O(da) dalu, svijetu bjelanevina

sugarandspice.info
Dal je indijski naziv za sve vrste suhog gra ka, lee i graha te istovremeno i za ju
he i variva skuhana od istih. Indijci naje e spravljaju olju teni i prepolovljeni dal
kao to su to mung, urad, chana ili tuvar dal. Takav se dal brzo kuha, lako probav
lja i obiluje bjelanevinama.
Zdjelica juhe ili variva od dala vrjednija mi je od zlata. Moja opinjenost (itaj o
visnost) dalom traje ve cijelo desetljee od kada sam ga prvi puta okusila preliven
og preko ri e.
Nepoznat u Hrvatskoj, te ko je dobavljiv. U Bio&Bio trgovinama pronai ete zeleni mun
go grah, no ostale vrste jo nisu prona le put do na eg tr i ta.
Ja ga kupujem u Grazu (Indien Supermarkt, Annenstrasse 41).
Prije dana njeg recepta koji u sebi sadr i 5 vrsta (panch) dala! dala sam si odu ka i
napisala pone to o nekim poznatijim vrstama dala.
mung dal, sabat mung, chana dal, kala chana
Mung dal se jo naziva i zeleni gram. Naje e se koristi olju ten (mung dal) ili prepolov
ljen i neolju ten (chilke mung dal). Ne treba ga namakati prije kuhanja i najlak e s
e probavlja jer ima nisku koliinu slo enih eera.
Pripravljen kao juha ili varivo najbolja je i lagana hrana kod prehlade ili grip
e (cijela se zrna skuhaju u vodi koja se zatim daje bolesniku), a iz istog se ra
zloga preporuuje i djeci i starijima.
Namoen i samljeven spravlja se na mnogobrojne naine za pripravu indijskih jela kao
to su bade, pakore, te kao nadjev za purije ili osnova za halve.
Sabat mung ili zeleni mungo grah je vrlo popularan na sjeveru Indije. Priprema s
e na razne naine. esto slu i spravljanju klica. Prema Ayurvedi najpovoljnije su klic
e duge 6mm te se tada taj dal naziva ugadela kathar. Dodaju se raitama, karhijim
a ili se jedu zainjene umbirom (usal).
Chana dal je jedan od popularnijih u Indiji (jedna polovina svih grahorica proiz
vedenih u Indiji otpada na chana dal). Zlatno ute je boje, a dobiva se lju tenjem s
lanutka (kala chana).
Popularnost mu le i ne samo na hranjivosti, odlinom okusu i lakoj probavljivosti ve
i na besanu - bra nu koje se od njega proizvodi, a ono je osnova omiljenog indijsk
og slatki a laddua, ukusnih karhi umaka, ju noindijskih chutneya
Kala chana ili Bengal gram je slanutak malena zrna popularan u sjevernoindijskoj
kuhinji.

tuvar dal, muth dal, sabat urad dal, urad dal

Muth dal je po okusu slian mung dalu, smo je manji i maslinasto zelene boje. Na s
jeveru Indije se kuha sa sezonskim povrem, rajicom i umbirom ili se pr i i jede kao s
nack.
Tuvar dal se jo naziva i arhar dal i tur dal. Mljeno je zlatne boje. U Englskoj ga
zovu pigeon pea (beats me why). Slatkastog je okusa i odlian je zainjen s malo umb
ira, ilija, kurkume i limuna. Lako ga je okusiti u dva najpoznatija ju noindijska j
ela sambaru i rasamu.

Urad dal ili black gram kako ga Englezi nazivaju je rodom blizak mung dalu. Cije
la zrna (sabat urad) su sivkasto crne boje izvana, a bijela iznutra. Raspolovlje
na, neolju tena zrna nazivaju se chilke urad, a ona olju tena urad dal. Na jugu Indi
je sabat urad nije popularan kao urad dal koji se nalazi u ju noindijskim doshama,
iddlijima, badama
Urad dal je vrlo bogat bjelanevinama (145 g kuhanog dala zadovoljava 20% eninih po
treba za bjelanevinama, a i vi e ukoliko se kombinira s cjelovitim itaricama ili mli
jekom). Kao i mung dal, urad dal nema visoku koliinu slo enih eera te se stoga lako p
robavlja.

