Cuvanje Voca I Povrca PDF

Opa svojstva i uvanje voa i povra
POGLAVLJE
4
OPA SVOJSTVA I UVANJE VOA I

POVRA
93
Tehnologija voa i povra
SADRAJ
4. OPA SVOJSTVA I UVANJE VOA I POVRA
4.1. Opa svojstva voa i povra
4.1.1.Voe
4.1.2. Povre
4.1.2. Procesi promjena kod svjeeg voa i povra
4.1.1. Znaajniji mikrobioloki procesi u svjeem vou i
povru
4.1.2. Znaajniji fizioloko-biohemijski procesi u svjeem
vou i povru
4.2. Konzerviranje uvanje svjeeg voa i povra
4.2.1. Faktori koji utiu na duinu uvanja voa i povra
4.2.2. Konzerviranje svjeeg voa i povra
94
4. OPA SVOJSTVA I UVANJE VOA I POVRA

Tehnologija poslije berbe (postharvest technology) je znaajno
podruje izuavanja tehnologije voa i povra i obuhvata dio
prehrambenog lanca od branja do prerade ili do konanog konzumenta.
Osnovni cilj tehnologija poslije berbe je ouvanja kvaliteta sirovina od
momenta branja do privremenog ili trajnijeg uskladitenja. Na taj nain
se stvaraju uslovi za preradu tokom cijele godine, a procesi degradacije
kvaliteta voa i povra se svode na minimum. Osim za preradu
namee se potreba distribuiranja voa i povra u svjeemnepreraenom stanju do krajnjeg konzumenta.
Poznavanje svojstava voa i povra i mogunosti promjena
koje se pri tome mogu dogoditi su osnove menadmenta svih procesa
od berbe, transporta, skladitenja i uvanja do momenta prerade ili
koritenja u sevjeem stanju. Pri tome se upravlja sloenim
biohemijskim, fiziolokim, mikrobiolokim procesima koji se
dogaaju uslijed same prirode voa i povra kao i uslijed vanjskih
utjecaja.
Brojne su metode i tehnike koje se koriste u postharvest
tehnologiji voa i povra. Najznaajnije se odnose na: procjenu stupnja
zrelosti, kontrolu bolesti i tetoina, postharvest tretiranje, skladitenje
i uvanje u svjeem stanju, upravljanje dozrijevanjem, upravljanje
zdravstvenom sigurnosti, pakiranje, transprt u svjeem stanju i sl.
4.1. Opa svojstva i podjela voa i povra
Svojstva voa i povra se opisuju odgovarajuim atributima
kvalitete koji se mogu definirati prema razliitim kriterijumima. Kad
je u pitanju namjena razlikujemo stolno i industrijsko voe i povre.
Sa tehnolokog aspekta stolno voe i povre je neophodno sauvati to
due u svjeem stanju i pri tome se koriste razliite tehnike
konzerviranja kao to su: hladjenje, uvanje u kontroliranoj (CA) i
hipobarinoj atmosferi, pakovanje u modificiranoj atmosferi (MA) i sl.
Najei opi atributi kvaliteta voa i povra su: veliina, oblik,
boja, okus, miris, tvrdoa, vrstoa mesa te nepostojanje oteenja i
stranih materijala. Ovi atributi ovise o brojnim faktorima kao to su :
sorta, primjenjene mjere agrotehnike, ekoloki uvjeti (klima i tlo),
95
primjena regulatora rasta, nain berbe, napad bolesti i tetoinja,

skladitenje i sl. Neki od njih se mogu kontrolirati u toku primarne
poljoprivredne proizvodnje (agrotehnika), a neki ne (klimatske prilike).
Ostali se kontroliraju tokom procesa koji pripadaju postharvest
tehnologiji i tehnologijama prerade. Osim navedenih atributa kvaliteta
postoji i atributi koji se odnose na zdarvstvenu sigurnost i oni su
definirani zakonomskim propisima. Prema veini propisa voe i povre
kao i njihove preradjevine ne smije sadravati tetne ili opasne tvari u
koncentracijama koje predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Tu se
prije svega misli na kontaminante mikrobioloke, hemijske i fizike
prirode, kao to su rezidue mikroorganizama i njihovih metabolita,
rezidue otrovnih biljaka,
kemijski spojevi, pesticidj, herbicidi,
fungicidi i fizike tvari tetne po zdravlje. Zahtjevi za zdravstvenom
sigurnosti voa i povra su primarni zahtjevi za kvalitetom. Ostali
zahtjevi u pogledu kvalitete su sekundarni i determinirani su
atributima koji se mogu svrstati kao tehnoloki, senzorni, nutritvni i
drugi.Tehnoloki atributi pokazuju kvalitetu proizvoda u odnosu na
upotrebljenu tehnologiju proizvodnje, pa tako postoji:
- organski proizvedeno i preradjeno voe i povre,
- voe i povre proizvedeno uz primjenu integralne, odnosno
GAP1 proizvodnje,
- voe i povre dobiveno genetskom modifikacijom (GM),
- novel food ili nova hrana na bazi voa i povra i
- konvencionalno proizvedeno i preradjeno voe i povre
Voe i povre su osnovne sirovine za razliite procese prerade i
od njih se odreenim postupcima dobijaju preradjevine namijenjene
za prehranu. Prema stupnjevima prerade voe i povre moe biti:
svjee (nepreraeno), djelimino (minimalno) preraeno i preraeno
(osueno, pasterizirano i sl). Odredjene forme preredjevina ponekad
djelimino gube svoj izvorni identitet, pogotovo ako su u pitanju
marmelade i sokovi proizvedeni od razliitih vrsta sirovina.
Veina svjeeg pa i preradjenog voa i povra sadri bioloki
aktivne tvari sa antioksdativnim karkterom. To su razliite
fitohemikalije: vitmini, pigmenti, minerali i autohtoni enzimi. Mjera za
GAP je skraenica od engleskog naziva Good agriculture practice
96
antioksidativnu sposobnost voa i povra je ORAC 2 (kapacitet

absorbcije slobodnih radikala). Vea vrijednost ORAC-a pokazuje
bolje antioksidativne sposobnosti proizvoda. Tokom uvanja i prerade,
cilj je zadrati hemijsku kompoziciju voa i povra u izvornom
obliku, a posebno fitokemikalije antioksidatvnog karaktera..
Mnoge vrste voa i povra su tokom skladitenja podlone
promjenama, posebno boje, to moe biti posljedica dozrijevanja ili
truljena. Nezrelo voe je obino zelene boje, a tokom dozrijevanja
dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje razliitih pigmenata (uti,
crveni, narandasti). Kod nekih vrsta voa i povra, boja predstavlja
vaan indikator zrelosti i kvaliteta (paradajz, banana, avokado). Drugi
indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kvaliteta su gubitak sjaja
ili smeuravanje povrine, uvenuto lie (kod lisnatog povra), te
pojava razliitih deformacija na i u unutranjosti ploda.
Opa kvaliteta voa i povra tokom konzumiranja ukljuuje
sloena teksturalna i senzorna svojstva koja su praktiki mjerljiva.
Kvalitet nekih vrsta voa i povra se mogu prosuditi vizualno, na
primjer, ukoliko se proizvod smeurao ili uvenuo. Kod razliitih
postupaka prerade, vano je zadrati ili postii odgovarajuu
konzistenciju proizvoda. Konzistencija je povezana sa: vrstom i
sortom voa i povra, te njihovim hemijskim sastavom, stupnjem
zrelosti, degradativnim procesima i faktorima koji utjeu na njih,
vrstom primjenjenog tehnolokog postupka , koliinom i vrstom
upotrijebljenih aditiva itd. esto su znaajne promjene volumena
zbog fermentacije ili bubrenja, kao i gubitak turgora uslijed poveane
transpiracije. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu tehnolokog
kvaliteta.
Slatkoa je vana komponenta kvalitete svjeeg voa, a ujedno je i
dobar je indikator stupnja zrelosti. Slatkoe se odreuje senzorski kao
i mjerenjem sadraja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a.
Slatkoa potie uglavnom od eera ali i od drugih spojeva koji imaju
sladak okus. Kod veine voa i povra najvei dio ukupne topljive
suhe tvari ine eeri. Zbog toga se sadraj ukupne topljive suhe
tvari koristi kao indikator udjela eera. Sadraj ukupne topljive suhe
tvari se mjeri pomou reftraktometra ili hidrometra. Standardi za
2
skraenica od engleskog naziva Oxygen Radical Absorbance Capacity

97
odreivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema

kiselosti.
visok sadaj
eera
AROMATIAN
SLADAK
nizak sadaj
kiselina
visok sadaj
kiselina
NEUTRALAN
KISEO
nizak sadaj
eera
Slika 4.1.1. Kompozicija okusa kod paradajza i faktori koji uestvuju u
njenom formiranju
Kiselost se osim senzorski, odreuje uglavnom titracijom sa pogodnim
alkalnim otopinama kao to je NaOH. U pogledu pH vrijednosti voe
je vie kiselo od povra iako pomisao na voe asocira na slatko
Tabela 4.1.1. Priblina pH vrijednost nekih vrsta svjeeg povra 3
Povre
Artioke
pargle
Grah
Soja
Repa
Brokule
3
Priblina pH
vrijednost
5.50 - 6.00
6.00 - 6.70
5.60 - 6.50
6.00 - 6.60
5.30 - 6.60
6.30 - 6.52
Povre
Gljive
Crveni luk
Patlidan
Gljive bukovae
Zelena paprika
Krompir
Adaptirano http://www.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html
98
Priblina pH
vrijednost
6.00 - 6.70
5.30 - 5.80
5.50 - 6.50
5.00 - 6.00
5.20 - 5.93
5.40 - 5.90
Povre
Kupus
Mrkva
Celer
Krastavci
Priblina pH
vrijednost
5.20 - 6.80
5.88 - 6.40
5.70 - 6.00
5.12 - 5.78
Povre
Bundeva
Crvena paprika
Spana
Paradajz
Priblina pH
vrijednost
4.90 - 5.50
3.10 - 3.62
5.50 - 6.80
4.30 - 4.90
Kiselost mjerena odredjivanjem pH vrijednosti kod svjeeg povra

iznosi priblino od 4 do 6, dok kod voa je puno nia.
Tabela 4.1.1.
rb
Voe
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Jabuka
Kaisija
Avokado
Banana
Vinja
Kokos
Smokva
Groddje
Grapefrut
Jackfruit
Limeta
Mango
Priblina pH vrijednost nekih vrsta svjeeg voa4

Priblina
pH
vrijednost
3.30 - 4.00
3.30 - 4.80
6.27 - 6.58
4.50 - 5.20
4.01 - 4.54
5.50 - 7.80
5.05 - 5.98
3.50 - 3.84
3.00 - 3.75
4.80 - 6.80
2.00 - 2.80
5.80 - 6.00
rb
Voe
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Mangostine
Lubenica persijska
Nektarine
Crne masline
Masline zrele
Narane
Papaja
Breskve
Ananas
Plava ljiva
Tangerine
Priblina
pH
vrijednost
4.50 -5.00
5.90 - 6.38
3.92 - 4.18
6.00 - 7.00
6.00 -7.50
3.69 - 4.34
5.20 - 6.00
3.30 - 4.05
3.20 - 4.00
2.80 - 3.40
3.32 - 4.48
Gorina ili neke druge nepoeljne karakteristike voa i povra

ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. Senzorsko ocjenjivanje je
najpouzdanije i koristi se u sektoru prodaje svjeeg voa i povra. U
laboratoriju, gorke ili opore komponente (uobiajeno fenolnih
spojeva), mogu se ekstrahirati i odrediti razliitim analitikim
tehnikama, naprimjer HPLC-om.
Adaptirano http://www.cfsan.fda.gov/~comm/lacf-phs.html
99
Pored navedenih za ocjenu svojstava voa i povra, kao

sirovine za preradu koriste se parametri: randman, hemijski sastav i
stupanj zrelosti.
Kad je u pitanju distribucija voa i povra u svjeem stanju,
utvrivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i
sorati zasluuju veliku panju. Plodovi koji su ubrani u pravo vrijeme
boljeg su kvaliteta, bolje podnose transport i dulje se mogu uvati.
Prijevremena berba je tetna, jer u tom sluaju plodovi ne postignu
odgovarajuu veliinu, ne razviju pravu boju, a sadre manje eera,
organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka. Osim toga,
nemaju razvijen okus, miris i aromu karakteristinu za pojedine sorte.
Ako berba kasni, dolazi do jaeg opadanja plodova, njihova oteenja,
smanjenja sposobnosti da podnose dulji prijevoz, a loe se uvaju jer
brzo gube kvalitetu i sve bitne znaajke. Kasnije ubrani plodovi
postaju loijeg okusa, gube karakteristian miris i arome. Osim toga
takvi plodovi podlijeu bolestima, od kojih su najee: branjavost,
staklavost, gorke pjege, posmeenje koice i posmeenje mesa ploda.
Kod nekih ranih, tj. ljetnih sorata kruaka i jabuka plodovi postaju brzo
branjavi, pa ih treba brati ranije, jer tokom prevoenja do trita ili na
tritu kroz nekoliko dana dospjeti za potronju. Openito valja
razlikovati dva stupnja zrelosti plodova, a oba su vana za odreivanje
vremena berbe. Postoji botanika zrelost ili dozrelost za berbu i
dospjelost plodova kada su najkvalitetniji za potronju u svjeem stanju
ili za neke naine prerade. Botanika zrelost za berbu nastupa kad
plodovi postignu maksimalnu veliinu i kad su sjemenke dozrele, pa u
povoljnim uvjetima nakon nunoga zimskog mirovanja mogu proklijati.
Kad razreemo plod, uoavamo da su sjemenke promijenile boju od
bijele ili svijetloukaste u svijetlosmeu do tamnosmee. Dospjelost
ploda za potronju uslijedi kad plod postigne najbolju kvalitetu,
odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fiziolokih procesa ili
mijena hranjivih tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti izmeu
eera i kiselina, okusa, mirisa, arome i hranjivosti uope. To varira u
pojedinih vrsta i sorata.
Dozrelost plodova za berbu moe se ocijeniti na razne naine.
Najjednostavnije, a vjerovatno i najbolje se ocjenjuje degustacijom.
Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni.
Vaniji su objektivni kriteriji. Izmeu subjektivnih i objektivnih
100
kriterija postoje i prijelazni oblici. Prvi tipian znak dozrelosti je

promjena temeljne boje, najee zelene u zelenoukastu i razvitak
dopunske boje, a najee crvene ili ljubiaste. Kao znak zrelosti kod
ljiva i nekih sorata jabuka na koici ploda razvije se lagana votana
prevlaka koja se pod prstima brie. Promjene boje uoavamo golim
okom. Ocjenu boje moemo obaviti subjektivno ili na osnovi iskustva.
Pouzdanije je sluiti se skalom boja ili tzv. indeksom boja, koji su
definirani i struno utvreni za pojedine sorte. Taloni za indekse boja
mogu se nabaviti za jabuke, kruke i ostale vrste voa ali esto
nedostaju vrijednosti za novije sorte.
Konzumativna i tehnoloka zrelost se ne moraju poklopiti to je
ovisno o tehnolokom postupku koji ce se primijrniti u preradi.
Primjeri se mogu uzeti kod prerade paradjaza. Zeleni paradajz se
koristi za konzerviranje u salno-kiselom rastvoru ili za bioloko
konzeviranje, a crveni paradjaz u proizvodnji keapa, sokova, pelata i
sl.
Dozrijevanje plodova manifestira se u promjeni boje epiderme,
omekavanju ploda, razvijanju karakteristinog mirisa i promjenama u
hemijskom sastavu staninog soka. Faktori koji utjeu na intenzitet tih
procesa dijele se na:
a) vanjske temperatura, mikroorganizmi, enzimi, svjetlost,
ventilacija, sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd. i
b) unutarnje - rezultiraju iz hemijskog sastava, fizike struture a na
neki nain su definirani specifinostima pojedinih sorti voa.
Rok upotreba povra voa nakon branja moe varirati.U pogledu
roka trajanja pri dnevnim uvjetima uvanja i skladitenaj naroito je
osjetljivo: jagodasto, kotuniavo i bobiasto voe. Kod jabuka,
kruka, dunja vrijeme uvanja znatno ovisi o sorti. Orah, ljenjak,
badem i kesten bolje podnose vanjske faktore kvarenja. to se tie
povra postoje vrste sa slabom trajnou manje od dvije sedmice, kao
to su: salata, paroga, pinat, paradajz, graak, mahuna i paprika.
Neke vrste traju due kao to su: cvjetaa, kelj pupar, keleraba i drugi.
Dobru trajnost upotrebe imaju: krompir, kupus, mrkva, celer, luk itd.
Intezitet
respiracije opredjeljuje trajnost a u korelaciji je s
mogunou uvanja povra i voa.
Sazrijevanjem plodova voa smanjuje se postupno sadraj kroba i
celuloze, a nagomilavaju se drugi sastojci stanice ploda. Poetni udio
101
celuloze kod svjeih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri

