PRAKTINI PRIRUNICI Nakladnik: ITD Gaudeamus d.o.o.

, Poega Za nakladnika: Pero Medved Urednik: Zlatko Lisjak Autor: Wolfgang Vogel Naslov izvornika: Bier aus eigenem Keller Copvright 2005 by EUGEN ULMER KG, Stuttgart, Germany Copvright 2006 ITD Gaudeamus za djelo prevedeno na hrvatski jezik Prevela: Antonija Dujmovi Recenzent: prof. Vladimir Mari Tehniki urednik: eljko Brus Lektor: Ivica Tomi Tisak: Tiskara POEGA
ISBN 953-7380-00-9
CIP - Katalogizacija u publikaciji Nacionalna i sveuilina knjinica - Zagreb UDK 663.4(035) VOGEL, Wolfgang Pivo iz vlastitog podruma / Wolfgang Vogel; <prevela Antonija Dujmovi>. Poega : ITD Gaudeamus, 2006. - (Praktini prirunici) Prijevod djela: Bier aus eigenem Keller. ISBN 953-7380-00-9 I. Pivo Proizvodnja Priruink 460503117

Nijedan dio ove knjige ne smije se umnoavati, fotokopriati niti reporoducirati na bilo koji nain bez pismenog doputenja nakladnika.

Predgovor
U davna vremena pivo se nije proizvodilo za prodaju, nego prve nstveno za vlastite potrebe u mnogim kuanstvima. Spravljanje piva u kuanstvu bilo je neto uobiajeno, poput peenja kruha, pravljenja sira ili proizvodnje vina. No na alost, idustrijalizacijom ove su vjetine pale u zaborav. Meutim posljednjih godina je upravo tehnika uradi sam" dola u modu iz jednostavnog razloga jer ljudi ele korisno upotrijebiti svoje slobodno vrijeme. Samostalna kuna proizvodnja hrane i pia ima i drugi vaan razlog. Sve vie tehnologije i industrijalizacije pri proizvodnji namirnica bude u ljudima osjeaj odbojnosti. Pomislimo samo na perad u gajbama, stoku koja se tovi upotrebom hormona, koritenje umjetnih gnojiva i kemijskih sredstava pesticida, ili pak na konzervirani kruh pakiran u celofan. Tako ni pivo nije ostalo poteeno industrijalizacije, dapae zadnjih desetljea dolazi do sve vee koncentracije proizvodnje piva u odreenim sreditima, zbog ega se gase male pivovare. U Saveznoj Republici Njemakoj 1970. godine bilo je oko 1800 pivovara, a trinaest godina kasnije ostalo ih je jo samo 1300. Svake godine ih je prosjeno 40-ak manje. Gubitkom svake pivovare nestaje i dio raznolikosti, nestaje jedno pivo s trita koje se zbog specifine proizvodnje razlikuje od slinih piva drugih pivovara. Ujedinjenju pivske ponude pridoneo je i "val pilsa" parolom pils diljem Njemake ima isti okus. Tako su drugi tipovi piva naprosto nestali. Bekog piva nema ve desetke godina, munchensko pivo s onim od prije 50 godina nema vie nita slino. Takoer, u Dortmundu, u kolijevci jednog starog piva, preteno se proizvodi Pilsner. Ovom osiromaenju pivskog trita mogu se suprotstaviti jo jedino proizvoai iz hobija, s pivom individualnog karaktera. Ovdje valja spomenuti i trokovnu stranu: cijena jedne litre samoproizvedenog piva, prema kvaliteti, nainu proizvodnje, podrijetlu i koliini sirovina, iznosi od 50 feninga do 1 DM. Naravno, zaljubljenik u spravljanje piva nee se puno dvoumiti oko financijske isplativosti. On ima drugi razlog zato toliko vremena provodi u kuhinji i podrumu; naprosto zato jer ga veseli praviti i piti vlastito pivo. Svima onima koji pivo spravljaju iz zabave i strasti ova knjiga e pomoi pri rjeavanju velikih i malih problema koje ovaj hobi nosi sa sobom. Za poetnika bit e to temeljita uputa, a za iskusnog "mahera" jedan koristan pregled. Onaj pak kojemu je proizvodnja piva osno vno zanimanje, potrait e informacije u strunoj literaturi. Stoga su u ovoj
5

knjizi izostavljeni svi naini proi zvodnje za koje su potrebni skupi ureaji, koji se primjenjuju inae samo u industrijskim pivovarama. U knjizi je pokuano sve kemijske i tehnike izraze prikazati to jasnije i jednostavnije, kako bi mogli biti razumljivi i onima bez posebnih predznanja. Kemijske formule se nalaze u fusnotama, iako nisu znaajne za razumijevanje knjige. Ako se nekom itatelju opisani procesi ine kompliciranim, ne bi se trebao preplaiti. Naravno da i on moe proizvesti pivo, a da ne slijedi ba sve opisano u ovoj knjizi. Mnogo je vanije znati gdje se moe proitati neki odreeni dio. Tako se, primjerice, poglavlje "Uklanjanje nedostataka i pogreaka" treba paljivije itati tek onda kada je teta stvarno primjetna. Kongen, ljeta 1984. godine Wolfgang Vogel

Predgovor 6. izdanju iz 2005.

Nakon 20 godina od prvog izdanja ove knjige, potrebno je, evo, i esto. Stoga se sada u knjizi koriste pravila novog pravopisa, prilagoene su cijene, a u obzir su uzete i injenice novog razvoja. Broj pivovara, a danas ih je 1275, dri se od 1984. godine prilino stabilno. Naime, s jedne strane pojaao se trend koncentracije oko velikih pivovara, a s
6

druge pak strane osnovane su mnoge nove male pivovare. To su obino gostionike pivovare koje proizvode pivo samo za potrebe jedne gostionice. Piva koja sadre ostatke kvaevih stanica prilino su osvojila trite. Prirodna zamuenost "podrumskog pilsa" sastavni je dio karte pia diljem Njemake, a popularnost kvasnog peninog piva pretekla je kristalno penino pivo. Namjera ove knjige bila je, i jo je uvijek, pruanje praktine pomoi pivaru iz hobija oko svakodnevnih pitanja u svezi s pronalaskom doba vljaa ili alternativne i dopunske literature. U ovom izdanju obnovljena su poglavlja o izvorima informacija i literaturi. Ponuda opreme i sirovina koje su potrebne za hobi pivare postala je znatno vea. Narudbe putem Inte rneta bitno olakavaju cijelu stvar. Kao i u prethodnim izdanjima, preostaje mi jo zahvala svim onim itateljima koji su mi skrenuli pozornost na pogreke i nezgrapnosti te molba da to ine i ubudue. elim Vam i u ovom novom izdanju uspjeh u pokuajima da spravite pivo, koje e se Vama svidjeti. Neka Vam u tome pomogne ova knjiga. Kongen, ljeta 2005. godine Wolfgang Vogel

Predgovor hrvatskom izdanju

Potovani itatelju, u okviru biblioteke Prakini prirunici nastavljamo s izdavanjem knjiga koje vas upuuju u tajne manje poznatih, ali zanimljivih i korisnih poslova, vjetina i hobija. Moe se rei da je na moto u poznatoj staroj izreci: Nisi pomogao ovjeku ako mu pokloni ribu, nego tek onda kada ga naui da je sam lovi! Zato emo i nadalje ustrajati u prona laenju zanimljivih i edukativnih tema. Naa aktualna tema je samostalna proizvodnja piva u kuanstvu. To je umijee koje su poznavali jo stari Babilonci, Hebrejci, Kinezi, Egipani, te nama blii Englezi, Nijemci i esi.. Dakle, rije je o jednom od najstarijih zanata, gotovo posve napoznatom dananjem pivoljupcu. Proizvodnja vina i rakije je vjekovna tradicija naih krajeva, bogatih groem i voem. Danas je ta proizvodnja jedna od naih najveih gospodarskih perspektiva. No, treba imati na umu injenicu da se u svijetu proizvodi i pije 2,5 - 3 puta vie piva nego vina, a potrebno je naglasiti da je i u Hrvatskoj pivo sve omiljeniji napitak .Pivo, pivnica, pivovara i druge srodne rijei, odavna su uvrijeene u hrvatskom jeziku. Moe se ak povjerovati da rije pivo dolazi od samog poj ma piti. U hrvatskoj prolosti nalazimo i pisane tragove o proizvodnji piva u nas. Kao i u drugim zemljama, pivo se prvo proizvodilo u samostanima i na plemikim imanjima, te je bilo povlastica odabranih slojeva drutva. Premda pouzdani povijesni podatci spominju proizvodnju piva u nas jo u 14.stoljeu, pravi razvoj naeg kao i svjetskog pivarstva zapoinje tek u 19.stoljeu. Tako i na ugledni povje sniar Julije Kempf u svojim Poekim sjeanjima pie kako je njegov otac uspjeno podizao obitelj zahvaljujui pivarskom zanatu, kojega je izuio davne 1835.g. Stariji stanovnici sjetit e se da se je u naim kuanstvima jo iza Drugog svjetskog rata varilo pivo. Naglom industrijalizacijom, kao i mnoge druge vjetine, ovo umijee pada u zaborav. Poueni iskustvom mnogih drugih zemalja sigurni smo da e se i nai strastveni poklonici spremanja domae zimnice, sira i vrhnja, suho mesnatih proizvoda, te vina i rakije okuati i u varenju piva. Danas ja naprosto u trendu suprotstaviti se osiromaenju i ujednaavanju okusa industrijski proizvedene hrane i pia .Osim financijskog uinka, vlastita proizvodnja piva prua uitak indivi dualnosti, ba kao i kuhanje, peenje kolaa, pravljenje kulina, ajvara, demova, sokova, vina... Ovaj prirunik trebao bi entuzi jastima pomoi u prvim pokuajima

samostalnog spravljanja piva..U svijetu postoje brojne knjige i prirunici s ovom tematikom, a samo njemakih izdanja nabrojali smo tridesetak..Izmeu njih izabrali smo prirunik Bier aus eigenen Keller koji je prema kritikama najbolje o c i j e n j e n te najrazumljiviji i najpraktiniji za poetnike. Radi se o jedinstvenoj ediciji koja zainte resiranima pomae u razumjevanju tehnologije piva. U biti, princip proizvodnje piva je isti, bilo da je rije o kunoj, obrtnikoj ili industrijskoj proizvodnji, pa bi ova knjiga mogla posluiti i kao dopunska literatura u obrazovanju strunjaka u srednjim kolama, veleuilitima i sveuilitima na kojima se obrazuju pivari. Konano, ova knjiga treba doprinijeti boljem poznavanju piva u nas i uzdizanju pivske kulture uope. Prijevod na hrvatski jezik obavila je mlada prevoditeljica Antonija D u j m o v i . Za prilagodbu naoj terninologiji, uvelike je zasluan recenzent prof.dr. Vladimir Mari, prvi meu naim strunjacima za pivo, konzultant u hrvatskom pivarstvu, predstojnik Zavoda za biokemijsko inenjerstvo, redoviti profesor na Prehrambeno-biotehnolokom faku ltetu Sveuilita u Zagrebu te gostujui profesor na Kemijsko tehnolokom fakultetu u Splitu i Veleuilitu Karlovac. Samostalna kuna proizvodnja piva (engl. home brewing, njem. Hausbierbrauen), je najbolji hobi za pivoljupce. Njime se moe baviti s improviziranom opremom u najmanjem stanu i uz
8

minimalna ulaganja, ali i usavriti proizvodnju do profesionalnosti. Najjednostavnije reeno, etiri osnovna sastojka piva su: voda, jeam, hmelj i kvasac, prirodni sastojci kojih ima i u nas. Slad proizvodi sladara Slavonijaslad u Novoj Gradiki a hmelj Prva hmeljarska zadruga iz Gregurovca pokraj Krievaca. Kvalite tne vode imamo dovoljno, samo njenu tvrdou treba prilagoditi potrebama varenja piva. Kako? Nauit ete iz ove knjige, kao i sve ostalo. Ako ne uspijete dobiti pivski kvasac, posluit e i pekarski koji se moe nabaviti u svakoj trgovini. U Njemakoj se u speci jaliziranim trgovinama, osim osnovnih sastojaka, vrlo lako mogu nabaviti brojne i raznorazne potreptine za ovaj koristan i nadasve zanimljiv hobi. Naim pivarima poetnicima u opskrbi mogu pomoi spomenuti domai proizvoai, prodavaonice zdrave hrane (prodaju slad i sladni ekstrakt kao prirodno sladilo) ili roaci i prijatelji u spomenutim pivskim dravama. Pojedini trgovci ve su spremni slati narudbe i u Hrvatsku. Naposljetku, nadam se da e se uskoro i u nas nabava potreptina moi obaviti na jednostavniji nain. Ta, upravo smo pred vratima Europske zajednice. U Poegi, travnja, 2006.g. Urednik Zlatko Lisjak

Uvod
Povijesni pregled
Pronalazak piva oduvijek je bio predmet brojnih legendi, od egipatskog boga Ozirisa pa do Gambrinusa, kralja Brabanta*. U stvarnosti, pronalazak piva nije bilo genijalno djelo nekog pojedinca, kao pronalazak arulje ili automobila (tu bi ve bila najmanje dvojica), nego prije stvar sluaja. Danas znamo da je pivo bilo poznato ak prije 5 000. godina, ali ono to ne znamo je kako je uistinu dolo do tog otkria; moemo samo nagaati kako se to zbilo: Komad kruha pao je negdje i ovlaio se, a s vremenom je poelo vrenje. Nastala je kaa, koja je zbog svog alkoholnog sadraja opijala osjetila. Postupak je svjesno ponavljan, razvijan i usavravan. Tako je od krune kae s alkoholnim sadrajem postupno nastajalo nae pivo. Ovaj zaobilzni put od kruha do piva koriten je jo tisuama godina. Sumerani, prijanji stanovnici Mezopotamije, za proizvodnju piva koristili su peeni kruh, Egipani su uzimali hljepie od tijesta kao polazni materijal, a felasi, seljaci s Nila, to ine jo i danas. U to vrijeme pivovara je ujedno bila i pekama.
* Gambrinus - flandrijski kralj koji je navodno izumio pivo. (o.p.)

Tisue godina poslije, najkasnije oko Kristova roenja, pivo se proizvodilo i na sjeveru Europe, koji je oskudijevao vinom. Rimski pisci izvjetavali su o tome kako Gali, koji su nastanjivali dananju Francusku i dio Njemake, poznaju pia od jema. Tacit je prvi izvjetavao o Germanima te nam ostavio sljedee u predaju: "Kao pie Germani imaju jedan uasan sok, nastao vrenjem jema ili penice, neki bukuri koji s vinom nema velikih slinosti ". Ovdje je, bez sumnje, mislio upravo na pivo. Rei emo jo neto o medovini, piu koje se esto izjednauje s pivom ili se stavlja na istu razinu. Zajedniko im je da slove za tipina pia germanskih plemena, a osim toga jedva da imaju to zajedniko; pivo se proizvodi od itarica, a medovina od meda. Enzimsko pretvaranje kroba u eer, kao znaajka proizvodnje piva, za medovinu nije nuno jer eer iz meda moe neposredno prevreti u alkohol. Zbog toga bi se medovina mogla prije svrstati medu vina, no s druge strane Germani su medovinu zainjali hmeljom pa su tako ova dva pia imala i neto zajedniko. Kvaliteta piva proizvedenog u davna vremena ne moe se, naravno uspo reivati s ovom dananjega. Piva su bila mutna i jedva da su se mogla ouvati neko vrijeme. Sauvani su prikazi iz
9

Babilona koji pokazuju da se pivo moralo piti kroz slamku, kako se ne bi popile i plutajue sjemenke itarica. O pivskoj pjeni jedva da se moe i govoriti. Zbog toga su i razumljive optube na raun piva u grkoj i rimskoj literaturi. Narodi koji su pili vino rugali su se onima koji su pili pivo te su sebe, kao vinopije, prikazivali kao prave mukarce. Vino su usporeivali s nektarom, a pivo s jarcem*. Za Grke i Rimljane vino je bilo pie kulturnih naroda, a pivo tek napoj barbara. Nekoliko stoljea kasnije, u carstvu Karla Velikog, proizvodnja piva je uznapredovala do razine proizvodnje vina. Uskoro su samostanske pivovare postale nositelj napretka u tehnici proizvodnje piva. Hmelj, koji se u davnini koristio, ponovno je otkriven kao dobar dodatak pivu. Do tada je kao zain pivu upotrebljavan "grut", mjeavina vie zaina. Osnova svake pivovare, sve do kraja srednjeg vijeka, bilo je pravo na proizvodnju gruta, stoga je ono brino branjeno. Vlasnici prava na proizvodnju gruta borili su se protiv koritenja hmelja jer su u njemu vidjeli prijetnju. Ni vlast nije upotrebljavala hmelj, djelomino zbog stvarne (ali nepotrebne) brige za kvalitetu piva, a dijelom i zbog naklonosti prema nositeljima prava na

grut. Na koncu se ipak hmelj uspio probiti zbog svog okusa i tehnoloke nadmoi. Hmelj jako dobro moe istaloiti bjelanevine i tako sluiti bistrenju piva, a njemu zahvaljujemo i ugodnu gorinu, neizostavno obiljeje dananjeg piva. Uporabom hmelja dolo je do stvaranja pia kojeg mi s dananjeg gledita poimamo kao pivo. Trebalo bi znati da pivo nije vareno na osnovi sigurnih znanstvenih injenica, nego po principu pokuaja i pogreaka, te da su metode varenja piva tisuama godina razraivane i pobo ljavane. U to vrijeme, kada bi neto krivo polo u varenju piva, neobjanjivosti su se spremno pripisivale utjecaju loih sila. Vjerom i praznovjerjem tada se pomno bavilo. Nekima od tih obiaja danas bi se moglo dati znanstveno objanjenje, a druge bi se .moglo smatrati zabludama. Najgora zabluda bila je ona kojom su se svi neuspjesi prizvodnje piva pripisivali zlim vjeticama. Godine 1591. posljednji je put jedna pivska vjetica spaljena na lomai. Tek od 19. stoljea znanstveno su osvijetljeni, korak po korak, svi raniji postupci u varenju piva. Poznato je djelo Louis Pasteura iz 1876. godine pod naslovom "Etudes sur la biere", odnosno "Studija o pivu". Odavde znamo da je Pasteur na primjeru piva otkrio injenice o djelovanju mikroorganizama, koje su se koristile u proizvodnji pia i postavile temelje kemiji, biologiji i medicini. Na

U grkoj mitologiji jarac je predstavljao neto smijeno, ono to se izruguje (o.p.)

10

emelju Pasteurovih injenica, danas znamo prilino sigurno da su ondanje pivske vjetice bile rtve proizvoaa piva koji su loe obavljali svoj posao, ne marei za istou sladovine! Zahvaljujui uvidu u biokemijske procese koji se dogaaju pri nastajanju piva, mogli su se, gotovo stoljeima, nepromijenjeni naini proizvodnje sada dalje razvijati. Tehnoloki napredak pruio je nove mogunosti: uporabom parnog stroja, a kasnije elektromotora. Runi posao zamijenjen je strojnim, a pronalazak rashladnog ureaja uinio je proizvodnju piva neovisnom o vremenskoj prognozi.

Pravna praksa u pivarstvu

Ve od ranih poetaka pivarstva drava je nastojala regulirati proi zvodnju piva jer je trebalo voditi brigu, izmeu ostalog, i o narodnom zdravlju. Vaniji motiv svakako je bilo "zdravlje" dravnog prorauna. Pivo je u svojoj povijesti skoro uvijek igralo vanu ulogu u promiljanjima financijskih ministara. Ponekad bi drava, tj. njeni ugledni monici, zadrala pravo na proizvodnju piva za sebe, ili bi to pravo ustupila drugom za odreenu sumu novca, porez na pivo je zadnja stepenica tog razvoja. Kako bi se osiguralo ispunjavanje poreznih zahtjeva, odnosno kako bi se izbjeglo njegovo neplaanje, bilo je

nuno tono propisivanje oporezivanja i proizvodnje piva . U Njemakoj je to sve do 1993. godine bilo regulirano Zakonom o pivu, nakon toga pravi se razlika izmeu Zakona o porezu na pivo (kojim se regulira iskljuivo porezna strana) i Zakona o pivu, koji je prenio gotovo nepromijenjene odrednice o proizvodnji piva iz starog Zakona o porezu na pivo.* Ovdje su razjanjeni propisi vaeeg prava u Saveznoj Republici Njemakoj znaajni za pivare iz hobija. Pravne norme koje vae u vicarskoj i Austriji spomenute su u fusnotama.** U Dodatku (str. 129.) sadrani su izvaci doslovnog teksta vaeih odredaba ovih triju zemalja. Sve do 1993. godine bilo je zakonom zabranjeno velianje i putanje u promet "sirovina za proizvodnju piva u kuanstvu," a dugo vremena bilo je ak zabranjeno "velianje, prodaja i besplatno dijeljenje uputa o proizvodnji piva u kuanstvu". Nakon donoenja liberalnog Zakona o pivu 1993. godine, stanje je postalo onakvo kakvo je stoljeima prije bilo samorazumljivo. Spravljanje piva u kuanstvu u srednjem vijeku bilo je
* Stariji radovi, sasvim razumljivo, sadre stare odredbe. No, takoer se u novim radovima (knjigama) i na Internetu javljaju, dijelom pogrene a dijelom proturjene mjeavine novog i starog prava. Pokuao sam dati pravni poloaj iz 2005. godine. ** U vicarskoj i Austriji mogue je oslobaanje od poreza piva koje se proizvodi za osobne potrebe i bez podnoenja prijava, zahtjeva i dozvola. Ali ako netko svoje pivo prodaje ili daje besplatno (!) drugoj osobi, mora na to platiti porez. Tada se u vicarskoj mora
11

Prijava za proizvodnju piva u kuanstvu

Za carinske svrhe

Glavni carinski ured Potanski broj Prijavljivao (ime, adresa)

Datum

1. Za vlastitu uporabu namjeravam proizvesti na gore navedenoj adresi/ predvienih litara piva iz osnovne sladovine s litara piva iz osnovne sladovine s U tekuoj godini. % ekstrakta % ekstrakta

. namjeravam proizvesti ne manje od 200 litara piva vie od 200 litara piva

Uputa Pojedinana proizvodnja piva s izjavom o namjeravanoj koliini proizvodnje te o postotku ekstrakta u osnovnoj sladovini mora se uvijek pismeno prijaviti dva tjedna ranije. Pri prvoj prijavi proizvodnje u tekuoj godini treba se ispuniti i stavak 2.

Potpis
* Ispuniti samo onda kada se pivo ne namjerava proizvoditi na navedenoj adresi stanovanja.

12

dosta proireno, mada je vlastela to nastojala sprijeiti zbog straha od neplaanja poreza. Usput, varenje piva u kuanstvu bila je zadaa domaice. Primjer tomu je Katharina, supruga Martina Luthera, koja je bila poznata po svom umijeu spravljanjapiva. U pravnom pogledu ni Vau kunu pivovaru nema to sprijeiti ipak morate potovati neke uredbe, ali te formalnosti nisu tako strane: Prije svake namjere spravljanja piva, morate podnijeti molbu nadlenom carinskom uredu (adresu moete pronai u telefonskom imeniku ili se raspitati u mjesnoj upravi)*** prema obrazcu na strani 12. ili na obrazcu koji ete dobiti od carinskog ureda. Savjet: napravite predloak obrasca s Vaim podacima. Tada ete pri daljnjim prijavama trebati prema potrebi jo samo upisivati promjenjive podatke, kao primjerice, datum proizvodnje, koliinu proizvedenog piva i udjel ekstrakta u sladovini (vie o pojmu "ekstrakt sladovine" na str. 16.).. Pri prvoj prijavi proizvodnje piva u godini morate rei namjeravate li u

tekuoj godini proizvesti vie od 2 hl piva, jer ako godinje proizvedete najvie 2001, tada je ovom prijavom sve zakonski ureeno. Ako namjeravate proizvesti vie od toga, tada morate najkasnije sedmi dan nakon isteka mjeseca u kojem ste pravili pivo predati poreznu prijavu glavnom carinskom uredu.* I ovdje zatraite jedan obrazac za sebe kako biste ubudue imali ve pripremljen predloak. Visina poreza ovisi o udjelu ekstrakta u sladovini. Pojam "ekstrakt sladovine" esto se shvaa krivo: ne radi se pritom o sadraju alkohola ve o udjelu otopljenih tvari u nefermentiranoj sladovini. Nastanak i znaenje pojma "udjel ekstrakta u sladovini" bit e jo opirno razjanjen. Porez iznosi 0,787 po hektolitru i udjelu ekstrakta u sladovini izraenoj u plato stupnjevima (teinskim postocima). U daljnjem tekstu za plato stupnjeve koristit e se oznaka . Za 11 (= 0,01 hl) piva od 12 porez iznosi 9,4 centa. Visina poreza ne ovisi samo o ekstraktu u sladovini, nego i o kapacitetu pivovare. Puna porezna stopa plaa se samo onda kada je godinja proizvodnja piva vea od 200 000 hl. Pri manjoj godinjoj proizvodnji
* u vicrskoj i Austriji nije potrebno (pogledati fusnotu "nastr.) ** U vicarskoj proizvodnja piva regulirana je uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati dodatak, str 131..) Osim jemenog i peninog slada, dozvoljene su nepreradene itarice, eer, krob te razni dodatci potrebni za podrumsku proizvodnju. 13

obavijestiti Savezni carinski ured, Odjel za oporezivanje piva, 3003 Bern, a u Austriji mjesni carinski ured, gdje se mogu dobiti podrobnije informacije. irenje sirovina i uputa za proizvodnju piva u obje zemlje nijeogranieno. *** U vicarskoj i Austriji nije potrebno **** U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u Dodatku knjige donosimo u cjelosti

porez se smanjuje: za koliinu do 5000 hl plaa se samo 56 % od punog iznosa. Izmeu 5000 i 200 000 hl porezna stopa postupno raste. Namjera ovog stu pnjevanja po kapacitetu zatita je malih proizvoaa. Koncentracijski procesi u pivarskoj industriji, kojima male pivovare ulaze u velike pogone, ukazuje na to kako je ova potpora nedostatna. Za pivara iz hobija vano je stu pnjevanje poreza po koliini proi zvodnje, kako bi se platila to manja stopa poreza. Naime, kada bi se proizvodilo ak 301 piva mjeseno, ne bi se dostiglo 4 hl godinje. Uzmimo da godinje proizvodite 400 1 piva iz sladovine s 12 % ekstrakta. To je vie od 2 hl, zbog ega je nemogue potpuno oslobaanje od poreza na pivo kune poizvodnje. Tonije, po ovom primjeru plaate 21,15 (= 56% od 4 hl x 0,787). Taj se iznos poreza mora uplatiti carinskom uredu najkasnije do 20. dana sljedeeg mjeseca. Najjednostavnije je da u poreznoj prijavi priloite i obraun. Kod manjih iznosa, kad se radi o pivarima iz hobija, ne bi bilo loe da se porez proknjii na vrijeme.
U Austriji je proizvodnja piva regulirana austrijskom uredbom o prehrambenim proizvodima (pogledati Dodatak, str. 132.) Tu su kao sirovine, osim jemenog slada, dozvoljene i sladovi drugih itarica, neslaene itarice, krob te eer. Ali dodatak od 25% mora se prijaviti, reguliranje dodataka ima irok manevarski prostor. ****U Hrvatskoj je na snazi Zakon o posebnom porezu na pivo i Pravilnik o pivu i pivu s dodacima koje u Dodatku knjige donosimo u cjelosti. 14

Zakon o porezu na pivo nije samo regulirao pitanja izravno vezana za oporezivanje, nego i samu proizvodnju piva: u lanku 9. sadran je poznati njemaki Zakon o istoi.** Povijesno gledajui, ovaj zahtjev istoe dolazi od vojvode Wilhelma IV., koji je 1516. godine zahtijevao da se za proizvodnju piva koristi samo jeam, hmelj i voda. Ova uredba esto je oznaavana kao najstariji njemaki zakon o prehrambenim proizvodima. Zatita potroaa od krivotvorenog piva nije bila prvobitna vojvodina namjera, vie mu je bilo stalo do dobra bavarskih uzgajivaa jema, koji su na ovaj nain imali osigurano trite. Sve do izdavanja Zakona o istoi (ali i kasnije u posebnim kriznim situacijama sve do Drugog svjetskog rata) za proizvodnju piva koristilo se sve to sadri krob (ili eer): krumpir, sojinemahune, razne itarice pa ak i divlji kesteni. Zakon o istoi bio je zasigurno veliki napredak. Ova odredba je gotovo nepromijenjena do danas: u lanku 9. Zakona o pivu kae se: "Za spravljanje piva smije se koristiti samo jemeni slad, hmelj, kvasac i voda". Svakako, ovaj Zakon o istoi odnosi se na piva koja se proizvode uz koritenje kvasca donjeg vrenja. O tome to znae pojmovi "donje i gornje vrenje" saznat ete na strani 33. Za piva gornjeg vrenja vrijede neto blaa pravila: dozvoljen je eer i slad drugih itarica (prije svega penice, ponekad i rai. Ria i kukuruz ovdje ne vae kao itarice).

Nepridravanje Zakona o istoi, takoer ima svoju tradiciju. Tako je Maximilian, praunuk Wilhelma IV, onog koji je izdao Zakon o istoi, ponovno uveo pravo na koritenje peninog slada; dodue samo za jednu i to vlastitu pivovaru u Wittelsbachernu. Ovu nasljednu povlasticu bavarski plemii zadrali su sve do 1789. godine. Ali u glavnini se ovaj Zakon o istoi zadrao stoljeima, sve dok stvar u svoje ruke nisu preuzeli birokrati iz Bruxelessa. Oni su u ovom pouzdanom Zakonu vidjeli prvenstveno zapreku u trgovini. Dali su sljedei argument: strane pivovare ne mogu izvoziti pivo u Njemaku jer strana piva sadre i sastojke nedozvoljene njemakim Zakonom o pivu. U meuvremenu je dokazano postojanje 52 takve tvari, a posebno se istiu: Zamjenske tvari: Nesladene itarice Kukuruz Ria eer Dodaci: Sredstvo za stabilizaciju pjene Sredstvo za bistrenje Konzervansi Kiseline: Solna kiselina Sumporna kiselina Mlijena kiselina Njemaka strana imala je stajalite da strano pivo, ako se eli proizvoditi u Njemakoj ili izvoziti, mora odgovarati

njemakim pravilima. Razvila se estoka diskusija oko toga, stoga je potrebno objasniti neke injenice. Zamjenske tvari openito su jeftinije od slada. S druge strane, pivu koje je spravljeno po pravilima Zakona o istoi nisu potrebni nikakvi dodaci, a pivu koje koristi nadomjesne tvari oni su neophodni. Mnogi dodaci proizvedeni u ino zemstvu, u Njemakoj su zabranjeni u ostalim prehrambenim proizvo dima zbog tetnosti zdravlju. Meutim u stranom pivu ima i onih dodataka koji nisu tetni. Piva proizvedena po Zakonu o istoi moglo bi se oznaavati. Tako bi kupci sami odluivali pri izboru piva. S druge strane postavlja se pitanje: ako Zakon o istoi titi sve potroae, zato bi se onda oznaavanjem piva ova zatita ograniila samo na izdvojene sluajeve? U meuvremenu Europski sud odluio se protiv Zakona o istoi piva. Njemake pivovare ostale su vjerne tradicionalnom nainu proizvodnje piva. Prihvatile su izreku "proizvedeno po njemakom Zakonu o istoi" zbog ega su strana piva do sada jedva isplivala na njemako trite. Za hobi proizvoaa piva vrijede povlastice donesene prije luksemburke presude. U ovoj knjizi spomenut e se i naini proizvodnje piva koji ne odgovaraju Zakonu o istoi. Pivar iz hobija sam e odluiti po kojim pravilima e praviti
15

svoje pivo. Pokazat emo kako proizvesti domae pivo koje odgovara Zakonu o istoi prema starom i strogom junonjemakom nainu, takoer i kod gornjeg vrenja. Ipak proizvodnja ne bi trebala biti ograniena koritenjem pravila o istoi, jer na koncu itatelj ne bi trebao biti obeshrabren, ve potaknut da sam odlui do koje mjere e potovati Zakon o istoi.

