PRAKTINI PRIRUNICI

Nakladnik: ITD Gaudeamus d.o.o., Poega

Za nakladnika: Pero Medved
Urednik: Zlatko Lisjak
Autor: Wolfgang Vogel
Naslov izvornika: Bier aus eigenem Keller
Copvright 2005 by EUGEN ULMER KG, Stuttgart, Germany
Copvright 2006 ITD Gaudeamus za djelo prevedeno na hrvatski jezik
Prevela: Antonija Dujmovi
Recenzent: prof. Vladimir Mari
Tehniki urednik: eljko Brus
Lektor: Ivica Tomi
Tisak: Tiskara POEGA
ISBN 953-7380-00-9
CIP - Katalogizacija u publikaciji
Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb
UDK 663.4(035)
VOGEL, Wolfgang
Pivo iz vlastitog podruma / Wolfgang
Vogel; <prevela Antonija Dujmovi>. Poega : ITD Gaudeamus, 2006. - (Praktini
prirunici)
Prijevod djela: Bier aus eigenem Keller.
ISBN 953-7380-00-9
I. Pivo Proizvodnja Priruink
460503117

Nijedan dio ove knjige ne smije se umnoavati, fotokopriati niti reporoducirati

na bilo koji nain bez pismenog doputenja nakladnika.

Predgovor
U davna vremena pivo se nije
proizvodilo za prodaju, nego prve
nstveno za vlastite potrebe u mnogim
kuanstvima. Spravljanje piva u
kuanstvu bilo je neto uobiajeno,
poput peenja kruha, pravljenja sira ili
proizvodnje vina. No na alost, idustrijalizacijom ove su vjetine pale u
zaborav.
Meutim posljednjih godina je
upravo tehnika uradi sam" dola u
modu iz jednostavnog razloga jer ljudi
ele korisno upotrijebiti svoje slobodno
vrijeme. Samostalna kuna proizvodnja
hrane i pia ima i drugi vaan razlog.
Sve vie tehnologije i industrijalizacije
pri proizvodnji namirnica bude u
ljudima osjeaj odbojnosti. Pomislimo
samo na perad u gajbama, stoku koja se
tovi upotrebom hormona, koritenje
umjetnih gnojiva i kemijskih sredstava
pesticida, ili pak na konzervirani kruh
pakiran u celofan.
Tako ni pivo nije ostalo
poteeno industrijalizacije, dapae
zadnjih desetljea dolazi do sve vee
koncentracije proizvodnje piva u
odreenim sreditima, zbog ega se
gase male pivovare. U Saveznoj
Republici Njemakoj 1970. godine bilo
je oko 1800 pivovara, a trinaest godina
kasnije ostalo ih je jo samo 1300. Svake
godine ih je prosjeno 40-ak manje.
Gubitkom svake pivovare nestaje i dio
raznolikosti, nestaje jedno pivo s trita

koje se zbog specifine proizvodnje

razlikuje od slinih piva drugih
pivovara. Ujedinjenju pivske ponude
pridoneo je i "val pilsa" parolom pils
diljem Njemake ima isti okus. Tako su
drugi tipovi piva naprosto nestali.
Bekog piva nema ve desetke godina,
munchensko pivo s onim od prije 50
godina nema vie nita slino. Takoer,
u Dortmundu, u kolijevci jednog starog
piva, preteno se proizvodi Pilsner.
Ovom osiromaenju pivskog trita
mogu se suprotstaviti jo jedino
proizvoai iz hobija, s pivom
individualnog karaktera. Ovdje valja
spomenuti i trokovnu stranu: cijena
jedne litre samoproizvedenog piva,
prema kvaliteti, nainu proizvodnje,
podrijetlu i koliini sirovina, iznosi od
50 feninga do 1 DM. Naravno,
zaljubljenik u spravljanje piva nee se
puno dvoumiti oko financijske
isplativosti. On ima drugi razlog zato
toliko vremena provodi u kuhinji i
podrumu; naprosto zato jer ga veseli
praviti i piti vlastito pivo.
Svima onima koji pivo spravljaju iz
zabave i strasti ova knjiga e pomoi pri
rjeavanju velikih i malih problema koje
ovaj hobi nosi sa sobom. Za poetnika
bit e to temeljita uputa, a za iskusnog
"mahera" jedan koristan pregled. Onaj
pak kojemu je proizvodnja piva osno
vno zanimanje, potrait e informacije
u strunoj literaturi. Stoga su u ovoj
5

knjizi izostavljeni svi naini proi

zvodnje za koje su potrebni skupi
ureaji, koji se primjenjuju inae samo u
industrijskim pivovarama.
U knjizi je pokuano sve kemijske i
tehnike izraze prikazati to jasnije i
jednostavnije, kako bi mogli biti
razumljivi i onima bez posebnih
predznanja. Kemijske formule se nalaze
u fusnotama, iako nisu znaajne za
razumijevanje knjige.
Ako se nekom itatelju opisani
procesi ine kompliciranim, ne bi se
trebao preplaiti. Naravno da i on moe
proizvesti pivo, a da ne slijedi ba sve
opisano u ovoj knjizi. Mnogo je vanije
znati gdje se moe proitati neki
odreeni dio. Tako se, primjerice,
poglavlje "Uklanjanje nedostataka i
pogreaka" treba paljivije itati tek
onda kada je teta stvarno primjetna.
Kongen, ljeta 1984. godine
Wolfgang Vogel

Predgovor 6. izdanju iz 2005.

Nakon 20 godina od prvog izdanja
ove knjige, potrebno je, evo, i esto.
Stoga se sada u knjizi koriste pravila
novog pravopisa, prilagoene su cijene,
a u obzir su uzete i injenice novog
razvoja.
Broj pivovara, a danas ih je 1275, dri
se od 1984. godine prilino stabilno.
Naime, s jedne strane pojaao se trend
koncentracije oko velikih pivovara, a s
6

druge pak strane osnovane su mnoge

nove male pivovare. To su obino
gostionike pivovare koje proizvode
pivo samo za potrebe jedne gostionice.
Piva koja sadre ostatke kvaevih
stanica prilino su osvojila trite.
Prirodna zamuenost "podrumskog
pilsa" sastavni je dio karte pia diljem
Njemake, a popularnost kvasnog
peninog piva pretekla je kristalno
penino pivo.
Namjera ove knjige bila je, i jo je
uvijek, pruanje praktine pomoi
pivaru iz hobija oko svakodnevnih
pitanja u svezi s pronalaskom doba
vljaa ili alternativne i dopunske
literature. U ovom izdanju obnovljena
su poglavlja o izvorima informacija i
literaturi.
Ponuda opreme i sirovina koje su
potrebne za hobi pivare postala je
znatno vea. Narudbe putem Inte
rneta bitno olakavaju cijelu stvar.
Kao i u prethodnim izdanjima,
preostaje mi jo zahvala svim onim
itateljima koji su mi skrenuli
pozornost na pogreke i nezgrapnosti te
molba da to ine i ubudue.
elim Vam i u ovom novom izdanju
uspjeh u pokuajima da spravite pivo,
koje e se Vama svidjeti. Neka Vam u
tome pomogne ova knjiga.
Kongen, ljeta 2005. godine
Wolfgang Vogel

Predgovor hrvatskom izdanju

Potovani itatelju,
u okviru biblioteke Prakini
prirunici nastavljamo s izdavanjem
knjiga koje vas upuuju u tajne manje
poznatih, ali zanimljivih i korisnih
poslova, vjetina i hobija.
Moe se rei da je na moto u
poznatoj staroj izreci: Nisi pomogao
ovjeku ako mu pokloni ribu, nego tek
onda kada ga naui da je sam lovi!
Zato emo i nadalje ustrajati u prona
laenju zanimljivih i edukativnih tema.
Naa
aktualna tema je samostalna
proizvodnja piva u kuanstvu. To je
umijee koje su poznavali jo stari
Babilonci, Hebrejci, Kinezi, Egipani, te
nama blii Englezi, Nijemci i esi..
Dakle, rije je o jednom od najstarijih
zanata, gotovo posve napoznatom
dananjem pivoljupcu.
Proizvodnja vina i rakije je vjekovna
tradicija naih krajeva, bogatih groem
i voem. Danas je ta proizvodnja jedna
od naih najveih gospodarskih
perspektiva. No, treba imati na umu
injenicu da se u svijetu proizvodi i pije
2,5 - 3 puta vie piva nego vina, a
potrebno je naglasiti da je i u Hrvatskoj
pivo sve omiljeniji napitak .Pivo,
pivnica, pivovara i druge srodne rijei,
odavna su uvrijeene u hrvatskom
jeziku. Moe se ak povjerovati da rije
pivo dolazi od samog poj ma piti.
U hrvatskoj prolosti nalazimo i

pisane tragove o proizvodnji piva u nas.

Kao i u drugim zemljama, pivo se
prvo proizvodilo u samostanima i na
plemikim imanjima, te je bilo
povlastica odabranih slojeva drutva.
Premda pouzdani povijesni podatci
spominju proizvodnju piva u nas jo u
14.stoljeu, pravi razvoj naeg kao i
svjetskog pivarstva zapoinje tek u
19.stoljeu. Tako i na ugledni povje
sniar Julije Kempf u svojim Poekim
sjeanjima pie kako je njegov otac
uspjeno podizao obitelj zahvaljujui
pivarskom zanatu, kojega je izuio
davne 1835.g. Stariji stanovnici sjetit e
se da se je u naim kuanstvima jo iza
Drugog svjetskog rata varilo pivo.
Naglom industrijalizacijom, kao i
mnoge druge vjetine, ovo umijee pada
u zaborav. Poueni iskustvom mnogih
drugih zemalja sigurni smo da e se i
nai strastveni poklonici spremanja
domae zimnice, sira i vrhnja, suho
mesnatih proizvoda, te vina i rakije
okuati i u varenju piva. Danas ja
naprosto u trendu suprotstaviti se
osiromaenju i ujednaavanju okusa
industrijski proizvedene hrane i pia
.Osim financijskog uinka, vlastita
proizvodnja piva prua uitak indivi
dualnosti, ba kao i kuhanje, peenje
kolaa, pravljenje kulina, ajvara,
demova, sokova, vina...
Ovaj prirunik trebao bi entuzi
jastima pomoi u prvim pokuajima

samostalnog spravljanja piva..U svijetu

postoje brojne knjige i prirunici s ovom
tematikom, a samo njemakih izdanja
nabrojali smo tridesetak..Izmeu njih
izabrali smo prirunik Bier aus eigenen
Keller koji je prema kritikama najbolje
o c i j e n j e n te
najrazumljiviji
i
najpraktiniji za poetnike. Radi se o
jedinstvenoj ediciji koja zainte
resiranima pomae u razumjevanju
tehnologije piva. U biti, princip
proizvodnje piva je isti, bilo da je rije o
kunoj, obrtnikoj
ili industrijskoj
proizvodnji, pa bi ova knjiga mogla
posluiti i kao dopunska literatura u
obrazovanju strunjaka u srednjim
kolama, veleuilitima i sveuilitima
na kojima se obrazuju pivari. Konano,
ova knjiga treba doprinijeti boljem
poznavanju piva u nas i uzdizanju pivske
kulture uope. Prijevod na hrvatski jezik
obavila je mlada prevoditeljica Antonija
D u j m o v i . Za prilagodbu naoj
terninologiji, uvelike je zasluan
recenzent prof.dr. Vladimir Mari, prvi
meu naim strunjacima za pivo,
konzultant u hrvatskom pivarstvu,
predstojnik Zavoda za biokemijsko
inenjerstvo, redoviti profesor na
Prehrambeno-biotehnolokom faku
ltetu Sveuilita u Zagrebu te gostujui
profesor na Kemijsko tehnolokom
fakultetu u Splitu i Veleuilitu
Karlovac.
Samostalna kuna proizvodnja piva
(engl. home brewing, njem. Hausbierbrauen), je najbolji hobi za pivoljupce.
Njime se moe baviti s improviziranom
opremom u najmanjem stanu i uz
8

minimalna ulaganja, ali i usavriti

proizvodnju do profesionalnosti.
Najjednostavnije reeno, etiri
osnovna sastojka piva su: voda, jeam,
hmelj i kvasac, prirodni sastojci kojih
ima i u nas. Slad proizvodi sladara
Slavonijaslad u Novoj Gradiki a
hmelj Prva hmeljarska zadruga iz
Gregurovca pokraj Krievaca. Kvalite
tne vode imamo dovoljno, samo njenu
tvrdou treba prilagoditi potrebama
varenja piva. Kako? Nauit ete iz ove
knjige, kao i sve ostalo. Ako ne uspijete
dobiti pivski kvasac, posluit e i
pekarski koji se moe nabaviti u svakoj
trgovini. U Njemakoj se u speci
jaliziranim trgovinama, osim osnovnih
sastojaka, vrlo lako mogu nabaviti
brojne i raznorazne potreptine za ovaj
koristan i nadasve zanimljiv hobi.
Naim pivarima poetnicima u opskrbi
mogu pomoi spomenuti domai
proizvoai, prodavaonice zdrave hrane
(prodaju slad i sladni ekstrakt kao
prirodno sladilo) ili roaci i prijatelji u
spomenutim pivskim dravama.
Pojedini trgovci ve su spremni slati
narudbe i u Hrvatsku. Naposljetku,
nadam se da e se uskoro i u nas nabava
potreptina moi obaviti na
jednostavniji nain. Ta, upravo smo
pred vratima Europske zajednice.
U Poegi, travnja, 2006.g.
Urednik Zlatko Lisjak

Uvod
Povijesni pregled
Pronalazak piva oduvijek je bio
predmet brojnih legendi, od egipatskog
boga Ozirisa pa do Gambrinusa, kralja
Brabanta*. U stvarnosti, pronalazak
piva nije bilo genijalno djelo nekog
pojedinca, kao pronalazak arulje ili
automobila (tu bi ve bila najmanje
dvojica), nego prije stvar sluaja. Danas
znamo da je pivo bilo poznato ak prije
5 000. godina, ali ono to ne znamo je
kako je uistinu dolo do tog otkria;
moemo samo nagaati kako se to zbilo:
Komad kruha pao je negdje i ovlaio
se, a s vremenom je poelo vrenje.
Nastala je kaa, koja je zbog svog
alkoholnog sadraja opijala osjetila.
Postupak je svjesno ponavljan, razvijan i
usavravan. Tako je od krune kae s
alkoholnim sadrajem postupno
nastajalo nae pivo.
Ovaj zaobilzni put od kruha do piva
koriten je jo tisuama godina.
Sumerani, prijanji stanovnici
Mezopotamije, za proizvodnju piva
koristili su peeni kruh, Egipani su
uzimali hljepie od tijesta kao polazni
materijal, a felasi, seljaci s Nila, to ine
jo i danas. U to vrijeme pivovara je
ujedno bila i pekama.
* Gambrinus - flandrijski kralj koji je navodno izumio
pivo. (o.p.)

Tisue godina poslije, najkasnije oko

Kristova roenja, pivo se proizvodilo i
na sjeveru Europe, koji je oskudijevao
vinom. Rimski pisci izvjetavali su o
tome kako Gali, koji su nastanjivali
dananju Francusku i dio Njemake,
poznaju pia od jema. Tacit je prvi
izvjetavao o Germanima te nam
ostavio sljedee u predaju:
"Kao pie Germani imaju jedan
uasan sok, nastao vrenjem jema ili
penice, neki bukuri koji s vinom
nema velikih slinosti ". Ovdje je, bez
sumnje, mislio upravo na pivo.
Rei emo jo neto o medovini, piu
koje se esto izjednauje s pivom ili se
stavlja na istu razinu. Zajedniko im je
da slove za tipina pia germanskih
plemena, a osim toga jedva da imaju to
zajedniko; pivo se proizvodi od
itarica, a medovina od meda.
Enzimsko pretvaranje kroba u eer,
kao znaajka proizvodnje piva, za
medovinu nije nuno jer eer iz meda
moe neposredno prevreti u alkohol.
Zbog toga bi se medovina mogla prije
svrstati medu vina, no s druge strane
Germani su medovinu zainjali
hmeljom pa su tako ova dva pia imala i
neto zajedniko.
Kvaliteta piva proizvedenog u davna
vremena ne moe se, naravno uspo
reivati s ovom dananjega. Piva su bila
mutna i jedva da su se mogla ouvati
neko vrijeme. Sauvani su prikazi iz
9

Babilona koji pokazuju da se pivo

moralo piti kroz slamku, kako se ne bi
popile i plutajue sjemenke itarica. O
pivskoj pjeni jedva da se moe i govoriti.
Zbog toga su i razumljive optube na
raun piva u grkoj i rimskoj literaturi.
Narodi koji su pili vino rugali su se
onima koji su pili pivo te su sebe, kao
vinopije, prikazivali kao prave
mukarce. Vino su usporeivali s
nektarom, a pivo s jarcem*. Za Grke i
Rimljane vino je bilo pie kulturnih
naroda, a pivo tek napoj barbara.
Nekoliko stoljea kasnije, u carstvu
Karla Velikog, proizvodnja piva je
uznapredovala do razine proizvodnje
vina. Uskoro su samostanske pivovare
postale nositelj napretka u tehnici
proizvodnje piva.
Hmelj, koji se u davnini koristio,
ponovno je otkriven kao dobar dodatak
pivu. Do tada je kao zain pivu
upotrebljavan "grut", mjeavina vie
zaina. Osnova svake pivovare, sve do
kraja srednjeg vijeka, bilo je pravo na
proizvodnju gruta, stoga je ono brino
branjeno.
Vlasnici prava na proizvodnju gruta
borili su se protiv koritenja hmelja jer
su u njemu vidjeli prijetnju. Ni vlast nije
upotrebljavala hmelj, djelomino zbog
stvarne (ali nepotrebne) brige za
kvalitetu piva, a dijelom i zbog
naklonosti prema nositeljima prava na

U grkoj mitologiji jarac je predstavljao neto

smijeno, ono to se izruguje (o.p.)
10

grut. Na koncu se ipak hmelj uspio

probiti zbog svog okusa i tehnoloke
nadmoi. Hmelj jako dobro moe
istaloiti bjelanevine i tako sluiti
bistrenju piva, a njemu zahvaljujemo i
ugodnu gorinu, neizostavno obiljeje
dananjeg piva. Uporabom hmelja
dolo je do stvaranja pia kojeg mi s
dananjeg gledita poimamo kao pivo.
Trebalo bi znati da pivo nije vareno
na osnovi sigurnih znanstvenih
injenica, nego po principu pokuaja i
pogreaka, te da su metode varenja piva
tisuama godina razraivane i pobo
ljavane.
U to vrijeme, kada bi neto krivo
polo u varenju piva, neobjanjivosti su
se spremno pripisivale utjecaju loih
sila. Vjerom i praznovjerjem tada se
pomno bavilo. Nekima od tih obiaja
danas bi se moglo dati znanstveno
objanjenje, a druge bi se .moglo
smatrati zabludama. Najgora zabluda
bila je ona kojom su se svi neuspjesi
prizvodnje piva pripisivali
zlim
vjeticama. Godine 1591. posljednji je
put jedna pivska vjetica spaljena na
lomai. Tek od 19. stoljea znanstveno
su osvijetljeni, korak po korak, svi raniji
postupci u varenju piva. Poznato je
djelo Louis Pasteura iz 1876. godine pod
naslovom "Etudes sur la biere", odnosno
"Studija o pivu".
Odavde znamo da je Pasteur na
primjeru piva otkrio injenice o
djelovanju mikroorganizama, koje su se
koristile u proizvodnji pia i postavile
temelje kemiji, biologiji i medicini. Na

emelju Pasteurovih injenica, danas

znamo prilino sigurno da su ondanje
pivske vjetice bile rtve proizvoaa
piva koji su loe obavljali svoj posao, ne
marei za istou sladovine!
Zahvaljujui uvidu u biokemijske
procese koji se dogaaju pri nastajanju
piva, mogli su se, gotovo stoljeima,
nepromijenjeni naini proizvodnje sada
dalje razvijati. Tehnoloki napredak
pruio je nove mogunosti: uporabom
parnog stroja, a kasnije elektromotora.
Runi posao zamijenjen je strojnim, a
pronalazak rashladnog ureaja uinio je
proizvodnju
piva neovisnom o
vremenskoj prognozi.

Pravna praksa u pivarstvu

Ve od ranih poetaka pivarstva
drava je nastojala regulirati proi
zvodnju piva jer je trebalo voditi brigu,
izmeu ostalog, i o narodnom zdravlju.
Vaniji motiv svakako je bilo "zdravlje"
dravnog prorauna. Pivo je u svojoj
povijesti skoro uvijek igralo vanu
ulogu u promiljanjima financijskih
ministara. Ponekad bi drava, tj. njeni
ugledni monici, zadrala pravo na
proizvodnju piva za sebe, ili bi to pravo
ustupila drugom za odreenu sumu
novca,
porez na pivo je zadnja
stepenica tog razvoja.
Kako bi se osiguralo ispunjavanje
poreznih zahtjeva, odnosno kako bi se
izbjeglo njegovo neplaanje, bilo je

nuno tono propisivanje oporezivanja

i proizvodnje piva . U Njemakoj je to
sve do 1993. godine bilo regulirano
Zakonom o pivu, nakon toga pravi se
razlika izmeu Zakona o porezu na pivo
(kojim se regulira iskljuivo porezna
strana) i Zakona o pivu, koji je prenio
gotovo nepromijenjene odrednice o
proizvodnji piva iz starog Zakona o
porezu na pivo.* Ovdje su razjanjeni
propisi vaeeg prava u Saveznoj
Republici Njemakoj znaajni za pivare
iz hobija. Pravne norme koje vae u
vicarskoj i Austriji spomenute su u
fusnotama.** U Dodatku (str. 129.)
sadrani su izvaci doslovnog teksta
vaeih odredaba ovih triju zemalja.
Sve do 1993. godine bilo je zakonom
zabranjeno velianje i putanje u
promet "sirovina za proizvodnju piva u
kuanstvu," a dugo vremena bilo je ak
zabranjeno "velianje, prodaja i
besplatno dijeljenje uputa o proizvodnji
piva u kuanstvu".
Nakon donoenja liberalnog Zakona
o pivu 1993. godine, stanje je postalo
onakvo kakvo je stoljeima prije bilo
samorazumljivo. Spravljanje piva u
kuanstvu u srednjem vijeku bilo je
* Stariji radovi, sasvim razumljivo, sadre stare
odredbe. No, takoer se u novim radovima (knjigama) i
na Internetu javljaju, dijelom pogrene a dijelom
proturjene mjeavine novog i starog prava. Pokuao
sam dati pravni poloaj iz 2005. godine.
** U vicarskoj i Austriji mogue je oslobaanje od
poreza piva koje se proizvodi za osobne potrebe i bez
podnoenja prijava, zahtjeva i dozvola. Ali ako netko
svoje pivo prodaje ili daje besplatno (!) drugoj osobi,
mora na to platiti porez. Tada se u vicarskoj mora
11

Prijava za proizvodnju piva

u kuanstvu

Za carinske svrhe

Glavni carinski ured

Potanski broj
Prijavljivao (ime, adresa)

Datum

1. Za vlastitu uporabu namjeravam proizvesti na gore navedenoj adresi/

predvienih
litara piva iz osnovne sladovine s

% ekstrakta

litara piva iz osnovne sladovine s

% ekstrakta

U tekuoj godini.

. namjeravam proizvesti ne manje od 200 litara piva

vie od 200 litara piva

Uputa
Pojedinana proizvodnja piva s izjavom o namjeravanoj koliini proizvodnje te o postotku
ekstrakta u osnovnoj sladovini mora se uvijek pismeno prijaviti dva tjedna ranije.
Pri prvoj prijavi proizvodnje u tekuoj godini treba se ispuniti i stavak 2.

Potpis
* Ispuniti samo onda kada se pivo ne namjerava proizvoditi na navedenoj adresi stanovanja.

12

dosta proireno, mada je vlastela to

nastojala sprijeiti zbog straha od
neplaanja poreza.
Usput, varenje piva u kuanstvu bila
je zadaa domaice. Primjer tomu je
Katharina, supruga Martina Luthera,
koja je bila poznata po svom umijeu
spravljanjapiva.
U pravnom pogledu ni Vau kunu
pivovaru nema to sprijeiti
ipak
morate potovati neke uredbe, ali te
formalnosti nisu tako strane:
Prije svake namjere spravljanja piva,
morate podnijeti molbu nadlenom
carinskom uredu (adresu moete
pronai u telefonskom imeniku ili se
raspitati u mjesnoj upravi)*** prema
obrazcu na strani 12. ili na obrazcu koji
ete dobiti od carinskog ureda.
Savjet: napravite predloak obrasca
s Vaim podacima. Tada ete pri
daljnjim prijavama trebati prema
potrebi jo samo upisivati promjenjive
podatke, kao primjerice, datum
proizvodnje, koliinu proizvedenog
piva i udjel ekstrakta u sladovini (vie o
pojmu "ekstrakt sladovine" na str. 16.)..
Pri prvoj prijavi proizvodnje piva u
godini morate rei namjeravate li u

obavijestiti Savezni carinski ured, Odjel za oporezivanje

piva, 3003 Bern, a u Austriji mjesni carinski ured, gdje se
mogu dobiti podrobnije informacije.
irenje sirovina i uputa za proizvodnju piva u obje
zemlje nijeogranieno.
*** U vicarskoj i Austriji nije potrebno
**** U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom
porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje
u Dodatku knjige donosimo u cjelosti

tekuoj godini proizvesti vie od 2 hl

piva, jer ako godinje proizvedete
najvie 2001, tada je ovom prijavom sve
zakonski ureeno. Ako namjeravate
proizvesti vie od toga, tada morate
najkasnije sedmi dan nakon isteka
mjeseca u kojem ste pravili pivo predati
poreznu prijavu glavnom carinskom
uredu.* I ovdje zatraite jedan obrazac
za sebe kako biste ubudue imali ve
pripremljen predloak.
Visina poreza ovisi o udjelu
ekstrakta u sladovini. Pojam "ekstrakt
sladovine" esto se shvaa krivo: ne radi
se pritom o sadraju alkohola ve o
udjelu otopljenih tvari u nefermentiranoj sladovini. Nastanak i znaenje
pojma "udjel ekstrakta u sladovini" bit
e jo opirno razjanjen. Porez iznosi
0,787 po hektolitru i udjelu ekstrakta u
sladovini izraenoj u plato stupnjevima
(teinskim postocima). U daljnjem
tekstu za plato stupnjeve koristit e se
oznaka . Za 11 (= 0,01 hl) piva od 12
porez iznosi 9,4 centa.
Visina poreza ne ovisi samo o
ekstraktu u sladovini, nego i o
kapacitetu pivovare. Puna porezna
stopa plaa se samo onda kada je
godinja proizvodnja piva vea od 200
000 hl. Pri manjoj godinjoj proizvodnji
* u vicrskoj i Austriji nije potrebno (pogledati fusnotu
"nastr.)
** U vicarskoj proizvodnja piva regulirana je uredbom
o prehrambenim proizvodima (pogledati dodatak, str
131..) Osim jemenog i peninog slada, dozvoljene su
nepreradene itarice, eer, krob te razni dodatci
potrebni za podrumsku proizvodnju.
13

porez se smanjuje: za koliinu do 5000

hl plaa se samo 56 % od punog iznosa.
Izmeu 5000 i 200 000 hl porezna stopa
postupno raste. Namjera ovog stu
pnjevanja po kapacitetu zatita je malih
proizvoaa. Koncentracijski procesi u
pivarskoj industriji, kojima male
pivovare ulaze u velike pogone, ukazuje
na to kako je ova potpora nedostatna.
Za pivara iz hobija vano je stu
pnjevanje poreza po koliini proi
zvodnje, kako bi se platila to manja
stopa poreza. Naime, kada bi se
proizvodilo ak 301 piva mjeseno, ne bi
se dostiglo 4 hl godinje.
Uzmimo da godinje proizvodite
400 1 piva iz sladovine s 12 % ekstrakta.
To je vie od 2 hl, zbog ega je nemogue
potpuno oslobaanje od poreza na pivo
kune poizvodnje. Tonije, po ovom
primjeru plaate 21,15 (= 56% od 4 hl x
0,787).
Taj se iznos poreza mora uplatiti
carinskom uredu najkasnije do 20. dana
sljedeeg mjeseca. Najjednostavnije je
da u poreznoj prijavi priloite i obraun.
Kod manjih iznosa, kad se radi o
pivarima iz hobija, ne bi bilo loe da se
porez proknjii na vrijeme.
U Austriji je proizvodnja piva regulirana austrijskom
uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati
Dodatak, str. 132.) Tu su kao sirovine, osim jemenog
slada, dozvoljene i sladovi drugih itarica, neslaene
itarice, krob te eer. Ali dodatak od 25% mora se
prijaviti, reguliranje dodataka ima irok manevarski
prostor.
****U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu
na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u
Dodatku knjige donosimo u cjelosti.
14

Zakon o porezu na pivo nije samo

regulirao pitanja izravno vezana za
oporezivanje, nego i samu proizvodnju
piva: u lanku 9. sadran je poznati
njemaki Zakon o istoi.**
Povijesno gledajui, ovaj zahtjev
istoe dolazi od vojvode Wilhelma IV.,
koji je 1516. godine zahtijevao da se za
proizvodnju piva koristi samo jeam,
hmelj i voda. Ova uredba esto je
oznaavana kao najstariji njemaki
zakon o prehrambenim proizvodima.
Zatita potroaa od krivotvorenog
piva nije bila prvobitna vojvodina
namjera, vie mu je bilo stalo do dobra
bavarskih uzgajivaa jema, koji su na
ovaj nain imali osigurano trite. Sve
do izdavanja Zakona o istoi (ali i
kasnije u posebnim kriznim situacijama
sve do Drugog svjetskog rata) za
proizvodnju piva koristilo se sve to
sadri krob (ili eer): krumpir, sojinemahune, razne itarice pa ak i divlji
kesteni. Zakon o istoi bio je zasigurno
veliki napredak. Ova odredba je gotovo
nepromijenjena do danas: u lanku 9.
Zakona o pivu kae se: "Za spravljanje
piva smije se koristiti samo jemeni
slad, hmelj, kvasac i voda". Svakako, ovaj
Zakon o istoi odnosi se na piva koja se
proizvode uz koritenje kvasca donjeg
vrenja. O tome to znae pojmovi
"donje i gornje vrenje" saznat ete na
strani 33. Za piva gornjeg vrenja vrijede
neto blaa pravila: dozvoljen je eer i
slad
drugih itarica (prije svega
penice, ponekad i rai. Ria i kukuruz
ovdje ne vae kao itarice).

Nepridravanje Zakona o istoi,

takoer ima svoju tradiciju. Tako je
Maximilian, praunuk Wilhelma IV,
onog koji je izdao Zakon o istoi,
ponovno
uveo pravo na koritenje
peninog slada; dodue samo za
jednu i to vlastitu pivovaru u
Wittelsbachernu. Ovu nasljednu
povlasticu bavarski plemii zadrali su
sve do 1789. godine.
Ali u glavnini se ovaj Zakon o istoi
zadrao stoljeima, sve dok stvar u svoje
ruke nisu preuzeli birokrati iz
Bruxelessa. Oni su u ovom pouzdanom
Zakonu vidjeli prvenstveno zapreku u
trgovini. Dali su sljedei argument:
strane pivovare ne mogu izvoziti pivo u
Njemaku jer strana piva sadre i
sastojke nedozvoljene njemakim
Zakonom o pivu. U meuvremenu je
dokazano postojanje 52 takve tvari, a
posebno se istiu:
Zamjenske tvari:
Nesladene itarice
Kukuruz
Ria
eer
Dodaci:
Sredstvo za stabilizaciju pjene
Sredstvo za bistrenje
Konzervansi
Kiseline:
Solna kiselina
Sumporna kiselina
Mlijena kiselina
Njemaka strana imala je stajalite
da strano pivo, ako se eli proizvoditi u
Njemakoj ili izvoziti, mora odgovarati

njemakim pravilima. Razvila se

estoka diskusija oko toga, stoga je
potrebno objasniti neke injenice.
Zamjenske tvari
openito su
jeftinije od slada. S druge strane,
pivu koje je spravljeno po pravilima
Zakona o istoi nisu potrebni
nikakvi dodaci, a pivu koje koristi
nadomjesne tvari oni su neophodni.
Mnogi dodaci proizvedeni u ino
zemstvu, u Njemakoj su zabranjeni
u ostalim prehrambenim proizvo
dima zbog tetnosti zdravlju.
Meutim u stranom pivu ima i onih
dodataka koji nisu tetni.
Piva proizvedena po Zakonu o
istoi moglo bi se oznaavati. Tako
bi kupci sami odluivali pri izboru
piva. S druge strane postavlja se
pitanje: ako Zakon o istoi titi sve
potroae, zato bi
se onda
oznaavanjem piva ova zatita
ograniila samo na izdvojene
sluajeve?
U meuvremenu Europski sud
odluio se protiv Zakona o istoi piva.
Njemake pivovare ostale su vjerne
tradicionalnom nainu proizvodnje
piva. Prihvatile su izreku "proizvedeno
po njemakom Zakonu o istoi" zbog
ega su strana piva do sada jedva
isplivala na njemako trite. Za hobi
proizvoaa piva vrijede povlastice
donesene prije luksemburke presude.
U ovoj knjizi spomenut e se i naini
proizvodnje piva koji ne odgovaraju
Zakonu o istoi. Pivar iz hobija sam e
odluiti po kojim pravilima e praviti
15

svoje pivo. Pokazat emo kako

proizvesti domae pivo koje odgovara
Zakonu o istoi
prema starom i
strogom junonjemakom nainu,
takoer i kod gornjeg vrenja.
Ipak proizvodnja ne bi trebala biti
ograniena koritenjem pravila o
istoi, jer na koncu itatelj ne bi trebao
biti obeshrabren, ve potaknut da sam
odlui do koje mjere e potovati Zakon
o istoi.