pakiranju, manipulaciji i transportu. U stadiju tehnoloke zrelosti
sadraj celuloze kod svjeih plodova voa iznosi od 1 do 2 %.
Tokom uvanja kod nekih vrsta, naroito povra, moe doi do
promjena u celuloznoj membrani, jer nastaje inkrustiranje sa ligninom
to znatno umanjuje kvalitet svjeeg proizvoda. Do pojave lignina
dolazi i pri nepovoljnim uvjetima gajenja, tako da se za vrijeme sunog
perioda nagomilava lignin i u onim zidovima stanica u kojima ga inae
nema, kao to je sluaj kod kelerabe i pargle.
Postoji povre koje se komercijalno i kulinarski svrstava u povre,
a po botanikim kriterijumima je voe i obrnuto. Kao primjeri se
najee navode paradajz koji je po botanickim kriterijumima voe, a
po kulinarsko-preraivakim povre i kikirikija koji je po botanikim
kriterijumima povre a po kulinarsko-preraivakim voe.
4.1.1. Voe
Pod voem se podrazumijevaju plodovi razliitih vrsta voaka
namijenjenih za ljudsku prehranu u svjeem stanju ili za preradu i
konzerviranje. Voe moe biti od drvenastih (viegodinjih) ili
zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voe je
nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava veoma
znaajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno
funkcioniranje organizma i dobro zdravlje.
Voe se jede svjee ili sirovo, kuhano, peeno ili sueno (ljiva,
kajsija, smokva). Tokom cijele godine jedu se razliiti proizvodi od
voa: sokovi, kompot, dem, marmelada, slatko, pekmez ,ele i drugi
proizvodi. U svjeem stanju najee se jede sono voe. U tu grupu
spadaju: jabuka, kruka, breskva, kajsija, ljiva, jagoda, malina,
naranda, mandarina, groe, ribizle, smokve i dr. Rjee se jede i u
maloj koliini jezgrasto (ljuskasto) voe : orah, lenik, badem, pistai i
sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina,
borovnica, umska jagoda i ipurak. Sjemenke voa gotovo uvijek
bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Kotice breskve, npr.
sadre visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenimakorisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate
102
spojevima koji su vrlo vani i korisni za na organizam. Tako u njima

nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij,
eljezo, kalij, fosfor, natrij.
Podjela voa. Podjelu voa moemo nainiti prema vie kriterija. Ako
kao kriterij upotrijebimo godinje doba u tom sluaju razlikujemo:
proljetno, ljetno i jesensko voe.
Tabela 4.1.1 Podjela voa
rb
Vrsta
1
2
3
4
5
Jabuasto
Kotuniavo voe
Jezgrasto voe
Bobiasto voe
Jagodasto voe
Juno voe
Pripadnici vrste
jabuka, kruka, dunja, oskorua, mumula
vinje ,ljive, trenje, breskve, marelice
orah, ljenjak, badem, kesten
groe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica
jagoda, kupina, malina, dud
smokva, maslina, naranda, limun, nar, roga,
ananas, banane, datule, kokosov orah, guava,
kaki liva itd
Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo

kontinentalno i juno voe, te suptropsko i tropsko voe. U
kontinentalno voe ubrajamo : jabuasto, kotunjiavo, jagodasto,
bobiasto, jezgrasto voe, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice
Osim navedenih kriterija u podjeli voa i povra mogu se koristiti i
drugi kriteriji.
Sa tehnolokog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na
raspolaganju brojne prehrambene tablice daju analitike podatke o
hemijskom sastavu voa i povra i uglavnom se odnose na 100 g
jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voa i
povra daju se podaci o sadraju nutritivnih tvari - ugljikohidrata,
proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana,
kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojoulima (kJ) i
kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom
priblini hemijski sastavi pojedinih vrasta voa i povra.
Jabuasto voe. Naee konzumirano jabuasto voe su: jabuka,
kruka, dunja, oskorua i mumula. to se tie gradje plodova
103
jabuastog voa oni se uglavnom sastoje od: koice (ljuske), mesnatog

usploa, sjemene loe, sjemenki i listia ake.
Slika br. 4.1.2. Graa ploda jabuastog voa

1. peteljka; 2. ljuska - kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5.
aka
Jabuke su kod nas vrlo esto konzumirano voe. Postoje brojne sorte
jabuka (vie od 10000), poevi od jabuka slatkog okusa pa do
nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom
na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i
zimske sorte. Mogunosti uvanja i skladitenja jabuka razlikuju se od
sorte do sorte. Najvie je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen.
Neke se dre preko cijele zime, a neke samo do polovice.
Tabela 4.1.2 Priblian hemijski sastav jabuka i znaajnijih proizvoda
od jabuka
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
104
hranjive tvari
jed.
mjere
zrela
jabuka
osuena
jabuka
sok od
jabuka
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
g
g
g
g
g
g
82- 86
0,3-0,5
0,2-0,4
11-13
0,3-0,7
2-4
25-27
1,2-1,4
0,5-1
57-63
1,3-1,7
5-8
87- 89
0,05- 0,07
u trag
8-11
0,2 - 0,5
malo
dem
od
jabuka
33-35
u trag
u trag
65 -67
0,1-0,2
malo
Slika br. 4.1.3.
Morfologija jabuke
1.Grana sa plodom jabuke ( a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni

presjek jabuke ( a: peteljka; b:aica ; c: korticalni parenhima d: srce; c:
sjemena loa; f: sjemnka ; 2 g: okca)
Kruke pripadaju jabuastoj skupini voa. Postoje razliite sorte

kruaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruka je sono i slatko voe s
pomalo zrnatom teksturom. U 100 grama ploda kruke sadrano je 0.3
g proteina, 0.4 g masti, 9.5 g ugljikohidrata, 2,8 g ukupnih vlakana i 5
mg vitamina C. Kruke Vilijamovke sadre vee koliine kalcija i
eljeza u odnosu na drugo voe, pa se preporuuju u prehrani ena
iznad 40 godine. Kruke su takoer dobar izvor bakra, kalija i izuzetno
dobar izvor prehrambenih vlakana. Kao i jabuke, sadre mnogo vode
(oko 80-85%), neto vie proteina (oko 0.7%), a ugljikohidrata ovisno
o sorti (od 12 do 15%).
Tabela 4.1.3 Priblian hemijski sastav kruaka, dunja i znaajnijih
proizvoda od kruaka
1.
2.
3.
4.
5.
6.
hranjive
tvari
Voda
Proteini
Masti
Ugljikohidrati
Minerali
Vlakna sirova
jed.
mjere
g
g
g
g
g
g
kruka
svjea
82-84
0,3-0,5
0,3-0,6
12-15
0,3-1
2-3
dunja
svjea
84- 86
0,4-0,7
0,1-0,5
13-16
0,5-0,8
4-6
kruka
osuena
24- 26
1- 2
0,5
68-72
1-2
4-6
sok od
kruke
84- 86
0,1-0,3
u trag
14 - 17
0,3-1
u trag
105
Dunje se najee ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadraja

taninskih materija i kiselkast zbog sadraja vonih kiselina. Najee
se upotrebljavaju za kompote, ele i marmelade. Zbog velike koliine
pektina u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota,
elea, marmelada i vonih kaa. Inae, rije marmelada potjee od
portugalske rijei za dunju marmelo. Dunja je bila popularna kod
starih Grka, koji su je pripremali tako da bi je izdubili, napunili
medom, stavili u pleh i ispekli, a u grkoj mitologiji simbolizirala je
ljubav i sreu.
Mumula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. Stajanjem sazrijeva i
omekava, postaje jestivija i sladja. Od nje moe da se pravi
marmelada. Sadri dosta vode, vrlo malo proteina i masnoa, eera
oko 12%, zatim minerala, neto vitamina i sirovih biljnih vlakana.
Kotuniavo voe. Naee konzumirano kotuniavo voe su: ljive,
vinje, trenje, breskve, kaisije i marelice. Ima ih raznih sorti. Plodovi
im se sastoje od : koice (ljuske), mesnatog usploa i jedne kotice
unutar koje se nalazi sjemenka. Kotuniavo voe treba po nazivu
razlikovati od oraastog lupinastog (nut) voa jer je esta
permutacija naziva .
Slika br. 4.1.4. Graa ploda kotuniavog voa

1. peteljka; 2. kora; 3. meso; 4. sjemenka; 5. kotica
Kotuniavo voe sadri u plodu tvrdu koticu, a neke jezgre iz kotice

se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Kotunjiavo voe
sadri oko 83 do 85% vode, oko 1% proteina, vrlo malo masti oko 0.2
do 0.5% i razliitu koliinu ugljikohidrata.
106
Tabela 4.1.4 Priblian hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na
100 g proizvoda
1.
2.
3.
4.
5.
6.
hranjive
tvari
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
sirova vlakna
jed.
mjere
g
g
g
g
g
g
svjea
marelica
84- 88
0,5- 1,5
0,2-0,5
7 -12
0,5-0,8
1,5-3
osuena
marelica
16 -20
3-5
0,5-1,5
50-60
2-3
6-8
dem od
marelice
32- 33
0,4
u trag.
62- 64
0,4
malo
sok od
marelice
84-86
0,5- 1
0,1-0,3
12- 15
0,5-0,7
malo
Koliina ugljikohidrata u kotuniavom vou ovisi o vrsti i sorti.

Obino se koliina ugljikohidrata kree od 12% u breskvi do 17 % u
crvenoj slatkoj trenji. Kotuniavo voe sadri minerale, a najvie
kalija, zatim vitamine i biljna vlakna. Kalorijska vrijednost na 100 g
svjeeg voa im se kree od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka
crvena trenja). Trenja je vrsta voa koja sazrijeva u kasno
proljee.Od davnina pa do dananjeg vremena smatrana je simbolom
djevianstva, vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi koticu. aj
od peteljki trenje ima diuretiko svojstvo, a nekad se mislilo da lijei
bolest bubrega. Novija istraivanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki
djeluje protuupalno. Kotice od kotuniavog voa takodje nalaze
primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe.
Tabela 4.1.5 Priblian hemijski sastav treenje i vinje i proizvoda od
treenje i vinje
hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti uk
ugljikohidrati
minerali
sirova vlakna
jed. trenja vinja

mjere svjea svjea
g
g
g
g
g
g
81-85
1
0,3
14
0,5
1-2
84-88
1
0,5
11
0,5
1-2
sok
dem
od
od
vinje treanja
83-87
33
0,3
0,7
0,3
14
64
0,5
u trag.
mao
u trag.
107
Plod ljive pripada tipu kotunica sa sonim plodom. Plod ljive

karakterie se velikom varijabilnou, po svojim fizikim, hemijskim i
organoleptikim osobinama, kao i po vremenu dozrijevanja,
transportabilnosti i trajnosti. U naim prostorima najzastupljenije sorte
stenlej i poegaa.
Tabela 4.1.6 Priblian hemijski sastav ljiva i proizvoda od ljiva
1.
2.
3.
4.
5.
6.
hranjive tvari
jed.
mjere
ljiva
svjea
ljiva
suha
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
g
g
g
g
g
g
84- 90
0,3-0,5
0,1-0,3
10-15
0,3-0,7
2-4
23-27
1-2,5
0,3-0,8
50-60
1-2,5
6-9
ljiva iz
limenke
u saftu
78-82
0,2-0,4
0,1
16-20
0,5
1-2
dem od
ljiva
33
0,2-0,3
trag
61-65
0,2
0,1-0,3
Lupinasto - jezgrasto voe. Jezgrasto voe su: orah, badem, ljenjak ,

kesten mak i kikiriki. Za jelo se koristi sjemenka koja kod veine
plodova nije srasla sa usploem. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i
jezgre-sjemenke. Jezgra je obavijena tankom pokoicom.
Slika br. 4.1.5. Orah, badem i kesten
Izuzev kestena, koji sadri samo oko 3 % proteina, ostali ih sadre od

oko 10% suhi oljuten badem do oko 15% orah. Sadraj ugljikohidrata
najmanji je u bademu oko 5%, a najvei u kestenu 42 %. U ljenjaku i
orahu ima ih oko 16%. Plodovi im se posebno odlikuju velikim
108
koliinama masti-ulja: u bademu ima masnoe oko 55%, u ljenjaku

oko 62%, a u orasima oko 64%. Sadre dosta biljnih vlakana od 2 do
2.5%. Izuzev kestena, svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Svi
sadre vitamine. Kalorijska vrijednost oraha, ljenjaka i badema vrlo je
visoka, oko 650 kcal, a kestena samo 194 kcal na 100 g. U tu skupinu
obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. Mak (crni, ali i
crvenkast i ut, bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Bogat je i
bjelanevinama blizu 20%, i ugljikohidratima oko 18.7%, ali najvie
uljem 40.8%. Od minerala bogat je fosforom, kalijem i eljezom.
Kikiriki, oraac, araid ili zemni orah je u svijetu poznat po
araidovom ulju, koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i
Americi. Ima ga i u Makedoniji. Osim ulja od njega se dobiva ukusan
kikiriki-maslac. Jede se i preni araid u kojemu ima oko 26%
proteina, 50 % ulja i 20% ugljikohidrata. Bogat je kalcijem, fosforom i
vitaminima.
Bobiasto voe. Bobiasto voe obuhvata: groe, ribiz, borovnice,
ogrozd, brusnice i ipak. Bobiasto voe se sastoji od: opnastog ili
konatog perikarpa, rjee drvenastog i mesnatog usploa, najee s
mnogo sjemenki. Svjee groe ima u 100 g oko 80 % vode, a suho
oko 18 %, ugljikohidrata svjee ima malo oko 14 %, a suho (groice)
oko 77 %. Proteina, masnoa i biljnih vlakana ima u grou u malim
koliinama, kao i u veini ostalog voa. Sastav minerala je uobiajen,
Ca, P, Fe, Na i K. Svjea borovnica je po sastojcima dosta slina
grou, ali ima manje ugljikohidrata, oko 15%. Slian joj je i sadraj
minerala i vitamina, pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego
groa. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13% , a ogrozd oko 10 %,
jednako masnoe oko 0.2% i neto vie proteina 1.7% .Imaju dosta
biljnih vlakana ribiz 2.5 do 3.5%, a ogrozd oko 2%. Mineralni im je
sastav donekle slian, samo ribiz sadri vie kalija. Slian im je i
sadraj vitamina, ali je kalorijska vrijednost ribiza vea. U ovoj skupini
voa posebno mjesto zauzima plod divlje rue (Rosa canina), ipak,
koji sadri prosjeno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C.
Upotrebljava se u proizvodnji aja, marmelada, pekmeza i vonih
sokova.Brusnice potjeu iz Sjeverne Amerike. To je tvrda i crvena
bobica koja ima kiselkasti okus. Postaje sve popularnija u prehrani
zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava.
109
a)crvena ribizla
b) crna ribizla
c) ogrozd
d) brusnica
e)borovnica
f)ipak
Tabela 4.1.6. Priblian hemijski sastav borovnice, ribizle, brusnice i
ogrozda
Hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
jed.
mjer
e
g
g
g
g
g
g
borov
nica
crni
ribiz
87
0,5
0,5
7
0,5
4,5
81
1,5
0,2
10
1
7
crve
ni
ribiz
85
1
0,2
7,5
0,8
3,5
brusni
ca
ogro
zd
88
0,4
0,7
8
0,24
-
89
1
0,5
9
0,5
3
Jagodasto voe. Najee konzumirano jagodasto voe su: jagode,

kupine, maline i dud. Sastoji se od sonih plodova koji se razvijaju iz
omesnatila cvjetita cvijeta i brojnih jednoplodnikih, slobodnih
110
oraia (jagoda). Takodje, kod kupina se sastoji od kotuniavih

zbirnih plodova koji se razvija iz veeg broja meusobno sraslih malih
kotunica (kupina).
Slika br. 4.1.7. Graa ploda jagodastog voa

1. ljuska, koica; 2. sjemenka u mesu; 3. razraslo cvjetite; 4. ocvijee
(aka sastavljena od lapova); 5. peteljka
Jagode i kupine mogu biti samonikle umske i kultivirane vrtne.

