Istorija i proizvodnja piva

Pivo je alkoholno pie koje se pravi od kvasca, hmelja, jema i

vode. Ubraja se u slabija alkoholna pia, sa 3 - 13 procenata alkohola. Jedno od
najstarijih pia koje se koristilo jo u starom !iptu. "anas je veoma #astupljeno u celom
svetu.
Istorija
Prvi pisani tra!ovi o spravljanju piva su ostali ouvani na !linenim tablicama i datiraju
jo od $.%%% !odina p. n. e. i potiu od &umera. Pivari u vreme &umeraca su bili u!ledni
stanovnici dvora.
'okom 1()*. ekipa +acionalno! kotsko! mu#eja i# dinbur!a iskopala je u ,imu, na
jednom od -ebridskih ostrva, posudu od terakote i# neolitsko! doba s nepo#natim
sastojcima. .nali#om to! nala#a dobijen je napitak #a pivo koje se pravilo od #obi,
jema, meda i paprati. /vo pie, #a koje mno!i tvrde da je #apravo jelo, koristilo se ve u
praistorijskom ra#doblju. Proi#vodili su !a i 0elti, 1ermani, &loveni i &kiti. 'ada se
pravilo i# jema, penice, #obi i heljde, a mno!i stari narodi su dodavali i #aine2
miro3iju i med. "ananji !lavni sastojak hmelj poeo je da se koristi tek u 13. veku.
Pivopijska sredita u starom veku bila su u Jermeniji, 4esopotamiji i !iptu. 5# tih
podruja pivo su posle preu#eli 1rci i ,imljani.
Prema starim iskopinama i #apisima arheolo#i su utvrdili da su stari 6avilonci proi#vodili
pivo u domainstvu jo 7.%%% !odina p. n. e. 5mali su 1$ sorti piva, a #a vrenje su koristili
jemeni eer i penicu. 5 u sumersko-vavilonskom epu o 1il!ameu se pominje pivo.
/davde se prenela proi#vodnja piva u stari !ipat, Persiju, 1rku i dru!e #emlje.
!ipani su #nali da prave pivo ve 8.%%% !odina p. n. e. .rte9akti prona3eni u
!robnicama poka#uju da je u starom !iptu proi#vodnja piva bila ne samo dobro
ra#vijena, ve i komercijali#ovana. +ajstarija slika koja prika#uje ljude kako piju pivo
potie ba i# !ipta, 3.:%% !odina p. n. e. 1rci su, primajui civili#aciju od !ipana,
nauili i vetinu proi#vodnje piva, a #a njima i ,imljani i onda ostale evropske #emlje.
+a evropski kontinent pivo je preneto dolaskom keltskih plemena i# .#ije, ne!de oko
1.%%% !odina p. n. e. U tim vremenima pivo je pravljeno i# eera, ali be# hmelja, tako da
je dobijen proi#vod bio vrlo kiseo. 'ada su u pivo dodavane ra#liite trave - pelin, lupin
!lo!, a9ran i dr. Primena hmelja predstavlja va;no otkrie i ini osnovu savremene
tehnolo!ije piva. -melj se prvi put poeo koristiti u +ovo!orodskoj ,usiji. ,e pivo
<bira, bier, ber, bicre= nastala je u manastirima ne!de i#me3u esto! i sedmo! veka, u
vreme kad se pivu pri varenju poeo dodavati hmelj. U srednjem veku proi#vodnjom pive
bavili su se kalu3eri. 0alu3eri su bili prvi koji su pivu pridodali hmelj - i# >medicinskih?
ra#lo!a, a i radi bolje! kon#erviranja. /no je pro!laeno >hrianskim lekovitim
napitkom?, da bi se ukljuilo u kalu3ersku hranu, a smelo se piti i u dane posta. +ema
podataka da se pivo proi#vodilo u pravoslavnim manastirima.
Usavravanje parne maine vrlo se povoljno odra#ilo na ra#voj pivarstva, kao i
pronala#ak maine #a hla3enje. @ahvaljujui najva;nijim nauno-tehnikim dosti!nuima
u 1(. veku, stvorene su osnove #a pretvaranje usitnjenih predu#ea u velike 9abrike piva.
