Erdei Ferenc

Nprajzi nyesmestersg
Budapest, Minerva, 1971, 109 oldal
Gyrffy Istvn emlkre

Tartalomjegyzk
dvzlet az Olvasnak!
Egy kis szakmai elmlkeds
A nyrs
A slt szalonna
A nyrson-slt csirke
A nyrsashs (nyrson slt szeletek)
A rostly
A flekken
Egyb rostonsltek
A bogrcs
A papriks-csald
Marhapapriks s -gulys
Borj-, brnypapriks
Sertsprklt, -papriks s diszntoros
Birkaprklt, -papriks s juhszos
A csirkepapriks
Htkznapi papriksok
A halszl s a halpapriks
A tok s a kemence
A tok
A kemence
Zrsz

DVZLET AZ OLVASNAK!
Minden Olvasnak, de klnsen azoknak, akik szeretik a szabadtri sts-fzst.
Nekik szl ez a knyvecske.
Sokan vagyunk ilyenek, s tborunk nvekv. Ktfle utnptls is van. Vannak
olyanok, akik mg magukkal hoztk az erre val hajlamot: apjuktl, nagyapjuktl
tanultk a mestersget, s hagyomnyknt folytatjk megvltozott letviszonyok
kztt. Parasztok, psztorok, halszok, erdei munksok, kubikosok, kisiparosok
ivadkai ezek, s n is ezek kz tartozom. Szmunkra hagyomny ez, gyermekkori
zek visszarzse, csaldi zlsek fenntartsa, a falu, a tanya, az erdk s a mezk
emlke, ami a vrosi let civilizlt krlmnyei k-ztt mg kedvesebb, mint amikor
ez volt a mindennapi letnk.
De gyarapodik ez a tbor az ellenkez oldalrl is. A vrosbl. Ahogy nvekednek s
szaporodnak a vrosok, ahogy mind nagyobb mrtkben urbanizldik az let s
tbb a szabad id, gy kvnja mind vgyakozbban a vroslak a termszetet, az
idszaki kivonulst a vrosbl. Htvgi hzakban s kertekben, erdei kirndulsokon, tboroz helyeken val tanyzsokon keres feldlst a vrosiak mind
nagyobb tmege. Egy rszk gy, hogy ide is magval hozza a megszokott
civilizcit, a tskardit, az telkonzerveket, vagy itt is a vro-sias vendglt
helyeket s szrakoz alkalmakat keresi. Ms rszk azonban igazn a termszetet
s a rusz-tikus emberi foglalatossgokat kvnja, s fldet mvel, kertet s hzat pt,
ft vg, termszetjrsban pihen s fradozik, s az telekben is az erdei-mezei
sts-fzs utolrhetetlen zeit keresi. Munksok s rtelmisgi-ek, gyrban s
irodban dolgozk egyarnt vannak az ilyen hajlamak kztt, s kedvtelsk kzs
emberi alapjain egyms kztt is, a hagyomnyokat folytat vidki szrmazsakkal
is nagyon jl megrtik egymst. Gyjtik s cserlik a tapasztalatokat, s keresik
egyms trsasgt.
Az urbanizci msik oldala ez a vroson kvli let. A pihens, az dt fradozs s
a rusztikus emberi foglalatossgok vilga. Teht kultra is, vagy legalbbis annak kell
lennie, hogy nnn cljt szolglja. A mind nagyobb mret vrosiasodssal e
vroson kvli let arnyai s ignyei is nvekednek, s szemnk eltt s
kzremkdsnkkel pl s bontakozik ki ennek a kultrja is. Sokan s
sokflekppen fradoznak ezen. ptszek s kertptk mr-mr ttekinthetetlen
vltozatossgban tervezik az ajnlott formkat, s az iparnak is szinte minden ga
erre a szksgletre is termel: hzakat, hzelemeket, strakat, btorokat, hasznlati
trgyakat, st-fz-vilgt eszkzket, telkonzerveket, kerti szerszmokat, a vzi
let mindenfle eszkzeit, ruhzati cikkeket, vdszereket a sokfle kellemetlensg
ellen, s mg nagyon sok minden mst. Mg az is hozztartozik e "szuburbn"
kultra nve-kedshez, hogy vilgszerte divatok vannak, s egy-egy divatcikk vagy
szoks vgiggyrzik a vilgon, de emellett a helyi sajtossgok is bsgesen
virgzanak.
Nos, e korszer igny kielgtsben nemcsak a modern techniknak, hanem az si
mestersgeknek s a np-rajzi kultrknak is szerepe van. Hiszen ppen ilyesmit
keres a vrosbl kivonul ember, amellett, hogy l a technika vvmnyaival is. s az
telekben, s ezek stsben-fzsben mindennl inkbb ilyen si, emberi hajlamok
tmadnak fel, s keresnek kielglst. Az erdei-mezei sts-fzs olyan szfrba
ragadja el az em-bert, ami jtknak is, munknak is a legvonzbb, s ezenfell si
emlkeket idz, eredmnyben pedig legkzvetlenebbl nyjtja a siker lmnyt

vagy a kudarc veszlyt, valamint a trsas egyttlt emberkzeli mele-gt. s

mindezen fell olyan zeket s illatokat teremt, ami magban vve is dls a
megszokott vrosi tke-zsekhez kpest.
Ezrt rdemes a nprajz forrsaihoz fordulni. Elssorban s fkppen minden np a
maga nprajzban lel-het tovbblsre alkalmas hagyomnyokat, de kifogyhatatlan
forrs ms npek nprajza is. Persze, az zlsek s szoksok nagyon eltrek, m
ppen ennek is varzsa van: ms npek fogsait s zeit tvenni olyan gaz-dagods,
aminek emberi-trsadalmi jelentsge s npeket sszekt ereje is van.
Ez a knyvecske olyan rtelemben "nprajzi nyesmestersg", hogy a magyar nprajz
sts-fzsi kultrjbl idz fel eszkzket, eljrsokat s teleket, amelyek a mai
urbanizld vilgban ppen kapra jnnek a mi hazai zlsnk sze-rint.
Semmikppen nem teljes nprajzi anyag azonban, hiszen nem nprajztudomnyi
vagy szakcsipari szak-munka ez. Amatr tapasztalatcsere: csak olyanrl beszlek,
amiben valban megszerzett tapasztalatot vagy l hagyomnyt tudok tadni.
Itt mondok ksznetet azoknak, akik e hagyomnyok tovbbvitelben segtsgemre
voltak. Mindazoknak, akik ktfim voltak, s akiktl tanultam; ket sorjban
megnevezem a szvegben., Tovbb Erdei Sndornak, aki testvrknt segtett e
hagyomnyok megfogalmazsban s Papp Endrnek, a Mtys Pince vezetjnek,
aki e nprajzi nyesmestersg kontrolljt vgezte el a hres magyar vendgltipar
oldalrl. s nem utolssorban ksznet Farkas Ferencn Gyrffy Annnak a
rajzokrt, valamint Erdei Andrsnak a fotkrt.
Legyen rme az olvasnak a lapozgatsban is, az ajnlottak alkalmazsban is!

EGY KIS SZAKMAI ELMLKEDS

A szakmt; amirl sz van, tbbflekppen nevezzk magyarul: szakcsmestersg,
nyesmestersg vagy konyhai mestersg. E szakmnak az ipargak rendszerben a
vendgltiparban van a helye, hivatalos elnevezssel, a "kereskedelmi vendglts"
cme alatt. A dolog azonban nem ilyen egy-szer. Nyilvnvalan egy
flrerthetetlenl meghatrozott iparrl van sz, mgpedig egy si feldolgozipari
mestersgrl, amit klnfle mdon - szleiktl vagy iskolban, vagy a gyakorlatban
- megtanulnak az emberek, s azutn klnfle zemi formban folytatjk. De ppen
ezek az zem-formk sajtosak, ezrt kerl a konyhai mestersg a "kereskedelmi
vendglts" cmszava al.
Minden klnsebb nehzsg nlkl felismerhet a sts-fzs mestersgnek kt
zemi formja. Egyik a csaldi hztartsbeli hziipari tevkenysg; a msik a
kereskedelmi vendglts vagy az zemi konyhk krben folytatott ipari szakma, a
hivatsos szakcsmestersg. Ez a kett olyan jel-legzetesen klnbzik egymstl,
hogy senki nem tveszti ssze ket. De melyek a f jellemzi egyiknek s a
msiknak?
A hziipari sts fzs kiszemi hziasszonyi kzmves tevkenysg s nincsenek
normi. Ennek megfelelen brmilyen bonyolult technolgia lehetsges ebben az
zemformban. Szzadokon keresztl a nyersanyagtl kezdve az asztalra kerlsig

mindent vgzett a hziasszony a konyhban, s anyrl lenyra szllt a mestersgbeli

tuds rendkvl nagy vltozatossggal.
A szakcsknyvek nagyrszt ennek a hziipari konyhamestersgnek a technolgijt
tartalmazzk. Ma is ez a kzmvessg az uralkod mg haznkban, a hztartsok
milliiban, s a kisebb zemi konyhkon.
Most azonban nlunk is gykeres talakuls van folyamatban. A technikai fejlds
nyomn vltoz-nak az eszkzk s berendezsek: gz- s villamos tzhelyek,
elkszt gpek, htszekrny, zsr-talanul st ednyek, gyorsfz fazekak stb..
terjednek el. Emellett vltozik az lelmiszerkereskede-lem is: mind tbb flksz
anyag kerl forgalomba, s nvekszik a ksztelkonzervek forgalomba hozatala is. Ez
mind egyszersti a csaldi hztartsi konyha munkit, de a lnyegt nem vltoztatja
meg: kzmves mhely marad tovbbra is, ahol az eszkzk s berendezsek
tmegvel mindenfle egyszerbb s bonyolultabb mveletet vgez a hziasszony.
Az zemi mret konyhkban, a hivatsos szakcs mhelyben nagyrszt ipari
tevkenysget foly-tatnak, ahol a gpests, a mveletek racionalizlsa s
programozott mveletek vgrehajtsa a jel-lemz. Trsadalmilag termszetesen ez a
leggazdasgosabb, s mind nagyobb teret is hdt akr a kereskedelmi vendglts,
akr az zemi tkeztets formjban. Ennek a mechanizlsnak s racio-nalizlsnak
azonban ra van: tipizlt s normalizlt teleket kap a fogyaszt. A klnleges
zekrl s a sokfle vltozatossgrl mgsem kell a fogyasztnak lemondania, mert a
vendgltipar msik ga, a hres magyar minsgi ttermek ilyeneket varzsolnak
el ipari jelleg s zemi mret konyhjuk mhelyben. De ez mr luxus s nem
kzfogyaszts.
Ez a kt uralkod formja a konyhai mestersgnek, olyannyira, hogy az egyb
formkat akr el is lehetne hanyagolni. Igen, ha szakcsknyvet vagy iskolaknyvet
rnnk. De nprajzi nyesmestersgrl van sz, s ez ppen egy harmadik formja a
szakcsmestersgnek. Pontosabban az a rsze a nprajzi konyhai mestersgnek,
amely a konyhn kvl folyik. Mert maga a paraszti konyha is a hziipari sts-fzs
mestersgnek a krbe tartozik. Nem ilyen azonban az a sts-fzs, amit a
psztorok, halszok, vadszok, erdei favgk s mezei munka miatt kint tanyz
parasztemberek folytattak, illetleg ma is folytatnak. s ppen ez a szabadtri stsfzs az, ami a mai vkendez, kempingez, kirndul, horgsz s va-dsz
emberignyeinek pontosan megfelel. Errl az nyesmestersgrl szl ez a kis knyv.
Mik a jellemzi ennek a konyhn kvli szabadtri st fz mestersgnek?
Trtnetileg visszafel nzve mindenekeltt az, hogy frfiak csinltk, pontosabban:
dolgoz frfi-ak munka kzben. Ebbl sok minden kvetkezik: nem tarthat sokig, a
legegyszerbb eszkzkkel kell vgezni; nem llhat bonyolult mveletek sorozatbl,
hanem olyan vgletekig leegyszerstett technolgira van szksg, hogy minl
kevesebbet kelljen hozznylni. (Nem nehz rismerni, hogy a mai, vrosbl
kirndul embernek is ppen ez kell.)
Dntek az eszkzk. Szably, hogy egyetlen eszkz elg legyen hozz - nem
szmtva a kst vagy bicskt, amit az ember mindig magval hord. Nyrs, rostly s
bogrcs: ezek az egymagukban ele-gend eszkzk; csak olyan sts-fzsi
technolgirl lehet sz, amihez ezek kzl valamelyik egymagban elg. s ebben
van valami szigor sportszersg is. Minl zesebbet s vltozatosabbat kell
ellltani, de azt csak egyetlen eszkz ltal meghatrozott lehetsgek kztt.