Udjel ekstrakta u sladovini

Svojstva piva odreuju se po sadraju alkohola i u pivu otopljenih nefermentiranih tvari. Zbog toga je jako vano tijekom cijelog procesa proizvodnje, od ukomljavanja pa do punjenja, ovaj sadraj otopljenih tvari, udjel ekstrakta, paljivo nadzirati. Podsjeam na to da Zakon o porezu na pivo oporezuje upravo po udjelu ekstrakta. Objanjenje oporezivanja pie u dodatku "Stupanj plato-udjela ekstrakta u sladovini". lanak 2. Zakona o pivu plato stupanj definira kao "udjel ekstrakta u sladovini u gramima na 100 grama piva" (te. %; op. prevoditelja). Stari lanak 8. zakonske odredbe o pivu objanjava tek povrno znaenje ekstrakta u sladovini, kao "sadraj otopljenih fermentabilnih i nefermentabilnih sastojaka, izraen u teinskim postocima". Pivo s 11%
16

Pivski aerometar pliva u slade pokazuje vrijednost 7,7% ekstrakt;

ekstrakta " je proizvedeno od sladovine koja u 1000 g ima 110 g otopljene tvari, a ostalih 890 g ini voda. U ovoj knjizi koristit emo oznaku "%", koja je identina oznaci "" za plato stupanj, a koja se koristi u Zakonu o pivu. Osnovnom sladovinom naziva se skuhana i ohlaena pivska sladovina prije dodavanja kvasca. Naime, osnovna sladovina ne sadri alkohol, ve samo vodu, fermentabilni eer i druge nefermentabilne tvari. Pivska sladovina je "otopina" ija je teina vea od teina iste vode za onoliko koliko je otopljene tvari u ovoj vodenastoj otopini; po teini se moe uz pomo tablica saznati sadraj ekstrakta. Teina se mjeri pivskim areometrom (saharomretrom), napravom koja se u tehnikim i prirodnim znanostima vie struko primjenjuje. Najpoznatiji areometri su oni za mjerenje kiseline u akumulatoru automobila te oni koje koriste vinari za odreivanje udjela eera u motu. Pivski saharometar radi po principu da tijelo uranja u tekuinu sve dok teina istisnute tekuine odgovara teini uronjenog tijela. Pivski saha rometar dublje e uroniti u laku tekuinu, dakle vie tekuine bit e istisnuto. Zakljuak je da se teina mjeri na osnovi dubine urona. Ljestvica pivskog saharometra, kojom se mjeri sladovina izraena je tako da ne pokazuje teinu nego direktno mjeri sadraj otopljenih tvari u postocima (nepotrebno je prera

do

"Oe spec. te.

Preraunavanje specifine mase odnosno oechsel stupnjeva u udjel ekstrakta u postotcima: specifina teina 1,050 = 50 Oe, to odgovara udjelu ekstrakta od 12,3 %.

unavanje). Ovisno o tome koliki je udjel f e r m e n t a b i l n o g e e r a u ekstraktu, toliko e pri vrenju nastati alkohola i ugljik dioksida, a nefermentabilni sadraji ekstrakta kasnije e dati pivu punou okusa, vrstou pjene ali i slatkou. Proces varenja utjee na podjelu sadraja ekstrakta na fermentabilne i nefermentabilne tvari. Obino e pivo proizvedeno od sladovine s 12 % ekstrakta nakon vrenja sadravati j o 3-4 % ekstrakta (nefermentatavni ekstrakt), a fermentabilni e eer biti pretvoren u alkoholni sadraj od 3,5-4,5 %. Osim toga nastala je i ugljik kiselina koja se dijelom otopi u pivu, a ostatak nestaje u zraku.

Vidjet emo da je mjerenje udjela ekstrakta u proizvodnji piva jako esto i vano, tako da se hobi pivaru preporua nabava ovog ne tako skupog pribora (jednostavna, nebadarena izrada dostupna je ve za 10). Primjena pivskog saharometra Cilindar veliina prema saharometru 100 ili 250 ml napuni se probnom sladovinom. Ako se kontro lira fermentirano pivo, potrebno ga je prethodno promukati, sve dok ugljik kiselina potpuno ne nestane, u protivnom na saharometar e prionuti mjehurii ugljik dioksida, povui e ga na gore zbog ega mjerenje nee biti tono. Dakle, saharometar se paljivo uranja dok ne pone slobodno plutati dublje ne jer tekuina koja se hvata za "vrat" moe takoer lairati iznos mjerenja. Udjel ekstrakta oitava -_se iz "meniskusa" i to odozdo: sprava se dri u visini oiju, a ita se iznos na povrini. Mnogi se pivski saharometri oitavaju odozgo, tada je to naznaeno na spravi.

Savjet: Moe posluiti i vinogradska vaga (po Oekslu). Oitani iznos mora se dijeliti s etiri, kako bi se Oe priblino preraunati u % ekstrakta. Na tabeli su prikazani odnosi teine u gramima, % ekstrakta i stupnjevi vinogradske vage. No, danas vinari koriste i saharometre, tzv. mostomjere, na ijoj je skali udjel eera izraen u te. %.

HHM Ovisno o tipu pivskog saharometra, s meniskusa se oitava udjel ekstrakta odozgo ili odozdo. Kada se mora oitavati odozgo, tada je to naznaeno na saharometru. 18

Korekcija pokazatelja temperature na saharometru: tekuine se ire pri zagrijavanju tekuina jednake teine zauzima vie prostora. Saharometar istiskuje tekuinu izraenu u teini, tek kada se dublje uroni. Prema tome, saharometar pokazuje premali udjel ekstrakta. Na pokazanom udjelu ekstrakta od 2,5 % 50 C dodaje se na 69 C (uspravna ljestvica) 5 % (vodoravna ljestvica).

Pozor: Stupnjevi opadaju!

na

saharometru

Oitani iznosi toni su samo onda kada je temperatura sladovine koja se mjeri 20 C (ima i starijih primjeraka s osnovom od 17,5 0 C). Ako temperatura odstupa od bazne vrijednosti, mora se korigirati na odgovarajui nain, prema prethodnoj skici. Mjerenje ekstrakta mora se uvijek pratiti s istovremenim mjerenjem temperature! Na skici je vidljivo, da je pri viim temperaturama

mjerenje nepreciznije pa je zbog toga bolje sladovinu malo ohladiti. Prika zana skica tona je samo pri ekstraktu od 12%, pri manjem ekstraktu i odstupanje je manje, a pri viem ekstraktu vee. Ali ipak ova odstupanja su unutar granice mjernih pogreaka. U svrhu poreza nije bitna vrijednost izmjerena u sladovini, nego vrijednost udjela ekstrakta i alkohola u gotovom pivu. Za pivara iz hobija ovo bi treblo biti nevano; u Dodatku je objanjeno izraunavanje "velika Ballingova formula" (str. 130.).
19

Prvi pokuaj spravljanja piva

Prosjean graanin esto uope nema pojma to se to dogaa pri nastajanju piva. Stoga ovo poglavlje nastoji dati pregled u procese koji se odvijaju prilikom proizvodnje piva. Bit e prikazano korak po korak, kako se moe napraviti pivo uporabom jednostavnih sredstava koje ima svako kuanstvo. Onaj tko ve ima iskustva u spravljanju piva, moe slobodno preskoiti ovo poglavlje. Sasvim razumljivo, ne postoji nikakav jedinstven recept za pivo, svaka vrsta piva zahtjeva poseban nain proizvodnje, a svaki majstor u spravljanju piva ima svoje specifine postupke. Takoer, razliite kvalitete slada i vode trae posebne postupke. Po sljedeem receptu, pri prosjenim uvjetima, moe se proizvesti 10 1 piva, tipa punog piva, s 11% ekstrakta u osnovnoj sladovini, to odgovara sadraju alkohola u pivu od 3,5 do 4,5%. Ako pivo dobro uspije, bit e slino "kolschu". Ovdje primijenjeni kvasac gornjeg vrenja omoguava dosta jednostavnu proizvodnju piva. Vrijeme odleavanja je prilino kratko, tako da ne trai puno strpljenja. Gornje vrenje zahtijeva temperaturu koja se bez puno muke moe tijekom cijele godine odravati u svim kuanstvima: 15 do 20 C . Tijekom donjeg vrenja mora se
20

esto hladiti prostorije, poglavito ljeti. Prednost imaju temperature ispod 50 C. Pivo napravljeno po ovom receptu najvjerojatnije nee biti savreno, moda bude mutno, ustajalog okusa, s malo pjene i kratkog vijeka, ali barem znate kakav je radni postupak pri pravljenju piva, koju opremu koristiti te koje poteze initi. I tako, ve ste neto nauili zbog ega ete u drugom pokuaju biti bolji U sljedeem poglavlju podrobnije e se govoriti o onome to je ovdje tek kratko naznaeno; bit e objanjeno zato neki nain ima prednost i opisane sloenije metode.
Savjet Vano je da nainite pivski zapisnik po predloka na strani 21, jer samo tako ete biti sigurni da neto niste zaboravili, a vidjet ete igdje ste nainili pogreku.

Prije no to se bacite na prvi pokuaj spravljanja piva, morate pribaviti barem najpotrebniju opremu. Ponite s proizvodnjom tek onda kada ste pripremili sve to je ovdje navedeno kao osnovna oprema.Tijekom varenja teko da ete imati vremena i za traenje opreme. Pripreme ponite nabavom materijala (pogledajte dodatak o podrijetlu na str. 146.).

PIVSKI ZAPISNIK
Dan varenja Usipak kg

broj uvaraka:

Prijava proizvodnje u carinskom uredu, prijavljeno: vrsta svijetli slad tamni slad obojeni slad karamel slad nj. I, Omekavanje: Naknadni naljev:

Vrsta piva Puno/jako pivo. proizvoa

Tvrdoa vode: Glavni naljev: Ukomljavanje: ] na "C Stanka min temp. C

kuhanje komine I

Stanka C/min

kuhanje/min

1 Poetak filtriranja, ekstrakt prvijenca % Poetak naknadnog naljeva, ekstrakt sladovine %, Hmelj g podrijetlo Ostali dodaci . = minuta kuhanja sladovine volumen sladovine, kuhanje osnovna sladovina % dobivena volumen kvasac = gornjeg/donjeg vrenja podrijetlo poetak vrenja, pretakanje, zatvaranje punjenje, stupanj prevrenja ekstrakt bara ekstrakt % temp. vrenja % volumen % volumen

I I

C I, naknadno vrenje I,gubitak %

biljeke, daljnja postupanja, itd.

Boja: Bistrina: Pjena: Punoa okusa: _ Gorina: . Prijava poreza carinskom uredu (samo ako se godinje proizvede vie od 200 I piva).

 2,5 kg, prekrupe svijetlog slada 25 g hmelj nih peleta 1 paketi pivskog kvasca gornjeg vrenja Za ovaj pokuaj pravljenja piva koristimo opremu koja je ve u kuanstvu ili ete u svezi s time angairati rodbinu i poznanike: Lonac za ukomljavanje, emajlirani ili od nehrdajueg elika, volumena ne manjeg od 20 1 Plastina kantica, 15 1 Pokalzamjerenje.il Cjediljka koja pristaje na lonac i kanticu lica za mijeanje, duga najmanje 40 cm Termometar za lonac, koji moe mjeriti temperaturu barem do 80 "C Rupiasta kutlaa 2 gaze sterilizirane kuhanjem Gumena ili plastina cijev promjera od 8 do 12 mm, duljine 1 m Cijev ete morati kupiti, ali bez brige, ne kota puno. Po zavretku pravljenja piva, za vrijeme njegova vrenja, trebate se pobrinuti za boce, za poetak dovoljne su boce s epovima od mineralne vode. Kada ste sve ovo pribavili, za dan varenja izaberite onaj kada moete koristiti kuhinju 5-6 sati nesmetano. Ali bez straha, u tom vremenu neete ostati bez odmora, neki procesi idu sami od sebe. Na kraju poaljite jo pravovremeno prijavu carinskom uredu i moete poeti: 1. jednu malu licu eera otopite u
22

(veoj) alici u vodi sobne temperature, dodajte tomu pivski kvasac, promijeajte, poklopite i ostavite sa strane. Na ovaj kvasac vratit emo se za par sati. 2. Zagrijte 9 1 vode u loncu za ukomljavanja na 40 C. Tada dodajte 2,5 kg sladne prekrupe, temperatura e se spustiti na35C. 3. Sada trreba temperaturu uz stalno mijeanje povisiti na 52 C. To bi trebalo trajati nekih 15-20 minuta. Znai temperatura bi se trebala svake minute povisiti za 1 * C. Kod veine elektrinih pei (1500, najvie 2000 Watta) za ovo e biti potrebna najvea temperatura, kod plinskih pei bit e dovoljna i neto manja.

Savjet: Sve zadane temperature u ovoj knjizi potrebno je postii s tonou odldo2C_ .

4. Kada temperatura dosegne 5 2 0 C, pe iskljuiti i ostaviti na toj temperaturi 30 minuta. Za to vijeme vie puta promijeati. 5. Uz stalno mijeanje temperaturu povisivati na 65 C (opet otprilike 1 C po minuti) 6. Ponovno ostaviti na toj temperaturi 20 minuta i mijeati svake 2-3 minute 7. Sada kao i gore zagrijati na 72 C (1 C po minuti) 8. Odmor u trajanju 30 minuta 9. Zagrijati na 78 C (ponovno 1 po minuti)

10. Sada pustiti da se sastojci slegnu. Za 10-15 minuta sladovina (tekui dio) e biti bistra. 11. Za filtraciju koristit emo cjediljku na kantici. Na cjedilo treba staviti gazu. Prvo se kutlaom nagrabi tekuina i izlijeva kroz cjediljku s gazom. Postupno se na gazi stvara sloj tropa koji ini dodatni filter. Na kraju izlijte sav sadraj lonca kroz gazu. 12. Sada zagrijte ponovno 91 vode na 78 C ne vie! Ovu vruu vodu polako prelijevajte po tropu tako da je uvijek dobro navlaen, kako bi se iz tropa izluili preostali otopljeni sastojci. 13. Sada je, nadamo se, u kantici samo ista sladovina. Lonac za ukomljavanje se zatim opere i u njega se vrati sladovina. Sladovinu treba staviti na kuhanje pod najveom temperaturom. Ako s cjediljke jo kapa sladovina, izlijte to u lonac ili stavite cjediljku na lonac pa da izravno kapa. 14. Neposredno prije kuhanja dodaje se hmelj (25 g), sladovina se tada kuha sat i pol u nepoklopljenom loncu. Slobodno mogu ispariti 1-2 1 tekuine a vano je da kljua dok se kuha. 15. Nakon kuhanja sladovina se ponovno procijedi, ali kroz novu gazu. Talog hmelja ostaje na gazi kao nekakva zelena kaa. 16. Sladovina se mora to prije ohladiti. U vodom napunjen sudoper stavlja se lonac, a vodu treba esto mijenjati kako bi se sladovina bre ohladila. Za 2-3 sata 0 trebala bi se postii temp. od 2 0 C.

17. Sada, kada su ostvarena 20 C !, dodaje se kvasac (toka 1.) i lonac se stavlja u prostoriju u kojoj je temperatura izmeu 15 i 20 C. 18. Poslije dan ili dva nazire se vrenje, stvara se mekan i kremast sloj pjene na povrini; slijedeih dan-dva formiraju se nakupine, pravi breuljci pjene. Sada se kvasac gornjeg vrenja uzdie i stvara masne smee povrine na nakupinama. 19. Sljedea 3-4 dana nakupine nestaju, a kvasac se pokupi s rupiastom kutlaom. 20. Pivo se puni u boce pomou cijevi. Pri tomu se lonac s pivom postavlja neto vie od poloaja na kojem se pune boce. Cijev se postavlja u pivo tako da ne dodiruje talog na dnu (najbolje da a n g a i r a t e p o m o n i k a koji e kontrolirati cijev). Sada se povue zrak iz cijevi dok ne potee pivo, zatim se cijev brzo stavlja u bocu. Pivo tee samostalno u bocu sve dok je tekuina u njoj nia od one u posudi s pivom. Kada je boca puna, cijev se stisne palcem i kaiprstom i brzo premjesti u drugu bocu. Pivo e opet tei dalje samo, a kako bi se stvorilo to manje pjene, cijev mora dosezati do dna boce. 21. Boce zatvoriti i nakon jednog dana ih na kratko ih otvoriti, zatim nakon dva dana, i na koncu nakon tri dana, kako bi se ispustio ugljik- dioksid koji stvara tlak.. 22. Otprilike etiri tjedna od punjenja pivo se moe piti.

23

Sastojci potrebni za proizvodnju piva

Slad
Znaaj slaenja Slad je nadaleko poznat kao jedna od vanijih sirovina u proizvodnji piva, no unato tomu jo uvijek je nejasno to je tono slad. Slad se preteno dobiva iz jema, mada moe i od penice. Penino pivo, svijetlo pivo i berlinsko svijetlo prave se od peninog slada. No, slad se moe teorijski dobiti i od svih ostalih itarica, ali se pokazalo da zbog vie razloga one ne mogu dati samostalan slad. Bilo kako bilo, zobeno pivo kao neobinost pronalo je svoje, dodue malo, trite. Ipak, jemeni slad je najvanija polazna sirovina. Nesladeni jeam, sirovi jeam, nije namijenjen za proizvodnju alkoholnih pia, jer kvasac moe stvarati alkohol samo iz eera. Jeam sadri male koliine eera, ali zato ima velik udjel kroba. krob je, kemijski gledano, nita drugo do proizvod od mnogo djelia eera, preciznije reeno od molekula eera, tj. glukoze. Jedna molekula kroba moe sadravati i do 2000 molekula glukoze. krob iz jemenog zrna predstavlja hranidbenu rezervu za buduu klicu biljke jema. No, niti biljka ne moe sama neposredno iskoristiti krob; krob iz sjemenke pretvara se u eer
24

pomou enzima. Enzimi su bje lanevine koje uzrokuju kemijske reakcije bez utroka tvari nastalih ovom reakcijom. Pri klijanju ovi enzimi se sintetiziraju kako bi pretvaranjem kroba u eer klici osigurali prehranu. Proces sintetiziranja enzima pri likom slaenja ispunjen je kada itarica pone klijati. Kada se razvilo dovoljno enzima, klijanje jema se prekida zagrijavanjem ili suenjem, gdje slad, ovisno o postupku, dobiva vie ili manje smeu boju. Suenje se mora obavljati paljivo kako bi se ouvali enzimi. Kako emo jo vidjeti, enzimi nastali pri pravljenju slada moraju kasnije pri ukomljavanju poticati pretvaranje kroba u eer. Enzimi za razgradnju kroba, zvani amilaze, obavljaju glavninu posla, ali pored njih pri slaenju rezvijau se i drugi enzimi, od kojih su najvaniji: Proteaza za razgradnju proteina (bjelanevina) Citaza za razgradnju stanine opne (cytos - stanica) I ovi enzimi se pri ukomljavanju moraju ponovno aktivirati. Postupak slaenja U sladari prvo se itarice oiste, izdvajaju se praina, strana tijela i nepotpuno zrnje. Slaenje poinje kada se itarice ostave na klijanju. Zrnu

itarice, kao i svim biljkama, za klijanje je potrebna voda, zbog toga zrnje mora biti dobro navlaeno. Tradicionalnim nainom jeam se jednostavno sipao u banjicu s vodom. Pri tome je bilo vano da je povrina vode to vea kako bi se osigurao prozraivanje zrna. Danas se za to koriste komplicirane naprave s (ureajima za prozraivanje) venti latorima. Moenje traje tri-etiri dana, ovisno o kakvoi jema i tipu eljenog slada. Do tada je jeam upio toliko vode da ona sada ini 45% jemene mase. Sada je potrebno zadovoljiti uvjete, koji posebno potiu klijanje. Ti uvjeti slini su onima na jemenom polju u rano proljee. Mora biti vlano (95% relativna vlanost zraka), hladno (10-12 C) i tamno. Takvi su uvjeti u "gumnima" u kojima se na tradicionalan nain provodi klijanje. Ta gumna bila su na podzemnoj razini kako bi se navedeni uvjeti to bolje ispunili. Gumna su tri metra visoke sobe obloene kamenim blokovima. Namoeni jeam sipa se na ovaj poploani pod u hrpama. Jeam ostaje jedan tjedan na gumnu, pri tome se kontinuirano mjeri temperatura u hrpi jema. Naime, pri klijanju oslobaa se toplina pa bi se, preputena sama sebi, hrpa jema mogla prezagrijati. Zato se jeam mora vise puta dnevno dobro promijeati kako bi se odrala eljena temperatura. Pravljenje slada na gumnima zahtijeva dosta iskustva, prostor je

dosta visok a sladara, zbog zagrijavanja, mora biti tijekom cijelog ljeta iskljuena ili su za njen rad potrebni skupi rashladni ureaji. Danas jedva da se koristi ovaj nain proizvodnje slada na gumnima. Umjesto toga koriste se "pneumatske sladare", gdje se zrak odgovarajue vlanosti i temperature proputa kroz namoeni jeam, koji se nalazi u rotirajuem bubnju ili etvr tastoj posudi (tzv. saladinov ormar). Pri procesima klijanja na korjeniima se razvijaju enzimi, koji uzrokuju pretvaranje kroba u eer. Ovisno o odvijanju procesa pretvorbe, nastaje vie ili manje razgraden slad. Za svijetla piva koristi se manje razgradeni slad, kod tamnih piva razgradnja se mora nastaviti; prvo zbog toga to je tamnjenje ovisno o prisutnom eeru a u drugom sluaju tamni slad na viim temperaturama tamni i tako gubi dobar dio enzima. Za daljnjji postupak tamnjenja vano je uvijek ostvariti pravi temperaturni reim razgradnje. Naime, previe razgradeni ili nedovoljno razgradeni slad kasnije pri varenju i vrenju stvara velike tekoe. Zeleni slad, meuproizvod nastao poslije faze klijanja, se sui. Prvo se sui na niskim temperaturama i jakim prolazom zraka, dok se udjel vode ne smanji na 12%. Slijedi daljnje suenje, tzv. dosuivanje, a kod tamnog slada prenje. U ovoj fazi klice i korjenii odumiru, enzimi ostaju, ali samo djelomino ouvani te postaju aktivni kasnije pri ukomljavanju.
25

Karakteristika vanjskog izgleda jedne sladare desetljeima je bila graevina nalik tornju, tj. toranj za suenje. Toranj se sastoji od vie razina za suenje. Hladnije gornje su za suenje a donje toplije za dosuivanje. Nakon polovice procesa slad se s gornje razine prebaci na donju. Za to su graene dvije pa ak i tri suare. Cijeli postupak traje kod svijetlog slada 24 sata, a kod tamnog 48 sati, no uobiajeni su postupci i s drugim vremenom suenja. Danas se vraa iskonskoj suari s jednom razinom, gdje se cijeli proces suenja i dosuivanja odvija na jednoj gomili, bez prebacivanja s gornje na donju razinu. Kod ovog sustava lake je upravljati temperaturama i prilago-

Ozidani kameni plat

Reetka Vatra

Ovako je izgledala prastara suara: Vrui dim prolazi kroz slad i tako ga sui. Pri koritenju ove m e t o d e mogu nastati kancerogene tvari. 26

davati stanovite potrebe. Postupak suenja za sve vrste slada u takvim suarama traje 20 sati. Ranije su se suare izravno zagri javale, slad se suio iznad vatre, a dim je prolazio kroz slad. Posebna piva, kao to su bamberko (Bamberger) dimljeno ili pak gratzko (Gratzer), svoj izrazit okus po dimu zahvaljuju ovom postupku. Prije nekoliko godina javni mediji prestraili su pivovare i pivopije izjavama po kojima pivo sadrava tvari koje uzrokuju rak. Ove tvari, nitrozamini, nastaju kod sustava s direktnim zagrijavanjem. Promjenom sastava goriva stvaranje nitrozamina se moe donekle smanjiti. Danas se, preteito koristi neizravno zagrijavanje suara, plinovi nastali izgaranjem dovode se cijevnim sustavom i zagrijavaju zrak, koji se pomou ventilatora usisava u suaru. . Nakon suenja odstranjuju se pomou stroja, sada potpuno suhi korjenii (klice se nalaze ispod pljevice). Slad je spreman za spravljanje piva tek nakon najmanje est tjedana odlaavanja. Tijekom odleavanja treba se zatiti od utjecaja zraka i vlage, a takoer se mora paziti da slad ne uniti gamad. Najbolje je da se slad puni u najlonske vree u kojima se najee i isporuuje, a mogu se koristiti i vree od brana. Prostorija u kojoj odleava t r e b a biti suha i imati sobnu tempraturu.

Pivovare pokuavaju izjednaiti promjenjljivu kavkou slada tako da mijeaju razliite sladove. Pivar iz hobija mogao bi takoer slijediti ovaj primjer tako da pomijea slad razliitih proizvoaa. Tako se sprjeavaju ili bar smanjuju tekoe koje nastaju kad neka sladara iznenada promijeni sortu jema ili postupak proizvodnje slada. Kako sam napraviti slad? Kao to vidite, proizvodnja slada zahtijeva dosta iskustva, pogotovo kod suenja i posebne tehnike naprave. Zbog toga danas mnoge pivovare naruuju slad iz sladara, dok je prije svaka pivovara pravila vlastiti slad. Pivar iz hobija e najee kupiti gotov slad. Neki e moda poeljeti svoje pivo spraviti samostalno koliko je to mogue, dakle sami praviti svoj slad. Netko e ak sam uzgojiti jeam za svoje pivo. Zbog toga je ova uputa u knjizi. Onaj tko e radije koristiti kupovni slad moe sljedee stranice samo prelistati. Izbor jema. U Njemakoj su za proizvodnju piva dozvoljene samo posebne vrste jema te pripadaju istom tipu "dvorednog jarog jema". Tu spadaju starije vrste: union, bido, wisa, i novije vrste: carina, villa, i oriol. Jeam koji se koristi za pravljenje slada poslije etve mora odleati najmanje 6 do 8 tjedana. Doziranje jema. Od koliko e se jema praviti slad ovisi o koliini

planirane proizvodnje piva a posebno o prethodnoj uredbi. Ne dajte se zavaratij e a m , nakon klijanja zauzima pozamaan dio sobe jer korjenii imaju funkciju odravanja razmaka medu zrnjem. etiri kilograma jema daju toliko zelenog slada koliko taman moe stati u penicu. Prilikom suenja nestane od 20 do 25 % mase slada, tako da 4 kg jema daju oko 3 kg slada ova koliina dovoljna je za 151 piva. ienje jema. itarice su nakon vridbe vie ili manje oneiene. Praina, sjeme korova, komadii eljeza, kamenii-sve se to nalazi u jemu. U obrtnikim sladarama za ienje jema koriste se dobro uinkoviti strojevi; proizvoa slada iz hobija moe improvizirati sljedee: Na jakom vjetru jeam se presipa iz jedne posude u drugu. Tako vjetar otpue pljevu i prainu. Grube neistoe, poput metala, kamenja i si. odstrane se runo. Moenje jema. Jeam se treba namoiti u to plioj posudi vee povrine, kako bi moglo dolaziti vie kisika. Najpovoljnija temperatura vode 0 iznosi 8-10 C. Zatim se u 4 kg jema doda 6 1 vode. Lagane neistoe plivaju na povrini vode i mogu se pokupiti manjim sitom. Nakon nekoliko sati voda se izmijeni, a tea prljavtina ispere se vodom. Nakon toga voda se mijenja svaki dan. Moenje jema za svijetli slad traje od 65 do 75 sati, a za

tamni od 90 do 110 sati. Penini slad ve se dobije nakon dva dana moenja. Klijanje. Nakon moenja jeam se ocijedi u cjedilu. Ocijeeni jeam odleava u nepo klopljenoj posudi (plastina kada) na

temperaturi od 12 C. Na poetku e gomila jema biti visoka oko 40 cm. Sljedeih dana jeam treba ee promijeati. Crte pokazuje na vodoravnoj liniji kada je vrijeme za njegovo mijeanje. U jeam se stavlja termometar i izmjerena temperatura se usporeuje s krivuljom na crteu. Jemena hrpa pri klijanju se zagrijava vie ako je zbijenija, a hladi se kada je jeam rairen po povrini. Na taj nain moe se namjetati temperatura, ovisno o tome je li hrpa via ili nia. Kod manjih koliina slada, koje pravi pivar iz hobija, nekad je pametno staviti prekriva iznad posude za klijanje samo se mora paziti da temperatura ne naraste previe. Ako se jeam previe isui, moe se poprskati vodom iz boce s prskalicom. Kod tamnog slada klijanje je gotovo kada lisne klice skoro dosegnu duinu zrnja, a kod svijetlog slada samo pola do dvije treine duljine zrnja. Prilikom mijeanja treba paziti da se korjenii ravnomijerno razvijaju. Zrnje sa slabije razvijenim korjeniima stavlja se u sredinji, topliji dio hrpe, kako bi se klijanje izjednailo. Suenje. Suenje zelenog slada nastalog klijanjem najvea je tekoa u pravljenju vlastitog slada. Tehniki usavrene suare, kakve koriste velike sladare, mogu se samo nepotpuno izvesti doma. Crtei na str. 29. pokazuju koje su temperature najbolje za svijetli i tamni slad; osim toga i koliko moe

Prikaz temperature klijanja: zgrtanjem i razgrtanjem gomile j e m a upravlja se temperaturom na osnovi krivulje. Uspravne crtice pokazuje koliko esto gomilu treba promijeati. 28

Suenje tamnog slada

Prikaz suenja: debljina vodoravne linije pokazuje koliko mora biti jaka ventilacija da bi se postigao dobar prolaz zraka. Temperature zraka iznad i ispod slada moraju se paljivo mjeriti. Loite suare, kako god ona bila graena, mora biti regulirana tako da temperatura slada odgovara prikazu na skici. Ovisno o nainu gradnje suare, vrijednosti temperature zraka iznad i ispod slada mogu odstupati od skice.

29

jedan ventilator osigurati prolaza zraka i time omoguiti odvod vlage, to je jako bitno kod svijetlog slada. Ni u jednom ureaju, koji e biti opisan, ne mogu se zadrati optimalni uvjeti; moe im se samo nastojati to vie pribliiti. Ureaji za suenje voa su najpri kladniji ali samo ako imaju ventilator i regulator temperature; aparati za suenje bez regulatora su potpuno neprikladni. Cijena ureaja, koji se mogu koristiti za ovu svrhu, iznosi oko 50 . Kod ovih ureaja temperaturni regulator se postavlja po predloku na slici, tako da "zrak dolazi ispod hrpe koja se sui". Za kontrolu treba postaviti t e r m o m e t a r u slad te o i t a n e vrijednosti usporediti s onima na crteu "temperatura slada". Moe se dosta dobro improvizirati i s kaloriferom, ali bi trebao imati odvojene regulatore za ventilator i grijanje. Za nadzor procesa suenja potrebna su tri termometra: za ispod podloge, u sladu i iznad slada. Svijetli slad proizvodi se vrlo lako pomou kalorifera ali oni koji ne mogu postii viu temperaturu ne mogu posluiti za suenje tamnog slada. U ovom sluaju priti se moe u penici (iznad 100 0 C), vrata penice moraju biti otvorena, a moe se zaglaviti drvena kuhaa izmeu vrata i penice. Potreban je oprez: termostati u penici nisu ba pouzdani u dosegu 150 C, oslonite se radije na termometar koji podnosi visoke temperature; naravno, treba otkloniti sve plastine dijelove.
30

Vano: Temperature koje su zadane u crteima bitno je tono ostvarivati, odstupanja ve od nekoliko stupnjeva mogu promijeniti slad toliko da se to osjetno primijeti na pivu.

Pridravanje tonih temperatura u procesu suenja u praksi je puno tee negoli to izgleda, prema tome paljivo s kolutom za podeavanje temperature! Prije se pri suenju slad esto preokretao. Danas se zna da to i nije tako dobro, treba se prevrtati tek u zadnjoj fazi- fazi prenja. Odstranjivanje klica (korjenia). Korjenie treba odstraniti sa zrnja ve prije hlaenja. Sladare za to koriste posebne strojeve, ali hobi sladar e svoj slad jako protresti kroz malo vee rupice na cjedilu (tako da klice propadaju a slad ostane). Preporua se isprobati vie cjediljki kako bi se nala najpovoljnija. Mogue je da kombinacija vie cjedila olaka posao. Odstranjivanje korjenia zahtijeva dosta vremena. Autor na kraju ovog poglavlja preporua, na temelju svog iskustva, da slad ne pravite sami, jer suenje uglavnom pravi velike t e k o e . Vjerojatno e neki itatelj doi na ideju kako rijeiti ovaj problem, a moda e se to razviti u korisnu metodu sladarstva iz hobija. Tada bi se za slaenje mogao koristiti samouzgojeni jeam.

