UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET
Kemal

ITARICE I PROIZVODI OD ITARICA

Seminarski rad

Tuzla,Juni 2014.

Avdi

UNIVERZITET U TUZLI
FARMACEUTSKI FAKULTET
Kemal

ITARICE I PROIZVODI OD ITARICA

Seminarski rad

Tuzla,Juni 2014.

Avdi

Naziv predmeta: Bromatologija

Voditelj predmeta: Dr.sc.Midhat Jai,van.prof.
Broj stranica: 9
Borj slika: 1
Borj tabela: 1
Broj literaturnih referenci: 13
Saetak:
itarice predstavljaju jednu od osnovnih namirnica u ishrani ovjeka.Najvaniji su izvori
energije u tijelu,s obzirom da veinu nutritivnog sastava itarica ine ugljikohidrati,koji su
osnovni izvor energije u tijelu.Posebnu panju potrebno je obratiti na dijetalna vlakna,koja
zbog svojih strukturnih i biolokih karakteristika peredstavljaju najvaniju komponentu
itarica.Tu su svakako i druge bioloki aktivne materije poput vitamina i minerala,kao i
polifenola i fitoestrogena.Oni prije svega vre antioksidativnu funkciju ili ulaze u sastav
koenzima,meutim tu su i nebrojeno mnoge druge funkcije koje ova materija obavljaju.
Kljune rijei: itarice,dijetalna vlakna,bioloki aktivne komponente

SADRAJ

1.UVOD....................................................................................................................................5
2.ITARICE I PROIZVODI OD ITARICA..........................................................................6
2.1.Penica i proizvodi od penice.............................................................................................6
2.2.Kukuruz i proizvodi od kukuruza........................................................................................8
2.3.Zobi i proizvodi od zobi.......................................................................................................9
2.4.Jeam i proizvodi od jema.................................................................................................10
2.5.Ra i proizvodi od rai........................................................................................................11
3.ZAKLJUAK.......................................................................................................................12
4.LITERATURA......................................................................................................................13

1.UVOD
Cilj seminarskog rada je prije svega predstavljanje vanosti itarica u ljudskoj prehrani.
itarice su jednogodinje biljke koje pripadaju porodici trava,a uz to su i jedna od osnovnih
namirnica u svakom domainstvu.Meu itarice ubrajamo na prvom mjestu penicu,zatim idu
kukuruz,heljda,ra,jeam,zob i dr.Od davnina su poznate kao glavna namirnica u ishrani
ovjeka uz meso.Primjera radi uzgoj penice poeo je prije nekih 10000 godina,a dan danas
penica je itarica koja se najvie proizvodi u svijetu.Ono to itarice ini privlanim jeste
njihova nutritivna vrijednost.Iznimno su bogate ugljikohidratima,vitaminima i mineralima,uz
pristojan udio proteina i masti.Posebnu panju treba obratiti na jednu od najvanijih
komponenti itarica,a to su svakako dijetalna vlakna,koja pripadaju po hemijskom sastavu
ugljikohidratima i iznimno su znaajna za normalan rad crijeva.Najvanije mjesto itarice
zauzimaju u prehrani,gdje se od njih razliitim postupcima obrade dobivaju razne vrste
proizvoda.Meu glavne proizvode od itarica spada svakako njihovo brano od kog se dalje
izvode razna peciva,kolai i tjestenine. Pored prehrambene industrije itarice su nale mjesto
u proizvodnji prirodnih goriva,odnosno biogoriva,te u proizvodnji raznih alkoholnih uivala.