Minden kieg-szts s belesegts mr diszkvalifikl, mert tbb idt s tbb munkt

ignyel, ez pedig nem val a munka kzben stfz frfinak.
A msik korltoz felttel; vgletekig leegyszerstett mvelet tjn kell zes telt
produklni, mert nem olyan alkalmakrl van sz, amelyekben az asszonyi hziiparos
konyhban honos pepecsels-nek helye lehetne. Teht egyszerre kell mindent
odatenni, egyetlen mveletet kell vgigcsinlni, s legjobb, ha ekzben hozznylni is
minl kevesebbszer kell. A legends halfz halsz gy ksztette a halszlt, hogy
mindent beletett a bogrcsba, fltette a tzre s elment hlt teregetni. Csak azt
hagyta meg, hogy gjen a tz, s j flra mlva szljanak neki, mert akkor ksz az
tel.
Minl kevesebb fle anyag kelljen hozz - ez is fontos kvetelmny: az alapanyag
(hs, burgonya, tarhonya stb.) s hozz s, paprika, hagyma, s csak kivtelesen
mg egyb is. Teht kizrlag olyasmi, amit a munkba men nagyobb nehzsg
nlkl - az egyetlen szerszmmal egytt - mag-val tud vinni. (ppen ilyen
korltozsok kztt kell stni-fzni a kirndulknak, a vrosbl kivonu-lknak is, ha
nem is ilyen szigor szablyok szerint.)
Minl egyszerbb tzhely - ez is hozztartozik e konyhn kvli st-fz mestersg
szablyaihoz. Csak olyan tz jhet szba, amit brhol, szabadtren meg lehet
gyjtani, akr lngra, akr parzsra van szksg. Teht szabad tz erdei tisztson legfeljebb kvekkel s tgladarabokkal krlvve -, s ezenfell olyan elemi
ptmnyek, amiket nagyon rvid id alatt ssze lehet lltani, akr a psztortanyn,
akr a szlhegyi prshzban, akr a tartsabb munkahely tanyz helyein. (Ez is
ppen a vkendez, kempingez vrosi kirndul ignyeihez mrt szably.)
Az ilyen vgletekig leegyszerstett technolgia kt nevezetes kvetkezmnnyel jr:
egyik, hogy maga a sts-fzs munkja sportszer, jtkos foglalatossgg vlik:
lvezet, izgalom, si emberi alkot tevkenysg lmnynek a megismtlse. ppen
ezrt trsas szertarts is. Tbben belesegtenek s a tz kr csoportosul emberi
kzssg sszetartozst lik t: tzet tpllnak, vizet hordanak, nzik a mveletet,
tancsot adnak s kifogsolnak, de mindenesetre egytt lik t a feldolgozs, az
anyag talaktsa alkot folyamatt. s a msik lmny: mindennek az eredmnye, a
klasszikusan tiszta zek, ltvnyok s illatok. A technolgia szigor egyszerstse azt
eredmnyezi, hogy az zek s illatok a sttt-fztt tel leglnyegt jelentik meg: a
hal nagyon hal, a csirke nmaga eszencija, a marhahs igazn marha, de mg az
unalmas szalonna is nmaga megszplt msv vltozik. S mindezt a szabad tz
fanyar fstillata veszi krl s emeli magasabb szintre.
Ezrt van az, hogy a paraszti letben, s ezen tl is, a rusztikus vilgban az nnepi
telek fbbjei is gy kszlnek, ezen a sportszeren primitv mdon, mert gy
szletnek a legtisztbb zek s illatok. (Ennek ellenkezje a knai konyha, ahol minl
bonyolultabb a mvelet, annl jobb, s minl kevsb emlkeztet az z az
alapanyagra, annl nagyobb a st-fz mvszet. Ez a "szrrealista" nyesmestersg azonban nem a mi vilgunk.) De nem is ksztheti akrki az ilyen nnepi
teleket. Kiprblt "fzember" kell az ilyenhez, aki a szertartst is tudja veznyelni,
s akinek a keze utn a lakodalmi marhapapriks vagy a szreti birkaprklt, vagy
az nnepi halszl, vagy az alkalomhoz ill nyr-son slt csirke, illetleg a flekken,
ppen olyan lesz, amilyennek hagyomnyosan lennie kell, s amit csak hdolat illet,
nem brlat. (Nem mertem volna e kis knyvre vllalkozni, ha mr ilyen megtiszteltetsben nem rszesltem volna.)

Ez persze mr a fels szint, a magasiskola, az nnepi alkalom nyesmesteri

mvszete. Aki ezt tud-ja, az mr flkent mester, azt ide-oda hvogatjk, attl csak
tanulni lehet, de megtanulni mvszet-ket keveseknek sikerl. De nem is kell ez
ltalban.
Szernyebb ignnyel s mindenki ltal megtanulhat mdon lehet nnepi alkalmakat
teremteni a nprajzi nyesmestersggel, ha lnyegt s f szablyait elsajttjuk.
Persze, van msfle szabadtri nyesmestersg is, de azt vlasszuk el lesen a
nprajzitl; olyan klnbsg van itt, mint a npdal s a magyar nta kztt. Elvi
klnbsg s alapvet zlsbeli eltrs. A nprajzi hagyomnyokat kvet
nyesmestersg a npdal vilga, olyan knyrtelenl szigor az konmija s
szertartsi rendje, de ezen az ron ppen olyan varzsa is van.
Kvetkezzk ht a nprajzi nyesmestersg nhny fejezete a st-fz szerszmok
rendje szerint.

A NYRS
A legegyszerbb stszerszm. Annyira az, hogy nem is kell az embernek magval
vinnie, mert - a nagy ftlan mezsgeket kivve - mindentt megszerezhet, csak
bicska legyen hozz. Ez a heve-nyszett fanyrs, amihez a mogyor s a som kell
vastagsg vesszeje a legjobb, de minden ms fbl meg lehet csinlni, csak
trheten egyenes legyen, s kell hosszsg, hogy ne kerljn a kz tl kzel a
tzhz. Fzbl vagy akcbl mgse csinljuk, mert ezek keserek. De, lehet fbl
tartsabb s gondosan megmunklt nyrsat is kszteni, mgpedig akr egyszer
kzben val forga-tsra, akr feltmasztsra. Ehhez azonban mr alkalmas szraz fa
kell, amire a legjobb a hossz szl nyr, de j a bkk is, valamint a gymlcsfk. (Ez
utbbiak kzl a cseresznye szp vilgos-, a szilva pedig sttvrs lesz.) Ilyen
ignyesebb fanyrsak ksztshez mr tbbfle szerszm kell, de trelemmel
egyszer hzi mhelyben is kifaraghatk.
Termszetesen a vasnyrs "nagyobb teljestmny" s tartsabb, tovbb tbbfle
stsi mdra is alkalmass tehet. m a lgegyszerbb kovcsmunka ez, teht akr
amatr kovcsolssal is kiver-het, viszont igaz, hogy becses, szp szerszmot csak
hozzrt kovcsol mester tud kszteni kel-len felszerelt mhelyben. Akr gy,
akr gy csinljk, tbbfle a nyrs, annak megfelelen, hogy mit s milyen mdon
akarunk vele stni.
A legegyszerbb nyrson sts, ha a nyrs egyik vgre felhzzk a stni valt, a
msik vgt pedig a tz mellett ferdn leszrjk a fldbe, hogy a megstend ppen
a tz felett legyen kell magas-sgban.
Az gy belltott nyrsakat idnknt elforgatjk, s alatta gondosan piszkljk a tzet
(parazst), hogy se sok, se kevs ne legyen a heve. gy stttk rgen a halat a
halszok, de hallottam, hogy kisebb szrnyasokat, fleg vadmadarakat s kisebb
darab hsokat is lehet gy stni. (n magm egyiket sem prbltam.)
Hasonlan egyszer a szabad kzben forgatott nyrson val sut de ez mr lland
munkt s fi-gyelmet kvn: a nyrs tartsval s forgatsval kell alkalmazkodni a

tzhz. Ez a klasszikus sza-lonnastsi mdszer, de kisebb darab hsok s kisebb

madarak is sthetk gy.
A kvetkez fokozata a nyrson stsnek, amikor egyik vgt feltmasztjk (kre,
leszrt csapos karra, lyukasztott vagy fogazott vascsre, illetleg e clra ksztett
lbas llvnyra, a "tzi kuty-ra"), a msik vgt pedig kzben szabadon forgatjk.
Az ilyen stshez nem a nyrs vgre kerl a stni val, hanem a kzepre kell azt
felhzni. Ennek megfelelen gy mr nagyobb darabok is st-hetk: kilnyi
hsdarabok, nagyobb szrnyasok vagy rtegesen felhzott hs- s szalonnaszeletek.
Vgl a legfelsbb fokozat a mindkt vgn feltmasztott s a feltmasztson
tlnyl fogantyval forgatott nyrs.
Ez a csirkests klasszikus mdja, tovbb gy lehet legszebben stni akr tbb
kilnyi nyrsra h-zott szeleteket. Az ilyen nyrshoz kt feltmaszt kell, s oly
mdon kikpzett nyrs, amely kny-nyen forog a feltmasztson. Ilyen hrom
darabbl ll felszerelst fbl is, vasbl is lehet kszte-ni, tovbb a feltmasztkat
fldbe is lehet verni, lbra is lehet lltani. Az utbbiak a "tzi kutyk", amiket
termszetesen csak vasbl lehet csinlni. A forgat fogantyt szoktk hajtkarral is
kszte-ni; de ez - tapasztalatom szerint - felesleges komplikls (kivve
termszetesen az krstst), mert a kar nlkli, de szgletess; illetleg bordsra
kikpzett foganty vagy nyl tkletesen megfelel, st rzkenyebb a forgatsban.
Ahnyfle a nyrs, illetleg stsi md, annyifle a tz. Maga a tz ltalban parzs
legyen a nyrson stshez, kivtel csak a szalonna, amit lehet lng mellett is, de
nem lngra tartva stni, azonban parzson ez is szebb s jobb. Ahol fabsg van, ott
kell mennyi-sg fa elgetsvel kapunk megfelel parazsat, ahol azonban ez nincs,
ott fasznbl lehet parazsat izztani.
Az egyszerbb nyrsakhoz s a velk val stshez nem is kell tzhely. Sima fldn
g a tz, r-tartva vagy egyik vgn feltmasztva forgathat a nyrs. A mindkt
vgn feltmasztott nyrshoz azonban mr valamilyen tzhelyet kell csinlni, ha
egyszeren, hevenyszve is. A legegyszerbb, ha a nyrs, illetleg a rhzott stni
val mretnek megfelel gdrcskt sunk, s a kikerl fldet krl felhzzuk, hogy
befogja a parzs hevt. Ugyanezt - szintn alkalom szerint - szebben s job-ban
megcsinlhatjuk, ha tglkat lltunk lre a parzs kr. Mg jobban megadhatjuk a
mdjt, ha lland helyre felmagastott tzhelyet ksztnk (kbl vagy tglbl),
termszetesem szintn pe-remet formlva a tz kr. Ez esetben vagy beptjk a
lyukasztott vagy fogazott feltmasztkat, vagy "tzi kutykat" hasznlunk. Az ilyen
tzhelynek az az elnye, hogy knyelmesebben lehet mell lni, tovbb az is, hogy
szpen formlt tzhelyeket lehet ilyen clra pteni, lland kirndu-lhelyeken vagy
sajt kertben.
A nyrson val sts maga, minden vltozatban tbbszrsen nagyszer dolog.
Jtkos munka, vagy a munka jtka: olyan elemi mvelet, amit az sember taln
legelszr fedezett fl, s a mezte-len hsnak a nyrson val stse, pirtsa,
forgatsa olyan megejt rzkels, hogy a varzsa mindig rabul ejti az embert,
klnsen ha nem egyedl, hanem trsasggal li krl a tzet. s az ered-mny:
kevs telnek van jobb ze, mint a szabad tzn, parzson nyrson sttt hsnak:
fst fanyar illata, kvl utolrhetetlen omls ropogssga, bell zes-leves
porhanyssga egyarnt fellml minden ms mdon slt hst. Maga a nyrs is sok
vonz tevkenysg forrsa. Aki faragni szeret, faraghat ilyet is, olyat is, kiformlhat
jabb vltozatokat. Akinek gyjt kedve van, az gyjtheti a klnfle vasnyrsakat

s "tzi kutykat", mgpedig akr nprajzi vltozatokban, akr kovcsmes-teri

munkk sorozataknt. Vgl, aki szereti a szp kertet, s az abban val embersges
tanyzst, annak sok rme lehet egy szp kerti tzhely megtervezsben vagy
terveztetsben s megpts-ben, s azutn abban, hogy mindennap vagy minden
hten lthatja, idnknt melltelepedhet s l-vezheti a nyrson sts szertartst.
A kvetkezkben hrom olyan nyrsonsltrl szlok bvebben, amelyek a
"legegyszerbbek s a legnagyszerbbek", s amelyeket n a legtbbre becslk.
Ezek a klasszikuss lett nyrsonsltek.