Maline daju plod koji je zbirna kotunica, a dud ili murva plod nalik
kupini. Jedino je dud u stablu. Kod nas je popularan crni i bijeli dud.
Ovo je voe puno vode, od oko 80% u zrele maline pa do 88 % u
svjeeg zrelog duda. Sadre manje koliine proteina i masti, a
ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. Od minerala, osim Ca, P i Fe sadre Na i K, te vitamine. Kalorijska im je
vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i
maline.
Tabela 4.1.8 Priblian hemijski sastav jagoda kupina malina i duda
1.
2.
3.
4.
5.
6.
hranjive tvari
jed.
mjere
jagoda
kupina
malina
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
g
g
g
g
g
g
88-91
0,6-0,9
0,2-0,5
6-7
0,5
1-3
84-90
0,8-1,2
0,5-1
7-8
0,51
2-4
84-90
0,8-1,3
0,3-0,7
6-7
0,51
2-4
dem
od
jagoda
33
0,1-0,3
trag
64-66
0,2
trag
dud
84-88
0,5- 1,3
0,5-1
14
0,5
trag
111
Juno, suptropsko i tropsko voe. Najzanaajniji predatavnici su

citrusi ili agrumi. To su limun, narane, mandarine i grape-fruit, koje
zajedniki nazivamo citrusi ili agrumi. U priobalnom i obalnom
podruju mediterana rastu oskorue, rogai, smokve i mogranj. Svi
agrumi sadre puno vode oko 86-90%, potom ugljikohidrata oko 8%
(limun) do 10% (narande), a vrlo malo proteina i masti. Imaju
priblino iste koliine minerala Ca, P, Na, Fe i K, ali i dosta vitamina,
pri emu se izdvaja limun s veim koliinama vitamina C u odnosu na
ostale agrume. Krianac narane i limuna je grape-fruit. Oskorua,
mogranj i roga nisu ni izdaleka toliko vano juno voe koliko
smokva. Svjea smokva sadri oko 77% vode. Kalorijska je vrijednost
svjeih smokava je oko 80 kcal/100 g, a suhih vie nego trostruko vea
(274 kcal). Svjee smokve sadre vrlo malo proteina i masnoa, a
ugljikohidrati oko 20%, dok suhe imaju 4.3% proteina, 1.3% masnoe
i 68% ugljikohidrata. Kalija ima trostruko vie u suhim smokvama, ali
se sadraj vitamina meu njima bitno ne razlikuje. Za roga valja
istaknuti da je njegovo brano (ugljikohidrata 81%, proteina 4.5% i
masnoe 1.4%) vana dijetalna namirnica. Mogranj se odlikuje
visokim sadrajem vitamina, posebno vitamina C.
Slika br. 4.1.8. Graa ploda citrusa

1. kora (flavedo); 2. parenhimski mezokarp (albedo); 3. sjemenka; 4.
sono meso
U suptropsko i tropsko voe koje se najee uvozi spadaju :

banane, ananas, avokado, mango, papaja, datule, i kokosov orah ,
a rjee: guava, kaki ljiva, lii, jack fruit, star fruit.
112
Tabela 4.1.9 Priblian hemijski sastav nekih citrusa

hranjive tvari
1
2
3
4
5
6
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
jed.
mjere
g
g
g
g
g
g
mandarina
85-88
0,4-0,8
0,3-0,7
9 -11
0,4-0,8
2-3
limun
89
0,4-0,8
0,2-0,5
8-10
0,3-0,7
1-2
grejpfrut
85
0,8-1,2
0,3-0,7
6-8
0,3-0,7
4-6
Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. Sadre vrlo malo proteina i

masnoa, ali dosta ugljikohidrata oko 24 %, preteno kroba, vodu,
minerale i vitamine. Ananas sadri vie vode nego banana, oko 87%,
ali mnogo manje ugljikohidrata, samo 12.2%. Ima neto minerala i
vitamina
Tabela 4.1.10 Priblian hemijski sastav datule, guava, kaki ljiva i kivi
hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
jed.
mjere
g
g
g
g
g
g
datula
20
2
0,5
66
2
9
plod
kaki
guave ljiva
82
90
0,7
0,7
0,3
0,6
16
8
1
0,5
kivi
80
1
0,5
13
0,7
2
Naem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voa koje je lako

kvarljivo, te zbog oteane tehnike transporta masovno se ne
konzumira.Takvi su naprimjer: durian, lii, noni dud, avokado,
mango, papaja, fruit star, bread fruit, dragon fruit i drugo voe.
113
a)
b)
c)
Slika 4.1.2. a) dragon fruit b) fruit star i c) lii (litchi)
a)
b)
c)
Slika 4.1.9. a) durian ( kralj tropskog voa) , b) mangosteen ( kraljica

tropskog voa) i c) noni dud
Dinje i lubenice posebna su skupina, jer ine prijelaz izmeu povra i

voa. Botaniari ih svrstavaju u povre. Obje sadre mnogo vode, vie
od 90%. Slian im je sadraj proteina, masnoe i ugljikohidrata, kojih
imaju najvise 7.5% (dinja). Koliina minerala im je donekle slina,
samo to lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Osim
toga, dinja je mnogo bogatija vitaminima, osobito vitaminom A. Vrlo
su skromnih kalorijskih vrijednosti, oko 30 kcal.
114
4.1.2. Povre
Pod povrem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog
bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Najee se koristi u prehrani :
lie, glavice, lukovice, krtole, korijenje, mahune i stablo. Zbog toga je
i najea podjela povra prema dijelu biljke koji se koristi u
prehrani. Osim toga povre moemo podijeliti i prema godinjem
dobu, intenzitetu metabolizma, stanju ponude, nainu pripremanja
jela itd. Prema godinjem dobu postoji razliito sezonsko povre :
ljetno, jesensko, zimsko, proljetno, to ovisi o sezoni, odnosno o
podruju zemlje u kojem se uzgaja. Kod nas se rano proljetno povre
uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najee
uzgajaju paradajz, krastavci, paprike i feferoni i ostalo povre.Veina
povra se moe koristiti u svjeem ili preraenom obliku kao zain.
Meutim, neke vrste povra imaju izrazito zainska svojstva. To su
prije svega : paprika, crveni i bijeli luk, mrkva, pastrnjak, celer, hren,
perun, paradjz.
Tabela 4.1.11. Podjel povra prema upotrijebljenim dijelovima za
prehranu
rb
Vrsta
1 Lisnato
2
3
4
5
6
7
8
9
Pripadnici vrste
blitva, celer list , kelj, prokulica , kupus ,pinat
,radi, salata, endivija komora , maslaak,
periun list, rabarbara
Cvjetasto
artioka ,cvjetaa, brokula
Mahunasto graak, grah,grah u mahunama, bob, lea, soja i
slanutak
Plodasto
paprika, patlidan, paradajz, tikvice, krastavac,
kukuruz slatki na klipu
Stabljiasto paroga i korabica
Lukoviasto bijeli luk ili enjak, crveni luk, luk kozjak, luk
vlasac i poriluk
Korjenasto
mrkva, cvekla, celer, hren, perun, repa,
pastrnjak,rotkva i rotkvica
Gomoljasto krompir
Gljive
ampinjoni, bukovae i shiitake
115
Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svjee i uvelo ili suho
povre, konzervirano i smrznuto. Najee suho povre su mahunarke:
grah, graak, bob i lea. S obzirom na nain pripreme razlikujemo
sirovo jestivo povre, koje se najee priprema kao salata (radi,
paprika, paradajz i sl.), kuhano (kelj, blitva, bua, cvekla, gljive,
kupus, luk, mahune i dr.) i peeno ili preno (paprika, krompir,
patlidan, itd.). Povre se moe pirjati i nadijevati. Pirjano povre je
mrkva, krompir, kupus i dr., a nadjeveno ili punjeno su najee
paprika, tikvice,luk, a rjee ostalo povre.
Lisnato povre. Lisnatom povru pripadaju blitva, celer list, kelj, kelj
glavati, lisnati i kelj pupar - prokulica, kupus glavati bijeli, kupus
glavati crveni, kupus glavati zeleni, pinat ,radi crveni, radi zeleni,
salata, endivija, komora ( list), maslaak ( list ), perin list, rabarbara
i drugi.
Slika br. 4.1.10. pinat , salata i kelj

Tabela 4.1.12 Priblian hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povra
hranjive tvari
1
2
3
4
5
6
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
116
jed.
salata endivija
mjere
g
94
95
g
1
2
g
0,2
0,2
g
2
0,3
g
1
1
g
1,2
1,5
radi
93
1
0,1
2
0,5
1
Rabar kupus pinat Koraba

bara crveni svje korijen
91
91
91
94
1,5
2,5
2
0,5
0,2
0,3
0,1
0,1
3
0,6
4
3
0,5
1,5
1
0,5
2,5
2
1,5
3
Tabela 4.1.13 Priblian hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povra

jed.
mjere
1. Voda
g
2. proteini
g
3. masti
g
4. ugljikohidrati
g
5. minerali
g
6. vlakna sirova ukupno
g
hranjive tvari
kelj
86
4
1
3
2
4
kelj
kupus
cvjetaa
prokulice
pupar
bijeli
90
92
92
85
3
2
1
4
0,2
0,3
0,2
0,3
3
2,5
4,5
4
1
2
2
1
3
3
3
4
Cvjetasto povre U cvjetasto povre spadaju: artioka i cvjetaa, te

brokula. Artioka - zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih
mekanih dijelova. Sezona artioka poinje u aprilu a zavrava ljeti.
Najcjenjenija su srca artioka. Kod cvjetaa (karfiol) - za jelo se
koristi cvat i lie.
Slika br. 4.1.11. Artioka, brokula i cvjetaa-karfiol
Brokula je biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do

sredine proljea. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova jo mladi, a
cvjetovi zatvoreni. Osim obilja hranjivih tvari, brokula i karfiol sadre
i razliite bioloki aktivne sastojke (fitokemikalije), ija
antioksidativna svojstva pozitivno utiu na zdravlje.
Mahunasto povre. Meu mahunasto povre spadaju graak, grah,
grah u mahunama, bob, lea, soja i slanutak. To je povre relativno
bogato bjelanevinama. Bjelanevinama najbogatije povre je soja, a
bogata je i mastima (sojino ulje). Biljna ulja za razliku od ivotinjskih
masti su bogatija nezasienim masnim kiselinama. Lipidi sojinog zrna
(sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida, 2% fosfolipida,
117
1.6% nesaponirajuih lipida, 0.5% slobodnih kiselina i tragova

karotinoidnih pigmenata. Soja sadri lecitin.
Slika br. 4.1.12. Graa ploda leguminoze (1.peteljka; 2. lap; 3. provodni

snop; 4. sjeme; 5. mahuna )
Soja sadri oko 35% ugljikohidrata, ukljuuju jednostavne eere

(mono- i disaharide), kao i oligosaharide i polisaharide. Zrelo zrno
soje sadri u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza), a veu
koliinu di- i oligosaharida (saharoza, rafinoza i stahioza ).
Tabela 4.1.14 Priblian hemijski sastav nekih vrsta leguminoza
hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
118
jed.
mjere
graak
svjei
g
g
g
g
g
g
80-85
4-6
0,3-0,5
12-16
1-2
4-6
graak
osueni
uti
15-20
18-22
0,5-1,5
55-65
2-3
8 -12
pire od
graka
zeleno sojino
zrno-sirovo
80-85
3-5
0,5
1014
1-2
3-5
65-70
12-16
6
10-12
23
3-5
Mahunarke leguminoze sadre osim proteina, lipida, vitamina

,minerala i biljna vlakna koja bubre i odravaju tonus crijeva.
Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Kikiriki iako leguminoza
svrstava se esto u oraaste plodove iz isto praktinih razloga.
Mahunarke sadre oligosaharide kao to je stahioza, koji se teko
probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba.
Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podlijeu fermentaciji
pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao to je metan.
Grah smanjuje rizik od kroninih bolesti, pomae u mravljenju,
smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i znaajno pomae
dijabetiarima zbog niskog glikeminog indeksa, zbog obilja topljivih
biljnih vlakana te osjeaja sitosti. Nije sluajno popularna kombinacija
mesni odrezak plus zapeeni grah. Aminogram graha je bez nekih
esencijalnih aminokiselina (triptofan, metionin), a meso ga popravlja.
Zajedno daju sve to organizmu treba. Slanutak, mlada soja i bob,
mahunarke su znatno manje zastupljene na naim jelovnicima.
Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle, nema
ovisnosti o godinjem dobu.
Plodasto povre. U plodasto povre spadaju paprika, patlidan,
paradajz, tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na
klipu.
Najpoznatije paprike u naim krajevima su: babura, roga-paprika,
paradajz paprika i feferoni. Paprika moe biti slatka i ljuta. Ljutina
potie od kapsaicina.
Tabela 4.1.15 Priblian hemijski sastav nekih vrsta plodastog povra na
100 g proizvoda
hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
jed. paradjz slatka zainska feferoni

mjere svjea paprika paprika marinirani
g
g
g
g
g
g
90-93 86-90
0,5-1
1,5-2
0,1-0,2 0,1-0,2
4-6
8-10
0,5-0,8 0,5-0,8
1-2
1-2
82-85
1-1,5
0,2-0,3
10-12
0,6-1
3-5
92-94
0,8-1,1
0,2-0,3
4-6
0,5-0,7
0,5-1
119
Svjea paprika je vrlo bogat izvor vitamina C, a ima prilino i

vitamina. Plavi patlidan peen, samljeven i pomijean s peenom i
samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. Svjei
patlidan sadri oko 6% ugljikohidrata, oko 1,2 % proteina, samo malo
oko 0.2 % masnoa, ali dosta fosfora i osobito kalija. Crveni paradajz
sadri oko 5% ugljikohidrata, oko 1,2% proteina i 0,2% masnoa, ali je
vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg %. Vrsta tikve bundeve (ili bua),
daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (buino ulje).
Slika br 4.1.13. Graa plodastog povra primjer krastavac, tikvica ( 1.

kora; 2. meso; 3. placenta; 4. sjemenka; 5. provodni snopii )
Stabljiasto povre. Stabljiasto povre su paroga i korabica. Uz

samonikle paroge postoje i pitome koje su deblje i vee. Obje sadre
oko 2% proteina, oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0,2%
masnoa, ali dosta Ca, fosfora i eljeza, te vitamina. Trino se susreu
u dva oblika, kao bijele i kao zelene paroge. Bijele paroge su
podzemni izdanci paroga i beru se kopajui zemlju, dok su zelene
nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz povrinu tla. Bijele
paroge sadre tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora
oguliti dok je zelene dovoljno oprati. paroga je dobar izvor
aminokiselina, vitamina A, B, C i E. parogama se pripisuju
afrodizijaka svojstva. Poznato je da paroga potie probavu, rad ui i
jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.
Korabica je donekle slina sastava u proteinima, ugljikohidratima i
masnoama, ali je bez vitamina A. Korabica je tipino sezonsko
povre, a jestive su mlade peteljke i listovi. U tehnolokoj zrelosti je
njena i sona. Korabica se ubrajai u kupusnjae.
120
Lukoviasto povre. Lukoviasto povre obuhvata bijeli luk ili

enjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk. enjak je
najbogatiji ugljikohidratima oko 31%, zatim proteinima oko 6%,
fosforom i kalijem. Crveni i bijeli luk su bogati monim bioloki
aktivnim komponentama sa sumporom, koje su istovremeno
odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospjeuju
zdravlje. To su fitoncidi, koji djeluju baktericidno poput prirodnih
antibiotika. Crveni luk sadri oko 9% ugljikohidrata, 1.4% proteina i
kao i enjak, minimalno masti, oko 0,2%, te skromne koliine nekih
minerala (Ca, P, Fe). Luk kozjak ima sastav donekle slian crvenom
luku, a luk vlasac (Allium schoenoprasum) takoer sadri fitoncide,
kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka, te vitamin C.
Tabela 4.1.16 Priblian hemijski sastav lukoviastog povra (na 100 g)
hranjive tvari
1.voda
2.proteini
3.masti
4.ugljikohidrati
5.minerali
6.vlakna sirova
jed.
mjere
g
g
g
g
g
g
crveni
luk
91
1
0,1
7
0,5
1
bijeli porilu luk osuen crveni

luk
k
vlasac
luk
59
90
90
3
6,5
3
3
9
0,5
0,2
0,5
0,5
30
6
3,5
80
1,5
1
1
2
2,1
2
6,5
Korjenasto povre. Kod korjenastog povra upotrebljava se korijen

za ljudsku prebranu. Tu spadaju: mrkva, cvekla, celer, hren, perun,
repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica. Mrkva, moe biti crvena i uta,
sadri oko 9% ugljikohidrata, vrlo malo proteina i masnoa, ali mnogo
provitamina A (karoten). Cveklin korijen takoer sadri do 10 %
ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoa, Ca i Fe. Celer uope
nema vitamina A, ali ima vitamina grupe B, zatim Ca, fosfora i eljeza
.Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%, proteina ima oko 3 % i
masnoe oko 0.3%, kalcija, fosfora i eljeza, a osobito mnogo kalija.
Perun ima takoer proteina oko 3,6%, ugljikohidrata oko 8,5%,
kalcija, eljeza i fosfora. To je povre najbogatije kalijem, ima ga vie
nego paradajz, enjak i hren. Repa sadri oko 10% ugljikohidrata,
121
rotkva (crna) oko 15%, a rotkvica oko 4%. Sve tri sadre samo oko
1% proteina, oko 0,1% masnoe i minerale.
Tabela 4.1.17 Priblian hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na
100 g gotovog proizvoda
hranjive tvari
1.
2.
3.
4.
5.
6.
voda
proteini
masti
ugljikohidrati
minerali
vlakna sirova
osuena mrkva pire mrkva

jed. svjea
narezana u
od
iz
mjere mrkva
mrkva prahu mrkve limenke
g
89
9,4
5,0 87,4
93
g
1,0
6,8
8,0
1,1
0,6
g
0,1
1,45
1,48 0,18
0,2
g
8,8
64,2
55
10,5
5,0
g
0,7
27,4
6,76 0,87
0,9
g
2,4
26,3
19,8 3,3
1,4
Gomoljasto povre. Glavni predstavnik gomoljastog povra je

krompir, koji je poslije itarica najvanija prehrambena namirnica.
Bogatiji je krobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.
Slika 4.1.14.Gradja kromira
Opna
Periderm
krobna
prsten
jezgra
Apikalna
okca
122
Lateralna
vaskularni
okca
Tabela 4.1.18 Priblian hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od

krompira
hranjive tvari
2. voda
3. proteini
4. masti
5. ugljikohidrati
6. minerali
7. vlakna sirova
krompir
jed. krompir krompir
krompir
pomfrit
kuhan,
mjere sirov peen
pire
oguljen
g
79
75
77
79
69
g
1,7
1,7
1,6
2,2
1,6
g
0,1
0,1
0,1
2,2
7
g
17,8
21,5
20
17,8
20,5
g
1
1
0,9
1,5
2
g
1,4
2,5
1
1,2
1
Od ostalih vrsta povra koje sadre vie kroba vrijedno je pomenuti

krompir eerac, tapioku i jam (yam). Krompir eerac se uzgaja u
nekim Azijskim i amerikim zemljama, tapioca u africi a jam je dio
tradicionalne prehrane Japana.
a) krompir eerac
b) tapioka
d) yam
Slika 4.1.15.Neke vrste povra bogate krobom

