NDEK LER

      

Giri Karagenan Tan m Karagenan Kaynaklar Karagenan retimi G dalarda Kullan m Trleri ve Yap lar - Karagenan Jel Yap s na Tuzlar n Etkisi Sonu

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Giri

-Karagenan st rnleri, et rnleri ve tatl retiminde yayg n olarak kullan lmaktad r. O-Karagenan jellerinin yap sal zellikleri katyonlardan etkilenmektedir. Bu al mada, -karagenan jelinin yap sal zelliklerine KCI, CaCl2 ve NaCI tuzlar n n etkileri incelenmi tir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan Nedir?
 Karagenanlar, g dalarda yap zelliklerinin iyile tirilmesi amac yla kullan lan, k rm z deniz yosunlar n n belirli trlerinden elde edilen polisakkaritlerdir.  3 temel yap da bulunurlar: - karagenan - karagenan - karagenan

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan Kaynaklar
 Karagenan retimindeki temel k rm z yosun kayna - ve - tip karagenan retiminde kullan lan s so uk sularda yeti en Chondrus crispus Gigartina Chondrus crispus ve Gigartina trleridir.  - ve - tip karagenan retiminde kullan lan s cak sularda yeti en Eucheuma trleridir.
Eucheuma spinosum Eucheuma cottonii

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan Kaynaklar
Karagenan n elde edildi i Rhodophyceae s n f k rm z su yosunlar En ok bulunan blgeler Chondrus crispus Euchema Cottonii Euchema Spinosum Gigartina Skottsbergi Iridaea
Gney Asya (Euchema) Gney Amerika ( ridaea, Gigartina) Kuzey Atlantik k y lar (Gigartina, Chondrus)

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

rlanda k y lar nda deniz yosunlar n n toplanmas

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan retimi
Karagenanlar n endstriyel retimi iki zellik zerine dayan r: 1. S cak suda znebilirli i 2. zopropil alkolde znmemesi

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan Genel Uygulama Alanlar

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenanlar n G dalarda Kullan m



Karagenanlar n g da rnlerindeki uygulamalar emlsiyonlar n stabilizasyonu, k vamla t r c ve jelle tirici olarak s ralanabilir. G da rnlerindeki kullan m en ok st rnlerindedir. Karagenanlar n hangi tipinin, hangi oranlarda kullan laca n belirleyebilmek iin ncelikle, kimyasal yap s n ve kullan laca ortam n yap s na etkilerini bilmek gerekir.
Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi 9

01.06.2009

Kullan ld St ikolatal st

G dalar

G dadaki Fonksiyonu Ya Emlsiyon Stabilizasyonu Ya ayr lmas , Kakao partikllerinin kmesini nleme Emlsiyon Stabilizasyonu, Kremala may nleme Sspansiyon olu umu Yap iyile tirme Ya ayr lmas n n nlenmesi Serum ayr lmas n nleme Buz kristallerinin kontrol Hacim art

Karagenan e idi -karagenan -karagenan -karagenan

Kullan lan Miktar (%) 0,02 0,04

Kaynak Whistler ve Bemiller, 1993 Whistler ve Bemiller, 1993 Whistler ve Bemiller, 1993 Philips ve Williams, 2000 Ravishankar ve di ., 2006 Whistler ve Bemiller, 1993

0,02 0,03 -karagenan -karagenan + -karagenan -karagenan -karagenan + locust bean gum, karboksi metil selloz, guar gum S cak dolumlarda -karagenan So uk dolumlarda -karagenan

Koyula t r lm st Soya st St tozu Dondurma

0,005 0,02 0,04 0,2 0,3

0,1 0,3

Pi mi puding kar mlar

Jelle me

0,2 0,35 0,3 0,35 0,1 0,2 0,5 3,0

Whistler ve Bemiller, 1993

Haz r stl iecekler Peynir Szme Peynir

Sspansiyon olu umu, Hacim art Erime kontrol, Dilimlenebilirlik sa lama

-karagenan -karagenan

Whistler ve Bemiller, 1993 Philips and Williams, 2000

01.06.2009

Stabilizasyonun sa lanmas , -karagenan Ravishankar ve di ., 0.01 0.04 2006 Peynir alt suyunun ayr lmas n n nlenmesi Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi 10