Sl.1.Piramida prehrane
(Prof. Dr Midhat Jai,Tehnoloki fakultet,Tuzla ''Znaaj voa i povra u prehrani'')

2.ITARICE I PROIZVODI OD ITARICA

2.1.Penica i proizvodi od penice
Penica je meu najpopularnijim itaricama,najvie se proizvodi u svijetu od svih itarica.
Uzgoj penice je poeo prije devet hiljada godina,a do danas je razvijen veliki broj sorti ove
trave,preko hiljadu.Najvaniji dio penice kao biljke je njeno zrno koje je nosilac svih
nutritivnih karakteristika.Energetska vrijednost 100 grama zrna penice iznosi 339 kcal.Od
toga sadri oko 71% ugljikohidrata,13% proteina i 2,5% masti.Od vitamina u penici su
najzastupljeniji: tiamin,niacin i piridoksin,dok su tu u dobrim koliinama prisutni i folna i
pantotenska kiselina.Najzastupljeniji minerali u penici su: selen,fosfor,bakar,mangan,
magnezij,eljezo i cink.
Tabela.1.Zastupljenost pojedinih bioloki aktivnih komponenti u penici
Vitamini
Tiamin
Niacin
Piridoksin
Folna kiselina
Pantotenska kiselina

mg/100 gr penice
0,4
6,7
0,4
0,00026
0,9

Minerali
Selen
Fosfor
Bakar
Mangan
Magnezij
eljezo
Cink

mg/100 gr penice
89
508
0,5
3
144
3,5
4

Pored vitamina i minerala kao bioloki aktivnih komponenti tu su prisutna i dijetalna vlakna,
polifenoli i fitoestrogeni.Sve ove komponente su karakteristine za puna zrna itarica.Vlakna
netopljiva u vodi omoguavaju prolaz hrane kroz crijeva,ubrzavaju peristaltiku,reduciraju
izluivanje unih kiselina(ije poveano luenje izaziva nastanak kamenaca),poveavaju
osjetljivost inzulina i sniavaju trigliceride.Polifenoli prisutni u itaricama imaju znaajnu
antioksidativnu ulogu u organizmu jer hvataju slobodne radikale i smanjuju mogunost
nastanka oksidativnog stresa koji prethodi nastanku raka.Od polifenola posebno se istie
tokotrienol.Kad su u pitanju fitoestrogeni,njihovo djelovanje se ispoljava kroz smanjenje
nivoa holesterola u krvi,poveanju elastinosti krvnih ila,zatim u metabolizmu kostiju i
drugim metabolikim procesima.
Zbog svoje hranljivosti penica je mnogo popularna kao sirovina za izradu namirnica.
Najvaniji proizvod od penice je njeno brano.Od brana se dalje izvode razna peciva,kolai
i tjestenine.Osim toga od penice se fermentacijom mogu dobiti razne vrste alkoholnih uivala
kao to su pivo i votka.Penica je svoje mjesto nala i u proizvodnji goriva.Njenon preradom
se moe dobiti biogorivo(1). (Z.Maari,Osijek 1985)

Penino brano izrauje se od tri razliite vrste penice: tvrde,meke i durum penice.Tvrde
penice u svom sastavu imaju vei udio proteina i koriste se za proizvodnju pekarskih brana,
meke penice imaju vei udio kroba i koriste se za proizvodnju brana za konditorsku
industriju, a durum penice jako su bogate proteinima i koriste se zbog svoje tvrde strukture
zrna staklastog presjeka za proizvodnju tjestenina.Postoje razliiti tipovi brana koji govore o
mineralnom sastavu penice.Blie sredini mljevenjem dobivamo brana niih tipova kao to je
tip T500,a blie ljuski dobivamo brana veih tipova kao to su T850,T1100 i T1400.Brana
blia sredini zrna su bijela brana,a ona blia ljuski su tamnija.Osnovna razlika izmeu njih je
njihov sastav.Bijela brana su bogatija krobom i proteinima,a tamna su bogatija vitaminima,
mineralima,mastima i celuloznim vlaknima.Po hemijskom sastavu brano je izdana i
nutritivno dragocjena namirnica bogata ugljikohidratima (65-75%),biljnim proteinima,
mastima,vitaminima,mineralima i vlaknima.Kombinacijom s branom od drugih namirnica
(soje i raznog sjemenja,primjerice pamuka i sezama)mogu se postii dragocjena poboljanja
strukture.Penino brano odlian je izvor ukupnih ugljikohidrata,najkorisniji izvor
raspoloive energije u ljudskom tijelu.Namirnice dobivene od penice umjereni su izvor
proteina.One mogu sadrati svih osam aminokiselina koje organizam treba,ali ne u
odgovarajuim omjerima.Penica sadri vie proteina od kukuruza ili rie.Sadri male
koliine masti pa njezini proizvodi spadaju u niskomasne namirnice.Bijelo je brano odlian
izvor mangana i selena.Jedno serviranje osigurava 33% mangana i 62% selena od
preporuenih dnevnih potreba.Dobar je izvor fosfora i tiamina,tj. jedno serviranje osigurava
15% fosfora i 11% tiamina od preporuenih dnevnih potreba.Osrednji je izvor eljeza (9%),
cinka (7%) niacina (8%) pantotenske kiseline (9%), i folata (7%)(2). (M. Ranogajec,2009)