Gljive. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne
pripadaju niti biljkama niti ivotinjama, a hrane se organskim
materijama, ivim biljkama i ak ivotinjama. Igraju znaajnu ulogu u
prehrani ovjeka. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu,
najvie su zastupljeni ampinjoni, bukovae i shiitake. ampinjon je
najpoznatiji na naim prostorima. Gljive mogu da predstavljaju
123
znaajan izvor proteina, sirovih vlakana, sa malim ueem masti i

izraenim karakteristinim aromatinim svojstvima uz prisustvo
znaajnih mikronutrienata. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima
uz koritenje celuloznih organskih materija (slama, kukurozovina,
lie) od kojih se priprema hranljiva podloga. U pogledu prehrambene
vrijednosti spadaju u niskokalorine namirnice. Proteini prisutni u
ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu. Ipak
bjelanevine gljiva nisu lako probavljive. Predstavljaju znaajan izvor
sirovnih dijetalnih vlakana. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s
njima potreban iznimno velik oprez jer se esto zamjenjuju jestive i
otrovne gljive.
4.2.Procesi promjena kod svjeeg voa i povra
Promjene koje se deavaju u vou i povru nakon berbe
moemo promatrati sa vie aspekata kao to su npr.:
- bioloke promjene,
- promjene hemijskog sastava,
- promjene teksture i senzorskih svojstva,
- promjene nutritivne - bioloke vrijednosti,
- biohemijske promjene - enzimske promjene,
- fizioloke promjene i sl.
Sve ove promjene, tj. procesi su uglavnom meusobno
uzrono-posljedino povezani.
Nakon berbe voa i povra mogu nastupiti dvije osnovne grupe
biolokih promjena u i na vou i povru : makrobioloke i
mikrobioloke. Makrobioloke promjene podrazumijevaju utjecaj
insekata, ptica i drugih tetoina te su predmet izuavanja higijene,
sanitacije i tzv. pest kontrole. Druga grupa biolokih promjena su
mikrobioloke promjene koje je poeljno promatrati kao procese u
korelaciji sa biohemijskim procesima u vou i povru.
U svjeem vou i povru sve prmjene se odraavaju u
promjenama strukture i ivih stanica tkiva voa i povra. Stanica je
temeljna (osnovna) jedinica svakog ivog bia: biljke, ivotinje i
ovjeka. Hemijska je struktura stanice, bez obzira kojem ivom biu
124
pripada, u osnovi ista. Dok je stanica zdrava, organizam besprijekorno

funkcionira., U suprotnom poremeti se njezina funkcija, a najee
istodobno, sudjelovanjem patolokog procesa i graa stanice. Zato
pojednostavljeno kaemo da je bolest posljedica poremeaja grae i/ili
funkcije stanica. Naime, svaka stanica u organizmu ima visok stupanj
autonomije, ima vlastite gene, vlastite enzime, itd.
Meutim, postoje neke specifinosti biljne stanice, koja je osnovni ivi
konstituent biljnog organa u vou i povru. Svaki biljni organ
sastavljen je iz velikog broja mikroskopski malih stanica u kojima se
odvijaju sve ivotne funkcije. Biljne stanice ne nalijeu jedna na drugu
ve izmeu njih postoji sistem fino razgranatih kanala intercelulara, u
kojima se nalazi zrak. U plodu jabuke oni ine 25 %, a u mrkvi i
krompiru samo 2-5% zapremine. Intercelularni prostori slue za
snabdijevanje stanica zrakom, a istovremeno slue i za izluivanje CO2
i drugih materija koje nastaju u stanicama uslijed respiracije.
Intercelularni prostori su neophodni za metabolizam stanice, jer biljke
ne raspolau kao ivotinje krvotokom koji bi regulirao dovod i odvod
plinova za svaku stanicu.
Slika 4.2.1 Mikroskopski izgled biljnih stanica
125
Biljna stanica je obavijena celuloznom membranom, a u stanici se

nalazi protoplazma koja u tankom sloju nalijee na nembranu. Pored
toga, u stanici je jedro sa plastidima koji su takoer ivi dio stanice, a
tu su i vakuole. Razlika izmeu biljne i ivotinjske stanice je, prije
svega, u tome to ivotinjska stanica nema celuloznu membranu i
veliku vakuolu, dok su biljne stanice mnogo siromanije u protoplazmi
od ivotinjskih stanica.
Za meusobno povezivanje stanica slui sredinja lamela koja je
uglavnom izgraena od pektina. Za vrijeme zrenja nekih plodova, npr.
pri omekavanju jabuka, kruaka i ljiva, sredinja lamela se rastvara i
ima za posljedicu slabljenje veza izmeu stanica, a poinje i njihovo
razdvajanje. Kod maline i kupine srednja lamela u toku zrenja jako
nabubri.
Mitohondrije
Mikrotubule
Ribozomi
Prmarni
stanicn i zid
Endoplazm ticni
retikulum
Plazmolema
Sredi nja
lamela
Goldzijev
aparat
Klorplast
Mikrotijela
Vakuola
Slika 4.2.2 Struktura biljne stanice
Protoplazma sa jedrom i najee prisutnim plastidima je aktivni ivi

dio stanice. Plastidi (kromatofori) u biljnoj stanici su kloroplast
(klorofil), kromoplasti (obojeni plastidi) i leukoplasti (bezbojni
plastidi). To su plazmatina tijela i kad su bezbojna nazivaju se
leukoplasti. Kad nose bojene materije kao to su nosioci zelene boje
lia zovu se kloroplasti. Tako su kromoplasti nosioci utocrvene boje
u mrkvi, patlidanu, paprici itd. Promjene boje pri zrenju plodova ili
126
mijenjanje zelene boje lia dolazi uslijed toga to se klorofil u

kloroplastima razgrauje. uto bojene materije kloroplasta dolaze do
izraaja (sluaj kod jabuka ili banane). Kod rajice se gubi zelena boja,
a plastidi stvaraju ute ili crvene pigmente. Promjena boje kod plodova
esto je povezana sa odreenim spoljnim uvjetima kao to je sadraj
kisika i temperatura u okolnoj atmosferi.
Pored vode dvije najvanije komponente protoplazme su
bjelanevine i lipidi. Glavni sastavni dio protoplazme su koloidni
proteini i posjeduju opta svojstva hidrofilnih koloidnih sistema.
Neobino njena struktura plazme vrlo je osjetljiva prema spoljnim
utjecajima i mijenja se sa starenjem biljnih organa.
Vakuola u ivoj biljnoj stanici slui kao skladite razliitih
produkata metabolizma. Vakuola je jednom opnom, koja se naziva
tonoplast, odvojena od protoplazme. Ova opna slui za razmjenu tvari
izmeu plazme i staninog soka. Opna vakuole, odnosno tonoplast,
ima znatno veu otpornost prema utjecajima koji inae oteuju
protoplazmu. Poslije zamrzavanja nastupa koagulacija staninih
jezgara i plazme, a tonoplast moe i dalje pokazivati znake
karakteristine za ivo stanje kao to je propustljivost. Plazma poslije
neto dueg nedostatka kisika granulira, tj. izumire, dok se opna
vakuole ponaa jo kao kod ive stanice. Ova visoka otpornost
tonoplasta naroito je znaajna kod biljaka koje u sebi nagomilavaju
velike koliine jako disociranih kiselina, npr. oksalnu kiselinu. Plazma
takvih stanica moe da ima pH 5-6, dok istovremeno u staninom
soku pH moe biti 2.0-2.5, npr. kod nekih zelenih plodova. Prema
tome, tonoplast titi plazmu od staninog soka i odrava u istoj stanici
dva medija razliitog aciditeta.
Sastav staninog soka je vrlo razliit, a kod jedne iste biljke
mijenja se tokom razvitka i starenja biljnih organa i stanica. Redovni
sastojci staninog soka su eeri, organske kiseline i soli. Topljive
bjelanevine i neka jedinjenja s duikom takoer se redovno nalaze u
vakuolama.
Lie i mladi biljni organi prevueni su jednoslojnim
epidermom u obliku pokoice. Na epidermu se nalaze stome koje
slue za razmjenu plinova. Kod nekih biljnih organa ispod epiderma
nalazi se jednoslojni ili vieslojni hipoderm. Radi bolje mehanike
zatite i usporavanja transpiracije epiderm je sa spoljne strane pokriven
127
debljim ili tanjim slojem kutikule. Plazmatina opna ive stanice je

semipermeabilna i vrlo lako proputa vodu dok je nepropusna za
materije koje su topljive u vodi. Ova opna nije potpuno nepropusna
prema svim u vodi netopljivim materijama, jer se kroz staninu opnu
vri razmjena otopljenih materija izmeu stanica (kao to su mineralne
soli i eeri). Stoga se i deava da se te materije najprije ispiru iz
biljnih organa to je sluaj sa povrem za vrijeme pranja. Ova
nepropustljivost se naroito odnosi na visokomolekularne stanine
sastojke. Ako se npr. cvekla ili list crvenog kupusa potopi u vodu, ak i
pri duem stajanju u vodi bojene materije nee izlaziti iz vakuole.
Poslije kuhanja plazma se denaturira tako da plazmatina opna i
celulozna membrana postaju propustljive za sve topljive tvari pa i
bojene.
Stanina membrana ive biljke ili biljnog organa brzo proputa
vodu, etanol i druge materije. Meutim, prodiranje tvari u stanicu
sprjeava plazmatina opna i stanini zid. Plazmatina opna regulira
predaju tvari iz plazme jedne stanice u plazmu susjedne stanice, a od
propustljivosti tonoplasta ovisi razmjena tvari izmeu plazme i
staninog soka.
Opa permeabilnost direktno je proporcionalna sa veliinom
molekula koje prodiru kroz membranu. Mnogi spoljni i unutarnji
faktori utjeu na stanje protoplazme, a isto tako i na njen permeabilitet.
Temperaturne promjene, neke soli, nedostatak kisika i ugljikohidrati
dovode do promjena u propustljivosti pojedinih supstanci. tetni
utjecaji na biljnu stanicu najee poveavaju propustljivost stanine
membrane. Toksini proizvodi metabolizma koji se nagomilavaju u
stanicama mogu u velikoj mjeri poveati propustljivost tako da uslijed
toga esto nastupa i smrt stanice. Kod nekih fiziolokih oteenja jabuka vjerovatno je da su one prvenstveno posljedica nagomilavanja
acetaldehida i drugih otrovnih produkata razmjene tvari.
Geni su smjeteni u kromozomima stanice i oni su nositelji
nasljednih osobina. Oni mogu, a esto i sudjeluju u regulaciji
intermedijarnih biohemijskih metabolikih procesa. Bez gena ne mogu
se normalno odvijati ti procesi. Geni nadziru rast i razvoj svakog ivog
bia, pa i biljke i ivotinje. Oni omoguavaju sintezu enzima koji
ostvaruju neki biohemijski proces.
128
U stanici se odvijaju metaboliki procesi. Metabolizam

predstavlja sveukupnost biohemijskih i fizikih procesa koji
osiguravaju odravanje, rast i razvoj ivog organizma. Osnovni
metabolizam svih organizama je metabolizam stanice. Dva su osnovna
smjera metabolikih procesa : anabolizam i katabolizam. Anabolizam
ili asimilacija -sinteza sloenijih spojeva. Sinteza ugljikohidrata
proteina i masti ima primarnu ulogu u anabolizmu. Znaajna je
takoer u metabolizmu voa i povra sinteza vitamina, pigmenata,
aromatinih tvari i drugih fitokemikalija. Termin anabolizam oznaava
izgradnju i suprotan je razgradnji ili katabolizmu. Pod terminom
anaboliki putevi podrazumijeva se tipian hemijski ciklus izgradnje
organskih komponenti. Katabolizam ili disimilacija je razgradnja
sloenih komponenti ivih sistema. To je stanje kad je razgradnja bra
od sinteze. Primarni produkti metabolizma su ugljini hidrati (krobna
zrnca), proteini i lipidi (masne kapljice), sekundarni vitamini
pigmenti, arome, i druge tvari.
4.2.1. Znaajniji mikrobioloki procesi u svjeem vou i povru
Ustanovljeno je da oko 30% do 50 % od ukupne koliine
povra i voa prikupljenog za ljudsku prehranu propada uslijed
mikrobiolokog kvarenja. U ovom kvarenju na prvom mjestu uestvuju
bakterije, zatim kvasci i plijesni. Iako virusi takoer mogu da razlau
biljna i ivotinjska tkiva, ipak se njima danas jo ne pridaje neki vei
znaaj u kvarenju voa i povra.
Imajui u vidu hranjive sastojke u povru, moe se zakljuiti da
postoje povoljni uvjeti za razmnoavanje bakterija, plijesni i kvasaca, a
kao posljedica njihovog razvoja javlja se i kvarenje. Visoki udio vode
u povru pomae razvoju mikroorganizama koji izazivaju kvarenje, a
nizak sadraj ugljikohidrata i masti ukazuje na injenicu da se vei dio
vode nalazi u slobodnom obliku. Veina vrsta povra ima pH
vrijednost u granicama koje su pogodne za razvoj velikog broja
bakterija. Relativno visok oksido-reduktivni potencijal povra pogodniji je za razvoj aeroba i fakultativnih anaeroba, pa za anaerobno
kvarenje ima malo uvjeta.
129
Mikrobioloke promjene u svjeem vou i povru. Svjee voe i

povre, a pogotovo povre, najee se razvija u zemlji ili neposredno
iznad nje. Pri tome je zemljite najvei izvor raznih mikroorganizama.
Povre se najee inficira mikroflorom. Mikroflora koja se nalazi
na povrini povra moe da potjee iz: zemljita, otpadnih voda,
ubriva, ivotinja i ljudi. Voe je, osim nekih izuzetaka, znatno iznad
zemlje. Zagaenju najvie doprinosi ovjek, ambalaa insekti i
tetoine.Mikroorganizmi koriste voe i povre kao supstrat za svoj
razvoj , odnosno kao izvor energije pa se esto radi o parazitskim
mikroorganizmima. Broj i vrsta mikroorganizama na vou i povru su
razliiti. To ovisi o udjelu vode, proteina, ugljikohidrata, kiselina,
fenolnih jedinjenja, eterskih ulja, biljnih antibiotika - fitocida (kojima
obiluju, na primjer bijeli i crveni luk i hren) i dr. Ukupan broj
mikroorganizama ovisi o mnogim faktorima i iznosi od nekoliko
hiljada do vie miliona/cm2 . Voe i povre sadri mikroorganizme
samo na povrini, iako se i u unutranjosti moe nai odreen, mali
broj mikrorganizama. Prisutna mikroflora je po pravilu neaktivna, jer
nema uvjeta za razmnoavanje. Eventualno prisutne patogene bakterije
zadravaju mogunost reprodukcije samo nekoliko sati ili nekoliko
dana. Porastom zrelosti obino se poveava i broj prisutnih
mikroorganizama.
Obino se manipulacijom poslije berbe broj mikroorganizama
povea do odreenog stupnja, to ovisi o higijenskim uvjetima, brzini i
nainu manipulacije i sl. Ako je voe ili povre skladiteno na gomili,
uslijed biohemijskih promjena (disanje) dolazi do porasta temperature i
oslobaanja vode. Na taj nain nastaju gotovo idealni uvjeti za razmnoavanje odgovarajue mikroflore, a uslijed ije aktivnosti dolazi
do kvarenja ve poslije nekoliko sati, pogotovo ako se radi o njenijim
plodovima (jagoda, malina...). Voni plodovi na povrini su zatieni
pokoicom, presvuenom prevlakom, to pored mehanike zatite ima
i antimikrobnu ulogu. Na pokoici plodova u veem udjelu su prisutna
fenolna jedinjenja koja inhibitorno djeluju na mikrobioloku aktivnost.
Prisutni mikroorganizmi tokom ivotne aktivnosti razlau organsku
materiju do jednostavnijih oblika. Pri tome oni koriste dio vezane
energije za svoje potrebe, a dio organske materije se moe osloboditi u
okolinu u obliku gasa. Ovakva aktivnost mikroorganizama se
manifestira kvarenjem voa i povra. Dok su biljka i plod u dobroj
130
zdravstvenoj kondiciji, sposobni su se oduprijeti tetnom djelovanju

mikroorganizama (imunoloki sustav). Voe i povre sa oslabljenim
imunolokim sustavom postaje brzo rtva mikrobioloke aktivnosti .
Kvarenje voa i povra moe biti organoleptiki neprimjetno u
sluaju kada su procesi sporiji ili moe uzeti tolikog maha da dolazi do
znatne promjene organoleptikih svojstava. U takvim sluajevima voe
i povre postaje neupotrebljivo za ljudsku prehranu, a u odreenim
sluajevima moe postati i tetno po zdravlje potroaa. U
organoleptikom smislu, rezultat nepoeljne mikrobioloke aktivnosti
se ogleda u povrinskim promjenama. Mikrobioloko kvarenje voa i
povra moe se manifestirati na razliite naine: promjenom reolokih
svojstava (tvrdoe, konzistencije ), pojavom pljesnivosti, promjenom
boje, ukusa i mirisa (vrenje i truljenje), nastankom toplote te
stvaranjem gasova. Mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje hrane, kad
su u velikom broju, mogu biti detektirani na osnovi promjene mirisa,
okusa ili ak boje i teksture. Relativno su manje tetni zbog toga to se
lake otkrivaju. Mikroorganizmi koji izazivaju trovanje hranom esto
ne mogu biti organoleptiki detektirani i kao takvi mogu biti vrlo
tetni. Ako postoje pogodni uvjeti za razvoj, mikroorganizmi se
teorijski razmnoavaju vrlo brzo, prema izrazu:
N t = No 2 exp n = No 2 exp(t)
No = poetni broj mikroorganizama u poetnom (nultom) vremenu,
Nt = broj mikroorganizama u vremenu t,
= ukupan broj generacija, odnosno brzina dijeljenja dotine vrste
mikroorganizama
t = vrijeme
Ovom brzinom mikroorganizmi se razmnoavaju samo u jednoj

fazi ciklusa reprodukcije, tj. samo u tzv. log-fazi.
Do promjene kvalitete voa i povra moe doi i djelovanjem
enzima, koji mogu biti autohtoni ili mogu nastati kao produkti
metabolizma mikroorganizama na povrini voa i povra. U aerobnim
uvjetima organska materija se moe potpuno razloiti do CO2, vode i
amonijaka.
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + energija
131
U anaerobnim uvjetima najee se odigrava dekarboksilacija uz

redukciju ostatka molekula do nekog jedinjenja sa odreenim
sadrajem energije. Pri tome naprimjer :
kvasci stvaraju etanol;
bakterije mlijene kiseline stvaraju mlijenu kiselinu,
bakterije rada Clostridium stvaraju maslanu kiselinu CH3(CH2)2COOH
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2 + energija
C6H12O6
2CH3(CHOH)COOH + energija
R a s t b a k t e r ija
1 .2 0 0 .0 0 0
e r ij a
1 .0 0 0 .0 0 0
8 0 0 .0 0 0
6 0 0 .0 0 0
broj
b a k t e r ija
4 0 0 .0 0 0
2 0 0 .0 0 0
0
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
V r ije m e (M in )
Slika 4.2.3 Brzina razmnoaanja mikroorganizama
Pljesnivost je pojava kolonija plijesni na povrini voa i povra.