Udjel ekstrakta u
sladovini
Svojstva piva odreuju se po
sadraju alkohola i u pivu otopljenih
nefermentiranih tvari. Zbog toga je jako
vano tijekom cijelog procesa
proizvodnje, od ukomljavanja pa do
punjenja, ovaj sadraj otopljenih tvari,
udjel ekstrakta, paljivo nadzirati.
Podsjeam na to da Zakon o porezu
na pivo oporezuje upravo po udjelu
ekstrakta. Objanjenje oporezivanja
pie u dodatku "Stupanj plato-udjela
ekstrakta u sladovini".
lanak 2. Zakona o pivu plato
stupanj definira kao "udjel ekstrakta u
sladovini u gramima na 100 grama piva"
(te. %; op. prevoditelja). Stari lanak 8.
zakonske odredbe o pivu objanjava tek
povrno znaenje ekstrakta u sladovini,
kao "sadraj otopljenih fermentabilnih i
nefermentabilnih sastojaka, izraen u
teinskim postocima". Pivo s 11%
16

Pivski aerometar pliva u slade

pokazuje vrijednost 7,7% ekstrakt;

ekstrakta " je proizvedeno od sladovine

koja u 1000 g ima 110 g otopljene tvari, a
ostalih 890 g ini voda. U ovoj knjizi
koristit emo oznaku "%", koja je
identina oznaci "" za plato stupanj, a
koja se koristi u Zakonu o pivu.
Osnovnom sladovinom naziva se
skuhana i ohlaena pivska sladovina
prije dodavanja kvasca. Naime,
osnovna sladovina ne sadri alkohol,
ve samo vodu, fermentabilni eer i
druge nefermentabilne tvari. Pivska
sladovina je "otopina" ija je teina vea
od teina iste vode za onoliko koliko je
otopljene tvari u ovoj vodenastoj
otopini; po teini se moe uz pomo
tablica saznati sadraj ekstrakta. Teina
se mjeri pivskim areometrom (saharomretrom), napravom koja se u
tehnikim i prirodnim znanostima vie
struko primjenjuje. Najpoznatiji areometri su oni za mjerenje kiseline u
akumulatoru automobila te oni koje
koriste vinari
za odreivanje udjela
eera u motu.
Pivski saharometar radi po principu
da tijelo uranja u tekuinu sve dok
teina istisnute tekuine odgovara
teini uronjenog tijela. Pivski saha
rometar dublje e uroniti u laku
tekuinu, dakle vie tekuine bit e
istisnuto. Zakljuak je da se teina mjeri
na osnovi dubine urona.
Ljestvica pivskog saharometra,
kojom se mjeri sladovina izraena je
tako da ne pokazuje teinu nego
direktno mjeri sadraj otopljenih tvari u
postocima (nepotrebno je prera

do

"Oe spec. te.

Preraunavanje specifine mase odnosno

oechsel stupnjeva u udjel ekstrakta u
postotcima: specifina teina 1,050 = 50 Oe,
to odgovara udjelu ekstrakta od 12,3 %.

unavanje). Ovisno o tome koliki je

udjel f e r m e n t a b i l n o g e e r a u
ekstraktu, toliko e pri vrenju nastati
alkohola i ugljik dioksida, a nefermentabilni sadraji ekstrakta kasnije
e dati pivu punou okusa, vrstou
pjene ali i slatkou. Proces varenja
utjee na podjelu sadraja ekstrakta na
fermentabilne i nefermentabilne tvari.
Obino e pivo proizvedeno od
sladovine s 12 % ekstrakta nakon vrenja
sadravati j o 3-4 % ekstrakta
(nefermentatavni ekstrakt), a fermentabilni e eer biti pretvoren u
alkoholni sadraj od 3,5-4,5 %. Osim
toga nastala je i ugljik kiselina koja se
dijelom otopi u pivu, a ostatak nestaje u
zraku.

Savjet: Moe posluiti i vinogradska vaga (po

Oekslu). Oitani iznos mora se dijeliti s etiri,
kako bi se Oe priblino preraunati u %
ekstrakta. Na tabeli su prikazani odnosi
teine u gramima, % ekstrakta i stupnjevi
vinogradske vage.
No, danas vinari koriste i saharometre, tzv.
mostomjere, na ijoj je skali udjel eera
izraen u te. %.

Vidjet emo da je mjerenje udjela

ekstrakta u proizvodnji piva jako esto i
vano, tako da se hobi pivaru preporua
nabava ovog ne tako skupog pribora
(jednostavna, nebadarena izrada
dostupna je ve za 10).
Primjena pivskog saharometra
Cilindar
veliina prema saharometru 100 ili 250 ml napuni se
probnom sladovinom. Ako se kontro
lira fermentirano pivo, potrebno ga je
prethodno promukati, sve dok ugljik
kiselina potpuno ne nestane, u
protivnom na saharometar e prionuti
mjehurii ugljik dioksida, povui e ga
na gore zbog ega mjerenje nee biti
tono. Dakle, saharometar se paljivo
uranja dok ne pone slobodno plutati
dublje ne jer tekuina koja se hvata za
"vrat" moe takoer lairati iznos
mjerenja.
Udjel ekstrakta oitava -_se iz
"meniskusa" i to odozdo: sprava se dri
u visini oiju, a ita se iznos na povrini.
Mnogi se pivski saharometri oitavaju
odozgo, tada je to naznaeno na spravi.

HHM
Ovisno o tipu pivskog saharometra, s meniskusa se oitava udjel ekstrakta odozgo ili odozdo.
Kada se mora oitavati odozgo, tada je to naznaeno na saharometru.
18

Korekcija pokazatelja temperature na saharometru: tekuine se ire pri zagrijavanju tekuina

jednake teine zauzima vie prostora. Saharometar istiskuje tekuinu izraenu u teini, tek kada se
dublje uroni. Prema tome, saharometar pokazuje premali udjel ekstrakta. Na pokazanom udjelu
ekstrakta od 2,5 % 50 C dodaje se na 69 C (uspravna ljestvica) 5 % (vodoravna ljestvica).

Pozor:
Stupnjevi
opadaju!

na

saharometru

Oitani iznosi toni su samo onda

kada je temperatura sladovine koja se
mjeri 20 C (ima i starijih primjeraka s
osnovom od 17,5 0 C). Ako temperatura
odstupa od bazne vrijednosti, mora se
korigirati na odgovarajui nain, prema
prethodnoj skici. Mjerenje ekstrakta
mora se uvijek pratiti s istovremenim
mjerenjem temperature! Na skici je
vidljivo, da je pri viim temperaturama

mjerenje nepreciznije pa je zbog toga

bolje sladovinu malo ohladiti. Prika
zana skica tona je samo pri ekstraktu
od 12%, pri manjem ekstraktu i
odstupanje je manje, a pri viem
ekstraktu vee. Ali ipak ova odstupanja
su unutar granice mjernih pogreaka.
U svrhu poreza nije bitna vrijednost
izmjerena u sladovini, nego vrijednost
udjela ekstrakta i alkohola u gotovom
pivu. Za pivara iz hobija ovo bi treblo
biti nevano; u Dodatku je objanjeno
izraunavanje "velika Ballingova
formula" (str. 130.).
19

Prvi pokuaj spravljanja piva

Prosjean graanin esto uope
nema pojma to se to dogaa pri
nastajanju piva. Stoga ovo poglavlje
nastoji dati pregled u procese koji se
odvijaju prilikom proizvodnje piva. Bit
e prikazano korak po korak, kako se
moe napraviti pivo uporabom
jednostavnih sredstava koje ima svako
kuanstvo.
Onaj tko ve ima iskustva u
spravljanju piva, moe slobodno
preskoiti ovo poglavlje.
Sasvim razumljivo, ne postoji
nikakav jedinstven recept za pivo,
svaka vrsta piva zahtjeva poseban nain
proizvodnje, a svaki majstor u
spravljanju piva ima svoje specifine
postupke. Takoer, razliite kvalitete
slada i vode trae posebne postupke.
Po sljedeem receptu, pri prosjenim
uvjetima, moe se proizvesti 10 1 piva,
tipa punog piva, s 11% ekstrakta u
osnovnoj sladovini, to odgovara
sadraju alkohola u pivu od 3,5 do 4,5%.
Ako pivo dobro uspije, bit e slino
"kolschu". Ovdje primijenjeni kvasac
gornjeg vrenja omoguava dosta
jednostavnu proizvodnju piva. Vrijeme
odleavanja je prilino kratko, tako da
ne trai puno strpljenja. Gornje vrenje
zahtijeva temperaturu koja se bez puno
muke moe tijekom cijele godine
odravati u svim kuanstvima: 15 do 20
C . Tijekom donjeg vrenja mora se
20

esto hladiti prostorije, poglavito ljeti.

Prednost imaju temperature ispod 50 C.
Pivo napravljeno po ovom receptu
najvjerojatnije nee biti savreno,
moda bude mutno, ustajalog okusa, s
malo pjene i kratkog vijeka, ali barem
znate kakav je radni postupak pri
pravljenju piva, koju opremu koristiti te
koje poteze initi. I tako, ve ste neto
nauili zbog ega ete u drugom
pokuaju biti bolji
U sljedeem poglavlju podrobnije e
se govoriti o onome to je ovdje tek
kratko naznaeno; bit e objanjeno
zato neki nain ima prednost
i
opisane sloenije metode.
Savjet Vano je da nainite pivski zapisnik po
predloka na strani 21, jer samo tako ete biti
sigurni da neto niste zaboravili, a vidjet ete
igdje ste nainili pogreku.

Prije no to se bacite na prvi pokuaj

spravljanja piva, morate pribaviti barem
najpotrebniju opremu. Ponite s
proizvodnjom tek onda kada ste
pripremili sve to je ovdje navedeno kao
osnovna oprema.Tijekom varenja teko
da ete imati vremena i za traenje
opreme.
Pripreme ponite nabavom
materijala (pogledajte dodatak
o
podrijetlu na str. 146.).

PIVSKI ZAPISNIK

Prijava proizvodnje u carinskom uredu, prijavljeno:

broj uvaraka:

Vrsta piva
Puno/jako pivo.

Dan varenja
Usipak

proizvoa

kg

Tvrdoa vode:
Glavni naljev:
Ukomljavanje:
] na
"C
Stanka min

vrsta
svijetli slad
tamni slad
obojeni slad
karamel slad
nj.
I,

temp. C

Omekavanje:
Naknadni naljev:

kuhanje komine I

Stanka C/min

kuhanje/min

1 Poetak filtriranja, ekstrakt prvijenca

%
Poetak naknadnog naljeva, ekstrakt sladovine
%,
Hmelj
g
podrijetlo
Ostali dodaci
.
=
minuta kuhanja sladovine volumen sladovine, kuhanje
osnovna sladovina
%
dobivena volumen
kvasac = gornjeg/donjeg vrenja
podrijetlo
poetak vrenja,
pretakanje,
zatvaranje
punjenje,
stupanj prevrenja

ekstrakt
bara
ekstrakt
%

temp. vrenja
% volumen
% volumen

I
I

C
I, naknadno vrenje
I,gubitak

biljeke, daljnja postupanja, itd.

Boja:
Bistrina:
Pjena:
Punoa okusa:
_
Gorina:
.
Prijava poreza carinskom uredu (samo ako se godinje proizvede vie od 200 I piva).

 2,5 kg, prekrupe svijetlog slada

25 g hmelj nih peleta
1 paketi pivskog kvasca gornjeg
vrenja
Za ovaj pokuaj pravljenja piva
koristimo opremu koja je ve u
kuanstvu ili ete u svezi s time
angairati rodbinu i poznanike:
Lonac za ukomljavanje, emajlirani ili
od nehrdajueg elika, volumena ne
manjeg od 20 1
Plastina kantica, 15 1
Pokalzamjerenje.il
Cjediljka koja pristaje na lonac i
kanticu
lica za mijeanje, duga najmanje 40
cm
Termometar za lonac, koji moe
mjeriti temperaturu barem do 80 "C
Rupiasta kutlaa
2 gaze sterilizirane kuhanjem
Gumena ili plastina cijev promjera
od 8 do 12 mm, duljine 1 m

(veoj) alici u vodi sobne temperature,

dodajte tomu pivski kvasac,
promijeajte, poklopite i ostavite sa
strane. Na ovaj kvasac vratit emo se za
par sati.
2. Zagrijte 9 1 vode u loncu za
ukomljavanja na 40 C. Tada dodajte
2,5 kg sladne prekrupe, temperatura e
se spustiti na35C.
3. Sada trreba temperaturu uz stalno
mijeanje povisiti na 52 C. To bi trebalo
trajati nekih 15-20 minuta. Znai
temperatura bi se trebala svake minute
povisiti za 1 * C. Kod veine elektrinih
pei (1500, najvie 2000 Watta) za ovo
e biti potrebna najvea temperatura,
kod plinskih pei bit e dovoljna i neto
manja.

Cijev ete morati kupiti, ali bez

brige, ne kota puno. Po zavretku
pravljenja piva, za vrijeme njegova
vrenja, trebate se pobrinuti za boce, za
poetak dovoljne su boce s epovima od
mineralne vode. Kada ste sve ovo
pribavili, za dan varenja izaberite onaj
kada moete koristiti kuhinju 5-6 sati
nesmetano. Ali bez straha,
u tom
vremenu neete ostati bez odmora, neki
procesi idu sami od sebe. Na kraju
poaljite jo pravovremeno prijavu
carinskom uredu i moete poeti:
1. jednu malu licu eera otopite u

4. Kada temperatura dosegne 5 2 0 C, pe

iskljuiti i ostaviti na toj temperaturi 30
minuta. Za to vijeme vie puta
promijeati.
5. Uz stalno mijeanje temperaturu
povisivati na 65 C (opet otprilike 1 C
po minuti)
6. Ponovno ostaviti na toj temperaturi
20 minuta i mijeati svake 2-3 minute
7. Sada kao i gore zagrijati na 72 C (1
C po minuti)
8. Odmor u trajanju 30 minuta
9. Zagrijati na 78 C (ponovno 1 po
minuti)

22

Savjet: Sve zadane temperature u ovoj knjizi

potrebno je postii s tonou odldo2C_ .

10. Sada pustiti da se sastojci slegnu. Za

10-15 minuta sladovina (tekui dio) e
biti bistra.
11. Za filtraciju koristit emo cjediljku
na kantici. Na cjedilo treba staviti gazu.
Prvo se kutlaom nagrabi tekuina i
izlijeva kroz cjediljku s gazom.
Postupno se na gazi stvara sloj tropa koji
ini dodatni filter. Na kraju izlijte sav
sadraj lonca kroz gazu.
12. Sada zagrijte ponovno 91 vode na 78
C ne vie! Ovu vruu vodu polako
prelijevajte po tropu tako da je uvijek
dobro navlaen, kako bi se iz tropa
izluili preostali otopljeni sastojci.
13. Sada je, nadamo se, u kantici samo
ista sladovina. Lonac za ukomljavanje
se zatim opere i u njega se vrati
sladovina. Sladovinu
treba staviti na
kuhanje pod najveom temperaturom.
Ako s cjediljke jo kapa sladovina, izlijte
to u lonac ili stavite cjediljku na lonac pa
da izravno kapa.
14. Neposredno prije kuhanja dodaje se
hmelj (25 g), sladovina se tada kuha sat i
pol u nepoklopljenom loncu. Slobodno
mogu ispariti 1-2 1 tekuine a vano je
da kljua dok se kuha.
15. Nakon kuhanja sladovina se
ponovno procijedi, ali kroz novu gazu.
Talog hmelja ostaje na gazi kao nekakva
zelena kaa.
16. Sladovina se mora to prije ohladiti.
U vodom napunjen sudoper stavlja se
lonac, a vodu treba esto mijenjati kako
bi se sladovina bre ohladila. Za 2-3 sata
0
trebala bi se postii temp. od 2 0 C.

17. Sada, kada su ostvarena 20 C !,

dodaje se kvasac (toka 1.) i lonac se
stavlja u prostoriju u kojoj je
temperatura izmeu 15 i 20 C.
18. Poslije dan ili dva nazire se vrenje,
stvara se mekan i kremast sloj pjene na
povrini; slijedeih dan-dva formiraju
se nakupine, pravi breuljci pjene. Sada
se kvasac gornjeg vrenja uzdie i stvara
masne smee povrine na nakupinama.
19. Sljedea 3-4 dana nakupine nestaju,
a kvasac
se pokupi s rupiastom
kutlaom.
20. Pivo se puni u boce pomou cijevi.
Pri tomu se lonac s pivom postavlja
neto vie od poloaja na kojem se pune
boce. Cijev se postavlja u pivo tako da ne
dodiruje talog na dnu (najbolje da
a n g a i r a t e p o m o n i k a koji e
kontrolirati cijev). Sada se povue zrak
iz cijevi dok ne potee pivo, zatim se
cijev brzo stavlja u bocu. Pivo tee
samostalno u bocu sve dok je tekuina u
njoj nia od one u posudi s pivom. Kada
je boca puna, cijev se stisne palcem i
kaiprstom i brzo premjesti u drugu
bocu. Pivo e opet tei dalje samo, a
kako bi se stvorilo to manje pjene, cijev
mora dosezati do dna boce.
21. Boce zatvoriti i nakon jednog dana
ih na kratko ih otvoriti, zatim nakon dva
dana, i na koncu nakon tri dana, kako bi
se ispustio ugljik- dioksid koji stvara
tlak..
22. Otprilike etiri tjedna od punjenja
pivo se moe piti.

23

Sastojci potrebni za proizvodnju piva

Slad
Znaaj slaenja
Slad je nadaleko poznat kao jedna od
vanijih sirovina u proizvodnji piva, no
unato tomu jo uvijek je nejasno to je
tono slad.
Slad se preteno dobiva iz jema,
mada moe i od penice. Penino pivo,
svijetlo pivo i berlinsko svijetlo prave se
od peninog slada. No, slad se moe
teorijski dobiti i od svih ostalih itarica,
ali se pokazalo da zbog vie razloga one
ne mogu dati samostalan slad. Bilo kako
bilo, zobeno pivo kao neobinost
pronalo je svoje, dodue malo, trite.
Ipak, jemeni slad je najvanija polazna
sirovina.
Nesladeni jeam, sirovi jeam, nije
namijenjen za proizvodnju alkoholnih
pia, jer kvasac moe stvarati alkohol
samo iz eera. Jeam sadri male
koliine eera, ali zato ima velik udjel
kroba. krob je, kemijski gledano, nita
drugo do proizvod od mnogo djelia
eera, preciznije reeno od molekula
eera, tj. glukoze. Jedna molekula
kroba moe sadravati i do 2000
molekula glukoze.
krob iz jemenog zrna predstavlja
hranidbenu rezervu za buduu klicu
biljke jema. No, niti biljka ne moe
sama neposredno iskoristiti krob;
krob iz sjemenke pretvara se u eer
24

pomou enzima. Enzimi su bje

lanevine koje uzrokuju kemijske
reakcije bez utroka tvari nastalih ovom
reakcijom. Pri klijanju ovi enzimi se
sintetiziraju kako bi pretvaranjem
kroba u eer klici osigurali prehranu.
Proces sintetiziranja enzima pri
likom slaenja ispunjen je kada itarica
pone klijati. Kada se razvilo dovoljno
enzima, klijanje jema se prekida
zagrijavanjem ili suenjem, gdje slad,
ovisno o postupku, dobiva vie ili manje
smeu boju. Suenje se mora obavljati
paljivo kako bi se ouvali enzimi. Kako
emo jo vidjeti, enzimi nastali pri
pravljenju slada moraju kasnije pri
ukomljavanju poticati pretvaranje
kroba u eer.
Enzimi za razgradnju kroba, zvani
amilaze, obavljaju glavninu posla, ali
pored njih pri slaenju rezvijau se i
drugi enzimi, od kojih su najvaniji:
Proteaza za razgradnju proteina
(bjelanevina)
Citaza za razgradnju stanine opne
(cytos - stanica)
I ovi enzimi se pri ukomljavanju
moraju ponovno aktivirati.
Postupak slaenja
U sladari prvo se itarice oiste,
izdvajaju se praina, strana tijela i
nepotpuno zrnje. Slaenje poinje kada
se itarice ostave na klijanju. Zrnu

itarice, kao i svim biljkama, za klijanje

je potrebna voda, zbog toga zrnje mora
biti dobro navlaeno. Tradicionalnim
nainom jeam se jednostavno sipao u
banjicu s vodom. Pri tome je bilo vano
da je povrina vode to vea kako bi se
osigurao prozraivanje zrna. Danas se
za to koriste komplicirane naprave s
(ureajima za prozraivanje) venti
latorima.
Moenje traje tri-etiri dana, ovisno
o kakvoi jema i tipu eljenog slada. Do
tada je jeam upio toliko vode da ona
sada ini 45% jemene mase. Sada je
potrebno zadovoljiti uvjete, koji
posebno potiu klijanje. Ti uvjeti slini
su onima na jemenom polju u rano
proljee. Mora biti vlano (95%
relativna vlanost zraka), hladno (10-12
C) i tamno. Takvi su uvjeti u
"gumnima" u kojima se na tradicionalan
nain provodi klijanje. Ta gumna bila su
na podzemnoj razini kako bi se
navedeni uvjeti to bolje ispunili.
Gumna su tri metra visoke sobe
obloene kamenim blokovima.
Namoeni jeam sipa se na ovaj
poploani pod u hrpama.
Jeam ostaje jedan tjedan na gumnu,
pri tome se kontinuirano mjeri
temperatura u hrpi jema. Naime, pri
klijanju oslobaa se toplina pa bi se,
preputena sama sebi, hrpa jema
mogla prezagrijati. Zato se jeam mora
vise puta dnevno dobro promijeati
kako bi se odrala eljena temperatura.
Pravljenje slada na gumnima
zahtijeva dosta iskustva, prostor je

dosta visok a sladara, zbog zagrijavanja,

mora biti tijekom cijelog ljeta iskljuena
ili su za njen rad potrebni skupi
rashladni ureaji. Danas jedva da se
koristi ovaj nain proizvodnje slada na
gumnima. Umjesto toga koriste se
"pneumatske sladare", gdje se zrak
odgovarajue vlanosti i temperature
proputa kroz namoeni jeam, koji se
nalazi u rotirajuem bubnju ili etvr
tastoj posudi (tzv. saladinov ormar).
Pri procesima klijanja na korjeniima se razvijaju
enzimi, koji
uzrokuju pretvaranje kroba u eer.
Ovisno o odvijanju procesa pretvorbe,
nastaje vie ili manje razgraden slad. Za
svijetla piva koristi se manje razgradeni
slad, kod tamnih piva razgradnja se
mora nastaviti; prvo zbog toga to je
tamnjenje ovisno o prisutnom eeru a
u drugom sluaju tamni slad na viim
temperaturama tamni i tako gubi dobar
dio enzima. Za daljnjji postupak
tamnjenja vano je uvijek ostvariti pravi
temperaturni reim razgradnje. Naime,
previe razgradeni ili nedovoljno
razgradeni slad kasnije pri varenju i
vrenju stvara velike tekoe.
Zeleni slad, meuproizvod nastao
poslije faze klijanja, se sui. Prvo se sui
na niskim temperaturama i jakim
prolazom zraka, dok se udjel vode ne
smanji na 12%. Slijedi daljnje suenje,
tzv. dosuivanje, a kod tamnog slada
prenje. U ovoj fazi klice i korjenii
odumiru, enzimi ostaju, ali samo
djelomino ouvani te postaju aktivni
kasnije pri ukomljavanju.
25

Karakteristika vanjskog izgleda

jedne sladare desetljeima je bila
graevina nalik tornju, tj. toranj za
suenje.
Toranj se sastoji od vie razina za
suenje. Hladnije gornje su za suenje a
donje toplije za dosuivanje. Nakon
polovice procesa slad se s gornje razine
prebaci na donju. Za to su graene dvije
pa ak i tri suare. Cijeli postupak traje
kod svijetlog slada 24 sata, a kod
tamnog 48 sati, no uobiajeni su
postupci i s drugim vremenom suenja.
Danas se vraa iskonskoj suari s
jednom razinom, gdje se cijeli proces
suenja i dosuivanja odvija na jednoj
gomili, bez prebacivanja s gornje na
donju razinu. Kod ovog sustava lake je
upravljati temperaturama i prilago-

Ozidani
kameni
plat

Reetka
Vatra

Ovako je izgledala prastara suara:

Vrui dim prolazi kroz slad i tako ga sui. Pri
koritenju ove m e t o d e mogu nastati
kancerogene tvari.
26

davati stanovite potrebe. Postupak

suenja za sve vrste slada u takvim
suarama traje 20 sati.
Ranije su se suare izravno zagri
javale, slad se suio iznad vatre, a dim je
prolazio kroz slad. Posebna piva, kao to
su bamberko (Bamberger) dimljeno ili
pak gratzko (Gratzer), svoj izrazit okus
po dimu zahvaljuju ovom postupku.
Prije nekoliko godina javni mediji
prestraili su pivovare i pivopije
izjavama po kojima pivo sadrava tvari
koje uzrokuju rak. Ove tvari, nitrozamini, nastaju kod sustava s direktnim
zagrijavanjem. Promjenom sastava
goriva stvaranje nitrozamina se moe
donekle smanjiti.
Danas se, preteito koristi neizravno
zagrijavanje suara, plinovi nastali
izgaranjem dovode se cijevnim
sustavom i zagrijavaju zrak, koji se
pomou ventilatora usisava u suaru. .
Nakon suenja odstranjuju se
pomou stroja, sada potpuno suhi
korjenii (klice se nalaze ispod
pljevice). Slad je spreman za spravljanje
piva tek nakon najmanje est tjedana
odlaavanja. Tijekom odleavanja treba
se zatiti od utjecaja zraka i vlage, a
takoer se mora paziti da slad ne uniti
gamad. Najbolje je da se slad puni u
najlonske vree u kojima se najee i
isporuuje, a mogu se koristiti i vree od
brana. Prostorija u kojoj odleava
t r e b a biti suha i imati sobnu
tempraturu.

Pivovare pokuavaju izjednaiti

promjenjljivu kavkou slada tako da
mijeaju razliite sladove. Pivar iz
hobija mogao bi takoer slijediti ovaj
primjer tako da pomijea slad razliitih
proizvoaa. Tako se sprjeavaju ili bar
smanjuju tekoe koje nastaju kad neka
sladara iznenada promijeni sortu jema
ili postupak proizvodnje slada.
Kako sam napraviti slad?
Kao to vidite, proizvodnja slada
zahtijeva dosta iskustva, pogotovo kod
suenja i posebne tehnike naprave.
Zbog toga danas mnoge pivovare
naruuju slad iz sladara, dok je prije
svaka pivovara pravila vlastiti slad. Pivar
iz hobija e najee kupiti gotov slad.
Neki e moda poeljeti svoje pivo
spraviti samostalno koliko je to
mogue, dakle sami praviti svoj slad.
Netko e ak sam uzgojiti jeam za svoje
pivo. Zbog toga je ova uputa u knjizi.
Onaj tko e radije koristiti kupovni slad
moe sljedee stranice samo prelistati.
Izbor jema. U Njemakoj su za
proizvodnju piva dozvoljene samo
posebne vrste jema te pripadaju istom
tipu "dvorednog jarog jema". Tu
spadaju starije vrste: union, bido, wisa, i
novije vrste: carina, villa, i oriol. Jeam
koji se koristi za pravljenje slada poslije
etve mora odleati najmanje 6 do 8
tjedana.
Doziranje jema. Od koliko e se
jema praviti slad ovisi o koliini

planirane proizvodnje piva a posebno o

prethodnoj uredbi. Ne dajte se zavaratij e a m , nakon klijanja zauzima
pozamaan dio sobe jer korjenii
imaju funkciju odravanja razmaka
medu zrnjem. etiri kilograma jema
daju toliko zelenog slada koliko taman
moe stati u penicu. Prilikom suenja
nestane od 20 do 25 % mase slada, tako
da 4 kg jema daju oko 3 kg slada ova
koliina dovoljna je za 151 piva.
ienje jema. itarice su nakon
vridbe vie ili manje oneiene.
Praina, sjeme korova, komadii
eljeza, kamenii-sve se to nalazi u
jemu. U obrtnikim sladarama za
ienje jema koriste se dobro
uinkoviti strojevi; proizvoa slada iz
hobija moe improvizirati sljedee:
Na jakom vjetru jeam se presipa iz
jedne posude u drugu. Tako vjetar
otpue pljevu i prainu.
Grube neistoe, poput metala,
kamenja i si. odstrane se runo.
Moenje jema. Jeam se treba
namoiti u to plioj posudi vee
povrine, kako bi moglo dolaziti vie
kisika. Najpovoljnija temperatura vode
0
iznosi 8-10 C. Zatim se u 4 kg jema
doda 6 1 vode. Lagane neistoe plivaju
na povrini vode i mogu se pokupiti
manjim sitom. Nakon nekoliko sati
voda se izmijeni, a tea prljavtina
ispere se vodom. Nakon toga voda se
mijenja svaki dan. Moenje jema za
svijetli slad traje od 65 do 75 sati, a za

tamni od 90 do 110 sati. Penini slad

ve se dobije nakon dva dana moenja.
Klijanje. Nakon moenja jeam se
ocijedi u cjedilu.
Ocijeeni jeam odleava u nepo
klopljenoj posudi (plastina kada) na

Prikaz temperature klijanja: zgrtanjem i

razgrtanjem gomile j e m a upravlja se
temperaturom na osnovi krivulje. Uspravne
crtice pokazuje koliko esto gomilu treba
promijeati.
28

temperaturi od 12 C. Na poetku e
gomila jema biti visoka oko 40 cm.
Sljedeih dana jeam treba ee
promijeati. Crte pokazuje na
vodoravnoj liniji kada je vrijeme za
njegovo mijeanje. U jeam se stavlja
termometar i izmjerena temperatura se
usporeuje s krivuljom na crteu.
Jemena hrpa pri klijanju se zagrijava
vie ako je zbijenija, a hladi se kada je
jeam rairen po povrini. Na taj nain
moe se namjetati temperatura, ovisno
o tome je li hrpa via ili nia. Kod
manjih koliina slada, koje pravi pivar iz
hobija, nekad je pametno staviti
prekriva iznad posude za klijanje
samo se mora paziti da temperatura ne
naraste previe. Ako se jeam previe
isui, moe se poprskati vodom iz boce s
prskalicom.
Kod tamnog slada klijanje je gotovo
kada lisne klice skoro dosegnu duinu
zrnja, a kod svijetlog slada samo pola do
dvije treine duljine zrnja. Prilikom
mijeanja treba paziti da se korjenii
ravnomijerno razvijaju. Zrnje sa slabije
razvijenim korjeniima stavlja se u
sredinji, topliji dio hrpe, kako bi se
klijanje izjednailo.
Suenje. Suenje zelenog slada
nastalog klijanjem najvea je tekoa u
pravljenju vlastitog slada. Tehniki
usavrene suare, kakve koriste velike
sladare, mogu se samo nepotpuno
izvesti doma. Crtei na str. 29. pokazuju
koje su temperature najbolje za svijetli i
tamni slad; osim toga i koliko moe

Suenje tamnog slada

Prikaz suenja: debljina vodoravne linije pokazuje koliko mora biti jaka ventilacija da bi se postigao
dobar prolaz zraka. Temperature zraka iznad i ispod slada moraju se paljivo mjeriti. Loite suare,
kako god ona bila graena, mora biti regulirana tako da temperatura slada odgovara prikazu na
skici. Ovisno o nainu gradnje suare, vrijednosti temperature zraka iznad i ispod slada mogu
odstupati od skice.

29

jedan ventilator osigurati prolaza zraka

i time omoguiti odvod vlage, to je jako
bitno kod svijetlog slada. Ni u jednom
ureaju, koji e biti opisan, ne mogu se
zadrati optimalni uvjeti; moe im se
samo nastojati to vie pribliiti.
Ureaji za suenje voa su najpri
kladniji ali samo ako imaju ventilator i
regulator temperature; aparati za
suenje bez regulatora su potpuno
neprikladni. Cijena ureaja, koji se
mogu koristiti za ovu svrhu, iznosi oko
50 . Kod ovih ureaja temperaturni
regulator se postavlja po predloku na
slici, tako da "zrak dolazi ispod hrpe
koja se sui". Za kontrolu treba postaviti
t e r m o m e t a r u slad te o i t a n e
vrijednosti usporediti s onima na crteu
"temperatura slada".
Moe se dosta dobro improvizirati i s
kaloriferom, ali bi trebao imati
odvojene regulatore za ventilator i
grijanje. Za nadzor procesa suenja
potrebna su tri termometra: za ispod
podloge, u sladu i iznad slada. Svijetli
slad proizvodi se vrlo lako pomou
kalorifera ali oni koji ne mogu postii
viu temperaturu ne mogu posluiti za
suenje tamnog slada. U ovom sluaju
priti se moe u penici (iznad 100 0 C),
vrata penice moraju biti otvorena, a
moe se zaglaviti drvena kuhaa
izmeu vrata i penice. Potreban je
oprez: termostati u penici nisu ba
pouzdani u dosegu 150 C, oslonite se
radije na termometar koji podnosi
visoke temperature; naravno, treba
otkloniti sve plastine dijelove.
30

Vano: Temperature koje su zadane u

crteima
bitno je tono ostvarivati,
odstupanja ve od nekoliko stupnjeva mogu
promijeniti slad toliko da se to osjetno
primijeti na pivu.

Pridravanje tonih temperatura u

procesu suenja u praksi je puno tee
negoli to izgleda, prema tome paljivo s
kolutom za podeavanje temperature!
Prije se pri suenju slad esto
preokretao. Danas se zna da to i nije
tako dobro, treba se prevrtati tek u
zadnjoj fazi- fazi prenja.
Odstranjivanje klica (korjenia).
Korjenie treba odstraniti sa zrnja ve
prije hlaenja. Sladare za to koriste
posebne strojeve, ali hobi sladar e
svoj slad jako protresti kroz malo vee
rupice na cjedilu (tako da klice
propadaju a slad ostane).
Preporua se isprobati vie cjediljki
kako bi se nala najpovoljnija. Mogue
je da kombinacija vie cjedila olaka
posao. Odstranjivanje korjenia
zahtijeva dosta vremena.
Autor na kraju ovog poglavlja
preporua, na temelju svog iskustva, da
slad ne pravite sami, jer suenje
uglavnom pravi velike t e k o e .
Vjerojatno e neki itatelj doi na ideju
kako rijeiti ovaj problem, a moda e se
to razviti u korisnu metodu sladarstva
iz hobija.
Tada bi se za slaenje mogao
koristiti samouzgojeni jeam.

