Lg sulforafana) ta je ekvivalent za &99 grama sve!e brokule. Judui da su svi dosadanji rezultati preliminarni, vidljivo je da 13
mnoge smotre treba proveriti. 5atitno delovanje sulforafana podrazumeva samo dugotrajno uzimanje brokule.
EKST!AKT <A.A ,davno je poznato da slobodni radikali spolja i iznutra vrlo razorno deluju oteujui elije tkiva i organa (vidi glavu prvu), dovodei do degenerativnih obolenja pa i nekih oblika raka. 5bog toga se kao standardno sredstvo za preven iju preporuuju jaki antioksidansi ($:vitamin, likopen, 1:vitamin, beta karoten). Tek nedavno je utvr7eno da su polifenoli iz nekih biljaka jo jai antioksidansi, a zeleni aj je doao na glas kao napitak koji ima po jedini i za konzumiranje (olji a) najveu koliinu polifenola ili pre iznije epigalokatehina (H99:(99 mg) naravno pod uslovom ako je aj dovoljno gusto pripremljen, ili strunije reeno, ako ima suvu materiju od <:&A=. Tako se na temelju epidemiolokih studija, relativno jednostavno i brzo, dolo do zanimljivog otkria da narodi koji piju mnogo zelenog aja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih savremenih obolenja. Dao ta je poznato, zeleni aj je list iste biljke zvunog naziva 1amellia sinensis, koji nije fermentiran tako da su sve aktivne materije u njemu sauvane. )aziv UzelenV nije dobio po boji ve po tome ta je UfriakV tj. neobra7en. Teko da postoji biljni suplement o ijim prednostima za zdravlje je napisana toliko bogata literatura. Kako de&uje? Costoje zapisi da je zeleni aj korien u tradi ionalnoj kineskoj medi ini oko H999 godina i to za glavobolju, razne bolove, kod depresije, kod probavnih tegoba, bolne menstrua ije itd. Gedan iz grupe tih katehina nazvan $8,8 naroito je delotvoran pa se smatra da mo!e spreiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a mo!e poboljati stanje kod ve obolelih osoba (',&9,&&). )a koji nain se to doga7a u organizmu nije poznato do kraja iako se zna temeljni prin ip njihovog delovanja. $nzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potie stvaranje tumorozne tvorevine, a katehini blokiraju taj enzim@ %ko nema urokinaze, tumor se .otapa. tj. polako nestaje@ +spitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tr!itu ve pojavile i kapsule zelenog aja. Crednost katehina iz zelenog aja je ta su topljivi i u vodi i u mastima a to je preduslov laganog prodiranja u sve tkivne strukture@ Cretpostavka je krajnje jednostavna? ako takve uinke ima napitak, zato ne bi imao i sami aj6 %ko za jednu olji u aja trebate jednu kafenu kaii u zelenog aja, onda je to koliina koja spakovana u kapsulu treba imati iste uinke. )e pada mi na pamet tvrditi da je to lek za rak, ali kada je u pitanju zeleni aj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporuuju. Tako , na primer dr Gerz" Gankun s klinike 3edi al 1ollege of ,hio s ekipom strunjaka, koji je obelodanio svoja iskustva s blokiranjem enzima urokinaze, nikada nije pio ajeve? sada ela ekipa pije zeleni aj A puta dnevno@ ,pisano je i viestruko pozitivno delovanje na sr e i krvni sistem? sni!avanjem ukupnog holesterola i posebno, sputanjem krvnog pritiska (A,H,(,;). 8lede antioksidativnog delovanja, najvie je radova koji to potvr7uju (B) ali ima i manji broj koji se s tim ne sla!u (<). $ksperimenti da se iz zelenog aja izdvoje samo epigalaktokatehini i da se njima postignu opisani uin i, nisu uspeli ta znai da je u pitanju kompleks od vie materija, me7u kojima je i kofein@ *toga je ekstrak ija zelenog aja vrlo delikatan pro es u kojem se najvea pa!nju posveuje re!imu temperatura. Gedan od najpoznatijih proizvo7aa ekstrakta je $mil Mleis hmann %8 iz 1iriha, Pvaj arska. ,pisano je tako7e, zatitno (antibakterijsko) delovanje katehina iz zelenog aja. 3ehanizam tog delovanja je dvojak? slabljenjem elija bakterija i usporavanjem njihovog razmno!avanja. 2 oba sluaja radi se o blokiranju enzima kolagenaze a ovaj je kao ta je poznato, neophodan za progresiju infek ije (&&). Do*iranje i toksini uin,i+ 14
Da bi se dolo do pribli!nih doza za korisne uinke zelenog aja, ispitane su tipine navike kineskih i japanskih potroaa. Croseno oni piju H olji e napitka dnevno ili preraunato, oni dobiju A(9:HA9 mg katehinskih polifenola (&H). Tipina olji a aja podrazumeva & ajnu kaii u zelenog aja (oko ; grama) i A;9 ml vrue vode uz dr!anje od H minute pod poklop em. Tipina kapsula zelenog aja sadr!i ekstrakt $818 koji mo!e sadr!avati i do 'B= ukupnih polifenola (katehina) ija je protivvrednost od oko ( olji e gotovog napitka. 2opte govorei, zeleni aj u bilo kakvom obliku nema sporednih rezultata a ako se pretera s koliinom, mo!e se pojaviti nesani a od kofeina.
S!EDST"A #A SPA"AN.E
KA"A KA"A 2 spavanje 0e* dija*epa)a% +stra!iva i moreplova Games 1ook je bio veoma iznena7en &BI' godine kada je na polinezijskom ostrvlju video kako devojke domoroda a iz zemlje vade koren neke biljke i obra7uju ga na udan nain tj. !vau njegovu pulpu a zatim sve izba e u kokosovo mleko kao UgotovV napitak. ,sve!avajui napitak zapravo je bio antistresni tonik ju!nih mora@ Dada sam u svojoj knjizi iz &'<I godine U5nate li ta jedeteV ispriao priu o domoro ima s ostrvlja Miji na Ca ifiku, koji koriste aj od korena biljke kava kava (Ciper meth"sti um) da bi bezbri!no spavali, nisam mogao pretpostaviti da e biti potrebno skoro &; godina, da od tog aja nastane suplement koji se u obliku kapsula plasira na tr!ite samo s jednom svrhom da bi svi oni koji pate od nesani e, mogli mirno prespavati nekoliko sati. Dad ka!em UmirnoV mislim bez ozbiljnih posledi a koje po pravilu nastaju sutradan posle upotrebe sedativa tipa UdijazepamaV. )aime, ako u7ete u lift pa ekate da on krene a vi niste stisnuli dugme koji vas treba odvesti na trei sprat, onda sa sigurnou mogu rei da ste koristili dijazepame i da vam je kora mozga privremeno blokirana@ Takvih rezultata kod kava kave : nema iz jednostavnog razloga ta ne deluje na koru mozga tj na entar za kontrolu vaih aktivnosti. Dje&atna )aterija+ 5a proizvodnju preparata koristi se koren biljke star najmanje ( godine. 2 toj dobi biljka ima najvei prinos aktivne materije kavalaktona. 3isli se da kavalakton ima svojstvo vezanja za re eptore limfnog sistema. Kako de&uje? ,d kako je poznat na ostrvlju Ca ifika a to je oko H999 godina, koren biljke kava:kava koristi se za pripremu napitka (aja) uz tradi ionalni religiozni ritual, koji deluje oputajue. 8ledano isto farmakoloki to je relaksans, ali gledajui ire zapravo to je antistresno sredstvo (H)@ 5a njega je jo davne &<<( godine istra!iva na ostrvlju Miji 0evin rekao da Ubistri um i izotrava mentalne sposobnostiV.+zola ija aktivne materije tekla je sporo i vrlo teko sve do &<<' godine kada su identifi irani kavalaktoni. +zola ija pojedinih kavalaktona iz kompleksa aktivne materije tekla je narednih H9 godina, a pravi uin i omogueni su pripremom ekstrakta kava:kava (() Jrojnim testovima na oglednim !ivotinjama i na ljudima (H,() potvr7eno je temeljno relaksirajue delovanje bez uspavljujuih efekata protiv volje korisnika tako da nema opasnosti za vozae motornih vozila. *ledee je lokalno anestezirajue delovanje ta je va!no samo u sluaju !vakanja korena. Dod uzimanja kapsula taj uinak mo!emo zanemariti (I) )emaki istra!iva Dretzs hmar detaljno je opisao &'B9 godine sve uinke kava:kava i upotrebio je izraz Uemo ionalni i miini relaksans s stabilizirajuim efektom na emo ije tj. stimulirajuim delovanjem na razmiljanje i donoenje zakljuakaV
15
2 eksperimentu na anksioznim pa ijentima (bezrazlo!ni strahovi i brige) s dvostrukom sluajnom probom, dobijeni su vrlo povoljni rezultati pa je kava:kava sredstvo izbora (I). +ako je jasno da je ekstrakt korena kava:kava samo suplement s korisnim uin ima, ima onih koji ga klasifikuju kao UlekV. Delovanje je u velikoj meri zavisno od oblika preparata? kapsule s prahom korena manje su u upotrebi zbog slabije apsorp ije. Creparat na bazi ekstrakta koji je standardizovan u pogledu sadr!aja aktivne materije (kavalaktona) tako7e pakovan u kapsule, koristi se prete!no u $vropi. Dava:kava je vrlo popularna u )emakoj a sada je konano UotkrivenaV i u *%D. Do*iranje i sporedni uin,i+ Takva kapsula kava:kava prosjeno sadr!i A99:A;9 mg ekstrakta korena koji pak sadr!i oko H9= kavalaktona. Creporuuje se dnevno &:H kapsule. Jiljka nije droga i ne postoji navikavanje kada se koristi u preporuenim dozama. Cod istim uslovima nema sporednih rezultata (pospanost, pijanstvo, zaboravnost) koji su toliko karakteristini za druga slina hemijska sredstva (;,B). +pak kada se koristi du!e vreme u poveanim koliinama (nekoliko puta dnevno) mo!e se pojaviti ko!ni osip. Tada se uzimanje kapsula odmah prekida. +ako su neki lekari tvrdili da postoji opasnost od navikavanja, za to do sada nema nikakvih dokaza. Dr #"la 1ass, psihijatar s poznate institu ije 210% u svojoj knjizi UDava )atures : %nsOer to *tress, %n4iet" and +nsomniaV tvrdi suprotno pa ka!e Uako nam olji a rne kave vraa raspolo!enje, zato nam olji a aja od kave:kave ne bi vratila drago eni san6
S!EDST"A #A OPO!A"AK
E18INA1EA 6E,:ina,ea an(usti;o&ia7 Coslednjih desetak godina $ hina ea je intenzivno istra!ivana i o tome postoje odgovarajue referen e. ,ko toga koje su aktivne materije prisutne u toj bilj i atraktivnog izgleda, nauni i se jo uvek spore ali one bi se mogle podeliti na H grupe? polisaharidi, alkilamidi i fenoli. $ksperimenti in vitro dosta su jasno pokazali da su najaktivnije materije alkilamidi. Judui da postoji vie podvrsta ove biljke ($ hina ea purpurea) mogue su naravno, os ila ije aktivnih materija. 8otov ekstrakt $ hina e:e koji se nalazi na tr!itu standardizovan je na 9,H= alkilamida >a!no je istaknuti da se e hina ea za izradu suplemenata kultivira, a za medi inske potrebe se koristi koren. Kako de&uje? +ako su je u *%D koristili vrlo rano uglavnom na mesto ugriza zmija, uvrtena je u lekarsku praksu &<<B godine. ,zbiljnija istra!ivanja zapoela su me7utim u )emakoj tek &'H9 godine. ,tkrie da aktivne materije e hian e:e sna!no podupiru odbrambeni sistem, dogodilo se mnogo kasnije..Cre svega aktivne materije iz ove biljke ubrzavaju mno!enje belih krvnih zrna a (limfo ita i makrofaga) ta se smatra poetkom funk ionisanja odbrane (&). 2tvr7eno je dalje da e hina ea stimulie produk iju interferona, koji je va!na rta odbrane kada je u pitanju infek ija virusima (A). Cosebno poten ira produk iju posebne vrste belih krvnih zrna a poznatih kao Uprirodne ubi eV (natural killer els). )ekoliko studija s dvostrukom sluajnom probom je pokazalo delotvornost protiv nazeba (H,(,;). %li ne kao preventiva kako smo navikli, ve upravo u vreme pojave prvih simptoma (I). Dakle, daje se kod infek ija, za jaanje obrambenih snaga organizma, kod prehlade i gripa, kod 1hronove bolesti, infek ija usne upljine, vaginalnih infek ija itd. Cokazalo se korisnim davati ovaj suplement kod umora nepoznatog porekla. Do*iranje i toksini uin,i+ Dod samog poetka nazeba (gripa) preporuuje se H:( ml tenog preparata svaka A sata (& kafena kaika) prvog dana bolesti a zatim H99 mg tableta(kapsule) H puta dnevno kroz A nedelje. %ko nema alergije na e hina eu, drugih kontraindika ija nema pa ak i kada se radi o trudnoi i dojenju. %ko je 16
preparat propisno pripremljen i korisnik se dr!i propisanih doza, intoksika ija s delovima e hina e:e nije mogua. 'INSEN' #A DO-!O #D!A"L.E% 8inseng je generiki naziv za iroku grupu komponenti dobijenih od biljki iz familije %ralia eae. 5apravo, postoje H biljke pod istim temeljnim nazivom koje su iako bliski ro7a i, ipak razliite i po obliku i po hemijskom sastavu odnosno sadr!aju aktivne materije. azijski ginseng (Cana4 ginseng), ameriki (Cana4 RuinRuefolius) sibirski ginseng (Cana4 senti o us : eleutero) Cod tim nazivom krije se preparat tradi ionalne medi ine star najmanje A999 godina, dobijen ekstrak ijom korena biljke u starosti (:I godina koji sadr!i korektan iznos ukupnih ginsenoida. Taj i takav koren UsnimljenV je tenom hromatografijom (#C01) i on pokazuje odnos dveju najva!nijih frak ija ginsenoida Fgl i ginsenoida Fbl koji mora biti vii od 9,;. 8inseng na tr!ite dolazi u H temeljna oblika- ameriki, sibirski i azijski koji su dalji ro7a i. %zijski ginseng je poznat kao U7avolski grmV (devil,s shrub) a sibirski ima nadimak UeleuteroV. Criprema preparata podrazumeva kompleksnu obradu podzemnog dela : korena. )ezgoda ginsenga je velika ponuda u kojoj je sutinska karakteristika : arolikost@ Treba biti dobro edu iran da bi se odabrao pravi preparat. Gedna vaj arska studija iz &''< godine bavila se analizom ponude ginseng preparata i konstatovala da ih na tr!itu ima ravno ;9 iz && zemalja@ 3e7u njima je bilo i takvih u kojima aktivne materije ginsenoida uopte nije bilo (brazilski, vedski, ruski, kineski). Dje&atne )aterije+ %ktivne materije iz ginsenga su eleuterozidi kojih za sada ima B a pretpostavlja se da e ih biti jo (&). Co svemu sudei, to su kompleksni molekuli u kojima dominira eer (H) i taj deo izgleda ima presudni uti aj na odbrambenu funk iju. 3e7u pojedinim vrstama izgleda ima razlike koje su poznate i krajnjim korisni ima : sportistima. 2 poslednje vreme na glas je doao ginseng zvan 1+Y2G+% koji je ro7ak sibirskog tipa ginsenga. Kako de&uje? 8inseng ima antistresno delovanje slino vitaminu 1, tj UstiavaV hormone stresa@ To bi moglo biti ono najvrednije za vrhunske sportiste koji su esto pod velikim pritiskom@ 5a razliku od kofeina koji stimulie s depresivnom fazom posle, ginseng blago stimulie bez tih posledi a (;) 5a vreme svog boravka u Cekingu &'<; godine gde je predavao sportsku medi inu na univerzitetu, dr 1olgan je utvrdio da Dinezi imaju ravno (A formule u kojima se koristi ginseng@ %li, sve do jedne su bile odre7ene za leenje bolesnih ljudi a ne za tretman sportista. )jihovi lekari ta se tie sporta do tada nisu imali nikakvog iskustva, a izgleda ni niko drugi. *va su istra!ivanja ginsenga stoga novijeg datuma. % me7u prvima su upravo ona vezana za 1olganov institut u *an Diegu koja su poela jo &'<A godine. ,d svih testiranih preparata ginsenga ALH je bilo bez ikakvog udela ili da ka!emo Uisti ajV. )ema aktivnih materija, nema nikakvog udela@ )ekoliko studija o koritenju ginsenga koje su nastale kasnije, bilo je tako7e negativno s zakljukom kako je to potpuno inaktivna biljka@ + tako sve do istra!ivanja dr Tevesa i saradnika koji su shvatili da je prirodni sadr!aj od&:A= ginsenoida premalen da bi izazvao bilo kakve korisne uinke@ 5ato su posle mukotrpnog postupka ekstrak ije, probali s aplika ijom A grama istog ginsenoida. *ada se mo!e rei da su se sva istra!ivanja UslomilaV na jednostavnoj stvari koja se zove : standardiza ija aktivne materije@ East istra!ivaa spasila je stara $vropa tj Pvaj arska koja je pripremila svoj uveni ekstrakt 8&&; ili 8+)*%)%. Tako je UotkrivanjeV delovanja ginsenga zapravo tek poelo@ Gedna od moguih hipoteza kako ginseng poboljava izdr!ljivost je prema dr *amuri, ta stimulie mozak i sistem nadbubregLhipofiza u luenju hormona Uuzbu7enjaV koji mobilizuju eli organizam..0aboratorijske !ivotinje tretirane s 8&&; a zatim optereene maksimalnim ve!bama, 17
pokazale su osetnu razliku u vremenu zamora u odnosu na pla ebo grupu (vei otpor na umor). )eki autori kao , na primer dr Dorling i saradni i davali su plivaima A99 mg 8&&; kroz &A nedelja. +spitivanje svih standardnih parametara posle toga i pore7enje s pla ebo grupom pokazala je poboljanje od ((=. )esumnjivo da je 8&&; poboljavao vitalni kapa itet i kapa itet plua kod ogleda izdr!ljivosti. 5adnje sumnje su sruene kada je 1entar za eduka iju u sportu Tasmanijskog instituta za tehnologiju u %ustraliji (1entre for Ch"si al $du ation of the Tasmanian +nstitute of Te hnolog" in %ustralia) pod vo7stvom dr 0. 3 )aughtona objavio reprezentativna istra!ivanja uti aja 8&&; s dvostrukom sluajnom probom, koja su trajala &A nedelja. 5a razliku od prethodnih merenja, ovde su izvrena direktna merenja na dobrovolj ima i to na pektoralnim miiima gde je zabele!en porast snage od AA= i na Ruadri epsu gde je zabele!eno poboljanje snage za &<= u odnosu na pla ebo grupu (lino saoptenje dr 1olgan). 5a ginseng su vezana razna verovanja o podmla7ivanju, produ!avanju !ivota, veoj snazi i izdr!ljivosti, pa nije nikakvo udo da se masovno koristi kod vrhunskih sportista : takmiara. 2zima se protiv stresa, napora, infek ije pa ak i straha@ Fuski olimpijski tim svakodnevno koristi pripravke na bazi sibirskog ginsenga. +mitirajui Fuse, koriste ga i %merikan i (&<). Treneri uveravaju kako su inae este infek ije gornjih disajnih puteva sportista znatno manje prisutne. Dovoljno je spomenuti da je elo ugro!eno podruje posle ak identa u Eernobilu koristilo ginseng protiv bolesti radija ije. )a ,rijentu ginseng tradi ionalno uzimaju starije osobe s svrhom poboljanja mentalnih i fizikih sposobnosti (&A) .$ksperimentima je dokazano da ginseng popravlja iskoritavanje kiseonika kod ve!banja miia ta praktino znai mogunost prolongiranja aerobnog optereenja (I). *matra se da ginseng spada u najbolja sredstva protiv sindroma hroninog umora ta je istra!eno uz dvostruku nasuminu probu (&9).. Dalje, potvr7eno je da Fusi koriste sibirski ginseng kao dodatak kod primene hemoterapije s vrlo dobrim uin ima naroito kada se radi o oporavku kotane sr!i posle transplanta ije (<). 2 strunom asopisu Gournal of %meri an 3edi al %sso iatiaon (G%3%) od aprila A999 godine, dr >. >uksan s univerziteta Toronto, Danada objavio je rezultate vienedeljnog ogleda s suplementiranjem H gLdnevno amerikog ginsenga kod bolesnika od dijabetesa A. Cosle provoka ije s obrokom u kojem je bilo A; g eera, grupa ispitanika koja je gutala ginseng imala je u odnosu na kontrolnu grupu A9= reduk iju glukoze u krvi@ To je bilo dovoljno da se istra!ivanja nastave dalje. +stiemo da je od prave ume preparata ginsenga koji se nude do sada kliniki testiran samo 8&&; i da su ispitivanja viestruko proverena naprosto zato ta su svi istra!ivai tra!ili samo 8+)*%)2 kao pouzdanu (stardandizovanu) supstan u +ako postoje vrlo ohrabrujui rezultati, jo uvek nema dovoljno argumenata za svrstavanje ginsenga u ergogena sredstva. Do*iranje i toksini uin,i+ 5drave osobe koje uzimaju H puta po A ajne kaii e dnevno tekue tinkture ginsenga, pokazat e ve posle nedelju dana povean broj limfo ita i drugih odbrambenih elija (B)@ Doren ginsenga u obliku praha mo!e se uzimati A:H grama dnevno (&&). )aravno, mo!e se uzimati i A99:(99 mg kon entrata tj. ekstrakta u obliku praha dnevno. Judui da jednokratna doza nema nikakvog udela, rezultati se mogu oekivati tek posle < nedelja s tim da se na pola puta napravi kraa pauza. U$nduro4V je najnoviji suplement na bazi ginsenga 1iOujia koji se uzima po <99 mgLdnevno najmanje A mese a. ,pisani su sledei sporedni uin i ginsenga (&A)- kao proliv, osip, porast pritiska i nesani a. )e preporuuje se uzimanje kod povienog pritiska, a u sluaju tekoa valja odmah prekinuti i konsultovati lekara.
'OTU KOLA 61ante&&a asiati,a7 *tara narodna poslovi a *inhaleza ka!e- UA lista gotu kole dnevno, dr!at e starost podaljeV (TOo leaves a da" Oill keep old age aOa"). Fadi se o vrsti puzavi e koja je stoleima poznata u tradi ionalnoj medi ini kao uspeno sredstvo za stimuliranje mozga (brain:boosting herb). +stovremeno, to je kineska lekovita biljka koju je proslavio legendarni prirodnjak 0i1hing Xun. 5a njega postoji verovanje da je 18
upravo zbog gotu kole UproslavioV A;I ro7endanaV..3e7u domoro ima *hri 0anke veruje se da slonovi !ive dugo i dobro pamte zahvaljujui ljubavi prema gotu koli. Dje&atna )aterija+ Dao ta se mo!e oekivati, ova biljka sadr!i triterpenoidne materije : aziatikozide, koje imaju antistresno i anti:aksiozno delovanje. %ko se uzme u obzir da su te materije ukljuene u prenos nervnih impulsa u kori mozga, onda je jasno da dolazi i do intenziviranja brojnih drugih funk ija Kako de&uje? 8otu kola izaziva br!i protok krvi, bolju oksigena iju tkiva i organa, ta je zapravo vrlo slino delovanju ginkgo biloba ili kombina iji gingko i kofein, dakle stimulativno. %li, gotu kola nema kofeina ni guaranina pa dakle ne deluje na takav nain. )ajvei deo objavljenih radova saglasan je da gotu kola deluje tako ta izaziva porast eera u krvi, a poznato je da eli niz problema (umor, glavobolja, loe raspolo!enje) nastaju kao posledi a hipoglikemije. )ajvei zagovornik ove teze je dr. Gohn #eineman autor U$n iklopedije lekova protiv starenjaV ($n " lopedia of %nti:%ging Femedies). Costoji jo jedan va!an inila ? gotu kola je dobar izvor vitamina J:kompleksa, a poznato je da ovi uestvuju u mehanizmu konverzije hrane u energiju. >erovanje da nema boljeg sredstva za brzo zarastanje rana, moglo bi nai svoj rezon u boljoj prokrvljenosti i povienom nivou eera u krvi. Domoro i *hri 0anke tvrde da povre7ene !ivotinje svoje rane vidaju gotu kolom. +nsufi ijen ija vena i varikozne vene, tretiraju se u narodnoj medi ini ovom biljkom. Do*iranje i sporedni uin,i+ ,d lista gotu kole priprema se tradi ionalni aj (;:&9 grama u &;9 ml vode). Crosena doza gotu kole u kapsulama, koju uzimaju inae zdrave osobe jeste <99:A999 mgLdnevno. Costoji naime jaa i slabija varijanta preparata od kojih ova prva po pravilu dolazi u kapsulama. 8otu kola je potpuno netoksina ali kod poveanih doza mo!e izazvati budno stanje koje je slino jakom kofeinskom delovanju. 8otu kolu ne smeju koristiti trudni e.
SUPLEMENTI #A S!1E I K!"NI SUSTA"

-IO5LA"ONOIDI 6"ITAMIN P7 2 =tite krvne sudove% Fe i mi u kakvom stanju su ti krvne sudovi pa u ti rei koliko si zdrav@ +zreka je dobro poznata u narodu koja aludira na A najsmrtonosnije bolesti : srani i mo!dani udar a koje nastaju zbog zaepljenja malih krvnih sudova u sr u i mozgu. Croblem se javlja kada se tokom !ivota preobilno hrani masnom hranom !ivotinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voe, naroito ono itrusno (limun, narand!a, grejp). %traktivne boje voa (flavonoidi) koje se kreu od !ute do narand!aste, smatraju strunja i : su bioaktivne materije koje itekako poma!u@ Coma!u toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju ak i antitumorsko delovanje@ )a na ionalnom sastanku amerikog drutva hemiara (%meri an 1hemi al *o iet", koji je odr!an poetkom A999 godine u *an Mran isku, objavljeno je da od ukupno oko (999 flavonoida iz voa i povra, njih AA u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. *vi su prirodno prisutni u itrusnim plodovima naroito narand!i i tangerini. Credsedni a kompanije D8D *"nergize +n . dr )ajla 8uthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati Uvrlo ohrabrujuiV. Cokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. *intetiki preparati koje je kompanija pripremila imitirajui prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na elije raka reva@ 2pravo na temelju ovih nalaza, ameriko drutvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku za dnevno konzumiranje ; obronih delova voa i povra. ,d kako je sintetizovan vitamin 1, bilo je postavljano uvek isto pitanje? ta je bolje : tableta iz boi e ili limun6 ,dgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identina materija i sasvim je svejedno ta uzeli. %li, danas vie ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored 1 vitamina ima i 19
drugih materija (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s 1 vitaminom nego kad se daju odvojeno@ Da bi se dolo do tog saznanja trebale su proi godine i trebalo je napisati dosta naunih radova irom sveta. *vaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi 1 vitamin s bioflavonoidima i aromom a erole (u % eroli ima najvie askorbinske kiseline) 8esperidin3 rutin3 9uer,etin Ca!ljiva analiza gotovih dopuna vitamina 1 koji dolaze preko %tlantika (TOeenlab 0iRuid 1) pokazuje da takav preparat uvek sadr!i smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). ,va A zadnja se dodaju u koliini po &9 mg na ajnu kaii u. 5ato6 5ato ta se smatra (a za to postoje argumenti) da se vitamin 1 bolje absorbuje uz prisustvo ovih materija. 2estvujui u gra7i U ementneV mase veziva, one jaaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (UlikanjaV), dakle, od potko!nog krvarenja. %ko su ovi kapilari elastini lake e podneti sve !ivotne stres situa ije@ )e smemo zaboraviti da strah, teskoba, !alost i druge jake emo ije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, ta se u ponovljenim situa ijama mo!e zavriti i fatalno. Wuer etin je kon entrisani oblik bioflavonoida iz limuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Jilo je izvetaja da je mutagen i kan erogen ((,;) ali je to kasnije demantovano. 5abunu je izazvao Ruer etin izolovan iz paprati koji se koristi za provo iranje raka na mehuru eksperimentalnih mieva. )aringenin iz narand!e ima Uin vitroV antitumorsko delovanje. *ve u svemu, utvr7eno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanje bioflavonoida. Delujui na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funk ije. +stra!ivanjem pojedinih frak ija (rutin, hesperidin, Ruer etin) utvr7eno je da nikada nemaju takve uinke kao kada su u smesi iz razliitih izvora. Cosebno se uklapaju u kombina iji s vitaminom 1. Cokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomono sredstvo kod prskanja kapilara naroito kod osoba koje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronine venske insufi ijen ije, kod manjih sportskih povreda gde je nu!na brza rehabilita ija, kod manjih ili veih modri a nastalih zbog udara a tupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. 2tvr7eno je dalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju znaajno manji rizik od pojave raka (&9) 'de i: i)a? Tamno obojeno voe (gro!7e, borovni a, kupina), itrusno voe, aj i rno vino, soja i razni drugi obojeni plodovi. Do*iranje i toksinost+ Dao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksini naravno, kada se koriste u preporuenim grani ama. *matra se da &999 mg itrusnih bioflavonoida i (99 mg Ruer etina dnevno, predstavljaju optimum bez ikakvog rizika. )ovijim radovima kan erogenost Ruer etina nije potvr7ena, ve naprotiv utvr7eno je da blokira promotere raka (B) i razvitak kan erogenih elija (<). L2KA!NITIN 2 *a=titnik sr,a% 0:karnitin je esen ijalan za nedonoad i dojenad male telesne te!ine a dodaje se i u formula ije za zdravu dojenad@ %ko je dobar za malu de u, zato ne bi bio dobar za odrasle6 )aravno, ta logika nema veze jer odrasli imaju slinost sintetizovanja i konzumiranja 0:karnitina s hranom@ %ko vam neko donese boi u s tabletama 0:karnitina na kojima pie ;99 mg vratite natrag, jer tu neto ne tima@ )aime naroitost karnitina je u njegovoj higroskopinosti pa mu treba za tabletiranje trostruko vea koliina neutralnog dodatka (eks ipijenta). Dakle, ukratko nije mogue strpati toliko 0:karnitina u tabletu ;99 mg a da bi ona istovremeno ostala u standardnoj veliini za gutanje@ Dlasine knjige o karnitinu e vam rei da ga ima dovoljno u hrani i da ga telo stvara pa prema tome nije potreban. Ta no, ne treba za ljude u sedeoj pozi iji (sedentar" people), ali sportisti su drukiji ljudi, osobe u pokretu s velikim dnevnim os ila ijama i pritis ima u metabolizmu. %ko ka!emo da o zatitnom delovanju 0:karnitina postoje ele vrlo dobro elaborirane knjige, nismo nimalo preterali, a tome treba dodati tampali drugih radova uglednih naunika. Kako de&uje? 20
)ajvei broj pojedinanih radova odnosi se na koritenje kod vrlo aktivnih sportista : takmiara i to nikako bez razloga@ +ako se 0: karnitin u jetri sintetizuje iz aminokiseline lizina i metionina, mogu se dogoditi stanja kada taj pro es pretvaranja UzatekaV, naroito kad se njegovog potronja forsiranim treningom : povea@ )aime u izgradnji 0:karnitina (beta:hidroksi:gama:trimetilamonij butirat) pored navedenih aminokiselina uestvuju 1 vitamin, nikotinamid, gvo!7e i vitamin J:I. 3odifikovana forma 0:karnitina (propionil:0 arnitin) postao je zanimljiv suplement kada je dvostrukom sluajnom probom potvr7eno da ;99 mg dnevno kapa itet treninga mo!e poveati za AI= posle I mjese i (&). ,va istra!ivanja kasnije nisu mogla potvrditi dobijene rezultate. Dalje, utvr7eno je da koritenje ovog suplementa smanjuje bolnost miia (A). 3e7utim, verovanje da e zbog uti aja na energiju 0:karnitin pomoi izgradnji miine mase ili popraviti izdr!ljivost kod ve!banja, nije moglo biti nauno potvr7eno ((). % etil grupa u formuli modifi iranog 0:karnitina doprinosi produk iji prenosnika impulsa (neurotransmitera) tipa a etilholin. 2 eksperimentima dvostrukom sluajnom probom utvr7eno je da to mo!e odgoditi manifesta iju %l hajmerove bolesti (&A) i obnoviti fiziku slinost koja je naruena. *vi istra!ivai uti aja 0:karnitina sla!u se u o eni da ova materija vrlo pozitivno deluje na rad sr a, ta je indirektno ergogeno delovanje. 2 pitanju je bolja miina kontrak ija zbog boljeg snabdevanja masnim kiselinama i naravno, vei volumen delovanja. *ledea stvar je poboljana oksigena ija tkiva i organa@ Dod hroninih plunih bolesti s ote!anim disanjem, A grama 0:karnitina dnevno kroz ( nedelje imalo je pozitivni uinak u olakanom disanju (;,I) ,bzirom da uestvuje u pretvaranju masti u energiju, njegovo pozitivno delovanje se moglo uoiti i kod srane kljenuti i kod angine pe toris. ,staje me7utim, nejasno koji od A oblika deluje bolje (&9). %ko se uva!ava iskustvo aktivnih sportista naroito bod" buildera i dizaa tegova, ono pokazuje da je 0:karnitin jedno od najboljih sredstava za preven iju neprijatelja broj & : hroninog umora. 0:karnitin deluje na nain da usporava stvaranje mlene kiseline u miiima. 2 jednom eksperimentu s pa ijentom koji je imao anginu pektoris, davali su 0:karnitin i pratili parametre nastanka umora kod optereenja srednjeg intenziteta? primeeno je poboljanje i odgo7aj umora za ;9=. >ukovi i 1ostil (AB) su svojim eksperimentima znatno uzdrmali tezu o utedi glikogena pod uti ajem suplementiranja 0:karnitinom kada su &''( godine objavili svoj rad. 0:karnitin ima jednu manu tj. sporo se absorbuje pa je potrebno viekratno uzimanje. Cre nego bi se mogli uoiti bilo kakvi uin i, 0:karnitin treba uzimati najmanje ( nedelje. 'de (a i)a? Dao ta mu i naziv ka!e ( arne : meso), najvie ga ima u rvenom mesu, mesnim prera7evinama te mleku i mlijenim prera7evinama. Gasno je da osobe koje ne konzumiraju ove namirni e imaju malo ili nedovoljno 0:karnitina (makrobiotiari, vegetarijan i). O0&i,i3 do*iranje i toksinost+ Costoji i ra emini, toksini oblik dl:karnitinin koji se uveliko razlikuje od ovog koji koriste sportisti. Ta UdesnoV orjentisana molekula normalno nije prisutna u namirni ama i u organizmu, a telo je ne mo!e iskoristiti. *portisti u vreme intenzivnog treninga ili takmienja uzimaju &:H grama 0:karnitina dnevno a najee iz ampule. 5ato6 5ato ta u otopinu jedne ampule koliinski mo!e stati ono ta u tabletu ili kapsulu : ne mo!e@ Dod modifikovane forme (% etil:0:1arnitin) se uzima A:( grama dnevno podeljeno na nekoliko obroka A nedelje pre treninga. Do sada nema podataka o toksinosti i interak ijama 0: karnitina, ali je bilo izvetaja o ko!nim reak ijama, neugodnom mirisu iz ko!e (karnitin sadr!i H metil grupe) i poveanom apetitu kod modifikovane forme. Jod" builderi najvie znaju o 0:karnitinu i mnogi od njih smatraju da se bez njega ne mo!e odvijati normalni rad. 21
'LO' 2 i*vrsno *a ,irku&a,iju % Jobiasti plodovi gloga (1rataegus laevigata) udnovati su bo!ji dar koji je priroda podarila oveku. Dada se propisno naini ekstrakt od vetova i lia teko je rei je li to zaista lek ili suplement6 Tradi ionalni preparat priprema se od zrelih plodova koje je dobro poznavao i koristio grki narodni lekar Dioskorides jo u prvom stoleu prolog milenijuma. 1vetovi, lie i zreli plodovi gloga sadr!e bioflavonoidni kompleks koji je delotvorna materija kada je u pitanju sr e i irkula ija (&) Kako de&uje? $kstrakt gloga vrlo povoljno deluje na sr e i krvne sudove? poboljava protok krvi kroz arterije (&,A) pojaava kontrak ije sranog miia (A) te redu ira produk iju angiotenzina ++ koji izaziva nepo!eljno stezanje (kontrahiranje) krvnih sudova (H). Dad bi bilo samo to, bilo bi puno, ali takvo delovanje odmah poboljava irkula iju na krajevima nogu i ruku, ta je problem naroito starijih osoba. Cored toga, ekstrakt gloga je blago sredstvo za sni!avanje krvnog pritiska, iako u tome ne mo!e zameniti odgovarajue lekove. Jrojna klinika istra!ivanja ekstrakta gloga su potvrdila izuzetno povoljno delovanje kod srane kljenuti ((,;) pa se njegovo delovanje upore7uje s diuretikom kaptoprilom koji je za takvo stanje standardni lek.. )o bez obzira na vrlo povoljne uinke kod srane slabosti : nita bez lekara@ Covoljni uin i su postignuti i kod stabilizovane angine pektoris (B) O0&ik3 do*iranje i sporedni uin,i+ *tandardni ekstrakt gloga sadr!i A,A= bioflavonoidnog kompleksa i od njega se pripremaju tablete ili kapsule. 0ekari preporuuju <9:H99 mg ekstrakta A:H puta dnevno (<). Tradi ionalno pripremljeni preparat od plodova gloga se dozira (:; grama dnevno, a tinktura (:; ml H puta dnevno. 2zimanje traje &:A mese a i tada su uin i optimalni. 8log je vrlo pouzdani preparat bez posebnih sporednih rezultata osim u sluajevima kada se istovremeno uzima vie preparata zajedno ta mo!e dovesti do interak ija.
"ITAMINI I MINE!ALI
Eovek je izumeo kiobran da bi se zatitio od kie, a da bi zatito svoje zdravlje otkrio je vitamine i minerale@ 2 tom kontekstu treba gledati na ovu veliku grupu suplemenata i mislim nije potrebno ire ulaziti u polemiku ta znai danas njihova proizvodnja i dodavanje prehrani tj. njihovo suplementiranje. Dada bi se egzaktno mogla izvriti pro ena koliko je ljudskih !ivota spaeno od bolesti u periodu od &'99 : A999 godine zahvaljujui upravo vitaminima i mineralima koji se na ovaj ili onaj nain dodaju prehrani oveka, onda bi mogli dobiti izuzetno zanimljive podatke o tome kako ovek sporo ali sigurno napreduje. %ko uzmemo u obzir samo vitamin % koji u nekim krajevima sveta doslov e spaava hiljadu ljudi od slepila, onda bi to mogla biti sasvim dovoljna ilustra ija@ )eemo govoriti o folnoj kiselini koja u vreme prvog dela trudnoe spreava razvitak malforma ija kod novoro7ene de e. +stina je tako7e sledea? da su istra!ivai koji su otkrivali pojedine vitamine na poetku poslednjeg veka prolog milenijuma mogli pretpostaviti kakva e se golema industrija izgraditi na temelju njihovih otkria i kolike e se milijarde dolara UvrtetiV u tom biznisu, sigurno bi svoj rad sasvim drukije valorizovali@ )a !alost, jedna genera ija nikada ne mo!e znati ta e doneti onoj iza sebe@ Da nema strasti istra!ivanja ovaj svet se ne bi pomakao ni koraka napred@ *ami istra!ivai nemaju od toga nikakve koristi@ )ekada, ljudi su jabuke ubadali s ekserima u nameri da ih obogate gvoz7em@ Danas znamo da kisela hrana poboljava apsorp iju gvoz7a. )ekada su roditelji de i u usta gurali kaii e s ribljim uljem a de a bi UzaepilaV nos da ne osete odvratni riblji miris@ Danas elegantno dajemo kapsule bez ikakve muke. *vrha je onda bila osigurati drago ene vitamine D i % a danas i omega:H masne kiseline. 2mesto da se ljudi mue i improvizuju, sada dobijaju !itari e obogaene gvoz7em ili gotove preparate suplemenata. *o je bila prva namirni a koja je bila obogaena : jodom u svrhu preven ije guavosti (&'A( godine), danas to je rutinski postupak s mnogim hranjivim stvarima. )ikome kod toga nije palo na pamet da so 22
proglasi UlekovitomV iako je ona to zaista i bila@ >itamin D je dodat mleku &'HH godine da bi se preventirala UengleskaV bolest (rahitis). Danas je ljudima teko shvatiti da je za vreme industrijske revolu ije rahitis doslov e pogodio de u@ Gedan suplement bez kojeg nema apsorp ije kal ijuma u organizmu je okrenuo situa iju@ >itamin J:& (tiamin) bio je spas za sve one koji su na dalekom +stoku platili visoku enu uvo7enja nove tehnologije u obradi ri!e tj. njenog rafiniranja. Jolest Jeri:beri bila je tada prava napast@ Jrano i proizvodi od brana, prvi put su obogaeni vitaminom J:& &'(9 kad je poeo ++ svetski rat. 1ilj je bio osigurati zdravlje trupa koje su ile na ratita $vrope@ ,vi primeri navedeni su itao ima u nameri da steknu predstavu o znaenju vitamina i minerala u svakodnevnoj prehrani. Crema studiji objavljenoj poetkom A999 godine u Gournal of the %meri an 3edi al %sso iation, proizlazi da je u periodu od &''9 :&''B godine potronja vitamina na podruju *%D porasla s '99 miliona T na H,H milijarde T ili H.II puta@ Co logi i Uako nije tetno mo!e biti korisnoV ljudi uzimaju vitamine i minerale kod kue. Creko '9= lekara i preko I9= ostalih strunjaka vezanih za zdravlje uzimaju u *%D vitamine svakodnevno, a sportisti ih uzimaju gotovo iz ake@ Temeljni motiv je zatita od smrtonosnih bolesti (rak, infarkt, mo!dani udar) a kod sportista motiv je postizanje boljih rezultata, zatita od infek ija, vea snaga i bolja kondi ija.
"ita)in A 6!etino&7 2 *a=titnik epite&a%

5ahvaljujui svom presudnom uti aju na staninu diferen ija iju, poetni vitamin abe ede ili vitamin % zadu!io je najsiromanije delove sveta i spasio ga naj rnje bede. %ko je neki vitamin zaista napravio UudaV i doslov e ouvao ljude i de u na dalekom +stoku od slepila tako ta im je hrana bila suplementirana, onda je to upravo vitamin % ili retinol. Ptitei stanine membrane i jaajui ko!u i sluzoko!u, spreio je mnoge infek ije i nekontrolisano bujanje tkiva pa ga se mo!e nazvati vrednim zatitnikom. 5a razliku od drugih vitamina koji su po pravilu bezazleni i mogu se uzimati u poveanim dozama, % vitamin je spe ifian po tome ta u poveanim dozama mo!e biti : toksian. 5ato je dobro da njegovo uzimanje bude pod nadzorom lekara (H) 'de (a i)a? Do se hrani raznovrsnim namirni ama bogatim provitaminom beta:karotenom (povre i voe), po pravilu nema defi it vitamina %, ali kad ga nema, najbolji izvor su d!igeri a, ulje bakalara, mleko. ,sim u multivitaminskim preparatima, % vitamin se izolovano vrlo retko koristi. Kako de&uje? Euvajui integritet ko!e i sluzoko!e doslov e spreava ulaz mikroba, virusa i drugih uzronika bolesti u telo. Co tome bi se mogao nazvati Ubod" guardomV. Cosebno se spominje njegovo pozitivno delovanje kod akni. Judui da uestvuje u gra7i tapia u mre!njai koji su fotosenzitivni vitamin % spreava neugodno nono slepilo. Dalje, vitamin % spreava razorno oboljenje reva : elijakiju koja podrazumeva nemogunost probave glutena. )a kraju vitamin % poboljava zarastanje rana ( A ). 2ti aj vitamina % na imunitet, na 1rohnovu bolest, na ir !elu a, na anemije toliko su opisani da bi nam trebalo mnogo vie prostora od ovog ovde..+ma i eli niz drugih korisnih (zatitnih) rezultata koje neemo pobli!e elaborirati. 3noga bolesna stanja imaju za posledi u defi it % vitamina? oteenja reva , na primer, ne mogu apsorbovati masti i u njima otopljeni vitamin %, a zaepljeni izvodni kanalii iz !une kese blokiraju razlaganje masti. Crvi znak blagog defi ita vitamina % je nono slepilo (hemeralopia) a ako se defi it nastavlja du!e vreme, mo!e se pojaviti kseroftalmia ta je zapravo uvod u slepilo. Do*iranje i sporedni uin,i+
23
Creporuena dnevna koliina vitamina % (FD%) za odraslog mukar a je &999 F$ (retinol ekvivalenata) a za !enu <99 F$ (& F$ Z & Lug retinola). Cretvoreno u beta karoten to iznosi I999 Lug ili I mg dnevno. ,pisani su sluajevi toksinog delovanja % vitamina uglavnom kod preterivanja s terapijom akni ili kod dugotrajnog konzumiranja ulja iz jetre morskih pasa@ 1rvenilo ko!e, svrabe!, glavobolja i munina su prvi znakovi koji ukazuju da doze treba smanjiti. *reom takve pojave su retke@ 2 velikom izvetaju koje je objavio ugledni asopis )eO $ngland Gournal of 3edi ine (&) navodi se ogled Uu!ivoV s visokim dozama % vitamina kod !ena koje pred trudnou !ele izbei razne defekte de e (malforma ije). Dod prosene doze od ;9999 i.j. nije zabele!ena ni jedna deforma ija kod &A9 poro7aja@ To je demantovalo ranije oglede gde je bilo pojedinanih sluajeva defektne de e. 2pravo zbog toga ta je % vitamin jedan od onih koji mo!e biti i toksian, najbolje bi bilo kada biste ga uzimali pod nadzorom lekara@ Coznato je iz literature da su polarni istra!ivai, koji su kao hranu koristili jetru belih medveda ve za nekoliko dana osetili neobine simptome kao sanjivost, glavobolju, iritabilnost i povraanje. Tablete vitamina % koje su nainjene spe ijalno za razne ko!ne bolesti i sadr!e A9 puta vee doze od FD%, izazvali su kod osoba koje su to uzimale sline simptome intoksika ije. #ronina intoksika ija je karakteristina po hrapavoj ko!i i ispadanju kose. Dod !ena u menopauzi preporuuje se najvie A;999 i.j dnevno. 3e7utim, kod !ena koje mogu zatrudneti, sigurnosna doza je manja i iznosi &9999 i.j. dnevno. 5a ostale odrasle dnevna doza vitamina % ne bi trebala biti vea od A;999 i.j jer se mogu javiti osipi na ko!i, glavobolje, umor i gubitak kose. Eesto puta % vitamin se nalazi u kombina iji s drugim vitaminima u tzv. multivitaminskim preparatima. 2 tom sluaju dobro je voditi rauna o mega dozama. 3ogue je da vitamin % i neki lekovi stupaju u me7usobnu vezu u organizmu izazivajui tzv. Uinterak ijeV o emu e lekar najbolje doneti pro enu.
- KOMPLEKS "ITAMINA
2 ovu grupu spadaju vitamin J:& (tiamin), vitamin J:A (riboflavin), nikotinska kiselina (vitamin J:H), pantotenska kiselina (vitamin J:;), vitamin J:I (piridoksin), folna kiselina i vitamin J:&A ( ijanokobalamin). 3nogi ovde dodaju biotin, holin, C%J2 (para:minobenzojevu kiselinu) iako oni nisu esen ijalni osim biotina za dojenad. )aziv J:kompleks je nastao zbog toga ta je svojevremeno bilo miljenje da se radi o jednom jedinom vitaminu koji postoji u ekstraktu od ri!e, jetre ili kvas a. Tada je naime poetkom prolog veka, sinteza bila u samom zaetku pa se sve dobijalo u obliku prirodnog ekstrakta@ Tek kasnije su nauni i shvatili da ekstrakti sadr!e nekoliko vitamina, a jo kasnije je uspelo njihovo izdvajanje (izola ija). Dako su bili izolovani tako su dobijali : brojeve@ Trebalo je novih dvadesetak godina da se kompleks odvoji od neesen ijalnih materija kao ta je C%J%, holin i inozitol. >itamini J kompleksa su vodotopivi, prema tome njihova apsorp ija se odvija na sasvim drukiji nain od grupe %D$D vitamina. Co pravilu ne prodaju se pojedinano ve upravo kao kompleks ili u multivitaminskim preparatima. Kako de&uju? *vaki od vitamina J kompleksa ima jedinstvenu hemijsku strukturu i naravno, spe ifino delovanje u organizmu. Tako , na primer J:&, J:A, biotin i J:H uestvuju u razliitim aspektima iklusa proizvodnje energije, J:I je va!an u metabolizmu aminokiselina, a J:&A i folna kiselina u vrlo osetljivom pro esu deobe elija (razvoju tkiva). ,ni naravno imaju i eli niz drugih funk ija koje ne treba posebno spominjati. 3nogi veruju da vitamini J:kompleksa deluju sinhrono kao Uporodi aV ali to nije ta no. Judui da se vitamini J:kompleksa nalaze u namirni ama !itnog porekla koje se svakodnevno konzumiraju vie puta, malo je verovatno u normalnim okolnostima da do7e do nekog defi ita. Crema tome mega doze ovih vitamina (osim kod posebnih indika ija) nemaju nikakvog smisla. ,sim toga, gotovo svaka boi a multivitaminmskih preparata sadr!i i J:kompleks TIAMIN 6"ita)in -2>7 24
*vaka telesna elija treba ovaj vitamin da bi mogla proizvesti temeljni energent adenozin:trifosfat (%TC) ta znai da nema prerade ugljenih hidrata, masti i proteina bez ovog vitamina. Ca i nervno tkivo putem koga putuju impulsi, za normalno funk ionisanje zahteva tiamin. Defi it mo!e biti izazvan dugotrajnim prolivom, alkoholizmom, trudnoom i hipertireiodizmom. Kako de&uje? Da bi ovek video ta se doga7a u njegovom nedostatku, trebao bi videti lisi u koja zbog konzumiranja sirove ribe dobije beri:beri ili de u koja dobiju beri:beri jer konzumiraju samo oljutenu ri!u. #ronini alkoholiari mogu dobiti izra!ene simptome defi ita tiamina jer se veoma loe i neredovno hrane. 3e7utim, manifesta ije defi ita tada esto pro7u pod slikom Ualkoholne krizeV pa se ni ne primete. Tiamin UradiV ruku pod ruku s riboflavinom i nia inom. >itamin J:& poma!e kod sportista koji intenzivno treniraju radi preven ije umora, kod tvrdokornog stomatitisa, kod nerazjanjenih upala miia (fibromialgija) kod manjih povreda i drugih stanja posle preterivanja u naprezanju. +ma nekoliko ozbiljnih studija koje su istra!ivale suplementiranje s J:& vitaminom u svrhu poboljanja snage i izdr!ljivosti (ergogeno delovanje). +ako su izvedena na malim oglednim !ivotinjama, pokazala su odre7ena poboljanja vredna obazrivosti. Judui da postoji samoregula ija apsorp ije tiamina (izgleda postoji senzor koji ka!e Usad je dostaV) nauni i su morali upotrebiti spe ijalni oblik UallitiaminV.koji je topljiv u mastima (B9, B&). 2 eksperimentima koje su izveli Gapan i &'BA godine, pokazalo se da u koliini od &;9 mg poveava snagu ruku i nogu (H)- Judui da je u drugoj rundi ogleda koriten & gram dnevno oekivali su se bolji rezultati, no po svoj prili i ogled je trajao prekratko vreme. Delovanje na metabolizam ugljenih hidrata i na prenos nervnih impulsa, dovoljan su argument za verovanje u njegov ergogeni poten ijal. 'de (a i)a? Cenine kli e, elo zrno peni e, graak, pasulj, kikiriki, i meso : sve su to vrlo dobri izvori tiamina. )aravno, !itari e za doruak, hleb i pe ivo na bazi punog zrna i ostali !itni proizvodi (krupi a, brano). Do*iranje i toksinost )auni i su izraunali da kod normalne prehrane koja se sastoji od najmanje H obroka dnevno, ovek konzumira oko ' mg tiamina dnevno (&), a budui da ga u multivitaminskim preparatima ima izme7u A9:A; mg to je vie nego dovoljno. )jegov FD% je &,( mg. 5a razliku od vitamina %, tiamin nije toksian pa se dobro podnosi i u viestruko veim dozama. 3ogue su interak ije tiamina s nekim lekovima, ali to su tako retki sluajevi da ih ne treba spominjati.
5OLNA KISELINA 2 P!OTI" MAL5O!MA1I.A%

Eitao e lako uoiti injeni u da smo folnu kiselinu izdvojili iz poglavlja o vitaminima i postavili je ovde. 5apravo, s njom smo poeli ovo poglavlje, jer verujemo da je toliko va!na@ Cerni ioznu anemiju niko vie i ne spominje. )a temelju istra!ivanja koje je objavljeno u broju &A od &''; godine popularnog strunog asopisa Gournal of the %meri an 3edi al %sso iation, proizilazi da se mo!da polovina sluajeva tekih defekata kod de e U)eural tube defe tV (nedostatak dela mozga, nezatvoreni kimeni stub, hernia mozga) mo!e preventirati ako !ena dovoljno rano pone uzimati folnu kiselinu@ Tekst za folnu kiselinu napisan sedamdesetih godina i ovaj danas na poetku novog milenijuma, potpuno se razlikuju@ )ova istra!ivanja i novi nauni radovi toliko su pomakli saznanja da se teko sti!e sve registrovati. To je razlog ta smo ovaj vitamin iz J grupe stavili upravo u poglavlje U*uplementi za trudni e i starije osobeV. Dok u drugim segmentima predstavlja neophodnu materiju tj vitamin iz povra i itrusnog voa, ovde ona predstavlja zlata vredno preventivno sredstvo@ 25
Kako de&uje? Molna kiselina je neophodna za sintezu D)% dakle izgradnju svih novih elija pa prema tome i elija ploda (fetusa). %ko u tom pro esu UzatekaV bilo koja komponenta, nastaju defekti. 2pravo zbog toga je va!no redovno snabdevanje trudni e u ranom periodu s dovoljnim koliinama folne kiseline, koje su znaajno vee od preporuenih koliina FD%. Creven ija defekata na plodu (ras epljena usna i nep e, razni defekti na sr u, kimi, nogama i rukama) glavna je svrha suplementiranja trudni a (&,A,H,(,;,I). Dalje, folna kiselina je direktno ukljuena u izgradnju materije *:adenozil:0:metionina (*%3e) od koje u velikoj meri zavisi raspolo!enje. Da ne bi rastao nivo homo isteina u krvi opet je potrebna folna kiselina@ )e treba zaboraviti da njen porast oznaava zapravo oboljenje sr a i krvnih sudova. )ije poznata veza homo istein : folna kiselina, ali se sigurno zna da ga folna kiselina sni!ava@ Crema tome folna kiselina ovde predstavlja pravog zatitnika@ Cokuava se lansirati objanjenje da gen koji inae kontrolie nivo homo isteina : mutira.Cokazalo se da osim toga, folna kiselina mo!e pomoi kod elijakije, 1hronove bolesti, obolenja zubnog mesa (gingivitisa), ul eroznog olitisa itd. 'de je i)a i )oe &i 0iti de;i,it? Casulj, zeleno lisnato povre, itrusno voe i penine kli e su dobri izvori folne kiseline. Faznovrsna prehrana trebala bi osigurati dovoljne koliine ovog vitamina za normalne !ivotne prilike. Treba rei da neobine prehrambene navike mogu dovesti do defi ita ak i u zapadnim zemljama gde postoji obilje hrane. +stra!ivanja su pokazala da ima neoekivano veliki broj ljudi s blagim defi itom folne kiseline ta se najbolje vidi po testu na osnovu homo isteina. Gednad!ba izgleda jednostavno? malo folne kiseline : povien homo istein, povieni homo istein : povean rizik od sranog infarkta i obrnuto@. 2 stvari, preventivno uzimanje folne kiseline moglo bi utedeti u *%D &H;99 smrtnih sluajeva od kardio: vaskularnih bolesti godinje (I)@ Defi it folne kiseline je mogu kod alkoholiara i kod !ena koje du!e vreme koriste anti:bab" pilule. Do*iranje3 toksinost3 interak,ije+ *ve !ene koje su ostale trudne ili to nameravaju postati, trebale bi uzimati od (99:<99 Lug folne kiseline dnevno s svrhom preventiranja poro7ajnih defekata kod de e. ,stalim !enama se preporuuje (99 Lug. 5animljivo da je folna kiselina iz prirodnih izvora slabije iskoristiva od sintetske folne kiseline u gotovim preparatima (<). Molna kiselina se toplo preporuuje i svim starijim osobama. 2opte kod koritenja folne kiseline nema sporednih rezultata (<), ali dodavanje folne kiseline prehrani u dozi &99 4 FD% mo!e izazvati intoksika iju kod osoba s dijagnozom defi ita vitamina J:&A ta ima za posledi u oteenje !iva a. )a sreu, takva situa ija se retko doga7a )aime, folna kiselina je neophodna da bi se u organizmu iskoristio vitamin J:&A.. Croteolitski enzimi i lekovi protiv kiseline u !elu u (anta idi) blokiraju apsorp iju folne kiseline, o emu naravno treba voditi rauna. 0ekovi protiv reume i raka mogu dovesti do interak ije s folnom kiselinom.
MULTI2"ITAMINSKI P!EPA!ATI
>elika veina multi:vitaminskih preparata koji se plasiraju kao suplementi sadr!e esen ijalne i neesen ijalne materije u razliitim dozama. )jihova krajnja svrha je da se u jednoj jedinoj tableti ili kapsuli osigura sve ta organizmu treba tokom dana (&99= FD%) kako se vie na taj problem ne bi moralo misliti@ +ako smo o pojedinim vitaminima ve govorili detaljno, valja naglasiti da se ti isti vitamini kada su zajedno uz razne dodatke ponaaju drukije. )jih je te!e dozirati a ako jednog ima u viku, onda drugoga ima u manjku@ >eliko je pitanje kako se otapaju i absorbuju i da li stupaju u neke nepo!eljne interak ije. +sta formula ija ne bi se nikako mogla univerzalno primenjivati u razliite svrhe? za makrobiotiare, korisnike dijeta za mravljenje, za trudni e ili starije osobe. 3noge boi e multivitamina UskrojeneV su da zadovolje &99= FD% u jednoj kapsuli (one:per:da") kod ega uopte nije bitno koliko korisnik konzumira vitamina putem redovnih obroka hrane. %ko preparat sadr!i gvo!7e, treba biti siguran da korisnik zaista treba gvo!7e jer u protivnom mo!e nastati niz problema 26
(artritis, dijabetes, infek ije). *ledea nezgoda je ta se vitamin 1 i $ koriste ponekad i u &99= veim dozama od FD% ta esto puta tehniki nije mogue UstrpatiV u tako mali prostor. 5ato kompletna dnevna doza vitamina esto zahteva i nekoliko tableta, ta opet predstavlja problem kod uzimanja. 3ultivitaminske formule se pakuju u tvrde kapsule s prahom (hard shell) ili meke !elatinske kapsule s tenou (soft:!elatin). $vo sastava tablete tipine multivitaminske formula ijeT+C+E)% 320T+>+T%3+)*D% M,F320%1+G%
&.Lvitamin % A,Lvitamin 1 H.Lvitamin D (.Lvitamin $ ;.Lvitamin J:& I.Lvitamin J:A B.Lnikotinamid <.Lvitamin J:I '.Lvitamin J:&A '.Lfolna kiselina &9.Lpantotenska kiselina ;999 i.j. &A9,99 mg (99 i.j. I9 i.j. (,; mg H,( mg A9 mg I,9 mg H9 Lug (99 Lug &; mg (&99= FD%) (A99= FD%) (&99= FD%) (A99= FD%) (H99= FD%) (A99 = FD%) (&99= FD%) (H99= FD%) (;99= FD%) (&99= FD%) (&;9= FD%)
*vi vitamini zajedno kao ideja : nije toliko sjajno reenje koliko je prikladno za konforno koritenje (u hodu, na poslu ili autu)? pod uti ajem svetla i visoke temperature mogu vitamini me7usobno reagovati. Feak ija se ogleda promenom boje ili mirisa smese. )aravno da se u takvoj hemijskoj reak iji drago eni deo vitamina gubi@ 5animljivo da su reak ije pojedinih komponenti manje kada su u tenom stanju@ Dapsule se lake gutaju od tableta zbog ega se ee i koriste@ )eki od multivitaminskih preparata sadr!e Uvremenski otputajueV vitamine (time released) tj tako obra7ene da lagano ulaze u organizam kroz du!i vremenski period dr!ei stalan nivo bioaktivnih materija u krvnoj plazmi. Citanje iskoristivosti pojedinih vitamina iz multivitaminskih formula ija nikada nije do kraja istra!eno. %ko se uzme u obzir sasvim sigurna injeni a da kroz par mjese i stajanja dolazi do interak ija i da je deo vitamina nepovratno izgubljen, ini se da je pojedinano uzimanje vitamina korisnije. 5apravo, jedino na taj nain mo!ete stvar kontrolisati tj. znati Ugde steV s koliinom koju dnevno konzumirate... Nvakae tablete su posebna varijanta vitaminskih dopuna . 2 kombina iji s aromatinim doda ima i bojama te doda ima za omekavanje, pokrivaju se lo miris i ukus pojedinih vitamina. %ko nije dodat eer onda se koristi sladilo. )i jedno ni drugo nije idealno, ali je jedino mogue@ Dod jakih kiselina kao ta je askorbinska, potrebno je dosta eera (sladila) da se iskompenzuje zadovoljavajua organoleptika. Nvakae tablete su prelazni oblik standardnih (farma eutskih) tableta kod kojih se vitamini sisaju kao bonbone@ Pumee tablete vitamina ule su u trend &''H:&''; godine a u tehnologiji izrade takvih dopuna istakli su se Pvaj ar i i )em i (Jero a : Fo he). )ovost je u tome ta se pre upotrebe vitamini otope u ai vode uz um natrij bikarbonata. *vaka tableta sadr!avala je prin ipelno &LH potreba u dnevnim vitaminima (FD%). 5animljivo da takav oblik vitamina nije imao nikakvog odjeka u *%D. Doriten je farma eutski oblik koji se inae koristi kod tableta protiv bolova. Eitao i e primetiti da nedostaju vitamin D i D. To je naprosto zato ta se osim u multivitaminskim kombina ijama ne plasiraju pojedinano u obliku suplemenata. ,sim toga njihova upotreba bi morala biti pod direktnim nadzorom lekara@
27
MAK!OMINE!ALI
Ka&,iju)o) 2 protiv osteoporo*e% Creparati kal ijuma su vrsti dokaz koliko suplementi mogu biti korisni@ %ko se kombinuje s D vitaminom, kal ijum mo!e smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba ak za ;9=@ +stovremeno, upravo kod preparata kal ijuma ima najvie pokuaja trgovakih pekula ija. Doliko je telo UtvrdoV ili UmekanoV zavisi od kal ijuma pa kada se ka!e da ga u telu odrasle osobe ima izme7u &,9:&,; kg onda to zvui : udno@. 5apravo ovek bi bez kostiju bio hrpa mesa@ 2pravo zahvaljujui kal ijumu imamo UljudskuV figuru. %ko je dakle, kal ijum temeljni gra7evinski materijal, onda bismo o njemu trebali voditi vie rauna. 2 praksi to najee nije tako@ ,naj ko misli da je spominjanjem kostiju i zuba stavljena taka na kal ijum, prevario se jer odr!avanje UvrstoeV tela je samo jedna od njegovih funk ija. Druge tek dolaze na red. Kako de&uje? Dada se kod jake alergije daje intravenska inek ija kal ijum glukonata, koristi se rastvor iz ampule i u tom sluaju kal ijum je : lek@ ,n spreava nastanak koprivnjae delujui na propusnost krvnih sudova. Dada ga nabavite u biljnoj apote i u tabletama ili !vakaim pastilama, onda je suplement@ 2ostalom, to nije jedini sluaj koji se spominje u ovoj knjizi. 2 UorkestruV minerala kal ijum ima poasno mesto iako on UradiV u sprezi s magnezijumom i vitaminom D. ,vaj poslednji esto se potpuno zaboravlja ta mo!e imati vrlo neugodne posledi e@ >itamin D naime diriguje distribu iju i apsorp iju kal ijuma, a ovaj opet utie na krvni pritisak@ Fedukujui apsorp iju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tenden iju talo!enja, kal ijum spreava nastanak bubre!nih kamena a (H). 2 probavnom traktu kal ijum ve!e na sebe deo masti i holesterola pa tako poma!e organizmu u uspostavljanju balansa ovih materija ((). Dal ijum se koristi kao preventiva ili pomono sredstvo kod elijakije, osteoporoze, rahitisa, visokog pritiska, hiperholesterinemije, C3*:a, stomatitisa itd +z ovoga se vidi da je delovanje kal ijuma u telu vieslojno? od pritiska i propusnosti krvnih sudova, do kvaliteta zuba i kostiju. Fahitis kod de e samo je jedna od te!ih posledi a nedostatka ovog minerala. Fazvoj ploda u utrobi majke direktno zavisi od snabdevenosti kal ijujmom. Fazvoj osteoporoze kod starijih osoba, rezultat je poremeaja u snabdevenosti kal ijumom.
'de se na&a*i? )ajvei deo kal ijuma dolazi u organizam putem mleka i mlenih prera7evina, pa onaj ko se odrie mleka, odrie se i kal ijuma. ,stali izvori su seme susama, sardine, zeleno lisnato povre, tofu dobijen pomou kal ijumovih soli itd. )aravno, najvei izvor kal ijuma su odgovarajui suplementi (kal ijumove soli). I*0or sup&e)enata ka&,iju)a Defi it kal ijuma je mogu kod osoba koje ne konzumiraju mleko i mlene prera7evine (vegeterijan i, makrobiotiari), kod osoba dalekog severa koji nedovoljno izla!u telo sun u i kod de e. +zbor preparata kal ijuma na bazi kal ijumovih soli, poprilino zbunjuje manje informisane ljude, jer je na raspolaganju preveliki broj informa ija koje su esto i kontradiktorne. )ije u pitanju je li izvor kal ijuma koljka, kal ijum karbonat, glukonat ili neka druga so, ve je u pitanju koliko kal ijuma ima u spoju i kakva je apsorp ija iz tih sirovina. )aime, jedno je kal ijum naznaen na etiketi a sasvim je drugo koliko e tog kal ijuma va organizam iskoristiti. +stra!ivanje (B,<) je pokazalo da se kal ijum itrat bolje absorbuje od kal ijum karbonata a ta je sirovina ujedno i skuplja. Feenje u kombina iji kal ijum itratLmalat (113) dalo je u eksperimentima izvrsne rezultate koji se uveliko koriste kod nekih kompanija ('). 5a mikrokristalni hidroksiapatit (vrsta kotanog brana) utvr7eno je da poboljava 28
kotanu masu (&9), ali posle saznanja da se UprioniV prenose i putem kostiju (gove7e ludilo), takav izbor je otpao@ Pta je vei sadr!aj kal ijuma u sirovini to su manje tablete@ )a primer, kal ijum karbonat sadr!i oko (9= kal ijuma dok ga u kal ijum itratu ima samo A(=. Gasno je da se preporuuje kal ijum karbonat jer naprosto za postizanje dnevne koliine treba manje tableta. 3e7utim, esta je pojava da se takve tablete rasipaju (listaju) te da se te!e tope. Testiranje se mo!e obaviti tako da tabletu ostavite u pola ae sireta oko H9 minuta uz povremeno protresanje. %ko je sve u redu, ne bi smelo biti netopivog ostatka. +ako ima nedostatke u apsorp iji, kal ijum karbonat ima odgovarajui uinak. Eak ta vie postoje autori (H) koji tvrde da je bioraspolo!ivost kal ijuma iz kal ijum karbonata pribli!na onome iz mleka. 5apravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombina ije itratLmalat (B,<,'). u brojnim eksperimentima je utvr7eno da se suplementi kal ijuma bolje absorbuju kada se tablete uzimaju zajedno s obro ima (A9) 2zimanje izme7u obroka poveava rizik od bubre!nih kamena a (A&). 5animljivo da se u preven iji osteoporoze preporuuje uzimati suplemente kal ijuma : navee@ ,pta preporuka je ne uzimati suplemente kal ijuma na bazi kotanog brana zbog visoke kontamina ije olovom i dolomita zbog sadr!aja arsena i !ive. #elatirani oblik kal ijuma osim ta je skup nema nikakvih prednosti nad obinim Dal ijumom. 5a pretvaranje soli kal ijuma u isti kal ijum evo, rauni e? kal ijum karbonat mno!ite s 9,( npr : ;99 mg kal ijum karbonata 4 9,( Z A99 mg kal ijuma. Dod kal ijum itrata mno!ite s 9,A& npr : ';9 mg kal ijum itrata 4 9A& Z A99 mg kal ijuma. Dod kal ijum laktata mno!ite s 9,&H npr : &;;9 mg laktata 4 9,&H Z A99 mg kal ijuma. + kod kal ijum glukonata mno!ite s 9,9' npr AA99 mg glukonata 4 9,9' Z A99 mg kal ijuma Do*iranje i toksinost+ )a temelju novih saznanja, )a ionalna %kademija )auka *%D, utvrdila je vodi za koritenje kal ijuma u kojem je predvi7eno poveanje postojeih preporuka za A;:;9=..Tako za doba od &':;9 godina preporuka je &999 mg dnevno, za osobe preko ;& godine !ivota &A99 mg dnevno. 5a !ene u postmenopauzi &;99 mg dnevno. Tokom dana najbolje je suplementirati u dozama po ;99 mg@ 5atvor, gasovi u revima i munina mogu ponekad biti propratni simptomi za vreme uzimanja kal ijuma (&(). >rlo visoki unos kal ijuma putem mleka mo!e izazvati Ualkalni sindromV. ,sobe s hiperparatireoidizmom i hroninom bolesti bubrega ne smeju uzimati suplemente kal ijuma@ )e preporuuje se vea dnevna doza od &A99 mg@ )e treba zaboraviti da je za apsorp iju kal ijuma neophodan dodatni vitamin D u koliini od (99 i.j dnevno. Tako7e ne treba zaboraviti da aminokiselina lizin pospeuje apsorp iju kal ijuma. 3leko ostaje odlian izvor kal ijuma pa , na primer, A:H ae dnevno mo!e osigurati I99:'99 mg. 0aktoza iz mleka ubrzava apsorp iju kal ijuma. Coznato je da soli kal ijuma mogu reagovati s antibioti ima i nekim drugim lekovima, ta mo!e umanjiti apsorp iju i uinke i jedne i druge strane
MIKROMINERALI
MINE!ALI I MIK!OMINE!ALI Dvostruki nobelova prof dr 0inus Cauling svojevremeno je rekao- Usvakom bolesnom stanju trag le!i u nedostatku mineralaV. Da je zaista tako, najvie nam govore brojne bolesti defi itarnosti ije manifesta ije mogu biti neugodne pa i vrlo teke. ,bjanjenje je jednostavno? minerali su u molekuli svakog enzima i svih biolokih pro esa koji se svakodnevno odigravaju u organizmu. Cogledajmo samo jednog od njih : jod@ )jegov nedostatak u hrani i vodi za pie dovodi do guavosti ljudi irih regija pa i elih dr!ava. +sto tako nedostatak selena mo!e izazvati rak vie loka ija@ Jez gvo!7a u krvi nema hemoglobina, a bez ovoga nema kiseonika u mozgu i drugim vitalnim organima. Jez kal ijuma ovek bi bio hrpa mesa koju ne bi mogla zamisliti ni mata *tevena *pilberga@ 3ikrominerali ili minerali u tragovima (jod, selen, hrom, vanadij, molibden) znaajni su iako se ne vide. ,ni su katalizatori drago enih hemijskih pro esa od kojih zavisi rast, razvoj i funk ionisanje organizma. 29
0judi koji ne vole morsku hranu, zakinuti su u njima i po pravilu ih teko mogu nadoknaditi osim u kapsulama. Fedosled u izboru minerala nije sluajan? dobijen je na temelju drago enih iskustava bod" buildera@ 3nogima je poznato da se koliine nekih potrebnih minerala mere u jedini ama manjim od miligrama (, na primer, jod i selen) pa misle da zbog toga nisu i ni va!ni. %li, to je na!alost velika greka@
MASNE KISELINE
Poten,ija& koji se krije 2 6vita)in 57 Dada se govori o suplementima, uvek su u prvom planu vitamini i minerali? upravo zbog toga u sen i su ostale masne kiseline@ 5a mnoge ljude one !ivot znae, a esto se njihovo dodavanje u prehrani meri atributima UudesnoV i UneverovatnoV i tome slino. Da se u masnim kiselinama krije UnekiV poten ijal otkriveno je pre &99 godina, kada je me7u lekarima pedijatrima vredelo pravilo da mala de a moraju dobijati : riblje ulje@ Fazlog6 5nalo se da tamo ima obilje % i D vitamina, ali, nije se znalo nita o dugolananim viestruko nezasienim masnim kiselinama (D#% i $C%) koje ine strukturu same mo!dane mase i !ivevlja. +sto tako nije niko znao za esen ijalne masne kiseline ($M%) koje su tada dobile naziv : vitamin M@ 5a dalja gotovo kapitalna otkria o njihovoj ulozi u metabolizmu trebalo je proi dosta godina mukotrpnog istra!ivanja? slo!eno delovanje esen ijalnih masnih kiselina linolne i linolenske i arahidonske za dojenad, pokazalo se ne manje va!nim od otkria vitamina. Cosle tih saznanja trebalo je proi podosta vremena da ideja o tome kako se masne kiseline jednostavno mogu suplementirati u prehrani ugro!enih kategorija ljudi, stigne do praga ljudske svesti@ Cosebno ulje za dijetetske svrhe : ulje srednje lananih trigli erida, koristi se tek desetak godina kod nedonoadi i dojenadi male telesne te!ine. Crie o tome da je maslinovo ulje zdravo i da se ljudi koji ga konzumiraju u primorju odlikuju dugim !ivotom svakome su poznate, ali sve do nedavno nismo imali nauno verifi irane argumente da bismo znali sutinu i razna ulja stavili na njihovo pravo mesto. Crva svetska konferen ija o viestruko nezasienim masnim kiselinama (C2M%) u prehrani i preven iji bolesti (Col"unsaturated Matt" % ids in )utrition and Disease Crevention) koja je odr!ana je u Jarseloni &''I godine bila je zapravo prava revija naunih otkria o Umastima koje !ivot znaeV. Cro eedings s tog naunog skupa doslov e je kr at novim saznanjima? od preven ije bolesti sr a i krvnih sudova do kognitivne funk ije dojenadi, sve je bilo argumentovano i elaborirano uz jasan zakljuak? masnoe koje se redovnom prehranom ne mogu uneti u organizam, potrebno je suplementirati@
OME'A2? MASNE KISELINE 6D8A i EPA7

Danski )obelova Drogh, poeo je &'9< godine vrlo ozbiljno istra!ivati prehranu $skima. )jegovo prvo zapa!anje bilo je da se $skimi iskljuivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopte nema ugljenih hidrata te da najvei deo ukupne prehrane ine masnoe (oko '9=). Dasnija zapa!anja su to potvrdila i otkrila da uprkos tome kod njih nema sranog i mo!danog udara, dakle obolenja koja doslov e .kose. %merikan e i $vropljane. Treba znati da su $skimi najvei meso!deri na svetu, a slanina morskih !ivotinja (tuljani) im je najvea poslasti a. %ko te injeni e stoje (o emu nema sumnje), ta se to zapravo doga7a u njihovom organizmu ta kod drugih nema6 0judski organizam sintetizuje svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. 5ahvaljujui potpuno drukijoj strukturi masti morskih !ivotinja u kojoj dominiraju polinezasiene masti $C% i D#%, kod $skima oboljevanja od ateroskleroze : nema. +ma dakle, neto ta titi ne!nu unutranju ovojni u njihovih arterija pa se 30
masni plakovi ne zaustavljaju. Judui da mi nemamo tuljane moramo konzumirati vie ribe ili jo jednostavnije : moramo uzimati kapsule da bismo pribli!no promenili nae masti. Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih materije na zdravlje, danski su istra!ivai potroili desetak godina. 5akljuak je bez dvoumljenja? $skimi su uprkos ekstremno masnoj hrani zatieni od sranih obolenja zahvaljujui viestruko nezasienim masnim kiselinama koje zovemo popularnim nazivom ,mega:H ($C% i D#%). Dakvo je njihovo delovanje6 ,ne deluju na stanine membrane elog organizma, a to je mesto zbivanja svih biohemijskih reak ija pa tako i u krvnim sudovima. Dada ih ima dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema pro esi krenu naopako. Judui da kod sranog i mo!danog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruka ve i stanje ne!nog povrinskog endotela arterija, kao i stanje masnoa u krvi (zgruavanja) nije teko shvatiti da svaki poremeaj ravnote!e mo!e imati posledi e. )aime, masnoa u krvi Dana a i $skima pa ni vreme zgruavanja nije nikako isto iako geografski nisu previse udaljeni. Kako de&uju? Co svemu sudei, pozitivni uin i ,mega:H masnih kiselina kojima obiluje hrana $skima sastoji se u sledeem sputaju nivo ukupnih masnoa u krvi a naroito 0D0 frak ije, redukujui tako .sirovinsku. osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talo!e u krvnim sudovima), sputaju nivo holesterola u krvi (manje holesterola, manje plakova) ,vo je potvr7eno dvostrukom sluajnom probom i smatra se dokazanom istinom (&,A). Crema tome, ko !eli dobro svojim krvnim sudovima trebao bi svakako uzimati ,mega:H masne kiseline. kao izrazito bioaktivne materije, ,mega:H masne kiseline produ!uju vreme zgruavanja krvi *preavanje naglog zgruavanja krvi jedno je od najdrago enijih svojstava koje ,mega:H masne kiseline imaju. 2pravo zahvaljujui tom svojstvu, $skimi i pored masne hrane ne oboljevaju od sranog udara (H) imaju pozitivnog uti aja na upalne promene i staninu odbranu tkiva te zarastanje rana 5ahvaljujui izrazito antiupalnim uin ima ,mega:H masne kiseline imaju prvorazrednu ulogu u olakavanju artritisa i drugih reumatskih bolesti, zarastanju rana i oporavka posle operativnih zahvata ((,;) imaju izrazito profilaktino delovanje kod raznih degenerativnih bolesti i raka Creliminarna istra!ivanja su pokazala (B,<,') da sistemno davanje ,mega:H masnih kiselina mo!e preventirati pojavu nekih oblika raka u !ivotinja i ljudi (&9). Cojaanje odbrambenih snaga (&A) i preven ija srane aritmije (&H) sledea su proverena svojstva ,mega:H masnih kiselina. 2 praksi izvrsni rezultati su postignuti kod 1hronove bolesti, ul eroznog kolitisa, neurodermitisa, psorijaze, dermatitisa, i Fajnaudove bolesti. 5animljivo da i kod izofrenije ima pozitivnih rezultata. )ajnoviji radovi istra!ivaa s Jerkele" 2niversit" 1alifornia s grupom tekih depresivnih bolesnika s manijakalnim znakovima pokazali su vrlo povoljno delovanje sistemnog davanja suplemenata D#% i $C%. 2 maju &''' godine struni asopis %r hives of 8eneral Cs" hiatr" objavio je rad dr *tolla i njegovih saradnika gde je ak I(= onih koji su pokazali vidljivo poboljanje a dobijali su D#% i $C%@ Doza je bila & gram dnevno kroz (:I mjese i. *toll je otiao i korak dalje tvrdei da narodi koji ljube ribu, manje pate od depresije. ,n ima i odgovor na pitanje UzatoV6 3esto gde se sve zbiva tj mo!dane elije postaju UmekeV kada dobijaju D#%L$C% tj njihove membrane lake proputaju neurotransmitere, naroito serotonin a ovaj je glavni regulator raspolo!enja@ The )ational +nstitute of 31
3ental #ealth,s 1enter for 1omplementar" and %lternate 3edi ine sponzorie istra!ivanja dr *tolla a krajem A999 godine oekuju se novi, dodatni rezultati. +de se tako daleko da ugledni strunja i iz sveta tvrde kako se radi o Unajjeftinijem sredstvuV za spreavanje sranih bolesti, i svakako najgore posledi e tj. sranog udara@ Coznati prof dr Yalter * hulz s 2niverziteta u Delnu izjavio je nedavno da su ,mega:H masne kiseline u kon entriranom obliku najvea medi inska inova ija poslednjih A9 godina@ Fedovno uzimanje suplemenata D#% i $C% preporuuje se danas rizinim grupama mukara a koji !ive i rade u uslovima stresa (menad!eri), dojenadi i maloj de i kao i trudni ama u zadnja H mese a. +ma vrlo pozitivnih rezultata u tretiranju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika raka itd. Cozitivni uin i u spreavanju pojave infarkta postignuti su ak i kod minimalnih dnevnih koliina. $ksperimenti na dobrovolj ima u )emakoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju ,mega:H masne kiseline kroz du!e vreme imaju za AA= manje serumskih masnoa i za &H= manje fibrinogena u krvi (inila koji izaziva gruanje). 2in i maslinovog ulja su slini ali slabijeg intenziteta. ,d &'<; godine, kada su sa!eti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tr!itu imamo obilje raznih kon entrata ,mega:H masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju rezultata te materije. Tako je nedvosmisleno potvr7eno da su ,mega:H bitne za rast i razvoj de e iz ega proizilazi da su oni stari lekari koji su davali riblje ulje de i : bili u pravu@ 5apravo, utvr7eno je da su bitne za razvitak mo!danih struktura i retine. )a otkria su reagovale i nadle!ne zdravstvene organiza ije i institu ije pa su tako ,mega:H masne kiseline ule kao obavezni dodatak u hrani za dojenad, a predlo!ena je za odrasle i minimalna dnevna doza do H grama. Da bi se to postiglo na prirodan nain, potrebno je konzumirati morsku ribu A:H puta nedeljno ili koristiti kapsule. Cotrebno je de u naviknuti na injeni u da je i riba meso@ +zgleda da je to shvatio i manad!ment 3 Donaldsa jer se u novije vreme sve vie servira i fishburger. *tudija objavljena u Gournal of Developmental 3edi ine and 1hild )eurolog" u broju od marta A999 godine, navodi uspean ogled u prehrani dojenadi s dodavanjem D#% i %% gde je sasvim vidljivo njihovo kapitalno delovanje na razvitak kognitivne funk ije. Fazvoj mo!danih struktura u napretku kod de e, meren je prema skali po Ja"le"u gde je prosek vrednosti kod starosti od &< mjese i &99. Dada se u eksperimentu kod ;I dojenadi doda D#% i %% taj se rezultat menja i postaje &9;,I ta je sasvim blizu razvoju koji se posti!e prehranom majinim mlekom. ,be masne kiseline nalaze se u majinom mleku ali ne i u industrijskoj hrani, osim ako nisu naknadno dodate (suplementirane)@ O0&i,i3 do*iranje i sporedni uin,i+ *uplementirati omega:H masne kiseline nije jednostavno jer postoji eli niz dopuna razliitih oblika i kon entra ije. 3o!e se dakle koristiti standardno riblje ulje u kapsulama koje sadr!i &<= $C% i &A= D#% a mogu se davati i granulirani kon entrati u kojima se ti odnosi znaajno menjaju (ukupni sadr!aj izolovanih omega:H masnih kiselina i do ;9=). *asvim je drukija situa ija kada se koristi ulje iz jetre bakalara.jer ono sadr!i A;,999 i.j. vitamina % i <99 i.j vitamina $. o emu trebaju voditi rauna naroito trudni e. Dakle, predla!emo da dobro proitate sadr!aj proizvoda koji kupujete i naravno : proverite proizvo7aa@ U)eurominsV je najnovija varijanta suplementa na bazi D#% koji je dobijen od algi, dakle bez ribljeg mirisa. 3eka kapsula sadr!i &99 mg D#%, &A; mg vitamina 1 u obliku askorbil palmitata i &A; mg prirodnog vitamin $. Creparat je vrlo prikladan za de u i osetljive osobe koje ne podnose riblji miris. ,vakav preparat se preporuuje u dozi od &:A kapsule dnevno. 5a dojenad se brinu proizvo7ai vetake hrane gde se po pravilu dodaju omega:H masne kiseline i arahidonska kiselina (C2M%). D#% je u njih bitna za funk iju vida (mre!njaa) i razvitak kognitivne funk ije (kora mozga) (;). Crema M%,LY#, izvetaju iz &''( godine preporuuje se kod nedonoadi (9 mg D#%Lkg telesne mase a kod normalno doneene dojenadi A9 mg D#%Lkg 32
telesne mase. 5a arahidonsku kiselinu (%%) preporuka je u prvom sluaju I9 mg a u drugom (9 mgLkg telesne mase. 5a malu de u trebaju se pobrinuti roditelji u konsulta iji s lekarom pedijatrom. %ko na kunom jelovniku nema ribe i morskih proizvoda, preporuuje se suplementa ija jednim od preparata (;) 5a trudni e vredi pravilo? obavezno uzimanje D#%L$C% u zadnja H mese a trudnoe. Creporuka je najmanje 9,&:9,( gramaLdnevno@ 5a starije osobe se preporuuje stalno uzimanje omega:H suplementa 5a osobe pod stresom : uzimati stalno (&,9 :&,; gramLdnevno)@ *porednih rezultata po pravilu nema ako se pazi na izvor D#% i $C% i njihov me7usobni odnos. 5a one koji pored ,mega:H uzimaju poveane doze (&; grama dnevno) pektina radi mravljenja, moraju pripaziti jer mo!e doi do reduk ije drago ene 0D0 frak ije holesterola (A(). Dod uzimanja ekstremno velikih doza omega:H masnih kiselina du!e vreme, postoje iznimne mogunosti za druge nepovoljne uinke (hiperlipidemija s posledi ama). Danas postoje brojne tehnike i tehnoloke mogunosti ugradnje ,mega:H masnih kiselina u margarin, majonez, hleb, testeninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. *igurno je da e te materije (ni hrana ni lek) sve vie dobijati na znaenju i tako postati deo svakodnevne prehrane. ,bilje naunih radova koji u ';= sluajeva imaju kon enzus kada su u pitanju povoljni uin i D#% i $C%, bie sasvim dovoljno za ilustra iju o potrebi suplementiranja hrane polinezasienim masnim kiselinama (C2M%).
'AMA 2 LINOLENSKA KISELINA 6'LA7

5naenje masnih kiselina u organizmu ljudi naprosto ne mogu shvatiti i mnogi e vam odgovoriti Ukakve tu ima naukeV6 )aime, kada nedostaju neke dugolanane viestruko nezasiene masne kiseline, nastaju ozbiljni problemi. 3noge mlade !ene koje su patile u vreme bolnih menstrua ija, preporodile su se posle redovnog uzimanja ulja iz semena nourka koje sadr!i gama:linolensku kiselinu (80%). 3nogi tvrdokorni dermatitisi koji su godinama bili UneizleiviV nestali su posle nekoliko uzimanja 80%. Feumatiari kojima je zbog uzimanja sredstava protiv bolova stradao !eluda , preporodili su se posle uzimanja 80%. 'de je i)a? *eme bora!ine (nourka), seme rne ribizle, suplementi u obliku kapsula Kako de&uje+ 8ama linolenska kiselina u telu ima jedinstvenu slinost konverzije u hormonu slinu materija : prostaglandin, a ova materija ima sna!no antiupalno svojstvo i slinost da iri krvne sudove na lokalnom nivou. 2pravo zbog toga mnogi smatraju kako nema boljeg sredstva za C3* sindrom ((). *ledee spe ifino delovanje 80% je na reumatoidni artritis, koje je viestrukim istra!ivanjem provereno (&). 3nogi ljudi s problemima u kretanju posle suplementiranja s 80% imali su znaajna poboljanja. 2 nekim istra!ivanjima je primeeno sni!avanje holesterola pod uti ajem 80% (<). 0inolna kiselina zastupljena u oraastim plodovima i jestivom ulju trebala bi biti sirovina za konverziju u 80% u organizmu, ali vrlo esto ta konverzija ne UtimaV pa vremenom 80% nedostaje. Da je to tako, najbolji dokaz je neverovatno povoljan uinak kod nekih dermatitisa..Cored toga, takav defi it je utvr7en kod sklerodermije, dijabetesa, C3*:a (&&,&A,&H,&(,&; i &I) 33
Do*iranje i toksinost+ +ako pre izna doza nije utvr7ena, preporuuje se AB9:;(9 mg 80% odnosno H999:I999 mg ulja bora!ine koje sadr!i 80%. *poredni uin i nisu poznati a toksinost nije utvr7ena.
AL5A LIPOI<NA KISELINA 6ALA7

To je vitaminu slina masna materija, koja je oznaena kao univerzalni bioloki antioksidans iz prostog razloga ta je topljiva i u vodi i u mastima i lako prodire u sve elije i tkiva (&). ,na ima nekoliko drago enih prednosti za dijabetiare? ubrzava uzimanje glukoze kod dijabetiara neovisnih o insulinu ()+DD3), usporava glikosila iju i spreava razaranje !ivanog tkiva (A). >rhunski sportisti rado uzimaju ovaj suplement najvie zbog jakog anti:oksidativnog delovanja. Dokazano je da &;9 mg alfa:lipoine kiseline dnevno kroz mese dana, popravlja vid kod glaukoma (() Dod ljudi koji su intoksi irani s otrovnim gljivama, pre!ivljavanje je osetno vee nego kod onih koji su dobijali alfa:lipoinu kiselinu.(I) 'de je i)a+ Telo proizvodi vrlo malu koliinu alfa:lipoine kiseline. 1rveno meso bogato mitohondrijama ima neto ove masne kiseline. )ajbolji izvor su suplementi u kapsulama Do*iranje i toksinost+ 5a dijabetiku neuropatiju preporuuje se <99 mg dnevno, a kod glaukoma &;9 mg dnevno.5a zdrave osobe koje !ele antioksida ijsko delovanje, preporuuje se A9:;9 mg dnevno. Toksinih efekata nema a kod poveanih doza mogu je ko!ni osip koji brzo nestaje posle prestanka uzimanja.
S!EDN.E LAN<ANI T!I'LI1E!IDI 6M1T7