Rast plijesni se manifestire u vidu stvaranja bijele, sive, zelene i
blijedo do tamno naranaste skrame na povrini, a rjee i ispod
povrine. Mnoge plijesni pa time i njima kontaminirane namirnice
odlikuju se specifinim mirisom koji se ne moe eliminirati. Najei
izazivai plijesnivosti spadaju u rod : Penicillium, Aspergillus,
Cladosporium i Mucor.
Vrenje je mikrobioloka razgradnja organske materije a
najee se svodi na oksidoredukciju saharida ili organskih kiselina u
132
aerobnim ili anaerobnim uvjetima. Kod nekih tipova vrenja nastaju

konani proizvodi CO2 i H2O, u nekim sluajevima kiseline, a u treem
tipu istovremeno kiseline ili etanol i gasovi.
Truljenje je komplicirana mikrobioloka razgradnja slabo
kiselog voa i povra iji je pH vei od 4, obino bogatog proteinima.
Ovaj proces se najee odvija u anaerobnim uvjetima. Truljenje se
ispoljava promjenom boje, omekavanjem tkiva i pojavom neprijatnog
mirisa.
Pri truljenju nastaju gasovi amonijak, ugljendioksid i vodoniksulfid
koji mijenjaju miris proizvoda. Ako se radi o hermetiki zatvorenim
proizvodima na bazi voa i povra, dolazi do nadimanja limenki.
Karakteristini proizvodi truljenja, uglavnom uslijed dekarboksilacije
amino-kiselina su toksine materije :
kadaverin [NH2 (CH2)5 NH2] i
putrescin [NH2 (CH2)4 NH2].
Truljenjem nastaju i jedinjenja koja nisu toksina ali uvjetuju
neprijatan miris kao to su: fenoli, krezoli, indol, skatol, merkaptan,
vodoniksulfid i CO2. Izazivai truljenja su bakterije i to anaerobne,
aerobne, ili fakultativno anaerobne, kao i sporogene i asporogene. Sem
E. coli i Enterobacter (koje mogu da izdre i pH oko 4.5) radi se
uglavnom o bakterijama kojima vie odgovara neutralna sredina.
Najei izazivai truljenja su: Proteus vulgarte, Serratia
marcenscens, Alcaligenes faecalis, Pseudomonas fluorescens, Erwinia
carotovora i dr. Od sporogenih najei je Bacillus subtilis, a od
asporogenih anaeroba est izaziva je Cl. sporogenes, Cl. putrefaciens
i Cl. perfringens. Od proizvoda truljenja opasniji su specifini toksini
koje stvaraju bakterije, pogotovo kada se promjene na namirnicama
organoleptiki ne primjeuju. U tom smislu posebno opasni su
Cl.botulinum i Salmonella. S aspekta truljenja, potrebno je naglasiti da
su sve prirodno kisele namirnice (pH nii od 4 - voe i preraevine na
bazi voa) bolje zatiene od truljenja.
Specifinosti mikrobiolokog kvarenja voa. Budui da je voe
kiselog karaktera, na njemu se lako razvijaju i izazivaju kvarenje
plijesni i kvasci. Kvarenje voa pod utjecajem bakterija je sekundarnog
znaaja. Veina ovih mikroorganizama se odlikuje znatnom
pektolitikom aktivnou tako da dovode do promjene konzistencije,
133
odnosno uzrokuju omekavanje tkiva. Ukoliko biljne stanice nisu

oteene aktivnost mikroorganizama je znatno ograniena. Plodovi
imaju pokoicu koja predstavlja mehaniku i mikrobioloku barijeru.
Pokoica obino sadri flavonoide i antocijane koji se odlikuju
mikrobicidnim djelovanjem. Kutikula -votana prevlaka pomae
plodu da se odbrani od mikrobioloke aktivnosti. Plodovi koji su
zaraeni u toku vegetacije i na kojima je odumro odreen broj stanica,
nemaju mogunost da se odupru mikrobiolokom djelovanju.
Voe se po svom hemijskom sastavu djelomino razlikuje od
povra. Tako u vou ima oko 85% do 95 % vode, a ugljikohidrata oko
5 do 13%, to je za oko 5% u prosjeku vie nego u povru. U vou,
izuzev lupinastog, proteina ima vrlo malo (0,5 do 0.9%), masti oko
0.5% i pepela oko 0.5%. Sadraj vitamina, drugih organskih materija i
mineralnih materija kree se kao i u povru. Na osnovi ovakvog
sadraja hranjivih materija moglo bi se pretpostaviti da je voe
pogodna sredina za razmnoavanje bakterija, plijesni i kvasaca.
Meutim, ako uzmemo u obzir pH vrijednost vidjeemo da je ona u
vou obino ispod granice koja je pogodna za razvoj bakterija. Zbog
toga je jasno zato u poetnom stadiju kvarenja voa nema bakterija.
Plijesni i kvasci dobro podnose kiselu sredinu, pa su zbog toga glavni
uzronici kvarenja voa.
U najveem broju sluajeva na mehaniki oteenim plodovima
zastupljena je plijesan Penicillium expansum. Ova plijesan izaziva
najvee gubitke kod svjeeg voa. Najee je prisutna na jabuastom
vou i citrusima.Metaboliki produkt Penicilliuma expansuma je
mikotoksin patulin.
134
Slika4.2.4. Penicillium expansum i hemijska struktura metabolikog

produkta mikotoksina Patulina
Alternaria tenuis izaziva crnu pjegavost i omekavanje plodova. Boja
voa i povra postaje zeleno-smea a kasnije se pojavljuju smee ili
crne pjege (take). Siva trule na vou ponekad se naziva i pljesniva
trule. To je zbog toga to plijesni naruavaju pokoicu, vegetiraju u
kiseloj sredini i pripremaju teren za bakterijsku aktivnost. Same
bakterije u ovoj sredini ne bi mogle da opstanu zbog nepovoljne pH
vrijednosti i siromatva u pektolitikim i celulolitikim enzimima
potrebnim za razgradnju tkiva.
Plavo plijesnivo kvarenje izazivaju Penicillium vrste. Napadnuti su:
limuni, narane, groe, jagode, trenje, breskve, kajsije, ljive, kruke
i drugo voe. Sivo pljesnivo kvarenje izaziva Botrytis cinerea, a
napadnuti su: jagode, groe, narane, limuni, trenje, ljive, breskve i
drugo voe. Crno plijesnivo kvarenje voa izaziva Aspergillus niger.
Napadnuti su: groe, trenje, breskve, kajsije, ljive i drugo voe.
Zeleno plijesnivo kvarenje izazivaju vrste plijesni Cladosporium,
Trichoderma i druge. Napadnuti su: groe, trenje, ljive, breskve,
kajsije i drugo voe.
Znatan broj vrsta kvasaca moe se takoer nai na vou te i oni
sudjeluju u njegovom kvarenju, naroito jo prije branja. Mnogi kvasci
imaju sposobnost da razgrauju eere koji se nalaze u vou i tokom
njihove fermentacije proizvode alkohol i CO2. Zbog breg razmnoavanja kvasci uestvuju u poetnom kvarenju voa, a poslije njih
se razvijaju plijesni. Makromolekularne spojeve voa lake
iskoritavaju plijesni nego kvasci. Veina plijesni moe koristiti
alkohol kao izvor energije.
Specifinosti mikrobiolokog kvarenja povra. Povre se po
hemijskom sastavu neto razlikuje od voa. Razliita je i struktura
jestivih dijelova kao i sastav mikroflore koja se na njemu nalazi.
Povre je manje kiselo, raste u zemlji, na zemlji ili neposredno iznad
zemlje, to uvjetuje da se na njegovoj povrini nalaze brojni tipovi
bakterija i drugih mikroorganizama, kojih normalno nema na vou.
Bakterije i plijesni na povru razgrauju pektinske materije, to se
manifestira gubljenjem odreene strukture i vrstoe, a uzrokuje i truljenje. Dok kod svjeeg voa bakterije imaju sekundarnu ulogu u
kvarenju, kod povra plijesni i bakterije imaju primarnu ulogu u
135
kvarenju. Bakterije mogu poeti djelovati samo na oteenim

plodovima. Kvarenje povra obino je praeno mekanjem tkiva i
pojavom neprijatnog mirisa.
Same bakterije, veinom iz roda Pseudomonas i Ksantomonas, izazivaju vodenu trule krompira. Mekano bakterijsko kvarenje
mrkve, kupusa i drugog povra izaziva Erwinia carotovora i Bacillus
macerans.. Bijelu trule preteno izaziva Sclerotinia libertiana i to na
mrkvi, rajici, boraniji i krastavcu, to se manifestira formiranjem
bijele skrame sline pamuku, a kasnije tkivo prelazi u kaastu
konzistenciju.
U cilju sprjeavanja mikrobiolokih promjena na svjeem povru
preporuuje se konzerviranje povra neposredno poslije berbe. Ako
ovo nije mogue uiniti, poeljno je kratko vrijeme skladititi pri
niim temperaturama (oko 0 do 4C), u manjim pakiranjima te uz
osigurano strujanje zraka.
Mekano bakterijsko kvarenje izaziva Erwinia carotovora i srodne vrste
koje dovode do hidrolize pektina. Napadnuto povre zbog gubitka
pektina (biljni cement) je mekano, kaasto i mirisa na pokvareno. Na
ovaj nain kvare se: crveni i bijeli luk, salate, pinat, kupus, krompir,
karfiol, paradjz, krastavci, pa i lubenice.
Kada je pektin hidroliziran pod djelovanjem pektinaze koju stvaraju
Ervinia vrste i kada je razorena spoljnja zatita biljke, stvoreni su
uvjeti za prodiranje bakterija koje ne stvaraju pektinazu, ali pomau
enzimsku razgradnju jednostavnih eera. Prisustvo supstrata u formi
jednostavnih azotnih jedinjenja, vitamina i mineralnih materija,
omoguava normalan razvitak bakterija koje su se nale na povru.
Neprijatan miris povra potjee od hlapljivih tvari koje stvaraju
mikroorganizmi, a to su amonijak, razliiti spojevi sa sumporom,
hlapljive kiseline i drugi spojevi. Za vrijeme razmnoavanja u kiseloj
sredini, mikroorganizmi obavljaju dekarboksilaciju amino-kiselina
oslobaajui amine koji dovode do porasta pH vrijednosti prema
neutralnom. Celuloza koja pored pektina odrava konzistenciju,
razgrauje se na kraju. U tom procesu sudjeluju plijesni i drugi
mikroorganizmi. Mnoge vrste Erwinia imaju sposobnost da razlau
eere i alkohole (ramnoza, celobioza, arabinoza, manitol i druge) koji
se nalaze u mnogim vrstama povra, to nije sluaj sa veinom
bakterija. Iako veina vrsta Erwinia dobro raste pr 37C, dosta je vrsta
136
koje se razmnoavaju i pri znatno niim temperaturama, pa i pri

temperaturama u hladnjaama.
Sivo plijesnivo kvarenje izaziva vrsta plijesni Botrytis cinerea. Ovo
kvarenje je dobilo ime zbog javljanja sivog micelija. Djelovanje ovih
plijesni potpomau visoka temperatura i visoka relativna vlanost
zraka. Napadnuti su obino: crveni i bijeli luk, salata, kupus, karfiol i
paradjz. Ova plijesan moe prodrijeti u povre preko neoteene
pokoice ili preko oteenih dijelova.
U kvarenju povra mogu sudjelovati i druge plijesni, kao npr. Rhizopus
koji dovodi do omekavanja povra, a na povrini raste u vidu pamuka
sa sitnim crnim takicama. Alternaria stvara u poetku zelenkasto
smee kolonije koje kasnije postaju smee i crne. Penicillium vrste
stvaraju plavo-zelene kolonije.
Vodeno mekano kvarenje razliitih vrsta povra izaziva Sclerotinia
sclerotiorum, uz pojavu omekavanja biljnog tkiva.
Crno plijesnivo kvarenje izaziva Aspergillus niger sa stvaranjem
tamno smeih i crnih kolonija na povrini povra.
Kiselo kvarenje izaziva uglavnom plijesan Geotrichum candidum, ali i
neke druge vrste. Napadnuti su obino: crveni i bijeli luk, boranija,
salata, kupus i paradjz. U raznoenju ove plijesni znaajnu ulogu igra
siretna muica Drosophila melanogaster, koja na svom tijelu nosi
spore ove plijesni, a sakuplja ih uglavnom na pokvarenom povru.
Interesantno je da ova plijesan ne moe da prodre kroz neoteenu
pokoicu, ve samo preko oteenih mjesta.
4.2.2. Znaajniji fizioloki i biohemijski procesi u svjeem vou i
povru
Disanje respiracija. Disanje ili respiracija je fizioloki proces
biljnog tkiva tokom kojeg se odvijaju sloene biohemijske reakcije.
Nakom berbe voa i povra nastavljaju se fizioloke aktivnosti koje su
praene odreenim biohemijskim reakcijama, a koje se zbivaju u
plodovima i drugim jestivim dijelovima. Poznavanje procesa
respiracije je od velikog znaenja u voenju transporta, skladitenja i
uvanja voa i povra. Kinetika disanja - respiracije se uzima kao
referentna vrijednost u konzerviranju svjeeg voa i povra.
137
Upravljanje reimima u skladitu je uvjetovano, izmeu ostalog,

kinetikom disanja. Osim temperature i relativne vlanosti koje se
reguliraju, u skladitu voa i povra potrebno je regulirati i hemijski
sastav atmosfere. To se ini odreenim izmjenama zraka unutar
prostora skladita, bilo da se radi o hlaenju, zamrzavanju, ili uvanju
u uvjetima kontrolirane (CA) ili modificirane (MA) atmosfere.
Biljna stanica tokom ftosinteze koristi CO2 za sintezu organskih tvari.
Meutim, suprotno procesu fotosineze u stanicama biljaka odvija se i
proces disanja, tj. respiracije ili oksidacije. Oksidaciju organskih tvari
obino prati nastanak i izdvajanje CO2. Reakcije disanja - oksidacije
mogu biti: aerobne I anaerobne. Najjednostavniji oblik aerobne
oksidacije organske tvari predstavlja sagorijevanje. Svaka organska
tvar moe biti podvrgnuta aerobnoj oksidaciji i sagorijevanju. Reakcije
oksidacije u ivoj stanici su sloene i odvijaju se preko niza
meuproizvoda. U procesu disanja najvie sudjeluju ugljikohidrati
(glukoza). Aerobno disanje se odvija u prisustvu O2. Krajnji proizvodi
oksidacije su voda i CO2, uz izdvajanje topline. Aerobna oksidacija
moe se predstaviti jednadbom:
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + energija
Jednada disanja opisuje bilans tvari koje sudjeluju u procesu. S druge

strane, disanje se obavlja preko brojnih enzimskih reakcija u
biohemijskim ciklusima. Aerobno disanje nije samo nastanak i
izdvajanje CO2 ve je i redukcija O2, uz nastanak vode. Tokom
oksidacije dio organske tvari se mijenja, a osloboena energija se
koristi za odvijanje vitalnih ivotnih funkcija.
U nekim sluajevima u procesima oksidacije dominira anaerobna
oksidacija (vrenje), koje se naziva jo i intramolekularno disanje. U
ovom sluaju, uslijed odreenih razloga ne dolazi do redukcije O2 i
nastajanja vode, ve se organska jedinjenja obino razlau do CO2 i
C2H5OH. Najei razlozi za ovakav tip oksidacije su: nedostatak
kisika u sredini i
destrukcija enzima koji omoguavaju aerobno
disanje. Anaerobnom oksidacijom se takoer oslobaa odreena
koliina energije, uz istovremeno nastajanje proizvoda koji su znaajni
sa gledita konzerviranja, jer sprjeavaju razvoj konkurentnih i
138
nepoeljnih mikroorganizama. Tipini

oksidacije su mlijeno i alkoholno vrenje.
predstavnici
C6H12O6
2CH3(OH)COOH + energija
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2 + energija
ovog
tipa
Proizvodi ovih reakcija su mlijena kiselina i etanol. Nastala masa jo