Hmelj
Hmelj je ve u starom vijeku bio
poznat kao dodatak pivu, potom je pao
u zaborav, a ponovno se poeo koristiti
u proizvodnji piva tek u srednjem
vijeku. Namjena hmelja u pivu je
viestruka:
Taloi bjelanevine iz sladovine i
tako pridonosi bistrenju piva.
Pospjeuje stvaranje pjene.
Pivu daje ugodnu gorkost.
Produljuje vijek trajanja piva.
U Njemakoj hmelj raste u samo
najpovoljnijoj klimi; Hallertau kod
Ingolstadta i poduje oko Tettnanga
najpoznatiji su njemaki predjeli
hmelja. Naravno, postoje nasadi hmelja
i u drugim zemljama, najpoznatiji je
eki Saaz.
Hmelj se dijeli prema podrijetlu,
tako imamo, primjerice, saazki hmelj,
hallentauerski hmelj, itd. Razliite sorte
hmelja razlikuju se po
intenzitetu
gorine i arome, o emu se mora voditi
rauna pri doziranju hmelja; vie o tome
ete saznati na str. 65. i 89.
Pivar iz hobija u Njemakoj
moe dobiti razliite sorte hmelja, no u
ponudi su najee hallertauer i saazki.
Hmelj je izrazito osjetljiv u bilo kojoj

ovjet: Preporua se kupovati hmelj u

obliku peleta. To je preani samljeveni
hmelj, iako se moe koristiti i hmelj u
drugim
oblicima
(hmeljne
iarice,
ekstrakt).

formi; treba se uvati na hladnom (0 C)

i suhom mjestu, inae moe izgubiti
svoju snagu ili ak propasti. Tada ima
miris oznojenih nogu. Uobiajeno je
uvanje hmelja u hladnjaku u poklo
pljenim teglama.
Posebno se jednostavno koristi
ekstrakt hmelja, koji sadri konce
ntrirane supstancije hmelja; lako ga se
uva i dozira. No, njegova primjena nije
dozvoljena nakon zavretka kuhanja
sladovine (u tome zastranjuju mnoge
kune pivovare).
Vlastiti nasad hmelja. Ako se
usudite pokuati uzgajati vlastiti hmelj
(Humulus lupulus), sadi se pomou
mladica, korijena ili cijelih sadnica, koje
moete nabaviti od uzgajivaa . Mjesto
sadnje mora biti zatieno od vjetra, kao
potpora slui motka visoka bar 6
metara, pomou koje se biljka penje.
Hmelj razvija muke i enske biljke,
no za proizvodnju piva znaajne su
samo enske, zato to se koristi samo
neoplodeni cvat. Zato se muke biljke
moraju odmah unititi. Naime, hmeljik,
prema jednoj izreci uzgajivaa, mora
biti kao samostan asnih sestara.
Vano za siguran ishod je da se biljke
orezuju. Odrezani dijelovi mogu se
koristiti kao povre!
U vrijeme etve (od kolovoza do
rujna) posijeku se cijele biljke, ostave se
samo peteljke od pola do jednog cm od
tla. Korijeni koji ostaju pod zemljom u
rano proljee potjeraju iznova.

32

Obino se hmelj zatim potpuno

osui. Ovo zahtijeva dosta panje.
Pivarima iz hobija je preporueno
uvanje cvata u zamrzivau i uzimati ih
po potrebi. Zamrznuti cvat dosta se
lako odvaja.
Onaj tko zna za divlje nasade hmelja
moe pokuati i s tim. Ali oprez: divlji
hmelj razvija snaan okus, zato bi se
trebalo koristiti manje koliine ili
koristite mjeavinu divljeg i pitomog.
Tako moete od kuhanja do kuhanja
isprobavati optimalni okus i postii
najbolji omjer hmelja za pivo.

Kvasac
Pretvaranje eera u alkohol i ugljik
dioksid (alkoholno vrenje) dogaa se
pomou enzima koji su sastojak stanica
kvasca. Kvasac je dosta uestao u
prirodi, a ljudi ga viestruko pri
mjenjuju u prehrani, u proizvodnji
kruha, vina, rakije...
Pivska sladovina mogla bi ferme
ntirati i pomou kvasca za kruh ili vino.
Naravno da je u tom sluaju ishod bitno
drugaiji od onog kada se koristi pivski
kvasac: proces vrenja bit e neto
drugaiji a nastat e i neki drugi
nusproizvodi:
Nekad je mogue vrenje bez do
davanja kvasca, tako da "divlji kvasac"
dospije putem zraka u sladovinu ili se
Pnlijepi za pribor. No, ovdje je velika
opasnost da vrenje uope ne pone ili da
s
e odvija u neeljenom smjeru. Unato

tomu postoje pivski specijaliti nastali

"divljim" vrenjem, npr. briselski
"Lambic". Zbog razumljivih razloga za
proizvodnju sladovine, koristi se gotovo
uvijek pivski kvasac. Pivski kvasac jevlja
se u dva osnovna tipa, pivski kvasac
gornjeg i donjeg vrenja.
Kvasac gornjeg vrenja mogao bi se
nazvati i prakvascem. Kvasac se
razmnoava preteito staninom
diobom (pupanjem), to znai da iz
jedne stanice nastaju dvije, iz ovih
nastaju dvije nove itd. Stanice kvasaca
gornjeg vrenja nakon diobe ostaju u
labavoj vezi, samo se vrcima dre
zajedno. Ovaj "kvaev savez" prua
veliki otpor uzlazeim mjehuriima
ugljik kiseline, tako zajedno s njima
kvasac dospijeva na povrinu i tu se na
pjeni ukazuje kao prljavosmei, masni
talog - otuda naziv gornje vrenje.
Kvasac donjeg vrenja. Suprotno od
kvasca gornjeg vrenja, ovdje staninom
diobom nastaju potpuno samostalne
stanice, ne dre se zajedno i zato
pojedinano ne mogu pruiti otpor
mjehuriima ugljik kiseline te ne
dospiju na povrinu ve potonu na dno
bave otuda naziv donje vrenje.
Donje vrenje zahtijeva dosta nisku
temperaturu, oko 0 C tijekom
doviranja, tj. naknadnog vrenja. Zbog
toga su se prije piva donjeg vrenja mogla
praviti samo zimi, tek je rashladni
ureaj omoguio proizvodnju ovog piva
tijekom cijele godine.
33

Mikroskopske snimke pivskog kvasca: lijevo kvasac gornjeg vrenja (Saccharomvces cerevisiae),
desno kvasac donjeg vrenja (Saccharomvces carlsbergensis). Jasno se vidi da kvasac gornjeg vrenja
stvara vee stanine nakupine.

Nie temperature vrenja i odleavanja omoguile su da piva donjeg

vrenja sadre dosta vie ugljik dioksida i
stoga su svjeijeg okusa. Ali, zbog niskih
temperatura, odleavanje piva donjeg
vrenja traje znatno due, te do kusanja
treba i vie strpljenja.
U srednjem vijeku proizvodilo se
iskljuivo pivo gornjeg vrenja. Danas se
pak preteno pravi pivo donjeg vrenja.
U Njemakoj npr. je 84% piva donjeg
vrenja.
Hobi pivar bi trebao ove posebnosti
gornjeg i donjeg vrenja iskoristiti na
nain da ljeti pravi pivo gornjeg vrenja i
tako izbjegne rashladne ureaje, a zimi
koristi donje vrenje. Uvjete e zado
voljiti i sasvim obian podrum ili ak
balkon. Vrijeme od listopada do oujka
obino je prikladno za proizvodnju piva
donjeg vrenja.
Dakle, ljeti bi trebalo praviti piva
gornjeg vrenja, j e r novi naini
proizvodnje omoguuju jako dobru
kvalitetu ovog piva. Ovom u prilog idu
34

penico pivo, staro pivo (Alt) te kolnsko

(Kolsch).
Savjet: poetniku se preporua proizvodnja
piva gornjeg vrenja jer je postupak, od
poetka (varenja) pa do kraja (doviranja),
dosta
jednostavniji.
Kratko
vrijeme
odleavanja dobro e doi onome tko s
velikom enjom eka da proba svoje pivo.

Oba tipa pivskog kvasca uzgajaju se

pod strogim higijenskim uvjetima, ime
je iskljueno da se razviju mikro
organizmi koji bi oneistili kvasac.
Pivaru iz hobija je najee ponuen
suhi pivski kvasac koji slii mljevenoj
kavi a i proizvodi se po slinom
postupku: Kvasac donjeg vrenja
oznaena je s "bootom fermenting" a
gornjeg vrenja s "top fermenting". Suhi
kvasac moe se dosta dugo ouvati.
Na dan varenja piva, prije drobljenja
slada, kvasac se pomijea u veoj alici
sa eerenom vodom i ostavi neko
vrijeme na sobnoj temperaturi. Potre-

bno ga je vie puta promijeati jer tako

kisik dolazi do kvasca, to je neophodno
razmnoavanje kvasca. Kvasac se
za
tada jako razmnoava, tako da kasnije,
kada se doda pivu, vrenje brzo pone.
Kvasac gornjeg vrenja moe se
nainiti na jako povoljan nain; talogu
kvasnog peninog piva moe se dodati
zaeerena voda ili sladovina. Tada je to
poetak vlastitog uzgoja kvasca.
Takoer se moe ponovno korisiti
kvasac koji se slegne u bavi ili boci.
Dodue, nakon nekog vremena kvasac
oslabi pa vrenje moe dobiti neeljen
tok. Ponekad se dogaa da kvasac
donjeg vrenja preuzme odliku gornjeg
vrenja i izdigne se na povrinu. Izmeu
ostalog, i po tome zakljuujemo da je
kvasac gornjeg vrenja izvoran.
Kvasac mijenja ponaanje tijekom
vremena. Postoji kvasac koji uzrokuje
slijeganje taloga nakon vrenja a nasupot
tomu je kvasac koji se ne slegne tako
dobro, ali zato uzrokuje potpunu
fermentaciju. Tijekom dulje uporabe
ovog kvasca on dobiva karakteristike
onog prvog. Kvasac se slegne prije no
to eer potpuno fermentira. Osim
toga, kvasac koji je dugo u uporabi ima
vei udjel mrtvih stanica. Ove neive
stanice raspadaju se i pivu daju
neeljeni okus, a uz to mogu uzrokovati
kvarenje piva. Ove opisane pojave
mogu se sprijeiti pravovremenim
pomlaivanjem, i to poticanjem
razmnoavanja kvasca.

za vrenje na prozranom mjestu). Kad

vrenje pone, mora se dodati svjea
sladovina dobivena sljedeim varenjem.
Drugi nain pomlaivanja kvasca je
da se nakon zavrenog vrenja iz bave
pretoi oko dvije treine prevrelog
uvarka, a jedna treina ostaje u posudi
za vrenje. Neposredno nakon toga
dodaje se sljedei uvarak ohlaene
sladovine u preostalu treinu mladog
piva s talogom u bavi i nastavlja vrenje.
Ovaj postupak se moe koristiti samo
ako je na raspolaganju sljedei uvarak
sladovine za vrenje.
Savjet: Kao pivar iz hobija trebali biste
koristiti samo svjei kvasac. Openito
govorei, kvasac gornjeg vrenja namijenjen je
viekratnoj uporabi, a kvasac donjeg vrenja
treba se ee osvjeavati.

Kvasac za neki sljedei uvarak dobija

se tako da se povrinski sloj kvasca
nakon pretakanja paljivo pomakne sa
strane. Zatim se nagrabi srednji sloj
tako da se ne zahvati donji sloj taloga.
Dakle, za daljnje odvare koristi se samo
srednji sloj kvasca.
Tako dobiven kvasac trebao bi se
koristiti to je prije mogue a ako nije,
onda se mora spremiti u staklenu teglu s
p o k l o p c e m i u v a t i na n i s k o j
temperaturi. Idealno bi bilo uvanje na
0 C, ali za kratko vrijeme dovoljna je i
temperatura hladnjaka.

Sladovina mora biti dobro prozraena (sladovinu izlijevati u posudu

35

Voda
Tvrdoavode
Voda u proizvodnji piva ima
odluujuu ulogu. Klasini tipovi
njemakog piva: pilsner, beko,
munchensko i dortmundsko ne bi bili
mogui bez odgovarajue vode. Onaj
koji eli proizvesti uspjeno pivo trebao
bi se svakako raspitati u "Vodovodu"
kakva je tvrdoa mjesne vode.

Tvrdoa vode mjeri se u nj "njemaki stupnjevi tvrdoe".

0-5 njH
5-9njH
9-13 njH
13-19 njH
19-30 njH
preko 30 njH

jako meka
meka
srednje meka
prilino tvrda
tvrda
jako tvrda

Tvrda voda nastaje kada se prvo

bitno meka kinica na putu kroz zemlju
obogati solima, uglavnom solima
kalcija i magnezija. Ako ovi metali
stvaraju soli s ugljinom kiselinom,
(karbonate) tada nastaje karbonatna
tvrdoa. Soli ovih metala s drugim
kiselinama (sumporna kiselina, solna
kiselina) daju nekarbonatnu tvrdou, a
obje ine ukupnu tvrdou. Gornja
tablica odnosi se na ukupnu tvrdou. Za
proizvodnju piva nekarbonatna voda
nije bitna, nasuprot tomu karbonatna
tvrdoa jako je vana. U Vodovodu ne
ne pitajte samo za ukupnu tvrdou ,
36

nego i za udjel karbonatne tvrdoe;

ostatak je nekarbonatna tvrdoa.
Veza izmeu tvrdoe vode i kvalitete
piva prilino je komplicirana. Jedan
iscrpan prikaz preao bi korice ove
knjige kao i znanja iz kemije mnogih
itatelja.
Pojednostavljeno reeno, tvrdoa
vode (karbonatna) ini se neugodnijom
onoliko koliko je pivo svjetlije i bogatije
hmelj em. Za tamno pivo s manje
hmelja, poput klasinog munchenskog
piva, moe se bez problema koristiti
voda karbonatne tvrdoe 14 nj,
Nasuprot tomu, pivo tipa pils zahtijeva
posebno meku vodu. Voda u pilsneru,
karbonatne tvrdoe manje od 1,3 nj
osnovni je razlog njegove popularnosti.
Kako se ranije na tvrdou vode samo
malo moglo utjecati, moralo se
proizvoditi pivo kojem odgovara
tvrdoa raspoloive vode tako je tip
piva bio predodreen. Danas je tehniki
mogue od svake vode nainiti vodu za
odreeno pivo. Time je omoguena
proizvodnja pilsa diljem svijeta a ne
samo u Pilsenu.
Mekanje vode
Kao pivar iz hobija morate se
odluiti hoete li koristiti postojeu
vodu ili je prilagodavati eljenom tipu
piva. Pripremu vode moete izbjei ako
pribavite odgovarajuu vodu iz blie
okoline. Kvaliteta vode u jednom
predjelu razlikovat e se samo ako je u
jednom mjestu, za razliku od drugog,
prikljuena na drugu opskrbnu mreu.

U tim sluajevima mogue je da je voda

na suprotnim stranama ulice potpuno
razliita.
Za poetak biste trebali koristiti
postojeu mjesnu vodu. Ako ne budete
zadovoljni dobivenim pivom, tada
trebate korak po korak traiti mo
gunosti poboljanja vode.
Pivar iz hobija jedva da e pripremati
vodu s tvrdoom manjom od 10 nj,
iako industrijske pivovare za proi
zvodnju svijetlog piva tipa pils i ovu
vodu omekavaju. Tvrda voda zahtijeva
pripremu kada se eli proizvesti svijetlo
pivo s vie od 30 g hmelja na 10 1. Za
tamna piva, s manje hmelja moe se
koristiti jako tvrda voda. U nekim se
zemljama u vodu dodaju odreene soli
kako bi se smanjila tvrdoa. Na 101 vode
dodaje se npr.:
1 liica C a S 0 4 (gips) sadra
Vi liice M g S 0 4 (gorka sol)
Oba sredstva dostupna su u
ljekarnama. Obino e pivar iz hobija
radije koristiti tvrdu vodu. Tada su na
raspolaganju sljedee tri metode.
i

:
1
Savjet: povoljno je omekati vodu nekoliko
dana prije spravljanja piva i pustiti je da
"dozrije".

Omekavanje kuhanjem. Kuha

njem vode gubi se karbonatna tvrdoa u
obliku kamenca. Taj proces moe se
uoiti u starim kotlovima za vodu,
bojlerima, perilicama rublja te cijevima
za vodu. Ovo je zasigurno najje

dnostavnija metoda: voda se kuha i pri

tome ee promijea. Trajanje kuhanja
je razliito, nekada je dovoljno 15
minuta, a nekada je potrebno vodu
kuhati i sat vremena. Pola sata kuhanja
bi ve trebalo dati vidljive rezultate.
Nakon kuhanja mora se priekati dok se
kameac slegne. Potom se voda putem
cijevi povue (kako je opisano na str.
74.), talog s dna se odbacuje. Metoda
zahtjeva puno energije, dakle skupa je i
tetna.
Omekavanje s vapnom. Otopljeno
vapno, kemijske formule Ca(OH) 2 ,
sjedinjuje se s otopljenim sastojcima u
vodi i tako tvrdou vode soli ugljine
kiseline, prevodi u teko topive soli,
koje se slegnu na dno. Tako je voda
osloboena od karbonatne tvrdoe.
Obino se za omekavanje pomou
vapna koristi suho , tzv. ivo vapno,
odnosno areno vapno. Radi se o kalcij
oksidu CaO, dostupnom u ljekarnama.
ivo vapno obino se proizvodi u
komadiima veliine vrha palca i teine
5 grama. Doda li se na ovaj komadi
nekoliko kapljica vode, nastaje gaeno
ili otopljeno vapno Ca(OH) 2 . Komadi
ivog vapna raspada se u bijeli prah koji
s vodom tvori tzv. vapneno mlijeko,a pri
tome se oslobaa toplina. Stoga se ovaj
eksperiment treba provoditi u nekoj
posudi koja podnosi toplinu, primjerice
u porculanskoj alici. Vapnu u prahu se
dodaje voda i ta se smjesa potom dodaje
vodi od koje e se proizvoditi pivo.
Snano mijeanje uzrokuje izdvajanje

karbonatne tvrdoe. Tada se voda ostavi

nekoliko sati kako bi se slegle netopljive
tvari. Doziranje koliine vapna prilino
je zamrena stvar. S jedne strane voda se
mora omekati, a s druge pak strane
mora se pod svaku cijenu izbjei da se
nakon omekavanja vapno jo otapa u
vodi za ukomljavanje slada, jer tako
nastaju tekoe u daljnjoj proizvodnji
piva.
U industrijskim pivovarama tono
se izraunava koliina vapna. To
izraunavanje pivar iz hobija moe
izostaviti, jer su ovdje navedene
vrijednosti po kojima se moe ravnati
tijekom pravljenja piva.
Naravno da se moe umjesto ivog
vapna CaO takoer koristiti otopljeni
Ca(OH) 2 , tzv. gaeno vapno ili vapneni
hidrat. Tada se mora dodati jedna
treina vapna vie; u tablici su sadrane
obje vrijednosti. ak i kada se ravna po
ovoj tablici, moe doi do predoziranja
vapna u vodi.
Nakon to se netopive tvari slegnu,
mora se provjeriti da li se vapnena voda
Za omekavanje 30 I vode (dakle, koliina
koja se omekavanjem svede na 15 I vode za
proizvodnju piva) primjenjuje se:
Karbonatna
Tvrdoa

ivo
vapno

"nj

vapno
g

6
9

4
8
12

12
15

16
20

10

3
15
20
25
30

38

j Gaeno
II

potpuno sjedinila. Za ovo postoji jedan,

ne p o t p u n o p r e c i z a n , ali zato
jednostavan postupak pomou lakmus
papira. Otopljeno vapno u vodi stvara
luinu, a lakmus papir (dostupan u
svakoj ljekarni) mijenja boju ovisno o
karakteristikama tekuine; kiselina
oboji papir u crveno, a luina u plavo*.
Nakon omekavanja trebala bi se
uvijek raditi lakmus provjera: kapljica
omekane vode doda se na lakmus
papir. Plava boja dokazuje da je voda
bazina, emu uzrok moe biti - jo
uvijek otapanje vapna. Ve i najmanje
plavetnilo upuuje na to da se voda za
proizvodnju piva mora jo obraivati.
Netretirana se voda dodaje uz mijeanje
toliko dugo dok bazina reakcija ne
prestane, to se provjerava lakmus
papirom.
ista, kemijski neutralna voda
povlai se pomou cijevi, pri emu se
mora paziti da se ne povue i talog,
vapna. Posljednji centimetri ostavljaju
se u loncu. Zbog toga se mora za 15 1
piva omekati 301 vode, jer tako ostaju u
stvari jo samo 25 do 27 litara.
Talog se uglavnom baca,ali ako se
planira uskoro ponovno praviti pivo,
preporueno je vapneni talog dodati
prilikom sljedeeg omekavanja vode,
kao dodatak vapnu prema prikazanoj
tablici. Omekavanje putem vapnenog
taloga, nastalog prethodnim ome
kavanjem, je dosta povoljno.

* O sadraju bazinih kiselih i neutralih vie na str.

100.

Omekavanje vode pomou vapna je

najpovoljnija metoda za pivara iz hobija
jer se ne troi energija, doziranje je
dosta jednostavno a uinak se lako
kontrolira.

Omekavanje pomou izmje

njivaa iona. Ova se metoda preteito
koristi u idustriji pia, takoer nije teka
ni za pivara iz hobija. Filter za vodu
Brita (dostupan u prodavaonicama s
kuanskim aparatima) radi po ovom
principu. Na crteu je prikazano kako
izgleda samoizraeni filter.
Primjena izmjenjivaa iona moe
dovesti do stvaranja kiselina u
omekanoj vodi. Ono to nije pro
blematino svakako je omekavanje
vapnom kako bi se rijeilo karbonatne
tvrdoe. Ako se utvdi velika za
stupljenost nekarbonatne tvrdoe,
iznimno se preporua njena redukcija.
To je povoljno kada je nekarbonatna
tvrdoa tri puta vea od karbonatne.
Nekarbonatna tvrdoa da se regulirati
samo pomou izmjenjivaa iona. Za
ovaj sluaj ovdje dajemo saetu uputu
kako napraviti ionizator.
Od plastine boce odree se dno,
boca se zaepi gumenim epom s
rupicom (promjera 8 mm). U rupicu se
umetne slavina (trgovine s akvarijima
imaju sline tipove). Izravno iznad
gumenog epa stavlja se 2 cm debeo sloj
perlon vate, zatim 1 1 granulata i na
kraju opet 2 cm perlon vate.
Na kraju se umetne ica kako bi se
boca mogla objesiti na slavinu s

Omekiva vode po hobi-uzoru

39

tekuom vodom. Granulat je najhitniji u

ovom uredaju.Sastoji se od umjetne
smole koja u kemijskoj vezi odreene
ione (elektriki nabijene estice)
zamjenjuje drugima.Ova izmjena daje
cijelom postupku ime. Postoje razliite
vrste izmjenjivakih smola, ovisno o
kemijskim vezama.
Za vodu od koje e se proizvoditi
pivo to je posebno bitno. Ovdje se radi o
izmjeni iona metala (kalcij, magnzij) u
solima vode i iona same vode tako se
soli karbonatne tvrdoe razgrauju na
C 0 2 i vodu.* Za ovu namjenu koristi se
granulat lewatit CNPLF, koji je posebno
dobar u odstranjivanju karbonatne
tvrdoe. Granulat je dostupan u
trgovinama s laboratorijskom opre
mom. Postoji jo jedan gotovo identian
aparat za koji se koristi lewatit S 100,
djeluje slino ali odstranjuje nekarbonatnu tvrdou.
Kada se naprave oba izmjenjivaa,
moe se krenuti s poslom. Izmjenjiva
za karbonatnu tvrdou objesi se ispod
slavine, slavina se otvori tako da
prosjeno za sat vremena protee od 6
do 8 1 vode. Tako e se karbonatna
tvrdoa odstraniti, a jedan se dio vode
proputa, takoer, kroz izmjenjiva za
nekarbonatnu tvrdou. Namjera ovoga
je da nekarbonatna tvrdoa bude tri
puta vea od karbonatne. Obino
vrijedi pravilo da se do 75% vode s
Ovo e biti objanjeno na primjeru kalcij
bikarbonata. Ca iz Ca(HCO,)2 skuplja se u
izmjenjivakojmasi,2H ioni daju:
CafHCO,), + 2H*-> Ca;* + 2 CO; + 2 H 2 0
40

visokom nekarbonatnom tvrdoom

tretira u nekarbonatnom izmjenjivau,
a do dvije treine s manjom neka
rbonatnom tvrdoom. Tada se potpuno
tretirana voda i ona djelomino tre
tirana pomijeaju i primjenjuju nakon
par dana.
Kod omekavanja vode pomou
ionskog izmjenjivaa vanije je
provjeravati kiselost lakmus papirom
nego kod omekavanja vapnom. I
najmanja plava obojanost, kao i jaka
crvena, upuuju na to da bi voda pri
proizvodnji piva mogla praviti tekoe.
Kod bazne reakcije (plava boja
lakmus papira) voda se m o e
neutralizirati dodavanjem kiseline. U
nekim se zemljama za to koriste
sumporna , solna ili mlijena kiselina.
Njemaki Zakon o istoi piva protivi se
tomu, ali proizvoa piva iz hobija moe
koristiti ova sredstva. Mlijena kiselina
ima prednost zbog najmanje opasnosti,
a dostupna je na svim mjestima gdje se
mogu kupiti pomona sredstva za
proizvodnju vina. Doziranje se takoer
najbolje kontrolira pomou lakmus
papira.
Nakon omekavanja 250 1 vode,
izmjenjivaka masa je potroena i mora
se obnoviti;
kod izmjenjivaa
karbonatne tvrdoe C-ioni moraju se
obnoviti ionima vode. Pola litre solne
kiseline (3 %-tne) lagano se puta kroz
filter (15-tak minuta), potom se ispere s
51 vode.

Jo je jednostavnije, ali ve nakon

150 1, da se regenerira izmjenjiva
nekarbonatne tvrdoe. U 1,5 1 vode
otopi se 150 g kuhinjske soli i polako s
proputa kroz filter (30-tak minuta),
zatim se ispere s 3 1 hladne vode. Oba
filtera moraju se uvati tako da se ne
isue; moraju se napuniti vodom,
zatvoriti pipu i uspravno uvati.

Zamjenske tvari
Znaaj zamjenskih tvari
Kako se da zakljuiti iz poglavlja o
proizvodnji slada, umjetno pretvaranje
itarica u slad je dosta skup proces, a
zbog toga je i cijena slada prilino
visoka.
Viestruki trokovi slaenja, na
suprot nepreradenim itaricama, ne
nastaju samo zbog ulaganja novca,
energije i rada nego i zbog neizbjenih
gubitaka supstancija u klijajuem zrnju.
Sladenjem se troi krob za hranjenje
klice tako da vie nije na raspolaganju za
proizvodnju piva. Ovaj gubitak sups
tancija iznosi cijelih 10% (bez gubitka
vode, jer se voda nadoknadi pri
ukomljavanju, pa stoga nema znaajnu
ulogu). Razumljivo je da se, svugdje gdje
je to zakonski mogue, pokuava slad
zamijeniti neslaenim sirovinama,
smanjiti gubitak i trokove, pa se koriste
zamjenske tvari.
Zamjenske tvari svakako ne mogu
potpuno zamijeniti slad; pivo u kojem
su samo zamjenske tvari jedva da bi bilo

prepoznatljivo kao takvo. Tako za

mjenske tvari koje sadravaju krob
trebaju u svakom sluaju enzime kojih
ima u sladu.
eer
eer je u Njemakoj jedina doz
voljena zamjena slada ali samo za piva
gornjeg vrenja (u junom dijelu
Njemake zabranjen je svaki dodatak).
eer moe teorijski potpuno
zamijeniti slad, koliko je potrebno za
alkoholni sadraj piva ali u zbilji ovakvo
pie jedva da bi nalo ljubitelje. Pivu su
potrebni i sastojci koji ne fermentiraju u
alkohol te zajedno sa sladom dospi
jevaju u pivo (bez obzira na hmelj). Ako
se preteito koristi eer, onda se mora
smanjiti na najmanju koliinu, na 20%
ili najvie 25%. Pivar iz hobija koristit e
najee obini eer od eerne repe,
zvan saharoza. Ovaj eer ne moe sam
od sebe fermentirati, nego se pod
utjecajem kiselina ili enzima saharaze,
cijepa na grodani eer (glukozu) i
voni eer (fruktozu) i tada moe
fermentirati. eer se dodaje prilikom
ukomljavanja jer se cijepanje odvija
tijekom procesa ukomljavanja.
Moe se koristiti i invertni eer, koji
je ve hidroliziran na glukozu i fruktozu
ili se koristi ista glukoza. Tada se eer
moe dodavati i tijekom kuhanja
sladovine s hmeljem.
Kukuruz
U mnogim zemljama kukuruz se
esto koristi za proizvodnju piva u
41

SAD-u blizu 50%. Kukuruz se moe

upotrebljavati kao brano ili griz, ali
tada se mora posebno s njim postupati
(str. 55.) Kukuruzne pahuljice mogu se
ukomljavati po uobiajenom postupku,
no u Nemakoj su toliko skupe da se
isplati koristiti slad.
Koliina kukuruza ne smije prei
25% ukupnog usipka, jer enzimi slada
ne bi bili dostatni za oeerenje sirovog
kukuruza (ameriki slad bogatiji je
enzimima, tako da se moe korisiti vie
kukuruza).
Ria
Ria se moe koristiti kao smrvljena
ili ili kao brano, ostalo vrijedi sve kao i
kod kukuruza. Prerada se mora 55.
Riine pahuljice za sada nisu dostupne u
Njemakoj.
Zob
Ranije su se u Njemakoj esto
pravila zobena piva. Primjena zobenih
pahuljica je jednostavna, jer ne
zahtijeva
posebnu panju kod
ukomljavanja.
Neslaene itarice
Nesladeni jeam i penica mogu se
koristiti kao brano ili prekrupa, ali ne
bi trebali premaiti 20% ukupnog
usipka. Jeam je dobar za jaka piva a
penica se dobro prerauje kada je
grubo usitnjena, kao za kruh od
prekrupe. Mlinovi isporuuju penini
prekrupu kao "tip 1700". U duanima s
prirodnom hranom moe se dobiti
svjea prekrupa itarica.

42

Sladni ekstrakt
Nijedna zamjenska tvar nije sladni
ekstrakt u punom smislu, jer se on
dobiva iz slada. Ponuen je u tekuem
obliku, ponekad kao uguena pivska
sladovina ili kao prah. Pri uporabi
sladnog ekstrakta utedi se na
ukomljavanju. Postoji ak zahmeljeni
sladni ekstrakt tako da nije potrebno
kuhanje sladovine.
Sladni ekstrakt se razrjeuje prema
uputama proizvoaa. Od sladnog
ekstrakta trebalo bi se proizvesti
kvalitetno pivo, ali svaki itatelj e imati
svoja iskustva. U engleskim receptima
esto se zajedno koriste slad i sladni
ekstrakt; ali tada se ne moe izostaviti
ukomljavanje pa se onda pivo moe
napraviti samo od slada.
Od velike pomoi moe biti sladni
ekstrakt kada se dogodi neto to se po.
savjetima u ovoj knjizi ne bi trebalo
dogoditi. Naime, ako nakon filtriranja
ustvrdite da je udjel ekstrakta
u
sladovini dosta nii od eljenog, a ne
moe se korigirati kuhanjem (poveanje
sadraja ekstrakta za 3% je dopustivo
zbog energije i kvalitete), tako da se sa
sladnim ekstraktom uvijek moe postii
eljena koncentracija sladovine.

Dodaci
Znaaj dodataka
Pivo koje se pravi od uobiajenog
svijetlog ili tamnog slada ponekad nema
eljenu boju ili punou okusa. U ovim
sluajevima koriste se dodaci. Ako su
dodaci proizvedeni na bazi slada
(obojani slad, karamelizirani slad), tada
je dodatak dozvoljen Zakonom o
istoi. eerni kuler je dozvoljen samo
kada je dozvoljeno dodavanje eera,
dakle kod piva gornjeg vrenja.
Obojeni slad
Tamni slad daje tamno pivo koje se
>ri pravom postupku proizvodnje slada
i piva dosta razlikuje od svijetlog piva.
Tamno pivo je samostalno pie a ne
samo optika podvrsta.
Kada je pivo nainjeno od svijetlog
slada i jako tamno obojeng slada, ono
>ojom slii na tamno a okusom vie na
svijetlo pivo. U loijim sluajevima pivo
e biti zagorenog i bljutavog okusa.
U Njemakoj se zbog toga obojeni
slad koristi samo onda kada se eli
poboljati pivo tamnog slada i to s
udjelom od najvie 2% boje. Engleski
recepti preporuaju i 10% dodatka
obojenog slada, tako se tamna piva
mogu praviti i od svijetlog slada.
Ipak, ako se eli praviti tamno pivo,
trebao bi se koristiti tamni slad. Za
pivara iz hobija poboljanje boje
pomou obojenog slada trebalo bi biti
manje bitna stvar, najvaniji je okus
piva.