2lje srednje lananih trigli erida je posebna frak ija stabilnih biljnih ulja (kokos, palma) koja se sastoji od 1<, 1&9 i 1&A masnih kiselina kratkih lana a. +ako su gusto tekue konzisten ije, potpuno se razlikuju od standardnih masnoa biljnog porekla pa ak i po kalorijskoj vrednosti koja je neto ni!a@ Doriste se za spe ijalne dijetetske svrhe pa ak i u proizvodnji vetake hrane za nedonoad i dojenad male telesne te!ine (() 31T ulje se koristi i za pripremu tekue hrane za sondu tj. za prehranu bolesnika u intenzivnoj nezi. Kako de&uju? Temeljna karakteristika 31T ulja je rapidna apsorp ija koja ne ide redovnim putem preko razlaganja u revima (na masne kiseline), ve direktno preko jetre (B). To je dakle brzi izvor energije za UugrejanoV telo koje grozniavo tra!i nove kalorije. Dod dugotrajnog treninga ili takmienja kao ta je , na primer maraton, upravo 31T ulje mo!e doi do punog izra!aja. %ko se daje u koliini od H9:(; grama, mo!e povoljno delovati na izdr!ljivost ta je potvr7eno u istra!ivanju (<,'). >ee koliine (<; grama) imaju kontradiktorne rezultate tj i dobre i loe? jedna studija (&9) utvrdila je da kada se daje emulgirano s &9= ugljenohidratnom otopinom, deluje vrlo povoljno, dok je druga zbog !eludanih tegoba dobila slabije performanse (&&). >idljivo da su rezultati individualni. Do*iranje i sporedni uin,i+ Doze ispod ;9 grama dnevno nee vrhunskim sportistima doneti nikakve rezultate@ >ee doze koje su spomenute u tekstu (B9:'9 grama) treba oprezno uzimati zajedno s &9= ugljenohidratnom otopinom (dobro protresti u bidonu da nastane emulzija). *ve zavisi o boljem i loijem !elu u odnosno o individualnoj podnoljivosti preparata. ,sim !eludanih tegoba, drugih problema s uzimanjem 31T 34
ulja ne bi trebalo biti. )e preporuuje se kod hiperkolesterinemije i iroze jetre, a takvih u sportu obino i nema.
SUPLEMENTI #A M!$A"L.EN.E
Dada je pre nekoliko godina popularna zvezda amerike televizije ,CF%#, koristei se drastinom tenom dijetom (H shakes '99 k alLdnevno) postigla spektakularne rezultate, koje je u posebnoj emisiji objavila, oduevljenju gojaznih !ena irom %merike nije bilo kraja, a uprava kompanije koja je preparat proizvodila, zadovoljno je trljala ruke. )o njen trijumf nije dugo trajao jer se obistinilo dobro poznato pravilo : Ukako otilo tako i doloV. ,prah je danas ponovo gojazna !ena ta ona ni ne krije. Ta pametna i vrlo zabavna !ena !ivi je dokaz da je mravljenje mnogo dublji problem nego ta izgleda i da definitivnog reenja zapravo nema dok se ne posegne u samu genetsku strukturu. Dada ovek ima problem kao ta je debljina, ne preza ni od kakvih mera, pa ni onih koje dovode u pitanje njegovo zdravlje@ Takva osoba spremna je platiti sve samo da ta pre rei svoj problem. To je njegovog psihologija i njegov pokretaki motiv. )aravno, da e takvu situa iju uvek neko nastojati iskoristiti zbog ega nigde nema toliko podvala kao kod UkreiranjaV suplemenata za mravljenje@ 5nanje je za sada jedino preventivno sredstvo, jedina pomo, zato ovde nudimo Uabe eduV koju naravno treba prilagoditi prema vlastitim potrebama. )ije nikakvo udo da je posle antioksidanata i vitamina, upravo ova grupa suplemenata svakako komer ijalno najkonjukturnija@ *vaki peti %merikana i svaka trea %merikanka su predebeli i spremni su uzimati neko od brojnih sredstava za UubrzanoV skidanje telesne te!ine@ +li ukupno gledano oko &LH svih stanovnika *%D su gojazni@ Trend iz *%D sve vie zapljuskuje $vropu? budui da gojaznost za posledi u ima mnoge bolesti (mo!dani udar, dijabates, rak, ateroskleroza, visoki pritisak) postoji ozbiljan zdravstveni aspekt problema koji ne samo da brine zdravstvene radnike ve i kota dr!avne proraune@ Cro enjuje se da u borbi sa suvinim kilogramima na kraju &''' %merikan i troe fantastinu sumu od H9 milijardi 2*D godinje@ Como postoji u desetinama hiljadu .shopova. dijetetskih proizvoda i .zdrave. hrane, brojnim .savetni ima. i klinikama, kozmetikim salonima, fitness entrima, ali jo uvek su uin i slabi ili nikakvi. Creko <9= onih koji uspeju smanjiti telesnu te!inu u prvoj fazi vraaju se kasnije na isto stanje. )ajvei broj preparata bazira na supresiji apetita (Fedu4, Men:Cfen) a upravo takav pristup izaziva eli niz esto neoekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje je naime bilo usmereno ka entralnom nervnom sistemu tj. na entar za apetit, a dobro je poznato da preparat koji deluje entralno po pravilu ima i druge neugodne posledi e. Costoji ela paleta suplemenata. pa ih je najbolje posmatrati na najjednostavnji nain : kako i gde deluju@ Sup&e)enti *a t*v @pra*ne o0rokeA 60u&kin( a(ents7 ,vde spadaju sva ona sredstva koja zbog manje kalorijske vrednosti Urazbla!ujuV masne namirni e (, na primer inulin) ili mogu u vlazi nabubriti i time viestruko poveati svoju zapreminu te tako mehaniki UpopunitiV probavni sistem. Tra!i se ta manja energetska vrednost pojedinih sirovina? time se smanjuje glad, ukupni unos hrane i kalorija (&). Tu spadaju preparati na bazi eluloze, grupa glukomanana, pektin, razna vlaknasta hrana (mekinje), psilium i drugi. ,va grupa klasinih suplemenata za mravljenje koja daje oseaj UpunoeV, smatra se pouzdanim ali suvie UsporimV. ,sim toga ljudi ne vole psiholoku pozadinu UzavaravanjaV samog sebe pa takva UdijetaV po pravilu ne mo!e dugo trajati. Fezultati su dobri kod preparata na bazi pektina i eluloze ako se uz suplemente obro i smanje na nivo UmalomasneV hrane (A,H). 8lukomanani (ekstrakt korena japanske biljke UkonjakV (%morphophalus konjak) imaju izvanredno svojstvo bubrenja, i daju dobre rezultate i bez malomasne dete ako se koriste &,; gram pre doruka i veere ((). )aime, alkoholnom ekstrak ijom debelog korena dobijaju se dugolanani polisaharidi koji predstavljaju najistija topljiva vlakna poznata do sada. Jrzina i snaga bubrenja glukomanana su takvi da u ai vode, kojoj je dodat &,; gram praha, kaii a mo!e pisati vertikalno ve posle par minuta. 2 35
stanju je poveati svoj prvobitni volumen za A99 puta@ Cosle ta se aa popije, formirana masa u !elu u dugo UtrajeV pre nego ta pro7e probavni sistem i daje ugodan oseaj UpunoeV. 3asa je potpuno neutralnog mirisa i ukusa, ta znai da se mo!e bojiti i aromatizovati po volji (imitirati voe). )ajva!nije, nema kalorijsku vrednost jer se uopte ne probavlja. )ema sporednih rezultata ni lokalno u revima ni entralno na kori mozga. )esumnjivo da se s glukomananima mo!e smrati ali je pitanje kako smanjenu telesnu te!inu zadr!ati. )a!alost, ima mnogo sluajeva gde posle poetnih uspeha s ovakvim preparatima, opet nastaje glad od koje se ne mo!e pobei (;). 2 sluaju kombina ije sirovina vlaknaste strukture, rezultati nisu ni sjajni ni dugotrajni. Inu&in i ;rukto2o&i(osa:aridi Creparati na bazi inulina i frukto:oligosaharida velika su grupa novijih sredstava s topljivim vlaknima u strukturi, koja zbog male energetske vrednosti (oko &,; k alLgram) deluju zapravo na prin ipu zamene visokokalorijskih komponenti iz namirni a (masti i eera). Dobijaju se iz ikorije, repi e ili artioke: topinambura kompleksnim tehnolokim postupkom. Dok je inulin hemijski ista supstan a, frukto: oligosaharidi se dobijaju enzimatskom hidrolizom inulina. Kako de&uju+ Fadi se o topljivim vlaknima koja umesto da se absorbuju kao i drugi ugljenohidrati prolaze bez apsorp ije te podle!u fermenta iji u revu s posledinim poveanjem volumena i brzinom protoka sadr!aja reva. Creparati inulina uvedeni su u sve kritine namirni e (jogurt, sladoled, smrznute dezerte itd) koji se konzumiraju u veim koliinama a sadr!e znaajne koliine masti. )a taj nain osetno se smanjuje njihov energetski poten ijal (najmanje za &LH)..,bzirom da su bez ukusa i mirisa ne menjaju organoleptiku formula ije i Urazre7ujuV slatkou proizvoda ..%ko se dodaju okoladi, nita se ne vidi i ne prepoznaje a slatkoa je smanjena barem za A9=. Judui da ove materije slu!e i kao hranjiva podloga za rast drago ene mleno:kisele mikroflore u revima (probiotika), spadaju u suplemente s izrazitim medi inskim indika ijama. )a temelju analize uea inulina u prehrani pojedinih popula ija dolazimo do zanimljivih saznanja o njihovoj prehrani? tako %bor7!ini u %ustraliji dnevno konzumiraju A99:H99 grama, zapadna $vropa H; grama, a entralna i ju!na %merika ;9:&99 grama inulina. +nulin je dakle slabo probavljiva balastna materija koja toliko nedostaje u prehrani urbanog oveka. ,sim ta popunjava obroke s balastnim materijalom i ta slu!i kao neophodna podloga za razvitak po!eljne mikroflore, inulin kao zgunjiva (&) stvara u probavnom sistemu !elatinastu masu koja svojom te!inom poma!e peristaltiku i spreava zatvor. Mermenta ijom od strane mleno:kiselih bakterija, redu ira p# vrednost u debelom revu, ta pak omoguava bolju iskoristljivost minerala a naroito kal ijuma. )aravno, najva!niji rezultat je spreavanje razvitka patogene mikroflore, njenih toksina, te mehaniko osloba7anje od kan erogenih materije (A). Do*iranje i sporedni uin,i Dnevni unos oligo:fruktosaharida nije strogo limitiran, pa za one koji !ele mraviti zapravo nema problema. +nulin i M,* preparati su potpuno prirodni neutralni materijali dobijeni od korena ikorije ili od artioke (ekstrahirani alkoholom i kon entrirani) pa shodno tome nemaju nikakvih sporednih rezultata. 3ogu se meati i kombinovati s drugim sredstvima bez bojazni za mogue interak ije.
8!OM PIKOLINAT ANA-OLIK%

#rom je esen ijalni mikro:element koji omoguava gotovo kapitalnu funk iju tj. odr!avanje nivoa eera u krvi. To se najbolje vidi po tome ta dodatak preparata hroma poboljava toleran iju glukoze kod tzv. Turnerovog sindroma koji je vezan za nepodnoljivost glukoze..*manjujui kod toga nivo ukupnog holesterola, on zapravo poveava nivo #D0:a tj. njegove po!eljne (zatitne) frak ije (&,A,H.(). Morsirana prehrana ugljenim hidratima karakteristina za vrhunske sportiste u fazi punjenja, poveava potronju hroma? kako nivo insulina u krvi raste, tako se hrom otputa iz miia. +li drukije reeno ta trening du!e traje, gubitak hroma je vei@ ,sim ta su sportisti posebno izlo!eni defi itu hroma, problem je njegovog apsorp ija? anorganski spojevi absorbuju se na nivou 9,;=. Croblem je reen izradom organskog spoja hroma u obliku pikolinata, ta je proueno zahvaljujui radovima prof dr 36
$vansa i saradnika iz 2*D%. %psorp ija hrom pikolinata je najmanje ; puta bolja od anorganskih soli hroma. #rom pikolinat izuzetno pospeuje metabolizam insulina i na taj nain pretvaranje ugljenih hidrata u energiju. Kako de&uje? *uplementiranje hrom pikolinatom postalo je popularno posle ta je utvr7eno da se intenzivnim treningom kod vrhunskih sportista ovaj retki mineral gubi, ta zapravo znai da je njegov defi it kod njih normalna stvar. Judui je ko:faktor u ak ijama insulina u telu, znaajno deluje na metabolizam ugljenih hidrata i masti. ,n popravlja podnoljivost glukoze i poveava sintezu glikogena. ,sim toga hrom podi!e iskoristljivost aminokiselina u sintezi miinog tkiva. Fadovima $vansa i #ansena otkriveno je da doza od A99 Lug dnevno ima uinak steroidnih anabolika tj da dolazi do izgradnje miinog a rastvaranja masnog tkiva. Cosebno je bio omiljen kod bod" buildera gde je odnos masnog i miinog tkiva izuzetno va!an. +ma me7utim studija koje nisu potvrdile takve nalaze. 5animljivo je da su svi eksperimenti na !ivotinjama (takori, svinje, jagnjad i pilii) dali pozitivne rezultate tj. potvr7ena je izgradnja miinog i otapanje masnog tkiva. Dao suplement za mravljenje hrom pikolinat imao je tako7e veliki komer ijalni uspeh, iako ne u svim sluajevima. Judui da je retki elemenat (mikromineral) koji igra vrlo va!nu ulogu u metabolizmu ugljenih hidrata i masti i to u zajedni i s insulinom, to mu zapravo nije bilo teko.. Dobro je istra!en i o njemu ima mnogo naunih radova pa i klinikih ispitivanja (&9). Jrojnim preliminarnim istra!ivanjima na !ivotinjama (&9) i ljudima (&&, &A) je utvr7eno da utie na hemijski sastav tela u smislu gubitka masnog tkiva i poveanja miine mase pa je ne bez razloga i dobio naziv Usagoreva mastiV (fat burner).. Cosle ogleda s dvostrukom sluajnom probom, uz davanje od (99 Lug dnevno, kroz H mese a, dobijeni su vrlo zadovoljavajui rezultati (B). Druga je stvar koliko se takva reduk ija telesne mase zadr!ala posle prekida tretmana@ To nikako ne smeta da se hrom pikolinat i dalje dobro prodaje kao sredstvo za UsagorevanjeV masnog tkiva. ,sim za mravljenje hrom se koristi kao pomono sredstvo kod dijabetesa, hiperkolesterinemije i hipoglikemije. +pak najvie ga koriste aktivni sportisti. 'de (a i)a? #roma najvie ima u pivskom kvas u (pekarski ga nema), !itari ama i namirni ama koje se obra7uju u posu7u od ner7ajueg elika. Coznato je da se takva legura po pravilu radi od hroma i elika. Do*iranje i toksinost+ Dada se pre izno analizira dnevna prehrana, veliki broj ljudi ni izdaleka ne pokriva sigurnosne koliine hroma koje iznose ;9:A99 Lug. (FD% nije odre7en). >eliki broj otkrivenih a jo vei broj neotkrivenih sluajeva dijabetesa upravo su na tragu ove konstata ije. *matra se da dnevno suplementiranje bez obzira na prehrambene navike s A99 Lug hrom pikolinata, mo!e zadovoljiti sve potrebe organizma. 5a razliku od drugih mikrominerala, preparati hroma mogu biti i toksini. 5abele!en je sluaj trovanja s &999 Lug dnevno kroz du!e vreme, koje se manifestovalo oteenjem jetre i bubrega (&A).
SUPLEMENTI ZA PROBAVU
P!O-IOTIKA 2 KULTU!E MLI.E<NO KISELI8 -AKTE!I.A
0judi naprosto ne razmiljaju o tome ko to naseljava njihova reva i ta ti Ustanovni iV tamo rade@ Ca kada je tako, re imo da u revima zdrave osobe !ivi najmanje H99 vrsta mikrorganizama a njihov ukupni broj se meri na stotine triliona@ To je revna mikroflora koja radi bez predaha u bratskoj zajedni i : simbiozi@ ,dnos bezopasnih i poten ijalno opasnih bakterija je oko <;-&;. 3ikroorganizmi su dakle integralni deo ljudskog tela. *ve je dobro dok postoji njihova ravnote!a jer ta se doga7a u 37
suprotnom sluaju, najbolje se vidi kada smo prisiljeni koristiti antibiotike@ Danas smo u situa iji da proverene kulture mikroba uzmemo u obliku suplementa@ Nive UdobroudneV bakterije roda 0a toba illus a idophilus, Jifidoba terium bifidum i *trepto o us termofilus koje naseljavaju reva, nazivamo kratko : probiotika@ +ako se mnogima ini da su !ive kulture bakterija u preven iji novija saznanja, nije tako. Teorija ruskog dvorskog lekara, naunika i lana 3edi inske %kademije dr. 3enikova o UienjuV organizma od otrova i du!em !ivotu putem konzumiranja velikih koliina kiselog mleka bila je mo!da pogrena, ali je nesumnjivo ostavila seme daljeg istra!ivanja fenomena animoziteta izme7u mleno kiselih bakterija i patogenih bakterija koje izazivaju bolest kakva je , na primer proliv. To je bilo dovoljno da se u narednih &99 godina shvati kako ovek mo!e imati korist od toga odnosa tj. da u namirni e dodaje iste kulture mleno kiselih bakterija ili da mo!e bitno skratiti prirodni pro es zrenja sireva, kobasi a i drugih namirni a ako taj pro es Upo!uriV suplementom@ Danas se to u industriji mleka ili u izradi salama i brzo:fermentiranih kobasi a rutinski radi? dodaje se gotov preparat koji se esto naziva Ustarter kulturaV. Defir, jogurt ili proizvod tipa %J kultura uvek se radi o namirni i s UlekovitimV uin ima. Eajna kobasi a danas se dobija za svega < dana a pre H9 godina bilo je potrebno najmanje trostruko vreme@ Kako de&uju? %ko se ovakvim suvim kulturama !ivih mleno kiselih bakterija napune kapsule pa osobe s probavnim tegobama to svakodnevno uzimaju, mogu imati zau7ujua poboljanja jer ovakva kultura Uure7ujeV stanje mikroflore tj. uspostavlja narueni balans@ UDobreV bakterije tako odra7uju za nas drago eni posao (gde se one razmno!e, ne mogu delovati patogeni mikrobi)? koliko god one delovale lekovito, nisu lek ve suplement@ Dontrola kvaliteta vie nije teka? merodavna laboratorija daje atest prema broju !ivih bakterija u preparatu. Pta ih ima vie po jedini i mere i ta du!e traju, preparat je bolji@ ,sim toga, a idofilus i bifidobakterija (probioti i) luenjem mlene i siretne kiseline zakiseljavaju okolinu a to je ono ta druge bakterije ne podnose@ Tome treba dodati i jednu vrstu antibiotika (bakterio ina) koji tako7e doprinose nepovoljnom miljeu za rast patogenih bakterija. 5animljivo ali istinito? probiotika u revima znai da nema proliva pa ak i vaginalnih infek ija gljivi ama@. 2 vie dobro kontrolisanih studija *a harom" es boulardii je spreio nastanak tzv. putnog proliva@ Cokazalo se da su probiotika izvrsni u popuni mikroflore posle tretmana antibioti ima, koje po praviluUodnesuV preko ;9= drago ene revne mikroflore. )a ravnote!u mikroflore u revima utiu mnogi faktori? nagle promene naina prehrane, preterana upotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a dokazano je da deluje i jaki stres. Fazvod braka ili smrt drage osobe potpuno mo!e poremetiti probavu@ O0&i,i3 do*iranje i sporedni uin,i+ Nive kulture bakterija dolaze u obliku praha, paste i tenosti a najee su pakovane u kapsulama. 3ogui su i razni drugi obli i (tegle, plastine ai e).. )a primer, kultura za pripremu kombuhe dolazi u tenom obliku u plastinoj kesi i@ Doze !ivih kultura mikroorganizama za uzimanje u obliku suplementa nisu pre izno odre7ene, ali postoje drago ena iskustva onih koji su to koristili. Da bi se postigao nekakav minimum delovanja, potrebno je postii visoku gustou !ivih elija. *tandardna spe ifika ija kulture mleno kiselih mikroorganizama (0a ti % id Ja teria) sadr!i &A rodova i ukupno oko ;' miliona !ivih elija u jednoj kapsuli. ,sim toga tu je ' vitamina, ; minerala i &< aminokiselina. Creporuuje se svakodnevno uzimati &:A kapsule. )e treba spominjati da su kulture !ivih bakterija osetljivi UmaterijalVpa da ga (kao i kvasa ) treba dr!ati u fri!ideru.
38
P!E-IOTIKA 65OS7
To su sva ona prirodna sredstva koja pospeuju rast i razmno!avanje mleno kisele mikroflore u debelom revu a tu spadaju jeruzalem artioka (topinambur), banana, isti inulin i oligofruktoza. +li pre iznija defini ija- to su neprobavljive komponente koje povoljno deluju na rast i razvoj selektivnih vrsta bakterija u revu te na taj nain doprinose zdravlju. +nulin se dobija vodenom ekstrak ijom korena ikorije ili topinambura (#elianthus tuberosus) a oligosaharidi se dobijaju iz inulina enzimatskom hidrolizom. Costoje gotovi preparati inulina i oligosharida pod raznim trgovakim markama. 2 mnogim zemljama te materije klasifikuju kao vlaknastu strukturu. 'de i: i)a? 2 razliitim namirni ama (voe, povre, !itari e) postoji ovih komponenti toliko da se dnevno uz normalnu prehranu mo!e nakupiti nekoliko grama. )aravno, osobe koje zbog vrlo razliitih razloga ne konzumiraju takve namirni e, ostaju zakinute. Kako de&uju? +nulin i oligofruktoza se pod uti ajem enzima u gornjem delu probavnog sistema ne razla!u kao ostale namirni e a to znai da se ne absorbuju ve odlaze u debelo revo. ,ni tamo slu!e kao podloga na kojoj dobro rastu spe ifini sojevi bakterija (bifido:bakterija) zbog ega se u stru i naziva UbifidogenimV. %ko UnaseliteV po!eljnu mikrofloru, nee biti one druge : nepo!eljne a mo!da i patogene. Eim se broj kolonija bitnije povea, menja se p# vrednost i nepo!eljne bakterije (1lostridia) u svom razvoju stagniraju@ 2 revu se odvija selektivna fermenta ija uz stvaranje kiselog vrednost, koja omoguava dalje bujanje bifido:bakterija. ,ligofruktosaharidi imaju i drugih znaajnih delovanja? najva!nija je stimula ija apsorp ije kal ijuma. >ei broj radova posveen je ovom problemu i krajnji rezultat je isti : poboljanje apsorp ije kal ijuma (bioraspolo!ivosti). Do*iranje i sporedni uin,i+ M,* se uzima naroito u sluajevima kada neko koristi suplement na bazi bifido:bakterija. 3o!e se uzimati direktno s ajem ili sokovima a mo!e se stavljati u jogurt, mleko pa ak i sladoled. Crema rezultatima istra!ivanja < grama dnevno je vie nego dovoljno ali i ( grama znaajno poma!e. *poredni uin i do sada nisu registrovani.
SIN-IOTIKA 6SBn0ioti,s7
To je kombina ija A ve opisane strategije tj. uzimanje kultura mleno kiselih bakterija i sredstava za stimuliranje rasta sopstvene revne mikroflore. +li da skratimo,to je smesa prebiotika i probiotika. To je strategija razra7ena od strane A istra!ivaa dr 8ibsona i dr Foberfroida iz &''I godine. )aziv je nastao od pojma UsimbiozaV tj zajedniko delovanje PSILLIUM 2 kva&itetna v&aknasta struktura@ Cre dvadesetak godina mekinje odvojene kod mlevene peni e, odlazile su u stonu hranu, naroito za krave muzare@ Danas se te iste mekinje (naravno malo obra7ene) prodaju u apotekama kao suplementi za bolju probavu@ )ije lek ve suplement, ali koji toliko poma!e da je nekim ljudima vredniji od leka. Takvih sluajeva ima mnogo, ljudima je potrebno vreme da neka saznanja dopru do nivoa svesti. 0juski a semena indijskog psiliuma (Clantago ovata) koja se jo skraeno oznauje kao C*#, koritena je prvi put od strane poznate kompanije Dellog koja je ujedno najvie ulo!ila u nauno istra!ivanje ove biljke. Fazlog je jednostavan? upravo ta vrsta ima najvei postotak sluzi (oko H9=) a fenomen bubrenja te sluzi predstavlja pravi kapital. Costupak izola ije je prilino komplikovan? ljuski a psiliuma (C*#) sadr!i A glavne frak ije? polisaharidnu gumu (sluz) velike sposobnosti bubrenja <;= i ostatak od &;= koji otpada na elulozu. Dad se seme stavi u A; puta veu koliinu vode preko noi, stvorit e se vrsta 39
masa. To se doga7a i u revima@ 8odine &'<A utvr7en je 8F%* status (prepoznatljiv kao siguran) za biljne gume ukljuujui i polisaharide psiliuma. Kako de&uje? %ko uzmete u obzir da vam je dnevno potrebno najmanje A;:H9 grama vlakana, onda uz tamni hleb morate konzumirati jo nekoliko dobrih izvora. Gedan od svakako najboljih je seme ps"lliuma (Clantago ovata, Clantago ispaghula). ,sim bogatstva vlakana, to je biljka koja sadr!i najvie sluzastih materija(&9: H9=) a one su izvrsna sredina za zadr!avanje vlage. ,mota semena ima veliku mo bubrenja pa se u revima stvara !elatinasta masa koja UpopunjavaV reva, mehaniki ga podra!ava na pokretanje te fe es ini kaastim (&). Csilium nema nutritivne vrednosti i nije probavljiv. >rlo detaljnim istra!ivanjem je utvr7eno da ps"llium prevenira zatvor (konstipa iju) koja je toliko karakteristina za UsjedeeV profesije kao ta su informatiari, oferi, piloti (A). Dalje je utvr7eno da sni!ava holesterol i to selektivno tj. tako da 0D0 frak ija nije zahvaena (H). Cs"llium je delotvoran kako kod odraslih tako i kod de e. Dok se koristi on izvrsno deluje@ *kraujui vreme zadr!avanja stoli e u debelim revima psilium smanjuje rizik od raka reva, smanjuje mogunost stvaranja gasova i posledine nelagodnosti. Do*iranje i toksini uin,iDnevna preporuena doza je (:A9 grama ps"llium ljuski a ili &9:A9 grama mlevenog semena tj ps"lliuma u prahu. To se umea u ai vode, ili supe i popije pre nego se zgusne (;) 5a vreme uzimanja ps"lliuma mora se uzimati dovoljno tenosti. 2zimanje ps"lliuma u preporuenim koliinama je uopte sasvim sigurno i nema nikakvih neugodnih posledi a. *amleven u prah ps"llium mo!e biti tabletiran ili drukije oblikovan (inkapsuliran).
KOLJKE - IZVRSNA HRANA

5a koljke vezane su brojne prie i predrasude? veruje se da imaju afrodizijano delovanje, da popravljaju memoriju. )a poznatoj 0eonardovoj sli i poslednja veera, mogu se videti otvorene koljke spremne za konzumiranje. ,bzirom na svoju enu, koljke nose atribut elitne hrane namenjene za vie slojeve. )utritivno, to su vredne namirni e iz mora bogate retkim mineralima (jod, selen) i omega H masnim kiselinama, karakteristinog ukusa i mirisa, koje se mogu spremiti na bezbroj naina. Pkoljke se jedu u sirovom (!ivom) stanju i po tome se razlikuju od ostalih namirni a i po pravilu tu nastaje ozbiljan problem.. Sirove =ko&jke najs&aCe% Donzumiranje koljki naizgled je krajnje jednostavno? zaroni, uzme, otvori , malo ispere u morskoj vodi i pojede. Eest obiaj kod nas i u svetu. *ve bi bilo dobro kad bi neko mogao garantovati da vam se posle toga nee nita dogoditi. %li nije tako, doga7a se pa se naravno, mo!e dogoditi i vama. Jilo koji proizvod animalnog porekla koji se jede u sirovom ili polupresnom stanju, nosi u sebi opasnost jer sve zavisi od vode u kojima koljka raste..%ko su vode zaga7ene bie zaga7ene i koljke, ta se na!alost po niemu ne mo!e videti. Dod nas se relativno puno zna o tome da se neke bakterije i virusi iz kontaminirane vode mogu sakriti upravo u koljkama i tamo podu!e egzistirati. 5naju se i zone mora gde se takve koljke mogu nai. 3e7utim, atipian primer uzronika vezanog za koljke jeste vrsta koja se zove >ibrio vulnifi us, po pravilu bezopasan za zdrave i mlade ali krajnje opasan za osobe slabijeg imuno sistema (bolesti jetre, ir na !elu u, eerna bolest). %tipian toliko jer se ne javlja u zaga7enim vodama, ve upravo tamo gde postoji visoki higijenski standard. 0judi su stradali upravo u poznatim, visoko rangiranim restoranima gde se serviraju koljke bez kulinarne obrade. ,ko A9 miliona %merikana a jede sirove koljke godinje? uvek jedan deo oboleva a neki (najslabiji) i umiru. Costoji posebna slu!ba za pru!anje pomoi i odgovarajui telefoni, a nadle!ni zdravstveni organi tampali su i edukativne broure. Doliko takvih konzumenata ima kod nas nije poznato, ali budui da smo zemlja stotine otoka, mo!e se samo pretpostaviti. Credrasuda da e konzumiranje alkohola ili ljutog umaka UubitiV eventualne bakterije iz mesa koljki, vrlo je proirena. Trovanje po pravilu naglo dolazi i nema 40
posebnih znakova koji bi mogli najaviti i te!e posledi e. % one dolaze naroito kod onih koji piju pa ak i vrlo umereno, ali ne znaju da imaju problema s jetrom. )aime, minimalno oteenje jetre viestruko poveava rizik.. Sa =ko&jka)a uvek opre*no% Da sa koljkama nema ale, doznali su oni restorani irom sveta, koji su imali probleme s uglednim gostima, a iji su se prohtevi odnosili na spe ijalnu ponudu tj. na sirove koljke. 2pravo zbog toga neke savezne dr!ave u *%D zabranile su serviranje sirovih koljki na javnim mestima. )eki pak restorani nali su kompromisno reenje? stavili su vidljivo upozorenje za rizine grupe konzumenata, ta ba nije previe mudro, jer im na neto treba paziti, nije vie zanimljivo. ,ni koji iznad svega !ele sigurnost svojih gostiju, serviraju samo kuvane koljke. )aravno, restorani se mogu kontrolisati, ali ko e kontrolisati stotine ljubitelja ove namirni e kod kue, u kampovima, na brodovima i drugim mestima6 5bog istog razloga neke avio kompanije su odustale od pravila Uispuniti svaku gurmansku !elju svojih putnikaV. 2ostalom, upravo su iskustva avio kompanija pokazala svu dramu i poten ijalnu opasnost od raznih tipova trovanja u vazduhu.. Praktini saveti *a pripre)u 5a sve one koji se nee odrei u!ivanja u koljkama (kameni e, dagnje), za vlasnike restorana i hotela evo nekoliko praktinih saveta$ko&jke u &ju=turi l.L Dod kupovine pitajte za mesto porekla, A.L Duvajte koljke u vodi jo H:; minuta posle otvaranja, H.L )emojte u posudu stavljati previe koljki (jer one srednje ostaju sirove), (.L ,dvojite one koljke koji se nisu otvorile, ;.L %ko kuvate u pari, postupak traje (:' minuta Oi=4eno )eso =ko&jki &.LDuvajte ili dinstajte H minute sve dok se ivi e ne izviju A.L Cr!ite u ulju najmanje H minute s tim da je ulje dobro ugrejano H.L Fa!njie od koljki dr!ite na vatri najmanje H minute (.L Ce ite u rerni najmanje &9 minuta ,stajemo dakle na konstata iji iz naslova? koljke su izvrsna namirni a, koju kad ovek otkrije, uvek joj se vraa. To je me7utim, gotovo jedina namirni a koja se jede u sirovom (!ivom) stanju, pa vrebaju sve one opasnosti koje se nalaze i u otvorenim vodenim sistemima kao ta su more, reka ili jezera. Creven ija ozbiljnih pa i opasnih trovanja mogua je jedino poznavanjem problema. Crema tome kad ste za stolom i neko vam nudi sirove kameni e ili dagnje / ta ete uraditi6
ORLISTAT - novi lek za m !avl"en"e

*lu!beno je data preporuka monoj institu iji za kontrolu lekova MD% za proizvodnju i stavljanje u promet preparata za mravljenje pod amerikim nazivom Keni al iji je hemijski naziv ,rlistat. ,ekuje se da e ovaj preparat koji se o enjuje nekodljivim, napraviti pravu malu revolu iju na amerikom i evropskom tr!itu, proizvoda za UskidanjeV telesne te!ine. Masti *a itavi: ?DE )anje% To je prvi lek koji uopte ne deluje na apetit (kao veina preparata do sada) ve na probavljanje masti. )aime, preparat blokira probavu &LH ukupno konzumirane masti. Ca iako je to tako, to ne znai da e korisnik ove pilule mirno moi nastaviti s hamburgerima ,sirevima i kobasi ama. Croizvo7a pilule protiv debljanja je poznata kompanija #offman 0a Fo he koja je kod nas poznata kao Ukua vitaminaV. 41
Elanovi ekipe istra!ivaa koja je realizirala ,rlistat ka!u da preparat izaziva jednu vrstu revne averzije. +ako naelno nema nikakvih sporednih rezultata, spominju se smekana stoli a i mogunost da iz debelog reva povremeno uri masnoa. )aime, neprobavljena mast pod uti ajem gravita ije ima tenden iju U urenjaV ta se smatra sitni om u odnosu na problematine pa ak i opasne posledi e konzumiranja drugih preparata o emu smo i mi nedavno pisali. )e treba posebno spominjati da e du!im koritenjem ,rlistata, unos vitamina %,D,$, i D biti smanjen za &LH ali se to uspeno nadokna7uje dodatkom odgovarajuih suplemenata. 'oja*nost A)erike ,entra&ni pro0&e) Cro enjuje se da ovog trenutka ima ;< miliona predebelih %merikana a, koji troe fantastinu sumu od H9 milijardi 2*D godinje u borbi s suvinim kilogramima.@ Como postoji u desetinama hiljada UshopovaV dijetetskih proizvoda i UzdraveV hrane, brojnim Usavetni imaV i klinikama, kozmetikim salonima, ali jo uvek su uin i slabi ili nikakvi. Creko <9= onih koji uspiju smanjiti telesnu te!inu vraaju se na isto stanje. )ajvei broj preparata bazira na supresiji apetita (Fedo4, Men:Men) a upravo takav pristup izaziva eli niz esto neoekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje je naime bilo usmereno ka entralnom nervnom sistemu tj. na entar za apetit. % dobro je poznato da preparat koji deluje entralno, po pravilu ima i druge neugodne posledi e. ,rlistat deluje u revima i nema nikakve veze s mozgom. ,n blokira apsorp iju masnoa u tankom revu koje relativno brzo pasiraju probavni sistem i izlaze van. * njima izlaze i suvine kalorije. ,rlistat se uzima sa svakim obrokom i u revima se ve!e s izluenim pankreatinim enzimom lipazom. ,d strane proizvo7aa se upozorava da preparat ne treba koristiti kombinovano s drugim preparatima pogotovo ne s supresantima apetita. )aime, niko do sada jo nije ispitao posledi e eventualnih interak ija. Dlinika ispitivanja provedena na (99 pa ijenata dala su dobre ali ne i senza ionalne rezultate. Dnevno smanjivanje je iznosilo I99 k al odnosno smanjivanje telesne te!ine je bilo za ( kg vie u pore7enju s Ula!njakomV tj. pla ebo grupom. ,dlika ,rlistata pokazala se u najkritinijoj fazi tj. posle prestanka tretmana kad je grupa Upla eboV vratila polovinu svoje te!ine a grupa koja je dobijala preparat samo AI= prethodne te!ine. 3o!da je najva!nije otkrie da korisni i ,lrlistata posle nekog vremena pokazuju pad holesterola, pad krvnog pritiska i pad eera u krvi, a to znai smanjivanje rizika od bolesti krvnog sistema. 2 finalnoj statisti i klinikog ispitivanja se ka!e da je A9= korisnika imalo stoli u uljaste konzisten ije. Toksikoloka ispitivanja sprovedena na oglednim !ivotinjama ne daju naslutiti nikakvu poten ijalnu opasnost, a uobiajeni eksperimenti izvedeni na rak, tako7e su proli dugotrajnu pro eduru bez ikakvih rezultata. 5avrni komentar strunjaka bio je sledei? da bismo reili jedan ozbiljan problem, morali smo izazvati drugi. )aime, blokiranje delovanja enzima lipaze kvalifikuje se kao naknadno izazvana malapsorp ija tj. nemogunost odvijanja jedne od funk ija probave. *trunja i bliski MD% ka!u da je gotovo sigurno da e ova vladina institu ija koja se eni u elom svetu, odobriti stavljanje preparata u promet, posebno posle povoljnih rezultata na holesterol i krvni pritisak. +pak ostaje uverenje da takav i svi slini preparati koji e uskoro doi (priprema se ela serija a me7u njima je i *imbutramin) ne mogu bitnije popraviti katastrofalno stanje prosene telesne te!ine amerike na ije.
TA NAM TO RA#E KONZERVANSI$

Dada ka!emo konzervansi, svi se namrte jer se radi o neem ta mora biti ali predstavlja hemiju i nije po!eljno. Donzervansi se po niemu ne razlikuju od drugih aditiva, ije je dodavanje hrani doputeno, ali ogranieno dozom. Jez konzervansa marmelada bi se ubu7ala, vino bi se zamutilo, meso bi po rnilo, kobasi e postale opasne po !ivot? konzervansi su nu!no zlo kao i mnoge druge materije u !ivotu bez njih bi bilo velikih problema s namirni ama. *o je tipini konzervans i mislimo potpuno bezopasan, ali preslane namirni e nikako nisu zdrave. #a=to se uop=te dodaju kon*ervansi? 42
*ve su namirni e lako pokvarljiva roba, vrlo ogranienog trajanja, a naroito onda kada se radi o namirni ama !ivotinjskog porekla. *vrha dodavanja konzervansa je dakle, stabilizovanje proizvoda, produ!enje njihove odr!ljivosti i preven ija kvarenja odnosno mikrobioloke kontamina ije. %ko se na proizvodima sprei razvoj mikroflore kvarenja, ako se zaustavi u!eglost masnoe, mi smo postigli ono najva!nije tj. prolongiranje odr!ljivosti. )ajbolje je kada se konzerviranje posti!e hla7enjem, ali na!alost to nije uvek mogue. ,d temeljne sirovine (s njive) do namirni e koja se troi u kuhinji ili industrijskom pogonu, dugaak je put tokom kojeg sve mora biti zatieno. Transport sirovina i priprema za proizvodnju te preradu su mesta gde konzervansi najee nalaze svoje mesto. *ledee mesto je ambala!a (tegle, bo e) kada se namirni e spremaju za zimski period. )ajpoznatiji konzervans, koji je ujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska so (za koju ne ka!emo da je hemija iako to ipak jeste), zatim tu su sire, eer, sorbati, nitrati, nitriti itd. Donzervansi se dele na A velike grupe? antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili spreavaju njen razvitak) i antioksidanse koji spreavaju razlaganje masti i organoleptiko kvarenje. namirni a. Si(urnost od sporedni: re*u&tata kon*ervansaF Citanje sigurnosti od sporednih rezultata konzervansa, regulisano je zapravo kontrolom ukupno uneenih koliinaLdnevno. Dod kuhinjske soli regula ija se posti!e sama od sebe tj. niko ne mo!e jesti preslane kobasi e a to su one koje sadr!e preko H= soli. *ledee va!no pitanje jeste postoji li mo!da kumulativno ili kan erogeno delovanje konzervansa, te mo!e li se dogoditi toksino delovanje..%ditivi koji se koriste kao konzervansi moraju biti .food grade. tj. iskljuivo za namirni e. *vi su konzervansi oznaeni $:brojem i spe ifikovani su u propisima $vropske 2nije. )ajvei problem predstavlja grupa konzervansa za ouvanje boje proizvoda i sve!ine mesa (nitrati, nitriti) radi mogunosti njihove konverzije (pomou revne mikroflore) u toksine i kan erogene pojave (nitrozamin, methemoglobin). Crema tome ljubitelji salamurenog pa zatim dimljenog mesa ili salamurene ribe, moraju biti svesni da e dobiti veu koliinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima ne bi trebala imati tetnih rezultata na zdravlje. 3eso dobijeno organskim uzgojem ne sadr!i nitrate i nitrite, ali zato postoji mogunost kontamina ije takvog mesa s trovaima hrane tipa 1lostridium botulinum ili nekim drugim. Dada dakle postoji dilema o veliini tete, koja bi mogla nastati uvek se bira ona manja. *ve prera7evine od salamurenog mesa (kobasi e, slanina, dimljeno meso) sadr!e nitratnu so, skladno propisima i dobroj proizvodnoj praksi. *ve!e ohla7eno meso takvih aditiva nema, ali zato ima ogranienu trajnost. Gedno je sigurno? maloj de i se salamureno meso i prera7evine od njega ne daju. Ako ne e&i)o ueeno u&je 2 antioksidansi% Druga velika grupa aditiva za spreavanje oksidativnih pro esa u namirni ama (, na primer promena boje) ukljuujui i u!eglost masti (ranketljivist), su materije polifenolnog tipa kao ta su J#%, J#T i tokoferoli..2 vrlo malim koliinama deluju delotvorno antioksida ijski i tako prolongiraju odr!ljivost namirni a koje sadr!e masnoe. %ko je namirni a koja sadr!i masti pravilno zatiena, njena trajnost se mo!e prolongirati ak i desetak puta. +ako je bilo pojedinanih izvetaja o sporednim uin ima na oglednim !ivotinjama samo kod poveanih doza ovih aditiva, do sada nema izvetaja o toksinom ili kan erogenom delovanju grupe antioksidanata na ljudski organizam..Tokoferoli (vitamin $) su kao antioksidansi : bezopasni. >alja rei da su doze antioksidanata u namirni ama vrlo male (proseno 9,9A=) pa je i po toj osnovi njihova upotreba liena bilo kakvog rizika. +stina je da postoje osobe osetljive na J#% + J#T, ali preosetljivost se mo!e nai i kod drugih namirni a (jaja, jagode, med, riba). -ava vino uva% *ledea grupa neophodnih konzervanasa su soli sumporne kiseline (sulfiti) koje se masovno koriste u vinarstvu, proizvodnji sokova, pivarstvu itd. Dao jaki bakteri idi, ovi aditivi delotvorno spreavaju rast nepo!eljne mikroflore (gljivi e, plesni) spreavajui tako kvarenje. *matra se da su nezamenjivi, ali se zna da su blago toksini, a prvi znak takvog delovanja jeste jutarnja glavobolja posle ta se naveer pije obra7eno vino. 5animljivo je da postoje manje ili vie osetljivi ljudi na sulfite? upravo zbog toga neko ne sme popiti ni jednu ai u a drugi mo!e bez problema i A litre gemita. 2kupno doputena koliina sulfita u piu je limitirana propisom a nivo se stalno smanjuje.,sobe koje su izrazito osetljive na sulfite, trebaju paziti da namirni ama nisu dodati- sumpor dioksid, natrij sulfit, natrijLkalij bisulfit i natrijLkalij 43
metabisulfit. Takve namirni e s poveanim nivoom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano testo, sire, mlene prera7evine, voni sokovi, dehidrirani krompir, melasa itd. Dakle sve one namirni e koje se tokom prerade moraju tititi od pro esa kvarenja. )a primer, sok od vinje ili ak limunov kon entrisani sirup sigurno sadr!e sulfite. Givi)o s kon*ervansi)a% Pta da se u zakljuku ka!e o konzervansima? ak i da namirni e iskljuivo gajite u svom vrtu, istite ih i prire7ujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli rei da u njima nema konzervansa. Jez njih ne bi bilo gotovo nikakve sigurnou u prometu namirni a, a nesavesni trgov i imali bi iroko otvoreno polje rada. *a konzervansima se titimo od najgoreg tj. od pokvarenih ili kontaminiranih namirni a. To me7utim ne garantuje &99= sigurnost. %ko vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa, ali nita se drugo nee dogoditi. %ko pojedete slatko iz tegle, pojeli ste i sorbate koji spreavaju plesnivost. >ama nee biti nita ali se neko dete od toga mo!e osuti. *edamdesetih godina krenula je u *%D a zatim i u $vropi !estoka kampanja protiv hemijskih sredstava u lan u proizvodnje hrane a pesti idi i konzervansi su se posebno nali na udaru. Dasnije se ispostavilo da je opasnost od hemije u hrani neuporedivo manja od hrane koja uopte nema ili koja nije obra7ena ili , na primer od ozraenih sirovina kakve su bile za vreme Eernobilske nesree. *etimo se samo kompozi ije poljskih vagona s surutkom u prahu koja je etala $vropom da bi na kraju zavrila u nekoj siromanoj zemlji. ,zraenost tog praha je bila daleko od doputenog nivoa. 5apravo, od svog ro7enja ovek je uvek izme7u A zla? umetnost pre!ivljavanja sastoji se u izboru onog manjeg. + da se vratimo naslovu? konzervansi nam ne rade nita ta bi nas trebalo zabrinuti.
ZNAMO LI #OVOLJNO O #O#ATKU ZVANOM %&LUTAMINAT'$

3alo je koja supstan a koritena u prehrani imala tako burnu prolost i malo je tema izrodilo toliko kontraverzije kao ta je to natrijski glutaminat ili hemijski reeno kao ta je natrijska so glutaminske (amino) kiseline (3*8). Crvo valja rei, to je potpuno prirodna materija koja se nalazi kao sastavni deo mnogih proteina i peptida u namirni ama animalnog porekla, ali i u ponekom povru. Dalje, treba rei i to da glutaminat proizvodi telo tokom metabolizma i da tamo ima odre7enu ulogu. Dodatak je&i)a *a pojaavanje ukusa +ako je glutaminat kao ista supstan a, izolovan davne &'99 godine iz algi i oznaen skraeno kao 3*8 (3onosodium 8lutamate), koristi se u kulinarstvu Dine preko &A99 godina@ Tamo se naime, smatra da jelo bez ove materije nije ukusno@ *lino je u Gapanu, +ndoneziji, Tajvanu. ,tkriveno je da 3*8 dodat hrani pojaava senza iju ukusa u ustima iako sam nema prepoznatljivog ukusa. 3*8 deluje na osjetilna tela a jezika tako da se konzumirane namirni e do!ivljavaju UintenzivnijeV. 5a takav uinak nisu potrebne vee doze? dovoljno je svega par miligrama. Judui da naa saznanja ukusa ne idu izvan okvira od ( temeljna oblika tj. slatko, slano, kiselo i gorko, ukus dobijen pomou 3*8:a, koji je vrlo spe ifian, nazvan je UumamiV ta na japanskom znai UmesniV. 5animljivo je otkrie da 3*8 dodat hrani za starije osobe bitno doprinosi njihovom do!ivljavanju hrane budui da ula mirisa i ukusa postupno degradiraju. Danas se 3*8 proizvodi irom sveta pro esom fermenta ije iz melase od eerne trske, i po pravilu se dodaje zainskim smesama za meso, meso divljai i !ivinsko meso, te za supe a klasifi ira se kao dodatak hrani koji ima status 8F%* tj. prepoznatljiv kao siguran kada se troi na uobiajeni nain. %ko se doda hrani u zainskoj smesi, 3*8 se lako i brzo absorbuje i metabolizira identino kao 3*8 iz namirni a. 5apravo, organizam ne mo!e razlikovati prirodno uneeni glutaminat putem hrane od onog koji je hrani dodat na vetaki nain. 3e7utim, 3*8 ne pojaava ukus svih namirni a podjednako? on se dobro sla!e s slanim i kiselim, ali ne s slatkim i gorkim. 3o!e se rei da 3*8 UharmonizujeV ukuse jela, pa je logino da se ne mo!e zamisliti dobra zainska smesa bez ovog dodatka. Si(urnost *a *drav&je nije upitna% 44
3alo je koja hemijska materija toliko ispitana kao 3*8 a nije ni udo kada se zna kolika je svetska proizvodnja i potronja. Tako , na primer u *%D prosena potronja 3*8:a je 9,;; gLdnevno po stanovniku, u >elikoj Jritaniji ( grama nedeljno, dok je na Tajvanu H gramaLdnevno po osobi. 2tvr7eno je da potronja 3*8:a poveava ukupni unos hrane, ta znai i unos zatitnih materije (vitamina, minerala). To je znaajno naroito za one krajeve sveta gde preti stalni defi it tih materija. , 3*8:u napravljeno je tampali studija i stotine strunih radova? sve svetske institu ije koje odluuju kada je u pitanju sigurnost namirni a (M%,LY#,, MD%, 2*D%, $2), podr!avaju njegovu upotrebu kao dodatka hrani. )a primedbu novinara i pristali a tzv. naturalistikog pokreta u prehrani da tokom dana mo!e doi do viestrukog poveanja uneene doze 3*8:a, i time do tetnog delovanja, oglasila se &'<< godine G$1M% koja je zakljuila? na temelju hemijskih, biohemijskih, toksikolokih i raznih drugih ispitivanja, nije utvr7eno nita ta bi moglo ugroziti zdravlje ljudi. )aturalisti, organiari i neki drugi, nisu se slo!ili s takvim (merodavnim) o enama ve su dosljedno vodili kampanju protiv 3*8:a kao UtrovaaV hrane, a ta nevidljiva bitka traje i danas. Dad nita nije urodilo plodom u agresivnoj ak iji, posegnulo se za dje om tj. na povrinu je UisplivaloV kako je ta materija problematina za najmla7i narataj. +stina me7utim i ovaj put stoji na drugoj strani? nauni komitet $2 je &''& godine dao zvaninu izjavu u kojoj stoji? U3*8 ne predstavlja nikakvu opasnost za dojenad pa ak i nedonoad a razumljivo i malu de u, budui da je apsorp ija i metaboliziranje ove materije identino onima kod odraslih osoba. *lobodni glutaminat je prisutan u majinom mleku u koliini koja je desetak puta vea od one u kravljem mleku@ Sindro) kineski: restorana Judui da je natrijski glutaminat sastavni deo svakog kineskog jela, devedesetih godina se pojavio eli niz napisa u novinama o tome kako su se pojedine osobe navikle na prehranu u kineskim restoranima (a nisu Dinezi) !alili na pojavu udnih simptoma kao ta su toplina u grlu, stezanje u grudima, pe kanje jezika itd. ,vakvi sluajevi jedva su doekani kao evidentan dokaz da UhemijaV ima ubitano delovanje@ Croblem je nazvan Usindrom kineskih restoranaV a vrlo logini zakljuak je bio da je kriva 3*8@ Gedino mogue objanjenje jeste da su neke osobe osetljive na ovu materiju kao ta ima osoba koje su osetljive na laktozu iz mleka ili na jagode ili kao ta ima osoba koje dobiju od 1 vitamina proliv@ >rlo odluno, stvar je uzela u svoje ruke MD%, mona amerika institu ija kada se radi o hrani i lekovima, koja se povodom tog problema slu!beno oglasila &''& godine u Mederal Fegisteru saoptenjem da Unema nikakvih dokaza za bilo kakve zdravstvene probleme kada se 3*8 koristi kao dodatak jelimaV. Fetki sluajevi okarakterisani kao Uposebna osetljivostV na tu materiju, koja se ne mo!e generalizovati. )aime, ako je neko preosetljiv na isti 3*8, mo!e se pretpostaviti da e tako reagovati i na namirni e koje imaju visok sadr!aj ove materije (paradajz, parmezan, gljive). )a posletku bilo je puno onih protivnika koji su zagovarali tezu kako unos 3*8:a UenormnoV poveava natrij koji, kako znamo, nije dobar zbog visokog pritiska. +stini za volju valja rei da 3*8 ima samo &LH natrija koji je sadr!an u kuhinjskoj soli (&H= u odnosu na (9=) i ne predstavlja problem jer se 3*8 troi u vrlo malim koliinama. 3*8 sigurno popravlja ukus jelima na bazi mesa ali ne mo!e pokriti loe pripremljenu ili pokvarenu hranu. ,n je bio tradi ionalni dodatak hrani u zainskim smesama a to je i ostao...
KOLIKO ZAPRAVO IMA PRIRO#NIH (UBI)A($

)a putu je ozbiljna restrik ija upotrebe nekih biljnih suplemenata, koji se u *%D masovno koriste kao stimulativna sredstva. Covod za to su bili smrtni sluajevi tokom proteklih godina. .%lternativne droge. kako ih neki nazivaju, prodrle su na tr!ite posle propisa iz &''( godine pod .firmom. prehrambenih suplemenata, kojim statusom je bila regulisana njihova upotreba na prilino liberalan nain. >lada *%D preko svog 3inistarstva poljoprivrede (2*D%) priprema restriktivni propis povodom upotrebe biljnih suplemenata za skidanje telesne te!ine i za bod"bulldere koji sadr!e efedrin, a dodaju 45
se standardnim reduk ijskim dijetama. )aime, priprema se dramatino smanjivanje doze tih suplemenata s posebnim upozorenjem potroaima na mogue posledi e. )aime, efedrin je stimulativno sredstvo za sr e i nervni sistem slino amfetaminima, koje prema poda ima MD% mo!e izazvati neugodne posledi e pa ak i srani napad, mo!dani udar pa i smrt. 3nogi ljudi imaju predrasudu da sve ta je biljnog porekla jeste .prirodno. i prema tome nekodljivo, a samo ta injeni a za sebe mo!e biti opasna. )e treba zaboraviti da najjae droge i farmakoloka sredstva zapravo potiu od bilja@ )eke biljke , na primer, kao 3a huang, efedra i epitonin, mogu se pripremiti kao tablete ili ajevi. Eim je neto pripremljeno kao aj, postoji pretpostavka da je .zdravo. ta je svakako ozbiljna iluzija. 5ato restrik ija MD% ide u smeru da se zabrane svi suplementi u kojima ima vie od < mg efedrina po obroku, s tim da maksimalna dnevna doza ne sme biti vea od A( mg tog alkaloida. %nalize koje je provela MD% na tr!itu biljnih suplemenata tokom &'II godine, pokazale su zapanjujuu injeni u da su na7eni uzor i koji su sadr!avali vie od &99 mg efedrina u pojedinanoj dozi@ Dalje, zabranit e se upotreba preparata koji sadr!e efedrin du!e od B dana jer je to vreme kod onih koji skidaju telesnu te!inu upravo potrebno za pojavu prvih negativnih rezultata. 2pozorenje na pakovanju bie slino kao na kutijama od igareta? .2zimanje vie od preporuke mo!e imati za posledi u, srani i mo!dani udar pa ak i smrt.. ,vakvo upozorenje dovoljno je samo po sebi da preparat niko vie ne kupi. Tajanstvene s)rti i*a*vane e;edrino)? Tokom proteklih nekoliko godina u *%D je zabele!eno &B smrtnih sluajeva koji su na ovaj ili onaj nain povezani s raznim biljnim napit ima, a najee s onima koji su sadr!avali efedrin. Fadi se o konzumiranju alkohola a zatim .va7enju iz pijanstva. pomou tableta biljnog porekla koje sadr!e efedrin. )aglo ubrzanje rada sr a, gubitak svesti i koma : bila je standardna slika kod mladih ljudi koji su skupo platili enu predoziranja stimulativnim sredstvima. 3nogi kod toga su mislili da nekoliko limenki piva ne predstavlja problem kada se to pokrije tabletama .aja., me7utim, bilo je i to sasvim dovoljno. ,ni koji su ostali !ivi, opisali su to stanje izme7u !ivota i smrti kao u!asno@ Cedantna statistika u *%D zabele!ila je osim &B smrtnih i I99 sluajeva tekih reak ija koje su samo sluajno ostale bez posledi a. Treba rei da se efedrin koristi u tradi ionalnoj medi ini preko A999 godina te da predstavlja klasino sredstvo naroito za olakavanje simptoma astme i gripe. Dad se koristi kao lek dakle pod kontrolom lekara s njim nema problema, ali kad je njegovo delovanje skriveno iza .ajeva., mo!e biti pogubno. Crema tome sve ta je .prirodno. ili se takvim predstavlja ne mora biti bezopasno@ 3o!emo zavriti i na sledei nain? kad nas se uz odgovarajuu muziku s radia, veselo pozove .idemo u prirodu., trimo na livadu jer znamo ta nam to znai? kad se vraamo natrag i iz ko!e vadimo krpelje, u sebi ka!emo? nije ni u prirodi sve ba sasvim na naoj strani.. 5apravo, sve ta je .prirodno. je uvek bilo puno iznena7enja...
&ENETSKI MO#I*IKOVANE NAMIRNI)E

Dada je klonirana ov a Doll" osvanula na svim naslovima sveta, niko nije oekivao da je to samo kraj jedne faze istra!ivanja i da odmah sledi druga, ve su pljutala pitanja .kuda sve to vodi., .hoe li se to jednog lepog dana oteti kontroli. itd. 5atim su sledile nove vesti .klonirani virus u borbi protiv raka. te na kraju ona vest .hrana od genetski modifikovanih sirovina.. Tehnologija rekombina ije D)%, proteinsko in!injerstvo, genetska manipula ija (modifika ija) noviji su pojmovi koji objanjavaju neverovatne prodore biotehnologije u na svakodnevni !ivot. I stari E(ip4ani je&i su )odi;ikovane na)irni,e% Temeljni prin ipi biotehnologije koriteni su jo od vremena starih $gipana, a mi smo ih samo ponovno otkrili i usavrili. Go tada je naime sok od gro!7a fermentirao u vino, a hleb pre peenja morao je nadoi. Te su tehnike koritene bez ikakvih naunih saznanja ta se to zapravo deava. Tehnologija svakodnevno napreduje ali s njom i briga o tome kako e se to odraziti na zdravlje ljudi. 46
)aime, eli niz pitanja ostaje otvoren budui da eksperimenti pripremljeni na sadanji nain ne mogu dati ni pribli!no zadovoljavajue odgovore. +stina, direktna genetska manipula ija je po pravilu vrlo pre izna kada se radi o .poboljanjima. useva i !ivotinjskih rasa (vea otpornost, vei prinosi, bolja zatita od insekata, toplotna otpornost, lepa boja itd), ali kasne posledi e koritenja ovih sirovina u prehrani niko ne mo!e sa sigurnou pro eniti. >e odavno se koristi hibrid kukuruza s poveanom koliinom mononezasienih masti u kukuruznoj kli i, hibrid paradajza koji ranije zri i za skraeno vreme dobija intenzivno rvenu boju, povre koje sadr!i vie vitamina, lekovito bilje s poveanim postotkom lekovitih materija, soja koja ima vee zrno itd. 8enetska manipula ija postala je vremenom rutinska tehnika, koja nedvosmisleno daje ekonomski opravdane rezultate. U pitanju su psi:o&o=ki a&i i dru(i pro0&e)i% )emojte nikada rei pa ak ni u sebi .ja to nikada ne bih jeo., jer e vam se dogoditi ono ta se dogodilo svima onim koji su u drutvu, vezano uz kravlje ludilo slavodobitno rekli .ne bojim se jer ne jedem sumnjivu govedinu.. Tano, govedinu niste jeli ali ste , na primer, u vie navrata koristili antibiotike koji se nalaze u !elatinoznim kapsulama, a kao ta vam je poznato, !elatin se dobija upravo od gove7ih kostiju. )iko ne zna niti mo!e znati odakle je !elatin dospeo pre nego se pretvorio u kapsule. +sto tako niko ne zna odakle su dospele sirovine i je li ba to ta koristite soja dobijena genetskom manipula ijom. #ou rei, vi ste zapravo skupa s autorom ovih redova zakoraili u eru kloniranih sorti i rasa@ Dobar vam dan@ Pta je vie takvih namirni a na tr!itu, toliko vie bi bilo potrebno odgovarajuih informa ija za neposredne korisnike tj. potroae. )a!alost, takvih informa ija je za sada vrlo malo@ $tiketiranje takvih proizvoda ili bolje reeno regulativa nije postavljena ni uskla7ena. )a primer, genetski manipulisani paradajz na tr!itima >elike Jritanije, posebno je oznaen, ali tek onda nastaje problem jer kup i nisu voljni takav paradajz staviti u koaru budui da sumnjaju u njihovu zdravstvenu ispravnost@ *vetske institu ije nadle!ne za zdravlje ute jer se ne mogu odrediti prema budunosti. *vaka greka mogla bi imati pogubne posledi e. 3oralna i etika pozadina problema je ista kao kod klonirane ov e Doll" tj. postavlja se pitanje biste li vi takvo meso jeli6 Jrine i injeni a prenosa !ivotinjskog D)% na biljne vrste, zapravo brine pomisao da za biotehnologiju vie nema grani a@ ,no ta je nekad bila nauna fantastika danas je ista stvarnost. *pisak biljnih i !ivotinjskih vrsta, koje su uspeno klonirane sve je vei i vei, a literatura o tome meri se na desetine kilograma@ 'enetski )odi;ikovane na)irni,e s do*vo&o) *a tri=te% )a tr!itima >elike Jritanije nalazi se veliki broj namirni a i sirovina za njihovu proizvodnju koju su zapravo na ovaj ili onaj nain genetski modifikovali. Tu je pre svega kvasa koji mo!e biti namirni a, aditiv i suplement zdravoj prehrani. +zvrena je genetska manipula ija sojeva kvasni a za pekarstvo s iljem da se dobije br!e osloba7anje 1,A kod izrade hleba, zatim kvasni a za pivarstvo s iljem da razgra7uju (dekstriniraju) skrob. )ajvie je izmanipulisan paradajz? izvrena je genetska manipula ija paradajza koji se prera7uje u pastu s iljem da sadr!i manje vode tj. da je gua u trenutku prerade, da ima tamniju boju u trenutku konzerviranja, da ranije zri tj. br!e rveni i na kraju da ima bolju aromu kod upotrebe u kulinarstvu.. 8enetski su modifikovane uljari e? pamuk da daje u semenu vie ulja, soja da bolje podnosi herbi ide, zatim, uljana repi a da bolje podnosi vetaka gnojiva i herbi ide, afranika da pomeri sadr!aj mononezasienih masnih kiselina u odnosu na zasiene i tako se pribli!i po strukturi maslinovom ulju. 8enetski je modifikovan i kukuruz iz kojeg se dobija ulje kukuruznih kli a s iljem da se pomeri odnos polinezasienih i mononezasienih masnih kiselina u korist ovih drugih te da se istovremeno popravi njihova stabilnost. +stovremeno je kod hibridnog kukuruza modifikovana (poboljana) otpornost na neke insekte i herbi ide. 2 nameri da za tr!ite proizvede ta vie vitamina J: A (riboflavina) farma eutska industrija je genetski modifikovala bakteriju J. subtilis tako da ova .radi. ono ta u normalnim okolnostima nikad ne bi radila. *ve su te genetske manipula ije izvrene poslednjih ; godina i sve su se po pravilu pokazale ekonomski veoma opravdanim. 5apravo, na temelju mnogih pokazatelja to su tek prvi kora i u nesluenom zamahu koji e za biotehnologiju uslediti narednih godina. Co svemu sudei, genetska manipula ija je idealna za .popravljanje. ili .poboljanje. aktualnih tehnolokih svojstava proizvoda, zatim poveanje otpornosti na hemijska zatitna sredstva, produ!enje vremena stabilnosti proizvoda, poveanje kon entra ije suve materije, poveanje kon entra ije vitamina 47
u ukupnoj masi substrata i na kraju, mnoga druga svojstva koja ovde nije potrebno nabrajati. )esumnjivo je da su prednosti moderne biotehnologije u proizvodnji hrane ogromne i da donose nepro enjivu korist. Coveavanje broja genetski manipulisanih proizvoda, namee mnoge psiholoke i moralne dileme, koje e barem delimino biti razreene uvo7enjem odgovarajue regulative.
KLONIRANIM VIRUSOM PROTIV +ELIJA RAKA

+ako ovaj naslov zvui kao nauna fantastika, on ima svoj puni smisao. Cosle znaajnih uspeha hemoterapije i radiologije, koji su ponekad samo delimini naroito kada se radi o nekim obli ima raka, sve vie se tra!e nove metode delotvornog leenja me7u kojima biotehnologija nudi izgleda najbolje op ije. %ko se ka!e .virusom protiv kan erogenih elija., prva primedba otroumnog itatelja bie.kako je to mogue kad znamo da i virusi izazivaju neke oblike raka.6 ,dgovor je vrlo jednostavan? to je mogue zahvaljujui kloniranju virusa tj. virusom koji je stavljen u .robovlasniki sistem oveka.. +deja nije nikako nova jer upravo !ivimo u vreme uspenog kloniranja, ali svrha je zapravo nova. "iruso) kijavi,e na 4e&ije raka% ,vih hladnih martovskih dana objavljen je zvanini izvetaj iz bolnikog entra u Festonu >irginia da je AB pa ijenata s dijagnozom raka primilo inek ije spe ijalno kloniranog virusa prehlade s iljem da napadnu elije raka u !ivom telu i unite ih. Dobro poznati adenovirus koji je relativno dobroudan, kloniranjem je .programiran. da selektivno napada elije raka i unitava ih. *kepti i bi rekli da se neko igra leenja na izgubljenim pa ijentima, ali efovi projekta koji raspola!u velikim fondovima, vidljivo ne misle tako. 5apravo, strategija je zamiljena u farma eutskoj kompaniji ,n"4 iz Fi hmonda 1alifornia (sve novo dolazi iz Dalifornije), a bolni a u Festonu poslu!ila je samo kao poligon (ogledni entar). Crojekat je sponzorisan od strane %merikog drutva za rak (%meri an 1an er *o iet") pa nema nikakve sumnje o ozbiljnosti elog poduhvata. Cosle laboratorijskog ispitivanja, sledili su eksperimenti na !ivotinjama, a sledea faza su bili pa ijenti u tzv. terminalnoj fazi. Fezultati su toliko dobri da je odobrena faza ++ projekta, a preliminarni izvetaj bie zvanino prezentiran na naunom skupu u Denveru u maju ove godine.. Dr 1hristopher %. 3aa k, sef odela za razvoj kompanije ,n"4 optimistiki je raspolo!en, a vidljivo da za to ima jake argumente. Ge li na pomolu novi pristup u leenju raka ili e sve biti ubrzo zaboravljeno6 Kako de&uje virus na*van Hpro(ra)irani u0i,aH? %ko se oekivanja poka!u opravdanim, glavna prednost novog pristupa u leenju raka je da nema sporednih rezultata koji su stalni pratio i drugih metoda leenja. Dlonirani virus bi trebao delovati sigurno? on je doslov e narueni .ubi a. u !ivom telu bolesnika i svoj posao obavlja struno i definitivno@ Fak je po jednoj od defini ija nekontrolisana deoba elija koja zapravo tako7e nastaje serijom muta ija? esto zadnja koja se dogodi je posledi a promena p;H supresivnog gena. 2 normalnom !ivotu taj gen je na neki nain .kontrolor.? ako je bilo koji drugi gen oteen, on stopira protein elije na dalju reproduk iju. Jez tog gena, elija potpuno gubi kontrolu razmno!avanja, ta omoguava divlje bujanje. Crema pro eni strunjaka , oko polovina svih sluajeva obolenja od raka podrazumeva oteenje gena pod oznakom p;H. Dada se klonirani edenovirus u epi u stani u obolelu od raka, ona odmah pone proizvoditi protein koji .razoru!a. .kontrolora. tj. protein gena p;H, ime zapravo otvara put za svoju sopstvenu reproduk iju tj. stvaranje hiljadu sebi slinih kopija .lova a. na elije raka rasute po organizmu. 2speh biotehnologa ,n"4a je upravo u tome ta su kreirali adenovirus koji je izgubio slinost .razoru!anja. tog gena, zbog ega normalnim (zdravim) elijama nita ne mo!e uiniti@ Dada klonirani adenovirus .nanjui. elije s oteenim genom p;H, koji je karakteristian za rak, unitava elije i istovremeno se razmno!ava te napada sledee elije raka. 5aista divno ako se samo ostvari @ ,dmah valja rei da tehnika na oglednim !ivotinjama koje su obolele od raka, pozdano funk ionie. ,d ogleda na ljudima, klonirani ubi a je upotrebljen kod raka na glavi, vratu i na jajniku. +pak je nauno najatraktivniji bio ogled izvren ubrizgavanjem preparata u guterau obolelu od raka za vreme opera ije. >e su 48
predvi7eni novi eksperimenti na drugim tipovima raka. Coznati strunjak za rak dr >in ent de >ita s Xale 1an er +nstituta, predvi7a da e u relativno bliskoj budunosti biti mogue jedanput godinje ljudima ubrizgati kloniranog ubi u da pretra!i sve organe sumnjive na pojavu raka (u kritinim godinama) te eventualno oisti telo od .zloslutnog. gena p;H i gotovo@ *ve me to podsjea na ulazno skeniranje nekog dobrog antivirusnog programa, koji za tridesetak sekundi pretra!i sve fajlove vaeg hard diska i na kraju izba i poruku .virus nije na7en.@ Criekajmo nauni skup u Denveru u mese u maju@
NAMIRNI)AMA PROTIV RAKA$

Eovek ne razmilja o raku dok ga ne dobije ili ga ne UosetiV na nekom bli!njem. Da neke namirni e imaju vezu s nastankom raka mnogo puta smo uli, a mo!e li se nekim namirni ama protiv raka ili drukije reeno, mo!e li se pojedinim namirni ama preventirati pojava raka, manje je pisano a jo manje se zna. )a primer, ; godina strunja i tvrde kako treba jesti ta vie voa i povra, a mi se ne potrudimo upitati UkojeV i UzatoV6 Dapri iozno ignorisanje bolesti koja nemili e kosi oveanstvo ovekov je tradi ionalni pristup prema svim problemima koji su prepuni opasnostima.
"o4e i povr4e da3 a&i koje? )a to pitanje uopte nije lako odgovoriti jer sve do nedavno nije bilo vrstih argumenata. *ada ih izgleda ima na pretek. , tome govori spe ijalna konferen ija odr!ana polovinom aprila u *%D, gde je prezentirana grupa namirni a i njihove aktivne supstan e koje imaju pouzdane povoljne uinke za suprostavljanje raku. 5animljivo je da potpuno neoekivano iskae paradajz, za iju su se zdravstvenu prezenta iju posebno anga!ovali nauni i s 2niverziteta u #arvardu. ,ni su naime eksperimentalno potvrdili likopen (tamno rveni pigment paradajza) antikan erogenim kod nekih oblika raka kakav je , na primer rak prostate. Jez spe ijalnih suplemenata (tablete) pozitivni zatitni uin i mogu se postii pod uslovom da ovek konzumira &9 obroka nedeljno u kojem se koristi neka od komponenti paradajza (umak, pizza, supa). %ko se uzme u obzir velika mogunost industrijske prerade paradajza i stavljanje u iroku paletu gotovih jela, nije teko shvatiti ta znai forsiranje ove namirni e u svakodnevnoj prehrani. 2 krvnoj plazmi bolesnika od raka grla, utvr7ena je znatno ni!a kon entra ija likopena. )a temelju velikog broja ispitanika, prihvaeno je opte pravilo? gde ima likopena nema raka i obratno kad rak nastupi sadr!aj likopena pada ili nestaje. 3o!e se rei i drukije? nizak nivo likopena za H puta poveava rizik od pojave raka@ 1itrusno voe nije nita manje zanimljivo? tako sok od narand!e titi laboratorijske !ivotinje od raka s tim ta je aktivni prin ip jedna gorka materija limonoid koja se mo!e nai u svim itrusnim plodovima. 2 eksperimentima se posebno isti ala jedna frak ija te gorke materije / nomilin@ ,glede s zatitnim materijama iz itrusa obavili su strunja i s univerziteta Yestern ,ntario i upravo oni su objavili rezultate tih radova. )jihova preporuka glasi najmanje H puta nedeljno jesti narand!e, grapefruit i limun@ *kupina strunjaka )a ionalnog instituta za rak u *%D ispitivala je vezu izme7u konzumiranja rvenog mesa i raka grla na &AlI pa ijenata. 2tvr7eno je da !ene koje konzumiraju mnogo rvenog mesa A put lake oboljevaju od ove opake bolesti u odnosu na !ene koje ovu namirni u konzumiraju umereno@ 5animljivo je da konzumiranje ribe i !ivine nema uti aja na rizik od pojave raka@ Koja :rana po)ae vi=e a koja )anje? )asluali smo se pria o lekovitim supstan ama, travama i raznim alternativnim postup ima a sasvim smo zaboravili na mogunosti koje se kriju u naem tanjiru. Citate se ko u to jo veruje6 $vo vrlo jakih argumenata? ako analizirate skupe istra!ivake projekte kada je u pitanju rak, videt ete najee da se svode na potragu za raznim aktivnim materijama iz namirni a. *amo mediteranska prehrana i neke njene spe ifine namirni e (riba, rno vino, maslinovo ulje, limun, blitva) bili su predmetom istra!ivanja stotina strunjaka iz elog sveta, a odr!ano je i nekoliko elitnih naunih skupova@ )a primer, +talijani su 49
ispitivali svoje omiljene pagete i sveuilite u Miren i je objavilo rezultate eksperimenata dr 8iovane 1aderni, koji su pokazali da konzumiranje UpateV smanjuje rizik od nastanka polipoznih tvorevina u debelom revu eksperimentalnih !ivotinja. 1rnom vinu odnosno polifenolima iz njegovog sadr!aja, Mran uzi su posvetili desetine strani a strune literature jer se utvrdilo da tite od nekih oblika raka. Gevrejski entar bolni e u Jostonu objavio je pak rezultate rada svojih strunjaka, koji pokazuju da konzumiranje soje, naroito sojinog sira (tofua) smanjuje veliinu tumora na mokranom mehuru eksperimentalnih !ivotinja za &LH. Costignut je kon enzus strunjaka kada je u pitanju konzumiranje rvenog mesa i nezvanino se predla!e smanjenje nedeljnog unosa za A;= ta bi praktino znailo meso da, ali samo jednom dnevno s tim da se uvede vie ribe@ Lista >D de&otvorni: @0or0eni:A sredstava i* na)irni,a Dada se govori o oru!ju, obino se spominju Uborbena sredstvaV? kada je u pitanju rak, terminologija je slina jer ovek je doslov e u ratu s tom opakom bolesti. Dr Catri Wuillin, predsjednik 1an er Treatment +nstitutes of %meri a i autor poznate knjige UCobediti rak prehranomV veruje da je hranom i optimalnom prehranom mogue stvoriti nevidljivi ali delotvoran tit. Tako je zahvaljujui upravo njemu nastala i sledea lista &9 najdelotvornijih namirni a (Top &9 1an er:Mighting Moods)9&.L Jrokula (aktivne supstan e- sulforafan, beta.karoten, indol karabinol), 9A.L Caradajz (aktivna supstan a likopen), 9H.L *pana (aktivna supstan a glutation), 9(.L )arand!a (aktivne supstan e- bioflavonoidi i vitamin 1 u kompleksu), 9;.L Jeli luk (aktivna supstan a ali in), 9I.L Gabuke (aktivne supstan e- elaginska kiselina i vlaknasta struktura), 9B.L *ojino mleko i sir (aktivna supstan a genistein), 9<.L Pargarepa (aktivne supstan e- beta:karoten i vlaknasta struktura), 9'.L Caprika zainska:ljuta (aktina supstan a kapsai in) &9.L5eleni aj (aktivna supstan a katehin) 2veravam vas da je redosled vrlo pa!ljivo postavljen, iskljuivo po zaslugama. *lu!ei se terminologijom iz izbora lepoti a za UmissV, ta laskava titula je pripala onom povru za koje se niko ne otima. )e samo da jedina na spisku ima H aktivne supstan e, ve se i u praksi pokazala najboljom. >rlo su zanimljive Uprve pratiljeV paradajz i spana. Cosle promena u pristupu istini o gvo!7u, koje je spana do!ivio u svojoj burnoj istoriji (setimo se da i danas Copaj daje do znanja ta je prava hrana) ovo bi sigurno bio njegov U ome ba kV. )aravno, mnogi e biti iznena7eni jer to nije skladno njihovoj predstavi o namirni ama, a naroito e biti iznena7eni svi oni koji pod enjuju paradajz. *etimo se samo vremena kada se zbog obilne ponude paradajz ba ao ili je zavravao u meanom pekmezu. Danas se u +zraelu , na primer, posle uspene hibridiza ije uzgaja planta!no i zatim se izdvaja drago eni likopen, iji ekstrakt na slobodnom tr!itu iznosi preko H999 2*DLkg . Pta se mo!e rei u zakljuku6 *taro je pravilo? ako ovek gleda u jednom smeru, ne vidi onaj drugi. )aviknuti smo na tradi ionalni pojam leka koji dolazi iz boi e ili ampuli e, pa nam ne pada na pamet zaviriti u sopstveni tanjir@ % kroz tanjir svata prolazi i odlazi.. #oe li definitivno ui u organizam, zavisi o elom nizu esto vrlo neobinih okolnosti jer, nemojmo zaboraviti, nain prehrane oveka je intimna stvar svakog pojedin a. )emojte zameriti ako gledajui u &9 namirni a s lekovitim uin ima pomislim? pa ove aktivne supstan e samo treba ekstrahirati, kon entrirati i tabletirati.. )aravno, to se u svetu ve uveliko i radi, pa je tako nastao novi segment tzv. Ufunk ionalne hraneV. ,na nije lek, ta znai ne mo!e izleiti, naroito ne od raka, ali odlina je preven ija od ove opake bolesti. *ve se svodi na izreku Ubolje spreiti nego leitiV pa u tom kontekstu treba gledati na upotrebu hrane kao Uoru!jaV protiv raka.
50
MESO KAO NAMIRNI)A - ZATO #A , ZATO NE$

3nogi i danas smatraju da nema obroka bez mesa, da jelo nema snage ako u njemu nema nita !ivotinjskog porekla. 5a one koji jedu Uzelenu hranuV ljudi ka!u da su UaneminiV..Foditelji misle da bez mesa de a nee rasti, a velik broj mukara a jo uvek misli da nee imati seksualni poten ijal bez animalnih belanevina. 3eso nameu restorani, pa ak i fast food kios i. 3eso ima entralno mesto u veini jelovnika osim onih vegetarijanskih i makrobiotikih. Costoje narodi koji izrazito konzumiraju meso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako? ovi drugi su brojano u velikoj prevazi. *vet se zapravo ne deli ni po rasi ni po veri ve po tome da li jede meso ili ne (meat eaters i meat avoiders). ,d desetak vrsta mesa koje oveku stoje na raspolaganju, prosjeni potroa koristi jedva jednu ili dve vrste i tu mo!da le!i klju u njegovoj zdravstvenoj valoriza iji, koja postaje sve vie nepovoljna. Pteta je da ljudi ribu ne smatraju mesom@ $konomski gledano, meso je najskuplji izvor proteina. Jod" builderi koji su proseno najvei dnevni potroai proteina, konzumiraju proteine mleka i jaja a ne mesa, jer dobro znaju gde se kriju esen ijalne aminokiseline. +ako smo mediteranska zemlja, ribu nam je na stolu zamenila : svinjetina@ Ma&e prednosti i krupni nedosta,i ,rveno( )esa% )i jedan ljubitelj mesa nee se odrei spe ifine arome i ugodnog oseaja sitosti posle obilnog obroka , na primer slasnog peenja. 3o!ete priati hiljade pria o nepovoljnim zdravstvenim uin ima mesne hrane, ali kad svojstveni miris zagoli a nozdrve, sve se rui u vodu. 3eso je namirni a koja daje duu obro ima, namirni a koja budi ula i raspiruje matu. %li, ako meso gledamo samo kao izvor proteina, onda je rauni a slaba, jer vrlo kvalitetno meso sadr!i svega oko A9= proteina. Judui da po pravilu tu koliinu proteina prati i adekvatna koliina masnoa, stvari postaju problematine povodom energetskog unosa. 3nogo mesa u dnevnim obro ima znai nesumnjivo obilje proteina animalnog porekla ali i velike koliine masnoe. )aime, meso bez masti je neukusno, suvo, i teko se kulinarski obradjuje. 3eso kao namirni a nosi balast u obliku masnoa, a tu su odmah neizbe!ni holesterol i zasiene masne kiseline. 1eli ostatak prie po pravilu dovrava : faktor vreme pa se ka!e Uko meso voli : holesterol sla!eV@ 2 oima strunjaka, rveno meso (svinjsko, gove7e, ovije) visoko je na listi nepo!eljnih namirni a i sve manje popularno jer ne mo!e zadovoljiti temeljne kriterijume Uzdrave hraneV tj. pravilo koje ka!e Uta manje masti : ta manje kalorijaV. ,sim toga, ono sadr!i veu koliinu holesterola (BH:&99 mgL&99 grama). 5animljivo je da teletina (po nekima dijetetska namirni a) u tom izboru ne stoji sjajno jer ima ak &99 mg holesterolaL&99 grama mesa iako je sadr!aj masti bitno smanjen (&,I gL&99 g). To znai da bi H prosena telea odreska korisniku donela ravno H99 mg holesterola, ta je ve za mnoge Uopasna zonaV. *uprotno rvenom mesu stoji , na primer uree meso kao tipino malomasno, malokalorijsko i prema tome lako probavljivo. )a!alost, uretina jo uvek nije dovoljno popularna kod irih slojeva popula ije pa se ne koristi u dovoljnoj meri. 2kupna masnoa uretine mo!e biti svega &,( gL&99 g s prosenim sadr!ajem holesterola od I; mgL&99 grama. Daleko najbolja je ipak tuna iz limenke u sopstvenom soku gde je sadr!aj masnoe svega 9,A = uz nivo holesterola od A; mgL&99 grama. Jarem se tuna mo!e pripremiti na &99 naina. +ako se poslednjih godina mnogo uinilo na smanjivanju masnoe mesa, koja je prvenstveno !ivotinjsko svojstvo, ukupne masti su jo uvek previsoke. Dulinarska obrada (obrezivanje masnog tkiva) daje nekakve rezultate ali oni jo uvek nisu zadovoljavaju i. Do dakle, jede mnogo rvenog mesa, dobija mnogo nepotrebne energije@ + raznih hemikalija koje se otapaju u masnom tkivu gde se i talo!e. %li, na!alost to nije sve@ Dru(a strana )eda&je 2 *a0rinjava% Gos davne &'<& godine grupa istrazivaa je u *%D pod rukovodstvom dr Doll:a objavila rezultate istra!ivanja po kojima se H;= smrtnih sluajeva od raka mo!e regulisati modifi iranjem prehrane. ,vaj pionirski rad od nepro enjive vrednosti danas je toliko proiren, da postoje milioni tampanih strani a teksta o svim detaljima uzrono:posledine veze na rela iji hrana : pojava raka. %ko izvrite pretra!ivanje strunih radova o vezi izme7u potronje rvenog mesa i pojave raka naroito poslednjih ; godina, dobit ete rezultate koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one Umesoljup eV, koji ga konzumiraju 51
i H put dnevno. )aime, kulinarskom obradom rvenog mesa na visokim temperaturama, nastaju hetero ikliki aromatini amini vrlo jakog kan erogenog i mutagenog poten ijala. Takvi spojevi nastaju kako u rerni tako i na rotilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohuju. 2 eksperimentima se pokazalo da kod peenja mesa u sopstvenom soku tih spojeva nema@ Pta je stepen toplotne obrade vii, vea je i koliina kan erogenih materija@ )ajee mesto pojave raka kod eksperimentalnih !ivotinja je : debelo revo a opravdano se pretpostavlja da je tako i kod ljudi. +spitivanja izvrena nedavno u 2rugvaju s visokim unosom rvenog mesa, pokazala su i vrlo vrstu vezu s pojavom raka dojke u !ena . *manjivanjem unosa rvenog mesa (svega jednom nedeljno) dramatino se smanjuje uestalost pojave raka u eksperimentalnih !ivotinja. +stina je da pokusne !ivotinje nisu ljudi, ali su solidan model koji mo!e jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Drugi ogled u 2rugvaju na A;I bolesnih ispitanika takodje je potvrdio jaku vezu izme7u potronje rvenog mesa i pojave raka grla. %ko se pogledaju statistike o potronji rvenog mesa s jedne i broju obolelih od raka nekih loka ija s druge strane, onda emo utvrditi da su +rska i *%D na elu kolone, a Gapan na zaelju. 5bog velike ponude i relativno niske ene, tamo se u *%D meso konzumira znaajno vie nego u ostalim delovima sveta. Ca ipak, potronja rvenog mesa unazad dvadesetak godina bele!i stalni pad? od gotovo ;9 kg po glavi stanovnika godinje sedamdesetih pa do svega HI kg devedesetih. )a sasvim drugom kraju su zemlje koje imaju nisku potronju rvenog mesa. *uprotno tome, potronja mesa ribe u istom periodu raste za gotovo A;=. 5a razliku od amerike naa riba je jo uvek ista. Meso 2 da a&i svaki put dru(e vrsti% )e pada mi na pamet optu!iti meso kao nezdravu namirni u, ali sigurno nije dobro konzumirati samo svinjetinu ili pak govedinu. 2kljuivanjem uretine, piletine, ribe a naroito tune, treba menjati odnos proteina animalnog porekla. Dobro je UpozajmitiV i neke namirni e od vegetarijana a (soja, tofu, sejtan, sojino mleko), a jako je dobro nedeljno koristiti tzv. Uposne daneV kada treba ukljuiti proteinsku rezervu kao ta su sir, jaja i druge lake izvore proteina. )igde ne pie da meso mora biti svaki dan, a mesto gde se mo!e korisno delovati jeste domai a koja priprema ruak i restoran gde se zavrava svaki poslovni sastanak. Tzv. novi pristup u zdravoj prehrani, poinje s reduk ijom rvenog mesa? do koje mere e to ii zavisi od stepena obrazovanosti pojedin a i o njegovim finan ijskim mogunostima. 5apravo, nikad nije kasno poeti s reformama u prehrani, ali ne treba zaboraviti jednu notornu injeni u? rta se podvlai posle ;9:te godine i onda poinju dolaziti rauni. ,d toga se ne mo!e pobei. Pta se tie mesnih prera7evina : ne treba preterivati jer su sve po pravilu premasne@ )i jedna od njih ne ispunjava temeljno pravilo iz preporuke Uod masti H9= ukupnih kalorijaV. )ajesti se kobasi a kao ta se najede pasulja, nikako nije dobro, ali nije greh pojesti par kobasi a. >a!no je da se to ne ponavlja svakodnevno. Dinstana telea d!igeri a s lukom da, ali pohovani mozak ne osim ako vas ne titi sam Jog@ >irla od uretine da, ali standardne virle : umereno@. Meso i restorani *a *dravu pre:ranu %meriko 3inistarstvo Coljoprivrede (2*D%) pripremilo je za svoje gra7ane jednostavno pravilo piramide kao orjenta iju u zdravoj prehrani. Cravilo piramide prihvaeno je u elom svetu i slu!i kao putokaz kako uz ra ionalnu prehranu sauvati zdravlje gra7ana. Dao ta je ve poznato, meso se s jajima nalazi pri vrhu uz preporuku da se koristi jednom (ili ni jednom) dnevno, a !itari e se nalaze na dnu s preporukom da se jedu neogranieno. 3nogi ljudi su pravilo Ciramide zapravo okrenuli naopake pa meso jedu neogranieno. 2vi7ajui da Cravilo Ciramide za zdravu prehranu nije savreno, ista je institu ija izvrila korek ije u obliku novih olimpijskih krugova, gde su pravila proirena i dopunjena. Gedan od najva!nijih krugova sadr!i sledeu preporuku- Ubirajte malomasnu hranu siromanu holesterolom i zasienim mastimaV, ta prevedeno znai : ta manje rvenog mesa. )astavljajui kampanju protiv upotrebe rvenog mesa, 2*D% je uvela nova pravila za rad restorana za zdravu prehranu. Gedno od najva!nijih je supstitu ija rvenog mesa drugim vrstama mesa, naroito ribom. Croizvo7ai rvenog mesa pokrenuli su kontra kampanju, nudei kao reenje tzv. Umalomasno gove7eV i Usvinjsko mesoV. %li tu se esto kriju manje ili vee prevare. Tako je &''9 godine amerika mesna industrija lansirala svinjetinu pod nazivom Uostalo belo mesoV pokuavajui dakle plasirati ideju o dijetetskom svinjskom mesu. Gednostavna analiza je pokazala da ono jo uvek sadr!i (&= ukupne masti 52
od ega &'= zasiene masti. 5atim su lansirani organska govedina i svinjetina uz pokuaje da se tako i rvenom mesu da neki Uizlaz za nu!duV. 2 elom pro esu revaloriza ije zdravstvenih kriterijuma za konzumiranje mesa, najvei dobitni i su zapravo : vegetarijan i@
JE LI VRA& ZAISTA LE-I U MASNOM TESTU$

+ autor ovih redova obo!ava 1roissant uz belu kafu, ali upravo takvo masno testo izgleda krije opasnosti za zdravlje. 2va!eni struni asopis U2* )eO $ngland Gournal of 3edi ineV, u svom broju od novembra ove godine, objavio je rezultate opirne studije nazvane U)urse,s #ealth *tud"V, koja je obuhvatila <9.9<A medi inskih sestara, koje su praene tokom punih &( godina. +spitivanje je poelo &'<9 popunjavanjem spe ifinih obraza a i to u vreme kada su sestre bile potpuno zdrave. ,d te grupe umrlo je 'H' osoba i to od sranog udara ili bolesti krvnog sistema. Do &''H godine samo se sumnjalo na trans masne kiseline kao mogui uzrok, a danas su statistiki pokazatelji znatno uverljiviji. )auni i su otili nekoliko koraka napred pa su napravili sledeu pro enu? rizik od sranih iznena7enja se mo!e smanjiti ak za ;H=, ako se A= hidrogeniziranih masti zameni onim nezasienim, nehidrogeniziranim mastima. )aravno, najvie su izlo!eni oni koji sve kupuju u samoposluzi, a to je uglavnom urbano stanovnitvo. )a temelju ispitivanja napravljeni su i neki postulati koji , na primer ka!u? ta manje ukupne masnoe, to manja opasnost jer to znai manje trans masnih kiselina i manje zasienih masnih kiselina. Nelite li smanjiti rizik za novih (A=, zamenite u svakodnevnoj prehrani ;= zasienih masti (mast, slanina, masla , kolai, meso) s nezasienim mastima (ulje, majonez, salatni uma i). +ako vam sve masnoe u tanjiru izgledaju podjednako, njihova dobroudnost ili zloudnost se ogledaju u tome kako utiu na nivo holesterola u krvi tipa #D0 i 0D0 (nepravilno nazvani UdobriV i UloiV) . Codizanje #D0 holesterola je dobro jer to titi vae sr e od udara, dok je podizanje nivoa 0D0 holesterola loe jer se bitno poveava rizik. Dok zasiene masne kiseline podi!u oba tipa holesterola u krvi, trans masne kiseline deluju dvostruko nepovoljno tj. izazivaju porast 0D0 holesterola i sni!avanje #D0 holesterola. *likovito govorei, zasiene masti su opasni a trans masne kiseline dvostruko opasni neprijatelji u naim krvnim sudovima@ 3ononezasiene masti koje dominiraju , na primer u maslinovom ulju, deluju lekovito jer sputaju opasni 0D0 a podi!u obrambeni #D0 holesterol@ 3editeranska prehrana je na glasu kao zdrava prehrana i o tome je napisano hiljade radova. 3o!da je upravo ova studija dala definitivni odgovor na pitanje zato je tako.
TABLICA ZDRAVSTVENE PODOBNOSTI MASTI nivo holesterola u krvi Tip asti LDL !DL Monone"asi#ene $Maslinovo ul%e& spu'ta po(i)e Poline"asi#ene $Bil%na ul%a& spu'ta ne (elu%e Zasi#ene $Masla*+ Mast& po(i)e po(i)e Trans asne kiseline $Mar,arin+ po(i)e spu'ta Shortenin,& IZVOR- Po(a*i stu(i%e .Nurse+s !ealth Stu(/0
Mekani )ar(arin ne sadri trans )asne kise&ine% Pta je margarin tvr7i (kad se teko ma!e na hleb) vie je hidrogeniziran i po pravilu sadr!i vie trans masnih kiselina. 3ekani (mazivi) margarin nema trans masnih kiselina.*tudija je pre izno pokazala da su medi inske sestre prema tipino amerikoj prehrani dobijale samo A= kalorija od trans masnih kiselina a ak &I= od zasienih. Crema tome teko se bilo odluiti ta je gore, odnosno od ega su nastupile te!e zdravstvene posledi e. )a temelju ovih nalaza, bilo bi krajnje besmisleno iskljuiti margarin i masno testo (koje sadr!i hidrogenizirane masnoe) iz prehrane, ali bi bilo uputno ta vie ukljuivati maslinovo ulje da se pomeri odnos zasienih i nezasienih masnih kiselina. )ije u pitanju jedan dan ve dnevni prosek kroz du!e vreme@ 3asti ne ubijaju snagom, ve estim kapanjem@ *vinjska 53
mast ima H',;= zasienih i &,H= trans masnih kiselina. 8uija mast sadr!i osetno manje tj. AB,B= zasienih masnoa, masla ima IA= zasienih masnoa ali nema trans masnih kiselina@ 3argarin sadr!i &;,<= zasienih masti a nivo trans masnih kiselina zavisi o tvrdoi ali je prosek ak &B=@ %ko se pravi torta od margarina, ona nije samo kalorijska bomba, ve i nagazna mina zbog obilja trans masnih kiselina. %ko je ipak pravite, napravite to s masla em@. Eini se da se srea napokon osmehnula mlekarskoj industriji koja je dugo imala problema s kampanjom protiv masla a i punomasnog mleka. Trans masne kiseline su dakle, o enjene najnezdravijim delom svakodnevne prehrane, iako su to inae valjane namirni e koje ispunjavaju sve uslove za stavljanje u promet. Da dolaze krupne promene, govore i injeni e da se najvei svetski proizvo7ai margarina (2nilever) spremaju na potpuno novi pojam Utrans:freeV tj. na novu genera iju mekanih margarina koji ne sadr!e trans masne kiseline. Dijetetiarka iz amerikog udru!enja proizvo7aa margarina *ue Ta"lor ka!e, da je ve, sada na tr!itu oko I9= namaza u tenom obliku (plastine bo e za istiskivanje) a da e se odnos u korist mekanog margarina i dalje naglo menjati. #oete li na masti paziti samo oko Jlagdana ili stalno, zavisi od vas[
ZNATE LI TA JE TO &LIKEMI.NI IN#EKS$