Hmelj
Hmelj je ve u starom vijeku bio poznat kao dodatak pivu, potom je pao u zaborav, a ponovno se poeo koristiti u proizvodnji piva tek u srednjem vijeku. Namjena hmelja u pivu je viestruka: Taloi bjelanevine iz sladovine i tako pridonosi bistrenju piva. Pospjeuje stvaranje pjene. Pivu daje ugodnu gorkost. Produljuje vijek trajanja piva. U Njemakoj hmelj raste u samo najpovoljnijoj klimi; Hallertau kod Ingolstadta i poduje oko Tettnanga najpoznatiji su njemaki predjeli hmelja. Naravno, postoje nasadi hmelja i u drugim zemljama, najpoznatiji je eki Saaz. Hmelj se dijeli prema podrijetlu, tako imamo, primjerice, saazki hmelj, hallentauerski hmelj, itd. Razliite sorte hmelja razlikuju se po intenzitetu gorine i arome, o emu se mora voditi rauna pri doziranju hmelja; vie o tome ete saznati na str. 65. i 89. Pivar iz hobija u Njemakoj moe dobiti razliite sorte hmelja, no u ponudi su najee hallertauer i saazki. Hmelj je izrazito osjetljiv u bilo kojoj

formi; treba se uvati na hladnom (0 C) i suhom mjestu, inae moe izgubiti svoju snagu ili ak propasti. Tada ima miris oznojenih nogu. Uobiajeno je uvanje hmelja u hladnjaku u poklo pljenim teglama. Posebno se jednostavno koristi ekstrakt hmelja, koji sadri konce ntrirane supstancije hmelja; lako ga se uva i dozira. No, njegova primjena nije dozvoljena nakon zavretka kuhanja sladovine (u tome zastranjuju mnoge kune pivovare). Vlastiti nasad hmelja. Ako se usudite pokuati uzgajati vlastiti hmelj (Humulus lupulus), sadi se pomou mladica, korijena ili cijelih sadnica, koje moete nabaviti od uzgajivaa . Mjesto sadnje mora biti zatieno od vjetra, kao potpora slui motka visoka bar 6 metara, pomou koje se biljka penje. Hmelj razvija muke i enske biljke, no za proizvodnju piva znaajne su samo enske, zato to se koristi samo neoplodeni cvat. Zato se muke biljke moraju odmah unititi. Naime, hmeljik, prema jednoj izreci uzgajivaa, mora biti kao samostan asnih sestara. Vano za siguran ishod je da se biljke orezuju. Odrezani dijelovi mogu se koristiti kao povre! U vrijeme etve (od kolovoza do rujna) posijeku se cijele biljke, ostave se samo peteljke od pola do jednog cm od tla. Korijeni koji ostaju pod zemljom u rano proljee potjeraju iznova.

ovjet: Preporua se kupovati hmelj u obliku peleta. To je preani samljeveni hmelj, iako se moe koristiti i hmelj u drugim oblicima (hmeljne iarice, ekstrakt).

32

Obino se hmelj zatim potpuno osui. Ovo zahtijeva dosta panje. Pivarima iz hobija je preporueno uvanje cvata u zamrzivau i uzimati ih po potrebi. Zamrznuti cvat dosta se lako odvaja. Onaj tko zna za divlje nasade hmelja moe pokuati i s tim. Ali oprez: divlji hmelj razvija snaan okus, zato bi se trebalo koristiti manje koliine ili koristite mjeavinu divljeg i pitomog. Tako moete od kuhanja do kuhanja isprobavati optimalni okus i postii najbolji omjer hmelja za pivo.

tomu postoje pivski specijaliti nastali "divljim" vrenjem, npr. briselski "Lambic". Zbog razumljivih razloga za proizvodnju sladovine, koristi se gotovo uvijek pivski kvasac. Pivski kvasac jevlja se u dva osnovna tipa, pivski kvasac gornjeg i donjeg vrenja. Kvasac gornjeg vrenja mogao bi se nazvati i prakvascem. Kvasac se razmnoava preteito staninom diobom (pupanjem), to znai da iz jedne stanice nastaju dvije, iz ovih nastaju dvije nove itd. Stanice kvasaca gornjeg vrenja nakon diobe ostaju u labavoj vezi, samo se vrcima dre zajedno. Ovaj "kvaev savez" prua veliki otpor uzlazeim mjehuriima ugljik kiseline, tako zajedno s njima kvasac dospijeva na povrinu i tu se na pjeni ukazuje kao prljavosmei, masni talog - otuda naziv gornje vrenje. Kvasac donjeg vrenja. Suprotno od kvasca gornjeg vrenja, ovdje staninom diobom nastaju potpuno samostalne stanice, ne dre se zajedno i zato pojedinano ne mogu pruiti otpor mjehuriima ugljik kiseline te ne dospiju na povrinu ve potonu na dno bave otuda naziv donje vrenje. Donje vrenje zahtijeva dosta nisku temperaturu, oko 0 C tijekom doviranja, tj. naknadnog vrenja. Zbog toga su se prije piva donjeg vrenja mogla praviti samo zimi, tek je rashladni ureaj omoguio proizvodnju ovog piva tijekom cijele godine.
33

Kvasac
Pretvaranje eera u alkohol i ugljik dioksid (alkoholno vrenje) dogaa se pomou enzima koji su sastojak stanica kvasca. Kvasac je dosta uestao u prirodi, a ljudi ga viestruko pri mjenjuju u prehrani, u proizvodnji kruha, vina, rakije... Pivska sladovina mogla bi ferme ntirati i pomou kvasca za kruh ili vino. Naravno da je u tom sluaju ishod bitno drugaiji od onog kada se koristi pivski kvasac: proces vrenja bit e neto drugaiji a nastat e i neki drugi nusproizvodi: Nekad je mogue vrenje bez do davanja kvasca, tako da "divlji kvasac" dospije putem zraka u sladovinu ili se Pnlijepi za pribor. No, ovdje je velika opasnost da vrenje uope ne pone ili da s e odvija u neeljenom smjeru. Unato

Mikroskopske snimke pivskog kvasca: lijevo kvasac gornjeg vrenja (Saccharomvces cerevisiae), desno kvasac donjeg vrenja (Saccharomvces carlsbergensis). Jasno se vidi da kvasac gornjeg vrenja stvara vee stanine nakupine.

Nie temperature vrenja i odleavanja omoguile su da piva donjeg vrenja sadre dosta vie ugljik dioksida i stoga su svjeijeg okusa. Ali, zbog niskih temperatura, odleavanje piva donjeg vrenja traje znatno due, te do kusanja treba i vie strpljenja. U srednjem vijeku proizvodilo se iskljuivo pivo gornjeg vrenja. Danas se pak preteno pravi pivo donjeg vrenja. U Njemakoj npr. je 84% piva donjeg vrenja. Hobi pivar bi trebao ove posebnosti gornjeg i donjeg vrenja iskoristiti na nain da ljeti pravi pivo gornjeg vrenja i tako izbjegne rashladne ureaje, a zimi koristi donje vrenje. Uvjete e zado voljiti i sasvim obian podrum ili ak balkon. Vrijeme od listopada do oujka obino je prikladno za proizvodnju piva donjeg vrenja. Dakle, ljeti bi trebalo praviti piva gornjeg vrenja, j e r novi naini proizvodnje omoguuju jako dobru kvalitetu ovog piva. Ovom u prilog idu
34

penico pivo, staro pivo (Alt) te kolnsko (Kolsch).

Savjet: poetniku se preporua proizvodnja piva gornjeg vrenja jer je postupak, od poetka (varenja) pa do kraja (doviranja), dosta jednostavniji. Kratko vrijeme odleavanja dobro e doi onome tko s velikom enjom eka da proba svoje pivo.

Oba tipa pivskog kvasca uzgajaju se pod strogim higijenskim uvjetima, ime je iskljueno da se razviju mikro organizmi koji bi oneistili kvasac. Pivaru iz hobija je najee ponuen suhi pivski kvasac koji slii mljevenoj kavi a i proizvodi se po slinom postupku: Kvasac donjeg vrenja oznaena je s "bootom fermenting" a gornjeg vrenja s "top fermenting". Suhi kvasac moe se dosta dugo ouvati. Na dan varenja piva, prije drobljenja slada, kvasac se pomijea u veoj alici sa eerenom vodom i ostavi neko vrijeme na sobnoj temperaturi. Potre-

bno ga je vie puta promijeati jer tako kisik dolazi do kvasca, to je neophodno razmnoavanje kvasca. Kvasac se za tada jako razmnoava, tako da kasnije, kada se doda pivu, vrenje brzo pone. Kvasac gornjeg vrenja moe se nainiti na jako povoljan nain; talogu kvasnog peninog piva moe se dodati zaeerena voda ili sladovina. Tada je to poetak vlastitog uzgoja kvasca. Takoer se moe ponovno korisiti kvasac koji se slegne u bavi ili boci. Dodue, nakon nekog vremena kvasac oslabi pa vrenje moe dobiti neeljen tok. Ponekad se dogaa da kvasac donjeg vrenja preuzme odliku gornjeg vrenja i izdigne se na povrinu. Izmeu ostalog, i po tome zakljuujemo da je kvasac gornjeg vrenja izvoran. Kvasac mijenja ponaanje tijekom vremena. Postoji kvasac koji uzrokuje slijeganje taloga nakon vrenja a nasupot tomu je kvasac koji se ne slegne tako dobro, ali zato uzrokuje potpunu fermentaciju. Tijekom dulje uporabe ovog kvasca on dobiva karakteristike onog prvog. Kvasac se slegne prije no to eer potpuno fermentira. Osim toga, kvasac koji je dugo u uporabi ima vei udjel mrtvih stanica. Ove neive stanice raspadaju se i pivu daju neeljeni okus, a uz to mogu uzrokovati kvarenje piva. Ove opisane pojave mogu se sprijeiti pravovremenim pomlaivanjem, i to poticanjem razmnoavanja kvasca. Sladovina mora biti dobro prozraena (sladovinu izlijevati u posudu

za vrenje na prozranom mjestu). Kad vrenje pone, mora se dodati svjea sladovina dobivena sljedeim varenjem. Drugi nain pomlaivanja kvasca je da se nakon zavrenog vrenja iz bave pretoi oko dvije treine prevrelog uvarka, a jedna treina ostaje u posudi za vrenje. Neposredno nakon toga dodaje se sljedei uvarak ohlaene sladovine u preostalu treinu mladog piva s talogom u bavi i nastavlja vrenje. Ovaj postupak se moe koristiti samo ako je na raspolaganju sljedei uvarak sladovine za vrenje.
Savjet: Kao pivar iz hobija trebali biste koristiti samo svjei kvasac. Openito govorei, kvasac gornjeg vrenja namijenjen je viekratnoj uporabi, a kvasac donjeg vrenja treba se ee osvjeavati.

Kvasac za neki sljedei uvarak dobija se tako da se povrinski sloj kvasca nakon pretakanja paljivo pomakne sa strane. Zatim se nagrabi srednji sloj tako da se ne zahvati donji sloj taloga. Dakle, za daljnje odvare koristi se samo srednji sloj kvasca. Tako dobiven kvasac trebao bi se koristiti to je prije mogue a ako nije, onda se mora spremiti u staklenu teglu s p o k l o p c e m i u v a t i na n i s k o j temperaturi. Idealno bi bilo uvanje na 0 C, ali za kratko vrijeme dovoljna je i temperatura hladnjaka.

35

Voda
Tvrdoavode Voda u proizvodnji piva ima odluujuu ulogu. Klasini tipovi njemakog piva: pilsner, beko, munchensko i dortmundsko ne bi bili mogui bez odgovarajue vode. Onaj koji eli proizvesti uspjeno pivo trebao bi se svakako raspitati u "Vodovodu" kakva je tvrdoa mjesne vode.

Tvrdoa vode mjeri se u nj "njemaki stupnjevi tvrdoe". 0-5 njH 5-9njH 9-13 njH 13-19 njH 19-30 njH preko 30 njH jako meka meka srednje meka prilino tvrda tvrda jako tvrda

Tvrda voda nastaje kada se prvo bitno meka kinica na putu kroz zemlju obogati solima, uglavnom solima kalcija i magnezija. Ako ovi metali stvaraju soli s ugljinom kiselinom, (karbonate) tada nastaje karbonatna tvrdoa. Soli ovih metala s drugim kiselinama (sumporna kiselina, solna kiselina) daju nekarbonatnu tvrdou, a obje ine ukupnu tvrdou. Gornja tablica odnosi se na ukupnu tvrdou. Za proizvodnju piva nekarbonatna voda nije bitna, nasuprot tomu karbonatna tvrdoa jako je vana. U Vodovodu ne ne pitajte samo za ukupnu tvrdou ,
36

nego i za udjel karbonatne tvrdoe; ostatak je nekarbonatna tvrdoa. Veza izmeu tvrdoe vode i kvalitete piva prilino je komplicirana. Jedan iscrpan prikaz preao bi korice ove knjige kao i znanja iz kemije mnogih itatelja. Pojednostavljeno reeno, tvrdoa vode (karbonatna) ini se neugodnijom onoliko koliko je pivo svjetlije i bogatije hmelj em. Za tamno pivo s manje hmelja, poput klasinog munchenskog piva, moe se bez problema koristiti voda karbonatne tvrdoe 14 nj, Nasuprot tomu, pivo tipa pils zahtijeva posebno meku vodu. Voda u pilsneru, karbonatne tvrdoe manje od 1,3 nj osnovni je razlog njegove popularnosti. Kako se ranije na tvrdou vode samo malo moglo utjecati, moralo se proizvoditi pivo kojem odgovara tvrdoa raspoloive vode tako je tip piva bio predodreen. Danas je tehniki mogue od svake vode nainiti vodu za odreeno pivo. Time je omoguena proizvodnja pilsa diljem svijeta a ne samo u Pilsenu. Mekanje vode Kao pivar iz hobija morate se odluiti hoete li koristiti postojeu vodu ili je prilagodavati eljenom tipu piva. Pripremu vode moete izbjei ako pribavite odgovarajuu vodu iz blie okoline. Kvaliteta vode u jednom predjelu razlikovat e se samo ako je u jednom mjestu, za razliku od drugog, prikljuena na drugu opskrbnu mreu.

U tim sluajevima mogue je da je voda na suprotnim stranama ulice potpuno razliita. Za poetak biste trebali koristiti postojeu mjesnu vodu. Ako ne budete zadovoljni dobivenim pivom, tada trebate korak po korak traiti mo gunosti poboljanja vode. Pivar iz hobija jedva da e pripremati vodu s tvrdoom manjom od 10 nj, iako industrijske pivovare za proi zvodnju svijetlog piva tipa pils i ovu vodu omekavaju. Tvrda voda zahtijeva pripremu kada se eli proizvesti svijetlo pivo s vie od 30 g hmelja na 10 1. Za tamna piva, s manje hmelja moe se koristiti jako tvrda voda. U nekim se zemljama u vodu dodaju odreene soli kako bi se smanjila tvrdoa. Na 101 vode dodaje se npr.: 1 liica C a S 0 4 (gips) sadra Vi liice M g S 0 4 (gorka sol) Oba sredstva dostupna su u ljekarnama. Obino e pivar iz hobija radije koristiti tvrdu vodu. Tada su na raspolaganju sljedee tri metode.
i : 1 Savjet: povoljno je omekati vodu nekoliko dana prije spravljanja piva i pustiti je da "dozrije".

dnostavnija metoda: voda se kuha i pri tome ee promijea. Trajanje kuhanja je razliito, nekada je dovoljno 15 minuta, a nekada je potrebno vodu kuhati i sat vremena. Pola sata kuhanja bi ve trebalo dati vidljive rezultate. Nakon kuhanja mora se priekati dok se kameac slegne. Potom se voda putem cijevi povue (kako je opisano na str. 74.), talog s dna se odbacuje. Metoda zahtjeva puno energije, dakle skupa je i tetna. Omekavanje s vapnom. Otopljeno vapno, kemijske formule Ca(OH) 2 , sjedinjuje se s otopljenim sastojcima u vodi i tako tvrdou vode soli ugljine kiseline, prevodi u teko topive soli, koje se slegnu na dno. Tako je voda osloboena od karbonatne tvrdoe. Obino se za omekavanje pomou vapna koristi suho , tzv. ivo vapno, odnosno areno vapno. Radi se o kalcij oksidu CaO, dostupnom u ljekarnama. ivo vapno obino se proizvodi u komadiima veliine vrha palca i teine 5 grama. Doda li se na ovaj komadi nekoliko kapljica vode, nastaje gaeno ili otopljeno vapno Ca(OH) 2 . Komadi ivog vapna raspada se u bijeli prah koji s vodom tvori tzv. vapneno mlijeko,a pri tome se oslobaa toplina. Stoga se ovaj eksperiment treba provoditi u nekoj posudi koja podnosi toplinu, primjerice u porculanskoj alici. Vapnu u prahu se dodaje voda i ta se smjesa potom dodaje vodi od koje e se proizvoditi pivo. Snano mijeanje uzrokuje izdvajanje

Omekavanje kuhanjem. Kuha njem vode gubi se karbonatna tvrdoa u obliku kamenca. Taj proces moe se uoiti u starim kotlovima za vodu, bojlerima, perilicama rublja te cijevima za vodu. Ovo je zasigurno najje

karbonatne tvrdoe. Tada se voda ostavi nekoliko sati kako bi se slegle netopljive tvari. Doziranje koliine vapna prilino je zamrena stvar. S jedne strane voda se mora omekati, a s druge pak strane mora se pod svaku cijenu izbjei da se nakon omekavanja vapno jo otapa u vodi za ukomljavanje slada, jer tako nastaju tekoe u daljnjoj proizvodnji piva. U industrijskim pivovarama tono se izraunava koliina vapna. To izraunavanje pivar iz hobija moe izostaviti, jer su ovdje navedene vrijednosti po kojima se moe ravnati tijekom pravljenja piva. Naravno da se moe umjesto ivog vapna CaO takoer koristiti otopljeni Ca(OH) 2 , tzv. gaeno vapno ili vapneni hidrat. Tada se mora dodati jedna treina vapna vie; u tablici su sadrane obje vrijednosti. ak i kada se ravna po ovoj tablici, moe doi do predoziranja vapna u vodi. Nakon to se netopive tvari slegnu, mora se provjeriti da li se vapnena voda
Za omekavanje 30 I vode (dakle, koliina koja se omekavanjem svede na 15 I vode za proizvodnju piva) primjenjuje se: Karbonatna Tvrdoa "nj ivo vapno g j Gaeno
II

vapno g 4 8 12 16 20

10
15 20 25 30 38

3
6 9 12 15

potpuno sjedinila. Za ovo postoji jedan, ne p o t p u n o p r e c i z a n , ali zato jednostavan postupak pomou lakmus papira. Otopljeno vapno u vodi stvara luinu, a lakmus papir (dostupan u svakoj ljekarni) mijenja boju ovisno o karakteristikama tekuine; kiselina oboji papir u crveno, a luina u plavo*. Nakon omekavanja trebala bi se uvijek raditi lakmus provjera: kapljica omekane vode doda se na lakmus papir. Plava boja dokazuje da je voda bazina, emu uzrok moe biti - jo uvijek otapanje vapna. Ve i najmanje plavetnilo upuuje na to da se voda za proizvodnju piva mora jo obraivati. Netretirana se voda dodaje uz mijeanje toliko dugo dok bazina reakcija ne prestane, to se provjerava lakmus papirom. ista, kemijski neutralna voda povlai se pomou cijevi, pri emu se mora paziti da se ne povue i talog, vapna. Posljednji centimetri ostavljaju se u loncu. Zbog toga se mora za 15 1 piva omekati 301 vode, jer tako ostaju u stvari jo samo 25 do 27 litara. Talog se uglavnom baca,ali ako se planira uskoro ponovno praviti pivo, preporueno je vapneni talog dodati prilikom sljedeeg omekavanja vode, kao dodatak vapnu prema prikazanoj tablici. Omekavanje putem vapnenog taloga, nastalog prethodnim ome kavanjem, je dosta povoljno.

* O sadraju bazinih kiselih i neutralih vie na str.

100.

Omekavanje vode pomou vapna je najpovoljnija metoda za pivara iz hobija jer se ne troi energija, doziranje je dosta jednostavno a uinak se lako kontrolira. Omekavanje pomou izmje njivaa iona. Ova se metoda preteito koristi u idustriji pia, takoer nije teka ni za pivara iz hobija. Filter za vodu Brita (dostupan u prodavaonicama s kuanskim aparatima) radi po ovom principu. Na crteu je prikazano kako izgleda samoizraeni filter. Primjena izmjenjivaa iona moe dovesti do stvaranja kiselina u omekanoj vodi. Ono to nije pro blematino svakako je omekavanje vapnom kako bi se rijeilo karbonatne tvrdoe. Ako se utvdi velika za stupljenost nekarbonatne tvrdoe, iznimno se preporua njena redukcija. To je povoljno kada je nekarbonatna tvrdoa tri puta vea od karbonatne. Nekarbonatna tvrdoa da se regulirati samo pomou izmjenjivaa iona. Za ovaj sluaj ovdje dajemo saetu uputu kako napraviti ionizator. Od plastine boce odree se dno, boca se zaepi gumenim epom s rupicom (promjera 8 mm). U rupicu se umetne slavina (trgovine s akvarijima imaju sline tipove). Izravno iznad gumenog epa stavlja se 2 cm debeo sloj perlon vate, zatim 1 1 granulata i na kraju opet 2 cm perlon vate. Na kraju se umetne ica kako bi se boca mogla objesiti na slavinu s

Omekiva vode po hobi-uzoru 39

tekuom vodom. Granulat je najhitniji u ovom uredaju.Sastoji se od umjetne smole koja u kemijskoj vezi odreene ione (elektriki nabijene estice) zamjenjuje drugima.Ova izmjena daje cijelom postupku ime. Postoje razliite vrste izmjenjivakih smola, ovisno o kemijskim vezama. Za vodu od koje e se proizvoditi pivo to je posebno bitno. Ovdje se radi o izmjeni iona metala (kalcij, magnzij) u solima vode i iona same vode tako se soli karbonatne tvrdoe razgrauju na C 0 2 i vodu.* Za ovu namjenu koristi se granulat lewatit CNPLF, koji je posebno dobar u odstranjivanju karbonatne tvrdoe. Granulat je dostupan u trgovinama s laboratorijskom opre mom. Postoji jo jedan gotovo identian aparat za koji se koristi lewatit S 100, djeluje slino ali odstranjuje nekarbonatnu tvrdou. Kada se naprave oba izmjenjivaa, moe se krenuti s poslom. Izmjenjiva za karbonatnu tvrdou objesi se ispod slavine, slavina se otvori tako da prosjeno za sat vremena protee od 6 do 8 1 vode. Tako e se karbonatna tvrdoa odstraniti, a jedan se dio vode proputa, takoer, kroz izmjenjiva za nekarbonatnu tvrdou. Namjera ovoga je da nekarbonatna tvrdoa bude tri puta vea od karbonatne. Obino vrijedi pravilo da se do 75% vode s
Ovo e biti objanjeno na primjeru kalcij bikarbonata. Ca iz Ca(HCO,)2 skuplja se u izmjenjivakojmasi,2H ioni daju: CafHCO,), + 2H*-> Ca;* + 2 CO; + 2 H 2 0 40

visokom nekarbonatnom tvrdoom tretira u nekarbonatnom izmjenjivau, a do dvije treine s manjom neka rbonatnom tvrdoom. Tada se potpuno tretirana voda i ona djelomino tre tirana pomijeaju i primjenjuju nakon par dana. Kod omekavanja vode pomou ionskog izmjenjivaa vanije je provjeravati kiselost lakmus papirom nego kod omekavanja vapnom. I najmanja plava obojanost, kao i jaka crvena, upuuju na to da bi voda pri proizvodnji piva mogla praviti tekoe. Kod bazne reakcije (plava boja lakmus papira) voda se m o e neutralizirati dodavanjem kiseline. U nekim se zemljama za to koriste sumporna , solna ili mlijena kiselina. Njemaki Zakon o istoi piva protivi se tomu, ali proizvoa piva iz hobija moe koristiti ova sredstva. Mlijena kiselina ima prednost zbog najmanje opasnosti, a dostupna je na svim mjestima gdje se mogu kupiti pomona sredstva za proizvodnju vina. Doziranje se takoer najbolje kontrolira pomou lakmus papira. Nakon omekavanja 250 1 vode, izmjenjivaka masa je potroena i mora se obnoviti; kod izmjenjivaa karbonatne tvrdoe C-ioni moraju se obnoviti ionima vode. Pola litre solne kiseline (3 %-tne) lagano se puta kroz filter (15-tak minuta), potom se ispere s 51 vode.

Jo je jednostavnije, ali ve nakon 150 1, da se regenerira izmjenjiva nekarbonatne tvrdoe. U 1,5 1 vode otopi se 150 g kuhinjske soli i polako s proputa kroz filter (30-tak minuta), zatim se ispere s 3 1 hladne vode. Oba filtera moraju se uvati tako da se ne isue; moraju se napuniti vodom, zatvoriti pipu i uspravno uvati.

prepoznatljivo kao takvo. Tako za mjenske tvari koje sadravaju krob trebaju u svakom sluaju enzime kojih ima u sladu. eer eer je u Njemakoj jedina doz voljena zamjena slada ali samo za piva gornjeg vrenja (u junom dijelu Njemake zabranjen je svaki dodatak). eer moe teorijski potpuno zamijeniti slad, koliko je potrebno za alkoholni sadraj piva ali u zbilji ovakvo pie jedva da bi nalo ljubitelje. Pivu su potrebni i sastojci koji ne fermentiraju u alkohol te zajedno sa sladom dospi jevaju u pivo (bez obzira na hmelj). Ako se preteito koristi eer, onda se mora smanjiti na najmanju koliinu, na 20% ili najvie 25%. Pivar iz hobija koristit e najee obini eer od eerne repe, zvan saharoza. Ovaj eer ne moe sam od sebe fermentirati, nego se pod utjecajem kiselina ili enzima saharaze, cijepa na grodani eer (glukozu) i voni eer (fruktozu) i tada moe fermentirati. eer se dodaje prilikom ukomljavanja jer se cijepanje odvija tijekom procesa ukomljavanja. Moe se koristiti i invertni eer, koji je ve hidroliziran na glukozu i fruktozu ili se koristi ista glukoza. Tada se eer moe dodavati i tijekom kuhanja sladovine s hmeljem. Kukuruz U mnogim zemljama kukuruz se esto koristi za proizvodnju piva u
41

Zamjenske tvari
Znaaj zamjenskih tvari Kako se da zakljuiti iz poglavlja o proizvodnji slada, umjetno pretvaranje itarica u slad je dosta skup proces, a zbog toga je i cijena slada prilino visoka. Viestruki trokovi slaenja, na suprot nepreradenim itaricama, ne nastaju samo zbog ulaganja novca, energije i rada nego i zbog neizbjenih gubitaka supstancija u klijajuem zrnju. Sladenjem se troi krob za hranjenje klice tako da vie nije na raspolaganju za proizvodnju piva. Ovaj gubitak sups tancija iznosi cijelih 10% (bez gubitka vode, jer se voda nadoknadi pri ukomljavanju, pa stoga nema znaajnu ulogu). Razumljivo je da se, svugdje gdje je to zakonski mogue, pokuava slad zamijeniti neslaenim sirovinama, smanjiti gubitak i trokove, pa se koriste zamjenske tvari. Zamjenske tvari svakako ne mogu potpuno zamijeniti slad; pivo u kojem su samo zamjenske tvari jedva da bi bilo

SAD-u blizu 50%. Kukuruz se moe upotrebljavati kao brano ili griz, ali tada se mora posebno s njim postupati (str. 55.) Kukuruzne pahuljice mogu se ukomljavati po uobiajenom postupku, no u Nemakoj su toliko skupe da se isplati koristiti slad. Koliina kukuruza ne smije prei 25% ukupnog usipka, jer enzimi slada ne bi bili dostatni za oeerenje sirovog kukuruza (ameriki slad bogatiji je enzimima, tako da se moe korisiti vie kukuruza). Ria Ria se moe koristiti kao smrvljena ili ili kao brano, ostalo vrijedi sve kao i kod kukuruza. Prerada se mora 55. Riine pahuljice za sada nisu dostupne u Njemakoj. Zob Ranije su se u Njemakoj esto pravila zobena piva. Primjena zobenih pahuljica je jednostavna, jer ne zahtijeva posebnu panju kod ukomljavanja. Neslaene itarice Nesladeni jeam i penica mogu se koristiti kao brano ili prekrupa, ali ne bi trebali premaiti 20% ukupnog usipka. Jeam je dobar za jaka piva a penica se dobro prerauje kada je grubo usitnjena, kao za kruh od prekrupe. Mlinovi isporuuju penini prekrupu kao "tip 1700". U duanima s prirodnom hranom moe se dobiti svjea prekrupa itarica.

Sladni ekstrakt Nijedna zamjenska tvar nije sladni ekstrakt u punom smislu, jer se on dobiva iz slada. Ponuen je u tekuem obliku, ponekad kao uguena pivska sladovina ili kao prah. Pri uporabi sladnog ekstrakta utedi se na ukomljavanju. Postoji ak zahmeljeni sladni ekstrakt tako da nije potrebno kuhanje sladovine. Sladni ekstrakt se razrjeuje prema uputama proizvoaa. Od sladnog ekstrakta trebalo bi se proizvesti kvalitetno pivo, ali svaki itatelj e imati svoja iskustva. U engleskim receptima esto se zajedno koriste slad i sladni ekstrakt; ali tada se ne moe izostaviti ukomljavanje pa se onda pivo moe napraviti samo od slada. Od velike pomoi moe biti sladni ekstrakt kada se dogodi neto to se po. savjetima u ovoj knjizi ne bi trebalo dogoditi. Naime, ako nakon filtriranja ustvrdite da je udjel ekstrakta u sladovini dosta nii od eljenog, a ne moe se korigirati kuhanjem (poveanje sadraja ekstrakta za 3% je dopustivo zbog energije i kvalitete), tako da se sa sladnim ekstraktom uvijek moe postii eljena koncentracija sladovine.

42

Dodaci
Znaaj dodataka Pivo koje se pravi od uobiajenog svijetlog ili tamnog slada ponekad nema eljenu boju ili punou okusa. U ovim sluajevima koriste se dodaci. Ako su dodaci proizvedeni na bazi slada (obojani slad, karamelizirani slad), tada je dodatak dozvoljen Zakonom o istoi. eerni kuler je dozvoljen samo kada je dozvoljeno dodavanje eera, dakle kod piva gornjeg vrenja. Obojeni slad Tamni slad daje tamno pivo koje se >ri pravom postupku proizvodnje slada i piva dosta razlikuje od svijetlog piva. Tamno pivo je samostalno pie a ne samo optika podvrsta. Kada je pivo nainjeno od svijetlog slada i jako tamno obojeng slada, ono >ojom slii na tamno a okusom vie na svijetlo pivo. U loijim sluajevima pivo e biti zagorenog i bljutavog okusa. U Njemakoj se zbog toga obojeni slad koristi samo onda kada se eli poboljati pivo tamnog slada i to s udjelom od najvie 2% boje. Engleski recepti preporuaju i 10% dodatka obojenog slada, tako se tamna piva mogu praviti i od svijetlog slada. Ipak, ako se eli praviti tamno pivo, trebao bi se koristiti tamni slad. Za pivara iz hobija poboljanje boje pomou obojenog slada trebalo bi biti manje bitna stvar, najvaniji je okus piva.