rajma dal, lobiya

Rajma dal (engl. kidney bean) najpoznatiji je u Punjabu gdje se kuha u zainjenom
umaku s kockicama sonog panira. Obzirom da izaziva napuhavanje uvijek ga treba bo
gato zainiti umbirom, poznatim po poticanju probave.
Lobiya (chowla dal ako je prepolovljen) je poznat i kao black eye peas. U Indiji
se uzgaja ve tisuama godina i koristi se u sjevernoj i zapadnoj kuhinji. Cijela z
rna ovog graha se vrlo brzo kuhaju i popularna su u raznim ilijima. Mljeveni chow
la dal slu i kao tijesto za doshe i bade.
Panchratni dal ili ti baby's home

Kuhanje variva od dala za mene je bila jedna vrsta meditacije. Veina se takovih v
ariva kuha s ne to zaina i vode, kojima se nakon kuhanja dodaje glavnina zaina ili z
ainska smjesa prethodno prepr ena na ghiju. Samo je biranje recepta i priprema zapoi
njalo naveer. Treba li tu vrstu dala namakati i koliko dugo pitanja su na koja bi
h tada tra ila odgovor. Uslijedilo bi pranje pod nekoliko mlazova vode i namakanje
. S ranim bih ga jutrom ocijedila i vodom zalila biljke (i one zaslu uju proteinsk
u injekciju), a kuhanje bih zapoela oko 2 sata prije samoga ruka. Dok bi se on pol
ako krkao na tednjaku ja bih bezbri no obavljala svoje poslove znajui da je dovoljno
ponekad proviriti u kuhinju i lagano ga promije ati.
A onda sam odluila tome stati na kraj. I dok su ljudi u urbano obavljali posljednji
shopping na Badnjak ja sam se 15 minuta prije zatvaranja trgovine sjurila u Var
teksovu zgradu (parkirali na Trgu) i kupila svoj prvi ekspres lonac. Trebalo mi
je dvije godine napornog razmi ljanja i prouavanja svih moguih vrsta, ukljuujui broj s
igurnosnih ventila, garancije, dobavljivost gumica i sl., da se odluim na taj kor
ak.

Uz moj dragi Wmf (najtoplije preporuujem) dal je gotov za 20 minuta i nikada nije
bio ovako ukusan. Jedino se mo da moje biljke osjeaju pothranjeno, no srea njihova
da s vremena na vrijeme spravljam klice pa nisu totalno left out.
Panchratni dal
Jedan je onih koje Indijci nazivaju 'festive' dals. Bogatog okusa, omirisan kumi
nom, fenelom, cimetom i kardamomom probudit e va e okusne pupoljke i zagrijati vas
u ove prohladne dane.
Vrijeme pripreme: 15 min
Vrijeme kuhanja: 25min do sat i pol

Koliina: 5-6 osoba

Sastojci:
1/4 alice cijelog zelenog mungo graha
1/4 alice masur dala (crvene lee)
1/4 alice cijelog urad dala (sabat urad dal)
1/4 alice chana dala
1/4 alice tuvar dala
3 mahune zelenog kardamoma
2.5 cm dug tapi cimeta
1 liica rimskog kumina
1/4 alice sjeckanih rajica
1 liica mljevenog korijandera
1 liica ilija u prahu
1/4 liice kurkume
1/2 liice mljevenog rimskog kumina
1 i pola liica mljevenog fenela
1/2 alice jogurta (vrstog ili spravljenog doma)
2 lice ulja
1 i pola liice soli ili po elji
Postupak:
1. Operite i namoite dal u mlakoj vodi sat vremena. Ocijedite.

2. Ulijte 5 alica vode i kuhajte u ekspres loncu 15-20 minuta na vatri srednje jai
ne. (Ili barem sat i pol u loncu, dodajte vode po potrebi.)
3. Zagrijte ulje. Dodajte kardamom, cimet i kumin.
Kada kumin ispucketa dodajte rajicu, korijander, ili, kurkumu, mljeveni kumin i fe
nel i kuhajte 4-5 minuta.

4. Ulijte jogurt i kuhajte 2-3 minute.

6. Ulijte u dal i pustite da zavrije. Posolite i poslu ite uz ri u ili rotije.

Malo sam dodala meksikog tiha i poslu ila ga s palentom koju sam ulila u kalup, zaini
la zelenim ilijima, izrezala i prepr ila na malo ulja.

Post je objavljen 14.02.2008. u 21:09 sati.