+ako se o hrani mnogo zna, znatno manje je poznato ta se sa hranom doga7a kada pro7e kroz usta u !eluda . 3nogi smatraju da tu znanje i nije potrebno tj. .da priroda sve uini sama.. Dada se radi iskljuivo o ugljenim hidratima (eer, skrob), znanja su jo manja iako izuzetno va!na. , glikeminom indeksu namirni a, znamo vrlo malo ili ne znamo po pravilu nita. Da se sportisti i osobe zainteresovane za reduk iju telesne te!ine znaju njime slu!iti, postigli bi daleko bolje rezultate. Te&o ra*&iito rea(uje na u(&jene :idrate Jez obzira jeste li atletiar, koarka, fiziki radnik, slu!benik koji sedi, kompjutera ili domai a koja radi po kuhinji, vi troite energiju, kontroliete oseaj gladi, a ako imate previe eera u krvi, pretvarate ga u salo. #rana koja izaziva brzi porast eera u krvi , izazvan e luenje vee koliine hormona insulina, a ovaj raspore7uje eer u miie i jetru a viak u salo. + tako se lana zatvara? ta vie takve hrane, vie insulina i vei ostatak eera za deponovanje u salo i naravno vea glad.. Dakle, visok nivo insulina izaziva taj nepo!eljni uinak uzimanja nove energije i uskladitenje postojee (deponovanje) iz ega proizilazi ,ta manje takve (provokativne) hrane, manje insulina, manji nivo eera u krvi, manje deponovanje sala. ,vde smo indirektno ve objasnili ta je glikemini indeks ,ali ipak ponovimo? to je dakle, mera kojom neka namirni a utie na nivo eera u krvi. Taj indeks zapravo pokazuje kako brzo neka namirni a bogata ugljenim hidratima prelazi u eer u krvi a kao standard slu!i glukoza. 5ato je to uopte va!no6 >rlo je va!no zbog planiranja aktivnosti i pojave umora, osjeaja sitosti, sposobnosti za odre7eni rad itd. 8ledajui is rpljujue meeve u tenisu, mnogi se pitaju zato igrai u kratkim pauzama izme7u gemova i setova jedu bananu a ne tablete glukoze6 ,dgovor je zato ta banana ima niski glikemini indeks tj. ona sadr!i sporo .gorivo. ili pre iznije ne pobu7uje znaajnije guterau na luenje insulina, a me mo!e trajati i H sata. Do bolje rasporedi energiju, imat e bolju kon entra iju i osigurat e pretpostavke za pobedu. Ener(etske 0o)0e nisu poe&jne% Co pravilu .energetske bombe. nisu po!eljne jer posle .eksplozije. nema vie nita a !ivot tee dalje@ Pta dakle, neka namirni a bogata ugljenim hidratima ima ni!i glikemini indeks, sporija je ali ima du!i energetski udeo i obratno, ta je glikemini indeks vei, uinak je br!i i krai. Da ljudi zainteresovani za sport ili svoju telesnu te!inu ovo znaju iskoristiti do kraja, imali bi daleko bolje rezultate 8likemini indeks iznena7uje kako obine ljude tako i strunjake jer uju ili itaju stvari koje nemaju nikakve veze s pravim stanjem stvari. )a primer, ka!e se .kompleksni ugljenohidrati. imaju .sporiju. energiju od jednostavnih eera, ali to nije uvek pravilo. Tipian primer je fruktoza (voni eer) koja ima glikemini indeks A9=, dok hleb od elog peninog brana ima &99=. Fazlika je prevelika da se ne bi uoila. Dalje sladoled za koji biste sigurno rekli da zbog sadr!aja eera ima visok glikemini indeks, nema ga jer sadr!i znaajnu koliinu masnoe (8+ZH;=). + jogurt zbog svog sadr!aja masti ima nizak 8+ . *ve u svemu, malomasna ili nemasna hrana (ri!a, krompir, keks, pe ivo, hleb, testenina) koji se u javnosti predstavljaju kao zdrave namirni e, zapravo nisu to u potpunosti jer imaju vrlo visok 54
glikemini indeks odnosno u rasponu od &A9:&H;=. To praktino znai da troe insulin A9:H;= vie od standarda glukoze@ %ko niste znali i nain kulinarske obrade utie na glikemini indeks. Tako , na primer, ri!a kuvana I minuta ima 8+ &A&= a ri!a kuvana & minutu I;=. To se isto odnosi na zobene kae, pagete, sme7u ri!u. >rlo zanimljivo je da pasirano povre ima mnogo vei glikemini indeks od elog kuhanog povra. -r*o(ore4i i sporo(ore4i u(&jeno:idrati Da bi se svi zainteresovani mogli snai me7u brojnim namirni ama s visokim sadr!ajem ugljenih hidrata, dajemo ovde pregled vrednosti 8+ za one koje se najee koriste. Crema njima mogu se lake odrediti i one ostale njima sline-
Na)irni,e s 0r*o (ore4i) u(&jeni) :idrati)a )amirni e koje imaju 8+ iznad &99=: Fi!ine pahulji e 1orn flakes Cenine pahulji e 3altoza (sirup) Na)irni,e koje i)aju 'I >DDE+ 8lukoza Jeli hleb Cenini hleb od elog brana Na)irni,e koje i)aju 'I ID2>DDE+ Pargarepa Drompir Caternak Na)irni,e koje i)aju 'I JD2IDE+ 5obene pahulji e 5obene mekinje Cire krompir:instant 3ed Jijela ri!a, *me7a ri!a, Janana Drompir beli Dukuruz Na)irni,e s u)ereno (ore4i) u(&jeni) :idrati)a )amirni e koje imaju 8+ I9:I'= *ueno gro!7e (rozine) Eokoladne ploi e .3ars. Ppageti od belog brana Ppageti od elog zrna peni e Casulj tipa Cinto 3akaroni Casulj tipa 8arbanzo
Na)irni,e koje i)aju 'I KD2KIE 8raak zeleni Peer (saharoza) Drompirov ips Gabuka )arand!a Na)irni,e koje i)aju 'I LD2LIE Casulj tipa )av" 8raak osueni 8ro!7e sve!e Na)irni,e s sporo (ore4i) u(&jeni) :idrati)a )amirni e koje imaju 8+ H9:H' Cloi a spe ijalna (izbalansirana) 1rni pasulj *lanutak Druke *ladoled 3leko obrano 3leko punomasno Gogurt *upa od paradajza Na)irni,e koje i)aju 'I MD2MI Casulj tipa tetova 0ea Mruktoza Pljive Jreskve 8rapefruit TrenjeLvinje Na)irni,e koje i)aju 'I >D2>I *ojino zrno Dikiriki ,rasi
55
2 zakljuku bi trebali rei sledee- po!eljan je takav izbor namirni a da se luenje insulina provo ira ta manje tj. da se konzumiraju namirni e sa ta manjim glikeminim indeksom. % to su pre svega rni hleb, voe, pasulj, mleko i mlene prera7evine, fruktoza, gro!7e, makaroni, soja, jogurt, kikiriki itd. ,vakva struktura jako podsea na poluvegetarijanski tip prehrane i odmah je reeno sve. Dad nai7ete na poznati slogan kako .jedino glukoza vraa energiju i kon entra iju., ne verujte..8lukoza brzo .gori. i zatim padate u hipoglihemiju, jer ste isprovo irali svoju guterau da izlui obilje insulina. %ko ve !elite jednostavni eer, onda fruktoza@
TREBA LI NAM OBO&A+ENA HRANA$

*ve to stavljamo u usta, danas se obogauje@ 5nai li to da nema obolenja zbog defi ita pojedinih hranjivih materije ili znai da sve dobijamo u viku6 %ko se jedni hrane pravilno i dobijaju sve ta im treba, ta je s onima koji su u stalnom defi itu zbog neznanja ili nematine. * jedne strane u svetu je vie &'9 miliona de e na rubu defi ita vitamina %, a s druge , na primer svetska proizvodnja vitamina i minerala iz &';; godine imala je vrednost od (,H milijarde dolara@ +mati liniju sve je manje stvar mode a sve vie pitanje dobrog zdravlja@ >e!bati u teretani sve vie postaje potreba savremenog oveka. Citanje pravilne prehrane zapravo je pitanje stalne eduka ije ljudi@ Dra)atian porast nauni: sa*nanja 3alo koji segment naunog istra!ivanja je dao vie rezultata poslednjih desetak godina, od onog o hrani i prehrani i malo je koji segment ljudske aktivnosti te spoznaje tako kvalitetno ugradio u praktian !ivot kao ta je to sluaj kod hrane i prehrane. ,bogaivanje namirni a i preventivno delovanje putem hrane, prikladan je primer za ovu tezu. *amo poslednjih ; godina u svetu je objavljeno H;(.B(A radova o kal ijumu i njegovom uti aju na zdravlje. Dada su u pitanju antioksidansi i teorija o delovanju slobodnih radikala koji imaju upliva na sve degenerativne bolesti dananji e, u istom periodu je objavljeno ((.A&I radova. , povoljnim zdravstvenim uin ima ,mega:H masnih kiselina objavljeno je HI;9 radova. 3e7utim, jedno su struni i nauni radovi a sasvim drugo informa ije koje viestruko .prera7ene. do7u do krajnjeg korisnika. 5bog toga su mogua pogrena shvatanja pa i krive primene budui da po pravilu nastupa konfuzija potroaa. 5a sve ta kupuju i stavljaju u svoja usta, ljudi veruju kako je neko zadu!en da to kontrolie, te kako je sve sigurno@ 2pravo da se izbegnu mogui problemi, u *%D je .izmiljena. tzv. zdravstvena deklara ija gde se na etiketi mora sve napisati i upozoriti potroa na sadr!aj, neto slino kao ta se na kutijama igareta upozorava da je puenje rizino za zdravlje. #0o( de;i,ita vita)ina ovek je p&a4ao visoku ,enu Dodavanje pojedinih hranjivih materija (nutrijenata) namirni ama, poelo je zapravo na dalekom +stoku kod poznatih nam popula ija potroaa ri!e, gde je zbog bolesti beri:beri (nedostatka vitamina J:&) godinje oboljevalo na milione ljudi. 5atim se preselilo na podruje *%D gde je bilo masovnih pojava pelagre (nedostatka nikotinske kiseline), te guavosti (nedostatak joda) i zatim u druge zemlje. Trebalo je protei mnogo vremena da se u ondanjim prilikama i tehnikim mogunostima na7e najbolji mogui nain za vraanje onih hranjivih materije koje upravo nedostaju. *ada se , na primer, na podruju *%D obogauju !itari e za doruak i testenina s 9,H(:&,( mgL9,; kg folne kiseline kako bi se spreila neugodna poro7ajna greka kod de e (ras ep gornje usne). %li, obogauju se i brojne druge namirni e i to ne zbog mode, ve zbog preventivnih razloga. Dodavanje joda u so ili fluora u vodu su rutinske industrijske opera ije o kojima niko ne razmilja, ali njima se zapravo preventira pojava guavosti i karijes zuba, ta je bio ozbiljan problem a u nekim delovima sveta je jo uvek.. Dada pijete voni sok, ne razmiljate da je obogaen dodatkom askorbinske kiseline, a mo!da i beta karotenom. Danas se obogauju mnoge namirni e? masla i margarin s beta karotenom te vitaminima % i D, napi i s vitaminima, hrana za sportiste 0:karnitinom i mineralima, premazi s omega:H masnim kiselinama, hleb s vitaminima, kobasi e starter kulturama, mleko s istim kulturama mleno kiselih bakterija, pa ak su i 56
neke mineralne vode vitaminizirane itd. Gednostavnost postupka jodiranja soli iz &'AA godine, nema gotovo nikakve slinosti s slo!enim postupkom obogaivanje brana iz &''B godine. Ljudi trae o0o(a4ene na)irni,e Judui da je sve vie novih injeni a o vezi izme7u hrane i pojave bolesti naroito raka nekih loka ija te bolesti krvnog sistema, ljudi ozbiljno brinu za svoje zdravlje i pokuavaju barem delom ubla!iti svoje potrebe. +ndustrijska proizvodnja hrane nastoji stvoriti dobru podlogu, pa je u takvoj konstela iji stvari, ponuda obogaenih namirni a sve vea. Tzv. zatitni vitamini 1 i $ odavno su uetali u nae stanove i postali standardnim suplementima, koji se uzimaju naroito u zimskim mese ima. Tu su zatim spe ijalni hlebovi i pe ivo obogaeno grubom vlaknastom strukturom, fermentirano mleko, brano od elog zrna itd. #teli mi to ili ne, pomalo se pomiemo prema vegetarijanstvu jer je sve manje onih koji jedu meso A ili vie puta dnevno i koji smatraju da zapravo nema obroka bez mesa. +ako je prilino skupo, povre i voe sve vie se koristi u prehrani. )ai novi .podstanari. postale su boi e s kapsulama omega:H masnih kiselina, selena i drugih suplemenata. Crisutan je trend da se sve ono ega nema u standardnim namirni ama treba dodati naknadno. +spitivanja koja su nedavno provedena u *%D, pokazuju da je zabrinutost za zdravlje temeljni motiv pri izboru obogaenih namirni a i korienju raznih suplemenata. *trah od osteoporoze u kasnijim godinama, enormno je poveao potronju raznih suplemenata kal ijuma, bojazan od raka debelog reva navodi ljude da koriste rni hleb od elog peninog brana te da uzimaju dodatne koliine grube vlaknaste strukture. ,bzirom na katastrofalne zdravstvene posledi e masne hrane u kojoj dominiraju zasiene masti, ljudi sve vie biraju malomasne namirni e i preduzimaju mere poveavanja telesne aktivnosti. +mati liniju sve manje je stvar mode a sve vie stvar zdravlja i to je dobro. %li, preterivanje s obogaenim namirni ama moglo bi jednog dana postati .paranoja. koja vie nema svog smisla. Sve je propisano pa i o0o(a4ivanje :rane Gasno je da se u namirni e ne mo!e trpati sve ono ta bi neko htio ve da je to regulisano kako me7unarodnim standardima, tako i domaim propisima. %ko se neka namirni a deklarie kao .obogaena., to se mora i dokazati tj. izuzeta iz prometa i zatim analizirana ta namirni a mora imati pribli!no naznaene koliine pojedinih hranjivih materija. Da bi tokom punovrednosti namirni e dotekla naznaena koliina neke hranjive materije (vitamina) ona se po pravilu mora .hiperdozirati. jer su mogui gubi i usled stajanja i izlo!enosti vazduhu (kisiku) te povienoj temperaturi. Dod ovoga se mo!e preterati pa odmah treba rei i sledee? da bi dolo do ne!eljenih posledi a trebalo bi daleko premaiti uobiajene koliine uzetih namirni a. Temeljni prin ip obogaivanja namirni a tj. dodavanja kon entrisanih hranjivih materija u namirni e jeste, da se vrati ono ta je izgubljeno i nita vie. Tako se , na primer u sok od narand!e dodaje 1 vitamina samo onoliko koliko je izgubljeno tokom tehnolokog postupka proizvodnje. Sa)osta&no o0o(a4ivanje na)irni,a 3nogi nisu zadovoljni s industrijskim obogaivanjem namirni a pa preduzimaju obogaivanje svojih dnevnih obroka pomou tableta i kapsula. Tako se uzimaju suplementi radi osiguranja energije, bolje kon entra ije, preven ije pojave raka, poveavanja otpornosti organizma, radi prolongiranja !ivota, spreavanja starakih tegoba, lepeg izgleda ko!e itd. Domotni pristup .da se ne mo!e nita dogoditi. motiv je mnogima da eksperimentiu i po pravilu tada mo!e doi do ne!eljenih posledi a. )aime, neki od vitamina i minerala mogu biti toksini (%, D, gvo!7e, bakar, selen) ili krajnje neugodni. Coznato je, na primer, rvenilo li a od preterane koliine folne kiseline ili !uta ko!a od preterivanja s beta: karotenom (argarepa, riblje ulje). ,ni koji su uzimali vee koliine matine mlei, mogli su biti svedo i pojave alergije ili astmatinih napada. Drugim reima, nita nije dobro ta je previe, a koliko to .previe. iznosi, mora odluiti svaki korisnik lino.
KOLIKA JE SNA&A BILJNIH PI&MENTA$

57
Nuti, narand!asti ili rveni biljni pigmenti (karotinoidi) iz povra i voa, sastavni su deo ljudskog tkiva i krvne plazme, nastaju zapravo fotosintezom zahvaljujui mikroorganizmima kakve su alge ili iz hloroplasta viih biljnih vrsta. >rlo su rasprostranjeni u listu, kori, vetu i samom plodu i upravo zahvaljujui njima, plodovi prirode djeluju tako atraktivno. 2zimajui biljne plodove kao hranu, ovek dobija svakodnevno karotenoide i delimino ih koristi kao provitamine (%) a delimino koristi u metabolizmu za druge tzv. zatitne funk ije. Do ne konzumira povre i voe (a takvih ima ne mali broj) ozbiljno je zakinut. )e treba zaboraviti da su i mnoge !ivotinje, pti e pa i plodovi mora obojeni tako7e pigmentima tipa karotenoida. Pravo otkri4e *&ata vredno% + zelena boja lista (hlorofil) i karotenoidi odavno su poznati, pa ipak njihova zatitna uloga razjanjena je tek poslednjih desetak godina. 2pravo zbog toga je na primer, prehrambena rvena boja beta: karoten, postala bioaktivna supstan a, a na mnogim mestima se tretira kao lek. )emojmo zaboraviti da je ezdesetih godina uvedena u proizvodnju margarina kao prirodna boja, da bi devedesetih godina bila nazona u stotinama proizvoda ukljuujui i osve!avajue napitke. +ntenzivno istra!ivanje ove boje, pojaalo je interes istra!ivaa za elom paletom drugih biljnih boja (lutein, likopen, zeaksantin). + uvek je iznova potvr7ena relativno dobra zatitna aktivnost u organizmu, osim kod likopena iz paradajza, gde je utvr7ena H:( puta jaa aktivnost u odnosu na beta:karoten. Cre izna analiza naina delovanja karotenoida, samo je potvrdila ranija naga7anja? osetljive stanine membrane a time tkiva i organi, vrlo su osetljivi na oksida iju, koja bez sumnje oteuje D)% strukturu. Darotenoidi deluju protiv pro esa oksida ije (antioksidativno) spreavajui takva oteenja. Niv i i mo!dano tkivo su posebno osetljivi, a budui da kod njih nema popravnog ispita (regenera ije), izazvane promene po pravilu dovode i do vidljivih manifesta ija. Danas se smatra da najvei deo degenerativnih bolesti nastaje zbog oksidativnog oteenja, a ako se tome doda da prerano starenje tkiva i organa ima istu osnovu, nije teko zakljuiti kakvu ulogu mogu imati biljni pigmenti. Dada su me7unarodne institu ije, gradei pravilo piramide zdrave prehrane, na prvo mesto stavile povre i voe, imale su u vidu upravo : dovoljan unos karotenoida. Crema tome, ako se leti za vreme jakog sun a !elite ipak sunati, istinski e vas zatiti sistematsko uzimanje vodotopljivog beta:karotena u obliku tableta, a ne kojekakve kreme. I*vori karotenoida stoje na do:vatu% Jeta karoten se nalazi u veini voa i povra, ali u vrlo razliitim kon entra ijama (vinje, argarepa, zainska paprika). %lfa karoten u argarepi, ekstraktu palminog ulja i u veini voa, a likopen se nalazi u tamno rvenom paradajzu, lubeni i, papaji, u ru!iastom grapefruitsu. 0utein i zeaksantin se nalaze u zelenoj salati, listu repe i blitve. Jeta kriptoksantin se nalazi u narand!i, kruki i mangou. +z ovoga se da naslutiti da oni koji piju sok od argarepe i time !ele reiti sve probleme, nisu u pravu jer od pravog bogatstva karotenoida oni uzimaju samo jednu frak iju, a do sada je identifikovano oko I99 s tim da oko I9 tipova ima provitaminsko delovanje. 2zimanje razliitog voa i povra (sve ta je obojeno) ima smisla i zbog toga ta struktura karotenoida u biljkama i ljudskom tkivu nije ista, a razlika se mo!e namiriti samo raznolikou@ 5akinuti su i oni koji vole zeleno voe tj. plodove pre pune zrelosti jer se biljni pigmenti u arolikosti svojih boja razviju tek u zavrnom stadijumu razvoja. 2 osuenom vou ima karotenoida viestruko vie nego u sve!em? dok sve!a trenja sadr!i &B'9 mikrograma, osuena ima (IA9 mikrograma beta:karotena@ Predrasude o 0eta2karotenu% ,sim zatitne funk ije koju smo spomenuli, pretvaranje u vitamin % (retinol) u sluaju kad zatreba organizmu, sledea je kapitalna uloga karotenoida. Dod toga valja odmah napomenuti da tu sposobnost ima pre svega beta:karoten, u manjoj meri neke druge frak ije (kriptoksantin), dok likopen, lutein i zeaksantin tu sposobnost nemaju. Ta se transforma ija odvija u tankom revu pod uti ajem odgovarajueg enzima (dioksigenaze), naravno pod uslovom da na mestu stvaranja nema nikakvih 58
obolenja. ,bzirom da upravo u mre!njai oveka karotenoidi omoguavaju stvaranje slike (makula mre!njae), jasno je da njihov nedostatak izaziva degenerativne promene s manjim ili veim posledi ama, ta se mo!e videti u ugro!enim krajevima %zije gde postoji teka retinopatija s posledinim slepilom. %li u funk iji vida ulogu nemaju ni beta ni alfa karoten, pa ni retinol ve lutein i zeaksantin. )jihova funk ija je inaktiva ija slobodnih radikala koji su generirani svetlom@ Eak ta vie, u mre!njai beta:karoten uopte nije utvr7en@ Crema tome ona preporuka Uako jede argarepu:popravit e vidV obina je predrasuda. Dakle, teko bi bilo nekoga savetovati : jedite obojeno povre i popravit e vam se vid, ali zasigurno, to i nije tako lo savjet. %psorp ija karotenoida koja u velikoj meri zavisi od topljivosti, iz pojedinog povra nije ni pribli!no ista? alfa karoten iz argarepe e se apsorbovati A:H puta bolje od beta karotena, ali istovremeno valja rei da sok od argarepe, zahvaljujui pre svega pektinskom matriksu, uopte nije idealan izvor karotenoida.. +sto tako, karotenoidi e se apsorbovati A puta bolje iz vetae i prokuli e nego iz spanaa, iako mnogi favorizuju upravo spana. +dealan izvor likopena nije salata od paradajza niti sok od paradajza (kao ta mnogi misle) ve pizza s bogatim prelivom i gusta supa od paradajza jer za njegovo otapanje treba i malo masnoe i toplinske obrade. Dod toga nam ne pada na pamet proglasiti pizzu lekovitim jelom@ Faspored pojedinih karotenoida po telesnim organima vrlo je zanimljiv? u titnjai, slezini, jetri, i guterai, dominantan su beta karoten i likopen. 2 nadbubregu, testisima i prostati apsolutno je dominantan likopen dok je u jajni ima i masnom tkivu dominantan zeaksantin. ,vakvo UuzimanjeV karotenoida iz namirni a verovatno nije sluajno. Fak i brojne druge zloudne tvorevine, u pravilu nastaju na epitelu. ,gledi su pokazali da obrana tog epitela u velikoj meri zavisi od sadr!aja karotenoida. +ako je za beta karoten dokazano solidno antitumorsko delovanje, alfa karoten je &9 puta delotvorniji, ta ipak ne znai da je postao lek. %ko u dnevnim obro ima ima dovoljno likopena, bie ga u krvnoj plazmi a to znai i u prostati. Dok ga tamo ima, nema pojave raka@ $pidemioloka istra!ivanja u zemljama visokog i niskog standarda znaajno su potvrdila da je uestalost raka obrnuto propor ionalna dnevnom uzimanju povra i voa? tamo gde se ovisno o prehrambenim navikama mnogo konzumira, uestalost pojave raka je znatno ni!a. Dao primer zdravog modela prehrane, koristi se prehrana u mediteranskim zemljama. Jrojne pokuse su obavili izraelski nauni i koji su uspeli dobiti hibridni, tamno rveni paradajz s nekoliko puta veom koliinom likopena u odnosu na standard. +z takvog paradajza likopen se ekstrahira i dobija u kon entrisanom obliku, pa se koristi kao pomono lekovito sredstvo. Darotenoidi nisu lek ali poma!u u preven iji degenerativnih bolesti. 5a razliku od drugih !ivotinjskih vrsta koje ne mogu apsorbovati intaktne karotenoide, ovek to mo!e pa je eto, na neki nain povlaen od prirode. %ntioksidativno delovanje karotenoida pojaava se i upotpunjuje ako se uzima paralelno s $:vitaminom (tokoferol), pa se od strane naunika ovaj UparV proglaava najboljim Ulov imaV slobodnih radikala. +nvazija slobodnih radikala u organizmu nastaje za vreme jakog stresa, fizikog napora (vrhunski sportisti), kod intenzivnog puenja ili sunanja te drugog zraenja, leta na velikim visinama (piloti) itd, ta znai da bi se redovno morali brinuti za unos karotenoida u prirodnom ili vetakom obliku budui da oni bez ikakve sumnje doprinose boljem zdravlju..,dgovor na pitanje kakav suplement karotenoida koristiti u svakodnevnom !ivotu, jednostavan je : meoviti tj. onaj koji osim beta karotena sadr!i i druge karotenoidne frak ije. 3ora se priznati kako se takvi preparati jo uvek teko nalaze na naem tr!itu..
#RASTI.NA SRE#STVA ZA MRAVLJENJE - o/a0na /o z1 avl"e ko i0nika2

)akon ta su uz bunu reklamu najavljena devedesetih godina i potom dugo vremena koritena, drastina sredstva za mravljenje dola su pod udar zdravstvenih organa irom sveta a najvie u *%D gde su i nastala. )ajvei optu!enik je poznati M$):M$) a optu!ili su ga sami korisni i. ,ptu!be su vrlo detaljno obrazlo!ene a odnose se pre svega na neugodne posledi e kao sto su amnezija, depresija, konfuzija i oteenje mozga. Nale+ se novinarki $lizabeti Dohen iz 0os %ngeles Fegistera, jedna korisni a tog preparata za mravljenje iz Dalifornije pria da je itirala svom unuku abe edu i da se 59
nikako nije mogla setiti slova UDV. To svakako nije samo jedan sluaj.. Gedan korisnik iz #untington Jea ha dobio je nakon kure mravljenja s M$).M$),3 teku nesani u i svrabe! po telu da je hteo Uiskoiti iz ko!eV. 0ekari koji su predlagali koritenje ovog preparata otvoreno govore da posledi e ima najmanje svaki deseti pa ijent. 2tvr7eno je da preparati M$)$:M$)% mogu imati manijakalno: depresivne manifesta ije i halu ina ije, koje ipak nisu bile dovoljne da odgovarajui zdravstveni organi preduzmu ak ije. Coznata vladina organiza ija MD% nadle!na za presu7ivanje u ovakvim sluajevima, dala je saoptenje za javnost da ne mo!e nita jer je sve legalno@
Trik s ko)0ina,ijo) M &eka Gednostavna analiza preparata M$):M$) pokazuje da se zapravo radi o A hemijska sredstva i to Menfluramina i Mentermina, koji posjeduju uredne dozvole za stavljanje u promet pojedinano. ,ba kao lijekovi imaju delovanje na mozak, ali izgleda kad se spoje zajedno to delovanje se pojaava. )iko nije ni pomiljao da bi neko to mogao spojiti zajedno, pa ipak to se dogodilo. +deja da se A preparata kombiniraju kako bi se dobilo delotvorno sredstvo za mravljenje pala je samim lijeni ima koji su poznavali njihova svojstva. Delovanje Menfluramina je vrlo spe ifino- on pojaava proizvodnju serotonina u mozgu koji pored ijelog spektra delovanja, djeluje i na oseaj sitosti. Pta vie serotonina, oseaj sitosti je vei, a to znai manje konzumiranje namirni a. Fezultat : ovek mravi. Dod takve rauni e zanemarena je samo jedna bitna injeni a? vie serotonina u mozgu dovodi do poremeaja u balansu ponaanja koje se teko kontrolira (raspolo!enje, spavanje, kontrola impulsa itd). Dobri poznavao i preparata tvrde da je utvr7eno oteenje stani a mozga kod majmuna babuna koji su dobivali preparat. To jo uvek ne zna+ da oteuje stani e mozga oveka mada postoje jake indi ije. Judui da se stani e mozga ne mogu regenerirati kao druga tkiva (na primer jetra), svaki gubitak mo!e izazvati neoekivane promene ponaanja. I*a sve(a stoji posao )a mravljenju se zara7uje jer su debeli ljudi spremni potroiti nova da ih se rijei tog krupnog problema. )ije u pitanju kako, a mnogi su spremni staviti na ko ku zdravlje zbog dobre linije. Cosljednjih godina tra!ena su vrlo delotvorna (drastina) sredstva. 5a mjese dana ; kg pa i vie, reklamni je slogan mnogih preparata. Men:fen je jedan od najtra!enijih jer ovek koji ga uzima, nema apetita i rapidno gubi kilograme. *retna kombina ija od A lijeka koji poinju s slovom M, donijela je mnogima goleme profite. Coznata tvrtka Y"eth:%"erst, zaradila je prole godine na proizvodnji Men: fena &'& milijun dolara@ +sta kompanija hladno saoptava javnosti da nema podataka o oteenju mozga, ali da sustavno prati sve sporedne uinke. 2 strunim krugovima u *%D pilula se naziva Upill millV tj. kao sredstvo koje se masovno propisuje, a da za to nema nikakve dokumenta ije. Dakva je poruka6 )ema drastinog mravljenja bez posljedi a, a ove mogu biti ponekad i vrlo ozbiljne. *luaj s Menfenom iznova pokazuje da se s telom ne smemo igrati. 8reke se u pravilu skupo plaaju.
KAKO SE OHLA#ITI IZNUTRA$

Dad !iva u termometru naraste na H9 1, treba se rashladiti : iznutra. Dako to postii bez uobiajenih pogreaka6 >oda je namirni a kao i sve druge, ali voda je pored toga i neto posebno : medij za odvo7enje telesne topline@ %ko popijete vodu, ne znai da e biti odmah i apsorbirana, a ako to nije sluaj nee biti hla7enja. Crijelaz tekuine iz !elu a u rijevo, samo je polovi a prie? ostatak je ovisan o kon entra iji u vodi otopljenih tvari (elektrolita i ugljenih hidrata).. <ovek je *aista o0ini vodenjak% Dad ka!em .ovek je vodenjak. mislim da se sastoji prete!no od vode, pa kad se u !argonu ka!e .prosuo. se po asfaltu to mo!e imati doslovno znaenje. Eak i kosti imaju \ vode koja je naravno, na poseban nain vezana. 3iii kojima se toliko diimo, tuemo ili vozimo auto, sastoje se od ] vode. 60
3ozak koji donosi sudbonosne odluke sadr!i ak BI= vode@ Drv koja opskrbljuje stani e i tkiva kisikom i hranom, <A= je voda. 2kratko voda je svugdje i upravo zato svako pojednostavljivanje problema opskrbe vodom predstavlja veliku greku. Cijemo je svakodnevno vie puta u ovom ili onom obliku a tako malo znamo o njoj da je jo uvek aktualan grafit s neke srednje kole koji ka!e .pije vodu kao vo a ne zna ta je #A,.@ Dvaliteta stani a, tkiva i organa a time fiziko i psihiko osjeanje, otpornost na vanjske uti aja, regula ija telesne topline i mnoge druge stvari zapravo direktno ovise o vodi, pa bi barem po onoj logi i vlasnika automobila koji svakodnevno zaviruje u razinu destilirane vode u akumulatoru, trebalo zaviriti u problem ta to i kako radi voda u naem telu. $vo primjera? ako izgubimo vodu iz mii a (dehidriramo) samo H=, gubi se prema sve!im istra!ivanjima oko &9= telesne snage i oko <= brzine. To je upravo toliko da izgubite neku utakmi u ili neku trku. +li pak, da penjui se uz stepeni e, morate zastati da vas susjeda znati!eljno upita .no, kaj je to susjed.6 Ako je vru4e3 :&adite se i*nutra% 3nogi ljudi imaju udne navike, pa tako kad trebaju piti i hladiti se oni .presuuju. jer nee da se znoje@ Takvi ljudi mue svoje telo i ponose se time pokazujui prijateljima kako se eto, unato visokim temperaturama ne znoje@ 3nogi treneri svojim igraima ne daju piti tekuinu jer se boje da nee moi trati, a kad konano legnu na travu (jer su dehidrirali) onda smatraju da je u pitanju sabotiranje igre.. 0judski nemar prema vodi samo je manji deo opeg nemara koji ovek ima ugra7en u svojoj strukturi? pazi se na auto jer on kota, ali na oveka ne treba paziti jer ne kota nita@. Costoji pravilo koje ka!e znojiti se treba jer kad se znojite tad se delotvorno hladite@ ,naj Do se ne znoji kod temperature od HA 1 mora biti zabrinut jer mu prijeti opasnost od toplotnog udara. #ladna tekuina (oko &9 1) odvodi telesnu toplinu i najbolje hladi. Eovek koji se hladi lake podnosi sve oko sebe, bolje misli i mo!e raditi? ovek koji se ne hladi djeluje izgubljeno@ Cojam dehidra ijaLrehidra ija pa!ljivo se studira u vojs i, jer oni znaju kako neko mo!e marirati (9 km bez problema a drugi nakon A9 km legne na zemlju@ $ta se nudi *a &etnje :&aCenje% Tr!ite tekuih namirni a ili ako hoete bezalkoholnih napitaka, dakle sokova, mineralnih voda, gaziranih napitaka, te raznih spe ijalnih tekuih osve!ivaa ogromno je i stalno se poveava. Tako na primer u *%D flairanjem se bavi H;9 kompanija proizvodei kod toga (A; raznih maraka. Tome treba dodati i H; raznih uvoznih maraka, pa se mo!e stei utisak o kolikoj koliini tekuih namirni a se radi. *vi proizvo7ai tvrde da su .vodi e. besprijekorno iste, da gase !e7 da osvje!avaju. ,pse!na istra!ivanja koja su izvrena na +nstitutu za sport dr 3. 1olgana u *an Diegu, Dalifornija pokazuju da je sve daleko da bi bilo tako dobro. +stina, industrija za flairanje ispunjava temeljne higijensko: zdravstvene norme, ali je unato dobro organiziranom sustavu dr!avne regulative u saveznim dr!avama %merike, potpuno samostalna. 2pravo zbog toga je bilo prodora i kontaminirane vode i zamjena mineralne vode s obinom vodom pa ak i A poznate uvozne marke kao ta su %ppollinaris i Cerroer imale su vika selena i nekih drugih kontaminanata. 0oa kvaliteta vode u %meri i dovela je na visoku ijenu posebne ure7aje za destiliranje vode, koji su u stanju vodu oistiti do kraja. %ko se dakle bojite tekue vode kupite .destilator.. Copularan je Dodakov koji radi na bazi reverzne osmoze i mo!e dnevno .preraditi. oko ;9 litara. Predrasude o vodi koja tre0a do4i u te&o Crva predrasuda je da svaka tekuina koja prolazi u usta mora biti slatkog okusa, pa je otuda i najpoznatija i najrazvikanija tekuina za osvje!enje slatka toliko da se mo!e razrijediti na primer vinom pa da jo uvek bude slatka. )isu u pitanju kalorije koje donose eeri, ve je u pitanju banalna injeni a da slatka tekuina ne gasi !e7 ve je izaziva. 5ato6 5ato ta ima viu razinu osmlarnosti u odnosu na tijelesne tekuine. Druga predrasuda koja verovatno potie od vete reklame jeste da mineralna voda sobom donosi obilje minerala, koji e u organizmu nainiti uda, a trea se sastoji u tome da tvrda voda, odnosno voda prirodno bogata mineralima mo!e izazvati aterosklerozu@ Ger ako se natalo!i na lon u kada se kuha ili u ijevima kroz koje prolazi, tako bi se mogla natalo!iti u krvnim !ilama. )ita od toga@ Dada do7e u rijeva i bude apsorbirana, svaka voda se mijea s ostalim telesnim sokovima i podlije!e posebnom telesnom re!imu. %ko postoji tenden ija stvaranja masnih naslaga u krvnim 61
!ilama, ona e se nastaviti i u sluaju da pijete destiliranu vodu. ,sim toga postoji bitna razlika u sadr!aju minerala u vodi i ostalim namirni ama? u vodi je daleko najmanja. )a primer ali a narezane bue mo!e imati <9 mg kal ijuma, a ali a vode svega &9 mg. "oda i sve =ta se dodaje 2 ogromnoj ponudi raznih osvje!avajuih napitaka, niko vie nee piti istu vodu pa da ne znam ta napiete u prilog njene kvalitete. 3ada ona najbolje hladi, najlake prolazi !eludano: revnu barijeru i najbr!e dolazi do stani a koje strahovito trpe od poviene temperature, tra!e se i nalaze razni doda i (kiseline, eeri, minerali i vitamini, kofein). )jihova je svrha popravljanje organoleptike prihvatljivosti, vizuelnog izgleda, konzisten ije i mnogih drugih naoko neva!nih detalja.
KAKVA JE VEZA IZME3U KONZUMIRANJA PIVA I PUENJA$

Dovoljno je da ljudi kod dru!enja uzmu nekoliko limenki piva i da raspola!u kutijom igareta. 2z razgovor se piju ka pivo i pui i sve izgleda sasvim normalno. *ve!a nauna otkria skupine istra!ivaa s Curdue 2niversit" u *%D, otkrivaju nove i zanimljive injeni e? izgleda postoji neka veza izme7u potrebe za igaretom i alkohola. ,ito je naime, da jedno vue drugo? nova aa piva tra!i novu igaretu i tako redom@ I vi u )o*(u i)ate ,entar *a uivanje% 5a pokuse nauni i su izdvojili I9 dobrovolja a od kojih je polovi a dobivala uobiajeno pie tonikLvotka, a druga polovi a je dobivala samo tonik. +stovremeno je merena njihova !elja za puenjem. Dobiveni rezultat je vie nego zanimljiv? kod skupine koja je pila alkohol, potreba za puenjem je bila H;= vea@ *tefan Tiffan" koji je predvodio multidsi iplinarni istra!ivaki tim, veli? kad ovek !eli puiti, sr e ubrzava rad, ko!a postaje vla!nija, dlanovi se znoje, a temperatura prstiju naglo padne. Co svemu sudei veza alkoholLpuenje dolazi iz entra u mozgu koji mo!emo nazvati . entar za u!ivanje. (pleasure enter). )ekoliko, a najvie desetak sekundi nakon uvlaenja duhanskog dima, nikotin i oko (999 drugih kemijskih spojeva dolazi u mozak, gde logino, izazivaju svoje delovanje. *ada se ini izvjesnim da ta mjeavina kemikalija direktno ide na taj entar za u!ivanje, a alkohol se na isti nain tome pridru!uje@ +stra!ivai idu tako daleko da ka!u kako se zapravo prestankom puenja uz pivo ili neko drugo alkoholno pie, mo!e bitno popraviti svoje raspolo!enje preko vikenda. )adalje slijedi jo jedan zakljuak? !elite li prestati s puenjem, trebali biste prestati piti najmanje I mjese i jer uzajamno ovisnika veza alkohola i puenja vrlo je jaka.
POSTOJI LI HRANA A*RO#IZIJA.NO& #ELOVANJA$

Doje namirni e su na glasu kao visoko .poten ijalne.6 Costoji li ljubavni napitak univerzalnog delovanja6 Pta se dobija ako jedemo kavijar i pijemo rno vino6 5apravo od kada postoji, ovek je u potrazi za arobnom formulom... Pta je od toga sugestija a ta istina6 Jrojne knjige iz bli!e i dalje prolosti spominju namirni e maginih svojstava, koje pobu7uju strasti kao to su na primer kavijar i pateta od tartufa, a o pripremi raznih ljubavnih napitaka kao ta je vino s medom da i ne govorimo@ Do je prvi poeo takve prie zapravo se ne zna, ali da toga ima dosta poznato je i poprilino eksploatirano. Go je botaniar Teofrastus iz (. veka pre #rista za te svrhe toplo preporuivao napitak dobijen namakanjem zelenog lista biljke .mandrak. u vinskom siretu, tvrdei da takav napitak dovodi korisnika u ekstazu tj. da se osea lako i poletno. 5animljivo je da nigde nije bilo podele na mukoL!ensko? ljubavna ekstaza je stanje za oba partnera@ ,d Teofrastusa do Dladanjske 62
vodi e koja je svojevremeno zainteresovala ljude, pa sve do dananjih dana, za stotine namirni a i raznih napitaka .utvr7eno. je navodno stimulativno delovanje. 8rana u koju veruje)% ,no u ta se verovalo u vreme velikog Fimskog arstva i ono u ta se veruje danas se ne podudara, mada postoje velike slinosti. )a primer, standardni re ept napitka za pojaavanje ljubavi u +ndiji sastojao se od smese meda, mlevenog papra, ljute paprike i korena biljke mandrak. )emamo naina proveriti kako je ovaj sirup delovao u praksi, ali medi inski gledano, oito da je delovao iritira ijom urogenitalne sfere. Da bi dobila kakve takve odgovore na zanimljivo pitanje kakvim namirni ama se slu!e nai savremeni i, ameriki strunjak i novinarka $lizabeth 3atino ispitala je vei broj ljudi iz poslovnog sveta. ,dgovori su bili vrlo razliiti? .okolada., .ai a konjaka., .jastozi i koljke., .kavijar., .krepka mesna supa., .jako rno vino., . rne masline. i brojna druga u pravilu jako zainjena jela. +zgleda da u ljudskoj psihi va!nu komponentu predstavlja ak i nain pripreme namirni e jer je jedan !enski odgovor bio .flambirane palainke sa orasima.. >a!ne su i kombina ije kao ta je na primer kavijarLampanja te plavi sirL rno vino. +pak, bio je i jedan odgovor koji je odudarao po svojoj jednostavnosti? .bilo koja namirni a u koju verujem.. )amirni a koja pobu7uje motiv ili daje subjektivan oseaj snage, stimulativno je sredstvo@ Tipian primer je ampanja ? naruuje se u posebnim prilikama i posebno intimnoj atmosferi. ,n znai oputanje i nasluuje ugodno raspolo!enje.. Naune )etode nisu da&e re*u&tat )auka se ukljuila relativno kasno u otkrivanje uinkovitih stimulativnih supstan i iz namirni a i sva nastojanja do danas nisu dala oekivane rezultate. 5ato je nekome sve dovoljno .dobro. a nekome nita ne poma!e, odgovor nitko nije dao a vjerovatno takav odgovor ne treba ni oekivati. Jilo je svakakvih pokuaja? italijanski psihijatar dr Casini otkrio je na !ivotinjskim modelima da jedna vrsta kukuruza sadr!i male koliine stimulativne tvari, ta znai da bi koritenje .!ganja a. mnogima trebalo pomoi. Gedino je teta ta se dnevno ne mo!e konzumirati tolika koliina kukuruza da bi ta tvar postala djelotvorna. *lina supstan ija nedavno je izolirana iz okolade. +stina je okolada se konzumira iz zadovoljstva, a ne zbog gladi, ali je isto tako istina da bi se postigao kakav takav stimulativni uinak, trebalo bi konzumirati mo!da oko &A kg tog proizvoda@ Doktor Casini se nije zaustavio samo na kukuruzu? predlagao je da se obro ima redovno dodaje voe, okolada i pjenua @ )aravno, dr Casini se poslu!io s oprobanim re eptima drevne 8rke? nemojmo zaboraviti da su erotski simboli i kod starih 8rka i Dineza bili breskva i mareli a@ Tako7er nemojmo zaboraviti da su 8r i slavili svaku novu berbu smokava jer su vrsto vjerovali da e im zbog obilja smokava poten ijal biti na veoj razini. + kod nas u narodu postoji izreka . rno vino i suhe smokve...%ko se prisjetimo odlinog britanskog filma .Tom Gones. i nezaboravne s ene orgija, lake emo shvatiti duboko vjerovanje kako hrana zaista ima stimulativno delovanje.
Psi:a je ipak k&juni i)0enik% Dad ulazi u lijeniku ordina iju, ovek veruje da e se izlijeiti, pa mnogi ka!u da je i to dovoljno za samo izlijeenje. Dad pa ijent nakon bolesti sre krepku mesnu juhu, on veruje kako mu to daje snagu i kako ga upravo to vraa u !ivot.. *upa nema nikakve magine moi? snaga je u vrstoj vjeri onog koji ju uzima. *lino je s kavijarom? tisue jajaa a sadr!i supstan ije koje su nam dobro znane kod drugih jaja ukljuujui i kokoja. Dok za kokoja jaja nikome ne bi palo na pamet da ih predstavlja kao stimulativna sredstva, to nije sluaj kod kavijara. 5ato6 To je skupa i ekskluzivna namirni a, to je snaga, to je .bomba., tu je ope vjerovanje da se radi o izvoru !ivota. *lino je s jastozima i koljkaima? istina je da sadr!e obilje joda, inka, bakra i selena, ali sami po sebi ovi minerali nisu stimulativni. %ko se izuzmu alkoholna pia, kava i kakao kao blago stimulativne namirni e ali samo u prvoj fazi (na!alost postoji i druga) te jaki zaini koji zapravo iritiraju genitalnu sferu, aktivnih supstan ija poznate kemijske strukture za sada nema. 1ink je va!an za mukar e, ali sam po sebi nije nikakav stimulans. Dobro jelo va!no je za dobro osjeanje i raspolo!enje, a ovi imbeni i preduvjet su za ljubavnu igru. 3nogi 63
smatraju da su proteini animalnog podrijetla kljune hranjive tvari tj. da treba puno jesti mesa. )ema nikakvih dokaza da je ba tako jer se .sna!na. hrana mo!e pripremiti i bez ove namirni e. >jerovanje u posebna svojstva namirni a, osobito dolazi do izra!aja kod portaa? svi tra!e i oekuju da ih neka namirni a, neki vitamin ili neki napitak izba i na slavljeniko postolje. Creko <9= trenera vrhunskih portaa daje danas svojim pulenima najrazliitije suplemente? vjera u njihovo delovanje toliko je jaka da se ne mo!e zanemariti. 5apravo, od kad postoji ovek je u potrazi za maginom formulom. *vako vreme nosi nove ideje, ali sutinski formula !ivi samo u mati ovjeka.
JE LI SOK O# &RO-3A - LJEKOVIT$

, tome da rno vino ima ljekovita svojstva kao i o tome da narodi koji ga u dnevnoj prehrani mnogo konzumiraju (Mran uzi) slabije oboljevaju unato dobrom jelu, odnosno do!ivljavaju najdublju starost : napisano je dosta lanaka. Eak i autor ovih redaka svojevremeno je pisao o tabletama od rnog vina koje su nazvane .Mren h parado4.. *ve u svemu mnogo je nova a potroeno u istra!ivanju, rezultata ima, ali pretakanje teorijskog znanja u praksu, te!i je dio problema. *ada je konano (izgleda) i tome doao kraj, barem prema pisanju istra!ivaa iz Dalifornije i Yis onsina u *%D. "i=e soka3 )anje vina% %ko se kombiniraju sok od rnog gro!7a i aspirin u odgovarajuem omjeru, rizik od opasnog sranog udara smanjuje se u znaajnoj mjeri tj. toliko da bi to mogla postati zvanina preporuka za preven iju. 5asigurno je utvr7eno da A;9:H99 ml soka od rnog gro!7a ima toliki poten ijal da mo!e sprijeiti ljepljenje krvnih ploi a (plateleta) i tako u kritinom trenutku sprijeiti zaepljenje krvnih !ili a u sranom miiu. Dada se doda inae uobiajeni aspirin (koji se godinama koristi u preven iji sranog udara) delovanje bi se trebalo poboljati. 5nanstveni i ne bi bili ono ta jesu kad ne bi .izvagali. ta je efikasnije od ove A mogunosti i zakljuak je bio : sok od rnog gro!7a@ 5a taj zakljuak postoje jaki argumenti utemeljeni na viegodinjem ispitivanju. *kupina strunjaka okupljena oko dr G. D. Moitsa s 3edi inskog fakulteta, *veuilita u Yis onsinu, povezana s istra!ivaima multina ionalne kompanije )utri ia iz )izozemske, upravo je privela kraju istra!ivanje koje u prvi plan izba uje sok od rnog gro!7a, kojem neemo dati epitet .ljekovit., ali da je vrlo zdrav, o tome nema nikakve dvojbe. *jetimo se upravo tog istog strunjaka kada je pre desetak godina objelodanio svoje otkrie da obian aspirin, osim ta otklanja glavobolju, mo!e sprijeiti i srani udar usporavanjem gruanja krvi. Crimljen je s velikom nevjeri om, a danas se u svakoj bolni i preven ija s aspirinom redovito (rutinski) provodi, a mnogi ljudi u kritinim godinama to sami rade. *ok od rnog vina u *%D radi &9 proizvo7aa i svi dobro posluju. *ok od bijelog gro!7a upola se manje tra!i, jer ljudi kao da znaju da se sva .ljekovitost. krije upravo u tamno rvenoj boji. Prirodna sredstva protiv (ru=anja krvi >rlo skupa istra!ivanja svode se zapravo na otkrivanje prirodnih supstan i koje sprijeavaju gruanje krvi ili ga usporavaju. +spitan je velik broj tvari, ali se pozornost zaustavila na skupini flavonoida, ija se boja kree od tamno rvene do purpurne. )eke sorte rnog gro!7a kojima obiluje na dalmatinski kr, pune su flavonoida. ,staje pitanje kako te supstan e izdvojiti, kon entrirati, granulirati pa i tabletirati. )a kraju ostaje i pitanje koga to uope zanima6 Dr. G. Moits i njegovi istra!ivai, nisu se zaustavili? htjeli su pre izno utvrditi uinkovitost tih tvari. $ksperimentirajui na &B dobrovolja a (ukljuujui i sebe) oni su doli do iznena7ujuih rezultata. Dada se daju zajedno sok od rnog gro!7a i aspirin, aktivnost krvnih ploi a se usporava za (;=, a kada se daje samo sok od gro!7a, uinak je ak B;= bolji@ %lkohol kod toga na brzinu gruanja krvi nema delovanja, pa vjena dilema ta je bolje sok ili vino, pada u vodu, ta je potvrdila druga skupina znanstvenika iz Dalifornije. Dod toga se naravno, odmah upozorava da sve ta sprijeava gruanje krvi 64
: omoguuje i krvarenje@ 2injen je i korak dalje pa je ispitano delovanje du!ine uzimanja soka od gro!7a. Dada su pokusni .kunii. nakon nekoliko tjedana prestali uzimati sok A dana, krvne ploi e su i dalje bile .pospane. tj nisu pokazivale znakove volje za gruanje. Moits je zakljuio da se ploi e ponaaju tono .kao uri a. i da je delovanje flavonoida : pouzdano. ,d pre se zna da polifenolna jezgra flavonoida na neki nain djeluje .poboljanjem zdravlja., da titi organizam. *ada se o tome zna mnogo vie@ Dr Moits se zalo!io da sok od rnog gro!7a udje u preporuke za .zdravu. hranu i usput napominje da ne treba prestati uzimati aspirin. Citamo se na kraju mo!e li umjesto .Mren h parado4. biti .1roatian parado4.6 ,staje da se vidi@
UMJETNA SLA#ILA #A ILI NE$

+spitivanja su pokazala da se ovek ra7a s potrebom za slatkim. Cokazalo se nadalje da se ta potreba mo!e zadovoljiti i drugim sredstvima a ne samo eerima. 3noge tvari iz prirode, a me7u njima i neki otrovi imaju slatkast okus. >reme eera kao sredstva za zasla7ivanje sve vie prolazi, najvie zbog nepotrebnih kalorija i karijesa u dje e a umjetna sladila na velika vrata ulaze u na svakopdnevni !ivot kao vrlo solidna malokalorijska zamjena. Do!ivljaj slatkog (kao i slanog) individualno je svojstvo svakog pojedin a, pa ta je za vas jako slatko za nekog drugog mo!e biti nedovoljno@ Dok je eer namirni a, umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili sa simbolinim sadr!ajem energije@ H-ije&a s)rtH je i*)i=&jena da se tro=e s&adi&a% Cre poetka evo va!ne defini ije? nutritivna sladila eer, med, sirupi, aspartam) su one namirni e koje ulaze u metabolizam ovjeka te imaju energetsku vrijednost i sladki okus, a ne:nutritivna sladila su sve one druge tvari koje su doputene u svrhu zasla7ivanja a ne ulaze u metabolizam ovjeka (saharin, iklamati). 5a eer kao namirni u, nasluali smo se svakakvih naziva, a posljednjih desetak godina u pravilu se koristi atribut .bijela smrt.. To jest rafinirana namirni a koja izuzev slatkoe donosi i nepotrebne kalorije, to jest tipini industrijski proizvod koji se dobija ekstrak ijom sladora iz repe ili eerne trske, ali sve su optu!be osim onih za karijes : izmiljene@ 5atim, potpuno su neosnovane optu!be da saharoza izaziva eernu bolest, bolesti krvo!ilnog sustava uklju ujui i infarkt, gojaznost, hipoglikemiju, hiperaktivnost dje e itd. Temeljita ispitivanja konzumnog eera koja su obavljena osamdesetih godina u *%D, dovela su do toga da se oglasi svemona MD% spe ijalnim priopenjem koje ka!e? .osim za karijes u dje e, nema nikakvih dokaza da eer kao namirni a predstavlja bilo kakav zdravstverni rizik u sluaju konzumiranja uobiajenih koliina i na uobiajeni nain.. 5bog loeg imi7a eera, krivi u su morale otrpiti i sve one namirni e slatkog okusa gdje je eer jedna od sastavni a (kolai, bonboni, napi i itd). eer i dalje ostaje namirni a koju treba izbjegavati. To je tipini sluaj gdje nauka (na temelju argumenata) pokazuje jedno a ljudi vjeruju u neto sasvim drugo@ U)jetna s&adi&a u&a*e na ve&ika vrata Cre desetak godina nitko (osim u krajnjoj nu!di) nije htio koristiti umjetna sladila pod motom da se radi o .istoj kemiji.. *ada se ta kemija toliko udomaila da se nalazi na svakoj blagajni samoposluga, pa je posve normalno da ovek u lokalu sladi kavu tableti ama a ne eerom. 5bog istog razloga gotovo su nestale s tr!ita ko ke eera koje su nekad bile normalni dio svakodnevne opskrbe domai a. Dako bilo da bilo, umjetna sladila su definitivno ula kako na na stol tako i u na !eluda . Trebamo slatko bez kalorija i to je glavna prednost zamjena za eer, a radi se o zamjenama koje bi mogle vremenom potpuno izbrisati svoj uzor : eer@ Crvo sladilo vrlo udne sudbine bio je saharin koji se na s eni nalazi preko &99 godina, koji sladi oko A99 puta vie od eera i koji ima svoje velike uspone i padove. 2nato tome i danas ga mo!ete nabaviti u ljekarnama@ ,tkriven je davne &<B'. godine i predstavlja organsku komponentu dobivenu sintezom iz nafte. %ko je netko !ivio dobro, onda je !ivio od proizvodnje saharina sve do trenutka kad su bili objavljeni rezultati kanadskih ispitivanja koja su pokazala da navodno izaziva tumurozne tvorbe na 65
mokranom mjehuru takora. + tada nastupa prava katastrofa koja se zove zaziranje javnosti od saharina, a trajalo je to desetak godina@ )aravno, bile su pogo7ene i one posebne kategorije potroaa koje zbog bolesti moraju troiti ovo sladilo svakodnevno. )o za divno udo drugi radovi su anulirali one prve, pa je utvr7eno da saharin koriten u normalnim koliinama kao zasla7iva nije tetan po zdravlje ljudi i on se pojavljuje kao pti a feniks, ali sada u kombina iji s iklamatima (odnos &-&9), kako bi se izbjegao neugodan .metalian. okus. Dakle, nakon prvih ;9 godina !ivota, dola je druga .mladost. saharina. 1iklamati su doli znatno kasnije (&'HB) godine a i po slatkoi zaostaju tj. svega oko H9 puta su jai od eera. )a tr!itu *%D pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napi ima i dijetetskim priprav ima, ali komer ijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani s saharinom. Caranoja .kemijske kontamina ije. koja je zahvatila *%D, dovela je do optu!bi na raun iklamata koje su vrlo sline onima za saharin tj. da izazivaju rak. Jilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnosti skinu s liste onih aditiva koji su prepoznatljivi kao sigurni (8F%*) . Asparta) je pro)jenio s&atku vi*iju% Dada je rije o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mogla nainiti nikakva usporedba jer je saharin bio usamljeni jaha na horizontu,? pojavom aspartama, sve se izmjenilo tj. doli smo do saznanja da zamjena za eer mo!e biti bez ikakvih negativnih senza ija u ustima tj. gotovo idealna. %spartam je otkriven u *%D relativno kasno tj. &'I;. godine, i vrlo dugo je ekao komer ijalnu promo iju, jer se plaao eh negativnog javnog mnjenja od saharina. 3ada slu!beno odobren za uporabu &'B(. godine, dr!an je u ladi i iz paninog straha da se ne bi dogodilo neto nepredvi7eno. 2 proizvodnju i izvoz u druge zemlje (Danadu) krenulo se tek osamdesetih godina uz vie ogranienja. Crvo je bilo da se ne smije prekoraiti doputena grani a (doza) od H( mgLkg tjelesne te!ine. Dasnije je to poveano na ;9 mgLkg tjelesne te!ine. Tek &'<<. godine dodoputena je uporaba aspartama u napi ima i sokovima, a njegova kvaliteta da sladi a ne izaziva probleme dovela ga je na pijedestal gdje se i danas nalazi. %spartam se sastoji od A aminokiseline od fenilalanina i aspartata te ima slatkou ija se snaga pro jenjuje na AA9 puta vie od eera. %spartam za razliku od iklamata i saharina predstavlja namirni u a ne aditiv jer se u organizmu razla!e kao i sve ostale aminokiseline. Crema tome on ima i energetsku vrijednost, ali zbog visokog stupnja slatkoe, njegove kalorije se mogu zanemariti. Drugo ogranienje odnosi se na fenilketonuriju tj. rijetku bolest kod koje se aspartam ne smije uzimati jer bi moglo doi do ne!eljenih posljedi a. 2pravo zbog toga na pakovanju s tableti ama aspartama stoji odgovarajue upozorenje, a takvo upozorenje mora stajati i na svim namirni ama koje su zasla7ene s ovim zasla7ivaem. ,staje dakle injeni a da je aspartam za zdrave osobe doputeno sladilo univerzalne namjene (pra i, tableti e i otopine). )ajee se koristi tabletirana forma i to tako da jedna tableti a zamjenjuje !lii u eera. Eovek ini sve da zadovolji silnu potrebu za slatkim..
455 &O#INJI)A ASPIRINA

3nogi lijekovi se ra7aju i brzo umiru, samo je jedan koji se uvijek iznova vraa : %spirin. )ema osobe koja tijekom !ivota nije uzela barem desetinu popularnih bijelih tableta kod glavobolje ili zubobolje. ,ta medi ine #ipokrat znao je za uinak sali iina. ,va tvar (a etilo:sali ilna kiselina) nastala je sluajno kao i mnoge druge vrijedne tvari. 2pravo se navrilo &99 godina od njegove sinteze po Meliksu #offmanu ta se odigralo &9. Dolovoza.&<'B godine. %ko postoji tvorni a koja se obogatila od jednog jedinog preparata, onda je to Ja"er@ Stari &ijek s novi) uin,i)a Da nije bilo starijeg gospodina s bolnim reumatizmom i njegova poduzetnog sina, koji je htio olakati bolove svom o u, mi danas ne bismo imali .najvie koriteni lijek A9 veka.. %spirin je dakle izmiljen zbog reumatskih bolova, a tek kasnije je utvr7ena primjena kod glavobolje , vrui e i drugih bolesti. 8odine &<99 uspjeno je ekstrahirana aktivna tvar iz kore vrbe pod radnim nazivom *ali in. Ta je tvar bila ljuto:kiselog okusa i rabila se u narodnoj medi ini protiv bolova ali i za uzimanje na usta imala je 66
veliku manu? izazivala je teku gorui u te brzo dovodila do nepodnoljivosti. 3ladi njemaki kemiar #offman radei u tvorni i Ja"er, uspio je sintetizirati stabilnu formu sali ina tj. a etil:sali ilnu kiselinu, koja se lako tabletirala i otapala u vodi. Jilo je to ljeta gospodnjeg &<'B goddine. ,n je izgleda bio prilino siguran da je otkrio neto veliko, ali njegovi bosovi nisu djelili to miljenje. 5apravo, dr!ali su da preparat pod radnim nazivom %*% nema nikakve budunosti. Tek nakon H godine priprema, tvorni a Ja"er poslala je prva pakovanja tableta pod nazivom %spirin svim lijeni ima po )jemakoj. Danas se nalazi u svakoj ljekarni irom sveta, a u mnogim zemljama se moze dobiti u samoposlugama, drogerijama i u drugim prodavani ama. ,sim ta se prodaje samostalno, nalazi se u raznim kombina ijama s drugim lijekovima. Tako se na primer, nalazi u preko ;9 preparata koji se propisuju preko re epata u *%D. *vi imaju pribli!no iste ili sline indika ije? bolne upale, istegnua, vrui a itd. Tek posljednjih desetak godina, obini aspirin koji je tako uinkovit kod raznih bolnih i upalnih stanja, naao je primjenu kod sranog infarkta, apopleksije (mo!danog udara) i nekih drugih bolesti. Fekli bismo, aspirin se uvijek iznova di!e i vraa natrag. 8ipokrat2ota, )edi,ine3 *nao je *a sa&i,in 3e7utim, nije sve poelo od #ofmana i Ja"era? postoje poda i da je #ipokrat, za lijeenje glavobolje i vrui e davao ljudima za !vakanje osuenu koru vrbe i list, koji su obilovali sali inom. Jilo je to pre AA99 godina@ ,d ideje do realiza ije trebalo je dakle proi strahovito puno vremena. To samo pokazuje da povijest nikada ne polazi ba od nas, ve da su davno pre neki pametni ljudi nasluivali ono ta je kasnije u dramatinim okolnostima otkriveno. 5a ilustra iju veliine otkria samo jedan podatak? u *%D se godinje potro+ oko A' milijardi tableta aspirina, ta ga ini apsolutno lijekom broj &. ,n naime ispunjava A temeljne pretpostavke da bude masovni proizvod? uinkovitost i nisku ijenu. )jegova nagla ekspanzija na tr!itu omoguena je i injeni om da tada nije bilo vie od nekoliko lijekova u prometu tj. kinin, morfin, heroin i razni ajevi. Cripisivana su mu mnoga nepostojea pa ak i magina svojstva. Crema zvaninom izvjeu MD% aspirin u malim dozama se koristi kao preventivno sredstvo kod prijetnje sranim udarom kao i kod pa ijenata koji su prele!ali prvi udar. +ma krajeva u svijetu gdje je jo uvijek jedini lijek u tabletama koji se uzima bez savjeta lijenika. "e&ika sna(a )a&o( pra=ka 2 sluaju glavobolje ili zubobolje ne razmiljamo mnogo o tome kako ta mala pilula mo!e ubla!iti nesnosne boli. 3o!da je i bolje da je tako? va!no je naime da se u njega veruje..3nogi su bili vie impresionirani kako taj praak uinkovito skida povienu temperaturu, a kad se radilo o bolesnoj dje i, to je posebno dolazilo do izra!aja. 5apravo, aspirin je stekao toliki ugled da mu se verovalo bez prigovora, ta nikako ne znai da mo!e initi uda. Dako djeluje aspirin tj. a etilo:sali ilna kiselina6 Pta se tie onog najte!eg tj. bolova i antiupalnog sprektra delovanja, aspirin ubla!ava boli reumatskog podrijetla i stiava upalno stanje isto kao ta ine i druge soli sali ilne kiseline (sali ilati). Dada je u pitanju srani infarkt djeluje tako da sprijeava ljepljenje krvnih tjelea a u kapilarima tj. krv odr!ava tekuom. Dod sranog udara to je po!eljno, i u pravilu on dramatino smanjuje rizik pojave ove bolesti, ali u sluaju krvarenja to je nepo!eljno svojstvo. 5ato se u preven iji bolesti krvo!ilnog sustava uzima u malim dozama tj. tzv. dozama za dje u (&99 mg). 2 reklami za poslovni svijet menad!era , koji rade pod stresom, ka!e se .dovoljno je da se obrijete, poeljate i uzmete tabletu aspirina.. *prijeavanje tkiva da proizvodi posebne upalne tvari : prostaglandine (ija pojava oznaava poetak boli) glavni je mehanizam drago jenog delovanja aspirina. Dru(a strana )eda&je Trebalo je proi &99 godina istra!ivanja i praktinog iskustva dok u svijesti ljudi nije saszrelo saznanje, da bi aspirin svoju glavnu namjenu mogao do!ivjeti ne kao ljekovito, ve kao preventivno sredstvo. Tako ka!u najnoviji rezultati istra!ivanja na velikom uzorku mukog i !enskog spola koja su nedavno provedena u *%D. 5apravo, najjeftiniji lijek mo!e sprijeiti tragine posljedi e najee bolesti dananji e : sranog udara pod uvjetom da se aspirin uzima stalno. %li, sada dolazimo i do druge strane medalje tj. do nepo!eljnih sporednih uinaka aspirina kada se uzima bez kontrole lijenika. 67
)edavno je MD% objavila svoju odluku da se na boi ama %spirina mora nai obvezatna kaluzula koja ka!e da se treba konzultirati lijenik pre dulje uporabe ovog preparata jer su mogui ozbiljni tetni uin i. ,bino se ka!e da je aspirin bezopasan jer ga eto mogu uzimati i mala dje a..)ajnovija iskustva (a o tome je snimljen i dokumentarni film) kazuju da treba biti oprezan. )a neki nain povijest pijuna!e je povezana s aspirinom? nakon najveeg zranog desanta kod %rnheima u )izozemskoj, kada se od '999 padobrana a uspjelo spasiti samo A999, bilo je jasno da se radilo o izdaji. Cresudnu ulogu odigrao je pijun imenom 0indemans, vie poznat pod nazivom Dingkong..2 ak iji .eljanja. podruja njega je ulovio i otkrio ameriki pukovnik ,reste Cinto..)akon priznanja, on se otrovao u zatvorskoj bolni i s I9 tableta aspirina. %spirin je jaka kiselina, koja relativno lako prodire kroz obrambenu sluz !elu a i nagriza sluzoko!u, izazivajui krvarenja. *nim i s gastroskopom kod osoba koje su koristile aspirine u veim koliinama, pokazuju oteenja u obliku kratera. *vaki od kratera predstavlja oteenje koje mo!e krvariti. Dao ta smo rekli to ta je kod infarkta prednost jer sprijeava gruanje krvi, ovdje je krupni nedostatak jer krv uri iz oteenja umjesto da se grua. )aravno, takva krvarenja mogu nastati pod ko!om pa i na drugim mjestima. 2kratko s aspirinom oprezno. 3ladi istra!iva #ofman i tvrtka Ja"er nisu ni sanjali ta su otkrili i stavili u promet pre &99 godina. 3noge su preparati zablistali i brzo nestali s horizonta? samo aspirin odoljeva i nakon &99 godina. 3ada ima pregrt novih tableta i kombina ija, aspirin je jo uvijek jedan od najvie prodavanih lijekova. Co!elimo mu sretan ro7endan.
PANIKA ZBO& KONTAMINIRANIH PLJESKAVI)A

3ada %merika slu!i za ugled drugima, kada je u pitanju higijenski standard, uvijek uz veliko iznena7enje se potvr7uje staro pravilo da poznati trova hrane bakterija $: oli ne bira UmuterijuV, ve udara tamo gdje se najmanje oekuje. 2z naslove na prvim strani ama, objavljeno je da se povlai iz prometa I99.999 kg gotovih, smrznutih pljeskavi a koje je proizvela tvrtka U#udson JeefV iz 1olumbusa )ebraska i razaslala po ijeloj dr!avi. Canika je utoliko vea kad se zna za veliku epidemiju koja se dogodila u Gapanu tono pre godinu dana, dakle opet u zemlji visokog higijenskog standarda. ,sim velikog broja oboljelih, tada je bilo i vie smrtnih sluajeva.. Opet udna koin,iden,ija %ko se analizira kronoloki redoslijed doga7anja, onda se dobija udnovata podudarnost. %meriko ministarstvo poljoprivrede (2*D%) objavilo je AA.H.&''I godine da je na ionalno jelo broj & tj. hamburger .jo uvijek siguran.V +stog dana je objavilo svoju odluku da prestaje kupovati britansku govedinu za izradu hamburgera u vojs i, a zbog mogunosti infek ije kravljim ludilom. 5apravo je u pitanju bila opskrba A najvea proizvo7aa hamburgera u %meri i tj 3 Donalds i JurgerDing. Dne I.B.'I godine predsjednik 1linton je potpisao novi vrlo otar propis glede inspek ije mesa, koji zapravo ne ostavlja nikakvog prostora za masovnu kontamina iju namirni a. 8odinu dana kasnije, kada se novi propis jo nije ni osuio na papiru , 1)) prvi objavljuje ono ta se vie nije moglo kriti tj. da MD% naredila uklanjanje iz prometa kartonske kutije gotovog smrznutog hamburgera tvrtke U#udson JeefV zbog nalaza bakterije trovaa hrane $: oli. Crvo se radilo o manjim koliinama da bi se one vrtoglavo poveavale dok se brojka nije zaustavila na I99.999 kg , tome su javile sve T> postaje, a tvrtka U#udson JeefV preko noi se nala pred bankrotom.
68
Ko0na (re=ka )ikro0io&o=ko( &a0oratorija Treba ovdje rei da su *%D upravo u pogledu tehnike sprijeavanja masovnih epidemija najdalje otili? regulativa je pre izno definirana, usvojene su vrlo suvremene laboratorijske metode detek ije eventualne kontamina ije tijekom proizvodnje, postoji vrlo jaki )a ionalni entar koji se time bavi (MD% 1enter for Mood *afet" ^ %pplied )utrition), postoji poseban na ionalni Crogram za preven iju trovanja s bakterijom $: oli, (Creventing Moodborne +lnes $sheri hia 1oli 9&;B#B) postoji posebna broura koju posjeduje svaki strunjak i inspektor UCoetni a za $: oliV ($: oli Crimer), ima dovoljno nova a, pa ak na +nternetu postoje krasne edukativne strani e na tu temu itd. )e mo!e se dakle optu!iti neznanje, neimatina, ali ostaje izgleda ono tree UneV a to je nemar. 3ikrobioloki laboratorrij je dao izlaz za robu koja nije smjela napustiti krug tvorni e, a sve ostalo se odigralo po poznatom sistemu Upa ta roba ima uredan atestV. *ve dok nisu obolili prvi korisni i pljeskavi a koji vole UnapolaV peeno bilo je sve mirno, a tada je nastala panika. Crva izvjea govore da je takvih gurmana za pljeskavi e s rotilja bilo vie ( samo u 1oloradu &I od kojih nekoliko teko tako da su morali biti zbrinuti u bolni u). )e treba spominjat isuvie poznatu simptomatologiju trovanja? nagli greviti proljev, munina, glavobolja, dehidra ija, a nerijetko i otkazivanje funk ije bubrega. Pouka se pi=e3 a pos&jedi,e *a0orav&jaju% 3asovno trovanje ljudi je kao i avionska nesrea? prvo ok, zatim pre izna analiza sluaja u kojem svaka ekspertna skupina daje svoje (opreno) miljenje, grozniavo se tra!i kriva da bi se na kraju sve zaboravilo. Tako je i s $sheri hiom oli? uvijek se iznenada pojavljuje tamo gdje se ovek najmanje nada. 2vijek posije paniku i srui poneku tvorni u. Dad ovek kupuje smrznute pljeskavi e da bi u!ivao u rotilju za vikend ili blagdan, morao bi biti siguran da se njemu i njegovoj porodi e nee dogoditi nikakvo iznena7enje. ,vaj kao i brojni drugi sluajevi o kojima smo nedavno pisali, iznova pokazuju kako s namirni ama nema &99= sigurnosti. *amo rigorozne preventivne mjere mogu dati zadovoljavajue rezultate. 2 obinom razgovoru mnogi se !ale na razinu klora u vodi za pie i njegovu tetnost za organizm? da nema toga ili da se dogodi samo jedna omaka, masovna trovanja ili infek ije bile bi svakodnevna pojava. )aravno, bilo je onih koji su pljeskavi e jeli i nisu obolili jer su teremiku obradu radili na viim temperaturama. 3ikrobiolozi smatraju da u entru temperatura mora biti najmanje B&,& 1elzijusa (&I9 Marenhajta) da bi ovek bio siguran u smrt uzronika $: oli, a to praktino znai da se rvena boja nigde ne smije vidjeti, jo manje sukrvi a tj. meso na srednjem dijelu gdje je najdeblje mora biti sivo. Dje a uope ne smiju dobiti meso koje je pod znakom pitanja.
KOLIKO .E #ELENI <A. L.EKO"IT?

, pojedinanim uin ima ajeva do sada je mnogo napisano, ali ni izdaleka ne znamo sve o stvarnim ljekovitim poten ijalima njihovih ekstrakata. 3ada puno znamo o narodima koji iskljuivo piju aj, sada znamo da neke oblasti Gapana gdje se uzgaja zeleni aj, imaju znatno manju smrtnost od raka. ,d svih ajeva izgleda najvie ljekovitih uinaka posjeduje upravo zeleni aj, za koji prof dr G. Gankun iz Toleda, ,hio *%D tvrdi na temelju posljednjih pokusa, da prevenira rak jednjaka, dojke i prostate. Ge li dovoljna jedna ali a jakog aja dnevno6 $a&i,a aja *a do0ro *drav&je% Gapanski obiaj pijenja aja nije izvorni? doao je iz drevne Dine oko <99 godine@ 5apravo sve je poelo kretanjem budistikih sveenika, koji su se nakon uenja u Dini vratili na slu!bu u Gapan. >e tada je, a vidi se to na temelju zapisa i slika, vladalo uvjerenje da je aj Umedi inskiV tj. zdravi napitak. 5a vreme ere Damakure (&&'&:&HHH) sveenik $isai je napisao knjigu pod naslovom U,dr!avanje zdravlja pijenjem ajaV. Dada danas ka!emo bolesniku neka pije aj da e mu biti bolje, to je uvjerenje koje potjee upravo iz tog pradavnog vremena. ,sim toga, vladalo je uvjerenje da je aj arobna biljka, koja uva zdravlje i produ!uje !ivot, pa je uzgoj te biljke zapravo bila kultna stvar. +li drukije reeno, svugdje tamo gdje se uzgaja aj, dolazi dugi !ivot. 5apravo, mo!e se rei da je aj bio eliksir !ivota, ta je i danas za mnoge narode. 5nanstvena istra!ivanja djelatnih supstan i iz aja, koja se posljednjih 69
godina provode u ijelom svijetu, daju sve vie dokaza da te rane pretpostavke nisu bile daleko od istine. +ma mnogo vrsta ajeva, pa je jasno da djelatne tvari nisu svugdje prisutne u istoj koliini. 5eleni aj je svakako izuzetak vrijedan pozornosti. ,gromna je razlika u potronji ove namirni e? tako $ngleska uvozi &<9.999 tona aja ta joj osigurava vrlo visoko mjesto u potronji s H,A kgLgodinje po glavi stanovnika. %merikan i su desetak puta manji potroai (9,H( kgLpo glavi stanovnika) a mi smo jo manji. Moe &i aj @i*(&adnitiA opake stani,e raka? +zgleda da neka od komponenti iz zelenog aja nakon dulje uporabe blokira delovanje enzima urokinaze, koja otapajui protein iz !ivih stani a poma!e da se na njihovo mjesto nasele stani e raka i razvije sustav za njihovu prehranu. Mamozna komponenta nazvana je u znanstvenim krugovima epigalokatehin galat ($181), a o tome je pisao i svje!i broj poznatog asopisa U)atureV. 5apravo, ako se prekine pro es prehrane stani a raka, one se osu7uju na tiho umiranje od gladi.. ,tkriu je pomoglo kompjutorsko modeliranje sintetskog sredstva za blokiranje urokinaze. $pigalokatehin galat se uspjeno mo!e izolirati iz zelenog aja i u laboratorijskim uvjetima on pokazuje uinkovitost u blokiranju urokinaze. ,staje mnogo toga da se uradi pre nego se otkrie i praktino iskoristi, ali nedvojbena injeni a jeste da je zeleni aj vrlo zdrav napitak. To pokazuju i brojna druga epidemioloka ispitivanja provedena osobito u Gapanu? tako statistike pokazuju da je brzina umiranja od raka znatno manja u oblasti *hizuoka. +zra7ene su pre izne karte po kojima se dolo do podataka da je osim opeg smanjivanja broja umrlih od raka i kod mukara a i kod !ena, bitno smanjena pojava raka jednjaka, !elu a i jetre. ,blast je poznata po proizvodnji zelenog aja, koji predstavlja svakodnevni (iskljuivi) napitak. ,no ta je utvr7eno jeste obiaj da se pravi aj na aj tj. posti!e se vrlo jaki ekstrakt )a +nstitutu za rak Cekinkog sveuilita, izvrena su klasina laboratorijska istra!ivanja kod kojih je umjetno izazvan rak jednjaka, !elu a i jetre kod mieva, a potom je polovi i dat ekstrakt zelenog aja a drugoj polovi i ne. Fezultat je bio vrlo zanimljiv? kod skupine mieva koji su dobili ekstrakt zelenog aja, pojava raka je bila za ;9= manja@ +sti ili pribli!no slini rezultati su dobiveni u pokusu na *veuilitu u Tokiju, gdje se umjesto ekstrakta zelenog aja koristio katehin dobijen iz tog aja. +zgleda, po svemu sudei da djelatna supstan a zelenog aja (katehin) putem blokiranja enzima urokinaze djeluje na oba stupnja kar inogeneze tj. na ini ija iju i na promo iju, a to se sve do nedavno uope nije znalo. Antivirusno de&ovanje *e&eno( aja 3ada se naga7alo da zeleni aj ima relativno sna!no antivirusno delovanje, teko je bilo to i dokazati. Comogli su japanski strunja i koji su prvi upozorili na zanimljiva iskustva iz uzgoja duhana, koji je jako osjetljiv na tzv. virus mozaine bolesti. %ko se listovi duhana preliju eksudatom zelenog aja (kon entrirana is rpina) oni su definitivno zatieni od pojave ove bolesti. Crof dr *himamura je utvrdio djelatne supstan ije iz zelenog aja, a to su katehin i njegov oksidirani oblik teaflavin. Crovedeni su pokusi na dobrovolj ima, koji su pokazali da se svakodnevnim grgljanjem jakih otopina zelenog aja mo!e prevenirati UinstaliranjeV virusa gripe u grlu u kritino proljetno vreme. )a tome se nije stalo pa su provedeni pokusi i na drugim skupinama virusa me7u ostalim i na virusu %+D*% (% Ruired +mmune Defi ien " *"ndrome). 2tvr7eno je naravno u laboratorijskim uvjetima da katehin usporava njegovo delovanje, ali ga ne ubija. +stra!ivanja se nastavljaju@@ Osvjeavaju4e de&ovanje ne*a)jenjivo% Dobri znal i zelenog aja ka!u da nijedan napitak a jo manje njihova mjeavina, ne mo!e tako dobro osvje!iti tijelo kao ta mo!e jaki zeleni aj. *adr!aj kofeina je u pravilu vei nego u kavi, a kad se kombinira s katehinom, uinak je nezamjenjiv@ )esumnjivo da takav napitak otklanja pospanost i prisiljava ovjeka na aktivnost te podi!e razinu raspolo!enja Citanje doziranja aja je isto kao kod kave? svatko ima drukiji UarinV ali je isto tako sigurno da ne valja pretjerivati. ,pe prihvatljiv prin ip je A:H ali e dnevno, prenda ima dijelova sveta gdje se koristi dvostruka doza. *amo posebno osjetljive osobe mogu imati nesani e ako zeleni aj piju naveer odnosno u jako kon entriranom obliku. ,svje!avajue delovanje zelenog aja prosjeno je dulje od onoga na koji smo navikli kod kave, ta se tako7er pripisuje kombiniranom djelovanju djelatnih supstan i. +z toga se dade naslutiti da je za neke profesije 70
(piloti, vozai) bolje koristiti aj od kave. ,va injeni a se dakako ve i komer ijalno koristi? umjesto da se pije topli aj za osvje!enje, uzimaju se tablete zelenog aja@ + tako eto ? od UarobneV formula ije do otkria stvarnog ljekovitog delovanja, prola su veka. *vatko Do pod jenjuje delovanje ajeva, a posebi e zelenog / vara se@
SO.A
DE5INITI"NO L.EKO"ITA
)i o jednoj namirni i do sada nije napisano toliko lanaka i knjiga kao o soji@ 5nalo se za njeno bogatstvo u proteinima i ulju, znalo se da sadr!i neke tvari, ali se nije znalo ono ta se danas zna a to je da je toliko ljekovita da bi ju trebalo uvrstititi u prehranu bez obzira kojem prav u u prehrani pripadali. )ovim otkriima soja ulazi na popis funk ionalne hrane, tj. momentalno se nalazi izme7u hrane i lijeka.. ,d stone hrane do lijeka dijeli nas samo desetak godina@ *tavljanje soje u jelovnike svakodnevne prehrane zapravo je vrlo jednostavno. 2kratko, sprema se tiha revolu ija iz soje@ Meta2ana&i*a poka*uje sve% 3eta:analiza podrazumjeva suvremenu statistiku metodu koja uzima u obzir rezultate velikog broja radova o nekom problemu objavljenih u odre7enom periodu vremena. Takvu je anallizu objavio u uglednom strunom asopi u )eO $ngland Gournal of 3edi ine dr G. %nderson sa *veuilita Dentu k". 3eta.analiza je osobito prikladna za ispitivanja na ljudima gdje je manji broj uesnika. Dakle, taj dr %nderson analizirao je H< studija koje su bile provedene tijekom dvadesetak godina. )jega je zanimao odnos unosa sojinog proteina s jedne i razine masnoa u krvi s druge strane. )edvojbeno je utvr7eno slijedee? ako se konzumira sojin protein umjesto mesnog, znaajno pada razina ukupnog kolesterola u krvi, tzv. 0D0 (opasnog) kolesterola kao i ukupnih masnoa. %ko znamo da su upravo to rizini faktori kada je u pitanju nastanak bolesti krvo!ilnog sustava a osobito sranog i mo!danog udara, ne treba biti previe mudar pa zakljuiti ta to u praktinom smislu znai. To bi moglo jednostavno prelomiti i posljednje zagovornike mesne hrane odnosno proteina animalnog podrijetla@ 3eta:analiza je pokazala sline rezultate od pokusa koji su izvreni u Danadi i +taliji. >a!no je pripomenuti da su iz pokusa izdvojeni svi oni sluajevi ini ijalne razine kolesterola ispod A99 i iznad A(9 mg. Takav selektovni pristup potvrdio je ranije pretpostavke da ta je razina ini ijalnog kolesterola vea, vei e biti uinak sojinog proteina u sputanju razine kolesterola u krvi@ Tako e ljudi koji imaju vrlo visoku razinu opasnog (0D0) kolesterola, ko zumiranjem sojinog proteina imati reduk iju od A(=, dok e osobe s ni!om ini ijalnom razinom imati reduk iju od <=. Fezultati su toliko dobri da im ne treba komentara@ Ljekovita do*a sojino( proteina ,vakvi uin i su postignuti s dnevnim unosom od (B grama istog sojinog proteina, ali valja napomenuti da je ak HB= svih pokusa izvreno s jo manjim dnevnim unosom tj. s svega H& gram. Crevedeno na kuhinjske mjere to oko A velike !li e sojinog izolata. 5a svakodnevnu praksu kod osoba s opasnom razinom masnoa i kolesterola u krvi, preporuuje se za !ene ;9 grama a za mukar e I< grama sojinog proteina. 3oglo bi se rei i ovako? zamjena I9= ukupnog dnevnog proteina s sojinim proteinom, moglo bi donijeti dramatino poboljanje svim ljudima s povienim kolesterolom u krvi. %ko se pak uvo7enje sojinog proteina u prehranu kombinira s preporukama %merikog udru!enja za sr e, koje ka!e da se dnevni unos masnoa treba redu irati za HH= ukupnih kalorija, rezultati su / zagarantirani@ 2 +taliji, gdje se dijeta s sojinim proteinom ve koristi u praksi, doli su do jo jednog zanimljivog otkria? ako se radi o genetski visokoj razini kolesterola / takav problem bolje odgovara na sojine proteine nego na reduk iju masnoe u prehrani@ Cokusi provedeni na *veuilitu u dr!avi +linois pokazali su da dnevno konzumiranje ;9 grama sojinog proteina smanjuje ukupni kolesterol bez sputanja razine UdobrogV (#D0) kolesterola. Dada se iz 71
dnevnih obroka oduzme pola doze tj. A; grama sojinog proteina, sputajui uinak je utvr7en kod osoba i s ini ijalno veim kolesterolom od A(9 mg. $ta i kako dje&uje &jekovito? 0jekoviti uin i sojinog proteina se odnose samo na onaj protein iz sojinog zrna@ )e zna se zato on ima svojstvo sputanja razine kolesterola, ali se zna da druge komponente sojinog zrna (vlaknata struktura) tih uinaka : nemaju@ Ca ipak situa ija nije tako beznade!na? nedavni pokusi na majmunima daju naslutiti o kojim se tvarima radi. Demijske supstan ije pod nazivom +5,M0%>,)+ smanjuju mogunost sranog udara od stresa, a A podskupine supstan i su izdvojene kao naroito perspektivne? 8$)+*T$+) i D%+D5$+).. *kupina izoflavona podrazumjeva fitoestrogene (biljne spolne hormone). Tako na primer 8enistein svojom strukturom podsjea na strukturu estrogena, pa se ak neki njegovi uin i mogu poistovjetiti s uin ima !enskih spolnih hormona. To doslov e znai da bi se mogli primjeniti svugdje gdje se koriste estrogeni, a to je pre svega zatita krvo!ilnog sustava, preven ija osteoporoze i nekih oblika raka@ 2kratko, sprema se tiha revolu ija iz soje@ #rana koja se u nas sve do nedavno koristila samo za prehranu stoke, a u svijetu se mukotrpno probiajala pored bogate trpeze na kojoj je dominiralo meso svih vrsta, mo!da e konano osvanuti u punom svijetlu jer mo!e produ!iti ljudski !ivot. ,d situa ije kod nas kada je soja bila samo stona hrana pa do lijeka, dijeli nas samo oko &9 godina@ To bi moralo znaiti i medi insku revaloriza iju vegetarijanske prehrane gdje je supstitu ija mesa sojom, standardni postupak. 3ada su znanstveni i Uzagoli aniV do kraja, osobito kada se radi o raku dojke, nain pozitivnog delovanja je u sferi naga7anja i teoretoziranja. 3o!da je najbli!e miljenje da izoflavoni blokiraju re eptore estrogena u mlijenoj !lijezdi, ta onemoguava produk iju stani a raka dojke@ +sto tako se misli da biljni estrogeni djeluju kao blokatori mukog spolnog hormona testosterona, koji UtjerajuV prostatu na rast tumora. ,sim toga, izoflavoni usporavaju stvaranje sustava krvnih !ili a na mjestima gdje ih nije bilo (angiogeneza) a to je prva faza u nastanku tumora. Jez obzira na spekula ije kako bi se ljekovite tvari mogle izolirati i pretvarati u tablete, ostaje pravilo da je izvorni sojin protein u svakodnevnoj prehrani :/najbolje rjeenje.
I*vori sojino( proteina *astav ijelog sojinog zrna varira ovisno o sorti, ali se mo!e uzeti da prosjeno sadr!i H<= proteina., &<= ulja i oko &;= vlaknaste strukture. Cravo je obilje gotovih proizvoda koji se mogu koristti u standardnoj prehrani. )ajbolje je poeti s sojinim mlijekom, koje se po niem ne razlikuje od kravljeg osim po okusu. )avikli smo na miris i okus kravljeg mlijeka pa nam je sve ostalo / drukije. %li pokusi su pokazali da se dojene navikne na sojino mlijeko jednako kao i na kravlje. )emojmo zaboraviti da se neke najnapuenije zemlje sveta (+ndonezija, 3alezija, +ndija) hrane gotovo iskljuivo sojinim mlijekom i da oni tvrde kako je jedino pravo mlijeko / sojino@ Costoji vie varijanti sojinog mlijeka ukljuujui i fermentirani oblik / jogurt@ *ojino mlijeko sadr!i isto (ili vie) proteina kao ta je sluaj kod kravljeg mlijeka, a za one koji ne podnose graasti miris soje, postoje industrijski aromatizirani obli i ili je tehnoloki stvar drukije rjeena i tada nepo!eljnog mirisa vie nema. *vaka vea aa sojinog mlijeka sadr!i (:&9 grama sojinog proteina. *vje!e sojino mlijeko u nas plasira g7a Ceji iz 3akronove i g7a 5lata )ani iz 5rna. 3o!da treba rei da se u kulinarstvu sojino mlijeko koristi na bezbroj naina sve isto kao i kravlje mlijeko, naravno ukljuujui i pripremu kvalitetnih palainki. *lijedei izvor sojinog proteina je sir od sojinog mlijeka (Tofu) koji je dobro znan vegetarijan ima. *lino kao kod kravljeg mlijeka, dobija se podsiravanjem sojinog mlijeka. Tzv vrsti tofu sadr!i oko &H grama sojinog proteina u jednom pakovanju od &A9 grama, a standardni oblik tofua sadr!i oko <= proteina. 5bog mogunosti kvarenja tofu se dr!i u hladnja ima. )e treba spominjati da je tofu idealan za kulinarsku obradu tj. mo!ete ga pei, pohati, rotiljati, mo!ete njime nadjevati tijesto ili ak od njega napraviti namaz za dje u. %ko spomenem da postoje bod" builderi koji troe tofu u obliku praha kao proteinski kon entrat, onda sam rekao sve ono najva!nije. 72
*ojino brano i sojin kon entrat su slijedei proizvodi s proteinom soje koji se u nas mogu dobiti na primer u 8ei ili drugim shopovima zdrave hrane. 3ogu se dodavati u kruh, tijesto i druge proizvode a mogu se praviti pljeskavi e u kombina iji s povrem i oraastim plodovima. Fe epti za njihovu uporabu mogu se nai na internetu (>idi- Y$J U5drava hrana ^ CrehranaV). %ko uz uporabu sojinog proteina pomognemo samo &9= onih bolesnika koji pate od povienih kon entra ija masnoa i kolesterola u krvi, mi smo zapravo ispunili svoju misiju.
KO-ASI1E
8!ENO"KE
Covijest ovjeka tijesno je povezana s povijesti kobasi a? zapravo se ne zna je li bilo ovjeka pre kobasi a6. Eim je nauio koristiti meso ulovljenih !ivotinja, ovek je znao napraviti i kobase. Eovek odavno prera7uje meso, a me7u prera7evinama, kobasi a je svakako najpopularnija. %ko postoji kralji a me7u pelama, losos me7u ribama, fazan me7u pti ama, onda je svakako kralji a me7u kobasi ama : hrenovka. 5ato6 0ako se i brzo priprema, atraktivno izgleda, mo!e se jesti u hodu a ono ta je najva!nije / vrlo je ukusna@ 3ada je njen naziv je njemakog podrijetla a kod nas vrlo neuobiajen kao Ufrankfurtska kobasi aV ili UfrankfurterV poznatiji iz %merike kao UhotdogV kada se doda u pe ivo i k tome servira senf. Taj naziv je nastao zbog karakteristinog izgleda vrele nabrekle hrenovke koja se uvija isto kao dugaki pas ptiar kada hoda. #renovku obo!avaju dje a najvie zbog toga ta to nije Uofi ijelnoV jelo uz stol, ve jelo koje se konzumira u svim prilikama i neprilikama, a najvie s nogu. 5bog istog razloga hrenovku vole odrasli pa ak i poslovni ljudi, budu i da se uz takav obrok mogu nastaviti redovne aktivnosti. Co nainu konzumiranja, hrenovka bi trebala biti tipini predstavnik Ufast foodV:a ali mnogi misle (me7u njima i autor ovih redaka) da je hrenovka ipak neto vie u prehrambenoj hijerarhiji. )e treba spominjati da je i nutritivno znatno iznad UulineV hrane. <aro&ija koja pro&a*iN &ako se ku:a i na0rekne3 0r*o se :&adiFF Driteriji za kvalitetne namirni e zaista su neobini? od piva se tra!i da pjeni, od peenja da ima kori u, od laga da stoji, od sladoleda da se topi u ustima, od odreska da se lako re!e, od patete da se lako ma!e na kruh, a od pjenu a da gromoglasno izbije ep iz bo e. ,d hrenovke se pak tra!i da Upu aV tj kad se vrela izvadi iz vode i savije ona mora stvarati karakteristian zvuk prskanja ovitka. To je njezina temeljna oznaka kvalitete i ako toga nema . hrenovka ne valja@ Croizvo7ai dobro znaju da se to mo!e postii samo ako se masa puni u prirodno svinjsko rijevo (sajtling). 2pravo to je jedan od razloga zato se ova kobasi a teko falsifi ira. )itko ne voli sme!uranu hrenovku tj. na vidjelo dana dolazi njeno drugo svojstvo a to je da kod kratkog zagrijavanja (temperatura vode iznad <9 1) ona nado7e poveavajui svoj volumen preko ;9=. %ko nabrekla hrenovka stoji u vreloj vodi, ona zadr!ava to po!eljno stanje dulje vreme, ali nakon hla7enja arolija u pravilu nestaje. 5bog toga se hrenovka jede topla, a odmah da ka!emo i jo jedno svojstvo ove namirni e? ona se u pravilu pui dok se jede ta se mo!e vidjeti po hladnopm vremenu. "r:una, pjenaste teno&o(ije 2 ve&iki uitak *a usta i oi% Dada smo kao dje a gledali kada baka lupa bjelan e jajeta da bi dobila prekrasni UsnijegV za kolae nismo ni pomiljali da zapravo ima vie pjenastih namirni a. Plag za kavu je mlijena pjena, kruh je pjena od brana a hrenovka je doslov e mesna pjena. To je vrhuna pjenaste tehnologije ili doslov e Uemulzije koja stojiV. *ve je u hrenovki izbalansirano i kada se dogodi mala greka / sve se rui@ #renovka se radi od june eg (a ne od teleeg mesa kao ta se obino misli), a u novije vreme sve vie i od pureeg mesa. Dod izbora temeljne sirovine, najva!nija je sposobnost upijanja i Uzadr!avanjaV vode, ta se posti!e oodgovarajuim aditivima. *taro meso bez sposobnosti upijanja / ne mo!e dati kvalitetnu 73
hrenovku. 3iris hrenovke koji se osjeti za vreme njezina kuhanja, slijedea je karakteristika ove vrste kobasi a, koja se tako7er ne mo!e falsifi irati. ,n se posti!e blagim dimom i smjesom zaina koja se godinama nije bitnije promjenila. #renovka je rijetka kobasi a koja se pakira na sve mogue naine? u limen i, vakuum pakiranju, u foliji, plastinim dozama, pa i staklenkama. >eliina hrenovke tako7er nije niim limitirana? postoje standardne, jako velike i jako male hrenovke. (koktelke). 2 pravilu hrenovka se srvira s mustardom (senfom) , hrenom i raznim majonezama. Coseban ullini oblik (hotdog) podrazumjeva hrenovku u pe ivu s senfom. Judui da se vadi iz posude s vodom, hrenovka je u trenutku serviranja vrela tako da ostaje topla sve dok se ne pojede@ Ku&inarna i nutritivna vrijednost :renovki Duhano, peeno, pr!eno ili peeno na rotilju / svejedno je za ovu kobasi u koja uvijek ostaje posebna sve dok je topla. *upa s hrenovkama, salata s hrenovkama, hrenovke s grahom, hrenovke u umaku od raji e , hrenovke s grakom, hrenovke s kiselim zeljem te desetine drugih re epata, samo su dokaz poten ijalnih mogunosti ove popularne kobasi e. Teoretski nema objeda, veere ili doruka gdje se ne bi mogla nai hrenovka. ,no ta je danas vrlo po!eljno, hrenovka jela ini laganim? nitko se nakon takvog obroka nee osjetiti nelagodno i UtekoV. Doziranje obronog dijela je krajnje jednostavno pa se smatra da je par hrenovki dovoljan za osobu prosjene tjelesne te!ine. ,visno o vrsti koritenog mesa, hrenovka je manje vie izdana namirni a koja ne UubijaV kao ta se misli i ne deblja. Cogledajmo hrenovku od pureeg mesa koja se na naem tr!itu mo!e dobiti.? proteini &(=, masti &B= a energetska vrijednost je AA; k alL&99 g. *adr!aj kolesterola je &99 mg. %ko pogledamo strukturu masnoa, vidjet emo mnogo povoljniju sliku od one kod hrenovke od gove7eg mesa- zasiene masti A'=, mononezasiene (H= a polinezasiene AH=. #renovka od puretine sadr!i A mg !eljeza, H mg inka, &I m g selena, &99 mg kal ija. Tu je zatim dovoljno folne kiseline (< m g), nikotinamida (( mg)i drugih vitamina. *truktura esen ijalnih aminokiselina u hrenov i je vrlo povoljna.
8!ANA I# MO!A
UGITAK ILI LI.EK%
Cosljednjih desetak godina, nagomilali su se ozbiljno argumentirani znanstveni radovi o vezi konzumiranja hrane iz mora i zdravstvenog stanja lokalnog stanovnitva. ,dr!ani su brojni struni skupovi o polinezasienim masnim kiselinama (C2M%) u svakodnevnoj prehranii i o njihovu utje aju na pojavu degenarativnih bolesti, pa i na razvoj dje e, ali ono ta je posebno zanimiljivo, najvei dio zbivanja odigrao se izvan #rvatske, mada ova zemlja ima oko &999 km obale. Fezultati su toliko dobri da zapravo pozitivni uin i hrane iz mora na zdravlje ovjeka vie nitko pametan ne dovodi u pitanje. ,staje pitanje kako znanja pretoiti u prehrambene navike@ #dravstveni i)id :rane i* )ora potjee od ri0&je( u&ja% *logan Uzdravlje iz moraV poeo je ribljim uljem i zapravo tek sada je otkriveno da nije bio bez osnova.Tijekom posljednjih &99 godina bilo je mnogo pria o UljekovitostiV ove i one tvari iz namirni a i mnoge od njih je vreme pregazilo pa i demantiralo. Gedna je pria ipak postala stvarnost a to je pria o ribljem ulju@ ,d vremena kada su dje a nevoljko morala svakodnevno konzumirati !li u ribljeg ulja i kod toga epiti nos da ne osjete neugodan riblji miris, pa do dananjih dana kada se iz d!epa izvadi pakovanje mekih kapsula i po !elji uzmu kon entrirani obli i $C% + D#%, prolo je pedesetak godina. Tehnologija prerade se bitno promjenila ali ljekovitost je ostala, s tim ta su uin i daleko bolji jer je pozornost strunjaka fokusirana na A djelatne supstan ije popularno nazvane ,mega:H masne kiseline. 8dje ima riblje masnoe ima i ovih tvari a ta je riba masnija, ,mega:H masnih kiselina ima vie. )ajjeftiniji izvor ovih tvari u nas su srdjeli e? oni koji izbjegavaju masnu morsku ribu, zapravo ba aju 74
lijek u kantu za smee@ %li, ako se sjeamo da smo sve do nedavno posijama i sirutkom hranili krave, a da danas prodajemo u ljekarnama njihove dijetetske priprav e, onda nam za to ne mora biti previe !ao. Dlasino riblje ulje dobija se postupkom ekstrak ije iz jetara velikih riba ali i iz drugih morskih sirovina kod ega je najva!nija njihova ijena. Drupni nedosta i klasinog ribljeg ulja koje je dolazilo u bavama i u kontaktu s zrakom i svijetlom se lako kvarilo, jeste intenzivni riblji miris, sadr!aj kolesterola te sadr!aj vitamina D i %. Drugim rijeima, da bi netko dobio djelatne supstan ije, on je morao konzumirati i druge u pravilu nepo!eljne tvari. Danas je to sreom prolost jer se pojam Uribljeg uljaV izgubio budui da ono ta se dobija iz nekih umjetno uzgojenih algi nema ni traga od ribe, zapravo su iste omega:H masne kiseline, koje nemaju riblji miris, kolesterola ni vitamina. !evo&u,ija u ku:injiN ri0a u)jesto ,rveno( )esa% *vi se svjetski strunja i za prehranu sla!u da je za zdravlje najva!nija Urevolu ijaV koja se zove kuna zamjena U rvenogV mesa (svinjetina, govedina) morskom ribom. 5ato6 3eso morske ribe po svojoj strukturi spada u dijetetske namirni e jer ima manje masnoe, manje kolesterola i manje zasienih masti, ta istovremeno znai i manju energetsku vrijednost. Crobava ribe krae traje, manje optereuje probavne organe, izaziva manje luenje !unih kiselina. %nalize pokazuju da aminokiselinski sastav riibe nije nita loiji od svinjskog mesa, a o sadr!aju vitalnih elemenata joda i selena da i ne govorimo. + sada dolazimo i do onoga ta je najva!nije? riba sadr!i u masnoj strukturi zatitne ,mega:H masne kiseline kojih kod rvenog mesa nema ili ih ima samo u tragovima. *ve je jasno a jasno je i ta bi trebalo napraviti ali do trenutka kad ovek ne osjeti miris svinjskog peenja@ *vje!a (ohla7ena) riba je najbolja riba ali kad nema druge dobra je i ona zale7ena pod uvjetom da nije starija od H mjese a, ta se lako provjerava probom peenja. + sve ostale namirni e iz mora (kampi, koljke, ra i) sadr!e ,mega:H masne kiseline pa je na primer, nae popularno dalmatinsko jelo UMruti di mareV apsolutno ljekovito pogotovo kad se zalije rnim vinom. Pta se tie pripreme (koja nije neva!na) opet je najbolje ono ta rade Dalmatin i tj najbolje je peenje Una gradeleV pogotovo ako se UpodmazujeV maslinovim uljem. Trebalo bi znati da obilje ,mega:H masnih kiselina sadr!e one migra ijske ribe koje obitavaju neposredno ispod morske povrine. )aime, iste se masne kiseline sintetiziraju od planktona kojim se ribe hrane, a dobro je poznato da se plankton zadr!ava na povrini. Jijela riba sadr!i oko H= masti, srednje masne ribe imaju oko B= masnoe, a preko toga pa sve do A9= su visoko masne ribe (srdjele, haringe). 5animljivo je da neke ribe deponiraju masnou ispod ko!e sa strane trbunog dijela, a druge u jetri (bakalar, morski pas). Dod konzerviranja ribe pravi se klasina rekao bih kobna greka? umjesto ljekovitog ribljeg ulja, stavlja se sjemensko ulje a riblje se ba a Do zna kuda@ 2z to se deklarira Uisto sjemensko uljeV Fazlog6 )eto zbog tipinih organoleptikih svojstava (ima ljudi koji ne podnose riblji miris) a neto zbog tehnolokih razloga.
Eski)i su po)o(&i da otvori)o oi% Danski )obelova Drogh, poeo je &'9< godine vrlo ozbiljno istra!ivati prehranu $skima. )jegovo prvo zapa!anje bilo je da se $skimi iskljuivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uope nema ugljikohidrata te da najvei dio ukupne prehrane ine masnoe (oko '9=). Dasnija zapa!anja su to potvrdila i otkrila da unato tome kod njih nema sranog i mo!danog udara, dakle oboljenja koja doslov e UkoseV %merikan e i $uropljane. Treba znati da su $skimi najvei meso!deri na svijetu, a slanina morskih !ivotinja (tuljani) im je najvea poslasti a. %ko te injeni e stoje (o emu nema dvojbe), ta se to zapravo doga7a u njihovu organizmu ta kod drugih nema6 0judski organizam sintetizira svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. 5ahvaljujui potpuno drukijoj strukturi masti morskih !ivotinja u kojoj dominiraju polinezasiene masti $C% i D#%, kod $skima oboljevanja od ateroskleroze nema. +ma dakle, neto ta titi nje!nu unutranju ovojni u njihovih arterija pa se masni 75
plakovi ne zaustavljaju. Judui da mi nemamo tuljane moramo konzumirati vie ribe ili jo jednostavnije : moramo uzimati kapsule da bismo pribli!no promjenili nae masti. Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih tvari na zdravlje, danski su istra!ivai potroili desetak godina. 5akljuak je nedvojben? $skimi su unato ekstremno masnoj hrani zatieni od sranih oboljenja zahvaljujui polinezasienim masnim kiselinama koje obuhvaamo popularnim nazivom ,mega:H ($C% i D#%). Dakvo je njihovo delovanje6 ,ne djeluju na stanine membrane ijelog organizma, a to je mjesto zbivanja svih biokemijskih reak ija pa tako i u krvnim !ili ama. Dada ih ima dovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema pro esi krenu naopako. Judui da kod sranog i mo!danog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruka ve i stanje nje!nog povrinskog epitela arterija, kao i stanje masnoa u krvi (gruanja) nije teko shvatiti da svaki poremeaj ravnote!e mo!e imati posljedi e. )aime, masnoa u krvi Dana a i $skima pa ni vreme gruanja nije nikako isto mada geografski nisu previse udaljeni. Co svemu sudei, ljekovitost ,mega:H masnih kiselina kojima obiluje hrana $skima sastoji se u slijedeemsputaju razinu ukupnih masnoa u krvi a osobito 0D0 frak ije, redu irajui tako UsirovinskuV osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talo!e u !ili ama), sputaju razinu kolesterola u krvi (manje kolesterola, manje plakova) kao izrazito bioaktivne tvari, ,mega:H masne kiseline (produ!uju vreme gruanja) imaju pozitivnog utje aja na upalne promjene i staninu obranu tkiva imaju izrazito profilaktino delovanje kod raznih degenerativnih bolesti +de se tako daleko da ugledni strunja i iz sveta tvrde kako se radi o najjeftinijem lijeku za sprijeavanje sranih bolesti, osobito najgore posljedi e, sranog udara@ Coznati prof dr Yalter * hulz s *veuilita u Delnu izjavio je nedavno da su ,mega:H masne kiseline u kon entriranom obliku najvea medin inska inova ija posljednjih A9 godina@ !i0a na sto&u M2? puta tjedno% Fedovno konzumiranje ribljeg mesa (supstitu ija svinjetine) preporuuje se danas rizinim skupinama mukara a koji !ive i rade u uvjetima stresa (menadzeri), dojenadi i maloj dje i kao i trudni ama u zadnja H mjese a. +ma vrlo pozitivnih rezultata u lijeenju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika raka itd. Cozitivni uin i u sprijeavanju pojave infarkta postignuti su ak i kod minimalnih dnevnih koliina. Cokusi na dobrovolj ima u )jemakoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju ,mega:H masne kiseline kroz dulje vreme imaju za AA= manje serumskih masnoa i za &H= manje fibrinogena u krvi (imbenik koji izaziva gruanje). 2in i masalinova ulja su slini ali slabijeg intenziteta. ,d &'<; godine, kada su sa!eti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tr!itu imamo obilje raznih kon entrata ,mega:H masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju uinaka tih tvari. Tako je nedvojbeno potvr7eno da su ,mega:H bitne za rast i razvoj dje e iz ega proizlazi da su oni stari lijeni i koji su davali dje i riblje ulje / bili upravu@ Dapae, utvr7eno je da su bitne za razvitak mo!danih struktura. )a otkria su reagirale i nadle!ne zdravstvene organiza ije i institu ije pa su tako ,mega:H masne kiseline usle kao obvezatni dodatak u hrani za dojenad, a predlo!ena je za odrasle i minimalna dnevna doza je do H grama. Da bi se to postiglo na prirodan nain, potrebno je konzumirati morsku ribu A:H puta tjedno ili koristiti kapsule. Cotrebno je dje u naviknuti na injeni u da je i riba meso@ +zgleda da je to shvatio i management 3 Donaldsa jer se u novije vreme sve vie servira i fishburger.
76
Danas postoje brojne tehnike i tehnoloke mogunosti ugradnje ,mega:H masnih kiselina u margarin, majonezu, kruh, tjesteninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. *igurno je da e te tvari (ni hrana ni lijek) sve vie dobivati na znaenju i tako postati dio svakodnevne prehrane.
-I.ELI LUK
8!ANA ILI LI.EK?
Temeljni utisak koji smo za bijeli luk ponijeli iz ranog djetinjstva jeste da je ljut i da dugo nakon konzumiranja ostaje neugodan zadah. To je razlogom zbog ega ga se u sirovom obliku ne jede vie i ee. ,soba koja se osjeti na bijeli luk nije po!eljna u drutvu, a o intimnom dru!enju da i ne govorimo. 3iris bijelog luka teko se pokriva uinkovito pa se zadah esto osjeti i nakon nekoliko sati. Dada se toplinski obradi bijeli luk postaje podatan, daje svojstvenu aromu namirni ama, prestaje biti ljut i pretvara se u vrlo po!eljan zain. 2 stotinama jela bijeli luk je nezamjenjivi dodatak, pa ak uobiajeni zafrig za veinu upajza / sadr!i enjak@ 3editeranska hrana kojoj se pripisuju ljekovita svojstva, ima kao svoj zastitni znak pleteni e bijelog luka, maslinovo ulje, rno vino i meso ribe@ 1esnjak je veliki zastitnik zdravlja@ <e=njak3 jedan od najstariji: &ijekova% Jez obzira je li u sirovom ili zelenom stanju, je li osuen ili u obliku paste, bijeli luk se spominje od davnina kao ljekovito sredstvo za lijeenje povienog tlaka, elavosti, ateroskleroze, za zarastanje rana, protiv rijevnih parazita i brojnih drugih oboljenja. +ma ga po starim knjigama i u kuhari ama svih naroda. )a mnogim jezi ima ima mistino znaenje i koristi se u raznim UarobnimV smjesama. Casta od usitnjenog enjaka se privija na rane jer ima blago antibiotiko delovanje. 2sta i grlo nakon konzumiranja enjaka, postaju privremeno slobodni od mikroba. Jijeli luk je glavni zain domaih kobasi a koje se zbog toga nazivaju UenjovkeV. 2 nekim naim krajevima i danas smatraju da je to vrlo zdrava namirni a upravo zbog sadr!aja bijelog luka. %ko se prepr!eni kruh (prepeena ) natrlja s esnom bijelog luka, smatra se ne samo ukusnim ve i ljekovitim. %ko dijete ima vrui u koja traje dulje vreme, nare!e se bijeli luk , stavi u o at i od toga se prave oblozi na noge. >eruje se da takvi oblozi izvlae UvatruV. Domai a koja u hrani koristi mnogo bijelog luka, a miris se iri okolo, dolazi na glas kao UdobraV kuhari a, a njeni ukuani kao UzdraviV ljudi. +mid! bijelog luka kao zdrave namirni e stvarao se stoljeima, a priama o njegovoj ljekovitosti nema kraja. 3ada se klasina medi ina nije utrkivala u priznanju ljekovitog statusa bijelog luka, nije mogla preutiti injeni e koje su vrlo dobro argumentirane. Crvo ali i najva!nije, bijeli luk kod kontinuirane uporabe, sni!ava kolesterol i ukupnu masnou u krvi te time indirektno djeluje kod preven ije bolesti krvo!ilnog sustava. Drugo, bijeli luk nakon dulje uporabe sni!ava krvni tlak i tree, palee supstan e koje sadr!e sumpor, povoljno djeluju kod za jeljivanja rana putem stimuliranja obrambenog sustava. Da je samo to u pitanju , bilo bi dovoljno ali nije to sve@ Jijeli luk usporava rast opasne mikroflore u rijevima koja izaziva proljev ukljuujui i amebe. Tamo gdje nema drugih sredstava, esnjak bi bilo prvo pomono sredstvo. Nelite li istjerati djeje gliste iz rijeva i tako poboljati njihovo napredovanje, pokuajte s bijelim lukom. 2 te svrhe koristi se barem &999 godina@ Tek nedavno je otkriveno da bijeli luk spada u jae antioksidanse, koji tite od zagadjenja iz okolia i drugih toksina koje svakodnevno unosimo u organizam. Jijeli luk stimulira jetrene enzime koji slu!e kao UistaiV otrova@ -ije&i &uk svakako da3 a&i koji o0&ik? *ama injeni a da u svijetu postoje znanstveni projekti o bijelom luku i njegovim uin ima, dovoljna je podloga za zakljuak kako ima jo neega ta nam u saznanjima nedostaje. Ger, zasigurno %merikan i ne istra!uju ono ta nee donijeti koristi@ Crof dr Gohn 3ilner, predstojnik odjela za prehranu Cenn *tate,s 1ollege of #ealth and #uman Development u *%D, prouava bijeli luk desetak godina i ka!e da postoje vjerodostojna kineska iskustva koja ka!u slijedee- ta vea potronja luka (naroito bijelog), to manji rizik od raka@ Co tome ne bi trebalo od esnjaka bje!ati, ve naprotiv : poveati njegovu potronju@ Costoje i drugi dokazi da familija lukovi a sadr!i ljekovite tvari osobito protiv raka, ta znai 77
da je u UigriV kako bijeli i rveni luk, tako i poriluk, luk vlasa i mladi luk. 0jekovita svojstva imaju vodeni ekstrakt esnjaka, deodorirana forma u prahu i pasta od bijelog luka jer svi blokiraju delovanje nitrita i morfolina, te se tako u organizmu sprijeava stvaranje nitrozomorfolina tj. jake kar inogene tvari. +z toga je posve jasno da ljekovitost ne treba pro jenjivati prema stupnju neugodnog mirisa jer to nema ba nikakve veze. %li zato bijeli i rveni luk imaju jae uinke od poriluka@ Ko se 0oji &uka jo=? Da vas podsjetim na injeni u? u organizmu se normalno stvaraju nitrozamini iz nitrata vode, raznog povra (pinat) i salamurenog mesa (slanina) i nita se ne dogadja ako funk ionira zatita@ % zatitu na naki nain dobivamo s lukom@ Djelatna tvar se zove alil: istein koji u tom mehanizmu predstavlja pravu blagodat. )ema ga onaj Do izbjegava luk, Do tra!i u restoranu da se iskljui zafrig, Do sa pr!enih jetri a skida bijeli luk i Do ne !eli u uredu imati neugodan zadah@ )ije to jedini sluaj kada ovek iz neznanja sebi ini medvjedju uslugu@ Creko '9= svih nitrozamina je kar inogeno. Fedu iranje rizika da oni ipak izazovu rak na nekom organu, mogue je promiljanjem prehrane. 3ogue je samo onda kada se prehrana shvati kao vrlo ozbiljna stvar otprilike kao vo!nja automobilom. >i dr!ite volan u rukama i nemojte oekivati da je netko drugi kriv za vau nezgodu. Dad vidite pleteni e bijelog luka kako vise po duanima mjeovite robe, nemojte to ignorirati. >eselite se darovima prirode i odnesite to kui bez obzira na ijenu@ *tavite bijeli luk u vae obroke bez reklame@ )e mora to nitko znati osim vas@ Do zna investirati u svoju budunost, neka konzumira bijeli luk@
<A. 2 NAPITAK -UDU/NOSTI