Veina e pivara iz hobija tamno pivo praviti od tamnog slada. U posebnim sluajevima moe si pomoi kombinacijom obojenog i karameliziranog slada. Recepti tiskani u ovoj knjizi (vidjeti stranice od 87. do 96) pokazuju je kako se pod ovim uvjetima moe napraviti pivo. Obojeni slad najbolje je kupiti gotov, a moe se lako i napraviti: U 5 ml vode namoi se 100 g obinog svijetlog slada (oko 5 sati), potom se u penici pri na temperaturama od 60 do 80 C; za pola do sat vremena trebao bi jedan dio kroba postati eer. Tada se treba naglo zagrijati na 160 C a onda lagano priti na 200 C, oko sat i pol . Sada opet treba naglo zagrijati na 220 C i ovu temperaturu zadravati dok se ne postigne eljena boja. Ishod se testira tako to se prereze jedno zrno slada koje bi trebalo biti tamnosmede, slino boji kave. Ako je prenje predugo trajalo ili temperatura bila previsoka, 250 C je kritina granica, pokazuju se pogreke: Prerezano zrno je crno, sjajno Zrna su raspucana Zrna su slijepljena Ako je sve proteklo u redu, slad se poprska vodom i vrati u penicu s malo otvorenim vratima na nekoliko minuta. Smisao ovoga je rijeiti se sastojaka koji bi mogli uzrokovati zagorjeli i gorki okus. Prije uporabe obojeni slad mora odleati nekoliko tjedana. S obzirom na to da ne smije doi u dodir s vlagom,

43

preporua se uvanje u staklenoj tegli sa zatvaraem. Od obojenog slada pravi se prekrupa i dodaje komini prije pretvaranja u eer (na 72 C). Karamelni slad Karamelizirani slad daje dodue malo boje, ali zato puninu okusa, a dodaje se tamnim pivima za iju je proizvodnju koriten obojeni slad. Za svijetla piva koristi se poseban svijetli karamelizirani slad "carapilis". Karamelizirani slad najbolje je kupiti u specijaliziranim duanima za hobi proizvodnju piva ali se moe i napraviti doma: Pola kilograma svijetlog slada namoi se u 250 ml vode, mijea se sve dok slad ne upije svu vodu. Potom se namoeni slad stavlja u zatvorenu penicu oko 3 sata na 60-70 C. U tom vremenu krob se pretvara u eer. Potom se uz malo otvorena vrata penice (moe pomoi drvena kuhaa) nastali eer karamelizira sat-dva na 150-180 C. Sve dok je slad u penici (pogotovo u fazi nastajanja eera) mora se prskati vodom kako bi se nadoknadio gubitak tekuine. Karamelizirani slad jo je mek i ilav nakon prenja, tj. nije potpuno suh kao obojani slad. I kod testiranja rezanjem dobiva se drugaiji rezultat, slad je svjetlosme, okusa je po karamelu ili medu. Od karameliziranog slada pravi se fina prekrupa, pomijea se s drugim sladom i ukomljava.
44

eerni kuler (Couleur eer) eerni kuler u Njemakoj je dozvoljen samo za proizvodnju piva gornjeg vrenja. Couleur eer boji jako i stvara karamelni okus. Proizvodi se na sljedei nain :eer se lagano zagrije u tavi na srednjoj vatri, neprestano se mijea da ne zagori. Kristali eera tope se i postaju sve tamniji, eer mora jako potamnjeti ali u tome se ipak ne smije prijei odreena granica. I ovdje vrijedi .takoer, da je bolje rjeenje kupiti obojeni eer u duanu. Na taj nain nastaje jedna tamnosmea, sirupasta masa ugodnog mirisa i okusa po karamelu. Sada se na 100 g eera dodaje 100 ml vode kako bi se eer, uz stalno mijeanje otopio. Potom se ovaj eerni kuler uva nekoliko tjedana u zatvorenim bocama. eerna boja dodaje se pivu sve dok se ne postigne eljena boja piva. Pravo vrijeme za dodavanje eerne boje je nakon kuhanja sladovine a prije vrenja: Ovisno o prilici, nekada se eerna boja dodaje u ve gotovo pivo. No tada je pivo slatkastog okusa a ponekad se i zamuti. Doziranje eerne boje ovisi o nainu njene proizvodnje i o eljenoj nijansi boje piva. Ovaj omjer mogao bi posluiti: eerna boja od 200 g eera i 200 ml vode dostatna je za bojanje 101 piva. Kada se eerna boja koristi zajedno s obojenim sladom ili tamnim sladom, onda su naravno, dovoljne i manje koliine.

Ostali d o d a c i U industrijskim pivovarama koriste se i mnogi drugi dodaci. Neke od tih dodataka teko je nabaviti, druge je pak teko dozirati. Zbog toga emo ih samo kratko spomenuti: P i v o za b o j e n j e . Posebno jako obojeno pivo koje se dodaje sladovini ili gotovom pivu zbog pojaanja boje. Smei ( p r o t e o l i t i k i slad). Posebno proizveden tamni slad visoke enzimske jakosti. Dodatak ne bi smio prijei 15%. K i s e l i slad. Slad bogat mlijenom kiselinom to smanjuje neeljeno djelovanje k a r b o n a t n e tvrdoe. Upotrebljava se do 10% i manje. P r e n i j e a m . Slui takoer poboljanju boje. U Njemakoj njegovo koritenje nije dozvoljeno Jeam se moe popriti u penici, pri tome se ne smije prei 220 C jer inae moe nastati miris po zagorenosti.

Povremeno treba poprskati vodom zbog poboljanja tamnjenja. Prenje je gotovo kad boja postane tamno crvenosmea. Z e l e n i slad. Slad nakon klijanja ali prije suenja naziva se zelenim sladom. Zeleni slad pravi se lako. Jeam se obrauje kako je opisano u poglavlju "Sladiti sam" (str. 27.). Najtei dio slaenja je suenje. Zbog zagrijavanja tijekom suenja, dolazi do neizbjenog unitavanja enzima. Ovaj enzimima bogat slad primjenjuje se za piva proizvedena od sirovih (neslaenih itarica, kukuruza, rie i zobi). Tako se enzimi koji nedostaju ovim sirovinama nadomjeste zelenim sladom. Zeleni slad takoer moe poboljati pjenu. . Pri proizvodnji piva koristi se i do 40% zelenog slada. No tada je opasnost od loeg okusa piva jako velika, zbog toga treba biti oprezan; 20 % bi trebalo biti najvea granica. Zeleni slad brzo se kvari i zato se mora koristiti odmah nakon proi zvodnje.

45

Proizvodnja piva
U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja piva" (str. 20.) opisano je ve kako se na jednostavan nain moe proizvesti pivo. U ovom poglavlju potanko e biti objanjeni koraci u procesu nastajanja piva. Prikazat emo kako profinjenim nainima postii bolju kvalitetu piva te kako si olakati posao. Sljedea shema (str. 47.) pojasnit e pojedine korake, to e Vam pomoi da uvijek znate koji postupak slijedi. se dobila odreena koliina piva s odreenim udjelom ekstrakta u osnovnoj sladovini. Proizvoai piva koliinu slada nazivaju usipak, a koliinu vode naljev. Moe doi do toga da je potrebna dvostruka koliina naljeva u odnosu na koliinu gotovog piva - za 10 1 piva potrebno je 171 vode. Dobar dio dodane vode ispari ve pri ukomljavanju ili ostaje u talogu, a pri kuhanju sladovine ispari daljnji dio. Tako od poetnih 17 1 vode i 2,2 kg slada ostane samo 12 1 sladovine. Tijekom hlaenja, a potom alkoholnog vrenja, dio vode ispari, dio piva ostaje u talogu kvasca, a jedan se dio izgubi tijekom pretakanja i punjenja. Od hlaenja sladovine do punjenja piva treba raunati na gubitak od 8 do 24%. Za kvalitetu piva nije samo bitan ukupni naljev ve i podjela naljeva na glavni naljev (voda koja se dodaje sladu na poetku ukomljavanja) i naknadni naljev (voda kojom se ispire trop nakon cijeenja komine). Ovdje vrijedi: to je vei volumen naknadnog naljeva bit e bolje iskoritenje ekstrakta tj. dobitak. to je volumen naljeva manji , to je dobitak manji, ali e pivo biti kva litetnije. Tip piva takoer utjee na podjelu glavnog i naknadnog naljeva: svijetla

Odnos slada i vode

U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja piva" precizno je navedeno koliko se za proizvodnju piva koristi vode a koliko slada. (str. 22). Ovi podaci zasigurno e poetniku olakati proizvodnju piva, ipak strogo gledajui nije mogue dati openite odnose koliina. Svaki slad ima razliit sastav, prema tome i razliite udjele topivih i neotopivih tvari. Takoer u procesu varenja neke tvari e se manje ili vie otopiti. Dakle, oba imbenika, priprema slada i varenje, utjeu na to koliko e se slad tijekom varenja iskoristiti, tj. koliko e se sladnog sadraja otopiti u vodi odnosno prijei u pivo. Na osnovi toga saznaje se koliko je slada potrebno da bi

46

47

piva zahtijevaju vei osnovni naljev, dakle rjeu kominu. Tamna piva ukomljavaju se gue a naknadni naljev vei je od glavnog. U sljedeoj tablici prikazano je u kojim odnosima trebaju biti usipak te glavni i naknadni naljev, kada se radi u amaterskim uvjetima. Tablica daje samo okvirne odnose, svaki pokuaj pravljenja piva pokazat e da li je na osnovi toga ostvaren namjeravani ishod. Mala odstupanja se mogu izjednaiti promjenom usipka pri sljedeem pokuaju. Na strani 71 navedeno je gdje bi mogla biti pogreka. Meduvrijednosti daju se lako nadoknaditi, 1%-tno poveanje ekstrakta u sladovini postie se poveanjem usipka za 200 g. Trebate se pobrinuti za odgo varajuu veliinu posude; premala posuda zahtjeva dosta posla i energije. Kod opisa opreme za ukomljavanje (str. 56) vratit emo se na ovu temu.

Prekrupa
U poglavlju "Prvi pokuaj spravljanja piva" preporueno je koristiti slad koji je ve samljeven u prekrupu. Ovakvu sladnu prekrupu najlake je obraivati. Ali sladna prekrupa prilino je skuplja od obinog slada, to se pri eoj proizvodnji piva znatno osjeti. Razlika se posebno osjeti kada sladare, dakle najjeftinija mjesta za kupnju slada, daju samo nemljeveni slad. Druga vana stvar je da se sladna prekrupa brzo kvari i prema tome mora se to prije iskoristiti. S vremenom ete sigurno sami praviti sladnu prekrupu. Ovdje ne treba pretvoriti zrnje u brano jer presitna prekrupa nosi potekoe pri filtraciji, kada se odvaja sladovina od neotpoljenih tvari, tj. tropa. Namjera usitnjavanja slada je da se zdrobi zrno tj. iz njega istisne i samelje branasti dio a pljevica ostane sauvana. U indu strijskim pivovarama slad se drobi pomou valjaka kako se ne bi previe usitnio kao u mlinovima. Mlinac za slad pivara amatera mogao bi stajati preko 100 ali se da i improvizirati. Cijena mlinca za kunu uporabu je upola manja, a moete ga koristiti i za peenje kruha. Za pra vljenje sladne prekrupe povoljniji su mlinovi s elinim noem. Kako je napomenuto, pljevicu ne treba previe usitniti, najbolja je kada se koristi u grubljem stanju. Pri mljevenju slad se ne smije puno zagrijati jer se time

Za proizvodnju piva 10 I piva potrebno je: naknadni naljev 8I 7I 10 1 91

vrsta piva 12% svijetlo 16% svijetlo 12% tamno 16% tamno

usipak 2,2 kg 2,9 kg 2,2 kg 2,9 kg

gla vni , naljev

91 10 I 7 I 8 I

48

unitavaju enzimi. Zato se nakon nekoliko minuta mljevenje treba nainiti pauza. Dosta dobar ishod postie se i kad se ad usitni u kuanskim ureajima za lbanje ili mljevenje. Za to se koristi jubanj s ribenim rupicama srednje eliine, kakvi su potrebni za orahe ili ir. Isprobajte koji ribe daje najbolje ezultate: male rupice daju pravu eliinu prekrupe ali tada mljevenje raje dosta dugo. Grublje obraen slad >re je gotov ali u njemu su sadrana i neobraena zrna, a zbog toga se slad nee moi potpuno iskoristiti. Ponekad za tu svrhu moe posluiti mikser ili mlinac za kavu. Nedostatak ovih ureaja je u tome to se dobiva neravnomjerna prekrupa, neka zrna su o cijela a druga pak pretvorena u >rano. Ako se mljevenje produlji, svo rnje je usitnjeno ali je tada prevelik udio brana. Zbog toga je potrebno raiti drugo rjeenje. Kada se koristi mikser s noem za usitnjavanje, die se velika praina pa je >og toga potrebno nai mikser s )osudom i odgovarajuim poklopcem. Vloe posluiti i plastina vreica koja e stegne gumicom kako bi se sprijeilo )rskanje. Ponekad se preporua usitnjavanje ada pomou valjka za tijesto. Najpovoljniji su mramorni valjci (mogu se nabaviti u duanima s kuhinjskim ureajima). Ishod je dosta slian onomu u industrijskoj proizvodnji sladne prekrupe, ali problem je u tome to

zrnje prska na sve strane. To se da donekle umanjiti ako se preko slada stavi krpa ili folija, pa se preko toga ide valjkom. Ni u kojem sluaju ne koristite mekanu podlogu. Jo jedna dobra mogunost (kada se nema mlina) je pravljenje prekrupe namakanjem: slad se namoi u vodi (na 1 kg slada 0,5 1 vode) i nakon pola sata usitni pomou miksera. Pri ovom postupku ne nastaje praina, pljevica se odvaja lako od brana, a neujednaeno usitnjena prekrupa nije tako izraena pri varenju i filtraciji (cijeenju). Dodue, dobije se ljepljiv (viskozan) uvarak. Tko pronae neku pivovaru koja prodaje slad, bez potekoa i velikih trokova moe nabaviti i sladnu prekrupu.

Komina
Teorijske osnove Kako je ve reeno, pri sladenju se samo jedan manji dio bjelanevina i kroba razgrauje na manje kemijske jedinice. Ovaj proces razgradnje zavrava sa suenjem slada. Enzimi koji nastaju prilikom slaenja trebaju ovaj proces razgradnje nastaviti tijekom ukomljavanja. U tome su vane dvije grupe enzima: Proteaze: cijepaju vee bjelanevine u manje "niemolekulske" bjela nevine

 Amilaze: cijepaju krob na eer i dekstrin (tvar po kemijskom sastavu izmeu kroba i eera) Amilaze se javljaju u dva oblika: ctamilaza* i (3-amilaza*. Prva je dekstrinogena jer stvara vie dekstrina dok druga stvara vie saharoze, dakle eera. Za ukomljavanje je bitno da su kemijski procesi uglavnom ovisni o temperaturi, ovo posebno vai za enzimske procese. Dodue, enzimi djeluju pri svim s p o m e n u t i m temperaturama ukomljavanja, ali oni imaju svoje "najdrae" temperature, pri kojima najbolje djeluju. S druge strane, na nekim se temperaturama oni jako otete; najbolji rasponi temperatura su: Proteaza: |3-amilaza: a-amilaza: najbolja 40-60 C tetna od 70 C najbolja 62-65 C tetna od 70 C najbolja 72-75 C tetna od 80 C

svakog piva. Na optimalnu temperaturu utjeu tvrdoa vode i odnosi kiselosti u. komini. Svaki proizvoa piva mora pronai najpovoljnije raspone, (tablica navodi pozitivne (+) i negativne (.) ishode), koji nastaju porastom ili opadanjem optimalnih temperatura, kako bi se na osnovi toga vrijeme odmaranja produljilo ili skratilo. Pojmovi navedeni u ovoj tablici bit e objanjeni u poglavlju "Ocjenjivanje piva" na stranici 97. Tamo je opisano kakvo treba biti ponaanje piva pri pjenjenju, to se podrazumijeva pod pojmom punoa okusa i kako se odraava pomak od fermentabilnog eera do nefermentabilnih dekstrina. Navodi u tablici samo su okvirne vrijednosti. Preporua se isprobavanje zadanog vremena i temperatura. Kada proizvedeno pivo ne zadovoljava, onda se popravlja proces ukomljavanja sve dok se ne postigne eljeni okus.

Pri ukomljavanju postupno se povisuje temperatura mjeavine slada i vode (komine). Komina se "odmara" odreeno vrijeme na optimalnoj temperaturi. U tablici na stranici 51. navedena su najbolja vremena zadravanja komine pri odreenim temperaturama (tzv. stanka, pauza ili odmor). Ovi primjeri ne mogu se koristiti kod svakog slada i
* a: grko slovo alfa (3: grko slovo beta 50

Savjet: Optimalnu temperaturu i vrijeme prizvoa piva treba sam pronai.

Ne mijenjajte sve parametre odjednom nego to radite korak po korak, kako biste doli do najboljeg ishoda, a to naravno moe biti samo pivo iji okus vama odgovara. U suprotnosti s industrijskim pivova rama, ovdje, naime, nije bitno da li se pivo svia veini. Stotinama godina ranije pivari*

Temperature i vrijeme zadravanja komine (stanke) pri ukomljavanju

Enzi
Djel<

Proteaza e enzima Cijepa bjelanevine u manje jedinice

P-amilaza Cijepa krob u fermentabilni eer

a-amilaza Cijepa krob, pri emu nastaje vei udio nefernentabilnih eera 75" C + stupanj fermentacije - neeeri + neeeri - stupanj fermentacije 30-45 minuta + neeeri - stupanj fermentacije + stupanj fermentacije - neeeri

Tei Temperatura dravanja adravanje na ioj temperaturi

53 C + bistrenje - pjena - punoa okusa + pjena + punoa okusa - bistrenje 60 minuta + bistrenje - pjena - punoa okusa + pjena +punoa okusa - bistrenje

63" C + stupanj fermentacije - neeeri + neeeri -stupanj fermentacije 30-45 minuta + neeeri - stupanj frementacije + stupanj fermentacije - neeeri

Zadravanje na vioj temperaturi Trajanje zadravanja Skraivanje vremena zadravanja Produljenje vremena zadravanja

naravno, nisu znali ove teorijske osnove proizvodnje piva. Postojanje enzima bila je nepoznanica a temperature se nisu mogle mjeriti termometrom - sve do 19. stoljea najee koritena metoda provjere temperature bilo je umakanje prsta u kominu.Ako je pivar mogao prstom okruiti tri puta, a da bol nije bio prevelik, tada je temperatura ukomljavanja bila ona prava. Uz to valja napomenuti da se kotao u kojem se irilo pivo zagrijavao drvima. Reguliranje temperature - za razliku od /a se plinske ili elektrine pei - bilo je mogue samo s velikom vremenskom odgodom. No unato ovim pote

koama, pivari su razvili postupke proizvodnje koji se i danas mogu primjenjivati. Znanstvene spoznaje i tehnike mogunosti s poetka prolog stoljea malo su se promijenile, samo je precizniji nadzor i upravljanje. Ovdje emo opisati razliite postupke ukomljavanja. Jako je vano da se ukomljavanje provede tako da sladovina ne sadrava krob i dekstrine. Za provjeru slui jodna proba; to je vano pomono sredstvo koje ukazuje na ostatke kroba i tako sprjeava kasniju krobnu mutnou piva. Kod jodne probe koristi se injenica
51

da jod boji tekuinu koja sadrava krob u tamno plavo. to je vie kroba tim je boja intenzivnija. Ovisno o tijeku o e e r e n j a , jod boji kominu u crvenosmee, potom crvenkastouto i na kraju u uto. Za jodnu probu koristi se otopina joda (0,2 n otopina joda). Dostupna je u specijalnim duanima, a boica od nekoliko eura dostatna je za nekoliko godina. Na zavretku procesa ukomljavanja nekoliko kapljica sladovine stavlja se na bijelu keramiku ploicu, nakon kratkog hlaenja dodaju se kapljice otopine joda. S obzirom na boju zadravanje komine, na temperaturi oeerenja se produljuje ili zavrava. komljavanje Ukomljavanje poinje mijeanjem sladne prekrupe s vodom. Voda i slad moraju se dobro izmijeati kako se ne bi stvorile grudice. Mjeavina mora izgledati poput kae ili tijesta. Najbolje je da se slad dodaje postupno u vodu uz stalno mijeanje. Pri izboru posude imajte na umu da se dodavanjem 1 kg slada volumen komine povea za 1 1. Kod ukomljavanja jako je vana temperatura, ponekad se ukomljava na sobnoj temperaturi, tzv. hladno ukomljavanje, no najea temperatura je 35 C ili malo iznad 50 C Kod opisivanja pojedinanih postupaka ukomljavanja dat emo tono odreene temperature. Nie temperature znae da se komina mora prvo dovesti na temperaturu zadravanja (oko 53 Q
52

zbog ega cijeli postupak due traje. Pri tome se sastojci komine poinju otapati prije nego se komina zagrije na optimalnu temperaturu za djelovanje enzima, koji razgrauju sastojke slada, posebno krob.. Takoer i (jo) neotopljene tvari omekaju. Hladno ukomljavanje uvijek znai poboljanje iskoritenja ekstrakta. Nakon nama kanja sladne prekrupe komina se mora zagrijati na poetnu temperaturu. Pri postizanju temperature uko mljavanja mora se pripaziti da je temperatura komine izmeu tempe rature vode i slada.. Kada je slad sobne temperature - oko 20 C - tada voda mora imati 40 C (za temperaturu komine 35 C) ili 62 C (za temperaturu komine 53 C). Kod dekokcijskog postupka (vidjeti sljedee poglavlje str. 54.) postoji potekoa ako se komina nalazi u p o s u d i koja n i j e n a m i j e n j e n a zagrijavanju: Komina se tada moe zagrijati grijaem. Ali njegova je primjena problematina jer se dijelovi slada, prije svega pljevica, lijepe na grijae cijevi. Osim toga, grijae cijevi teko se odravaju, a najvea mana je u tome to priljepljeni dijelovi slada izgaraju, tako da komina dobije neugodan okus zagorenosti. Ovo se da izbjei ako se grija tijekom zagrijavanja komine pokree, odnosno ako se s njime komina mijea. Za poetak je bolje napraviti smjesu sa to manje vode. Za zagrijavanje komine na poetnu temperaturu od 53 C paljivo

e dodaje vrela voda. Pri tome se mora dakle s malo vode, izlije se kipua voda stalno mijeati kako bi se odrala kako bi se postigla temperatura od 75 ravnomjerna temperatura i sprijeilo C. Rije je o "uzlaznoj infuziji" pregrijavanje jednog dijela komine, Osim ovoga, u Engleskoj se danas preporuamo sljedee odnose koliina: koristi jedan drugi postupak: slad se Poetna temperatura 35 C: 2,2 kg zamijea s vodom od 80 C, temperatura slada i 31 vode zamijeati, 61 vode od komine tada iznosi oko 70 C. Posuda s kominom mora se dobro izolirati kako 50 C za zagrijavanje. Poetna temperatura 53 C: 2,2 kg se ne bi gubila toplina, potom se komina slada i 31 vode zamijeati, 61 vode od ostavlja tijekom cijele noi da odlei kako bi se krob razgradio. Unato 85 C za zagrijavanje. Ove vrijednosti vae kao prijedlog toplinskoj izolaciji komina se hladi, rije odnosa vode i slada za svijetlo pivo od je dakle o "silaznoj infuziji". osnovne sladovine s 12% ekstrakta. Ovi postupci dosta se jednostavno Druga piva zahtijevaju i druge odnose izvode; bojler za zagrijavanje vode, mjeavine, koje moete aritmetikim kantica i vuneni pokriva za izolaciju putem odrediti ili jednostavno proci osnovna su oprema. Dodue, pretho jeniti na osnovi navedenih temperatura dno navedeni odnosi mogu se samo vode. uvjetno primjenjivati. Naime, faze Poseban oblik ukomljavanja je enzimske razgradnje ne mogu se ciljano predukomljavanje: ukomljava se neko odravati, kod rastue infuzije i zbog vrijeme - do 12 sati prije poetka toga to za ovo potrebna voda dosta varenja, a u ovo vrijeme otapaju se neki razrjeduje kominu. Kod silazne infuzije sastojci slada. Upozoravamo: pri temperatura je ionako ovisna o sluaju. zagrijavanju iznad 18 C mikro Protiv oba postupka je i injenica da organizmi postaju aktivni, i mogu se dolijevanjem kipue vode oteuju uzrokovati kiseljenje komine. Stoga je enzimi. Kod silazne infuzije ovo bolje koristiti hladnu vodu i uvati oteenje je posebno izraeno, jer se kominu na hladnom mjestu. Korisno je ukomljava na temperaturi na kojoj nou kada komina odleava otvoriti proteaza i (3-amilaza veim dijelom vie prozor, kako bi mogao dospjeti hladni nisu aktivne. Zato se mora koristiti slad koji je ve pdobro razgraen, odnosno u kojem je dosta uznapredovao proces razgadnje Infuzijski postupak Infuzija u medicini znai unoenje, bjelanevina i kroba. Ovaj se postupak npr. lijekova u krv. Klasini infuzijski obino koristi u Engleskoj, dok se u Postupak moe se pronai u ovom Njemakoj rijetko primjenjuje. U Njemakoj se infuzijski postupak, opisu. Na gusto zamijeanu kominu,
s

53

donekle promijenjena uzlazna infuzija, koristi za piva gornjeg vrenja: Ukomljava se na temperaturi od 35 C, potom se zagrijava do temperature zadravanja, na kojoj se komina neko vrijeme zadrava a potom opet zagrijava. Pri "prvom pokuaju spra vljanja piva" radi se po ovom infuzijskom postupku. Za to su samo potrebni lonac i termometar, vrijeme ukomljavanja je kratko a potronja energije mala. Pivari amateri rado primjenjuju infuzijski postupak, pogla vito kod piva gornjeg vrenja tipa staro ili kolnsko. Dekokcijski (odvarni) postupak Pod pojmom dekokt ljekarnik podrazumijeva uvarak- ljekovit napitak od kuhanih trava ili droga. Kod dekokcijskog postupka uzima se jedan dio komine (tzv. odvarak), kuha se i na kraju vraa u posudu s kominom.

Mijeanjem komine s onom kuhanom povisuje se temperatura u cijeloj posudi. Koliina komine za kuhanje odabire se tako da odmah nakon vraanja kuhane komine u komovnjak uzrokuje skokovito zagrijavanje cjelo kupne komine na sljedeu temparaturu zadravanja. Vrijeme zadravanja sastoji se od vremena zagrijavanja i vremena kuhanja dijela komine. Koliina komine izraunava se po formuli (vidjeti dolje). Dakle, ako se 15 L komine od 53 C (stanka za razgradnju bjelanevina) treba dovesti na temperaturu od 65 C (stanka za razgradnju kroba do maltoze): to se postie po slijedeoj formuli:

f | x 1 5 = f x 1 5 = 4,86 litara Dakle, zaokrueno 5 litara.

Formula: Komina z a kuhanje ( 1 ) = ^ " a temp.-poetna temp. 90 - poetna temp. ^

{ L )

Dekokcijski postupak ima prednosti:

niz

j Kuhanjem se (djelomino) otapaju sastojci slada, to olakava dio posla enzimima. To je vano kod komina za tamna piva jer su tamni sladovi siromaniji enzimima nego svijetli
54

Otapaju se tvari koje infuzijskim postupkom nije mogue otopiti i koje utjeu na okus piva. Nastaju jaka i snana piva. Duge enzimske stanke omoguuju dobru razgradnju kroba. Kada se dio komine za kuhanje

dobro izrauna, tada pri namje tanju teperatura nita ne moe ii krivo podue, ima i loih strana: Velika potronja energije Potrebna su dvije posude za kominu Kuhanjem se unitavaju enzimi Zbog kuhanja piva postaju tamnija Postoje razliiti postupci dekokcije. Neki se razlikuju po broju kuhanih komina tzv. odvaraka, s tri odvarka ili tri komine, s dva odvarka ili dvije komine i s jednim odvarkom ili jednom komi nom*. Drugi se razlikuju po nainu kuhanja komine, guste i rijetke . Od ukupne komine moe se uzeti dio guste komine koja sadrava talog vrstih tvari. Tako enzimi ostaju sauvani u posudi s kominom i mogu se koristiti za daljnji proces enzimske razgradnje, dok se talog kuhanjem potpuno termiki razgradi. S gustom kominom radi se pri prvom i drugom odvarku. Zadnji odvarak uzima se kao rijetka komina. Zato je potrebno neko vrijeme da se talog slegne, a onda se nagrabi komina za kuhanje. Ovakva rijetka komina sadrava dosta enzima koji se kuhanjem unitavaju. S rijetkom kominom se radi onda kada je proces razgradnje kroba skoro gotov, kada se dekstrin vie ne razgrauje i tako se postie punoa okusa piva. Kuhanje pojedinanih dijelova
* Ne treba brkati pojmove ukomljavanje (mijeanje slada i vode) i jednokominski postupak (dekokcijski postupak kod kojeg se uzima jedan odvarak).

komine (odvaraka) moe trajati od 15 do 45 minuta. to kuhanje dulje traje, to su uoljivije prednosti i nedostaci dekokcijskog postupka. Gledano openito, moe se rei da se odvarci za svijetla piva kuhaju krae, a za tamna dulje jer je dodatno tamnjenje koje nastaje kuhanjem, kod ovih potonjih nekodljivo. Dekokcija je klasini postupak ukomljavanja njemakih piva donjeg vrenja. Ranije je najraireniji bio postupak s tri odvarka, to se objanjava time da je kvaliteta nestruno pro izvedenog slada dosta varirala. Trokominski (s tri odvarka) postupak jamio je zadovoljavajue iskoritenje ekstrakta i okus neovisan o kvaliteti slada. Danas se slad proizvodi s ujednaenim stupnjem razgradenosti tako da je dovoljan i dvokominski postupak, zbog ega ukomljavanje krae traje i tedi se vie energije. Jo se dalje dospjelo u primjeni jednokominskog postupka koji nalikuje infuzijskom. Na pilsu se to da najjasnije prikazati: Klasino ukomljavanje u Pilsenu je takoer trokominsko. Zatim se u N j e m a k o j pils pravio p o m o u dvokominskog postupka, dok se danas koristi jednokominski. U k o m l j a v a n j e neslaenih s i r o v i n a Opisani infuzijski i dekokcijski postupak baziraju se sirovini koja sadrava dosta enzima za vlastitu razgradnju. Ove sirovine su (samo) sladene itarice. Kako je ve reeno, u
55

nekim zemljama za proizvodnju piva koriste se i nesladene itarice. Ove sirovine (kukuruz, ria, jeam, penica) moraju se posebno tretirati jer se stanine opne moraju tek otvoriti. Kod slada ovaj posao obavlja enzim citaza. Kod primjene neslademih sirovina otvaranje staninih opni moe se olakati mljevenjem zrna do fine prekrupe, ali se mora paziti da se ne usitni previe jer to stvara potekoe pri filtraciji. Snano kuhanje takoer moe uzrokovati otvaranje staninih ovojnica i na taj nain nesladeno zrnje itarica iskoristiti za proizvodnju piva. Nesladene sirovine u usipku za varenje piva treba podvri posebnom postupku: Kako bi se ouvao bar jedan manji dio enzima u komini od nesladenih sirovina, ne ukomljavaju se one same nego se dodaje 20% slada - na 1 kg penice 200 g slada. Na to dolazi peterostruka koliina vode, u ovom primjeru 61. Sve se zagrije na 50 C i na ovoj temperaturi zadrava pola sata. Enzimi koji potjeu iz slada zapoinju razgradnju bjelanevina. Zatim se komina zagrije na 78 C, zadravanje od 15 minuta na ovoj temperaturi slui za razgradnju kroba u eer, to se prije kuhanja dogaa pomou amilaza. Tada se zagrije na temperaturu kljuanja i kuha 30 minuta. Tijekom kuhanja komine nesladenih sirovina sladna komina se zadrava na temperaturi razgradnje bjelanevina. Doda li se kuhana komina nesla56

denih sirovina sladnoj komini, postie se uinak jednak dodavanju kuhanog odvarka glavnoj komini u jednokominskom dekokcijskom procesu. Temperatura ukupne komine raste, enzimi iz sladne komine poinju konanu razgradnju kroba iz nesla denih itarica - nakon pola sata kuhanja komina nesladenih sirovina ne sadri aktivne enzime. Da li e se koristiti infuzijski postupak ili pak dvokominski odnosno trokominski , ovisi o udjelu nesladenih sirovina u usipku, ali i temperaturi primijenjenih postupaka te eljenom tipu piva.

Vano: kod rada s neslaenim sirovinama posebno je vana jodna proba, u sladovinu ne smije dospijeti nerazgraeni krob.