+ajvei proi#vo3ai su +emaka, 6elika Aritanija, &.", #atim Beka, Ael!ija i 5rska.
Pivo u zakonu
Pivo se nalo i u prvom pisanom #akoniku na svetu - -amurabijevom #akoniku
<uklesanom klinastim pismom na stubu od crno! diurita, vrsti kamena vulkansko!
porekla=. -amurabi, vavilonski kralj <178( - 1$)$. p. n. e.= ka;e2 >Pivo ne sme sadr;ati
previe vode i ne sme se prodavati po previsokoj ceni?. U #akonu jo stoji2 >.ko ne
naplauje !ostu ;itom, ne!o tra;i novac, vara li na te;ini ili toi loe pie, treba biti
po#vana na od!ovornost i baena u vodu. U pivnici ;ena mo;e biti toiteljica, ali u
pivnicu ne sme doi kao !oa. Cena koja ide u krmu da u njoj pije, ima da se spali.?
@na se da je tada pivo bila jedna od svakidanjih potreba da bi se u!asila ;e3, a i #bo!
nje!ove ener!etske vrednosti. 0opai kanala i mukarci #aposleni u polju dobijali su
dnevno do pet litara piva, a ;ene koje su obavljale te;e 9i#ike poslove dve do tri litre.
Predanje
Postoji pria koja !ovori o tome kako su ljudi otkrili pivo. +aime, jedan pekar je
#aboravio testo koje je napravio na suncu i ono se pretvorilo u tenost. Ukus ove tenosti,
koji je bio kiselo!orak se veoma dopao pekaru.
Teorije
Prema miljenju nekih naunika, pivo je uticalo na prekid nomadsko! ;ivota ljudi.
/tkriem piva, bilo je potrebno da se !aji ;ito, to ne bi bilo mo!ue u# neprekidne
seobe. /vi do!a3aji se ve#uju #a same poetke ljudske vrste.
Dobijanje
Proi#vodi se u procesu alkoholno! vrenja i# slada, hmelja, vode i pivsko! kvasca. 6oda
slu;i kao rastvara. &lad se dobija od ;itarica, najee od jema. -melj ima ulo!u
kon#ervansa i daje pivu u!odan miris i !orak ukus, dok pivski kvasac i#a#iva alkoholno
vrenje u kome eer prela#i u alkohol i u!ljen dioksid. Proi#vodnja piva se deli na2
tehnolo!iju slada i
tehnolo!iju piva.
'ehnolo!ija slada obuhvata2
ienje i sortiranje jema, kao i nje!ovo
moenje i klijanje,
suenje #eleno! slada,
osloba3anje slada od klice i
poliranje.
'ehnolo!ija piva obuhvata2
proi#vodnju sladovine,
!lavno i naknadno vrenje i
bistrenje i punjenje piva.
Sastav piva
&astojci piva su2 voda, etanol,
u!ljen dioksid i neprevreli deo ekstrakta <suve materije= sladovine. Udeo etanola #avisi
od koncentracije suve materije u sladovini od koje je pivo proi#vedeno i stepena vrenja.
@avisno od vrste piva, #apreminski udeo alkohola mo;e da bude ra#liit, tj. manji od
%,*D kod >be#alkoholnih? piva i vei od )D kod jemenih vina. Ea!er piva sadr;e do
%,*D u!ljen-dioksida, koji mu daje sve;inu, te bitno utie na penuavost. &tabilnost pene
#avisi od koncentracije i hemijsko! sastava neprevrelo! dela ekstrakta, pa pivo s vie
ekstrakta mahom jae peni. 0oliko du!o e se pena odr;ati u ai #avisi od koliine i
hemijsko! sastava ekstrakta. Po;eljno je da pivo kada se sipa u au peni tako da se ova
!usta i vrsta pena #adr;i na povrini najmanje tri minuta. 4ehurii u!ljen dioksida koji
se di;u od dna ka povrini poma;u odr;avanju pene. kstrakt piva prete;no ine u!ljeni
hidrati i manja koliina proteina, aminokiselina, !licerina i sastavnih delova hmelja. /d
sastava ekstrakta #avisi punoa ukusa piva. -emijski sastav ekstrakta ne #avisi samo od
vrste slada, ne!o i od naina proi#vodnje sladovine i same 9ermentacije, odnosno stupnja
konano! prevrenja na kraju 9ermentacije. ner!etska vrednost jedne litre standardno!
piva od!ovara ener!etskoj vrednosti jedne litre punomasno! mleka.
