6.

2 Theorie
Zetmeel komt in veel groene planten voor. In de plant wordt het zetmeel aangemaakt en in verschillende delen opgeslagen. Zetmeel is een verzamelnaam voor de ingewikkelde polymeren van glucose en koolhydraten die in de natuur dienen als reserve-energiebron voor de plant. In de groene bladeren vindt fotosynthese plaats. Bij fotosynthese wordt onder invloed van licht, koolstofdioxide en water met behulp van chlorofyl omgezet in glucose en zuurstof. Voor een deel wordt glucose als energiebron door de plant zelf gebruikt en het andere deel wordt als basismateriaal gebruikt om andere organische stoffen te maken. De bruto reactievergelijking die bij deze fotosynthese hoort:

De glucose wordt van het blad naar de wortel en vrucht getransporteerd. Een grote hoeveelheid van de glucose wordt in zetmeel omgezet. De glucose wordt in zetmeel omgezet, zodat de osmotische waarde niet heel erg stijgt. Zetmeel is namelijk slecht oplosbaar. De ontstane glucose wordt dan onder invloed van andere enzymen omgezet in zetmeel. Dit proces gaat volgens de reactievergelijking die hieronder weergegeven is. De appels bevatten voordat ze geplukt worden een bepaald percentage zetmeel. ( (De Bruin, Van Gorp, & Puijk, 2006) Het zetmeel kan naderhand weer in andere vormen van suiker omgezet worden(De Bruin, Van Gorp, & Puijk, 2006). De omzetting van zetmeel in suikers in vruchten tijdens de rijping begint in het midden van de appel en gaat dan geleidelijk naar het vruchtoppervlak. Als de vruchten nog niet genoeg gerijpt zijn, is er veel zetmeel aanwezig. Bij het bewaren van deze vruchten zullen ze naarmate ze ouder worden steeds minder zetmeel gaan bevatten en meer suiker hebben. Het zetmeelgehalte hangt zeer van de rijpheid van de appel af. Als de appel rijp is zal er bijna geen zetmeel in zitten (8R-10R). De hoeveelheid zetmeel in de vruchten heeft invloed op de kwaliteit van smaak. Als een appel niet genoeg tijd heeft gehadom te rijpen zal hij niet zo zoet zijn. Er is dan meer zetmeel aanwezig dan suiker. Na verloop van tijd zal er steeds meer zetmeel in glucose worden omgezet. De appel krijgt dan een zoetere smaak(Franke, 2002). )

6.3 Materiaal en methode

Materiaal Mes Plantenspuit met lugoloplossing Zetmeelkaart Papier

Methode: Als vruchten rijpen wordt het zetmeel in opgeloste suikers omgezet. Het zetmeelgehalte kan geschat worden door het vruchtvlees van een doorgesneden appel met lugoloplossing te bespuiten. De lugoloplossing wordt gemaakt door 10 gram Kaliumjodide in 25-30 mL water op te lossen. Vervolgens moet er 3 gram jodium worden toegevoegd en nadat het volledig opgelost is, moet de oplossing met water tot 1 liter worden aangevuld. Maak gebruik van gedemineraliseerd water(Inova Fruit, 2013). De lugol zal met het zetmeel gaan reageren waardoor de appel een zwarte kleur krijgt. Het patroon van de appels dat op het snijoppervlak verschijnt, geeft de mate aan waarin het zetmeel is verdwenen(Watkins, 2003).Voor het bepalen van het zetmeelgehalte kan men gebruik maken van een zetmeelkaart. Op de zetmeelkaart worden 10 verschillende stadia onderscheiden (zie bijlage3). Verschillende stadia zetmeelkaart (Inova Fruit, 2013)(Watkins, 2003) 1.De appelhelft is helemaal zwart er vindt geen ontkleuring plaats 2. Er vindt lichte ontkleuring plaats. In het klokhuis is ontkleuring te zien en in het vruchtvlees zijn enkele lichte vlekken aanwezig. 3. Er vindt gedeeltelijke ontkleuring plaats. Er zijn witte vlekken in het vruchtvlees aanwezig. 4. Er vindt bijna gehele ontkleuring plaats in klokhuis. Er zijn witte vlekken in het vruchtvlees aanwezig. De appel is meer zwart dan wit. 5. Gehele ontkleuring van het klokhuis. Er zijn witte vlekken in het vruchtvlees aanwezig. De appel is evenveel wit als zwart. 6. Er is een zwarte rand onder de schil aanwezig. Het vruchtvlees is zwart en wit gevlekt. Vruchtvlees bevat meer witte dan zwarte delen. 7. Er is een zwarte rand onder de schil aanwezig. Er zijn zwarte vlekken in het vruchtvlees aanwezig. 8. Er is een smalle zwarte rand onder de schil aanwezig en er zijn zwarte vlekken in het vruchtvlees. 9. Er is nog een smal zwart randje onder de schil aanwezig en nog wat zwarte vlekjes in het vruchtvlees. 10. De appel is helemaal wit. Hij is totaal ontkleurd.