Veina e pivara iz hobija tamno

pivo praviti od tamnog slada. U
posebnim sluajevima moe si pomoi
kombinacijom obojenog i karameliziranog slada. Recepti tiskani u
ovoj knjizi (vidjeti stranice od 87. do 96)
pokazuju je kako se pod ovim uvjetima
moe napraviti pivo.
Obojeni slad najbolje je kupiti gotov,
a moe se lako i napraviti:
U 5 ml vode namoi se 100 g obinog
svijetlog slada (oko 5 sati), potom se u
penici pri na temperaturama od 60
do 80 C; za pola do sat vremena trebao
bi jedan dio kroba postati eer. Tada
se treba naglo zagrijati na 160 C a onda
lagano priti na 200 C, oko sat i pol .
Sada opet treba naglo zagrijati na 220 C
i ovu temperaturu zadravati dok se ne
postigne eljena boja.
Ishod se testira tako to se prereze
jedno zrno slada koje bi trebalo biti
tamnosmede, slino boji kave. Ako je
prenje predugo trajalo ili temperatura
bila previsoka, 250 C je kritina
granica, pokazuju se pogreke:
Prerezano zrno je crno, sjajno
Zrna su raspucana
Zrna su slijepljena
Ako je sve proteklo u redu, slad se
poprska vodom i vrati u penicu s malo
otvorenim vratima na nekoliko minuta.
Smisao ovoga je rijeiti se sastojaka koji
bi mogli uzrokovati zagorjeli i gorki
okus. Prije uporabe obojeni slad mora
odleati nekoliko tjedana. S obzirom na
to da ne smije doi u dodir s vlagom,

43

preporua se uvanje u staklenoj tegli

sa zatvaraem. Od obojenog slada pravi
se prekrupa i dodaje komini prije
pretvaranja u eer (na 72 C).
Karamelni slad
Karamelizirani slad daje dodue
malo boje, ali zato puninu okusa, a
dodaje se tamnim pivima za iju je
proizvodnju koriten obojeni slad. Za
svijetla piva koristi se poseban svijetli
karamelizirani slad "carapilis".
Karamelizirani slad najbolje je kupiti
u specijaliziranim duanima za hobi
proizvodnju piva ali se moe i napraviti
doma:
Pola kilograma svijetlog slada
namoi se u 250 ml vode, mijea se sve
dok slad ne upije svu vodu. Potom se
namoeni slad stavlja u zatvorenu
penicu oko 3 sata na 60-70 C. U tom
vremenu krob se pretvara u eer.
Potom se uz malo otvorena vrata
penice (moe pomoi drvena kuhaa)
nastali eer karamelizira sat-dva na
150-180 C.
Sve dok je slad u penici (pogotovo u
fazi nastajanja eera) mora se prskati
vodom kako bi se nadoknadio gubitak
tekuine. Karamelizirani slad jo je mek
i ilav nakon prenja, tj. nije potpuno
suh kao obojani slad. I kod testiranja
rezanjem dobiva se drugaiji rezultat,
slad je svjetlosme, okusa je po
karamelu ili medu.
Od karameliziranog slada pravi se
fina prekrupa, pomijea se s drugim
sladom i ukomljava.
44

eerni kuler (Couleur eer)

eerni kuler u Njemakoj je
dozvoljen samo za proizvodnju piva
gornjeg vrenja. Couleur eer boji jako i
stvara karamelni okus. Proizvodi se na
sljedei nain :eer se lagano zagrije u
tavi na srednjoj vatri, neprestano se
mijea da ne zagori. Kristali eera tope
se i postaju sve tamniji, eer mora jako
potamnjeti ali u tome se ipak ne smije
prijei odreena granica. I ovdje vrijedi
.takoer, da je bolje rjeenje kupiti
obojeni eer u duanu.
Na taj nain nastaje jedna tamnosmea, sirupasta masa ugodnog mirisa i
okusa po karamelu. Sada se na 100 g
eera dodaje 100 ml vode kako bi se
eer, uz stalno mijeanje otopio. Potom
se ovaj eerni kuler uva nekoliko
tjedana u zatvorenim bocama.
eerna boja dodaje se pivu sve dok
se ne postigne eljena boja piva. Pravo
vrijeme za dodavanje eerne boje je
nakon kuhanja sladovine a prije vrenja:
Ovisno o prilici, nekada se eerna boja
dodaje u ve gotovo pivo. No tada je
pivo slatkastog okusa a ponekad se i
zamuti.
Doziranje eerne boje ovisi o
nainu njene proizvodnje i o eljenoj
nijansi boje piva. Ovaj omjer mogao bi
posluiti: eerna boja od 200 g eera i
200 ml vode dostatna je za bojanje 101
piva. Kada se eerna boja koristi
zajedno s obojenim sladom ili tamnim
sladom, onda su naravno, dovoljne i
manje koliine.

Ostali d o d a c i
U industrijskim pivovarama koriste
se i mnogi drugi dodaci. Neke od tih
dodataka teko je nabaviti, druge je pak
teko dozirati. Zbog toga emo ih samo
kratko spomenuti:
P i v o za b o j e n j e . Posebno jako
obojeno pivo koje se dodaje sladovini ili
gotovom pivu zbog pojaanja boje.
Smei ( p r o t e o l i t i k i slad).
Posebno proizveden tamni slad visoke
enzimske jakosti. Dodatak ne bi smio
prijei 15%.
K i s e l i slad. Slad bogat mlijenom
kiselinom to smanjuje neeljeno
djelovanje k a r b o n a t n e tvrdoe.
Upotrebljava se do 10% i manje.
P r e n i j e a m . Slui takoer
poboljanju boje. U Njemakoj njegovo
koritenje nije dozvoljeno
Jeam se moe popriti u penici, pri
tome se ne smije prei 220 C jer inae
moe nastati miris po zagorenosti.

Povremeno treba poprskati vodom

zbog poboljanja tamnjenja. Prenje je
gotovo kad boja postane tamno
crvenosmea.
Z e l e n i slad. Slad nakon klijanja ali
prije suenja naziva se zelenim sladom.
Zeleni slad pravi se lako. Jeam se
obrauje kako je opisano u poglavlju
"Sladiti sam" (str. 27.). Najtei dio
slaenja je suenje. Zbog zagrijavanja
tijekom suenja, dolazi do neizbjenog
unitavanja enzima. Ovaj enzimima
bogat slad primjenjuje se za piva
proizvedena od sirovih (neslaenih
itarica, kukuruza, rie i zobi). Tako se
enzimi koji nedostaju ovim sirovinama
nadomjeste zelenim sladom. Zeleni slad
takoer moe poboljati pjenu.
. Pri proizvodnji piva koristi se i do
40% zelenog slada. No tada je opasnost
od loeg okusa piva jako velika, zbog
toga treba biti oprezan; 20 % bi trebalo
biti najvea granica.
Zeleni slad brzo se kvari i zato se
mora koristiti odmah nakon proi
zvodnje.

45

Proizvodnja piva
U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja
piva" (str. 20.) opisano je ve kako se na
jednostavan nain moe proizvesti
pivo. U ovom poglavlju potanko e biti
objanjeni koraci u procesu nastajanja
piva. Prikazat emo kako profinjenim
nainima postii bolju kvalitetu piva te
kako si olakati posao.
Sljedea shema (str. 47.) pojasnit e
pojedine korake, to e Vam pomoi da
uvijek znate koji postupak slijedi.

Odnos slada i vode

U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja
piva" precizno je navedeno koliko se za
proizvodnju piva koristi vode a koliko
slada. (str. 22). Ovi podaci zasigurno e
poetniku olakati proizvodnju piva,
ipak strogo gledajui nije mogue dati
openite odnose koliina. Svaki slad
ima razliit sastav, prema tome i
razliite udjele topivih i neotopivih
tvari. Takoer u procesu varenja neke
tvari e se manje ili vie otopiti. Dakle,
oba imbenika, priprema slada i
varenje, utjeu na to koliko e se slad
tijekom varenja iskoristiti, tj. koliko e
se sladnog sadraja otopiti u vodi
odnosno prijei u pivo. Na osnovi toga
saznaje se koliko je slada potrebno da bi

46

se dobila odreena koliina piva s

odreenim udjelom ekstrakta u
osnovnoj sladovini.
Proizvoai piva koliinu slada
nazivaju usipak, a koliinu vode naljev.
Moe doi do toga da je potrebna
dvostruka koliina naljeva u odnosu na
koliinu gotovog piva - za 10 1 piva
potrebno je 171 vode.
Dobar dio dodane vode ispari ve pri
ukomljavanju ili ostaje u talogu, a pri
kuhanju sladovine ispari daljnji dio.
Tako od poetnih 17 1 vode i 2,2 kg
slada ostane samo 12 1 sladovine.
Tijekom hlaenja, a potom alkoholnog
vrenja, dio vode ispari, dio piva ostaje u
talogu kvasca, a jedan se dio izgubi
tijekom pretakanja i punjenja. Od
hlaenja sladovine do punjenja piva
treba raunati na gubitak od 8 do 24%.
Za kvalitetu piva nije samo bitan ukupni
naljev ve i podjela naljeva na glavni
naljev (voda koja se dodaje sladu na
poetku ukomljavanja) i naknadni
naljev (voda kojom se ispire trop nakon
cijeenja komine). Ovdje vrijedi: to je
vei volumen naknadnog naljeva bit e
bolje iskoritenje ekstrakta tj. dobitak.
to je volumen naljeva manji , to je
dobitak manji, ali e pivo biti kva
litetnije.
Tip piva takoer utjee na podjelu
glavnog i naknadnog naljeva: svijetla

47

piva zahtijevaju vei osnovni naljev,

dakle rjeu kominu. Tamna piva
ukomljavaju se gue a naknadni naljev
vei je od glavnog.
U sljedeoj tablici prikazano je u
kojim odnosima trebaju biti usipak te
glavni i naknadni naljev, kada se radi u
amaterskim uvjetima. Tablica daje
samo okvirne odnose, svaki pokuaj
pravljenja piva pokazat e da li je na
osnovi toga ostvaren namjeravani
ishod. Mala odstupanja se mogu
izjednaiti promjenom usipka pri
sljedeem pokuaju. Na strani 71
navedeno je gdje bi mogla biti pogreka.
Meduvrijednosti daju se lako
nadoknaditi, 1%-tno
poveanje
ekstrakta u sladovini postie se
poveanjem usipka za 200 g.
Trebate se pobrinuti za odgo
varajuu veliinu posude; premala
posuda zahtjeva dosta posla i energije.
Kod opisa opreme za ukomljavanje (str.
56) vratit emo se na ovu temu.

Za proizvodnju piva 10 I piva potrebno je:

naknadni

vrsta piva

usipak

gla vni
,
naljev

12% svijetlo

2,2 kg

91

8I

16% svijetlo

2,9 kg

10 I

7I

12% tamno

2,2 kg

7 I

10 1

16% tamno

2,9 kg

8 I

91

48

naljev

Prekrupa
U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja
piva" preporueno je koristiti slad koji je
ve samljeven u prekrupu. Ovakvu
sladnu prekrupu najlake je obraivati.
Ali sladna prekrupa prilino je skuplja
od obinog slada, to se pri eoj
proizvodnji piva znatno osjeti. Razlika
se posebno osjeti kada sladare, dakle
najjeftinija mjesta za kupnju slada, daju
samo nemljeveni slad. Druga vana
stvar je da se sladna prekrupa brzo kvari
i prema tome mora se to prije
iskoristiti.
S vremenom ete sigurno sami
praviti sladnu prekrupu. Ovdje ne treba
pretvoriti zrnje u brano jer presitna
prekrupa nosi potekoe pri filtraciji,
kada se odvaja sladovina od neotpoljenih tvari, tj. tropa. Namjera
usitnjavanja slada je da se zdrobi zrno tj.
iz njega istisne i samelje branasti dio a
pljevica ostane sauvana. U indu
strijskim pivovarama slad se drobi
pomou valjaka kako se ne bi previe
usitnio kao u mlinovima.
Mlinac za slad pivara amatera
mogao bi stajati preko 100 ali se da i
improvizirati. Cijena mlinca za kunu
uporabu je upola manja, a moete ga
koristiti i za peenje kruha. Za pra
vljenje sladne prekrupe povoljniji su
mlinovi s elinim noem.
Kako je napomenuto, pljevicu ne
treba previe usitniti, najbolja je kada se
koristi u grubljem stanju. Pri mljevenju
slad se ne smije puno zagrijati jer se time

unitavaju enzimi. Zato se nakon

nekoliko minuta mljevenje
treba
nainiti pauza.
Dosta dobar ishod postie se i kad se
ad usitni u kuanskim ureajima za
lbanje ili mljevenje. Za to se koristi
jubanj s ribenim rupicama srednje
eliine, kakvi su potrebni za orahe ili
ir. Isprobajte koji ribe daje najbolje
ezultate: male rupice daju pravu
eliinu prekrupe ali tada mljevenje
raje dosta dugo. Grublje obraen slad
>re je gotov ali u njemu su sadrana i
neobraena zrna, a zbog toga se slad
nee moi potpuno iskoristiti.
Ponekad za tu svrhu moe posluiti
mikser ili mlinac za kavu. Nedostatak
ovih ureaja je u tome to se dobiva
neravnomjerna prekrupa, neka zrna su
o cijela a druga pak pretvorena u
>rano. Ako se mljevenje produlji, svo
rnje je usitnjeno ali je tada prevelik
udio brana. Zbog toga je potrebno
raiti drugo rjeenje.
Kada se koristi mikser s noem za
usitnjavanje, die se velika praina pa je
>og toga potrebno nai mikser s
)osudom i odgovarajuim poklopcem.
Vloe posluiti i plastina vreica koja
e stegne gumicom kako bi se sprijeilo
)rskanje.
Ponekad se preporua usitnjavanje
ada pomou valjka za tijesto.
Najpovoljniji su mramorni valjci (mogu
se nabaviti u duanima s kuhinjskim
ureajima). Ishod je dosta slian onomu
u industrijskoj proizvodnji sladne
prekrupe, ali problem je u tome to

zrnje prska na sve strane. To se da

donekle umanjiti ako se preko slada
stavi krpa ili folija, pa se preko toga ide
valjkom. Ni u kojem sluaju ne koristite
mekanu podlogu.
Jo jedna dobra mogunost (kada se
nema mlina) je pravljenje prekrupe
namakanjem: slad se namoi u vodi (na
1 kg slada 0,5 1 vode) i nakon pola sata
usitni pomou miksera. Pri ovom
postupku ne nastaje praina, pljevica se
odvaja lako od brana, a neujednaeno
usitnjena prekrupa nije tako izraena
pri varenju i filtraciji (cijeenju).
Dodue, dobije se ljepljiv (viskozan)
uvarak.
Tko pronae neku pivovaru koja
prodaje slad, bez potekoa i velikih
trokova moe nabaviti i sladnu
prekrupu.

Komina
Teorijske osnove
Kako je ve reeno, pri sladenju se
samo jedan manji dio bjelanevina i
kroba razgrauje na manje kemijske
jedinice. Ovaj proces razgradnje
zavrava sa suenjem slada. Enzimi koji
nastaju prilikom slaenja trebaju ovaj
proces razgradnje nastaviti tijekom
ukomljavanja. U tome su vane dvije
grupe enzima:
Proteaze: cijepaju vee bjelanevine
u manje "niemolekulske" bjela
nevine

 Amilaze: cijepaju krob na eer i

dekstrin (tvar po kemijskom sastavu
izmeu kroba i eera)
Amilaze se javljaju u dva oblika: ctamilaza* i (3-amilaza*. Prva je dekstrinogena jer stvara vie dekstrina dok
druga stvara vie saharoze, dakle eera.
Za ukomljavanje je bitno da su
kemijski procesi uglavnom ovisni o
temperaturi, ovo posebno vai za
enzimske procese. Dodue, enzimi
djeluju
pri svim s p o m e n u t i m
temperaturama ukomljavanja, ali oni
imaju svoje "najdrae" temperature, pri
kojima najbolje djeluju. S druge strane,
na nekim se temperaturama oni jako
otete; najbolji rasponi temperatura su:

Proteaza:

|3-amilaza:

a-amilaza:

najbolja 40-60 C
tetna od 70 C
najbolja 62-65 C
tetna od 70 C
najbolja 72-75 C
tetna od 80 C

Pri ukomljavanju postupno se

povisuje temperatura mjeavine slada i
vode (komine). Komina se "odmara"
odreeno vrijeme na optimalnoj
temperaturi.
U tablici na stranici 51. navedena su
najbolja vremena zadravanja komine
pri odreenim temperaturama (tzv.
stanka, pauza ili odmor). Ovi primjeri
ne mogu se koristiti kod svakog slada i
* a: grko slovo alfa
(3: grko slovo beta
50

svakog piva. Na optimalnu temperaturu

utjeu tvrdoa vode i odnosi kiselosti u.
komini. Svaki proizvoa piva mora
pronai najpovoljnije raspone, (tablica
navodi pozitivne (+) i negativne (.)
ishode), koji nastaju porastom ili
opadanjem optimalnih temperatura,
kako bi se na osnovi toga vrijeme
odmaranja produljilo ili skratilo.
Pojmovi navedeni u ovoj tablici bit
e objanjeni u poglavlju "Ocjenjivanje
piva" na stranici 97. Tamo je opisano
kakvo treba biti ponaanje piva pri
pjenjenju, to se podrazumijeva pod
pojmom punoa okusa i kako se
odraava pomak od fermentabilnog
eera do nefermentabilnih dekstrina.
Navodi u tablici samo su okvirne
vrijednosti. Preporua se isprobavanje
zadanog vremena i temperatura. Kada
proizvedeno pivo ne zadovoljava, onda
se popravlja proces ukomljavanja sve
dok se ne postigne eljeni okus.

Savjet: Optimalnu temperaturu i vrijeme

prizvoa piva treba sam pronai.

Ne mijenjajte sve parametre

odjednom nego to radite korak po
korak, kako biste doli do najboljeg
ishoda, a to naravno moe biti samo
pivo iji okus vama odgovara. U
suprotnosti s industrijskim pivova
rama, ovdje, naime, nije bitno da li se
pivo svia veini.
Stotinama godina ranije pivari*

Temperature i vrijeme zadravanja komine (stanke) pri ukomljavanju

Proteaza

Enzi
Djel<

e enzima

Tei
Temperatura
dravanja
adravanje na
ioj temperaturi

Zadravanje na
vioj temperaturi
Trajanje zadravanja
Skraivanje vremena
zadravanja
Produljenje vremena
zadravanja

P-amilaza

a-amilaza

Cijepa bjelanevine u
manje jedinice

Cijepa krob u
fermentabilni eer

Cijepa krob, pri emu

nastaje vei udio
nefernentabilnih eera

53 C

63" C

75" C

+ bistrenje
- pjena

+ stupanj fermentacije
- neeeri

+ stupanj fermentacije
- neeeri

+ neeeri
-stupanj fermentacije

+ neeeri
- stupanj fermentacije

30-45 minuta
+ neeeri
- stupanj frementacije

30-45 minuta
+ neeeri
- stupanj fermentacije

+ stupanj fermentacije
- neeeri

+ stupanj fermentacije

- punoa okusa
+ pjena
+ punoa okusa
- bistrenje
60 minuta
+ bistrenje
- pjena
- punoa okusa
+ pjena
+punoa okusa
- bistrenje

naravno, nisu znali ove teorijske osnove

proizvodnje piva. Postojanje enzima
bila je nepoznanica a temperature se
nisu mogle mjeriti termometrom - sve
do 19. stoljea najee koritena
metoda provjere temperature bilo je
umakanje prsta u kominu.Ako je pivar
mogao prstom okruiti tri puta, a da bol
nije bio prevelik, tada je temperatura
ukomljavanja bila ona prava. Uz to valja
napomenuti da se kotao u kojem se
irilo pivo zagrijavao drvima.
Reguliranje temperature - za razliku od
/a
se plinske ili elektrine pei - bilo je
mogue samo s velikom vremenskom
odgodom. No unato ovim pote

- neeeri

koama, pivari su razvili postupke

proizvodnje koji se i danas mogu
primjenjivati. Znanstvene spoznaje i
tehnike mogunosti s poetka prolog
stoljea malo su se promijenile, samo je
precizniji nadzor i upravljanje.
Ovdje emo opisati razliite
postupke ukomljavanja.
Jako je vano da se ukomljavanje
provede tako da sladovina ne sadrava
krob i dekstrine. Za provjeru slui
jodna proba; to je vano pomono
sredstvo koje ukazuje na ostatke kroba
i tako sprjeava kasniju krobnu
mutnou piva.
Kod jodne probe koristi se injenica
51

da jod boji tekuinu koja sadrava krob

u tamno plavo. to je vie kroba tim je
boja intenzivnija. Ovisno o tijeku
o e e r e n j a , jod boji kominu u
crvenosmee, potom crvenkastouto i
na kraju u uto. Za jodnu probu koristi
se otopina joda (0,2 n otopina joda).
Dostupna je u specijalnim duanima, a
boica od nekoliko eura dostatna je za
nekoliko godina.
Na zavretku procesa ukomljavanja
nekoliko kapljica sladovine stavlja se na
bijelu keramiku ploicu, nakon
kratkog hlaenja dodaju se kapljice
otopine joda. S obzirom na boju
zadravanje komine, na temperaturi
oeerenja se produljuje ili zavrava.
komljavanje
Ukomljavanje poinje mijeanjem
sladne prekrupe s vodom. Voda i slad
moraju se dobro izmijeati kako se ne bi
stvorile grudice. Mjeavina mora
izgledati poput kae ili tijesta. Najbolje
je da se slad dodaje postupno u vodu uz
stalno mijeanje. Pri izboru posude
imajte na umu da se dodavanjem 1 kg
slada volumen komine povea za 1 1.
Kod ukomljavanja jako je vana
temperatura, ponekad se ukomljava na
sobnoj temperaturi, tzv. hladno
ukomljavanje, no najea temperatura
je 35 C ili malo iznad 50 C Kod
opisivanja pojedinanih postupaka
ukomljavanja dat emo tono odreene
temperature. Nie temperature znae
da se komina mora prvo dovesti na
temperaturu zadravanja (oko 53 Q
52

zbog ega cijeli postupak due traje. Pri

tome se sastojci komine poinju otapati
prije nego se komina zagrije na
optimalnu temperaturu za djelovanje
enzima, koji razgrauju sastojke slada,
posebno krob.. Takoer i (jo)
neotopljene tvari omekaju. Hladno
ukomljavanje uvijek znai poboljanje
iskoritenja ekstrakta. Nakon nama
kanja sladne prekrupe komina se mora
zagrijati na poetnu temperaturu.
Pri postizanju temperature uko
mljavanja mora se pripaziti da je
temperatura komine izmeu tempe
rature vode i slada.. Kada je slad sobne
temperature - oko 20 C - tada voda
mora imati 40 C (za temperaturu
komine 35 C) ili 62 C (za temperaturu
komine 53 C).
Kod dekokcijskog postupka (vidjeti
sljedee poglavlje str. 54.) postoji
potekoa ako se komina nalazi u
p o s u d i koja n i j e n a m i j e n j e n a
zagrijavanju: Komina se tada moe
zagrijati grijaem. Ali njegova je
primjena problematina jer se dijelovi
slada, prije svega pljevica, lijepe na
grijae cijevi. Osim toga, grijae cijevi
teko se odravaju, a najvea mana je u
tome to priljepljeni dijelovi slada
izgaraju, tako da komina dobije
neugodan okus zagorenosti. Ovo se da
izbjei ako se grija tijekom zagrijavanja
komine pokree, odnosno ako se s
njime komina mijea. Za poetak je
bolje napraviti smjesu sa to manje
vode. Za zagrijavanje komine na
poetnu temperaturu od 53 C paljivo

e dodaje vrela voda. Pri tome se mora dakle s malo vode, izlije se kipua voda
stalno mijeati kako bi se odrala kako bi se postigla temperatura od 75
ravnomjerna temperatura i sprijeilo C. Rije je o "uzlaznoj infuziji"
pregrijavanje jednog dijela komine,
Osim ovoga, u Engleskoj se danas
preporuamo sljedee odnose koliina:
koristi jedan drugi postupak: slad se
Poetna temperatura 35 C: 2,2 kg zamijea s vodom od 80 C, temperatura
slada i 31 vode zamijeati, 61 vode od komine tada iznosi oko 70 C. Posuda s
kominom mora se dobro izolirati kako
50 C za zagrijavanje.
Poetna temperatura 53 C: 2,2 kg se ne bi gubila toplina, potom se komina
slada i 31 vode zamijeati, 61 vode od ostavlja tijekom cijele noi da odlei
kako bi se krob razgradio. Unato
85 C za zagrijavanje.
Ove vrijednosti vae kao prijedlog toplinskoj izolaciji komina se hladi, rije
odnosa vode i slada za svijetlo pivo od je dakle o "silaznoj infuziji".
osnovne sladovine s 12% ekstrakta.
Ovi postupci dosta se jednostavno
Druga piva zahtijevaju i druge odnose izvode; bojler za zagrijavanje vode,
mjeavine, koje moete aritmetikim kantica i vuneni pokriva za izolaciju
putem odrediti ili jednostavno proci osnovna su oprema. Dodue, pretho
jeniti na osnovi navedenih temperatura dno navedeni odnosi mogu se samo
vode.
uvjetno primjenjivati. Naime, faze
Poseban oblik ukomljavanja je enzimske razgradnje ne mogu se ciljano
predukomljavanje: ukomljava se neko odravati, kod rastue infuzije i zbog
vrijeme - do 12 sati prije poetka toga to za ovo potrebna voda dosta
varenja, a u ovo vrijeme otapaju se neki razrjeduje kominu. Kod silazne infuzije
sastojci slada. Upozoravamo: pri temperatura je ionako ovisna o sluaju.
zagrijavanju iznad 18 C mikro
Protiv oba postupka je i injenica da
organizmi postaju aktivni, i mogu se dolijevanjem kipue vode oteuju
uzrokovati kiseljenje komine. Stoga je enzimi. Kod silazne infuzije ovo
bolje koristiti hladnu vodu i uvati oteenje je posebno izraeno, jer se
kominu na hladnom mjestu. Korisno je ukomljava na temperaturi na kojoj
nou kada komina odleava otvoriti proteaza i (3-amilaza veim dijelom vie
prozor, kako bi mogao dospjeti hladni nisu aktivne.
Zato se mora koristiti slad koji je ve
pdobro razgraen, odnosno u kojem je
dosta uznapredovao proces razgadnje
Infuzijski postupak
Infuzija u medicini znai unoenje, bjelanevina i kroba. Ovaj se postupak
npr. lijekova u krv. Klasini infuzijski obino koristi u Engleskoj, dok se u
Postupak moe se pronai u ovom Njemakoj rijetko primjenjuje.
U Njemakoj se infuzijski postupak,
opisu. Na gusto zamijeanu kominu,
s

53

donekle promijenjena uzlazna infuzija,

koristi za piva gornjeg vrenja:
Ukomljava se na temperaturi od 35
C, potom se zagrijava do temperature
zadravanja, na kojoj se komina neko
vrijeme zadrava a potom opet
zagrijava. Pri "prvom pokuaju spra
vljanja piva" radi se po ovom
infuzijskom postupku. Za to su samo
potrebni lonac i termometar, vrijeme
ukomljavanja je kratko a potronja
energije mala. Pivari amateri rado
primjenjuju infuzijski postupak, pogla
vito kod piva gornjeg vrenja tipa staro ili
kolnsko.
Dekokcijski (odvarni) postupak
Pod pojmom dekokt ljekarnik
podrazumijeva uvarak- ljekovit napitak
od kuhanih trava ili droga. Kod
dekokcijskog postupka uzima se jedan
dio komine (tzv. odvarak), kuha se i na
kraju vraa u posudu s kominom.

Mijeanjem komine s onom kuhanom

povisuje se temperatura u cijeloj
posudi. Koliina komine za kuhanje
odabire se tako da odmah nakon
vraanja kuhane komine u komovnjak
uzrokuje skokovito zagrijavanje cjelo
kupne komine na sljedeu temparaturu
zadravanja. Vrijeme zadravanja
sastoji se od vremena zagrijavanja i
vremena kuhanja dijela komine.
Koliina komine izraunava se po
formuli (vidjeti dolje).
Dakle, ako se 15 L komine od 53 C
(stanka za razgradnju bjelanevina)
treba dovesti na temperaturu od 65 C
(stanka za razgradnju kroba do
maltoze): to se postie po slijedeoj
formuli:

f | x 1 5 = f x 1 5 = 4,86 litara
Dakle, zaokrueno 5 litara.

Formula:
Komina z a kuhanje ( 1 ) =

^ " a temp.-poetna temp.

{ L )

90 - poetna temp.

Dekokcijski postupak ima

prednosti:

niz

j Kuhanjem se (djelomino) otapaju

sastojci slada, to olakava dio posla
enzimima. To je vano kod komina
za tamna piva jer su tamni sladovi
siromaniji enzimima nego svijetli
54

Otapaju se tvari koje infuzijskim

postupkom nije mogue otopiti i
koje utjeu na okus piva. Nastaju
jaka i snana piva.
Duge enzimske stanke omoguuju
dobru razgradnju kroba.
Kada se dio komine za kuhanje

dobro izrauna, tada pri namje

tanju teperatura nita ne moe ii
krivo
podue, ima i loih strana:
Velika potronja energije
Potrebna su dvije posude za kominu
Kuhanjem se unitavaju enzimi
Zbog kuhanja piva postaju tamnija
Postoje razliiti postupci dekokcije.
Neki se razlikuju po broju kuhanih
komina tzv. odvaraka, s tri odvarka ili tri
komine, s dva odvarka ili dvije komine i
s jednim odvarkom ili jednom komi
nom*. Drugi se razlikuju po nainu
kuhanja komine, guste i rijetke . Od
ukupne komine moe se uzeti dio guste
komine koja sadrava talog vrstih
tvari. Tako enzimi ostaju sauvani u
posudi s kominom i mogu se koristiti za
daljnji proces enzimske razgradnje, dok
se talog kuhanjem potpuno termiki
razgradi. S gustom kominom radi se pri
prvom i drugom odvarku.
Zadnji odvarak uzima se kao rijetka
komina. Zato je potrebno neko vrijeme
da se talog slegne, a onda se nagrabi
komina za kuhanje. Ovakva rijetka
komina sadrava dosta enzima koji se
kuhanjem unitavaju. S rijetkom
kominom se radi onda kada je proces
razgradnje kroba skoro gotov, kada se
dekstrin vie ne razgrauje i tako se
postie punoa okusa piva.
Kuhanje pojedinanih dijelova
* Ne treba brkati pojmove ukomljavanje (mijeanje
slada i vode) i jednokominski postupak (dekokcijski
postupak kod kojeg se uzima jedan odvarak).

komine (odvaraka) moe trajati od 15

do 45 minuta. to kuhanje dulje traje, to
su uoljivije prednosti i nedostaci
dekokcijskog postupka. Gledano
openito, moe se rei da se odvarci za
svijetla piva kuhaju krae, a za tamna
dulje jer je dodatno tamnjenje koje
nastaje kuhanjem, kod ovih potonjih
nekodljivo. Dekokcija je klasini
postupak ukomljavanja njemakih piva
donjeg vrenja. Ranije je najraireniji bio
postupak s tri odvarka, to se objanjava
time da je kvaliteta nestruno pro
izvedenog slada dosta varirala.
Trokominski (s tri odvarka) postupak
jamio je zadovoljavajue iskoritenje
ekstrakta i okus neovisan o kvaliteti
slada. Danas se slad proizvodi s
ujednaenim stupnjem razgradenosti
tako da je dovoljan i dvokominski
postupak, zbog ega ukomljavanje
krae traje i tedi se vie energije.
Jo se dalje dospjelo u primjeni
jednokominskog postupka koji nalikuje
infuzijskom.
Na pilsu se to da najjasnije prikazati:
Klasino ukomljavanje u Pilsenu je
takoer trokominsko. Zatim se u
N j e m a k o j pils pravio p o m o u
dvokominskog postupka, dok se danas
koristi jednokominski.
U k o m l j a v a n j e neslaenih s i r o v i n a
Opisani infuzijski i dekokcijski
postupak baziraju se sirovini koja
sadrava dosta enzima za vlastitu
razgradnju. Ove sirovine su (samo)
sladene itarice. Kako je ve reeno, u
55

nekim zemljama za proizvodnju piva

koriste se i nesladene itarice. Ove
sirovine (kukuruz, ria, jeam, penica)
moraju se posebno tretirati jer se
stanine opne moraju tek otvoriti. Kod
slada ovaj posao obavlja enzim citaza.
Kod primjene neslademih sirovina
otvaranje staninih opni moe se
olakati mljevenjem zrna do fine
prekrupe, ali se mora paziti da se ne
usitni previe jer to stvara potekoe pri
filtraciji. Snano kuhanje takoer moe
uzrokovati otvaranje staninih ovojnica
i na taj nain nesladeno zrnje itarica
iskoristiti za proizvodnju piva.
Nesladene sirovine u usipku za
varenje piva treba podvri posebnom
postupku:
Kako bi se ouvao bar jedan manji
dio enzima u komini od nesladenih
sirovina, ne ukomljavaju se one same
nego se dodaje 20% slada - na 1 kg
penice 200 g slada. Na to dolazi
peterostruka koliina vode, u ovom
primjeru 61. Sve se zagrije na 50 C i na
ovoj temperaturi zadrava pola sata.
Enzimi koji potjeu iz slada zapoinju
razgradnju bjelanevina. Zatim se
komina zagrije na 78 C, zadravanje od
15 minuta na ovoj temperaturi slui za
razgradnju kroba u eer, to se prije
kuhanja dogaa pomou amilaza. Tada
se zagrije na temperaturu kljuanja i
kuha 30 minuta. Tijekom kuhanja
komine nesladenih sirovina sladna
komina se zadrava na temperaturi
razgradnje bjelanevina.
Doda li se kuhana komina nesla56

denih sirovina sladnoj komini, postie

se uinak jednak dodavanju kuhanog
odvarka glavnoj komini u jednokominskom dekokcijskom procesu.
Temperatura ukupne komine raste,
enzimi iz sladne komine poinju
konanu razgradnju kroba iz nesla
denih itarica - nakon pola sata
kuhanja komina nesladenih sirovina ne
sadri aktivne enzime. Da li e se
koristiti infuzijski postupak ili pak
dvokominski odnosno trokominski ,
ovisi o udjelu nesladenih sirovina u
usipku, ali i temperaturi primijenjenih
postupaka te eljenom tipu piva.

Vano: kod rada s neslaenim sirovinama

posebno je vana jodna proba, u sladovinu ne
smije dospijeti nerazgraeni krob.