A slt szalonna
A slt szalonna srgi csemegje az erdn-mezn dolgoz embernek, s a
szalonnasts soha divat-jt nem ml kirndulsi szertarts, szlhegyen, erdei
tisztsokon; htvgi hzak mellett s vros krli kiskertekben. Stik a szalonnt
Tiszn innen s Dunn tl, mgpedig sokflekppen. Lttam olyat, hogy
vrshagymt szrnak a nyrs vgre, s azon keresztl csurgatjk a zsrt; olyat is,
hogy kolbszt hznak a szalonna mell, s olyat is, hogy nem cspgtetik a zsrt,
hanem hozznyomkod-jk a sl szalonnt a kenyrhez. St olyat is lttam, hogy
nem is forgatjk a szalonnt a nyrson.
Mindez lehet j, ez zls dolga, errl nem rdemes vitatkozni. n azt rom itt le, amit
apmtl tanul-tam, ami az Alfldn, klnskppen a Krs - Tisza - Maros kzn
szoksos. Szigor technolgija s stsi szertartsa van ennek, akkor is, ha munka
kzben csinljk, akkor is, ha nnepi alkalommal mulatsgknt telepednek a tz
kr.
Az els kellk, a megfelel szalonna. n apmtl, nagyapmtl gy tanultam, hogy
minl vasta-gabb fehr, ss szalonna kell hozz, a fstlt csak szksgbl
hasznlhat. Magam azonban ksbb rjttem, hogy a fstlt szalonna is nagyon j
ilyen clra, st a hsos kolozsvri szalonna kivltkppen. De akrmilyen szalonnt
stnk, alkalmas darabot kell belle vgni, s gy kell behasogatni, hogy egy sarokra
fut csatornkon csurogjon ki a zsr sts kzben.
A hozzval nyrs hegyes vgt , laposra kell formlni, akr fbl, akr vasbl
kszl, nehogy a sl szalonna megforduljon rajta. A kenyeret, amire a szalonna
zsrjt csurgatjuk, okvetlenl meg kell pirtani, mert sem a slt szalonna, sem a
belle zsrozott kenyr e nlkl nem az igazi. Ezt nyomban a tzgyjts utn lehet
vgezni gy, hogy a kenyrszeleteket kis vessznyrsakkal feltmasztjuk a fldn a
tz krl, esetleg a fels szlkbe szrt nyrsacskval felemeljk, s kzelebb
tartjuk a tzhz. Aztn termszetesen megfordtjuk, hogy mindkt oldalon pirtott
legyen.
Ezutn jhet a szalonnasts. A pirtott kenyrszeleteket - tnyrra, paprra,
fadarabokra - kz al helyezzk, hogy a sl szalonna, csepeg, majd csurg zsrjt
minl rvidebb ton rfolyathassuk. m a nyrsra hzott szalonnt nem lehet
akrhogy a tzre tartani. Nem fellrl lefel nylva, hanem alulrl felfel, legfeljebb
vzszintesen kell tartani a nyrsat, illetleg a szalonnt, s gy forgatni a lnggal g
fadarab vagy a parzskupac mellett. gy nem lesz fsts (csak fstillat), nem g

meg, s egyenletesen sl, s ha a pirtott kenyr fl tartjuk fgglegesre fordtva,

akkor mlik belle a zsr.
gy stve-forgatva a szalonnt s a pirtott kenyr mindkt. oldalra rcsurgatva a
zsrt, ksz a sza-lonnasts els fogsa, a "pirts". Aki szereti, fokhagymval
bedrzslve fogyaszthatja. Egy-kt szelet ilyen pirts mr magban vve pomps
tel, s az a nevezetessge, hogy a forrsvz, a bor, a tej, a tea vagy a Coca-cola
egyarnt klnsen zlik r. Amikor pedig mr alig csepeg a zsr a szalonnbl, akkor
ksz a msodik fogs, maga a slt szalonna. Liturgikus szably, hogy a ksz, forr
slt szalonnt hideg vzzel kell lenteni, vagy ilyenbe mrtani. Ennek az az rtelme,
hogy megfagy rajta a zsr, s gy bell zesebb illatosabb lesz. A slt szalonnt illik
pirtott kenyrrel enni (gy jobb is); de pirtatlan kenyrrel is nagyon j. Ht mg
ms-nap reggel, ha kifagy!

A nyrson-slt csirke
Elszr Bugacon ettem ilyet 30 vvel ezeltt, amikor kezddtt ott az
idegenforgalom. Nem zlett, mert szraz s rgs volt, s benne a tltelk tlsgosan
fszeres, szinte rezni sem lehetett a slt csirke finom zt. Nem is tiszteltem ezt a
nagy hr telt mindaddig, amg hozzrt mestertl meg nem tanultam a nyrson
slt csirke "klasszikus" technolgijt. Vgtelenl egyszer ez, tkletesen megfelel
a szabadtri sts szablyainak, s az eredmnye utolrhetetlen. (Lnyegben a
grillstshez hasonl ez, azzal a klnbsggel, hogy a szabadtri sts parazsnak
s szabad levegjrsnak a hatst meg sem kzelti a zrt trben s eleven tz
nlkl val sts.)
A mester, akitl Makn tanultam (nv szerint Los Kroly); temesvri szlets, az
erdlyi s balkni sts-fzs tapasztalt ismerje. Emellett vasas szakiparos, aki a
szerszmokat is maga kszti, mgpedig oly mdon, hogy tiszteletben tartja azokat a
hagyomnyokat, amelyeket elsajttott. A tle tanult s sok- szorosan kiprblt
stsi mdot rom teht le, ami eszerint az erdlyi, illetleg romn s szerb vidkek
hagyomnyos eljrsa, de bizonyosan ms helyeken is fellelhet npi stsmd.
Az egy kil krli sly csirke a legjobb erre a clra; de nagyobb baj nlkl sthet,
gy a rntani val mret s a "hromfontos" (kzel msflkils) pecsenyecsirke is.
Hogy melyik a jobb, a mezei-udvari csirke-e, vagy pedig a broiler, arrl lehet
vitatkozni. Eleinte n is azt hittem, hogy a broiler kevsb j; de aztn meginogtam
ebben a hitemben. Hogy vgre jrjak a dolognak, prbt tettem. Egyszerre s
egyms mellett stttnk 2-2 frissen hozott tanyai csirkt s akkor vsrolt csarnoki
broilercsirkt. A csald pontosan egyforma kedvvel fogyasztotta mind a kettt, s a
szavazsnl szavazategyenlsg lett az eredmny. De a ptversenyben a broiler
nyert, mert a megmaradt darabok kzl msnap reggelig az sszes broilert
elfogyasztottk a gyerekek, viszont a tanyai csirkbl val darabokat mind
otthagytk. A magyarzat: a broiler testesebb, omlsabb, s a szabad parzson val
sts sszes finom zeit tmnyen felveszi. A tanyai csirke ugyan zesebb, de
rostosabb is, emellett "sovnyabbak" is a tagjai. Mindkett j teht erre a clra, br
klnbsg van kztk.

A stshez val elkszts f szablya, hogy sts eltt nhny rval, sval kell
bedrzslni a csirkt (termszetesen kvl-bell), s semmifle fszert nem szabad
hozzadni, tltelket pedig szigoran tilos beletenni. Indok: minden ilyen hozzads
nemcsak munka- s anyagpocskols, hanem tnkre is teszi a parzson slt csirke
zsenge s diszkrt zeit-illatait. Az elksztshez hoz-ztartozik a lbak s a
szrnyak eldugsa; illetleg sszektse. (Grillstben vagy vendglt-ipari
konyhban ez mellzhet, mert itt nagyobb a forr tr, a kisebb "csaldi tzhelyen"
azonban szk-sges, mert klnben a csirkevgtagok belernek a parzsba.) Az gy
elksztett csirkt csak a s-ts eltt kell a nyrsra felhzni, mgpedig kiss ferdn
a gerinc mellett; teht gy, hogy pldul a bal nyaktn beszrva a pspkfalat jobb
oldaln jjjn ki a nyrs.
A csirkestshez mindkt vgn feltmasztott nyrs kell, mgpedig elg szles, akr
fbl, akr vasbl kszlt, hogy a sl csirke ne forduljon meg rajta. A stst
teljesen izz parzson kell kez-deni, s egy kiln aluli csirke esetben 30 perc kell a
megslshez (brmilyen hihetetlen). Ha egy kiln felli a csirke, akkor mg 5-10
perc meghosszabbts szksges. A sikeres sts titka, hogy elbb magasabban kell
forgatni, hogy ne gjen meg; azutn lejjebb engedni, hogy folyamatosan percegjenfortyogjon, s ha kezdene tlbarnulni, akkor jra magasabbra kell tenni.
Az gy slt csirke minden zlete knnyen sztvlik, s szigoran az anatmia
szablyai szerint le-het sztdarabolni. Olyan egyedlllan j ez a nyrsonslt, hogy
tnylegesen luxustel; azrt is, mert egy fre egy-egy fl kilt kell szmtani; s ez
all a gyomorbetegek sem kivtelek, mert dits telknt fogyaszthatjk. Adhat
mell salta is, de szn egymagban is megll a nyrson slt csirke, gy taln mg
jobban rvnyesl minden ze-illata. Knyes viszont az utna fogyasztott italra: sem
a srt, sem a vrs bort nem szereti, csak fehrborral trsul mltkppen. Vagy j
ivvzzel.
Ms szrnyasok is sthetk ily mdon, de csak akkor, ha nem tl nagyok s biztosan
fiatalok. n stttem mr gy flkils galambfiakat s ktkils "idei" kacst is,
mindkett kitn volt, mg ze-sebb is, mint a csirke, de mgsem mlta fell azt.