*vijet je podijeljen na one koji piju kavu i one ostale koji piju aj. ,vi drugi su u velikoj prednosti jer poslije vode, aj je najpopularniji napitak na svijetu. )ajmnogoljudnije zemlje sveta kao ta su Dina, +ndija i Gapan, piju aj i nekoliko puta dnevno. 3ada izmiljen pre H999 godina vjerovatno u drevnoj Dini, on je u osvajanje ljudskog sr a krenuo kao topli ili ak vrui napitak? jedino %merikan i su ga pretvorili u UledeniV. 2 nekim krajevima Fusije, samovar se UsreV ijeli dan@ aj se praktino najvie pije tamo gdje raste a to su subtropski i tropski krajevi %zije, %frike i Gu!ne %merike.. Fazlog zato se pije6 Jlagi stimulans, okrijepa, predah, izmiljena podloga za razgovor, lijek6 *ve to zajedno@ <ajeva i)a )no(o a&i (r) je sa)o jedan% Dada pijete aj razmiljate na nain da je to samo jedna o brojnih vrsta lista? to je tono mada svi potjeu od istog grma zimzelene biljke koja ima krasno latinsko ime 1amellia sinensis. Fazlike u organoleptikim svojstvima nastaju iskljuivo zbog tehnolokog postupka proizvodnje koji je spe ifian, delikatan i pomalo tajnovit. ,n je dio tradi ije svake zemlje i zapravo se nije promjenio stotinama godina. ,snovna podjela ajeva na rni, zeleni, rveni i bijeli, tako7er je rezultat tehnolokog pro esa proizvodnje. 5eleni je obra7en samo parom da se unite enzimi i potom je osuen na zraku ili valj ima. Judui da nema pro esa oksida ije i fermenta ije, on zadr!ava svoju zelenu boju i gotovo sve druge drago jene sastojke. Dad se prigotovi on presijava zelenkasto. *uprotno tome. rni aj je fermentiran a pro es oksida ije toliko je odmakao da se boja pod utje ajem enzima promjenila u zagasitu, gotovo rnu boju. Dada se pripremi, on djeluje tamno, ponekad rvenkasto. )aravno, organoleptika svojstva su se promjenila i mnogi bi se zakleli da su to A razita aja. Jijeli aj je vrlo rijedak (samo neke oblasti Dine) ali nije bijel kao mlijeko ve bezbojan tj. proziran. #a=to uop4e pije)o aj? )a ovo pitanje odgovor bi bio filozofski ili odgovora uope ne bi bilo jer se onda postavlja isto pitanje za mnoge druge ljudske aktivnosti. )a primer, zato pijemo kavu, zato puimo itd. 3o!da je obiaj pijenja aja samo kratki predah, mo!da dobar povod za razgovor, mo!da blagi stimulans za predstojee 78
napore, okrijepa protiv drijeme!a ili sve to zajedno@6 Tako je to negdje krenulo sve dok netko nije shvatio da aj mo!e imati i ljekovita svojstva za razliku od kave koja ta svojstva nema. )a dalekom +stoku na primer, budistiki sveeni i piju zeleni aj da bi ostali budni za vreme meditiranja. 2 vojs i 3ongola, osobito jaki rni aj naveer su pili stra!ari na posebno kritinim mjestima. Gaki indijski aj piju taksisti, poli aj i kao i pripadni i drugih zanimanja koji su vezani za nona de!urstva. 2 $ngleskoj i zemljama 1omonOeltha pijenje aja je obred (afternoon tea) ili drutveni obiaj koji se nikada ne preskae@ aj dakle, kao i kava slu!i za dru!enje, oputanje jer djeluje blago stimulativno zbog sadr!aja kofeina, teofilina i teobromina. 5a razliku od kave, rni aj sadr!i upola manje kofeina (oko (9 mg) po ali i. aj dakle, ne pijemo ni zbog vitamina ni minerala jer ih u ajevima naprosto nema@ )ema tamo ni kalorija osim ako ne dodamo eer kojim zasla7ujemo gotov napitak. +pak, valja spomenuti i jedan zanimljivi izuzetak? ali a gotovog rnog aja sadr!i fluorida dovoljno da sprijei pojavu karijesa zuba@ Po&i;eno&i i* aja 2 najjai antioksidansi% ,davno je poznato da slobodni radikali izvana i iznutra vrlo nepovoljno djeluju oteujui stani e tkiva i organa, dovodei do degenerativnih oboljenja pa i nekih oblika raka. 5bog toga se kao standardno sredstvo za preven iju preporuuju jaki antioksidansi ($:vitamin, likopen, 1:vitamin, beta karoten). Tek nedavno je utvr_eno da su polifenoli iz nekih biljaka jo jai antioksidansi, a zeleni aj je doao na glas kao napitak koji ima po jedini i za konzumiranje (ali a) najveu koliinu polifenola (H99:(99 mg) naravno pod uvjetom ako je aj dovolijno gusto pripremljen, ili strunije reeno, ako ima suhu tvar od <:&A=. Tako se relativno jednostavno i brzo, dolo do vrlo zanimljivog otkria da narodi koji piju mnogo zelenog aja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih suvremenih oboljenja. Gedan iz skupine tih polifenola nazvan $8,8 osobito je uinkovit pa se smatra da mo!e sprijeiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a mo!e poboljati stanje kod ve oboljelih osoba. )a koji nain se to doga7a u organizmu nije poznato do kraja mada se zna temeljni prin ip njihova delovanja. $nzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potie stvaranje tumorozne tvorbe, a polifenoli blokiraju taj enzim@ %ko nema urokinaze, tumor se UotapaV tj. polako nestaje@ +spitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tr!`tu ve pojavile i kapsule zelenog aja. Cretpostavka je krajnje jednostavna? ako takve uinke ima napitak, zato ne bi imao i sami aj6 %ko za jednu ali u aja trebate jednu kavenu !li u zelenog aja, onda je to koliina koja pospremljena u kapsulu treba imati iste uinke. )e pada mi na pamet ustrvditi da je to lijek za rak, ali kada je u pitanju zeleni aj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporuuju. Tako na primer dr Gerz" Gankun s klinike 3edi al 1ollege of ,hio s ekipom strunjaka, koji je objelodanio svoja iskustva s blokiranjem enzima urokinaze, nikada nije pio ajeve? sada ijela ekipa pije zeleni aj A puta dnevno@ <ajevi 0i&jni3 vo4ni3 *a osvjeenje itd )ema onoga Do u kui nije koristio kamili u, sljez, ipak, metvi u ili neki drugi (mjeani) aj. Costoje dakle i ajevi za druge namjene (osvje!enje, lijeenje, skidanje tjelesne te!ine) koji se sastoje od dijelova biljnih vrsta u osuenom stanju. Damili a koja se zapravo sastoji od osuenih vijetova, tradi ionalno je sredstvo za lijeenje upala ko!e ili sluzni e, za umirenje !elu a itd. ajem od komora stiavaju se grevi u beba, a ajem od ipka unosimo drago jeni vitamin:1 u kritinim zimskim mjese ima. Djelatne tvari iz ljekovitog bilja stari su znan i i medi ina se njima obilato slu!i. Damili a se koristi u $uropi gotovo (99 godina@ >oani ajevi novije su proizvodno rjeenje, koje zapravo nudi osueno a potom i usitnjeno voe i razne dodatke u obliku toplog napitka. 0edeni pak aj je sasvim novi trend, doao iz *%D koji nudi osvje!enje uz prepoznatljivu aromu vrlo poznatih ajeva. Eaj iz filter vrei e ili instant aj je suvremeno rjeenje prilago7eno brzoj pripremi. Costoji i korak dalje tj. granulirani aj koji se u toploj vodi trenutno otapa. Da zakljuimo? aj je zdrava namirni a koja nikako ne slu!i samo za razgovor i dru!enje ve za psiholoko oputanje i stimuliranje ljudske aktivnosti ali ipak i najee se pije u ljekovite svrhe. ,d svih ajeva koji se nalaze u komer ijalnoj eksploata iji, najuinkovitiji je zeleni aj i za njega ima najvie argumenata da ga treba piti svakodnevno. 3o!da e naredna ispitivanja dati detaljnije odgovore na pitanja zato je tako.. 79
'U$<.A PA$TETA DELIKATESA #A NA."E/E SLADOKUS1E%

Pria o kra&ji,i 0akana&ija Dvalitetna jetrena pateta je mesni proizvod koji se jo uvijek smatra nutritivno vrlo hranjivom namirni om pa se esto ma!e dje i na kruh pre svega zbog tjelesnog razvitka i jaanja. Cateta od guje jetre tretira se deliketesom jer ima posebnu vrijednost koja se mo!e izmjeriti i po ijeni kotanja (svje!a guja jetra na 2* tr!itu iznosi za ;99 g &(H T a pateta za &;9 grama H< T).. Treba znati da jetrena pateta podrazumjeva vrhunsko umjee, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. ,na se u pravilu nalazi na sveanim mjestima osobito banketima, ili bolje rei na najgurmanskijim stolovima sveta, bilo na sendviu bilo u nekom predjelu ili aran!manu. 8uja pateta poseban je proizvod me7u patetama koji plijeni pozornost osobnom aromom, a kada je s zainjen s trufama (Moie gras), onda posebno. Jilo je i u nas (pre dvadesetak godina) opanja gusaka , ali tradi ija se izgubila od kada nema organiziranog otkupa za izvoz. .etra =opani: (usaka i* Peri(orda )ema guje patete bez jetre opanih gusaka. )aime, jedino ova nehumana metoda omoguuje ;:&9 eterostruko poveanje te!ine jetara, koje struno nazivamo i masnom degenera ijom. Tako se stvara industrijska sirovina za preradu, a konani proizvod beskrajno delikatne arome se pakira u male limenke slino kao kavijar. Dao ta je 1hampagne dio Mran uske poznat po pjenuavom vinu (Pampanj u) tako je kraj pod nazivom Cerigord poznat po opanim guskama. Gedan od najveih svjetskih i naravno fran uskih proizvo7aa guje patete Jisa , industrijski pogon star &I; godina utemeljen i nazvan prema prvom vlasniku 8uilaume Jisa u. Danas ta suvremena industrija izvozi guju patetu u (9 zemalja sveta uz napomenu da je Mran uska jo uvijerk najbei proizvo7a ali i potroa ove delikatese. Dada se na fran uskom ka!e Upate de foie grasV to neto znai tj. posebnu dimenziju gurmanskog u!itka.. .etra nadjevena s)okva)a% Crevario bi se svatko Do bi pomislio da su Mran uzi otkrili opanje gusaka samo zbog velike jetre@ )a7eni stari zapisi pokazuju da su jo egipatski faraoni pa i Fimljani bili vjeti proizvo7ai ove delikatese, a za opanje gusaka su koristili zrele smokve@ )aime, termin Ufoie grasV potjee od latinskog jezika Uje ur figatumV ta bi se moglo prevesti kao Ujetra nadjevena smokvamaV.. Conekad su za opanje koristili kau nainjenu od mrvljenih smokava, mlijeka i meda 5animljivo da su 3a7ari u $uropi na drugom mjestu po proizvodnji gusaka za opanje ,i a odmah zatim dolaze nemojte se iznenaditi : +zrael i@. Popanje se danas obavlja s bolusima od kukuruznog brana i raznih dodataka. 3nogi odrasli pa ni dje a nikad nisu vidjeli tu zanimljivu opera iju. Crva re eptura za guju patetu potjee od jednog proizvo7aa kolaa imenom Cerigueu4 iz &BI' godine, ali prava re eptura koja podrazumjeva prethodno opanje gusaka, dolazi mnogo kasnije tj. &B<' godine a nastala je u *trasbourgu pod nazivom UCate de 1ontadesV. 2zorak patete je sluajno ili namjerno bio poslan na dvor kralja 0uja K> koji je bio oduevljen tom UnovotarijomV. ,d tada guja pateta postala je kraljevska hrana, a pojam Ukralji eV me7u delikatesama ostao je do danas.. 5asluge za dodavanje trufa kao bo!anstvene arome i za ulazak guje patete na sam kraj obreda bakanalija, pripada Do"enu koji je bio rodom iz Cerigorda / tamo gdje trufa ima u izobilju@ $opat 4u te ko (usku% Dad mala dje a slabo jedu, oajni roditelji vele Uopat u te ko guskuV. To je dakle postupak prisilnog davanja hrane za brzu, masnu degenera iju jetre. Dada se to konano postigne, guska se kolje i meso troi za preradu, a jetra odvaja u posebnim uvjetima. 80
3oderna tehnologija opanja gusaka u Mran uskoj danas traje ravno ( tjedna. 5a to vreme jetra naraste na nevjerovatnu te!inu od B99:'99 grama@ Fekorderi u opanju iz Touloosa dostigli su jetru ija te!ina je bila A999 grama@ )ajvei problem je pronai odgovarajuu pasminu i veliinu prikladnu za intenzivni tov / opanjem, a to se danas posti!e uglavnom farmskim uzgojem. Croblem le!i u slabim reproduk ijskim svojstvima gusaka, zbog ega se ide na uvoz iz drugih zemalja. Driteriji su vrlo strogi kako u izboru gusaka, tako u kvaliteti jetre. 5a industrijsku proizvodnju se mogu koristiti patke, njihov tov traje jedan tjedan manje, a jetra posti!e slabiju jenu. 8urmani prepoznaju razliku? to bi bilo kao kavijar od beluge i lososa@ Dod izbora jetre boja je kljuni kriterij. Tra!i se jedinstvena !uto:sme7a boja bez ikakvih tragova oteenja ili ogrebotina. +zraz Ufoie grasV s etikete proizvoda znai top kvalitetu, a kako se to teko posti!e na liniji o jenjivanja znaju samo / kontrolori@ Druga kvaliteta obilje!ava se UpateV a to je odmah / druga liga@ Doliko je tov gusaka za proizvodnju jetre unosan posao, govori podatak da u mjestu %rtigueres postoji eksperimentalni istra!ivaki entar koji se iskljuivo bavi prehranom gusaka. Taj jedinstveni UinstitutV ima svu tehniku i poseban tim strinjaka@ Doda,i *a (u=ju pa=tetu k&ju uspje:a% 3ada sama guja jetra ima svojstvenu aromu, ona se za vrhunske gurmane UdotjerujeV raznim doda ima me7u kojima su trufe / najskuplje i najbolje. Costoji bezbroj pjenua a / samo je jedan ampanja / vele Mran uzi. Tako je i s gujom patetom pa se ona s trufama zove U hampagneV. ,sim toga dodaje se rveno vino, konjak pa ak i posebne vrste konjaka (armagna ). )ita nije tajna osim podeavanje dodataka pa su upravo zbog toga i u industriji Jiza samo H osobe ovlatene za zavrno mjeanje. Judui se iza guje patete krije veliki business, Mran uska je ovaj proizvod zatitila i propisala sve detalje oko proizvodnje. Dlanje gusaka se obavlja prema pro eduri koja se znatno razlikuje od standardne pro edure. Dr!anje gotove patete je tako7er vrlo spe ifino. Croizvod se ne smije mrznuti pa ak dr!ati na vrlo niskim temperaturama jer dolazi do gubitka drago jene arome, a upravo aroma ovdje donosi nova @ + sad kada netko pojede fast food i misli da dobro jede@66
KA"I.A!
DELIKATESA -E# KONKU!EN1I.E%
+zvorno kavijar je ruski ili iranski proizvod jer se jesetra lovi prvenstveno u rijekama iz sliva Daspijskog mora, ali od nedavno kavijar se proizvodi i na nekim drugim mjestima sveta, osobito u *%D. Crvobitno arsko ili kraljevsko jelo, krupno zrnaste strukture, rne boje i tipino ribljeg mirisa, koje se u pravilu ma!e na kruh s masla em, sada se mo!e nai i na trpezama svih kupa a sveta. Dao ta obino ka!emo, ampanja je jedan a sve ostalo su pjenu i, tako je i ovdje tj. kavijar je samo jedan a sve ostalo je riblja ikra@ Costoje brojne zamjeni e koje se brzo i relativno lako prepoznaju. *ve do &';H godine kavijar je bio ekskluzivno ruski proizvod na pi i svjetske slave@ Tada su kavijar ( as aviar na perzijskom) poeli proizvoditi +ran i koji tako oduzimaju ruski primat. Te dvije zemlje danas dr!e oko '9= svjetske proizvodnje kavijara. Croizvodnja kavijara u %zerbe7ijanu iznosi oko &; tona godinje, ali popula ija jesetre ta zbog divljeg lova a ta zbog zaga7enja rijeka naglo opada.
"e&ika ri0a 2 krupna ikra do0ar kavijar% Gesetra (#uso #uso) spada u migra ijske ribe velike porodi e titonoa (% ipenseride) koje za vreme mrijesta migriraju iz mora u rijeke, gdje pola!u ikru. 3ogu dostii du!inu veu od ( metra (&H stopa) i H99 kg pa mada su ogromne, hrane se biljem i malim vodenim !ivotinji ama koje prona7u na dnu. Tipina je po isturenom kljunu i nazupanim le7ima, ta joj na neki nain daje image prethistirijske ribe. Cored rijeka kaspijskog sliva vi7ene su i u rnomorskom, tako da i ribari Dunav pamte njihove posjete. 3eso jesetre je vrlo kvalitetno pa se re!u odres i koji se peku na gradele, pohaju ili sue na dimu. ,slobo7ena ikra se soli posebnom smjesom (salamurom) i pakira u karakteristine limene piksne ili u staklenke. *oljenje je zapravo najjednostavniji tehnoloki postupak konzerviranja kako bi kavijar mogao biti uskladiten na dulje vreme. )aime, to je namirni a koja se u pravilu ne obra7uje termiki. Jez 81
obzira na sigurnost tog postupka, kavijar se ipak dr!i u rashladnim vitrinama jer spada u lako pokvarljivu robu. Davijar je rne boje i svojstvenog mirisa, a jaja a su odvojena zrn a veliine sitne borovni e. Eak i kad se ma!e na kruh, jaja a se ne razbiju, zbog ega se prethodno nama!e tanki sloj masla a. 1rvena boja ikre ukazuje da se radi o zamjeni i koja mo!e biti od razne ribe osobito od lososa. 2 pravilu je takva ikra od mjeanih jajaa a vie vrsta ribe i znatno loije kvalitete. %ko se kavijar pre pakiranja blago odimi, on dobija svojstvenu aromu koja se posebno ijeni na nekim tr!itima. Davijar se jede u malim koliinama, iskljuivo kao delikatesno predjelo. %li, kao i jaja mo!e se pripremiti na &99 naina. Judui da se radi o visoko kon entriranoj namirni i, postoji mogunost da ona osoba koja prekorai razumljivu dozu kavijara ima neugodne !eluane probleme.,visno o veliini ribe i njenoj starosti ovise i razliiti stupnjevi kvalitete? Jeluga kavijar je prve ekstra kvalitete po boji i krupnoi zrna a, a dobija se od najveih primjeraka ribe koja iznimno mo!e biti du!ine do A9 stopa i te!ine do & tonu. Dod ovog tipa jesetre !enka poinje produk iju ikre tek nakon A9 godina !ivota. ,s ietre jesetra je znatno manja do &99 kg te!ine, a produk iju ikre poinje nakon &( godina !ivota. >e na prvi pogled zrn a su sme7e boje a njihova veliina je osjetno manja. ,kus je drukiji nalik na orahe ili voe. Gesetra *evruga je najmanja riba iz ove porodi e u Daspijskom moru i daje najmanju ikru, koja me7utim ima najkvalitetniju aromu. Dvaliteta se kavijara najbolje razlikuje ijenom? Jeluga je BBT , ,s ietre (' T, a *ervuga (& T za H9 gramsko pakovanje. %ko se ijena prerauna na kilogram Jeluge onda je to A;II T @ *vakako jedna od najskupljih namirni a na svijetu ta najvie doprinosi njenoj ekskluzivnosti@ Krije &i se tajna u nutritivnoj vrijednosti kavijara? Co svom kemijskom sastavu, kavijar spada i izuzetno hranjive namirni e, pa nije nikakvo udo da ga u fazi napornih treninga koriste bod"builderi, boksai ili dizai utega. Dao namirni a animalnog podrijetla, svakako spada u najbogatije proteinom (oko A;=) a taj protein sadr!i obilje esen ijalnih aminokiselina. 3asti nema mnogo (&<=) ta znai da nema ni velike kalorijske vrijednosti, ali zato ima ,mega:H masnih kiselina ak I,; gL&99 grama. )edostatak kavijara je visok sadr!aj kolesterola (oko ;99 mg) ali obzirom na male koliine koje se konzumiraju to i nije mnogo. Jez ikakve dvojbe, kavijar je prava rizni a vitamina i minerala, pa spada u idealne namirni e za tjelesni oporavak. +stie se na primer vitamin J:&A oko A9 puta vie od ostalih proizvoda (preko A9 m gL&99 grama), !eljezo (&H mgL&99 grama), magnezij H99 mg, kal ij AB; mg i ono ta je posebno va!no, selen &(9 m gL&99 grama ta je jedan od najviih prirodnih sadr!aja tog elementa uope. %ko dakle neka osoba nema problema s povienim kolesterolom, a mo!e si priutiti kavijar, to je idealna hrana za brzo obnavljanje tkiva kod velikih napora, perioda rekonvales en ije nakon opera ije ili teke bolesti, te u razvoju dje e. +kra ostalih riba tako7er je hranjiva namirni a mada postoje dosta osjetne os ila ije u pojedinim hranjivim tvarima. Davanje kavijaru afrodizijanih i drugih Uspe ijalnihV karakteristika do sada nije niim utemeljeno, osim mo!da vjerovanjem da je tako kao i da se radi o hranidbenom superkon entratu. Eak nema previe ni inka koji sudjeluje u mehanizmu mukog dijela libida. *ama injeni a da se kod konzumiranja te namirni e radi o jajima, dakle izvoru !ivota za nova bia, daje mo!da ovjeku jednu novu dimenziju psiholoke prirode i to svi do!ivljavaju podjednako. Gesti kavijar i piju kati ampanja uz ugodno drutvo dovoljna je aso ija ija.
A)erika i ta&ijanska jestra i kavijar ,d nedavno, industrijski se proizvodi i kavijar od amerike jesetre koja je umjetno uzgojena (*a ramento Fiver), pa mada je visoke kvalitete, ne mo!e postii odgovarajuu ijenu jer nema reputa iju ruskog. To je neto slino onome ta postoji kod votke? svatko ju mo!e proizvesti ali samo je ruska / prava@ %merikan i svoj kavijar u !argonu zovu rni biser (bla k pearls) i takav se servira u brojnim restoranima irom Dalifornije. )a!alost, bilo je pojava falsifikata da promjeri e, ameriki ribari obra7enu ikru odvedu u $uropu i vrate ju natrag s etiketom ruskog kavijara@ 2pravo zbog toga amerika uvozna kontrola uvela je provjeru identiteta putem analize D)%. +nae, amerike jesetre spadaju u izrazito velike, pa im te!ina dosti!e i & tonu. )aravno, iz takve ribetine se mo!e izvaditi <9: 82
&99 kg ikre. Judui da se radi o Utvorni i dolaraV kako %merikan i vele, jesetra se nastoji zatiti a ikru pokuavaju dobivati bez prethodnog ubijanja. 3nogi itatelji e se zauditi, ali na zreloj !enki se napravi U arski rezV ikra se izvadi a riba relativno brzo oporavi. ,pera ija se mo!e ponoviti H puta, ta je mada nehumano, ekonomski opravdano. )ajvei industrijski pogon za dobivanje kavijara smjeten je u mjestu 1hatnooga, dr!ava Tennessee. Crosjena ijena amerikog kavijara na tr!itu je desetak puta manja od Jeluge i prodaje se oko (:I T za H9 grama. )ajnovija je vijest da je jedna spe ijalizirana tvrtka za akvakulturu iz +talije uspjela uzgojiti ameriku jesetru i proizvesti prvi komer ijalni kavijar. 5aga7enje rijeka i nekontrolirani ulov najvei su neprijatelji jesetre, koja nesumnjivo predstavlja U!ivu tvorni uV kavijara. 3oglo bi se dogoditi da kavijara bude sve manje ta znai da bi mu ijena mogla biti sve vea..%ko se potvrdi ona pripovijest da Uovek sve upropasti ta dohvatiV moglo bi se rno pisati jesetrama koje istina dugo !ive, ali slabo se reprodu iraju..
8!ANA3 P!E8!ANA I STA!EN.E

)akon mikroba, slobodni radikali su najvei neprijatelji dugog !ivota@. Gedno je oekivana du!ina !ivota kod ro7enja, a sasvim drugo maksimalna du!ina !ivota. Crva je promjenjiva i na primer poveana je u *%D sa (B u &'99 godini, na B; u &''; godini. Druga je jo uvijek &&;:&A9 godina. *uvremeni antioksidansi produ!uju oekivanu starost, ali nemaju uinka na maskimalnu !ivotnu dob..*lobodni radikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvo!ilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova i brojnim drugim poremeajima zdravlja 2pravo je (9 godinji a od nastanka )aune teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oteenja stani a i tkiva? tim povodom odr!an je u *%D niz strunih skupova na kojima je postignut kon enzus kada je u pitanju delovanje slobodnih radikala. Danas se pojam slobodnih radikala toliko udomaio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne &'I9 godine o tome nitko nije imao pojma. 5apravo, od vremena otkria mikroba kao uzronika bolesti nije bilo veeg otkria od veze izme7u slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stani a, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od ;9 oboljenja iji se uzro i povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a pretpostavlja se da e uskoro lista biti poveana na <9 oboljenja@ 'enija&a, dr Den:a) 8ar)an Dada netko ide ispred svog vremena, ka!emo da je Ugenijala V. ,ta teorije o pro esu starenja pod utje ajem slobodnih radikala je ovek koji je prvi u svijetu objavio neobinu tezu? ovek prerano umire izme7u ostalog zbog oksidativnog oteenja stani a i tkiva. Jilo je to &(. srpnja &';; godine na dr!avnom *veuilitu Jerkele", Dalifornija, u 0aboratoriju za radiologiju. )jegov znanstveni rad je objavljen u asopisu UGournal of 8erantolog"V? nigde na svijetu nitko drugi nije ni pomiljao na takvu mogunost. Dne &(. studenog &''( godine, na sveanom strunom skupu %merikog Drutva za 8erantologiju pod nazivom U5latni period teorije starenja pod utje ajem slobodnih radikalaV poznati znanstvenik je bio poasni gost koji je dobio i vrlo visoko priznanje. 2 me7uvremenu napisao je stotine radova i desetke knjiga, a njegovo djelo nastavile su stotine drugih istra!ivaa i brojne institu ije. *utina teze je da umiremo prerano jer se kontinuirano UtrujemoV (intoksi iramo) slobodnim radikalima. Kisik opasni prijate&j% Da!e se da auto ide na benzinski pogon, a ovek na pogon hranom, ali to nije doslov e tono? pogonsko gorivo za ovjeka je zapravo kisik@ Ger, tek oksida ija stani a osloba7a neophodnu energiju, a svakom kretanju prethodi pro es oksida ije. *tani e mozga na primer, bez kisika umiru za nekoliko minuta? udiemo zrak koji prosjeno sadr!i A&= kisika i nae stani e neprestalno su izlo!ene kisiku. Co svemu sudei mo!emo rei da je kisik velik prijatelj ovjeka i da u njegovu metabolizmu igra kljunu ulogu. 3e7utim, manje se zna da taj isti kisik ima i drugu stranu medalje. %ko udiemo isti kisik du!e 83
vreme, mo!e doi do intoksika ije, ta dobro znaju astronauti, ronio i i pa ijenti u intenzivnoj njezi. Caster je ubijao mikroorganizme kisikom, a voda za pie se mo!e sterilizirati ozonom. Toksinost kisika poznata je stoljeima, ali nije bilo poznato sve do dr #armana da sporedni proizvodi oksida ije u tolikoj mjeri mogu biti razorni. Du!ina !ivota zapravo je determinirana stupnjem oteenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika@ Pta vie tzv. oksidativnog stresa tijekom !ivota to br!e starernje stani a@ 3jesto delovanja su stanine membrane odnosno masne komponente tih membrana u mozgu, nervnom i drugim tkivima. +de se tako daleko da se postavlja slijedea jedna7ba- smanjenje utroka kisika, jednako je produ!enju oekivane du!ine !ivota@ %ko se manje jede, manje se troi kisika, manja je izlo!enost slobodnim radikalima. +mamo vrlo jake dokaze da na primer restrik ija kalorijskog unosa samo za H9= usporava pro es starenja@ Costoji i malo drukiji pogled? izlo!enost utje aju slobodnih radikala isto je ta i interna radija ija@ +spada da bi najdulje !ivjeli kad bi mogli usporiti disanje, a oni koji najbr!e UispiruV stani e kisikom (portai i sve druge profesije s aktivnostima visokog intenziteta), imaju najkrai period za u!ivanje. %ko se sjetimo srednjokolskih pokusa iz kemije kod kojih se ibi a pali uz zrak, uz kisik i ispod ae, sjetit emo se da u atmosferi kisika prosto plane i nestane, pod aom se brzo ugasi, a polako gori uz osrednji pristup zraka. S&o0odni radika&i ti:i u0oji,e% 5nanstvena i struna literatura prepuna je dokaza o destruktivnom djelovanju produkata razlaganja kisika. 3etabolizam kisika koji neprestalno traje u !ivom organizmu, osloba7a te sporedne produkte, koji se slikovito nazivaju Uslobodnim radikalimaV. Defini ija tog pojma bila bi Uatom ili molekula kisika koja ima jedan ili vie neuparenih elektronaV. ,va kemijska defini ija ne znai itateljima mnogo, ali daje do znanja da je esti a nabijena energijom, vrlo nestabilna i da se rado ve!e za sve iz neposredne okoli e (masti, proteine) stvarajui pri tome lananu reak iju tj umno!ava se geometrijskom progresijom. +zazvana teta slobodnih radikala ovisna je o koliini i mjestu nastanka, a oituje se u degenera iji, oteenju D)% strukture stani a i brojnim drugim naoko nevidljivim promjenama. ,sobito je mogue oteenje masnih tvari iz stani a mo!dane mase i drugih masnih struktura stvaranjem tzv. Umasnih peroksidaV. Fezultat je prerano starenje i prerano otkazivanje pojedinih vitalnih funk ija. #idroksi radikali osobito su va!ni jer napadaju fine proteinske strukture. Costavlja se razumljivo pitanje ta to izaziva induk iju slobodnih radikala6 To su na primer stres, veliki fiziki (psihiki) napor kao ta je intenzivni trening, intenzivno sunanje i izlo!enost zraenju druge vrsti itd. 3e7utim, pojava slobodnih radikala u tijelu ne znai i automatsko poboljevanje? zahvaljujui finom mehanizmu za obranu (lov i slobodnih radikala), organizam uspjeno dr!i ravnote!u. %ko se pak stres ili druga napeta situa ija koja indu ira pojavu slobodnih radikala prolongira ili esto ponavlja, ravnote!a se remeti i tada dolazi funk ionalnih poremeaja. Lijeenje o*ono) =tetno? *vojevremeno je bilo u modi lijeenje ozonom, pa su se ak prodavale i razne vrsti maski i bo a s ovim plinom. 5ato i ne bi kada oko zemlje postoji ozonski sloj koji nas titi od opasnog ultravioletnog zraenja6. ,sim toga ozon se upotrebljava za ubijanje bakterija u kirurkim dvoranama u nekim tehnolokim pro esima (aseptiko zatvaranje ambala!e). Tono6 )e, nije@ 2pravo ono zbog ega ubija bakterije, oteuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stani e i tkiva. )akon grmljavine u zraku ima ozona i to djeluje tako osvje!avajue, ali mnogo vie ozona nije zdravo. Dod vrlo niskih kon entra ija (9,H dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dinih putova, a kod portaa koji za razliku od sjedeih ljudi diu prosjeno A9 puta vie u minuti, oteenja su kud i kamo vea i ozbiljnija. 2pravo zbog toga ta ozon izaziva u tkivima lananu reak iju produk ije slobodnih radikala, koji ubijaju sve ono ta je najdrago jenije / rvena krvna zrn a, stanine membrane mozga i drugih vitalnih organa itd. 2mjesto da natje ateljske performanse portaa porastu, one se srue@ Judui da u gradovima u zraku ima, pored ostalih zaga7ivaa i ozona, treneri u pravilu vode svoje deke daleko izvan gradova. 3ada je ozon samo malo drukiji oblik kisika koji mirie, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je naveden kao lijepi primer stvaranja slobodnih radikala. % kada su oni indu irani, put za oteenja je otvoren@ Tijelo je staro koliko su mu stari organi, a ovi su stari koliko su mu stara tkiva, 84
da bi se sve zavrilo na razini stani a mozga, oka, sr a, plua, arterija itd. ,ksidativne promjene na razini stani e mogu sprijeiti jaki antioksidansi.. Antioksidansi tvari koje )o(u produiti ivot? ,davno se zna, a pokusi su to i potvrdili, da postoje tvari koje mogu produ!iti prosjenu du!inu !ivota pokusnih !ivotinja. +skuane su stotine tvari, ali sve se svodi na skupinu koja sadr!i sumpor i na klasine antioksidanse. *ve ta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i provjera pojedinih tvari. Crvih &9 godina istra!ivanja urodilo je plodom? visokim dozama vitamina $ pomaknut je prosjeni !ivotni vijek mieva za skromnih ;=@ Dolo se do drugih zanimljivih otkria tj. da je jedno oekivana starost, a sasvim drugo maksimalna starost. Dok se prva mo!e mjenjati, druga nije promjenjiva@. Druga dekada istra!ivanja dala je jo bolje rezultate? s jednim od sumpornih antioksidansa kakav je na primer A:3$% (A:etilmerkaptoetilamin) ili preparat pod nazivom CJ) (fenilbutilnitron) oekivana starost pokusnih !ivotinja pomjerena je ak za A9=@ %ko se to prenese na ovjeka proizlazi da bi se oekivana starost poveala s B; na '9 godina, a maksimalna du!ina !ivota ovjeka bila bi ak &&; godina@ Costoje poda i da posljednjih desetak godina ak ;9 milijuna %merikana a redovno uzima antioksidativne suplemente@ Fauna se da je samo zbog toga starenje pomaknuto za ;:B godina. *kupina antioksidansa stalno se i dalje proiruje. $:vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najva!niji? tu su jo beta:karoten, 1:vitamin, glutation, Doenzim:&9, likopen, superoksid dismutaza i brojni bioflavonoidi. *vaki od njih temeljito je prostudiran i znanstveno elaboriran. >a!no je istai da osim jakog pojedinanog me7u njima postoji podupirue (sinergino) delovanje. 2 laika postoji pojam UienjaV tijela koji bi se mogao ovdje iskoristiti? sve ta uradite da izbjegnete induk iju slobodnih radikala, moglo bi se nazvati UienjeV jer i ameriki pojam Us avangerV doslov e znai UistaV slobodnih radikala. % nakon mikroba, slobodni radikali su navjei neprijatelji zdravlja..
#ANIML.I"OSTI O 8!ANI
Ni pi&etina nije ono =ta je nekad 0i&a% Dvadesetih godina ovog veka piletina se vrlo malo jela u *%D, a postojala je klasina sezona konzumiranja tj. proljee (*pring hi kens). 2 to doba, da bi pile dobilo potrebnu te!inu za klanje (oko & kg), bilo je potrebno &I tjedana. Danas, zahvaljujui suvremenoj tehnologiji, a pre svega geneti i, pile posti!e dvostruku te!inu (oko A kg) za svega B tjedana. Dok su se tada neki dijelovi peradi ba ali, danas se doslov e sve iskoristi. Dako stvari stoje glede jaja6 Coetkom veka, koki e su nosile H9 komada jaja godinje i nikome nije padalo na pamet da razmilja kako je to malo. Danas, koki e nose najmanje A;9 komada godinje, ta znaa+ da farma od na primer &9 tisua nesilja, mo!e godinje proizvesti oko A,; milijuna komada@ Do se usudi postaviti pitanje kako je to postignuto, dobit e neobian odgovor? koki e su izolirane od stresa i pod rvenim svijetlom postale manje agresivne, ta se odrazilo boljim noenjem jaja@ Da bi dobro nosile, potreban je red i mir@
Pri0or *a kon*u)iranje :rane Eovek je za uzimanje hrane s stola oduvijek koristio prste i tako je bilo sve do pojave vili e. Taj prijelaz me7utim ipak nije bio tako nagao? tome su pomogli razni (dulji ili krai) drveni ili drveni tapii koji su se na primer u Gapanu ouvali sve do danas. *matra se da je Upraota V zaotrenih tapia bio jedan kineski imperator koji se pred uzvani ima htio pohvaliti novom metodom uzimanja jela. %ko se analizira odgovarajui lokalni termin za takvo sredstvo, onda bi se mogao prevesti kao UpomoniV koji je kasnije dobio i obilje!je UbrzV. 2 Doreji se na primer koriste !iani tapii za uzimanje hrane. Ptapii se koriste i u >ijetnamu, a u nekim drugim zemljama se koriste vili e s jednim iljkom. 2 Dini se dje a slu!e por elanskim !li ama ali samo do ( godine? inae !li a kao pribor se koristi za juhu i za jedno 85
jedino jelo poznato kao nabujak U hoOanomushiV. 8lavni preduvjet da se ri!a i druga jela mogu konzumirati pomou tapia jeste da se zdjeli a prinese ustima. % najvei problem $uropljana koji pokuavaju jesti u Gapanu jeste navika da se jelo prenese od tanjura do usta na nain kao da se radi o !li i@ 2 vezi s koritenjem popularnih tapiaa postoje pravila ponaanja koja ka!u Unikad ne ostavljaj tapie ukri! na tanjuru nakon objedaV, ne Udi!i se od stola dok svi ne pojeduV i na kon u Unikada ne ubodi tapie u svoj obrok ri!e : okomitoV. 8odinje se u Gapanu proda A9 milijuna tapia od bambusa@ Eski)i 2 &judi koji jedu sirovo )eso% 0judi iz amerike savezne dr!ave %ljaske zovu $skime U+nuitV ta doslov e prevedeno znai UnarodV. 3e7utim u svijetu udomaeni naziv U$skimiV potjee od indijanskog jezika (%ngonguin) koji ima znaenje Uljudi koji jedu sirovo mesoV. Ta injeni a za nikoga nije nita novo, ali kod toga nikome ne pada na pamet pitati se ta je tome razlog, a on je u sutini vrlo jednostavan. $skimi nemaju ni drveta ni ugljena pa bi se generalno moglo rei da su UkratkiV s energijom zbog ega si ne mogu priutiti kuhanje i peenje mesa. ,sim toga oni su UkratkiV u opskrbi svje!im voem i povrem pa jedino putem mesa mogu dobiti sve one drago jene vitamine koji otuda dolaze. %ko se meso termiki obradi od toga nita nee biti. ,vako ostaje sauvan i drago jeni vitamin 1 tono u koliinama koje su dovoljne da se ne pojavi skorbut. Dao ta je poznato, svje!a krv morskih sisava a sadr!i dovoljne koliine svih vitamina i minerala. 2ostalom, to su odavno pre $skima Uproku!iliV 3ongoli koji su danima mogli pre!ivjeti pijui krv svojih konja. $ta je to stvarno oko&ada? Eokolada je bez dvojbe najpopularnija slasti a na svijetu, a da je zaista tako govori i injeni a da su kakao zrna bila plate!no sredstvo u kulturi %zteka i 3aja@ Ca ipak u $uropi se vodi pravi rat upravo na temu defini ije okolade. * jedne strane su $nglezi i Dan i koji zagovaraju liberlni pristup tj. da se osim kakao masla a u ovaj proizvod mogu dodavati i razne druge masnoe (na primer palmina), a s druge strane su tradi ionalisti (puristi) koji ka!u da okolada mo!e biti samo onda kada iskljuivo sadr!i kakao masla . ,vu stranu zastupaju strastveni ljubitelji okolade Jelgijan i i Mran uzi. 2 okviru $2 na !alost, mo!e biti samo jedan propis i sada je u pitanju iji e glasovi prevagnuti. Fazlog bitke je ijena kotanja proizvoda jer kakao masla je izrazito skupa sirovina, koja se na primer mo!e bolje unoviti u kozmeti i nego u prehrani. +z povijesti znamo da je bio rat zbog nogometa, pa zato molim vas ne bi mogao biti zbog okolade6
Pro:uja&o s vi:oro) >e i svako dijete zna da probava u rijevima kako ljudi tako i !ivotinja, ima za posljedi u stvaranje plinova (zbog pro esa bakterijske fermenta ije nekih ugljikohidrata). *vaki pokuaj da se to sprijei ili umanji, svojevrsna je glupost jer tijekom dana na primer ovek UproizvodiV oko & litru plinova (vodik, ugljen dioksid, metan) koji negdje moraju izai van jer bi u protivnom dolo do greva. >elika glupost je i uzimanje raznih tableta protiv plinova kao i stvaranje kulta UsramoteV za zvune efekte koji ponekad znaju iznenaditi dijete pa i odraslog ovjeka. 2 nekim davnim vremenima flatus je bio znak Vvisoke kultureV a broj zvunih efekata se zbrajao i pozitivno bodovao. 2 tradi ionalnoj Dini flatus je bio zabranjen na javnom mjestu. 2 viktorijansko vreme !enama se nije preporuivalo putati plinove za stolom. Mlatus kod konja koji mo!e biti gromoglasan, iznenadan obino je dovodio do vrlo smijenih situa ija osobito na paradama ili za vreme vo!nje koijama. )esretne su bile dame u svijetlim toaletama koje su sjedile naprijed ne samo zbog smrada rijevnog sadr!aja, ve zbog mnotva zelenih kaplji a koje se u pravilu niim ne mogu oprati. $ta je to (eo;a(ija? Dada ljudi jedu razne nejestive materijale (mort, zemlja, igla, glina itd) ka!emo da se radi o bolesnoj pojavi, me7utim na nekim mjestima kugle zemaljske to se smatra sasvim normalnim. Cojava se zove 86
geofagija i poznata je od davnina. >ezana je za nedostatak nekih minerala, ali misli se, uz pokuaj da se istjeraju rijevni paraziti itd. 2 nekim afrikim zemljama sasvim je normalno da se na pla evima prodaju ko ke gline u jestive svrhe, a na jugu *%D postoji obiaj da se glina daje trudni ama Ukako bi lake donijele bebuV. 3nogi poznavatelji puke medi ine misle kako je konzumiranje gline UzdravoV i kako u tome nema nieg loeg. 2zor i zemlje koja se u nekim kineskim provin ijama koristi u prehrani, sadr!e !eljezo, kal ij, vanadij, magnezij i mangan, pa je nesumnjivo da takva UnadopunaV siromanog jelovnika ima pozitivno delovanje. 2zor i kaolina iz 5imbabvea imali su ak i joda. 3e7u nejestive tvari svakako spadaju i insekti koji se koriste u prehrani mnogih, osobito afrikih naroda. %nalize pokazuju da upravo insekti daju oko &9= ukupnog svjetskog proteina koji se koristi u prehrani@ !aji,a i &ju0av na prvi po(&ed *igurno biste se prevarili da vas netko pita za podrijetlo rijei UtomatoV6 5asigurno jer izraz potjee od meksikog Uzi tomatlV a tie se jedne voke@ 3anje je poznato da raji a predstavlja na neki nain simbol ljubavi? kada je dola iz novog sveta tijekom &I veka u $ngleskoj se zbog oblina, rvene boje kao i Upouzdanog afrodizijanog delovanjaV zvala jabuka ljubavi (0ove apples), a slian termin postoji u fran uskom (pomme d,amour) i u njemakom jeziku (0iebsapfel). Jilo je uvrije!eno miljenje da raji a donosi sreu pa nije bilo udno da se ovaj plod donosi kao poklon dragoj osobi. 3nogi botaniari tog aavog vremena, pisali su kako je raji a opasna i otrovna valjda iljajui na biljke koje su joj u bliskom srodstvu. Faji a se prvo proirila po +taliji gdje je nastao i uveni Uumak od raji eV, a potom u drugim zemljama.
!E"OLU1I.A SE #O"E 8OMO1ISTEIN%

Dolesterol je bio samo jedan kraj problema, koji je oznaio sumrak uporabe masnoa u svakodnevnoj prehrani, a homo istein je drugi dio prie, koji bi mogao znaiti revolu ionarne promjene u nainu gledanja na stvari. %minokiselina kao i mnoge druge, homo istein je sastavni a proteinske hrane i krvi, ali od nedavno i novi imbenik koji ima vezu s bolestima krvo!ilnog sustava i sr a. )aime, kada se razina ove amino kiseline pone dizati u krvnoj plazmi : to je siguran signal da poinje stvaranje masnih plakova u arterijama, a to je opet samo predznak onoga ta nedvojbeno slijedi : srani ili mo!dani udar. Sve je poe&o na jedno) Odje&u pato&o(ije Da nije sve poelo pre A; godina na 5avodu za patologiju *veuilita #arOard i da se tamo nije naao dr Dilmer 3 1ull", za ulogu homo isteina vjerovatno ni danas ne bi znali@. ,n je naime uoio da dje a koja umiru od teke bolesti Uhomo istinurijeV, imaju enormne naslage UplakovaV u arterijama, a budui da se radi o vrlo mladim osobama, vreme kao imbenik u ovom sluaju nije imalo nikakvu ulogu. ,n je prvi povezao visoku razinu homo isteina u njihovoj krvnoj plazmi s takvom neobinom pojavom. )jjegovi radovi bili su dovoljni da UzapaleV druge istra!ivae? ispitivanjem na Dlini i u 1levelandu utvr7eno je da kod sranih bolesnika razina homo isteina u krvi mo!e biti vie nego dvostruka u odnosu na zdravu osobu. 3ada se inilo da je na pomolu nova rana metoda detek ije, nije sve ilo kako bi se moglo oekivati. #omo istein se pre toga nije uope odre7ivao u krvi pa ijenata jer je metoda odre7ivanja bila vrlo skupa. )aravno, nikome zapravo nije jasno kako homo istein izaziva stvaranje UplakovaV? mislilo se da UzgunjavaV krv i djeluje na zidove arterija tako da ne budu glatki, ve UhrapaviV a ve i to je dovoljno za stvaranje naslaga. "ana je pre:rana i unos vita)ina% 2z naslje7e i spol, kljuni imbenik je svakako nain prehrane i unos nekih vitamina. )aime, potreban je unos tvari koje kemijski razla!u homo istein, kod ega H vitamina imaju presudnu ulogu? J:I, J:&A i 87
folna kiselina. Drugim rjeima, kada nam je prehrana UkratkaV u ovim vitaminima, razina homo isteina u krvi naglo raste. 2 tome se osobito istie folna kiselina, pa se nakon istra!ivanja u Danadi na velikom uzorku starijih osoba (gdje folna kiselina u pravilu nedostaje) proglaena pravim lijekom@ *tatistika pokazuje da osobe defi itarne folnom kiselinom umiru od posljedi a srenih problema I'= vie od kontrolne grupe. +z toga se dade zakljuiti da u metabolizmu homo isteina ili ako hoete u njegovoj razgradnji, ova H vitamina imaju znaajnu ulogu. + tako dolazimo do onog ta je manje vie poznato? vitamini nisu lijek, ali u mnogo sluajeva djeluju ljekovito@ ,bzirom da starije osobe ne mogu putem standardne prehrane dobiti dovoljne koliine ovih tvari, dobro je da uzmu odgovarajue suplemente. Creporuene dnevne koliine (FD%) za folnu kiselinu su (99 m g. 2 izdanju od &'<' godine FD% za folnu kiselinu smanjene su za ;9= pa za mukar e iznosi A99 m g a za !ene &<9. )akon ovih saznanja, nije iskljueno da se FD% brzo vrati na staro stanje. Kako *adrati ravnoteu :o)o,isteina u krvi? Drajnje jednostavno? jedite ta vie namirni a bogatih folatom ili redovno uzimajte folnu kiselinu. Da biste to mogli, evo najbogatijih namirni a s folnom kiselinom& ali & ali & ali & ali & ali & ali a pinata a graha e lee a soka narane a brokule a graka AAI m &B' m &9' m &9B m I( m g g g g g IA m g
Cobrojane namirni e se raunaju u kuhanom stanju. Cozorno praenje unosa folne kiseline u svakodnevnoj prehrani ima i drugih vrlo znaajnih UuinakaV na zdravstveni status ovjeka. Dod trudni a na primer nee doi do poro7ajnih defekata dje e (ras jep gornje usne), a smatra se da e i neki obli i raka (rak kolona) znatno te!e razviti svoje opako delovanje. Cet obroka voa i povra tijekom dana, mogu osigurati dovoljne koliine folne kiseline. )aravno, ako osoba ne voli voe ili ne konzumira povre, izbor pada na suplemente. Da bi se pomoglo ugro!enim kategorijama ljudi, u *%D se o troku >lade, neke namirni e obogauju folatom, pa se rauna da se godinje na taj nain sigurno spasi ;9.999 !ivota. >alja me7utim, upozoriti na problem odnosa vitamina J:&A s folatom? visoke doze folata mogle bi maskirati perni ioznu anemiju koja se javlja kao posljedi a nedostatka vitamina J:&A.. ,tkrie uloge homo isteina u nastanku ateroskleroze i spasonosni uinak folne kiseline, smatraju se u znanosti o prehrani, revolu ionarnim promjenama, koje su identine otkriu antioksidativne uloge vitamina 1. ,staje da se ta saznanja iskoriste u svakodnevnoj praksi.
P!OL.E/E U P!E8!ANI U"I.EK NOSI !I#IK

5elena hrana umjesto kabaste zimske, znai veliku promjenu, koju netko osjeti vie a netko manje. Fano povre i prvo voe nose me7utim i rizik od infek ija koje se sve te!e kontroliraju. *trunja i smatraju da pranje ruku i voa nije vie dovoljno. 3o!e li izlazak na obiteljski piknik znaiti odlazak u bolni u6 1ik&ospora na dje&u Gagode, maline, borovi e i ostalo rano voe djeluju vrlo atraktivno na poli ama tr!ni a, pa je ovjeku nakon sarme, krumpira i kiselog zelja zaista teko odoliti. )o ne treba se zavaravati? sve ta je u kontaktu s zemljom mo!e biti opasno ak i u sluaju kad je oprano pod mlazom tekue vode. Crimer iz Dalifornije ali i iz drugih zemalja govori u prilog tome. 3ada ova zemlja ima obilje vlastitog, osobito itrusnog voa, uvozi velike koliine malina iz 8vatemale te egzotinog (tropskog) voa iz drugih 88
zemalja srednje i ju!ne %merike. Tijekom &''I i &''B godine zabilje!eni su brojni sluajevi iklosporioze tj tekog proljeva koji je izazvan iklosporom, dakle jednostaninim organizmom protozo:m. Croblem je bio tako velik da je odr!an posebni struni skup u %tlanti s jednim pitanjem : ta uiniti. Dao ekskluzivno voe, maline su luksuzno zapakirane bile servirane u restoranima, po banketima i sveanim prijemima, a posljedi a je svugdje bila ista : vrlo neugodni proljev koji se mora posebno tretirati s kombina ijom A antibiotika.. )aknadnim ispitivanjem je utvr7eno da su maline servirane nakon pranja i da je iskljueno bilo kakvo naknadno zaga7enje. Co svemu sudei ispada da su maline dole u jaoj mjeri kontaminirane, pa standardno pranje pod tekuom vodom nije bilo dovoljno. )a!alost, ima ljudi koji i kod nas smatraju da neke voke uope ne treba prati, a maline uredno pakirane : nikako. *vaka namirni a koja se jede u sirovom stanju zaslu!uje pozornost a kada se radi o prehrani dje e : osobito@. Cria o iklospori, samo je jedna na tu temu. .e &i od*voni&o popu&arno) @steak tartareA? 3ada se pod krati om $: oli ($s heri hia oli) krije dobro znani pratila !ivotinja i ovjeka, iji toksini poten ijal nakon konzumiranja kontaminirane hrane mo!e biti i vrlo opasan, valja rei da je nastao i jedan potpuno novi UojaaniV soj te bakterije koji je %merikan e natjerao na drastine propise. 5ato6 *vake godine u *%D strada oko &9.999 ljudi zbog prevelike ljubavi prema krvavim kosanim odres ima, s tim ta je &''B godina bila rekordna. Dakle iskljuivo na temelju vrlo gorkih iskustava s industrijski pripremljenim pljeskavi ama, kada je stradao vei broj ljudi u nekoliko saveznih dr!ava i kada je zatvoren jedan od najveih pogona te vrste u *%D, dolo se do zakljuka da je bakterija zapravo promjenila svoju aud te da sada mo!e ubiti neke slabije organizme kao ta su dje a i star i. Drastina mjera iz novog propisa o manipuliranju hranom sastoji se u tome da se meso na javnim mjestima (restorani, kios i, hoteli) pee potpuno tj. dok u sreditu ne postigne temperaturu od BA 1. Da bi se to moglo mjeriti, stavljeni su na raspolaganje posebni UubodniV termometri s digitalnim displejom. %ko neki gost izriito tra!i pripremu odrezaka Una nagloV tj. krvavo, on sam preuzima odgovornost za ta mu je konobar du!an skrenuti pozornost. +z kuhinje restorana smije izai samo UOell doneV (dobro peeno). )a smrznutim pljeskavi ama (kao na igaretama) stoji upozorenje kako treba izgledati dobro peeno meso i koja temperatura mora biti postignuta u sreditu@ Cokusi koje su obavili poslovino pedantni Gapan i, pokazuju da ova bakterija skinuta sa popularne salate od sirovih kli a mo!e opstati &9 minuta u vrlo jakoj otopini dezinfek ionog sredstva@ + oni su tako7er proli drastinu kolu? &'II godine stradalo je I999 ljudi zbog ljubavi prema sirovoj hrani (salata od kli a). Dok peete rotilj na prvom pikniku ove godine, nemojte gledati jeste li dobili koji krpelj, ve pazite kakvo vam je meso i kako je peeno. Croljee je dakle puno izazova..
"O/NI 5!APE 2 P!E8!AM-ENI 8IT S P!ED#NAKOM #D!A"E 8!ANE

%merikan i ga nazivaju UsmoothiesV ta bi se moglo prevesti kao vono:mlijena pjeni a atraktivnog izgleda i okusa, a servira se ohla7ena i to od obala Dalifornije do obala Mloride. %ko dakle !elite biti u trendu, ako se k tome !elite nahraniti svje!im voem, mlijekom i doda ima, onda trebate konzumirati voni frape ili jo bolje nauite kako se priprema ta namirni a pa iznenadite svoje prijatelje i goste@ )e zaboravite? frape se pije na slamku@ Mikser sve )oe s)je=ati% Dobre sirovine (zrelo voe, mlijeko, vrhnje doda i) i brzi elektrini mikser, uglavnom je sve ta vam treba da sebe i druge ukljuite u ljubitelje frape:a i da umjesto krekera, slanih prutia i drugih Usna kovaV poslu!ite goste originalnim proizvodom@ 5aboravio sam jo samo neto? treba vam malo mate da postignete pravu boju i odgovarajuu aromu. Temeljni tehnoloki zahvat podrazumjeva postizanje pjenaste emulzije, koja e Udr!atiV barem toliko dugo dok ju zajedno s gostima ne popijete. 89
)e treba spominjati da hladan frape daje poseban ugo7aj te da je za takvu namiri u dobro imati i odgovarajue visoke ae. )osea komponenta u pravilu daje boju i aromu, ta istovremeno znai da se spretnim kombiniranjem mogu postii najrazliitiji uin i (frape s jagodom bit e rvenkast a s kiOi:jem zelenkast). Cosebnu atrak iju ine brojni doda i (mrvi e suhog voa, listii badema, mrvljeni orasi, usitnjeni pr!eni kikiriki, pr!eno sjeme sezama itd). ,dmah valja rei da takvi doda i donose karakteristinu aromu, ali istovremeno donose i energiju pa takav UobogaeniV frape mo!e imati i B9 k alL&99 ml. Fadi orjenta ije navodimo da prosjena energetska vrijednost tipinog amerikog vonog frapea iznosi oko (I k alL&99 ml ta je pribli!no jednako jednom hamburgeru 3 Donalds koji je poznat kao UWuorter CounderV. ,dnos voa i mlijeka mo!e biti A; - B; mada to nije pravilo. Doristi se punomasno pasterizirano mlijeko i prethodno oprano i oguljeno voe, narezano na ko ki e. %ko se koristi jako obojeno voe (na primer borovi e) koliina voa se smanjuje za desetak posto. Dod frape:a s bananom tra!i se optimalna zrelost i !uta boja radi dobivanja karakteristinih znaajki proizvoda. )o, nemojte zaboraviti da se !uta boja mo!e UpopravitiV s naribanom korom limuna ili na drugi nain. Dodavanje imeta ili drugih egzotienih aroma (>anilla) pitanje je osobnog afiniteta, a ukraavanje povrine tako7er je preputeno smislu za kulinarni design. "o4ni ;rape 2 nutritivno vrijedna s&asti,a% Judui da frape spada u kategoriju ohla7enih slasti a, mogue ga je zasladiti eerom ili njegovim zamjenama u tekuem stanju. Pta manje eera : to manje kalorija, a imajui u vidu da voe i mlijeko imaju vlastitog sladora (fruktoza i laktoza) znaajnije zasla7ivanje nije ni potrebno. Judui da kod pripreme frape:a nema toplinske obrade, sve hranjive tvari ostaju sauvane, pa nutritivno gledajui, frape sadr!i sve vitamine iz svje!eg voa i kal ij iz mlijeka (oko &99 mgL&99 ml). Dad bi bilo samo to, dovoljno je za izjavu o hranjivosti me7utim, to nije sve jer tu su i ostale zatitne tvari (beta karoten, likopen). Da bi se smjesa bolje emulgirala, a pjena ta dulje trajala, mo!e se dodati mala koliina le itina. 3nogi misle da bi dodavanje le itina moglo djelovati ljekovito, ali bojim se nita od toga jer za takvo delovanje nema nikakvih dokaza. >oni frape je tipina UtuenaV namirni a u kojoj je svrha postii atraktivnu konzisten iju kao ta je na primer vunasti Uameriki sladoledV jer bi u protivnom to bila obina vono:mlijena kai a koja ne bi mogla impresionirati ak ni bebe. ,vako proizvod sretno aran!iran, izaziva divljenje tj. posti!e izvanredan psiholoki uinak. )ajvei potroai vonog frape:a su tinej7eri, portai, dijetal i (dijabetiari), a glavne arome su jagoda, borovi a, tropikal, banana, mareli a: nektarina, okolada itd. Dodavanje sirovih jaja nikako nije po!eljno i to ne samo zbog mogunosti trovanja, ve i zbog injeni e da se bitno mjenja sastav (struktura) nain uvanja, aroma itd. ,sobito nastaje problem u prehrani dje e, kojima atraktivna slasti a postaje UpretekaV. Cod uvjetom uvanja na temperaturama hladnjaka (oko I 1) voni frape se mo!e odr!ati (< sati, ali ga je prin ipjelno bolje ta pre potroiti.
5rape od ja(oda+ : stavite u mikser & litre %J kulture, : dodajte ;:I velikih, prethodno opranih jagoda, : & paketi vanilin eera, : zasladite po !elji eerom ili umjetnim sladilom : miksajte dok se ne stvori pjenasta masa : ukrasite narezanim jagodama i poslu!ite hladno
POK!ET SI!O"E 8!ANE 2 DA ILI NE ?

Citajui se Uje li kuhana (peena) hrana dobra za nas ili neV, pojedine svjetske skupine UnaturalistaV stvorile su pokret Usirove hraneV, koji za razliku od vegetarijana a i makrobiotieara zagovara Usve 90
sirovoV. *ve !ivotinje u prirodi jedu nepripremljenu (sirovu) hranu, pa bi se na takav nain trebao ponaati i ovek. To znai da bi kuhinje, kulinari i sav pribor za pripremu hrane trebali nestati. 0jubitelji sirove hrane imaju udruge irom sveta, izdaju knjige, broure, nalaze se na +nternetu i njihova temeljna zadaa je : irenje pokreta@ Ge li to modni trend ili tra!enje spasa od zaga7enog okolia6 Givotinja u teksti&u i osta&o dru=tvo Teza da se ovek oduvijek zapravo hranio sirovom hranom, a peni u, gril i lona pod tlakom je donijelo ludo A9 stoljee, teko je odr!iva jer od trenutka kad je praovjek na nekakvom panju koji je prethodno pogo7en munjom, otkrio vatru, shvatio je kapitalnu injeni u da je meso ulovljene divljai ukusnije ako je peeno. ,sim toga, njegov primitivni mozak je registrirao injeni u da se tako pripremljena hrana mo!e nositi i nekoliko dana a da se ne pokvari..2nato tome, misle i vjeruju pokloni i sirove hrane, da u ijelom !ivotinjskom arstvu, samo !ivotinja u tekstilu (homo sapiens) konzumira kuhanu i peenu hranu i da upravo zbog te injeni e proistiu svi njegovi problemi. Duhana hrana je UtoksinaV a svi kemijski pro esi koji se za vreme kuhanja i peenja odigravaju, stvaraju mutagene i kar inogene tvari : standardna je teza poklonika sirovih namirni a@ ,sim toga, kuhanje UdestruktivnoV djeluje na hranu? smanjuje prirodni sadr!aj vitamina i minerala, dovodi do nastanka nepoznatih spojeva, hranu pravi kaastom (ta nije dobro za zube), hrana promjeni izvornu boju, proteini se denaturiraju, masti razla!u i oksidiraju, ugljikohidrati !eliraju a minerali gube svoj organski kontekst itd. Drugim rjeima, sve ta je maji a priroda poklonila u hrani, ovek je svojim postup ima lakomisleno upropastio@ Da je tome tako govori injeni a da su ljudi koji !ive na sirovoj hrani zdraviji, da im je vid otriji, krv ia, miii jai, zubi vri i probava bolja@ )ije me7utim reeno da li dulje !ive@ .e &i ovek (ospodar svo( e&u,a% Gelo je najintimniji dio osobnosti ovjeka i nitko nema pravo mjeanja kada se radi o tome da se tamo neto trpa ili ne. 2 velikoj ponudi hrane ovek mo!e birati, ali dvije osobe nikad nemaju identian izbor@ Fazlike postoje ak i u istoj porodi e akamoli kada na problem gledamo ire. Fe i mi ta jede pa u ti rei kakav si : poznata je izreka, kojoj je svaki komentar suvian. ,no ta je nekome smjeno vama je dobro i obratno. +sto tako je izme7u poklonika peene i sirove hrane? jedni druge ne vole ali se podnose. Cokret sirove hrane se opskrbio i strunim argumentima kao ta su na primer izvad i iz poznate knjige U#rana, prehrana i rakV (Diet, )utrition and 1an er) gdje se govori kako namirni e UvrveV od akroleina, slobodnih radikala i drugih otrova. Cosebna pozornost je skrenuta na razlaganje masti (akrolein) koji se inae u strunoj i znanstvenoj literaturi ne spominje previe kao neki veliki UgrenikV za razliku od slobodnih radikala. *ve u svemu, zahvaljujui postupnom ali stalnom (nevidljivom) trovanju, ovek !ivi krae mui se boletinama i na kraju neslavno skonava. *jeamo se teze ruskog znanstvenika 3enikova s poetka ovog veka, koji je svesrdno zagovarao otrovanje u debelom rijevu (pod utje ajem trule!nih bakterija) kao uzrok prerane smrti, s tim ta je lijek bilo kiselo mlijeko, odnosno bakterije mlijeno:kiselog vrenja. Co europskim dvorovima uveo je modu kiselog mlijeka, a i sam se UnaljevaoV dnevnim dozama od najmanje & litre. )ije mu nita pomoglo jer mu se genetski kod zaustavio na broj i BA. 3ada tada vrlo uvjerljiva (3enikov je bio znanstvenik i akademik) njegova teza je propala, ali je imala velikog odjeka u trendovima koji se povlae sve do dananjih dana (selja i na 2ralu !ive du!e zbog kefira, dje u treba hraniti kiselim mlijekom itd). En*i)i ine svijet 2 ivi)% *ve se vrti oko enzima jer da nije njih, ne bi bilo sveta? oni su UistaiV pa mogu razgraditi hranu, svaki organski materijal, drvo ( elulozu) pa ak i plastiku. Duhanje namirni a unitava enzime i time se naruava prirodna ravnote!a@ * sirovom hranom ovek u sebe dobije i prirodne saveznike@ ,va teza pokloni ima sirove hrane, osobito se dopada i sam moram priznati da je vrlo zavodljiva. 3e7utim, injeni e stoje drukije? ovek ima svoj, !ivotinja svoj a biljni svijet pak svoj enzimatski sustav. ,n nije inkompatibilan, ve se dopunjuje? papain dobijen iz papaje ili bromelin iz tropskog lista, mogu poslu!iti u medi inske svrhe, %ko se koristi kuhana (peena) hrana, stalno se vri UpresingV na proizvodnju 91
enzima, ta mo!e izazvati akutni defi it u ljudskom tijelu. Dod toga se stvar argumentira pokusima koji su izvreni na *veuilitu 3inessota u *%D, gdje je utvr7eno da kuhana hrana kod pokusnih !ivotinja rezultira H9= veom proizvodnjim enzima guterae@ Takvim UforsiranjemV organizam se is rpljuje? ta vea eksploata ija, to krae vreme trajanja@ Dod toga se naravno zaboravlja prilagodljivost enzimatskog sustava? indijska kobra na primer, jede druge zmije skupa s ko!om ta priznat ete zahtjeva vrlo jake enzime. )akon toga ona mo!e biti bez hrane B dana. Dad ne bi bilo prilagodljivosti, takav zalogaj bi kod nje izazvao totalni defi it enzima@. 2pravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hrane stalno jedu proklijalo !ito (kli e). Dada sjeme klija, tamo se nalaze svi mogui enzimi? ako ih uzmete u sirovom stanju tijelo e ih iskoristiti. Gedino hrana u sirovom stanju ima UaktivneV enzime@ Dod toga se naravno zaboravlja banalna injeni a da su enzimi organske molekule koje su aktivne sve do probave u !elu u. Teza o is rpljivanju organa koji proizvode enzime je poprilino na staklenim nogama jer po toj logi i bi slinske !lijezde UvrisnuleV nakon obilatog jela, a presahnule nakon trodnevnog gladovanja, ta naravno nije sluaj@ Skupine unutar pokreta sirova :rana 2nutar pokreta Usirova hranaV ima vie skupina koje se me7usobno razlikuju po nazivima. )ajrje7i su oni koji prete!no konzumiraju kli e? zovu ih Ukli oljub iV (*proutarians). 5atim tu su ljubitelji U!iveV hrane (0iving Mooders) koji zapravo spadaju u skupinu vegana koji koriste kli e, fermentiranu hranu i neka mjeana jela, a sve drugo zanemaruju, pa Uprirodni higijeniari ()atural #"giene) koji konzumiraju sirovo voe, povre, kli e i sjeme, zatim tu su Uinstinktivni jedai (+nstin tive $ating) inspirirani prehranom praovjeka koji hranu konzumiraju iskljuivo na temelju mirisa i okusa (zanimljivo da je ukljuena hrana iz mora) itd. Cosebnu i prilino veliku skupinu ine ljubitelji sirova voa (Mrutarians) koji se dakle prete!ito hrane voem (oko B;= dnevnog unosa), a pravdaju to da na primer medvjed mo!e narasti velik i postati opasan iskljuivo na vou. >rlo slini su im ljubitelji vonih sokova koji se zbog tekue hrane zovu UliRuidariansV. Takva hrana na sreu traje samo krae vreme i ima za svrhu UproiavanjeV organizma. >itarijan i (>itarianism) su potpuno nova skupina koja propagira da se hrana mora prete!ito sastojati od fermentiranih mlijenih proizvoda (jogurt, kefir i kiselo mlijeko) uz neto malo sirovog povra i voa. )aravno, nije potrebno posebno spominjati one koji jedu sirova jaja, sirovo riblje meso i koljkae ili ak sirove (!ive) kozi e. To samo potvr7uje pravilo da je svatko gospodar od svog !elu a, s tim da uvijek postoje rezervna mjesta u bolni ama i pripremne de!urne ekipe lijenika. Sirova :rana pada na in;ek,ija)a% Eovek nije poeo hranu toplinski obra7ivati da se UludiraV ve iz krajnje nu!de? krajem &' veka smrtnost od otrovanja hranom bila je vrlo visoka ali nije bila dijagnosti irana. )ije bilo televizije ni telefona pa se nita nije ni znalo. Dje a koja su po nagovoru roditelja pila sirovo kravlje mlijeko dobila su rijevnu TJ1, osobe (portai) koje su po nagovoru krenule s sirovim jajima, imale su problema s salmonelama, ,ni koji su pili sirovo ovje ili kozje mlijeko dobivali su undulirajuu grozni u Jang). ,gromna koliina namirni a je redovno propadala zbog pro esa kvarenja jer nije bilo nikakvog naina uvanja. Dva su temeljna otkria omoguila ovjeanstvu da odahne : %ppertov lona za steriliza iju i postupak pasteriza ije konzumnog mlijeka. 8enijalni kemiar 0uj Casteur je prvi ovek koji je shvatio da je infi irana hrana opasna za ovjeka, a to je pre svega sirova hrana. ,na se jedino mo!e sauvati i osigurati : kuhanjem. )apoleon je prva osoba koja je shvatila (na temelju vlastitog iskustva) da nema rata bez konzervirane hrane, pa je naruio izradu sterilizatora. Comor vojnika od rijevnih zaraza u to vreme bio je gori od ratnih delovanja. Dloriranje vode smanjilo je ili potpuno prekinulo pojavu masovnih epidemija rijevnih zaraza. )akon prvih tehnolokih postupaka obrade namirni a, koji su bili nesavreni, doli su drugi pre izniji sve do steriliza ije zaina jonizirajuim zraenjem. Duhana hrana je sigurna, a sve ostalo ta je o njoj napisano, manje je va!no. ,sim mikrobiolokog zaga7enja, kuhanje unitava najvei dio ostataka pesti ida od kojih su mnogi kar inogeni, razne biljne i !ivotinjske toksine, ostatke veterinarskih lijekova itd )ajvea svjetska otrovanja s tisuama ugro!enih !ivota, nastala su upravo zbog koritenja toplinski neobra7ene hrane. , parazitozama da i ne govorimo. )o pokuajmo 92
se na kraju vratiti naem naslovu koji pita Usirova hrana : da ili neV. )ije dobro sve ta je UtrendV a me7u inim trendovima konzumiranje sirove hrane nikada ne bih preporuio.
SMISAO #AM.ENE NEKI8 NAMI!NI1A

Milozofsko pitanje Do je stariji koka ili jaje, odnosno ta je UzdravijeV, ono ta kupimo na pla u ili ono iz bakinog lon a, puno je bolje preformulirati u pitanje Umogu li se neke namirni e zamjeniti boljim alternativama i kada to zapravo treba nainitiV6 3o!e li zamjeni a biti zdravija od svog izvornika6 ,dgovor je dakako pozitivan i ovdje emo o tome govoriti na potpuno praktian nain. "e&ika sna(a propa(ande *ve do prave poplave bezalkoholnih napitaka (sokova, gaziranih napitaka, mineralnih voda) ljudi su za !e7 pili obinu vodu (aRua fontis) pa nije bilo ni primisli da bi se !e7 mogla rjeiti i na neki drugi nain. *ada tu obinu vodu uope ne koristimo ili joj dodajemo mnogo dodataka da bi je uinili UpitkijomV. 5apravo, mi smo izvrili zamjenu vode Uzasla7enimV vodi ama i tu prin ipjelno ne bi bilo nita loe da putem vode nismo poeli u tijelo unositi nepotrebne kalorije. ,sim eera redovno smo poeli unositi ortofosfornu kiselinu, kofein i druge dodatke, jer u pravilu sve ta je u bo i, mora se popiti. 5amjena je dola bez nae volje ili da budemo pre izniji, ona nam je nametnuta snagom propagande. )emojte piti UbezlinuU vodu ve na poznati i omiljeni napitak koji razgaljuje, koji hladi i sladi : veli standardna poruka. 5amjena za vodu vrlo atraktivno izgleda ali u pravilu nije zdrava? to je zapravo ista UsintezaV na bazi biljnih ekstrakta, eera, karamela i konzervansa. %ko se ljeti kada je vrue, popije A litre takve UsintezeV dobije se preko & gram ortofosforne kiseline koja se na jeziku i zubima osjeti kao neugodan UkripajuiV osjet. Pta je ve vea, poveava se tako koliina konzumiranog eera i kofeina a ovaj osim nervoze mo!e donijeti i novu !e7. Crirodni sok, obina mineralna voda, dijetetski napitak ili aj su apsolutno zdrave zamjene za razvikane marke napitaka@ Crema tome zato ih ne koristiti vie6 .este &i *a )as&a, i&i )ar(arin? 3argarin je doao kao zamjena za masla i dugo vremena (sve do devedesetih godina) vrijedio kao UzdravijaV alternativa za masnou iz mlijeka koja je bogata kolesterolom i zasienim masnoama. 3argarin istina nema kolesterola, a zasiene masnoe svedene su na minimum, me7utim, novija su istra!ivanja njegovu zdravstvenu prednost dovela u pitanje kada se utvrdilo da margarin sadr!i (ovisno o postupku dobivanja) i trans masne kiseline za koje organizam nema odgovarajuih enzima. To su potpuno novi nuzprodukti hidrogena ije koji nikako ne pridonose zdravlju i u pravilu ne mogu se sasvim izbjei. Crema tim rezultatima, ako margarin nije mekane (mazive) konzisten ije, ne preporuuje se u prehrani dje e. %ko dakle, slanina (pogotovo salamurena) nije dobra, ako masla nije dobar, mo!e li se podnijeti injeni a da ni margarin nije nikakav Usveta V6 5apravo onaj margarin koji se koristi u kolaima (tvrdi) mogao bi tek postati problem za zdravlje. %ko se uzme u obzir pravilo da je svaka promjena zdrava stvar, onda nije teko izabrati rjeenje? ponekad masla a ponekad margarin. 3asla nemojte sasvim odba iti, a kad koristite margarin, tra!ite najmeki (lako mazivi).
Dva suprotna po&aN =eer i u)jetno s&adi&o )ai ljudi su teko prihvatili malokalorijsku zamjenu za eer, ali posebno danas zapravo u tom pogledu vie nema dilema. Dad god je mogue treba supstituirati eer, osobito iz napitaka (kava, napi i, aj) s jednim od sladila. + tu dakako postoji redoslijed? zamjeni a na prvom mjestu je aspartam, zatim slijedi kombina ija iklamata i saharina i na kraju je isti saharin (koji se sve rje7e koristi). To zasigurno osigurava znatno manji unos energije (kalorija), a to je zdravstveno vrlo po!eljno. >e postoji ijela 93
paleta namirni a bez eera (light) i taj trend bi trebalo slijediti i podr!avati. Dod kolaa je malo te!e jer eer bitno utjee na finalnu strukturu proizvoda, ali druge slasti e mogu biti zasla7ene umjetnim sladilima bilo u prakastom bilo u tekuem obliku. Costoje i druge zamjeni e za eer (med i sirupi) ali u naim prilikama ijena im je previsoka. + ovdje ne treba oekivati udo? umjetno sladilo je samo dobra zamjena. Puno)asno i&i o0rano )&ijeko? 2ope nema dileme da li koristiti punomasno, malomasno ili obrano mlijeko? +zborom UnajlakeV varijante unosimo najmanje zasienih masnoa i kolesterola, a samim tim utjeemo povoljno na nae zdravlje. Crema tome, obrano mlijeko je alternativa za punomasno mlijeko. )a!alost, tu se jo uvijek UlomimoV jer u podsvijesti nosimo u sebi premisu da Umlijeko bez masnoe nije : dobroV ta naravno nije tono. Jilo bi jo bolje da se kravlje mlijeko mo!e supstituirati sojinim mlijekom, ali taj UfilmV jo dugo neemo u nas vidjeti@ %ko se mo!e zamjeniti mlijeko, mogue je zamjeniti i sve mlijene proizvode (vrhnje, sladoled, sireve itd). 5apravo, pogled na etiketu gdje obvezatno pie sadr!aj masnoa sve ka!e? nije svejedno je li vrhnje s &A=, &B= ili H9= masti. %ko se radi o tuenom vrhnju (lag) postoji UlightV varijanta koja je toliko dobra da je mnogi ne prepoznaju, a slinu situa iju imamo i kod sladoleda. Dod jaja bjelan e mo!e zamjeniti !uman e, a u novije vreme postoji jaje u tekuem stanju s smanjenom koliinom kolesterola. @La(anoA )eso u)jesto u)jesto @te=ko(A Trend brige za svoje zdravlje donio je svakako i pojam UlaganogV mesa (riba, puretina, piletina) kao zamjenu za svinjetinu i govedinu. Fazlika je tako velika da zaslu!uje pozornost i treba ju praktino iskoristiti. 3ada mnogi nee prihvatiti potrebu UbrisanjaV rvenog mesa (svinjetina, govedina) iz jelovnika, treba razmiljati potpuno protivno onoj narodnoj Unema ti e do prasi eV, a to je poluvegetarijanski nain prehrane. Curetina na primer ima do H puta manje masnoe od svinjskog mesa, a i piletina se mo!e pripremiti tako da ima polovi u masnoe iz svinjetine. %ko je u pitanju odrezak, on mo!e biti kvalitetno pripremljen i od puretine. )e treba zaboraviti ni na odlinu biljnu zamjenu na bazi soje, a to je poznati sojin odrezak. Da zakljuimo? ako se dakle poznaju namirni e i ako !elite sebi osigurati zdraviji !ivot i mirniju starost, onda korek ije prehrane uz pomo zamjeni a imaju svoj puni smisao. %ko pak ne marite za svoj izgled ni za svoje zdravlje, onda vam zamjene nisu ni potrebne.
$TA .E ISTINA A $TA P!I<A O @GEL.E#NOMA $PINATU?