Oprema za ukomljavanje Sredite industrijskih pivovara svakako je prostorija za varenje. Svatko tko je proao pivarskim krajem vidio je bakrene kape na kotlovima, koje su kao ponos pivovare postavljene iza stakla kako bi ih prolaznici mogli vidjeti. Prostorija za varenje ima opremu za ukomljavanje (komovnjak ili posuda za kominu), kuhanje dijela komine (kotao za kominu ili kotao za kuhanje komine), filtraciju (filter ilicjednjak) i kuhanje sladovine s hmeljem (kotao za sladovinu). Vee pivovare imaju dvije ovakve prostorije sa svim ureajima. Tako .primjerice, u jednoj posudi se obavlja ukomljavanje a u drugoj

Pregled razliitih postupaka

, ___________

Pregled razliitih postupaka Dvokominski postupak Pogodno za: pils, izvozno, lager, penino Ukomljavanje na: 52 C 1.kuhanje komine: 30% guste komine na 70 C 15 min. odmora, promijeati svake 2-3 min. 15 min. kuhati vratiti u posudu za kominu, daje 64 C 2.kuhanje komine: 45% guste komine 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 76 C Odmor: 20 min. Filtriranje: kada je jodna proba negativna Trokominski postupak Pogodno za: izvozno, oujsko, bock sva tamna piva Ukomljavanje na: 35 C 1. kuhanje komine: 33% guste komine na 70 C 15 min. odmora, promijeati svake 2-3 min. 20 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 53 C 2. kuhanje komine: 33% guste komine 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 65 C 3. kuhanje komine: 44% rijetke komine 25 min. kuhati vratiti u posudu s kominom daje 76 C Odmor: 15 min. Filtracija: kada je jodna proba negativna 57

Infuzijski postupak Pogodan za: Ukomljavanje: Zagrijavanje na: kolsch, staro pivo 35 C 52 C

Odmor (zadravanje): 30 min. Zagrijavanje na: 52 C 30 min. Odmor: promijeati svake 2-3 min. Zagrijavanje na: 72" C 30 min. Odmor: Zagrijati na: 78 C 10 do 15 min. Odmor: Filtrirati: kada je jodna proba negativna

Jednokominski postup Pogodan za: staro pivo, kolsch, lager, pils Ukomljavanje na: 55 C Komina za kuhanje (odvarak): 60% guste komine na 65 C 30 min. odmora, promijeati svake 2-3 min. na 76 C 30 min. odmora 30 min. kuhati vratiti u posudu s kominom Odmor: 30 min. Filtriranje: kada je jodna proba negativna

I I
kuhanje odvaraka ili komine nesladenih sirovina. Nakon toga komina se ispumpava u posudu za filtraciju (cijeenje), tu se odvaja trop a izbistrena sladovina se odlijeva u posebnu posudu u koju se dodaje hmelj, potom slijedi kuhanje. Manje pivovare zadovoljavaju se "jednostavnijim" nainom varenja:

Pregled razliitih postupaka Komina od nesladenih sirovina Postupak za piva iz usipka s udjelom nesladenih itarica (kukuruzno brano, sirovu penicu itd.). Ukupni udio nesladenih sirovina ukomi se hladno s 20% slada i peterostrukom koliinom vode, na primjer: 1 kg nesladenih sirovina 200 g slada 61 vode hladno mijeati 15 min.

Ukomljavanje: Zagrijavanje na: Odmor: Zagrijavanje na: Odmor: Zagrijavanje na:

30 min., mijeati 75'C 15min. 100C kuhati 30 min. im komina od nesladenih sirovina prokuha, pravi se druga komina od: 31 vode od 60 C 1,3 kg jemenog slada sada je tem p. 52 C Potom se doda komina nesladenih sirovina koja kuha, ukupna mjeavina tada ima 78 C. Odmor: 30 min. Filtracija:kadajejod na proba negativna

sve

Posuda za ukomljavanje ujedno slui i za filtraciju (cijeenje), a posuda za kuhanje sladovine koristi se i za kuhanje komine. Posuda za kominu i cijeenje nalazi se iznad posude za kuhanje sladovine tako da se pumpanje obavlja samo odozdo prema gore, dok odozgo prema dolje sladovina tee slobodnim paaom. Komovnjak je posuda koja se
58

nekada nije smjela zagrijavati ,a kotao se smio zagrijavati. Danas se koriste komovnjaci s mogunou zagrijavanja. Jednostavna oprema za varenje ima svoje nedostatke, naime, kapacitet je dosta ogranien, a osim toga jo kombiniranje opreme za razliite zadae nije ba tako dobro kao kad se za svaki postupak ima posebna oprema. Ovo je najoitije kod posude (lonca) za kuhanje sladovine, koja mora biti toliko velika da u nju moe stati cijeli sadraj. Ako slui i za kuhanje dijela komine, tada je napunjena samo do treine - s odgovarajuim nepovoljnim stupnjem iskoritenja. Suprotno tomu posuda za ukomljavanje (komovnjak) je manja i zbog toga bolje odgovara. Hobi pivar e svoju prostoriju za varenje urediti slino; za svaki radni postupak pripremit e posebnu posudu. Tu su, naravno, vane razlike ovisno o tome radi li se po infuzijskom ili dekpkcijskom postupku. Pri izboru posuda mora se paziti koje je dostupno i koje se moe koristiti u kuastvu: lonci za kuhanje u kuanstvima obino su od 7 ili 5 litara. U duanima su dostupni lonci do 13 1. Veliki lonci - od 50 1 prilino su skupi i mogu se nabaviti od prodavaa posuda u trgovinama za opremu ugostiteljskih objekata. Ali veliina lonca ne znai puno jer i ogrjevne podloge nameu svoje granice. Pokazalo se da se enzimski procesi najbolje odvijaju u komini, kada pri zagrijavanju temperatura raste za 1 C u minuti. Po zakonima fizike, ovo

zagrijavanje se moze postii pomou izvora topline od 1 000 vvatta i koliinom vode od 151. Elektrine ploe imaju od 1 000 do 2 000 vvatta, kuni grija takoer. Uzmu li se u obzir neizbjeni gubici topline, jasno je da se la ovim izvorima topline moe proizvesti najvie 20 1; za plinski izvor pr topline vae samo malo vie vrijednosti. to se sladovine tie, ovaj problem la se lako rijeiti, izvor topline (elektrini ili plinski) moe se ko (el mbinirati s grijaem koji se uranja u sladovinu, tako se moe napraviti i do 30 1 piva. Za zagrijavanje komine jedva da se moe koristiti grija jer se, kako je ve reeno, neotopivi sastojci komine lijepe za grijae cijevi i izgaraju. Naravno da se kuhanje moe razdijeliti na dvije porcije - ali to zahtijeva vie vremena i veu potronju enegije. Sljedea tablica prikazuje, koje su sliine posuda neophodne, kako bi se >roizvela odreena koliina piva:

naete najbolju moguu kombinaciju. Kako iz tablice moete vidjeti, potrebno je dosta veliko posue, ak i za proizvodnju male koliine piva. To je zbog toga to sladovina prilikom kuhanja treba vie prostora, voda ispari a prilikom hlaenja , vrenja i punjenja izgubi se odreena koliina tekuine. I manja koliina piva iziskuje dosta vremena, posla i energije. Za dobivanje pet litara piva potroi se vremena i energije gotovo jednako kao i za 15 1. Zato biste si sami trebali zabraniti proizvodnju ispod 10 litara. Zato preporuamo kao najpriklaniju koliinu od 15 1. Oprema za kuhanje u tom sluaju je sljedea: kod infuzijskog postupka lonac za ukomljavanje ujedno slui i za kuhanje komine, a nakon filtriranja za kuhanje sladovine. Ovisno o nainu filtracije, potrebana je pla stina kantica ili profesionalna posuda za filtriranje kakva je opisana na str. 63. Vodu za naknadni naljev treba takoer zagrijati u loncu za ukomljavanje. Za dekokcijski postupak potrebne su dvije posude. Posuda za ukomljavanje ne mora biti od materijala koji podnosi toplinu (uranjajui grija moe pomoi da se jednom postignuta temperatura odrava), ali mora biti dobro izolirana od neeljenog gubitka topline. Postoje razne mogunosti, a ponekad zado voljava i obina plastina kanta koja obavijena dekom dosta dobro zarava temperaturu. Plastika, dakle, mora ipak donekle podnositi zagrijavanje.
59

Koliina piva Posuda za ukomljavanje Lonac za kuhanje komine pridekokciji Lonac za kuhanje sladovine Kantice za hlaenje i vrenje Balon za naknadno vrenje 7 3 9 7 5

101 13 5 18 13 10

151 20 8 27 20 15

Ove okvirne mjere pomoi e vam iri pretraivanju podruma i kuhinje da

Shema profesionalnih posuda za varenje, lijevo "dvostruka", a desno "jednostruka" varionici. Strelice pokazuju gdje se mora pumpati komina odnosno sladovina. Brojevi oznaavaju cedosljed postupaka.

Za to su dosta povoljne etvrtaste banjice od 20 1 koje su dostupne u supermarketima. Na etvrtasti oblik moe se bolje postaviti izolirajui materijal, za to moe posluiti stiropor. Stiropor mora biti najmanje debljine 3 cm, a najbolje 5 cm. Vano je da se izolira i podloga, a stiropor se stavlja i odozgo. Takoer dobro rjeenje je da se karton obloi staklenom vunom i aluminijskom folijom i omota oko banjice, a kao poklopac moe posluiti
60

stiropor. Osim posude za ukomljavanje, potreban je jo jedan lonac za kuhanje dijela komine. Za ovo je dovoljan i manji lonac (vidjeti tablicu na str. 59), s tim se lake radi nego s tekim kodovima. to se pak kuhanja tie, kuhinja je blokirana vie sati. Ako ovo elite izbjei, potreban vam je odvojen izvor topline. Jedna elektrina ploa (reo) od 1500 watta ne kota tako puno. Grija je dodue jeftiniji ali ne moe se

koristiti za sve. Preporuljivo je sve lonce za ukomljavanje i kuhanje sladovine to bolje izolirati. Dakle, za to koristiti stiropor ili vuneni se moe pokriva. Pri koritenju stiropora nastaje dosta otpadaka. Skica na str. 67 prikazuje posudu za kuhanje sa staklenom vunom kao izolirajuim materijalom. Posebno je dobar, ali i prilino skup (od 100 ), termostatski elektrolonac. Ako zavolite praviti pivo, vjerojatno ete se promiljati da kupite neto skuplju ali profesionalniju opremu. Kao izvor topline moe posluiti i plinsko kuhalo kakvo se npr. koristi na sajmovima. Najmanje 100 kotaju i mali ureaji. Cijena kotla od finog elika, volumena 5 0 1 , iznosi oko 250 . Trokovi prave opreme mogu iznositi od 1000 eura navie.

ovo rade u kadama za filtraciju (tzv. cijednjacima ili bistrenicima) ili kombiniraju komovnjake i kade za filtraciju (cijeenje). To su velike kade s perforiranim lanim dnom za filtraciju. To se dno pravi od bakra, mesinga ili bronce. Prije su ova perforirana dna imala oko 80 000 rupica promjera 0,8 mm. Iz tehnikih i hidraulikih razloga danas su rupice zamijenjene prorezima irokim 0,7 mm i 20 do 30 mm dugim. Komina se ispumpava u kadu za filtriranje gdje se ostavi mirovati pola sata. U to vrijeme trop se slegne na perforirano dno. Kada se otvori slavina koja se nalazi ispod perforiranog dna na kadi za filtraciju (cjednjaku), stvoreni talog slui kao filterski sloj kroz koji tee bistra sladovina. Nakon to je vei dio sladovine protekao, kroz trop se izlijeva naknadni naljev vode, kako bi se ostaci eera potpuno otopili. Za bolju topivost eera koristi se vrela voda. Temperatura vode za naknadni naljev ne smije biti via od 80 C (u praksi 78 C) jer se inae ispere i nerazgradeni krob koji kasnije zamuti pivo. Danas se tradicionalno filtriranje pomou kade za cijeenje esto zamjenjuje sustavom za filtraciju k o m i n e ( k o m i n s k i f i l t a r ) , koji omoguuje dobru i brzu filtraciju i komine pripremljene od fino mljevenog slada. On daje vee iskoritenje ekstrakta od grube prekrupe koju zahtijeva filtraciju pomou kade za cijeenje.
61

l^vjet; Za svaku upotrijebljenu posudu vai: pomou mjernog vra izmjerite svaku posudu koju koristite i na osnovi toga napravite tablicu po kojoj ete znati koliki je razmak od povrine tekuine do ruba posude za svaku odreenu tekuinu. Tako ne morate pri svakom kuhanju ponovno mjeriti litru po litru odreeni sadraj, nego to moete kontroliorati pomou mjerne lestvice.

Filtriranje
Nakon ukomljavanja neotopljene ^ari slada, dakle trop, moraju se odstraniti iz sladovine. U pivovarama

cjediljku s gazom. Dodue, sa sladovinom se zahvati i jedan dio tropa. Zato je nabolje bistru sladovinu izvui pomou cijevi. Ali oprez pri tome: sladovina je vrua, stoga pazite da ne opeete usta. Pri ispiranju voda se dodaje uvijek u malim porcijama (1 do 2 Postoji dosta prijedloga kako dobro 1), jedna porcija se dodaje tek nakon to obaviti ovaj posao: od klasinog je procijeena prethodna. primjera pomou kade za filtraciju do Korisna je na skici opisana metoda, koritenja filtera. po kojoj se gaza postavlja na noge Najjednostavniji put svakako je naopako okrenutog stolca. filtracija sladovine pomou cjediljke. Za Profesionalni pivari koriste kadu za ispiranje ekstrakta nalijeva se jo vode. cijeenje s otpusnom slavinom. Ove Ali ovaj postupak ima dosta kade koriste se za razliite svrhe i nedostataka ako: izvedene su na razliite naine tako da Cjediljka ima velike rupice, jer tada neke imaju slavinu sa strane, koja ba i sladovina ne moe biti potpuno nije napovoljnija za protok sladovine. bistra Za ovo je puno bolja kada sa slavinom Naknadni naljev tada protjee brzo na dnu. U prodaji je i oprema za izradu tako da se ne stigne otopiti sav eer takve kade kod kue, to nije posebno (ekstrakt) teko: potrebna je plastina kada Filtriranjem se sladovina naglo hladi, veliine kade za ukomljavanje. Kako zbog ega ona postaje viskozna (gusta) te zbog toga filtriranje traje dulje Na niim temperaturama sladovine sporije se otapa eer Ve 2,2 kg sladne prekrupe (usipak za 101 piva) daje dosta tropa za koji je potrebna prilino velika cjediljka. Ako se stavi gaza u cjediljku, uinak filtriranja je znatno jai, a protjee skoro bistra sladovina. Kako sladovina zbog toga tee sporije, i krajni ishod je bolji, ali filtriranje traje znatno dulje. Ono se da skratiti ako se trop dobro slegne u kadi za ukomljavanje a zatim se uz Naopako okrenut stolac da se lako prepraviti u pomo kutlae sladovina izlijeva na filter. Gaza je jako prikladna za filtraciju.
Vano: Proces filtriranja jako je vaan za proizvodnju piva, pogreke se najee ne mogu ispraviti, a one su obino zamuenost ili premalo ekstrakta u sladovini. Zato se ovom procesu treba dobro posvetiti. 62

ada za filtraciju mora biti dobro izolirana, potrebno je kadu za ukomljavanje izraditi prema predloku pivovara, kako bi se mogla koristiti i za filtraciju. Nabavite plastinu slavinu, a posebno su povoljne garniture za staklene balone jer takva slavina ne prodire dublje u kominu. Tada probuite rupicu koja odgovara slavini. Najpovoljnije je rupicu napraviti u sredini posude, mada je tada tee namjestiti kadu na podlogu. Na sloju izolirajueg materijala takoer se probui rupica na odgovarajuem mjestu, potom se u nju umetne plastina ili gumena cijev. Na kraju se stavlja slavina.

Izolirana kada kao komovnjak i cijednjak: izmeu kade i kartona stavlja se stiropor ili mineralna vuna, u kadi je postavljeno perforirano (lano) dno.

Posebno se mora sprijeiti izlaz tropa na ovu rupicu a istovremeno omoguiti protok sladovine. Postoji vie m o g u n o s t i . Najmanje uvjerljiv prijedlog je da se na ispuni otvor stavi sveanj slame (John Sevmour: ivot na selu). Puno bolje je koristiti gazu koja se privrsti na rubovima posude tako da izmeu dna i gaze nastane meu prostor. Ovo jako dobro funkcionira ako se posuda koristi samo za filtraciju. Ali je znatno tee kada se ista kada koristi i za ukomljavanje jer se komina mora mijeati. Zbog toga se koristi umetak s rupicama. To mora biti plastina ili metalna podloga s rupicama. Pri tome je bolje da su rupice manje ali mnogobrojnije. Kako je spomenuto, u pivovarama se koriste umeci od 80. 000 rupica na kvadratni metar, promjera 0,8 mm. To bi za povrinu od 28x23 cm znailo 5 200 rupica, a to znai vie dana rada kunom builicom. Za hobi pro izvodnju dostatna je i manja povrina. Usipak (koliina slada na kvadratnu povrinu umetka) iznosi samo 20% od onoga u uobiajenim pivovarama. Uostalom, sladovina protjee dosta brzo i na manjim povrinama umetaka. Ako se izabere vei promjer rupica (1,5 mm su jo prihvatljive), za povrinu od 28x23 cm dostatno je i 500 rupica. A njih ete probuiti za jedan sat! Kada ste ovo jednom napravili, kasnije je filtriranje jednostavno tako da i ne morate biti prisutni.

63

Na umetak se privrsti okvir od drvene letvice. Tako je osiguran razmak od dna kade, koji bi trebao iznositi izmeu 8 i 12 mm. Ako slavina za

Skica gore pokazuje perforirano dno cijednjaka, kakvo se danas gotovo iskljuivo koristi u pivovarama. Skica ispod prikazuje raspored rupica na perforiranom dnu kakvo koriste pivari iz hobija. Dolje je prikaz potpuno namontiranog perforiranogdna.

istjecanje prodire dublje, potreban je i vei razmak, tolerira se najvie 23 mm. Okvir takoer sprjeava da trop dospije izmeu umetka i zidova kade u sladovinu. S kadom za filtraciju, bilo da koristite gazu ili umetak s rupicama, radite po sljedeim uputama: Nakon to je u kadu vraena zadnja kuhana komina (kod infuzijskog postupka nakon to je postignut najvii stupanj temperature), ona se mora odmarati. Nakon 15 do 30 minuta trop se slegne. Sada se otvara slavina i puta se oko 21 sladovine. Ova sladovina bit e mutna i zbog toga se ponovno lagano vraa u kadu (poklopac se ponovno stavlja kako bi se zadrala toplina). Ovaj postupak treba ponavljati sve dok ne potee bistra sladovina. Potom se slavina otvori samo malo, kako bi sladovina mogla lagano protjecati. Ako bi se slavina otvorila vie, to bi povuklo i trop to bi zaepilo prolaz sladovini. Profiltriraha sladovina se ulijeva izravno u lonac u kojem e se kuhati. Kada je sva sladovina istekla i trop postao suh, slavina se zatvara. Trop se promijea licom kako bi se rastresao, potom se na njega izlijeva naknadni naljev temperature 78C (ne vie), toliko da je talog prekriven vodom. Onda smjesa vode i tropa miruje 10 minuta kako bi se otopio preostali eer. Postupak isputanja sladovine (vode obogaene ispranim sastojcima iz tropa) ponavlja se kao i prvi put, sve dok ne potee bistra sladovina. Postupak se ponavlja sve dok se ne potroi cijela

64

koliina vode za ispiranje (naknadni naljevi). Svaki put treba naknadni naljev pustiti da djeluje 10 minuta kako bi eer imao vremena otopiti se u vodi. Cijeli postupak filtriranja traje oko 2-3 sata, od ega polovica otpada na ispiranje tropa s naknadnim naljevima. Sadraj ekstrakta u sladovini, odnosno vodi od ispiranja, opada sa svakim naljevom, prije prvog naknadnog naljeva iznosi 20 %, a nakon zadnjeg tek 2 % ili ak manje. Trop preostao nakon filtriranja sladovine i ispiranja vodom jako je dobra stona hrana. No onaj tko nema kravu, svinju ili koko trebao bi ovaj trop bar kompostirati i tako ga vratiti prirodnom ciklusu. Ova hranjiva tvar ne smije ni u kojem sluaju dospjeti na smee. Ako nemate vlastitog vrta, pronaite nekog poznatog tko moe primiti trop. Prilino zanimljiva mogunost uporabe tropa je i peenje kruha: 500 g tropa i 1500 g brana zamijese se u tijesto. Zbog velikog udjela eera i djelovanja enzima, uz normalnu koliinu kvasca tijesto se lako uzdigne. Imajte na umu da trop sadri prilinu koliinu vode tako da se u tijesto dodaje jo samo malo. Ovaj kruh podsjea na kruh od prekrupe; da ne bi ispao pretvrd, udjel tropa ne smije biti velik. Pekari problematinom branu za poboljanje dodaju "pekarski slad" Ako kao pivar amater kod kue ve imate slad, probajte napraviti kruh koji sadrava od 5 do 10 % slada. Ovaj kruh

ima dulji vijek trajanja, hrskav je i smee boje (zbog karameliziranog eera). Previe slada teti: proteaze sprjeavaju ljepljenje brana, pa sredina postaje stvrdnuta. Takoer, kruh jako zagara.

Kuhanje sladovine
Nakon filtriranja sladovina se kuha. Kuhanjem se postie vie ciljeva: U sladovini otopljene bjelanevine trebaju se zgruati, nainiti tzv. bjelanevinasti "lom" Enzimi i mikroorganizmi moraju se unititi, dakle sladovina mora biti sterilna Treba dosta vode ispariti kako bi se postigao eljeni udjel ekstrakta u sladovini Hmelj se treba iskuhati kako bi se dragocjeni sastojci izluili u pivo. Dodavanje hmelja jako je vano za uspjeh sladovine a na koncu i piva. Doziranje hmelja ovisi o tipu piva. Vrste piva dijele se i prema koliini i nainu dodavanja hmelja. Koliinu hmelja nije mogue odrediti tono u gram kako bi se postigao eljeni ishod, jer na to djeluje dosta uzroka. Postoje formule i tablice koje pomau pri odreivanju prave koliine hmelja. Zbog toga se u obzir uzima: vrsta piva udjel alfa- kiselina u hmeljnim iaricama ili hmeljnim proizvodima
65

iskoritenje gorkih sastojaka hmelja (gorina) Za svaku vrstu piva navedene su vrijednosti "jedinica gorine" (JG). Kada je npr. za pils zadana gorina od 30 do 40 JG, to znai da za eljeni gorki okus postoji raspon od 33,3 % Nije svaki hmelj jednak, a vrsta, kvaliteta i starost hmelja postiu isti ishod s razliitim udjelom. Udjel alfa kiselina u hmelju ukazuje na to koliko hmelj ni proizvod sadri koncentriranih gorkih supstancija. Dobro podrijetlo hmelja prepoznaje se i po tome koliko je ovaj podatak raspoloiv. Gorina supstancija ovisi o kori tenom proizvodu (iarice, peleti, ekstrakt) i o uvjetima proizvodnje. Koliina hmelja moe varirati od 10 do 60 g na 10 1 gotovog piva i takoer ovisi o imbenicima navedenim u tablici. Odluujui u doziranju hmelja je ukus onog tko e ga piti. Zbog toga pivovare paljivo istrauju ukus potroaa, dok e pivar iz hobija praviti pivo po svom ukusu. U gore navedenim okvirima, prvi pokuaj treba isprobati s 20-40 g hmelja na 101 piva, pa kroz male promjene poboljati okus.
Vea koliina hmelja Tvrdoa vode Nain varenja piva Boja piva Osnovna sladovina Vrenje Vrijeme odleavanja 66 Meka voda Infuzija Svijetla piva Visok ekstrakt Visoko prevrelo Dulje vrijeme

Razvijene formule i tablice vaan su izvor informacija za utvrivanje optimalne koliine hmelja za pojedinu vrstu piva. Matematiki precizna raunica ponekad moe zavarati, zato one izostaju u ovoj knjizi. I u poglavlju "Recepti za piva" na str. 89. variraju spomenute koliine hmelja. Odreena koliina hmelja ne dodaje se u sladovinu odjednom, ve postupno. Svaki pivar ima razraenu svoju metodu, i zaista svaki nain dodavanja hmelja ima svoje razloge. Ako se hmelj dodaje u dva dijela, tada se prvi dio, oko dvije treine od ukupne koliine hmelja, dodaje kratko prije ili nakon poetka kuhanja; ostatak se dodaje nakon jednog sata. Kada se hmelj dodaje u tri dijela, prva polovica se moe dodati ve kada prva sladovina potee iz kade za filtraciju u lonac za kuhanje. Jedna etvrtina se dodaje sat kasnije, a zadnja etvrtina pola sata prije zavretka kuhanja. Zadnja etvrtina hmelja koja se dodaje neposredno prije kraja kuhanja posebno je vana. Ovo zadnje dodavanje hmelja jako je bitno za okus piva. Za kuhanje se koristi veliki lonac ili posebni elektrini lonac za kuhanje. S
Manja koliina hmelja Tvrda voda Dekokcija Tamna piva Nii ekstrakt Izraeno sladno Kratko vrijeme

cuhanjem sladovine poinje se sat prije nego to je potpuno gotovo ispiranje ropa sa zadnjim naljevom. Ovako ladovina ne gubi dosta na temperaturi e je potrebo samo malo energije kako bi >onovno prokuhala. Naknadni naljevi e postupno dodaju sladovini ali na nain da su ukljueni veinu vremena u >roces kuhanja. Sladovina mora jako djuati jer se samo tako postiu eljeni ezultati. Jako je bitno da se nastale pare brzo odvode. Naime, u njima su sadrana uneljna ulja koja mogu pivu dati neugodnu gorinu. Zbog ovog razloga, u pivovarama kotlovi za kuhanje ladovine imaju poseban oblik na vrhu; ako pare bolje dospijevaju u dimnjak coji je ponekad visok i 20 metara. Hobi )ivar moe ostvariti bolji odvod pare ako da makne poklopac s lonca im ladovina prokuha. Na taj nain pare se ne kondenziraju na poklopcu i ne vraaju se ponovno u sladovinu. Osim toga, bez poklopca nee doi do jrekuhavanja sladovine. S druge strane, )ez poklopca se gubi dosta topline i potronja energije je vea. Ponekad moe doi ak do toga da izvor topline nije dostatan za odravanje kljuanja tekuine. Kod jako velikih kotlova u velikim pivovarama nastaju upravo ove tekoe, ali zbog drugih razloga: matematiki je zakon da volumen velikih posuda pri poveanju njihova promjera raste na 3. potenciju, a ogrjevna povrina na drugu.Zato se u kotlove ugrauju

Sanduk za kuhanje: Na dnu i vrhu jednog velikog kartona iskrue se rupe, promjera nekoliko milimetara, veeg od promjera lonca. Prostor izmeu lonca i kartona ispuni se kamenom vunom ("isover"). Potom se sanduk s loncem stavi na tednjak Ovaj sanduk za kuhanje tedi energiju, a koristan je i za druge svrhe, primjerice za ukuhavanje pekmeza te pasterizaciju vonih sokova.

unutarnja kuhala koja poveaju dotok energije. Slino preporuamo i pivaru amateru, koji moe u sladovinu uroniti elektrini grija. Posebna prednost grijaa je ta to se toplina prenosi u sladovinu, gotovo bez ikakvih gubitaka. Tijekom kuhanja sladovina, koja je nakon filtracije bila bistra, postat e zamuena, pojavljuje se tzv. "lom". To su manje ili vee pahuljice bjelanevina spojene s djeliima hmelja. Nakon formiranja "loma" moe se zakljuiti da li sladovinu treba dalje kuhati. Kuhanje sladovine obino traje sat i pol do dva, a najvie dva i pol sata, raunajui od trenutka kad sladovina prokljua. Sladovina se ne smije predugo kuhati jer tada p o s t o j i m o g u n o s t da se
67

bjelnevinaste pahuljice opet otope. Kada se pivo pravi uz dodatak eera ili eerne boje, onda se ti dodaci dodaju 15 do 30 minuta prije zavretka kuhanja.

Cijeenje hmelja
Nakon to se hmelj skuhao, njegovi dijelovi se moraju ukloniti iz sladovine. Postoje cjediljke posebno namijenjene ovome, ali dosta dobro e posluiti i dvostruko presavijena gaza koja se zatim stavlja na cjediljku. Gaza mora biti potpuno ista, ne smije se uzimati ona koja je ve koritena (gaza bi se uvijek trebala iskuhavati zbog steri lizacije). Odmah nakon zavrenog kuhanja sladovina se grabi iz lonca i izlijeva kroz gazu. Na poetku sladovina lako prolazi kroz gazu, no s vremenom se na njoj poinje nakupljati mrvice hmelja i grudice bjelanevina. Postupno talog postaje sve deblji, zbog ega sladovina protjee dosta sporije. No ovaj filter sasvim je dovoljan za prolazak 201 sladovine, a kod veih koliina gazu treba promijeniti. Sada bi sladovina trebala biti potpuno bistra, ali tijekom hlaenja ponovno se zamuti.

Hlaenje sladovine
Nakon izdvajanja hmelja tempe ratura sladovine je izmeu 80 i 90 0 C. Sada se ona mora to bre ohladiti na
68

temperaturu vrenja, a to je kod donjeg vrenja 4 do 7 C a kod gornjeg vrenja 15 do 20 0 C. Brzo hlaenje potrebno je iz vie razloga: Kako sladovina jo uvijek sadri dijelove koji kasnije mogu zamutiti pivo, brzim hlaenjem oni se taloe i tako su konano odstranjeni iz piva. Na temperaturi od 40 do 20 ' C p o s e b n o d o b r o se razvijaju mikroorganizmi tetni za pivo. Zato se ove temperature moraju to prije preskoiti. U pivovarama se prvi dio hlaenja - do nekih 6 0 0 C - odvija u tzv. tavama za hlaenje. To je ledeni bazen u kojem visina sladovine iznosi 10-20 cm. Na taj nain ostaje vea slobodna povrina za isijavanje topline a time i bre hlaenje. Osim toga, vea povrina omoguuje bolji dotok zraka, odnosno kisika. U sladovini bogatoj kisikom kvasac se jako dobro razmnoava,, to osigurava dobro, vrenje. Sladovina ostaje u tavama za hlaenje oko sat0 dva i hladi se na 60 C. U ovom vremenu izdvaja se tzv. "vrui talog" koji nakon otakanja ostaje na dnu tava. Sladovina tee dalje putem sustava za dodatno hlaenje u p o d r u m za v r e n j e . T a k o je postignuta temperatura vrenja, a u meuvremenu se stvara hladni talog koji se filtriranjem odstrani iz piva. Opisani postupak tradicionalni je nain. Danas se tave za hlaenje uope ne koriste. Razlog tomu je to tave zahtijevaju veliki prostor (neke imaju

povrinu od 150 kvadratnih metara), a velike p o v r i n e p o d l o n i j e su mikrobnom zagaenju. Zbog toga se coriste drugi sustavi. Za pivara amatera hlaenje ne >redstavlja veliki problem, jer su u tanju ipak manje koliine. Nakon zdvajanja hmelja sladovina tee zravno u plastinu kantu koja je uronjena u kadu s vodom. Voda se zmjenjuje kada se zagrije na tempeaturu sladovine. Zato se uvijek koriste va termometra, jedan za mjerenje emperature sladovine a drugi za vodu. Vodu ne putajte u odvod nego je skoristite za pranje opreme ili zalievanje cvijea. Kada se sladovina ohladi na 40 C, u nju se uranjaju 2-3 plastine boce napunjene zaleenom otopinom slane ode, (100 g soli i 0,9 1 vode), a boce s otopinom moraju se cijeli dan za mrzavati. Boce se obino moraju polei kako bi tale u zamrziva, zato ih (bez obzira na ep) treba staviti u plastinu vreicu cako se sluajno otopina ne bi izlila. >oce, naravno, moraju biti iste, bez tikete, a prije nego to se stave u ladovinu moraju se oprati od moguih ostataka slane otopine. Ovako se ladovina ohladi na 20 C za dva sata. U dadnim godinjim dobima otvara se >rozor kako bi se hlaenje ubrzalo. U specijaliziranim duanima postoje ak rashladni ureaji koji se umeu u ladovinu: cijev se objesi u sladovinu i Jrikljui se na slavinu s vodom. Tekua

voda od 8 C omoguuje dobro hlaenje. Nedostatak ovog ureaja je u veoj potronji vode. No kako se ovim zagrijava voda, ona se moe iskoristiti za pranje opreme i kuhinje. im je sladovina postigla tempe raturu vrenja, treba se provesti zadnja filtracija i to ponovno kroz istu gazu. Ovom filtracijom iz sladovine se odstranjuju grube strukture vrueg taloga. Hladni talog je finije strukture, pa se zato ranije govorilo o grubom i finom talogu. Hladni talog e djelomino ostati u sladovini, manje koliine ovog taloga poboljavaju okus piva. Povremeno mijeanje uzrokuje slijeganje taloga, vrui talog se mijeanjem vee na sitne dijelove hladnog taloga i zajedno se slijeu na dno. Za vrijeme hlaenja takoer ispari jedna koliina vode, ime se s jedne strane ubrzava hlaenje a s druge strane povisuje sadaj ekstrakta za 1 % a nekad i za 0,5%.