A nyrsashs (nyrson slt szeletek)

Mondjk ezt "rablhsnak" s "zsivnypecsenynek" is, de ez olyan, mint amikor a
bornak valamilyen fantzianevet adnak, mint pldul "boszorknytej".
"homokgyngye", stb. Nem jz dolog ez. Szebb, tisztbb s megtisztelbb az, ha
tisztessges nevn nevezzk a jeles teleket s italokat: badacsonyi rizling, mri
ezerj, vagy csongrdi kadarka. A szban forg nyrsonsltnek n a cmben rtat
gondolom ilyen trgyilagos s tisztessges nvnek.
A nyrs s a tz, illetleg a parzs is ugyanolyan ennl a stsnl, mint a csirke
esetben, csak tbb parzsra van szksg, mert ltalban tnegyed rt kell
szmtani a stsre. Gyengbb parzs, ersebb szlfvs vagy reg marhahs
esetn msfl ra is szksges.
Mindenfle hs alkalmas ilyen nyrson stshez, csak trhet szeleteket lehessen
vgni belle, s ne legyen tlsgosan inas, mcsingos, mert az ilyen a tzn

sszerndul. Az sem baj, ha nem egyenletes nagysgak a szeletek, vagy

"rongyosak", csak trelmesen sorra kell felhzni a nyrsra, s a nagyon kilg
darabokat le kell vgni. Nagyon j ilyen clra a marha- vesepecsenye, a sertscomb
vagy a karaj, s klnsen zes e ktfle hs egytt. Nagyon j gy nyrson stve a
vadhs, akr vaddiszn, szarvas vagy z legyen az.
Az elkszts lnyege, hogy ahny hsszeletnk van, feleannyi szalonnaszeletet
vgjunk hozz, s ezeket vltakozva hzzuk a nyrsra. Kt hs - egy szalonna
sorrendben, hogy minden hsszelet egyik oldala szalonnval tallkozzk. Kzbekzbe hzunk egy-egy karika vrshagymt, ha v-rshagymval fszerezzk. Ez a
kedveltebb, s erre a gyomor kevsb rzkeny. De fszerezhetnk fokhagymval is;
ez esetben nhny gerezd fokhagymt masszv zzunk, s abbl a kt tallkoz
hsszelet egyikre picit rdrzslnk. gy piknsabb, de nagyon kell vigyzni,
nehogy ersen fokhagyms legyen.
Mg az is az elksztshez tartozik, hogy a szeleteket elre megszzuk mindkt
oldalukon, de a szsnl szmtsba kell venni, hogy a szalonna mr amgy is ss
(egy kil hsra egy nagyon lapos evkanl s elegend). A szalonnaszeleteket igen
vkonyra kell vgni, egybknt egyarnt lehet a szalonna fstlt vagy fstletlen,
csak elg nagyok legyenek a szeletek.
A nyrsra hzst legjobb otthon vgezni, s gy vinni ki a sts helyre, hogy ott mr
a stsre kszen legyen. Vasnyrs esetn vagy fanyrsnl is a csomagolshoz rvid
"segdnyrsat" hasznlhatunk. Brmily egyszer fenynyrs hasznlhat e clra,
amit aztn a sthelyen kihzunk, s helyre dugjuk a stshez, hasznlt hosszabb
nyrsat. A nyrsra hzott szeletek szp hengerr llnak ssze;- s ezt lehet j
szorosra nyomkodni, a kt vgn pedig fogpiszklk beszrsval lehet rgzteni a
szls szeleteket.
Maga a sts trelmes s figyelmes forgatsbl ll. Ajnlatos eleinte magasabban
tmasztani fel a nyrsat, hogy ne gjenek meg a szeletek kill sarkai, ksbb
azonban kzelebb kell vinni a parzshoz, hogy barnapiros kreg kpzdjn a
hshengeren, s percegve-sisteregve sljn. Megejt ltvny, s nycsiklandoz
illatozs az ilyen sts, s a tzet krlllk vagy lk nem maradnak kzmbsek
irnta. Ha ksz a sts, az sszelltott hs-hengert tlra tesszk, s kihzzuk belle
a nyrsat, mire a szeletek szp sorjban elvlnak, de rendszerint a vkony
szalonnaszeletek s a vrshagyma-karikk rtapadnak a hsra. Az ilyen nyrson
slt szeleteknek az a klns finomsga, hogy krl omlsra-ropogsra sltek, bell
pedig zesen-levesen proldtak. Brmilyen salta vagy savanysg j hozz, de
egymagban is megll, st gy mg jobban rvnyeslnek a sajt zei. A
nyrsashshoz legjobban a siller vagy ,a vrs bor illik, de persze a fehr bor is
elmegy hozz, kivlt ha nem des.
Ez a nyrsashs alapvltozata - s n ezt ajnlom elssorban -, de kt ms
vltozatt is rdemes megemlteni. Egyik az, hogy a nyrsra hzott hshengert
pergamenpaprba (hlyagpaprba) csavarjk s bektik. gy zrtan proldik a hs a
parzs fltt - nem kell flni, hogy elg a papr - gy puhbbak s leve-sebbek
lesznek a szeletek, s valamivel hosszabb ideig (kt rig) kell forgatni a tz fltt.
Nagyon j ez is, de hinyzik belle a kzvetlenl parzson slt-pirult hs
pecsenyeze. A msodik vltozat, ami Szlovkiban szoksos: a hs- s a
szalonnaszeletek kz j nagy gumkbl vgott burgonya-szeleteket is tesznek, elg

sren. Ez is kivlan j, s az gy slt-proldott burgonya minden ms mdon slt

burgonynl jobb z lesz.
Tovbbi vltozat: a brmily mdon elksztett hshengert alumnium flival bortjuk,
s gy forgatjuk a nyrson a mg lngol tz fltt kb. hromnegyed rig. Kzben a
lng lelohadt, a hsrl levesszk a flit, s a parzs fltt forgatjuk mg fl rig.
gy omlsabbra sl, s a szabad tz illatait is flveszi. Ily mdon a tzet is jobban ki
lehet hasznlni: hamarabb lehet kezdeni a stst, nem kell megvrni, mg a fa
parzsra g.
Nyrson s parzson az egybensltek is kivlan kszthetk. Az ily mdon val
sts mg jobban megfelel a szabadtri sts kvetelmnyeinek, hiszen a nyrson
slt szeletek elksztse elg munkaignyes. A nyrson slt csirknek is ppen az a
varzsa, hogy vgtelenl egyszer ez a stsi md, nem kvn klnleges
elksztst, viszont az eredmnye minden ms mdon val stst fellml.
Mgsem rszletezem ezt klnsebben, mert magam nem prbltam. Mgis azrt
emltem, mert tapasztalt st-fz emberektl tudom, hogy nagyon egyszer s
pomps slteket eredmnyez stsi md ez. Mondjk, a birkacomb, alkalmas
vadhs- s marhahsdarabok sthetk gy klnsen sikeresen. Az ily mdon sltek
egyik f kellke, hogy szalonnval (lehetleg fstlt szalonnval) kell tzdelni ezeket
a rendszerint szraz hsdarabokat, a msik, hogy f fszerk a mrtkkel rjuk
drzslt fokhagyma. s harmadikknt azt kell megjegyezni, hogy a nyrsra hzott
hs arnyosan helyezkedjk el a nyrson, teht hosszas hsdarabok sthetk gy, s
ne legyenek "floldalasak". rdemes megprblni az ilyen nyrson stst is.

A ROSTLY
srgi munkaeszkz ez is, de mr nem olyan egyszeren hasznlhat, mint a nyrs.
Ezzel fgg ssze, hogy nemcsak - s nem is elssorban - a szabadtri stsnl,
hanem a szabadkmnyes konyha tzhelyn alkalmaztk. Mindamellett szabadtri
parzson is fennakads nlkl hasznlhat, s ms-fle vonz stsi foglalatossggal
jr, mint a nyrson sts. Emellett ms zeket is eredmnyez.
A rostly maga egyszeren elkszthet - de minden esetben vasbl ksztend lbon ll rcsozat, amin parzsra lltva sl a hs. Sokfleformja van az ilyen
rcsozatnak haznkban is, mg inkbb ms orszgokban. A rcsozat llhat egyszer
vasplckbl vagy szgletes vasakbl, de a lecsurg zsrt elvezet vlykbl is.
Haznkban a nmet "Rost"-bl ered e st-eszkz elnevezse, de ismert a romn
"gretar" elnevezs is. A Balknon, Kzel-Keleten s Kzp-zsiban mg tbbfle
form-ja s neve van, de a lnyegk kzs: izz parzs fltt rcsozaton sljn a
hs, miltal pikns fsts zt kap, s gyorsan sl, teht klnleges frissenslt ze
lesz.
A konyhai-vendgli "rostlyos" egszen ms valami, az nem stsi mdot jelent,
hanem a marha egy bizonyos hsrszt (azt, ami a sertsnl a "hosszkaraj").
A rostlyon val sts azonban olyan mfaj, aminek haznkban nem fejldtt ki igazi
kultrja. Ezrt van az, hogy nlunk a steszkzk s az gy sltek vltozatai is

elgg szegnyesek. Annl inkbb fejlett ez a stsi md tlnk keletre. Elssorban

Erdlybl, azutn a Balknrl ered-nek a nlunk is tbb kevsb meghonosult, de
minden esetre nagyon kedvelt rostlyon sltek.

A flekken
Nlunk mint erdlyi specialits ismert, s azon lehet vitatkozni, hogy a nmetszsz
"Fleck", vagy a romn "fleca" az eredete ennek az erdlyi-magyar rostlyon sltnek,
vagy ismertebb szval rostonsltnek.
Stik ezt sertshsbl s marhahsbl. Vannak, akik flekkennek kizrlag a
sertshst, abbl is a tarjt ismerik el az igazinak. Emellett azonban a marhahs is
nagyon j gy, mgpedig a vesepecsenye ppen gy, mint egyb stsre alkalmas
marhatagok, de klnsen a felsl.
Az gy val sts lnyege, hogy a kzepes vastagsgra vgott szeletek a rcson a
parzs fltt gyorsan slnek, mgpedig mind a kt oldalon, nem tbb, mint
negyedrnyi id alatt. Ebbl kvetkezik, hogy forgat eszkz is kell hozz, ami akr
villa is lehet (ktg, hegyes, vgn szrsra, a msik lapos vgn a szeletek
flemelsre), akr olls fog.
Kln vitakrds, hogy lehet-e elre fszerezni a stend szeleteket. Vannak, akik
gy cselekszenek, s fszerezsre zls szerint mustrt, fszernvnyeket (majornna,
kakukkf stb.) vagy hagymaflket hasznlnak. A msik felfogs szerint szigoran
tilos brmilyen fszert hasznlni, s stni csak a szott szeleteket szabad;
mindenfle fszert csak a slt szeletek mell szabad adni a fogyasztshoz:
erspapriks levet, mustrt, vgott nyers hagymt, ketchupot vagy egyb mrtst.
Az utbbiaknak van igazuk, mert a parzs fltt, rostlyon slt hs ze-illata csak
akkor rvnyesl klnskppen, ha ezt semmifle fszer nem zavarja. Ilyeneket
csak sts utn lehet hozzadni. De ajnlhat az az erdlyi szoks is, hogy a
hsszeleteket sts eltt kt-hrom rval szzk, borsozzk.

Egyb rostonsltek
Tlnk dlre s keletre szinte vgtelen vltozata van a rostlyon slt hsoknak, s
mindegyiknek kln neve van az egyes orszgokban, s ksztsi mdjuknak is kln
ritulis elrsai vannak. Ezek kt tpust kell felemlteni, mert ezek az
alapvltozatok, s gy is nagyon jk, ahogyan hazjukban csinljk, s gy is, ahogyan
a mi krlmnyeink kztt egyni zls szerint kszthetk.
Az egyik tpusa a roston slt kolbszka. A romn "mitite" ksztsnek szigor
szablya, hogy ser-ts-, marha- s birkahs elegybl kszljn, vrshagymval
fszerezzk s az sszekevers utn lljon bizonyos ideig. Hasonl szablyai vannak
a szerb vagy bolgr. kolbszkknak is. A kolbsz-ka azonban egyik esetben sem gy
rtend, hogy blbe tltik a hst; pontosabban rudacskkba for-mlt darlt hst kell
ezen rteni, vagy ms szval "meztelen kolbszt".

Ugyanilyen mdon magyar mdra kszlt kolbszhst is lehet stni, de szintn

"meztelenl", teht nem blbe tltve. De mg az is lehetsges, hogy pros
debrecenit vagy ppen virslit vgunk hosszban kett, s azt stjk rostlyon.
Mindegyik esetben pomps rostonsltet kapunk, s zk-illatuk tel-jesen eltr a
szoksos mdon stttektl. Azonfell, hogy knnyen beszerezhetk, nincs velk
elkszt munka s a szabadtri sthelyen percek alatt elkszlnek.
A msik tpus a nyrsra hzott hsdarabkk rostlyon stse. Ez a kaukzusi, kzpzsiai, "saslik", amit Romniban, Jugoszlviban s Bulgriban msknt neveznek.
A lnyege ennek, hogy vkony fa- vagy vasnyrsra nem laposra vgott s
egymshoz simul hsszeleteket, hanem hsdara-bokat hznak fel; s azt nyrsastl
teszik a rostlyra, s idnknt megfordtjk ezeket. A klasszikus saslik juhhsbl
kszl (s nyers vgott zldhagymval eszik, a levelet is belevgva), de kszthet
sertshsbl is.
Ezeken kvl mg sok mst is s msflekppen is lehet stni a parzs fltti
rostlyon; sokfle hazai s klfldi hagyomny' van erre. Klnsen vltozatosan
stnek rostlyon halakat.
Aprhalat gy, hogy a kibelezett s megtiszttott halacskkat egszben teszik a
rostlyra, nagyobbakat gy, hogy a gerinc . mellett ktfel hastjk, vgy gy is,
hogy a hasnl kibontva kiveszik a gerinct, s gy kinyitva, laposan stik a
rostlyon. Ezekben azonban n. nem vagyok jratos.