Da &'A' godine nije na filmu stvoren rtani lik !eljeznog Copaja : mornara koji tijekom svojih avantura u kritinim situa ijama uvijek iznova rpe snagu u rezervnoj limen i ovog povra, pinat bi nedvojbeno ostao apsolutno nepoznat iroj javnosti kao i mnoge druge namirni e koje se svakodnevno koriste u prehrani. *vrha ovog, mogli bismo rei prvog edukativnog rtia, bila je populariza ija namirni e bogate !eljezom osobito kod dje e. Tada se naime verovalo da je pinat vrlo bogat !eljezom pa ne treba nita drugo do li ali e zelene mase i sve je rjeeno. Tako je zapravo stvorena legenda o pinatu koja je obila svijet i ostala sve do dananjih dana. Dje a vole pinat samo zato jer se identifi iraju mii ama neustraivog Copaja, a ta se tie !eljeza, danas znamo da nije sve tako kao u prii i da ima daleko, daleko zanimljivijih namirni a. 94
-o(atstvo *e&eno(3 &isnato( povr4a )a razini tadanje kemijske analize, utvr7eno je da u pinatu ima oko ' mg !eljeza, ta je nesumnjivo bilo mnogo tj. u samom vrhu namirni a bogatih !eljezom. Trebalo je proi dosta godina da bi se utvrdilo kako je analiza bila pogrena i kako pinat zapravo sadr!i svega A:H mg !eljeza. ,sim toga nije bilo poznato koliko se od tog !eljeza stvarno mo!e apsorbirati u organizam. 5animljivo je da )aune injeni e nikako nisu mogle naruiti filmsku reputa iju pinata, koji je zahvaljujui upravo Copaju odlino funk ionirao kao UzdravaV namirni a. )aprotiv, ta se reputa ija svaki puta nakon novog rtia : poveavala@ Judui da se jo uvijek ne zna sa sigurnou podrijetlo ove biljke, misli se da je pinat, koji je znanstveni ima poznat pod latinskim nazivom *pina ia olera ea, iz Cerzije a da je svoje pravo mjesto potronje naao tek na 5apadu koji ga masovno kultivira. Jogati zeleni list nutritivno je ipak vrlo zanimljiv, ali ne samo zbog sadr!aja !eljeza. 0ist pinata sadr!i veliku koliinu zelene boje klorofila (9,&: 9,A=), a budui da je strukturna formula klorofila skoro identina hemoglobinu, verovalo se da se uzimanjem pinata mo!e popraviti krvna slika. 2pravo zbog takve pretpostavke, za vojnike se u vino stavljao sok od pinata kako bi se pomogao njihov ubrzani oporavak nakon napora i ranjavanja. Ppinat sadr!i dovoljno vitamina % (IBA F$L&99 g) da sprijei pojavu opasne defi itarnosti koja je poznata kao kseroftalmija. %li, ako je list dulje stajao na sun u on sadr!i dovoljno vitamina D da sprijei pojavu rahitisa u dje e. 3ada nije UbogataU u sadr!aju 1 vitaminu, ima ga ipak dovoljno da sprijei pojavu skorbuta (A< mgL&99 g) pod uvjetom da se za vreme toplinske obrade ne izgubi (preporuuje se priprema na salatu).
Tajna =pinata ipak &ei u ;o&noj kise&ini% Da pinat ipak ima neto drugo, izuzetno vrijedno, gotovo ljekovito, saznalo se tek posljednjih desetak godina, a za ta saznanja trebalo je mnogo nova a i truda. Dada se samo spomenu defekti dje e u porodu, kao ta je na primer ras jepljena usna, dovoljno je da se zamislimo a kada do7emo do saznanja da se davanjem folne kiseline ili pinata pre poroda takve anomalije mogu izbjei, onda zapravo osjetimo kolika se mo krije u nekim namirni ama. Crosjeni sadr!aj folne kiseline u svje!em pinatu je &'( m g i ona tijekom kuhanja padne na &(; m g. To je jo uvijek dovoljno da se stalnim uzimanjem pinata sprijee ozbiljni zdravstveni problemi. %ko uzmemo da su na primer, dnevne potrebe !ene (FD%) &<9 m g, onda nije teko shvatiti da je malo vie od &99 grama pinata dovoljno za podmirenje dnevnih potreba u folnoj kiselini. % kada govorimo o trudni i ije su potrebe (99 m g onda se osim pinata moraju koristiti i UjaiV izvor folne kiseline, a to su razni suplementi. Dada je ve rije o trudni ama, dokazano je da defi it folne kiseline u trudnoi mo!e imati za posljedi u defekt poznat kao Uzeja usnaV ili Uras jepljena usnaV, a moga je i prerani poro7aj. Cokusi nedavno objavljeni u asopisu UThe %meri an Gournal of 1lini al )utritionV, jasno su pokazali da !ena koja u trudnoi prima manje folne kiseline od potreba (npr A(9 m ) ona zapravo ima A:H puta vie ansi da prerano rodi ili da dobije dijete male poro7ajne te!ine.
O0o(a4ivanje na)irni,a ;o&no) kise&ino) Judui da folna kiselina igra znaajnu ulogu u gra7i rvenih krvnih zrna a, da zbog njenog defi ita mo!e doi do opasne vrste anemije te da na primer, dojene adekvatno tjelesnoj te!ini treba dvostruko veu koliinu folne kiseline u odnosu na odrasle, ve odavno se prilo sustavnom obogaivanju namirni a za masovnu potronju s folnom kiselinom ili s pinatom. Tako se obogauju kruh, tjestenina, ri!a i neke druge !itne namirni e ( orn flakes). 5eleni makaroni ili pageti nisu nita drugo do li proizvodi obogaeni dodatkom pinata. Tako na primer, u *%D postoji propis koji ka!e da trudni a treba dnevno konzumirati 9,( mg dodatne folne kiseline da bi se redu irao rizik od pojave poro7ajnih defekata u dje e. %ko dakle, treba izvriti izbor izme7u bijele i zelene tjestenine, onda svakako treba izabrati zelenu@ %ko se tra!e drugi alternativni (prirodni) izvori folne kiseline, onda svakako na prvo mjesto dolazi pilea i purea jetri a koja sadr!e BB9 m gL&99 g ove tvari@ Dada se u prosjenom obroku pojede &;9 grama tako pr!ene jetri e, dobije se oko & mg folne kiseline, ta je sasvim dovoljno@ Dada ka!emo da su pilea jetri a hrana za UsiromaneV, nismo u pravu? puno bi bolje bilo rei Upilea jetri a 95
su hrana za mudreV@ Dravlje mlijeko je slab izvor folne kiseline jer sadr!i svega oko ;9 m g, a kozje mlijeko (koje mnogi smatraju zdravim) uope nije preporuivo za dojenad upravo zbog nedostatka folne kiseline@. Dod kuhanja pinata mnoge domai e prave kardinalnu greku ostavljajui o je7enu vodu za dalje koritenje. Judui da je voda od kuhanja pinata zasiena nitratima, treba ju uvijek : ba iti@ Ppinat je dakle ovjenan slavom Copajevih ludorija, bio hrana za brojne genera ije djeaka i djevoji a, ali pod krivim UimageomV visokog sadr!aja !eljeza, dok je stvarna djelatna tvar ovdje ipak samozatajna folna kiselina@
S!D.ELA 2 NA.-OL.I I#"O! KAL1I.A I OME'A
Fijetko kad se dogodi da najjeftinija namirni a predstavlja i najbolju namirni u? me7u ribama srdjela je jeftina i zato se u odnosu na druge osobito bijele ribe neopravdano pod jenjuje@ Drugi imbenik je njen intenzivni miris koji se poten ira pr!enjem, a koji se nerijetko podrigivanjem javlja i &A sati nakon obroka. %li, u odnosu na sadr!aj drago jenih hranjivih tvari, sve to je zanemarivo@ *rdjela je ipak najjeftiniji izvor kal ija i ,mega:H masnih kiselina. Srdje&a je -o(o) data :rana i* )ora% %ko je neto dolo kao dar bo!ji, onda je to bez ikakve dvojbe ba srdjela. Dad se zaviri u njenu strukturu, onda se mo!e vidjeti neto to ima malo koja riba i namirni a uope. Gedan mali obrok od neto vie od &99 g osigurava ;9= proteina u odnosu na preporuene kolieine (FD%), &9= ukupnog dnevnih potreba !eljeza, koje osobito va!no za !ene, (9= dnevnih potreba kal ija i A9= dnevnih potreba za vitaminom D %ko se obrok povea na A99 grama to za odraslu osobu nije nikakav problem, potrebe za ukupnim dnevnim koliinama proteina i kal ija su gotovo podmirene. To se mo!e postii s malo kojom drugom namirni om. Uspred0a sastava srdje&e i neko&iko dru(i: na)irni,a hranjive tvari jedini e mjere mlijeko &9I g bakalar &99 g kelj & ali a kal ij mg H<A A'B A'B vitamin J:&A Lug &,A B,' : vitamin D i.j. A'B &99 : Demijski sastav srdjele nedvojbeno pokazuje njene goleme prednosti u odnosu na druge vrijedne namirni e pa makar me7u njima bilo i mlijeko. 2pravo je znaajna ova kombina ija kal ija i D vitamina, to je drago jeno za razvoj male dje e, za !ene u klimakteriju i odr!avanje skeleta kod osoba u poznim godinama. Cokazalo se da u pogledu apsorp ije nita ne mo!e zamjeniti prirodan izvor kal ija. , ovako visokom sadr!aju J:&A vitamina malo se zna pa injeni a nije mogla biti u dovoljnoj mjeri ni iskoritena. Treba li primjeri e rei da su vrhunski portai u namjeri opskrbe s ovim imbenikom, konzumirali skupi kavijar, meso raka i druge spe ijalitete6 96
Dada se tome doda i sadr!aj ,mega:H masnih kiselina (&,;= ukupne te!ine ili &H= od ukupne masti), onda proizlazi da je kilogram srdjela daleko najjeftiniji izvor drago jenih hranjivih tvari, koje se inae svake zime kupuju u obliku suplemenata za skupe nov e. Srdje&a u &i)en,i 6Sardina7 Dok mi u hrvatskom jeziku imamo A razliita pojma za istu ribu tj. srdjelu (Cil hardus) u svje!em stanju i sardinu kada se ta ista srdjela stavi u limenke, engleski jezik ima samo jedan pojam tj UsardinesV i u svje!em i u konzerviranom obliku. 5a konzerviranje ove ribe se koristi uglavnom sojino ulje jer je stabilnije od izvornog ribljeg ulja. 5a vrijeme konzerviranja i serije tehnolokih postupaka, nita bitno se ne gubi od pobrojanih hranjivih tvari iz prostog razloga to su termostabilne. *ardina se priprema u umaku od raji e, s povrem i na druge naine. ,no to bi posebno htio upozoriti itateljstvo jeste, da se srdjela odnosno sardina izvrsno mo!e poslu!iti kao pateta, a za njenu pripremu postoji vie re epata. Cateta se mo!e pripremiti malo boljim mikserom. Takva pateta je idealna za mazanje dje i na kruh, a mo!e poslu!iti kao hladan bife ili kao predjelo drugim obro ima (gable ). )akon posljednjih saznanja glede uinkovitosti ,mega:H masnih kiselina (D#% i $C%) kada je u pitanju preven ija nekih a osobito bolesti krvo!ilnog sustava, tr!ina vrijednost srdjele trebala bi poskoiti, ali naravno to se nije dogodilo jer je ponuda ove ribe velika.)aime, uvjerljivo je potvr7eno da stalno (dugotrajno) konzumiranje obroka bogatih ovim tvarima mo!e sniziti razinu kolesterola u krvnoj plazmi, mo!e sprijeiti otvrdnue arterija i popraviti protonost krvi na kritinim mjestima u sr u, mozgu itd. Jroj strunih lanaka na tu temu penje se ve na nekoliko tisua, a u 3a7arskoj koja je bogata ribnja ima, razmiljalo se o industrijskoj proizvodnji ,mega :H masnih kiselina iz masnog tkiva tolstolobika (srebrnog arana). 2 8rkoj su proizvedena jaja obogaena ,mega:H masnim kiselinama na nain da su koki e hranjene ribljim uljem, a u Danskoj je proizvedeno mlijeko od krava koje su hranjene posebnom smjesom obogaenom ,mega:H masnim kiselinama. *ve u svemu ne bi trebalo bje!ati od jeftine ribe kao to je srdjela, ve naprotiv nauiti dje u da ovu ribu konzumiraju barem A puta tjedno@
"INO I 5!AN1USKI PA!ADOKS 65!EN18 PA!ADOO7

,d najranije mladosti sluamo prie kako & aa nikome ne kodi, kako se preporuuje ai a konjaka prije spavanja, kako je rno vino dobro u umjerenim koliinama (A:H ae dnevno) itd6 *ve do pojave Ufren h parado4aV kao teze i nedugo potom tableta od rnog vina u prahu, koje su se pojavile tijekom &''( godine, nita se bitno nije promjenilo, a tada nastaje prava lavina? sok od rnog gro!7a, tamna boja (pigment) iz rnog gro!7a i na kon u rno vino, preko noi su postala zanimljiva struna tema, a o popularnom tisku da i ne govorimo. 5a to vrijeme bijelo vino niko i ne spominje@ 5ran,uska te*a nasuprot a)eriko) trendu %utor Ufran uskeV teze (iz koje se izrodio Ufren h parado4) jeste prof dr *erge Fenaud, koji je nastupajui na jednom strunom skupu &''&. godine u Daliforniji, pred kamerama kompanije 1J*, doslov e zapalio %merikan e. 2 sutini teze je slijedee- premda Mran uzi jedu masno i neumjereno s puno zasienih masnoa, ne oboljevaju od bolesti krvo!ilnog sustava, dok %merikan i koji veoma paze na prehranu i redovno se znoje u fitness entrima, umiru od ovih bolesti sve vie i vie. Fazlog ovog zanimljivog paradoksa prema prof Fenaudu jeste u konzumiranju rnog vina, to je dio fran uskog naina !ivota. 2z svaki obrok serviran u restoranima ili hotelima irom Mran uske dobivate i 9,; l rnog viana. 2 %meri i takvog obiaja nema niti je vino toliko popularno, osim u Daliforniji. )a temelju opse!nih epidemiolokih istra!ivanja koja su provedena na H(.999 srednjevjenih osoba iz istonih krajeva zemlje, fran uski znanstveni i su formulirali tezu po kojoj A:H ae rnog vina dnevno mo!e zatiti od iznenadne smrti ak do razine od H9= za razliku od onih koji ne piju vino. Crof dr *erge Fenaud ide tako daleko da u strunom asopisu UGournal of $pidemiolog"V tvrdi kako vino ne titi 97
samo od bolesti krvo!ilnog sustava ve i od nekih oblika raka. Fezultati su bili vrlo povoljni tj. isti bez obzira radilo se o puaima ili nepuaima odnosno o onima koji su nedavno napustili puenje. 5animljivo je spomenuti da je prof Fenaud ugledni kardiolog i nutri ionist te da je objavio fran uski bestseler pod naslovom U5drava prehranaV koji je do!ivio vie izdanja i velike naklade. Crvi puta je poeo razmiljati o tome problemu kada je gledao svoje roditelje koji su do!ivjeli preko '9 godina. % !ivjeli su upravo u okoli i Jordeau4a, dakle u kraju koji je poznat po odlinom rnom vinu. Aktivni i)0en)ik i* ,rno( vina je !esveratro& Cremda su se nakon fran uske teze javili strunja i iz vie zemalja spominjui da se iza toga krije notorna injeni a za alkohol koja se od ranije znala tj. da A9:H9 grama alkohola dnevno mo!e redu irati rizik od srenog udara za (9=. Fenaud sa suradni ima je uspio dokazati da u rnom vinu postoji aktivni imbenik polifenolnog tipa koji ima jako antioksida ijsko djelovanje a nazvan je Fasveratrol. )ain djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pia) i rasveratrola se bitno razlikuju? dok prvi djeluje na plakove da se ne ljepe me7usobno, to znai da sprijeava gruanje, drugi djeluje na razini stani e sprijeavajui njeno propadanje uslijed pro esa oksida ije. $ksperimentalno je dokazano da rasveratrol koi razvitak tumorozne tvorbe u sva H njena stadija. Fezultati istra!ivanja objavljeni su u uglednom strunom asopisu U* ien eV gdje se doslov e govori o UblokiranjuV razvitka kar inozne tvorbe. +stra!ivanje rasveratrola nije bilo ni lako ni jednostavno? ispitane su stotine supstan i iz vina i gro!7a sve dok nije utvr7eno koja je me7u njima najaktivnija.. 2 programu in:vivo ispitivanja u 1hikagu, +llinois, samo pokusi na mievima trajali su &< mjese i. Jijeli mievi su podijeljeni na A skupine kod kojih je izazvan rak ko!e poznatim kemijskim sredstvima? prva je dobivala rasveratrol a druga nije. 2 prvoj skupini broj tumora je redu iran do '<= u odnosu na kontrolnu skupinu. Dar inogeno sredstvo kojim se u eksperimentalne svrhe izaziva rak ko!e u pravilu djeluje &99= sigurno . Fasverastrola u prirodi ima dovoljno? sadr!i ga oko B9 biljnih vrsta ukljuujui dud, kikiriki i neke druge, ali u najveoj koliini ima ga upravo u rnom vinu. Opijanje ,rni) vino) ne donosi re*u&tate 0ogino bi bilo zakljuiti kako bi svakodnevno UoblokavanjeV rnim vinom, potpuno zatitilo ovjeka, ali kao to je bilo i mnogo puta ranije, takva logika ovdje nije dobra? vino djeluje samo u dozama A:H ae dnevno@ Crema tome svi oni koji nisu u stanju ograniiti svoje poten ijalne !elje, nikako nee doi na svoj raun. Cijenje vina je jedno, a lijeenje neto sasvim drugo. )ajbolja je mjera da uz H dnevna obroka bude umjesto vode aa rnog vina. Dada to postane navika, mala je ansa da se UprobudeV i malo vee !elje. Da bi se izbjeglo djelovanje alkohola, rno vino je suenjem pretvoreno u prah i potom tabletirano pa zapakirano u blister pod nazivom UMren h parado4V. Jio je to komer ijalni UboomV &''( godine, ali nema nikakvih vjerodostojnih podataka o tome kakvi su bili rezultati tog pokusa u !ivo. *igurno je da kon entra ija rasveratrola u tabletiranom obliku viestruko raste, ali to se doga7a u tijelu : nije poznato. *ve u svemu sada imamo dokaze da je rno vino zdrava namirni a, a budui da ga naa zemlja ima u dovoljnim koliinama, postavlja se pitanje zato ga ne koristi vie6
'ENETSKI P!O'!AMI!ANA 8!ANA

Spas *a ovjeanstvo i&i Pandorina kutija? Covijest pokazuje da se ovjek mo!e uvjeriti u svoju glupost tek onda kada je napravi..To na!alost, uvijek ima svoju visoku ijenu. Crimjera ima mnogo, ali navedimo samo najva!nije? #iroima, talidomid, plutonij, dioksin, C1J, DDT itd. #oe li odluka Domiteta Dodeksa %limentariusa donesena &<. travnja &''B godine na sastanku u ,ttaOi, da pusti u promet genetski manipulirane namirni e bez 98
prethodnog testiranja i bez odgovarajueg etiketiranja, biti spas za gladno ovjeanstvo ili samo Candorina kutija iz koje e izai zao duh dobro poznat iz daljnje i bli!e povijesti, ostaje da se vidi. #oemo li doekati etiketu s tekstom. Donzumirate na vlastitu odgovornost ($ating is hazard)6 Od de;ini,ije do postupka (enetske )anipu&a,ije na)irni,a Costupak stavljanja humanog gena u !ivotinje, ribljeg gena u raji u, gena iz insekta u krumpir s svrhom da bi oni bili vei, jai, otporniji na insekte i herbi ide da bi bili ljepi i dugotrajniji, naziva se genetska manipula ija. Costupak se naziva jo i genetska UkirurgijaV jer se zapravo mikrokirukim metodama vadi gen iz jedne stani e i spaja s genomom druge stani e da bi nastao ),>+ gen . Tehnika je potpuno umjetna i nema nikakve veze s prirodom. +zmislio ju je ovjek da promjeni prirodu i sebi pribavi korist. +sto kao to je izmislio plutonij koji e mu od sada pa do vjenosti slu!iti kao pogonsko gorivo ali biti i stalna prijetnja. +sto kao to je izmislio umjetnu ov u Doll" koja je na neki nain postala samo simbolom onoga to dolazi. 3oramo biti svjesni injeni e da smo upravo zakoraili u b udunost koja je, koliko atraktivna zbog brojnih izazova, istovremeno i potpuno neizvjesna. To se sve sasvim sluajno poklapa s A999 godinom, dakle s prelaskom u novi milenij. )itko ne sumnja da je pri jenos D)% postala rutinska tehnika koja e na mnogim podrujima donijeti velike prodore u znanosti, ali brine injeni a da se ta ista tehnika ve sada UrazmahalaV izvan grani a mate , tako da se sve ee izra!ava bojazan i od samih strunjaka koji se tom tehnikom profesionalno bave. 2 tom kontekstu treba gledati genetski manipuliranu hranu, onu hranu koju svakodnevno stavljamo u svoje tijelo najmanje H puta. ,dluka Domiteta Dodeksa %limentariusa da stavi u promet namirni e ije su sirovine dobivene takvi m postupkom bez prethodnog ispitivanja i bez odgovaraju e naznake kao to je naznaka na igaretama (smoking is a hazzard) stupila je na snagu, to praktino znai da su poli e samoposluga velikih zapadnih zemalja pune takvih namirni a. ,na je nesumnjivo isho7ena pod pritiskom proizvo7aa jer su u pitanju ogromni profiti. , potroaima u prvom trenutku nitko nije razmiljao? uostalom tako je uvijek bilo u povijeti. %ko je tako u %meri i bit e i u $uropi. +zgleda, da se zapravo od genetski programirane hrane vie ne mo!e pobjei@ #a=to je reko)0ina,ija (ena u :rani to&iko atraktivna? Cromjena genetske srukture u svrhu poboljanja sortnih ili rasnih svojstava u praksi se koristi godinama, a da nikada nije bilo problema koji bi mogli izazvati javnost na raspravu o etikim i drugim implika ijama takvog posla. Fepi a koja ima vei prinos ulja, raji a koja ranije zrije i ima ljepu rvenu boju, kvasni a za pivovarstvo koja bolje razgra7uje (dekstrinira) krob, peni a koja ima vee zrno i vru stabljiku itd. Temeljni prin ipi biotehnologije koriteni su zapravo od vremena starih $gipana a mi smo ih samo ponovno otkrili i usavrili. Danas se ve krenulo u drugom smjeru? najva!nije koritenje ove tehnike je u smislu zatite usjeva od opasnog djelovanja herbi ida. )aime, rekombiniranjem gena poveava se otpornost kultura na herbi ide tako da korisna biljka ostane uspravno a korov ugiba. )adalje, genetskom manipula ijom bitno se mo!e poveati otpornost na insekte, na kvarenje i druga karakteristina svojstva. + kada se radi o raznim UpoboljanjimaV tehnika genetske manipula ije je prilino pouzdana i pre izna 2 pitanju je dakle ista ekonomska korist tj. vei prinos po jedini i povrine, poboljanje kvalitete (veliine i boje plodova, sonosti). 8enetska manipula ija je tako postala mono oru!je u ru kama industrije, a in!enjeri genetiari tra!ene profesije. ,na je sama poela zara7ivati nov e i investirati ih u nove projekte. >ie hrane, znai vie genetike, vie genetike znai vie nova a i krug je zatvoren@ Danas je osobito zapadni svijet prosto prepljavljen s namirni ama koje su nastale na temelju genetski manipuliranih sirovina. )ita ne pie, nita se ne govori ali svi znaju da je u pitanju soja, raji a, grah, krumpir, kukuruz, tikva, a to znai i njihovi derivati kao to su krob, sirupi, stona hrana, meso, mlijeko itd. Tako su genetski manipulirane namirni e potiho ule u lana prehrane i u njemu se vrsto dr!e. Jez dozvole, bes testiranja, bez nae volje i !elje. Dad se plasira lubeni a bez koti a, nitko ne razmilja o metodi kako je to postignuto.
99
Na)irni,a je (enetski )odi;i,irana 6'eneti,a&&B en((eenered7 ,bzirom na poglede i shvaanja, danas se dijelimo na barem A temeljna prav a? na skupinu koja te!i vraanju prirodi i koritenju prirodnih resursa gdje god je mogue i na one koji smatraju kako priroda nikako nije savrena ve ju treba UpopravitiV i UpoboljatiV Dok su obini ljudi i jelokupna javnost na prvoj, industrijski kompleks je na drugoj strani. Dok ekolozi s pravom UvriteV, statistiari hladno upozoravaju na brzinu porasta svjetske popula ije i na sve vei broj gladnih u svijetu, a u takvom kontekstu svaki doprinos poveavanju resursa hrane, dobro je doao pa makar to bio plod rekombina ije gena@ 5adr!avanje prava da samo ova genera ija stanovnika zemlje u!iva u prirodnoj hrani, a da one koje dolaze Upasu travuV , prilino je sebino i neodr!ivo jer u pravilu svaka genera ija mora stvoriti podlogu za !ivot one slijedee. )aravno, to nije uvijek mogue na sasvim prirodan nain..$to, to je bila logika kojom se rukovodio Domitet Dodeksa %l imentariusa na sastanku u ,ttaOi kada je donesena odluka o pustanju 8$ hrane u promet bez prethodnog ispitivanja i posebnog etiketiranja. ,stala su me7utim, otvorena pitanja na koje tek treba dati odgovore. *ve su genetske manipula ije hrane obavljene posljednjih ; godina i do sada su vrlo uvjerljivo pokazale svoje neograniene mogunosti. 8enetski je modifi iran kukuruz s svrhom da se iz ulja njegovih kli a dobije dobije povoljniji odnos zasienih i nezasienih masnih kiselina, pamuk da iz sjemena daje vie ulja, soja da bolje podnosi herbi ide..2 namjeri da tr!itima osigura vee koliine riboflavina, farma eutska je industrija klonirala bakteriju subtilis tako da daje to vei prinos. Ti se uspjesi nikako ne mogu osporiti. Jiotehnologija je tako postala najperspektivnija dis iplina, a ono to se do nedavno uope nije moglo rjeiti sada se rjeava rutinskom rekombina ijom gena. 2pravo zato to je sve postalo tako rutinski, tako lako, inini su novinari napisali da ulazimo u eru Mrankensteinsa pa tako postoji i MrankenMoods. Ge li to pretjerivanje ili ne ostavljam vama dragi itatelji da prosudite sami. %ko se na hranu koja sadr!i genetski manipulirane sirovine oznaka 8$ (8eneti all" $ngeenered) proizvod nitko nee kupiti? ako se takve namirni e uope ne oznae ne mogu se razlikovati od ostale hrane pa se mno!e sumnje i poinje vladati paranoja u odnosu na sve namirni e@ *ve bismo to mogli pre!ivjeti da trend porasta 8$ namirni a nije tako vrtoglav. Poten,ija&ne opasnosti (enetski pro(ra)irane :rane Crije nego se stavi u promet, hrana za dojenad se podvrgava ijeloj seriji ispitivanja koja na kraju zavravaju na tzv klinikom ispitivanju. *vrha je provjera sadr!aja, zdravstvene ispravnosti, provjera njegove sigurnosti te izbjegavanje neugodnih posljedi a. 2kratko svaki rizik se smanjuje na minimum. ,staje injeni a da kod 8$ hrane ni kratkoronih ni dugoronih ispitivanja nema, to sasvim logino poveava rizik. +znena7enja su mogua praksa na!alost pokazuje doga7aju se@ 2noenjem novog gena u staninu strukturu donose se i nove genetske informa ije, koje organizam ne prepoznaje. Dao to kompjutor vraa poruku da neto nije mogao prepoznati, tijelo reagira na strani protein, manje ili vie !estoko jakom alergijom ili intoksika ijom. *vaka nova namirni a dobivena transgenetski, svojevrsni je pokus u!ivo, gdje je onaj koji konzumira u ulozi zamor a. )itko ne zna to se sve mo!e dogoditi nitko nije odgovoran za ono to vam se mo!e dogoditi. Ca ak i kad se neto dogodi, pomo je vrlo problematina jer lijenik nema nikakvo iskustvo s takvim tvarima@ ,sobito su poten ijalno opasni toksini i alergeni. %merikan i i Gapan i prvi su iskusili problem 8$ hrane i odavno su shvatili da ale nisu umjesne. Tijekom &'<' godine zanimljiva je postala industrijska proizvodnja aminokiseline triptofana samo zbog injeni e da mo!e poslu!iti za obogaivanje drugih proteina i kao tableta za spavanje (triptofan uspavljuje) . Tra!ilo se poveanje proizvodnje a to su mogli postii genetiari manipuliranjem bakterije koja slu!i za produk iju. Dada je manipula ija uspjeno obavljena i postignuto odgovarajue poveanje produk ije, napravljene su prve poiljke triptofana za *%D bez ikakvih prethodnih ispitivanja. )akon kraeg vremena prava katastrofa? umrlo je HB ljudi , &;99 je hospitalizirano i ostalo trajno oteenog zdravlja, dok je oko ;999 ljudi bilo vrlo ozbiljno bolesno. Trebalo je dugo vremena do utvr7ivanja uzroka nepoznatoj bolesti koja je dobila naziv $3* ($osinophilia:3"algia *"ndrome), a uzrok je bio vrlo jaki toksin nepoznate strukture. )ije bilo lijeka, nije bilo spasa za muke ljudi. )itko nita nije znao jer nije bilo nikakvih iskustava. To je bilo samo prvo, vrlo dramatino upozorenje kakva se sve iznena7enja mogu oekivati u budunosti. 10
Drugi problem su alergeni? kod genetskog reprogramiranja stvaraju se novi i tijelu neprepoznatljivi proteini na koje e tijelo reagirati alergijom a mo!da i anafilaktikim okom@ Da bi se u takve mogunosti uvjerili, morao se dogoditi UsluajV koji je sreom ostao bez posljedi a. Gedna brazilska tvrtka je naruila gemetsko programoiranje soje s svrhom UpopravljanjaV kvalteta njenog proteina Da bi se to postiglo trebalo Uu jepitiV gen brazilskog oraha. 8enetiari su svoj posao korektno odradili i novi proizvod (klonirana soja) je nastao. )akon prvog pokusnog koritenja unutar tvornikog kruga, utvr7ena je vrlo jaka alergija pa je projekt u jelini / odbaen. 8enetskom manipula ijom samo jedne sirovine, mogue je dispergirati alergene u iroki spektar namirni a gdje se ta sirovina koristi. 5amislite sada situa iju kod koje se u veliko drutvo preosjetljirev popula ije koja primjeri e u *%D broji nekoliko milijuna ljudi, uba i novi jaki alergen na kojega barem u prvo vrijeme nema nikakvog zadovoljavajueg odgovora. Ptete samo u izgubljenim radnim satima su ogromne. %ko se namirni e koje u sebi sadr!e genetski programirane sirovine ne obilje!i odgovarajuim etiketama, postavlja se pitanje kako e preosjetljivi gra7ani znati izbjei problem6 #a(aCenje oko&i=a i pad nutritivne vrijednosti *trunja i pro jenjuju da se oko ;B= genetske manipula ije prehrambenih sirovina svodi na podizanje otpornisti biljaka prema herbi idima (kako bi se poveali prinosi i unitio korov). To me7utim, s druge strane? poveava potronju herbi ida i do H puta, to naravno impli ira !estoko zaga7ivanje zemljita i vodnih tokova. 5aga7enje od genetske manipula ije, ne mo!e se oistiti jer primjeri e klonirani virusi i bakterije dalje egzistiraju kao nove vrste iji razvoj nitko !iv ne mo!e predvidjeti. 5a razliku od nuklearne i kemijske kontamina ije koja ima svoje vrijeme raspada, ovdje je stanje ireverzibilno i nema Upopravnog ispitaV. 5apravo, stvorena je nova vrsta (klon) koja se ponaa na novi nain.. ,tprilike isto kao to je morao biti stvoren umjetni element plutonij kako bi se shvatilo to to zapravo znai. +ma miljenja da su neke nove bolesti ija je pojava poprilino iznenadila znanstvenike, zapravo samo plod genetske manipula ije bakterija i virusa od prije par godina. %ko su novinari inini pa spominju MrankeMoods upravo tu su u pravu jer ovdje je apsolutna nepoznani a ostavljena buduim genera ijama da ju otkriju. Pto se tie nutritivne vrijednosti, genetska manipula ija nije uvijek donijela pozitivne rezultate, jer primjeri e UpokrivanjeV dobrog izgleda raji e koje se prolongira na nekoliko tjedana zapravo dovodi do pada nutritivne vrijednosti te namirni e (dobro izgleda premda je stara). Dad se !eli jednoj namirni i popravitiVsvje!inaV tko mari za njena nutritivna svojstva6 ,sim pobrojanih poten ijalnih opasnosti genetski promjenjenih (reprogramiranih) namirni a koje ne !elimo ni umanjiti ni uveati, ima i onih posve neoekivanih. Tako je primjeri e zemljite postalo neplodno na mjestu gdje je baen otpad od klonirane bakterije za proizvodnju etanola. Cosijani kukuruz porastao je samo H stope a potom je uvenuo. +nsekti, pti e i vjetar mogu prenijeti UkoniranoV sjeme na velike daljine i tamo mo!e doi do promjene bioloke ravnote!e biljnog svijeta s manje vie poznatim posljedi ama.
'enetski pro(ra)irani en*i)i Danas se ljudska aktivnost bez enzima ne bi mogla ni zamisliti jer to su najvrijedniji .robovi. ovjeka. >rijednost svjetske proizvodnje enzima pro jenjuje se na &,H milijarde 2* T. )e treba zaboraviti da su to proteinske molekule, koje obavljaju zamrene biokemijske zadatke od fermenta ije sireva i vina sve do pranja prljavog rublja.. Cremda u prehrani njima zahvaljujemo drago jene fermentirane namirni e, ne postoji obveza njihovog deklariranja. 2pravo zbog toga, enzimi su u tzv UsivojV zoni regulative a to znai da se relativno lako i jednostavno manipuliraju.. To praktino znai da se njihova djelatnost preusmjerava i UpoboljavaV. %ko se takvi enzimi iskoriste (a to je injeni a) dobivena namirni a vie nije prirodna jer to nikako nije bio prirodan pro es. Danas ve postoje nezvanine liste manipuliranih enzima, a na temelju toga nije teko spomenuti namirni e u kojima su koritene. To su pivo, vino, voni sokovi, modifi irani krobovi (koji se guraju u svakakve proizvode), mlijeni i pekarski proizvodi . *toji injeni a da su enzimi u namirni ama zastupljeni u mikro koliinama, ali kako rekosmo za alergine reak ije vie nego dovoljno@ 2brzavanje fermenta ijskih pro esa, skraivanje vremena pro esa i poboljavanje arome, glavni su motivi koritenja tako modifi iranih enzima. )o, ima i drugih kao to je primjeri e bistrenje vina, promjena boje itd. Dod kruha se dodaju UkloniraniV enzimi radi produ!enja 10
svje!ine, zatim delaktozirano mlijeko s enzimom laktazom produ!enog djelovanja (za vrijeme skladitenja). Trans(enetsko )eso Tehnologija genetskog in!enjeringa napreduje vrtoglavom brzinom? ono to je pred H godine bilo nezamislivo, danas postaje stvarnost@. Crvorazredna svinjetina (8$ : meat) izgleda nestvarno prenda izvjea iz %ustralije pokazuju kako to postaje stvarnost i za takvo meso izgleda postoji eksperimentalna mesni a u %delaidi. 3eso je dobiveno pro esom ubrzanog rasta hormonom rasta koji je dobiven genetskom modifika ijom. 2brzani rast mo!e deformirati zglobove a mo!e tijekom rasta doi i do drugih vrsta deforma ija. )aravno, meso nee biti etiketirano pa kup i nee pojma imati da su upravo kupili meso koje je na odre7en nain genetski manipulirano ili kako se jo naziva / transgenetsko meso. )aime australijske vlasti (%)5M%) ne vide nikakve potrebe ni znanstvene podloge da se transgenetsko meso etiketira.@ +spitivanje javnog mnenja je pokazalo da bi ak II= australa a probalo takve namirni e kada bi bile etiketirane. * druge pak strane ima pokazatelja da bi ak <'= potroaa odbilo konzumirati genetski modifi iranu hranu. )eki psiholozi ka!u da bi u sluaju prirodne katastrofe ili rata odnos bio sasvim drukiji i da bi se najvei dio puanstva opredjelio za takve namirni e, premda iskustva iz ++ svjetskog rata pokazuju obrnuto? Gapan i su bili u velikoj gladi, ali nisi htjeli konzumirati kukuruz koji su dobivali kao pomo jer na njega nisu navikli@ #ormon rasta se ubrizgava svinjama u tovu zadnjih ; tjedana pa se UraireV kao da ih je netko napuhnuo. )aravno, u pitanju je povean prirast te!ine. #ormon rasta je uredno registriran kod %gri ultural and >eterinar" 1hemi al i naravno, nije etiketiran. 5a sada eksperimentalna proizvodnja mesa ne dobiva masovno obilje!je jer utvr7eno da hormon mo!e ubiti neke a osobito gravidne svinje. Croizvo7a hormona rasta je amerika tvrtka U3onsantoV inae vrlo poznata po brojnim ekolokim aferama. Dovoljno je spomenuti da su oni bili proizvo7ai dioksina (orange agent) koji je na noge podigao svaki zdravi razum. Cobuna australijskih pristaa zdravog !ivota i apel vlastima da se obustavi takva proizvodnja uz zahtjev za etiketiranjem, glatko je odbijena uz obrazlo!enje da bi takva etiketa potroae dovela u zabunu. Po(odite =to je u tanjuru? )a!alost, ima dosta ljudi koji uope ne mare to im je u tanjuri, a najbolja stvar na svijetu im je hamburger i kola. ,birom na brze komunika ije, situa ija se mjenja i nova saznanja sti!u preko noi. 3nogi modifi irani geni su se bez najave uuljali u hranu i to su injeni e koje moramo prihvatiti il naravno protiv njih se boriti. Citanje je kakve ste sree tj. kakve ste gene dobili. : govedinu dobivenu pod utje ajem modifi iranog hormona rasta svinjetinu s modifi iranim humanim genom (hormon rasta) , krumpir s kloniranim virusom za proteinsku ovojni u, raji u s bakterijskim genom za podnoljivost herbi ida hormone dobivene od manipuliranih bakterija itd >rlo je vjerovatno da su resursi nae hrane jo posve netaknuti, ali obzirom da se u #rvatsku godinje uveze sirovina i namirni a za milijardu dolara (gdje ima dosta i sjemena) sasvim je izvjesno da dobivamo i genetski modifi irane namirni e. 5animljivo je kako nisu isti parametri za hranu steriliziranu ozraivanjem i genetski modifi iranu hranu. )aime, nakon kampanje protiv ozraivanja hrane, sve vlade zemalja llani a Y#,, postigle su kon enzus da se sirovine obra7ene zraenjem deklariraju kao takve pa danas postoji oznaka na etiketama osobito sjemena i zaina UTreated Oith ionising radiationV ili U+radiatedV. Dod genetske manipula ije toga nema a zadnja prilika je bila upravo na sastanku Dodeksa %limentariusa u ,ttaOi &'BB godine. -ojkot (enetski )odi;i,irane :rane >ie od A milijuna %ustrijana a je potpisalo peti iju o zabrani upotrebe genetski modifi irane hrane zazivajui raspravu o tom problemu u parlamentu. ,ni svesrdno pozivaju $2 da poduzme odlune korake kako bi se sprijeio import amerikih sirovina u $uropu. Cremda ekolozi nisu potpuno 10
zadovoljni, %ustrija je ipak me7u prvima donijela takav propis, koji bi uskoro trebao stupiti na snagu. To puno znai za ostale europske zemlje gdje se jo i ne pomilja na bojkot a me7u takve zemlje spada i naa. +sland slijedi primjer i uvodi odgovarajui propis o obvezatnom etiketiranju 8$ namirni a, a predla!e prera7ivaima da kod uvoza kontroliraju kvalitetu i tra!e nemodifi iranu soju. 2 sijenju &''< godine Jritansko udru!enje trgova a (oko <9= ukupnih dobavljaa) donosi odluku da vie ne kupuje soju iz *%D. ,stalo je oko A9= onih koji e ipak i dalje proizvoditi na bazi 8$ soje. ,sjetljivost javnosti kada je u pitanju hrana, porasla je do nevi7enih razmjera, a najvei povod je bila nedavna histerija oko kravljeg ludila koja je dala do znanja to se sve mo!e dogoditi iz tanjura. ,bjanjenje je vrlo jednostavno? ako se mo!e dogoditi da s dobrim gove7im odreskom dobijemo nakon par godina upljine u mozgu, onda se mo!e dogoditi sve@ 5ato neemo genetski manipuliranu hranu, a ako ete insistirati, bit emo protiv@ Cremda su *%D pune genetski programirane hrane, oni imaju vrlo jaki lobi u borbi protiv toga problema. Dampanje se vode u &H dr!ava s manjim ili veim uspjehom a glavni zahtjev je oznaavanje i etiketiranje. Mood *lander 0aO kako se naziva prijedlog propisa predvi7a proglaavanje uporabe 8$ kao sirovine u namirni ama / zloinom@ )aravno, teko je vjerovati da e to ikada proi. Crva savezna dr!ava koja je na putu da se slian propis donese je D!ord!ija. Costoji i pokret koji je organizirala agro: industrija, a koji polazi s potpuno protivnih pozi ija. 2ostalom, to je standardna shema koje se sjeamo kada su pitanju bili pesti idi i aditivi. Crimjeri e, aktivisti jedne udruge protiv genetski manipulirane hrane, demonstartivno su prosuli povee koliine koka kole i mlijeka u %tlanti u rijeku pod optu!bom da koriste genetski programirane sirovine (aspartam i hormon).,Einovni i u administra iji se optu!uju za .Uspavanje.Vi korup iju a zlobni i vele da za to ima i povoda. *trunja i (biolozi, biokemiari, lijeni i) polaze od zakljuka kako takva hrana nema nikakve veze s prirodom i ne postoji u prirodi pa ju ne treba ni konzumirati. 8enetska manipula ija potpuno rui standardne vrijednosti u biosferi i postavlja nove okvire. Cojam UprirodnoV morao bi se promjeniti, a ijeli razuman svijet upravo se Uvraa prirodiV[dr Ceter Yills, molekularni biolog i genetiar s sveuilita u %u klandu bio je vrlo jasan kad je rekao da nee podr!ati nita protuprirodno jer upravo poputanje je dovelo do toga da smo ovaj zeleni planet toliko UunerediliV. UCrofit zbog kojega se sve to skupa radi, nema nikakve veze s prirodom, a ja !arko !elim !ivjeti bez togaV rekao je poznati znanstvenik. *lijedei dr 3ae:Yan #o, genetiarka s ,pen 2niversit" ka!e- Uopse!no putanje u promet transgenetskih organizama moglo bi imati pogubnije posljedi e od jedne atomske eksplozijeV. 8enetski modifi irana soja sada je zastupljena u oko I9= gotovih proizvoda ukljuujui kekse, okolade, gotove obroke pa i djejoj hranu. .e &i du: po0je(ao i* 0o,e 2 *auvijek? *trunja i koji su u stanju sagledati problematiku genetski modifi irane hrane iz svih uglova, zabrinuto vrte glavama. Da!u da e sasvim sigurno za desetak godina po!aliti i konstatirati kako se to nije smjelo dogoditi. Crilino pesimistiki raspolo!eni oni zakljuujuza sada eksperiment u!ivo s ljudskom hranom koja je genetski promjenjena nije sprijeen i svjetska zajedni a ne pokazuje znakove da to misli promjeniti mnoge krupne greke su nainjene u 8$ laboratorijama i sada se za to plaa ijena. Costoji jako uvjerenje da se stvari vie ne mogu kontrolirati i da je duh je pobjegao iz bo e. *ve bi bilo dobro da se mo!e vratiti natrag[ bakterije i virusi promjenjenog genoma !ive dalje, umna!aju se i mutiraju, pa neoekivano napadaju plijesni ili zemljite..Dada e se okrenuti protiv svog roditelja / ovjeka6 genetsko in!enjerstvo je zlatna koka industrije pa nema ansi da se neto promjeni. ekspanzija je u toku i ona e se dalje nastaviti, dogodit e se otkria neobinih (novih) bolesti a svaku takvu pojavu prate mrtvi i oboljeli 10
ovjek e potroiti silna sredstva i golemi trud da doskoi novim izazovima, ali zar nismo rekli da tako ovjek uvijek radi / prvo UunerediV pa onda isti6 !alosno je kod toga da krajnje korisnike / potroae takve hrane nitko ne pita nakon spoznaje opasnosti nuklearnog zaga7enja (plutonij), fenomena staklenika tj. globalnog zatopljavanja i toksinih uinaka pesti ida, ovo je nova tragina pouka ovjeku ,ni predla!u da se zabrani promet bilo koje namirni e s genetski manipuliranim sirovinama tako dugo dok se znanstvenim metodama ne utvrdi da je takva hrana zdrava za sve. 2 me7uvremnu oni predla!u etiketiranje s naznakom koja je sirovina UkontaminiranaV pa ak i u sluaju kada se radi samo o enzimima. Gedino tada e potroai tono znati to stavljaju u sebe, a to e pomoi strunja ima da prate eventualno nastale zdravstvene probleme.
.e &i )o(u4a kontro&a 'E :rane? Dugo vremena je izgledalo da se ne mo!e utvrditi razlika izme7u standardnih i genetski modifi iranim namirni a. Gednostavno nije bilo pouzdane i jeftine metode. ,d istih onih strunjaka koji su uestvovali u pro esu stvaranja genetskog in!enjeringa (pa se kasnije pobunili) dolo je i odgovarajue rjeenje. Tako je vrlo poznati zagovornik prirodne hrane, inae i sam genetiar dr Gohn Magan u suradnji s jednom amerikom kompanijom, pronaao vrlo senzitivnu metodu utvr7ivanja istoe soje, koja je u stanju utvrditi & sojino 8$ zrno u ar!i od &9.999 zrna@ 3etoda se ve koristi u praksi i svaka zainteresirana zemlja metodu mo!e dobiti. Credla!e se >ladama zemalja ije kompanije dugo vremena rabe tehniku genetskog in!enjeringa da utvrde slijedee vrste ispitivanja gotovih proizvoda prije stavljanja u promet&.L Toksikoloka A.L %lergoloka H.L )utritivna (.L Cokusi na !ivotinjama ;.L Cokusi na dobrovolj ima Credla!u se i dugorona ispitivanja na ljudima, ali obzirom na ijenu kotanja teko je predvidjeti da li e se to i ostvariti. Crvih desetak godina narednog milenija, bit e, kada je u pitanju hrana, vrlo zanimljiva? ili e prevladati zdrav razum ili emo postati svjedo i uinaka UMrankenMoods:aV. %ko se pogleda ponaanje ovjeka u bli!oj povijesti, onda se loe pie jer u prirodi ovjeka je da zaviri u bo u bez obzira to e se iza toga dogoditi. %ko mu na klupu napie Usvje!e obojenoV on e sjesti i probati je li tako pod ijenu da plati kemijsko ienje. Fadoznalost je njegova temeljna karakteristika. ,sobno vjerujem da je zao duh pobjegao iz bo e i da se ne mo!e vratiti natrag. Treba se pripremati za posljedi e. +ndiji i Cakistanu nije bila dovoljna #iroima? tra!i se nova tragedija. Eovjek brzo zaboravlja i ui preko vlastitih le7a.
SALMONELA SE NIKADA NE $ALI

Cremda je salmoneloza tj. trovanje toksinima bakterije roda *almonela medi inski problem s kojim se bave lijeni i, iri kontekst tog problema je zapravo multidis iplinaran. Da je tome tako pokazuju sluajevi izbijanja epidemija koji se sustavno javljaju svake godine i uvijek ponovo iznenade javnost. 10
Gedamput je neposredni uzrok meso (hamburgeri) drugi put meso peradi pa onda vona salata, trei put kruh itd. 5apravo, svaka namirni a mo!e biti kontaminirana toksinima ovih trovaa. )a pitanje kako se to moglo takvo neto dogoditi : pravog odgovora nema@ *vaki onaj tko bi odmahnuo rukom i rekao da je pojava intoksika ije salmonelom stvar primitivne (nehigijenske) sredine, dakle velikog neznanja, prevario bi se jer se problem sustavno javlja ak i u najrazvijenijim zemljama 5apada. *almonela se nikada ne ali i jasno daje na znanje da e se pojaviti tamo gdje se najmanje oekuje i na namirni ama gdje to ni UteoretskiV nije moguje. *ve do sluaja kada se skupina Pve_ana otrovala s kapsulama lijeka (!elatina se dobiva od gove_ih kostiju) vrijedila su neka pravila ponaanja, ali sada se pouzdano zna da pravila : nema. )ova epidemija u *%D zahvatila je &<< ljudi u && saveznih dr!ava a nastala je nakon kunzumiranja zobenih !itari a za doruak koje su bile uredno pakirane u tvorniku ambala!u@ +z prometa je povueno stotine tisua originalnih vrei a@ ,trovanje iz entralne kuhinje za djeje vrtie u 5adru tijekom svibnja &'<<, pokazuje da je sasvim dovoljno da u lan u pripreme hrane bude samo jedan kli onoa@ Dontrola higijensko:sanitarnih uvjeta nikad nije dovoljno rigorozna, to zna+ da se sluajevi stalno moraju ponavljati. 3ana ovjeka je da vrlo brzo zaboravlja@ Novi re*istentni sojevi Sa&)one&a )ajee spominjani trova tipa *almonela, bila je donedavno *almonela enteritidis, ali u novije vrijeme javljaju se novi sojevi (*almonela agona),koja je normalno prisutna u mikroflori peradi i koja do sada nije pokazivala znakove zloudnosti. *pomenutot trovanje s zobenim pahulji ama upravo je izazvao taj tip. Cosljednjih desetak godina svjedo i smo masovnih epidemija trovanja (u *%D bude infi irano do ( milijuna ljudi godinje ) ,d tog broja ak oko H(9.999 oboljelih uope ne reagira na antibiotike, to je dokaz visokog stupnja svojevrsne rezisten ije. Eak oko H9= amerike ukupne proizvodnje antibiotika koja iznosi oko A;.999 tona, stavlja se u stonu hranu iz isto preventivnih razloga i zbog br!eg prirasta. 3ikroflora !ivotinja koja dobiva takvu hranu, navikne se i razvije svoj sustav obrane. %ko takve rezistentne sojeve dobije ovjek a k tome ima i oslabljen obrambeni sustav, njegova sudbina mo!e postati neizvjesna. Tako smo se zapravo doveli u situa iju da ni jedan iz palete antibiotika nije pouzdano djelotvoran a to e biti u bliskoj budunosti, nije teko pogoditi. Crimjeri e, soj *almonela oznaen kao DT &9( ve je rezistentan na B standardnih europskih antibiotika@ 2 pravilu se stonoj hrani dodaju male doze antibiotika, ali kad bakterije jedamput razviju rezisten iju na jedan od njih, one UnaueV kako se boriti i s ostalim antibioti ima. +stu pojavu imamo kod insekata koji UnaueV nositi se sa najjaim insekti idima. Pranje vo4a i povr4a )oe 0iti do0ra *a=tita? 0jubitelji zelene, Usvje!eV i prirodne hrane su na posebnoj kunji jer prije stavljanja u !eluda , nema nikakve toplinske obrade. Craksa je pokazala da dr!anje u hladnjaku i redovno pranje pod tekuim mlazom vode, u velikoj mjeri smanjuju rizik. Jrzopletost i povrnost kod tog posla nije preporuiva? potrebno je odvojiti listove salate i pojedinano ih prati. ,sobito je problematino korjenasto i gomoljasto povre jer je u kontaktu s zemljom? potrebno je pranje i prije i poslije ljutenja. )a mu i su one osobe koje u hotelima i veim restoranima to moraju raditi u velikim koliinama. Coseban problem mo!e nastati kod prvih proljetnih salata, koje se radi br!eg rasta obra7uju strajskim gnojem..Gagode su primjeri e, idealno mjesto za skrivanje bakterija? prvo zato to su u direktnom kontaktu s zemljom i drugo, za vrijeme pranja, zaostali zeleni dio slu!+ za njihovo UskrivanjeV. *toga pravilo glasi? prvo oistiti pa onda prati pod jakim mlazom vode, Dli ama !itari a koje se serviraju u sirovom stanju, nikada se ne mo!e vjerovat? dovoljno je spomenuti da su neke kobne epidemije salmoneloze u svijetu, nastale upravo preko njih. 3ajina dui a, koja se kao blagi zain stavlja na jela bez prethodne obrade, tako7er je bila uzrokom salmoneloze : jer je iupana iz zemlje@. >oe koje se ljuti treba u pravilu prati jer skidanje kore nije nikakva garan ija sigurnosti. )a banketima gdje se servirala dinja (koja se ljuti) bilo je intoksika ija jer je kod pripreme dinje ili vone salate, mehaniki dolo do kontamina ije. )a isti nain mo!e do+ do kontamina ije preko razbijenih jaja kada se otkine komadi ljuske a sirovo jaje potom umjea u kreme, koktele, frape, majonezu, sladoled itd. To je mjesto gdje 2>+G$D prednost ima industrijski proizvod nad UdomaimV. Gednostavno zato to je on toplinski obra7en@ Dosani odrezak 10
UtartarV idealni je prijenosnik toksina salmonele, pa je to i jedan od razloga to ga poznati restorani ili mudri ugostitelji : izbjegavaju@
K!U8 I GITA!I1E #A #A.UT!AK TEMEL. #D!A"E P!E8!ANE

+ zadnji protivni i UptijeV hrane polo!ili su oru!je@ Nitari e najjeftiniji izvor energije za sve veu svjetsku popula iju. #rana na selu prosjeno je B puta bogatija vlaknastom strukturom od hrane u gradovima@ Cremda, ako se uzme u obzir injeni a da se ALH ovjeanstva hrani prvenstveno !itari ama i ri!om, jasno je da ne treba nikoga posebno uvjeravati kako vrijeme vegetarijanstva tek dolazi. %ko se tome doda da su upravo !itari e temelj zdrave prehrane, to je slu!beno prihvaeno kroz definiranje Cravila piramide, a meso s jedne i mlijeko s druge strane indirektno optu!eni za dugorono naruavanje zdravlja, jasno je koji prava treba zauzeti kako bi se sauvalo zdravlje i prevenirale mnoge bolesti. 3edjutim, pravila su jedno a ukorijenjene prehrambene navike ljudi / drugo@ Pravi&o Pira)ide nitko vi=e ne (&eda% Cremda je Cravilo piramide usvojeno &''H godine od strane 2*D% uz veliku strunu polemiku, iako su potroena znaajna sredstva za medijsku kampanju o povezanosti hrane i zdravlja, ostaje injeni a je da se u tom Cravilu jedino kruh, tjestenina, !itari e za doruak, ri!a i drugi !itni proizvodi mogu jesti neogranieno, a ostale ( skupine su limitirane brojem obroka ili koliinom dnevnog unosa. 5ato6 Da se optimalno pokriju dnevne potrebe u hranjivim tvarima ukljuujui i neophodna vlakna s jedne strane i smanji unos rvenog mesa, mesnih proizvoda te mlijeka i mlijenih proizvoda s druge strane. ,vaj zaokret ka vegetarijanstvu proao je gotovo nezapa!eno, ali prve pozitivne posljedi e se ve naziru. *manjivanje koliine rvenog mesa, poveani unos ribe i peradskog mesa, doveli su na amerikoj (ali i svjetskoj) popula iji do trendoava o zdravoj prehrani, koji e prave plodove donijeti mnogo kasnije. 3editeranska prehrana koja se stalno i sve vie zagovara kao prototip zdrave prehrane, samo je jedna od varijanti na istu temu. +ma mnogo razloga zato ijeli svijet konzumira !itari e, a mnogi i pre!ivljavaju gotovo iskljuivo na !itnim proizvodima zbog ega su ove namirni e dobile naziv Uhrana pre!ivljavanjaV (staff of life). Eovjek je prije &9999 godina nauio uzgajati !itari e i proizvoditi brano, a uz malo vode eto najednostavnije namirni e koja U!ivot znaiV Crosijavanje brana dovelo je do degrada ije konanog proizvoda / kruha jer se izdvajanjem posija gubi velik dio hranjivih tvari, osobito vitamina.
Koji su nutritivni i *dravstveni aspekti pre:rane itari,a)a? %ko pogledate UvedskiVstol za doruak u naim hotelima, gdje su se do nedavno kuhala jaja ili pekla jaja s slaninom, vidjet ete da dominiraju razne vrsti !itari a za doruak i da se preko njih stavlja jogurt, mlijeko ili kakao. >ie se gotovo uope ne servira bijeli kruh pa ni bijelo pe ivo. Crevladavaju namirni e na bazi punog zrna !ita, mjeani ili kukuruzni kruh, pe ivo posuto sjemenom, kruh s sojom i razne druge kombina ije (jo nismo nauili praviti tortilje) ukazuju na znaajne promjene u jutarnjoj prehrani. *manjuju se unos kalorija a poveava unos vlaknaste strukture. Tako7er se smanjuje unos kolesterola i zasienih masnoa, dakle onih imbenika koji su direktno u vezi s bolestima krvo!ilnog sustava. Nitari e su pored ostalog, znaajan donator kompleksnih ugljikohidrata koji u metabolizmu slu!e kao depot energije.? tako portai prije natje anja ne uzimaju glukozu ili masti ve pagete@ +stina, ima jo predrasuda kao primjeri e ona o ugljikohidratima koji debljaju, premda se zapravo optu!be odnose na masti koje se nalaze srkrivene u !itnim proizvodima. Crimjeri e, dok obino pe ivo sadr!i A= masti, 10
omiljeni roissant sadr!i ak &A= masti. %ko se uz doruak pojedu H takva ukusna komada dobije se ak oko ;99 k al@ Nitari e su uz povre, najvei donositelji drago jene vlaknaste strukture koja !ivot znai. )aime, suvremena rafinirana UurbanaV hrana je liena tog balasta, to se oituje u porastu raznih oboljenja, ukljuujui i rak debelog rijeva. Cosije koje su se nekad skidale prosijavanjem brana, sada se vraaju natrag, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za reguliranje probave. Dukuruzne pahulji e s i bez dodataka stekle su kona no pravo gradjanstva, pa su i zadnji protivni i UptijeV hrane polo!ili oru!je. 3noge majke pred svoju dje u uz mlijeko stavljaju umjesto kruha !itne pahulji e. To je izgleda mnogo zanimljivije od klasine UniteV kruha i namaza. *ve govori u prilog da postupno raste svijest o tome kako treba paziti na ono to i kako se unosi u organizam, kako ouvati tjelesnu te!inu i dobar izgled. Cored kabastih dijelova zrno peni e ili kukuruza sadr!i drago jenu kli u koja je kao budui zametak novog !ivota bogata uljem i vitaminima, osobito $ vitaminom. Dli a je jedan od razloga za upotrebu brana punog zrna? istovremeno ta je kli a sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i ljekovito djelovanje. >rhunski portai primjeri e, esto koriste ulje peninih kli a kao izvorite prirodnog vitamina $. 2lje kukuruznih kli a visoko je vrijedan proizvod koji se preporuuje osobito za salate. Cenino zrno sadr!i obilje inka i drugih minerala, ali od naina prosijavanja zavisi koliko inka e biti apsorbirano. )aime, u vanjskom sloju posija postoji fitinska kiselina koja na sebe ve!e minerale? ako taj dio ostane i u7e u brano, postotak iskoristljivih minerala bit e redu iran. %ko se u dnevnoj prehrani kombiniraju mlijeko, !itari e, povre i voe, podmiruje se najvei dio dnevnih potreba za hranjivim tvarima? kal ij iz mlijeka, kompleks J vitamina iz !itari a , vlakna iz !itari a i voa uz 1 vitamin iz voa te zatitne tvari iz povra. %ko se A put tjedno doda riba i poneko jaje, dobiva se re ept zdrave prehrane.
Na)irni,e na 0a*i itari,a jesti neo(ranieno% +zgleda da smo konano obraunali s vrlo tvrdokornom predrasudom da je bijeli kruh Uotmjen kruhV te da ga treba kupovati i jesti samo zato da bi se dr!ali nekakvih statusnih simbola. Danas i malo dijete ve zna da spu!vasti bijeli kruh nije preporuiv te da ga je bolje zamjeniti onim od punog peninog zrna, kukuruznim ili ra!enim. Dada se UobraunavaV veliina obronog dijela od !itnih proizvoda, onda se sve svodi na nitu kruha, na H9 grama !itari a za doruak ili pola ali e kuhanih !itari a . Da bi se dobila dnevno potrebna koliina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih obronih dijelova, naravno uz drugu hranu koja tako7er osigurava vlaknastu strukturu (povre i voe). ,snovno je da se razlikuju !itni proizvodi koji sadr!e masti od onih koji ne sadr!e? sva masna i lisnata tijesta te !itni proizvodi s kremama (kolai) sadr!e znaajne koliine masti pa je i njihov energetski poten ijal osjetno vei. Fi!a je primjeri e vrlo popularna, ali se esto zaboravlja da i bez .umaivanja. sadr!i i vlastite masnoe koje se ne smiju zanemariti. 3anje je poznato da postoji preosjetljivost na proteine peni e i soje i kada se takva pojava utvrdi, lijek je promjena kruha i !itari a za doruak. #rana na bazi !itari a glavni je izvor energije ovjeka pa mnogi grijee to u svom jelovniku izbjegavaju sve osim Ukon entrataV. Gedna od predrasuda je kako se oni koji mnogo jedu tjesteninu (pagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa je est sluaj da se upirui u debelu osobu ka!e / to je od UtijestaV. )aravno, to ne odgovara istini jer se primjeri e, u amerikoj literaturi spominje pizza i openito talijanska hrana s juga kao UzdravaV hrana a vjeti turistiki djelatni i pozivaju izme7u ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogata tjesteninom. Moete &i ra*&ikovati kru:? )e treba zaboraviti da je kruh u mnogim dijelovima svijeta jedina namirni a napravljena rukom ovjeka, a sve ostalo se bere s drveta ili kopa iz zemlje@ Doliko se primiemo 5apadu tj. urbanim sredinama, rapidno raste broj vrsta kruha i proizvoda od !itari a, koji su najee rafinirani i pakirani u elofan. Pto je kruh vie rafiniran on sadr!i manje pa ak do ;9= manje hranjivih tvari. 10
%ko pogledate suvremenu bazu podataka primjeri e softOerskog paketa U8enesisV, vidjet ete oko A99 vrsta kruha i pe iva. 2natrag ;9 godina, mi smo naviknuti na A:H vrste, a sve ostalo bio je UviakV smatran luksuzom. *reom, situa ija se danas relativno brzo mjenja. Tako u bolje opskrbljenim prodavani ama, mo!e se dobiti desetak vrsta kruha i pe iva u svim nijansama od svijetle do tamne, od peninog do ra!enog i kukuruznog brana@ 5vuni nazivi medjutim, ne znae mnogo ako nisu popraeni kvalitetnim sirovinama i odgovarajuim kemijskim sastavom. Crin ipjelno treba kupovati to tamniji kruh koji je tvrde kore a mekane i sone sredine, no takav kruh je u pravilu i najskuplji. Fa!ena i njegove kombina ije su najtra!eniji. Cojaani (fortifi irani) kruh u pravilu sadr!i dodane vitamine, proteine soje, suho voe i druge dodatke (omega:H masne kiseline). )aravno da je takav kruh UzdravijiV u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da prije definitivne pro jene treba izmjeriti ukupnu koliinu vlakana@ Pto vie posija u proizvodu, dobit ete vie vlakana pa se zbog toga esto peninom kruhu dodaju posije na umjetan nain ili druge !itari e bogate grubom strukturom (zob, ra!) . 2 nekim zemljama uz kruh dobijete deklara iju s skraenim kemijskim sastavom pa mo!ete tono znati to unosite H puta dnevno u !eluda , ali i bez toga mo!e s dosta sigurrnosti razlikovati jedan proizvod od drugog. Dopavanje sjemena (sezam, mak) znaajno obogauje kruh u smislu sadr!aja proteina, ali mu podi!e i kalorijsku vrijednost, jer kao to je poznato, sjeme sadr!i ;9:I9= ulja. Druh se mo!e pripremati od brana peni e, zobi, ra!i, jema, heljde, ri!e, prosa, kukuruza, amaranta, krumpira, tapioke, Wuinoe i njihovih mjeavina. *vaka promjena ili dodatak se organoleptiki mo!e osjetiti. Gedna od predrasuda jeste da protein iz !itari a nije dovoljno dobar iz ega proizlazi da kruh ne treba konzumirati. +stina je da taj protein sadr!i sve aminokiseline ali sadr!aj lizina je malen. Coznato je me7utim, da leguminoze sadr!e lizina u dovoljnim koliinama, pa kad se ove A namirni e kombiniraju u obro ima, dobiva se zadovoljavajua razina kvalitete proteina. ,sim peninog kukuruznog i ra!enog kruha, nai ljudi u pravilu nemaju prilike kuati apsolutne novitete, pa u dogledno vrijeme obogaivanje asortimana mo!e biti veliki izazov za manje proizvo7ae kruha. *vaki obrok u kojem istisnete meso i masnoe !itari ama, svaki zajutrak kod kojeg zamjenite jaja, unku i slaninu !itari ama, dobitak je za vae zdravlje..Fezultate neete vidjeti odmah, ali budite uvjereni nagrada e doi onda kada bude najpotrebnije.
MNO'O !A#LO'A P!OTI" 'O"EPE' MESA

2 nekim zemljama (*%D, Mran uska, >elika Jritanija) potronja gove7eg mesa namee se gotovo kao patriotska du!nost? ljudi su doslov e bombardirani s zavodljivom ponudom lana a fast food restorana koji nude Uekspresni u!itakV u obliku pljeskavi e od gove7eg mesa. Cosljednjih desetak godina me7utim, nagomilalo se toliko novih podataka o zdravstvenim posljedi ama takvih u!itaka da obian ovjek poinje razmiljati / je li radi ispravno6 Trezvena analiza djeluje uznemirujue@ #oe li nas A multinaionalne kompanije za hranu UzarobitiV6
'oveCa )asno4a nosi toksine tvari? *ve analize u svijetu pokazuju da upravo rveno meso (osobito) gove7e u mastima, nosi ostatke tokksinih tvari (herbi ida, hormona i veterinarskih lijekova)? to vie masnoe, vie tih tvari@ Te se tvari naime otapaju u !ivotinjskim masnoama@ ,sobiti problem predstavlja Dioksin / jedan od najjaih otrova ikada stvorenih rukom ovjeka. )astaje spaljivanjem organskih kemikalija ili plastike koja sadr!i klor (C>1) ali se koristi i kao komponenta u herbi idima jer odlino unitava korov. %ko se zavaravate UtezomV da se radi o malim koliinama, evo rauni e..Dioksin je toksian za ovjeka u dozi koja se mjeri ne u mikrogramima (tisuitim dijelom miligrama) ve u daleko manjim pikogramima@ Dioksin je kar inogen, teratogen (izaziva defekte u dje e), unitava hormonski i obrambeni sustav, izaziva kronini umor, izaziva reproduktivne defekte dje e, napada !ivevlje i krvne elemente. %naliza jednog 10
hamburgera (prosjeno oko &99 grama) u *%D (ali i u drugim zemljama) pokazuje sadr!aj od &99 pikograma dioksina, to je prema amerikim propisima H99 puta vie od tzv Uprihvatljive dnevne dozeV, a dobri poznavatelji dioksina vele da uope nema Uprihvatljive dnevne dozeV jer svaka doza ima toksine uinke@ Dad bi to bilo samo jednom, mo!da bi organizam naao obrambenih snaga za obraun s takvim UuljezomV, ali ako to traje svakodnevno pa onda godinama, nije nikakvo udo da statistike za oboljele od raka / rastu. 5aga7enje zapravo potjee od pei za spaljivanje organskih kemikalija koje ima svaki vei grad? esti e dioksina padaju na travu i usjeve a kontamnirane su sve !ivotinje, naravno i one koje e se kasnije prodavati kao Uprirodna hranaV. Jijega od toga nema osim da se izbjegava masna govedina@, ,ito da masna govedska juha naih baka nije vie to je nekad bila@
Odak&e dioksin u &an,u pre:arne? Crva saznanja o dioksinu stekli smo na dramatian nain tijekom vijetnamskog rata kada su stradali svi vojni i koji su iz zraka ume posipali naranastim prahom (%gent orange) kako bi se unitila zelena masa d!ungle kao i poslije sluaja koji se dogodio u *evesu +talija. )o oito to iskustvo jo uvijek nije bilo dovoljno. $normno poveanje proizvodnje C>1 materijala (bo e za ampone, sredstva za ienje, presvlake za aute, tapete itd) tijekom posljednjih (9 godina, dovelo je do toga da je unitenje tog silnog otpada mogue jedino spaljivanjem, a kada se takav materijal spaljuje, osloba7a se dioksin prvo u atmosferu a potom na sve to raste (travu i usjeve). *toka pase travu, a nakon klanja meso jede ovjek. Tako se zatvara krug i sve se zavrava u tanjuru@ %merikan i se nalaze na grani i kada treba oekivati toksine uinke, a nije bolja situa ija ni u drugim razvijenim zemljama. Do sada je nekoliko gradova moralo biti blokirano (ili evakuirano) zbog kritine kon entra ije dioksina- 0ove 1anal ()iagara Malls), *eveso (+talija), Times Jea h (3issoor") Censa ola (Mlorida) i 3idland (3i higan). Dako izbjei dioksin u namirni ama6 Judui da je masnoa iz mesa glavni izvor, treba izbjegavati osobito govedinu ali i svinjetinu. Cremda i piletina jo uvijek sadr!i tragove dioksina, zbog spe ifinog naina prehrane kod njih je kon entra ija najmanja. Dod mlijeka dioksin se nalazi u masla u, vrhnju, dakle u mlijenoj masti pa se izbjegavnjem punomasnog mlijeka mo!e uinkovito zatiti. +zbjegavajte sve kemikalije koje poinju s prefiksom UkloroV a to su prije svega tekuine (lazure) za zatitu drveta, sredstva za izbjeljivanje itd.
'ovedina i visoka ,ijena *a @0r*u pre:ranuA Draljevstvo brze hrane (fast foods) opasna je Uzavodni aV jer uljuljkuje zaposlenog ovjeka u iluziju da je konzumiranjem obroka Us noguV najbr!e rjeio potrebu prehranjivanja i dalje nastavio raditi. Doga briga to e biti dalje i to e se dogoditi u organizmu@ Doliko ima zasienih masti a koliko kolesterola6 %li, sve se plaa , sve se vraa@ Coslovni ljudi, studenti, poli aj i, ueni i i mnoge druge profesije ljudi, spoznali su da nakon povrinskog u!itka slijedi brza glad i unutranje nezadovoljstvo tj. neugodan osjeaj da varamo vlastito tijelo. Jrza hrana (pljeskavi a) poiva na gove7em mesu, pa nije nikakvo udo da je inae bogata industrija fast food restorana veliki zagovornik govedine. )o nije to sve? uz tzv hranu brzog profita, UprikeljilaV se i druga industrija napitaka s eerom i kofeinom, pa onda imamo kompletnu sliku Ujunk foodaV. ,va kombina ija potpomognuta obilnom propagandom, vrlo agresivno namee jednu novu sliku svijeta koja najavljuje UhorrorV budunosti.
Proi*vodnja p&jeskavi,a ekstre)no re)eti oko&i=% Da bi se dolo do pljeskavi e koju tako brzo pojedemo, potrebno je proizvest gove7e meso, a to podrazumjeva skupi lana od panjaka do klaoni e. Judui da tvorni a pljeskavi a (govedo) jede travu, stalno treba osloba7ati nove prostore za panjake to znai da se mora ukloniti uma na raun zelenih povrina. 2nitavanjem uma smanjuje se !ivotni prostor za tisue !ivotinjskih vrsta da bi ve za A godine i te povrine postale pretjesne@ +stovremeno proizvodimo sve vie ugljinog dioksida na raun kisika. ,sim toga, klaonika industrija uz onu mljekarsku, najvei je zaga7iva vodnih to9kova s 10
organskim materijalom, a ne treba ni spominjati kafilerije za nekodljivo unitavanje !ivotinjskih otpadaka. Cre izna analiza veb sada pokazuje da produk ija goveda s pa7nja ima zauzima \ kopnene povr7ine zemlje samo zato da bi opskrbila trci7ta *%D, $urope i Gapana s pljeskavi ama. Da bi se proizveo kilogram govedine potrebno je potro7iti < kilograma citari a? u svijetu gdje se gladni mjere u stotinama milijuna, to je vrlo nera ionalno i nepravedno@
'oveCe )eso i*vor intoksika,ija Cremda bismo oekivali drukije obzirom na razvitak tehnike i tehnologije, , broj trovanja hranom u svijetu i dalje raste, osobito u razvijenim zemljama. Jroj oboljelih i onih koji nisu imali sreu pre!ivjeti, najvei je upravo od gove7eg mesa ili da budemo pre izniji od pljeskavi a@ 8ove7e meso je nosila novog soja bakterije trovaa hrane ($s heri hia oli) koja je dobila oznaku 9&;B-#B. Jakterija iji toksin mo!e biti koban za ovjeka, normalni je stanovnik gove7eg izmeta, to znai da se lako mo!e kontaminirati sve to je gove7eg podrijetla (meso. mlijeko, pljeskavi e itd). )ita se ne vidi i ne osjeti pa se u pravilu ne mo!e prepoznati dok se ne dogodi. 2 najveem trovanju u povijesti, koje se dogodilo u kolovozu &''B godine u *%D kada su smrznute pljeskavi e bile distribuirane u fast food restorane irom *%D, smrtno je stradalo desetak osoba dok su tisue bile vrlo ozbiljno otrovane. 2nato svim rigoroznim higijenskim mjerama, za vrijeme klanja stoke nije mogue &99= zatiti meso od takve kontamina ije. Pto rei u zakljuku6 Crehrana pljeskavi ama / najnera ionalnija je prehrana@ Corastom broja fast food restorana (prebrojte koliko ih ima u 5agrebu samo za A godine) uvodi se novi stil prehrane (pljeskavi a S pommess frittes) koji nikako ne pridonosi zdravlju, a obzirom da ilja na mladu genera iju, infiltrirat e se u nau budunost@ Dje a ve sada smatraju da se najbolje jede u fast food restoranima@ Tko e im objasniti da nije tako6
8!ANA I L.ETNI UMO!

Ge li u pitanju dalmatinska fjaka ili kopnena ljetna dremljivost, svejedno je jer su uzro i i posljedi e iste. Eovjek ne mo!e nita smisleno raditi, lako se umara, pije beskrajno mnogo tekuine te postaje sam sebi i drugima / dosadan. Pto se to doga7a u organizmu da najednom s porastom temperature i vlage splasne radni poten ijal i kon entra ija6 *vaki pokusaj da se to stanje sprijei ili izbjegne vodi u pogrenom smjeru@ 5ato !ivotinje (uglavnom) nemaju taj problem6 )atriju pripada slava, a kaliju / kraljevstvo@
Po*nate &i *aarani kru( )inera&a? Dada vam netko spomene vitamine i minerale odmahnete rukom i u sebi ka!ete Utoga mi je ve stvarno dostaV a da vam netko ka!e da vae stanje uveliko ovisi, ne toliko o ekstremnim klimatskim uvjetima, koliko o tome to ste toga dana konzumirali i pili, vi biste poludili. >aoj konfuziji znaajno pridonose i lan i s kontraverznim UtezamaV kao to su Unemojte piti hladne ve tople napitkeV, Ustavite u vodu !lii u soliV, Unije dobro piti pivo jer te oblije znojV, Unajbolje je piti ledeni ajV, Upopijte A litre vodeV itd. Te su teze plod neznanja ili povrnog eprkanja po sutini problema. 5ato ponimo sve izpoetka@ Eovjek kao sustavni dio biolokog svijeta, nastao je na zemlji pa prema tome dijeli i njenu sudbinu. 3agma na kojoj upravo stojimo sadr!i obilje elemenata (!eljezo, bakar, magnezij, ink, natrij i kalij) ije soli svakodnevno unosimo u tijelo s hranom i vodom za pie. %ko prete!ito jedemo biljnu hranu dobit emo vie kalija, ako jedemo prete!ito animalnu hranu, dobit emo vie natrija. Crvobitni o eani sadr!avali su vjerovatno vie kalija nego natrija iz jednostavnog razloga to se kalij bolje topi u vodi. Pto se zemljina kora vie hladila, vie se minerala otapalo u obilnim padavinama, to je vjerovatno dovelo 11
do pojaane UslanostiV mora. Judui da je !ivot nastao u moru, on prete!ito sadr!i u sebi sol iz mora, dakle prete!ito natrij. %li, nemojmo zaboraviti da je biljni svijet nastao mnogo prije i on tu slanost nije UpokupioV. *tani e biljnog svijeta naprotiv sadr!e vie kalija@ Pto hou rei? priroda je napravila idealnu ravnote!u, a ovjek ju je u svojoj prehrani / poremetio. 3nogi smatraju da u tom poremeaju le!i klju mnogih bolesti a ja u se ograniiti samo na jedan a to je a ido:bazna ravnote!a i ljetni umor. Ka&ij i kra&jevstvo a&ka&ne :rane Cojam UzdravljeV oznaava stanje normalnog funk ioniranja stani a, tkiva i organa. +za ove krajnje pojednostavljene defini ije krije se ijeli kompleks biokemijskih pro esa, me7u kojima kalij igra kljunu ulogu, pa se ne bez razloga veli da je UkraljV svih !ivotnih aktivnosti. 5najui da Ukalija svugdje ima dovoljnoV ovjek je na njega potpuno zaboravio i udom se udi kada kod prvih zdravstvenih probleme u lijenikoj ordina iji uje da se eto Uispituje kalij u krviV. Dok biljne vrste rpu svoj kalij iz zemlje, za ovjeka na!alost nema drugog izvorita osim hrane@ %ko taj isti ovjek (koji nosi naziv UrazumniV) jede prete!ito ni le, umake, kobasi e i bijeli kruh, ne prima ni pribli!no dovoljno kalija, ve obilje : natrija@ % kalij je neophodan za odr!avanje a ido:bazne ravnote!e@ %ko se takvo stanje prolongira, stani e se ponu UmuitiV i javlja se stanje tijela dobro poznato kao UumorV . 5ato je kalij toliko va!an6 5ato to ima veliku tenden iju UioniziranjaV a prijenos imulsa i energije se odigrava upravo u takvom stanju. Dada razina kalija u krvi padne, osmotski tlak u staninim membranama splasne i brzina protonosti naglo opada. )aravno u taj pro es tada UuskaeV natrij koji odmah ve!e vodu i sve postaje Uote!anoV. 2mor, UfjakaV ili pospanost stupaju na s enu i nastaje ono to portai mrze iz dna svoje due, a mnogi vole kao Uljetno ljenarenjeV. Gelo koje smo konzumirali tijekom dana takvom stanju znaajno pridonosi jer je prevaga UkiseleV u odnosu na UalkalnuV hranu. Donzumiranje rafinirane umjesto morske soli je dodavanje ulja na vatru jer rafinirana sol predstavlja isti natrijski klorid, dok u morskoj ima kalijevih i magnezijevih soli. Disela hrana na bazi mesa i gotovih proizvoda iz samoposluge ima vrlo malo kalija. Nitari e (kruh od punog zrna peni e), povre (osobito u prahu), voe (banana) sadr!e obilje kalija pa je esto dovoljna i jedna !li a ljenjaka da promjeni stanje. )api i tipa kola ne mogu rjeiti problem !e7i a jo manje problem umora@
U)or 2 neprijate&j *a vonju i u)ni rad $ksperimentalni radovi vie autora potvrdili su da intenzivna tjelesna aktivnost kod poviene temperature, rad nou te stres izazivaju pad razine kalija, a ima onih koji za stanovite profesije kao to su primjeri e taksisti, vozai kamiona i slina zvanja vele da kronino pate od defi ita kalija (za razliku od tzv mirnih zvanja). Pto je via razina stresa, ni!a je razina kalija? tamo gdje nema kalija ima natrija ali ima i umora@ %meriki marin i nose tablete kalija, a mnogi vrhunski portai jedu banane koje obiluju kalijem. 5ato6 Da izbjegnu toplotni udar@ Creporuena doza je A9:A; mg kalija na litru vode. ,dmah se postavlja pitanje to se doga7a onima koji kontinuirano konzumiraju manje kalija6 Dao to je poznato organizam ima zatitne mehanizme? prva mjera e biti sprijeavanje daljnjeg gubitka tog elementa to znai ograniavanje miine aktivnosti, znojenja, mo!dane i nervne aktivnosti, a to za posljedi u ima osjeaj umora, pospanosti (fjaka). Donjii i goveda tih problema nemaju jer s biljnom hranom primaju u sebe dovoljno kalija. ,ni mogu raditi do potpunog zamora, a nakon odmora i novog obroka, mogu ponovno raditi. )ajvie kalija ima u branu od peni e, pinatu, raji i, ljenjaku, banani ali ipak najvea kon entra ija se posti!e tek u suhom vou i povru kada se koliina kalija viestruko poveava (suho gro!7e B<9 mg, osueni ipak &I;9 mg suha ljiva <A( mg. osueni perin H<9( mg osueni eler ;9<' mg zainska paprika H&B9 mg sojino brano A;9( mg itd). %li, ima jo bolji izvor? instant kava HHH; mg i instant aj I;'I mg.. *ve !ivotinjske i biljne vrste nakon zavretka !ivotnog iklusa, postaju pepeo, a novi !ivot nastaje upijanjem tog istog pepela@ #ou rei, sve se ra7a i umire s mineralima kao okosni om . %ko ste fiziki 11
zdravi a ljeti vas lovi fjaka, znajte u pitanju je nedostatak kalija. )e treba vam dakle soli da bi se povratili ve !lii a instant kave@ Jolesniku koji dugo le!i tako7er fali kalija a da i ne govorimo koliko bi znailo kada bi nogometai u poluvremenu popili instant kavu iz termosi e@
8!ANA .E MULTIDIS1IPLINA!NA3 ALI MI NISMO%

Dulinari pripremaju sve vie hrane / nutri ionisti ka!u treba jesti to manje@ Gedni ka!u od hrane se !ivi, drugi vele / hrana vas ubija@ Crehrana je jedno a u!ivanje u hrani / drugo@ Danas i psi dobivaju vitamine@ Pto je UprevieV a to UpremaloV hrane6 +ma li #rvatska katedru za nutri ionizam6 Creko H;= svih zdravstvenih problema ima vezu s vrstom hrane ili (pogrenim) nainom prehrane@ Postoji &i suko0 struka oko :rane? #rana je niija i svaija? o njoj piu pjesni i i knji!evni i, novinari, kulinari, lijeni i, farma euti, veterinari i ini drugi stanovni i zemlje. *vatko smatra da najvie pozna ba taj problem i s jednakim !arom UulijeeV u tu kompleksnu oblast. Co izdanjima Ukuhari aV #rvatska bi bila prva na svijetu, to joj ne smeta da bude zadnja po potronji ribe. 3nogi na!alost, ne razlikuju kulinarnu obradu hrane u kuhinji (kulinarstvo) od onoga to se stvarno doga7a s hranom u organizmu (biokemija). Crofesionalni kuhar ne broji kalorije ve razmilja to e jeziku biti slasnije, a mnoge knjige svode se gotovo iskljuivo na / bakanalije. )ovo otvoreni fast food restorani u 5agrebu investiraju u marketing uperen prema mladoj genera iji (a tako je u jelini opremljen i njihov interijer) s iljem da se objasni kako je hamburger s par pr!enih krumpiria i aom tamne tekuine najbolja hrana na svijetu@ 2 nedostatku drukije eduka ije, ova posti!e puni pogodak@ 3nogi roditelji UizvodeV dje u na takav obrok, hvalei se poslije kako su se dobro proveli i UnajeliV..To je kultura prehrane koju lansira televizija@ %traktivna djeja igralista (a ne samo hrpa pjeska) nalaze se u nas jedino kod 3 Donaldsa@
Ku&inarstvo nije ni i*da&eka ,ije&a pria% Dulinarstvo je samo jedan mali segment znanja o hrani koji podrazumjeva pripremu sirovina da bi one postale UjestiveV. Crimjeri e, pogledajmo gljive? obraditi ih i staviti na vrelo ulje samo je jedan mali dio problema jer postoji njihovo razlikovanje od otrovnih, njihov uzgoj, konzerviranje, transport, probava, biokemizam itd. Dobar kuhar nije nikako nutri ionist i ne treba od njega oekivati da e vam rei Uovo je zdravo a ovo nijeV. %li, to ne znai da nemamo kulinara koji koji nisu UzagaziliV malo dublje u predmet, pa ak napisali i izuzetno zanimljive knjige (primjeri e 3ontigna ). Jiti kemiar mo!e znaiti poznavanje kemije namirni a, ali to nikako ne ukljuuje i poznavanje prehrane. Dva vrlo zaslu!na kemiara (Casteur i 0iebig) dali su veliki doprinos poznavanju kemijske strukture namirni a a 0irebig je ak nainio i prvu umjetnu hranu za dojenad, koju je vrlo neskromno nazvao Uperfe t foodV..%li, to jo uvijek ne znai njihovo jelovito poznavanje problema prehrane. ,d lijenika sasvim pogreno oekujemo da sve znaju pa tako i prehranu? zapravo lijeni i pedijatri i gastroenterolozi znaju najvie jer im je to svakodnevni dio posla@.2zalud ete tra!iti ginekologa ili ortopeda da vas savjetuje u pitanjima prehrane. %gronomi su edu irani za prehrambene sirovine tj. proizvodnju !itari a, uljari a, povra i voa te stoke, a to je samo jedan dio problema, jer je put od njive do stola prilino dug i na tom putu se mnogo toga mo!e dogoditi. , mesu, mlijeku, jajima, divljai, ribama, koljkaima i ostalim namirni ama animalnog podrijetla nedvojbeno najvie znaju veterinari. Dada je u pitanju infek ija ili intoksika ija putem namirni a, stvar prelazi u sektor medi ine. 5a tehnologiju prerade namirni a zadu!eni su tehnolozi. Gedni druge ne razumiju i ne UpodnoseV jer se svima ini da je hrana iskljuivo njihov problem, a kolege s susjednog fakulteta smatraju UuljezimaV. To se najbolje mo!e prepoznati kod sukoba ingeren ija pojedinih inspektora. *vi rade u sustini isti posao (zastita zdravlja) ali svakome se ini da je ba njegov dio najva!niji. 5akljuak je jasan? mi ne shvaamo multidis iplinarnost i vrlo teko se na nju navikavamo@ Crema amerikoj defini iji, nauka o hrani (Mood * ien e) vrlo je heterogena i podrazumjeva I temeljnih dis iplina koje jedna bez druge nikako ne mogu? biologija, kemija, fizika, 11
prehrana, psihologija i medi ina. *vaka od dis iplina dijeli se dalje pa tako primjeri e biologija hrane podrazumjeva mikrobiologiju, toksikologiju i mikologiju, a medi ina hrane UpokrivaV metabolizam, patogene mikroorganizme, probavu, rak nekih loka ija i alergije zbog hrane..Csihologija podrazumjeva senzoriku (okus, miris, boja) te ukupan do!ivljaj hrane. Tijekom povijesti sve su struke dale poneki doprinos poznavanju hrane pa i dr!avni i. *jetimo se da je )apoleon osobno naredio svom kuharu da istra!i mogunost konzerviranja hrane kako bi ju vojska mogla nositi a da se ne pokvari. )jegov strateki um ve tada je shvatio da este intoksika ije s hranom mogu desetkovati vojsku vie od topova, 2pravo zahvaljujui jednom kuharu (%ppert &B;9:&<(9) otkriven je postupak konzerviranja namirni a / kuhanjem koji je i praktino proveden te do danas ostao nezamjenjiv. 8enijalni kemiar Casteur najuren je iz fran uske %kademije medi inskih znanosti jer lijeni i nisu mogli podnijeti da netko iz druge struke mo!e postii tako zavidne rezultate u medi ini@ Dodue nisu mogli podnijeti ni injeni u da seoski lijenik Fobert Doh prona7e uzronika tuberkuloze, a ne neki uvazeni laboratorij iz Cariza@
.esu &i novinari najve4i (ur)ani? )ovinari mnogo piu o hrani i prehrani ne samo zato to problem dovoljno poznaju ve zato to vole papati@ Dakle, o jenjujem da su za afirma iju kulinarstva u nas najzaslu!niji novinari@ Dad se govori o hrani, va!ni su jedino re epti za njenu pripremu? ako nema re ept, nije zanimljivo@ Tako nastaju revije re eptura za Jo!ine i 2skrnje blagdane, koje bez ikakvog otklona slikom i tekstom edu iraju o gurmanluku@ *talno poduavamo to treba jesti umjesto onoga / to ne treba jesti@ 3i smo jedini na svijetu koji imamo ak i Ukuhari u za ne!enjeV..*vijet dr!i simpozije o modelu nae Umediteranske prehraneV kao izrazito prirodnoj i zdravoj hrani a mi prodajemo Uspe ijalitete s rotiljaV@ #oemo u $uropu, a svi poslovni kokteli sadr!e gotovo iskljuivo suhomesnate proizvode narezane u kombina iji s ostalom hranom animalnog podrijetla. Dada prodje desetak i vie godina od objave tih re epata, vadimo ih iz naftalina, malo doradjujemo i oni se pojavljuju kao Ure epti iz bakine kuhinjeV. *vijet upire prstom u 0iku i Dalma iju kao poten ijalne izvore Uzdrave hraneV a mi uz autoput prema jugu nudimo Ujanjetinu s ra!njaV i Uodojka s ra!njaV. )ai gosti dobronamjerno vele da svinjski kotleti bje!e s europskih stolova, a kod nas se tvrdoglavo vraaju natrag@ +mamo vie sveuilita s svim fakultetima (nekoliko medi inskih), ali nemamo katedru za nutri ionizam@ )e treba uditi jer smo jedina zemlja osim %lbanije u $uropi koja nema na ionalni institut za hranu i prehranu@ Pto e nam kad se kod nas dobro jede i bez tog luksuza@ %li nai u ki zato dobro papaju samo hranu iz uvoza, to se na njima i vidi osobito ujutro kad UteturajuV za svojim gazdama. Jez brige, njima se mjeri svaki vitamin@ Go samo moramo nauiti da se uz brigu za njihovu hranu trebamo brinuti i za njihov drek koji je UuneredioV sve zelene povrine grada@ ,bino velimo da je moda najei gost naih novina, ali nije tako- moda prolazi a hrana ostaje. Dvalitetne slike namirni a ljudi radje gledaju nego posljednje modele haljina@ Gesti morate barem H puta dnevno i kod toga bi (naravno) trebali znati to jedete. %li u praksi jedete ono to volite, a sve ono drugo to iz toga proizlazi ostavljate za kasnije. , tome ete kad uvidite koliko ste UzabrazdiliV. *vi smo mi ovisni i o hrani a neki su time toliko optereeni da za hranom tre ijeli dan. Co tome postoji velika slinost izmedju ovjeka i takora? oni koji imaju lovu Uu!ivajuV u hrani i prave bakanalije, a oni koji nemaju Upre!ivljavajuV. Crosjeno to je prehrambeni standard@ Jog je ipak rekao da e i jedna i druga strana zavriti jednako / pod zemljom@
LU-ENI1A
<UDESNO OS".EGA"A.U/E "O/E%
)itko osim prirode nije uspio vodu stlaiti u tako malo prostora@ %ko je snijeg kristalni oblik vode, onda je sok lubeni e voda u kristalnoj reetki@ 5a lubeni u veliki tenor $nri o 1aruso je rekao- Ujede ju, pije ju a mo!e se njome i umitiV. 8odine &<'( veliki pisa 3ark TOain je kazao- Ukada lubeni u proba, zna to an7eli jeduV..Da je tome tako, govore zidovi egipatskih grobni a, koji su oslikani 11
krikama lubeni e jo prije ;999 godina. Milip 3akedonski za vrijeme svojih ratnih pohoda, nosio je lubeni e, a u vrijeme gra7anskog rata u *%D, vojska Donfedera ije, kuhala je 7!em od lubeni e, to je bilo jedino sladilo u to vrijeme.. 3ravi su UludiV za lubeni om, pa ako nekoga hoete okrutno ubiti, prema!ite ga lubeni om i ostavite blizu mravinjaka@ Tije&o :&adi a usta s&adi% Dad sam bio mali zanimale su me H stvari? kako toliko vode stane u tako malo prostora, odakle u jeku velikih vruina izvue toliko vlage i zato se sok od lubeni e u tijelu ne ponaa kao ostale tekuine. Trebalo je proi dosta vremena da se ove dvojbe raiste, premda ima onih koji koji o tome uope ne razmiljaju. 3nogi od vas dragi itatelji, rei e / Ulubeni a to je obina vodaV ipak nije tako jer da je tako ovjek bi &; minuta nakon konzumiranja otrao u toalet i lako se rjeio vika tekuine. *uprotno vaem oekivanju, sok lubeni e razilazi se po ijelom tijelu, ulazi u stani e i tkiva, hladi ih i hrani na nevjerovatno uinkovit nain. %ko pojedete nekoliko kriki ledene lubeni e, ne morate piti vodu ijeli dan@ 0edeno osvje!avajue pie najbolje je UkonzerviranoV u lubeni i i mo!da bi bilo najbolje kada bi se umjesto u krikama, konzumirala na malo iru slamku@ Costoji jo jedna dilema? jeli se lubeni a jede ili pije6 Dada zagrizete i stisnete ustima to bo!ansko tkivo, u vas brizne sok to stvara poseban ugo7aj koji nije mogue do!ivjeti niti s dinjom niti s bilo kojim drugim voem@ %ko ste pojeli nekoliko komada lubeni e, imate osjeaj sitosti, pa biste mogli rei da ste UdorukovaliV lubeni u, to nikako ne bi bio sluaj s ali om aja. )emojmo nikako zaboraviti da lubeni a spada u porodi u tikava i krastava a, a ove namirni e su / povre@ *vojstvena aroma i sadr!aj eera daju im poasno mjesto na drugoj strani : u vou@ Dod toga ne treba zaboraviti ni atraktivnu rvenu boju koja tako magino privlai pozornost ovjeka. Dod lubeni e se jede sve osim kore (koti e se mogu isplju nuti) pa po iskoristivosti dolazi svakako me7u prvih ; tipova voa. UDad ju pojede, ostaje ti sjemeV vele oni koji tede pod svaku ijenu@ )o, zaista to nije sve jer se narezana kora mo!e ukiseliti a koti e ispr!iti, to je obiaj kod mnogih naroda %frike i %zije. )aravno, postoji veliki broj sorti a dje u najvie oduevljava kada nakon rvenih, otvore jednu / !ute boje@ Tradi ionalno pitanje koja je sla7a / rvena ili !uta : ostaje jedino da prosudite sami@ 0ubeni a Ubez sjemenaV / pojam je koji ne treba doslov e shvatiti jer i u takvoj lubeni i ima neto sjemenki ali one su bijele i mekane.
Miris &u0eni,e upropasti )&ijeko% %ko ostavite narezanu lubeni u u hladnjaku, nemojte se iznenaditi to e vae svje!e mlijeko postati aromatizirano. 3lijeko i neke druge namirni e poprimaju intenzivan miris lubeni e pa se one kod hla7enja moraju umotati folijama. 0ubeni a se servira ohla7ena u krikama, ali to ne znai da se od te tradi ijske metode ne mo!e odustati. Dugli e napravljene posebnom !li om, ko ki e napravljene runim sje kali ama ili pire od lubeni e mogu savreno poslu!iti kao iznena7enje. 5animljivo je da tkivo lubeni e Une putaV sok odmah ve tek nakon du!eg stajanja. *lino se doga7a u !elu u jer, da bi se organizam UdokopaoV drago jene tekuine, mora prvo probaviti noseu tkivnu reetku, a to mo!e potrajati. )a taj nain tijelo postupno dobiva rashladnu tekuinu i to je velika prednost u odnosu na au ledene vode koja UprotutnjiV kroz tijelo. *amo malo znanja iz fizike je potrebno da se dobije odgovor na pitanje kako najbr!e ohladiti lubeni u. )ajvea glupost je hladiti ju ijelu, premda upravo to mnogi rade. #ladnjak koji i inae te!e radi na povienim temperaturama, ne mo!e ohladiti tako UdebeluV voku, pa ju je potrebno narezati. %ko se umota u alu:foliju pro es se ubrzava jer je to dobar provodnik hladnoe, a svakako najbr!i postupak je / privremeno stavljanje u ledeni u@
5araoni su *na&i =to va&ja% Dada se spomene lubeni a svi upiru prstom u smjeru $gipta tj. nekih krajeva %frike, to je djelimino tono. ,dmah se sjetimo povijesti starog $gipta kao i injeni e da sve to je bilo dobro potjee sa stolova faraona. + zaista lubeni a je UetalaV du! mediteranskog bazena, krajem &9 stoljea osvanula je u Dini, pa bi se moglo rei da je zapravo zemlja lubeni e Dina jer je i sada jedan od najveih proizvo7aa. 11
Tijekom &H stoljea 3aori su lubeni u donijeli u $uropu gdje je i danas ima u svim toplim klimatima, a putem robova / otila je u %meriku +ma dosta podataka koji navode na zakljuak kako lubeni a izvorno potjee s ruba pustinje Dalahari..)aime, poznati istra!iva David 0ivingstone &<;9 godine tamo ju je naao u izobilju@ )a temelju podataka 2*D% za &''B godinu, lubeni a se kultivira u '9 zemalja svijeta pa i u naoj. 2 nekim zemljama %zije, od prepr!enog sjemena lubeni e priprema se brano a od ovog proizvodi kruh karakteristine arome. )utritivno, lubeni a je gotovo idealni dijetetski obrok jer u A ali e sadr!i<9 k al (HH; kG) nizak sadr!aj natrija dobar izvor 1 vitamina (A;= FD%) dobar izvor beta karotena vrlo dobar izvor likopena Costavlja se pitanje zato portai u vrijeme treninga vie ne koriste lubeni u za energetsko osvje!enje jer sadr!aj <,A= vonog eera garantira sve ono to se od brzog oporavka oekuje.
I*0or &u0eni,e3 pripre)a i po:rana Cremda se u nas lubeni a jede na tradi ionalni nain, postoje brojni, vrlo uspjeni re epti koji ukazuju na alternativne metode koritenja. Perbet i vone salate su svakako najva!nije, ali tu su razni ledeni deserti i vone torte. 0ubeni a se ovdje pojavljuje u ko ki ama i lopti ama, a dodavanje drugog voa, aroma i alkohola ovisi o mati kreatora. 1rvena boja i svojstvena aroma takvim slasti ama daje karakteristian tih. ,d alkohola dodaju se rum i votka kod ega svakako treba voditi rauna o ukupnoj koliini prisutnog alkohola. 0ubeni a se zbog rvene boje rado koristi za pripremu frape:a u kom sluaju se usitnjavanje obavlja mikserom. Costoji vie kriterija za odabir lubeni e i udno je, svi podjednako misle da ba oni znaju kako se to radi. ,d mnogo trikova za izbor UpraveV lubeni e samo je jedna valjana? primite veliku i tvrdu lubeni u s obje rruke, stisnite ju pored uha i ako ujete Upu ketanjeV, velika je vjerovatnost da je zrela, a to znai i slatka. Dora neka je to tamnije zelene boje (zagasitija). )ikada ne kupujte mekanu ili oteenu lubeni u. %ko pravite probni UepV neka je to manji i to dublji. Tra!i se to intenzivnija rvena boja, premda kao to smo rekli, dobra lubeni a mo!e biti / !uta@ %ko je lubeni a pokrivena folijom, mo!e se u dobrom hladnjaku uvati tjedan dana, ali vrijedi pravilo / to vie stoji, manje je slatka@ 0ubeni a je u kolovozu najjeftinija slasti a, koja je podjednako zanimljiva dje i i odraslima. 3o!da bi atraktivniji nain njene pripreme vie pridonio eoj uporabi.
.E LI SOL #AISTA TAKO OPASNA PO #D!A"L.E?