2.2.Kukuruz i proizvodi od kukuruza

Kukuruz je jednogodinja biljka iz porodice trava,koja spada u itarice.Prema proizvodnji
zauzima prvo mjesto od svih itarica.Najvaniji dio kukuruza je svakako njegov klas na kom
se nalaze zrna.Kao i ostale itarice kukuruz je bitan izvor ugljikohidrata.od kojih je najvie
zastupljen krob,a glukoza,saharoza i fruktoza u manjim koliinama.Bjelanevine kukuruza
imaju nisku bioloku vrijednost zbog odsustva esencijalnih aminokiselina lizina i triptofana.
Kombinacijom kukuruza sa namirnicama bogatim proteinima moe se postii zadovoljavajua
opskrba bjelanevinama.Jedna od najvanijih komponenti zrna kukuruza jesu njegova vlakna.
Kukuruzne posije su sastavljene najveim dijelom od hemiceluloze,manje celuloze i lignina.
Vanost vlakana odraava se u njihovoj sposobnosti apsorpcije tetnih materija,odnosno
detoksikaciji organizma.Od mineralnih materija najvie su zastupljeni fosfor,kalij i magnezij,a
kad su u pitanju vitamini kukuruz kao i ostale itarice je bogat vitaminima B kompleksa,E i A
vitaminima.Od vitamina B kompleksa istiu se folna kiselina,koja ima pogodno djelovanje na
krvoilni sistem te tiamin koji omoguava adekvatan rad mozga.Kukuruz ima poseban znaaj
kao namirnica zbog visokog sadraja bioloki aktivnih komponenti.U prvom redu tu su
antioksidansi,ija se zastupljenost poveava kuhanjem kukuruza.Od antioksidanasa je najvie
prisutna ferulina kiselina,koje ima u nekom vou i povru,ali je najvie zastupljena u zrnu
kukuruza.Kao izvrstan antioksidans ferulina kiselina ima antikancerogena svojstva.Kad su u
pitanju proizvodi od kukuruza tu su najpopularniji kukuruzno brano,palenta i kukuruzno
ulje.Kukuruzno brano se dobija mljevenjem zrna kukuruza i koristi se za izradu peciva,samo
ili pomijeano sa branom drugim itarica.Veoma je bogato ugljikohidratima,od ega su
najzasutpljenija vlakna,a pored ugljenih hidrata tu su u manjoj mjeri prisutni proteini i
masti.Od minerala najvie ima kalija i kalcija,te natrija u manjoj mjeri.Kukuruzno ulje se
dobiva ekstrakcijom iz zrna kukuruza i jedno je od najkoritenijih ulja.Veoma je bogato
polinezasienim masnim kiselinama,a sadri i masne kiseline koje sniavaju nivo
holesterola(3). (I. Zovki, Sarajevo, 1981)