Izraun iskoritenosti
Iskoritenje ekstrakta slada, to jest uspjenost pretvorbe kroba u eer, zatim otapanja eera u sladovini za vrijeme varenja, izraunava se jedno stavno. Profit igra veliku ulogu u gospo darskom uspjehu industrijskih pivo vara, a o iskoritenju ekstrakta svakako ovisi rentabilnost procesa.
69

Ovaj primjer trebao bi to pojasniti: kada jedna srednje velika pivovara s prometom od 10 milijuna povisi iskoritenje ekstrakta slada sa 73 na 74 %, to znai da je od iste koliine slada proizvela vie piva tj. da je ostvarila vei profit za 137 000 . Za pivara amatera ova financijska promiljanja imaju tek sporednu ulogu. Ipak bi se nakon svakog kuhanja trebao napraviti trokovnik kako bi se greke pri ukomljavanju i filtriranju odmah prepoznale. Pivar poznaje dvije vrste iskoritenja: onu nakon kuhanja sladovine, a prije izdvajanja hmelja i hlaenja, te drugu koja se utvruje nakon hlaenja sladovine, prije dodavanja kvasca. Za izraunavanje iskoritenja moraju se to preciznije odrediti sadraj ekstrakta i koliina sladovine. Ve male nepreciznosti uzrokuju velike pogreke. U pivovarama se preteito utvruje iskoritenje nakon kuhanja, jer je tamo jednostavnije odrediti koliinu sla dovine u loncima nego u nejednakim kadama za vrenje. Sladovina je, naravno, jako vrua nakon kuhanja i zato zauzima vei volumen nego kad

ima 20 C. Zajedno s drugim imbenicima (irenje lonca na visokim temperaturama, volumen hmelja) prosjeno odstupanje je 4 %, odnosno za toliko je volumen vrue sladovine vei od volumena hladne sladovine. Stoga se se broj litara vrue vode multiplicira s faktorom 0,96, prije nego se primijeni formula 1 na str. 70. Formula 2 polazi od teine, zato korigiranje izrauna nije potrebno. Strogo uzeto, morala bi se oduzeti koliina hmelja, ali tih nekoliko grama ionako je u granicama preciznosti mjerenja. Pivar iz hobija lake e odrediti iskoritenje u podrumu za vrenje. Koliina i sadraj ekstrakta tada su na 20 C, tako da se ne mora nita izra unavati prije. Zatim se ide na ovaj postupak: sadraj ekstrakta izmjeri se kako je opisano na str. 18., pri emu se ne smije zaboraviti korektura temperature (vidjeti str. 19.). Koliina sladovine moe se izmjeriti pomou linijara ili jo jednostavnije da se koristi posuda s mjernom skalom (savjet na str. 61.). Iskoritenje ekstrakta

koliina sladovine (L) x sadraj

ekstrakta ( %) x teina

usipak slada (kg) koliina sladovine (kg) x sadraj ekstrakta (%) usipak slada (kg)
70

= Iskoritenje ekstrakta (%)

= Iskoritenje ekstrakta (%)

izraunava po formuli 1. Teina se, visno o sadraju ekstrakta, moe itati iz tablice na str. 17. Posebno je povoljno kada je koliina sladovine izraena u teini a ne u litrima. Sladovina se izvae, oduzme teina posude i preostali iznos umetne u formulu 2. Kako je ve reeno, pivovare postiu iskoritenje ekstrakta nakon kuhanja od 75 %. Naravno da ima odstupanja, visno o kvaliteti slada i vrsti piva. Tako e se kod svijetlog jakog piva postii uvijek manja iskoritenje jer manja koliina naknadnog naljeva ne moe otopiti puno eera iz tropa, to je mogue postii veim naljevom. Uostalom, hobi pivaru je ionako neostvarivo postii iskoritenja kao u pivovarama jer one imaju prednost, posebno kod filtriranja. Iskoritenje koje se rauna u vrionom podrumu manja je za 1-3% od izrauna nakon kuhanja, dakle iznad 70 ali ispod 75%. U tekstu su ve navedeni svi razlozi koji mogu utjecati na loije iskoritenje, zato sad nabrajamo sve ono to ga moe poboljati:

Kod infuzijskog postupka produiti vrijeme zadravanja komine na zadanim temperaturama Dio komine kuhati dulje i tako produljiti enzimsku pauzu u kadi za ukomljavanje Umjesto infuzijskog postupka primjenjivati jednokominski dekokcijski postupak, umjesto njega dvokominski a umjesto njega trokominski dekokcijski Provjeravati stupnjeve temperature Tijekom ukomljavanja mijeati ee i temeljitije Glavni naljev smanjiti, a naknadni poveati Kadu za filtraciju postaviti na ravno kako bi sloj taloga posvuda bio jednako debeo Temperaturu komine poveati (ni sluaj noiznad80C) Pri filtraciji sladovinu lagano isputati Svaki naknadni naljev izlijevati tek kada j e trop dobro suh Izmeu naknadnih naljeva rastresti trop Voda za ispiranje treba biti vrua (ne iznad (80 C) Sprijeiti hlaenje sladovine pri Slad sitnije mljeti ako je dosad filtraciji, koristiti izolir materijal prekrupa bila previe gruba, ili ga Pustiti da se trop potpuno ocijedi manje usitnjavati ako je dosad bila Sladovinu ne prekuhati prefina. Hmeljni trop potpuno ocijediti Predukomljavati: sladnu prekrupu Hladni talog potpuno ocijediti namoiti s vodom i ostaviti je preko noi. Hladno ukomljavati

71

Vrenje

No, za filtriranje je bolje da se ispu^ nalazi na dnu, a za vrenje pak je bolji ispust sa strane. Onom tko bude esto Glavno vrenje Nakon hlaenja sladovine i filtracije v a r i o P i v o isplatit e se posebna kada za kojom se izdvaja hladni talog, izbistrena v r enje s ventilom sa strane ,jer e tako sladovina stavlja se u posudu za vrenje. P i v o b i t i b i s t r o a t a l g kvasca ostat e u Za ovo se moe koristiti bilo koja kadi. Ispust treba biti oko 1,5 cm od dna. K a d az a v r e n navedena posuda koja je od materijala J e ostavlja se u prostoriji s kojeg ne moe nagristi pivo. U najpovoljnijom temperaturom, kod pivovarama su se ranije za to koristile gornjeg vrenja idealno je 15 C, a drvene bave, a danas bave od prihvatljiva je temperatura do 20 0 C. K o d nehrajueg elika, emajliranog eljeza donjeg vrenja potrebna je ili aluminija. Pivar amater koristit e za temperatura sobe od 4 do 0 C, s time da se v e ovo plastinu kantu. Onaj tko si izradi na 10 C donje vrenje ne moe kadu za filtraciju prema uputi na str. 63. postii. Kada za vrenje moe se staviti u , ima i izvrsnu kadu za vrenje. Samo to hladnjak kako bi se osigurala najbolja se ona ovaj put koristi bez izolirajueg temperatura, ali u tom sluaju biste trebali imati hladnjak samo za materijala. proizvodnju piva. Zato je bolje varenje piva uskladiti s godinjim dobima, kako je opisano na str. 34. Kada za vrenje moe se rashladiti i tako da se stavi u drugu, veu kadu ispunjenu vodom i ledom. Naalost, vie se komadi leda ne mogu nabaviti u pivovarama jer se pivo u bavi sada ne hladi ovom metodom. Odmah, nakon to je postignuta temperatura vrenja, dodaje se kvasac i dobro promijea. Za dobar ishod vrenja bitno je da je kvasac pripremljen i umnoen nekoliko sati ranije, kako je opisano na str.34. Za dan, najkasnije dva, pokazat e se je li vrenje poelo: stvara se kremasti, bijeli sloj pjene na sladovini. Pivski saharometar moe ostati u Kako je prikazano na skici, udjel ekstrakta u pivu mijenja se tijekom vrenja. pivu tijekom glavnog vrenja. Sada se
72

pokazuju jasne promjene na pivu: saharomrtar uranja lagano u pivo, sadraj ekstrakta se smanjuje. eer se pretvara u alkohol i ugljik dioksid, koji kao plin naputa pivo. Dok je eer tei od vode i poveava teinu sladovine, alkohol je laki od vode - saharometar pokazuje tijekom vrenja sve manje i manje vrijednosti. Sadraj alkohola u pivu da se priblino odrediti na temelju razlike sadraja ekstrakta. Smanjenje sadraja ekstrakta za 2 % daje sadraj alkohola od 1 %. Dakle, kada se u pivu od 12 % -tne osnovne sladovine nakon vrenja oita, primjerice, 5 % ekstarkta, onda se na sljedei nain moe izraunati da pivo sadri samo 3,5 % alkohola: 12-5% 2 7 = 2

=3,5%

S ovom raunicom da se pratiti daljnje vrenje. Dan ili dva nakon prvih pokazatelja poetka vrenja, na povrini se stvaraju naborine: pjena postaje sve deblja i kovravija, a vrhovi kovra ubrzo postaju smei zbog spajanja kisika s hmeljnim uljima. Kod gornjeg vrenja nastaju masnosmee pahuljice kvasca. Nekoliko dana kasnije pjena se slegne, saharometar pokazuje jo samo oko 5 ili 6 % ekstrakta. Vrenje se, kao i svi ostali kemijski procesi, bre odvija na viim tempe

raturama, zato gornje vrenje traje krae a donje dulje. Kada se kovrava pjena slegne, pjena se zajedno s isplivalim slojem kvasca odgrabi grabilicom s rupicama. Potom se pivo puni u boce ili drugu kadu, o emu e vie rijei biti u slijedeem poglavlju. Punjenje piva je dosta jednostavno ako se koristi gore opisana posuda. Pivo se isputa kroz otvor pomou cijevi. Tko primjenjuje kadu za vrenje koja nema ispunog otvora, treba initi sljedee: kada se postavlja najmanje 50 cm iznad posude u koju se pretae (moe posluiti sandui ili stolac), zatim se u pivo uranja cijev duga 100150 cm, ali samo nekoliko centimetara od povrine tekuine. Cijev ne smije ni sluajno dodirnuti dno kade jer se dolje slegnuo kvasac, koji ne smije dospjeti u pivo koje se pretae. Povue se zrak iz cijevi dok ne potee pivo. Tada se cijev brzo stavlja u posudu u koju se pretae (bava, balon, boca). Pivo prelazi samo od sebe iz jedne posude u drugu. Kada se pivo pretae izravno u boce, tada se rukom stisne cijev i brzo prebaci iz jedne boce u drugu. Pri tome se ne smije cijev izvlaiti iz posude iz koje se pretae, jer se tako prekida tok piva pa se opet mora isisati zrak. Dobro je kada jedna osoba moe paziti da cijev bude stalno ispod povrine tekuine, a da se kvasac ne dodiruje. Ali ako budete esto varili pivo, nabavit ete si kadu s ispunim otvorom sa strane.

73

Pretakanje piva: ispust mora biti iznad taloga. Cijev mora dosezati do dna staklenog balona.

Savjet: pri pretakanju mora se paziti da se stvara to manje pjene. Stvaranje pjene upuuje na gubitak ugljik dioksida. Kako e biti jo opirnije opisano, svaki gubitak ugljik dioksida na tetu je kvalitete piva.

Kako bi se sprijeio nastanak puno pjene, cijev se uranja do dna posude u koju se puni. Cijev ne smije imati jakih pregiba. Za punjenje nisu ba povoljne slavine, bolje je runo prekidanje protoka stiskanjem cijevi. Ako se za posudu naknadnog vrenja izabere kada

74

s ispustom na dnu, onda je najbolje cijev umetnuti u njega. Protok piva u cijevi regulira se jaim ili blaim stiskom ruke jersetako pjena jedva stvara. Naknadno vrenje Poslije glavnog vrenja, vrijeme je za naknadno. Kod glavnog vrenja vei dio izgubljenog ugljik dioksida ostaje u podrumskom zraku, naknadnim vrenjem potrebno je pivo to vie obogatiti ugljik dioksidom, kako bi bilo svjee i stavaralo mjehurie. U mnogim uputama za proizvodnju piva iz hobija preporua ga se puniti u boce odmah nakon glavnog vrenja. Kada se pivo rano puni, pri sadraju ekstrakta od 5 do 6 %, tada sadri jo dovoljno e e r a koje uzrokuje intenzivno naknadno vrenje. esto se u boce dodaje pola male lice eera. Pivo sadri jo dovoljno kvaevih stanica za fermentaciju eera (prirodnog ili dodanog). Ono se obogati ugljik dioksidom u zatvorenim bocama. Kako bi se sprijeilo pucanje boca zbog tlaka koji se stvara u njima .potrebno ih je otvoriti jedan dan, nakon dva dana ponovno, a kod jaeg naknadnog vrenja i poslije sljedea tri dana. Kako se naknadno vrenje odvija odmah u boci, nema kasnije punjenja i mogueg gubitka ugljik dioksida, zbog ega je opi dojam o pivu bolji. U Velikoj Britaniji, majci amaterskog pivarstva, radi se iskljuivo po ovom principu: kod nekih piva gornjeg vrenja (kvasna penina) ovaj postupak koristi

se ak i u njemakim pivovarama. O tome e biti vie govora u receptima za pivo. No njemaki Zakon o istoi piva dozvoljava samo strogo ogranienu primjenu eera. Postoji i nedostatak naknadnog vrenja u boci: prilikom pretakanja s pivom u bocu prelazi manji dio kvasca, tijekom naknadnog vrenja on se taloi na dnu , a pomicanjem boce kvasac zamuti pivo. Kod piva donjeg vrenja postoji i dodatna opasnost: ako pivo dugo odleava, talog kvasca moe pokvariti cijelo pivo. Danas kada su podrumska piva popularna, moda ete ba eljeti prirodno zamueno pivo. Tada je svakako vrenje u boci najjednostavniji put, jer se ne morate baviti bistrenjem piva. U industrijskim pivovarama (kada se pravi svijetlo pivo) pivo naknadno vrije u tankovima, a u boce se puni neposredno prije isporuke. Na taj nain kvasac ostaj e na dnu tanka. Tankovi imaju poseban ureaj za isputanje ugljik dioksida kako bi se odrao tlak od 0,5 bara, a to znai da ugljik dioksid izlazi iz tanka samo kada njegov tlak naraste iznad zadanog tlaka (0,5 bara). Ti ureaji su zapravo sigurnosni tlani ventili s oprugom ili utegom. Ranije se za to koristio susatv staklenih cijevi koje su bile ispunjene ivom ili vodom. Tekuina u cijevi stvara protutlak. iva ima prednost jer za tlak od 0,5 bara potrebna je cijev
75

duljine 37,5 cm, tako da cijeli ureaj moe biti prilino malen. Nedostatak je u tome to je iva inae jako otrovna. S druge strane, voda je bezopasna ali za tlak od 0.5 bara cijev s vodom mora biti duga 5 m, to se moe postii u malo podruma. Inae je izrada jedne ovakve cijevi s vodom jednostavna. Moe se improvizirati na vie naina, a preporuamo model prikazan na str. 77. Na ovakvu cijev moe se prikljuiti vie balona za vrenje, ali tada se treba ugraditi i odreeni rasporeiva Tijek naknadnog vrenja lako se kontrolira pomou ureaja za zatva ranje: im se stvori odreeni tlak koji odgovara cijevi s vodom, u njoj se stvaraju mjehurii ugljik dioksida veliine vrha palca. U prvim danima naknadnog vrenja ovi mjehurii su mnogobrojniji te izlaze svake minute. Poslije nekoliko dana naknadno vrenje poputa tako da se sve rjee pojavljuje pokoji mjehuri, dok njihovo nastajanje potpuno ne prestane. Kada sustav nije potpuno zaepljen, tlak polako pada, to se da primijetiti po smanjenju razine u cijevnom sustavu. Kao tankovi za naknadno vrenje u pivovarama koriste se metalni tankovi otporni na tlak. Hobi pivari za tu svrhu mogu koristiti plastine, drvene, aluminijske i eline posude, a takoer su dobro rjeenje i stakleni baloni. Nostalgiarima su omiljene drvene bava, ali one se teko iste i odravaju. Tlak od 0,5 bara. Izdrat e svi ovi materijali bez potekoa - a vei tlak,
76

to se tie kvalitete piva, ionako j nepotreban i opasan. Za koliine do 50 1 izvrstan j e stakleni balon. Glatka povrina lako se isti, a i dugog je vijeka (ako se iskljue mehanika oteenja). Osim toga lako se nadzire stvaranje taloga. Veliine koje su u prodaji takoer odgovaraju proizvodnji iz hobija, a cijena je dosta povoljna, 15-ak eura za 10-15 1. Plastine posude su isto tako povoljne, elik je odlian izbor ali skup kao i aluminij. Za poetak koristite jeftinije stvari. Profesionalne eline posude nabavit ete kasnije. Kada zavri naknadno vrenje, pivo se puni u boce, to je donekle tee ako se koristi obini balon jer se tada mora upotrijebiti cijev ili sifon. Najpovoljniji su baloni koji imaju ispust malo iznad dna. Kod plastinih i metalnih posuda ovo je pravilo, no ovi baloni u ponudi su od 51,. Za vei volumen vea je i cijena, npr. za 151 cijena iznosi 25 . Cijena plastinih bavi od 151 iznosi 30 . to je uistinu bolje, bit e jasnije nakon isprobavanja. Razliiti proizvoai nude posebne bave za vrenje u razliitim izvedbama i cijenama. Naravno da se moe i improvizirati, a pri tome je vano da posuda ne proputa tlak. Ispust tada mora biti 2 cm iznad dna, kako je opisano na str. 62., a na vrhu mora postojati prikljuak za ureaj za zatvaranje. Posuda za vrenje ne smije ni sluajno biti potpuno zatvorena jer bi ugljik

Prijenosna plastina cijev promjera, primjerice, 15 mm i duljine 10 m, postavlja se na podrumski zid, kao to je ovdje prikazano. Jedan dio cijevi lei na podu, dok je gornji dio objeen na kuke. Dva centimetra od lijevog kraja na cijevi se izbue rupice kroz koje se provue ue koje se zatim objesi za jednu kuku. Kod druga dva draa cijev se omota ljepljivom trakom kako bi se sprijeilo njeno presavijanje. Na slici, desni kraj cijevi umee se u balon-bocu s gumenom brtvom. Ovakve gumice s rupicom od 17 mm mogu se nai u duanima na odjelu za podrumsku opremu. Na kraju se na zidu oznauje polovina visine. Desna petlja se do ove oznake napuni vodom, a gumena brtva dobro se privrsti na balon. Tijekom vrenja i stvaranja ugljinog dioksida nastaje tlak koji potiskuje vodu iz desne strane petlje. Zatim se na otvorenom kraju cijevi do vrha puni voda. Tlak se sada moe mjeriti: na 1 m razlike u razini vode pokazuje se tlak od 0,1 bara, a vrijednosti obje petlje se zbroje. Na 2,50 m visine i dvije petlje zbraja se razlika razine vode do najvie 5 m, to odgovara tlaku od 0,5 bara. U nekim sluajevima moe se izostaviti jedna petlja, ali se tako dolazi samo do 0,25 bara tlaka, sto rezultira malo bljutavim pivom. 77

dioksid, koji nastaje vrenjem, raznio posudu. Za naknadno vrenje u pivovarama se primjenjuje temperatura od 0 C (do +2 C), kod piva gornjeg vrenja od 10 do 12 C. Nakon tjedan ili dva pivo bi se trebalo izbistriti, a nakon dva tjedna do tri mjeseca, u rijetkim sluajevima nakon pola godine, pivo se moe puniti. Navedene temperature nisu samo vane zbog to boljeg vrenja, nego i zbog toga to pivo na niim tempe raturama vee vie ugljik dioksida .Pivo koje ima vrenje na niim tempe raturama zbog ovog razloga imat e vie mjehuria. Za pivara iz hobija bit e tee dugo odravati temperaturu od 0 C. Kod piva donjeg vrenja treba pokuati ostvariti naknadno vrenje pri to niim temperaturama. Tako se, primjerice, bava za vrenje moe staviti u kadu s vodom u koju se postupno dodaju komadi leda. No svakako da e biti teko nabaviti potrebnu koliinu leda. Ledeni blokovi jedva da se jo mogu negdje kupiti. Naknadno vrenje ne treba tako dugo trajati kao u pivovarama. Pri punjenju se uvijek gubi odreena koliina ugljik dioksida. Zato se puni pravovremeno (bez filtera), kada je kvasac jo aktivan za vrenje, tako da doe do laganog vrenja i u boci. Tako se nadoknadi gubitak ugljik dioksida. Stoga preporuamo punjenje piva tek kada se kvasac dobrim dijelom slegne. Kod piva gornjeg vrenja to je ve nakon 2-3 tjedna, a kod piva donjeg
78

vrenja nakon 6-8 tjedana. Daljnje naknadno vrenje odvija se u boci odnosno bavi.

Bistrenje
Tijekom odleavanja pivo se dodatno bistri. Dodue nikada nee biti tako bistro kao u industrijskim pivovarama. Tomu je tako zato to se danas u pivovarama pivo temeljito filtrira prije punjenja. Za hobi pro izvodnju piva ne postoji sustav filtriranja kojim se ne gubi ugljik dioksid. Otvoreni filteri, poput onoga za kavu, potpuno su neprikladni jer se na taj nain gubi puno ugljik dioksida. Ali uope nije loe malo zamueno pivo, mnogima je okus takvog piva bolji od onog filtriranog. Prije su bistra piva bila prava rijetkost, ali u kamenim vrevima se to ionako nije vidjelo. ak su se i sudovi bavili ovim pitanjem. Tako je zemaljski sud grada Kolna 1983. godine donio odluku da se pivo moe nazvati kolsch samo kada nije potpuno filtrirano. Dodue, pivovare koje pojam kolsch nastoje zadrati i za bistra piva, postigle su da se ovo prirodno zamueno pivo oznaava kao "nefiltrirani kolsch". Hobi pivaru savjetujem da radije prihvati ovu laganu zamuenost ili da produlji vrijeme odleavanja kako bi se bistrina poboljala. Protiv zamuenosti mogu se poduzeti mjere opisane u poglavlju "Otklanjanje nedostataka i

ogreki"(str. 105.), ali one dozvoljene Zakonom o istoi. zamuenost piva upuuje na to potrebno promijeniti nain izvodnje; i o ovome na str. 105.

nisu Jaka da je pro

Savjet: Za pivo u bavi trebalo bi se odluiti prigodom proslava s prijateljima ili blinjima. Nije preporuljivo otvarati bavu kako bi se pivo pilo u obiajenim dnevnim koliinama dulje vrijeme. U tom sluaju bolje je korisiti pivo u boci.

Savjet: U mnogim uputama za hobi pivare zadano vrijeme uvanja piva nije dovoljno za postizanje zadovoljavajue bistrine. U uvjetima samoproizvodnje trebalo bi se piva gornjeg vrenja uvati dva mjeseca, a piva donjeg vrenja od tri do etiri mjeseca. Tako e se i bez kemijskih pomonih sredstava postii zadovoljavajua bistrina.

Punjenje piva
~ava ili boca? Pivovare isporuuju svoje pivo u boci ili u bavi. Hobi proizvoa takoer se mora odluiti po kojoj metodi e uvati svoje pivo. Prednost punjenja u bave je da iziskuje puno manje posla, a prije svega, pivo u bavi je uvijek jedna cehovska atrakcija. Ovo vie vrijedi za vlastite pivovare jer moe biti vrhunac ljetne fete. Dodue, pivo iz bavi kada je jednom naeto, jako brzo postaje bljutavo, unato primjeni aparata za ugljik dioksid. Takoer ga je tee ouvati hladnim neko dulje vrijeme. Pivo u boci, nasuprot tome, ostaje svjeije jer se otvara neposredno prije konzumiranja. Ono se moe se i hladiti u hladnjaku do eljene temperature.

Tehnika punjenja piva Potpuno bez problema ide punjenje "mirnih", odnosno pia bez ugljik dioksida. No puni li se pivo u bave ili u boce, postoji opasnost da se ugljik dioksid oslobodi i da pivo pone jako pjeniti. Pjena postaje velika smetnja jer ako je boca puna pjene, mora se priekati s punjenjem piva sve dok se ona slegne. Tako posao koji bi se trebao obaviti za nekoliko minuta, potraje satima. Gubitak vremena nije ono najgore: pivo koje pri punjenju izgubi vei dio ugljik dioksida kasnije pri toenju ima jako malo pjene a okus mu je bljutav. Kako je ve opisano na 75. stranici, problem gubitka ugljik dioksida moe se rijeiti tako da se pivo odmah nakon glavnog vrenja puni u boce. Savreno rjeenje svakako je da se pivo puni s najveim moguim obzirnim postupanjem s ugljik dio ksidom, i to tek onda kada se kvasac dobro istaloi. Tada se mora dosta paljivo postupati. Nekada su jako bitne sitnice, stoga bi se trebalo pridravati sljedeih savjeta. Cijev odposudeizkojesepretaedo boce ili bave mora biti to vie uspravno postavljena.
79

Cijev unutra ne smije imati nikakve izboine, suenja i si., takoer ne koristiti slavinu ve stezni pipac. Cijev mora dosezati do dna boce ili bave. Ne smije biti usisan talog kvasca Sada postoji potekoa kako prenijeti cijev s jedne boce na drugu. Naime, kada je protok piva prekinut zbog promjene boce, postoji opasnost da se cijev malo zagrije i ugljik dioksid oslobodi, formira se plinski mjehuri i protok piva je konano zaustavljen. Posebno je vano da posuda iz koje se puni stoji toliko visoko da sila tee omoguava protok. Pazite uvijek na to da se u boci stvara to manje pjene, dakle ne puniti prebrzo i uvijek paziti na to da cijev dodiruje dno boce. Sve dosad opisane mjere jo uvijek ne mogu potpuno sprijeiti stvaranje pjene. Razlog tomu je to se ugljik dioksid u pivu pri veem tlaku bolje oslobaa nego pri niem. U pivovarama pivo se pri punjenju izlae tlaku od 1 do 1,5 bara. Inae se odmah oslobodi ugljik dioksid kada u boci opadne tlak, pivo se poinje dosta pjeniti. Ovo se moe izbjei ako se primjenjuje takozvani izobarometarski punja. Pomou njega se izjednauje tlak (iso = jednako, bar = tlak) u boci ili bavi s onim u posudi iz koje se pretae. Funkcioniranje ovakvog punjenja pojanjuje skica. Bilo bi previe oekivati da hobi pivar ove profesionalne naine punjenja kopira -onaj koji je vjet u runom radu
80

Ovakav je postupak s jednostavnim balonom koji nema ispust: cijev ili bolje naprava koja izgleda kao "sifon za vino ili pivo" umee se u posudu iz koje se otae. Pivo se prvo povue, a zatim samo tee iz balona u bocu. Za potpuno pranjenje balona pod dno se stavlja podmeta tako da se mogu isisati i zadnje kapi piva a da kvasac ostane istaloen na dnu.

matski prikaz funkcioniranja izobarometrijskog punjaa, kakav se koristi u pivovarama janjeno je na primjeru punjaa bave): na poetku su dovod piva i odvod zraka zatvoreni, od ugljinog dioksida je otvoren, tlak u bavi raste sve dok se ne izjednai s onim u posudi s om. Sada se zatvara dovod ugljik- dioksida, a otvara se dovod piva i odvod zraka, pivo poinje i u bavu, zrak iz bave vraa se putem odvoda u posudu. Punjenje boca funkcionira isto, samo ne uvode tri odvojene slavine ve se koristi jedna slavina s tri izlaza, koja se na osnovi redosljeda ih kanala otvara ili zatvara automatski, kako je ve opisano.

sigurno e napraviti domiljat ureaj. Pojednostavljena primjena profe sionalnog punjaa opisana je na str. 82. Ovim nainom, u suprotnosti s opisanim profesionalnim punjenjem, uvijek doe do malog pjenjenja, ali to i

nije tako loe. Boce se ne smiju puniti do kraja, puni se samo 3 cm do vrha, kako bi se promjene tlaka mogle odmah izjednaiti i na taj nain sprijeilo pucanje b o c e . Ovaj prostor za izjednaavanje kod punjenja bez
81

nastanka imalo pjene bio bi ispunjen zrakom, to predstavlja opasnost za pivo. Ako u ovom prostoru od 3 cm nastane malo pjene, pri zatvaranju boce ovdje nee biti zraka ve samo ugljik dioksid koji je sadran u pjeni. Za uspjean proces punjenja vano je da se usklade podloga i duljina cijevi. Cijev mora bez veih savijanja dosezati dno boce odnosno bave. Posao je olakan ako se boca postavi na malo viu podlogu (20 cm); tako je lake izmjenjivati boce bez gubitka ugljik dioksida. Pri kraju punjenja gotovo ispra njena posuda se paljivo nagne kako bi se izvukle i posljednje kapljice bistrog piva. Ali to moe biti i opasno jer se pomicanjem promuka i talog kvasca. Ovdje moe pomoi letva koja se podmetne pod posudu te se tako ostvari blagi nagib kojim se tekuina ne mijea previe. Moda vam se svi ovi prijedlozi o punjenju ine pretjeranim, ali kako ponekad ishod ovisi upravo o sitnicama, preporuam da se pridravate savjeta. Pivo u bavi Kada se spomene pojam "pivo u bavi" najee to povezujemo s drvenom bavom. Ne moe se porei da otvaranje bave piva prua zadovoljstvo prije kusanja. No objektivno govorei, samo jedan argument ide u prilog pivu u bavi: pivo se dulje odrava hladnim, to se moe postii uporabom leda. Nedostaci drvenih bavi su sljedei:

Dosta su skupe Prilino teke Teko se odravaju i iste Zato se danas u pivovarama preteno koriste aluminijske i eline bave. Na sajmovima se esto iza atora postavljaju kontejneri s 180 hl (18 0001) piva, mada se u atoru toi iz drvene bave. Pivara iz hobija moe odvratiti od uporabe bave moda jedino teak nain ienja. Razlog tomu je pivarska smola u njenoj unutranjosti. No zbog ove smolaste obloge bava ne proputa tlak ime se sprjeava gubitak ugljik dioksida. Osim toga unutranji zidovi su glatki, zbog ega ne mogu ulaziti uzronici kvarenja piva. Hobi pivar moe razmatrati sljedee vrste bavi: Bave za fete Stakleni baloni Aluminijske i eline bave Plastine posude Najjeftinije rjeenje je ponovno punjenje pivskih bavi za fetanje (od 5 1). Da bi se temeljito oprala i nakon punjenja opet zatvorila, mora se plastini zatvara izvaditi i kasnije opet iskoristiti uz dodatno brtvljenje. Naalost, postoje zatvarai koji se ne mogu izvaditi a da se ne unite. Stakleni balon je takoer dosta povoljan, ali ureaj za tlak mora biti tako napravljen da odgovara vratu balona. I ovdje vrijedi da su posebno jednostavni baloni s epom ; tada nije potreban poseban ureaj za tlak.
83

Prilino skupe ali ujedno i najbolje su bave od aluminija i elika te posebno za hobi pivare napravljen plastina posuda za tlak. Za sve bave bez donjeg epa potrebna je garnitura za tlak. Naj jeftiniji su ureaji kojima se pomou pumpe izjednaava tlak. No ovako pivo dolazi u doticaj sa zrakom, zato su ovi ureaji namijenjeni samo za piva koja se potroe kratko nakon otvaranja bave. Puno bolji, ali i skuplji su ureaji kod kojih se za potrebni tlak brinu patrone (bombice)s ugljik dioksidom. Ali uvijek se mora paziti da odreeni ureaj pristaje na bavu. Ugljik dioksid odrava pivo svjeim i kada je otvoreno nekoliko dana, ono nee postati bljutavo. Patrone ugljik dioksida uzrokuju samo neophodni tlak u bavi te sprjeavaju gubitak ugljik dioksida. No one u pivo dovode nepotrebni ugljik dioksid (Zakonom o pivu ovo uope nije dozvoljeno). Ugljik dioksid mora se otopiti u pivu tijekom vrenja. Bava se puni na nain opisan na str. 80. Da bi se sprijeili gubici ugljik dioksida, mora se paziti da cijev dosee do dna bave, takorei da se pivo puni odozdo jer se tako sprjeava nastanak pjene. Pivo u boci Za uvanje piva mogu se koristiti razliite boce: Boce s navojnim zatvaraima: boce od mineralne vode ili vina na kojima su
84

ovi epovi jako su dobre za uvanje piva. epovi se ipak povremeno moraju promijeniti jer se iskrive pa ne dre dobro. Dodue, ove boce djeluju pomalo strano, jer smo naviknuli pivo piti iz potpuno drugaijih boca. Boce s krunskim zatvaraima: danas se iskljuivo koriste u obrtnikim pivovarama i to za pils od 0,33 1 te za druga piva od 0,5 1. Ove epove moe koristiti i pivar amater, s tim da se obnavljaju pluteni uloci (brtve), jer oni koji su dosta koriteni ne mogu dobro zaepiti bocu. Za lake zatvaranje s ovim epovima postoji naprava, moe se kupiti za manje od 20 eura. Boce s preklopnim ianokeramikim z a t v a r a i m a : dese tljeima klasine pivske boce nestale su ezdesetih godina prolog stoljea a trita. U zadnje vrijeme pivo se ponovno puni u ove omiljene boce. a hobi pivara ovi zatvarai su idealni, zatvaraju jako dobro, a pri tome se ne mora koristiti neki poseban alat. Jedino to se povremeno mora zamijeniti gumena brtva. No ove dragocjene boce teko je dobiti a prilino su i skupe ak i one koritene. Jo koja rije o boji boca: stare boce s preklopnim zatvaraima proizvodile su se u smeoj i zelenoj boji. Bilo je i pivopija koji nikada nisu mogli prihvatiti zelene boce. Znanost ovim ljudima daje za pravo. Naime smee

staklo bolje filtrira kratke valove svjetlosti. Upravo ova svjetlost daje pivu neugodan okus i miris pa se danas rijetko koriste zelene boce. Onaj tko bude svoje pivo uvao u tamnom podrumu ovo moe zanemariti. Neka premium piva, dakle ona koja u posebno brino napravljena, s ponovno se pune u zelene boce.
Savjet: Svejedno koji je odabir boca, prije punjenja one se moraju dobro oprati.