2klonite soljenke iz kue i restorana, jer sol je opasna po zdravlje@ Crevie soli u mladosti, visok tlak u starosti@ )emojte previe soliti vae obroke i ne uite dje u na preslano@ )emojte jesti krumpirov ips zbog velike koliine soli@ *ol na kri!, a kalij se smjeka@. 3ora se rei sol je neophodan aditiv bez kojeg mnoga jela ne bismo mogli konzumirati jer bi bila bljutava. *ve se zapravo svodi na mjeru? to je to UmaloV a to UpunoV6 Natrijski k&orid 6je7 nije ni=ta kriv% Jijeli kristali soli ili natrijskog klorida, koji su sastavni dio ove nae planete (mora sadr!e prosjeno oko H,H:H,B= soli a mrtvo more oko A;= soli) ne spadaju u opasan produkt kemiara, ve mo!emo rei da je !ivot na ovoj naoj planeti nastao u Uslanom medijuV, to znai da ga sva !iva bia sadr!e u svojoj temeljnoj strukturi..Crema tome, generalna o jena da je UopasanV i UpogibeljanV mora da je ishitrena 11
kao i mnoge druge o jene koje je posljednjih ;9 godina ovjek u svojoj paranoji iznjedrio@ 5nanstveni i su udni ljudi? zagriju se za jednu ideju i onda svi u jedan glas za tu ideju, a zapravo ta ideja stoji na klimavim nogama. *vi struni asopisi to vrlo ozbiljno objave, a tisak plasira u javnost kao svetu istinu. 0judi povjeruju i sami ponu propovjedati tu ideju..Dad ono za dvadesetak godina situa ija se potpuno okrene..*jetimo se samo prie o sun u? tridesetih godina sun e je bilo UljekovitoV a devedestih / pogibeljno@ *jetimo se sedamdesetih? masla je bio UkatastrofaV a margarin / spas@ *ada se margarin proglaava UkatastrofomV a masla se vraa natrag u tignjeve@ Cria o soli samo je jedna u nizu..5nanstveni i ogrnuti u bijele kute, godinama guraju soljenke s stolova jer je to u direktnoj vezi s poveanim krvnim tlakom, a brojne studije protiv soli se gomilaju. ,ni koji UzasipajuV svoje obroke solju izvrgnuti su poruzi okoline@ 0judi su u pravilu zbunjeni jer ne znaju kome da vjeruju. Danas imamo na stolu injeni e koje ka!u da nije u pitanju samo koliina soli ve nedostatak minerala@ 5nanstveni i sada vele- Upredugo vremena smo ignorirali injeni u da je regula ija tlaka vezana za sadr!aj kal ija, kalija i magnezija, a ne samo za natrij@ 3e7utim, nemojte se previe veseliti jer natrij i dalje ostaje u igri@
!e,ept *a ni*ak krvni t&ak *tudije se i dalje gomilaju? uva!eni znanstveni asopis U* ien eV objavljuje verifi iranu UistinuV kako dijeta bez soli tj. hrana na bazi povra i voa s malo mesa i mlijeka, definitivno osigurava reduk iju povienog krvnog tlaka. 5apravo, potvr7uje se istina kako je takva dijeta efikasnija od reduk ije soli za &9:A9 puta. Crema tome re ept za nizak krvni tlak i mirnu starost u kojoj nema za!arenog li a, jeste H:( obroka malo masnih mlijenih proizvoda, te ;:< obroka voa i povra dnevno@ 5nanstveni i su proraunali i smanjivanje rizika? ako se dijastoliki tlak smanji samo za A stupnja, rizik od mo!danog udara se smanjuje za &;= a infarkta za I=. Costoji kon enzus znanstvenika da se visoki tlak mo!e pobjediti, ne guranjem soljenki i paranoidnim izbjegavanjem slanih namirni a, ve modifi iranjem navika prvenstveno u prehrani@ Crestanak puenja i smanjivanje tjelesne te!ine, svakako su A kljuna imbenika@ % zatim slijedi adekvatan unos kalija, kal ija i magnezija. )e zaboravite? najdostupniji izvor kalija je instant kava (oko H,;=) ili banana (oko (99 mgL&99 g) a za magnezij : oraasti plodovi. Crema tome A ali e kave dnevno (na bazi instanta) ne samo da nisu tetne, ve djeluju ljekovito@ *vakako, dobro je kontrolirati unos soli, a preporuena doza je A(99 mgLdnevno. To je jako malo jer nemojte zaboraviti da kavena !lii a sadr!i oko ;999 mg.
Svi se p&a=e natrija a ka&ij i(ra (&avnu u&o(u% *vi struni i popularni napisi prolih H9 godina poinju i zavravaju s UnatrijV koji je tako pretvoren u glavnog kriv a za visoki tlak. %ko uklonite njega (dakle sol) vi ste rjeili svoj problem@ Danas popularni tisak veli drukije? U!elite li smanjiti visoki tlak, jedite bananeV@ )aravno, banana nije ljekovita i nikad nee biti, ali ima dosta kalija (oko (99 mgL&99 g). 2 eri suplemenata nije teko pretpostaviti, da se lako i jednostavno mogu pripremiti tablete jednog od kalijevih spojeva, to ve u praksi postoji (primjeri e za vojne svrhe). Dada je u pitanju preven ija povienog tlaka, dodavanje kalija u svakodnevnoj prehrani, danas se preporuuje isto toliko koliko i smanjivanje unosa soli@ Dakle, sama sol nije toliko bitna koliko balans ostalih minerala. Da bi se dolo do tog saznanja trebalo je proi pedesetak godina@ Dao i uvijek ranije, takva otkria dolaze sluajno? kod %merikana a na privremenom radu u %fri i, dakle pod !arkim nebom i vla!nom klimom, utvr7eno je da suplemnetiranje kalija daje izvrsne rezultate. Dasnija ispitivanja na Tulane sveuilitu u *%D na AI99 dobrovolja a, potvrdila su opa!anja?.ako se daje svakodnevno A;9 mg kalija (u obliku topljivog spoja) uspostavlja se toliko !eljeni balans minerala@ Janana, raji a, itrusno voe i lubeni a obiluju kalijem pa ako ih se konzumira svakodnevno u dovoljnim koliinama, krize kalija nema. 3alom promjenom u stilu !ivota, znaajno mo!emo smanjiti rizik od posljedi a povienog tlaka. 3anji tlak znai mirniju starost..
11
MA!'A!IN S L.EKO"ITIM S"O.ST"IMA %

Crva namirni a koja sadr!i i lijek protiv kolesterola, ve je na tr!itu@. 3argarin pod nazivom UJene olV toliko je popularan u Minskoj, da se poli e trgovina ne mogu popuniti prema potra!nji. %ko MD% dopusti prodaju u *%D, bit e to poetak nove ere u kombiniranju hrane i lijekovitih sredstava. *amo u *%D, oko &99 milijuna ljudi pati od povienog kolesterola u krvnoj plazmi (hiperkolesterinemije), a Minska spada me7u najvee potroae mesa na svijetu pa time i masnoa animalnog podrijetla. Ideja *a do0ar posao i*nad sve(a% ,bino ka!emo da dobre ideje dolaze iz %merike, ali kada je u pitanju funk ionalna hrana (namirni e izme7u hrane i lijeka) onda to ne mora biti pravilo. Crvi sluaj su Gapan i koji su davno komer ijalizirali desetak odlinih proizvoda, a sada su Min i pobudili interes strune javnosti i u $uropi. ,ni su u svoj margarin nazvan UJene olV stavili suplement ili bolje rei aktivnu tvar UsitostanolV koja u organizmu prevenira apsorp iju onog kolesterola koji dolazi s hranom, ali i produk iju vlastitog kolesterola u jetri. Dorist bi trebala biti dvostruka? biljna masnoa umjesto !ivotinjske i aktivna tvar koja UruiV kolesterol iz odstalih namirni a@ +deja nije loa ali hoe li proi u %meri i : vidjet emo uskoro@ *itostanol se dobiva ekstrak ijom iz borovih igli a, a to neobino svojstvo otkriveno je sluajno. )emojmo zaboraviti da se prilino dugo vjeruje u ljekovitost borovih igli a premda nije bilo konkretnih dokaza. Clanovi su da se osim margarina, usvoje i druge namirni e (majoneza i salatni uma i) koje bi se dodavanjem ove tvari ukljuile u paletu Uljekovitih namirni aV. +li kako je %merikan i zovu Uprogramirane hraneV (designer food). U)jesto dijete3 ;unk,iona&na :rana% )avikli smo slijedom klasine medi ine, da u sluaju nekog bolesnog stanja idemo na dijetu tj. na Ustrogo kontroliranu prehranuV. Co svoj prili i to e uskoro biti ostatak prolosti jer e se umjesto toga koristiti ljekovita hrana, tj. umjesto da se u strategiji pristupa ide indirektno, iai ae se direktno, to bi nai ljudi rekli Uu glavuV. Crije desetak godina skromno je poelo s posijama? koie su se !lii om dodavale u juhe? danas imamo namirni e koje su gotove tj. prethodno obogaene vlaknastom strukturom (oligosaharidi, pektin itd). Croblem je u tome to esto puta treba (da bi se postigla uinkvitost) kpnzumirati povelike koliine namirni a. Dombiniranjem hrane s aktivnim tvarima ili supstan ama koje imaju ljekovita svojstva, stvari se bitno mjenjaju, premda se otvara potpuno novo podruje s nizom dilema i pitanja kao primjeri e : jel to hrana ili lijek6 Dako to pravno regulirati6 Dako etiketirati takve namirni e6 2kratko, ono to je prije desetak godina bila ista utopija (da se pojaaju zdravstveni aspekti namirni a) danas postaje stvarnost koja prelazi u komer ijalnu formu. 0ijek ne ide vie ekskluzivno iz boi e ili blister pakovanja, ve se uope ne vidi tj. dolazi s hranom@ $ventualni ulazak finskog UJene olaV na ameriko tr!+`te, bit e istovremeno test za amerike poglede na funk ionalnu hranu, koji su do sada bili prilino konzervativni. %li, na svoje e doi predstavni i lan a spe ijalne hrane za sr e i dijabetes (+nteligent Wuisine) koji godinama nastoje unaprijediti ameriki nain prehrane.
Tvrdi )ar(arin 2 )eki )ar(arin%? 2 posljednje vrijeme margarin nutri ionistiki gledano, nije previe na ijeni zbog nalaza trans masnih kiselina, koje nastaju tijekom pro esa hidrogena ije ulja. To su zapravo me7uproizvodi koji nemaju nikakve veze s prirodom dakle ista UsintezaV. Pto je margarin tvr7i sadr!i vie trans masnih kiselina a to istovremeno znai da kolai koji su nezaja!ljivi potroai tvrdog margarina, me7u namirni ama imaju relativno najvie tih tvari. ,pasnost od trans masnih kiselina medijski je dovedena upravo do kulmina ije, pa se mnogi opet vraaju na masla ili trae tzv mekani (mazivi) margarin. 0jekoviti margarin UJene olV samo je nova varijanta da industrija spasi obraz pred javnou. )aime, mekoa ili tvrdoa margarina ovise o temeljnim sirovinama koje ulaze u proizvodnju. )ajbolji je tekui margarin i 11
upravo takav se sve ee nudi na 5apadu. 2mjesto da se na vreli tiganj ba i ko ka koja se uz utanje naglo topi, nakapat e se masnoa slina ulju iz : plastine boi e@.
!e*u&tati istraivanja 2 o0e4avaju% +stra!ivanja UJene olaV objavljena u uglednom strunom asopisu )eO $ngland Gournal of 3edi ine, pokazala su uinkovitost takvog pristupa. %ko se HL( ukupne dnevne masnoe zamjeni s UJene olomV, bez ikakvih drugih promjena u prehrani, kolesterol se sputa za &9=@ +spitivanja su obavljena na Min ima pa postoje kritiari koji ka!u kako rezultati nisu autentini dok se ne ponove i na nekoj drugoj popula iji. Euvena klinika 3a"o u mjese u rujnu upravo zavrava takva usporedna istra!ivanja na H99 dragovolja a, a budui da se oekuju pribli!no isti rezultati, proizvo_ai sitostanola se nadaju da e biti prvi koji su s lijekom prodrli u namirni e. Dao i u svim drugim sluajevima takve vrsti, ima zagovornika Unove prakseV i ogorenih protivnika. ,ni najekstremniji tvrde da, ako se to dozvoli, uskoro ae sve namirni e biti preplavljene lijekovima, a to nimalo nije po!eljno@ )aime, lijekova ionako ima previe a njihova potronja stalno raste. )amee se jo jedno pitanje? gdje je grani a izme7u hrane i lijeka i kad hrana prestaje biti namirni a a postaje ljekovito sredstvo6 Doputenje uporabe UJene olaV otvara osjetljivo pitanje regulative UsuplemenataV koje se sada nalazi na reviziji kod mone Mederal Drug %dministration (MD%). Cropusti koji su napravljeni proteklih godina osobito kod sredstava za reduk iju tjelesne te!ine (fen:fen, olestra) toliko su iziritirali ameriku javnost da je lako mogue zaotravanje propisa. 2poraba sitostanola kroz margarin elegantan je nain masovnog lijeenja hiperkolesterinemije, ali na pitanje hoe li to ostati pojava samo u Minskoj ili e praksu prihvatiti ijeli svijet : odgovor ovog trenutka nitko ne zna@
8!ANA I LI.EK #A.EDNO POSTA.U 2 L.EKO"ITA 8!ANA%

8odinama se spominju bioaktivne tvari iz hrane i lijeenje izborom pojedinih namirni a. *ada se smiljeno hrana obogauje ljekovitim sredstvima pa dobivamo potpuno novi hibrid : ljekovitu hranu@ *vrha ljekovite hrane je utje aj na zdravstveno stanje ire popula ije, osobito na one koji ne marei za prehranu ostaju u defi itu hranjivih tvari. )ekada je krumpirov ips bio mastan i slan ali vie to nije sluaj? sada je na tr!ite uveden ips s ekstraktom gospine trave pa se njime popravlja : raspolo!enje. Fjeenje zapravo nije novo jer se jo &'H' godine u !vakae gume stavljao : aspirin..
Ljekoviti ips )ade in A)erika% )ovost nije hrvatski izum ve : ameriki i ve se nalazi na tr!itu. Doristi se naime propis da gospina trava nije lijek ve dodatak hrani, to znai da se mo!e dodati u namirni e. *ve bi bilo dobro da gospina trava ne sadr!i antidepresiv Uhiperi inV koji je iroko primjenjen lijek za blage oblike depresije. %ko se ekstrakt gospine trave pored toga kombinira s glogom (gingko biloba), kavom kavom (vrst pa ifikog bibera), vijetom kamili e i pepermintom pa sve doda u ips onda se dobiva novi aromatini UljekovitiV ips koji definitivno titi korisnike od gubitka memorije, depresije ili jednostavnije reeno, vraa mu dobro raspolo!enje. *trunja i tvorni e koja je lansirala novu liniju proizvoda objanjavaju da je u pitanju samo daljnja evolu ija Usna k proizvodaV te da e u bliskoj budunosti sve namirni e biti ljekovite. Fe ept proizvo7aa bio je krajnje jednostavan? kako umjesto propisivanja lijekova, djelovati na masovno raspolo!enje ljudi ako ne pomou UbezopasnihV lijekova koji se stavljaju u hranu6 Jez obzira to su ozbiljni nutri ionisti i farmakolozi izrazili veliku skepsu glede takve UljekoviteV hrane, poeo je zapravo novi trend kojem se ne vidi kraj. 3nogi razmiljaju i na ovakav nain? ako su ljudi premda svjesni da premasni i preslani ips nije zdrav, masovno koristili ovu namirni u, zato ju ne bi 11
koristili kada je stvarno ljekovita6 2ostalom, ti isti %merikan i ka!u : zato praviti paniku od ipsa kad u sladoledu dobivate antibiotike a u kravljem mlijeku ostatke veterinarskih lijekova6
-i&jni ekstrakti idea&ni dodatak :rani% )ije uope sporno mogu li se u neku namirni u dodati biljni ekstrakti ili ne, ali ostaje otvoreno pitanje koliko ovjek mo!e i smije takvog ipsa pojesti. Jilo bi neozbiljno proizvod deklarirati Uima neugodne sporedne uinkeV kao to je to bio sluaj kod zamjene za mast U,lestreV. %ko hiperi in iz gospine trave popravlja raspolo!enje, onda ekstrakt iz pa ifikog grma kava kava, uspavljuje, to znai da bi se prvi ips mogao nazvati U>eselkoV a drugi UDremljiviV. Eips kojem bi se dodao ekstrakt gingko biloba, mogao bi se tom logikom nazvati UJistrenkoV. %ko se sva H ekstrakta dodaju istom proizvodu onda oito nastaje koktel uz nemogunost naziranja pravih uinaka@ 5animljivo da se MD% nije uope oglasila osim to je njihova glasnogovorni a naglasila da svaki pa i takav proizvod koji dolazi na tr!ite mora biti : siguran@ 3alo pakovanje krumpirovog ipsa sadr!i oko &;9 mg hiperi ina, a to je daleko od doze od '99 mg koliko se slu!beno preporuuje kod lijeenja depresije (H tablete po H99 mg). Gednostavna rauni a pokazuje da ljubitelj ipsa treba pojesti I pakovanja (<(9 k al) pa se pretpostavlja da e mu postati zlo prije nego to bi ga hiperi in mogao ugroziti. Croizvo7a se opravdao da ekstrakt gospine trave nije toplinski obra7en ve je odozgo posut po ipsu kao to se kolai posipaju vanilin eerom.
Kako re(u&irati &jekovitu :ranu? $uropa (a osobito neke njene zemlje) nije spremna lijekove trpati u namirni e, ali ako nee same to uiniti, uvest e se hrana iz *%D i prodavati na podruju $2. Coznato pravilo da svaki ovjek drukije reagira na jedan te isti lijek, teko se mo!e idealno pokriti jednim propisom pa su nezgodna iznena7enja uvijek mogua. $kstrakti ljekovitog bilja (ija proizvodnja enormno raste) mogu biti tekui, kon entrirani ili tabletirani. Jez obzira na oblik va!no je samo koliko ima aktivne tvari po jedini i te!ine. Jiljke u osuenom stanju se usitnjavaju, namau (ma eriraju) i potom ekstrahiraju postupkom perkola ije. 5a razliku od standarnog kuhanja aja, ovakav postupak nesumnjivo osigurava bolje iskoritenje. 3nogi jo zaziru od alternativnog lijeenja depresije (pogotovo od masovnog) ali primjeri e u )jemakoj tablete na bazi ekstrakta gospine trave imaju visoko mjesto kada se radi o lakim obli ima ove bolesti (sezonske depresije). #oe li se i kada krenuti u namirni e s drugim prikladnim lijekovima na bazi bilja, pitanje je vremena. *igurno je da danas imamo kruh s dodatkom omega :H masnih kiselina ili da se primjeri e u hranu za koki e dodaju omega:H masne kiseline kako bi se promjenila masnokiselinska slika jaja. To je samo druga varijanta hrane s ljekovitim uin ima. 5apravo, sve se mjenja samo ovjek ostaje isti? uvijek neto proba i mjenja a esto puta umjesto koristi naini sebi tetu.
POSTO.I LI SK!I"ENI !I#IK MIK!O"ALNE PE/NI1E?

Treba li na mikrovalku gledati s oduevljenjem ili s rezervom6 Gesu li rezultati ispitivanja sigurnosti peni e pouzdani ili la!ni6 3ikrovalka jeste Ukralji aV podgrijavanja hrane ali ne za dje u@ )ajnovija istra!ivanja pokazala su da hrana iz takve peni e mo!e izazvati promjene u krvi i obrambenom sustavu.@ Fezultati istra!ivanja dugo su bili skriveni od oiju javnosti@ 2 *%D ve je izvrena temeljna rekonstruk ija klasine mikrovalke. 11
Tek in,identi uka*uju na pro0&e)% Gedno je oduevljenje s tehnikim novitetima a drugo su stvarne opasnosti uvo7enja takvih noviteta u praksu. >ode se rasprave o moguim oteenjima zdravlja zbog zraenja elularnog telefona, a na mikrovalke (koje se ve dugo koriste) , potpuno smo zaboravili. )a!alost, tek retrogradna istra!ivanja poka!u pravo stanje stvari a za takav pristup treba ponekad i desetak godina. Fezultati tih istra!ivanja su sada dostupni javnosti i oni nikako nisu povoljni za proizvo7ae te Uarobne katuljeV. Time se potvr7uje staro pravilo? svako idealiziranje tehnikih noviteta, opasno je? za konani zakljuak potrebne su godine iskustva@ +n identi su pokazali da se opirni naputak za uporabu mikrovalki ne ita ili ita vrlo slabo, a neke stvari naprosto u naputku ne mogu biti ni spomenute. Crimjeri e da se dojenaka i djeja hrana ne smije podgrijavati na takv nain. 5ato6 Dada nou bunovan roditelj ustane a dijete plae, mikrovalka je idealna da spasi situa iju i vrati mir u kui. *adr!aj boi e tekue hrane se iznutra zagrije za neoekivano kratko vrijeme, a da bo a kod toga ostane potpuno hladna. Croba na podlakti i u takvoj situa iji nije nikakvo mjerilo, a posljedi a mo!e biti dramatina. )aravno, to se dogadjalo i u *%D i u $uropi? pa je bilo sudskih tu!bi i odtetnih zahtjeva revoltiranih roditelja.,bzirom na kompleksan sastav hrane za dojenad, grijanje u mikrovalki (itaj bombardiranje ultrakratkim valovima) mo!e dovesti do iznena7ujuih i opasnih promjena iz ega proizlazi jasan i nedvojben zakljuak / mikrovalka to dalje od dojenadi@ 5agrijavanje boi e s hranom za dojenad jedino pod mlazom tople vode ili slinim UklasinimV metodama. Coetkom &''& godine, sluaj iz ,klahome uzbudio je strunjake ali i javnost? gospo7a )orma 0eOitt hitno je trebala transfuziju radi opera ije kuka. Eim ju je dobila / umrla je. *estra koja je dala transfuziju priznala je da je krv prethodno UzagrijalaV u mikrovalki. )avika da se voda, mlijeko i druge namirni e podgriju u mikrovalki ne mo!e se doslov e UpreslikatiV na sve a najmanje na tekuu krv jer intenzivno molekularno gibanje mo!e izazvati nenadane promjene strukture. 2pravo to se dogodilo kod nesretne gospo7e 0eOitt. Dakako, suprug je dobio visoku odtetu@ ,vi sluajevi odmah otvaraju novo pitanje? ako proizvo7a u naputku napie seriju onih primjena gdje se mirkovalka ne smije koristiti, kako e se roba uope prodavati6 8ans 8arte& je kriv *a sve% Dr #ans #ertel je vi arski znanstvenik, nutri ionist koji je donedavno radio u poznatoj prehrambenoj tvrtki, a sada stalno !ivi u malom mjestu Yattenvil kod Jazela Fadio je lokalno a mislio globalno i to je njegov grijeh@ ,n je naime rekao da Uznanstveni i uvijek upozore na mogue probleme, ali nitko ih ne slua sve dok se ne dogodi in identV ,ni koji rade u industriji vezani su politikom svoje kue, a oni koji rade u institu ijama, nemaju ni pribli!no toliko znanja. ,n nadalje veli da danas postoje tehnologije bez potrebe UsilovanjaV prirode, to je primjedba koja se ne odnosi samo na mikrovalne peni e. ,n je prvi znanstvenik do sada koji je temeljito istra!io uinke mikrovalnih peni a na strukturu namirni a i uinke tako obra7enih namirni a na krv, imuni sustav i openito ljudsko zdravlje. +spitivanje na volonterima je bilo dobro kontrolirano tako da ga proizvo7ai mikrovalki ne mogu jednostavno Uodba itiV kao neosnovano. *kupina je bila interna ionalna, bili su svi zatvoreni u jednom hotelu i svi su kroz odre7eni vremenski period dobivali razne namirni e pripremljene na klasian nain i namirni e pripremljene u mikrovalki. 2zor i krvi kod dobrovolja a relativno brzo su se poeli mjenjati? kod skupine hranjene iz mikrovalke, uoen je pad hemoglobina i kolesterola a dolo je do pada broja limfo ita koji su poznati Uratni iV obrambenog sustava. Dok je nakon prvog mjese a ispitivanja registriran pad krvnih elemenata (to ukazuje na tenden iju anemije) nakon drugog mjese a je dolo do porasta kolesterola@ +pak, od svega je najzanimljivija leuko itoza, to znai da organizam reagira na 3> hranu kao na strano tijelo, dakle obrambeno@ .Fadei na na ionalnom +nstitutu za tehnologiju s grupom vrsnih strunjaka, dr #ertel je nainio konani zakljuak? mikrovalno kuhanje mjenja hranjive tvari na molekularnoj razini a te promjene mogu izazvati oteenja na krvi, imunom sustavu i drugim sustavima ljudskog tijela. ,gromna energija elektromagnetskog zraenja potpuno destruira bioloku strukturu uz 12
zagrijavanje za razliku od klasine konvek ije koja povrinski grije. Drugim rjeima, termiki uin i mikrovalke su sasvim drukiji od uinaka elektrine peni e@ I)perija u*vra4a udara,% )akon objavljivanja rezultata ovih istra!ivanja, UekiV slu!benih vlasti Pvi arske, predstavnika raznih udruga te industrije koja sudjeluje u izradi mikrovalnih peni a, preko svih medija sruio se na dr #ertela i njegove suradnike. Tra!ilo se UizopenjeV, pale su tu!be a udara je bio tako !estok da su se suradni i dr #ertela razbje!ali glavom bez obzira. ,su7en je da pod prijetnjim kazne od ;999 *M i kazne zatvora, nigdje u javnosti ne smije izrei reeni u? Uhrana iz mikrovalke mo!e biti opasna za zdravljeV. 3e7utim, znanstvenika nije lako UuutkatiV? #ertel je nedugo zatim, rezultate istra!ivanja iznio na jednom me7unarodnom strunom skupu u )jemakoj gdje je naiao na dobar prijem. 2mjesto da reagiraju tako UbarbarskiV, %merikan i su postupili mudro? izvrili su temeljitu rekonstruk iju klasine mikrovalke, to znai da su uva!ili istra!ivanja dr #ertela. *lomljen u svojoj zemlji koja slovi po visokim moralnim prin ipima, do!ivio je priznanje u drugim zemljama pa ak i preko %tlantika. Jurne reak ije su donekle i razumljive? industrija hrane na mnogim mjestima u tehnolokom postupku koristi mikrovalke za predgrijavanje i steriliza iju kako sirovina tako i gotovih proizvoda. ,sim toga za razliku od nae zemlje, zapadne zemlje posjeduju kod I9:<9= domainstava mikrovalne peni e. *toga naravno, nikome panika ne bi bila korisna. 3e7utim, ostaje injeni a da je upravo industrija mikrovalnih peni a trebala ini irati istra!ivanja i vriti eventualne korek ije. Dada itamo da neka automobilska industrija zbog greaka u proizvodnji vri besplatne prepravke ili ak povlai modele, smatramo to normalnim. *matramo normalnim da se pokvari entralni kompjutor na svemirskoj stani i U3irV. 5ato ne mo!emo prihvatiti injeni u da klasina mikrovalka nije idealna i da tra!i korek ije6
I#-O! #D!A"E 8!ANE I OPTIMI!AN.E O-!OKA U TU!ISTI<KIM O-.EKTIMA

%ko stavite pod kontrolu samo energiju, uneenu masnou, kolesterol i natrij, vi ste gostu osigurali zdravu prehranu i mirniju starost. %ko tvrdite da je neto UzdravoV, za to morate imati vrste argumente. Ceena patka je jelo za gurmane ali nije za dobru liniju@ 3aslinovo ulje je zdravije od ostalih masnoa, ali mnogi ga ne podnose. Fiba i puretina su nedvojbeno zdraviji od rvenog mesa a namirni e peene ili kuhane u pari ili spe ijalnom posu7u, zdravije su od friteze. 3o!e li se pretjerana ljubav prema hrani kontrolirati6 3o!e ako se ponudi vie alternativa s tim to se naglasi to je bolje@
Moe &i :rana i* restorana 0iti 2 *drava? %ko neki restoran u svojoj ponudi daje na znanje da servira .zdravu hranu., njegov vlasnik mora imati argumente za takvu tvrdnju, a na upit o tome, mora imati i odgovarajue znanje. %ko se za neko jelo ka!e da je .zdravo. ili .zdravije., mora se rei : zato, na temelju kakvog kriterija i u odnosu na koji standard. To odmah ima za posljedi u potrebu definiranja pojma .zdravo.? najkrae reeno to je ona koliina dnevnih obroka u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, koja mo!e podmiriti sve potrebe organizma bez obzira na spol, dob, tjelesnu te!inu i vrstu tjelesne aktivnosti. Defini ija se jo mo!e i ovako modifi irati- to je malomasna, visoko proteinska hrana s bitno smanjenim natrijem, kolesterolom i zasienima masnim kiselinama, koja osigurava optimalni unos energije, vitamine, minerale i dijetetska vlakna. + tu u pravilu dolazi do problema, jer se odmah postavlja pitanje kako takve obroke optimirati da budu atraktivni, da se mogu kulinarno pripremiti i na kon u da se mogu pojesti. ,staje dakle dilema kako tehniki pomiriti potrebe za jelom s jedne i stvarne potrebe organizma za hranjivim tvarima s 12
druge strane. +stina, postoje ope preporuke amerikog ministarstva poljoprivrede (2*D%) kao .Ciramida za zdravu prehranu., zatim propis oko deklara ije i etiketiranja namirni a za posebne namjene ($du ation % t: )0%) te preporuke raznih drugih nevladinih organiza ija (dijeta za zdravo sr e) koje se brinu za zdravlje, ali je veliko pitanje kako tolika pravila i preporuke pretoiti u praksu. Festoran za zdravu prehranu je pravo mjesto? tamo posjetitelj mora zaista dobiti izbor zdravih obroka i sve relevantne informa ije vezane za takav nain prehrane. 2 takvom restoranu nije prvo i najva!nije pitanje kako hrana mirie i kako je servirana, ve to sadr!i i koliko se s njom unosi energije i hranjivih tvari. Da bi se to postiglo, obro i se optimiraju a u jelovni ima osim naziva jela postoji i obraun najva!nijih hranjivih tvari te njegova energetska vrijednost. Dod toga kao standard slu!i : preporueni dnevni unos (FD%). %ko se primjeri e soljenka skida s stola, mora se dati obrazlo!enje zato se to radi, ako je koliina mesa smanjena za H9:;9= : to nije radi utede ve iz zdravstvenih razloga. %ko se koristi maslinovo ulje umjesto masla a ili meso peradi umjesto rvenog mesa, to treba biti vidljivo naznaeno@ Crimjeri e ovako? sve to se ovdje jede i pije u funk iji je zdravlja@ %li nikako ne prema kriterijima .to vam je zdravo. kako veli konobar, ve prema postojeim i ope prihvaenim kriterijima. Na0ava *dravi: na)irni,a *a restoran )abava .sirovina. za pripremu zdravih obroka, nije jedini, ali je sigurno prvi je filtar koji omoguuje kvalitetno optimiranje obroka. )aime, nita to je problematino uope ne ulazi u kuhinju pa kasnije i nema mogunosti za krupnije pogreke u pristupu. ,d !itari a se tra!i kruh od jelovitog peninog zrna, ra!eni kruh i kukuruzni kruh, a bijelog kruha uope nema. 2 ponudi se nalazi nekoliko vrsti !itari a tipa orn flakes kako bi se moglo koristiti s mlijekom, jogurtom i drugim napi ima. ,d zaina koriste se samo morska sol u koliinama koje ne prelaze dnevno dopu`tene koliine (; g) s tim da se soljenke uklanjaju s stolova. 5atim jabuni o at, osueno zainsko bilje itd. Toe se prirodni voni sokovi i vona vina. ,d ulja se koristi hladno preano maslinovo ulje kao i ulje kukuruznih kli a koja su najbogatija zatitnim tvarima i $ vitaminom. 3asla , margarin i svinjska mast, koji obiluju zasienim i trans:masnim kiselinama, ne koriste se jer ne doprinose zdravlju. >rhnje kiselo i slatko koriste se samo kao dodatak namirni ama iz kulinarnih razloga. Pto se tie mesa i mesnih prera7evina kriterij za nabavu je slijedei- to vie morske ribe i drugih plodova mora? svinjetina i govedina ne dolaze u obzir (kao tipino rveno meso), puretine treba nabavljati dovoljno, piletine umjereno, a od iznutri a telea i purea jetra. 3ozak nije preporuivo nabavljati jer se radi o namirni i s najveim sadr!ajem kolesterola.. ,d mesnih prera7evina u obzir dolaze jedino puree hrenovke ili parizer. ,d mlijeka malomasno mlijeko, zatim jogurt, %J kultura i a idofil, malomasni sladoled i posni mekani sir. Gaja samo u tijestu, sladoledu i kolaima (izuzev torte). Dajgana i .ham and eggs. kao zajutrak ne dolaze u obzir u restoranima zdrave prehrane. Dada se govori o povru onda prije svega zeleno lisnato (blitva, pinat, salata, kupus, kelj, brokula) zatim grahori e (grah, graak, lea, soja), krumpir, osobito raji a i drugo povre. 3e7u povrtnim juhama u stalnoj ponudi mora biti gusta juha od raji e, a naravno, u ponudi se nalazi i nekoliko pizza koje obiluju umakom od raji e. Fedovno se nabavljaju oraasti plodovi koji moraju biti ponu7eni u posebnim posudi ama na stolovima da se gosti nude po !elji (orah, badem, kikiriki, pista ija). >oe se nabavlja stalno kako prispjeva i to u neogranienim koliinama. ,no treba stajati na stolovima i mora biti ukalkulirano u obroke. 3o!e se servirati i osueno voe a kao desert kandirano voe. ,d kolaa i slasti a, sve od voa i s voem. 3asne kreme i okoladni uma i ne dolaze u obzir. )ajpotovanija slasti a je vona salata od tropskog voa, to znai da se koristi narezano konzervirano ili smrznuto voe.. Creporuuje se stalna nabava i serviranje rnog dalmatinskog vina. Ku&inarna pripre)a *dravi: na)irni,a 12
*ervira se sve ono to se mo!e konzumirati u svje!em stanju (nakon pranja i narezivanja) pa ne treba podvlaiti da su salate najva!nije. Jilo bi najbolje za taj dio dnevnog obroka organizirati .vedski stol. tj. samoposlugu. Dod toga na raspolaganju mora biti desetak moguih kombina ija, tako da svatko mo!e zadovoljiti svoje spe ifine !elje. Dada su u pitanju juhe, sve kombina ije povra s pureim ili peradskim mesom dolaze u obzir. Tjestenina i ostali uobiajeni doda i : bez ogranienja. ,dres i od soje, sojino mlijeko te osobito sojin sir (tofu) su sirovine koje se mogu koristiti na bezbroj naina. Temeljni prin ip zdrave obrade namirni a koji treba ispotovati jeste : nema friteze, nema pr!enog krumpira, nema jakih zafriga, nema masnih umaka, nema mesnog peenja koje se utapa u masnoi (peena patka). ak nema ni jako masne ribe (som, aran). ,d opreme za kulinarnu obradu namirni a na prvo mjesto svakako dolazi obrada parom ili suhom toplinom u peni ama tipa UFationalV. Doritenje rotilja svakako da, ali samo teflonski gdje se podmazivanje obavlja maslinovim uljem. ,brada namirni a u mikrovalnoj peni i se prin ipjelno izbjegava jer se teko kontroliraju krajnji uin i, ali se zato peenje na teflonskoj ploi : podr!ava. Codr!ava se uporaba posuda za pripremu zdrave hrane (tip U5epterV), koje se odlikuju uvanjem mirisa, boje i bioloke vrijednosti namirni a. Creporuuje se rotiljanje sojinih odrezaka ili odrezaka od tofua. Duhanje povra na leo (furenje vrelom vodom) a potom posipanje maslinovim uljem i obiljem mediteranskih zaina, jedna je od glavnih kulinarnih opera ija. Dada se radi o uguivanju variva, ne koristi se klasini zafrig, ve moderni uguivai na bazi modifi iranog kroba. 5a kolae u obzir dolaze samo oni re epti gdje nema masnih krema za nadjev i gdje se ne koristi masno tijesto za podlogu. To su primjeri e palainke s mladim sirom, vone torte, pohane jabuke i brojni drugi re epti na bazi voa koji su provjereni obzirom na energetsku vrijednost..5a pripremu umaka preporuuje se raji a, kopar i druge kombina ije aromatinog bilja, ali bez masne podloge (masla i vrhnje). Cateta od kuhanog pureeg mesa i jetre da, ali bez suvine masnoe.
I*rada je&ovnika *drave :rane +luzorno je slagati jelovnike zdrave hrane, a proraun uneenih hranjivih tvari postii : olovkom@ 5a taj posao postoji odgovarajui softOer (primjeri e U8enesis.) koji omoguuje optimiranje obroka i postizanje : raznovrsnosti za najkrae mogue vrijeme. +z baze podataka koja sadr!i preko &9.999 raznih sirovina, namirni a, gotovih jela, zaina i aditiva, treba izdvojiti one koje odgovaraju mogunostima i tra!enom sastavu. ,ne se stavljaju u kontekst standardnih dnevnih obroka? zajutrak, ruak i veera, a tomu se mogu dodati i me7uobro i. Crati se kretanje energetske vrijednosti i kljunih hranjivih tvari sve dok se ne postigne optimum. Dod toga valja raunati na mogunost kulinarne pripreme tj. da li se izabrane sastavni e mogu komponirati u kvalitetni obrok (gleda se imaju li kulinarnu logiku). Cosebno se mo!e pratiti i glikemini indeks jela jer nije svejedno da li se njime guteraa pobu7uje sna!no ili slabo. )aime, jela su .zdravija. ukoliko guterau pobu7uju to manje. Dad je jedan dan zakljuen, poda i se pohrane i radi se dalje uz du!nu pozornost da nema ponavljanja. Jez problema se mo!e nainiti desetine re eptura bez da se ponovi i jedna prethodna kombina ija namirni a. %ko se kuhar strogo pridr!ava zadanog izbora, sadr!aj jela je zagarantiran s pre iznou od najmanje '<=. 2 obraun ulazi ak o rna kava te alkoholna pia. )aravno, ako se kod izrade (optimiranja) re eptura uku aju ijene sirovina dobiva se i vrlo vjerodostojna ijena jednog obroka, jednog dana i mjese a zdrave prehrane u restoranu. 8rubi proraun pokazuje da se takav softOer isplati ve nakon godinu dana eksploata ije. )jegov izvjetaj omoguuje gostu uvid u ono to jede svakog trenutka, kad mora prestati zbog energetskog prekoraenja i mo!e li si priutiti jo koju poslasti u. ,n mu omoguuje da jede kontrolirano@ Dek&ara,ija je&a s *dravstveni) aspekto) *va jela, pia i napi i koji se serviraju u restoranu zdrave hrane imaju neku svrhu i namjenu koju je potrebno deklarirati tj. istaknuti. Deklara ija se obavlja u jelovniku? ako se servira primjeri e orn flakes s jogurtom kao veera, onda je to obrok obogaen vlaknima s malo kalorija, prikladan kao jelo prije odlaska na spavanje. )azivi za jela se biraju na drugi nain i iz drugog arsenala pojmova a ne kao to je 12
sluaj kod hotelskih obroka. 3asnu podlogu jela treba posebno deklarirati tj. masnoa od ulja, od ribe, od masla a ili vrhnja. Doriteni eer se tako7er deklarira (saharoza, fruktoza, sirup, umjetno sladilo). Deklarira se i nain pripreme (kuhano u pari, peeno na teflonskoj ploi, pofureno vrelom vodom, peeno pod pekom, kuhano u ljus i, obra7eno u mikrovalki, peeno na suho s limunovim sokom ili vinom) itd. Doliina soli se posebno deklarira (slabo slano, u slanoj vodi, marinirano, salamureno, odimljeno, jako slano) Cromjena navika kod toga je kljuna poruka koju dajete gostu? ne dolazite ovdje u UgurmanlukV i na bakanalije, ve da jedete zdravo tj. tako da ne ugrozite zdravlje. Gelo je dru!enje i u!ivanje ali ne i pretjerivanje@ ,vdje je sve drukije i to treba prihvatiti. *toga od ulaza i naziva jela do upozorenja na zidovima, sve treba biti podre7eno takvoj poru i. Crimjeri e? Ukod nas nema rvenog mesa i kolesterola, nema soljenki na stolovima jer mi mislimo na vae zdravlje. *premni smo vam pomoi da jedete dobro i ukusno kod ega ne morate brinuti o zdravlju. Da se kod nas zaista hranite zdravo, spremni smo vam pru!iti uvjerljivu dokumenta iju. )e bavimo se rnom magijom, ve se koristimo suvremenim saznanjima. !elja nam je da u naem restoranu nauite abe edu zdrave prehrane i da se sami uvjerite kako je to jedina razumna op ija. 3i ne nudimo da se najedete ve da se nahraniteV@
-E# EN#IMA NEMA 5E!MENTI!ANI8 NAMI!NI1A%

Civo, vino, kruh i kolai od dizanog tijesta, jogurt i brojne kobasi e ne mogu postii karakteristina svojstva bez / enzima@ 5apravo od svih aditiva, enzimi su UnajvrijednijiV i rade sve dok ih ne uniti postupak peenja ili kuhanja. +ndustrija vrenja s ijelom paletom proizvoda (kvasa , alkohol, o at) poiva na neumornim enzimima tipa alfa i beta amilaze koji razla!u krob iz krumpira ili kukuruza u eer. $nzimi su dakle s jedne strane neumorni Uradni iV ali oni, s druge strane, mogu biti uzrokom kvarenja kvalitete proizvoda (posme7ivanje). #ani)&jiva povijest en*i)a Crvi zapis o uporabi enzima datira iz grke +lijade i ,diseje oko <99 godina prije Drista, a odnosi se na podsiravanje pomou osuene sluzni e !elu a janjadi i teladi? u istom kontekstu se spominje i smokva. )ikako ne mo!emo rei da je to stvarni poetak enzimologije, ali mo!emo rei da je &<B( godina zahvaljujui Dristianu #ansenu, bila prekretni a u tom smjeru. ,n je naime prvi napravio ekstrakt od osuenog !elu a teladi (sirita) i to je bio prvi industrijski Uenzimatski preparatV. Ca i pored relativno ranih saznanja o prirodi enzima, do praktine realiza ije njihove i njihove masovne uporabe, dolo je tek nedavno. *ladni ekstrakt (bez kojeg nema piva) izdvojen &<HH godine zahvaljujui radovima Ca"ena, ali revolu iju je zapravo donio kemiar 0uj Cateur koji je do kraja otkrio pro es vrenja i fermenta ije na bazi bakterija, plijesni i gljivi a. Cojam UenzimV u dananjem smislu nastao je na prelomu &' u A9 stoljee a dugujemo ga )jem u Yilliamu Duhneu..Fije je grkog podrijetla a znai Uu kvas uV..
En*i)sku te:no&o(iju du(uje)o .apan,i)a i Nje),i)a? Fani razvitak enzimologije vezan je za tradi ionalni +stok prvenstveno za Gapan gdje je fermentirana hrana oduvijek bila na visokoj ijeni. Jez obzira radilo se o na ionalnom alkoholnom piu sakeu, o fermentiranoj soji (sho"u, miso, tempeh) ili fermentiranoj ribi, plijesan je bila nezamjenjiva Upomoni aV u pripremi hrane. )a bazi iskustava narodne tradi ije, japanski znanstvenik Takamine je razvio industrijski postupak za dobivanja amilaze od plijesni %spergilus or"zae s tim da je podloga za rast bila ri!a. Eisti enzim (amilaza) nazvan je u ast znanstvenika UTakadiastazaV pa se i danas koristi. 5a razliku od tih prvih poetaka, danas se proizvodnja enzima amilaze odvija u ogromnim tankovima za fermenta iju. 2poraba u tekstilnoj industriji nainila je tihu revolu iju? dok se prije tekstil obra7ivalo kiselinama i alkalijama da bi se s njega skinuo sloj kroba? danas enzimi viestruko skrauju postupak@ 2brzo zatim pojavila se industrijska amilaza na bazi bakterije J. subtilis. 5ahvaljujui njemakom 12
magnatu ,. Fohmu, koji je izme7u ostalog posjedovao i ko!arsku industriju, dolo je do prodora enzima u obradu ko!e. )aime, nepotrebni mesni potko!ni sloj koji smeta da ona postane meka i podatna, skinut je zahvaljujui proteolitskim enzimima@ Dad je vidio rezultate, shvatio je poten ijalne mogunosti pa je investirao u istra!ivanje@ Fezultat toga je bio &'&H godine prvi primitivni detergent na bazi sode i enzima pankreatina (tripsin) nazvan UJurnusV koji se u )jemakoj zadr!ao sve do ezdesetih godina. Dao to to biva, potkrala se i jedna greka zbog koje UJurnusV nije postigao oekivani komer ijalni uspjeh? pankreatin naime nije djelovao u alkalnoj otopini natrij karbonata@ Cravu invaziju na industrijske postupke u prehrani (sokovi i pekarstvo), enzimi su izveli izme7u A rata (&'&<: &'(9) pa se mo!e rei da su to bile njihove UzlatneV godine. Ca ipak otkrie industrijske proizvodnje peni ilina oznailo je prekretni u u koritenju UposlunihV enzima jer je otvorilo znanstveni ima oi u jedno potpuno novo podruje / antibioti i@ +z toga su proizale nove ideje i otvorili su se mnogi novi prav i razvoja enzimologije. ,d prvih poetaka iz &'&H godine, detergenti su morali dugo ekati na nova rjeenja, ali ona su ipak dola. Tako je &';' godine vi arski kemiar Gaag umjesto tripsina u sodu uba io bakterijsku proteazu a preparat je nazvao UJio (9V to je zapravo pretea svih dananjih UbioV detergenata. 3e7utim, tek nekoliko godina kasnije je alkalna proteaza U%lkalazaV potpuno zadovoljla sve potrebe pranja rublja, a prvi gotov praak se zvao UJiote4V.
"i=e =e4era i sirupa i* =kro0a% +ndustrija kroba do!ivjela je upravo zahvaljujui enzimima, brzu transforma iju, koja je donijela i brojne nove tr!ine proizvode. Mungalna amilaza (dobivena iz plijesni) omoguila je proizvodnju drago jenih poluproizvoda / sirupa tj. eera u tekuem obliku koji slu!e kao temelj u proizvodnji vonih sokova. % golemi preokret tek je nastupio &'I9 godine startanjem novog monog enzima amiloglukozidaze koja je vrlo uspjeno pretvarala krob u glukozu@ 2mjesto klasine kisele hidrolize kroba pod utje ajem kiselina, sav posao su preuzeli enzimi uz bolju kvalitetu i vee iskoritenje. )akon poboljanja tehnologije postupkom prethodnog namakanja (likvefak ije) kroba i uvo7enja termostabilnih enzima, otvorilo se novo podruje rada? pomou enzima glukoza izomeraze, dobivena je paleta eera me7u kojima i drago jena fruktoza, koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovo dvostruku slatkou u odnosu na glukozu@ 2zimajui u obzir injeni u da je eer iz trske ili repe znatno skuplji od kroba iz krumpira, ne treba obrazlagati to to znai u proizvodnji sokova za masovnu uporabu@ )adalje, ne treba objanjavati da se tako mo!e proizvoditi alkohol, sorbitol pa i 1 vitamin. ,sim enzima koji se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji postoji ijeli spektar tehnikih enzima, bez kojih se ne bi mogla zamisliti proizvodnja vitamina, detergenata, obrada tekstila, ko!e itd. ,ni imaju funk iju razlaganja tvari, ienja i proiavanja, uklanjanja nepo!eljnih ostataka, bistrenja, uvanja boje itd. >elikim brojem svojih namjena, enzimi poveavaju iskoristivost, smanjuju trokove, poboljavaju odr!ivost.. Dovoljno je spomenuti tzv. bioloko proiavanje otpadnih voda koje bi bilo nezamislivo bez enzima. Detergenti (sulfonati) peru rublje (otapaju masnoe) ali i tzv. dubinsko pranje koje uinkovito uklanja fleke od organskog materijala, obavljaju samo enzimi.
Ko&iko su en*i)i dje&otvorni? Craktian primjer enzimske djelotvornosti mo!emo vidjeti kod nekih domorodakih plemena %mazonije, koji radi lake probave, meso divljai obla!u u listove palme i tako ostave preko noi. >elika koliina enzima bromelina doslov e meso smeka tako da ga mogu jesti i mala dje a. 5eleno voe dozrije dobivajui kod toga karakteristinu boju i miris / zahvaljujui enzimima@ ,sla7ivanje jema i dobivanje piva rezultat je djelotvornosti enzima dijastaze. Ta fantastina pretvorba mo!e se odvijati ak pred oima ovjeka. Dada osoba koja bilo zbog starosti ili uro7enih anomalija ima problema s probavom dobije tablete enzima koji poma!u sustav probave po nekom od va!nih segmenata (proteini, ugljikohidrati), onda se javljaju u ulozi ljekovite supstan e. To osobito dolazi do izra!aja kada kod neke osobe postoji 12
nepodnoljivost laktoze? u mlijeko dodana tableta enzima laktaze razlo!i mlijeni eer i sprijei pojavu ozbiljnih zdravstvenih problema. Cremda nije lijek, laktaza tada uspjeno obavlja ljekovitu UmisijuV. Takvih sluajeva ima mnogo pa nije potrebno sve ih nabrajati. $nzimi su dakle bioloki aktivne tvari koje djeluju kao katalizatori kemijskih reak ija? ako se u !argonu veli da je ljudsko tijelo UretortaV za razne kemijske pro ese, onda se bez dvojbe mo!e rei da tih pro esa ne mo!e biti bez / enzima@ ,bzirom na vrstu materijala koji UnapadajuV enzimi su dobili zvune nazive (amilaza za krob, proteaza za proteine, laktaza za mlijeni eer itd). $nzimi su plod metabolizma stani a i to je mo!da va!nije bakterija i drugih mikroorganizama (plijesni). %ko nesmotrenim postupkom UubijeteV proizvo7ae te tvari, nee biti dovoljno enzima za kemijske pro ese ili ih nee biti nikako. To se najbolje vidi kod davanja antibiotika irokog spektra? nakon duljeg uzimanja, nita nije kao prije toga tj. ubili ste mikrofloru rijeva, lako se umarate itd. To se medjutim lako mo!e prepoznati na fermentiranim industrijskim proizvodima. %ko u na jepljeno mlijeko za izradu jogurta dospiju samo tragovi antibiotika, jogurt ne e uskisnuti i dobiti toliko karakteristina organoleptika svojstva. Tako je kod brzo fermentiranih kobasi a i drugih fermentiranih proizvoda. Eesto se me7u znanstveni ima postavljalo pitanje / ima li neto to enzimi ne bi mogli rijeit6 )akon to je rjeeno pitanje razgradnje eluloze, a u najnovije vrijeme i masnoa (masni podovi u mesnoj industriji) pa i plastike odgovor je do daljnjeg ostao / negativan@
Ko&iko su en*i)i &jekoviti a ko&iko toksini ? Cremda nemaju status lijeka, mnogi od enzima se danas koriste u ljekovite svrhe. Crimjeri e, ako portai koji imaju naporan slijed natje anja oekuju povrede kao to je primjeri e u nogometu i ragbiju, koje mogu izba iti iz stroja znaajan broj igraa, preventivno se daju odre7eni enzimi koji trajanje posljedi a skrauju (bolne upale) za ;9=. $nzimi se preventivno daju kod plastinih opera ija kada !elimo sprijeiti stvaranje jakih o!iljaka. )adalje, proteolitski enzimi se u obliku tableta daju osobama s slabom probavom, posebno u gerijatriji. *vi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova uporaba pod kontrolom. $nzimi su proteinske strukture spe ifine namjene, to znai da su gra7eni od lana a aminokiselina i mogu razlagati samo jedan supstrat. Cod uvjetom da su dobro purifi irani nisu toksini za odrasle osobe to znai da spadaju u 8F%* supstan e (prepoznatljiv kao nekodljiv). +pak, u hrani za dojenad uporaba enzima nije doputena ali ne zbog nekakve toksinosti ve zbog alergije. Go &'I9 godine, nakon prve masovne uporabe detergenata s dodatkom proteinaza, zamjeena je kod osjetljivih !ena jaka alergijska reak ija koja je esto potpuno onemoguavala rad s njima. Croblem alergije nije rjeen i on je uvijek mogu kod osjetljivih osoba. Dapae, to je broj dodanih enzima u detergentu vei, vea je i mogunost alergijskih manifesta ija na ko!i ruku.
"INO I #D!A"L.E
Da je rno vino zdravo, odavno se zna? ostaje isto tako injeni a da je to esto samo izgovor za prevelike ljubitelje dobre kaplji e. Cremda je ope poznato da voe a osobito neke vrste gro!7a u sebi sadr!e antitumorske imbenike, jo uvijek nije blizu trenutak testiranja tih imbenika na ljudima. Crof dr Gohn Cezzuto i njegovi kolege s sveuilita +llinois u Eikagu nisu ni sanjali da e od &999 istra!enih biljnih ekstrakata aktivnu supstan u UresveratrolV upravo nai u plodovima nekih puzavi a. )o bez obzira na izola iju aktivne tvari i prezentirane rezultate istra!ivanja na prvoj svjetskoj Donferen iji o vinu i zdravlju, jo uvijek ne mo!emo ljudima rei Unapijte se rnog vinaV i sve e biti u redu.. "ino kao @virtua& pana,eaA? 12
)i o jednoj drugoj namirni i nije izreeno toliko pozitivnih, romantinih pa ak i lu kastih miljenja kao o vinu@ To je najljepi i najii napitak / rekao je Claton..>ino je dobro za tijelo i dobro za duu, pa priroda nikad nije ljudskoj vrsti dala tako bogati dar kao to je vino@ Eovjek uvijek pretjeruje? ako se negdje utvrdi jedna ljekovita supstan a ili jedno ljekovito svojstvo, preko noi e se stvari umno!iti pa e sutra biti vie. >ino jeste (i ostaje) namirni a koja sadr!i alkohol ali ne spada u lijekove. Go manje je vino univerzalni lijek koji Uotklanja sve problemeV. ,staje me7utim injeni a da vino kao ekstrakt gro!7a sadr!i sve prirodne tvari koje se sada uspjeno mogu izdvajati u istom stanju. To je bila dobra polazna osnova za dr Davida 8oldberga s sveuilita u Torontu, Danada da analizira sva dosadanja istra!ivanja na vinu / samo s jednim iljem da se utvrdi uzrona veza / vino i zdravlje@ )jegovi rezultati su iznimno zanimljivi. *ve je zapoelo prije &; godina kada je *elv"n 0eger s suradni ima objavio epidemioloku studiju iz koje je bilo jasno da kod popula ija gdje se konzumira rno vino, ima malo smrtnih sluajeva od sranog udara@ 5ran,uski paradoks *tudija bi prola nezapa!eno da se nije pojavio Mran uz dr *erge Fenaud iz 0"ona s svojom studijom koja je kasnije dobila popularni naziv Ufran uski paradoksV. ,n se poslu!io poda ima *vjetske zdravstvene organiza ije (Y#,) o korela iji izme7u potronje mlijeka i i pojavi koronarnih bolesti aludirajui na mlijenu mast kao uzrok. %li, neki fran uski gradovi imali su vrlo visoku potronju mlijeka a stanovnitvo ipak nije oboljevalo od koronarne bolesti@ ,bjanjenje6 Tamo se svakodnevno konzumira rno vino@ *lina istra!ivanja su provedena u *an Diegu u Daliforniji a rezultati su bili identini. Teza je bila jasna? gdje god se konzumira rno vino, smrtnost od koronarnih bolesti je bila redu irana@ ,stalo je da se utvrdi sto se doga7a ako se potronja vina smanjuje ili poveava6 + na kon u koja tvar iz vina djeluje UljekovitoV / alkohol ili neto drugo6 *vaku tvar iz vina ispitati i znanstveno dokazati jeli djelotvorna ili ne / nimalo lagan zadatak@ +pak neto je dokazano? mala koliina alkohola sama po sebi (&:H pia dnevno) je djelotvorna, dok UispijanjeV veih koliina nema nikakvih rezultata, dapae dovodi do porasta mortaliteta. 2 me7uvremenu su doli i rezultati drugih istra!ivanja koji su ukazivali na jaki uinak fenolnih tvari iz vina (koje daju gorak i trpak okus) me7u kojima se isti ao kver etin i njegovi srodni i flavonoli. Tih je tvari bilo i u drugom vou (jabuke) i osobito u aju. )apokon je kao aktivna tvar utvr7en resveratrol kod kojega je eksperimentalno dokazan uinak usporavanja gruanja krvnih ploi a. Koje vino i)a najvi=e resveratro&a? Judui da se resveratrol nalazi osobito u ko!i i rnog gro!7a, jasno je da ga ima najvie u rnom vinu (prosjeno ;mgLlitru). Judui da je to mala koliina kada se uzme u obzir da se uz ruak mo!e popiti oko 9,; litre) bilo je pokuaja da se tvar kon entrira suenjem vina i pretvaranjem vinskog praha u tablete. 2 bijelom vinu ga nema nikako pa ljubiteljima bijele kaplji e ostaje samo prilika da promjene svoje navike. Da bi se koliina resveratrola mogla pre izno izmjeriti, bilo je neophodno razviti vie posebnih analitikih metoda. )aravno, u rnom vinu postoji obilje drugih fenolnih tvari / flavonoida (oko &99 mgLlitru) koje zasigurno djeluju jako antioksida ijski osobito spreavajui oksida iju 0D0 kolesterolske frak ije. 5akljuak iz vie studija je da redovno konzumiranje rnog vina (&:A ae dnevno) podi!e antioksida ijsku aktivnost krvi i spreava grudanje (agrega iju) krvnih ploi a to je samo po sebi dovoljno da do sranog udara ne do7e. Dod toga etanol slu!i kao otapalo. )o valja odmah rei da vino nije jedini izvor flavonoida. Tu je prije svega zeleni i rni aj@ 5a ovu tvar su izuzetno zainteresirani spe ijalisti za rak jer pokazuje antitumorsku aktivnost in vitro a budui da se lako dobiva, mo!da joj predstoji solidna budunost. Do daljnjeg talog od rnog vina nemojte ba ati, a njegova trpkost vas ne bi trebala smetati. Dobro su rekli nai stari- lijei duu i tijelo@
12
8!ANA3 P!E8!ANA I STA!EN.E

)akon mikroba, slobodni radikali su najvei neprijatelji dugog !ivota@ Gedno je oekivana du!ina !ivota kod ro7enja, a sasvim drugo maksimalna du!ina !ivota. Crva je promjenjiva i primjeri e poveana u *%D s (B u &'99 godini, na B; u &''; godini. Druga je uvijek &&;:&A9 godina. *uvremeni antioksidansi mogu produ!iti oekivanu starost, ali nemaju uinka na maksimalnu !ivotnu dob. *lobodni radikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvo!ilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova i brojnim drugim poremeajima zdravlja. Kontinuirano otrovanje% 2pravo se navrava (9 godina od nastanka znanstvene teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oteenja stani a i tkiva? tim povodom odr!an je u *%D niz strunih skupova na kojima je postignut kon enzus kada je u pitanju razorno djelovanje slobodnih radikala. Danas se pojam Uslobodnih radikalaV toliko udomaio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne &'I9 godine, o tome nitko nije imao pojma. 5apravo, od vremena otkria mikroba kao uzronika bolesti, nije bilo veeg otkria od veze slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stani a, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od oko ;9 oboljenja iji se uzro i povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a predpostavlja se da e uskoro lista biti poveana na <9 oboljenja@ Dada netko ide ispred svog vremena, ka!emo da je Ugenijala V? ota teorije o pro esu starenja pod utje ajem slobodnih radikala je dr Denham #arman s sveuilita Jerkele" u Daliforniji. 2 vrijeme kad nitko nije ni pomiljao na neto slino, njegov znanstveni rad je objavljen u strunom asopisu UGournal of 8erantolog"V a sada je uz njegovu nazonost odr!an simpozij pod naslovom U5latni period teorije starenja pod utje ajem slobodnih radikalaV. 2 me7uvremenu je napisao stotine znanstvenih radova i desetak knjiga, a njegovo djelo nastavile su brojne institu ije i stotine drugih istra!ivaa. *utina teze je da umiremo prerano jer se kontinuirano trujemo : slobodnim radikalima@
.e &i kisik opasni prijate&j? Dada ka!emo da se auto kree na pogon benzinom a ovjek hranom, to nije doslov e tono jer pogonsko gorivo za ovjeka je zapravo kisik. )aime, tek oksida ija u stani ama osloba7a neophodnu energiju i svakom kretanju zapravo prethodi oksida ija. *tani e mozga primjeri e, bez kisika umiru za nekoliko minuta zato smo prisiljeni neprestano udisati zrak koji prosjeno sadr!i A&= kisika. Co svemu sudei mo!emo rei da je kisik zapravo veliki UprjateljV ovjeku. 3e7utim, kisik ima i drugu stranu medalje? ako previe udiemo isti kisik mo!e doi do intoksika ije, to dobro znaju astronauti, ronio i i pa ijenti u intenzivnoj skrbi. Coznato je da je Caster u svom laboratoriju mikroorganizme inaktivirao kisikom, a voda za pie se danas mo!e sterilizirati : ozonom. Toksinost kisika za sva !iva bia poznata je vie od stoljea, ali nikom osim dr #armana nije bilo poznato da postoji nekakvo unutranje djelovanje sporednih proizvoda oksida ije i to u tolikoj mjeri da mogu biti postati razorni za funk ioniranje pojedinih vitamnih sustava organizma. Oksida,ijski stres i interna radija,ija Du!ina !ivota odre7ena je zapravo stupnjem oteenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika@ 3asovno djelovanje slobodnih radikala kod osoba koje su posebno izlo!ene, naziva s s punim pravom Uoksida ijski stresV pa se iz toga izvlai pravilo? to vie takvog stresa, to br!e starenje stani a@. 3jesto djelovanja su osjetljive stanine membrane u mozgu i nervnom tkivu, odnosno masne komponente tih membrana. )aravno, pravilo se mo!e i okrenuti? smanjenje utroka kisika, jednako je produ!enju oekivane du!ine !ivota@ %ko se manje jede, manje se troi kisika, manja je izlo!enost slobodnim radikalima. +mamo jakih dokaza da restrik ija kalorijskog unosa samo za H9= usporava pro es starenja mieva a pokusi na majmunima su u toku. Croizlazi da je izlo!enost djelovanju slobodnih radikala isto to i interna radija ija. )ajdulje bi !ivjeli u sluaju kada bi 12
mogli usporiti disanje, a oni koji najbr!e UispiruV svoje stani e kisikom kao to su portai i neke druge osobe s visokim stupnjem aktivnosti, imaju najkrai !ivotni vijek. S&o0odni radika&i 2 ti:i u0oji,e% 5nanstvena i struna literatura prepuna je podataka o destruktivnom djelovanju produkata razlaganja kisika. 3etabolizam kisika koji neprestalno traje u !ivom organizmu, osloba7a ih stalno, a mi ih od milja slikovito nazivamo Uslobodni radikaliV. *lu!bena defini ija tog pojma bila bi Uatom ili molekula kisika koja ima jedan ili vie neuparenih elektrona. ,na prosjenom itatelju ne znai mnogo, ali daje do znanja da je nabijena energijom i vrlo nestabilna te da se vrlo rado ve!e s svim tvarima kojima do7e u kontakt (masti, proteini), stvarajui kod toga lananu reak iju i brojna oteenja (degenera iju, lom D)% strukture). Cosljedi a je prerano starenje i otkazivanje pojedinih funk ija (primjeri e vida). #idroksi radikali osobito su va!ni jer napadaju fine proteinske strukture. )aravno, odmah se postavlja pitanje : to to izaziva pojavu slobodnih radikala6 To je prije svega veliki i ponavljani fiziki napor (intenzivni trening), intenzivno sunanje i zraenje druge vrsti, jaki psihiki stres (smrt drage osobe, rastava braka), puenje preko &9 igareta dnevno, esto dugotrajno letenje transkontinentalnim avionima itd. *trastveni pua se tijekom dana doslov e puni slobodnim radikalima@ Ciloti su stalno izlo!eni kozmikom zraenju@ Cojava slobodnih radikala me7utim, ne znai odmah i poboljevanje zahvaljujui posebnom mehanizmu obrane (lov i slobodnih radikala) pomou kojeg se dr!i ravnote!a. %ko se pak produk ija slobodnih radikala prolongira ili pojaava, postoji mogunost da organizam u jednom trenutku ne mo!e vie uspostaviti ravnote!u to mo!e biti poetak pro esa pojave funk ionalnog poremeaja.
Lijeenje o*ono) 2 =tetno? *vojevremeno je bilo u modi lijeenje ozonom, pa su se prodavali mali ure7aji (ozonizatori) za osvje!ivanje prostorija kao i razni tipovi maski. ,zon se upotrebljavao za steriliza iju kirurkih dvorana i vodo rpilita, te u nekim tehnolokim pro esima (aseptiko zatvaranje ambala!e). 3nogi i danas misle kako je nakon kie i ljetne oluje zrak pun ozona pa ga treba to vie udisati@ Tono6 )e nije@ 2pravo ono zbog ega ubija bakterije, oteuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stani e i tkiva. Cuno ozona nije zdravo@ Dod vrlo niskih kon entra ija (9,H dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dinih putova, a kod portaa koji za razliku od ljudi u sjedeem polo!aju diu i A9 puta br!e, oteenja su kud i kamo vea@ 2pravo zato to izaziva u tkivima lananu reak iju produk ije slobodnih radikala koji ubijaju sve ono to je najdrago jenije ( rvena krvna zrn a, stanine membrane mozga i drugih vitalnih organa) ozon nije naao svoje mjesto u Uosvje!ivanjuV portaa, ve naprotiv, treneri bje!e tamo gdje ga nema ili ga ima znatno manje. Cremda je ozon samo malo drukiji oblik kisika s svojstvenim mirisom, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je naveden kao lijepi primjer. % kad se pro es induk ije slobodnih radikala otvori, oni e sasvim sigurno neto otetiti (sr e, krvne !ile, mozak)@ Tijelo je staro koliko su mu stari pojedini organi odnosno tkiva, da bi se konano sve zavrilo na razini stani e. ,ksidativne promjene stani a mogu sprijeiti jedino jaki antioksidansi.
Mo(u &i antioksidansi produit ivot? ,davno se zna, a pokusi su to potvrdili, da postoje tvatri koje mogu produ!iti prosjenu du!inu !ivota pokusnih !ivotinja. +skuane su stotine tvari, ali sve se svodi na antioksidanse i na skupinu tvari koja u sebi sadr!i : sumpor. *ve to se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provjera pojedinih tvari. >e prvih desetak godina urodilo je plodom? visokim dozama $ vitamina pomaknut je prosjeni !ivotni vijek mieva za skromnih ;=@ 5atim se dolo do drugih zanimljivih otkria tj. da je jedno UoekivanaV starost a sasvim drugo : UmaksimalnaV starost. Dok se prva mo!e mjenjati u nekim grani ama, druga predstavlja konstantu@ *amo s jednim preparatom (A:3$%) oekivana starost pokusnih !ivotinja pomjerena je ak za A9=. %ko se to prevede na ovjeka, proizlazi da bi oekivana starost mogla skoiti s B; na '9 godina@. Costoje zvanini poda i da posljednjih desetak godina ak ;9 12
milijuna %merikana a redovito uzima antioksidanse. Fauna se da se samo zbog toga starenje pomjera za ;:B godina. *kupina antioksidansa se stalno proiruje. $:vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najva!niji? tu su jo beta:karoten, 1 vitamin, glutation, Doenzim:&9 i likopen. *vaki od njih temeljito je prostudiran i znanstveno elaboriran. >a!no je istai da osim pojedinanog me7u njima postoji i UpodupirueV djelovanje. UEienjeV slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov spe ifian nain djelovanja. Fazlog je jednostavan? nakon mikroba radikali su najvei neprijatelji zdravlja
POLA 8!ANA3 POLA LI.EK%

$to na) novo donosi s&ijede4i )i&enij? Cokusi u svemiru ka!u : slaba gravita ija olakava pro es uvo7enja novih gena u biljne stani e@ 2nato osude javnosti zbog genetski programirane hrane kao i svakog drugog diranja u tajne prirode, genetska manipula ija sve vie nalazi svoju praktinu primjenu. >ijesti su ohrabrujue? hrana otporna na bakterije kvarenja uskoro e biti u prodavaoni ama, a umjesto desetak herbi ida uskoro bit e dovoljna samo jedna bakterija6 3ogu li se biljke tako manipulirati da konzumiraju !ivu, proizvode mo!da ak i humani protein ili vak ine za oralnu primjenu kod ljudi6 :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: U&je repi,e kao &ijek% Colijetanje senatora 8lena u svemir krajem &''< godine nije imalo samo simbolino znaenje, ve je donijelo i neposredne praktine koristi? izvreni su bioloki pokusi koji su dali nasluti nove prav e kretanja u bliskoj budunosti posebno glede proizvodnje hrane, njene zatite kao i zatite ljudskog zdravlja. )a tr!itima *%D od genetski programiranih sirovina preko ((= otpada na kukuruz i oko &A= na raji u. *matra se da je uee tako proizvedene soje jo vee, a ne treba zaboraviti da soja ulazi u preko (99 drugih namirni a. Dok UnaturalistiV i UekoloziV glasno protestiraju, tvrtka 3onsanto i brojne druge intenzivno rade na novim projektima. 8enetska manipula ija sve vie nalazi primjenu? tako e se primjeri e, proizvesti ulje repi e koje e sadr!avati &I puta vie beta:karotena od mrkve, a bit e namjenjeno za spaavanje dje e u onim oblastima svijeta gdje je zbog defi ita vitamina % u hrani ugro!eno njih &99.999 (zbog ega e oslijepiti izme7u H99:;99 tisua godinje). 2 +ndiji i Dini gdje taj problem postoji, jednostavno e se zasijat sjeme uljane repi e dobiveno genetskom manipula ijom. Druga velika tvrtka DuCont %gri ultural, priprema soju s poveanom koliinom oleinske kiseline, koja e u namirni ama bitno popraviti strukturu esen ijalnih masnih kiselina u korist mononezasienih, to je s stajalita zdravlja izuzetno va!no. , tome da se intenzivno radi na krumpiru koji kod pr!enja nee potamniti ili koji e biti otporan na bolesti, ne treba se previe truditi oko obrazlo!enja. Copravljanje postojeih svojstava hrane i njeno obogaenje, sve vie vode u smjeru proizvodnje neega to e biti Upola hrana, pola lijek@
8rana otporna na kvarenje *asvim svje!e ideje znanstvenika su primjeri e da se soja tako programira da proizvodi lijek za artritis ili da novi UdodaniV gen mo!e ojaati obrambeni sustav organizma@ 3o!da izgleda kao znanstvena fantastika, ali ve slijedei sluaj nas ba a gotovo u oaj : namirni e otporne na kvarenje@ Judui da kvarenje izazivaju spe ifine bakterije svojim enzimima, proizvest e se dakle genetski programirana hrana koja e jednostavno biti otporna na njihovo djelovanje. ,no to smo do sada morali stavljati u hladnjak, moi e stajati na sobnoj temperaturi@ Cro es kvarenja usporit e se nekoliko puta. Ta mala revolu ija e bez dvojbe znait mnogostruke promjene kako u industriji, tako i u domainstvu. +stra!ivaki institut * ripps iz Dalifornije ve je najavio komer ijalni proizvod za &''' godinu : krumpir koji se nee morati pri ati s &A vrsta pesti ida (to je re imo stalna praksa) jer e biti jepljen s genom bakterije J. thurigensis koja ima svojstvo da pokriva ijeli zatitni spektar herbi ida. *manjivanje broja 13
herbi ida koji u pravilu sadr!e kar inogene tvari, bit e omogueno tako7er genetskom manipula ijom. )adalje, kukuruz sadr!i kukuruznu kli u koja opet sadr!i ulje bogato $ vitaminom. >e postoji genetski manipulirana vrsta koja ima kli u s dvostrukom koliinom ulja to znai mnogo vie zatitnog vitamina $. Toksinu ivu preradit 4e 0i&jke% Croblem kontamina ije biosfere otrovnim !ivinim solima toliko je velik da sve do nedavno nije bilo nikakvog rjeenja. Coznato je da se ak i vrlo ukusna sabljarka nije smjela koristiti za prehranu zbog visoke razine !ive u njenim odres ima. +ndustrijski otpad bogat !ivom toliko je zagadio vodene tokove, da sve !ivotinje vie ili manje nose u sebi !ivu. Eak i uzor i vode i riba iz %mazone sadr!e tragove !ive@ )e treba spominjati da je !iva, osobito u obliku metil:!ive vrlo je otrovna za ovjeka, ostavljajui na njemu trajne posljedi e. 5ato senza ionalno zvui vijest s sveuilita u dor7iji *%D, da je tamonjim znanstveni ima uspjelo zahvaljujui genetski manipuliranim biljkama, oistiti vodu od !ive@ Jiljke su programirane tako da otrovnu !ivu transformiraju u elementarnu, koja je gotovo neopasna (to je ona !iva iz termometra odnosno amalgama za zubne plombe)@ )a taj nain se Upresje aV ulaz !ive u lana prehrane, to je do sada bila najvea prijetnja ovjeku. Takve biljke znanstveni i su nazvali Ujedai e !iveV to zapravo i nije daleko od istine.Croblem je bio izolirati odgovarajui gen, a potom ga pomou genetskog pitolja unijeti u biljne stani e. Cokusi na tome trajali su oko &A godina. *vi su oekivali da biljka nee rasti u okoliu koji je kontaminiran tekim metalima, ali prevarili su se@ Dada iz programiranog sjemena naraste nova biljka, ona se ponaa drukije u odnosu !ivu tj. uvlai ju iz okoline i transformira.
-o&ja 0anana je 'E 0anana% Janana i njen ro7ak UplantainV su mnogo vie od Uju!nog voaV ili Usna kaV kako se ovaj plod klasifi ira u $uropi. 5a ogromnu popula iju u %fri i i 0atinskoj %meri i, Daribima i %ziji, to je temeljna hrana koja se pee kao krumpir i koja manje vie slu!i za pre!ivljavanje izme7u A !etve !itari a. 2pravo zbog toga ve, &( godina traje projekt poboljanja svojstava banane, a pokusi se rade na institutu katolikog sveuilita u 0euvenu, Jelgija. Trebalo bi poveati prinose i produktivnost te otpornost na nametnike i bolesti. )ajopasnija je svakako bolest rna U*igatokaV koja je u stanju desetkovati prinose. *ve do nedavno se koristio pesti id ekstremno opasan za okolis, a sada je na djelu genetska manipula ija. )aime, nje!na biljka banana je na jepljena genom biljke koja je vrlo otporna na tu bolest. +nstitut ima na raspolaganju tkivne kulture &&99 vrsta banane iz svih krajeva svijeta a u svoj uspjeh uope ne sumnjaju. Dada se radi o biljkama a osobito u prehrambene svrhe, genetska manipula ija ima svoj puni smisao. Projekt rua 2 )iris i* sve)ira? )ije tajna da se genetskom manipula iojom mo!e poveati koliina i jaina eterinih ulja u mirisnom (i ljekovitom) bilju? ako je uspjelo s sojom i kukuruzom, nema razloga da ne uspije s drugim biljem. )e treba spominjati koliko treba truda da se u normalnim okolnostima prona7e egzotino vijee i drugo bilje po d!unglama +ndonezije i ju!ne %merike a koje bi osiguralo nove originalne mirise. )ova loka ija : svemir mo!da bi mogla postati kraim i jeftinijim putem, samo ako se obistini pretpostavka o lakem prijenosu gena u beste!inskom stanju@ >e postoje zainteresirane tvrtke koje su s zadnjom skupinom astronauta poslale i svoje uzorke sjemena. 2zor i staninog materijala, bit e pa!ljivo analizirani, a po svemu sudei znanstveni i koji vode projekt, optimistiki su raspolo!eni. , mnogim projektima koji se trenutno u svijetu provode u djelo, ne zna se sve ili se ne zna dovoljno, ali sa sigurnou se mo!e pretpostaviti da e upravo biotehnologija, a osobito genetsko in!enjerstvo biti okosni a svih novih stvaralakih skokova. >itamini, provitamini i druge tvari bitne u metabolizmu ovjeka, bit e podeavane direktno u namirni ama, gotovi proizvodi se nee kvariti kao do sada, biljke 13
e proizvoditi lijekove Upo naru7biV pa nije daleko trenutak kada e se na tr!itu plasirati proizvodi Upola hrana : pola lijekV.
T!E-A LI L.UTA .ELA I#-.E'A"ATI?

