Jaja su...

Jaje predstavlja ensku spolnu eliju koja je

oploena u tijelu enke. Nakon to je sneseno
spremno je da se razvija pod daljim uticajem
temperature u novi organizam.
Jaja veine domaih ptica se mogu konzumirati u
ljudskoj ishrani.
U prosjeku sadre 75% vode, 1% eera, 13-14%
proteina i 12-14% masti a energetska vrijednost
je oko 315 kJ mada moe varirati ovisno o vrsti.

GRAA I SASTAV JAJETA

Jaja imaju asimetrian eliptian oblik.
Masu njihove jajne elije ini bogata
rezervna hrana koja je sadrana u umancu
koje je omotano bjelancetom, a cijeli sadraj
obavijen je opnama i ljuskom jajeta.
Teinski odnos osnovnih dijelova zavise od
veliine jajeta, pasmine i vremena noenja.
Sa poveanjem teine poveava se sadraj
bjelanceta a smanjuje umance.

Jaje
ine:

1. kalcijeva ljuska jaja

2. vanjska pokoica ljuske
3. unutranja pokoica ljuske
4. halaza, "pupana vrpca"
5. vanjski dio bjeljanka,
albumen (tekui)
6. srednji dio bjeljanka,
albumen (gust)
7. vitelinska pokoica, ovojnica
umanjka
8. tvorbeni dio umanjka
9. blastoderm, klicna pjega
10. uti umanjak
11. bijeli umanjak
12. unutranji albumen,
unutranji dio bjeljanka
(tekui)
13. halaza, "pupana vrpca"
14. zrana komora
15. kutikula

Ljuska jajeta
Graena od vapnene porozne opne
kalciejvog karbonata iji je udio
oko 94% dok ostatak ine
magnezijev karbonat,
bjelanevine i drugi sastojci.
Boja ljuske uzrokovana je
pigmentom i varira ovisno o vrsti.

umance
Centralni dio jajeta.
Sastoji se iz vie
svijetlijih i tamnijih
slojeva koji se
meusobno izmjenjuju
u koncentrinim
krugovima.
Na povrini umanca
nalazi se zametak.

umance sadri:
albumine,
masnou ( oko 25 %
umanceta),
holesterol
lecitine (azotni lipidi),
fosfatide,
mineralne soli (Ca, F, P),
vitamine A i D ( vitamin D
samo u ljetnjem periodu) i l
lutein koji mu daje utu boju.

Bjelance
Bjelance predstavlja koloidni rastvor
bjelanevina u vodi.
Najvanija bjelanevina je
i ini oko 83%.

ovoalbumin

Ostale su ovomukoid, konalbumin, mucin

itd.
Bjelance je blijedo-zelenkasto-ukaste boje
i bez izraenog mirisa.

Sastoji se od:
rijetkog vanjskog,
unutranjeg gustog
srednje gustog
posebno gustog halaznog sloja

Tabela usporedba nutritivne vrijednosti nekih sastojaka umanceta u

osnosu na bjelance.

KLASIFICIRANJE JAJA
Prema veliini jaja se klasifikuju u 7 klasa: SU,
A, B, C, D i E dok se prema kvalitetu i nainu
uvanja, u ovom sluaju konkretno kokoija
jaja stavljaju u promet kao:

jaja ekstra kvaliteta;

jaja prvog (I) kvaliteta:
jaja drugog (II) kvaliteta;
jaja treeg (III) kvaliteta.

Jaja ekstra kvaliteta

da je ljuska normalnog oblika, ista, neoteena i da
nije prana;
da je visina vazdune komore jajeta, u momentu
pakovanja manja od 4 mm i nepokretljiva;
da se prilikom prosvjetljavanja jajeta umance vidi
kao sijenka nejasnih obrisa i da je pri naglom
okretanju jajeta nepokretno ili neznatno pokretno;
da je bjelance bistro i kompaktno;
da nema stranih materija;
da nema zametka;
da je bez stranih mirisa;
da su upakovana u originalno pojedinano pakovanje;
da su mase preko 50 g;

Jaja prvog (I) kvaliteta

da je ljuska normalnog oblika, ista, neoteena i
da nije prana;
da je visina vazdune komore jajeta u momentu
pakovanja manja od 6 mm i nepokretljiva;
da se prilikom prosvjetljavanja jajeta umance vidi
kao sijenka nejasnih obrisa i da je pri naglom
okretanju jajeta nepokretno ili neznatno pokretno;
da je bjelance bistro i kompaktno;
da zametak nije vidno razvijen;
da nema stranih materija;
da je bez stranih mirisa;
da su upakovana u pojedinana pakovanja.