A BOGRCS
Nagyon rgi fzedny ez, ami minden fldrszen, minden np strtnetben s
mai nprajzban feltallhat. Klns nevezetessg, hogy a honfoglal magyarok
cserpbogrcsot hasznltak. Annyira jellemz volt ez rjuk, hogy az ilyen rgszeti
leletek jelzik a legels magyar szllshelyeket. A cserpbogrcs azonban hamarosan
kiment a divatbl, s ksbb a bogrcs kzs lnyege, hogy valamilyen fmbl
kszl (vasbl, rzbl, bronzbl), fle van, amivel a tz fl akaszthat, de
valamilyen tzhelyre is rhelyezhet. Alakja, mrete, flnek a kikpzse mr
vgtelenl vltozatos, aszerint; hogy mibl kszl, mire hasznljk, lngon, vagy
parzson fznek benne, helyrl helyre viszik, vagy egy helyben hasznljk, kisebb
csaldi mretekben vagy nagyobb csoport szmra fznek benne stb.
Az Alfldn nevezik bogrcsnak ezt az ednyt, Erdlyben s a Dunntl tbb helyn
"st" a neve, Debrecen krnykn "vasfazk", de lnyegben ugyanarrl szabadtri
fzednyrl van sz. Haznk terletn is van alul szlesebb, lapos fenek formja,
s van fell szlesebb alakja, Erdlyben pedig a flgmb alak a sokfel elterjedt.
Mg abban is van vltozatossg, hogy bell rozsdamentes fmmel vonjk-e be
(cinezik), vagy ppen zomncozzk.
Ennek az si fzednynek mr a vltozatossga is megejt, s urbanizlt korunkban
szp mulatsg a bogrcsok gyjtse. De mg sokkal rdekesebb a bogrcsban
fzssel val foglalatossg. Bogrcsban fzni sok mindent lehet. Lebbencslevest s
kemnytarhonyt ppen gy, mint papriks krumplit vagy gulyst, birkaprkltet
vagy halszlt, lecst vagy puliszkt, kst vagy tejlevest, s mindegyiknek megvan a

maga rtelme s varzslata. Ilyen prtatlanul azonban n nem merek vllalkozni a

bogrcsban val fzs nyesmestersgnek lersra. Szkebb terletre szortkozom:
a bogrcsban fzhet papriks hstelek birodalmra. Ez a legrdekesebb a civilizlt,
szabad tren st-fz emberek szmra, s ebben vannak a legjelesebb nemzeti
hagyomnyaink is. Elszr teht a papriks telek csaldjval kell
megismerkednnk.

A papriks-csald
A knyvekben (a szakcsknyvekben s a vendgli tlapokon) a papriks hstelek
nagyon sokf-le elnevezsvel tallkozunk papriks csirke, borjprklt,
marhagulys, halpapriks, halszl, marhaprklt, birkapapriks stb. stb. Megannyi
nemzeti telnk ez, de ki tud kzttk rtelmesen eligazodni? n biztosan nem
tudtam sokig. Egszen addig, amg egy nevezetes birkaprklt fzs alkalmval,
Tarjnyi Imre jeles fzmesterrel nem tallkoztam, aki a karcagi Lenin
Termelszvetkezet tagja, tanult mestersge szerint hentes, szrmazsa szerint
parasztok ivadka; s mellkfoglal-kozsa szerint jeles alkalmakon hagyomnyos
teleket fz mester. tle kaptam logikus, rtelmes s elvi alapon ll osztlyozst
a magyar papriks hstelek sokflesgben. Olyan frappns s ttekinthet volt az
rendszerezse, hogy elszr azt hittem, tallta ki. De mlyebbre bocstkozva az
eszmecserbe, kiderlt, hogy ezt gy tudja, mert a karcagi juhszok s
fzemberek kztt ez kztudott, magtl rtetd rendje a paprikval fztt
magyar hs-teleknek. Teht nem egyni, hanem kollektv npi felfogsrl van itt
sz, ppen ezrt ajnlom, hogy fogadjuk el ezt a rendszere-zst.
Eszerint a paprikval fztt nemzeti hstelek npes csaldjnak hrom ga van:
- a papriks,
- a prklt,
- s ami se nem papriks, se nem prklt.
Ezek kztt elvi eltrs van, fzsi technolgijuk lnyegesen klnbzik egymstl,
s aki ezt sszekeveri, az nem tud kellen eligazodni e szakterleten, lett lgyen az
iparos szakcs, hziasszony, vagy alkalmi fzember, illetleg fogyaszt. Lssuk ket
sorjban.
A papriks lnyege az, hogy a tzn olvasztott zsrban hagymt fonnyasztanak, ebbe
teszik - a tz-rl levve - a paprikt, s azutn teszik r a hst, azt sszekeverik, s
kevs vz hozzadsval fzik, ameddig szksges. gy kszl a "papriks", akr
csirke-, borj-, marha-, juh-, brny- vagy disznpapriksrl van sz. Ez az a jeles
magyar tel, aminek vkony zsr szik a levn, de maga a l sr, zes s
tarhonyval, galuskval vagy burgonyval fogyasztva tkletes asztali rmt okoz.
(Tejflt csak a papriks csirkre szoks tenni, de ez nem vltoztat a lnyegen.)
A prklt egszen ms valami. (gy fztk rgen a psztorok a napon megszrtott
"hskonzervket"). Ennek a lnyege, hogy a feldarabolt hst = akr marha, akr
juh, serts vagy baromfi - egyszeren, zsr s vz nlkl teszik a bogrcsba (s a
szksges kavars, forgats mellett), a tzn prklik, fonnyasztjk a maga levben.
A szably az, hogy ilyenkor sem zsrt, sem vizet, sem st, sem brmifle fszert nem
tesznek hozz, mert ez esetben az a lnyeg, hogy a hs a maga levben-zben

forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazn marha-, birka- stb. z. A
gyakorlat-ban rendszerint kell tenni annyi engedmnyt, hogy egy-egy kis vizet adnak
hozz, nehogy odasljn, klnsen, ha kevs hsbl kszl a prklt. (Mert br
prkltnek nevezzk ezt az telt, nem engedhet meg, hogy akr egyetlen darab
hsnak csak a szle is "odaprkljn".)
Kln ksztik el kevs zsron a fonnyasztott hagymt, azt megpaprikzzk, majd a
hs prkldse kzben teszik hozz a hshoz. Van, aki korbban, van, aki ksbb,
a lnyeg az, hogy legyen ideje a hsnak a "sajt levben forogni", hogy sajt zt
tmnyen kiadja. Ezutn nagyon kevs vizet lehet nteni hozz, csak annyit, hogy a
felszni hsdarabok kztt ppen megcsillanjon a l. Eddig a mr-tkig fvs kzben
is szksg szerint ptolhat a l.
Az gy kszlt prkltnek rvid, sr, mrtsszer leve van, ami olyan kevs s
olyan tmnyen kpviseli az illet llatot, hogy puszta kenyren kvl nem is val
hozz semmi mellklet, legfljebb valami savanysg. Tudni kell azonban, hogy a
prkltfzs a "legnehezebb sport", a legtbb rzk s nfegyelem kell hozz, s
ennl a legknnyebb hibt vteni.
Ami se nem papriks, se nem prklt, annak nincs is kzs neve, de van kzs
lnyege, s ez valami egszen ms, mint a papriks s a prklt. Az ilyen fzsi
technolgia szablyai a kvetkezk. A feldarabolt hst zsr nlkl a kell mennyisg
aprra vgott hagymval s vzzel egytt hidegen beletesszk a bogrcsba, s a tz
fl akasztva ers tzn fzik. A st s a paprikt forrs kzben teszik hozz, a
paprikt azonban gy, hogy fzs kzben csak a szksgesnek egy rszt, a tbbit a
fzs befejezse eltt, hogy minl lnkebb piros maradjon. Az gy fztt sem nem
papriks, se nem prklt lehet hossz lev, s rvid lev.
Hossz lev a halszl s a gulys, rvid lev juhszos birka s a toros diszn. Az
elnevezsekbl lthat, hogy olyan fzsi md ez, ami maximlisan leegyszerstett
eljrs: mindent egyszerre beletesznek a bogrcsba, s azutn "f magtl", csupn
r kell nzni olykor, a tzet tpllni s st-paprikt beletenni (a s elre is
beletehet). gy fz a juhsz, a gulys, a halsz s a disznlskor dolgoz bllr,
mert nem r r hosszasan pepecselni a fzssel.
Az gy ftt papriks hstel klnlegesen zes, knny, s gyomorbajosok is inkbb
ehetik, mint a paprikst, vagy a prkltet. Itt a l a lnyeg, akr hossz, akr rvid.
Nincsen zsr- s prklthagyma ze, benne tisztn s dn egyesl harmniban a
hs vagy a hal, tovbb a friss hagyma s paprika ze. Az ilyen lnek nem szik
vastag zsrrteg a tetejn, nincs vizesebb "alja", s nincs lelepedett "ruskja";
olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vr, mindentt piros, az aljtl a tetejig,
s egysges "kolloid" llapot l ez, aminek ze, illata mindenek fltt ll.
A papriks-telcsald minden gban ktfle paprika hasznlatos: rlt
fszerpaprika s csves piros paprika. Az elbbi a jellegad alkatrsz, teht azt
nagyon meg kell vlogatni, s j tbbflbl sszekeverni (egyik a sznt adja, a tbbi
a ms-ms zeket). De a piros csves paprika is hozztartozik a teljessghez, szp,
ahogy benne f, s a snt s az zt is gazdagtja. Nyron-sszel mrtkkel - zld
csves paprikval is dsthatjuk az zeket.
Kln krds, hogy a papriksflk mennyire legyenek cspsek, ms szval
"ersek". Ebben megoszlik az zls, s ezt tiszteletben is lehet tartani, de nhny
"ttelt" hatrozottan ki kell mondani. Mgpedig a kvetkezket:

- nem tartozik a papriks telek lnyeghez, hogy "mregersek" legyenek (ez

inkbb virtuskods s az idegenek szdtse);
- a papriksflk lnyege mindhrom gon a paprika, a hagyma s az illet hs
kln-kln jellegzetes "magyar ze", ezt nem szabad semmivel httrbe szortani,
teht a cspssg pikns alfests legyen inkbb, mint mindent elbort, szjatnyelvet get brutalits;
- de mert az zls nagyon eltr, ha nneplyes alkalommal s tbbek szmra f a
papriks-fle, rdemes kln enyhbben s ersebben cspset fzni, vagy kln az
asztalra tenni a tmnycsps levet, illetleg a szraz "cseresznyepaprikt".
Minden bogrcsban fzhet papriks hstelt lehetetlen is, felesleges is lenne
felsorolni, mert a csa-ld hrom gnak megklnbztetse a lnyeg, s a helyi
vltozatok vgtelenl sokflk. A legfb-beket azonban mgis kzelebbrl ismertetni
kell, mert mindegyiknek van bizonyos egyedisge, s fzsknek klnleges fogsai,
illetleg hagyomnyai vannak. Azonfell, hogy nem minden hsf-le illik a paprikscsald minden gba.