uvijek raspolae velikom koliinom energije koju mogu iskoristiti
druge vrste mikroorganizama u toku daljnje oksidacije. Pri tome se
etanol moe oksidirati do siretne kiseline, dok se mlijena kiselina
oksidira do maslane kiseline. Kad se radi o biljnim plodovima prije
berbe ili u toku skladitenja skoro u svim sluajevima, u normalnim,
aerobnim uvjetima odigrava se istovremeno aerobno i anaerobno
disanje. U ovim uvjetima aerobno disanje obino je dominantnije.
S porastom stupnja zrelosti vonih plodova anaerobne reakcije
uzimaju sve vie maha, to se smatra posljedicom tee propustljivosti
tkiva, odnosno nedostatkom kisika. Uslijed ovih procesa formiraju se
etanol i drugi proizvodi koji nastaju djelominom oksidacijom
ugljikohidrata kao to su acetaldehid, siretna i mlijena kiselina.
Kada se postigne ravnotea izmeu aerobnih i anaerobnih reakcija,
odnosno kada se one odvijaju istom brzinom, nastupa konzumna
zrelost, tj. stadij kada se plodovi odlikuju maksimumom poeljnih
organoleptikih osobina.
Intenzitet disanja kao i odnos izmeu potrebnog O2 i nastalog
CO2 u toku vegetacionog perioda biljke nije stalan. Mlade biljke i
njihovi plodovi u fazi razvitka imaju najveu potrebu za kisikom,
budui da se kisik ugrauje (troi) u organske spojeve koji nastaju u
ovom periodu. U kasnijim fazama, sa smanjenjem asimilacijskih
procesa, potreba za kisikom je sve manja. Uzroci smanjene potrebe za
kisikom objanjavaju se prestankom procesa sinteze i teom
propustljivou tkiva za kisik uslijed ovrivanja pokoice i
formiranja votanih prevlaka na plodovima.
U fazi razvoja mlade biljke i njihovi plodovi najintenzivnije
izluuju CO2. U daljoj fazi razvoja intenzitet izdvajanja CO2 se
smanjuje da bi se pri kraju zrenja samo kod nekih biljaka izdvajanje
139
CO2 ponovo intenziviralo. Period ponovnog poveanja izdvajanja CO2

naziva se klimakterij.
Odnos izmeu koliine osloboenog CO2 i utroenog O2, kako za
asimilacijske tako i za disimilacijske procese, naziva se respiracioni
koeficijent (koeficijent disanja), a najee se obiljeava kao QR:
QR = CO2/O2
U ovisnosti od spojeva koji sudjeluju u procesu disanja, vrijednost
respiracionog koeficijenta se mijenja. to je spoj siromaniji kisikom
za njegovu oksidaciju biti e potrebna vea koliina kisika, a vrijednost
respiracionog koeficijenta e biti nia.
Respiracioni koeficijenat moe biti jednak jedinici ili moe biti vei ili
manji od jedan, a to ovisi od:
- stupanja zrelosti (odnos asimilacionih i disimilacionih procesa),
- tipa disanja (aerobno, anaerobno),
- uvjeta spoljanje sredine (koliina i koncentracija O2 i CO2,
temperatura) te
- vrste organskog spoja koji se oksidira.
Ako se istovremeno sa disanjem odvijaju i drugi procesi za ije
funkcioniranje je potreban kisik, QR e biti manji od jedan (npr. kada
se formiraju plodovi i kada se dosta O2 troi za sintezu organskih
kiselina).
U normalnoj atmosferi, pri aerobnim uvjetima disanja, bre se
oksidiraju spojevi sa veim sadrajem kisika. Pri oksidaciji organskih
kiselina QR > l (jabuna kiselina QR ~ 1,33), kod masti, proteina i
tanina QR < l, a kod oksidacije eera QR = 1. Iz ovoga slijedi da bi se
na osnovi vrijednosti respiracionog koeficijenta mogao donijeti sud o
sastavu spojeva koji u najveoj mjeri sudjeluju u disanju, odnosno i u
kojoj mjeri e takvo disanje utjecati na promjenu hranjivih i
organoleptikih svojstava biljnih sirovina.Prilikom anaerobnog disanja
QR je vei od jedan i obino se kree u granicama od 1,5 do 2.
Odvojeno od matine biljke, voe i jestivi dijelovi povra
nastavljaju ivotne funkcije, ali sada u izmijenjenim uvjetima i bez
doticanja nove koliine hrane iz zemljita i lista. U ovim uvjetima
mijenja se i karakter razmjene tvari kao i samo djelovanje odreenih
enzima. Biohemijske promjene i reakcije u ovom periodu mogu
utjecati na:normalno dozrijevanje, gubitak organske tvari uslijed
140
djelovanja enzima, tj. uslijed disanja i kvarenje i propadanje voa i

povra.
Disanje tokom skladitenja obranih plodova je najintenzivnije
neposredno poslije berbe. Intenzitet aerobnog disanja raste ako je dolo
do mehanikih povreda ili ako je dolo do naruavanja ravnotee u
enzimskim reakcijama. Uslijed poveane potronje kisika, ako kisik
nije u dovoljnoj mjeri prisutan, mogu da uzmu maha anaerobni procesi
oksidacije. U ovom sluaju stvoreni etanol dalje naruava ravnoteu u
stanici. Da bi eliminirala nastali etanol, stanica jo intenzivnije die da
bi se etanol oksidirao prema reakciji:
2C2H5OH + 6O2
4CO2 + 6H2O
U nedostatku kisika dolazi do smrti stanice. QR ija je vrijednost vea

od jedan, ukazuje na dominaciju anaerobnog disanja.
Hoe li stanica biti u stanju uspostaviti naruenu ravnoteu ovisi o
mnogim faktorima, kao to su:
- vrsta i sorta,
- stupanj zrelosti,
- temperatura okolne sredine i
- udio CO2 i O2 u tkivu i okolnoj sredini.
Plodovi ije su stanice izumrle uslijed intramolekularnog disanja imaju
neprihvatljiv ukus i miris, a poto su sa prestankom ivotnih funkcija
izgubile bilo kakvu sposobnost odbrane od mikroorganizama, vrlo brzo
podlijeu mikrobiolokim promjenama.
Intenzitet (jaina) disanja se obino odreuje prema koliini osloboenog CO2 po masi biljnog materijala u jedinici vremena. Prema
intenzitetu disanja moe se ocijeniti utroak organske tvari i koliina
osloboene topline.
R=c x V/ m
gdje su:
R = intenzitet disanja [ml ili mg CO2 / kg/h],
c = razlika u koncentraciji CO2 [mg /l]
V = brzina strujanja zraka [l/h]
m = masa biljnog materijala [kg]
Jednostavniji ureaj za mjerenje intenziteta disanja u kratkom
vremenskom periodu i za male koliine biljnog tkiva prikazan je na
141
slici 3.2. To je obian eksikator koji slui kao respiraciona komora (E)
u kojoj se nalaze plodovi; u donjem dijelu eksikatora nalazi se KOH
ija e se koncentracija vie promijeniti to se vie oslobodi CO2.
Poto je eksikator spojen sa manometrom (M), to e pad pritiska u
eksikatoru biti uvjetovan potroenom koliinom O2.
Dio energije osloboene pri disanju izdvaja se u obliku topline. Tokom
vegetacije taj dio iznosi 30 do 45%, dok je tokom skladitenja taj dio
znatno vei. Osloboena toplina moe uzrokovati porast temperature
okoline i intenzivirati disanje, to vodi brem propadanju uvanih
plodova. S porastom temperature intenzivnije se odvija i anaerobno
disanje ime se poveava udio acetaldehida i etanola u tkivima (poslije
3 mjeseca uvanja pri 3C u mandarini se poveao udio etanola sa 44
na 53 mg/100 g; u istom vremenu, ali pti temperaturi od 6 C udio
alkohola je porastao na 72 mg/100 g). U ovisnosti o visini temperature
mijenja se i supstrat koji se oksidira, kao i tok drugih biohemijskih
reakcija. Kod citrus plodova pri temperaturama niim od 15C
oksidiraju se samo kiseline; pri viim temperaturama paralelno sa
oksidacijom kiselina odvija se i oksidacija ugljikohidrata. Imajui na
umu ovu injenicu, citrus plodovi se obino uvaju pri neto viim
temperaturama, budui da u suprotnom dolazi do pogoranja
organoleptikih svojstava (okusa). Ako se banane uvaju pri
temperaturama niim od 12 C dolazi do omekavanja i tamnjenja
kore, tj. do oegotina.
Gubitak vode transpiracija. Transpiracijom voe i povre gubi
vodu. Transpiracija je takoer proces koji se odvija u toku rasta,
dozrijevanja i zrenja voa i povra, esto istovremeno sa respiracijom,
i takoer predstavlja skup sloenih procesa. Tokom transpiracije voe i
povre mijenjaju izgled. To se oituje u smeuravanju plodova,
smanjenju volumena, gubitku vrstoe i teksture te promjeni arome.
Organoleptiki se navedene promjene manifestiraju kroz gubitak
sonosti ploda. Gubitak mase oko 10% uzrokuje ekonomski gubitak.
Do transpiracije dolazi uslijed nejednakosti relativne vlanosti voa ili
povra sa relativnom vlanou okolne atmosfere, kao i zbog
specifinost hemijskog satava voa ili povra, strukturalnih osobina, i
dr.
Klijanje. Klijanje je est proces kod nekih vrsta povra (krompir, luk,
i sl.) ponekad relativno brzo nakon berbe. Pojava klijavosti je rezultat
142
fizioloke zrelosti i uvjeta skladitenja. esta je pojava kod krompira i

najee ozbiljno naruava kvalitetu sirovine namijenjene za preradu,
kao i njenu nutritivnu vrijednost. Prije poetka klijanja nastupa
intezivna enzimska aktivnost, hidroliza kroba i poveava se udio
eera.
Meutim, klijanje je ponekad poeljan proces kao kod leguminoza i
proizvodnje dijetetskih proizvoda.
Enzimske promjene. Enzimi su po svom sastavu proteinske tvari,
najee topljivi ili globularni proteini, intermedijeri metabolizma i
genetikih faktora. U svjeem vou i povru sudjeluju u metabolikim
procesima (rast, zrenje i dozrijevanje). Aktivni su za vrijeme prerade i
uvanja (skladitenja). Djelovanje im moe biti poeljno i nepoeljno.
Mogu biti :
- autohtoni (nativni) u stanicama voa i povra i
- mikrobni enzimi (na povrini voa i povra)
Za svaku grupu spojeva postoje odgovarajui enzimi koji ih razlau:
proteini protease,
krob amilaze,
lipidi lipase,
fenoli (polifenoli) fenolaza
Jednostavniji primjeri djelovanja enzima su :
oksidacija etanola atmosferskim kisikom uzrok je stvaranja
octene kiseline, a reakciju kataliziraju enzimi koju nastaju kao
metaboliti bakterija;
razlaganje saharoze uz pomo enzima invertaze na d-glukozu i
d-fruktozu;
razlaganje glukozida uz pomo emulzina ili maltaze...
Endogeni (autohtoni) enzimi mogu imati korisne i tetne posljedice
djelovanja. Imaju utjecaja na:
a) starenje i kvarenje voa i povra nakon branja,
b) oksidaciju fenolnih supstanci vodei do posmeivanja,
c) razgradnju kroba,
d) razgradnju pektinskih tvari nakon berbe vodei ka omekavanju za
vrijeme sazrijevanja i dr
Najvaniji faktori koji kontroliraju enzimske procese su: temperatura,
aktivnost vode, pH, kemikalije koje inhibiraju djelovanje enzima, itd.
143
Gubitak eera, vitamina, boje i tvari arome. Mehanizmi gubitka

eera dijelom su objanjeni kroz procese respiracije i mikrobioloke
degradacije voa. Promjene boje, tvari arome, fenolnih tvari, proteina,
razgradnja klorofila, vitamina i mikronutritijenata, biti e obraena u
narednim poglavljima.
4.3.Konzerviranje uvanje svjeeg voa i povra
Potreba za uvanjem voa i povra u umjetno stvorenim uvjetima
namee se iz dva razloga:
1. Ogranien kapacitet ureaja i postrojenja za konzerviranje i
preradu sezonski prispjelog voa i povra
2. Produenje sezone koritenja u svjeem stanju
Odreene sirovine sazrijevaju u razliito vrijeme na razliitim
mjestima u svijetu. U elji da se koristi svjee voe i povre za
prehranu i u vrijeme kada ga normalno nema u odreenim podrujima,
ili uslijed odreenih klimatskih ili nepovoljnih zemljinih uvjeta, u
meunarodnoj trgovini esto se transportiraju ovakve namirnice na
dosta velike udaljenosti. U smislu produenja sezone koritenja
svjeeg voa i povra sigurno da nije svejedno u kojem stadiju zrelosti
su ovi biljni dijelovi obrani, koliko dugo i pod kakvim uvjetima se
transportiraju i koliko dugo i pod kakvim uvjetima su uvani prije
upotrebe.
Na biohemijske reakcije koje utjeu na zrenje moe se utjecati:
hemijskim sredstvima, kontroliranom atmosferom I visinom
temperature.
4.3.1.Faktori koji utiu na duinu uvanja voa i povra
Duina mogueg skladitenja voa i povra i pod optimalnim
uvjetima je promjenjiva i kree se od nekoliko dana do nekoliko
mjeseci. U pogledu mogue duine skladitenja razlikuju se
proizvodi koji sporo ive tj. sporo diu npr. krompir i limun koji
oslobaaju oko 3 4 mg CO2/kg / h pri 4C i proizvodi koji brzo
ive tj. brzo diu, npr. jagoda, koja izdvaja preko 30 mg CO2/ /kg
/ h pri 4C. Ovisnost intenziteta disanja od temperature izraena
je jednadom:
144
zt = z0 exp (qt),
gdje su:
z0 = intenzitet disanja pri 0C,
t = temperatura (C),
q = temperaturni koeficijent disanja (veliina karakteristina veliina za
svaku biljnu vrstu).
Mogunost uvanja voa i povra ovisi o vie faktora kao to su:

- temperaturni koeficijent disanja (veliina karakteristina za svaku
biljnu vrstu),
- temperatura u vrijeme berbe i transporta,
- vrsta i sorta voa i povra obzirom na duinu vegetacijskog perioda,
- zrelost,
- uvjeti transporta,
- uvjeti manipulacije, mehanika oteenja i oneienja,
- vrijeme provedeno od momenta berbe do skladitenja, i sl.
Vegetacijski period i agrotehnike mjere. Zbog razliite
brzine disanja krompir, luk i drugo korjenasto - krtolasto povre
kao i voe sa duim vegetacijskim periodom mogu se dosta dugo
uvati ak i u svakodnevnim (obinim) uvjetima. Za razliku od
ovoga, neko povre i voe (graak, jagodasto voe) ve poslije
nekoliko sati od berbe podlijeu promjenama. Biljne vrste iji je
vegetacijski period krai izdvajaju vee koliine CO2, a
mogunost njihovog uvanja u optimalnim uvjetima je manja.
Ovim se objanjava injenica da se na primjer jabuke (dui
vegetacijski period), uvaju due od jagoda (krai vegetacijski
period). Isto objanjenje vai i za sluaj ljetnjih sorti jabuka u
poreenju sa jesenskim sortama.
Promjene do kojih dolazi tokom uvanja u manjoj mjeri uvjetovane su
i drugim faktorima kao to su: starost same biljke, agrotehnike mjere i
uvjeti uzgoja kao i krupnoa plodova i dr. Plodovi sa starijeg drvea
uspjenije se uvaju u poreenju sa plodovima s mlaeg drveta.
Zrelost i stanje bioloke ravnotee. Nedovoljno zrelo voe se
lake i bre smeura i lake podlijee bolestima. Prezreli plodovi
mogu se uvati samo krae vrijeme. Samo neoteeni plodovi i
biljni dijelovi se mogu normalno uvati. Oteeni plodovi bre diu
i lako podlijeu mikrobiolokom kvarenju.
Zrenje i starenje plodova voa i povra odvija se uslijed utjecaja biljnih
hormona koje proizvodi samo biljno tkivo u odreenoj fazi starosti.
145
Ovi hormoni u velikoj mjeri utjeu na intenzitet i tok disanja kao i na

druge biohemijske reakcije. Na osnovi brojnih eksperimenata utvreno
je da se odreenim sredstvima moe utjecati na sazrijevanje bilo da se
ono usporava ili ubrzava.
kiselina
juni
kiselina
eer
eer
juli
Slika 4.3.1 Kako voe sazrijeva eer se akumulira a gube organske

kiseline
Obrazovanje fruktoze odvija se posredstvom reverzibilne reakcije koju

katalizira enzim fosfoglukoizomeraza. Transformacija glukoze u
fruktozu tee preko alkohola sorbita reakcijom oksidoredukcije, koju
kataliziraju dva enzima: aldoreduktaza katalizira redukciju glukoze u
sorbit i dehidrogenaza, sorbit-dehidrogenaza, prevodi sorbit u fruktozu
dehidrogenacijom.
Sredstva koja se mogu koristiti kao inhibitori disanja i zrenja voa
subiljni hormoni: citokinini, giberelinska kiselina i auksini. Etilenoksid se ee koristi kao sredstvo za sprjeavanje klijanja i kao
dezinfekciono sredstvo. Sredstva koja pospjeuju disanje i ubrzavaju
dozrijevanje su: kisik, acetilen, etanol, eten (etilen) i abscisinska
kiselina (ABA).
U plodovima koji poinju sazrijevati obrazuje se odreena koliina
acetaldehida, alkohola i etena, a samo zrenje se intenzivira. Ova
sredstva mogu se koristiti za umjetno dozrijevanje. Poto ima
146
najizrazitije djelovanje, u najveem broju sluajeva za umjetno