Kullan ld G dalar Meyve aromal jleler urup, erbet

G dadaki Fonksiyonu

Karagenan e idi

Kullan lan Miktar (%) 0,5 1,0

Kaynak

Jelle me

- + -karagenan + locust bean gum -karagenan -karagenan -karagenan

Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Philips ve Williams, 2000 Whistler ve Bemiller, 1993 Whistler ve Bemiller, 1993 Philips ve Williams, 2000

Sspansiyon olu umu Yap y iyile tirme Yap y iyile tirme

0,3 0,5

Izgara ve pizza soslar mitasyon kahve kremalar Haz r toz iecekler

0,2 0,5 Emlsiyon stabilizasyonu -karagenan 0,1 0,2 Yap kazand rma K vam artt rma Yap kazand rma K vam artt rma K vam artt rma Sspansiyon olu umu Jelle me Ya stabilizasyonu -karagenan 0,2 0,5 -karagenan 1,2 -karagenan + guar gum karagenan + locust bean gum

Haz r Krema

Kedi kpek mamalar

0,5 1,0

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

11

Karagenan: Kimyasal Yap

 Karagenanlar, slfatlanm galaktoz birimlerinden olu an polisakkaritlerdir ve olduka geni bir grubu olu tururlar. Ancak temel olarak ideal tip eklinde s n fland r labilir.

KAPPA 2 eker birimine kar 1 slfat IOTA 2 eker birimine kar 2 slfat LAMBDA 2 eker birimine kar 3 slfat
01.06.2009 Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi 12

Karagenan: zellikler
Karagenanlar farkl yap kazand rma zelliklerine sahiptir. Slfatlanma derecesi ne kadar yksekse, karagenan n so uk ko ullarda znmesi o kadar kolayla r. - Karagenan  S cakta znebilen jelle tirici: S k ve k r lgan jel olu turur. - Karagenan  S cakta znebilen jelle tirici: Elastik jel olu turur. - Karagenan  So ukta znebilen k vam artt r c , jelle mez.


01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

13

Karagenan znrlk
Ortam S cak su (80C) So uk su (20C) znr Na tuzu znebilir,K ve Ca tuzu sadece i er znr znmez S cakta znr znr Na tuzu znebilir. Ca tuzu thixotropik da l m gsterir znr znmez znmez znr znr

S cak st (80C) So uk st (20C) Konsantre eker zeltileri Konsantre tuz zeltileri

znr i er znr

S cak ve so ukta S cakta i er, S cakta i er, So ukta znmez so ukta znmez znr

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

14

Karagenan Fonksiyonel zellikler

Jel durumu K+ iyonu ile Ca++ iyonu ile Jelle mez

Kuvvetli jel olu umu Jel yap s

Kuvvetli ve k r lgan jel

Yok

Elastik jel

Jelle mez, viskoziteyi artt r r

Jelle mez

Mekanik i lemden sonra yeniden jelle me Sineresis Donma / Erime stabilitesi LBG ile sinerji St proteinleri ile etkile im
01.06.2009

Jelle ir

Var

Yok

Yok

Yok Yksek
K r lgan jel olu umu

Yksek Yksek
Elastik jel olu umu

Yok Yok
Zay f jel

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

15

Karagenan Stabilite
Ortam Asitli i Ntr ya da alkali pH So uk ortamda stabil, S cak zeltilerde stabil de il Is t ld nda zelti hidroliz olur Jel formunda pH 3,8 stnde stabildir Is t ld nda zelti hidroliz olur Jel formunda pH 3,8 stnde stabildir Hidroliz olur -

Asit pH

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

16

- Karagenan: zellikler
- S cak suda znr. - Potasyum iyonlar (K+) ilavesiyle k r lgan jel olu ur. Ayr ca jelle me ve erime s cakl klar ykselir. - Kuvvetli jel, az oranda su salma olur. - Kalsiyum iyonlar n n varl jelin kas lmas na ve daha k r lgan hale gelmesine neden olur. - Hafif opak jel olu ur. - eker kullan ld nda berrak hale gelir. - Bir ok organik zcde znmez. - Tipik kullan m oran % 0,02 2 dir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

17

-Karagenan & Potasyum: Jel ve Yap

Potasyum iyonu (K+) -karagenan zerinde nemli etkiye sahiptir. Hidratland zaman da kk boyutta olmas nedeniyle karagenan heliksine adapte olabilir ve slfat gruplar n k smen ntralize eder. Bylece, ift heliksler bir araya gelip gruplar olu tururlar. K+ olu an jelin iyice s k la mas na ve suyun d ar at lmas na neden olur. Bu da sineresise ve jelin opak grnm almas na neden olur.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