Oprema za ukomljavanje
Sredite industrijskih pivovara
svakako je prostorija za varenje. Svatko
tko je proao pivarskim krajem vidio je
bakrene kape na kotlovima, koje su kao
ponos pivovare postavljene iza stakla
kako bi ih prolaznici mogli vidjeti.
Prostorija za varenje ima opremu za
ukomljavanje (komovnjak ili posuda za
kominu), kuhanje dijela komine (kotao
za kominu ili kotao za kuhanje komine),
filtraciju (filter ilicjednjak) i kuhanje
sladovine s hmeljem (kotao za
sladovinu). Vee pivovare imaju dvije
ovakve prostorije sa svim ureajima.
Tako .primjerice, u jednoj posudi se
obavlja ukomljavanje a u drugoj

Pregled razliitih postupaka

Pregled razliitih postupaka

,

___________

Infuzijski postupak
Pogodan za:
Ukomljavanje:
Zagrijavanje na:

kolsch, staro pivo

35 C
52 C

Odmor (zadravanje): 30 min.

Zagrijavanje na:
52 C
30 min.
Odmor:
promijeati svake 2-3 min.
Zagrijavanje na:
72" C
30 min.
Odmor:
Zagrijati na:
78 C
10 do 15 min.
Odmor:
Filtrirati: kada je jodna proba negativna

Jednokominski postup
Pogodan za: staro pivo, kolsch, lager, pils
Ukomljavanje na: 55 C
Komina za kuhanje (odvarak):
60% guste komine
na 65 C 30 min. odmora,
promijeati svake 2-3 min.
na 76 C 30 min. odmora

30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
Odmor:
30 min.
Filtriranje: kada je jodna proba negativna

II
kuhanje odvaraka ili komine nesladenih
sirovina. Nakon toga komina se
ispumpava u posudu za filtraciju
(cijeenje), tu se odvaja trop a izbistrena
sladovina se odlijeva u posebnu posudu
u koju se dodaje hmelj, potom slijedi
kuhanje. Manje pivovare zadovoljavaju
se "jednostavnijim" nainom varenja:

Dvokominski postupak
Pogodno za: pils, izvozno, lager, penino
Ukomljavanje na: 52 C
1.kuhanje komine:
30% guste komine
na 70 C 15 min. odmora,
promijeati svake 2-3 min.
15 min. kuhati
vratiti u posudu za kominu,
daje 64 C
2.kuhanje komine:
45% guste komine
30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 76 C
Odmor:
20 min.
Filtriranje: kada je jodna proba negativna
Trokominski postupak
Pogodno za: izvozno, oujsko, bock
sva tamna piva
Ukomljavanje na: 35 C
1. kuhanje komine:
33% guste komine
na 70 C 15 min. odmora,
promijeati svake 2-3 min.
20 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 53 C
2. kuhanje komine:
33% guste komine
30 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 65 C
3. kuhanje komine:
44% rijetke komine
25 min. kuhati
vratiti u posudu s kominom
daje 76 C
Odmor:
15 min.
Filtracija: kada je jodna proba negativna
57

Pregled razliitih postupaka

Komina od nesladenih sirovina
Postupak za piva iz usipka s udjelom nesladenih
itarica (kukuruzno brano, sirovu penicu itd.).
Ukupni udio nesladenih sirovina ukomi se hladno
s 20% slada i peterostrukom koliinom vode, na
primjer:

Ukomljavanje:
Zagrijavanje na:
Odmor:
Zagrijavanje na:
Odmor:
Zagrijavanje na:

1 kg nesladenih sirovina
200 g slada
61 vode
hladno
mijeati 15 min.

sve

30 min., mijeati
75'C
15min.
100C
kuhati 30 min.
im komina od nesladenih sirovina prokuha,
pravi se druga komina od:
31 vode od 60 C
1,3 kg jemenog slada
sada je tem p. 52 C
Potom se doda komina nesladenih sirovina koja
kuha, ukupna mjeavina tada ima 78 C.
Odmor:
30 min.
Filtracija:kadajejod na proba negativna

Posuda za ukomljavanje ujedno slui i

za filtraciju (cijeenje), a posuda za
kuhanje sladovine koristi se i za kuhanje
komine. Posuda za kominu i cijeenje
nalazi se iznad posude za kuhanje
sladovine tako da se pumpanje obavlja
samo odozdo prema gore, dok odozgo
prema dolje sladovina tee slobodnim
paaom. Komovnjak je posuda koja se
58

nekada nije smjela zagrijavati ,a kotao se

smio zagrijavati. Danas se koriste
komovnjaci s mogunou zagrijavanja.
Jednostavna oprema za varenje ima
svoje nedostatke, naime, kapacitet je
dosta ogranien, a osim toga jo
kombiniranje opreme za razliite
zadae nije ba tako dobro kao kad se za
svaki postupak ima posebna oprema.
Ovo je najoitije kod posude (lonca) za
kuhanje sladovine, koja mora biti toliko
velika da u nju moe stati cijeli sadraj.
Ako slui i za kuhanje dijela komine,
tada je napunjena samo do treine - s
odgovarajuim nepovoljnim stupnjem
iskoritenja. Suprotno tomu posuda za
ukomljavanje (komovnjak) je manja i
zbog toga bolje odgovara. Hobi pivar e
svoju prostoriju za varenje
urediti
slino; za svaki radni postupak
pripremit e posebnu posudu. Tu su,
naravno, vane razlike ovisno o tome
radi li se po infuzijskom ili dekpkcijskom postupku. Pri izboru posuda
mora se paziti koje je dostupno i koje se
moe koristiti u kuastvu: lonci za
kuhanje u kuanstvima obino su od 7
ili 5 litara. U duanima su dostupni
lonci do 13 1. Veliki lonci - od 50 1 prilino su skupi i mogu se nabaviti od
prodavaa posuda u trgovinama za
opremu ugostiteljskih objekata. Ali
veliina lonca ne znai puno jer i
ogrjevne podloge nameu svoje
granice. Pokazalo se da se enzimski
procesi najbolje odvijaju u komini, kada
pri zagrijavanju temperatura raste za 1
C u minuti. Po zakonima fizike, ovo

zagrijavanje se moze postii pomou

izvora topline od 1 000 vvatta i
koliinom vode od 151. Elektrine ploe
imaju od 1 000 do 2 000 vvatta, kuni
grija takoer. Uzmu li se u obzir
neizbjeni gubici topline, jasno je da se
la ovim izvorima topline moe
proizvesti najvie 20 1; za plinski izvor
pr
topline vae samo malo vie vrijednosti.
to se sladovine tie, ovaj problem
la se lako rijeiti, izvor topline
(elektrini ili plinski) moe se ko
(el
mbinirati s grijaem koji se uranja u
sladovinu, tako se moe napraviti i do 30
1 piva. Za zagrijavanje komine jedva da
se moe koristiti grija jer se, kako je ve
reeno, neotopivi sastojci komine lijepe
za grijae cijevi i izgaraju.
Naravno da se kuhanje moe
razdijeliti na dvije porcije - ali to
zahtijeva vie vremena i veu potronju
enegije.
Sljedea tablica prikazuje, koje su
sliine posuda neophodne, kako bi se
>roizvela odreena koliina piva:

Koliina piva
Posuda za ukomljavanje
Lonac za kuhanje komine
pridekokciji
Lonac za kuhanje sladovine
Kantice za hlaenje i vrenje
Balon za naknadno vrenje

101

151

13

20

3
9
7
5

5
18
13
10

8
27
20
15

Ove okvirne mjere pomoi e vam

iri pretraivanju podruma i kuhinje da

naete najbolju moguu kombinaciju.

Kako iz tablice moete vidjeti, potrebno
je dosta veliko posue, ak i za
proizvodnju male koliine piva. To je
zbog toga to sladovina prilikom
kuhanja treba vie prostora, voda ispari
a prilikom hlaenja , vrenja i punjenja
izgubi se odreena koliina tekuine.
I manja koliina piva iziskuje dosta
vremena, posla i energije. Za dobivanje
pet litara piva potroi se vremena i
energije gotovo jednako kao i za 15 1.
Zato biste si sami trebali zabraniti
proizvodnju ispod 10 litara.
Zato preporuamo kao najpriklaniju
koliinu od 15 1. Oprema za kuhanje u
tom sluaju je sljedea: kod infuzijskog
postupka lonac za ukomljavanje ujedno
slui i za kuhanje komine, a nakon
filtriranja za kuhanje sladovine. Ovisno
o nainu filtracije, potrebana je pla
stina kantica ili profesionalna posuda
za filtriranje kakva je opisana na str. 63.
Vodu za naknadni naljev treba takoer
zagrijati u loncu za ukomljavanje.
Za dekokcijski postupak potrebne su
dvije posude. Posuda za ukomljavanje
ne mora biti od materijala koji podnosi
toplinu (uranjajui grija moe pomoi
da se jednom postignuta temperatura
odrava), ali mora biti dobro izolirana
od neeljenog gubitka topline. Postoje
razne mogunosti, a ponekad zado
voljava i obina plastina kanta koja
obavijena dekom dosta dobro zarava
temperaturu. Plastika, dakle, mora ipak
donekle podnositi zagrijavanje.
59

Shema profesionalnih posuda za varenje, lijevo "dvostruka", a desno "jednostruka" varionici.

Strelice pokazuju gdje se mora pumpati komina odnosno sladovina. Brojevi oznaavaju cedosljed
postupaka.

Za to su dosta povoljne etvrtaste

banjice od 20 1 koje su dostupne u
supermarketima. Na etvrtasti oblik
moe se bolje postaviti izolirajui
materijal, za to moe posluiti stiropor.
Stiropor mora biti najmanje debljine
3 cm, a najbolje 5 cm. Vano je da se
izolira i podloga, a stiropor se stavlja i
odozgo. Takoer dobro rjeenje je da se
karton obloi staklenom vunom i
aluminijskom folijom i omota oko
banjice, a kao poklopac moe posluiti
60

stiropor.
Osim posude za ukomljavanje,
potreban je jo jedan lonac za kuhanje
dijela komine. Za ovo je dovoljan i manji
lonac (vidjeti tablicu na str. 59), s tim se
lake radi nego s tekim kodovima.
to se pak kuhanja tie, kuhinja je
blokirana vie sati. Ako ovo elite
izbjei, potreban vam je odvojen izvor
topline. Jedna elektrina ploa (reo)
od 1500 watta ne kota tako puno.
Grija je dodue jeftiniji ali ne moe se

koristiti za sve. Preporuljivo je sve

lonce za ukomljavanje i kuhanje
sladovine to bolje izolirati. Dakle, za to
koristiti stiropor ili vuneni
se moe
pokriva. Pri koritenju stiropora
nastaje dosta otpadaka. Skica na str. 67
prikazuje posudu za kuhanje sa
staklenom vunom kao izolirajuim
materijalom. Posebno je dobar, ali i
prilino skup (od 100 ), termostatski
elektrolonac.
Ako zavolite praviti pivo, vjerojatno
ete se promiljati da kupite neto
skuplju ali profesionalniju opremu. Kao
izvor topline moe posluiti i plinsko
kuhalo kakvo se npr. koristi na
sajmovima. Najmanje 100 kotaju i
mali ureaji. Cijena kotla od finog
elika, volumena 5 0 1 , iznosi oko 250 .
Trokovi prave opreme mogu iznositi
od 1000 eura navie.

l^vjet; Za svaku upotrijebljenu posudu vai:

pomou mjernog vra izmjerite svaku posudu
koju koristite i na osnovi toga napravite
tablicu po kojoj ete znati koliki je razmak od
povrine tekuine do ruba posude za svaku
odreenu tekuinu. Tako ne morate pri
svakom kuhanju ponovno mjeriti litru po litru
odreeni sadraj, nego to moete kontroliorati
pomou mjerne lestvice.

Filtriranje
Nakon ukomljavanja neotopljene
^ari slada, dakle trop, moraju se
odstraniti iz sladovine. U pivovarama

ovo rade u kadama za filtraciju (tzv.

cijednjacima ili bistrenicima) ili
kombiniraju komovnjake i kade za
filtraciju (cijeenje). To su velike kade s
perforiranim lanim dnom za filtraciju.
To se dno pravi od bakra, mesinga ili
bronce. Prije su ova perforirana dna
imala oko 80 000 rupica promjera 0,8
mm. Iz tehnikih i hidraulikih razloga
danas su rupice zamijenjene prorezima
irokim 0,7 mm i 20 do 30 mm dugim.
Komina se ispumpava u kadu za
filtriranje gdje se ostavi mirovati pola
sata. U to vrijeme trop se slegne na
perforirano dno. Kada se otvori slavina
koja se nalazi ispod perforiranog dna na
kadi za filtraciju (cjednjaku), stvoreni
talog slui kao filterski sloj kroz koji tee
bistra sladovina. Nakon to je vei dio
sladovine protekao, kroz trop se izlijeva
naknadni naljev vode, kako bi se ostaci
eera potpuno otopili. Za bolju
topivost eera koristi se vrela voda.
Temperatura vode za naknadni
naljev ne smije biti via od 80 C (u
praksi 78 C) jer se inae ispere i
nerazgradeni krob koji kasnije zamuti
pivo.
Danas se tradicionalno filtriranje
pomou kade za cijeenje esto
zamjenjuje sustavom za filtraciju
k o m i n e ( k o m i n s k i f i l t a r ) , koji
omoguuje dobru i brzu filtraciju i
komine pripremljene od fino mljevenog
slada. On daje vee iskoritenje
ekstrakta od grube prekrupe koju
zahtijeva filtraciju pomou kade za
cijeenje.
61

cjediljku s gazom. Dodue, sa sladovinom se zahvati i jedan dio tropa.

Zato je nabolje bistru sladovinu izvui
pomou cijevi. Ali oprez pri tome:
sladovina je vrua, stoga pazite da ne
opeete usta. Pri ispiranju voda se
dodaje uvijek u malim porcijama (1 do 2
Postoji dosta prijedloga kako dobro 1), jedna porcija se dodaje tek nakon to
obaviti ovaj posao: od klasinog je procijeena prethodna.
primjera pomou kade za filtraciju do
Korisna je na skici opisana metoda,
koritenja filtera.
po kojoj se gaza postavlja na noge
Najjednostavniji put svakako je naopako okrenutog stolca.
filtracija sladovine pomou cjediljke. Za
Profesionalni pivari koriste kadu za
ispiranje ekstrakta nalijeva se jo vode.
cijeenje s otpusnom slavinom. Ove
Ali ovaj postupak ima dosta kade koriste se za razliite svrhe i
nedostataka ako:
izvedene su na razliite naine tako da
Cjediljka ima velike rupice, jer tada neke imaju slavinu sa strane, koja ba i
sladovina ne moe biti potpuno nije napovoljnija za protok sladovine.
bistra
Za ovo je puno bolja kada sa slavinom
Naknadni naljev tada protjee brzo na dnu. U prodaji je i oprema za izradu
tako da se ne stigne otopiti sav eer takve kade kod kue, to nije posebno
(ekstrakt)
teko: potrebna je plastina kada
Filtriranjem se sladovina naglo hladi, veliine kade za ukomljavanje. Kako
zbog ega
ona postaje viskozna
(gusta) te zbog toga filtriranje traje
dulje
Na niim temperaturama sladovine
sporije se otapa eer
Ve 2,2 kg sladne prekrupe (usipak
za 101 piva) daje dosta tropa za koji je
potrebna prilino velika cjediljka.
Ako se stavi gaza u cjediljku, uinak
filtriranja je znatno jai, a protjee skoro
bistra sladovina. Kako sladovina zbog
toga tee sporije, i krajni ishod je bolji,
ali filtriranje traje znatno dulje. Ono se
da skratiti ako se trop dobro slegne u
kadi za ukomljavanje a zatim se uz Naopako okrenut stolac da se lako prepraviti u
pomo kutlae sladovina izlijeva na filter. Gaza je jako prikladna za filtraciju.
Vano: Proces filtriranja jako je vaan za
proizvodnju piva, pogreke se najee ne
mogu ispraviti, a one su obino zamuenost ili
premalo ekstrakta u sladovini.
Zato se ovom procesu treba dobro posvetiti.

62

ada za filtraciju mora biti dobro

izolirana, potrebno je kadu za
ukomljavanje izraditi prema predloku
pivovara, kako bi se mogla koristiti i za
filtraciju. Nabavite plastinu slavinu, a
posebno su povoljne garniture za
staklene balone jer takva slavina ne
prodire dublje u kominu. Tada
probuite rupicu koja odgovara slavini.
Najpovoljnije je rupicu napraviti u
sredini posude, mada je tada tee
namjestiti kadu na podlogu. Na sloju
izolirajueg materijala takoer se
probui rupica na odgovarajuem
mjestu, potom se u nju umetne
plastina ili gumena cijev. Na kraju se
stavlja slavina.

Izolirana kada kao komovnjak i cijednjak:

izmeu kade i kartona stavlja se stiropor ili
mineralna vuna, u kadi je postavljeno
perforirano (lano) dno.

Posebno se mora sprijeiti izlaz

tropa na ovu rupicu a istovremeno
omoguiti protok sladovine. Postoji vie
m o g u n o s t i . Najmanje uvjerljiv
prijedlog je da se na ispuni otvor stavi
sveanj slame (John Sevmour: ivot na
selu). Puno bolje je koristiti gazu koja se
privrsti na rubovima posude tako da
izmeu dna i gaze nastane meu
prostor. Ovo jako dobro funkcionira
ako se posuda koristi samo za filtraciju.
Ali je znatno tee kada se ista kada
koristi i za ukomljavanje jer se komina
mora mijeati. Zbog toga se koristi
umetak s rupicama. To mora biti
plastina ili metalna podloga s
rupicama. Pri tome je bolje da su rupice
manje ali mnogobrojnije. Kako je
spomenuto, u pivovarama se koriste
umeci od 80. 000 rupica na kvadratni
metar, promjera 0,8 mm. To bi za
povrinu od 28x23 cm znailo 5 200
rupica, a to znai vie dana rada
kunom builicom. Za hobi pro
izvodnju dostatna je i manja povrina.
Usipak (koliina slada na kvadratnu
povrinu umetka) iznosi samo 20% od
onoga u uobiajenim pivovarama.
Uostalom, sladovina protjee dosta
brzo i na manjim povrinama umetaka.
Ako se izabere vei promjer rupica (1,5
mm su jo prihvatljive), za povrinu od
28x23 cm dostatno je i 500 rupica. A
njih ete probuiti za jedan sat! Kada ste
ovo jednom napravili, kasnije je
filtriranje jednostavno tako da i ne
morate biti prisutni.

63

Na umetak se privrsti okvir od

drvene letvice. Tako je osiguran razmak
od dna kade, koji bi trebao iznositi
izmeu 8 i 12 mm. Ako slavina za

Skica gore pokazuje perforirano dno cijednjaka,

kakvo se danas gotovo iskljuivo koristi u
pivovarama. Skica ispod prikazuje raspored
rupica na perforiranom dnu kakvo koriste
pivari iz hobija. Dolje je prikaz potpuno
namontiranog perforiranogdna.

64

istjecanje prodire dublje, potreban je i

vei razmak, tolerira se najvie 23 mm.
Okvir takoer sprjeava da trop dospije
izmeu umetka i zidova kade u
sladovinu. S kadom za filtraciju, bilo da
koristite gazu ili umetak s rupicama,
radite po sljedeim uputama:
Nakon to je u kadu vraena zadnja
kuhana komina (kod infuzijskog
postupka nakon to je postignut najvii
stupanj temperature), ona se mora
odmarati. Nakon 15 do 30 minuta trop
se slegne. Sada se otvara slavina i puta
se oko 21 sladovine. Ova sladovina bit e
mutna i zbog toga se ponovno lagano
vraa u kadu (poklopac se ponovno
stavlja kako bi se zadrala toplina). Ovaj
postupak treba ponavljati sve dok ne
potee bistra sladovina. Potom se
slavina otvori samo malo, kako bi
sladovina mogla lagano protjecati. Ako
bi se slavina otvorila vie, to bi povuklo i
trop to bi zaepilo prolaz sladovini.
Profiltriraha sladovina se ulijeva
izravno u lonac u kojem e se kuhati.
Kada je sva sladovina istekla i trop
postao suh, slavina se zatvara. Trop se
promijea licom kako bi se rastresao,
potom se na njega izlijeva naknadni
naljev temperature 78C (ne vie), toliko
da je talog prekriven vodom. Onda
smjesa vode i tropa miruje 10 minuta
kako bi se otopio preostali eer.
Postupak isputanja sladovine (vode
obogaene ispranim sastojcima iz
tropa) ponavlja se kao i prvi put, sve dok
ne potee bistra sladovina. Postupak se
ponavlja sve dok se ne potroi cijela

koliina vode za ispiranje (naknadni

naljevi). Svaki put treba naknadni naljev
pustiti da djeluje 10 minuta kako bi
eer imao vremena otopiti se u vodi.
Cijeli postupak filtriranja traje oko
2-3 sata, od ega polovica otpada na
ispiranje tropa s naknadnim naljevima.
Sadraj ekstrakta u sladovini, odnosno
vodi od ispiranja, opada sa svakim
naljevom, prije prvog naknadnog
naljeva iznosi 20 %, a nakon zadnjeg tek
2 % ili ak manje.
Trop preostao nakon filtriranja
sladovine i ispiranja vodom jako je
dobra stona hrana. No onaj tko nema
kravu, svinju ili koko trebao bi ovaj
trop bar kompostirati i tako ga vratiti
prirodnom ciklusu.
Ova hranjiva tvar ne smije ni u
kojem sluaju dospjeti na smee. Ako
nemate vlastitog vrta, pronaite nekog
poznatog tko moe primiti trop.
Prilino zanimljiva mogunost
uporabe tropa je i peenje kruha: 500 g
tropa i 1500 g brana zamijese se u
tijesto. Zbog velikog udjela eera i
djelovanja enzima, uz normalnu
koliinu kvasca tijesto se lako uzdigne.
Imajte na umu da trop sadri prilinu
koliinu vode tako da se u tijesto dodaje
jo samo malo. Ovaj kruh podsjea na
kruh od prekrupe; da ne bi ispao
pretvrd, udjel tropa ne smije biti velik.
Pekari problematinom branu za
poboljanje dodaju "pekarski slad" Ako
kao pivar amater kod kue ve imate
slad, probajte napraviti kruh koji
sadrava od 5 do 10 % slada. Ovaj kruh

ima dulji vijek trajanja, hrskav je i smee

boje (zbog karameliziranog eera).
Previe slada teti: proteaze sprjeavaju
ljepljenje brana, pa sredina postaje
stvrdnuta. Takoer, kruh jako zagara.

Kuhanje sladovine
Nakon filtriranja sladovina se kuha.
Kuhanjem se postie vie ciljeva:
U sladovini otopljene bjelanevine
trebaju se zgruati, nainiti tzv.
bjelanevinasti "lom"
Enzimi i mikroorganizmi moraju se
unititi, dakle sladovina mora biti
sterilna
Treba dosta vode ispariti kako bi se
postigao eljeni udjel ekstrakta u
sladovini
Hmelj se treba iskuhati kako bi se
dragocjeni sastojci izluili u pivo.
Dodavanje hmelja jako je vano za
uspjeh sladovine a na koncu i piva.
Doziranje hmelja ovisi o tipu piva. Vrste
piva dijele se i prema koliini i nainu
dodavanja hmelja. Koliinu hmelja nije
mogue odrediti tono u gram kako bi
se postigao eljeni ishod, jer na to
djeluje dosta uzroka.
Postoje formule i tablice koje
pomau pri odreivanju prave koliine
hmelja. Zbog toga se u obzir uzima:
vrsta piva
udjel alfa- kiselina u hmeljnim
iaricama ili hmeljnim proizvodima
65

iskoritenje gorkih sastojaka hmelja

(gorina)
Za svaku vrstu piva navedene su
vrijednosti "jedinica gorine" (JG).
Kada je npr. za pils zadana gorina od
30 do 40 JG, to znai da za eljeni gorki
okus postoji raspon od 33,3 %
Nije svaki hmelj jednak, a vrsta,
kvaliteta i starost hmelja postiu isti
ishod s razliitim udjelom. Udjel alfa
kiselina u hmelju ukazuje na to koliko
hmelj ni proizvod sadri koncentriranih
gorkih supstancija. Dobro podrijetlo
hmelja prepoznaje se i po tome koliko je
ovaj podatak raspoloiv.
Gorina supstancija ovisi o kori
tenom proizvodu (iarice, peleti,
ekstrakt) i o uvjetima proizvodnje.
Koliina hmelja moe varirati od 10
do 60 g na 10 1 gotovog piva i takoer
ovisi o imbenicima navedenim u
tablici.
Odluujui u doziranju hmelja je
ukus onog tko e ga piti. Zbog toga
pivovare paljivo istrauju ukus
potroaa, dok e pivar iz hobija praviti
pivo po svom ukusu. U gore navedenim
okvirima, prvi pokuaj treba isprobati s
20-40 g hmelja na 101 piva, pa kroz male
promjene poboljati okus.

Tvrdoa vode
Nain varenja piva
Boja piva
Osnovna sladovina
Vrenje
Vrijeme odleavanja
66

Razvijene formule i tablice vaan su

izvor informacija za utvrivanje
optimalne koliine hmelja za pojedinu
vrstu piva. Matematiki precizna
raunica ponekad moe zavarati, zato
one izostaju u ovoj knjizi. I u poglavlju
"Recepti za piva" na str. 89. variraju
spomenute koliine hmelja.
Odreena koliina hmelja ne dodaje
se u sladovinu odjednom, ve postupno.
Svaki pivar ima razraenu svoju
metodu, i zaista svaki nain dodavanja
hmelja ima svoje razloge.
Ako se hmelj dodaje u dva dijela,
tada se prvi dio, oko dvije treine od
ukupne koliine hmelja, dodaje kratko
prije ili nakon poetka kuhanja; ostatak
se dodaje nakon jednog sata. Kada se
hmelj dodaje u tri dijela, prva polovica
se moe dodati ve kada prva sladovina
potee iz kade za filtraciju u lonac za
kuhanje. Jedna etvrtina se dodaje sat
kasnije, a zadnja etvrtina pola sata prije
zavretka kuhanja. Zadnja etvrtina
hmelja koja se dodaje neposredno prije
kraja kuhanja posebno je vana. Ovo
zadnje dodavanje hmelja jako je bitno za
okus piva.
Za kuhanje se koristi veliki lonac ili
posebni elektrini lonac za kuhanje. S

Vea koliina hmelja

Manja koliina hmelja

Meka voda
Infuzija
Svijetla piva
Visok ekstrakt
Visoko prevrelo
Dulje vrijeme

Tvrda voda
Dekokcija
Tamna piva
Nii ekstrakt
Izraeno sladno
Kratko vrijeme

cuhanjem sladovine poinje se sat prije

nego to je potpuno gotovo ispiranje
ropa sa zadnjim naljevom. Ovako
ladovina ne gubi dosta na temperaturi
e je potrebo samo malo energije kako bi
>onovno prokuhala. Naknadni naljevi
e postupno dodaju sladovini ali na
nain da su ukljueni veinu vremena u
>roces kuhanja. Sladovina mora jako
djuati jer se samo tako postiu eljeni
ezultati.
Jako je bitno da se nastale pare brzo
odvode. Naime, u njima su sadrana
uneljna ulja koja mogu pivu dati
neugodnu gorinu. Zbog ovog razloga,
u pivovarama kotlovi za kuhanje
ladovine imaju poseban oblik na vrhu;
ako pare bolje dospijevaju u dimnjak
coji je ponekad visok i 20 metara. Hobi
)ivar moe ostvariti bolji odvod pare
ako da makne poklopac s lonca im
ladovina prokuha. Na taj nain pare se
ne kondenziraju na poklopcu i ne
vraaju se ponovno u sladovinu. Osim
toga, bez poklopca nee doi do
jrekuhavanja sladovine. S druge strane,
)ez poklopca se gubi dosta topline i
potronja energije je vea. Ponekad
moe doi ak do toga da izvor topline
nije dostatan za odravanje kljuanja
tekuine.
Kod jako velikih kotlova u velikim
pivovarama nastaju upravo ove tekoe,
ali zbog drugih razloga: matematiki je
zakon da volumen velikih posuda pri
poveanju njihova promjera raste na 3.
potenciju,
a ogrjevna povrina na
drugu.Zato
se u kotlove ugrauju

Sanduk za kuhanje: Na dnu i vrhu jednog

velikog kartona iskrue se rupe, promjera
nekoliko milimetara, veeg od promjera lonca.
Prostor izmeu lonca i kartona ispuni se
kamenom vunom ("isover"). Potom se sanduk s
loncem stavi na tednjak Ovaj sanduk za
kuhanje tedi energiju, a koristan je i za druge
svrhe, primjerice za ukuhavanje pekmeza te
pasterizaciju vonih sokova.

unutarnja kuhala koja poveaju dotok

energije. Slino preporuamo i pivaru
amateru, koji moe u sladovinu uroniti
elektrini grija. Posebna prednost
grijaa je ta to se toplina prenosi u
sladovinu, gotovo bez ikakvih gubitaka.
Tijekom kuhanja sladovina, koja je
nakon filtracije bila bistra, postat e
zamuena, pojavljuje se tzv. "lom". To su
manje ili vee pahuljice bjelanevina
spojene s djeliima hmelja. Nakon
formiranja "loma" moe se zakljuiti da
li sladovinu treba dalje kuhati. Kuhanje
sladovine obino traje sat i pol do dva, a
najvie dva i pol sata, raunajui od
trenutka kad sladovina prokljua.
Sladovina se ne smije predugo kuhati jer
tada p o s t o j i m o g u n o s t da se
67

bjelnevinaste pahuljice opet otope.

Kada se pivo pravi uz dodatak eera ili
eerne boje, onda se ti dodaci dodaju
15 do 30 minuta prije zavretka
kuhanja.

Cijeenje hmelja
Nakon to se hmelj skuhao, njegovi
dijelovi se moraju ukloniti iz sladovine.
Postoje cjediljke posebno namijenjene
ovome, ali dosta dobro e posluiti i
dvostruko presavijena gaza koja se
zatim stavlja na cjediljku. Gaza mora
biti potpuno ista, ne smije se uzimati
ona koja je ve koritena (gaza bi se
uvijek trebala iskuhavati zbog steri
lizacije). Odmah nakon zavrenog
kuhanja sladovina se grabi iz lonca i
izlijeva kroz gazu. Na poetku sladovina
lako prolazi kroz gazu, no s vremenom
se na njoj poinje nakupljati mrvice
hmelja i grudice bjelanevina. Postupno
talog postaje sve deblji, zbog ega
sladovina protjee dosta sporije. No
ovaj filter sasvim je dovoljan za prolazak
201 sladovine, a kod veih koliina gazu
treba promijeniti. Sada bi sladovina
trebala biti potpuno bistra, ali tijekom
hlaenja ponovno se zamuti.

Hlaenje sladovine
Nakon izdvajanja hmelja tempe
ratura sladovine je izmeu 80 i 90 0 C.
Sada se ona mora to bre ohladiti na
68

temperaturu vrenja, a to je kod donjeg

vrenja 4 do 7 C a kod gornjeg vrenja 15
do 20 0 C. Brzo hlaenje potrebno je iz
vie razloga:
Kako sladovina jo uvijek sadri
dijelove koji kasnije mogu zamutiti
pivo, brzim hlaenjem oni se taloe i
tako su konano odstranjeni iz piva.
Na temperaturi od 40 do 20 ' C
p o s e b n o d o b r o se razvijaju
mikroorganizmi tetni za pivo. Zato
se ove temperature moraju to prije
preskoiti. U pivovarama se prvi dio
hlaenja - do nekih 6 0 0 C - odvija u
tzv. tavama za hlaenje. To je ledeni
bazen u kojem visina sladovine
iznosi 10-20 cm. Na taj nain ostaje
vea slobodna povrina za isijavanje
topline a time i bre hlaenje. Osim
toga, vea povrina omoguuje bolji
dotok zraka, odnosno kisika. U
sladovini bogatoj kisikom kvasac se
jako dobro razmnoava,, to
osigurava dobro, vrenje. Sladovina
ostaje u tavama za hlaenje oko sat0
dva i hladi se na 60 C. U ovom
vremenu izdvaja se tzv. "vrui talog"
koji nakon otakanja ostaje na dnu
tava. Sladovina tee dalje putem
sustava za dodatno hlaenje u
p o d r u m za v r e n j e . T a k o je
postignuta temperatura vrenja, a u
meuvremenu se stvara hladni talog
koji se filtriranjem odstrani iz piva.
Opisani postupak tradicionalni je
nain. Danas se tave za hlaenje uope
ne koriste. Razlog tomu je to tave
zahtijevaju veliki prostor (neke imaju

povrinu od 150 kvadratnih metara), a

velike p o v r i n e p o d l o n i j e su
mikrobnom zagaenju. Zbog toga se
coriste drugi sustavi.
Za pivara amatera hlaenje ne
>redstavlja veliki problem, jer su u
tanju ipak manje koliine. Nakon
zdvajanja hmelja sladovina tee
zravno u plastinu kantu koja je
uronjena u kadu s vodom. Voda se
zmjenjuje kada se zagrije na tempeaturu sladovine. Zato se uvijek koriste
va termometra, jedan za mjerenje
emperature sladovine a drugi za vodu.
Vodu ne putajte u odvod nego je
skoristite za pranje opreme ili zalievanje cvijea.
Kada se sladovina ohladi na 40 C, u
nju se uranjaju 2-3 plastine boce
napunjene zaleenom otopinom slane
ode, (100 g soli i 0,9 1 vode), a boce s
otopinom moraju se cijeli dan za
mrzavati.
Boce se obino moraju polei kako bi
tale u zamrziva, zato ih (bez obzira na
ep) treba staviti u plastinu vreicu
cako se sluajno otopina ne bi izlila.
>oce, naravno, moraju biti iste, bez
tikete, a prije nego to se stave u
ladovinu moraju se oprati od moguih
ostataka slane otopine. Ovako se
ladovina ohladi na 20 C za dva sata. U
dadnim godinjim dobima otvara se
>rozor kako bi se hlaenje ubrzalo.
U specijaliziranim duanima postoje
ak rashladni ureaji koji se umeu u
ladovinu: cijev se objesi u sladovinu i
Jrikljui se na slavinu s vodom. Tekua

voda od 8 C omoguuje dobro

hlaenje. Nedostatak ovog ureaja je u
veoj potronji vode. No kako se ovim
zagrijava voda, ona se moe iskoristiti
za pranje opreme i kuhinje.
im je sladovina postigla tempe
raturu vrenja, treba se provesti zadnja
filtracija i to ponovno kroz istu gazu.
Ovom filtracijom iz sladovine se
odstranjuju grube strukture vrueg
taloga. Hladni talog je finije strukture,
pa se zato ranije govorilo o grubom i
finom talogu. Hladni talog e
djelomino ostati u sladovini, manje
koliine ovog taloga poboljavaju okus
piva. Povremeno mijeanje uzrokuje
slijeganje taloga, vrui talog se
mijeanjem vee na sitne dijelove
hladnog taloga i zajedno se slijeu na
dno.
Za vrijeme hlaenja takoer ispari
jedna koliina vode, ime se s jedne
strane ubrzava hlaenje a s druge strane
povisuje sadaj ekstrakta za 1 % a nekad
i za 0,5%.