dozrijevanje koristi se etilen.
Etilen se sintetizira u stanici i utjee na poveano bubrenje
membrana mitohondrija, uslijed ega se poveava njena propustljivost.
Posljedica toga je vea pokretljivost ATP-a to rezultira veom
brzinom svih biohemijskih reakcija, meu kojima se istie poveana
sinteza RNA i proteina i stimulativno djelovanje na aktivnost enzima,
pogotovu peroksidaza. Etilen utjee i na aktivnost enzima koji su u
stanju regulirati metabolizam fenolnih spojeva. Uslijed veeg prisustva
etilena dolazi do sinteze znatne koliine fenolnih spojeva uslijed ega
moe doi do pogoranja okusa. Ovi spojevi mogu posluiti kao
supstrat za sintezu lignina, ime se stvara loija struktura tkiva (mrkva
u prisustvu etilena postaje gorka a paroga postaje tvrda).
Djelovanje etilena na veu aktivnost oksido-redukcijskih enzima
odraava se brim dozrijevanjem biljnih plodova. U pogledu sinteze i
oslobaanja etilena voni plodovi se mogu podijeliti u dvije grupe i to:
klimakterijsko i neklimakterijsko voe.
Klimakterijsko voe je karakterizirano brzim porastom
intenziteta disanja i formiranjem etilena u fazi dozrijevanja. Na ovu
grupu voa etilen ima utjecaja kao stimulator zrenja. Ubrzane
biohemijske reakcije, odnosno vrijeme klimakterija kod nekog voa je
u punoj zrelosti (jabuka, kruka, breskva, kajsija, ljiva..) ili neto
kasnije (avokado, banana, mango, paradjz ). U fazi klimakterija
postignuta je najbolja kvaliteta za konzumiranje (tipina boja, miris i
okus). Poslije ove faze plodovi su prezreli. S porastom intenziteta
disanja u fazi klimakterija sintetizira se i oslobaa etilen. Porast
respiracionog koeficijenta za vrijeme perioda klimakterija objanjava
se poveanom dekarboksilacijom organskih kiselina.
Neklimakterijski plodovi nemaju porast intenziteta disanja u
vrijeme sazrijevanja i nema intenzivnijeg izdvajanja etilena uslijed
odsustva ili naruavanja sistema koji generira etilen iz laminociklopropan-l karboksilne kiseline. Sam etilen ne stimulira
dozrijevanje ovih plodova. Primjer neklimakterijskih plodova su:
ananas, jagoda, smokva, vinja, groe, citrus voe, lubenice, pargla i
krastavac. U kojoj e mjeri etilen biti efikasan za dozrijevanje ovisi o
stupnju zrelosti voa na koje se primjenjuje. Zeleni plodovi dozrijevaju
147
u prisustvu etilena dok poluzreli plodovi zriju i bez njegovog prisustva

ako se temperatura neto povisi.
am ilaza
K R O B
H 3 PO
M A L T O ZA
H 2O
m altaza
H 2O
fosforilaza
G L U K O ZA
G- 1- P
fosfofruktom utaza
G- 6 - P
U TP
glukaza
U D PG + PPi
ADP
fosfoglukoizom eraza
ATP
F - 6- P
SA H A R O ZA - P + U DP
Pi
H 2O
SA H A R O ZA
G + F
Slika 4.3.2 Razgradnja kroba tokom dozrijevanja voa (i pretvorba u

eere) i nakon branja.
ADP - adenozin difosfat, ATP adenozintrifosfat ,UDP uridindifosfat,
UDPG - uridindifosfat-glukoza (koenzim) - znaajan u sintezi polisaharida
UTP uridintrifosfat.
Etilen se kao sredstvo za ubrzavanje zrenja najee koristi pri

temperaturi od oko 20 C i u malim udjelima. Za dozrijevanje paradjza
koristi se u koncentraciji od oko 500 ppm, pri temperaturi 20-22C.
Ako je temperatura preko 30C ne dolazi do obrazovanja crvene boje
paradjza (likopena), te paradjz ostaje ute ili svetlonaranaste boje.
Za dozrijevanje citrus plodova primjenjuje se koncentracija od 200
ppm.
148
Etilen ne ubrzava zrenje ako je koncentracija kisika manja od

71%, ali etilen se kao proizvod metabolizma moe nakupiti u u
udjelima koji su tetni kada normalno dolazi do ubrzanog zrenja. U
sluaju kada se zrenje ne eli ubrzati neophodno je odravati tzv. ULE
(Ultra Low Ethylene) atmosferu, tj. vrlo niske koncentracije etilena. To
se postie njegovom oksidacijom, najee tako to se zrak iz komore
proputa preko filtera sa KMnO4 ili se komora zrai UV zrakama (254
nm). U sluaju zraenja UV zrakama nastaje ozon koji oksidira etilen,
a viak ozona se vee za opiljke eljeza. Ovim postupkom mogue
je koncentraciju etilena sa oko 120 ppm (uobiajeno kod jabuke) svesti
i odravati na nivou od oko 5 ppm, ime se u znatnoj mjeri produava
vrijeme uspjenog skladitenja. Osim toga, ne treba gubiti iz vida ni
injenicu da etilen istovremeno djeluje i kao stimulator mikrobioloke
aktivnosti. Utvreno je da se poslije umjetnog dozrijevanja primjenom
etilena, plodovi ne mogu dugo uvati i treba ih brzo upotrijebiti. Do
ove
pojave
dolazi
uslijed smanjene
otpornosti
prema
mikroorganizmima. Na bananama koje su umjetno dozrele dolazi
lako i brzo do formiranja tamnih mrlja.
Za abscisinsku kiselinu je utvreno da stimulira dozrijevanje
nekog klimakterijskog voa (banana, avokado, paradjz ) kao i nekog
neklimakterijskog voa (jagodasto voe).
Transport po kii, suncu ili u velikim hrpama i gajbama, kada
se intenziviraju biohemijski procesi, uz istovremeno stvaranje uvjeta za
mikrobioloku aktivnost, u direktnoj je vezi sa mehanikim povredama
i duljinom uvanja. Duina transporta, odnosno vrijeme koje proe od
berbe do skladitenja, kao i visina temperature, u direktnoj su vezi sa
vremenom uspjenog uvanja.
Uvjeti skladistenja. Kada se kae uvjeti skladitenja, u prvom redu
se misli na visinu temperature pri kojoj se voe i povre uva. Brzina
biohemijskih reakcija poveava se za tri i vie puta s porastom
temperature za 10C, odnosno smanjuje se za 2-3 puta snienjem
temperature za 10C. Oigledno je da se visinom temperature moe
utjecati na brzinu ovih reakcija, a samim tim na kvalitetu i duinu
uvanja i upotrebe namirnice.
Pri niim temperaturama usporene su biohemijske reakcije
kao i rast mikroorganizama. Zbog toga biljno tkivo poslije berbe
treba to prije ohladiti na niu temperaturu. Meutim, preniska
149
temperatura takoer moe nepovoljno djelovati na biljni materijal.

Utjecaj preniske temperature se moe manifestirati u vidu oteenja
nastalih uslijed zamrzavanja stanice i tkiva ili u vidu tzv. fiziolokih
oteenja. Kao posljedica nastaje potamnjivanje pokoice ili
unutranjosti plodova, odnosno promjena okusa i mirisa. U ovom
sluaju tamnjenje se javlja u sredini vonih plodova i postupano se
iri ka povrini. Kontroliranim uvjetima uvanja moe utjecati kako na
kvalitetu plodova voa i povra tako i na duinu uvanja. Kontrolirani
uvjeti mogu uvjetovati veliinu gubitaka uslijed biohemijskih i
mikrobiolokih promjena a isto tako utjeu i na klijanje, dozrijevanje i
prezrijevanje biljnog tkiva.
Pravilnim izborom temperaturnog reima tokom uvanja, mogue je
sauvati 80-85% vitaminske vrijednosti, hranljivu vrijednost, kao i
karakteristina kulinarska i organoleptika svojstva voa i povra.
Tablica 4.3.4 Koliina osloboenog CO2 na 0 C i temperaturni koeficijent
disanja nekih vrsta voa i povra
Vrsta
Krompir
Narana
Jabuka
Mrkva
Groe
Banana
Kajsija
Malina
C02
(mg/kg h)
Temperaturni
koeficijent disanja
3,4
3,6
4,1
4,6
4,7
7,3
8,1
22
0,0617
0,0718
0,0932
0,1319
0,1277
0,0782
0,1139
0,1305
Pri respiraciji se oslobaa energija koja je specifina za razliite vrste

voa i povra. Razumljivo je da se sa promjenom temperature mijenja i
koliina osloboene topline, a prema jednadbi:
q = qo exp(kt),
gdje su:
qo = koliina izdvojene topline pri 0 C,
k = temperaturni koeficijent disanja
150
uvanjem voa i povra u hladnjaama njihova upotreba se produava

jedno odreeno, relativno kratko vrijeme. U tom periodu voe i povre
je u ivom stanju. Zbog relativno kratkog vremena uvanje voa i
povra u hladnjaama se smatra samo pomonim nainom
konzervisanja.
4.3.2. Konzerviranje svjeeg voa i povra
Konzerviranje u kontroliranoj atmosferi (CA). Pod kontroliranom
atmosferom podrazumijeva se atmosfera u kojoj se kontrolira
atmosfera skladitenja regulacijom referentnih parametra (CO2, O2,
temperatura, relativna vlaga), a koji su karakteristini za svaku vrstu pa
i sortu povra i voa.
Kontroliranom atmosferom se utjee na biohemijske reakcije. Pri tome
je bitna efektivna koncentracija sastojaka atmosfere u skladinom
prostoru kao i u samoj stanici biljnog tkiva. Kontrolirana atmosfera
ima slian efekat kao i niska temperatura (usporavaju respiraciju) tako
da kontrolirana atmosfera slui za uvanje plodova koji su osjetljivi na
niske temperature. Kada se govori o kontroliranoj atmosferi i njenom
utjecaju na biohemijske reakcije obino se misli na reakcije koje se ne
mogu uspjeno kontrolirati niim temperaturama. Vrlo esto se misli
na jabuasto voe koje se bere nedovoljno zrelo, a koje treba dozrijeti
prije nego to se upotrijebi. Kontroliranom atmosferom utjee se na
manja odrvenjavanja plodova i prijevremeno dozrijevanje tokom
skladitenja.
Primjenom kontrolirane atmosfere inhibiraju su biohemijske reakcije
koje dovode do stvaranja etilena-stimulatora zrenja. Na taj nain se
produava vrijeme skladitenja i dozrijevanja jer se smanjuje intenzitet respiracije zbog odsustva etilena. U tom smislu kod klimakterijskog
voa ne dolazi do klimakterija ako je udio kisika u okolini 2 - 3%,
odnosno unutarnja koncentracija kisika l - 2%. Na osnovi ovih
saznanja, u okviru kontrolirane atmosfere promoviran je tzv. ULO5
sistem koji se svodi na odravanje i na vrlo mala kolebanja udjela
kisika u granicama od oko 1,5%.
skraenica od engleskog Ultra Low Oxygen- Nizak sadraj kiseonika

151
Istovremenim snienjem temperature i snienjem udjela kisika ili

poveanjem udjela CO2 moe se usporiti proces disanja, odnosno
usporavaju se biohemijske promjene. Time se usporava proces
sazrijevanja, a istovremeno se spreava omekavanje plodova,
stvaranje stranog mirisa, okusa i boje.Kontrolirana atmosfera moe se
primijeniti u kombinaciji sa snienom temperaturom kada daje
maksimalni pozitivni uinak.
Kontrolirana atmosfera je svoju komercijalnu primjenu nala 1920. g.
u SAD kada se nije znao njen utjecaj na produeno vrijeme skladitenja.
Ugljini dioksid se odlikuje antiseptikim osobinama. Udio ugljinog
dioksida iznad 20% izaziva smrt stanice. Ako je zastupljen sa preko
13% dolazi do tamnjenja pokoice (fizioloko oteenje) i
zastupljenosti anaerobnih procesa u veoj mjeri. Iz ovih razloga na
uspjenije uvanje se ne moe utjecati ako je udio CO2 preko 13%. U
odreenim uvjetima i znatno nii udio CO2 (vii od 5%) dovodi do
pojave fiziolokih oteenja. Poveani udio CO2 moe dovesti do
pogoranja konzistencije, boje, okusa i mirisa.
U sluaju prekoraenja odreene granice koliine kisika (najee
ispod 2%) dolazi do anaerobnog disanja, usporavanja metabolizma i
smrti stanice. Do smrti ne dolazi trenutano. Izvjesno vrijeme se odvija
intramolekularno (anaerobno) disanje kada stanica potreban kisik
uzima iz eera koji se razlae, a proizvodi ovog tipa disanja uvjetuju
prestanak ivotnih funkcija stanice. Istovremeno dolazi do promjene
okusa i pojava fiziolokih oteenja ili oegotina. Okus je najee
izmijenjen uslijed nastajanja i nagomilavanje etanola, acetaldehida i
ilibarne (sukcinske) kiseline. Ovi proizvodi nastaju kao rezultat
poremeenog metabolizma, jer prestaje aktivnost dehidrogenaze
ilibarne kiseline ako se prekorai udio od 10% CO2. Ovakva oteenja
u uvjetima kontrolirane atmosfere mogu se izbjei neto viom
temperaturom od uobiajene, tj. temperaturom skladita od 3 4 C.
Brzina respiracije se smanjuje tek ako je u intercelularnom prostoru
manje od 1% kisika, a esto tek ako je ova vrijednost samo 0,1%.
Ovako nizak udio kisika ne smije se dozvoliti jer je to udio blizak
anaerobnoj sredini. Iz ovih razloga se pretpostavlja da princip
djelovanja kontrolirane atmosfere nije u smanjivanju brzine
metabolizma ve se njome potiskuje aktivnost nekih oksidirajuih
152
enzima (polifenoloksidaza, citokromoksidaza, askorbinoksidaza itd),

ija se aktivnost prekida ako je koncentracija kisika u sredini nia od
2%.
Slika 4.3.3. Odlini uvjeti uvanja paroge postiu se u atmosveri sa 10 %

O2 i 10% CO2
Za uvanje u uvjetima kontrolirane atmosfere potrebno je da je komora

hladnjae nepropustljiva za plinove.U sluaju da je pritisak atmosfere
u komori identian pritisku spoljnje atmosfere, sastav kontrolirane
atmosfere moe se razlikovati od uobiajenog sastava po:
- poveanom udjelu CO2 i smanjenom udjelu O2 ili
- smanjenom udjelu CO2 i O2.
Tabela 4.3.5 Uvjeti kontrolirane atmosvere i vrijeme uvanja za neke sorte jabuka
Sorta
Fuji
Gala
Zlatni delies
Granny Smith
Idared
Jonagold
Red Delicious
Royal Gala
O2 %
CO2 %
1.4
1.7
1.6
1.4
2.1
1.4
1.6
1.7
1.0
1.6
2.3
2.0
2.5
2.7
1.8
1.8
Temp.
(C)
0.3
1.3
0.5
0.6
1.9
0.9
0.0
-0.2
Skladitenje
(mjeseci)
7-11
2-9
7-11
7-11
7-10
5-10
6-11
5-8
153
Kontrolirana atmosfera uspostavlja se na osnovama:

