Ocjenjivanje kvaliteta goveeg mesa

Sirovina: govee meso

Postupak:

Izvagati meso prije odmrzavanja i poslije odmrzavanja te izraunati teine

mesa nakon odmrzavanja.
Odrezati komad debljine 3 cm popreno u odnosu na smjer vlakana i ocijeniti
boju i teksturu povrine (vlanost, vrstou, ljepljivost, hrapavost-glatkoi
povrine).
Uzorak termiki obraditi kuhanjem do sredinje temperature 70C (prije
kuhanja izvagati uzorak).
Ohladiti uzorak i izraunati gubitak mase tijekom termike obrade.
Uraditi senzorsku ocijenu uzorka.

Deskriptivni uzorak
Tablica 1. Tehnika profiliranja reprezentativnih senzorskih svojstava
Osnovna senzorska svojstva
Profiliranje
Izgled
Spoljni izgled
Izgled presjeka
Boja
Boja povrine
Boja presjeka
Miris
Miris karakteristini
Strani izgled
Palpatorna tekstura
Tekstura
Oralna tekstura
Okus
Karakteristini miris
Primjese
Skupna ocjena
Skupna ocjena
Tijekom neposrednog ispitivanja se analiziraju reprezentativna svojstva koja u najveoj
moguoj mjeri ine ukupni kvalitet uzorka, a kvantitativno izraen sud se prikazuje pomou
odgovarajuih skala.
Osnovna karakteristika ordinalnih skala je da ocjenjivai svoja zapaanja saoptavaju u
rasponu vrijednosti definiranim predmetom istraivanja i konkretnim tahtjevom organizatora,
odnosno od najvee do najmanje, od najvie do najnie, od najtamnije do najsvjetlije i sl.
Skale najee imaju tri do devet dijelova, a za oznaavanje tih dijelova mogu da se koriste
brojevi, simboli ili rijei. Dijelovi ordinalne skale (take) predstavljaju odgovarajue nivoe
izraenosti od konkretnog interesa i uvjek su rasporeeni prema opadajuim vrijednostima (od
najprihvatljivije do naneprihvatljivije).

TEHNOLOGIJA MESA I RIBE

Ocjenjivanje kvaliteta goveeg mesa

Tablica 2. Primjer trodijelne ordinalne skale koja je podijeljena na est odnosno devet
dijelova
Nivo skale
Klasa kvaliteta
k=3
k=6
k=9
Poeljno
3
6
9
5
8
7
Tolerantno
2
4
6
3
5
4
Nepoeljno
1
2
3
1
2
1
Tablica 3. Ordinalna skala primjer podijele modela trodijelne skale podijeljen na est i
devet dijelova sa detaljnim opisom razliitih nivoa kvaliteta
Numerika
Opis nivoa
Numerika
Opis nivoa
Numerika
Opis nivoa
vrijednost
kvaliteta
vrijednost
kvaliteta
vrijednost
kvaliteta
9
Izuzetan,
tipian
8
Tipian, bez
nedostataka
7
Tipian sa
nedostacima
6
Uoljivi
6
Izuzetan,
nedostaci
tipian
5
Manji
5
Tipian sa
nedostaci
nedostacima
4
Lako uoljivi
4
Manji
nedostaci
nedostaci
3
Izraeni
3
Uoljivi
3
Izuzetan,
nedostaci
nedostaci
tipian
2
Jako izraeni
2
Izraeni
2
Uoljivi
nedostaci
nedostaci
nedostaci
1
Izmijenjena
1
Izmijenjena
1
Izmijenjena
svojstva
svojstva
svojstva

TEHNOLOGIJA MESA I RIBE

Ocjenjivanje kvaliteta goveeg mesa

Datum:
Ime i prezime studenta :
Ispitivani uzorak mesa:
Rezultati:
Teina uzorka prije odmrzavanja:
Teina uzorka poslije odmrzavanja:
Gubitak teine poslije odmrzavanja:
Ocjena uzorka poslije odmrzavanja:
Teina uzorka poslije termike obrade:
Gubitak teine poslije termike obrade:
Senzorska ocjena uzorka poslije termike obrade
Ocjenjiva

Izgled

Boja

Miris

P.tex.

O.tex.

Okus

Skupna
ocjena

Vjeba ____________priznata
__________________________
Potpis asistenta

TEHNOLOGIJA MESA I RIBE