Temperatura piva
,a#liiti proi#vo3ai piva preporuuju optimalne temperature na kojima se piju njihova
piva. 4e3utim, u #avisnosti od vrste, podvrste i od sastojaka piva mo!u se dosta preci#no
odrediti temperature na kojima pivo #adr;ava najbolji kvalitet. +a primer, pilsneri se
slu;e na dosta niskim temperaturama, oko %FG, dok veina britanskih aleova, portera i
stouta na temperaturama podruma <>Aritish Gellar 'emperature?=, od *FG do 11FG, a neki
ak i do 13FG.
'emperatura veoma utie na ukus piva. Hto je hladnije, manja je i koliina u!ljen
dioksida, pa je time manje i#ra;en ukus i miris piva. -ladnije pivo utie i na receptore
ukusa i mirisa. 'emperature na kojima se slu;e !lavne vrste piva su2
Pilsneri na %FG,
Ea!eri od *FG do (FG,
jlovi od 7FG do 11FG,
&tauti od )FG do 13FG,
&tari ejlovi na sobnoj temperaturi.
ae za pivo
"a bi pivo, dok se pije, du;e vreme #adr;alo svoj kvalitet, odnosno temperaturu koja je
optimalna #a odre3enu vrstu, najpo!odnije su ae koje imaju debelo staklo. 'akva aa
slu;i kao i#olator od spoljanje temperature. @bo! to!a su kri!le vrlo popularne jer imaju
debelo staklo i vrlo du!o mo!u odr;ati optimalnu temperaturu. /sim kri!li koriste se i
ae sa >stalkom? jer spreavaju da ruka koja dr;i au !reje pivo. 5 kri!la i aa se prave
tako da budu dovoljno velike da mo;e da stane celo pivo i# boce sa penom. 4no!i ne
vole penu tako da pivo ulivaju du; ivica ae. Pena je veoma bitna i mno!o utie na opti
utisak o nekom pivu. &preava #a!revanje piva i nala#i se kao i#olator i#me3u piva i
spoljanje sredine, te daje pivu neophodnu !orinu, ukus pivsko! kvasca i miris. 6a;an je
i oblik ae koji je prepo#natljiv.
"anas se ae #a pivo prave iskljuivo od stakla. ,anije se pivo pilo i# volujskih ro!ova,
i# pehara od metala ili kamena, i# posuda koje su pravljene od drvenih daica ili od
drveta na neki dru!i nain i najee, od terakote. 0ri!le su, u to vreme, esto imale
poklopac koji je titio pivo od muva, koje su se rojile u pivnicama.
Popularnost
U +emakoj se popije oko 18% litara po !lavi stanovnika !odinje, u Ael!iji 11%, a u
Bekoj 1$%. &rbija sa svojih )% litara po !lavi stanovnika !odinje je ne!de na sredini
evropske lestvice. Pivo mno!o vie piju mukarci, ak dve treine ukupne koliine, ali se
ovaj odnos u skorije vreme menja u korist ;ena.
Zdravstveni aspekt
Pivo je viestruko korisnoI !asi ;e3, osve;ava i relaksira. /no po#itivno deluje na psihu
jer podstie dobro raspolo;enje, smanjuje napetost, nervo#u i stres. Utvr3eno je da
po#itivno utie na krvni pritisak, cirkulaciju krvi uopte i koliinu eera i masnoe u
krvi. Pivo naime uopte ne sadr;i masnoe niti supstance koje !oje. 5pak, po#nat je
termin >pivski stomak?. /vaj stomak je re#ultat prekomerno! unosa piva, ali i hrane koja
se sa njim kombinuje. Pivo ima bla!otvoran uticaj i na bolesti mokranih or!ana i kamen
u bubre!u. Pivo doprinosi i dnevnom unosu tenosti, ali i minerala poput !vo;3a, hroma,
bakra, silicijuma i kalijuma. +jihova koliina #avisi od porekla sirovina, sadr;aj #emljita
na kome se u#!ajaju jeam i hmelj, kao i od samo! proi#vodno! procesa. Posebno je
#naajan kalijum koji re!ulie nivo tenosti u telu, a tako i krvni pritisak.