Marhapapriks s -gulys
A haza hatrain bell a vendgltiparban is, a hziasszonyi konyhn is
flrerthetetlenl megk-lnbztetik egymstl ezt a kettt. (Ms dolog, hogy a
paprikst olykor prkltnek is mondjk.) s mind a kett nagy rang, nevezetes tel,
els hely illeti ket a bogrcsban fztt papriks hstelek sorban.
De kzttk is a f hely a marhapaprikst illeti. Ez a nagy nnepi tel, ez jr a
lakodalom alkalm-ra, ez mrcius 15-e nnepi tele, s ms nevezetes alkalmakon is
ilyet illik fzni. Az ilyen alkalmakon persze nagy bogrcsban f a marha, s
megtisztel megbzats, hogy ki fzi a jeles fzemberek kzl. Ilyenkor egsz
marht, vagy nvendket vgnak, s legtbbszr az egsz marha bogrcsokba kerl
(a nagy csontok kivtelvel), s a nagy tmeg, a sokfle hs egytt mg kln
magassgokba emeli e nagy hr nemzeti tel zt-zamatt.
Lehet azonban kisebb bogrcsban is pomps marhapaprikst fzni: ilyenkor fleg
lbszrhst kell szerezni egyb marhatagok mellett. Lehet prkltknt is fzni a
marhahst, de ez nem illik annyira ehhez az ers lev, szraz hshoz. (Nem is igen
fzik prklt mdra akkor sem, ha prkltnek nevezik.) A marha markns ze s a
hs leves porhanyssga akkor bontakozik ki igazn, ha rvid lben f. gy kszl
teht a fejedelmi marhapapriks, akr lakodalomra vagy bankettre fzik, akr kisebb
mretekben erdei-mezei alkalmakon. Persze sem gy, sem gy nem megy gyorsan a
fzse, mert a nvendkhs fzshez is kell kt ra hossza, idsebb llat hshoz
pedig hrom is. (Ugyanez a hs nyrson msfl ra, rostlyon fl ra alatt elkszl.)
A marhapapriks fzsnek a klasszikus szablyai: a bogrcsban olvasztott kell
mennyisg zsrban hagymt fonnyasztunk, a tzrl levve a szksges adag
fszerpaprika egy rszt beletesszk, majd r a hst sszekeverve, aztn vissza a
tz fl s vatosan adagoljuk hozz a vizet, s addig fzzk, ameddig szksges: A
szst legjobb a forrs kezdetn vgezni, s egyetlen kln fszer, amit ugyanakkor
biztonsggal bele lehet tenni, a piros csves paprika. A fszerpaprika visszatartott
rszt akkor kell hozztenni, amikor mr szinte megftt az tel.

Ily mdon fzve biztosan j lesz a marhapapriks, s sohasem lesz csalds,

legfeljebb el lehet szni, s ez ellen csak a l hgtsa az orvossg. A fzmesterek
egyni stlusa s egyes vidkek hagyomnyai szerint azonban e klasszikus
szablyoktl val tbbfle eltrst szentestett a szoks.
Makn pldul gy fzik a lakodalmas paprikst vagy a majlis nnepi telt, hogy a
fszerpaprikt csak a vgn teszik r. Ily mdon toknyszeren marhazbb lesz a
l, s ez nem kevsb nagyszer, mintha vele f a paprikaz. A piros csves paprikt
azonban ott is az elejn beleteszik.
Sok helyen bort is tesznek a marhapapriks levbe, mgpedig elssorban fehr bort.
Ez zls dolga. Piknsabb teszi, de ha sokat ntenek bele, kivlt vrs borbl, akkor
savanyks lesz, eltorzul az ze. Tisztbb z-illat, nneplyesebb s "klasszikusabb",
ha bor nlkl fzik. Brmily rokon, mgis egszen ms jelleg papriks marhahstel
a gulys. gyis mondjk, hogy gulysleves. Valban az, mert hossz lev s kanllal
eszik.
A vendgltiparban s a hziasszonyi konyhn ksztik gy is, hogy szablyszer
marhapaprikst fznek, kln megfzik a burgonyt, felhgtjk a marhapaprikst, s
beleteszik a ftt burgonyt. gy is lehet, de ez nem az igazi. Fzik gy is, hogy
zldsget s kmnymagot tesznek bele; ez mr nemcsak nem igazi, hanem mr az
alapvet szablyok megsrtse. (A csipetke nem ilyen szablysrts, de felesleges
hozzads.)
A szigoran hagyomnyos gulysfzs technolgija az, ahogyan a gulysok fztk,
ezrt gulys a neve. Ez adja a legzesebb marhahslevest, s ez a legegyszerbb
fzsi md: a bogrcsba egyszerre bele kell tenni a hst s a hagymt, hidegen
hozztenni a szksges mennyisg vizet, s feltenni a tzre. Mindjrt bele lehet
tenni a piros csves paprikt, de szni, paprikzni legjobb a felforrs utn. s amikor
mr elrehaladt a hs puhulsa, akkor kell hozztenni a burgonyt, hogy egyszerre
fjn meg a hssal. Ennyi az egsz, gy fz az, aki nem r r pepecselni, s nem
akar sok mosatlant.
m az gy kszlt gulys minden ms marhahslnl jobb z. Nem hsleves z,
nem is olyan, mint a papriks, hanem a kett kztt ll sajt ze van. n nem ettem
gulysfzte gulyst, de ettem hasonlt katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a
szzad szakcsa - aki gulysok ivadka, szentesi henteslegny volt - fztt gy. Igaz,
fiatalok, katonk s hesek voltunk, de mg ehhez kpest is feltnen zlett a
"gulysgyban" fztt s rkon-bokron t ltygetett gulys. Annyira, hogy
utnajrtunk, hogyan kszlt? Elmondta a szakcs, hogy gy, ahogy azt gulys
nagyapjtl tanulta, s azrt fzte gy a szokott szakcsi normtl eltren, mert
"hadra kelve" sokkal egyszerbb ez a md. Magam is fztem gy srgs kerti munkk
idejn, s mondhatom, hogy kivl. Olyan tkletes egytltel, ami minden mssal
versenykpes. Otthon el lehet kszteni a hozz val hst, krumplit, s hagymt, s
br a fzse kiss sok tart (2-3 ra a marha kortl fggen), oly vgtelenl
egyszer, hogy mellette tovbb dolgozhat az ember, csak a tzre kell olykor
odanzni.

Borj-, brnypapriks
E fiatal llatok zsenge hsa nem val sem prkltnek, sem hossz lev "gulysnak".
Ahhoz nincs elg "erejk", mg nem elg karakteresek, hogy prkltknt bogrcsban
forgatva elg tmny zt adjanak, s ahhoz sem, hogy a hossz levet kellen
megzestsk. Az ppen hozzjuk ill elksztsi md -a stsen kvl - a
papriksknt val fzs. Tulajdonkppen semmi mst nem kell tenni, mint a
klasszikus papriks-technolgia szerint kell megfzni e kt pomps z, zsenge hst.
Ezt, persze lehet tzhelyen lbasban is, de hasonlthatatlanul piknsabb s zesebb
lesz, ha bogrcsban fzik: gy enyhe fstzt kap, omlsabb lesz a hs, s sznesebbzesebb a rvidpapriks l. ppen ezrt mgiscsak idzni kell egy kicsit a borjbrnypapriks bogrcsban val fzsnek titkainl.
A bogrcs brmilyen lehet, mgis legjobb hozz a fell szles alfldi bogrcs: ezzel
lehet legjobban elrni az egyenletes, kzepesen ers forrst, s ez al hasznlhat fel
mindenfle tzelanyag (gally, rzse, kukoricaszr stb.).
A hsban nehz vlogatni, de ha lehet, akkor borjbl a borda, lbszr s a
gerincdarabok a legkvnatosabbak, brnybl pedig lehetleg minden rsz legyen
egytt a fejtl, a farkig. Brmely rszbl a kzepes nagysgra vgott darabok a
legjobbak: viszonylag gyorsan fjenek meg, s le-leped "csrmelket" se adjanak.
A hagymn is sok mlik. Kzepes nagysgra vgott, fehr hs - lehetleg maki hagyma a leg-jobb, s nem hasznlhatk a konzervksztmnyek,. sem a szrtott,
sem a paszta. Egyik sem ad elg sr levet, illetleg gett-prklt z marad utna.
Szksgbl persze ezek is hasznlhatk, de sz-molni kell azzal, hogy ily mdon
engedmnyt tesznk a papriks minsgben.
A fszerpaprika lehet szegedi vagy kalocsai, de van kt alapkvetelmny. Egyik,
hogy minl lngolbb piros legyen, s ezt csak kt minsgi osztllyal lehet elrni: a
"csemege" s az "desnemes" minsggel. A msik, hogy ne legyen durvn cspsers, ezrt piros csves paprikt csak nagyon mrtkkel szabad beletenni, s azt is
nem "mregerset". Az a legjobb, ha csak piknsan csps a papriks, de semmi
esetre sem annyira, hogy a finom zeket a cspssg elhomlyostsa.
Sem bors, sem tejfl nem val az igazi szabad tren fztt borj- vagy
brnypaprikshoz. Azrt sem, mert ez nem illik a bogrcsban fzs szablyaihoz, s
azrt sem, mert csak elhomlyostja a klasszikus papriks zt.
Mellktelt sem lehet akrmit adni a kt piknsan finom paprikshoz. Legjobb
minden mellktel nlkl kenyrrel enni. Ha takarkossgbl vagy gusztusbl
valamilyen mellktelt adunk hozz, az burgonya semmi esetre se legyen, mert az
"agyonti". A tarhonya mr jobb, de legjobb a galuska. A savanysgot is legjobb
mellzni, de ha mgis kvnja valaki, az lehetleg friss zldsalta vagy uborkasalta
legyen, mrt a konzervsavanysg szintn "agyonti" a borj-, brnypapriks dezsenge zeit. Utna minden magyar fehr bor kivlan zlik r, csak desks vagy
des ne legyen.

Sertsprklt, -papriks s diszntoros

A sertshs a papriks-csald minden gba beleillik; prkltnek is, papriksnak is
j, s nem kevs-b sem nem prklt, se nem papriks mdra fzve. Azrt mgsem
egyformn j. Hossz lre "gulys" mdra fzve kevsb kvnatos, viszont
hasonlan fzve rvidebb lvel minden ms mdon fztt disznhsnl finomabb: ez
a "diszntoros papriks", ahogyan Makn fzik. s a szablyos papriks is inkbb
megfelel a sertshs termszetnek, mint a prkltknt val elkszts.
Papriksnak fzve a sertst, a kvetkezkre kell vigyzni: a hsban okvetlenl
legyen csont is, br is - gerincdarab, borda, krm, cslkrsz, lehet fle-farka is; a
sznhsbl pedig legjobb a lapocka-hs s a sonka inasabb rszei. Arra nagyon kell
azonban vigyzni, hogy szalonns kvrje nagyon kevs, vagy semmi ne legyen
kztte. A paprika s a hagyma irnt nem tmaszt klnleges ignyeket a
sertspapriks, de a l mrtkre rzkeny. Inkbb kiss hosszabb legyen, mint
rvid, mert bvebb lben oldva a sertshs jellegzetes ze jobban rvnyesl, s a
hagymval-paprikval val harmnia is jobban rezhet. Tovbb gy a serts
zsrossga is cskken, "knnyebb" lesz az egsz.
A sertsprkltnek inkbb a sznhs val, s ugyangy ksztve lesz nagyon j, mint a
birkaprklt. A sertshs jl viseli a l s a hagyma hozzadsa nlkli
"prkldst". Tbb sajt levet ereszt, mint a birka, de mgsem annyit, hogy fjn
benne. Legjobb feleidtjt beletenni a kln elksztett, zsrban fonnyasztott s
megpaprikzott hagymt, de gyelni kell, hogy ily mdon kevesebb legyen a
hagyma, mint papriksnak fzve. Nagyon kevs levet kell adni hozz ezutn, st
fiatal serts minden l hozzadsa nlkl is elkszlhet. Az gy kszlt sertsprklt
azrt figyelemre mlt, mert nem zsros, tulajdonkppen olyan, mintha zes-papriks
mrts lenne a jzre "prkldtt" sertshsdarabokon.
Szabadtri krlmnyek kztt rendszerint minden mellktel nlkl fogyasztjuk a
bogrcsban ftt sertsprkltet vagy -paprikst, de mellktel is illik hozz:
legjobban a tarhonya, de megy a burgonya is, viszont galuska nem val hozz. A
konzervsavanysg is jl illik mindktfle sertshshoz. Ugyancsak mindketthz
mr val a vrs bor is, de legjobb hozzjuk a siller, kadarka.
Egszen ms jelleg papriks sertshs, amit mi Makn diszntorosan fznk. A
papriks-csaldnak abba az gba tartozik ez, ami se nem papriks, se nem prklt,
hanem olyan, mint a marhagulys vagy a halszl, vagy a juhszosan fztt birka.
Ez tulajdonkppen nem is szabadtri fzs, s nem is bogrcsban szoktk Makn
fzni, hanem tzhelyen lbasban. De ez is munkakzi fzs s pontosan azok kz a
szablyok kz illeszkedik, amit a psztorok s a halszok kvetnek. Egy ednyben
f, mindent egyszerre beletesznek, teht a legegyszerbb technolgia, ami csak
lehetsges. Igen, mert disznlskor mindenki el van foglalva a csaldi
munkamegoszts szerint res munkval, s "mellkesen" kell megfzni az ebdet,
hogy az alkalomnak megfelel friss telt ehes-senek, akik rszt vesznek ebben a
hziipari-lelmiszeripari tevkenysgben. Nem is mindig frfi fzi, ez csaldonknt
eltr. Van, ahol a gazda fzi, aki egyben a fbllr, van ahol a hziasszony, aki az
asszonyi munkk szervezje. A lnyeg azonban egyformn az, hogy munka mellett
fzik, teht maximlisan le kell egyszersteni az eljrst. n apai nagyanymtl
tanultam ezt, de apm is fzte sokszor, a rokonsgban pedig fleg asszonyok voltak
a mesterei ennek. Mi ezt "diszntoros papriksnak" hvjuk otthon, de pontosan