,no to je nama normalno ljuto u 3ad!arskoj je slabo, a u +ndiji i 3eksiku beznaajno. >ijetnamska juha mo!e biti toliko ljuta da se plae@ Jez obzira da li ljutina dolazi od paprike ili bibera, uzrok je uvijek isti : sadr!aj paleih tvari kapsi ina. 3e7u jake Uljuti eV svakako spada paprika UjalapenoV a tvrdi se da je ipak najljua na svijetu rvena UhabaneraV (red habanero). )ajvea greka je ljutinu zaljevati vodom@ 5a mjerenje ljutine postoji skala koju je jo &'A9 godine postavio * oville. +nstitut koji se bavi ljutim paprikama za sada postoji samo u )ovom 3eksiku. Po&ju0a, od vra(a 6Devi& kiss7% Dada otar palei okus UopeeV usne, jezik, grlo i sve druge sluzni e probavnog trakta ukljuujui i mar, kada se glava i dlanovi oznoje a suze same teku niz li e, onda u 3eksiku vele da ste Udobili poljuba vragaV. + stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsi in koji oko sebe UpaliV sve dok se vremenom ne UugasiV. ,no to mi znamo i smatramo vrlo ljutim su feferoni ili fi paprika, a to je djeja igraka u odnosu na ljuti e iz 0atinske %merike, Dariba i nekih drugih krajeva svijeta. %ko postoje UljuteV kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksika i ma7arska. % me7u jelima, najpoznatije su ljute juhe i uma i. )ije neophodno da sve to je ljuto bude rvene boje (kao to obino mislimo) jer su neke UopakeV ljuti e zelene ili !ute. Crema tome, kad stavljate prvu !li u u usta budite oprezni isto kao to morate biti oprezni kad sipate razne gotove umake preko pr!enih krumpira. 0jutina je odlika vrste a kada se paprika osusi, stupanj ljutine rapidno raste. 5animljivo je kako ovjek do!ivljava ljutinu? u ustima postoje odgovarajui re eptori (senzori) za toplo:hladno, koji reagiraju tono do odre7ene grani e. >je!bom se ta grani a mo!e pomaknuti ali ne mnogo. 0jute namirni e aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo udo kad osoba koja je progutala ljutu papriku veli da joj je jako vrue@ ,sim kapsi ina iz paprike, postoje i drugi palei alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim zainima (primjeri e biber, d!umbir itd). )ajvea greka je ljutinu ispirati : vodom jer palea eterina ulja nisu topljiva u vodi@ *uprotno toplini, odnosno ljutini paprike jeste hladnoa mentola, premda se i ovdje govori o UljutiniV. )aime, mentol iz paprene metvi e stimulira senzore za hladno pa govorimo o UhladeimV uin ima (mentol bonboni, !vakae gume itd). Neki to vo&e vru4e 6Ta0as,o7 0juti uma i sastavni su dio veine najpoznatijih kuhinja svijeta. 3e7u njima ima razlike koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju. Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna (neobina) i manje poznata obinim smrtni ima. Crobrane ljuti e intenzivno rvene boje u stanju potpune zrelosti melju se a potom se dodaje morska sol. Dobro izmjeana masa se stavlja u hrastove bave gdje zrije kao najfinije vino : ravno H godine@ )akon toga dodaje se isti vinski o at i mjea nekoliko tjedana. Tek poslije te pro edure ljuti umak se mo!e flairati. Crosjena ljutina takvog umaka je samo oko <99 jedini a. Tabas o koji je na visokoj ijeni, priprema se od rvene habanere i ima &9 puta veu ljutinu tj <999 jedini a. % meksiki U1a"oteV umak mo!e biti jo jai. Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka, koji se kriju pod razliitim trgovakim markama. )ekoliko kapi preko jela ili u juhu mo!e donijeti poseban palei okus. Gedan od najljuih umaka domae izrade, za kojeg ka!u da UpropaliV stolnjak kada na njega padne, je karipski UCiRuanteV. Copularni umak UYor hestershireV, kojeg mi smatramo ljutim, samo je igraka u odnosu na njega. Kada je &juto opasno a kada &jekovito? %ko jako ljuto jelo dospije iznenada u usta dje e ili starijih osoba, mo!e doi do neugodnih reak ija i problema s disanjem. 2inak je slian kao kad se naglo gutne jako alkoholno pie ili gli erol. *retna 13
okolnost je to dje a reagiraju na ljutinu onog asa kad im namirni a prestaje biti Upo voljiV. #abanera, paprii a visokog sadr!aja kapsi ina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, irita ije ko!e i sluzni e a kuhari koji ju pripremaju pa!ljivo je dr!e me7u prstima jer ako do7e do oiju mo!e izazvati privremeno sljepilo. 5a razliku od drugih tvari iz zaina, kapsi in se ne razla!e pod utje ajem probavnih sokova, ve sve UpaliV dok ne iza7e prirodnim putem. 3e7u stoarima se zna da se najopasniji bik mo!e onesposobiti ako pojede jako ljutu papriku (ne mo!e jesti ijeli dan), a poznata je taktika bjeguna a da psima tragaima ba aju na tragove ljutu papriku. 0jutina gotovih proizvoda u prometu regulira se upravo prema skali ljutine kod ega se koriste * ovillove jedini e. Tako slatka paprika ima 9 jedini a, italijanska paprika Ceperon ini &99:;99 jedini a , paprika iz )ovog 3eksika ;99:&999 jedini a, vrsta Casilla ima ljutinu snage &999:&;99 jedini a, vrsta Fo otillo &;99:A;99 jedini a, vrsta Galapeno A;99: ;999 jedini a , vrsta Oa4 ;999:&9.999 jedini a i vrsta serrano &9999:AH999 jedini a. 0jutina do (9.999 jedini a smatra se jakom ali podnoljivom, me7utim, to nikako nije i krajnja grani a ljutine. Cosebna vrsta Uhabanera savinaV ima HI9.999 jedini a pa ak i vie od ;99.999 to je ekstremno ljuto (rekord je ;BB.999). 3eksikan i i domoro i Dariba su veliki ljubitelji ljutih jela pa izme7u ostalih koriste odimljene jalapeno ljuti e ( hipotle hiles). Judui da svako jelo ima svoju ljutu inai u, turisti iz $urope na velikoj su mu i? atraktivni UburittoV koji se prodaje na uli i mo!e biti toliko ljut da ga se ne mo!e konzumirati do kraja@ Croizvo7ai ljutih paprika se me7usobno natjeu po jaini svojih proizvoda pa nije udo da postoji ak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli Ugran pri4V za ljutinu. )a Daribima postoji lijek na bazi ljute paprike koji mo!e UspasitiV va ljubavni !ivot. )a 8vadalupa otoju postoji U0a Derriere de 3adame GaRuesV afrodizijak zvunog imena koji je pripremljen od habanera ljute paprike, smrvljenog kikirikija., imeta. i mukatnog oraia. )ije provjereno djelovanje tog ljubavnog napitka, ali je sasvim sigurno da iritira mokrane puteve to je dovoljno za prokrvavljenost spolnih organa. +pak najva!nije ljekovito djelovanje paprike, provjereno je u ustima. Danas postoje ljekoviti bonboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pokazali uinkoviti kod bolova uslijed upale ili raka u usnoj upljini. Djelujui na spomenute senzore sluzni e, ljutina ubla!ava bolnost@ Pto je vea kon entra ija kapsi ina koja se mo!e podnijeti, bolnost je manja. +zazivajui UpaleuV bol, kapsi in uklanja stvarnu bol. 2tvr7eno je eksperimentalno da kapsi in pomie prag boli, ono to je prije tretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsi ina postaje manje bolno ili neosjetljivo (desenzitirajui uinak). Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsi ina s 9,9A;= odnosno 9,9B;= ove tvari. 3iljenje da je ljuta paprika i ljuto jelo UzdravoV zato to unitava sve mikroorganizme oko sebe, nema osnove. )aprotiv, utvr7ena je kontamina ija paprike (i ljute) koja je karakteristina i za druge namirni e. To jasno znai da ljuto nije istovremeno i bakteri idno@ ,pekline od kapsi ina najbolje se tretiraju stavljanjem hladnih uljnih obloga..*vi pobrojani problemi ne znae da prestanete voliti ljutinu. Eovjek se navikne na sve pa i na ljuto, samo treba nai grani u..Juen %petito@
MAST LI.E<I3 MAST U-I.A%

5a mnoge ljude masti i ulja predstavljaju enigmu, kojom se ne vrijedi gombati jer je rezultat uvijek isti? nedostaju znanja da bi se dolo do bilo kakvih suvislih zakljuaka. 0judi se naprosto dijele na one koji to vole masno i one koji masno izbjegavaju. Fijetki su oni koji znaju napraviti razliku izme7u zasienih i nezasienih masnih kiselina, a jo je manje onih koji bi znali objasniti to su to trans masne kiseline koje se tijekom ove knjige spominju na vie mjesta u nepovoljnom svijetlu. Ca ak i oni koji o tome piu esto imaju nejasne predo7be, osobito kada se radi o pojedinim detaljima. 5na se da su masti iz mesa na zlu glasu zbog obilja zasienih masnih kiselina i kolesterola (zbog ega se rveno meso ne preporuuje), zna se da ne valja pretjerivati s mlijenim masnoama, ali se vrlo malo zna o drugim mastima i uljima koja stoje na raspolaganje ali se iz raznih razloga troe malo ili nikako. 3aslinovo ulje i svinjska mast se nalaze na suprotnim stranama UbarikadaV, premda se radi o inae UvaljanimV namirni ima. *tje ajem okolnosti obje su se koristile kao sirovine u proizvodnji hrane za dojenad, ali su kasnije (kada su se znanja umno!ila) nestali. 3aslinovo ulje zbog spe ifinog mirisa i okusa, a svinjska mast zbog obilja nepotrebnih zasienih masti. Danas se s velikom sigurnosti mo!e rei da 13
namirni e bogate u zasienim masnim kiselinama, omega I i trans masnim kiselinama nikako ne doprinose dobrom zdravlju, osobito ne zdravlju sr a i krvo!ilnog sustava, a kako je poznato H bolesti : srani udar, mo!dani udar i visoki tlak odnose daleko najvei broj ljudskih !rtava. %nalitiari prehrane idu i korak dalje pa smjelo zakljuuju kako korijen svih suvremenih zdravstvenih problema ovjeka le!i upravo u generalnoj promjeni naina prehrane, koji je uslijedio posljednjih &99 godina, a svakako najveu promjenu pretrpio je unos masnoa. ,ni smatraju da su tehnoloki postupak hidrogeniziranja masti koji je iznjedrio trans masne kiseline i pr!enje namirni a u fritezi koje je iznjedrilo oksidirane nuzprodukte, najvie doprinjeli pojmu degenerativnih bolesti. *uvremeni trend Umediteranske prehraneV upravo je nega ija takvih injeni a@ #a=to je )as&inovo u&je &jekovito? Da bismo znali to je optimalni odnos masnih kiselina, koji mo!e poslu!iti kao model za masnoe koje bi trebalo koristiti u svakodnevnoj prehrani, pogledajmo kakav je sadr!aj masti u majinom mlijeku.. 2vjeravam vas da je upravo taj odnos otpimalan za rast i razvoj djeteta tj. budueg odraslog ovjeka. 5ato bi se taj odnos kasnije trebao promjeniti6 Crvo to upada u oi jeste da nema mnogo zasienih masnih kiselina koje su karakteristine za mlijenu mast, rveno meso i peradsku mast. +z toga nije teko zakljuiti da ta skupina nije neophodna i da na neki nain predstavlja viak. 5bog obilja stearinske i palmitinske kiseline, te su masnoe kod sobne temperature u krutom stanju. *lijedee to upada u oi jeste visok sadr!aj oleinske kiseline (oko HA= ukupne masti) koja je kod sobne temperature : tekua@ Judui da ona spada u mononezasiene masne kiseline koje su visoko otporne na pro es oksida ije, eto pravila koje ka!e : u prehrani to vie ulja s visokim sadr!ajem oleinske kiseline, a to je upravo maslinovo ulje :ono sadr!i oko <9= oleinske kiseline. Dao to je poznato, upravo pro es oksida ije pojedinih masnih frak ija iz krvne plazme, predstavlja ini ijalno palenje za talo!enje plakova u krvnim !ili ama. Pto manje oksidiranih 0D0 esti a u plazmi, to manja opasnost za talo!enje@ 3aslinovo ulje se potpuno razlikuje od ostalih masti i ulja? po izgledu, boji, mirisu, okusu i kemijskom sastavu, a mo!da je upravo to jedan od razloga zato se nedovoljno koristi u svakodnevnoj prehrani..,no ne potjee od sjemena ni od oraastih plodova ve od voke, a budui se dobiva prirodnim istiskivanjem, ono istovremeno sadr!i i najvie prirodnih zatitnih tvari koje se rafiniranjem gube. +ma jo jedna znaajna injeni a koju ne bismo trebali zaboraviti? maslinovo ulje je (:; puta stabilnije na oksidativnu razgradnju (u!e!enost) od sjemenskog ulja, to znai da e se kod pr!enja mesa ili ribe nekoliko puta sporije zasititi izgorenim frak ijama koje vrlo nepovoljno djeluju na zdravlje. Dod urbanog ovjeka to je jako va!no@ Tu le!i tajna maslinova ulja@ )a sastanku $uropske komisije, ,dbora za prehranu u Fimu &''B godine, nazoni strunja i (nutri ionisti, kardiolozi i spe ijalisti za javno zdravstvo) postigli su kon enzus glede ljekovitosti maslinova ulja u kontekstu preven ije bolesti sr a i krvo!ilnog sustava. 2nosom oleinske kiseline i zatitnih imbenika (polifenola i vitamina $) kod korisnika se posti!e takav zaokret u nainu prehrane da se to nakon duljeg konzumiranja, mora uoiti kao poboljanje. 2pravo maslinovo ulje je okosni a tzv. Umediteranske prehraneV koja je dobila atribut UzdraveV prehrane. Donzumiranjem maslinova ulja, vremenom dolazi do pada ukupnog 0D0 kolesterola (bez reduk ije #D0 frak ije) a to ima za posljedi u i druge pozitivne promjene u fizikalno:kemijskim karakteristikama krvi. *va dosadanja istra!ivanja definitivno pokazuju da maslinovo ulje prevenira glavni rizini imbenik : hiperkolesterinemiju jer kao to rekosmo, nema brze oksida ije i induk ije slobodnih radikala. Cromjenom odnosa zasienih i mononezasienih masnih kiselina, indirektno se posti!u i drugi uin i a to su pad tlaka kao i antitrombotini uinak (protiv gruanja krvi). Crema brojnim radovima nedvojbeno je potvr7eno da upravo oksidativna modifika ija 0D0 frak ije kolesterola ima kljuno mjesto u pojavi aterogeneze (deponiranje masnih plakova)@ *prijeiti tu oksida iju mo!emo promjenom prehrambenih navika prema modelu mediteranske prehrane u emu pak maslinovo ulje ima glavnu ulogu. *amo jedna !li a (oko &( g istog ulja) sadr!i &9 g mononezasienih te po A g polinezasienih i zasienih masnih kiselina. Cremda maslinovo ulje samo po sebi nije lijek, treba ga otro odijeliti od ostalih ulja upravo prema znaajnom doprinosu zdravlju. )aravno, postoje i druga visoko:oleinska ulja (afranikino, hibridno sun okretovo), ali ona do sada nisu bila dostupna na naem tr!itu. %ko vas 13
nitko do sada nije nauio da jedete namirni e na maslinovu ulju, naviknite vau dje u od malena jer ete ih liiti mnogih problema u kasnijem !ivotu@ + tako dolazimo do one izreke? jedna mast lijei a druga ubija@ U&je &aneno( sje)ena i O)e(a2? Dada se spomene ulje lanenog sjemena, prva pomisao je na boje odnosno njihove podloge (firnis) pa teko mo!emo prihvatiti injeni u da se takvo (tehniko) ulje mo!e : konzumirati@ ,dmah valja rei da se ulje lanenog sjemena koristi za prehranu preko A999 godina, a #ipokrat ga je koristio u sluaju Unelagode u probavnom sustavuV. )aravno kod toga #ipokrat nije pojma imao da upravo ulje lanenog sjema sadr!i alfa linolensku kiselinu (%0%) koja se u organizmu razla!e na D#% i $C% poznatije pod nazivom ,mega:H. Gedino ulje biljnog podrijetla koje tako mo!e kompenzirati organizmu ono ime se u pravilu opskrbljujemo hranom iz mora@ 2lje lanenog sjemena sadr!i ak ;B= alfa:linolenske kiseline a to je kako rekosmo Uroditeljska lozaV za $C% i D#%? ako nema nje nema ni njenih UkeriV@ Donverzija kod zdravih odraslih osoba tee prilino sporo po slijedeem prin ipu- oko &;= %0% se pretvara u $C% a samo oko ;= se pretvara u D#%@ To znai da se UsirovinaV (alfa:linolenska kiselina) stalno (svakodnevno) mora dopremati hranom kako bi se konverzija mogla nesmetano obavljati. 5ato ulje lanenog sjemena smatramo ljekovitim i preporuujemo da se bez obzira na vrstu hrane koju konzumirate, uzima : !li om@ 2pravo onako kako se nekad uzimalo riblje ulje. Jlagotvorno djelovanje osjetili su mnogi bolesni i od raznih ko!nih oboljenja, kr!ljava dje a, is rpljene starije osobe itd..,stali uin i ulja lanenog sjemena slini su uin ima maslinova ulja? pad ukupnog kolesterola za '= i 0D0 kolesterola za &<= pod uvjetom da se koristi u koliini od ;9 grama dnevno. %li krenimo od poetka? ulje lanenog sjemena bogato je esen ijalnim masnim kiselinama (linolna, linolenska) bez kojih organizam ne mo!e graditi svoje masnoe, a kao to je poznato one su sastavni e mozga, nervnog tkiva, straninih membrana itd. Crema preporukama Danadskih institu ija : #ealth 1anada (F)+), dnevno bi kroz hranu trebalo unijeti H= ukupne energije u obliku tih masnih kiselina, od ega na linolnu otpada 9,;=@. 2 praksi sve izgleda drukije@ Dad bi ljudi znali, ne bi oboljevali@ Dao to maslinovo ulje osim oleinske kiseline ima aduta u poznatim zatitnim imbeni ima, tako i ulje lanenog sjemena ima adute u sadr!aju fitoestrogena@ Fezultat toga je stimulativno djelovanje na imuno sustav u smislu sprijeavanja tvari koje izazivaju upalu ( itokinoni). Modi;i,irane 6o0o(a4ene7 )asti i *drava jaja %ko uspijete nabaviti pilie utovljene uz dodatak ribljeg brana, vi ete zasigurno biti nezadovoljni moguim neugodnim mirisom mesa koji se kod peenja poten ira, ali masnoa pilia bit e modifi irana ili pre iznije reeno obogaena omega:H masnim kiselinama. )itko kod nas jo nije doao na ideju da koki e nesilje hrani s ribljim uljem, ali jaja s promjenjenom slikom masnih kiselina, odavno se mogu nabaviti u zemljama %merike i zapadne $urope. Crimjeri e, takva jaja ine gotovo ;= ukupne ponude na kanadskom tr!itu jaja.Time je vrlo uinkovito rjeena inae nepovoljna slika masnoe iz jaja, koja je dugo vremena optu!ivana kao glavni kriva za mnoge plakove u krvnim !ilama. 3o!emo li zbog toga na njih staviti etiketu Uzdrava jajaV6 Dobra vijest je da tako obogaena jaja sadr!e desetak puta vie omega:H masnih kiselina u odnosu na jaja dobivena uz standardnu prehranu koki a. $vo prosjene bilan e? ako se &9:A9= obroka nesili a zamjeni s lanenim sjemenom, u jajima sadr!aj %0% naraste s 9,(= na (,I:<,'=. Dada se u hranu nesilja dodaje ulje lanenog sjemena, alfa:linolenska kiselina se razla!e na $C% i D#% od kojih se obje nalaze u !utanjku jajeta. Dakva je svrha modifika ije u sluaju jaja6 Judui da se ova namirni a obilato koristi u kolaima, u pe ivu, za pohanje i na &99 drugih naina, pru!a se velika mogunost poveavanja unosa esen ijalnih masnih kiselina, a osobito $C% i D#% koje zdravlje znae@ +deja za modifi iranje masnoa ima na pretek pa se primjeri e krave muzare hrane sojinim pogaama i pogaama od lanenog sjemena kako bi se mlijeko poboljalo u sadr!aju esen ijalnih masnih kiselina, a osobito alfa:linolenske kiseline. Coznato je da se u modifi iranju kravljeg mlijeka za prehranu dojenadi, postojea masna slika mora pomaknuti prema sli i u !eninom mlijeku. To se dugo radilo u posebnim postrojenjima uz visoke trokove. *ada se razmilja da se modifi iranje mlijeka obavi Uin vivoV odgovarajuom (programiranom) prehranom krava. Dakle, umjesto da se muze 13
kravlje mlijeko pa naknadno modifi ira, muze se ve gotovo modifi irano mlijeko u kojem su podeeni svi neophodni parametri. 2 prvoj fazi bi se radila djelomina adapta ija, a kasnije i kompletna. 3o!da e genetsko programiranje koje nezadr!ivo grabi naprijed i ovdje neto pomoi. ,staje da se vidi.
NAMI!NI1E3 P!E8!ANA I PONA$AN.E

Kako na )o*ak dje&uju pojedine ko)ponente :rane i kako se to odraava na na=e raspo&oenje i pona=anje? Ge li vam palo na pamet, analizirajui razloge upravo zavrene kune sva7e s branim drugom, da je pravi uzrok tom nesporazumu, koji vas je jako uzrujao zapravo obiena hipoglikemija6 5nate li da je vaoj nesani i mogui razlog kasno popijena ali a ruskog aja6 Ge li vam poznato je da ni jedna vojska prije borbe a osobito juria ne daje obroke teke hrane kao to je primjeri e grah, jer se nakon toga spava6. 5namo da na ponaanje djeluju razni lijekovi, ali je manje poznato da na raspolo!enje djeluju i namirni e. , tome postoje dokazi i praktina iskustva. %li, isto tako postoje i nebulozne teorije kao to je ona o hiperaktivnoj dje i koja konzumiraju previe eera i o kriminalnoj aktivnosti nastaloj kao posljedi i konzumiranja previe slatkih namirni a.. Mo*ak trai (&uko*u i kisik a ne proteine Eitateljima je znano da se mozak hrani na isti nain kao i ostali organi ali za razliku od njihove opskrbe, mozak je vrlo osjetljiv i ne podnosi zastoje, prekide ili nedostatke. %ko do toga ipak do7e, reak ije su vidljive u razdra!ljivosti, pospanosti, usporenosti, a kad zastoj u dopremi kisika potraje malo dulje nastaje koma. Crema tome odgovor na pitanje djeluje li hrana na mozak (a time i na raspolo!enje i ponaanje) je pozitivan, to istovremeno znai da se izborom namirni a donekle mo!e djelovati i na raspolo!enje. Ca i sam osjeaj sitosti izaziva zadovoljstvo i vedro raspolo!enje, a glad pad kon entra ije, nezadovoljstvo i neraspolo!enje. 3noge komponente hrane djeluju na mozak? kofein, alkohol, teobromin, teofilin, triptofan, tiramin samo to u pravilu dolaze u tako malim koliinama, da su uin i neznatni. Gutro poinjemo jakom kavom koja ima zadau da nam digne raaspolo!enje i da nas razbudi. Doliko je to objektivno a koliko subjektivan do!ivljaj, ostaje za raspravu. Cremda se mo!dana supstan a sastoji prete!no od kombina ije masti i proteina (gdje dominira kolesterol s A999 mgL&99 g) izvor hrane za mo!dane stani e nisu ni masti ni proteini, ve glukoza i kisik. 5a razliku od pileta koje za vrijeme svog razvoja ima rezerve hrane u obliku jajeta, mozak nema nikakvih rezervi i iskljuivo ovisi o opskrbi koja dolazi putem krvnih !ila. %ko samo na trenutak nema svih potrebnih elemenata, mogu nastati problemi koji se oituju u promjeni ponaanja. 5a besprijekorno funk ioniranje mozak ima velike prohtjeve i i odre7eni ritam rada. *vaka UzloupotrebaV plaa se promjenom raspolo!enja? pad kon entra ije prvi je znak da neto treba promjeniti. Dada nekom tko naporno radi (primjeri e na kompjuteru) predlo!ite da iza7e da se u mozgu odvija !iva sinteza tijekom koje se osloba_a mjerljivi elektrini poten ijal, ali se ni izdaleka nije mogao pretpostaviti toliki energetski utroak. Dok se mo!dane stani e stalno natapaju u glukozi i kisiku, ostale hranjive tvari izgleda nemaju ni pribli!no toliki utje aj na metabolizam mozga. %minokiseline slu!e za sintezu neurotransmitera (prijenosnika poruka) a bez ovih opet nema brzih reak ija, odluka i drugih karakteristinih funk ija mozga. 3asne kiseline slu!e za gra_u staninih membrana, a kod toga veliku ulogu imaju vitamin $, le itin i druge supstan ije. Crispjeli mikrominerali imaju ulogu katalizatora u kemijskim reak ijama. Gedan od najpoznatijih prijenosnika serotonin (va!an za osjeaj bola i za spavanje) se sintetizira iz aminokiseline triptofana. %ko obzirom na prehrambene navike triptofana nema dovoljno, nee biti ni serotonina, to e se na neki nain odraziti na ponaanje. *pomenute tvari iz hrane (kofein, alkohol, teobromin, amini) prirodno su nazone, nastaju tijekom pro esa fermenta ije ili su dodane tijekom proizvodnje. 13
I pripre)a kave i)a utje,aja 2 vrijeme moderne tehnologije ak i priprema hrane (napitaka) ima velikog utje aja. Tako kava se primjeri e priprema na &; naina koji svaki za sebe ima poseban naziv (espresso, $spresso on Canna, Jreve, Doppio, $spresso granita, + ed espresso, 1aff Fistretto, 3a hiato, 0atte 3a hiatto, 1appu ino, 1aff 0atte, 1aff 3o ha, 3o ha ino, 1aff au 0ait, Fed $"e). *vaka od njih sadr!i drukiju koliinu kofeina. 9&. $*CF$**, D%>%, napitak dobiven od tamno pr!ene kave, grubo usitnjene,nabijene u filter le!ite, kroz koju pod tlakom brzo prolazi kipua voda 9A. $*CF$**, 1,) C%))%, sve isto kao kod obine espresso kave uz dodatak tuenog vrhnja 9H. 1%M$ JF$>$, espresso kava koja je razrije7ena vodenom parom pola L pola 9(. 1%M$ D,CC+,, dupli espresso bez dodataka (vrlo jaka kava) 9;. $*CF$**, 8F%)+T% smrznuti espresso, razbijen i serviran u ai s tuenim vrhnjem 9I. +1$D $*CF$**, dupli espresso s dodatkom komadia leda 9B. 1%M$ F+*TF$TT, ekstra jaki espresso s vrlo malo vode (pola uobiajene koliine) 9<. 3%1#+%TT, espresso s dodatkom mlijene pjene 9'. 0%TT$ 3%1#+%TT, mlijeko zapjenjeno parom u koje se utr a espresso &9. 1%CC211+), napitak od &LH espresso kave i ALH pjenastog toplog mlijeka &&. 1%M$ 0%TT$ napitak kao kod kapuina s tim da ima vie mlijeka nego kave &(. 1%M$ 3,1#% espresso s dodatkom okoladnog sirupa (pola L pola) uz dodatak pjenastog mlijeka i na vrhu tueno vrhnje &I. 3,1#%11+), espresso s pjenastim mlijekom i okoladnim sirupom (prahom) &B. 1%M$ %2 0%+T napitak od slabo pr!ene fran uske kave i pjenastog mlijeka (pola Lpola) &<. F$D $X$ napitak od smjese kuhane i espresso kave (pola L pola) )a mozak (pa prema tome i raspolo!enje) ti napi i djeluju stimulativno ili depresivno, to se najbolje manifestira kod tinej7era u tople ljetne veeri kada popiju previe koka kole (&H9 mg kofeinaLlitru) pa veselo galame i smiju se.., djelovanju alkohola je puno napisano pa ne moramo ovdje ponavljati, ali spomenimo moderni energetski napitak Fed Jull koji sadr!i '9 mg kofeinaLA;9 ml to znai da A limenke donesu najmanje &<9 mg kofeina. To je dovoljno za euforiju u prvoj i depresiju u drugoj fazi, odnosno za nesani u u treoj fazi. Costoje suplementi koji sadr!e jo vee koliine kofeina ( pasta guarana) pa su promjene raspolo!enja mogue u irokom dijapazonu od euforije do depresije.
Tko ne vo&i ;er)entirane sireve% Cro es fermenta ije sireva podrazumjeva slogene promjene pod utje ajem enzima plijesni, tijekom kojih se osloba7aju i razni amini, tvari koje imaju utje aja na psihu ovjeka, a me7u njima najaktivniji je tiramin. *rea pa se fermentirani sirevi konzumiraju u malim koliinama, ali jedan od prvih znakova djelovanja tiramina je pojava nagle glavobolje, to je ve dovoljno da vam pokvari raspolo!enje. +z sireva koji izgledaju sasvim normalno, tiramin rapidno ulazi u krv i za tili trenutak je u mozgu. Crestankom konzumiranja sira glavobolja poputa zbog slabljenja djelovanja tiramina, ali ako osoba koja voli fermentirane sireve pati od depresije i uzima antidepresive, tiramin postaje problem jer izaziva potpuno neoekivane reak ije i promjene raspolo!enja. Tiramina ima i u drugim fermentiranim proizvodima pa one osobe koje od piva dobiju glavobolju, neka se sjete ovog lanka@ Dada jedete brzo fermentirane kobasi e, nemojte pretjerivati u koliini jer biste mogli upoznati djelovanje tiramina. +ma i drugih amina iz hrane, primjeri e histamin iz ustajale ribe osobito tune, i od njega se mo!e dobiti dosta teka intoksika ija, ali to nije potpuno u kontekstu psihoaktivnih supstan i iz namirni a, premda valja rei da je prvi znak njegova djelovanja na raspolo!enje teka glavobolja koja u pravilu ne reagira na tablete. Kon*u)iranje =eera i :iperaktivnost dje,e 13
*vojevremeno (&'B& godine) je jedan ameriki pedijatar razvio tezu da prehrana dje e s slatkim namirni ama (eerom) izaziva njihovo aso ijalno ponaanje. Ta se teza proirila svijetom kako me_u strunja ima tako i me7u lai ima. *utina teze je bila da pretjerano u!ivanje eera izaziva hipoglikemiju, a ova prema poznatom obras u izaziva UhiperaktivnostV dje e, to je inae ugla7eni izraz za zloestou. Teza zgodno zvui pa je naila na veliku podrku, ali nikada nije dokazana. ,na je samo modifi irana pa tako ima onih koji zagovaraju da agresija poiva na UprejakojV hrani..+stina, potvr7eno je pokusima da hipoglikemija dovodi do promjene ponaanja ovjeka isto kao to alergija na pojedine namirni e mo!e uvjetovati nastanak loeg raspolo!enja. 2ostalom, gladan ovjek mo!e postati agresivan, a neke divlje !ivotinje napadaju samo kad su gladne. +deje iz tzv. ortomolekularne psihijatrije intrigirale su ljude toliko da su mogle odvesti na krivu stranu. Tako je bilo prijedloga od strane vrlo strunih osoba da se restrik ijom hrane u zatvorima (bez eera, brana, kave, koka kole, voa i tjestenine) mo!e smanjiti agresivnost poten ijalno opasnih tipova. *reom, modni trendovi vrlo brzo prolaze. #rana u najirem kontekstu nesumnjivo utjee na raspolo!enje i ponaanje kako u pozitivnom tako i u negativnom smislu. Coznavanjem komponenti koje sadr!e psihoaktivne tvari, mo!e se znaajno utje ati na stvaranje pozitivnog raspolo!enja (tipian primjer je ali a rne kave), ali ei je sluaj kada se pretjerivanjem izazovu obratni uin i (tipian primjer je alkohol).
.E LI TO!TIL.A 2 SMOTANI SEND"I/?

8rah u tortilji : to jo mo!e po!eljeti : rekao je knji!evnik Gohn *teinbe k, ameriki nobelova &'H; godine@ +zrada tortilje umjee je koje se prenosi s koljena na koljeno? izvorno meksiko narodno jelo preraslo je okvire svoje zemlje kao i pizza i postalo univerzalno dobro. Gede se na uli i, ali ga mo!ete dobiti i u boljim restoranima. 2 izradi nadjeva za matu nema grani a@.. Dako god gledali na tortilju (pljosnati krui, pla ku od kukuruznog brana, deblju palainku ili nekako tree) ostaje utisak da je to samo omota (Orap) ili fiek za uvijanje nadjeva koji se sastoji od smjese karakteristinih namirni a (grah, ri!a, povre, sir, piletina, govedina, otri zaini itd). )o bilo kako bilo to je jedno od najpopularnijih etnikih jela kako je zvanino priopilo udru!enje proizvo7aa tortilje (T+%). >rijedni statistiari su izraunali da ak ((= amerikih domainstava redovito priprema tortilje i na taj nain Uposu7ujeV re epture svojih prvih susjeda. 5ato6 Ger je atraktivno, lako i brzo se priprema, jeftino je i mo!e se konzumirati u pokretu, dakle iz ruke (eaten out:of:hand). Cro jene su strunjaka da se u busimessu oko tortilja vrti oko A milijarde 2* dolara. Pto se tie nadjeva, izvorno bi trebao imati tih lokalne (meksike) kantine, ali danas je tortilja sve samo ne to? industrijska namirni a s okusom prolosti i bogate kulinarne tradi ije.
Kako napraviti torti&ju? %ko uzmemo u obzir da je tortilja nainjena od kukuruznog brana, odmah se postavlja pitanje kako se mo!e UmotatiV a da se ne raspadne6 2mjee izgleda le!i u namakanju kukuruzne prekrupe u UlajmuV (kal ij oksid) preko noi tako da omeka i pretvara se u pastu koja se naziva UmasaV. )akon to se otopina UlajmaV odlije, tijesto se mjesi i iz mase se oblikuju okrugli komadi tijesta koji se potom peku na ugrijanoj (nezamatenoj) ploi. Ta Upljeskavi a od tijestaV vrlo je ukusna i bez nadjeva, a kada se nadjene nastaje Ubo!anskoV jelo koje je mnoge putnike namjernike : oduevilo@ )aravno, ova izrada u kunoj radinosti, bitno se razlikuje od industrijske izrade. Joja tijesta ovisi o doda ima koji mogu biti vrlo brojni (obrano mlijeko, eer, bubreni krob, praak za pe ivo, emulgatori, konzervansi). Crema izvornoj meksikoj re epturi, koristi se iskljuivo kukuruzno brano a to je bilo sve do dolaska Ppanjola a &;A; godine. *ada me7utim postoji tortilja od mjeanog brana pa i istog peninog brana. 13
Tipina tortilja je kruto:elastine konzisten ije to znai da se lako mo!e smotati u fiek, a pod zubima UhrustaV sve dok se na ovla!i@ 3e7u proizvo7aima vlada natje anje tko e nainiti bolju i ukusniju tortilju, koja gotovo u potpunosti zamjenjuje : kruh. Cremda se proizvodi industrijska tortilja na linijama kapa iteta od (999:I999 komadaLsat, jo uvijek su dominantni mali lokalni proizvo7ai. Dva su temeljna tipa tortilje : od kukuruzne prekrupe i od kukuruznog brana. Crvi tip je lake pripremiti, a drugi podrazumjeva sofisti irani postupak uz mogua brojna iznena7enja. >rua prea podrazumjeva UodljevakV tortilje koja boravi odre7eni broj sekundi u modelu a potom ispadne na pokretnu traku. Dakle, najei je postupak formiranja tortilje od tekueg tijesta slino kao to je primjeri e gusto tijesto za palainke. Temperatura tijesta je vrlo va!na a optimalno je HA:H< stupnjeva 1elzijusa (radi poti anja fermenta ije). Ceenje se obavlja kod prosjene temperature od &<9:AH; stupnjeva 1elzijusa i traje oko (9 sekundi a prosjena te!ina jedne tortilje je (;:;; grama. Tako pripremljena tortilja mo!e se dugo dr!ati ako je pravilno zapakirana (u foliji pa u hladnjaku). Pripre)a nadjeva *a torti&ju Judui se radi o namirni i koja se jede Uiz rukeV jako je va!no da njen sadr!aj ne U uriV van, to znai da mora biti gusto kaaste konzisten ije. )etko je rekao da je to zapravo sarma ali umjesto lista kupusa, za uvijanje se koristi peeno tijesto. *linost je mo!da samo u tome to je meso sarme povezano s ri!om i jajetom u kompaktnu masu. 3eso i povre moraju biti usitnjeni (kosani) a umak u pravilu slu!i kao vezno tkivo i aromatiza ija. Costoje je neograniene mogunosti kombiniranja na rela iji meso : povre : majoneza i razni doda i. Dod toga sve UsirovineV mogu biti peene, kuhane, blanirane pa i obra7ene u mikrovalnoj peni i. Joja i miris mase mogu djelovati vie ili manje atraktivno, ali kad se stavi u usta, okus mora biti posebno po!eljan. 8rah koji 3eksikan i stavljaju u tortilju, u pravilu je bogato zainjen ljutom paprikom, majinom dui om i drugim karakteristinim zainima. Domadii gove7eg mesa dinstani su u luku ili prepr!eni, ali se mo!e koristiti osueno ili odimljeno meso i riba. Tvrdo kuhano jaje s kosanim mladim lukom, kosani sir, i kosani Ufruti di mareV standardne su sirovine prema kojima onda tortilja i dobiva karakteristine (zvune) nazive. *alsa, raji a, paprika, komadii zelene salate i luk : tipina su ponuda povrtne UstruktureV. Dod izrade nadjeva za tortilju mora doi u obzir ijela paleta aditiva (zgunjivai, emulgatori i konzervansi) jer je masa heterogena i lako pokvarljiva. 2 *%D se takva smjesa aditiva i zaina mo!e dobiti u svakoj boljoj samoposluzi. Crimjereno naem oku, po konzisten iji bi pribli!no bila bliska fran uska odnosno ruska salata. %ko je dakle netko !elio obrok prenijeti iz tanjura u ruku, a da kod toga ne dodje do zakidanja temeljnih organoleptikih svojstava tog jela, onda je u tipinoj tortilji to i uspio. 2 tom fieku je zaista sve to se tra!i tj i atrak ija, sitost i praktinost.
OT!O"I DOLA#E 2 8!ANOM%

*kandal s kontaminiranom piletinom u sr u $urope samo potvr7uje pravilo, da se ono najgore uvijek mo!e dogoditi, a uvoz kontaminiranog ulja zorno pokazuje da se mo!e dogoditi i nama. Dontaminirani talijanski sir prije godinu dana, britanska govedina prije par godina, ili ozraeno mlijeko u prahu nakon in identa u Eernjobilu, sasvim je svejedno jer zakljuak definitivno ostaje Uotrovi su me7u namaV.. Ne)oj prerano kukurikati% Dada sam u knjizi U5nate li to jedeteV &'<I godine otrovima u namirni ama (tetne posljedi e kemiza ije u poljoprivredi) posvetio ijelo poglavlje (naravno i o dioksinu), kolega koji je re enzirao knjigu rekao je Uti plai svijetV. %ktualna tema tada je bila katastrofa u *evesu i generalni stav strunjaka je bio da ne treba pretjerivati tj. da UnapuhavanjeV problema nikome ne treba@ *lino je bilo kada smo u vrijeme ernobilske krize svakodnevno sluali izvjea dr Jauman, koja je bila glasnogovornik zdravstvenih vlasti. 5apravo, tada je svijet bio Uvirgo inta taV u odnosu na ovo to imamo danas, a svaka pria je krila u sebi opasnost od paranoje. % tko iri paranoju, zna se[5adaa strunjaka je me7utim, da prepozna problem i da uka!e na njegove posljedi e. Trebalo je proi &H 13
godina da se problem toliko zaotri da bi doao do svoje kulmina ije. )aravno, rije je o D+,D*+)2@ Fei e netko : nita novo, ali nije u pravu jer ovjek ui sporo, preko greaka, koje esto imaju i svoju ijenu. *ada znamo mnogo vie nego onda, a rauni za neznanje dolaze kao prava buji a@ Fedaju se sluajevi, a kako je poelo, bit e ih jo vie. )aime, nitko nije imun na greke, pa grijei i svemona MD% kada se tie namirni a (sjetimo se genetski programirane hrane).. 'odi=nji,a prikriveno( u0oji,e% $to, upravo smo oko godinji e traginih doga7anja? naime, sve je poelo &9.B.&'BI godine u talijanskoj kemijskoj tvorni i +13$*%, kada je dolo do iznenadne eksplozije i osloba7anja u atmosferu veih koliina para tetrakloro:dibenzo:p:dioksina, tvari koja je ve bila zloglasna po traginim dogo7ajima u >ijetnamu (vojni i koji su rukovali s Uorange agentomV ) a tek e postati poznata po trudni ama iz oblasti *evesa koje e poroditi defektnu dje u@ , otrovanoj dje i >ijetnama i porastu pojave raka, vrlo malo znamo. )aime, znanja su tada bila nikakva (nije bilo iskustava) a kemiari su na temelju molekularne strukture imali nejasnu predstavu o tome to su otkrili. >ojni strunja i su znali najvie, ali to je bila Uvojna tajnaV koja se nije smjela iznositi u javnost. Tek kada su vijetnamski veterani (koji su ga ba ali iz zraka da bi unitili zelenu masu d!ungle) poeli oboljevati od raka, krenula su i ivilna istra!ivanja. Fezultati su bili porazni? koliko je dioksin bio uinkovit u unitavanju lia i korova zbog ega je koriten u kombina iji s herbi idima (uboji a korova) toliko je bio uinkovit u unitavanju svakog !ivota@ Dioksin je svakako jedna od najtetnijih kemijskih tvari koja (pored plutonija) ozbiljno prijeti ovjeku na zemlji. , tome se definitivno izjasnila i 2* $nviromental Crote tion %gen " &''( godine pa vie o njemu nema nikakvih iluzija. Ko&iko je dioksin otrovan? Da bi se samo pribli!no shvatila njegova pogibeljna toksinost, moramo nainiti usporedbu? pojam otrova i njegove snage kod prosjeno obrazovanog ovjeka jeste na temelju filmova, a to su kurare s vrha streli a ju!noamerikih domoroda a, strihnin za trovanje takora ili zmijski otrov@ Dioksin je ;99 puta jai, to znai da mu je smrtna doza toliko puta manja@ +li ako hoete nainiti nekakvu skalu otrovnosti, na prvom mjestu je toksin botulizma, na drugom toksin tetanusa, na treem toksin difterije a na etvrtom mjestu je dioksin@ +za toga je ijeli niz vrlo otrovnih tvari ije su smrtne doze smjeno velike@ Crimjeri e, smrtna doza dioksina za mia je & mikrogram na kg tjelesne te!ine, a i do &99 puta manje kon entra ije mogu biti kar inogene@ 2pravo zbog toga je zaslu!io naziv UprikriveniV uboji a, a za njega nema ni povlasti e koja se zove Usigurnosna razinaV (safe level)..)jegova razina mjeri se u nanogramima, to je milijarditi dio miligrama. To znai da, tamo gdje se utvrdi, namirni a je poten ijalno opasna@ % u belgijskoj piletini je utvr7en, da bi se kasnije pokazalo da je na7en u jajima, svinjetini, a vrlo vjerovatno i u drugim namirni ama (ulje). Caniku u sr u $2 vie nitko ne mo!e kontrolirati, a poslije UdomaeV trihineloze, nama u #rvatskoj nije ba bila potrebna nova briga@ Crema tome, nikada nije bila potrebnija preporuka Uotvorite oi, itajte etiketeV Dioksin do&a*i i* *raka% Crema poda ima %gen ije za istra!ivanje raka (+%F1) iz &''B godine, T1DD je klasino kar inogeno sredstvo (knoOn human ar inogen), to e rei da uope nema dvojbe u njegov kar inogeni poten ijal. Treba iznai naina da ga se izbjegne@ 3e7utim, nemojte se nadati da mo!ete pobjei ili se skloniti jer dioksin zapravo vreba iz kontaminiranog zraka@ % tamo se kovitla nakon sagorjevanja organskog materijala u kojem ima klora (spalioni e smea u kojem ima pv plastike, ispuni plinovi automobila). ,bino razmiljanje kako su ispuni plinovi opasni *%3, zbog izgorenih ugljikovodika, pogrena je isto kao to se misli da rak plua nastaje *%3, zbog katranskih smola. Costoje vrsta uvjerenja da je u oba sluaja kriv dioksin@ 2 dizel motora ima ga AH nanogramaLmetar kubni ispunih plinova. )a liu duhana ima ga u zatitnim sredstvima (herbi idima) kojim se duhan prska. 5animljivo je da ga drvo koje se kuri radi grijanja stvara u koliini od &(9 nanogramaLkubni metar..5ato6 5ato to se talo!i na drvetu dok narasta i vremenom mu kon entra ija raste@ +sputa ga industrija papira koja koristi klor kao sredstvo za izbjeljivanje@ Dioksin je topljiv u mastima pa je sasvim jasno da ona izreka Uto masnije : to slasnijeV vie ne 14
odgovara istini, ve je nastala nova Uto masnije : to opasnijeV. Dioksin se unosi u organizam najvie putem hrane, gdje se akumulira. 2lazei u !ivotinjski i biljni svijet, dioksin naravno dolazi u obliku hrane i do kraja lan a a to je ovjek@ Crema zvaninim poda ima $C%, od ukupno uneenog dioksina najvie otpada nagovedinu i gove7e proizvode H<=, mlijeko i mlijene proizvode A(,&= piletinu i pilee proizvode &A,'= svinjetinu i svinjske proizvode &A,A= ribu i riblje proizvode B,<= te jaja (,&= )aravno, meso!derima se ne pie dobro (ljubitelji hamburgera), ali mo!da jo uvijek ima vremena da se preba e u vegetarijan e@ 5ato66 $vo zatodioksin putem pla ente ulazi u ljudski zametak gdje oteuje genetsku strukturu, nazoan je u masnoi majinog mlijeka, pa ga dojene dobiva u prvoj hrani, oteuje spermatozoide pa se njihova kon entra ija rapidno smanjuje (tijekom prolih ;9 godina za ;9=), izaziva rak testesa (trostruko poveanje morbiditeta u posljednjih ;9 godina), poveava broj oboljelih !ena od raka dojke (&'I9 godine anse za oboljevanje su bile &-A9 a danas &-<), izaziva endometriozu u !ena. )isu dakle pretjerane otre mjere u sprijeavanju prodaje kontaminirane belgijske piletine, isto kao to nije pretjerana nikakva ijena kada je u pitanju kvalitetno spaljivanje otpadaka s Gakuev a. *ve skupa pokazuje staro pravilo? prvo se mora neto dogoditi da bi injeni e dole do praga svijesti, a onda to ima svoje posljedi e i ijenu. Ciu se knjige o prolim dogo7ajima, a oni malobrojni koji predvi7aju to bi se moglo dogoditi nisu zanimljivi..*ve dok se ne dogodi..% dogodi se : uvijek@
DIOKSIN 2 PODMUKLI UL.E#%

Ge li dioksin prokletstvo ili 7avolsko sjeme6 3aknite uzrok / maknuli ste posljedi e@ Fazbijanje molekule soli na klor i natrij kontaminiralo okoli : zauvijek6 Fupe u obrambenom kiobranu. *paljivanje organskog otpada glavni izvor dioksina. Eovjek je na kraju lan a i najvie stradava@ Prok&etstvo i&i Cavo&sko sje)e? 2 komentaru na novonastalu situa iju oko dioksina koja je mnoge u $uropi zatekla, iskusni ameriki strunjak dr 3. De >ito konstatira slijedee? Uotkrili smo samo vrak sante leda i do sada dolaze samo loe vijesti. 3orali smo doi do drame da bi sagledali istinu jer se proteklih A9 godina o problemu : utiloV@ Fadi se zapravo o zastraujuem otrovu, kojim se kontinuirano kontaminira okoli i lana prehrane. Eovjek je na kraju toga lan a i dioksin sve vie nalikuje na 7avolsko sjeme koje je posadio taj isti ovjek kako bi unitio samog sebe. Gedini nain da se apokalipsa prekine jeste prekid proizvodnje klora i kloriranih ugljikovodika. 3aknite uzrok : maknuli ste posljedi e@V 2temeljiva uvene amerike tvrtke DoO 1hemi al (3idland:3i higan), pokuavao je &'99 godine rastaviti kuhinjsku sol ()a1l) na sastavni e tj na atom natrija i klora, budui je to obeavalo neslueni napredak mlade znanstvene dis ipline : kemije@. Jilo je poznato da je oslobo7eni klor opasan i nezgodan kako za manipula iju tako iza otpad, a bilo bi jo nezgodnije da ostane : bez ijene. Da bi umjesto u bezvrijednom otpadu zavrio na tr!itu, kemiari su ga uspjeli spojiti s ugljikovodi ima (petrolej) i tako su izme7u &'H9:&'(9 nastali novi kompleksni spojevi Uklorirani ugljikovodi iV. Tada se nije moglo ni sanjati da je upravo nastupila nova era u daljnoj egzisten iji ljudskog i !ivotinjskog roda 14
na zemlji, era iz koje su iznjedrili novi pojmovi Ukontamina ijaV , UekologijaV, UC>1 plastikaV Uherbi idiV i UdioksinV. Trebalo je proi ;9 godina traginih iskustava, trebalo je napisati tisue strani a znanstvenih i strunih radova, tisue ljudi moralo je umrijeti od raka, trebalo je stotine kvadratnih kilometara vijetnamske d!ungle ogoliti, trebala se dogoditi nesrea u *evesu +talija, trebale su nebrojene majke roditi defektnu dje u, trebali su polako UnestajatiV ameriki ratni veterani koji su ba ali Uorange agentV te na kon u morali su stradati mnogi pokusni psi : da bi doli do jednostavnog zakljuka da je dioksin (uz plutonij) najopakiji otrov kojeg je iznjedrio ljudski um@ Doliko je opasan govori injeni a da se slino radionuklidima akumulira u masnom tkivu i ve sada se kod svakog %merikan a prosjeno nalazi u tijelu &H nanogramaLkg tjelesne te!ine, to je vrlo blizu nevidljive rvene linije kada nastaju ozbiljna oteenja zdravlja. Crimjeri e, kod trostruko vee koliine javljaju se gnojne akne na ko!i (kloroakne) a kod samo < puta vee koliine, javlja se rak nekih loka ija (rak testesa i dojke). %rsenal njegova djelovanja nije time is rpljen? u koliini koja je samo &,H puta vea od amerikog prosjeka, rapidno se smanjuje razina mukih spolnih hormona u krvi (uz sve posljedi e) a kod H,A puta vee koliine od amerikog prosjeka dolazi do UosjetnihV poremeaja u pamenju , uenju i ponaanju@ Pto se iz ovoga mo!e zakljuiti? ve sada se pali rveno svijetlo za uzbunu, a to e biti u bliskoj budunosti : bolje ne misliti. $upa&j tje&esni @ki=o0ranA% %ko nevidljivi obrambeni sustav ovjeka (milijuni stani a : vojnika) simbolino prika!emo kao kiobran koji titi od svih stranih tvari (mikroba, virusa, gljivi a), koji tako dobro razlikuje to je dobro a to ne, koji aj to vie UpamtiV na to je ovjek osjetljiv a na to ne, onda se za podmuklo djelovanje dioksina mo!e sasvim mirno rei da pravi VUrupeV u tom kiobranu@ )aime, on ga oteuje direktno i indirektno i to ak u vrlo malim dozama. Direktno : smanjujui broj obrambenih stani a, a indirektno ruei razinu hormona koji taj sustav reguliraju. %ko dakle ne stradate od dioksina direktno, zato ne bi stradali od neke infek ije zbog toga to vam je pala obrana za nekih A;=6 Jrojnim pokusima to je dokazano? ako se primjeri e, mievima oboljelim od influen e dodaju vrlo male doze dioksina, naglo poraste smrtnost@ Dje a u na TaiOanu i u pokrajini Wuebe (Danada) koja su zbog konzumiranja masnih morskih !ivotinja bila kontaminirana dioksinom, u pravilu su imala teke infek ije dinih putova i srednjeg uha. 2 izvjeu njemakih istra!ivaa o ak identu kemijske tvorni e J%*M &';H godine, kada je kontaminirano &;< radnika, pojaane infek ije praene su H9 godina nakon ekspozi ije@. *ve su bile rezultat pada imuno:sustava (bronhitis, upale plua, upala titnjae). 5animljivo da je zabilje!en i porast mentalnih poremeaja. Cosebni problem predstavlja UprikriveniV dioksin koji se stavlja kao Uaktivna supstan ijaV u neke kompleksne herbi ide koji su poznati kao vrlo uinkoviti (uboji a korova). )aravno, osim kontaminiranja usjeva, neposredno su ugro!eni i radni i koji njima manipuliraju. 8dje god bio dioksin je krajnje UpodmukaoV i opasan. Crotiv njega se danas vodi svjetska kampanja u koju je ukljuen Ugreenpea eV i druge ekoloke organiza ije. Kuda ide ovaj svijet? +ronino je da je najvei izvor kontamina ije dioksinom : spaljivanje organskog otpada, a posebno se spominje tzv medi inski otpad. Crema zapadnim statistikama, spaljivanje gradskog i medi inskog otpada ukupno emitira u zrak oko ';= ukupnog dioksina@ Taj dioksin pomalo UsjedaV na sve to se kree i jede, a preko stone hrane ulazi u masno tkivo !ivotinja gdje se akumulira. Eovjek dobiva kon entrat s tenden ijom daljnjeg kon entriranja u njegovom masnom tkivu. 2nato novim saznanjima o tehnologiji i uvo7enju novih metoda destruk ije, emisija dioksina se i dalje stalno poveava a spalioni e koje ni izdaleka ne mogu zadovoljiti, prodaju se irom svijeta Ukao jedino pravo rjeenjeV. )eto slino kao to se nuklearne elektrane nude svijetu Ukao jedini isti izvor elektrine energijeV. Dada je ovjek stvorio plutonij, pa je od njega napravio hidrogensku bombu, pa su zatim nastali brojni ak identi nakon kojih su se morala naputati ijela naselja i skidati slojevi zemlje, upoznali smo tvar ija veliina narane je dovoljna da ijelo ovjeanstvo mo!e dobiti rak, pomislili smo da je ovjek neto 14
nauio@ %li ne? kemiari dalje rade otkrivajui nove supstan e koje e ovjek tek upoznati. 2poznati i platiti visoku ijenu. )a!alost, dioksin je samo jedan u nizu@
AK1IDENTI S OT!O"ANOM 8!ANOM U"I.EK SU MO'U/I%

Tu!na lista masovnih otrovanja s hranom, velika je koliko i ljudska povijest, s tim da pisani tragovi postoje tek neto vie od A99 godina. Gedina neposredna korist od toga je drago jeno iskustvo pa se tako mogunost ponavljanja smanjuje. Tragedije s falsifi iranim uljem u Ppanjolskoj, s !ivinim pesti idima u +raku i +ndiji te s CJJ tvarima u %meri i, pouka su za ijeli svijet. Eovjek teko ui i u pravilu plaa visoku ijenu Giva je *a sve kriva% )a srednjem +stoku su pesti idi na bazi organo!ivinih preparata (8ranosan) prvi pu koriteni &';; godine i to za zatitu sjemenske peni e. >e u razdoblju &';;:&';' godine, zabilje!eni su i prvi sluajevi otrovanja kao rezultat neznanja@ )aime, sjemenska peni a koja je bila namjenjena sijanju, samljevena je u brano i pretvorena u kruh premda su na vreama bila upozorenja da se radi o otrovu@ Dao to se obino doga7a, upozorenja nitko nije itao@. Cosljedi a je bila oko &999 hospitaliziranih te oko A99 smrtnih sluajeva@ *elja i su se kasnije u istrazi branili da su peni u prije upotrebe UopraliV vodom, to naravno nije mnogo pomoglo. Cre!ivjele !rtve otrovanja praene su ak &H godina i tijekom tog perioda na njima su utvr7eni brojni defekti zdravlja? sljepilo, gluhoa, drhtanje, stalni umor i slabost itd. Eovjek bi rekao da e vlasti neto nauiti iz prvog sluaja, ali sve se ponovilo i kasnije ali u mnogo te!oj formi. Tijekom &'B&LBA godine zabilje!eno je I;H' sluajeva otrovanih od kojeg broja je umrlo (;' osoba@ To je svakako jedno od najveih otrovanja pesti idima u povijesti i tragina su posljedi a Ukemiza ije u poljoprivrediV. Tek nakon toliko mrtvih, do svijesti je dolo saznanje da se selja ima uope ne smije otvoriti takva mogunost@ *jeme zatieno u vreama ili prah u vreama (koje su sve podjednake boje i veliine), ostavlja mogunost kobne zamjene. + to se redovno doga7alo. Dasnija rekonstruk ija ak identa u +raku pokazala je slike koje vie lie na horor film nego na stvarnost. )emar s jedne i neznanje s druge strane pokazali su zapravo to se sve mo!e dogoditi kada stvari krenu naopako. 2 kasno ljeto &'B& godine selja ima je podijeljeno BH.999 tona sjemenske peni e i AA.999 tona jema iz uvoza, koji su bili zatieni prema zapadnim obiajima. *amo A9 dana kasnije zabilje!eni su prvi sluajevi otrovanja, a budui je distribu ija izvrena po ijeloj zemlji vrlo slabih kominika ija, vijesti su sporo stizale. )ajvei dio seljaka je peni u za sjetvu pretvorio u kruh, tjesteninu, pe ivo i druge lokalne !itne proizvode. ,d konzumiranja tako pripremljenog kruha pa do pojave prvih znakova otrovanja prolo je I; dana, to je svakako pridonijelo veliini epidemije. 0judi su jeli kruh i druge prera7evine na bazi brana a da nitko nije ni slutio da je zrnje bilo zaga7eno metil:!ivom te da se upravo truje. Crvi val otrovanih imao je A'& smrtnih sluajeva. *vi su dakle puna A mjese a konzumirali otrovanu hranu, sve dok se koliina !ive u njima nije akumulirala do odre7ene grani e (A99:;99 mgL&99 ml krvi). Dada je stvar otkrivena, sve su klaoni e bile zatvorene jer su kontaminirane !itari e davali i sto i pa se preko mesa metil :!iva opet mogla vratiti na jelovnik ovih jadnih ljudi. >ladao je panini strah od svega to se stavlja u usta pa su ljudi gladovali, a budui da nisu znali od kuda zlo dolazi, bojali su se kretati. Fauna se da je broj otrovanih bio daleko vei jer su u bolni e doveli samo najte!e sluajeve. Dakve su posljedi e pre!ivjeli nije poznato, ali se dobro zna to metil:!iva ostavlja iza sebe (oteenja vida, sluha, osjetila, govorne funk ije, ponaanja, pamenja itd) . Domae i divlje !ivotinje, pti e i ribe koje su stradale, nitko nije brojao, ali se sa sigurnou pretpostavlja da se radi velikom broju. Lu0eni,a i opasni a&dikar0 Crema agen iji 2nited Cress +nternational, u ljetnim mjese ima &'<; godine, kalifornijske su vlasti organizirale nevi7enu hajku na lubeni e koje su bile kontaminirane pesti idom UaldikarbV a potom 14
distribuirane irom ove velike i gusto naseljene zemlje. Jile su anga!irane sve lokalne radio stani e koje su neprestalno obavjeivale gra7anstvo da ne kupuju lubeni e jer je postojala osnovana sumnja da su gotovo sve bile kontaminirane s tim zabranjenim pesti idom. )astalo je nevi7eno unitavanje tog omiljenog voa tako da su sve tr!ni e, uli e i kontejneri za smee bili rveni. Creparat je inae poznat kao vrlo toksian za ovjeka pa prema tome krajnje opasan za zdravlje. )ezgoda le!i i u posebnom nainu konzumiranja lubeni e gdje nitko ne mo!e kontrolirati koliko e neki !edni putnik polizati i zelene kore na kojoj se pesti id nalazi. + zaista, bojazan znanstvenika bila je opravdana jer se samo u jednom danu u H savezne dr!ave prijavilo nekoliko stotina oboljelih. *imptomi otrovanja koje je nazvano UaldikarbizamV, bili su drhtavi a, munina, znojenje i proljev. Pto se sve deavalo u organizmu, tog trenutka nije znao. +straga je pokazala da su unato zabrani neke farme koristile aldikarb koji izvrsno titi lubeni e od nametnika. 're=ka u pakiranju 2 ,ijena u &judski) ivoti)a% Eovjek nije savren i u pravilu ini greke naprosto zato to nema dovoljno iskustva@ )ajvei dio greaka nema posljedi e ili se mogu ispraviti, ali kada se radi o namirni ama ili sirovinama za njihovu pripremu, greke su nepovratne i imaju teke posljedi e. 8reke se doga7aju ak i u tehniki i tehnoloki najrazvijenijim zemljama pa se nikako ne mo!e rei da su odraz razine razvoja. Dapae@ Da je tako evo jednog ak identa iz &'BH godine koji se dogodio u *%D.. Colibromirani bifenili (CJJ tvari) samo su po zlu manje poznati ro7a i dioksina, ali kada se radi o uin ima na zdravlje. razlika gotovo da i nema. Doriste se kao sredstvo za usporavanje gorenja, poseban dodatak u transformatorima i baterijama itd. Dakle u pitanju je ista i vrlo opasna UkemijaV. )evolja nastaje kada se ta UkemijaV pomjea sa prehrambenim sirovinama, a to se upravo dogodilo u saveznoj dr!avi 3i higan. Gedna kemijska tvorni a proizvodi mineralni dodatak za krave muzare pod nazivom )2TF+3%*T$F. Fadi se o bijelom granulatu a u pitanju je nekodljivi magnezijev oksid. Taj se mineralni dodatak pakira u vree i alje mjeaoni ama stone hrane koje ga umjeavaju u smjese za prehranu stoke. +sta ta tvorni a proizvodi i sredstvo za usporavanje gorenja M+F$3%*T$F koji je granulat !ute boje pa ne postoji opasnost od zamjene. %li, po zahtjevu nekog kup a oni su eksperimentalno radili M+F$3%*T$F bijele boje, to je znalo samo u!e rukovodstvo tvorni e. 5apravo, proizvedeno je tek nekoliko ar!i bijelog M+F$3%*T$F% koji pored ostalog sadr!i polibromirane bifenile. Judui da za eksperimentalni proizvod nije bilo odgovarajue ambala!e, zapakiran je u vree sme7e boje dakle u one iste gdje se pakira )2TF+3%*T$F. *klopom nesretnih okolnosti, vree s bijelim M+F$3%*T$F,3 dakle s sredstvom za usporavanje gorenja, poslane su umjesto )2TF+3%*T$F% brojnim farmerima koji sami mjeaju svoju stonu hranu (starter smjese) za krave muzare. )e slutei nita oni su dobivenu UsirovinuV umjeali u stonu hranu i naravno proizvedeno mlijeko je potom distribuirano irom velike dr!ave 3i higan@ )esrea je to CJJ tvari djeluju sporo, pa se nita ne mo!e otkriti a za to vrijeme te se tvari akumuliraju u organizmu razvijajui razorni spektar djelovanja. ,te!avajua okolnost je to e CJJ tvari praktino 5%2>+G$D ostati u sto i, a ako se nalazi u sto i bit i u lan u prehrane@ Trovanje je bilo skriveno par mjese i tj. sve dok jedan tvrdoglavi farmer nije UodluioV otkriti uzrok naglog propadanja njegovih krava muzara@ Coslao je organe uginule !ivotinje na analizu i / katastrofa@ Tada su poele dojave o znakovima tekog otrovanja na svim korisni ima mlijeka a to su ljudi, dje a, make, psi. *ve to je bilo spravljeno od mlijeka, bilo je otrovno, pa je tako roditelj koji je UtjeraoV da mu dijete popije @LA litre mlijeka kako bi ojaalo, zapravo svoje dijete tjerao u smrt@ )astradali su ljubitelji mladog sira, kolaa od sira, roissanta, sladoleda itd. 5bog mogunosti daljnje kontamina ije ljudi smjesta je ubijeno AH.999 najvrednijih krava muzara, HI.999 svinja, &,; milijuna tovnih pilia, te ;99 ova a koje se uzgajaju radi mlijeka. 2niteno je &B tona mlijeka u prahu, ' tona raznih sireva, &;I9 velikih limenki evaporiranog mlijeka, ; milijuna jaja i <I; tona gotove stone hrane@ )astala je stravina panika u kojoj su ljudi ba ali sve to se jede i pije@ Creko kravljeg mlijeka su zatrovane majke dojilje gotovo na podruju ijele savezne dr!ave 3i higan, to istovremeno znai da su putem svog mlijeka otrovale svoju vlastitu dojenad@ )a temelju pouzdanih podataka koji su kasnije sre7eni, znanstveni i pro jenjuju da je bilo otrovano vie od < milijuna ljudi, me7u kojima su mnogi imali do!ivotne posljedi e po zdravlje. )ajvee otrovanje u povijesti %merike (i svijeta). 14
Tragedija farmera 3i higana zapisana je turim rijeima u dokumentarnom filmu koji je svojevremeno prikazan i na naoj T> pod nazivom U8orki plodoviV. 2 tom filmu se najbolje vidi podmuklost djelovanja CJJ tvari? novoro7enad ro7ena deformirana, dje i opada kosa, porast pojave raka razliitih loka ija, pad imuniteta u tolikoj mjeri da banalne infek ije postaju pogibeljne itd. )alazi kod zaklanih krava pokazuju znaajna oteenja vitalnih organa, a to znai i njihovih funk ija. Croizvodnja mlijeka se prvo smanji da bi potom potpuno prestala. CJJ tvari unitavaju hormonalnu ravnote!u, a time se rui ijeli sustav@ Cretpostavlja se da e otrovani ljudi tek u ; ili I de eniji !ivota stradati od raka. Judui da se slino kao kod dioksina CJJ tvari akumuliraju, a izlaze iz organizma jedino putem mlijeka, najizlo!enija su dojenad pa se u takvim prilikama dojenje zabranjuje@ + sada ra razliku od dioksina koji je !estoki otrov / paradoks jer je smrtna doza za CJJ tvari jako velika, to znai da je formalno slab otrov, pa ak slabiji od kofeina@ )aime kofein ima 0D A99 mgLkg tjelesne te!ine a CJJ tvari A&;99 mgLkg tjelesne te!ine@ 3e7utim, treba znati da smrtna doza neke tvari nije i jedino mjerilo njezine tetnosti@ Dakle CJJ nije smrtan ali je neizmjerno tetan za vitalne funk ije organizma@ 8dje pie da morate umrijeti odmah6 U&je na japanski i =panjo&ski nain% Coliklorirani bifenili (C1J tvari) se otapaju u masnoama, to znai gdje u namirni ama ima obilje masti, postoji mogunost njihovog prodora na stol. % u prehrambene sirovine mogu dospjeti iz transformatora, baterija i drugih postrojenja (otpadno ulje) koje se nalaze svugdje oko nas. Dovoljno je da za vrijeme proizvodnje UlikaV ulje za podmazivanje u neki od masovnih proizvoda@ Da se to doga7alo, da se mo!e dogoditi i da e se i u budunosti doga7ati, evo klasinih primjera. )ajvee masovno otrovanje hranom u Gapanu dogodilo se &'I< godine, kada je na otoku D"ushu stradalo ravno &;.999 stanovnika, koji su koristili ulje dobiveno od ri!e@ )a!alost, ulje koje se tradi ionalno koristi u prehrani sadr!avalo je toksine koliine C1J tvari koje nitko nije detektirao@. Do kontamina ije je dolo tijekom prerade tako to je ulje dolo u kontakt s plastifi iranim premazom bazena. Crema tom preparatu za bazene koji se zvao D%)$1#0,F (9 ak ident je nazvan UDanemi Xu hoV. Jroj otrovanih osoba podrazumjeva one koji su hospitalizirani, ali zasigurno velik je broj onih koji se uope nisu prijavili na bolniko promatranje. Cosljedi e tog otrovanja bile su izuzetno teke? oteenje svih vitalnih organa, osobito mozga, sr a i krvnih !ila. *mrt je nastupala u najte!im mukama a da nikakve pomoi nije bilo. Dojenad hranjena majinim mlijekom pokazivala je teke promjene ve nakon I mjese i !ivota (poremeaj rasta, pigmenta ija ko!e, deforma ije na kostima, poremeaji na sluzoko!i nosa i usta, itd) Cre!ivjele osobe imaju trajne posljedi e koje e nositi do kraja !ivota. Tek nakon ovog sluaja porasla je razina svijesti o poten ijalnim opasnostima organskih zaga7ivaa u lan u prehrane. )esrea je u tome to ovjek vrlo brzo zaboravlja pa se poten ijalna mogunost greke stalno poanvalja. Pto se sve mo!e dogoditi s organskim zaga7ivaima, pokazat e slijedei sluaj koji se zbio kod amerikog proizvo7aa stone hrane UJroOn Meed ^ *onV &'B' godine. ,teeni transformatori u krugu pogona koji u *%D stoje visoko na stupovima, is urili su u sustav kanaliza ije. )e bi bilo nikakvih problema da ne postoji i sustav re ikla!e otpadnih voda, koja se pretvaraju u hranjivi mulj. 2z taj mulj dodaju se potom razni klaoniki otpa i te se na kraju dobiva vrlo UkvalitetnoV mesno brano. )akon koritenja tako dobivenog mesnog brana u tovu odnosno proizvodnji mlijeka pripremljene su u prehrambenim pogonima vrlo razliite namirni e, koje su sve bile kontaminirane s C1J tvarima@ Dontaminirana stona hrana distribuirana je irom &' saveznih dr!ava %merike i A strane zemlje, ali je ipak u krajnji as otkrivena opasnost. Pteta je bila nepro jenjiva? uniteno je gotovo milijun pilia u tovu, oko ( milijuna komada jaja, (999 svinja, B; tona raznih pekarskih proizvoda, (9 vagona gotove stone hrane i raznih drugih komponenti@ Tek je taj sluaj naveo saveznu administra iju da uvede drastine mjere kontrole. Festrik ije se jednako odnose na mjere u lan u prehrane i izvan njega. Malsifi iranje namirni a nije samo posljedi a bijede iz prolog stoljea, ve mo!e biti odraz gramzljivosti nesavjesnih trgova a koji djeluju irom svijeta i danas. Ppanjolski sluaj s toksinim uljem koji se 14
dogodio prije &' godina, potvr7uje to pravilo. Einjeni a da se dogodio u zemlji blagostanja : Ppanjolskoj, usred turistike sezone, ukazuje da ne postoji UnemogueV i da zaista ona izreka Unikad ne re i / nikadV vrijedi u svom punom smislu@ *ve je poelo s djeakom iz 3adrida koji je pokazivao znakove tekog otrovanja, a zatim je u kratko vrijeme tijekom lipnja prijavljeno A999 sluajeva od kojih I vrlo tekih@ 2 samoj Upi iV turistike sezone nastala je nevi7ena panika koju nitko nije mogao kontrolirati. ,trovani su u nedostatku prostora le!ali na madra ima u hodni ima i po atorima u parkovima, a svo medi insko osoblje vraeno je s godinjih odmora. 2 prva A mjese a umrlo je &99 osoba, a budui da nitko nije znao to je po srijedi, pomiljalo se na diverziju $T$, na bojne otrove i druge stvari. Creko &H999 osoba je tra!ilo lijeniku pomo, a me7u njima je bilo turista iz stranih zemalja. )akon velikih dilema u dijagnozi uzroka, dolo se do konstata ije da su svi oboljeli jeli ulje od nepoznatih prodavaa, koji su plasirali svoj UproizvodV u ; litarskim plasinim kanistrima. Da bi itatelji mogli bolje razumjerti, u Ppanjolskoj postoji obiaj UkuneV prodaje na vratima, (kao kod nas u priobalju) pa je tako bilo i ovaj puta. )aravno, takva prodaja je bez deklara ije i etikete tj. potpuno bez kontrole@ Fazlog kupnje / niska ijena@ Coli ijskom istragom nezapamenih razmjera koju je po nalogu kralja provodio najvii dr!avni poli ijski aparat, utvr7eno je u jednom skladitu 3adrida jo H milijuna litara takvog ulja spremnog za otpremu@ 2hvaeni su i vinovni i te Unajvee patvorbe namirni a u povijesti PpanjolsV kako su tada pisali listovi. >e gruba analiza je pokazala mjeavinu maslinovog, repiinog i ri inusovog ulja uz dodatak A = anilina koji inae slu!i za denaturiranje@ 5najui za toksini poten ijal anilina, mnogi su upirali prstom u njega, ali lijeni i toksikolozi se nisu dali zbuniti jer ni jedan od simptoma otrovanja nije bio karakteristian za ovu suopstan iju. )a nekoliko strunih skupova na temu panjolskog otrovanja, izreena je sasvim druga teorija tj. da se slo!ilo nekoliko nepovoljnih imbenika? neobina smjesa jestivog i nejestivog ulja, anilin kao katalizator, visoka temperatura i plastini kanistri. )agli oksida ijski pro esi uz veliku koliinu slobodnih radikala, stvorili su od ulja / otrov@ Pto vea koliina konzumiranog ulja, to vee posljedi e@ Tako ispada da su najvie stradali oni koji su tih vrelih dana jeli salate, a takvih je bilo najvie. ,ni koji su umrli, uguili su se jer je naglo zatajivala funk ija disanja. ,trovani su zadobili teka oteenja vitalnih organa s trajnim posljedi ama do kraja !ivota (svrbe! ko!e, slabost, gubitak tjelesne te!ine, otok li a i prsa, teke upale miia s krvarenjima, pluna hipetenzija itd) Lju0av pre)a vinu i)a svoju ,ijenu% ,d panjolskog sluaja do vinske afere u %ustriji &'<; godine, prolo je samo ( godine, upravo toliko da su ljudi pomislili kako je patvorba namirtni a kao metoda zarade / anakronizam@ >rlo popularno vino iz 8radia (Jurgenlanda) koje se izvozi u )jemaku, tjednima je punilo stup e naslovnih strani a visoko tira!nih listova , a spor je doao sve do razine >lada. *tradali su brojni ljubitelji tog vina, proizvo7ai koji su preko njoi ostali bez posla, trgov i koji su ostali bez te!ita, a stradao je i sam Yerner T"rell dugogodinji aktivni predsjednik udru!enja njemakih vinara kada se ustanovilo da je upravo njegova tvrtka u razdoblju od &'B&:&'<A godine umjetno zasla7ivala ;< vrsta vina u ukupnoj vrijednosti od & milijun D3. Crotiv njega je naravno odmah podignuta optu!ni a@ %li nije ovdje rije o umjetnom zasla7ivanju vina, to je prava djeja igra, ve o novom patvornom sredstvu koje ne donosi samo goleme profite, ve naizgled UpopravljaV organoleptika svojstva vina i to je najva!nije ozbiljno ugro!ava zdravlje korisnika@ To su zorno pokazali sluajevi otrovanja iz mnogih njemakih gradova, koje je bilo popraeno drhtavi om, vrtoglavi om, poremeajem koordina ije pokreta, tekom upalom bubrega te drugim vidljivim i manje vidljivim znakovima, a uzrokovano je dietilen glikokolom, slatkastom supstan ijom koja se koristi kao antifriz u automobilskim hladnja ima@ Crvo pitanje koje ete svakako postaviti jeste / kako je antifriz dospio u vino, a odmah zatim slijedi pitanje zar na kanistrima tog sredstva koje sputa toku mr!njenja nije otisnuta mrtvaka glava koja oznaava ,TF,>6 Citanja su dakako umjesna i na njih nije lako odgovoriti, ali daju naslutiti da zlonamjerni i beskrupulozni ljudi nikad ne spavaju@ Dad su imali UgenijalnuV ideju za prevaru potroaa, nisu mnogo marili za ljudsko zdravlje, a kada su nali istomiljenike me7u proizvo7aima vina, zatvoren je krug@ + stvarno, da nije otrovan glikokol bi bio idealno patvorno sredstvo jer Uzasla7ujeV, daje viskozitet vinu i UpopravljaV organoleptiku. Crvobitna ideja je bila *%3, da se dio eera zamjeni s jeftinim UsladilomV ali kasnije, kalkula ije su poveale gramzivost, a kada je brojnim pokusima utvr7eno da njegovo dodavanje vinu donosi i druge UkvaliteteV, koliina dodanog glikokola naglo se poveavala. 3e7utim, 14
opasna doza je svega &99:&;9 mgLlitru, a smrt izaziva koliina od &; gLlitru@ %nalize sanitarnih organa po )jemakoj i %ustriji su pokazale prosjenu koliinu od &:; gLlitru, to je sasvim dovoljno za akutnu intoksika iju, ija snaga ovisi o koliini konzumiranog vina. Doliko je ljudi otrovano nitko ne zna, ali se zna da su falsifikatori ugodno poslovali nekoliko godina prije nego to su otkriveni. Dada je Upukla tikvaV panika se irila poput vihora, a iz poli a samoposluga i vinskih podruma te restorana skinuto je vie milijuna bo a najkvalitetnijeg vina. 2 silnom strahu, ljudi su prestali piti, restorani su ostali bez gostiju, a najvie su stradali vinopije. Malsifikatori su bili lukavi, a oito su me7u njima bili i strunja i jer se vino prije putanja u promet analizira na sve samo ne na dietil glikokol, jer naprosto ni naj rnji pesimist nije mogao pretpostaviti da bi nekome palo na pamet da antifriz stavi u vino. Tra!i se ono to je predvi7eno u propisima a ova tvar nije predvi7ena. ,no to se ne tra!i, u to se ne sumnja, ne mo!e se ni utvrditi@ Da nije bilo sumnjivih otrovanja od vina, da nisu bili tako gramzljivi, mogli su UsolidnoV raditi jo desetak godina@ Fauni e su pokazale mogunost nevjerovatnog profita? bo a obinog vina kojoj je ijena u )jemakoj (:; D3 pretvara se u H9:(9 D3 to znai desetak puta vie. )aravno, vinska afera imala je i brojnih drugih posljedi a? dovela je do zahla7enja odnose A susjedne zemlje a pokvarili su se odnosi i unutar $5. ,trovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvo u jena i rata velikih kompanija. %ustrijska strana ne priznaje falsifikat jer se vino u )jemaku izvozi u isternama i tamo puni u bo e. %li na kraju je palo priznanje i javna isprika ministra uz upozorenje gra7anima Uda je buteljirano vino opasno po zdravljeV zbog prisutne kon entra ije glikokola. Catvoreno vino dobilo je nadimak UantifriziranoV. Judui je patvoreno vino izvezeno u nekoliko zemalja, dolo je do reklama ija, odtetnih zahtjeva i tu!bi. Jilo je kontaminirano A;9 vrsta vina i vie vrsta vonih sokova. 2hapena su H( austrijska proizvo7aa vina me7u kojima je rekorder bio Gohan *auter kod koga je utvr7ena koliina od &I gLlitru to je vie od smrtne doze@ Dasnije je istraga pokazala da su i njemaki vinari UfriziraliV vino, a vrhuna je bila i vijest iz Gapana da je u jednoj poilj i vina utvr7en glikokol. Crodaja vina katastrofalno je pala i kriza je trajala nekoliko godina. )ajgore od svega u vinskoj aferi je bila obrana okrivljenih tj. oni su rekli (a neki su ih podr!avali) da je bio po srijedi Ukavalirski deliktV te da zbog ugleda zemlje ne bi trebalo praviti UaferuV. To znai apsolutno pomanjkanje savjesti i odgovornosti to je inae tipina karakteristika svih lopova. 2 zakljuku bi se moglo rei slijedee? gorka iskustva pokazuju da kemija i hrana ne idu zajedno te da treba stvoriti takav sustav kontrole da nikada nisu zajedno@ *vako sredstvo koje otkriju kemiari bez obzira u koju svrhu., kad tad e doi u lana prehrane i izazvati pravu poast. *troga kontrola i visoka ekoloka svijet zapravo su jedine brane ljudskoj tragediji i patnji. +stina je insekti idi su nas spasili od malarije ali su napravili nesagledive tete u ekologiji. 2nitavanjem korova herbi idi su omoguili viestruko poveanje usjeva, ali su istovremeno uveli u lana prehrane ijelu paletu opasnih tvari kao to je primjeri e dioksin. 2trka za veim prinosima s jedne strane i poveanje opasnosti za zdravlje s druge strane, stalna je UvagaV u kojoj je najvei gubitnik ovjek@
ALOE "E!A+ NA.D.ELOT"O!NI.A KAO POMO/NO L.EKO"ITO S!EDST"O

0jekovita vrijednost %loe vera mnogima jo nije poznata. +ako se spominje ve u zapisima antikih lijenika, pa ak i u Jibliji, te u tekstovima veine utemeljitelja suvremene medi ine, danas je primjena %loe vera najpoznatija u kozmeti i. Tek nakon to je suvremena nauka iz %loe vera izdvojila mnoge sastojke, o njoj je konano i javno progovorila proriui joj blistavu budunost u A&. stoljeu. Pto je to tako udesno u jednoj bilj i da je predmetom zanstvenog prouavanja i tovanja ve ( 999 godina. Mit i&i stvarnost+ +me %loe vera ili Crava aloja (postoji u oko A99 ne toliko ljekovitih podvrsta %loe vera), nalazi se na najstarijim egipatskim papirusima. ,na je jedan od glavnih lijekova prvih poznatih lijenika : Clinija od $ldera i Diskuridesa, ali i 8alena, o a suvremene medi ine. Costoje i mnoge prie. ,d onih o 14
egipatskim kralji ama )efreteti i Dleopatri koje su se njome koristile zbog kozmetikih svojstava, preko %leksandra >elikog kojega je njegov tadanji uitelj %ristotel nagovarao da prije ratnih pohoda najprije posjeti otok *okotru u +ndijskom o eanu i skupi dovoljne koliine %loe vera za snagu ali i lijeenje rana svojih vojnika. %loe vera se na nekoliko mjesta spominje i u Jibliji : primjeri e molitvi svetog +vana. A&oe vera+ injeni,e i jo= skrivene tajne %loe vera je polupustinjska kaktusolika biljka iz porodi e ljiljana, od davnine ijenjena zbog kozmetikih uinaka. 2pravo radi svojih smirujuih i ubla!avajuih svojstava dana se ponajvie koristi kao osnovni djelatni sastojak mnogih proizvoda za zdravlje, ljepotu te njegu ko!e i kose. 2tvr7eno je da pru!a olakanje i okrepu te poma!e br!em za jeljivanju rana i opeklina. )ajuinkovitija je tek kada njezini sastoj i ponu djelovati u samom tijelu. )a koji nain to je jo predmetom mnogih istra!ivanja. ;9 milijuna dolara koje je amerika vlada ulo!ila u istra!ivanje %loe vera potvr7uje njezinu vrijednost. 5ato, primjeri e, predstojnik Djeje klinike u Dallasu dr. Fobert 3. *tegel, istie kako ga ne bi udilo da nam %loe vera u budunosti pru!i novu platformu zdravstvene skrbi.
O0ra)0eni sustav i kronine 0o&esti )ova zdravstvena istra!ivanja dokazala su izravnu vezu izme7u kroninih bolesti i slabljenja ili poremeaja naeg imunolokog sustava. )aime, B;= oboljelih stanovnika *%D:a boluje od kroninih bolesti. +ako tradi ionalna medi ina nudi razliita rjeenja za lijeenje ili smanjivanje posljedi a kroninih bolesti, ona jo uglavnom sanira posljedi e, a ne i uzroke..... * druge strane dananji tempo i nain !ivota izvrgavaju nas razliitim oneienjima i otrovima koji negativno djeluju na na obrambeni sustav. Te opasnosti spojene s posljedi ama svakodnevnih stresova dodatno slabe na organizam i esto su uzrokom razliitim kroninim stanjima. ,d njih do kroninih bolesti, mali je korak. ,dgovor za mnoge probleme uzrokovane kroninim bolestima nalazi se u naem obrambenom sustavu- on je upravo i stvoren da nas titi.
"e&ika &jekarna u )a&oj 0i&j,i 2nutarnji mesnati dio te polutropske biljke slu!i kao spremnik vode i slian je gelu. %loe vera ima jedinstvenu biokemijsku strukturu- sadr!ava izvanredno uravnote!ene koliine vitamina (1 i $), minerala : osobito inka, polisaharide, te enzime. +zme7u A99 bioaktivnih sastojaka ta biljka ima i A9 osnovnih aminokiselina. *ami sastoj i su vrlo jednostavni, ali jedinstven je nain na koji ih aloja spaja. +ako jo nije do kraja poznat toan nain djelovanja svih sastojaka, znanstveni i zakljuuju da se oni sinergetski nadopunjuju kako bi poduprli mnoge korisne uinke %loe vera na ljudsko zdravlje. %loe vera je jedna od najkorisnijih biljaka na naem planetu- utvr7eno je da osim blagotvornih uinaka na ko!u, sadr!ava i sastojke koji poma!u ienju organizma, te reguliranju i optimalnom uskla7ivanju prirodnih tjelesnih imunolokih mehanizama kojima se nae tijelo brani od bolesti. *adr!ava i tvari koje ubla!avaju posljedi e razliitih upala i alergija, djelotvorna je kod bolesti zubnog mesa, poma!e luenjue !eluanih kiselina, itd. )i jedna druga biljka nema tako mnogo zdravstvenih uinaka : strunja i ka!u da je to prava ljekarna u bilj i. A&oe vera i pro0ioti,i 0jekovita svojstva %loe vera nisu danas vie predmetom prouavanja ljekarnika. +stra!ivanja su pokazala da njezini sastoj i najbolje djeluju na zdravlje u svojem izvornom obliku i prirodnom omjeru. 3ultidis iplinarna istra!ivanja otkrila su da su njezini zdravstveni uin i sukladni djelovanju probiotika. Ptovie, %loe vera i probioti i, djelujui zajedno, posti!u mnogo vee zdravstvene uinke nego svaki za sebe. Judui da su danas odre7ene kulture bakterija mlijenih kiselina, jedna od najpoznatijih vrsta 14
probiotika, za oekivati je da e mlijena industija uskoro ponuditi neke nove mlijene proizvode s dodatkom %loe vera.
OPO.NI M.E8U!I/I #A -LA'DANSKO OPU$TAN.E%

Sa)o je jedan =a)panja, sve osta&o su pjenu=,i% %ko je netko znao iskoristiti svoje prirodno bogatstvo, onda su to bez dvojbe Mran uzi. 1ijela jedna oblast (1hampagne 1harente) u okoli i Feimsa proizvodi ampanja koji se se izvozi u sve zemlje svijeta i slu!i na najluksuznijim trpezama. 2z arobne mjehrie padaju uzbudljive izjave i sklapaju se najvei poslovi. Eaa ampanj a znai da je sve gotovo i potpis stavljen na neto to e donijeti novu dobit. Pampanja slu!i za oputanje, za atmosferu i posebni do!ivljaj. Fo7endan, banket, vjenanje, pobjeda na izborima ili doek )ove 8odine, prigoda je kad se toi ampanja i daju neke sveane izjave. 2z ampanja ljudi zaborave razlike te postaju bli!i i komunikativniji.
$a)panja, i nje(ove *a)jene Dao to je kavijar jedan a sve ostalo su zamjeni e, tako je ampanja jedan a sve ostalo su pjenu i. Pampanja je naravno fran uski na ionalni (zatieni) proizvod koji se tamo proizvodi od doba Fimljana? ako dakle dr!ite u ru i bo u koja nije fran uska vi pijete pjenua ili pjenuavo vino@ % to je velika razlika@ Mran uzi su vrlo pa!ljivo regulirali pravnu stvar ak od &<'& godine kada je potpisan ugovor u 3adridu prema kojem samo vino iz odre7enog vinogorja mo!e nositi famozni naziv U hampagneV. Taj je ugovor kasnije &'9' godine revidiran u >ersaillesu. Cremda ljudi rabe izraz Uampanja V radi se zapravo o boljim ili loijim pjenu ima. %li, kao to uvijek ima izuzetaka mo!ete u *%D dobiti bo u amerikog ampanj a jer %meri naprosto nisu potpisali nikakav sporazum@ 2pravo zbog istog razloga mo!ete nai i druga fran uska vina iz amerikih vinograda (Jurgund" i 1hablis). Dobri poznavatelji vina relativno lako razlikuju ampanja od ostalih pjenua a. Fadi se o spe ifinom UbukeuV koji nije lako imitirati.. ,n tvrdi da je ampanja vie rafiniran, da dulje zrije i ima manje voni tih. Tako ka!e Gean:0ouis 1arbonnier, direktor najpoznatije ampanjerije u Mran uskoj pa mu treba vjerovati. 5animljive su i druge stvari? uvena obitelj koja radi Don Cerignon (3oet ^ 1handon) ima vezu s kalifornijiskim vinarima, tako da neka njihova vina nose oznaku na etiketama Umethode hampenoiseV tj. koriste se zatienom metodom ampanjiza ije vina@ Dalifornijski pjenu i ipak (kad su najbolji) imaju voni tih to je karakteristika podneblja Dalifornije. >lasni i restorana u )eO Xorku ka!u da potronja pjenua a ne zaostaje za ampanj em osim u posebnim prigodama. Dovoljan je jedan pogled na etiketu da se identifi ira podrijetlo vina koje pjeni? Uvins mousse4V znai da se radi o fran uskom pjenu u, koje je dobiveno naravno izvan podruja 1hapmagne. #0o( uivanja ,ijena nije upitna% 1ijena ove muzirajue tekuine kree se u rasponu &9:A999 T po bo i@. %ko tra!ite pjenua ili ampanja od jedne berbe, platit ete skuplje, ako se pomirite s mjean em od vie berbi, dobit ete jeftinije@ )aravno, da su se vinari spremili za doek A999 godine pa su tako spremili pjenu e pod nazivima Col Foger Yinston ili 1uvee A999 koji e imati UmasneV ijene. Croizvo7ai se uope ne boje da e skladita ostati puna@ To je za kategoriju onih koji piju samo zato jer je skupo@ % oni drugi, koji se poneto razumiju, ti e sve gledati + provjeravati te na kon u kuati. +pak Fose je izgleda / najskuplji@ Dako zapravo saznati to vam se svi7a a to ne6 Gedini nain jeste da kuate nekoliko pjenua a a da vam kao UstandardV poslu!i primjeri e Don Cerignon..>rlo je va!no kad ga pijete? na prazan !eluda , uz prepeena ili uz obilatu veeru. >a!no je i s kim pijete@ Judui da se pjenu i pripremaju od poznatih vrsta bijelog gro!7a, vaa naklonost ovisi i o temeljnom afinitetu za bijela vina (1harodonna", Cinot )oir, Cinot 3ennier). %ko vam pae pjenuavo pie uz jelo, izaberite tamni pjenua dobiven od gro!7a Cinot )oir. + zapamtite / pjenua se uvijek servira hladan@ %ko ste pak veliki izbira, obratite pozornost na slatkou. Costoji vrlo slabo sladak (brut nature) ili nikako sladak (simple brut). U*e V 14
primjeri e, ima evidentnu slatkou a ako vam pae posve sladak pjenua , onda je za vas rjeenje UDou4V. Coseban kriterij u o jenjivanju je Ubod"V tj. lagani, srednji ili puni, a podrazumjeva ukupnu kon entra iju aromatinih supstan ija koje putem mjehuria dolaze do vaeg jezika. Cjenua od 1hardonna" gro!7a je lagan dok je ampanja Ufull bodiedV. + sada dolazimo do najva!nijeg dijela? kako servirati pjenua 6 0agani ide uz predjelo ili lagano jelo (plavi ili kozji sir ili koljkai) srednji ide uz ribu ili peenje a najjai (full) ide uz guju patetu, unku i druga jela bogate arome. >a!na napomena za one koji su u nedoumi i glede vremena serviranja..Cjenu i se srviraju bez obzira na doba godine ili dana u bilo koje vrijeme i ne samo u povodu proslava. Cjenua se mo!e servirati kod ulaza gostiju (za oputanje) ili kod njihova odlaska (za dobar put). 1arbonnier ka!e- Une !elim sugerirati da se pjenua pije svaki dan, premda ne bi bilo nita loeg u tomeV@ ,n dalje veli slijedee? Upjenuavo vino je sjajna stvar pa bi bilo teta da se pije samo jednom godinjeV@ %ko se servira samo pjenua kao pie treba raunati jednu bo u po gostu za no, premda e biti onih koji e se napiti i od znatno manje koliiine. Cjenua naime brzo prodire u krv pa prema tome u mozak i sve druge dijelove tijela. , tome trebaju voditi rauna oni koji e biti za volanom@ Sretan 0rak je&a i vina% Gelo i vino se podnose ili ne podnose@ Costoje prokuana pravila kojih se svaki dobar kulinar strogo pridr!ava. Temeljno pravilo glasi- rno vino s rvenim mesom, bijelo vino s bijelim mesom. Costoji izuzetak? peena piletina koje se vrednuje kao bijelo meso sasvim lijepo mo!e s vonim rnim vinom premda primjer lososa i svje!e tune pokazuju da ne treba pretjerivati kad se ka!e da rno vino nikad ne ide s ribom@ 5apravo, temeljno pravilo ka!e pijte to vam odgovara, pa ne treba dijeliti prekoravajue poglede onima koji krenu neuobiajenim smjerom. 3nogi ljudi ne vole pravila ili drukije reeno, !ele pokazati da oni sami stvaraju svoja pravila@ ,dres i od masnog peenja tra!e suha rna vina (1abernet *ouvignon Jordeau4) a hrana iz mora / lagana bijela vina (*ouvignon Jlan , 3u adet). 3noge zbunjuje peenje od puretine koje sadr!i i bijelo i tamno meso. +skusni vinoljup i preporuuju Jeaujoulais kao rno i Fiesling kao bijelo (pink") vino. Druga zagonetka je unka? rjeenje je Cinot )oir@ >alja rei da su ova pravila UelastinaV ili savjetodavna a svaka na ionalna kuhinja ima svoja odstupanja. Gelo i vino ine zajedni u i me7usobno se dopunjuju? majstori kuhinje znaju taj UbrakV dotjerati do savrenstva@
MASNO/E I #D!A"L.E
Crije &99 godina gotovo nismo znali to su bolesti sr a i krvnih !ila? danas ALH ukupnog stanovnitva *%D postaje !rtvom, to znai da je neto u nainu !ivota krenulo potpuno pogreno@ 2nos masnoa u tom periodu potpuno se promjenio. Gesu li trans masne kiseline kobni faktor rizika6 @1jevovodA *van krvne i&e Dada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolaima, vi znate da ste dobili i odre7enu koliinu masnoa, ali pojma nemate kakve su one i kako djeluju na vae zdravlje. *matrate to neva!nim jer ste tog trenutka zainteresirani dobro se nahraniti i zadovoljiti svoju glad. )ita loe rekli biste odmahujui rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjese ima i godinama, onda postaje ozbiljno@ 5ato6 Gedan jevovod mo!e funk ionoirati samo onda kada je prohodan, a po!eljno je da bude prohodan to du!e@ ,naj sladokusa koji ljubi masne objede i veere ne voli svoj U jevovodV jer ga upravo na kritinim mjestima zaepljuje. + sada otvaramo seriju novih pitanja- koje masnoe su UopasneV, biljne ili !ivottinjske, margarin ili masla , koja ulja su bolja a koja loija6 + to vie analiziramo, vie se pribojavamo jer nova saznanja su vrsta i dobro argumentirana. ,pe pravilo Uto manje ukupne masnoeV i Uto manje !ivotinjske mastiV (zbog sadr!aja kolesterola i zasienih masti) nedavno je dobilo i jedan dodatak Uto manje trans masnih kiselinaV. 5nam, znam, te su stvari 15
zbunjujue jer kada je sedamdesetih godina masla stavljen na stup srama kao glavni vinovnik u nastanku ateroskleroze, industrija je stavila na raspolaganje njegovu alternativu / margarin@ Draljevstvo margarina kao UzdraveV gotovo idealne zamjeni e za masla trajalo je punih A9 godina tj. sve do saznanja da tijekom njegovog tehnolokog postupka nastaju potpuno novi tijelu ne prepoznatljivi trans izomeri. + uloge su se zamjenile? masla se sve vie vraa na stol (uz opreznu uporabu) a tvrdi margarin postaje optu!enik..5ato6
Pro0&e) stvara :idro(ena,ija% #idrogena ija : to je dakle postupak ukruivanja ulja (tekuih trigli erida) tako da se uz povienu temperaturu (AI9 1) i katalizatore dodaje vodik. )astaje potpuno nova kemijska struktura (hidrogenizirana mast) koja je krute konzisten ije kod sobne temperature i prosjeno sadr!i &;:A;= trans masnih trigli erida u molekuli. Dad ka!em UnovaV mislim na dvostruke veze trigli erida koji su prirodno povezani u U isV obliku. Judui da UtransV oblik masne kiseline organizam ne mo!e prepoznati (enzimi nemaju klju za njih) reagira na njih nepovoljno uz odre7ene posljedi e. #idrogenizirana mast se mo!e koristiti za izradu margarina (tzv tvrdi margarin) ili za UshorteningV tj. masti za kolae. %lko se izvede djelomina hidrogena ija, dobiva se ni!a razina trans masnih kiselina, a masnoa je tekue konzisten ije kod sobne temperature. 3argarin je smjesa hidrogenizirane i nehidrogenizirane masnoe pa njegova konzisten ija (mazivost) ovisi o tome to je u prevazi tj. manje ili vie hidrogenizirane masnoe. Gasno, tvrdi (stolni) margarin koji se pakira u ko ke za uporabu u domainstvu i mast za kolae u limenkama sadr!i najvie trans masnih trigli erida (&':('=), a salatni uma i / najmanje. Dada se ka!e da kolai od masnog tijesta nisu dobri za zdravlje, mnogi (osobito !ene) misle da je u pitanju eer, to naravno nije tono. Dompromisno rjeenje u zapadnim zemljama su sada mekani margarini (tub margarines) koji se lako ma!u. )jihov sadr!aj trans masnih kiselina je sni!en na &&:A<=. +z toga nije teko zakljuiti da od sirovina koje ulaze u izradu margarina, mnogo ovisi njegova krajnja kvaliteta? skuplja sirovina (ulje) bolji proizvod@ Ceeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor trans masnih izomera, pa na!alost ispada da je primjeri e atraktivni U roissantV u veim koliinama / nepo!eljan@ *lijedei veliki donositelj trans masnih kiselina je hrana pr!ena iz friteze@ 2 svojim ranijim radovima, vrlo esto sam spominjao da je friteza zapravo najgori ure7aj u domainstvu@ Gestiva ulja za kuhanje koja su djelomino hidrogenizirana, sadr!e &:&H= trans masnih izomera. )ije dakle margarin jedina namirni a s trans izomerima? sve namirni e koje u sebi sadr!e masnoe hidrogenizirane ili djelomino hidrogenizirane nosio i su trans masnih kiselina@ >ie ili manje@ + to bi trebalo biti deklarirano a ne Ubez kolesterolaV. !eduk,ija sadraja trans i*o)era ,dmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogena ije masnoa6 To je prije svega bolja odr!ljivost (u odnosu na tekua ulja), lake pakiranje, bolja mazivost i bolji okus u ustima. 3o!e li se hidrogena ija kontrolirati &99=6 2 pravilu ne mo!e (kao ni genetska manipula ija) jer za to uglavnom ne postoje odgovarajua tehnika sredstva. %ko se pak tedi na skupim katalizatorima (nikalj i platina), ako os ilira radna temperatura i tlak / pogotovo@ 2pravo zbog toga koliina trans izomera u finalnom proizvodu : os lira. Feduk ija sadr!aja trans izomera u prehrani mo!e se postii na A naina? izborom namirni a koje sadr!e masnoe i poboljanjem tehnolokog postupka hidrogena ije. +skljuivanjem masnog tijesta (kolai), tvrdog margarina i drugih masnih namirni a, mogue je izbjei najvei dio trans masnih izomera. % to se mo!e postii relativno jednostavno i to na A kljuna mjesta / u samoposluzi na kunom stolu..Domai e iju hranu konzumiramo, morale bi biti bolje edu irane.. *vakako ete biti iznena7eni kad proitate koji sve proizvodi sadr!e trans masne kiseline? ips, spe ijalno pe ivo ( roissant), krekeri, flipsovi, okoladne ploi e, rafinirano jestivo ulje, kikiriki masla 15
(mazivi kikiriki), neke vrste sladoleda u ploi ama, neke vrste kruha. Cokazalo se da naa prirodno preana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nikako trans izomera@ )jihova neto via ijena apsolutno se isplati@
Coboljanje tehnolokog postupka hidrogena ije isto tako krije velike rezerve? pre izna kontrola temperature, pritiska, katalizatora i naravno ulaznog ulja, mogu donijeti znaajna poboljanja. )a kon u u novije vrijeme, zahvaljujui genetskoj manipula iji, mogue je promjeniti strukturu masnih kiselina pojedinih ulja i bez pro esa hidrogena ije (to se ve radi).
Trans i*o)eri 2 =tetni *a krvne i&e% )a temelju velikog broja istra!ivakih radova izme7u &'<9 : &''9, posebi e epidemiolokih studija (#arOard *tud" na <;.999 !ena), treba upozoriti na jake indi ije da trans masni izomeri kao nuz produkti pro esa hidrogena ije masti, poma!u nastanku aterosklerotinih promjena na krvnim !ilama. Crva stvar koja je odavno zapa!ena je porast kon entra ije 0D0 kolesterola u krvnoj plazmi pod utje ajem prehrane hidrogeniziranim mastima i obrnuto, zamjena tih masti s tekuim uljima (maslinovo) kon entra ija kolesterola se smanjuje. )ajgore je to trans izomeri rue drago jenu #D0 frak iju kolesterola koji ima zatitnu funk iju. Pto je trans masnih izomera vie, ova frak ija je ni!a i obratno. 2inak hidrogenizirane masti bio je uvijek jednak bez obzira koja su ulja koritena u pro esu hidrogena ije to znai da tijelo uvijek jednako reagira. %ko se pak kombinira visok unos trans masnih kiselina i masla a koji je bogat zasienim masnoama, nepovoljkni uinak se pojaava@ *ve u svemu, one izazivaju apsolutni poremeaj metabolizma kolesterola, to stvara dobru podlogu za nastanak ateroskleroze pa bi se moglo rei da trans masne kiseline djeluju aterogeno. Cotvr7eno je to i na !ivotinjskim modelima ali i na ljudima. 2ostalom, nita posebno jer dobro je poznato da neke masti tropskih uljari a (palmine koti e, kokos) sadr!e aterogene masne kiseline. 2pravo zbog toga one su zabranjene za uporabu u hrani za dojenad, ali ne i za odrasle ljude. %ko se uzme u obzir injeni a da su stanine membrane gra7ene od masnoa pa tako i najosjetljiviji dio tijela (mozak) ne treba biti previe informiran da bi se donio zakljuak kako promjena strukture tjelesnih masnih kiselina poveanim unosom trans masnih izomera, mo!e izazvati ijeli niz poremeaja (primjeri e konverzija prostaglandina). Pto to praktino znai? trans masne kiseline primjeri e pojaavaju aktivnost pro: upalnih hormona (prostaglandin $A) pa postanete tako osjetljivi da na svaku sitni u reagrirate upalom@ )a kon u treba znati injeni u da trans masni izomeri putem majinog mlijeka prelaze na dojene gdje djeluju kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajui odgovor. 5a sada jo nema dovoljno podataka kako trans izomeri djeluju na rast dje e, ali na tome se radi i rezultati nee izostati. Pto se tie kar inogenosti trans masnih kiselina, jo uvijek nema konzistentnih rezultata, ali najmanje H skupine istra!ivaa su utvrdile poveani unos trans masnih kiselina kod osoba koje su dobile neke oblike raka.. Coznato je da trans izomeri vrlo nepovoljno djeluju na dijabetiare pa njihov re!im dijete predvi7a potpuno iskljuivanje takvih masti. Tako7er je zamjeen je negativan uinak na imuno funk iju? uoeno je sputanje razine J stani a za raun porasta T stani a (3ar"land *tud"). *ve u svemu, rezultati istra!ivanja nepovoljnih uinaka trans masnih izomera svode se na ijeli niz poremeaja fiziolokih funk ija, koje su va!ne za staninu homeostazu ( irkuliranje tvari u oba smjera), a to dakako omoguuje tetnim tvarima laki pristup tj. lake probijanje prirodnih barijera.
Novi @neprijate&jA *drav&ja i* :rane? Eak i vrlo konzervativni asopis U#arOard #ealth 0etterV pie o trans izomerima kao o Unovom neprijateljuV zdravlja. )ajgore je to se to sve zna &;:A9 godina ali se gotovo nita ne poduzima (MD% nije nadle!na) jer iza toga stoji ijeli UsustavV. Fezultati se naravno ignoriraju u *%D ali zato $uropa uvodi neke restrik ije. 2svojeno je generalno pravilo / smanjiti masnoe za H9= ukupnih kalorija kao i smanjiti unos zasienih masti a time e biti djelomino rjeen i problem trans masnih kiselina. *ada na 15
poetku novog milenija se vidi da to ba i nije dovoljno. Doliina ukupno uzetih dnevnih masnoa nije toliko va!na, koliko je va!an balans pojedinih masnih kiselina (njihov me7usobni odnos) koje dospjevaju u organizam. )aravno, ne za kratko vrijeme, ali nakon A9 godina / sigurno@ 5animljivo da se balans masnih kiselina sustavno (i uspjeno) rjeava u industrijskoj hrani za dojenad gdje se imitira sadr!aj u majinom mlijeku. Dod odraslih se nitko o tome ne brine ako se ne pobrinu sami. 3e7u prvima su reagirali Dan i (koji prodaju masla Jritan ima a sami jedu margarin) i redu irali sadr!aj trans izomera na svega ;=@ )a temelju vlastitog istra!ivanja oni tvrde da su trans izomeri opasniji od zasienih masnih kiselina, koje su do sada sjedile na optu!enikoj klupi@ ,ni su sve do nedavno imali do H9= trans izomera u margarinima.
2 *%D gdje se u industrijske svrhe troe velike koliine ulja od pamuikinog sjemena, problem je daleko te!i jer se pamuk radi velike vrijednosti U!etveV intenzivno prska s najjaim pesti idima. Dio tih pesti ida dospijeva u ulje i tamo trajno ostaje. ,sim toga, ta vrsta ulja slino repiinom ulju prirodno sadr!i toksine tvari koje su u stanju ubiti goluba pa ak i psa. %ko se to ulje iz komer ijalnih razloga djelomino hidrogenizira, ispada kao pravo udo da nema ozbiljnijih problema.)ajvei dio ipsa, krekera i drugih proizvoda koji troe dje a, pripremljen je upravo tim uljem.
Crof dr $. *iguel, voditelj projekta Mramingham 1ardiovas ular ,ffspring *tud", napisao je knjigu U$sen ijalne masne kiseline u zdravlju i bolestiV koja je u %meri i do!ivjela vie izdanja. )o njegova glavna zasluga je u tome to je otkrio vrlo osjetljivi test na koliinu trans masnih kiselina u namirni ama. 2 prezenta iji rezultata svojih istra!ivanja na drugom godinjem simpoziju o funk ionalnoj medi ini &''( godine, definitivno je potvrdio uzronu vezu izme7u trans masnih izomera i bolesti sr a i krvnih !ila@ +stovremeno je potvrdio da osobe oboljele od sr a i krvnih !ila imaju vrlo nisku razinu esen ijalnih masnih kiselina (C2M%). % najvie su izlo!ene osobe koje provode malokalorinu dijetu jer se izbjegavanjem unosa masti maksimalno poten ira lo odnos masnih kiselina u korist trans izomera.
Cosebnu knjigu o tome (The ,mega:H Chenomenon) objavio je drugi ameriki znanstvenik dr D. Fudin koji je ispitivao kemijski sastav mlijeka amerikih majki. ,n ka!e da %merikanke proizvode mlijeko samo s &L; omega H masnih kiselina koje imaju )igerijanke u svom mlijeku, ali zato sadr!e trans masne kiseline preko svih razumnih grani a@ )aravno, to mlijeko dobivaju njihova dojenad@
2 nedavnom izdanju )utrition Fesear h Division of #ealth 1anada, objavljeni su rezultati istra!ivanja koji su mnoge zaprepastili? na uzorku od &B< !ena u lakta iji utvr7eno je prosjeno B,A= trans masnih kiselina na ukupne masnoe@ )ajvei izvor trans masnih izomera bilo je djelomino hidrogenizirano ulje i naravno margarin. Cuno trans masnih kiselina znai malo esen ijalnih masnih kiselina, a to to znai za razvitak dojeneta ne treba posebno objanjavati iole obrazovanom ovjeku. C2M% sudjeluju u gra7i mo!dane strukture i o njima direktno ovisi kognitivna funk ija@
*tudija svojevremeno objavljena u uglednom amerikom asopisu U%meri an Gournal of 1lini al )utritionV dala je veliki prilog potvrdi krajnje negativnih posljedi a konzumiranja trans izomera. Tema je bila istra!ivanje utje aja razlika u prehrani izme7u popula ija na sjeveru i jugu +ndije na pojavu bolesti sr a i krvnih !ila. *jeverna +ndija konzumira meso i masla dobiven od bivoli a (ghee) dakle hranu vrlo bogatu kolesterolom i masnoama !ivotinjskog podrijetla. *uprotno tome, jug +ndije poznat je kao isto 15
vegetarijanski, ima viestruko manje kolesterola u krvi jer je masnou mesa i masla od bivoli a zamjenio biljnim masnoama (margarin i viestruko nezasiena ulja). + naravno, svatko bi se prevario mislei kako je ovdje manje bolesti sr a i krvnih !ila. %li, potpuno je suprotno@ Cojava bolesti sr a i krvnih !ila kod popula ije na jugu bila je &; puta vea@ 5ato6 5ato to je prirodna masnoa (masla bivoli a) zamjenjen margarinom i uljem@ )o to nije sve..Desetak godina kasnije britanski asopis U0an etV upozorio je na nagli porast broja oboljelih od sr a i krvnih !ila na sjeveru +ndije@ Fazlog6 Coeli su slijediti suvremene trendove i klasini masla bivoli a postupno su zamjenili margarinom@ Drenuli su u samoposluge umjesto u talu@ 5animljivo i pouno@
KAKO P!OTI" '!IPE DODA1IMA U P!E8!ANI?