.
Za vanjsko ienje, kada se moraju skinuti i etikete, boce se trebaju napuniti vodom i staviti u kantu s vodom i deterdentom. Nakon nekoliko sati etikete se odvoje a boce dobro isperu. Ako ima jo ostataka papira i ljepila, pomae spuva s dijelom za ribanje. I boce koje nemaju etiketu moraju se oprati s vanjske strane, kako ne bi zaprljale vodu kada se bude prala unutranjost boca. Unutarnje ienje najlake je odmah nakon to se boca isprazni. Naime, tada je dovoljno bocu samo isprati vruom vodom. Kada dode vrijeme punjenja, dovoljno je isprati s hladnom vodom. No ako je prolo dosta vremena nakon pranjenja boce, za to e trebati uloiti vie truda. Vanjsko pranje moe se smatrati kao neko predpranje, odnosno namakanje. Za krajnje pranje koristi se otopina koja sadrava 200 g sode na 101 vode ili 400 g kalij bisulfita i 80 g limunske kiseline na

10 1 vode. Ove kemikalije mogu se nabaviti u ljekarnama. Deterdent za pranje suda nije ba povoljan za unutarnje pranje boca. Smanjuje povrinsku napetost piva zbog ega se smanjuje trajnost pjene. Za pranje pivskih aa i krigli vrijedi isto! Otopina za pranje treba djelovati jedno vrijeme i na zatvarae. Potom se temeljito isperu istom vodom kako bi se tragovi sredstva uklonili. S etkom se s boce mogu odstraniti i tvre prljavtine. Tko eli biti potpuno siguran u istou boca, moe ih nakon pranja sterilizirati u penici na 110 C. Naravno, prije toga moraju se ukloniti svi dijelovi koji ne podnose zagrijavanje. Ovi dijelovi mogu se prokuhati u vodi. Boce se stavljaju u penicu tako da ne dodiruju njene zidove i dno, jer inae postoji opasnost da popucaju. Zato se boce stavljaju na reetku. Sterilizacija se postigne ve za nekoliko minuta. Potom se boce vade iz penice i stavljaju na manje zagrijanu povrinu (vlaan runik, dasku, stiropor no ne i metalnu platu). Pivo se puni tek kada se boce potpuno ohlade.
Savjet: Prije konzumacije pivo treba odleati nekoliko tjedana. U ovom vremenu pivo se razbistri i obogati ugljik dioksidom. Stvaranje pjene, njena vrstoa te ukupan dojam piva u ovom vremenu se poboljaju.

Samo punjenje opisano je na str. 79. Napunjene boce trebaju se skladititi uspravno, zbog toga to pivo nije
85

potpuno bistro kada se puni, tako da se kasnije stvara talog. Korisno je odvajati boce ovisno o datumu punjenja, jo bolje ih je razlikovati prema oznakama. Redosljed proizvodnje oznai se brojem, tako npr. piva napravljena u 2005. godini dobiju broj 1/05,2/05, ovako boca dobiva i broj varenja. Za oznaavanje dobre su samoljepljive etikete.

Unutar ovih vrijednosti trebao bi biti i va gubitak no ako je on vei, postoje sljedee mogunosti poboljanja: hmeljni trop dobro ocijediti hladni talog dobro ocijediti pri skidanju poklopca pokupiti to manje piva paljivo pretakati tako da u posudi ostane samo malo piva posudu za odleavanje ne puniti do vrha, kako se ne bi prelilo puniti tako da malo piva ostane u posudi prilikom punjenja pazite da ne prolijevate pri punjenju paziti da se pivo ne pjeni previe Ove mjere kada su poduzete, dosta smanjuju gubitak piva. Dodue , gubitak nastaje i samim isparavanjem vode pri hlaenju i (manje) tijekom vrenja. No tu se ne radi o pravom gubitku, u pivu ostaje sve to se-pri ukomljavanju otopilo iz slada, nestaje samo voda, ali ovo se da ispraviti naknadnim naljevom. Ovom dijelu gubitka gotovo da se ne pridaje vea pozornost. Drugi dio gubitka ide na pretvaranje eera u ugljik dioksid - to je prirodan proces i mi na to ne moemo puno utjecati. Takoer ispari i malo alkohola, ali to je neizbjeno.

Izraun gubitaka
Pod ovim gubitkom misli se na pivo izgubljeno od procesa izdvajanja hmelja pa do punjenja. to je u poglavlju o iskoritenju ekstrakta reeno o ekonomskom znaaju visokog isko ritenja u komercijalnim pivovarama, vrijedi takoer i za ograniavanje gubitka; no isto tako reeno je da ekonomska strana ne igra veliku ulogu za pivara iz hobija. Ali izraun gubitaka daje uvid u nain rada. Za izraun gubitka potrebno je znati koliinu vrue sladovine na kraju procesa kuhanja (dakle, prije nego se sladovina izrui iz lonca) te koliinu napunjenog piva. Sladovina se mjeri po metodi opisanoj na strani 61. Koliina piva mjeri se na osnovi veliine boce ili bave u koju se puni. U industrijskim pivovarama gubitak od vrue sladovine do piva u bocama kree se izmeu 8 i 20 %. Formula:

Sladovina (1) - napunjeno pivo (1) x 100 Sladovina (1)

= gubitak (%)

cS6

Recepti za piva
podjela piva
Posebno je teko sistematizirati njemaka piva. Kako je ovdje prikazano, piva se dijele u etiri grupe. U dijelu "ostala njemaka piva" opisana su i neka manje zastupljena piva, koja za hobi pivara nisu od velike vanosti.* mljavanja. Tablini prikaz treba pojasniti osnovne znaajke njemakih piva donjeg vrenja.

Vrste piva
U strunoj literaturi o proizvodnji piva razlikovanje piva na tipove i vrste nije uvijek strogo sistematsko. Zbog toga e i ovdje biti malih odstupanja. Spomenut emo vrste piva "izvozno, na munchenski nain" i "izvozno, na dortmundski nain". Pri tome se misli na npr. munchenski tip, a "izvozno" je vrsta. Opisat emo koje se sirovine i koji naini proizvodnje koriste za proi zvodnju odreenog piva. Hobi pivar se moe ravnati po ovim uputama kako bi pivu dao tono odreeni okus. Ali, ipak e samo rijetko kada uspjeti proi zvodnja piva identina onim u pivovarama. To je nekada u ovisnosti o koritenim sirovinama, a potekoe su i u tome to je teko odrati odreene uvjete dulje vrijeme (npr. temperaturu). Zbog toga e pivo, ak i onda kada se pridrava zadanih recepata, biti drugaijeg okusa od oponaanog originala. Nai stari su znali da pivo koje se pravi na jednostavan nain jednom
87

Tipovi piva
Tipovi piva razvili su se u velikim njemakim i austrougarskim pivskim gradovima. Tip piva odreuju mjesne osobine voda i lokalne vrste jema te iz njega dobiveni slad i nain uko-

U vicarskoj: lager pivo s 10 do 12 % ekst. u osn. slad. specijalni pivo s 11,5 do 14% jako pivo s 14 % i vie Piva sa sadrajem alkohola manjim od 3 vol.-% (ovdje nije uzet u obzir udjel ekstrkta u osnovnoj sladovini!) oznaena su kao laka. U Austriji piva su podijeljena na: pivo za toenje s 9 do 10 % ekst. u osn. slad. ankersko pivo s 10 do 12% lager ili oujsko pivo s 12 do 14% bock, svearsko pivo s 16 % i vie specijalno pivo od 13 %.

ovakvog a drugi put onakvog okusa. Zbog ovog iskustva nastala je i izreka "peenje kruha i varenje piva ne uspijeva uvijek". Ovu izreku trebao bi pred oima imati svaki pivar iz hobija i praviti radije pivo po svome ukusu nego oponaati druga piva. U receptima zadane upute mogu biti samo polazne toke. Morat ete se prilagoditi preporukama iz dijela "Proizvodnja piva" i mogunostima vae kune pivovare.

V o d a . U receptu navedeni stupanj tvrdoe je idealan, no pivo uspije i uz odstupanja. Bolja su piva od meke vode. G l a v n i / n a k n a d n i naljev. Kada je prinos piva mali, naknadni naljev se treba poveati a glavni naljev. proporcijalno smanjiti. U s i p a k . Postavljeno je krajnje iskoritenje ekstrakta slada u varionici od 70 %. Odstupa li iskoritenje

Tipovi njemakog piva

Tip piva Dortmundsko Munchensko svijetli svijetli ili tamni ili svijetlo s obojanim sladom jako svijetlo srednje tvrda hmeljenje visoko manje vrenje visoko nisko

Pils 88

jako meka

jako visoko

jako visoko

kstrakta od ove vrijednosti - to se oituje u koliini osnovne sladovine postupno se poveava ili smanjuje usipak. Naini ukomljavanja. Poveanjem broja kuhanih komina (odvaraka) poveava se i iskoritenje a piva su punijeg okusa. No potroi se dosta vremena i energije. Slad. Strogo uzeto, svaka vrsta piva zahtijeva posebni slad. Neki proi zvoai koriste samo pilsner slad. Ali mogu se koristiti sve ovdje spomenute vrste slada. Pod "postupci" ovdje je opisano kako si moete pomoi kada nemate potrebne vrste slada. I pivovare poseu za ovim trikovima. Hmelj. Navedeni primjeri odnose se na pelete hmelja s udjelom oko 5 % alfa kiselina, kada se koriste srednje vrijednosti za gubitak i iskoritenje ekstrakta. Kada vam je poznat udjel alfa kiseline u hmelju, vrijednosti se moraju preraunati na odgovarajui nain. Kada koristite hmelj ne iarice, tada poveajte zadane vrijednosti za 20 %, a kod hmeljnog ekstrakta smanjite ih za 10 %. Proitajte jo jednom na str. 65. na to treba paziti prilikom doziranja hmelja. Kada je voda tvrda od zadane, uzimite malo manje hmelja. Na odgovarajuim mjestima u poglavlju " Proizvodnja piva" gore navedene mjere opisane su preciznije.

Na str. 101 su takoer savjeti kako se oituje promjena recepta. Ovi recepti sigurno e pomoi da spravite pivo po vaem ukusu. Sve zadane vrijednosti odnose se na proizvodnju 101 piva. Posao si moete prilino olakati i izbjei pogreke ako prije zapoetog posla zadane koliine u receptima preraunate na koliinu piva koju vi namjeravate proizvesti u odreernom vremenu, kako je to predvieno pivskim protokolom. Tako se na dan varenja trebate ravnati samo po zabiljekama protokola.

Penino pivo
Osnovna sladovina: 11 do 12% Voda: meka voda ima prednost, kvasno penino pivo podnosi i tvrdu vodu Glavni naljev: 8 1 Slad: 1,4 kg peninog slada 0,7 kg jemenog slada Postupanje s kominom: Dva postupka Dodatni naljev: 91 Hmelj: 10 do 15 g, kuhati dva sata Vrenje: gornje vrenje na 12-22 C Vrijeme odleavanja (doviranja): 3 do 4 dana na 10-12 " C u b a v i (toplo odleavanje) 3 do 4 tjedna na 4-5 C u boci (hladno odleavanje)
89

Penino pivo, poznato i kao bavarsko svijetlo pivo, postoji u dvije verzije: mutno kvasno i kristalno bistro penino pivo. Penino pivo se odmah nakon glavnog vrenja puni u boce, ali takoer, nakon naknadnog vrenja moe se puniti u bavu koja se mora dobro zaepiti. Kod kristalnog peninog piva za bistrenje se koristi "prihrana" Mladom pivu se doda oko 11 prvijenca (za 101 mladog piva) i to odmah nakon glavnog vrenja. Prvijenac se odmah nakon cijeenja komine skuha i uva u hladnjaku, sve dok glavno vrenje sladovine ne zavri. Tada se V2 do 1 g ribljeg mjehura (str. 106.) doda prvijencu, i sve zajedno se stavi u skladinu bavu s mladim pivom. U roku 3 do 4 dana naknadnog vrenja u skladinoj bavi (kako je opisano na strani 77.) riblji mjehur potpomae bistrenje piva, koje se potom uva u bocama i hladno skladiti. Kod kvasnog peninog piva esto se radi sa "prihrana" bez ribljeg mjehura. Preporuamo pivo puniti u boce odmah nakon glavnog vrenja. Boce se zatim moraju nakratko otvarati nekoliko dana, kako bi se ispustilo malo tlaka i sprijeilo pucanje boca.

Postupak: Izvozno penino pivo Osnovna sladovina: najmanje 12,5 % Slad: 1,5 kg peninog slada 0,8 jemenog slada Weizenbock (tzv. jarac penino pivo) Osnovna sladovina: najmanje 16 % Hmelj: 15 do 20 g Slad: 2 kg peninog slada 1 kg jemenog slada Weizendoppelbock (dvostruko jarac penino pivo) Osnovna sladovina: najmanje 18 % Slad: 2,2 kg peninog slada 1,1 kg jemenog slada Udio peninog slada moe se kretati od 50 do 100%. Penino pivo sa sirovom penicom Kada nije dostupan penini slad, moe se proizvesti slino pivo od nesladene penine kae (str. 59). Daljnji postupak je kao i kod peninog piva s peninim sladom.

90

taro pivo
Osnovna sladovina: 11,2 do 12 % Voda: moe se koristiti i tvrda voda Glavni naljev: 81 Slad: 2,2 kg tamnog slada Postupanje s kominom: infuzija, ali i jednokominsko do dvokominsko ukomljavanje (dekokcijski postupak s jednim do dva ovarka) Dodatni naljev: 91 Hmelj: 35 do 50 g Vrenje: gornje vrenje, temperatura vrenja samo na 9 do 13 C Vrijeme odleavanja: 2-3 mjeseca na 5-7 C

Kolnsko pivo (Kolsch)

Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: moe se koristiti i tvrda voda Glavni naljev: 91 Slad: 2 kg svijetlog slada Postupanje s kominom: infuzija, jednokominsko ukomljavanje Dodatni naljev: 81 Hmelj: 30 do 45 g Vrenje: gornje vrenje, temperatura samo 9 do 13 C Vrijeme odleavanja: 2-3 mjeseca (5-7 C)

Ono "staro" u starom pivu je postupak proizvodnje: kao u stara vremena koristi se tamni slad i kvasac gornjeg vrenja. Oko 1970. godine staro pivo je bilo proireno jo jedino u rajnskoj oblasti i sreditu Dussseldorfa, ali je u meuvremenu opet postalo omiljeno. Postupak: Staro pivo moe se proizvesti u svim nijansama: od svijetlog slada, od tamnog slada te sa tamnim sladom u boji. Kada je raspoloiv tamni slad, sastav usipka je: 2,0 kg svijetlog slada, 100 g obojenog slada, 300 g karamelnog slada, 100 ml otopine obojenog eera 1:1 (ne odgovara strogim pravilima Zakona o istoi piva).

Kolnsko pivo je jako blisko starom pivu, ali je uvijek svijetlo. Naziv ovog piva je zatien i odnosi se samo na piva iz kolnskog okruga. Postupak: Uporabiti do 20 % peninog slada.

Lager svijetlo
Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: srednje tvrdoe Glavni naljev: 91 Usipak: 2 kg svij etlog slada Ukomljavanje: jednokominski ili dvokominski postupak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 15 do 25 g Vrenje: donje na niim temperaturama Vrijeme odleavanja: 1 do 2 mjeseca
91

Lager pivo (odleano) je najlake, najmanje zahtjevno i po nainu proizvodnje najjeftinije puno pivo donjeg vrenja. Njemaki pojam lager pivo udomaio se kao strana rije i u drugim jezicima i upuuje na kvalitetu. Lager pivo povoljno je za prvi pokuaj spravljenja piva donjeg vrenja. Postupci: Prizvode se i tamna lager piva. Za njih se primjenjuje tamni slad ili: 1,8 kg svijetlog slada 100 g obojenog slada 400 g karamel slada eventualno eerna boja (nije u skladu sa Zakonom o istoi piva).

po trokominskom postupku, ali kod nas uobiajeni slad zahtijeva manje intenzivno ukomljavanje, kako bi se zadrala visoka fermentabilnost sla dovine. Vrenje se mora odvijati lagano na niskim temperaturama. Za proizvodnju stvarno dobrog pilsa potrebno je dosta iskustva, primjeren slad i prije svega meka voda. Za poetak bi hobi pivar trebao koristiti navedene recepte, s manjim koliinama hmelja te pri sljedeim proizvodnjama postupno poveavati koliinu, sve dok pivo ne dobije neugodnu gorkost. "Podrumski pils" je ustvari prirodno zamueni pils i ima sve vie ljubitelja. U boce se puni tjedan dana nakon glavnog vrenja.

Pils
Osnovna sladovina: 11 do 12 % Voda: vrlo meka Glavni naljev: 91 Usipak: 2 kg svij etlog slada Ukomljavanje: jednokominski ili dvokominski postupak Naglaeno zadravanje komine (maltozna stanka) na 62 C Naknadni naljev: 81 Hmelj: 30 do 50 g Vrenje: donje n a 4 C Vrijeme odleavanja: najmanje 3 mjeseca na 0 C

Izvozno, na dortmundski nain

Osnovna sladovina: 12,5 do 13 % Voda: moe biti tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 2,2 kg svijetlog slada Ukomljavanje: dvokominski postupak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 25 do 30 g Vrenje: donje na najniim temperaturama Vrijeme odleavanja: 3 mjeseca Ovo je pivo danas izvoznog piva. najraireniji tip

Kod pilsa voda ima odluujuu ulogu; vie hmelja preporua se samo kod vrlo meke vode. Pils se ukomljava
92

zno, na miinchenski nain

"Osnovna sladovina: 12,5 % Voda: srednje tvrdoe Glavni naljev: 91 Usipak: 2,1 kg svijetlog slada I 200 g karamel slada Ukomljavanje: dvokominski ili trokominski postupak, jako kuhati, odmor na 74 C Naknadni naljev: 81 Hmelj: 20 do 25 g Vrenje: donje Vrijeme odleavanja: 3 mjeseca

je i malo gorko. Danas se u Miinchenu pravi preteito svijetlo pivo. Postupak: Kada nije dostupan tamni slad: 2 kg svijetlog slada 300 g karamel slada 100 g obojenog slada 200 ml eerne vode 1:1 (nije u skladu sa Zakonom o istoi).

Oujsko pivo
Osnovna sladovina: 13 do 14% Voda: srednje tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 2,4 kg posebnog slada Ukomljavanje: trokominski postipak Naknadni naljev: 81 Hmelj: 20 g Vrenje: donje na najnioj temperaturi Vrijeme odleavanja: do 6 mjeseci

Vie slada a manje hmelja nego u izvoznom pivu prema dortmundskom nainu, zbog ega se ovo pivo dosta razlikuje u odnosu na prazniji pils i punije dortmundsko pivo.

Izvozno, munchensko tamno

Osnovna sladovina: 12,5 % Voda: srednje tvrda Glavni naljev: 71 Usipak: 2,2 kg tamnog slada 100 g obojenog slada Ukomljavanje: trokominski postupak Naknadni naljev: 101 Hmelj: 10 do 20 g Vrenje: donje na niim temperaturama Vrijeme odleavanja: 2 mjeseca

Oujsko pivo dobilo je ime po jednom bavarskom nainu proizvodnje: pivo se vari u oujku, prije poetka toplijeg vremena i odleava do kasnog ljeta. Klasino oujsko pivo je jake zlatnoute boje. Ako budete imali potekoa pri pronalaenju potrebnog slada, onda moete sa svijetlim sladom jako kuhati i karamel slad. Postupak: 2 kg svijetlog, obinog slada 600 g karamel slada
93

Tamno izvozno pivo je davni prethodnik munchenskog piva, sladno

Bock pivo, svijetlo Osnovna sladovina: 16 do 18 % Voda: moe se koristiti razliita voda Glavni naljev: 101 Usipak: 2,9 kg svijetlog slada Ukomljavanje: dvokominski ili trokominski postupak Naknadni naljev: 71 Hmelj: 25 do 50 g Vrenje: donje na nioj temperaturi Vrijeme odleavanja: do 6 mjeseci i vie Ime bock pivo dolazi iz grada Einbecka u Niedersachsenu. Jedan je pivar iz ovoga grada prije 400 godina u Munchenu proizveo pivo, koje je dobilo naziv po njegovu gradu. Ako bi se bock pravilo na poetku sezone za piva donjeg vrenja, a to je u kasnu jesen, moglo bi ga se piti u oujku. Zbog toga je dobilo ime oujski bock. Svijetla bock piva nisu bila pravilo; visok udjel alkohola i ekstrakta bolje odgovara tamnim pivima. Postupak: Kako bock nainiti tamnim. Da bi se dobio pun okus, moe se koristiti karamel slad (200 g slada zamijeni se s 300 g karamel slada).

Bock pivo, tamno Osnovna sladovina: 16 do 18 % Voda: moe se koristiti razna voda Glavni naljev: 81 Usipak: 2,9 kg tamnog slada 100 g obojenog slada Ukomljavanje: trokominski postupak Naknadni naljev: 91 Hmelj: 20 do 35 g Vrenje: donje na niim temperaturama Vrijeme odleavanja: do 4 mjeseca i vie Kako je ve reeno, ovo je prabock pivo. Kod bock piva (svijetlog i tamnog) iskoritenje ekstrakta je jako malo, jer manja koliina vode nije dostatna za ispiranje tropa. Zbog toga se rade naknadni naljevi koji se kasnije koriste za ukomljavanje pri proizvodnji punog piva. Poslije bock piva zbog toga bi se, trebalo praviti puno pivo. Postupak: Dvostruko bock pivo s najmanje 18 % osnovne sladovine, usipak 3,3 kg. Dvostruka bock piva obino imaju imena koja zavravaju na ator, po muchenskom Salvatoru. (Kulmbaherski). Kulminator je najjae pivo na svijetu, s 28 % osnovne sladovine!

94

Ostala njemaka piva Berlinsko bijelo Penino pivo s 7 do 8 % ekstrakta u osnovnoj sladovini (gornjeg vrenja), koje se nacijepi s posebnim bakte rijskim kulturama kako bi prouzroile mlijeno kiselo vrenje; dakle, radi se o pretvaranje eera u mlijenu kiselinu, kao i pri kiseljenje kupusa. Teko je nabaviti ove bakterijske kulture, zato ne savjetujem hobi pivaru da se okuava u ovom pivu. Ako je penini udio do 75 %, voda moe biti tvrda. Ukomljavanje je najee nakon infuzijskog postupka. Berlinsko bijelo pivo moe biti samo ono koje je proizvedeno u Berlinu. Berlinsko pivo dobroga je ukusa uz dodatak sirupa od broa i kupina. Napitak od slada Osnovna sladovina (11 do 14 %), kod koje samo polovina potjee od slada, podvrgava se donjem i gornjem vrenju. Tada se dodaje eer kako bi se dobila ukupna koncentracija ekstrakta. Paste rizacijom (zagrijavanjem na 60 do 70 C) se prekida vrenje i pivo ostaje slatko. Sladni napitak jedva da hobi pivar moe sam proizvesti. Pojedinosti se mogu proitati u knjizi Narzissa: kratak prikaz proizvodnje piva, str. 361. Slatko i karamel pivo Ovo je jedno jednostavno pivo koje e rijetko proizvesti i hobi pivar naime, jako slabo slii na ono to mi zovemo pivo.

Specijalpivo Najee je to svearsko pivo donjeg vrenja, pravi se posebno za proslave (miinchenski oktoberfest, ganstaterska narodna proslava, boino pivo, uskrsno pivo). Jae je od izvoznog, ima iznad 13 % ekstrakta u osnovnoj sladovini, a njemu i jako slii. Recept za izvozno munchensko svijetlo moe se nepromijenjen primijeniti, samo se usipak treba poveati na 2,4 do 2,5 kg. Dijetalni pils Osnovna sladovina sadri samo 11 % ekstrakta. Ukomljavanje i vrenje tako su izvedeni da ugljikohidrati to dulje vriju pivo je siromanije kalorijama ali s dosta alkoholnog udjela. Mogu ga piti u umjerenim koliinama dijabetiari i osobe s prekomjernom teinom. Kako bi se dobilo to vie fermentabilnog eera, komina se mora zadravati pri to niim temperaturama (odmor za bjelanevine na 45 " C, odmor za 0 maltozu na 62 C, filtracija 73 C). Jednokominski postupak i jako, jako meka voda su neophodni za uspjeh dijetnog pilsa. ankersko pivo da se posebno dobro proizvesti kao dijetno. Alkoholom siromano pivo, lagano pivo Nealkoholno pivo dobiva se me todom kojom se oduzima aklohol, no ova metoda nije dostupna hobi pivaru.

95

Strana piva U svakoj zemlji svijeta, u kojoj se pravi pivo (a to su skoro sve zemlje, ak i arapski eici imaju svoje pivovare koje proizvode bezalkoholno pivo), rezvile su se posebne vrste piva. Lokalne, uglavnom klimatske odrednice najvie utjeu na to. Tako se, primjerice, u vruim zemljama rado proizvode alkoholom siromanije pivo. No i zakoni o pivu imaju utjecaja na metode proizvodnje. Openito govorei, diljem svijeta ljudi se orijentiraju po nje makom nainu proizvodnje piva donjeg vrenja, ak i onda kada se koristi nesladeni kukuruz ili ria ili pak kada se ugljik dioksid dodaje umjetnim putem, a bistrenje i stvaranje pjene poboljava sredstvima koja nisu dozvoljena u Njemakoj. Piva gornjeg vrenja orijentiraju se po engeskim i belgijskim primjerima. Broj recepata za strana piva je gotovo neogranien, njihovo tiskanje premailo bi okvire ove knjige. No, karakteristika ovih piva je da gotovo nikad ne odgovaraju Zakonu o istoi. Onaj tko eli eksperimintirati u ovome smjeru moe putem Interneta nai dosta recepata na engleskom jeziku. De Clerckova knjiga od 835. stranice sadri opirne opise engleskih i belgijskih piva. Polazni recept za mnoga strana piva je poznati engleski recept za njihovo poznato pivo koje je preraeno po njemakom postupku.

PaleAle
Osnovna sladovina: 12% Voda: umjereno tvrda Glavni naljev: 91 Usipak: 1,6 kg slada 100 g karamel slada 200 g eera Ukomljavanje: uzlazna infuzija (kako je opirno opisano na str. 53., original se pravi sa engleskim sladom) Naknadni naljev: 81 Hmelj: 35 do 45 g Vrenje: gornje na 15 do 20 C Vrijeme odleavanja: 4 tjedna u bocama

Ovaj recept odgovara (ublaenom sjeverno njemakom) Zakonu o istoi. Moe se odstupati od njega. Odstupanja: Vodi se moe dodati 1 ajna lica gipsa. Usipak se moe nadopuniti kukuruznim ili jemenim pahuljicama.

96

Ocjenjivanje piva
Jedva ete doekati da proe vrijeme dleavanja kakao biste mogli kuati ivo. Ovo kuanje ima posebno naenje kada ste Vi ujedno proizvoa konzument. Isprobavanje piva nije mo da bismo ustvrdili kakvog je okusa ao kod kupljenog piva. Ono istodobno okazuje i to, to se u proizvodnji ljedei put mora mijenjati, kako biste obili pivo koje potpuno odgovara aem ukusu; ili u gorem sluaju, kako iste mogli prepoznati nedostatke ili ikrobna zagaenja te poduzeti mjere rotivtoga. Prije svega, pivo treba biti dobrog kusa. Naravno, vaan je i sam izgled iva a osim toga bitna su i kemijska, zika te analitika testiranja. Povijest isprobavanja piva jednako je uga kao i ono samo s obzirom na to da e uvijek bilo krivotvoritelja piva, a i okuaja kako da im se ue u trag. ijedna knjiga o testiranju piva ne roputa testiranje s konim hlaama, ivo se izlije na klupu, kuai sjednu na ju te se sljedeih nekoliko sati posvete probavanju okusa piva. Tada slijedi nalitiko testiranje: gospoda se diu istodobno. Ako se klupa lijepi za njihove pozadine, tada je pivo dobro. Koliko ovo ima uistinu veze s kvalitetom , jo nije znanstveno istraeno. Ovaj nain kusanja pripada podruju Ulksa.

Senzorsko ispitivanje
Mi emo u svakom sluaju morati malo ozbiljnije testirati pivo nego to je to test s konim hlaama. Moete pozvati i prijatelje kako bi testiranje bilo objektivnije.
Savjet: imajte na umu pri testiranju: ak i ako ste Vae pivo brino proizveli po pravilima pivarske struke, ako ga servirate pri nepovoljnim uvjetima, prava kvaliteta nee biti prepoznata.