2.3.Zob i proizvodi od zobi

Zob spada u jednogodinje biljke iz porodice trava.Uzgoj zobi datira iz davnih vremena,oko
400 godina prije nove ere.Slino ostalim itaricama zob je odlian izvor ugljikohidrata oko
66%,zatim proteina oko 17% i masti 7%.Od ugljikohidrata preovladavaju vlakna,koja mogu
biti topiva i netopiva.Od topljivih vlakana istiu se beta-glukani koji sniavaju nivo masti,
prvenstveno holesterola u krvi i time doprinose zdravlju krvoilnog sistema.Topljiva vlakna
se u crijevima razgrauju formirajui gel koji upija tvari bogate holesterolom kao to su une
kiseline.Netopljiva vlakna se ne razgrauju u probavnom sistemu,ali upijaju vodu i na taj
nain ubrzavaju probavu i olakavaju konstipaciju.Vlakna,topiva i netopiva odnose se na puna
zrna itarica.Od vitamina posebno su zastupljeni vitamini B kompleksa i to: tiamin,riboflavin,
niacin,pantotenska kiselinu,piridoksin i folna kiselina.Od ostalih vitamina tu je prisutan
vitamin K te holin i betain kao kontraverzni vitamini.Zob izrazito obiluje mineralima.Najvie
ima fosfora.Zatim slijede:kalij,magnezij,kalcij,eljezo,cink i mangan.Od ostalih materija sa
biolokom aktivnou tu su karotenoidi lutein i zeaksantin,koji su veoma vani kao hvatai
slobodnih radikala.Pored optih antioksidanasa zob karakteriu specifini antioksidansi koji se
zovu avenantramidi.Ovi antioksidansi spreavaju teno djelovanje slobodnih radikala na
holesterol i time zaustavljaju njegovo nakupljanje na zidovima krvnih ila.Od ostalih bitnih
fitohemikalija tu su enterolignani ija je osnovna funkcija u prevenciji raka dojke,prostate i
jajnika.Svakako jedan od najpoznatijih proizvoda od zobi su zobene pahuljice,koje su veoma
popularne u kombinaciji s mlijekom.Zobene pahuljice su kao i sama zob odlian izvor
dijetalnih vlakana,koja sniavaju holesterol u krvi.Osim toga zob je veoma dobar izvor jednog
oblika vitamina E,tanije tokotrienola koji utie na smanjenu produkciju holesterola u jetri i
na taj nain smanjuje njegovu koncentraciju u krvi(4).(. Klai, dipl. ing. agr.)

2.4.Jeam i proizvodi od jema

Jeam je jednogodinja biljka iz porodice trava i pripada itaricama.Njegov uzgoj poeo je
prije oko 10000 hiljada godina u Etiopiji i jugoistonoj Aziji.Prosjean hemijski sastav jema
je slian ostalim itaricama.Tu su uglavnom u najveoj mjeri prisutni ugljikohidrati,zatim
slijede proteini,voda i masti.U oljutenom zrnu dolazi do promjena u odnosu ovih
nutrijenata,udio ugljikohidrata se poveava dok se udio proteina i masti smanjuje.Jeam je
bogat mineralima:kalijem,fosforom,magnezijem,eljezom,manganom,cinkom i selenom.Tu su
i vitamini,od kojih su najvie prisutni vitamini B kompleksa,a u manjoj mjeri vitamini A,E i
K.Od vitamina jema posebno se istie pantotenska kiselina,koja je bitan vitamin za ljudski
organizam jer ulazi u sastav koenzima A zaduenog za oslobaanje energije iz ugljikohidrata,
te igra bitnu ulogu u metabolizmu masti,zbog ega jeam ima poznati efekat zagrijavanja.Od
jema se danas najee prave alkoholna pia kao to su pivo i viski.Od jemenog slada koji
se koristi u proizvodnji piva,moe se dobiti brano visoke hranljive vrijednosti,bogato
vitaminom B12 ili cijankobalaminom,koji je rijedak u biljnim namirnicama.Jemeni slad
bogat je enzimima,i stoga je lako probavljiv.Potie luenje probavnih sokova,pa je koristan u
prehrani osoba sa poremeajima u probavi(5). (American Dietetic Association, august 2009)