/bino se kon#umiranje piva ve#uje #a unoenje vitamina A koji utie na kvalitet ko;e.
4e3utim, preterano unoenje piva #bo! to!a to sadr;i alkohol spreava adekvatno
unoenje vitamina, posebno vitamina A1.
Umerene do#e su do tri ae #a mukarce i dve #a ;ene. Umereno unoenje piva je
nekodljivo i nema ri#inih !rupa kojima se kon#umacija piva stro!o #abranjuje. 5pak,
#bo! odre3eno! sadr;aja alkohola, ne preporuuje se trudnicama, kao ni vo#aima i
ljudima koji piju lekove. Pivo je inae mno!o bolje kon#umirati preko dana ne!o tokom
noi.
.lkohol je po#nat po tome to i#a#iva dehidrataciju tkiva. @bo! to!a je dobro da se im
se osete #naci mamurluka popije dosta vode. +ormalno, mamurluk prati i velika
!lavobolja. "a bi se spreila !lavobolja koristi se aspirin, koji se ne sme u#imati pre
kon#umiranja piva jer je doka#ano da aspirin poveava absorpciju alkohola u krvi od
:%D do 1%%D. ,eenje se mo;da krije u bel!ijskom nainu toenja piva. 6a;no je pivo
natoiti tako da na vrhu ae ima >tri prsta? pene. Penu koja nadvisuje ili prela#i rub ae,
treba obave#no odstraniti jer je puna u!ljen dioksida koji je suvian i i#a#iva !oruicu,
podri!ivanje i !lavobolju. Pivo be# te suvine pene lake se vari.
Istraivanja
U novije vreme eki strunjaci rade na dobijanju specijalno! piva #a ;ene koje e im
ubla;iti ili ak otkloniti simptome menopau#e. /vo pivo sadr;i ni#ak nivo kalorija i
alkohola, ali poveanu koliinu 9itoestro!ena, koji je srodan ;enskom polnom hormonu
estro!enu i koji je upravo od!ovoran #a smanjenje te!oba usled menopau#e kod, kako se
poka#alo, svih ispitanika.
.meriki naunici su pronali da ksantohumol, inae sastojak hmelja ima ulo!u u
prevenciji raka prostate. +aime, ova supstanca mo;e da sprei uveanje prostate. +evolja
je u tome to je potrebno unositi o!romne koliine piva u or!ani#am kako bi se uveanje
prostate potpuno #austavilo, to opet #bo! preveliko! unosa alkohola mo;e i#a#vati dru!e
probleme.
Degustacija i ocenjivanje kvaliteta piva
"a bi de!ustacija i ocenjivanje piva bili to korektniji, potrebno je da budu #adovoljeni
mno!i uslovi, poevi od samo! prostora u kome se de!ustira pivo, aa i# koje se pije
mora da #adovolji neke kriterijume, a va;no je i koja hrana se slu;i u# pivo ili pre
ispijanja. Prilikom de!ustacije, osim o ukusu, vodi se rauna i o mirisu i i#!ledu piva.
Postoji mno!o naina ocenjivanja kvaliteta piva. Jedan od najprihvatljivijih je metoda po
Jredu khartu koji se tretira kao jedan od najveih po#navalaca piva. +apravio je
nekoliko kate!orija koje su bitne u anali#i i koje pojedinano ocenjuje. @bir tih ocena
daje broj koji o#naava kvalitet odre3eno! piva. 4aksimalan broj bodova po ovoj metodi
je 8%.
Postoje sledee kategorije koje se ocenjuju

1. 5#!led <maksimum 3 boda=2
ocenjuje se i#!led i stabilnost pene
proverava se sediment na dnu boce
ocenjuje se i#!led piva u ai
8. 4iris <maksimum : boda=2
ocenjuju se opti miris i prisustvo mirisa hmelja
3. Ukus <maksimum 1% bodova=2
ocenjuje se kvalitet hmelja
proverava se odnos slada i alkohola
odre3uje se karakter piva
ocenjuje se ukus koji ostaje u ustima
!ustina
:. /pti utisak <maksimum 3 boda=