ttehet ms alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozz - s

bogrcsban fzve mg jobb.
A legfbb kellk a sokfle hs, amiben uralkodk legyenek a kocsonys levet ad,
csontos-brs darabok. Disznlskor ezt gy szoktuk sszevlogatni, hogy amikor
felbontjk a sertst, valaki sszeszedi a diszntoros papriksba val rszeket,
mgpedig a kvetkezkbl: egy krm s cslk, a gerincbl nhny csigolya, pr
borda az elejbl, nhny brs darab a fejbl, lehetleg egy fl fl is hozz, azutn
lapockahs s mg hozz sznhsdarabok minl tbb rszbl. Ez persze knny
disznlskor. De vsrolni is lehet ilyeneket egy kis utnjrssal, mert fejet, krmt
ltalban lehet kapni s valamilyen sznhst is.
Az gy sszevlogatott darabokat azon hidegen tesszk az ednybe, s kz szrjuk
nyersen a meg-vgott hagymt, s azutn annyi vizet tesznk hozz, hogy ppen
ellepje. (Helyi fogs Makn, hogy a feldarabolt hsra ntenek vizet, s abbl
kimarkolva, azon vizesen teszik a hst a fzednybe, de ez nem lnyegbevg
klnbsg.) Az gy elksztett ednyt tesszk a tzre, s amikor forrni kezd, akkor
tesszk hozz a st s a fele paprikt (a msik felt a fzs vgn, hogy sznesebb
s dbb legyen). Ahogy f az egsz, gy a levet ptoljuk, hogy kiss bvebb lev
legyen, mint a papriks szokott lenni, de mgsem hossz lev. (Ezt nem kanllal,
hanem villval esszk.) Hozztartozik a szertartshoz, hogy a velt tllzacskba
tve, tovbb mjdarabokat kln hozztesszk akkor, amikor mr csak 10-15 perc
van htra, hogy a hs megfjn. Ezek kln pikns kiegszti az egsznek, de
nlklk is tkletes lehet a diszntoros.
Ily mdon olyan klnleges zes, sr kocsonys lev papriks hst nyernk, amivel
sem a prklt, sem a papriks mdra kszlt sertshs nem vetekszik. A f ernye,
hogy knny, de, semmi nincs benne a serts nehz zsrossgbl, s a zsrban
pirult hagyma gyomorsavat kivlt vaskossgbl. Vzben ftt burgonyt lehet adni
hozz, de mg jobb egyszeren kenyrrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenl
hozztartozik. Fzs utn melegen fogyasztva - diszntoros ebdre - szinte feldti a
nehz szagoktl megterhelt kzremkdket. Ht mg hidegen msnap, harmadnap,
vagy akr egy ht mlva is! Felsges papriks kocsonya lesz belle, ami reggel s
este egyarnt pratlan csemege. (Az ifjkori emlk: amikor hajnalban hazamegy a
legny a tli mulatsgbl, azon sttben kitapogatja a kamrban a tlba fagyott
diszntoros paprikst, s abbl lakmrozva teste-lelke feldl, s vgkppen
megszpl eltte a vilg.)

Birkaprklt, -papriks s juhszos

A budapestiek s a dunntliak hzdoznak a juhhstl, mert birkaszaga van. gy
szoktk csbtani ket a juhhs lvezetre, hogy "szre se lehet venni, hogy birka" gy fzik meg. Persze akkor mi-nek az egsz, hiszen annyi ervel kecskehst vagy
bkacombot is lehet enni. Aki igazn jl megfztt birkahst kstolt, az megszereti
ezt, s ppen azrt kedveli meg, mert juhze van, s messze elmegy rte. S a birknak
megvan az a kivl tulajdonsga, hogy a papriks-csald mindhrom gba
illeszkedve egyarnt pomps papriks lev hstelt ad; tulajdonkppen egyik jobb,
mint a msik. Szoktk is fzni mind a hromflekppen, br a harmadik vlfaj nem
kzismert, de semmivel sem marad el a msik kett mgtt.

A birkapaprikshoz semmi ms nem kell, mint hogy a klasszikus papriks technolgia

szerint bogrcsban meg kell fzni a birkahst, annl jobb, minl tbbfle testrsz van
benne, legjobb, ha egsz birka a fejtl a farkig. Persze, titkos fogsok itt is
vannak. Egyik ilyen, hogy "fldobja" a birka-paprikst, ha a fejet s lbat
megprzsljk, s azon brsen teszik a papriksba. Msik, hogy a zsrban
fonnyasztott hagymra a papriknak csak a felt teszik r, a tbbit a vgn, hogy
pirosabb s frissebb z legyen. A bor hozzadsa is ilyen "titkos fegyvernek"
tekintett, azonban ez csak babona. Bortl nem lesz jobb a birkapapriks, legfeljebb
kevsb lesz juhz, s kiss savanyks jelleget lt, s eltorzulnak az zei.
(Elrulhatom, hogy a juhszok akkor fzik borral a birkapaprikst, ha a nyri
melegben "megszagosodik" a hs. Ilyenkor kell a bor, hogy azt leplezze.)
Hasonlkppen babona, hogy jobb lesz, ha csps csves paprikt tesznek bele. Ez is
elrontja a birkban rejl finom zeket. J bele a csves paprika, de csak akkor, ha
nem ers.
A papriksfzsben egybknt nincs semmi klns, ha birkbl fzik is, csak be kell
tartani a klasszikus szablyokat. Az gy fztt birkapapriks remek zsros-faggys
tel, aminek "ze-bze" van, de ez ellenllhatatlanul vonzza mindazokat, akik brjk
az ilyen megterhelst. Vzben ftt krumpli val hozz, s mehet a savanysg is, de
puszta kenyrrel mg jobb. Mindenfle bornak j gya is ez, de klnsen j r a
siller s a vrs bor. A Kunsgban fztt birkapapriks szekszrdi borral a vlogatott
gynyrsgek kz tartozik.
A birkaprklt semmivel sem marad el a paprikstl. Ez srbb lev, mg zesebb
juhhs: tulajdonkppen mrtsszer rvid lvel krlvett, nem ftt z, hanem
nmagban prkldtt birkahs ez. ppen ezrt faggysabb s juhzbb, s aki ezt
szereti, annak mg jobb, mint a papriks (mert annl a zsr s benne pirtott hagyma
leplezi a birkazt).
A fej s lbak przslse ez esetben is javtja a minsget, s pomps tbbletzt ad
hozz. (Ezeket azonban kln elre kell fzni, mert nehezebben puhulnak meg.) A
jeles birkaprklt. kritikus eleme az, hogy az elre elksztett zsrban fonnyasztott s
megpaprikzott hagymt mikor tesszk a hshoz. Ez egyben. sportszer izgalom is.
Ha egytt a hssal beletesszk, akkor egyszerbb a dolog: kisebb az odags
veszlye, viszont ily mdon kisebbtjk a prkls-prols kzben keletkez finom
zeket. A legjobban "kijnnek" ezek, ha kb. msfl ra hosszat brjuk idegekkel, hogy
a juhhs minden hozzads nlkl prkldik-proldik a maga levben. De ehhez
mg az a trelem is kell, hogy ne forgassuk, keverjk srn. Ebben viszont kockzat
is van, mert odaghet, ha pedig levet ntnk hozz, akkor az egsz sajt levben
val prkldst ldozzuk fel. Ezrt elfogadhat kompromisszum, hogy fele idben
tegyk hozz a zsros hagymt, s nagy nmrsklettel ntsnk hozz egy-egy kis
vizet. Klnsen meg kell ezt tenni, ha kisebb mennyisget fznk (1-2 kg-ot).
Az gy kszlt birkaprklt az igazi birkaevk szmra csemege, s ugyanazok valk
hozz s utna, mint a birkapaprikshoz.
Egszen ms a juhszosan fztt birka. Ez a halszl s a diszntoros serts vagy a
marhagulys gba tartozik. gy fzik a juhszok maguknak a juhtestet, mert nem
rnek r annyit sem pepecselni vele, mint amennyit a paprikssal vagy a prklttel
kell. Teht azon hidegen beleteszik a bogrcsba a feldarabolt hst, a megvgott
nyers hagymt, annyi vizet ntenek r, hogy ellepje, s a tzre tve a forrskor
szzk s paprikzzk. Ily mdon kiss hosszabb lesz a papriks l, de

utolrhetetlenl gazdag; de zharmnia keletkezik, amiben a birka, a hagyma s

paprika egyetlen zben egyesl, s nem zsros, nem faggys. Ehhez is csak vzben
ftt burgonya trsulhat, de mg jobb anlkl. E f-zsi technolginak mg az is
elnye, hogy semmi kockzat nincs benne. Ezt mg kezd is nehezen ronthatja el.

A csirkepapriks
Nem tartozik a hagyomnyosan bogrcsban fztt telekhez. A hziasszonyi konyha
felttelei k-ztt otthonos s szegedi, maki, szentesi, kecskemti s debreceni
hziasszonyok fztje a legjobb, akr tejfllel ksztik, akr anlkl. Mgis be kell
venni a bogrcsban fzhet papriks telek,kz, mert ez jabban divatoss vlt, s
nem is ok nlkl. A szegedi s a maki folyparti dltelepen szltre
csirkepaprikst fznek szombatanvasrnap, s kivl fzmesterek olyan remek zeket
s illatokat varzsolnak a bogrcsokban, ami fellmlja a konyhai hziaszszonyok
remeklseit. A magyarzat az, hogy csirkehst viszonylag knnyebb beszerezni, mint
brmilyen ms hst, akr l, akr kopasztott llapotban. Be kell teht ezt a hst is
iktatni a szabadtri, bogrcsban val fzs repertorjba. Tudni kell azonban, hogy
papriksknt jobb a "tanyai-udvari" csirke, mint a broiler.
gy fzve azonban magt a hst is mskppen kell elkszteni. A konyhban
elegend anatmiai-lag sztdarabolni a csirkt: combot, szrnyat, mellet, htat
kln s egszben. A bogrcsba jobb kisebb darabokra vgni ezeket: a combot, a
szrnyat sztvgni, s a mellet is tbbfel darabolni. gy jobban forgathatk fzs
kzben, s fogyasztskor is vltozatosabb darabok jutnak egy-egy tnyrba:
A papriksknt val fzs szablyai azonban itt is vltozatlanul rvnyesek: zsrban
fonnyasztott hagyma, erre paprikt szrni, bele a feldarabolt csirkt, s ezt
sszekeverve a paprikshagyms zsrral, kevs l hozzadsval fzni a bogrcsban.
Makn szeretik gy fzni az amatr mesterek, hogy paprika nlkl fzik egszen
addig, mg csaknem ksz, s akkor teszik r a pirospaprikt, hogy minl sznesebb
maradjon. Ez az eljrs a "lakodalmas marhapapriksnl" hagyomnyos, s ott
nagyon is j. A csirknl jobb az, ha mr a paprikval egytt f, gy rhet el a kell
harmnia a csirkehs, a hagyma s a paprika kztt. (Persze a paprika egy rszt
lehet a vgn hozztenni, hogy sznesebb legyen a l.)
A szabadtri fzs krlmnyei kztt nem illik a bogrcsban ftt csirkepaprikshoz a
tejfl, de mg a galuska sem. Ezek konyhai hozzvalk, s kln edny s munka kell
hozzjuk. De nincs is erre szksg, mert a bogrcsban ftt csirkepapriks jellegzetes
finom zei nmagukban vve rvnyeslnek a legjobban. Csak kenyr s bor val
hozz.
Vannak, akik az gy fztt csirkepaprikst csirkeprkltnek nevezik. Az elbbiekben
elmondottak szerint ez mfaji zavar. A dolog rtelmt tekintve pedig az az igazsg,
hogy a csirke nem val prkltnek. Papriksknt fzve rvnyesl minden bbja.
Csak az idsebb jszgokat rdemes pr-kltknt fzni. Klnsen alkalmas erre a
tavalyi kakas.
A kakasprklt vetekszik a birkbl fztt prklttel. Az inas, szraz hsdarabok
rett zei kivlan rvnyeslhetnek a "prkls" tjn, s olyan karakteres, sr,

mrtsszer papriks levet adnak, ami sokkal tmnyebb, mint a papriks csirke
"szaftja". Persze ezt tovbb is kell "prklni"-fzni, mint a csirkt. A fzsi
technolgia ez esetben teljesen egyezik a birkaprkltvel. Ez mr "nehezebb" tel,
s legjobban illik hozz a tarhonya, valamint a vrs vagy siller bor.