Najvaniji uvjet je prava tempe ratura: pivo donjeg vrenja najboljeg je okusa kada se pije na temperaturi od 8 do 10 ' C. Prije nalijevanja mora se rashladiti da se ciljana temperatura odri u ai. Pivo gornjeg vrenja treba se piti na temperaturi od 14 do 15 0 C (po de Clercku). No na kraju to je ipak stvar ukusa. Njemako pivo gornjeg vrenja je na temperaturama donjeg vrenja samo malo toplije, ali ipak dosta ugodno. Ovdje nisu odluujua pravila ve ukus svakog pojedinca; zato bi se hobi pivar trebao drati vie svog ukusa nego pravila. Za pravo uivanje u pivu potrebna je i pivska posuda. Vremena kada se pivo pilo iz rogova ili lubanja svakako su prola, a ak se vie ne koriste ni drvene
>

97

krigle. No zato danas imamo sve vei broj vie ili manje povoljnih posuda. Za svako pivo postoji poseban oblik ae; ravne za kolsch, vrevi za staro, oblik tulipana za pils ili tipine iroke ae za penina piva svakome su poznate. U dananja vremena se sve vie javljaju novi oblici aa. Samo po sebi pivo se moe piti iz bilo koje ae. Vano je da aa dri pjenu piva a to posebno ine ae koje su na vrhu stanjene. Za ovo su posebno dobre ae za pils sa svoj om formom tulipana. Pivo se od davnina pije iz krigli od porculana ili gline s metalnim poklopcem ili bez njega. Danas se staklene ae prave u ovoj formi. Krigle imaju jednu posebnost; namijenjene su za veinu vrsta piva. Za pivara iz hobija krigle od neprozirnog materijala imaju neprocjenjivu prednost jer se ne vidi zamuenost. Ne zna se tono ima li poklopac na krigli neku posebnu funkciju, no svakako titi od muica, lia i slinog. No onaj tko pivo pije iz ae za vino, alice za kavu, ae za etkice za zube ili pak ae za mineralnu vodu, poinio je grijeh. To je strogo zabranjeno, u tim sluajevima bolje je piti iz boce. Svaka aa se mora dobro oprati kako se ne bi utjecalo na pjenu i okus piva. U gastronomiji se koriste posebna sredstva za pranje, no privatno je dovoljno pivske ae oprati nakon svake uporabe s vruom vodom bez dodataka iji ostaci esto znaju utjecati na okus piva.
98

Na okus utjee i nain ulijevanja. Piva koja se jako pjene treba ulijevati tako da klize po stijenkama ae. Tek se pri kraju pivo jae ulijeva kako bi se formirala kruna od pjene. Obrnuto se postupa s pivima koja se manje pjene. Dodue, stvaranje pjene ide na tetu mjehuria ugljik dioksida koji stvarajui pjenu nestaju iz samog piva. Na stvaranje pjene utjeu i uvjeti vrenja: kada se naknadno vrenje odvija na previsokim temperaturama , ugljik dioksid stvara slabu pjenu. Ako se sada ovo pivo prije konzumiranja brzo ohladi u hladnjaku, ugljik dioksid bolje se vee pa kada se ono ulijeva u ae, stvara se samo malo pjene. Unato tomu pivo ima puno mjehuria i svjeeg je okusa. No ako se pak pivo ne ohladi, nastat e puno pjene ali e biti bljutavog okusa. Kako se pivo proizvoaa iz hobija ne filtrira , na dnu boca stvara se talog. Da se ovaj talog ne bi promukao, boe se moraju paljivo pomicati. Posebno se pri toenju moraju izbjei jaki pokreti, boca se samo lagano nagne u vodoravni poloaj. Kada se aa napuni, boca se uspravi tek toliko da ne istjee pivo i zatim se puni sljedea aa. Najbolje je koristiti ae u koje moe stati sav sadraj boce. Kod vina se ovaj talog odvaja prelijevanjem u karafe (trbuasta boca), no kod piva to nije mogue zbog gubitka ugljik dioksida. Podrumski zamueno pivo ovdje nije nikakav problem. Za kuanje piva nije dosta samo

prava temperatura, aa i nain toenja. Vaan je i sam kua koji moe raspoznavati nijanse piva. Zato se tijekom kusanja ne bi smjelo puiti jer to ini osjetilo okusa manje osjetljivim. Ako se isprobava vie vrsta piva, iza svakog kuanog piva trebao bi se provakati komad kruha, kako bi se neutralizirao okus prethodnog piva. Postoji vie naina ocjenjivanja . Omiljeni su bodovni obrazci po kojima se stvara redosljed na osnovi bodova, stoje znaajno za nagraivanja piva. Sigurno neete vau probu uzeti jako ozbiljno. Dovoljno je da ga ocijenite po sljedeoj tablici.

Takva usporedujua proba brzo e Vam pokazati u emu su nedostaci vaeg piva. Pokazatelj pogreaka (str. 107.) e vam pomoi da poduzmete pomone mjere.

Analitiko ispitivanje
Kemiari nastoje utvrditi da li bi nam se odreeno pivo moglo svidjeti ili ne. Mi ne pijemo pivo zbog vrijednosti analize, ve ga ocjenjujemo na osnovi ukupnog dojma prilikom pijenja. No znanstvenu analizu ne moemo potpuno zanemariti jer nam njihove izraunate vrijednosti ukazuju na mogue pogreke. U znanstvenim laboratirijima pivo se pregleda i utvruju se svi sastojci, ak i oni u najmanjim koliinama. Hobi pivar morat e se ograniiti; zbog toga su u dodatku opisane samo one metode koje zahtijevaju manje trokove te koje brze i lako daju rezultate. Odreivanje ekstrakta Kako je reeno, eer koji se razvio u komini, tijekom vrenja pretvara se u alkohol i ugljik dioksid. Ako se sada u

'.avjet: najbolji dojam o pivu stvara se u izravnoj usporedbi. Zato ne biste trebali kuati samo Vae pivo, nego i neko kupljeno kako biste ih usporedili.

Posebno su dobri rezultati kusanja kada su piva oznaena kodovima ili slovima, tako da se ne zna u kojoj ai se alazi odreeno pivo. Ve se dogaalo da je pivar ocijenio upravo svoje pivo kao neukusno...

Odlike Bistrina Pjena Punoa okusa Reskost (svjeina) Gorina

nedovoljno izraeno netipino svijetla zamueno malo je ima, opada prazno bljutavo, ustajalo neizraena

dobro tipina za tu sortu bistro vrsta pitko resko, s mjehuriima blaga, ugodna

previe izraeno netipino tamna divlja, previe je ima slatko, po kartonu gruba, predugo traje 99

gotovom pivu mjeri saharometrom sadraj ekstrakta, on iznosi samo etvrtinu ili treinu od udjela ekstrakta u sladovini. Kako je alkohol u pivu puno laki od vode, saharometar pokazuje puno manji iznos udjela ekstrakta nego to to uistinu jest. Alkohol bi trebao ispariti prije mjerenja kako bi se izmjerio stvarni udio ekstrakta, no zadovoljava i to kada se ekstrakt mjeri u pivu zajedno s alkoholom. Tako se dobije okvirna vrijednost ekstrakta. Dovede li se ova vrijednost u vezu s ekstraktom osnovne sladovine, dobije se okvirni stupanj prevrenja piva po sljedeoj formuli. Stupanj prevrenja ukazuje koliko je ekstrakta iz sladovine prevrelo u alkohol i ugljini dioksid. Stupanj prevrenja tono brojkom odrauje pojmove "visoko" i "nisko" prevrenje. Naravno, ne postoji nijedan "pravi" stupanj prevrenja. Sljedei podaci mogu biti samo polazina toka za uobiajeni stupanj prevrenja nekih piva: Svij etlo lager pivo 75 do 80 % Svijetlo izvozno, pils Svijetlo bock pivo 80 do 83% Tamna piva 63 do 80 % Piva gornjeg vrenja do 85% Staro pivo nekada samo 70 %

Zbog toga to se mjerenje ekstrakta u pivu obavlja bez uklanjanja alkohola i nadomjetavanja uklonjenog alkohola s vodom, ovako odreeni stupanj prevrenja naziva se prividnim. Njega bi trebalo usporediti s tzv. graninim stupnjem prevrenja, odnosno s teorijski moguim stupnjem prevrenja. Granini stupanj prevrenja (0,5 do 6 % vie od prividnog stupnja prevrenja) moe se izmjeriti laboratorijskim pokusom.tek nakon zavretka odleavanja piva.. Zbog gubitka pitkog piva te zbog nepreciznosti ovog mjerenja, hobi pivar e odustati od izraunavanja graninog stupnja prevrenja. Prividni stupanj prevrenja daje dosta podataka da se mogu uoiti pogreke u procesu varenja sladovine. Stupanj kiselosti . Stupanj kieselosti neke tekuine izraava se kao pH-vrijednost, kao koncentracija vodikovih iona u vodi (kemijska oznaka H + ) . Neutralna otopina pokazuje vrijednost od pH 7 (to znai da su H-ioni sadrani u koncentraciji od 10 na minus 7), vrijednost luina je od 7 do 14. Vrijednost kiseline se naprotiv kree ispod 7 do 0. Dakle, tekuina je kiselija

Formula: Ekstrakt osnovne sladovine - Ekstrakt piva x 100 = stupanj prevrenja (%) Ekstrakt osnovne sladovine

100

to joj je pH vrijednost nia. Pivo bi trebalo imati pH vrijednost od 4,3 do 4,8 (piva donjeg vrenja ak i niu, do 4,1). Kontrola pH vrijednosti za hobi pivara je jako vana, jer izrazito visoka pHvrijednost zahtijeva posebne mjere. Najjednostavnija mjera koja se poduzima je da se za sljedee varenje koristi manje tvrda voda. Kontrola pH-vrijednosti dosta je jednostavna: u ljekarni se mogu kupiti papirne indikatorske trake ija se boja mijenja ovisno o stupnju kiselosti. Za pivo su namijenjeni indikatiori s raponom pH vrijednosti od od 4,0 do 7,0 pH, a cijena im je samo nekoliko eura. Jodna proba Kad se pojavi zamuenost, treba se provesti testiranje jodom, kako je ve opisano kod ukomljavanja (str. 51.) i utvrditi ima li jo nerazgradenog kroba u pivu. Ako je to sluaj, poboljati se moe oduzimanjem slada.; u svakom sluaju mora se pri sljedeem varenju vie pozornosti posvetiti oeerenju . Ishodite pogreaka esto je u filtriranju: voda temperature iznad 80 0
Odlike Boja Mana tamno pivo je presvijetlo svijetlo pivo je jake boje

C otapa nerazgraeni krob, enzimi tada nisu djelotvorni pa su kasnija zamuenja neizbjena. Mikroskopski pregledi Jako zamueno pivo korisno je mikroskopski pregledati.. Kada hobi pivar ima tu mogunost treba je i iskoristiti. Za to se koristi mikroskop s poveanjem od est stotina puta. ak i nestrunjak moe utvrditi radi li se o fiziko-kemijskom (dakle "mrtvom") zamuenju ili je pak rije o infekciji s ivim, promjenjivim mikroorga nizmima. Kako bi se dobili daljnji nalazi pregleda, potrebno je iskustvo. Fotografije na stranicama 34. i 119. ukazuju na to.

Pokazatelj pogreaka
Sljedee tablice pokazuju pogreke u proizvodnji piva, kako bi se one mogle izbjei i kako (ako uope) ih ispraviti. Pokazano je gdje se primjenjuju predloene mjere.

Izbjegavanje mana koristiti tamni slad, obojani slad, eerni kuler koristiti svijetli slad, skratiti vrijeme kuhanja dijela komine (odvarka)

Strana 43. 44. 54. 67.

Otklanjanje mana eerni kuler dodati gotovom pivu u praksi bi se jaa boja trebala prihvatiti, teorijski se moe koristi aktivni ugljen

Strana 44.

18. 101

Odlike Bistrina

Mana pivo je mutno, jodna proba, pokazuje plavu boju

Izbjegavanje mana kominu testirati jodom, stanku produljiti na 72 do 74 C, trop ispirati manje vruom vodom trop ispirati s manje vruom vodom, sladovinu kuhati dulje. nakon kuhanja brzo je ohladiti

Strana 51. 51. 64. 64. 67. 68.

Otklanjanje mana mladom pivu dodaje se ekstrakt slada

Strana

105.

zamuenost bjelanevinama

bistrenje pomou kemijskih tvari (tanin, bentonit, dijelom nedozvoljeni Zakonom o istoi piva), produljiti odleavanje bistrenje pomou primjerenih sredstava (riblji mjehur, agar-agar. dijelom nedozvoljeni Zakonom o istoi), produljiti vrijeme odleavanja pasterizacija, potroiti ga prije nego se jo vie pokvari puniti bez gubitka ugljinog dioksida, puniti bez pristupa zraka zamuenost nestaje kad se pivo ponovno zagrijava

106. 78.

zamuenost taninima zamuenost od kvasca

produljiti vrijeme odleavanja

78.

106.

78. 109.

zamuenost zbog zagaenja mikroorganizmima, pod mikroskopom

jae zakiseliti. vidjeti pH, jae hmeljiti. vrenje na viim temperaturama,

100. 65. 742

hladna zamuenja: pivo je na poetku bistro, hlaenjem postaje mutno Miris Okus nepoznati razliiti mirisi koji su u vezi loim okusom

naknadno vrenje na nioj temperaturi, tako da se uzronici hladnog zamuenja odvajaju prije filtriranja opremu i podrum dobro prati, sprijeiti dodir s metalima i plijesni, izbjegavati osvjetljivanje piva

75. aktivni ugljen moe pomoi, no ima puno tetnog djelovanja 105.

108.

102

Odlike nastaje premalo pjene skratiti vrijeme glavnog vrenja, naknadno vrenje na niim temperaturama, naknadno vrenje na na viem tlaku. puniti na nain da se gubi to manje ugljik-dioksida, provjeravati zatvarae na bocama promijeniti vrstu slada, jae hmeljiti, pivo uvati dalje od metala 68. 72. 75. 75. 79. 84. dodati eer te staviti na ponovno vrenje ili dodavati suhi led (oboje nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva), produljiti vrijeme odleavanja boce ee otvarati, a potom odmah zatvarati, im izae pjena dodati sredstva za pjenjenje (nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva)

"divlje pivo" pivo se previe pjeni

dodue pjena nastaje, no brzo opada

ukomljavati na vioj 50. temperaturi, stanku za bjelanevine skratiti, 51. paljivo filtrirati, jae 61. hmeljiti, sladovinu dulje 65. kuhati (kako bi se hmelj bolje iskoristio), sladovinu krae kuhati (da bi se istaloilo to manje tvari s duikom), 65 68. vrui talog bolje odstraniti, 72. venje na nioj temperaturi stvara se premalo pjene poveati udjel ekstrakta u sladovini, koristiti karamel slad, ukomljavati na niim temperaturama, produljiti stanku za bjelanevine, dio komine dulje kuhati, jae hmeljiti, zadnji odvarak je rijetka komina 46. 44. 52. 50. 54. 65. 54.

107.

kost

pivo je bljutavog okusa pivo je bezukusno

pivo toiti hladno opisani propusti ne mogu se vie ukloniti

Punoa Okusa

103

Odlike

Mana pivo je slatko i okusa po kartonu

Izbjegavanje mana produljiti stanku za maltozu, naknadno vrenje na niim temperaturama, zadnji odvarak je gusta komina

ina 51. 75.

Otklanjanje mana dodati eer i staviti na novo vrenje, "krajzlati" (dodati mlado pivo u fazi intenzivnog vrenja)

Strana

104.

54.

Stupanj pH vrijednost Kiselosti iznad 4,8 u pivu, u sladoviniu iznad 5,2 a u komini iznad 5,4

koristiti meku vodu, koristiti kiseli slad, mlijenu kiselinu dodavati prije kuhanja sladovine, tako da u njoj padne pH vrijednost na 5,4 (nije dozvoljeno Zakonom o oporezivanju piva), stvoriti bolje uvjete vrenja

36. 45.

41.

pravi stupanj kiselosti mora se stvariti najkasnije pri kuhanju sladovine. naknadna korekcija pH vrijednosti piva poboljava bioloka stabilnost

100.

72.

104

Uklanjanje nedostataka i pogreaka

Bolje sprijeiti nego lijeiti ovo vrijedi i za pivo. Kada pri proizvodnji piva neto krene krivo, teorijski se moe spasiti ; praksa pokazuje da su mjere spaavanja djelotvorne, ali isto tako mogu nanijeti tetu samom pivu. Usprkos ovom ogranienju opisane su mnoge mogunosti otklanjanja pogreki u proizvodnji piva. No uvijek treba razmotriti injenicu je li bolje tetu naprosto prihvatiti. Uglavnom je bolje pivo upotrijebiti prije nego se jo vie pokvari. Kod pojedinanih mjera rauna se na posljedice.
Vano: imajte na umu da Zakon o istoi piva navedene mjere samo djelomino dozvoljava.

Krajzlanje
"Krajzlanje" je dodavanje eera i/ili mladog piva u pivo kojem je vrenje stalo ili u pivo koje odleava. Ponekad je neophodno upravo zavreno vrenje pokrenuti ponovno. Nekada je uzrok tomu da vrenje zastane prije pretvorbe ukupnog fermentabilnog eera i to zbog toga to je previe opala temperatura. Piva siromana ugljik dioksidom mogu se poboljati dodavanjem eera (Zako nom o istoi piva samo uvjetno dozvoljeno) i ponovljenim vrenjem. U

oba sluaja vrenje moe zapoeti samo pomou dodatka "krajzla" (do 10% mladog piva iz intenzivne faze glavnog vrenja). "Krajzl" i eventualno eer pomijea se u pivo koje se potom dorauje na uobiajen nain.. Posebno se mora paziti na to da se ono to je ostvareno dodavanjem "krajzla" ne poniti gubitkom ugljik dioksida. Zato se pivo mora zaepiti ili vrenje obaviti u bocama. Preduvjet dodavanja "krajzla" je da na raspolagnju stoji nacijepljen novi uvarak sladovine, koji se nalazi u intenzivnoj fazi vrenja. U pivovarma to naravno nije problem jer se neprestano vari. Hobi pivar, naravno, nee uvijek raspolagati s mladim pivom, ali donekle slian rezultat postie se i s pomou pravovremenog dodatka kvasca aktivnog u zaeerenoj vodi.

Dodavanje sladnog ekstrakta

Kada jodna proba pokazuje plavu boju u mladom ili u gotovom pivu, to znai da pivo sadrava jo nerazgraeni krob.Ova injenica upuuje na veliku pogreku pri varenju. Kada se ve dogodio propust, oeerenje kroba se moe postii naknadno tako da se pivu doda sladni ekstrakt. Sladni ekstrakt se dobije tako da se pri varenju sljedeeg uvarka, tijekom
105

stanke za maltozu, kada se trop dobro slegne, izuzme mali volumen rijetke komine. Potreban je samo 1 % na koliinu piva, dakle 100 ml na 10 1 piva. Sladni ekstrakt dodaje se pivu da bi u njemu sadrani enzimi pretvorili nerazgradeni krob u eer. Ako se na kraju doda i "krajzl", ovaj se novostvoreni eer fermentira pmou aktivnih kvaevih stanica koje se nalaze u njemu.

Bistrenje pomou kemijskih sredstava

Piva se uglavnom izbistre nakon duljeg vremena odleavanja. Prije su se piva uzimala kako su se razvijala prirodnim putem. Dananji potroa zahtijeva potpuno bistro pivo bez i malo zamuenja. Da bi udovoljile ovom zahtjevu, pivovare filtracijom uklanjaju sve uzroknike mutnoe. Za ovo se koristi posebno djelotvorna filtracija: u pivo se dodaje kremena zemlja. Na filteru kremena zemlja stvara sloj koji zadrava talog. Hobi pivar ovaj postupak ne moe primjenjivati jer je za ovo nuan zatvoreni filterski sustav kako ne bi dolo do gubitka ugljik dioksida. Filter za kavu potpuno je neprimjeren, jer se pivo koje proe kroz njega jedva moe piti zbog potpunog gubitka ugljik dioksida. Stoga se hobi pivaru preporua jednostavno prihvaanje ove mutnoe.
106

No kada se pod svaku cijenu eli postii bistro pivo, tada je jedini put koritenje kemijskih sredstava. Ova sredstva skupljaju neistoe u pivu, koje se zatim slijeu na dno i tako pivo postaje bistro. Pojedina sredstva djeluju ciljano samo na neke sastojke mutnoe. Potekoa nastaje kada je teko odrediti sastav tvari koje izazivaju mutnou. Ovdje pomae samo kuanje ili iskustvo na osnovi kojega znate uzronike mutnoe. Za otklanjanje mutnoe koja je nastala slabim pahuljanjem i taloenjem kvasca, uglavnom kod piva gornjeg vrenja, koristi se riblji mjehur. To je osueni riblji mjehur, najee od morune, keige ili soma (engleski naziv za to je isinglas, sredstvo je pod ovim nazivom u prodaji). Riblji mjehur, u listiima dozira se u koliini od 0,5 do 1 g na 101 piva. Listii se izmrve i dodaju u 1 1 piva, a nakon nekoliko dana bubrenja sve se umijea u pivo. Pri tome se mora paziti na to da se ne izgubi previe ugljik dioksida. Na kraju se eka dok se sredstvo ne slegne, tada se pivo moe otoiti u boce ili bave. Sredstvo i sastojci mutnoe, zajedno s kvascem u obliku taloga, ostaju na dnu bave za odleavanje piva. Agar-agar, poznat i kao islandski liaj, primjenjuje se na slian nain. Doziranje je takoer od 0,5 dol g na 101. Mutnoa na bazi bjelanevina najbolje se tretira taninom. Koristi se 0,3 do 1 g na 101. Tanin se otopi u manjoj koliini piva i umijea u ostatak piva.

Jo djelotvornije protiv bjelanevinaste mutnoe su bentonitialuminosilikati vulkanskog podrijetla. Bentoniti se dodaju u dozi od 10 do 50 g u ekstremnim sluajevima kako bi nabubrili. Nakon nekoliko sati vodu koja nije upijena treba izliti, a nabubrenom betonitu dodati malo piva pa zatim sve zajedno uliti u pivo koje se bistri. Betonit teti punoi piva i stabilnosti pjene, zato ga treba koristiti samo u posebnim sluajevima. U specijaliziranim duanima dostu pne su i kombinacije navedenih tvari, a u uputama su opisani naini koritenja. Kako je ve vie puta spomenuto, ova sredstva se trebaju to rjee koristiti. Naime, sva sredstva mijenjaju okus i pjenivost piva.. Za ublaavanje ovih posljedica dodaje se eer, i/ili "krajzl", za naknadno vrenje u bocama. No zar se ne moe piti i zamueno pivo? Moda se izbistri samo od sebe tijekom sljedeih tjedana!

proizvoaa. Vano je istraiti uzrok ovih nedostataka (vidjeti str. 101) kako bi se izbjeglo koritenje navedenih sredstava.

Dodavanje hmelja
Hmelj se dodaje i skoro gotovom pivu ,kako bi se pojaala hmeljna aroma. Neki autori preporuaju dodavanje hmelja i da bi se dobila posebno fina aroma. Premali udjel hmelja postignut tijekom kuhanja sladovine moe se donekle popraviti naknadnim hmeljenjem piva, no svakako da se hmelj ne moe tako dobro otopiti u pivu kao u sladovini tijekom kuhanja. Za dodavanje hmelja bolje je koristiti itave hmeljne iarice zaivene u lanenu vreicu; obino se dodaje 5 do lOgna 101 piva. Hmelj se dodaje tjedan dana prije punjenja piva u boce a vreica s hmelj om se baca. Gotovom pivu moe se dodati i ekstrakt hmelja. To nije dozvoljeno po Zakonu istoi piva. Ekstrakt hmelja smije se dodavati najkasnije do zavretka kuhanja sladovine.

Primjena sredstava za stabilizaciju pjene

Stari njemaki Zakon o istoi piva nije dozvoljavao koritenje stredstava za stabilizaciju pjene. Strana piva esto sadravaju ova sredstva. Ako hobi pivar ne moe odoljeti njihovoj uporabi, m o e ih n a b a v i t i u s t r u n i m trgovinama. Dodaju se po uputama

Dodavanje suhog leda

Ugljik dioksid pri -79 0 C prelazi iz plinovitog u kruto stanje (suhi led). Pri otapanju krutine nastaje ugljik dioksid
107

u plinovitom stanju. Na ovaj se nain posebno dobro hladi pivo: suhi led dodaje se u pivo, topi se i pri tome oslobaa ugljik dioksid. Na ovaj nain pivo se istovremeno hladi i obogauje ugljik dioksidom. Rezultat toga je hladno, ugljik dioksidom bogato pivo, ak i onda kada je neto krenulo krivo (kao stoje opisano na str. 101.). Dakle, ovo je idealan postupak za nadoknaivanje izgubljenog ugljik dioksida. Zakon o istoi piva zabra njuje dodavanje ugljik dioksida koji nije dobiven u nekom pogonu, dakle, time je zabranjeno dodavanje i suhog leda. Suhi led povoljan je za hlaenje piva i onda kada se ne dodaje u njega izravno, no niti to ne dozvoljava Zakon o istoi piva. Suhi se led isporuuje u posebnim kontejnerima. Podrijetlo ete nai u Dodatku na str. 146.

Panja: suhi led uzimati samo rukavicama, inae se dobiju promrzline.

Postupak s aktivnim ugljenom

Aktivni ugljen dobiva se ienjem d r v e n o g ili k o t a n o g u g l j e n a . Djelovanje poiva na tome da je ugljen dosta porozan te zbog toga ima veliku povrinu. Zbog toga ugljen moe
108

primiti tetne tvari i tako ih izvui iz piva. Prema preteitom djelovanju, razlikujemo G-ugljen (uklanja prve nstveno tvari koje tete okusu piva) i Fugljen (uklanja nedostatke vezane za boju). Teorijski, s F-ugljenom mogle bi se ukloniti i intenzivne boje. Dodue, primjena ugljena ima puno nedostataka tako da se ak i u pivovarana radije prihvaa jaa boja (ili se pivo s izmijea s onim drugim koje je bolje uspjelo). Pogotovo hobi pivar moe odustati od popravljanja boje. Nedostaci okusa vei su problem od mana u vezi s izgledom. Aktivni ugljen G-tipa za ovo je najpovoljnjiji. Ovisno o visini tete, u pivo se dodaje do 1 g ugljena, u posebnim sluajevima 5 g na litru piva. Ugljenu se doda malo piva, a zatim se to sve doda ostatku piva. Nakon 3 do 7 dana pivo se moe puniti.. S tim se ne smije predugo ekati jer se izdvojene tvari mogu ponovno vratiti u pivo. Nakon punjenja treba priekati neko vrijeme da bi se pivo moglo piti. Posebno je vano da se pri punjenju ne pretoi ugljikov talog. Kod postupanja s aktivnim ugljenom iz piva se ne izdvajaju samo tetne tvari nego ugljen ima i negativne uinke na pivo. Najloija strana ovog postupka za hobi pivara je ta to dolazi do velikog gubitka ugljik dioksida. Kako bi se nadoknadio ovaj gubitak, poslije postupka s aktivnim ugljenom uvijek se treba dodavati "krajzl". (str. 105.)

Savjet: zbog nedostataka postupka s aktivnim ugljikom, trebalo bi dobro promisliti da li je njegovo dodavanje doista nuno ili je bolje prihvatiti nedostatke okusa.

Postupanje s mikrobnim zagaenjima

Osim dosad opisanih nedostataka i mana nekog piva iji je uzrok kemijskog ili fizikog podrijetla, piva podlijeu i mikrobnim zagaenjima, dakle mikro bioloki se kvare. Najsigurniji put kako sprijeiti zagaenje svakako je potpuna istoa svega to dolazi u dodir s pivom, kao i istoa prostorija gdje se ono proizvodi. Posebno treba paziti na istou prostorija gdje se pivo hladi i gdje se odvija glavno vrenje; ove prostorije moraju se neprestalno istiti. Izreka "bolje sprijeiti nego lijeiti" posebno se odnosi na mikrobna

zagaenja. Naime, ak i najbolje tehniki opremljene pivovare teko mogu lijeiti posljedice mikrobnog zagaenja piva. Hobi pivari gotovo da nemaju nijedne mogunosti kojom bi spasili zagaeno pivo. Osim istoe, za sprjeavanje rasta mikroorganizama slue i: Visok stupanj kiselosti; kiselina djeluje kao konzervans Jako hmeljenje, gorke tvari uspo ravaju rast mikroorganizama Visok stupanj prevrenja; fermentativni eeri omoguavaju rast mikroorganizama, a visok udjel alkohola titi od toga Punjenje bez gubitka ugljik dioksida; ugljik dioksid titi od mikroorganizama Punjenje bez dodira sa zrakom; svi mikroorganizmi za razmnoavanje trebaju vie ili manje kisika. Mikrobno zagaenje piva mogue je utvrditi samo pomou mikroskopa, za to je potrebno i odreeno iskustvo.

Mikroskopske snimke najeih tetnih mikroorganizama: lijevo sarzina (Pediococcus damnosus), desno tapii bakterije mlijene kiseline (Lactobacillus brevis). 109

Ovdje su opisani samo karakteristini znakovi ove pojave: Najea zamuenja u pivu dolaze od kvasaca koje mogu prouzrokovati tzv. "divlji kvasci" (oni koji se ne koriste u proizvodnji piva), ali takoer i pivski kvasac. Pivo se zamuti nakon upravo zavrenog vrenja i poinje novo vrenje ovdje najbolje titi visok stupanj prevrenja. Pivu veliku tetu nanose i bakterije mlijene kiseline. Neke samo pogo ravaju okus, druge pak prouzrokuju zamuenje. tapiaste bakterije daju pivu uljastu, viskoznu konzistenciju. Nakon duljeg odleavanja ova pojava moe nestati. Rijetko se dogaa da pivo ima okus slian octu te povrinu pokrivenu sluzavom ili pak plijesnivom (nabo ranom) koicom. Obje pojave se dogaaju samo u prisustvu kisika. Kako je pivo zaepljeno tijekom odleavania te nema dovoda kisika, ove dvije vrste kvarenja su rijetke. Ako se primijeti mikrobno zaga enje piva, ponekad se moe spasiti pastrerizacijom. Zaepljene boce zagriju se u vodi na 60 C i zadravaju na toj temperaturi 20 minuta. Izgleda da je zbog udjela alkohola dovoljna nia temperatura (alkohol djeluje dezinfekcijski), no mora se pridravati istih uvjeta kao i pri pasterizaciji vonih sokova: Boce ne stavljati u vrelu vodu, ve ih zagrijavati zajedno s vodom
110

Boce ne stavljati izravno na dno nego na umetnutu reetku iznad dna lonca Boce se ne smiju dodirivati kao ni stijenke lonca Boce se nakon vaenja iz vode stavljaju na izoliranu podlogu, dakle na drvo, stiropor, krpu samo ne na metalnu podlogu. Unato ovim mjerama opreza, proizvodnja piva ne prolazi bez razbijenih boca a pivovare raunaju da taj gubitak dosee do 0,4 %. Preduvjet manjeg loma je da su boce od pola litre napunjene samo do 4-5 cm od vrha (ovisi o obliku vrata boce), a kod drugih boca vie ili manje. U pivovarama se mikrobna zaga enja suzbijaju putem EK-filtracije; to je posebno temeljita filtracija kojom se na filteru zadravaju tetni mikro organizmi. Ova metoda filtriranja ne moe se koristiti u uvjetima kakve ima hobipivar. Oba postupka, pasterizacija i EKfiltracija u pivovarama se primjenjuju preventivno. No hobi pivar treba izbjegavati pasterizaciju kojom pivo u neidustrijskim uvjetima gubi na kvaliteti. Posebno je vano sprijeiti da se mikroorganizmi iz zagaenog piva ne prenesu dalje. Zato je jako vano da se sva oprema koja je dola u dodir s pivom, od cjediljke za hmelj pa do kraja procesa ,dobro opere. Vrua voda nije dovoljna, mora se koristiti i sredstvo za ienje. Otopina sumpor dioksida

( S 0 2 ) za hobi pivara najpovoljnije je sredstvo za ienje. Za dvopostotnu otopinu na litru vode dodaje se 40 g kalij bisulfita i 10 g limunske kiseline (obje tvari mogu se nabaviti u duanima s potreptinama za proizvodnju vina). Pare sumpor dioksida nadrauju dine organe, zato oprez! Moe se koristiti i dvopostotna vrua otopina sode (20 g sode na 1 1 vode). U oba sluaja zagaenu opremu treba dobro namoiti, kada je to mogue oprati s etkom, a zatim isprati vruom vodom. Kada pivo postane potpuno nepitko

zbog razmnoavanja mikroorga nizama, ne mora se odmah bacati. Ovu nevolju moete i iskoristiti. Probajte s pivskim octom: pokvareno pivo stavite u otvorenu bavu te dodajte octenu maticu. To je debela sluzava koica koja nastaje na povrini octa, kada je boca octa dugo otvorena. Kako je za pretvaranje alkohola u ocat potreban kisik, potrebno je ee mijeati ili upuhivati zrak kroz slamku. Nakon nekoliko tjedana ocat je gotov, dodue malo je slab ali salatama daje zanimljiv i neobian okus.

111