18

-Karagenan & LBG: Jel ve Yap

Locust Bean Gum n galaktoz birimi bulunmayan mannoz blmleri ile -karagenan n ift heliksi aras nda ba olu abilir. Bu etkile imle olu an a , -karagenan a na benzer. Sonu olarak, jel elastik ve berrak olur. Bu kar mlardan olu an jeller daha az sineresise u rar.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

19

Karagenan Kazein Etkile imi



Karagenan / kazein etkile imi, veya - karagenanlar n kazein miselleri zerinde birikerek elektrostatik kompleks olu turmas nedeniyle meydana gelir. Karagenanlar, slfat gruplar nedeniyle negatif ykl oldu undan, pozitif ykl polielektrolitlerle etkile ime girerler. zeltinin pH proteinin izoelektrik noktas ndan d k ise, karagenanlar proteinlerin kelmesine neden olur.
Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi 20

01.06.2009

Karagenan Jelle me Mekanizmas

zelti

Jel

Bir araya toplanm zincirlerle olu an sa lam jel

21

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

Karagenan zndrme
Genel olarak, karagenan n so uk suya ilave edilmesi ve daha sonra znebilece i s cakl a kadar s t lmas gerekmektedir. - ve - karagenanlar n tamamen znebilmeleri iin 77 79C ye kadar s t lmalar gerekmektedir. Kolay da l m olmas iin topaklanman n engellenmesi gerekir. Bunun iin en genel kullan m, karagenan n, a rl n n kat kadar ekerle n kar m yap larak daha sonra so uk su veya ste ilave edilmesidir. Topaklanman n nlenmesi iin di er ingredientlerle de kuru kar m yap labilir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

22

Haz rlanan jel sistemlerinde tuz konsantrasyonlar

rnek no Kontrol 1 2 3 4 5 6 1,5 -Karagenan* (%) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 KCl (%) 0,095 CaCl2 (%) 0,037 0,184 0,184 0,5 NaCl (%) 0,5 1 1,28 0,25 1,25 8,85 17,11 CaCl2: 1,25 NaCl: 8,85 Tuz (mM)

* -Karagenan ktlece %0,07 Ca, %0,17 Mg, %6,66 K ve %0,59 Na iermektedir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

23

Yap sal zelliklerin Analizi



Jel

rneklerinin

yap sal

zellikleri

tekstr

cihaz

kullan larak llm tr. lmlerde;

   

50 N luk yk hcresi 6 mm ap nda silindirik prob 0,5 mm/s prob h z 10 gr tetik kuvveti kullan lm t r.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

24

Haz rlanan jellerin sertlik, k r lganl k ve k r lma i i de erleri

Karagenan (%) 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 KCl (%) 0,095 CaCl2 (%) 0,037 0,184 0,184 NaCl (%) 0,5 1 0,5 Sertlik (N) 1,50 0,64a 4,34 0,46b 3,62 0,75b 5,15 0,62c 4,06 0,33b 3,98 0,41b 3,87 0,07b K r lganl k (mm) 8,27 0,88a 8,45 0,35a 6,86 1,51b 3,18 0,21c 4,27 0,16d 3,63 0,08cd 2,89 0,05c K r lma i (Nmm) 5,32 2,45a 14,08 1,75b 10,18 1,86c 8,20 1,23cd 8,44 0,90cd 7,49 0,83d 5,89 0,25ad

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

25

O-Karagenan jellerinin kuvvet ve mesafe grafikleri

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

26

Sonular


Kontrol rne i olarak kullan lan -karagenan n en d k jel sertli ine sahip oldu u ve % 0,095 KCI ieren rnek ile k r lganl klar n n benzerlik gsterdi i, CaCl2 eklendike jel sertli inde nemli bir art ile birlikte, jel yap s n n k r lganl n n artt gzlemlenmi tir. En yksek jel sertli ine % 0,184 CaCl2 ieren rne in sahip oldu u belirlenmi tir. Jel k r lma derinli inin ise KCI tuzu hari eklenen tuzlarla azald bulunmu tur. NaCl ve CaCl2 tuzlar n n eklenmesinin -karagenan jelinin sertli ini ve k r lganl n art rd klar gzlenmi tir.

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

27

TE EKKR EDER Z

01.06.2009

Kappa-Karagenan Jellerinin Yap sal zelliklerine Tuzlar n Etkisi

28