10

2.5.Ra i proizvodi od rai

Ra je jednogodinja biljka iz porodice trava,pripada itaricama.Slina je penici i jemu.
Slino ostalim itaricama zrno rai je najbogatije ugljikohidratima,a u manjem omjeru tu su
prisutni proteini i masti.Optevaea injenica za sve itarice je bogat sadraj B vitamina,od
koji najvie ima pantotenske kiseline,niacina,tiamina,riboflavina i piridoksina.Od minerala
bitno mjesto zauzimaju: mangan,selen,fosfor,magnezij,cink i kalij.Ra sadri i antioksidanse,
tanije fenole,koji imaju jako antioksidativno djelovanje,a u itaricama se za razliku od voa i
povra nalaze u vezanom obliku.Osnovni proizvodi od rau su brano i raeni hljeb.Izvrstan
su izvor prehrambenih vlakana,ali ne izostaju ni ostale bioloki aktivne komponente.Raeno
brano za razliku od peninog ima manji procenat kroba,zbog ega je prikladnije za ishranu
dijabetiara.Brano od rai sadri manju koliinu glutena, tj. ima bjelanevina koje tvore
gluten, ali on nije tako vrst i fleksibilan kao onaj u penice.Zbog toga je raeni kruh gui i
ilaviji nego penini.Ovo brano odlikuje se viim sadrajem kalcija,eljeza te
bjelanevinama vee prehrambene vrijednosti u odnosu na penino brano.Kruh od samog
raenog brana ima vie vlage i due zadrava svjeinu,tamniji je,ima slabije razvijenu
sredinu i nije upljikav kao penini(6). (M.Gagro, Zagreb, 1997)

11

3.ZAKLJUAK
Prema svemu navedenom moe se zakljuiti da su itarice neizostavni dio ljudske prehrane.
Obezbjeuju adekvatan unos kako nutritivnih tako i bioloki aktivnih komponenti.U piramidi
ljudske prehrane zauzimaju vano mjesto,s tim da su normalne dnevne potrebe oko 4 porcije.
Od vitamina itarice su svakako najbogatije B skupinom,a od minerala tu su najzastupljeniji
selen,fosfor i mangan.Meutim posebna panja se treba obratiti na dijetalna vlakna,jer od
itavog udjela ugljikohidrata na vlakna otpada najvie.Dijetalna vlakna se vezuju za puna zrna
itarica,i posebno su vana za probavni sistem,najvie zbog detoksifikacije crijeva od tetnog
sadraja,a bitna funkcija im je takoer i sniavanje holesterola u krvi.Pored prehrambene
industrije itarice se primjenjuju i u drugim granama kao to je proizvodnja goriva ili
alkoholnih pia.

12

4.LITERATURA

1.Dr.Zvonimir Maari; Suvremena proizvodnja penice; Osijek,1985-www.agroklub.com

(Juli 2014)
2.Dipl.ing Marjan Ranogajec, Proizvodnja peninog brana-www.tehnologijahrane.com
(Juli 2014)
3.Dr.Ivan Zovki; Proizvodnja kukuruza; Sarajevo,1981-www.agroklub.com (Juli 2014)
4.eljko Klai dipl. ing. agr., Agrotehnika proizvodnje zobi-www.savjetodavna.hr (Juli 2014)
5.American Dietetic Association, August 2009-www.judzks.ba (Juli 2014)
6.Dr.sc. M. Gagro; Ratarstvo obiteljskog gospodarstva- itarice i zrnate mahunarke,Zagreb
1997-www.agroklub.com (Juli 2014)

13