Izraun iskoritenosti
Iskoritenje ekstrakta slada, to jest
uspjenost pretvorbe kroba u eer,
zatim otapanja eera u sladovini za
vrijeme varenja, izraunava se jedno
stavno.
Profit igra veliku ulogu u gospo
darskom uspjehu industrijskih pivo
vara, a o iskoritenju ekstrakta svakako
ovisi rentabilnost procesa.
69

Ovaj primjer trebao bi to pojasniti:

kada jedna srednje velika pivovara s
prometom od 10 milijuna povisi
iskoritenje ekstrakta slada sa 73 na 74
%, to znai da je od iste koliine slada
proizvela vie piva tj. da je ostvarila vei
profit za 137 000 .
Za pivara amatera ova financijska
promiljanja imaju tek sporednu ulogu.
Ipak bi se nakon svakog kuhanja trebao
napraviti trokovnik kako bi se greke
pri ukomljavanju i filtriranju odmah
prepoznale. Pivar poznaje dvije vrste
iskoritenja: onu nakon kuhanja
sladovine, a prije izdvajanja hmelja i
hlaenja, te drugu koja se utvruje
nakon hlaenja sladovine, prije
dodavanja kvasca. Za izraunavanje
iskoritenja moraju se to preciznije
odrediti sadraj ekstrakta i koliina
sladovine. Ve male nepreciznosti
uzrokuju velike pogreke.
U pivovarama se preteito utvruje
iskoritenje nakon kuhanja, jer je tamo
jednostavnije odrediti koliinu sla
dovine u loncima nego u nejednakim
kadama za vrenje. Sladovina je,
naravno, jako vrua nakon kuhanja i
zato zauzima vei volumen nego kad

koliina sladovine (L) x sadraj

ima 20 C.
Zajedno s drugim
imbenicima (irenje lonca na visokim
temperaturama, volumen hmelja)
prosjeno odstupanje je 4 %, odnosno
za toliko je volumen vrue sladovine
vei od volumena hladne sladovine.
Stoga se se broj litara vrue vode
multiplicira s faktorom 0,96, prije nego
se primijeni formula 1 na str. 70.
Formula 2 polazi od teine, zato
korigiranje izrauna nije potrebno.
Strogo uzeto, morala bi se oduzeti
koliina hmelja, ali tih nekoliko grama
ionako je u granicama preciznosti
mjerenja.
Pivar iz hobija lake e odrediti
iskoritenje u podrumu za vrenje.
Koliina i sadraj ekstrakta tada su na 20
C, tako da se ne mora nita izra
unavati prije.
Zatim se ide na ovaj postupak:
sadraj ekstrakta izmjeri se kako je
opisano na str. 18., pri emu se ne smije
zaboraviti korektura temperature
(vidjeti str. 19.).
Koliina sladovine moe se izmjeriti
pomou linijara ili jo jednostavnije da
se koristi posuda s mjernom skalom
(savjet na str. 61.). Iskoritenje ekstrakta

ekstrakta ( %) x teina

usipak slada (kg)

koliina sladovine (kg) x sadraj ekstrakta (%)
usipak slada (kg)
70

= Iskoritenje ekstrakta (%)

= Iskoritenje ekstrakta (%)

 Kod infuzijskog postupka produiti

vrijeme zadravanja komine na
zadanim temperaturama
Dio komine kuhati dulje i tako
produljiti enzimsku pauzu u kadi za
ukomljavanje
Umjesto infuzijskog postupka
primjenjivati jednokominski
dekokcijski postupak, umjesto njega
dvokominski a umjesto njega
trokominski dekokcijski
Provjeravati stupnjeve temperature
Tijekom ukomljavanja mijeati ee
i temeljitije
Glavni naljev smanjiti, a naknadni
poveati
Kadu za filtraciju postaviti na ravno
kako bi sloj taloga posvuda bio
jednako debeo
Temperaturu komine poveati (ni
sluaj noiznad80C)
Pri filtraciji sladovinu lagano
isputati
Svaki naknadni naljev izlijevati tek
kada j e trop dobro suh
Izmeu naknadnih naljeva rastresti
trop
Voda za ispiranje treba biti vrua (ne
iznad (80 C)
Sprijeiti hlaenje sladovine pri
Slad sitnije mljeti ako je dosad
filtraciji, koristiti izolir materijal
prekrupa bila previe gruba, ili ga
Pustiti da se trop potpuno ocijedi
manje usitnjavati ako je dosad bila
Sladovinu ne prekuhati
prefina.
Hmeljni trop potpuno ocijediti
Predukomljavati: sladnu prekrupu
Hladni talog potpuno ocijediti
namoiti s vodom i ostaviti je preko
noi.
Hladno ukomljavati

izraunava po formuli 1. Teina se,

visno o sadraju ekstrakta, moe
itati iz tablice na str. 17.
Posebno je povoljno kada je koliina
sladovine izraena u teini a ne u
litrima. Sladovina se izvae, oduzme
teina posude i preostali iznos umetne
u formulu 2.
Kako je ve reeno, pivovare postiu
iskoritenje ekstrakta nakon kuhanja od
75 %. Naravno da ima odstupanja,
visno o kvaliteti slada i vrsti piva. Tako
e se kod svijetlog jakog piva postii
uvijek manja iskoritenje jer manja
koliina naknadnog naljeva ne moe
otopiti puno eera iz tropa, to je
mogue postii veim naljevom.
Uostalom, hobi pivaru je ionako
neostvarivo postii iskoritenja kao u
pivovarama jer one imaju prednost,
posebno kod filtriranja.
Iskoritenje koje se rauna u
vrionom podrumu manja je za 1-3% od
izrauna nakon kuhanja, dakle iznad 70
ali ispod 75%.
U tekstu su ve navedeni svi razlozi
koji mogu utjecati na loije iskoritenje,
zato sad nabrajamo sve ono to ga moe
poboljati:

71

Vrenje

No, za filtriranje je bolje da se ispu^

nalazi na dnu, a za vrenje pak je bolji
ispust sa strane. Onom tko bude esto
Glavno vrenje
Nakon hlaenja sladovine i filtracije v a r i o P i v o isplatit e se posebna kada za
kojom se izdvaja hladni talog, izbistrena v r enje s ventilom sa strane ,jer e tako
sladovina stavlja se u posudu za vrenje. P i v o b i t i b i s t r o a t a l g kvasca ostat e u
Za ovo se moe koristiti bilo koja kadi. Ispust treba biti oko 1,5 cm od dna.
K a d az a v r e n
navedena posuda koja je od materijala
J e ostavlja se u prostoriji
s
kojeg ne moe nagristi pivo. U
najpovoljnijom temperaturom, kod
pivovarama su se ranije za to koristile
gornjeg vrenja idealno je 15 C, a
drvene bave, a danas bave od
prihvatljiva je temperatura do 20 0 C.
K o d
nehrajueg elika, emajliranog eljeza
donjeg vrenja potrebna je
ili aluminija. Pivar amater koristit e za temperatura sobe od 4 do 0 C, s time
da se v e
ovo plastinu kantu. Onaj tko si izradi
na 10 C donje vrenje ne moe
kadu za filtraciju prema uputi na str. 63. postii. Kada za vrenje moe se staviti u
, ima i izvrsnu kadu za vrenje. Samo to hladnjak kako bi se osigurala najbolja
se ona ovaj put koristi bez izolirajueg temperatura, ali u tom sluaju biste
trebali imati hladnjak samo za
materijala.
proizvodnju piva. Zato je bolje varenje
piva uskladiti s godinjim dobima, kako
je opisano na str. 34.
Kada za vrenje moe se rashladiti i
tako da se stavi u drugu, veu kadu
ispunjenu vodom i ledom. Naalost,
vie se komadi leda ne mogu nabaviti u
pivovarama jer se pivo u bavi sada ne
hladi ovom metodom.
Odmah, nakon to je postignuta
temperatura vrenja, dodaje se kvasac i
dobro promijea. Za dobar ishod vrenja
bitno je da je kvasac pripremljen i
umnoen nekoliko sati ranije, kako je
opisano na str.34. Za dan, najkasnije
dva, pokazat e se je li vrenje poelo:
stvara se kremasti, bijeli sloj pjene na
sladovini.
Pivski saharometar moe ostati u
Kako je prikazano na skici, udjel ekstrakta u
pivu mijenja se tijekom vrenja.
pivu tijekom glavnog vrenja. Sada se
72

pokazuju jasne promjene na pivu:

saharomrtar uranja lagano u pivo,
sadraj ekstrakta se smanjuje. eer se
pretvara u alkohol i ugljik dioksid, koji
kao plin naputa pivo. Dok je eer tei
od vode i poveava teinu sladovine,
alkohol je laki od vode - saharometar
pokazuje tijekom vrenja sve manje i
manje vrijednosti.
Sadraj alkohola u pivu da se
priblino odrediti na temelju razlike
sadraja ekstrakta. Smanjenje sadraja
ekstrakta za 2 % daje sadraj alkohola od
1 %. Dakle, kada se u pivu od 12 % -tne
osnovne sladovine nakon vrenja oita,
primjerice, 5 % ekstarkta, onda se na
sljedei nain moe izraunati da pivo
sadri samo 3,5 % alkohola:
12-5%
2

7
= 2

=3,5%

S ovom raunicom da se pratiti

daljnje vrenje.
Dan ili dva nakon prvih pokazatelja
poetka vrenja, na povrini se stvaraju
naborine: pjena postaje sve deblja i
kovravija, a vrhovi kovra ubrzo
postaju smei zbog spajanja kisika s
hmeljnim uljima.
Kod gornjeg vrenja nastaju masnosmee pahuljice kvasca. Nekoliko dana
kasnije pjena se slegne, saharometar
pokazuje jo samo oko 5 ili 6 %
ekstrakta.
Vrenje se, kao i svi ostali kemijski
procesi, bre odvija na viim tempe

raturama, zato gornje vrenje traje krae

a donje dulje.
Kada se kovrava pjena slegne, pjena
se zajedno s isplivalim slojem kvasca
odgrabi grabilicom s rupicama. Potom
se pivo puni u boce ili drugu kadu, o
emu e vie rijei biti u slijedeem
poglavlju.
Punjenje piva je dosta jednostavno
ako se koristi gore opisana posuda. Pivo
se isputa kroz otvor pomou cijevi.
Tko primjenjuje kadu za vrenje koja
nema ispunog otvora, treba initi
sljedee: kada se postavlja najmanje 50
cm iznad posude u koju se pretae
(moe posluiti sandui ili stolac),
zatim se u pivo uranja cijev duga 100150 cm, ali samo nekoliko centimetara
od povrine tekuine. Cijev ne smije ni
sluajno dodirnuti dno kade jer se dolje
slegnuo kvasac, koji ne smije dospjeti u
pivo koje se pretae. Povue se zrak iz
cijevi dok ne potee pivo. Tada se cijev
brzo stavlja u posudu u koju se pretae
(bava, balon, boca). Pivo prelazi samo
od sebe iz jedne posude u drugu. Kada
se pivo pretae izravno u boce, tada se
rukom stisne cijev i brzo prebaci iz
jedne boce u drugu. Pri tome se ne smije
cijev izvlaiti iz posude iz koje se
pretae, jer se tako prekida tok piva pa
se opet mora isisati zrak. Dobro je kada
jedna osoba moe paziti da cijev bude
stalno ispod povrine tekuine, a da se
kvasac ne dodiruje. Ali ako budete esto
varili pivo,
nabavit ete si kadu s
ispunim otvorom sa strane.

73

Pretakanje piva: ispust mora biti iznad taloga. Cijev mora dosezati do dna staklenog balona.

Savjet: pri pretakanju mora se paziti da se

stvara to manje pjene. Stvaranje pjene
upuuje na gubitak ugljik dioksida. Kako e
biti jo opirnije opisano, svaki gubitak ugljik
dioksida na tetu je kvalitete piva.

74

Kako bi se sprijeio nastanak puno

pjene, cijev se uranja do dna posude u
koju se puni. Cijev ne smije imati jakih
pregiba. Za punjenje nisu ba povoljne
slavine, bolje je runo prekidanje
protoka stiskanjem cijevi. Ako se za
posudu naknadnog vrenja izabere kada

s ispustom na dnu, onda je najbolje cijev

umetnuti u njega. Protok piva u cijevi
regulira se jaim ili blaim stiskom ruke
jersetako pjena jedva stvara.
Naknadno vrenje
Poslije glavnog vrenja, vrijeme je za
naknadno. Kod glavnog vrenja vei dio
izgubljenog ugljik dioksida ostaje u
podrumskom zraku, naknadnim
vrenjem potrebno je pivo to vie
obogatiti ugljik dioksidom, kako bi bilo
svjee i stavaralo mjehurie.
U mnogim uputama za proizvodnju
piva iz hobija preporua ga se puniti u
boce odmah nakon glavnog vrenja.
Kada se pivo rano puni, pri sadraju
ekstrakta od 5 do 6 %, tada sadri jo
dovoljno e e r a koje uzrokuje
intenzivno naknadno vrenje. esto se u
boce dodaje pola male lice eera. Pivo
sadri jo dovoljno kvaevih stanica za
fermentaciju eera (prirodnog ili
dodanog). Ono se obogati ugljik
dioksidom u zatvorenim bocama. Kako
bi se sprijeilo pucanje boca zbog tlaka
koji se stvara u njima .potrebno ih je
otvoriti jedan dan, nakon dva dana
ponovno, a kod jaeg naknadnog vrenja
i poslije sljedea tri dana.
Kako se naknadno vrenje odvija
odmah u boci, nema kasnije punjenja i
mogueg gubitka ugljik dioksida, zbog
ega je opi dojam o pivu bolji.
U Velikoj Britaniji, majci amaterskog
pivarstva, radi se iskljuivo po ovom
principu: kod nekih piva gornjeg vrenja
(kvasna penina) ovaj postupak koristi

se ak i u njemakim pivovarama. O
tome e biti vie govora u receptima za
pivo.
No njemaki Zakon o istoi piva
dozvoljava samo strogo ogranienu
primjenu eera.
Postoji i nedostatak naknadnog
vrenja u boci: prilikom pretakanja s
pivom u bocu prelazi manji dio kvasca,
tijekom naknadnog vrenja on se taloi
na dnu , a pomicanjem boce kvasac
zamuti pivo. Kod piva donjeg vrenja
postoji i dodatna opasnost: ako pivo
dugo odleava, talog kvasca moe
pokvariti cijelo pivo.
Danas kada su podrumska piva
popularna, moda ete ba eljeti
prirodno zamueno pivo. Tada je
svakako vrenje u boci najjednostavniji
put, jer se ne morate baviti bistrenjem
piva.
U industrijskim pivovarama (kada se
pravi svijetlo pivo) pivo naknadno vrije
u tankovima, a u boce se puni
neposredno prije isporuke. Na taj nain
kvasac ostaj e na dnu tanka.
Tankovi imaju poseban ureaj za
isputanje ugljik dioksida kako bi se
odrao tlak od 0,5 bara, a to znai da
ugljik dioksid izlazi iz tanka samo kada
njegov tlak naraste iznad zadanog tlaka
(0,5 bara). Ti ureaji su zapravo
sigurnosni tlani ventili s oprugom ili
utegom. Ranije se za to koristio susatv
staklenih cijevi koje su bile ispunjene
ivom ili vodom. Tekuina u cijevi
stvara protutlak. iva ima prednost jer
za tlak od 0,5 bara potrebna je cijev
75

duljine 37,5 cm, tako da cijeli ureaj

moe biti prilino malen. Nedostatak je
u tome to je iva inae jako otrovna. S
druge strane, voda je bezopasna ali za
tlak od 0.5 bara cijev s vodom mora biti
duga 5 m, to se moe postii u malo
podruma. Inae je izrada jedne ovakve
cijevi s vodom jednostavna. Moe se
improvizirati na vie naina, a preporuamo model prikazan na str. 77.
Na ovakvu cijev moe se prikljuiti
vie balona za vrenje, ali tada se treba
ugraditi i odreeni rasporeiva
Tijek naknadnog vrenja lako se
kontrolira pomou ureaja za zatva
ranje: im se stvori odreeni tlak koji
odgovara cijevi s vodom, u njoj se
stvaraju mjehurii ugljik dioksida
veliine vrha palca. U prvim danima
naknadnog vrenja ovi mjehurii su
mnogobrojniji te izlaze svake minute.
Poslije nekoliko dana naknadno vrenje
poputa tako da se sve rjee pojavljuje
pokoji mjehuri, dok njihovo nastajanje
potpuno ne prestane. Kada sustav nije
potpuno zaepljen, tlak polako pada,
to se da primijetiti po smanjenju razine
u cijevnom sustavu.
Kao tankovi za naknadno vrenje u
pivovarama koriste se metalni tankovi
otporni na tlak. Hobi pivari za tu svrhu
mogu koristiti plastine, drvene,
aluminijske i eline posude, a takoer
su dobro rjeenje i stakleni baloni.
Nostalgiarima su omiljene drvene
bava, ali one se teko iste i odravaju.
Tlak od 0,5 bara. Izdrat e svi ovi
materijali bez potekoa - a vei tlak,
76

to se tie kvalitete piva, ionako j

nepotreban i opasan.
Za koliine do 50 1 izvrstan j e
stakleni balon. Glatka povrina lako se
isti, a i dugog je vijeka (ako se iskljue
mehanika oteenja). Osim toga lako
se nadzire stvaranje taloga. Veliine
koje su u prodaji takoer odgovaraju
proizvodnji iz hobija, a cijena je dosta
povoljna, 15-ak eura za 10-15 1.
Plastine posude su isto tako povoljne,
elik je odlian izbor ali skup kao i
aluminij. Za poetak koristite jeftinije
stvari. Profesionalne eline posude
nabavit ete kasnije.
Kada zavri naknadno vrenje, pivo se
puni u boce, to je donekle tee ako se
koristi obini balon jer se tada mora
upotrijebiti cijev ili sifon. Najpovoljniji
su baloni koji imaju ispust malo iznad
dna. Kod plastinih i metalnih posuda
ovo je pravilo, no ovi baloni u ponudi su
od 51,. Za vei volumen vea je i cijena,
npr. za 151 cijena iznosi 25 .
Cijena plastinih bavi od 151 iznosi
30 . to je uistinu bolje, bit e jasnije
nakon isprobavanja.
Razliiti proizvoai nude posebne
bave za vrenje u razliitim izvedbama i
cijenama.
Naravno da se moe i improvizirati,
a pri tome je vano da posuda ne
proputa tlak. Ispust tada mora biti 2
cm iznad dna, kako je opisano na str. 62.,
a na vrhu mora postojati prikljuak za
ureaj za zatvaranje.
Posuda za vrenje ne smije ni sluajno
biti potpuno zatvorena jer bi ugljik

Prijenosna plastina cijev promjera, primjerice, 15 mm i duljine 10 m, postavlja se na podrumski

zid, kao to je ovdje prikazano. Jedan dio cijevi lei na podu, dok je gornji dio objeen na kuke. Dva
centimetra od lijevog kraja na cijevi se izbue rupice kroz koje se provue ue koje se zatim objesi za
jednu kuku. Kod druga dva draa cijev se omota ljepljivom trakom kako bi se sprijeilo njeno
presavijanje. Na slici, desni kraj cijevi umee se u balon-bocu s gumenom brtvom. Ovakve gumice s
rupicom od 17 mm mogu se nai u duanima na odjelu za podrumsku opremu. Na kraju se na zidu
oznauje polovina visine. Desna petlja se do ove oznake napuni vodom, a gumena brtva dobro se
privrsti na balon. Tijekom vrenja i stvaranja ugljinog dioksida nastaje tlak koji potiskuje vodu iz
desne strane petlje. Zatim se na otvorenom kraju cijevi do vrha puni voda. Tlak se sada moe
mjeriti: na 1 m razlike u razini vode pokazuje se tlak od 0,1 bara, a vrijednosti obje petlje se zbroje.
Na 2,50 m visine i dvije petlje zbraja se razlika razine vode do najvie 5 m, to odgovara tlaku od 0,5
bara. U nekim sluajevima moe se izostaviti jedna petlja, ali se tako dolazi samo do 0,25 bara tlaka,
sto rezultira malo bljutavim pivom.
77

dioksid, koji nastaje vrenjem, raznio

posudu.
Za naknadno vrenje u pivovarama se
primjenjuje temperatura od 0 C (do +2
C), kod piva gornjeg vrenja od 10 do 12
C. Nakon tjedan ili dva pivo bi se
trebalo izbistriti, a nakon dva tjedna do
tri mjeseca, u rijetkim sluajevima
nakon pola godine, pivo se moe puniti.
Navedene temperature nisu samo
vane zbog to boljeg vrenja, nego i
zbog toga to pivo na niim tempe
raturama vee vie ugljik dioksida .Pivo
koje ima vrenje na niim tempe
raturama zbog ovog razloga imat e vie
mjehuria.
Za pivara iz hobija bit e tee dugo
odravati temperaturu od 0 C. Kod
piva donjeg vrenja treba pokuati
ostvariti naknadno vrenje pri to niim
temperaturama. Tako se, primjerice,
bava za vrenje moe staviti u kadu s
vodom u koju se postupno dodaju
komadi leda. No svakako da e biti teko
nabaviti potrebnu koliinu leda. Ledeni
blokovi jedva da se jo mogu negdje
kupiti. Naknadno vrenje ne treba tako
dugo trajati kao u pivovarama. Pri
punjenju se uvijek gubi odreena
koliina ugljik dioksida. Zato se puni
pravovremeno (bez filtera), kada je
kvasac jo aktivan za vrenje, tako da
doe do laganog vrenja i u boci. Tako se
nadoknadi gubitak ugljik dioksida.
Stoga preporuamo punjenje piva
tek kada se kvasac dobrim dijelom
slegne. Kod piva gornjeg vrenja to je ve
nakon 2-3 tjedna, a kod piva donjeg
78

vrenja nakon 6-8 tjedana. Daljnje

naknadno vrenje odvija se u boci
odnosno bavi.

Bistrenje
Tijekom odleavanja pivo se
dodatno bistri. Dodue nikada nee biti
tako bistro kao u industrijskim
pivovarama. Tomu je tako zato to se
danas u pivovarama pivo temeljito
filtrira prije punjenja. Za hobi pro
izvodnju piva ne postoji
sustav
filtriranja kojim se ne gubi ugljik
dioksid. Otvoreni filteri, poput onoga
za kavu, potpuno su neprikladni jer se
na taj nain gubi puno ugljik dioksida.
Ali uope nije loe malo zamueno pivo,
mnogima je okus takvog piva bolji od
onog filtriranog.
Prije su bistra piva bila prava
rijetkost, ali u kamenim vrevima se to
ionako nije vidjelo. ak su se i sudovi
bavili ovim pitanjem. Tako je zemaljski
sud grada Kolna 1983. godine donio
odluku da se pivo moe nazvati kolsch
samo kada nije potpuno filtrirano.
Dodue, pivovare koje pojam kolsch
nastoje zadrati i za bistra piva, postigle
su da se ovo prirodno zamueno pivo
oznaava kao "nefiltrirani kolsch".
Hobi pivaru savjetujem da radije
prihvati ovu laganu zamuenost ili da
produlji vrijeme odleavanja kako bi se
bistrina poboljala. Protiv zamuenosti
mogu se poduzeti mjere opisane u
poglavlju "Otklanjanje nedostataka i

ogreki"(str. 105.), ali one

dozvoljene Zakonom o istoi.
zamuenost piva upuuje na to
potrebno promijeniti nain
izvodnje; i o ovome na str. 105.

nisu
Jaka
da je
pro

Savjet: U mnogim uputama za hobi pivare

zadano vrijeme uvanja piva nije dovoljno za
postizanje zadovoljavajue bistrine.
U
uvjetima samoproizvodnje trebalo bi se piva
gornjeg vrenja uvati dva mjeseca, a piva
donjeg vrenja od tri do etiri mjeseca. Tako e
se i bez kemijskih pomonih sredstava postii
zadovoljavajua bistrina.

Punjenje piva
~ava ili boca?
Pivovare isporuuju svoje pivo u
boci ili u bavi. Hobi proizvoa
takoer se mora odluiti
po kojoj
metodi e uvati svoje pivo.
Prednost punjenja u bave je da
iziskuje puno manje posla, a prije svega,
pivo u bavi je uvijek jedna cehovska
atrakcija. Ovo vie vrijedi za vlastite
pivovare jer moe biti vrhunac ljetne
fete.
Dodue, pivo iz bavi kada je jednom
naeto, jako brzo postaje bljutavo,
unato primjeni aparata za ugljik
dioksid. Takoer ga je tee ouvati
hladnim neko dulje vrijeme. Pivo u boci,
nasuprot tome, ostaje svjeije jer se
otvara neposredno prije konzumiranja.
Ono se moe se i hladiti u hladnjaku do
eljene temperature.

Savjet: Za pivo u bavi trebalo bi se odluiti

prigodom proslava s prijateljima ili
blinjima. Nije preporuljivo otvarati bavu
kako bi se pivo pilo u obiajenim dnevnim
koliinama dulje vrijeme. U tom sluaju
bolje je korisiti pivo u boci.

Tehnika punjenja piva

Potpuno bez problema ide punjenje
"mirnih", odnosno
pia bez ugljik
dioksida. No puni li se pivo u bave ili u
boce, postoji opasnost da se ugljik
dioksid oslobodi i da pivo pone jako
pjeniti. Pjena postaje velika smetnja jer
ako je boca puna pjene, mora se
priekati s punjenjem piva sve dok se
ona slegne. Tako posao koji bi se trebao
obaviti za nekoliko minuta, potraje
satima.
Gubitak vremena nije ono najgore:
pivo koje pri punjenju izgubi vei dio
ugljik dioksida kasnije pri toenju ima
jako malo pjene a okus mu je bljutav.
Kako je ve opisano na 75. stranici,
problem gubitka ugljik dioksida moe
se rijeiti tako da se pivo odmah nakon
glavnog vrenja puni u boce.
Savreno rjeenje svakako je da se
pivo puni s
najveim moguim
obzirnim postupanjem s ugljik dio
ksidom, i to tek onda kada se kvasac
dobro istaloi. Tada se mora dosta
paljivo postupati. Nekada su jako bitne
sitnice, stoga bi se trebalo pridravati
sljedeih savjeta.

Cijev odposudeizkojesepretaedo
boce ili bave mora biti to vie
uspravno postavljena.
79

Cijev unutra ne smije imati nikakve

izboine, suenja i si., takoer ne
koristiti slavinu ve stezni pipac.
Cijev mora dosezati do dna boce ili
bave.
Ne smije biti usisan talog kvasca
Sada postoji potekoa kako prenijeti
cijev s jedne boce na drugu. Naime,
kada je protok piva prekinut zbog
promjene boce, postoji opasnost da se
cijev malo zagrije i ugljik dioksid
oslobodi, formira se plinski mjehuri i
protok piva je konano zaustavljen.
Posebno je vano da posuda iz koje se
puni stoji toliko visoko da sila tee
omoguava protok.
Pazite uvijek na to da se u boci stvara
to manje pjene, dakle ne puniti prebrzo
i uvijek paziti na to da cijev dodiruje dno
boce.
Sve dosad opisane mjere jo uvijek
ne mogu potpuno sprijeiti stvaranje
pjene. Razlog tomu je to se ugljik
dioksid u pivu pri veem tlaku bolje
oslobaa nego pri niem. U pivovarama
pivo se pri punjenju izlae tlaku od 1 do
1,5 bara. Inae se odmah oslobodi ugljik
dioksid kada u boci opadne tlak, pivo se
poinje dosta pjeniti. Ovo se moe
izbjei ako se primjenjuje takozvani
izobarometarski punja. Pomou njega
se izjednauje tlak (iso = jednako, bar =
tlak) u boci ili bavi s onim u posudi iz
koje se pretae. Funkcioniranje ovakvog
punjenja pojanjuje skica.
Bilo bi previe oekivati da hobi
pivar ove profesionalne naine punjenja
kopira -onaj koji je vjet u runom radu
80

Ovakav je postupak s jednostavnim balonom

koji nema ispust: cijev ili bolje naprava koja
izgleda kao "sifon za vino ili pivo" umee se u
posudu iz koje se otae. Pivo se prvo povue, a
zatim samo tee iz balona u bocu. Za potpuno
pranjenje balona pod dno se stavlja podmeta
tako da se mogu isisati i zadnje kapi piva a da
kvasac ostane istaloen na dnu.

matski prikaz funkcioniranja izobarometrijskog punjaa, kakav se koristi u pivovarama

janjeno je na primjeru punjaa bave): na poetku su dovod piva i odvod zraka zatvoreni,
od ugljinog dioksida je otvoren, tlak u bavi raste sve dok se ne izjednai s onim u posudi s
om. Sada se zatvara dovod ugljik- dioksida, a otvara se dovod piva i odvod zraka, pivo poinje
i u bavu, zrak iz bave vraa se putem odvoda u posudu. Punjenje boca funkcionira isto, samo
ne uvode tri odvojene slavine ve se koristi jedna slavina s tri izlaza, koja se na osnovi redosljeda
ih kanala otvara ili zatvara automatski, kako je ve opisano.

sigurno e napraviti domiljat ureaj.

Pojednostavljena primjena profe
sionalnog punjaa opisana je na str. 82.
Ovim nainom, u suprotnosti s
opisanim profesionalnim punjenjem,
uvijek doe do malog pjenjenja, ali to i

nije tako loe. Boce se ne smiju puniti do

kraja, puni se samo 3 cm do vrha, kako
bi se promjene tlaka mogle odmah
izjednaiti i na taj nain sprijeilo
pucanje b o c e . Ovaj prostor za
izjednaavanje kod punjenja bez
81

nastanka imalo pjene bio bi ispunjen

zrakom, to predstavlja opasnost za
pivo. Ako u ovom prostoru od 3 cm
nastane malo pjene, pri zatvaranju boce
ovdje nee biti zraka ve samo ugljik
dioksid koji je sadran u pjeni.
Za uspjean proces punjenja vano
je da se usklade podloga i duljina cijevi.
Cijev mora bez veih savijanja dosezati
dno boce odnosno bave. Posao je
olakan ako se boca postavi na malo
viu podlogu (20 cm); tako je lake
izmjenjivati boce bez gubitka ugljik
dioksida.
Pri kraju punjenja gotovo ispra
njena posuda se paljivo nagne kako bi
se izvukle i posljednje kapljice bistrog
piva. Ali to moe biti i opasno jer se
pomicanjem promuka i talog kvasca.
Ovdje moe pomoi letva koja se
podmetne pod posudu te se tako ostvari
blagi nagib kojim se tekuina ne mijea
previe.
Moda vam se svi ovi prijedlozi o
punjenju ine pretjeranim, ali kako
ponekad ishod ovisi upravo o sitnicama,
preporuam da se pridravate savjeta.
Pivo u bavi
Kada se spomene pojam "pivo u
bavi" najee to povezujemo s
drvenom bavom. Ne moe se porei da
otvaranje bave piva prua zadovoljstvo
prije kusanja. No objektivno govorei,
samo jedan argument ide u prilog pivu u
bavi: pivo se dulje odrava hladnim, to
se moe postii uporabom leda.
Nedostaci drvenih bavi su sljedei:

Dosta su skupe
Prilino teke
Teko se odravaju i iste
Zato se danas u pivovarama
preteno koriste aluminijske i eline
bave. Na sajmovima se esto iza atora
postavljaju kontejneri s 180 hl (18 0001)
piva, mada se u atoru toi iz drvene
bave.
Pivara iz hobija moe odvratiti od
uporabe bave moda jedino teak
nain ienja. Razlog tomu je pivarska
smola u njenoj unutranjosti. No zbog
ove smolaste obloge bava ne proputa
tlak ime se sprjeava gubitak ugljik
dioksida. Osim toga unutranji zidovi
su glatki, zbog ega ne mogu ulaziti
uzronici kvarenja piva.
Hobi pivar moe razmatrati sljedee
vrste bavi:
Bave za fete
Stakleni baloni
Aluminijske i eline bave
Plastine posude
Najjeftinije rjeenje je ponovno
punjenje pivskih bavi za fetanje (od 5
1). Da bi se temeljito oprala i nakon
punjenja opet zatvorila, mora se
plastini zatvara izvaditi i kasnije opet
iskoristiti uz dodatno brtvljenje.
Naalost, postoje zatvarai koji se ne
mogu izvaditi a da se ne unite.
Stakleni balon je takoer dosta
povoljan, ali ureaj za tlak mora biti
tako napravljen da odgovara vratu
balona. I ovdje vrijedi da su posebno
jednostavni baloni s epom ; tada nije
potreban poseban ureaj za tlak.
83

Prilino skupe ali ujedno i najbolje

su bave od aluminija i elika te
posebno za hobi pivare napravljen
plastina posuda za tlak.
Za sve bave bez donjeg epa
potrebna je garnitura za tlak. Naj
jeftiniji su ureaji kojima se pomou
pumpe izjednaava tlak. No ovako pivo
dolazi u doticaj sa zrakom, zato su ovi
ureaji namijenjeni samo za piva koja se
potroe kratko nakon otvaranja bave.
Puno bolji, ali i skuplji su ureaji kod
kojih se za potrebni tlak brinu patrone
(bombice)s ugljik dioksidom. Ali uvijek
se mora paziti da odreeni ureaj
pristaje na bavu. Ugljik dioksid
odrava pivo svjeim i kada je otvoreno
nekoliko dana, ono nee postati
bljutavo.
Patrone ugljik dioksida uzrokuju
samo neophodni tlak u bavi te
sprjeavaju gubitak ugljik dioksida. No
one u pivo dovode nepotrebni ugljik
dioksid (Zakonom o pivu ovo uope nije
dozvoljeno). Ugljik dioksid mora se
otopiti u pivu tijekom vrenja.
Bava se puni na nain opisan na str.
80. Da bi se sprijeili gubici ugljik
dioksida, mora se paziti da cijev dosee
do dna bave, takorei da se pivo puni
odozdo jer se tako sprjeava nastanak
pjene.
Pivo u boci
Za uvanje piva mogu se koristiti
razliite boce:
Boce s navojnim zatvaraima: boce
od mineralne vode ili vina na kojima su
84

ovi epovi jako su dobre za uvanje

piva. epovi se ipak povremeno moraju
promijeniti jer se iskrive pa ne dre
dobro. Dodue, ove boce djeluju
pomalo strano, jer smo naviknuli pivo
piti iz potpuno drugaijih boca.
Boce s krunskim zatvaraima:
danas se iskljuivo koriste u obrtnikim
pivovarama i to za pils od 0,33 1 te za
druga piva od 0,5 1. Ove epove moe
koristiti i pivar amater, s tim da se
obnavljaju pluteni uloci (brtve), jer oni
koji su dosta koriteni ne mogu dobro
zaepiti bocu. Za lake zatvaranje s
ovim epovima postoji naprava, moe
se kupiti za manje od 20 eura.
Boce s preklopnim ianokeramikim z a t v a r a i m a : dese
tljeima klasine pivske boce nestale su
ezdesetih godina prolog stoljea a
trita. U zadnje vrijeme pivo se
ponovno puni u ove omiljene boce. a
hobi pivara ovi zatvarai su idealni,
zatvaraju jako dobro, a pri tome se ne
mora koristiti neki poseban alat. Jedino
to se povremeno mora zamijeniti
gumena brtva. No ove dragocjene boce
teko je dobiti a prilino su i skupe ak i
one koritene.
Jo koja rije o boji boca: stare boce s
preklopnim zatvaraima proizvodile su
se u smeoj i zelenoj boji. Bilo je i
pivopija koji nikada nisu mogli
prihvatiti zelene boce. Znanost ovim
ljudima daje za pravo. Naime smee

staklo bolje filtrira kratke valove

svjetlosti. Upravo ova svjetlost daje pivu
neugodan okus i miris pa se danas
rijetko koriste zelene boce. Onaj tko
bude svoje pivo uvao u tamnom
podrumu ovo moe zanemariti.
Neka premium piva, dakle ona koja
u
posebno brino napravljena,
s
ponovno se pune u zelene boce.
Savjet: Svejedno koji je odabir boca, prije
punjenja one se moraju dobro oprati.