- snienja koncentracije O2 (sa 21% na niu vrijednost) i
- poveanja koncentracije CO2.
Optimalna temperatura i relativna vlanost, kao i sastav plinova u
atmosferi, razliit je za pojedine vrste pa ak i sorte voa i povra.
Tabela 4.3.6 Tipovi kontrolirane atmosfere
I.
Tip atmosvere
Atmosfera relativno
bogata na O2
II.
Atmosfera
siromanija na O2
III. Atmosfera
sadraja O2
niskog
konstituenti
O2
CO2
N2
O2
CO2
N2
O2
CO2
N2
Uee konstituenta
(16 - 11%)
(5 - 10%)
razlika do 100%
(2 - 3%)
(2 - 5%)
razlika do 100%
(2 - 5%)
(0 - 2%)
razlika do 100%
Uklanjanje CO2 kod uspostavljanja kontrolirane atmosvere se moe

uspostaviti:
- upotrebom skrubera baziranih na aktivnom ugljenu, zeolitu, NaOH,
visoko hidriranoj Ca - luini ili molekularnim sitima ili
- upotrebom automatskih plinskih generatora
Generatori atmosfere - difuzijski izmjenjivai rade na principu
diferencijalne difuzije O2, N2 i CO2 kroz membrane silikonskih
elastomera (unutar ili izvan komore). Sastav kontrolirane atmosfere se
mijenja u ovisnosti o temperaturi uvanja. Ako je pravilno
komponirana atmosfera, mogue je uspjeno skladitenje i na
temperaturama koje su znatno iznad uobiajenih i koje se kreu oko 12
C.Uspostavljanje eljenog odnosa i apsolutne vrijednosti izmeu CO2
i O2 i njegovo odravanje je dosta veliki problem. Uslijed disanja,
vremenom se naruava prvobitni sastav kontrolirane atmosfere,a
poveava se udio CO2 i smanjuje udio O2. To se moe nepovoljno
odraziti na dalji tok biohemijskih reakcija. Iz tih razloga se koliina
CO2 moe da se odrava na potrebnom nivou primjenom aktivnog
154
ugljena, CaO ili K2CO3 sa dietanolaminom. Ova sredstva se obino

nalaze u skruberima.Koliina kisika se moe regulirati adsorbentima
kao to su: prah od eljeza, kloridi metala (NaCl, KCl ), jedinjenja sa
hidroksilnim grupama (etilenglikol, glicerin, glukoza, krob).
Primjena kontrolirane atmosfere je viestruko korisna. Pravilnim
izborom sastava atmosfere i temperature skladitenja, rok trajanja
pojedinih sorti jabuka moe se produiti od 3 na oko 7 mjeseci.
uvanjem mrkve u kontroliranoj atmosferi sa 2 - 3% CO2 i manje od
5% O2 ona ne postaje gorka, to je inae uobiajena pojava.
Kontrolirana atmosfera nije pogodna za svaku biljnu vrstu i sortu.
Postoji razliita tolerancija prema odnosu CO2 i O2 u atmosferi
skladita kod pojedinih vrsti i sorti. Ovi zahtjevi mogu biti razliiti i u
ovisnosti o stupnju zrelosti pojedinih biljnih plodova.
Konzerviranje u hipobarinoj atmosferi. To je konzerviranje u
atmosferi u uvjetima subatmosferskog pritiska (vakuuma). Pri tome
sastav atmosfere moe biti uobiajen ili modificiran, a pritisak ovakve
atmosfere je nii od pritiska normalne atmosfere. Kada se, naprimjer,
normalni pritisak smanji deset puta to dovodi do ekvivalentnog
smanjenja udjela O2, tj. kada je njegova koncentracija oko 2%.
Normalno je da e to dovesti do smanjenja udjela kisika u samom
biljnom tkivu. Ovakva atmosfera usporava sazrijevanje i starenje
plodova, uz istovremeno usporavanje razvoja plijesni.Na taj nain
snieni atmosferski pritisak produuje vrijeme uvanja u poreenju
sa uobiajenim uvanjem u hlaenom prostoru. Konzerviranje u
hipobarinoj atmosferi povezuje korisne uinke smanjenja
koncentracije O2 i snienja (ukupnog) pritiska plinske sredine.
Proizvod se uva u razrjeenoj atmosferi (zraku) iji je pritisak
smanjen na 10 - 20% od atmosferskog (0.1 do 0.2 105 Pa).Vlanost
se odrava na odgovarajuoj razini radi izbjegavanja dehidratacije
proizvoda.
Pothlaivanje-hladjenje. Pothlaivanje je naglo ohlaivanje sirovine
(neposredno nakon branja) na + 2 do + 4 C ovisno o tome da li se radi
o vie ili manje osjetljivom vou ili povru. Tom prilikom se
usporavaju procesi metabolizma. Pothlaivanje se obavlja u svrhu
transporta na veu udaljenost ili prije stavljanja na uvanje. Najee
se pothladjuje jagodasto voe i na taj nain mu se produava svjeina
10 do 20 sati.
155
Umjetno dozrijevanje je proces ubrzavanje procesa dozrijevanja

umjetnim podizanjem inteziteta respiracije.
Tabela 4.3.7. Vrijednosti pojedinih parametara pri umjetnom
dozrijevanju
rb Parametar
Vrijednosti
1 Sadraj O2
50 - 55%
2 Temperatura
16 - 24 C
3 Relativna vlanost
95 - 98%
4 Koncentracija CO2
mala
Kisik je sredstvo koje se moe koristiti za ubrzano dozrijevanje.
Ukoliko se eli za ubrzano dozrijevanje primjeniti kisik moe se koristi
neka baza Ca(OH)2 ili voda za upijanje CO2 nastalog tokom
respiracije ime se poveava udio kisika u okolnoj atmosferi.
Razzelenjavanje. Neke sorte jesenjeg i zimskog voa (jabuke, kruke)
daju plodove koji, iako su fizioloki zreli, nisu najpogodniji za
konzumiranje, tj. ne posjeduju konzumativnu zrelost. Tokom uvanja
ovakvi plodovi prolaze kroz fazu dozrijevanja. U tom periodu se gubi
jedan dio kiselina i oporosti, dolazi do omekavanja plodova i do
formiranja karakteristine arome. Zbog toga je uobiajeno naknadno
dozrijevanje. Iz ovih razloga esto se paradajz , banane i limun beru u
zelenom stanju, prevoze se hiljadama kilometara daleko od mjesta
berbe pod kontroliranim uvjetima, a tek naknadno dozrijevaju do
stadija konzumne zrelosti. U ovisnosti od momenta kada se eli
odreeno voe ili povre iznijeti na trite, tokom skladitenja mogu se
poduzeti mjere koje imaju zadatak da uspore ili ubrzaju
zrenje.Razzelenjavanje se najee obavlja u svrhu izlaska na trite
(citrusi, agrumi, banane).
Tabela4.3.8.Vrijednosti
razzelenjavanju
rb
1
2
3
156
Parametar
Etilen
T emperatura
Relativna vlanost
pojedinih
parametara
Vrijednosti
5 ppm u zraku
28 - 29 C (18 - 21 C)
90 - 96%
pri
Gubici pri skladitenju voa i povra.Vlanost zraka uvjetuje

koliinu isparene vode, odnosno gubitak mase. Voe i povre sadre
visoki udio vode pa tokom skladitenja dolazi djelomino do njenog
isparavanja ili transpiracije. Na intenzitet transpiracije utjee niz
parametar kao to su:
vrsta i sorta voa i povra,
stupanj zrelosti voa i povra,
temperatura ambijenta,
relativna vlanost zraka u okruenju,
strujanje zraka itd
Tabela Parametri o kojima ovisi inteziteta transpiracije sa
primjerima
rb
1.
2.
3.
4.
5.
Parametar
vrsta i sorta
stupanj
zrelosti
temperatura
relativna
vlanost
zraka
strujanje
zraka
Primjer uticaja na transpiraciju

luk isparava malo, dok salata zbog velike
povrine lista znatno vie podlona transpiraciji
sa poveanim stupnjem zrelosti je manji
intenzitet transpiracije
transpiracija moe biti i do 100 puta via pri +
40 C nego pri -20 C
relativna vlanost se mijenja sa promjenom
temperature, uskladjuje se sa sorbcionim
izotermama
strujanje pospjeuje transpiraciju i smanjuje
nekontroliran porast temperature
Pri razliitim temperaturama je razliit parcijalni pritisak vodene pare

pa se transpiracija poveava u pri poveanju temperature, a smanjuje
se u sluaju poveanja relativne vlnosti zraka pri istoj temperaturi. .Za
skladitenje je potrebno osigurati odgovarajui broj izmjena zraka po
jedinici vremena i masi uskladitenog proizvoda. Intenzivnije strujanje
pospjeuje transpiraciju, ali ono se mora osigurati radi ravnomjernog
rasporeda plinova, topline i dr.).
Relativna vlanost ima odreenog utjecaja na visinu gubitaka
respiracijom. Osloboena toplina disanjem i gubitak organske materije
157
su nii u sluaju vie relativne vlanosti.Za snienje transpiracije

preporuuje se visoka relativna vlanost okolnog zraka. U veini
sluajeva najbolje je da relativna vlanost iznosi 90%, a tehniki je
tee odravati relativnu vlanost viu od 90% bez kondenzacije vode
na zidovima hladnjae (znojenje).
Kalo tokom skladitenja nastaje uglavnom uslijed transpiracije (oko
80%), dok se ostatak (oko 20%) odnosi na gubitke nastale uslijed
respiracije. Ovi gubici se mogu izraunati primjenom sljedee formule:
M = Mt + Mr
gdje su:
M = razlika u masi -kalo (kg),
Mt = gubici uslijed transpiracije (kg),
Mr = gubici uslijed respiracije (kg),
Paralelno sa gubicima mase, transpiracija uvjetuje i uvenue plodova, a
uslijed gubitka turgora u stanici. Do uvenua (smeuranja) obino
dolazi kada plodovi izgube preko 5% od svoje mase. U stanici postoji
unutarnji pritisak vrijednosti 0,5-1 MPa (5-10 at) zbog pritiska
otopljenih organskih spojeva na polupropusnu membranu stanice.
Uslijed isparavanja vode transpiracijom, ovaj pritisak se snizuje zbog
smanjenja volumena protoplazme.
Uvenula tkiva imaju lo vizuelni efekat uz istovremeni gubitak
mase. Takodje, uvenula tkiva imaju manju otpornost prema
mikrobiolokom kvarenju to dovodi do jo veih gubitaka.
Stanica se transpiracijom titi od pregrijavanja, odnosno dio
osloboene topline respiracijom troi se na isparavanje vode.
Transpiracija raste s porastom respiracije, odnosno poveana
transpiracija moe biti rezultat poveane respiracije. Radi snienja
transpiracije, pored snienja temperature, neophodno je da relativna
vlanost bude oko 90% ime se praktino izjednaava pritisak vodene
pare u sirovini i okolnoj atmosferi uslijed ega se transpiracija svodi
na najmanju mjeru. Pri istom apsolutnom udjelu vlage, relativna
vlanost se mijenja. Snienjem temperature relativna vlanost raste sve
do take rose, kada se sav viak vlage kondenzira na plodovima,
zidovima ili rashladnoj instalaciji, to u velikoj mjeri pogoduje razvoju
mikroorganizama. Pri relativnoj vlanosti oko 90% ve i mala
kolebanja temperature dovode do kondenzacije vode na zidovima,
odnosno na povrini uvanih plodova.
158
Slika 4.3.4. Shematski prikaz turgora stanice: a = normalna stanica bez

znakova uvenua, b = stanica u kojoj je uslijed transpiracije dolo do
smanjivanja zapremine protoplazme.
Za spreavanje prevelikih gubitaka transpiracijom mogue je plodove

potapati u parafin ili ih prskati vodenom emulzijom kopolimera etilena
i vinilacetata.
Tabela Dozvoljeni kalo tokom skladitenja za neke vrste voa i
povra
A. VOE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Juno voe
Orah, badem, ljenjak,
Jagodasto voe, smokve
Jabuke, ljive,lubenice
kajsije, breskve, vinje
Sueno voe - ljive
Sueno voe
Egzotino voe
Ostalo voe
3,0
2,0
4,0
3,0
4,5
1,5
1,0
3,0
2,0
B
.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
POVRE
Kupus kiseli i kisela repa
Kupus, kelj, blitva, salata
Mahune, graak, paprika,
Krumpir i mrkva rana, celer
Zamrznuto voe i povre
Krumpir, mrkva, luk
Grah, lea, graak,
Gljive, ampinjoni - svjei
Konzervirano povre
4,0
4,0
3,0
3,0
0,5
1,5
1,0
4,5
3,5
Provjetravanje i ventilacija imaju za cilj ravnomjernu raspodijelu CO2 i

izdvojene topline disanja, kao i hlaenje zraka na rashladnim tijelima.
159
Ventilacijom se utjee i na sastav atmosfere, pri emu se istovremeno

odstranjuju etilen, suvina vlaga i razni mirisi. Tokom skladitenja,
pored respiracije i transpiracije, deavaju se i druge biohemijske
promjene to se ogleda u gubitku vitamina, hidrolizi protopektina
snienju udjela fenolnih spojeva, hidrolizi proteina, gubitku hlorofila i
dr.
Citirana i koritena literatura:
1. T.Lovri, V.Piliota: Konzerviranje i prerada voa i povra,
Globus, Zagreb,1995.
2. R.akula: Mikrobiologija hrane, Nauna knjiga Beograd,
1988.
3. Ljubo O.Vraar: Prirunik za kontrolu kvaliteta svjeeg i
preradjenog voa, povra i peurki i osvjeavajuih
pia,Univerzitet u Novom Sadu Tehnoloki fakultet, Novi
Sad,2001.
4. Duanka J.Pejin: Industrijska mikrobiologija, Univerzitet u
Novom Sadu, Tehnoloki fakultet Novi Sad,2003.
5. M.Vares: Osnovi konzervisanja namirnica, Nauna knjiga,
Beograd,1991.
6. M.Dami: Osnovi biohemije za studente poljoprivrdnog
fakulteta , II deo metabolizam, Naucna knjiga, Beograd,1989.
7. B.S.Luh: Commercial Vegetable Processing, AVI book,
New york,1988.
8. Mircea Enachescu Dauthy: Fruit And Vegetable Processing ,
FAO Agricultural services bulletin No.119, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1995.
9. L.Samogyi: Processing fruit -Biology, Principles And
Application, Technomic, Lancaster,1996.
10. M.Ljubisavljevi: Voe, povre, peurke i preraevine, Niro
"Privredni pregled", Beograd, 1989.
11. B.S.Luh:Commercial Vegetable Processing,AVI book, New
york,1988.
12. Krpina i suradnici: Voarstvo, Nakladni zavod,Globus,
Zagreb, 2004.
160
13. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: Food Science,

Chapman & hall,New York 1997.
14. L.Samogyi.:Processing fruit Major Processd Product,
Technomic,Lancaster 1996.
15. P.Fellovs:Food Processing Technology, Ellis Horwood and
VCH; Chic hester, 1988.
16. Pravilnik o kvalitetu voa, povra i peurki (SI. list SFRJ, br.
29/79).
17. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voa, povra, peurki i
pektinskih preparata (SI. list SFRJ, br. 1/79 i 20/82).
18. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti ivotnih namirnica i predmeta
opte upotrebe (SI. list SFRJ, br. 71/72 i 52/73).
19. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobioloke ispravnosti
kojima moraju odgovarati ivotne namirnice u prometu (SI.
list SFRJ, br. 45/83).
20. Pravilnik o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i
superanaliza ivotnih namirnica (SI. list SFRJ, br. 25/80).
21. Robert C. Wiley: Minimally Processed Refrigerated,Fruits i
Vegetables,Chapman & Hall, New York,1994.
22. http://postharvest.ucdavis.edu
23. http://www.postharvest.
24. http://www.uckac.edu/postharv/
25. http://postharvest.ifas.ufl.edu
26. http://www.fdocitrus.com
27. http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu
28. http://www.postharvest.com.au/
29. http://www.sardi.sa.gov.au/horticulture/
30. http://www.chainoflifenetwork.org
31. http://anrcatalog.ucdavis.edu
32. www.caf.wvu.edu/.../bluemold0199.html
33. www.fao.org/.../vlibrary/ae075e/ae075e19.htm
34. www.ctahr.hawaii.edu/noni/gallery/
35. edis.ifas.ufl.edu/HS228
161
162

Cuvanje Voca I Povrca PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cuvanje Voca I Povrca PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Opa svojstva i uvanje voa i povra

OPA SVOJSTVA I UVANJE VOA I

Tehnologija voa i povra

Opa svojstva i uvanje voa i povra

4. OPA SVOJSTVA I UVANJE VOA I POVRA

Tehnologija voa i povra

primjena regulatora rasta, nain berbe, napad bolesti i tetoinja,

GAP je skraenica od engleskog naziva Good agriculture practice

Opa svojstva i uvanje voa i povra

antioksidativnu sposobnost voa i povra je ORAC 2 (kapacitet

skraenica od engleskog naziva Oxygen Radical Absorbance Capacity

Tehnologija voa i povra

odreivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema

Opa svojstva i uvanje voa i povra

Kiselost mjerena odredjivanjem pH vrijednosti kod svjeeg povra

Priblina pH vrijednost nekih vrsta svjeeg voa4

Gorina ili neke druge nepoeljne karakteristike voa i povra

Tehnologija voa i povra

Pored navedenih za ocjenu svojstava voa i povra, kao

Opa svojstva i uvanje voa i povra

kriterija postoje i prijelazni oblici. Prvi tipian znak dozrelosti je

Tehnologija voa i povra

celuloze kod svjeih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri

Opa svojstva i uvanje voa i povra

spojevima koji su vrlo vani i korisni za na organizam. Tako u njima

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo

Tehnologija voa i povra

jabuastog voa oni se uglavnom sastoje od: koice (ljuske), mesnatog

Slika br. 4.1.2. Graa ploda jabuastog voa

Opa svojstva i uvanje voa i povra

Slika br. 4.1.3.

1.Grana sa plodom jabuke ( a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni

Kruke pripadaju jabuastoj skupini voa. Postoje razliite sorte

Tehnologija voa i povra

Dunje se najee ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadraja

Slika br. 4.1.4. Graa ploda kotuniavog voa

Kotuniavo voe sadri u plodu tvrdu koticu, a neke jezgre iz kotice

Opa svojstva i uvanje voa i povra

Tabela 4.1.4 Priblian hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na

Koliina ugljikohidrata u kotuniavom vou ovisi o vrsti i sorti.

jed. trenja vinja

Tehnologija voa i povra

Plod ljive pripada tipu kotunica sa sonim plodom. Plod ljive

Lupinasto - jezgrasto voe. Jezgrasto voe su: orah, badem, ljenjak ,

Slika br. 4.1.5. Orah, badem i kesten

Izuzev kestena, koji sadri samo oko 3 % proteina, ostali ih sadre od

Opa svojstva i uvanje voa i povra

koliinama masti-ulja: u bademu ima masnoe oko 55%, u ljenjaku

Tehnologija voa i povra

Jagodasto voe. Najee konzumirano jagodasto voe su: jagode,

Opa svojstva i uvanje voa i povra

oraia (jagoda). Takodje, kod kupina se sastoji od kotuniavih

Slika br. 4.1.7. Graa ploda jagodastog voa

Jagode i kupine mogu biti samonikle umske i kultivirane vrtne.

Tehnologija voa i povra

Juno, suptropsko i tropsko voe. Najzanaajniji predatavnici su

Slika br. 4.1.8. Graa ploda citrusa

U suptropsko i tropsko voe koje se najee uvozi spadaju :

Opa svojstva i uvanje voa i povra

Tabela 4.1.9 Priblian hemijski sastav nekih citrusa

Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. Sadre vrlo malo proteina i

Naem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voa koje je lako

Tehnologija voa i povra