$kstrakt pajih jetara i sr a (os ilokok inum) pretvoren u granule koristi se u Mran uskoj ve I9 godina kao sredstvo za lijeenje gripe jer se vjeruje da stimulira obrambene snage organizma. %ko se uzmu tablete inka odmah po poetku UkakljanjaV u grlu, mo!e se bitno skratiti trajanje gripe. $kstrakt bobi a bazge (*ambu ol) pokazao je u preliminarnim istra!ivanjima u vrlo obeavajue rezultate.. 3obilizirajte obranu pred dolazeim virusima.. Luda MDDD (odina idea&na *a napad virusa% Cuno smo radili ove godine, bili smo dugo pod tzv Umeteo stresomV, slabo smo se hranili, bili smo izlo!eni zraenju kroz ozonsku rupu to je sve skupa preveliko iskuenje za na nevidljivi obrambeni sustav. % virusi (ojaanih) sojeva spremaju se na opu invaziju. )aravno, prva uinkovita mjera je jepljenje, ali ni tu nije sve kako bismo oekivali. Crimjeri e, u *%D uzgoj virusa za produk iju vak ine ovaj put nije uspio, pa e vak inu dobiti samo najugro!enije starije osobe (za uzgoj treba vremena).
,staje nam dakle iskoristiti sva druga alternativna sredstva koja nisu mala i nikako se ne mogu pod jeniti. Crimjeri e, krenite s ;99 mg 1 vitamina ujutro i naveer i nemojte prekidati.sve do proljea..Dontrolirajte vau boi u je li sadr!i uz 1 vitamin i bioflavonoide@ )emojte sumnjiavo gledati na ovu dozu jer poetkom ove godine osim to je dnevna preporuena koliina poveana za ;9= odre7ena je i maksimalna dnevna doza 1 vitamina koja sada iznosi &999 mg.
Ekstrakt jetre i ekstrakt 0o0i,a 0a*(e 2 zanimljivoj studiji koju je objavio Jritish #omeopathi Gournal &''< godine na vie od stotinu ispitanika &B,(= onih koji su uzimali ekstrakt pajih jetara (os ilokok inum) bili su UslobodniV od simptoma drugi dan nakon poetka uporabe (nakon (< sati). Creparat je ispitala i druga skupina istra!ivaa a rezultati su objavljeni u o!ujskom broju Gournal of 1lini al Charma olog" &''< godine gdje je poluen jo bolji rezultat tj. A(,;= ispitanika se oporavilo ve drugi dan.
$kstrakt bobi a bazge (*ambu ol) poznat je po tome to sadr!i visok postotak H flavonoida koji po svemu sudei imaju anti:viralno djelovanje. %ko se sustavno uzima mo!e biti od pomoi. 2 studiji iji su rezultati objavljeni u Gournal of %lternative and 1omplementar" 3edi ine potvr7eni su uin i sambu ola. 5nanstveni i su detaljno analizirali nain djelovanja i doli su do zanimljivog otkria da sambu ol usporava rast stanine kulture virusa tipa % i J@ Eim se virus ne mo!e umno!avati geometriskom progresijom, organizam bitku dobiva@ 2 ispitivanju na dragovolj ima koji su dobivali ( !li e sambu ola dnevno kroz period od H dana utvr7eno je da nitko od njih nije dobio infek iju iako su bili izlo!eni (za razliku od onih koji su dobili pla ebo). Ca i kad je netko obolio pa odmah poeo 15
uzimanje sambu ola trajanje oporavka je bilo H dana za razliku od pla ebo skupine kojoj je oporavak trajao I dana. )isu zapa!eni nikakvi sporedni uin i preparata.. Ne pod,jenjujte ,ink% 1ink se u obinom !ivotu potpuno zaboravlja osim u sluajevima kad zaka!e rast kod dje e i poten ija kod mukara a@ Treba me7utim uzeti u obzir banalnu injeni u da sudjeluje u radu &99 enzima me7u kojima su i oni odgovorni za sintezu D)% i F)%. Tko ima predstavu o tome to nam enzimi u radu organizma znae, ne treba nikakvih dodatnih objanjenja. Cropisnim pokusima (dvostruka slijepa proba) utvr7eno je da pastile inka skrauju vrijeme trajanja prehlade (kihavi e) kod odraslih osoba gotovo za polovi u (kod dje e ne djeluje). )aravno, pod uvjetom da se pastile ink glukonata ili ink glukonat:gli ina uzmu ,D3%# nakon poetka UkakljanjaV grlu..Nvaljive pastile sadr!e &;:A; mg inka..Drugi spojevi inka ne djeluju pa ete se badava UfilatiV inkom ako pa!ljivo ne provjerite sadr!aj@ Dnevna doza za takvu preven iju je &9 pastila to treba ravnomjerno rasporediti. Judui da je to granina dnevna doza, uzimanje ne mo!e dugo trajati. Crovjereno sredstvo za za jeljivanje rana na neki nain titi sluzni u od od Ulu7akeV hiperproduk ije sline. 5ato ink ne djeluje kod dje e nitko ne zna@ )aravno, postoje i lijekovi koji poma!u kod gripe ali nikada &99=. Cosljednjih godina u *%D su registrirani 5%)%3%>+F (Felen a) i ,*$0T%3+>+F (Tamiflu). ,ni skrauju oporavak od virusa tipa % i J ali kao to pretpostavljate imaju znatnih sporednih uinaka..Dakle, spremite se jer bitka upravo poinje@
LUDA 'O"EDINA 2 NO/NA MO!A EU!OPSKE UNI.E

Ura(anski te)po u0ijanja J*$ (spongiformna en efalopatija goveda) nikako nije nova a jo manje nepoznata bolest, ali naprosto nije bila u !i!i interesa jer nikoga nije ugro!avala..)o stvari su se okrenule? prvo se devedesetih godina nadvila nad >elikom Jritanijom kao zla kob, da bi krajem A999 godine postala rni oblak $urope koji prijeti da se prospe strahovitim pljuskom. Crepoznata je prvi put u Dentu ju!na $ngleska &'<I godine na I9 grla jednog stada muznih krava da bi za &( godina pogodila ;;= mlijenih krava >elike Jritanije ili ako hoete pre iznije oko H= ukupne gove7e popula ije ove zemlje koja broji oko &A milijuna grla. Jolest je do sada osim u $ngleskoj i +rskoj utvr7ena u Pvi arskoj, )jemakoj, Danskoj, Mran uskoj (gdje ve ima i smrtnih sluajeva ljudi) Cortugalu, +taliji, ,manu, %zorskim oto ima &B99 km duboko u %tlantiku i u Danadi. 5ato J*$ nisu uvezli %merikan i6 )aprosto zato to imaju vrlo malo ova a, imaju drulije propise oko nekodljivog uklanjanja !ivotinjskih otpadaka i iznad svega, rigorozne propise. 5apravo, bolest je tono slijedila trag kontaminirane stone hrane (kotano i mesno brano) koja je dobivena preradom leeva infi iranih grla. *trunja i pretpostavljaju da je J*$ prodrla u lana prehrane davne &'B<:&'<9 godine zbog bezonog guranja leeva uginulih ova a od bolesti Us rapieV u postrojenja za izradu mesnog brana, ali se UskrivalaV sve do pojave epidemije. 2 prolosti je tako7er bilo J*$ ali ona jednostavno nije bila zvanino dijagnosti irana. 0eevi uginulih !ivotinja su se naprosto zakapali u zemlju i tada nikome nije pala na pamet UmudraV ideja da bi leevi mogli biti UsirovinaV za obogaivanje stone hrane proteinima. 0judi koji su navikli ispei ovje ili junee glave i u!ivati u mozgu, UpoludiliV bi nakon dvadesetak i vie godina, to nikoga nije previe uznemirilo, jer uvijek ima onih koji taj obiaj upra!njavaju..Tek &''( godine nastao je uragan kada je registrirano <;9 novih sluajeva oboljenja tjedno@ )astala je opa pomutnja kako u strunim tako i u politikim krugovima. Taj svojevrsni udar masovne pojave novih oboljenja nastao je gotovo sigurno zbog infi irane gove7e krvi prera7ene u krvno brano, koje se serviralo kravama kao kon entrat. Judui da su stoni kon entrati na bazi !ivotinjskih otpadaka zabranjeni tek mjese a srpnja &'<< godine, godinje, jasno je to se sve doga7alo u tom velikom vremenskom razdoblju. *ve zalihe su prodane a neke i izvezene@ Trgov e nije briga to e se dogoditi kasnije? oni imaju uredno deklarirano brano u vreama koje treba prodati. To je jednostavno roba a ne UinfetivniV materijal. % radila je i nova produk ija kon entrata koja je bila poprilino velika@ 8oveda koja su svakodnevno padala zbog 15
nedostatka koordina ije pokreta, pojela su svoj kobni obrok A:H godine ranije, to je prosjeni inkuba ijski period prije pojave klinikih simptoma (za razliku od ljudi gdje je inkuba ija &;:A9 godina). Dod ovjeka naime uzronik u mozgu UspavaV sve dok jednog lijepog dana ne eksplodira@ )itko ne zna kada e se to dogoditi pa jedino ostaje veliko iekivanje@ To je pre:ra)0eni &ana,% 3nogi ljudi ne razumiju to znai famozni Uprehrambeni lana V pa je mo!da dobra prilika da to zorno objasnimo@ %ko mala riba bude pojedena od ribe srednje veliine ona dobije sve to mala riba sobom nosi? kada ova pak bude pojedena od velike ribe, opet e dobiti sve zajedno. %ko na kraju ribu pojede ovjek (re imo dobru sabljarku) on e naravno dobiti sve ono to su prethodne ribe sakupile ukljuujui me7u inima i otrovnu !ivu. Eovjek uvijek UnadrapaV jer se nalazi na kraju tog lan a. *vakim put kad narui prehrambeni lana ovjek izgubi bitku@ )avikli smo da krava pase travu te proizvodi meso i mlijeko a da ovjek jede govedinu? sada se situa ija okrenula pa imamo injeni u da krave umjesto trave jedu otpatke od uginulih ova a i goveda a jedui tako pripremljenu govedinu, ovjek mo!e pokupiti J*$ odnosno 1reutzfieldt:Ga obsovu bolest.. Cotrebe za govedinom su sve vee a zelene povrine za njihovu ispau sve manje. Gedini nain da i krave dobivaju proteinske kon entrate jeste / mesno, krvno i kotano brano. *ve ranije pretpostavke o tome da temperatura od &H9 stupnjeva 1 unitava i najtvrdokornije uzronike poten ijalno opasne po ljudsko zdravlje, pale su u vodu. )aime, uzroni i infek ije (prioni) nisu osjetljivi na standardne temperaturne re!ime (kao to se mislilo), to znai da je godinama tekla produk ija kon entrata od otpadaka sve do &'<' godine kada je uslijedila zabrana $2 za izvoz goveda iz >elike Jritanije u starosti iznad I mjese i. 1ijena britanske govedine je strmoglv e je padala to je svakako bila jedinstvena prilika za sve trgovinske izvozne pekula ije a to se sada savreno vidi i na karti rasprostiranja J*$ . 2 vrijeme velikog broja uginule stoke na podruju >elike Jritanije, (&''9: &''H) govedina se mogla dobiti po dampinkim ijenama..Doji kupa mo!e tome odoliti6
*ve do nedavno gledali smo propagandne poruke ministra poljoprivrede >elike Jritanije (3%MM:a) #ogg:a s izljevima Upovjerenja u >laduV, gledali smo kako prin 1harls pred T> kamerama degustira peenu govedinu. ,voj igri sa brojnim britanskim gra7anima doao je kraj? sada vie nitko to ne radi jer vrag je odnio alu / kravlje ludilo podiglo je javnost $urope na noge. Festorani s omiljenim stejkovima opustjeli su a biftek UtartarV malo tko tra!i. Coslovni ljudi koji odlaze u 0ondon jedu piletinu i puretinu ili pak isto vegetarijanski, a oni koji su tamo boravili u najgore vrijeme tj izme7u &''9:&''I svakodnevno razmiljaju o tome to su tada imali na jelovniku. Tisue infi iranih grla ulo je neopa!eno u lana prehrane i tamo ostalo, a to je najgore i sada pored svih rigoroznih mjera na brojnim klaoni ama >elike Jritanije jo uvijek UprofurajuV A99:H99 infi iranih krava godinje to zatim preradom u7e u stotine raznih prera7evina koje se vie ne mogu kontrolirati.
Dada se pojavio %+D* i kada smo se uvjerili u njegovu smrtnu opasnost, mislili smo kako je to Ubi bo!jiV i kako je to najgora stvar na svijetu. )aime, to se moglo pokupiti preko injek ione igle, kod zubara ili seksom, a gove7e ludilo dolazi iz tanjura@ Dakako, veliko iskustvo pokazuje da u ovom naem kontaminiranom svijetu uvijek ima i gorih stvari@ Tako je luda govedina zapravo doslov e UzaskoilaV $uropu tek godinu dana nakon to je prola afera belgijske piletine (dioksin), bioterorizma i drugih UzloestihV aktivnosti vezanih za hranu. *talni refren politikih zvaninika Ubritanska govedina je sigurnaV podsjea na onaj refren iz vremena Eernjobilske krize i etanja radioaktivnog oblaka, kada se svakodnevno oglaavala glasnogovorni e tadanje vlasti Usve je pod kontrolomV. % zapravo nita nije bilo pod kontrolom pa se !rtve radioaktivnosti u Jjelorusiji, 2krajini i drugim zemljama broje na stotine tisua. Trebalo je proi desetak godina da saznamo golu istinu koja je vie nego tragina. Cosljedi e tog refrena danas krajem A999 godine najbolje vidimo na karti $urope / infi irano &A 15
zemalja, a svako malo sluajevi J*$ se otkrivaju u naoj okoli i. Cotronja govedine u +taliji smanjena je B9= a u *loveniji za A9=. Lude krave3 &udi *nanstveni,i3 &udi po&itiari 2spavani prioni djeluju kao tempirana bomba- u odre7enom trenutku se aktiviraju i kod krava gdje se bolest zove gove7a en efalopatija (J*$), poinje pro es gubitka koordina ije. 3eso zara!enih !ivotinja a osobito mozak, kimena mo!dina i kotana sr! opasni za za osjetljive ljude, to istovremeno znai da su najvie izlo!eni ljubitelji pohanog mozga i juhe od upljih kostiju. Dad ka!em UosjetljiviV ljudi !elim rei da se ne razbole svi oni koji uzimaju infi irano meso ve jedan manji postotak, me7utim i to je dovoljno da se ifre s poten ijalno oboljelim kroz neko budue vrijeme mogu vrtoglavo popeti. %ko se uzme u obzir injeni a da govedina kao sirovina ulazi u desetke raznih prera7evina (pljeskavi e, kobasi e, patete, !elatinu za domainstvo, hranu za pse i make itd) nije teko pretpostaviti to se sve mo!e dogoditi. Dravlje ludilo je sruilo sve ranije teorije kako o uzroniku tako i o nainu prijenosa bolesti te izazvalo posvemanju pomutnju me7u znanstveni ima, politiarima i prije svega potroaima. Dugo vremena nitko nije mogao povjerovati da bolest UpreskaeV barijere izme7u vrsta pa su zbog toga i pravili glupe nastupe pred T> kamerama (prethodnik ministra #ogg:a davao je hamburger svojoj ( godinjoj kerki da bi pokazao &99= sigurnost). Dovoljno je spomenuti injeni u da je od prvog registriranog sluaja u Dentu &'<; godine pa do prvih tragova o infek iji putem stone hrane prolo ravno H godine@ ,d tada pa do zabrane izvoza prolo je novih A godine@ 5abrana koritenja mozga, kimene mo!dine i !lijezda u ljudskoj prehrani dola je tek &'<' godine da bi &''H godine u >elikoj Jritaniji bilo ve &99.999 sluajeva oboljenja@ 2 ionako nesigurni svijet s obiljem iznena7enja, dolo je novo veliko iskuenje. 8ove7e ludilo nije nita drugo nego spomenik ljudskoj gluposti, zasljepljenosti politiara, te znanstvenika sputanih politikom zatakavanja. >alja poteno rei da su nosio i UprobijanjaV istine o gove7em ludilu upravo bili novinari ili pre iznije dopisnik 1)):a iz 0ondona Gohn 8rumen. ,n je doslov e sruio zatakavanje >lade i ministarstva poljoprivrede (3%MM) zbog ega je gotovo izopen. +ako je britanska >lada raspolagala vrstim saznanjima o istini, nije postupila odluno i transparentno, ve je titei golemi business, obmanjivala vlastitu javnost. %li ne za dugo tj. samo do prvih smrtnh sluajeva kod ljudi. ,dbijanje izvoza britanske govedine u zemlje $2, 2jedinjeno kravljstvo je oznailo kao Usmiljeno unitavanje gospodarstvaV njihove zemlje. Ta je izjava znaila objavu rata lani ama koji traje sve do dananjih dana. Danas je pola $urope obilje!eno U rvenoV upravo zbog te britanske govedine@
Au=vi, *a &uda (oveda $koloki problemi vezani za aferu luda govedina su ogromni ili bolje rei do sada nevi7eni. Gedini nain da se bolesna grla uine nekodljivima jeste spaljivanje, a za to su potrebni suvremeni pogoni (spalioni e) i zaista golema energija. Da biste spalili H99 tisua grla krupne stoke potrebne su itave kompozi ije goriva. 3e7utim, tada tek nastaju novi problemi / ostatak od paljenja (pepeo) i poveana emisija opasnog dioksina. )aime, bez obzira koliko postrojenje bilo sigurno, u zrak Ubje!iV odre7ena koliina dioksina koja polako ali sigurno pada na sve !ivo na zemlji (povre, voe, travu, !ivotinje) i tako opet dolazi na stol / u tanjur@ 2 sluaju da se moralo unititi svih && milijuna grla koliko imaju $ngleska i Pkotska (bilo je takvih prijedloga), trokovi bi dogurali do fantastinih H,H milijarde funti sterlinga. Gasno je da oslabljena britanska privreda to ne mo!e pokriti. Fitam spaljivanja velikog broja leeva, njihova doprema, dezinfek ija transportnih sredstava zahtjevaju golemi ljudski poten ijal i esto su bili nepremostiva prepreka u izvrenju zadae. *nimke tog neveselog obreda mi nismo nikada vidjeli, ali one postoje i za ijelo e podsjeati na poznate slike iz kon entra ijskih logora. 5apravo, sve detalje ne znamo, ali emo saznati za desetak godina.
"rije)e 0o&no( otrenjenja >i mo!ete neko vrijeme ignorirati problem tako da gurate glavu u pijesak, ali to nee dugo trajati / bila je konstata ija novinara &''I godine, kada je konano priznata veza izme7u bolesti ludih krava i ljudske 15
bolesti pod nazivom 1GD (1reutzfieldt:Ga obs Disease). Creskakanje bolesti me7u vrstama (ov a:krava: ovjek) dakle postoji i vie nita nije nemogue. To priznanje znanosti nije bilo dovoljno za ministra #ogg:a koji i dalje vrti svoj refren Ubritanska govedina je sigurnaV To samo potvr7uje do kojih grani a apsurdna politika mo!e ii@ )jega me7utim, gazi vrijeme? te iste godine ijena goveda i gove7eg mesa vrtoglavo padaju, a odluka multina ionalnih kompanija iz lan a fast fooda da uvezu ameriku govedinu za svoje proizvodne pogone u $ngleskoj, pokopalo je zadnje nade. )esretni Gohn 3a"or, britanski premijer vikao je na saveznike iz *%D i $2 da rue >eliku Jritaniju@ 8rafikon broja otkrivenih sluajeva J*$ raste u drugim zemljama dok u >elikoj Jritaniji opada. %li za razliku od ostalih zemalja u >elikoj britaniji raste broj oboljelih ljudi i broj ljudskih !rtava. Drajem A999 godine ima ih oko <; me7u kojima ima i vrlo mladih osoba. Tih ludih dana jedan inini britanski novinar je izjavio- Uako ste pobjegli od mozga, neete od pljeskavi aV@
<udan u*ronik3 jo= udnija prije)ivost% )avikli smo na razne manje vie otporne uzronike bolesti (mikrobe, protozoe, viruse i gljivi e) pa znamo kako se treba boriti s njima. Gednostavno koristite ovaj ili onaj dezinfi ijens, ovaj ili onaj toplinski tretman (pasteriza ija, steriliza ija) i stvar je zavrena. ,vdje kod priona / sve je drukije. *tandardni dezinfi ijensi ovdje ostaju bez uinka@ Crion mo!e bez problema izdr!ati temperature od &H; stupnjeva 1 u trajanju od &< minuta tek uz neznatno slabljenje njegove snage. Pto to znai6 To znai da padaju svi ustaljeni postup i i moraju se utvrditi novi. Costoje i brojne predrasude? sve do &'<' godine nitko nije vjerovao u mogunost prijenosa J*$ s goveda na ljude@ *ve do iznenadne odluke o zabrani koritenja u prehrani ljudi limfnih !lijezda, slezene, grudne !lijezde i rijeva goveda starijih od I mjese i@ To su dakle organi koji u pravilu sadr!e prione. 5a kosti i kotanu sr! tada jo uvijek nije bilo dovoljno saznanja. 2pravo zbog tih predrasuda svijet je bio svjedokom nonalantnog ponaanja britanskih zvaninika. ,ni su tada zaista vjerovali da im se nita ne mo!e dogoditi@
*va grla koja pokazuju znakove bolesti moraju se zaklati i spaliti, ali radi vjerodostojnosti ovog teksta treba rei, istovremeno se kolju i brojna druga infi irana grla koja ne pokazuju nikakve znakove bolesti@ 3eso tih grla otiilo je u promet, a meso je netko pojeo@ 3etode analize J*$ u !ivoj !ivotinji i mesu se !urno razvijaju u vie zemalja, ali do sada nema &99= sigurnosti. Judui da se bolest prenosi na ov e, koze i mieve putem kontaminirane hrane, ne smije se zaboraviti i na ove !ivotinjske vrste. 8olubovi i majmuni su prijemivi za J*$, ali samo kada im se mo!dana masa injektira to u praktinom smislu nema nikakva znaenja. Doliina infektivnog materijala igra znaajnu ulogu u pojavi bolesti i tu se krije traak nade za one koji su pojeli infi irano meso. )aime, ako se homogenizirana mo!dana masa od ludila ova a (s rapie) injektira drugoj zdravoj ov i za infek iju je dovoljna samo & interna ionalna jedini a infektivnog materijala. Da bi se infi irao zamora dakle puno manja !ivotinja, potrebna je deseterostruko vea koliina@ Costoji dakle, osjetljivost vrste i ovjek izgleda nije na vrhu te ljestvi e. To je srea jer od ukupno infi iranih osoba, obolit e samo mali postotak, to naravno u igri velikih brojeva mo!e biti zastraujue@ Ca ni kod goveda koje su dobile infektivni materijal ne obole sve !ivotinje? njih H9= nikad ne oboli@ 8rvatska 2 sretna *e)&ja% Do ovog trenutka kod nas nema bolesti ludih krava ($n efalopatia spongiformis) niti sumnje na ovu bolest, ka!e proelnik 2prave za veterinarstvo F# 3ate Jrstilo u emisiji radio *ljemena H9.&&.A999 pa nema mjesta pani i. )ai dr!avni organi poduzeli su sve mjere da do pojave gove7eg ludila ne do7e u #rvatskoj. )a!alost to nije sluaj u $uropskoj uniji@ +ma li mjesta euforiji to smo do ovog trenutka slobodni od J*$6 )aravno da nema, jer Umedo eta i mo!e zaku ati na naa vrataV. Doliko smo spremni doekati ga, ostaje da se vidi. )aime, treba itatelje podsjetiti u kakvom se okru!enju nalazimo, koliko problema imamo s mekim grani ama, 15
krijumarenjem !ivih ljudi, droge, automobila, divljim protokom stoke i stonih sirovina (sjetimo se trihineloze) pa da budemo zabrinuti. 3o!e biti i namjernog unoenja infi iranog materijala kao to je bilo namjerne paljevine uma@ 2 pitanju je veliki ulog koji se zove slijedea turistika sezona, u pitanju je izvoz tovljene junadi (bab" beef) u zemlje $2, pogotovo sada kada su nam vrata $urope irom otvorena. 3o!da nam se bo!i a sree osmjehne i ovaj puta@
8LADNO P!E$ANO SUN1OK!ETO"O UL.E I#"O! #D!A"L.A

Sun,okret *a:va&na u&jari,a ,d svih biljnih ulja sun okretovo izaziva najvie zanimanja jer potjee od najrasprostranjenije uljari e u nas / sun okreta (#eliantus tuberosus). ,kreui se uvijek za sun em ova biljka od ranog jutra do kasno poslije podne rpe sunanu energiju i pretvara ju u Uzlatnu masnu kaplji uV. 5bog svoje atraktivnosti, sun okret je doao na mnoga slikarska platna pa i uvenog >in enta >an 8oga.. %ko se kod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno preanje (umjesto obrade otapalima) mo!e se dobitii proizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. 2 naim uvjetima sun okretovo ulje se koristi najee u domainstvu i upravo zbog toga ga moramo to bolje upoznati Tradi ionalno dobiveno sun okretovo ulje u prosjeku sadr!i oko B= palmitinske, H:(= stearinske, &(= oleinske, B(= linolne i 9,;:&,9= linolenske kiseline. Doja je zamjerka ovom sastavu6 Jogat je linolnom kiselinom i drugim viestruko nezasienim masnim kiselinama zbog ega je zdravo ali i nestabilno tj ako se ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoama, br!e podlije!e pro esu oksida ije. Doliko je sun okretovo ulje zdravo najbolje govori injeni a da se koristi kao jedna od sirovina u masnoj smjesi za dojenaku hranu. ,d svih jestivih ulja (sojino, repiino, palmino, kanola, ulje kukuruznih kli a) sun okretovo ima najljepu boju / zlatno !utu i nema mirisa koji je karakteristian za druge vrste ulja. Dr!anjem u hladnjaku ne mjenja konzisten iju ni boju? lako je teljivo i najugodnije za preljevanje preko zelene salate. Dakav je standardni tehnoloki postupak rafiniranja ulja i to se doga7a kod kemijskog postupka (za razliku od hladnog preanja)6 *jeme sun okreta se melje i stavlja pod utje aj serije kemijskih i toplinskih tretmana s svrhom da se masnoa odvoji od temeljne sirovine. Dod toga se koriste otapala kao to su heksan, kaustina soda i razni doda i za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od AB& 1. 2ope nije upitno da takvi tretmani unite pojedine masne kiseline, najvei dio vitamina $ te da se kao rezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. % to je upravo suprotno od onoga to je bila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod)@ Pto je postrojenje starije nepo!eljni nuzproizvodi rafina ije su prisutniji@ 8i0ridno sun,okretovo u&je 2lje dobivenom preanjem hibridnog sun okreta razlikuje se po sadr!aju pojedinih masnih kiselina od tradi ionalnog ulja? tako to sadr!i (:;= palmitinske, ;9:B;= oleinske i &;:H;= linolne kiseline. #ibridiza ijom biljke uspjeno su pomaknute grani e pojedinih masnih kiselina u korist mononezasienih (oleinska) to se naravno odra!ava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i na druga svojstva. Crimjeri e, ovo hibridno ulje ima odr!ljivost mjerenu metodom %,3 A;:H9 sati dok ono klasino ima svega &A sati. Costoji i trea varijanta tzv. .visoko oleinsko sun okretovo uljeV koje sadr!i maksimalno <H= ove kiseline. )aravno da je ono najbolje odr!ivo ali je povoljno i za neke druge spe ijalne namjene. )e treba spominjati da kod takvog sun okretovog ulja nije potrebna 15
hidrogeniza ija pa stoga ne sadr!i trans masne kiseline karakteristine za tvrdi mrgarin i UshorteningV (mast za kolae). Masno4e i srane 0o&esti Crije stotinjak godina srane bolesti uope nisu bile poznate@ Danas ALH puanstva *%D tj. zemlje koja se najobilnije hrani, ima ozbiljnih problema s sr em i krvnim !ilama@. >ie nego oito da je u tom periodu neto krenulo naopako a to je naglo uvo7enje rafinirane, fritirane, ispr!ene hrane, prije svega pregorene masnoe@ *toga, jako je va!no odrediti se prema masnoama jer tko to uradi u svojoj kui od samog poetka zajednikog !ivota, ima ansi da pre!ivi UkritineV godine. 5ato6 )ikako nije svejedno to stavljamo u sebe jer se stvari ponavljaju svaki dan pa nakon H9 godina dolazi rta iza koje vie nema mjesta@ Dada do7e neugodni nalaz ili dijagnoza, pitat ete se : gdje ste bili i sto ste radili do sada6 2 svjetskoj strunoj literaturi, objavljeno je mnogo radova iji se sadr!aj mo!e svesti na slijedee- nije va!na ukupna koliina konzumirane masti, ve je va!na njena kvaliteta@ +li jos pre iznije njena struktura tj me7usobni odnos masnih kiselina. >a!no je koliko ste UpobraliV zasienih, mononezasienih ili viestruko nezasienih masnih kiselina, to je relativno jednostavno postii. $vo pravila? to manje masnoa animalnog podrijetla koje treba zamjeniti onima biljnog podrijetla i to manje trans masnih kiselina iz hidrogeniziranog ulja UshorteningaV za kolae i tvrdog margarina. %ko povremeno tom pravilu dodate i omega:H masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesete godine koje tako brzo do7u@ )ajzaslu!niji za novi pogled na masnoe u tijelu, a osobito za direktnu vezu izme7u trans masnih kiselina i sranih bolesti postao je %merikana dr $. *iguel koji je vodio uglednu studiju pod nazivom Mramingham 1ardiovas ular ,ffspring *tud" i napisao knjigu o masnim kiselinama u zdravlju i bolesti ($ssential Matt" % ids in #ealth and Disease). +spitivanjem masnoa u mlijeku &'< majki dojilja pronali su prosjeni sadr!aj trans masnih kiselina od ak B,A= ukupnih masnoa i injeni u da ijeli taj iznos potjee uglavnom od tvrdog margarina koji kao to je poznato mnoge domai e koriste za kuhanje. *line nalaze utvrdili su i drugi autori. Tako primjeri e utvr7ena je dramatina razlika izme7u masnoa u mlijeku i krvi indijskih !ena s sjevera i juga zemlje, to je naravno uvjetovano razliitim prehrambenim navikama (jug je vegetarijanski) a svakako se odra!ava na trendu kardiovaskularnih bolesti (na sjeveru hara srani i mo!dani udar). 5animljiva je i druga pria? Dan i izvoze u $nglesku spe ijalnu mesnatu slaninu i masla za doruak uz osmjeh kako se U$nglezi ubijaju svinjetinomV kod ega sami konzumiraju margarin. %li, po onoj narodnoj Unajsla7e se smije tko se zadnji smijeV ispalo je da Dan i konzumiraju najvie trans masnih kiselina u $uropi to se vidi i po broju kardiovaskularnih oboljenja. *ve masnoe koje se nalaze u prometu zvanino su UzdraveV i mogu se bez probleme koristiti u prehrani. %li, me7u njima je golema razlika koja se na dugoronoj osnovi vraa u obliku neugodnih i vrlo opasnih bolesti sr a i krvnih !ila. 3asnoe mogu izlijeiti onda kad medi ina zaka!e? teki ek emi koji su proli svu moguu medikamentoznu terapiju, sanirani su s uljem bora!ine ili omega:H masnim kiselinama.. Cogrenom prehranom ljudi se dovedu u defi it poneke masne kiseline i onda nikakvi lijekovi ne poma!u@ 3udrost le!i u mjeanju raznih ulja a ponekad se mo!e ukljuiti i masla . 5ato ne6
AME!IKA U PANI1I% MIK!O-I KAO O!UG.E OOI STOL.E/A NO"A ST!ANI1A U S".ETSKOM TE!O!I#MU
Ne otvaraj kovertu% 6Do not open enve&ope%7 Eetvrti pozitivni sluaj antraksa utvr7en na djelatni i )J1 T> mre!e u )eO Xorku a potom i peti sluaj u )evadi (pismo upueno 3i rosoftu) definitivno je izbrisao zadnje rezerve prema pomisli na 16
uporabu biolokog oru!ja, a potpredsjednik *%D Di k 1he"ne" je dodatno pridonio pani i kada je izjavio da .postoji opravdana sumnja da sluajevi antraksa na Mloridi i u )eO Xorku mo!da imaju vezu i da >lada mora poduzeti odgovarajue mjere...Creko noi najtra!eniji lijek je u %meri i je postao 1+CF,M0,D*%1+) antibiotik koji predstavlja slamku spasa kada se dobije pluni oblik antraksa..Gedna tableta dostigla je ijenu od ; T..)o nije to sve jer jer gotovo istovremeno s ovim doga7anjima u )eO Xorku objavljena knjiga troje novinara )eO Xork Timesa (Gudith 3iller, *tefen $ngelberg i Yilliam Jroad) pod naslovom 3+DF,J+ : bioloko oru!je i ameriki tajni rat (8erms, Jiologi al Oeapons and %meri a,s se ret Oar) koja je izavala pravi ok. Ton knjige je alarmantan ne toliko zbog onoga to se sve mo!e dogoditi u bliskoj budunosti koliko zbog toga to se do sada sve doga7alo a da amerika javnost o tome nije nita znala. 2 tom kontekstu nije teko shvatiti zato spe ijalne postrojbe uvaju sve medi inskie i veterinarske institu ije koje rade s opasnim biolokim materijalom. -io2terori*a) odavno postoji? )esumnjivo da je .bioloko oru!je. neuporedivo lake i jeftinije napraviti i upotrijebiti od nuklearnog oru!ja, a stoji injeni a da je daleko uinkovitije od nuklearnog. 5a teroriste je najva!nije da je .tiho. te da se mo!e ostaviti bilo gdje me7u ljudima pa i u kovertu. )aravno da kod toga postoji rizik za poiljatelja ali jo vie za onog tko potansku poiljku otvara. )ita se ne zna i ne vidi dok netko ne oboli. Disemina ija mikroba na mjestima gdje se okuplja veliki broj ljudi (stadioni, aerodromi, hipodromi) ili putem aerosola iz zraka omoguuje stravini s enario koji mo!e poluiti od nekoliko stotina tisua do nekoliko milijuna !rtava@ 2pravo zbog toga je zabranjeno prskanje poljoprivrednih povrina avionima i helikopterima jer tko takve avione otme, bilo gdje mo!e izvriti napad@ %ntraks ili rni prit ili bedreni a, stona je zaraza koja je prenosiva na ljude putem udisanja spora, preko ko!e i putem kontaminirane hrane to znai da se direktno s ovjeka na ovjeka ne prenosi..)apad na medije i njihove djelatnike ima jasan ilj : paniku, ali to je samo testiranje ili poetak opse!nijih teroristiki napada. *trunja i koji se mikrobima bave : mikrobiolozi strepe od genetski promjenjenih mikroba (superbugs) na koje nita ne djeluje i za koje se apsolutno nita ne mo!e poduzeti osim sakupljati mrtve. % takve superkon entrirane mikrobe i njihove toksine mo!e proizvesti danas desetak zemalja svijeta od kojih vie od polovi e nisu prijatelji *%D. Da bi podvukli poten ijalnu opasnost bio:terora, autori knjige podsjeaju na tzv panjolsku gripu &'&<:&'&' godine koja je pokosila A9 milijuna ljudi dakle vie od ++ svjetskog rata@ Dnjiga poinje s opisom prvog velikog i dobro osmiljenog napada biolokim oru!jem na podruju *%D koji se dogodio davne &'<( godine u ,regonu i o kojem se iz razumljivih razloga nije pisalo. )apad su izveli kulturom salmonele sljedbeni i sekte JhagOan *hree Fajneesh u jednom prometnom restoranu i to tako to su upali u kuhinju i infektivni materijal neprimjetno stavili u netom zavrenu veliku zdjelu salate koja se prema zahtjevu gostiju stavljala na tanjurie. ,trovano je B;& osoba koja je tu veer svratila u lokal na laganu veeru. *luaj podsjea na teroristiki napad japanske sekte %um *hink"o u tokijskoj podzemnoj !eljezni i s nervnim plinom kada je stradao veliki broj ljudi : sluajnih prolaznika. ,bje sekte su vodili .gurui. indoktrinirani suludim idejama od potrebe .oienja. svijeta. ,ba sluaja su zatekla vlasti potpuno nespremne a rezultat je bio pomnije praenje svih kultnih skupina i njihovih ideologija. )o, oito da je upravo %merikan ima popustila pa!nja u nezgodan trenutak. %utori knjige detaljno objanjavaju kako su se zdravstvene vlasti navlaile preko godinu dana samo oko defini ije : jeli to bio sluajni in ident ili teroristiki napad. Drugi sluaj je jo zanimljiviji? skupina znanstvenika u vojnoj odori predlo!ila je&'I9 godine napad biolokim sredstvima na Dubu. *jetimo se da je tada Duba bila velika prijetnja ne samo amerikoj politi i ve i svjetskom miru budui da su gradili ruske raketne baze na svom podruju. *reom plan nikada nije ostvaren. *lina skupina znanstvenika predlagala je predsjedniku 1lintonu ijelu .bioloku. strategiju, a novinari navode kako je u genetskoj manipula iji opasnih mikroba bio anga!iran ak i jedan laureat za )obelovu nagradu koji se sada zbog toga gorko kaje.
16
!at u *a&jevu donosi pro)jene Fat u zaljevu i pojava linosti *adama #useina, razbila je i zadnje iluzije o kulturama bakterija kao moguem sredstvu ratovanja. )e samo zbog toga to se znalo da intenzivno razvija bioloko oru!je, ve ga je i koristio protiv Durda i +rana a. % tek kasnije se saznalo da su brojni britanski vojni i sta ionirani blizu prve rte bojini e u DuOaitu obolili od neke ..udne bolesti...)o nekako u isto vrijeme (devedesetih godina) poele su stizati i alarmantne vijesti iz Fusije gdje je .priznat. ak ident s biolokim oru!jem kod *verdlovska kada je stradalo preko tisuu ljudi@ Ge li to bio ak ident ili fingirani pokus u!ivo6 Fuski prebjeg Danatjan %libekov, vojni strunjak za bioloko oru!je, priznao je da je po srijedi bila . rna smrt. (antraks), da jedan gram spora mo!e bez problema ubiti desetinu ljudi te da Fusi godinje proizvedu (;99 metrikih tona spora antraksa to je dovoljno da pobije sve ljude planeta@ Dod osoba koje obole smrtnost je ak 'B=@ Taj strunjak je potvrdio da opisani soj mikroba antraksa vie nije onaj od kojega u nekim krajevima svijeta oboli i ugine stoka a najee goveda i ov e? radi dobivanja boljih prinosa iste kulture, njihova genetska svojstva su djelomino promjenjena. Dada se njime jedamput zagadi zemljite i poljoprivredne kulture (kruari e), poten ijalna mogunost zaraze se viestruko multipli ira jer spora antraksa bez problema mo!e pre!ivjeti i preko &9 godina na sun u, mrazu, kii i vjetru. Dad do7e u tijelo (preko ko!e, putem hrane ili udisanjem praine) sigurno e izazvati smrt. %utori knjige se najvie zadr!avaju na antraksu koji ubija ali nije zarazan a to je s desetak poten ijalno vrlo opasnih zaraza bakterijskog i virusnog podrijetla koje tako7er stoje u podzemnim arsenalima +raka, +rana, 0ibije, Doreje, Fusije.6 >lasti nikako nisu sretne zbog te knjige jer otkriva neke neugodne epizode kao primjeri e gdje i kako su izvedeni pokusi s biolokim materijalima .u!ivo., kako je izvrena simula ija ruske .bioloke bombe. na bojini i, kako je pripreman bioloki napad na Dubu itd. >jeti novinari : istra!ivai bave se simuliranjem napada uzroni ima plune kuge na Times *Ruareu, ba anjem spora antraksa po velikim shopping entrima kakvih u *%D ima na tisue, napadom na podzemne !eljezni e, uba ivanjem kultura virusa u ventila ijske ure7aje velikih gra7evina, kontamina ijom pitke vode uzroni ima trbunog tifusa, isputanjem infi iranih komara a i !ohara iz boi a itd.itd. Ptivo izgleda vrlo uznemirujue, ali zapravo nakon ruenja YT1:a sve te simula ije postaju vjerovatne@ *adam #usein i +rak ne moraju sami uestvovati ali izvrsno mogu opremiti bilo koju teroristiku skupinu na svijetu a onda na 1)):u mirno promatrati uinke njihovih napada@ )jegovi mikrobiolozi nose diplome najpresti!nijih amerikih sveuilita. %ko se u teroristikim ak ijama koristi bilo kakvo konvenionalno oru!je, ostaju kakvi takvi tragovi primjeri e podrijetlo i marka koritenog oru!ja, (ahure? ambala!a) kod biolokog oru!ja nema nikakvih tragova jer se kapsule, smotulj i ili boi e nose u 7epovima@ *mrtonosnim toksinima (ri in) mogu se premazati kvake i ruke u tramvajima i autobusima da nitko ne vidi sve dok ne strada prvi ovjek to se mo!e dogoditi na bilo kojem drugom mjestu..Dakle, bioloko oru!je ne .zvoni. ne najavljuje svoj dolazak ve jednostavno do7e i pokosi ljude@ 2pravo zbog toga, bio:teroristiki napad je teko utvrditi a poinitelje teko kazniti. O0rana *na4i 2 eduka,iju% ,tputeni znanstveni i iz sovjetskih tajnih laboratorija i privatna rasprodaja tehnologije proizvodnje biolokih sredstava pru!aju neograniene mogunosti da pojedini i i ekstremne skupine .preuzmu. u svoje ruke nova sredstva za ratovanje s nadmonim neprijateljima irom svijeta. %meriki futuristiki filmovi koje smo unatrag par godina gledali s podrugljivim osmjehom, sada postaju horror svakodnevni e. )itko nee otvarati potu jer je to po !ivot opasno, nitko nee letjeti jer mo!e zavriti u DoOning streetu &9, nitko nee ii na mjesta gdje se nalazi velika skupina ljudi (stadione) jer mo!e preletjeti mali sportski avion koji je prethodno negdje otet i iz kojeg sipa fini prah ili aerosol. 0judi iz vlasti zemalja koje posjeduju bioloko oru!je i sami se plae od biolokog udara..,ni se dijele na A velike skupine : prva smatra da sve treba skrivati od javnosti uz rizik oka i panike ako do udara do7e i druga skupina : koja smatra da dozirano treba objasniti ljudima kako bi se mogli obraniti. ,brane me7utim nema osim posebnih maski i kompli iranih zatitnih odijela. 3o!ete dobiti vak inu protiv antraksa, ali nikada protiv svih drugih mikroba koji mogu biti iskoriteni u ratne svrhe. )e mo!ete se ni sakriti jer mikrobi u obliku aerosola svugdje prodiru ukljuujui automobile, kue, 16
podrume, nebodere.. 3ikrobi se ire zrakom, vodom, namirni ama, vlakovima, avionima, insektima, pti ama a mogu pre!ivjeti najloije vremenske uvjete i desetak godina. Crava apokalipsa@ Antraks 2 p&u4ni o0&ik Cluni oblik antraksa (bedreni e) najopasniji je i najsmrtonosniji@ 5ato6 Mino raspreni prah nainjen od strahovito kon entriranih sporogenih oblika uzronika, danima mo!e lebdjeti zrakom i praktino ui u sve prostore gdje se ovjek zadr!ava? u kuu, ured, auto, oping entar i sve druge prostore gdje postoje klimatiza ijski ure7aji. Judui da je nevidljiv, bez mirisa i okusa, ne mo!e se u zraku detektirati i naravno lako se udahne. 2 roku od A( sata, spore antraksa se razviju u klasini ba il koji se umno!ava geometrijskom progresijom i preplavi krv (bakteriemia). )a simptome nazeba nitko ne reagira ozbiljno i ve tada je za lijeenje prekasno. )aime, ba il antra is proizvodi smrtonosni toksin..Creven ija pojave provodi se jepljenjem a lijeenje (u prva A( sata nakon infek ije) s antibiotikom 1+CF, tvrtke Ja"er..
.UNK 5OOD NI.E #D!A"A 8!ANAN .EDITE DO-!O I OSTANITE GI"I%

Ca ak kad imate dobar izbor .sirovina. za obroke , osoba koja kulinarno priprema hranu mo!e : sve pokvariti. )igdje se ne mo!e toliko pogrijeiti kao u pojedinim fazama pro edure da bi se dolo do onoga to stavljamo u usta. 0ijekove neete uzeti bez re epta lijenika i upozorenja farma euta jer postoji opasnost raznih nezgoda? kod hrane koja se stavlja najmanje H puta dnevno u tijelo ne brine se nitko struan premda se tako7er mogu dogoditi vrlo nezgodne pa i opasne stvari. >i ste sami s sobom (i svojom dje om) i donosite odluke o tome..Doliko zapravo znate6 Tko sta&no )is&i na je&o3 postaje =takor% Crehrana je najintimniji privatni dio osobnosti svakog ovjeka i stoga nemojte pokuavati olako dijeliti savjete jer ete naii na !ilavi otpor@ Crehrana je porodina .ostavtina. koja se nosi iz najranijeg obiteljskog okru!enja. 3o!ete se hraniti loe, osrednje i dobro, ali to nista ne znai dok posebno ne definiramo svaki od ovih pojmova. +sto tako mo!ete se hraniti malo ili puno, pravilno i nepravilno, zdravo i nezdravo, ali uvijek se mora znati koji su kriteriji za pro jenu. Costoji i izraz .razborita. prehrana koji na!alost ne znai mnogo jer to je za mene i vas .razborito. za drugog to : nije@ )etko se prehranjuje hamburgerima, kavom i pr!enim krumpiriima, a u amerikim kriminalistikim filmovima vidimo kako poli aj i !ive na .donut:ima.. 3nogima je najva!nije napuniti !eluda , a svi drugi osjeaji vezani uz do!ivljaj hrane su potisnuti. 5a mnoge nema obroka bez mesa@ >remenom to postaje navika i stil !ivota pa je u pravu svaki onaj tko tvrdi da se prehrambene navike formiraju u ranoj mladosti. 2 prehrani ima i mode pa mo!emo govoriti o prehrambenim trendovima 2 prehrani ima i filozofije jer kako bi se drukije objasnilo da su mnogi veliki umovi napisali itave traktate o jelima. 2 prehrani dominiraju na ionalni i regionalni obiaji koji mogu biti zdravi ili nezdravi a ponekad i vrlo udni. 2 prehrani ima .lu kastih. prava a koji vrlo esto intrigiraju mlade sve dok ne naue da je .srednji. put najsigurniji , hrani se ne govori .ovo je zdravo a ovo ne., ve .ovo volim a ovo ne.@ )itko se ne pita .to bi morao i to mi treba. ve ovo mi prija@ #rana je izvor zadovoljstva a da je tome tako potvr7uju i brojne .kuhari e. koje su nainjene ne zato da se zdravo hranite, ve zato da vam hrana to bolje prija tj. da ima bolji izgled, boju, okus i miris..Eokoladu ljudi nisu izmislili da bi se njome nahranili ve da bi u njoj u!ivali@ Gedui, mi tako zadovoljavamo naa osjetila. , biolokoj vrijednosti konzumiranih namirni a nitko ne razmilja a jo manje razmilja o zatitnim tvarima kojima neke namirni e obiluju@ Crosjean ovjek ne zna razlikovati hranu i nee se zamarati tim problemom..Dje u prvo naviknemo na slatkie i donosimo im takve poklone a onda im kasnije priamo priu kako se od slatkia kvare zubi@ Dad dje a 16
dobiju naslage sala jer ih mame prehranjuju iz samoposluge, onda ih uimo kako treba jesti manje, kako ne treba previe sjediti uz T> ekrane, kako se treba baviti sportom itd. %li, tada je u pravilu ve kasno tj. ostala je navika da se otvori elofanska vrei a i : jede@ Go gore je kad dje u odvedemo na .fetu. u kuu hamburgera gdje se dje a pored vrlo nezdrave hrane i dobro .zabave.. %ko se poslije takve .prehrane. hvalimo susjedima kako se brinemo o svojoj dje i, onda se to zove : li emjerje@., autu koji kupimo treba znati sve do detalja? od ubrzanja, broja obrtaja motora, snage u kilopondima, jeli zatien od pror7avanja, koliko mu traje akumulator, kakva mu je rashladna tekuina jer u pitanju je velika investi ija. , hrani koju guramo u sebe (mnogi smatraju) ne treba znati nita jer se o tome brine !ena, baka ili ak teta@ To nije investi ija za budunost jer ovjek po svojoj prirodi ne razmilja puno unaprijed. Takvo razmiljanje poet e tek onda kad oko (; g ponu zdravstveni problemi@ % tada je u pravilu prekasno jer sve to je trebalo biti uinjeno : uinjeno je@ Eovjek ima zube ne zato da bi pre!ivio ve da bi njima iskopao svoj grob@ Prava3 pra*na i inte(rirana :rana Pto je to .prava hrana. (real foods)6 *ve do &'(9 godine u!ivali smo zapravo u pravoj hrani jer nije bilo umjetnih gnojiva, pesti ida i antibiotika@ Marmeri su koristili prirodna sredstva i zemlja je u jelini bila jo uvijek .djevianska.. )akon ++ svjetskog rata, nitrati i fosfati koji su se u enormnim koliinama koristili za izradu eksploziva, morali su se nekako potroiti i nali su svoje novo mjesto u gnojidbi njiva. ,gromni kapa iteti kemijske industrije tako su samo preba ili svoju produk iju iz ratne mainerije u agro:kompleks. Crirodno gnojivo je proglaeno .neekonominim.. Tako je )CD polako postao nezamjenjiv premda ljudsko tijelo nije biljka i ne mo!e egzistirati samo na jednom mineralu:fosforu. Tijelo na!alost treba selen, krom, kal ij, !eljezo, magnezij@ Tako je vremenom nastao potpuno novi pojam .prazna hrana. (empt" foods) ili hrana degradiranog nutritivnog sadr!aja, koja ni izdaleka ne mo!e podmiriti sve dnevne potrebe ovjeka. Judui da su strunja i postali svjesni defi itarnosti nae svagdanje hrane, poeli su u nju dodavati suplemente (suplementiranje hrane). + tu je ovjek doveo sebe do apsurda? prvo rafiniranjem skida drago jene sastojke s namirni a, a onda kasnije te iste sastojke vraa natrag na umjetan nain@ Tako smo dobili novi i vrlo znaajan pojam .rafinirana hrana. (refined foods) koja se sada na!alost prodaje u svakoj samoposluzi. 3nogi grijee kada ka!u da rafinirana hrana izaziva rak debelog rijeva ili na nekoj drugoj loka iji u tijelu..)e, to nije tono, ali je tono da defi it u vitalnim tvarima koji rafinirana hrana izaziva, pogoduje nastanku raka u smislu smanjivanja normalnih obrambenih funk ija. Dad se ka!e .integrirana hrana. to znai doslov e nita oduzeto : nita dodato@ 5ato je to toliko va!no6 Cokusi su pokazali da nije isto kada se jede kruh od integralnog brana i kruh od bijelog brana, kojem su naknadno dodani vitamini i minerali. Crof dr Foger Yilliams s sveuilita u Teksasu hranio je A skupine takora? prvu s kruhom od rafiniranog brana i drugu skupinu s istim kruhom uz dodatak kompleta vitamina i minerala. Coslije H mjese a ALH druge skupine uginulo je s raznim zna ima defi itarnoasti. 2 strunom radu koji je nakon toga objavljen, on je rekao- : rak ne dolazi iz vana, on ui u vama ekajui dobru priliku da .pro vate.. Crehrana je dakle klju koji dr!ite u rukama a zapravo ne znate kako bravu otkljuati@
Manje po(&eda u &ona, 2 vi=e 0o&esti% *aznanja o hrani i prehrani te o direktnoj vezi hrana : degenerativne bolesti, hrana i rak, hrana i dijabetes toliko su se umno!ila posljednjih desetak godina, da uplaeni (prosjean) ovjek sve vie zagleda u lona . *trunim i kvazi strunim naslovima u dnevnom i tjednom tisku obian ovjek je zbunjen koliko novim toliko i starim injeni ama? on je zapravo stisnut izme7u !elja stvarnih mogunosti., izme7u naslaga nepromjenjivog naslje7a (nema ti e do prasi e) i piramide zdrave prehrane. *ve vea potroaka ponuda s jedne a sve manje nova a s druge strane, ini ga frustriranim. ,n se neuredno i loe hrani, to se vidi na pretjeranoj te!ini. Taj isti .ovjek iz samoposluge. sve manje vjeruje ofi ijelnoj medi ini, a sve vie koketira s alternativom. 0jekarne se pune homeopatskim remedijama, sve je vie .gurua. koji nude iroku paletu brzih usluga. 0ijeni i sele iz dr!avnih bolni a u 16
privatne ordina ije i klinike a pa ijent nose hranu sobom. 3nogi menad!eri !ive na sendviima i kavi, kronino pate od stresa? tra!i se hrana spasa, hrana za bolji imunitet, hrana za brzi rast, hrana za vraanje izgubljene energije, hrana za sportae..Tra!i se uvijek ono ega nema..Eovjek u pravilu gleda okolo a ne u sebe i tu pravi kobnu greku@ .Pto god radili, krivo radite..)o, opustite se, nije strano premda je strano da tu ne mo!ete nita uiniti.. : veli redatelj filma .0judi u rnom.. *onnefeld. 2vjeren sam da ima u tome istine jer ako pogledamo proteklo stoljee unatrag glede prehrane, sve se vrtii u krug. Crvo smo sedamdesetih godina izmislili (itaj znanstveno utvrdili) da je mlijena mast opasna za krvo!ilni sustav i izazvali lananu histeriju koja je dovela do pogroma kakav se ne pamti u novijoj povijesti ovjeanstva. 3asla je izbrisan iz jelovnika, punomasno mlijeko najureno iz suvremenih tetrabri k pakovanja, a margarin je ugledao svijetlo dana kao njegova sjajna supstitu ija tj. kao .zdrava. alternativa. Dvadesetak godina kasnije optu!ili smo taj isti margarin kao izvor trans masnih kiselina koje su nastale u pro esu hidrogena ije ulja a organizam nema odgovora da regulira njegovu probavu, zbog ega mogu nastati razna oteenja. Cosebno je .problematian. tvrdi margarin koji se koristi u kolaima i masnom tijestu. 3nogi zagovaraju vraanje mlijene masti i masla a, a neki vele da treba zaboraviti i jedno i drugo i da treba prei na sintetsku masnou tipa ,lestra. )aime, nakon viegodinjih istra!ivanja i potroene pogoleme hrpe dolara, amerika tvrtka Cro ter ^ 8amble izba ila je prije par godina na tr!ite ,lestru : tvar slinu mastima koja se uope ne probavlja jer ima prevelike molekule, to znai da nema energetsku vrijednost. *vi su bili uvjereni u puni komer ijalni pogodak i potpuno ostvareni ljudski san : u!ivati u masnoj hrani bez posljedi a, a u san se uljuljala i uvijek budna MD% koja je ,lestru odobrila za ogranienu uporabu. *ve je bilo dobro dok korisni i ,lestre nisu uoili A velike i vrlo nezgodne posljedi e? greve u rijevima i .flisanje. ulja na izlaznom debelom rijevu (maru) tako da su strojevi za pranje donjeg rublja imali .pune ruke posla.. Judui da se radilo o velikom businessu, kompromis je na7en u neobinoj deklara iji .da proizvod ima neke neugodne posljedi e. a kada su primjedbe toliko uzbudile javnost da nije bilo drugog izlaza, ,lestra je poetkom &''< godine uklonjena iz prometa. H.unk ;oodH osvaja svijet% #rana bez nutritivne vrijednosti, namirni e koje se jedu radi zabave, industrijski proizvodi koji se gri kaju i konzumiraju radi razbijanja dosade dakle za vrijeme puta u autu, uz televizor, na tekmi ili u avionu : to je junk food. 5apravo defini ija se mo!e proiriti na sve to potjee iz elofanskih vrei a, sve to se prodaje na uli i u kiosku ili u restoranima brze hrane, sve to spada u visoko masnu i visoko kolesterolsku hranu jeste .junk food. .Tu spadaju i zasla7ene vodi e bilo iz lemenke ili tetrabrika.. *tavljajui na tr!ite razne proizvode iz prave .d!ungle junk fooda. industrija pokriva nezaja!ljivu potrebu ovjeka da neto !vae i stalno stavlja u usta. *ve to to se mjeri danas tisuama proizvoda jeste prazna kalorija@ )ikoga ne zanima to sadr!i i od ega je nainjen takav proizvod : glavno da je ukusan i atraktivno pakiran (prutii, tapii, ploi e, fleeps, koki e, ips, slatkii u obliku raznih figuri a, sneekers, slatke vodi e iz limenke, burgeri, pommess frittess). Tra!i se hrskavost, zlatno zapeena kori a, atraktivna aroma i boja. *ve je postignuto na umjetan nain i zapravo u njima nema nita prirodno. *ve one sirovine (masnoe, krobovi i aditivi) koji ostanu nakon redovne produk ije koriste se u .junk foodu. isto kao to svi mesni i masni obres i iz mesne industrije zavre u pateti@ )ije problem kad odrasli koriste junk food za podmirenje gladi, ve je problem kada se junk food dje i servira kao najbolja hrana na svijetu. .5abavi se dok jede. (#ave a fun) standardni je obraza za reklamu namjenjenu dje i. *toga je krajnje naivno oekivati da e vau ozbiljnu poruku kako je to .nezdravo. dje a prihvatiti@ Dje a su pod udarom reklame pa me nikako ne udi injeni a da velike kompanije koje prodaju junk food u #rvatskoj G$D+)% grade djeja igralita u svojim dvoritima. Dje u treba zabaviti a potom i nahraniti@ Dje u treba nauiti gdje se dobro jede i zabavlja@ +zvrstan marketing@ ,ni znaju ono to roditelji obino zanemaruju : navike u prehrani ostaju za ijeli !ivot@ Tko se navikne na hamburgere, bit e mu to najbolja hrana na svijetu i eto stalnog potroaa@ Treba stvoriti ovisnike. 3e7utim, jesti nije isto to i nahraniti se@ 16
)o zdravstveni aspekti prehrane s junk food:om nisu vie nepoznani a kao prije par godina. *ada se mnogo vie zna i ta su saznanja : uznemirijua@ ,na dolaze upravo iz zemlje gdje su poli e preplavljene junk food:om iz %merike. >rlo ozbiljni znanstveni krugovi tvrde da u srednjim i viim kolama ve postoje ovisni i o takvoj prehrani pa se sasvim normalnim smatra da se djetetu za kolu stavi elofanska vrei a i limenka 1o a ole..3alo .hrane. i malo rne tekuine@ )ekadanji .lun h pa ket. se promjenio isto kao to se promjenila hrana za pse. 5ato biste se muili s pripremom nekakvih sendvia kad se industrija pobrinula i *>$ to stavila .unutra. u ambala!u. Gasno je da osim kalorijske vrijednosti dje i za rast trebaju i neke druge hranjive tvari kao to su vitamini, minerali i proteini a toga ima malo ili nikako. )a godinjem skupu kardiologa u %naheimu, Dalifornija prezentiran je rad strunjaka 1entra za preven iju kardiovaskularnih bolesti iz Jakersfielda, koji govori o prehrambenim navikama A99 studenata visokih kola iz regije ,range 1ount". Creko <9= od ispitanika konzumira nezdravu junk food koja je siromana hranjivim tvarima (kal ijem, magnezijem, selenom) ali zato bogata zasienim masnim kiselinama, kolesterolom i pregorenim tvarima. Creko &9= od njih imalo je povieni tlak i razinu kolesterola, to je obzirom na njihovu dob zaista alarmantno. +spitana je i debljina stjenke vratne arterije ultrazvukom a dobiveni rezultati su mnoge neugodno iznenadili. *vi deblji studenti oba spola imali su zadebljanja, to se direktno povezuje s nainom prehrane.5akljuak strunjaka- eduka ija nemogua jer je propaganda za junk food putem medija : strahovita@ )ajnepovolniji trend za zdravlje mladih je zbog navike da se troi rveno meso (hamburgeri), masni sirevi te litre i litre zasla7enih osvje!avajuih napitaka (sugar" foods) Dolika je mo suvremene propagande6 Gedan poznati strunjak za markertng je u nevezanom razgovoru rekao slijedee? .dajte mi fondove za propagandu 1o a 1ole i ubjedit u ijeli svijet da je mlijeko : rno.@ Eduka,ija o pre:rani i&i propast% 1ijeli svijet se ugleda u amerike propise i u ameriki sustav kontrole namirni a, svaka pa i najmanja laboratorija na )ovom 5elandu, u Cakistanu ili u Fije i koristi amerike metode rada . )jihova tehnika i tehnologija su najdalje otili, pa ipak upravo je %merika zemlja s najveim brojem trovanja hranom@ *jetimo se .frke. s hamburgerima prije par godina na kojima je utvr7en opasni trova posebni soj $: oli zbog kojeg su stradale stotine ljudi i zbog kojega je zatvoren jedan od najveih pogona za industrijsku proizvodnju pljeskavi a na svijetu 2pravo zbog tog uzronika koji ubija ljude bez problema, zabrinuti su sanitarni organi mnogih zemalja. )o to nije jedini problem koji mui ljude.. >ijesti o irenju J*$ goveda putem .mesno:kotanog brana. po $uropi prije A godine a potom infek ija goveda s slinavkom i apom, osupnule su obine ljude a najvie injeni om da se zara!eno meso krava kuhanjem ili peenjem ne mo!e osloboditi opasnih uzronika.. )ajvei ljubitelji mesa odustali su od sonog odreska ili su poeli o prehrani razmiljati na sasvim drugi nain tj. da se bez mesa mo!da i mo!e pre!ivjeti. Go uvijek su nam u svijesti slike masovnog ubijanja goveda po >elikoj Jritaniji, )jemakoj i Mran uskoj? afera za aferom u vezi s hranom doveli su do kulmina ije u frustra iji. +mportirana trihinelozna svinjetina iz Fepublike srpske i genetska manipula ija biljnih i !ivotinjskih vrsta radi veih prinosa prehrambenih sirovina, totalno su uzdrmali vjeru u sustav kao nekakvu zatitu. ,sjeaj da niste zatieni dovoljan je da se ovjek sve vie pribojava svog vlastitog lon a@ )o, problemima tu nije kraj jer bioterorizam i spore antraksa ba aju posve novo svijetlo na namirni e koje u masovnoj proizvodnji mogu postati metom napada vjerskih fanatika i drugih teroristiki opredjeljenih ljudi. ,vo novo poglavlje nae povijesti na zemlji za sobom nosi i nove izazove a ljudi nikako ne mogu prihvatiti promjene. Dobra stara vremena i hrana iz bakinog lon a, ostala su tako samo u djejim priama. Dozvolite da vas utjeim injeni om da ni psima nije nita lake. )aime, posljednjih desetak godina njihova se hrana totalno promjenila? od jetri a, velikih kostiju i grkljana iz mesni e nema vie nita. *amo gotove pelete koje hrustaju pod zubima i granulati te dosadne konzerve u kojima se nazire bezoblina masa. 2mjetne arome mesa i umjetne boje daju nam do znanja 16
to e sve biti na njihovom jelovniku u bliskoj nam budunosti. Dad bi znali govoriti, psi bi nam zasigurno rekli to nas spada@ 5bog toga sve manje vjerujem u savjest ljudi i u sustav kontrole? jedino utjeno to je ostalo jeste vlastita eduka ija i preven ija. )aravno i edu iranje dje e na nain da razmisle prije nego to neto stavljaju u usta@
8!ANA3 P!E8!ANA I IMUNITET Ko&iko :rana )oe utje,ati na o0ra)0eni sustav or(ani*)a?
#a=to je :rana H*dravaH a *a=to nije? Dada se ka!e ovo je .zdravo. a ovo .nezdravo. de idirano se misli na neke tvari koje manje ili vie doprinose zdravlju i stimuliraju obrambene snage organizma s jedne ili sadr!e neke toksine, kar inogene ili alergogene tvari s druge strane. . 3i ne mo!emo rei da je jaje nezdravo ili da je vrhnje nezdravo, ali ipak ove A namirni e kontroliramo jer je u dnevnoj prehrani po!eljno to manje zasienih masnoa i kolesterola@ )ajvei broj majki koje tra!e od dje e da jedu pinat ne znaju zato to rade ali su kroz genera ije uvjerene su da je to .zdrava. namirni a. + to uvjerenje nije daleko od istine. *lino je s mrkvi om pa enjakom, ipkom naranom itd. ,d tuda potjee izraz .zdrava. hrana premda je sve to se nalazi u prometu formalno .zdravo. u smislu higijenke ispravnjosti. )e mo!e se me7utim porei injeni a da je ipkov aj zdraviji od ostalih ajeva jer sadr!i i 1 vitamina koji je u zimskom periodu itekako va!an. >rijednost namirni a mjeri se dakle na vie naina? prema biolokoj vrijednosti proteina koja podrazumjeva koliinu esen ijalnih amino kiselina, prema sadr!aju zatitnih tvari (selen, vitamin 1, vitamin $ i likopen, sulforafan) prema odnosu zasienih i viestruko nezasienih masnih kiselina itd. Dakle apsolutno nije svejedno to stavljate H puta dnevno u svoj !eluda i u tom izboru zapravo le!i tajna za dobro zdravlje i dugi !ivot. %ktivnim tvarima iz namirni a nazivamo sve one spojeve koji u organizmu imaju bilo kakve zatitne uinke. Fiblje ulje ili pre iznije omega:H masne kiseline poma!u na mnogo naina kod sportaa i kod starijih osoba, kod bla!ih oblika psorijaze kod lakih oblika artritisa. Ca ipak omega:H masne kiseline nisu nikakav lijek ve dodatak hrani (suplement). Do sada su istra!ene brojne biljne vrste i u njima su utvr7ene slijedee tvari koje imaju utje aja na zdravlje organizma. Fedoslijed je postavljen prema intenzitetu djelovanja
&.L Jrokula (aktivne supstan e- sulforafan, indol karabinol), A.L Faji a (aktivna supstan ija likopen), H.L Ppinat (aktivna supstan ija glutation), (.L )arana (aktivne supstan ije- bioflavonoidi i vitamin 1 u kompleksu), ;.L Eenjak (aktivna supstan ija ali in), I.L Gabuke (aktivne supstan ije- elaginska kiselina i vlaknasta struktura), B.L *ojino mlijeko i sir (aktivna supstan ija genistein), <.L 3rkvi a (aktivne supstan ije- beta:karoten i vlaknasta struktura), '.L Caprika zainska:ljuta (aktina supstan ija kapsai in) &9.L5eleni aj (aktivna supstan ija katehin) &&L Dukuruz !uti (aktivna supstan a lutein) 3e7utim, nije dovoljno da odre7enu aktivnu tvari namirni a sadr!i? potrebno je znati njenu koliinu, oblik, brzinu apsorp ije, to se s njom doga7a nakon kulinarske obrade, hla7enja i smrzavanja. *ve u svemu vrlo je dugi put od otkria vrijednosti neke tvari do njene potpune valoriza ije. Dada je sve gotovo ostaju A mogunosti? ili e se aktivna tvar koristiti konzumiranjem namirni e ili e se aktivna 16
tvar izolirati, kon entrirati i posebno pakirati kao ekstrakt. Dakle ili ete konzumirati masnu morsku ribu ili ete gutati kapsule s omega:H masnim kiselinama. *vatko iole pametan predlo!it e konzumiranje prirodnih izvora ali nezgoda je u tome to su za postizanje minimalnog djelovanja aktivnih tvari potrebne velike koliine takvih namirni a. 5ato postoje ekstrakti@ Aktivne tvari i* 0roku&e i raji,e 2 prvora*redno otkri4e % *ulforafan iz brokule i likopen iz raji e, nali su se na prvom i drugom mjestu po aktivitetu me7u prirodnim tvarima biljnog podrijetla. ,bje tvari spadaju u zatitne imbenike bez konkuren ije s tim to sulforafan djeluje protiv kar inogenih tvari a likopen kao antioksidans ali i kao antikar inogen. * jedne strane imamo intenzivno zelenu brokulu i njen ekstrakt a s druge strane intenzivno tamno rvenu raji u i njen ekstrakt. Crema tome, ako zaista !elimo neke namirni e izdvojiti kao apsolutno .zdrave. i to ne u smislu higijenske ispravnosti ve u smislu zatitnog djelovanja, onda su to brokula i raji a osobito ona hibridna tamno rvene boje. 2pravo zbog te injeni e su +talijani spretno proglasili pizze koje obiluju umakom od raji e : zdravom hranom@ 5animljiva je razlika me7u njima? brokula u obliku kli a sadr!i najvie sulforafana ali se kli e moraju konzumirati u roku H dana, a raji a sadr!i najvie likopena kad dolazi iz +zraela (mrko rvena boja) 5ato ba iz +zraela6 ,ni su uspjeli genetskom manipula ijom poveati kon entra iju likopena za ( puta@ Da bi likopen bio pogodan za apsorp iju mora prethodno biti otopljen u ulju (masnoi) pa je najbolje uzimanje s masnom juhom. 2pravo zbog toga je juha od raji e : .zdrava.@ ,ko ; g kli a brokule sadr!i isto toliko akitivne tvari kao &;9 g zelene brokule. ,ba preparata su kliniki ispitana i pokazala su vrlo dobre rezultate. *kupina sulforafana ispitana je na #oppkins 2niversit" u *%D gdje je definitivno potvr7eno da (kada se redovno uzima) pobu7uje produk iju tjelesnih enzima koji uinkovito brane tijelo od kemijskih kar inogena. %ko se brokula jede A:H puta tjedno rizik od malignih tumora mo!e se prema pro jenama strunjaka smanjiti ak za ;9=. 0ikopena ima najvie : ne u svje!oj raji i kao to bi svatko pomislio, ve u kon entratu raji e, ket hupu i juhi od raji e na bazi kon entrata. Dakle industrijske prera7evine raji e kod kojih se koristi postupak kon entriranja (uguivanja). Fedovnim uzimanjem mo!e se navodno smanjiti rizik od nekih oblika raka osobito od raka prostate za oko (9=. Gasno je da se oba sredstva mogu dobiti u tabletama odnosno u kapsulama (bro olin i likopen).
$pinat3 narana i e=njak3 ja0uke i sojaQ *lijedei na popisu aktivnih tvari su one iz popularnog pinata (glutation), narane (bioflavonoidi i 1 vitamin) i enjaka (ali in). *vaka tvar djeluje na drugi nain ali to djelovanje mo!e biti ne samo korisno ve i drago jeno. To je sna!no antioksida ijsko , antiupalno i antialergijsko djelovanje. ,sim toga pinat je poznat zbog sadr!aja folne kiseline a narana zbog sadr!aja 1 vitamina. , zzatitnoj ulozi enjaka i razliitim primjenama napisani su ijeli traktati a postoji i duboko ukorijenjeno stajalite u narodu da enjak titi od infek ija osobito od viroza. Crema tome, to vie bijelog luka u kuhinji : to zdravija kuhinja@ *vaka od ostalih pobrojanih namirni a ima manje ili vie aktivnih tvari koje sve skupa ine zdravlje@ Crema tome, eto razloga za pravilo da se svakodnevno konzumira raznovrsna hrana. 5apravo, najvie trpi ona osoba koje se hrani neuredno, neredovito i jednostrano (izbjegava obroke, ne jede povre ili voe itd). Dada se to ponavlja kroz &9:A9 godina kad tad se mora pojaviti problem u zdravlju@ + na kon u da odgovorimo na pitanje iz podnaslova : zato hrana nije zdrava6 Cod uvjetom da je higijenski ispravna, nije .zdrava. jer : nita u sebi ne sadr!i ni vitamine ni minerale ni zatitne tvari tj ona je potpuno .prazna.. Takav tip namirni a su tzv .sna k. proizvodi koji dolaze iz elofanskih vrei a naih samoposluga a tragino je da se serviraju najvie dje i@ Dad se na to naviknu, dje a smatraju da je to .dobro. a njihove mame da je to i .sigurno.. Doji je zakljuak6 5drava prehrana tra!i prije svega trud oko pripreme prirodnih .sirovina.a taj trud vie nitko nee ulo!iti. *uvremeni ovjek postaje komotniji a to ima svoju ijenu@
16
.E LI MEDITE!ANSKA 8!ANA L.EKO"ITA?

3editeranska hrana je najbolji model za zdravu prehranu@ +stra!ivanja na Dreti u 0ionu te oko Toulusa u Mran uskoj su pokazala, da je dugovjenost lokalnog stanovnitva vea od onoga na kontinentalnom dijelu zemlje. %merikan i su napravili hibridno ulje prema modelu maslinova ulja, a model UCiramida zdrave prehraneV nije nita do li mediteranski model. %ko postoji fran uski paradoks, zato ne bismo imali i hrvatski6 5apa!eno predavanje na sajmu U3edi ina i tehnikaV 5agrebakog velesajma, odr!ao je na stalni suradnik dr s +. Dulier.
Sudar M pre:ra)0ena sti&a pre:rane% 5apravo, radi se o UsudaruV A stila prehrane i A naina razmiljanja? s jedne strane zapadni stil poznat po izobilju, pretjeranim kalorijama, rvenom mesu i visokom kolesterolu, te o drugom, mediteranskom koji je lako prepoznatljiv po poluvegetarijanskoj hrani, uz koritenje ribe umjesto mesa, maslinova ulja umjesto margarina i drugih zasienih masnoa, te u koritenju obilja voa i povra. ,ba stila prehrane imaju i odgovarajue posljedi e? tako prvi stil ima ;99.999 mrtvih godinje od bolesti krvo!ilnog sustava u *%D, dok drugi ima bitno smanjen trend umiranja po toj osnovi i daleko zdraviji !ivot. 5aklju i nisu izvedeni na temelju simpatija za jedan ili drugi stil, ve na temelju jakih argumenata. 5adnji struni me7unorodni skup na temu mediteranske prehrane odr!an je u Dembridgeu &''H godine, dakle u jeku domovinskog rata, ali to je samo jedan skup u nizu. Jroj strunih radova na tu temu velik je i stalno se poveava. 5animljivo je da su se upravo %merikan i bavili mediteranskim podrujem osiguravajui znaajna sredstva za znanstvene projekte. 2 &''; godini poznati znanstveni asopis UThe %meri an Gournal of 1lini al )utritionV posvetio je ijelo izdanje prehrani u mediteranskoj regiji. 5ato6 +sto tako se postavlja pitanje zato su Mran uzi investirali u veliki znanstveni projekt pod zvunim nazivom U3oni aV6
$to su do sada poka*a&a istraivanja takvo( )ode&a pre:rane? +stra!ivanje pod nazivom U*tudija B zemaljaV pokazalo je da je smrtnost od bolesti krvo!ilnog sustava u ju!noj $uropi A:H puta manja nego u kontinentalnom dijelu kakav je primjeri e )jemaka i +rska, a osobito u odnosu na *%D. Dugorono gledajui, posljedi a je to supstitu ije rvenog mesa ribom i ostalim plodovima mora, svakodnevnim koritenjem rnog vina, te koritenjem maslinova ulja. Cored toga, unos voa i povra, to znai unos balastnih materijala, vitamina i drugih zatitnih tvari daleko je vea na jugu $urope. %ko izuzmemo spomenute pretpostavke zdravlja, dolazi i tzv. UkasnaV posljedi a u obliku du!eg !ivota. *ve su studije jasno dale do znanja da osobe sustavno hranjene tipnim namirni ama lokalnog stanovnita u mediteranskom podneblju, u pravilu du!e !ive@ 0jubitelji dobre kaplji e e rei da je to rezultat zamjene vode vinom, ali oito nije u pitanju samo to. +ma i ijeli niz drugih, za organizam korisnih tvari koje se mogu nai jedino na mediteranu. #a=titni i)0eni,i i* )editeranske :rane Jlaga klima mediteranskih zemalja (kojih s #rvatskom ima &I) omoguuje rast povrtni a s velikim lisnatim dijelovima preko ijele godine, itrusnog voa (limun, narana, grejp, mandarina), ratike, zelene salate, kiOi:a, smokava, badema, gro!7a, brokule i kupusa, a te su namirni e prebogate raznim (da ne ka!em svim) zatitnim tvarima. Cosebno valja istai maslinovo ulje kao najvei prirodni izvor mononezasienih masnih kiselina, koje su toliko va!ne za stvaranje ravnote!e masnoa u krvi. Ta je hrana prije svega malokalorina, nisko kolesterolska i visoko balastna, dakle ima sve atribute zdrave prehrane. ,na preko ijele godine osigurava visok izvor vitamina 1 u prirodnom kompleksu s bioflavonoidima, visok izvor beta karotena, dovoljno vitamina $ te najzad sasvim dovoljno ,mega:H masnih kiselina koje se na kopnu u redovnoj prehrani ne mogu dobiti osim ako ne ljubite ribu. )ajzad, 16
tu je obilje rnog vina koje se razre7eno s vodom pije za gaenje !e7i. Danas se smatra da su polifenoli iz rnog vina najbolji lov i slobodnih radikala tj. da spadaju po nainu djelovanja u skupinu antioksidansa. Dvije velike ae dnevno mogu djelovati vrlo povoljno na zdravlje, a da se kod toga ne izazovu problemi s alkoholom. %ko se tome dodaju zatitni imbeni i iz bijelog luka, brokule i kupusa, mo!e se govoriti o natprosjenoj obrambenoj barijeri@ +pak to nije sve@
#a=to ve&iki (ur)ani 2 5ran,u*i )a&o o0o&jevaju od in;arkta? 2 navednom pitanju nalazi se aluzija na poznati pojam Ufan uski paradoksV (Mren h parado4). Cojam je nastao zbog injeni e da Mran uzi koji satima sjede uz stol i doslov e u!ivaju u jelima, ipak ne oboljevaju od bolesti krvo!ilnog sustava, prvenstveno od infarkta u tolikoj mjeri kao to je sluaj s +r ima ili %merikan ima. +stra!ivanja na Dreti i oko 0ionu su pokazala da je tamonja lokalna hrana za infarktae bolja od bilo koje ofi ijelne medi inske dijete. 2 emu se ona sastoji? vrlo malo mesa, mnogi kuhanog povra, obilje itrusnih plodova, nemasna riba i rno vino po !elji. Treba li tome dodati mnogo kretanja na morskom zraku6 %ko ameriki turisti s preboljelim infarktom dolaze na jug Mran uske kako bi novim stilom !ivota, promjenili svoju sudbinu, 5ato ne bi doli i k nama6 5ato ne bismo napravili U1roatian parado4V6
U)jesto *ak&juka %ko su bogate zemlje 5apada dakle izvan sredozemlja potvrdile da je lokalna mediteranska hrana vrlo zdrava ili ako hoete ak i ljekovita, kada su u pitanju bolesti krvo!ilnog sustava, kada svijet dr!i simpozije i pie knjige o tome, zato #rvatska ne isloristi to Uoru!jeV u turistikoj promo iji6 #valimo se istim morem, modrim nebom a na hranu gotovo da smo zaboravili@ 3editeranska hranau svom izvornom obliku morala bi biti zatiena i sustavno razvijana dalje, sve do maksimalnih mogunosti. Jogate zapadne zemlje finansirale su vrlo skupa istra!ivanja a rezultate dostavila svima pa i nama. 5namo li se time slu!iti6 )a neki nain mi smo u #rvatskoj u pro jepu? ili emo ojaati i promovirati izvornu tradi ionalnu hranu i prehranu, ili emo dopustiti da se tradi ija uniti importom pljeskavi a i drugih balkanskih spe ijaliteta.
17

Zdrava Ishrana I Suplementi

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Zdrava Ishrana I Suplementi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

-O.A "O/A I PO"!/A%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

1!"ENA -O.A PA!ADA.#A

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

MAN.I !I#IK OD -OLESTI S!1A%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

-IO5LA"ONOIDI 6"ITAMIN P7 2 $TITE K!"NE SUDO"E%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

SUPLEMENTI #A S!1E I K!"NI SUSTA"

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

"ita)in A 6!etino&7 2 *a=titnik epite&a%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

5OLNA KISELINA 2 P!OTI" MAL5O!MA1I.A%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

OME'A2? MASNE KISELINE 6D8A i EPA7

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

'AMA 2 LINOLENSKA KISELINA 6'LA7

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

AL5A LIPOI<NA KISELINA 6ALA7

S!EDN.E LAN<ANI T!I'LI1E!IDI 6M1T7

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

8!OM PIKOLINAT ANA-OLIK%

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

KOLJKE - IZVRSNA HRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ORLISTAT - novi lek za m !avl"en"e

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

TA NAM TO RA#E KONZERVANSI$

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

ZNAMO LI #OVOLJNO O #O#ATKU ZVANOM %&LUTAMINAT'$

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

KOLIKO ZAPRAVO IMA PRIRO#NIH (UBI)A($

ZDRAVA HRANA I PREHRANA