.
Za vanjsko ienje, kada se moraju
skinuti i etikete, boce se trebaju
napuniti vodom i staviti u kantu s
vodom i deterdentom.
Nakon
nekoliko sati etikete se odvoje a boce
dobro isperu. Ako ima jo ostataka
papira i ljepila, pomae spuva s dijelom
za ribanje. I boce koje nemaju etiketu
moraju se oprati s vanjske strane, kako
ne bi zaprljale vodu kada se bude prala
unutranjost boca.
Unutarnje ienje najlake je
odmah nakon to se boca isprazni.
Naime, tada je dovoljno bocu samo
isprati vruom vodom. Kada dode
vrijeme punjenja, dovoljno je isprati s
hladnom vodom. No ako je prolo dosta
vremena nakon pranjenja boce, za to
e trebati uloiti vie truda. Vanjsko
pranje moe se smatrati kao neko
predpranje, odnosno namakanje. Za
krajnje pranje koristi se otopina koja
sadrava 200 g sode na 101 vode ili 400 g
kalij bisulfita i 80 g limunske kiseline na

10 1 vode. Ove kemikalije mogu se

nabaviti u ljekarnama.
Deterdent za pranje suda nije ba
povoljan za unutarnje pranje boca.
Smanjuje povrinsku napetost piva
zbog ega se smanjuje trajnost pjene. Za
pranje pivskih aa i krigli vrijedi isto!
Otopina za pranje treba djelovati
jedno vrijeme i na zatvarae. Potom se
temeljito isperu istom vodom kako bi
se tragovi sredstva uklonili. S etkom se
s boce mogu odstraniti i tvre
prljavtine.
Tko eli biti potpuno siguran u
istou boca, moe ih nakon pranja
sterilizirati u penici na 110 C.
Naravno, prije toga moraju se ukloniti
svi dijelovi koji ne podnose zagrijavanje.
Ovi dijelovi mogu se prokuhati u vodi.
Boce se stavljaju u penicu tako da ne
dodiruju njene zidove i dno, jer inae
postoji opasnost da popucaju. Zato se
boce stavljaju na reetku. Sterilizacija se
postigne ve za nekoliko minuta. Potom
se boce vade iz penice i stavljaju na
manje zagrijanu povrinu (vlaan
runik, dasku, stiropor no ne i metalnu
platu). Pivo se puni tek kada se boce
potpuno ohlade.
Savjet: Prije konzumacije pivo treba odleati
nekoliko tjedana. U ovom vremenu pivo se
razbistri i obogati ugljik dioksidom. Stvaranje
pjene, njena vrstoa te ukupan dojam piva
u ovom vremenu se poboljaju.

Samo punjenje opisano je na str. 79.

Napunjene boce trebaju se skladititi
uspravno, zbog toga to pivo nije
85

potpuno bistro kada se puni, tako da se

kasnije stvara talog.
Korisno je odvajati boce ovisno o
datumu punjenja, jo bolje ih je
razlikovati prema oznakama. Redosljed
proizvodnje oznai se brojem, tako npr.
piva napravljena u 2005. godini dobiju
broj 1/05,2/05, ovako boca dobiva i broj
varenja. Za oznaavanje dobre su
samoljepljive etikete.

Izraun gubitaka
Pod ovim gubitkom misli se na pivo
izgubljeno od procesa izdvajanja hmelja
pa do punjenja. to je u poglavlju o
iskoritenju ekstrakta
reeno o
ekonomskom znaaju visokog isko
ritenja u komercijalnim pivovarama,
vrijedi takoer i za ograniavanje
gubitka; no isto tako reeno je da
ekonomska strana ne igra veliku ulogu
za pivara iz hobija. Ali izraun gubitaka
daje uvid u nain rada.
Za izraun gubitka potrebno je znati
koliinu vrue sladovine na kraju
procesa kuhanja (dakle, prije nego se
sladovina izrui iz lonca) te koliinu
napunjenog piva. Sladovina se mjeri po
metodi opisanoj na strani 61. Koliina
piva mjeri se na osnovi veliine boce ili
bave u koju se puni.
U industrijskim pivovarama gubitak
od vrue sladovine do piva u bocama
kree se izmeu 8 i 20 %.
Formula:

Unutar ovih vrijednosti trebao bi biti

i va gubitak no ako je on vei, postoje
sljedee mogunosti poboljanja:
hmeljni trop dobro ocijediti
hladni talog dobro ocijediti
pri skidanju poklopca pokupiti to
manje piva
paljivo pretakati tako da u posudi
ostane samo malo piva
posudu za odleavanje ne puniti do
vrha, kako se ne bi prelilo
puniti tako da malo piva ostane u
posudi
prilikom punjenja pazite da ne
prolijevate
pri punjenju paziti da se pivo ne
pjeni previe
Ove mjere kada su poduzete, dosta
smanjuju gubitak piva. Dodue ,
gubitak nastaje i samim isparavanjem
vode pri hlaenju i (manje) tijekom
vrenja. No tu se ne radi o pravom
gubitku, u pivu ostaje sve to se-pri
ukomljavanju otopilo iz slada, nestaje
samo voda, ali ovo se da ispraviti
naknadnim naljevom.
Ovom dijelu gubitka gotovo da se ne
pridaje vea pozornost. Drugi dio
gubitka ide na pretvaranje eera u
ugljik dioksid - to je prirodan proces i
mi na to ne moemo puno utjecati.
Takoer ispari i malo alkohola, ali to je
neizbjeno.

Sladovina (1) - napunjeno pivo (1) x 100

Sladovina (1)

cS6

= gubitak (%)

Recepti za piva
podjela piva
Posebno je teko sistematizirati
njemaka piva. Kako je ovdje prikazano,
piva se dijele u etiri grupe. U dijelu
"ostala njemaka piva" opisana su i neka
manje zastupljena piva, koja za hobi
pivara nisu od velike vanosti.*

Tipovi piva
Tipovi piva razvili su se u velikim
njemakim i austrougarskim pivskim
gradovima. Tip piva odreuju mjesne
osobine voda i lokalne vrste jema te iz
njega dobiveni slad i nain uko-

U vicarskoj:
lager pivo
s 10 do 12 % ekst. u osn. slad.
specijalni pivo
s 11,5 do 14%
jako pivo
s 14 % i vie
Piva sa sadrajem alkohola manjim od 3 vol.-% (ovdje
nije uzet u obzir udjel ekstrkta u osnovnoj sladovini!)
oznaena su kao laka.
U Austriji piva su podijeljena na:
pivo za toenje
s 9 do 10 % ekst. u osn. slad.
ankersko pivo
s 10 do 12%
lager ili oujsko pivo s 12 do 14%
bock, svearsko pivo s 16 % i vie
specijalno pivo
od 13 %.

mljavanja. Tablini prikaz treba

pojasniti osnovne znaajke njemakih
piva donjeg vrenja.

Vrste piva
U strunoj literaturi o proizvodnji
piva razlikovanje piva na tipove i vrste
nije uvijek strogo sistematsko. Zbog
toga e i ovdje biti malih odstupanja.
Spomenut emo vrste piva "izvozno, na
munchenski nain" i "izvozno, na
dortmundski nain". Pri tome se misli na
npr. munchenski tip, a "izvozno" je
vrsta.
Opisat emo koje se sirovine i koji
naini proizvodnje koriste za proi
zvodnju odreenog piva. Hobi pivar se
moe ravnati po ovim uputama kako bi
pivu dao tono odreeni okus. Ali, ipak
e samo rijetko kada uspjeti proi
zvodnja piva identina onim u
pivovarama. To je nekada u ovisnosti o
koritenim sirovinama, a potekoe su i
u tome to je teko odrati odreene
uvjete dulje vrijeme (npr. temperaturu).
Zbog toga e pivo, ak i onda kada se
pridrava zadanih recepata, biti
drugaijeg okusa od oponaanog
originala.
Nai stari su znali da pivo koje
se pravi na jednostavan nain jednom
87

ovakvog a drugi put onakvog okusa.

Zbog ovog iskustva nastala je i izreka
"peenje kruha i varenje piva ne
uspijeva uvijek". Ovu izreku trebao bi
pred oima imati svaki pivar iz hobija i
praviti radije pivo po svome ukusu nego
oponaati druga piva.
U receptima zadane upute
mogu biti samo polazne toke. Morat
ete se prilagoditi preporukama iz dijela
"Proizvodnja piva" i mogunostima
vae kune pivovare.

V o d a . U receptu navedeni stupanj

tvrdoe je idealan, no pivo uspije i uz
odstupanja. Bolja su piva od meke vode.
G l a v n i / n a k n a d n i naljev. Kada je
prinos piva mali, naknadni naljev se
treba poveati a
glavni naljev.
proporcijalno smanjiti.
U s i p a k . Postavljeno je krajnje
iskoritenje ekstrakta slada u varionici
od 70 %. Odstupa li iskoritenje

Tipovi njemakog piva

Tip piva

hmeljenje

vrenje

Dortmundsko

svijetli

visoko

visoko

Munchensko

svijetli ili tamni

ili svijetlo s
obojanim sladom

srednje tvrda

manje

nisko

Pils

jako svijetlo

jako meka

jako visoko

jako visoko

88

kstrakta od ove vrijednosti - to se

oituje u koliini osnovne sladovine
postupno se poveava ili smanjuje
usipak.
Naini ukomljavanja. Poveanjem
broja kuhanih komina (odvaraka)
poveava se i iskoritenje a piva su
punijeg okusa. No potroi se dosta
vremena i energije.
Slad. Strogo uzeto, svaka vrsta piva
zahtijeva posebni slad. Neki proi
zvoai koriste samo pilsner slad. Ali
mogu se koristiti sve ovdje spomenute
vrste slada. Pod "postupci" ovdje je
opisano kako si moete pomoi kada
nemate potrebne vrste slada. I pivovare
poseu za ovim trikovima.
Hmelj. Navedeni primjeri odnose se
na pelete hmelja s udjelom oko 5 % alfa
kiselina, kada se koriste srednje
vrijednosti za gubitak i iskoritenje
ekstrakta. Kada vam je poznat udjel alfa
kiseline u hmelju, vrijednosti se moraju
preraunati na odgovarajui nain.
Kada koristite hmelj ne iarice, tada
poveajte zadane vrijednosti za 20 %, a
kod hmeljnog ekstrakta smanjite ih za
10 %. Proitajte jo jednom na str. 65. na
to treba paziti prilikom doziranja
hmelja. Kada je voda tvrda od zadane,
uzimite malo manje hmelja.
Na odgovarajuim mjestima u
poglavlju " Proizvodnja piva" gore
navedene mjere opisane su preciznije.

Na str. 101 su takoer savjeti kako se

oituje promjena recepta.
Ovi recepti sigurno e pomoi
da spravite pivo po vaem ukusu. Sve
zadane vrijednosti odnose se na
proizvodnju 101 piva.
Posao si moete prilino
olakati i izbjei pogreke ako prije
zapoetog posla zadane koliine u
receptima preraunate na koliinu piva
koju vi namjeravate proizvesti u
odreernom vremenu, kako je to
predvieno pivskim protokolom. Tako
se na dan varenja trebate ravnati samo
po zabiljekama protokola.

Penino pivo
Osnovna sladovina: 11 do 12%
Voda:
meka voda ima
prednost, kvasno
penino pivo podnosi
i tvrdu vodu
Glavni naljev: 8 1
Slad:
1,4 kg peninog slada
0,7 kg jemenog slada
Postupanje s kominom: Dva postupka
Dodatni naljev: 91
Hmelj:
10 do 15 g,
kuhati dva sata
Vrenje:
gornje vrenje
na 12-22 C
Vrijeme odleavanja (doviranja):
3 do 4 dana
na 10-12 " C u b a v i
(toplo odleavanje)
3 do 4 tjedna
na 4-5 C u boci
(hladno odleavanje)
89

Penino pivo, poznato i kao

bavarsko svijetlo pivo, postoji u dvije
verzije: mutno kvasno i kristalno bistro
penino pivo. Penino pivo se odmah
nakon glavnog vrenja puni u boce, ali
takoer, nakon naknadnog vrenja moe
se puniti u bavu koja se mora dobro
zaepiti.
Kod kristalnog peninog piva za
bistrenje se koristi "prihrana" Mladom
pivu se doda oko 11 prvijenca (za 101
mladog piva) i to odmah nakon glavnog
vrenja. Prvijenac se odmah nakon
cijeenja komine skuha i uva u
hladnjaku, sve dok glavno vrenje
sladovine ne zavri. Tada se V2 do 1 g
ribljeg mjehura (str. 106.) doda
prvijencu, i sve zajedno
se stavi u
skladinu bavu s mladim pivom. U
roku 3 do 4 dana naknadnog vrenja u
skladinoj bavi (kako je opisano na
strani 77.) riblji mjehur potpomae
bistrenje piva, koje se potom uva u
bocama i hladno skladiti.
Kod kvasnog peninog piva esto se
radi sa "prihrana" bez ribljeg mjehura.
Preporuamo pivo puniti u boce odmah
nakon glavnog vrenja. Boce se zatim
moraju nakratko otvarati nekoliko
dana, kako bi se ispustilo malo tlaka i
sprijeilo pucanje boca.

90

Postupak:
Izvozno penino pivo
Osnovna sladovina: najmanje 12,5 %
Slad:
1,5 kg peninog slada
0,8 jemenog slada
Weizenbock
(tzv. jarac penino pivo)
Osnovna sladovina: najmanje 16 %
Hmelj:
15 do 20 g
Slad:
2 kg peninog slada
1 kg jemenog slada
Weizendoppelbock
(dvostruko jarac penino pivo)
Osnovna sladovina: najmanje 18 %
Slad:
2,2 kg peninog slada
1,1 kg jemenog slada
Udio peninog slada moe se kretati od
50 do 100%.
Penino pivo sa sirovom penicom
Kada nije dostupan penini slad, moe
se proizvesti slino pivo od nesladene
penine kae (str. 59). Daljnji postupak
je kao i kod peninog piva s peninim
sladom.

taro pivo
Osnovna sladovina: 11,2 do 12 %
Voda:
moe se koristiti
i tvrda voda
Glavni naljev: 81
Slad:
2,2 kg tamnog slada
Postupanje s kominom: infuzija, ali i
jednokominsko do
dvokominsko
ukomljavanje
(dekokcijski postupak s
jednim do dva ovarka)
Dodatni naljev: 91
Hmelj:
35 do 50 g
Vrenje:
gornje vrenje,
temperatura vrenja
samo na 9 do 13 C
Vrijeme odleavanja:
2-3 mjeseca na 5-7 C

Ono "staro" u starom pivu je

postupak proizvodnje: kao u stara
vremena koristi se tamni slad i kvasac
gornjeg vrenja. Oko 1970. godine staro
pivo je bilo proireno jo jedino u
rajnskoj oblasti i sreditu Dussseldorfa,
ali je u meuvremenu opet postalo
omiljeno.
Postupak:
Staro pivo moe se proizvesti u svim
nijansama: od svijetlog slada, od
tamnog slada te sa tamnim sladom u
boji. Kada je raspoloiv tamni slad,
sastav usipka je: 2,0 kg svijetlog slada,
100 g obojenog slada, 300 g karamelnog
slada, 100 ml otopine obojenog eera
1:1 (ne odgovara strogim pravilima
Zakona o istoi piva).

Kolnsko pivo (Kolsch)

Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
moe se koristiti
i tvrda voda
Glavni naljev: 91
Slad:
2 kg svijetlog slada
Postupanje s kominom: infuzija,
jednokominsko
ukomljavanje
Dodatni naljev: 81
Hmelj:
30 do 45 g
Vrenje:
gornje vrenje,
temperatura
samo 9 do 13 C
Vrijeme odleavanja:
2-3 mjeseca (5-7 C)

Kolnsko pivo je jako blisko starom

pivu, ali je uvijek svijetlo. Naziv ovog
piva je zatien i odnosi se samo na piva
iz kolnskog okruga.
Postupak:
Uporabiti do 20 % peninog slada.

Lager svijetlo
Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
srednje tvrdoe
Glavni naljev: 91
Usipak:
2 kg svij etlog slada
Ukomljavanje: jednokominski ili
dvokominski postupak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
15 do 25 g
Vrenje:
donje na
niim temperaturama
Vrijeme odleavanja: 1 do 2 mjeseca
91

Lager pivo (odleano) je najlake,

najmanje zahtjevno i po nainu
proizvodnje najjeftinije puno pivo
donjeg vrenja. Njemaki pojam lager
pivo udomaio se kao strana rije i u
drugim jezicima i upuuje na kvalitetu.
Lager pivo povoljno je za prvi
pokuaj spravljenja piva donjeg vrenja.
Postupci:
Prizvode se i tamna lager piva.
Za njih se primjenjuje tamni slad ili:
1,8 kg svijetlog slada
100 g obojenog slada
400 g karamel slada
eventualno eerna boja (nije u skladu
sa Zakonom o istoi piva).

Pils
Osnovna sladovina: 11 do 12 %
Voda:
vrlo meka
Glavni naljev: 91
Usipak:
2 kg svij etlog slada
Ukomljavanje: jednokominski ili
dvokominski postupak
Naglaeno zadravanje komine
(maltozna stanka) na 62 C
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
30 do 50 g
Vrenje:
donje n a 4 C
Vrijeme odleavanja: najmanje
3 mjeseca na 0 C

Kod pilsa voda ima odluujuu

ulogu; vie hmelja preporua se samo
kod vrlo meke vode. Pils se ukomljava
92

po trokominskom postupku, ali kod nas

uobiajeni slad zahtijeva manje
intenzivno ukomljavanje, kako bi se
zadrala visoka fermentabilnost sla
dovine. Vrenje se mora odvijati lagano
na niskim temperaturama.
Za proizvodnju stvarno dobrog
pilsa potrebno je dosta iskustva,
primjeren slad i prije svega meka voda.
Za poetak bi hobi pivar trebao koristiti
navedene recepte, s manjim koliinama
hmelja te pri sljedeim proizvodnjama
postupno poveavati koliinu, sve dok
pivo ne dobije neugodnu gorkost.
"Podrumski pils" je ustvari prirodno
zamueni pils i ima sve vie ljubitelja. U
boce se puni tjedan dana nakon glavnog
vrenja.

Izvozno, na dortmundski nain

Osnovna sladovina: 12,5 do 13 %
Voda:
moe biti tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,2 kg svijetlog slada
Ukomljavanje: dvokominski postupak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
25 do 30 g
Vrenje:
donje na
najniim
temperaturama
Vrijeme odleavanja: 3 mjeseca
Ovo je pivo danas
izvoznog piva.

najraireniji

tip

zno, na miinchenski nain

"Osnovna sladovina: 12,5 %
Voda:
srednje tvrdoe
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,1 kg svijetlog slada
I
200 g karamel slada
Ukomljavanje: dvokominski ili
trokominski postupak,
jako kuhati,
odmor na 74 C
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
20 do 25 g
Vrenje:
donje
Vrijeme odleavanja: 3 mjeseca

Vie slada a manje hmelja nego u

izvoznom pivu prema dortmundskom
nainu, zbog ega se ovo pivo dosta
razlikuje u odnosu na prazniji pils i
punije dortmundsko pivo.

Izvozno, munchensko tamno

Osnovna sladovina: 12,5 %
Voda:
srednje tvrda
Glavni naljev: 71
Usipak:
2,2 kg tamnog slada
100 g obojenog slada
Ukomljavanje: trokominski postupak
Naknadni naljev: 101
Hmelj:
10 do 20 g
Vrenje:
donje na
niim temperaturama
Vrijeme odleavanja: 2 mjeseca

Tamno izvozno pivo je davni

prethodnik munchenskog piva, sladno

je i malo gorko. Danas se u Miinchenu

pravi preteito svijetlo pivo.
Postupak:
Kada nije dostupan tamni slad:
2 kg svijetlog slada
300 g karamel slada
100 g obojenog slada
200 ml eerne vode 1:1 (nije u skladu sa
Zakonom o istoi).

Oujsko pivo
Osnovna sladovina: 13 do 14%
Voda:
srednje tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
2,4 kg posebnog slada
Ukomljavanje: trokominski postipak
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
20 g
Vrenje:
donje na
najnioj temperaturi
Vrijeme odleavanja: do 6 mjeseci

Oujsko pivo dobilo je ime po

jednom bavarskom nainu proizvodnje:
pivo se vari u oujku, prije poetka
toplijeg vremena i odleava do kasnog
ljeta.
Klasino oujsko pivo je jake
zlatnoute boje. Ako budete imali
potekoa pri pronalaenju potrebnog
slada, onda moete sa svijetlim sladom
jako kuhati i karamel slad.
Postupak:
2 kg svijetlog, obinog slada
600 g karamel slada
93

Bock pivo, svijetlo

Osnovna sladovina: 16 do 18 %
Voda:
moe se koristiti
razliita voda
Glavni naljev: 101
Usipak:
2,9 kg svijetlog slada
Ukomljavanje: dvokominski ili
trokominski postupak
Naknadni naljev: 71
Hmelj:
25 do 50 g
Vrenje:
donje na
nioj temperaturi
Vrijeme odleavanja: do 6 mjeseci i
vie
Ime bock pivo dolazi iz grada
Einbecka u Niedersachsenu. Jedan je
pivar iz ovoga grada prije 400 godina u
Munchenu proizveo pivo, koje je dobilo
naziv po njegovu gradu. Ako bi se bock
pravilo na poetku sezone za piva
donjeg vrenja, a to je u kasnu jesen,
moglo bi ga se piti u oujku. Zbog toga
je dobilo ime oujski bock.
Svijetla bock piva nisu bila
pravilo; visok udjel alkohola i ekstrakta
bolje odgovara tamnim pivima.
Postupak:
Kako bock nainiti tamnim. Da bi se
dobio pun okus, moe se koristiti
karamel slad (200 g slada zamijeni se s
300 g karamel slada).

94

Bock pivo, tamno

Osnovna sladovina: 16 do 18 %
Voda:
moe se koristiti
razna voda
Glavni naljev: 81
Usipak:
2,9 kg tamnog slada
100 g obojenog slada
Ukomljavanje: trokominski postupak
Naknadni naljev: 91
Hmelj:
20 do 35 g
Vrenje:
donje na
niim temperaturama
Vrijeme odleavanja: do 4 mjeseca i vie
Kako je ve reeno, ovo je prabock
pivo.
Kod bock piva (svijetlog i tamnog)
iskoritenje ekstrakta je jako malo, jer
manja koliina vode nije dostatna za
ispiranje tropa. Zbog toga se rade
naknadni naljevi koji se kasnije koriste
za ukomljavanje pri proizvodnji punog
piva. Poslije bock piva zbog toga bi se,
trebalo praviti puno pivo.
Postupak:
Dvostruko bock pivo s najmanje 18 %
osnovne sladovine, usipak 3,3 kg.
Dvostruka bock piva obino imaju
imena koja zavravaju na ator, po
muchenskom Salvatoru. (Kulmbaherski). Kulminator je najjae pivo na
svijetu, s 28 % osnovne sladovine!

Ostala njemaka piva

Berlinsko bijelo
Penino pivo s 7 do 8 % ekstrakta u
osnovnoj sladovini (gornjeg vrenja),
koje se nacijepi s posebnim bakte
rijskim kulturama kako bi prouzroile
mlijeno kiselo vrenje; dakle, radi se o
pretvaranje eera u mlijenu kiselinu,
kao i pri kiseljenje kupusa. Teko je
nabaviti ove bakterijske kulture, zato
ne savjetujem hobi pivaru da se okuava
u ovom pivu. Ako je penini udio do 75
%, voda moe biti tvrda. Ukomljavanje
je najee nakon infuzijskog postupka.
Berlinsko bijelo pivo moe biti samo
ono koje je proizvedeno u Berlinu.
Berlinsko pivo dobroga je ukusa uz
dodatak sirupa od broa i kupina.
Napitak od slada
Osnovna sladovina (11 do 14 %), kod
koje samo polovina potjee od slada,
podvrgava se donjem i gornjem vrenju.
Tada se dodaje eer kako bi se dobila
ukupna koncentracija ekstrakta. Paste
rizacijom (zagrijavanjem na 60 do 70
C) se prekida vrenje i pivo ostaje slatko.
Sladni napitak jedva da hobi pivar
moe sam proizvesti. Pojedinosti se
mogu proitati u knjizi Narzissa: kratak
prikaz proizvodnje piva, str. 361.
Slatko i karamel pivo
Ovo je jedno jednostavno pivo koje
e rijetko proizvesti i hobi pivar naime,
jako slabo slii na ono to mi zovemo
pivo.

Specijalpivo
Najee je to svearsko pivo donjeg
vrenja, pravi se posebno za proslave
(miinchenski oktoberfest, ganstaterska
narodna proslava, boino pivo,
uskrsno pivo). Jae je od izvoznog, ima
iznad 13 % ekstrakta u osnovnoj
sladovini, a njemu i jako slii. Recept za
izvozno munchensko svijetlo moe se
nepromijenjen primijeniti, samo se
usipak treba poveati na 2,4 do 2,5 kg.
Dijetalni pils
Osnovna sladovina sadri samo 11 %
ekstrakta. Ukomljavanje i vrenje tako su
izvedeni da ugljikohidrati to dulje vriju
pivo je siromanije kalorijama ali s dosta
alkoholnog udjela. Mogu ga piti u
umjerenim koliinama dijabetiari i
osobe s prekomjernom teinom. Kako
bi se dobilo to vie fermentabilnog
eera, komina se mora zadravati pri
to niim temperaturama (odmor za
bjelanevine na 45 " C, odmor za
0
maltozu na 62 C, filtracija 73 C).
Jednokominski postupak i jako, jako
meka voda su neophodni za uspjeh
dijetnog pilsa. ankersko pivo da se
posebno dobro proizvesti kao dijetno.
Alkoholom siromano pivo,
lagano pivo
Nealkoholno pivo dobiva se me
todom kojom se oduzima aklohol, no
ova metoda nije dostupna hobi pivaru.

95

Strana piva
U svakoj zemlji svijeta, u kojoj se
pravi pivo (a to su skoro sve zemlje, ak i
arapski eici imaju svoje pivovare koje
proizvode bezalkoholno pivo), rezvile
su se posebne vrste piva. Lokalne,
uglavnom klimatske odrednice najvie
utjeu na to. Tako se, primjerice, u
vruim zemljama rado proizvode
alkoholom siromanije pivo. No i
zakoni o pivu imaju utjecaja na metode
proizvodnje. Openito govorei, diljem
svijeta ljudi se orijentiraju po nje
makom nainu proizvodnje piva
donjeg vrenja, ak i onda kada se koristi
nesladeni kukuruz ili ria ili pak kada se
ugljik dioksid dodaje umjetnim putem,
a bistrenje i stvaranje pjene poboljava
sredstvima koja nisu dozvoljena u
Njemakoj.
Piva gornjeg vrenja orijentiraju se po
engeskim i belgijskim primjerima.
Broj recepata za strana piva je
gotovo neogranien, njihovo tiskanje
premailo bi okvire ove knjige. No,
karakteristika ovih piva je da gotovo
nikad ne odgovaraju Zakonu o istoi.
Onaj tko eli eksperimintirati u ovome
smjeru moe putem Interneta nai
dosta recepata na engleskom jeziku. De
Clerckova knjiga od 835. stranice sadri
opirne opise engleskih i belgijskih piva.
Polazni recept za mnoga strana piva
je poznati engleski recept za njihovo
poznato pivo koje je preraeno po
njemakom postupku.

96

PaleAle
Osnovna sladovina: 12%
Voda:
umjereno tvrda
Glavni naljev: 91
Usipak:
1,6 kg slada
100 g karamel slada
200 g eera
Ukomljavanje: uzlazna infuzija
(kako je opirno
opisano na str. 53.,
original se pravi sa
engleskim sladom)
Naknadni naljev: 81
Hmelj:
35 do 45 g
Vrenje:
gornje na 15 do 20 C
Vrijeme odleavanja: 4 tjedna u bocama

Ovaj recept odgovara (ublaenom

sjeverno njemakom) Zakonu o istoi.
Moe se odstupati od njega.
Odstupanja:
Vodi se moe dodati 1 ajna lica
gipsa. Usipak se moe nadopuniti
kukuruznim ili jemenim pahuljicama.

Ocjenjivanje piva
Jedva ete doekati da proe vrijeme
dleavanja kakao biste mogli kuati
ivo. Ovo kuanje ima posebno
naenje kada ste Vi ujedno proizvoa
konzument. Isprobavanje piva nije
mo da bismo ustvrdili kakvog je okusa
ao kod kupljenog piva. Ono istodobno
okazuje i to, to se u proizvodnji
ljedei put mora mijenjati, kako biste
obili pivo koje potpuno odgovara
aem ukusu; ili u gorem sluaju, kako
iste mogli prepoznati nedostatke ili
ikrobna zagaenja te poduzeti mjere
rotivtoga.
Prije svega, pivo treba biti dobrog
kusa. Naravno, vaan je i sam izgled
iva a osim toga bitna su i kemijska,
zika te analitika testiranja.
Povijest isprobavanja piva jednako je
uga kao i ono samo s obzirom na to da
e uvijek bilo krivotvoritelja piva, a i
okuaja kako da im se ue u trag.
ijedna knjiga o testiranju piva ne
roputa testiranje s konim hlaama,
ivo se izlije na klupu, kuai sjednu na
ju te se sljedeih nekoliko sati posvete
probavanju okusa piva. Tada slijedi
nalitiko testiranje: gospoda se diu
istodobno. Ako se klupa lijepi za njihove
pozadine, tada je pivo dobro. Koliko ovo
ima uistinu veze s kvalitetom , jo nije
znanstveno istraeno. Ovaj nain
kusanja pripada podruju Ulksa.

Senzorsko ispitivanje
Mi emo u svakom sluaju morati
malo ozbiljnije testirati pivo nego to je
to test s konim hlaama. Moete
pozvati i prijatelje kako bi testiranje
bilo objektivnije.
Savjet: imajte na umu pri testiranju: ak i ako
ste Vae pivo brino proizveli po pravilima
pivarske struke, ako ga servirate pri
nepovoljnim uvjetima, prava kvaliteta nee
biti prepoznata.