ODREIVANJE KVALITETA
JAJA
Oderivanje kvaliteta
umanceta Sud o internom
kvalitetu umanjka baziran je
na vidljivosti, lakoi kretanja i
obliku umanjka.
Najee greke umanceta
su:

Necentriran poloaj
Zaglavljen u unutranjoj
membrani
Nenormalan oblik
Neuobiajena boja
Razvoj embrija

Odreivanje
kvaliteta bjelanceta
Svojstva koja su kljuna
pri odreivanju kvaliteta
bjelaceta su njegova
kompaktnost kao i izgled
vanjske linije.

Zrana komora Dubina

zrane komoer predstavlja snaan

indikator u odreivanju starosti
jajeta i predstavlja jaku vezu kada
je u pitanju odreivanje
unutranjeg kvaliteta jaja. Najei
nain odreivanja veliine zrane
komore je lampiranje.

PRERADA JAJA
Jaja imaju ogranien rok trajanja stoga se mora
obratiti velika panja na njihovo uvanje i
odgovarajue skladitenje.
U protivnom vri se prerada a postoje tri naina:

1.Suenje
2.Smrzavanje
3.Pasterizacija

PROSTOR ZA
PAKOVANJE I
SKLADITENJE JAJA
1. Ulaz jaja u prostor za
pakovanje;
2. Prostorija za trenutno
skladitenje;
3. Prostorija za
odreivanje kvaliteta jaja
lampiranje;
4. Prostorija za ienje i
vaganje;
5. Prostorija za pakovanje;
6. Dugotrajno skladitenje;
7. Jaja spremna za
transport;

Pakovanje jaja

Funkcija pakovanja
Pakovanje je vaan segment u procesu
dostavljanja kvalitetnih jaja do kupca, a
prvenstveno titi jaja od:
Mikroorganizama kao to su bakterije
Prirodnih neprijatelja
Gubitka vlage
Temperatura koje mogu prouzrokovati
denatauraciju
Mogueg oteenja pri transportu

Skladitenje jaja

Za dobro skladitenje jaja moraju se

ispuniti slijedei uslovi:
Uskladitena jaja moraju biti ista ali ne oprana i
vlana.
Materijal u koji se jaja pakuju mora biti nov i ist.
Skladite se mora redovno higijenski odravati.
U skladitu se mora odravati konstantna
temperatura i nadzirati vlaga.
U skladitu se mora omoguiti dobra ventilacija.
Jaja moraju biti uskladitena tako da mogu
disati.

Transport jaja
Posude i materijal u koja se jaja pakuju
moraju biti takvi da tite jaja od udara i
oteenja.
Jaja moraju biti upakovana tako da je bilo
koji vid pokreta onemoguen. To
predstavlja jako bitan segment posebno
kada je u pitanju transport na loim
putevima.
Radnici koji rukuju sa jajima moraju biti
obueni tako da to rade paljivo.
Mora se obratiti velika panja pri utovaru i
istovaru jaja.
Jaja moraju biti uvana od visokih
temperatura koje mogu dovesti do
denatauracije proteina.
Takoer moraju biti zatiena od bilo kojeg
vida kontaminacije posebno prljanja.

preporuene temperature za
transport jaja.

PROIZVODNJA i
POTRONJA JAJA U
SVIJETU

Trend godinje proizvodnje

jaja u periodu od 1961-2000
www.fao.org

Svjetska potronja jaja

Najvei konzumenti 1998 bili su: Japan,
eka, Holandija, Slovaka, Danska
i Francuska.
Zemlje sa najmanjom potronjom jaja
iste godine bili su: ad, Gvajana,
Tadikistan, Centralna Afrika Republika,
Burundi, Haiti, Somalia, Angola i
Mongolija.

 HVALA NA PANJI