De appels die veel zetmeel bevatten zullen erg veel zwarte delen bevatten. De appels die bijna geen zetmeel bevatten zullen vrijwel alleen maar witte delen bevatten. Het bepalen van het zetmeelgehalte kan gedaan worden door de appeldoorsnede van de te onderzoeken appel te vergelijken met de verschillende appeldoorsneden op de zetmeelkaart. De doorsnede die het beste overeenkomt bevat ongeveer evenveel zetmeel als de appel die onderzocht is. Het zetmeelgehalte bepalen aan de hand van de zetmeelkaart is de laatste jaren erg veel gebruikt, omdat het gemakkelijk te gebruiken is. Als de verandering in zetmeel tijdens het bewaren lineair is, kan aan de hand van deze methode de optimale oogstdatum bepaald worden. Deze voorspelling geldt dan alleen voor de appels uit een bepaalde regio waarbij het zetmeelgehalte bepaald is. Verder moet men ook oppassen bij het interpreteren van het zetmeel patronen, omdat er tijdens de groei van de appel problemen kunnen optreden. Als er bijvoorbeeld bij een appel geen zetmeel meer aanwezig is, hoeft dit niet te betekenen dat de appel al rijp is. De rijping van appels hangt namelijk met meerdere factoren samen(Watkins, 2003, p. 590).

1.

2. 3. 4. 5. 6.

Methode (+/- 22 minuten) Snijd de appel dwars door midden, dus midden door het klokhuis. Zorg voor een scherp mes, zodat het oppervlak van de appel glad is. Als de appel last heeft van klokhuisschimmel(Inova Fruit, 2013) of andere complicaties dan kan de appel niet meedoen aan het onderzoek. Spuit de lugoloplossingover het hele oppervlak van de gehalveerde appel. Laat de gehalveerde appel 20 minuten liggen. Vergelijk de verkleuring van de appel met de zetmeelkaart en beoordeel per vrucht in welk stadium de appel zich bevindt. Als het moeilijk is om bij meerdere appels te bepalen tot welk stadium ze horen, rond dan bij de ene vrucht de waarde naar beneden af en de andere waarde naar boven(Inova Fruit, 2013). Leg de spuit na gebruik in een donkere zak en bewaar de lugoloplossing op een donkere plaats.

6.4 Resultaten
Tabel 1: zetmeelstadium (radialen) Bewaartemperatuur Koelkasttemperatuur (+/-5C) Keldertemperatuur (+/-10C) Kamertemperatuur (+/-20C) t=0 8,33 8,33 8,33 t=1 7,50 8,67 9,83 t=2 8,50 8,17 10,00 t=3 8,83 9,83 10,00

Zetmeelstadium bij verschillende bewaartemperaturen

12 10 Zetmeelstadium (radialen) 8 Koelkasttemperatuur (+/-5C) 6 Keldertemperatuur (+/-10C) 4 Kamertemperatuur (+/-20C) 2 0 0 1 Tijd (weken) 2 3

Figuur 1 Zetmeelstadium bij verschillende bewaartemperaturen

Het zetmeelgehalte neemt bij alle drie de bewaartemperaturen af. Het zetmeelgehalte neemt bij de appels die bij koelkasttemperatuur bewaard worden het minst af. Het zetmeelgehalte neemt tot t=1 toe en daarna neemt het af. Bij de appels die bij kamertemperatuur bewaard worden, is al snel al het zetmeel omgezet. De rijping van de appels gaat zeer snel. In tegenstelling tot koelkasttemperatuur neemt het zetmeelgehalte bij keldertemperatuur tot t=1 toe. Bij t=1 tot t=2 toe en daarna weer af.