Najvaniji uvjet je prava tempe

ratura: pivo donjeg vrenja najboljeg je
okusa kada se pije na temperaturi od 8
do 10 ' C. Prije nalijevanja
mora se
rashladiti da se ciljana temperatura
odri u ai.
Pivo gornjeg vrenja treba se piti na
temperaturi od 14 do 15 0 C (po de
Clercku). No na kraju to je ipak stvar
ukusa. Njemako pivo gornjeg vrenja je
na temperaturama donjeg vrenja samo
malo toplije, ali ipak dosta ugodno.
Ovdje nisu odluujua pravila ve ukus
svakog pojedinca; zato bi se hobi pivar
trebao drati vie svog ukusa nego
pravila.
Za pravo uivanje u pivu potrebna je
i pivska posuda. Vremena kada se pivo
pilo iz rogova ili lubanja svakako su
prola, a ak se vie ne koriste ni drvene
>

97

krigle. No zato danas imamo sve vei

broj vie ili manje povoljnih posuda.
Za svako pivo postoji poseban oblik
ae; ravne za kolsch, vrevi za staro,
oblik tulipana za pils ili tipine iroke
ae za penina piva svakome su
poznate. U dananja vremena se sve vie
javljaju novi oblici aa. Samo po sebi
pivo se moe piti iz bilo koje ae. Vano
je da aa dri pjenu piva a to posebno
ine ae koje su na vrhu stanjene. Za
ovo su posebno dobre ae za pils sa
svoj om formom tulipana.
Pivo se od davnina pije iz krigli od
porculana ili gline
s
metalnim
poklopcem ili bez njega. Danas se
staklene ae prave u ovoj formi. Krigle
imaju jednu posebnost; namijenjene su
za veinu vrsta piva. Za pivara iz hobija
krigle od neprozirnog materijala imaju
neprocjenjivu prednost jer se ne vidi
zamuenost. Ne zna se tono ima li
poklopac na krigli neku posebnu
funkciju, no svakako titi od muica,
lia i slinog. No onaj tko pivo pije iz
ae za vino, alice za kavu, ae za
etkice za zube ili pak ae za mineralnu
vodu, poinio je grijeh. To je strogo
zabranjeno, u tim sluajevima bolje je
piti iz boce.
Svaka aa se mora dobro oprati
kako se ne bi utjecalo na pjenu i okus
piva. U gastronomiji se koriste posebna
sredstva za pranje,
no privatno je
dovoljno pivske ae oprati nakon svake
uporabe s vruom vodom bez dodataka
iji ostaci esto znaju utjecati na okus
piva.
98

Na okus utjee i nain ulijevanja.

Piva koja se jako pjene treba ulijevati
tako da klize po stijenkama ae. Tek se
pri kraju pivo jae ulijeva kako bi se
formirala kruna od pjene.
Obrnuto se postupa s pivima koja se
manje pjene. Dodue, stvaranje pjene
ide na tetu mjehuria ugljik dioksida
koji stvarajui pjenu nestaju iz samog
piva.
Na stvaranje pjene utjeu i uvjeti
vrenja: kada se naknadno vrenje odvija
na previsokim temperaturama , ugljik
dioksid stvara slabu pjenu. Ako se sada
ovo pivo prije konzumiranja brzo ohladi
u hladnjaku, ugljik dioksid bolje se vee
pa kada se ono ulijeva u ae, stvara se
samo malo pjene. Unato tomu pivo
ima puno mjehuria i svjeeg je okusa.
No ako se pak pivo ne ohladi, nastat e
puno pjene ali e biti bljutavog okusa.
Kako se pivo proizvoaa iz hobija
ne filtrira , na dnu boca stvara se talog.
Da se ovaj talog ne bi promukao, boe
se moraju paljivo pomicati. Posebno se
pri toenju moraju izbjei jaki pokreti,
boca se samo lagano nagne u vodoravni
poloaj. Kada se aa napuni, boca se
uspravi tek toliko da ne istjee pivo i
zatim se puni sljedea aa.
Najbolje je koristiti ae u koje moe
stati sav sadraj boce.
Kod vina se ovaj talog odvaja
prelijevanjem u karafe (trbuasta boca),
no kod piva to nije mogue zbog gubitka
ugljik dioksida. Podrumski zamueno
pivo ovdje nije nikakav problem.
Za kuanje piva nije dosta samo

prava temperatura, aa i nain toenja.

Vaan je i sam kua koji moe
raspoznavati nijanse piva. Zato se
tijekom kusanja ne bi smjelo puiti jer
to ini osjetilo okusa manje osjetljivim.
Ako se isprobava vie vrsta piva, iza
svakog kuanog piva trebao bi se
provakati komad kruha, kako bi se
neutralizirao okus prethodnog piva.
Postoji vie naina ocjenjivanja .
Omiljeni su bodovni obrazci po kojima
se stvara redosljed na osnovi bodova,
stoje znaajno za nagraivanja piva.
Sigurno neete vau probu uzeti
jako ozbiljno. Dovoljno je da ga
ocijenite po sljedeoj tablici.

'.avjet: najbolji dojam o pivu stvara se u

izravnoj usporedbi. Zato ne biste trebali
kuati samo Vae pivo, nego i neko kupljeno
kako biste ih usporedili.

Posebno su dobri rezultati kusanja

kada su piva oznaena kodovima ili
slovima, tako da se ne zna u kojoj ai se
alazi odreeno pivo. Ve se dogaalo
da je pivar ocijenio upravo svoje pivo
kao neukusno...

Takva usporedujua proba brzo e

Vam pokazati u emu su nedostaci
vaeg piva. Pokazatelj pogreaka (str.
107.) e vam pomoi da poduzmete
pomone mjere.

Analitiko ispitivanje
Kemiari nastoje utvrditi da li bi
nam se odreeno pivo moglo svidjeti ili
ne. Mi ne pijemo pivo zbog vrijednosti
analize, ve ga ocjenjujemo na osnovi
ukupnog dojma prilikom pijenja. No
znanstvenu analizu ne moemo
potpuno zanemariti jer nam njihove
izraunate vrijednosti ukazuju na
mogue pogreke.
U znanstvenim laboratirijima pivo
se pregleda i utvruju se svi sastojci, ak
i oni u najmanjim koliinama. Hobi
pivar morat e se ograniiti; zbog toga
su u dodatku opisane samo one metode
koje zahtijevaju manje trokove te koje
brze i lako daju rezultate.
Odreivanje ekstrakta
Kako je reeno, eer koji se razvio u
komini, tijekom vrenja pretvara se u
alkohol i ugljik dioksid. Ako se sada u

Odlike

nedovoljno izraeno

dobro

previe izraeno

Bistrina
Pjena
Punoa okusa
Reskost (svjeina)
Gorina

netipino svijetla
zamueno
malo je ima, opada
prazno
bljutavo, ustajalo
neizraena

tipina za tu sortu
bistro
vrsta
pitko
resko, s mjehuriima
blaga, ugodna

netipino tamna
divlja, previe je ima
slatko, po kartonu
gruba, predugo traje
99

gotovom pivu mjeri saharometrom

sadraj ekstrakta, on iznosi samo
etvrtinu ili treinu od udjela ekstrakta
u sladovini. Kako je alkohol u pivu puno
laki od vode, saharometar pokazuje
puno manji iznos udjela ekstrakta nego
to to uistinu jest. Alkohol bi trebao
ispariti prije mjerenja kako bi se
izmjerio stvarni udio ekstrakta, no
zadovoljava i to kada se ekstrakt mjeri u
pivu zajedno s alkoholom. Tako se
dobije okvirna vrijednost ekstrakta.
Dovede li se ova vrijednost u vezu s
ekstraktom osnovne sladovine, dobije
se okvirni stupanj prevrenja piva po
sljedeoj formuli.
Stupanj prevrenja ukazuje koliko je
ekstrakta iz sladovine prevrelo u
alkohol i ugljini dioksid. Stupanj
prevrenja tono brojkom odrauje
pojmove "visoko" i "nisko" prevrenje.
Naravno, ne postoji nijedan "pravi"
stupanj prevrenja. Sljedei podaci
mogu biti samo polazina toka za
uobiajeni stupanj prevrenja nekih piva:
Svij etlo lager pivo 75 do 80 %
Svijetlo izvozno, pils
Svijetlo bock pivo
80 do 83%
Tamna piva
63 do 80 %
Piva gornjeg vrenja
do 85%
Staro pivo nekada samo 70 %

Zbog toga to se mjerenje ekstrakta u

pivu obavlja bez uklanjanja alkohola i
nadomjetavanja uklonjenog alkohola
s vodom, ovako odreeni stupanj
prevrenja naziva se prividnim. Njega bi
trebalo usporediti s tzv. graninim
stupnjem prevrenja, odnosno s teorijski
moguim stupnjem prevrenja. Granini
stupanj prevrenja (0,5 do 6 % vie od
prividnog stupnja prevrenja) moe se
izmjeriti laboratorijskim pokusom.tek
nakon zavretka odleavanja piva..
Zbog gubitka pitkog piva te zbog
nepreciznosti ovog mjerenja, hobi pivar
e odustati od izraunavanja graninog
stupnja prevrenja. Prividni stupanj
prevrenja daje dosta podataka da se
mogu uoiti pogreke u procesu varenja
sladovine.
Stupanj kiselosti
.
Stupanj kieselosti neke tekuine
izraava se kao pH-vrijednost, kao
koncentracija vodikovih iona u vodi
(kemijska oznaka H + ) . Neutralna
otopina pokazuje vrijednost od pH 7
(to znai da su H-ioni sadrani u
koncentraciji od 10 na minus 7),
vrijednost luina je od 7 do 14.
Vrijednost kiseline se naprotiv kree
ispod 7 do 0. Dakle, tekuina je kiselija

Formula:
Ekstrakt osnovne sladovine - Ekstrakt piva
x 100 = stupanj prevrenja (%)
Ekstrakt osnovne sladovine

100

to joj je pH vrijednost nia. Pivo bi

trebalo imati pH vrijednost od 4,3 do 4,8
(piva donjeg vrenja ak i niu, do 4,1).
Kontrola pH vrijednosti za hobi pivara
je jako vana, jer izrazito visoka pHvrijednost zahtijeva posebne mjere.
Najjednostavnija mjera koja se
poduzima je da se za sljedee varenje
koristi manje tvrda voda.
Kontrola pH-vrijednosti dosta
je jednostavna: u ljekarni se mogu kupiti
papirne indikatorske trake ija se boja
mijenja ovisno o stupnju kiselosti. Za
pivo su namijenjeni indikatiori s
raponom pH vrijednosti od od 4,0 do
7,0 pH, a cijena im je samo nekoliko
eura.
Jodna proba
Kad se pojavi zamuenost, treba se
provesti testiranje jodom, kako je ve
opisano kod ukomljavanja (str. 51.) i
utvrditi ima li jo nerazgradenog kroba
u pivu. Ako je to sluaj, poboljati se
moe oduzimanjem slada.; u svakom
sluaju mora se pri sljedeem varenju
vie pozornosti posvetiti oeerenju .
Ishodite pogreaka esto je u
filtriranju: voda temperature iznad 80 0

C otapa nerazgraeni krob, enzimi

tada nisu djelotvorni pa su kasnija
zamuenja neizbjena.
Mikroskopski pregledi
Jako zamueno pivo korisno je
mikroskopski pregledati.. Kada hobi
pivar ima tu mogunost treba je i
iskoristiti. Za to se koristi mikroskop s
poveanjem od est stotina puta. ak i
nestrunjak moe utvrditi radi li se o
fiziko-kemijskom (dakle "mrtvom")
zamuenju ili je pak rije o infekciji s
ivim, promjenjivim mikroorga
nizmima. Kako bi se dobili daljnji nalazi
pregleda, potrebno je iskustvo.
Fotografije na stranicama 34. i 119.
ukazuju na to.

Pokazatelj pogreaka
Sljedee tablice pokazuju pogreke u
proizvodnji piva, kako bi se one mogle
izbjei i kako (ako uope) ih ispraviti.
Pokazano je gdje se primjenjuju
predloene mjere.

Odlike

Mana

Izbjegavanje mana

Boja

tamno pivo je
presvijetlo

koristiti tamni
slad, obojani slad,
eerni kuler
koristiti svijetli slad,
skratiti vrijeme kuhanja
dijela komine (odvarka)

svijetlo pivo
je jake boje

Strana
43.
44.
54.
67.

Otklanjanje mana

Strana

eerni kuler
dodati gotovom
pivu
u praksi bi se jaa
boja trebala
prihvatiti, teorijski
se moe koristi
aktivni ugljen

44.

18.
101

Odlike

Mana

Izbjegavanje mana

Bistrina

pivo je mutno,
jodna proba,
pokazuje
plavu boju

kominu testirati
jodom, stanku produljiti
na 72 do 74 C,
trop ispirati manje
vruom vodom

51.

trop ispirati s manje

vruom vodom,
sladovinu
kuhati dulje.
nakon kuhanja
brzo je ohladiti

64.
67.

produljiti vrijeme
odleavanja

78.

zamuenost
bjelanevinama

zamuenost
taninima
zamuenost od
kvasca

zamuenost
zbog zagaenja
mikroorganizmima,
pod mikroskopom

jae zakiseliti.
vidjeti pH,
jae hmeljiti.
vrenje na viim
temperaturama,

hladna zamuenja:

naknadno vrenje
na nioj temperaturi,
tako da se uzronici
hladnog zamuenja
odvajaju prije filtriranja

pivo je na poetku
bistro, hlaenjem
postaje mutno
Miris
Okus

102

nepoznati
razliiti mirisi
koji su u vezi
loim okusom

opremu i podrum
dobro prati, sprijeiti
dodir s metalima i
plijesni, izbjegavati
osvjetljivanje piva

Strana

51.

Otklanjanje mana

Strana

mladom pivu
dodaje se
ekstrakt slada

105.

bistrenje pomou
kemijskih tvari
(tanin, bentonit,
dijelom nedozvoljeni
Zakonom o istoi
piva),
produljiti odleavanje

106.
78.

64.

68.

100.
65.
742

bistrenje pomou
primjerenih
sredstava (riblji
mjehur, agar-agar.
dijelom nedozvoljeni
Zakonom o istoi),
produljiti
vrijeme odleavanja
pasterizacija,
potroiti ga
prije nego se jo
vie pokvari
puniti
bez gubitka ugljinog
dioksida, puniti bez
pristupa zraka

106.

78.
109.

zamuenost
nestaje kad se
pivo ponovno
zagrijava
75.
aktivni ugljen
moe pomoi,
no ima puno
tetnog djelovanja
105.

108.

Odlike
nastaje premalo
pjene

"divlje pivo"
pivo se previe
pjeni

dodue pjena
nastaje,
no brzo opada

kost

Punoa
Okusa

skratiti vrijeme
glavnog vrenja,
naknadno vrenje na
niim temperaturama,
naknadno vrenje na
na viem tlaku.
puniti na nain da se
gubi to manje ugljik-dioksida, provjeravati
zatvarae na bocama

72.
75.
75.
79.
84.

dodati eer
te staviti na
ponovno vrenje
ili dodavati suhi
led (oboje nije
dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju
piva), produljiti
vrijeme odleavanja

promijeniti

boce ee

vrstu slada, jae

hmeljiti, pivo uvati
dalje od metala

otvarati, a potom
odmah zatvarati,
im izae pjena

68.

ukomljavati na vioj
50.
temperaturi, stanku za
bjelanevine skratiti,
51.
paljivo filtrirati, jae
61.
hmeljiti, sladovinu dulje
65.
kuhati (kako bi se hmelj
bolje iskoristio), sladovinu
krae kuhati (da bi se istaloilo
to manje tvari s duikom), 65
68.
vrui talog bolje odstraniti,
72.
venje na nioj temperaturi

pivo je bljutavog
okusa

stvara se premalo
pjene

pivo je
bezukusno

poveati udjel ekstrakta

u sladovini,
koristiti karamel slad,
ukomljavati na niim
temperaturama,
produljiti stanku za
bjelanevine,
dio komine dulje kuhati,
jae hmeljiti,
zadnji odvarak
je rijetka komina

dodati sredstva
za pjenjenje
(nije dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju
piva)

107.

pivo toiti
hladno
46.
44.

opisani propusti ne
mogu se vie
ukloniti

52.
50.
54.
65.
54.

103

Odlike

Mana

Izbjegavanje mana

pivo je slatko i
okusa po kartonu

produljiti stanku za
maltozu, naknadno
vrenje na niim
temperaturama,
zadnji odvarak je
gusta komina

Stupanj pH vrijednost
Kiselosti iznad 4,8 u pivu,
u sladoviniu iznad
5,2 a u komini
iznad 5,4

104

koristiti meku vodu,

koristiti kiseli slad,
mlijenu kiselinu
dodavati prije
kuhanja sladovine,
tako da u njoj padne
pH vrijednost na 5,4
(nije dozvoljeno
Zakonom o
oporezivanju piva),
stvoriti bolje uvjete
vrenja

ina
51.
75.

54.

36.
45.

41.

72.

Otklanjanje mana
dodati eer
i staviti na
novo vrenje,
"krajzlati" (dodati
mlado pivo u fazi
intenzivnog vrenja)

pravi stupanj
kiselosti mora se
stvariti najkasnije
pri kuhanju
sladovine.
naknadna korekcija
pH vrijednosti
piva poboljava
bioloka stabilnost

Strana

104.

100.

Uklanjanje nedostataka i pogreaka

Bolje sprijeiti nego lijeiti ovo
vrijedi i za pivo. Kada pri proizvodnji
piva neto krene krivo, teorijski se moe
spasiti ; praksa pokazuje da su mjere
spaavanja djelotvorne, ali isto tako
mogu nanijeti tetu samom pivu.
Usprkos ovom ogranienju opisane
su mnoge mogunosti otklanjanja
pogreki u proizvodnji piva. No uvijek
treba razmotriti injenicu je li bolje
tetu naprosto prihvatiti. Uglavnom je
bolje pivo upotrijebiti prije nego se jo
vie pokvari. Kod pojedinanih mjera
rauna se na posljedice.
Vano: imajte na umu da Zakon o istoi piva
navedene mjere samo djelomino dozvoljava.

Krajzlanje
"Krajzlanje" je dodavanje eera i/ili
mladog piva u pivo kojem je vrenje stalo
ili u pivo koje odleava.
Ponekad je neophodno upravo
zavreno vrenje pokrenuti ponovno.
Nekada je uzrok tomu da vrenje zastane
prije pretvorbe ukupnog fermentabilnog eera i to zbog toga to je
previe opala temperatura. Piva
siromana ugljik dioksidom mogu se
poboljati dodavanjem eera (Zako
nom o istoi piva samo uvjetno
dozvoljeno) i ponovljenim vrenjem. U

oba sluaja vrenje moe zapoeti samo

pomou dodatka "krajzla" (do 10%
mladog piva iz intenzivne faze glavnog
vrenja). "Krajzl" i eventualno eer
pomijea se u pivo koje se potom
dorauje na uobiajen nain.. Posebno
se mora paziti na to da se ono to je
ostvareno dodavanjem "krajzla" ne
poniti gubitkom ugljik dioksida. Zato
se pivo mora zaepiti ili vrenje obaviti u
bocama. Preduvjet dodavanja "krajzla"
je da na raspolagnju stoji nacijepljen
novi uvarak sladovine, koji se nalazi u
intenzivnoj fazi vrenja. U pivovarma to
naravno nije problem jer se neprestano
vari. Hobi pivar, naravno, nee uvijek
raspolagati s mladim pivom, ali donekle
slian rezultat postie se i s pomou
pravovremenog dodatka kvasca
aktivnog u zaeerenoj vodi.

Dodavanje sladnog
ekstrakta
Kada jodna proba pokazuje plavu
boju u mladom ili u gotovom pivu, to
znai da pivo sadrava jo nerazgraeni
krob.Ova injenica upuuje na veliku
pogreku pri varenju. Kada se ve
dogodio propust, oeerenje kroba se
moe postii naknadno tako da se pivu
doda sladni ekstrakt.
Sladni ekstrakt se dobije tako da se
pri varenju sljedeeg uvarka, tijekom
105

stanke za maltozu, kada se trop dobro

slegne, izuzme mali volumen rijetke
komine.
Potreban je samo 1 % na koliinu
piva, dakle 100 ml na 10 1 piva. Sladni
ekstrakt dodaje se pivu da bi u njemu
sadrani enzimi pretvorili nerazgradeni
krob u eer. Ako se na kraju doda i
"krajzl", ovaj se novostvoreni eer
fermentira pmou aktivnih kvaevih
stanica koje se nalaze u njemu.

Bistrenje pomou
kemijskih sredstava
Piva se uglavnom izbistre nakon
duljeg vremena odleavanja. Prije su se
piva uzimala kako su se razvijala
prirodnim putem. Dananji potroa
zahtijeva potpuno bistro pivo bez i malo
zamuenja. Da bi udovoljile ovom
zahtjevu, pivovare filtracijom uklanjaju
sve uzroknike mutnoe. Za ovo se
koristi posebno djelotvorna filtracija: u
pivo se dodaje kremena zemlja. Na
filteru kremena zemlja stvara sloj koji
zadrava talog. Hobi pivar ovaj
postupak ne moe primjenjivati jer je za
ovo nuan zatvoreni filterski sustav
kako ne bi dolo do gubitka ugljik
dioksida. Filter za kavu potpuno je
neprimjeren, jer se pivo koje proe kroz
njega jedva moe piti zbog potpunog
gubitka ugljik dioksida.
Stoga se hobi pivaru preporua
jednostavno prihvaanje ove mutnoe.
106

No kada se pod svaku cijenu eli postii

bistro pivo, tada je jedini put koritenje
kemijskih sredstava.
Ova sredstva skupljaju neistoe u
pivu, koje se zatim slijeu na dno i tako
pivo postaje bistro. Pojedina sredstva
djeluju ciljano samo na neke sastojke
mutnoe. Potekoa nastaje kada je
teko odrediti sastav tvari koje izazivaju
mutnou. Ovdje pomae samo kuanje
ili iskustvo na osnovi kojega znate
uzronike mutnoe.
Za otklanjanje mutnoe koja je
nastala slabim
pahuljanjem i
taloenjem kvasca, uglavnom kod piva
gornjeg vrenja, koristi se riblji mjehur.
To je osueni riblji mjehur, najee od
morune, keige ili soma (engleski naziv
za to je isinglas, sredstvo je pod ovim
nazivom u prodaji). Riblji mjehur, u
listiima dozira se u koliini od 0,5 do 1
g na 101 piva. Listii se izmrve i dodaju u
1 1 piva, a
nakon nekoliko dana
bubrenja sve se umijea u pivo. Pri tome
se mora paziti na to da se ne izgubi
previe ugljik dioksida. Na kraju se eka
dok se sredstvo ne slegne, tada se pivo
moe otoiti u boce ili bave. Sredstvo i
sastojci mutnoe, zajedno s kvascem u
obliku taloga, ostaju na dnu bave za
odleavanje piva. Agar-agar, poznat i
kao islandski liaj, primjenjuje se na
slian nain. Doziranje je takoer od 0,5
dol g na 101.
Mutnoa na bazi bjelanevina
najbolje se tretira taninom. Koristi se
0,3 do 1 g na 101. Tanin se otopi u manjoj
koliini piva i umijea u ostatak piva.

Jo djelotvornije protiv bjelanevinaste mutnoe su bentonitialuminosilikati vulkanskog podrijetla.

Bentoniti se dodaju u dozi od 10 do 50 g
u ekstremnim sluajevima kako bi
nabubrili.
Nakon nekoliko sati vodu koja nije
upijena treba izliti, a nabubrenom
betonitu dodati malo piva pa zatim sve
zajedno uliti u pivo koje se bistri.
Betonit teti punoi piva i stabilnosti
pjene, zato ga treba koristiti samo u
posebnim sluajevima.
U specijaliziranim duanima dostu
pne su i kombinacije navedenih tvari, a
u uputama su opisani naini koritenja.
Kako je ve vie puta spomenuto,
ova sredstva se trebaju to rjee
koristiti. Naime, sva sredstva mijenjaju
okus i pjenivost piva.. Za ublaavanje
ovih posljedica dodaje se eer, i/ili
"krajzl", za naknadno vrenje u bocama.
No zar se ne moe piti i zamueno
pivo? Moda se izbistri samo od sebe
tijekom sljedeih tjedana!

Primjena sredstava
za stabilizaciju pjene
Stari njemaki Zakon o istoi piva
nije dozvoljavao koritenje stredstava
za stabilizaciju pjene. Strana piva esto
sadravaju ova sredstva. Ako hobi pivar
ne moe odoljeti njihovoj uporabi,
m o e ih n a b a v i t i u s t r u n i m
trgovinama. Dodaju se po uputama

proizvoaa. Vano je istraiti uzrok

ovih nedostataka (vidjeti str. 101) kako
bi se izbjeglo koritenje navedenih
sredstava.

Dodavanje hmelja
Hmelj se dodaje i skoro gotovom
pivu ,kako bi se pojaala hmeljna
aroma. Neki autori preporuaju
dodavanje hmelja i da bi se dobila
posebno fina aroma. Premali udjel
hmelja postignut tijekom kuhanja
sladovine moe se donekle popraviti
naknadnim hmeljenjem piva, no
svakako da se hmelj ne moe tako dobro
otopiti u pivu kao u sladovini tijekom
kuhanja.
Za dodavanje hmelja bolje je
koristiti itave hmeljne iarice zaivene
u lanenu vreicu; obino se dodaje 5 do
lOgna 101 piva.
Hmelj se dodaje tjedan dana prije
punjenja piva u boce a vreica s
hmelj om se baca.
Gotovom pivu moe se dodati i
ekstrakt hmelja. To nije dozvoljeno po
Zakonu istoi piva. Ekstrakt hmelja
smije se dodavati najkasnije do
zavretka kuhanja sladovine.

Dodavanje suhog leda

Ugljik dioksid pri -79 0 C prelazi iz
plinovitog u kruto stanje (suhi led). Pri
otapanju krutine nastaje ugljik dioksid
107

u plinovitom stanju. Na ovaj se nain

posebno dobro hladi pivo: suhi led
dodaje se u pivo, topi se i pri tome
oslobaa ugljik dioksid. Na ovaj nain
pivo se istovremeno hladi i obogauje
ugljik dioksidom. Rezultat toga je
hladno, ugljik dioksidom bogato pivo,
ak i onda kada je neto krenulo krivo
(kao stoje opisano na str. 101.).
Dakle, ovo je idealan postupak za
nadoknaivanje izgubljenog ugljik
dioksida. Zakon o istoi piva zabra
njuje dodavanje ugljik dioksida koji nije
dobiven u nekom pogonu, dakle, time je
zabranjeno dodavanje i suhog leda.
Suhi led povoljan je za hlaenje piva
i onda kada se ne dodaje u njega izravno,
no niti to ne dozvoljava Zakon o istoi
piva. Suhi se led isporuuje u posebnim
kontejnerima. Podrijetlo ete nai u
Dodatku na str. 146.

Panja: suhi led uzimati samo rukavicama,

inae se dobiju promrzline.

Postupak s
aktivnim ugljenom
Aktivni ugljen dobiva se ienjem
d r v e n o g ili k o t a n o g u g l j e n a .
Djelovanje poiva na tome da je ugljen
dosta porozan te zbog toga ima veliku
povrinu. Zbog toga ugljen moe
108

primiti tetne tvari i tako ih izvui iz

piva.
Prema preteitom djelovanju,
razlikujemo G-ugljen (uklanja prve
nstveno tvari koje tete okusu piva) i Fugljen (uklanja nedostatke vezane za
boju).
Teorijski, s F-ugljenom mogle bi se
ukloniti i intenzivne boje. Dodue,
primjena ugljena ima puno nedostataka
tako da se ak i u pivovarana radije
prihvaa jaa boja (ili se pivo s izmijea s
onim drugim koje je bolje uspjelo).
Pogotovo hobi pivar moe odustati od
popravljanja boje.
Nedostaci okusa vei su problem od
mana u vezi s izgledom. Aktivni ugljen
G-tipa za ovo je najpovoljnjiji. Ovisno o
visini tete, u pivo se dodaje do 1 g
ugljena, u posebnim sluajevima 5 g na
litru piva. Ugljenu se doda malo piva, a
zatim se to sve doda ostatku piva.
Nakon 3 do 7 dana pivo se moe puniti..
S tim se ne smije predugo ekati jer se
izdvojene tvari mogu ponovno vratiti u
pivo. Nakon punjenja treba priekati
neko vrijeme da bi se pivo moglo piti.
Posebno je vano da se pri punjenju ne
pretoi ugljikov talog.
Kod postupanja s aktivnim ugljenom
iz piva se ne izdvajaju samo tetne tvari
nego ugljen ima i negativne uinke na
pivo. Najloija strana ovog postupka za
hobi pivara je ta to dolazi do velikog
gubitka ugljik dioksida. Kako bi se
nadoknadio ovaj gubitak, poslije
postupka s aktivnim ugljenom uvijek se
treba dodavati "krajzl". (str. 105.)

Savjet: zbog nedostataka postupka s aktivnim

ugljikom, trebalo bi dobro promisliti da li je
njegovo dodavanje doista nuno ili je bolje
prihvatiti nedostatke okusa.

Postupanje s
mikrobnim zagaenjima
Osim dosad opisanih nedostataka i
mana nekog piva iji je uzrok kemijskog
ili fizikog podrijetla, piva podlijeu i
mikrobnim zagaenjima, dakle mikro
bioloki se kvare.
Najsigurniji put kako sprijeiti
zagaenje svakako je potpuna istoa
svega to dolazi u dodir s pivom, kao i
istoa prostorija gdje se ono proizvodi.
Posebno
treba paziti na istou
prostorija gdje se pivo hladi i gdje se
odvija glavno vrenje; ove prostorije
moraju se neprestalno istiti.
Izreka "bolje sprijeiti nego lijeiti"
posebno se odnosi na mikrobna

zagaenja. Naime, ak i najbolje

tehniki opremljene pivovare teko
mogu lijeiti posljedice mikrobnog
zagaenja piva. Hobi pivari gotovo da
nemaju nijedne mogunosti kojom bi
spasili zagaeno pivo. Osim istoe, za
sprjeavanje rasta mikroorganizama
slue i:
Visok stupanj kiselosti; kiselina
djeluje kao konzervans
Jako hmeljenje, gorke tvari uspo
ravaju rast mikroorganizama
Visok stupanj prevrenja; fermentativni eeri omoguavaju rast
mikroorganizama, a visok udjel
alkohola titi od toga
Punjenje bez gubitka ugljik
dioksida; ugljik dioksid titi od
mikroorganizama
Punjenje bez dodira sa zrakom; svi
mikroorganizmi za razmnoavanje
trebaju vie ili manje kisika.
Mikrobno zagaenje piva mogue je
utvrditi samo pomou mikroskopa, za
to je potrebno i odreeno iskustvo.

Mikroskopske snimke najeih tetnih mikroorganizama: lijevo sarzina (Pediococcus damnosus),

desno tapii bakterije mlijene kiseline (Lactobacillus brevis).
109

Ovdje su opisani samo karakteristini

znakovi ove pojave:
Najea zamuenja u pivu dolaze
od kvasaca koje mogu prouzrokovati
tzv. "divlji kvasci" (oni koji se ne koriste
u proizvodnji piva), ali takoer i pivski
kvasac. Pivo se zamuti nakon upravo
zavrenog vrenja i poinje novo vrenje
ovdje najbolje titi visok stupanj
prevrenja.
Pivu veliku tetu nanose i bakterije
mlijene kiseline. Neke samo pogo
ravaju okus, druge pak prouzrokuju
zamuenje.
tapiaste bakterije daju pivu
uljastu, viskoznu konzistenciju. Nakon
duljeg odleavanja ova pojava moe
nestati.
Rijetko se dogaa da pivo ima okus
slian octu te povrinu pokrivenu
sluzavom ili pak plijesnivom (nabo
ranom) koicom. Obje pojave se
dogaaju samo u prisustvu kisika. Kako
je pivo zaepljeno tijekom odleavania
te nema dovoda kisika, ove dvije vrste
kvarenja su rijetke.
Ako se primijeti mikrobno zaga
enje piva, ponekad se moe spasiti
pastrerizacijom. Zaepljene boce
zagriju se u vodi na 60 C i zadravaju
na toj temperaturi 20 minuta.
Izgleda da je zbog udjela alkohola
dovoljna nia temperatura (alkohol
djeluje dezinfekcijski), no mora se
pridravati istih uvjeta kao i pri
pasterizaciji vonih sokova:
Boce ne stavljati u vrelu vodu, ve ih
zagrijavati zajedno s vodom
110

Boce ne stavljati izravno na dno

nego na umetnutu reetku iznad dna
lonca
Boce se ne smiju dodirivati kao ni
stijenke lonca
Boce se nakon vaenja iz vode
stavljaju na izoliranu podlogu, dakle
na drvo, stiropor, krpu samo ne na
metalnu podlogu.
Unato ovim mjerama opreza,
proizvodnja piva ne prolazi bez
razbijenih boca a pivovare raunaju da
taj gubitak dosee do 0,4 %. Preduvjet
manjeg loma je da su boce od pola litre
napunjene samo do 4-5 cm od vrha
(ovisi o obliku vrata boce), a kod drugih
boca vie ili manje.
U pivovarama se mikrobna zaga
enja suzbijaju putem EK-filtracije; to je
posebno temeljita filtracija kojom se na
filteru
zadravaju tetni
mikro
organizmi. Ova metoda filtriranja ne
moe se koristiti u uvjetima kakve ima
hobipivar.
Oba postupka, pasterizacija i EKfiltracija u pivovarama se primjenjuju
preventivno. No hobi pivar treba
izbjegavati pasterizaciju kojom pivo u
neidustrijskim uvjetima gubi na
kvaliteti.
Posebno je vano sprijeiti da se
mikroorganizmi iz zagaenog piva ne
prenesu dalje. Zato je jako vano da se
sva oprema koja je dola u dodir s
pivom, od cjediljke za hmelj pa do kraja
procesa ,dobro opere. Vrua voda nije
dovoljna, mora se koristiti i sredstvo za
ienje. Otopina sumpor dioksida

( S 0 2 ) za hobi pivara najpovoljnije je

sredstvo za ienje. Za dvopostotnu
otopinu na litru vode dodaje se 40 g kalij
bisulfita i 10 g limunske kiseline (obje
tvari mogu se nabaviti u duanima s
potreptinama za proizvodnju vina).
Pare sumpor dioksida nadrauju dine
organe, zato oprez! Moe se koristiti i
dvopostotna vrua otopina sode (20 g
sode na 1 1 vode). U oba sluaja
zagaenu opremu treba
dobro
namoiti, kada je to mogue oprati s
etkom, a zatim isprati vruom vodom.
Kada pivo postane potpuno nepitko

zbog razmnoavanja mikroorga

nizama, ne mora se odmah bacati. Ovu
nevolju moete i iskoristiti. Probajte s
pivskim octom: pokvareno pivo stavite
u otvorenu bavu te dodajte octenu
maticu. To je debela sluzava koica koja
nastaje na povrini octa, kada je boca
octa dugo otvorena.
Kako je za pretvaranje alkohola u
ocat potreban kisik, potrebno je ee
mijeati ili upuhivati zrak kroz slamku.
Nakon nekoliko tjedana ocat je gotov,
dodue malo je slab ali salatama daje
zanimljiv i neobian okus.

111