Htkznapi papriksok
A bogrcsban fztt papriks telek nemcsak hsbl kszlhetnek. St, a
hagyomnyos fzsben a hstalanok voltak a gyakoribbak. Pontosabban: az nnepi
telek a hsos papriksok, viszont a htkznapiak burgonybl s tsztaflkbl
kszltek. ltalban ilyeneket fztek a psztorok, a mezei munkn kinn tanyz
fldmvelk, a plyamunksok, a kubikosok; erdei munksok stb. Ezeket is rdemes
megprblni a vrosbl kivonul mai embernek: olcsk, zesek, gyorsan elkszlnek,
s sokunk szmra gyerekkori zeket s hangulatokat idznek fel.
Az ilyen htkznapi papriksoknak sokfle tji vltozata van, nemcsak abban, hogy
vannak hossz levek: levesek, s vannak rvid lev vagy l nlkli "kemny"
vltozataik, hanem abban is, hogy a burgonya s a tsztaflk ms-ms sszettelt
kpviselik. Fknt az Alfldn hagyomnyosak az ilyen telek, kzttk is jellegzetes
eltrsek vannak az szak-alfldi - Debrecen vidki - s a dl-alfldi - Szeged vidki
vltozatok kztt: Mellettk a Duna-Tisza kzn mg tovbbi helyi vltoza-tok
vannak, amellett, hogy itt a tiszntli vltozatok is elterjedtek.
n magm, termszetesen, szlfldem effle teleit ismertem meg, s azokat is
szeretem; fztem is ilyeneket sokfle alkalommal, s merem ajnlani ket. szakalfldi vltozatukat kt jeles odaval frfitl tanultam megismerni: a karcagi Gyrffy
Istvntl s a balmazjvrosi Veres Ptertl. Ettem is mindkettejk fztjbl, s
hdolattal ismerem el: olyan rideg s szegny vidk egyszer anyagaibl annyi zt s
olyan vltozatos telnemket megalkotni valban nagy dolog: npi blcsessg s
szigor, de nem akrmilyen zls. Rjuk hivatkozva, s a magam tanbizonysgval
is, merem ajnlani ezeket is.
De mieltt felsorakoztatnm ket, egy ltalnos kellkrl kell szlanom. E htkznapi
papriks te-lek mindegyike zsrral kezddik, m ezt szalonnbl j olvasztani. A
hagyomny szerint e clra mindig fstletlen fehr ss szalonna szolglt, ami nyrra
s sz fel mr megsrgult s megavasodott. De mi gy is szerettk: az avasods
pikns zt ad, s aki megszokta, az mg kln rdekessget is tall benne. (A
gyermekeim mr meg nem eszik.) Ma mr figyelmen kvl is hagyhatjuk ezt. De
ahhoz rdemes ragaszkodni, hogy a burgonys-tszts papriks telek zsrjt
szalonnbl olvasszuk, mert gy zesebb, rdekesebb; a kt alapanyag unalmas ze
megnemesl, pikns rnyalatot kap. s e clra egyarnt j a fehr fstletlen, a
fstlt vagy a kolozsvri szalonna.
A papriks krumpli haznkban mindentt ismeretes "szegnytel". De ha idegenbe
szakadt haznk-fiai mr nagyon meguntk az idegen teleket, s hazagondolnak,
akkor nem utolssorban gondolnak a papriks krumplira. Ezenfell a paraszt vagy
munks apra, anyra, nagyapra s nagyanyra is rzkletesen emlkeztet ez:
felidzi a gyermekkort, a falut, a tanyt, a pusztt; a munkstelepet, s az sket,
akik nehezen s derekasan ltek. De nmagban is zes, rdekes, gyorsan s

egyszeren fzhet hagyomnyos tel ez; ami htvgn, a kertben, a tborozsban

jz mai lmny is.
n a dl-alfldi, maki fzsi hagyomnyt rom itt le, ez alkalmazhat legjobban a
mai knyesebb zls szmra is.
Klasszikus papriks mdjra kszl ez, de minden alkatrsznek jelentsge van. A
burgonya okvetlenl fehr hs legyen, tovbb se nagyon lisztes, se nagyon
"szalonns" ne legyen. Teht se ne fjn szt, se ne maradjon rgs. E clra a
glbaba fajta felel meg legjobban. Azonfell, hogy a zsrjt okvetlenl
szalonnakockkbl kell olvasztani, lehet beletenni kolbszt vagy virslit. Az elbbit
karikra vgva a szalonnakockval egytt kell beletenni a bogrcsba, hogy sljn
egy kiss s azzal egytt adjon zes alapot; az utbbit a fvs feleidejben kell
beletenni, hogy fel is vegye a papriks zt s tl se fjn.
Akrmilyen betttel f a papriks krumpli, vagy akr ilyen nlkl is, klnsen j; ha
jburgony-bl f. Szp hossz szeletekre vgva, kzepesen hossz lvel, olyan
jeles magyar tel, ami utn mind a tz ujjt megnyalja az ember. Mg teljesebb a
szem s az ny gynyrsge, ha piros csves paprika is f benne. Ehet brmilyen
saltval vagy savanysggal, s mindenfle ital kivlan zlik utna.
A "kemnytarhonya" vagy "krumplis tarhonya" jellegzetes dl-alfldi tel. Sokat
fztk ezt a maki, szegedi s vsrhelyi tanykon, s errl szl Mra Ferenc hres
novellja, a "Disztingvljunk". (A belereplt s beleftt cserebogarak s a
szalonnatepert "disztingvlsa" a tmja.) Ezt is rdemes feljtani, s a hozz val
tarhonya is orszgszerte beszerezhet, mert szmos alfldi termelszvetkezet hoz
ilyet forgalomba, mgpedig kivl minsgben.
Papriks mdjra f ez is, st pontosan gy kezddik, mint a papriks krumpli, csak
sokkal kevesebb burgonyval s tbb lvel. A szalonnbl olvasztott zsrban
fonnyasztott hagymban megforgatott, majd lvel feleresztett burgonyhoz tesszk
a tarhonyt, ami ha megf, fel is issza a levet, gy lesz "kemny". A
szalonnakockkhoz kolbszkarikkat is lehet tenni, ez csak. javtja az zt. rdekes,
zes s kalriads tel ez, amit az is elrul, hogy mindenfle ital nagyon zlik r.
A lebbencsleves alapanyagai ugyanazok, mint a kemnytarhony, csak minden
egszen ms hal-mazllapotban. Jellegzetes szak-alfldi tel ez, br a Duna-Tisza
kzn is elterjedt. A hagyomnyos balmazjvrosi fzsi md a kvetkez.
Kockra vgott szalonnbl kell a zsrt olvasztani a bogrcsban (Debrecen krnykn
"vasfazk-nak" mondjk), s amikor mr egy kis zsrban sznak a tepertsd
szalonnadarabok, akkor kell hozztenni a "szraztsztt", hogy egytt piruljon vele.
Ez a tszta nem metlt vagy "kockra" vgott, hanem kzzel trdelt
"lebbencstszta". (Ilyet jabban a termelszvetkezetek hoznak forgalomba, s sok
helyen kaphat.) Amikor egytt megpirult a szalonna s a tszta, akkor papriks
mdra kell paprikt tenni r, s nem sok burgonyt adni hozz. Azutn kell levet
nteni hozz, hogy leves legyen belle, s addig forralni, mg kell puhra f az egsz.
Csves piros- (vagy zld-) paprika is val bele. Markns z, tartalmas leves szletik
gy, amivel akr jl is lehet lakni. Eldeink sok nemzedke kaszlt, kaplt,
fldmunkt vgzett lebbencsleves ebddel vagy vacsorval.

Mg annyit hozz, hogy szlfldemen a "tarhonyaleves" ennek msa. Minden

ugyanolyan anyag-bl s ppen gy kszl, csak lebbencstszta helyett tarhonya
kerl bele.
A dl-alfldi "kemnytarhonynak" pedig a levetlenre fztt "reglebbencs",
Debrecen krnyki nevn a "slambuc" a msa. ppen gy kszl, mint a
lebbencsleves, csak kicsit tbb burgonya kerl bele, s kevesebb l r, hogy teljesen
elfjn.
Akkor lesz azonban igazi "slambuc", ha a l elfvse utn gyesen megpirtjk, hogy
sszelljon, s pikns "prklt" zt kapjon. Ennek hagyomnyos fogsai vannak,
amiket nemcsak illik, hanem clszer is betartani. Ezek:
- a flig megftt krumplira kell tenni a szraztsztt, s nem megkavarni, hanem
hagyni fell;
- amikor elftt a leve, s zsrosan csillog a tszta s a burgonya, akkor kell nhny
mozdulattal vigyzatosan sszekeverni;
- azutn kell a bogrcs kell riszlsval megforgatni, mgpedig ppen 32-szer, hogy
bizonyosan j legyen.
J is lesz, teljes rtk ebd vagy vacsora, s mindenfle ital nagyon jl csszik r.
St, bsgesen kell is inni r, mert egy kicsit "nyels".
Vgl kln figyelmet rdemel, hogy a Debrecen krnyki htkznapi papriksokat
fzik hagymval is, anlkl is (a Szeged vidkiekben mindig van hagyma). Jobb,
zesebb hagymval, amit a szalonnaolvasztssal egytt kell fonnyasztani.
Termszetesen vrshagymrl van sz, ez hozztartozik az egsz papriks-csald
lnyeghez. Fokhagymrl eddig emltst sem tettem a papriksokkal kapcsolatban.
Igen, mert a hagyomnyos nprajzi fzsben csak a birkapapriksnl s a
birkaprkltnl tallkoztam vele: a Fels-Tiszntlon leheletnyi fokhagymt is
tesznek bele, hogy gazdagtsa az zharmnit, s szeldtse a birkazt. J, de nem
okvetlenl jobb, mint anlkl.
A magyar vendgli konyhban viszont a papriksokhoz rendszeresen hasznlnak
fokhagymt, mg a papriks csirkhez is. Igaz, hogy gazdagtja az zt, de tomptja is
desgt, s zavaran alfesti a hs-vrshagyma-paprika hrmas zharmnijt,
mert idegen zt visz bele. Ezrt nem elismert alkatrsze ez a nprajzi papriksoknak.
n egyetlen papriksfle esetben sem prtolom - mg a bir-knl sem -, a
halszlvel kapcsolatban pedig mg rgondolni is vtek.

A HALSZL S A HALPAPRIKS
Ezek is papriks telek, ezeket is bogrcsban fzik, mgis kln fejezet illeti ket.
Azrt is, mert a hal msfle hs, mint a szrnyasok vagy a ngylbak, s azrt is,
mert a halszl s a halpapriks fzse is, fogyasztsa is kln nemzeti gy, amiben
orszgrszek, csrdk s halfzmesterek vetlkednek egymssal.

Irodalma s legendi vannak a halszlknek s a halpapriksoknak, s ezekbl sok

rdekeset meg lehet tudni e nevezetes haltelekrl, csak ppen eligazodni nehz
bennk. Lssuk egy , csokrot ezekbl az irodalmi adatokbl.
Az els trtneti adatokat Solymos Ede trtnettuds, a bajai mzeum igazgatja
kzli a kvetkezkppen.
"Els" ismert adatunk 1800-bl szrmazik. Egy nmet nyelv tlersban a tolnai
halebdrl olvashatjuk: "Az els fogs pontybl kszlt, melyet borsos lben fztek,
az itt lk "Halszly"-nek (gy a nmet szvegben) nevezik ezt, s a halrszek
fszerezsre a trk borsot (paprikt) hasznljk." "A halszeletek kitnen zlettek
nekem, de ilyen get paprikaleveshez az n nyemnek nem volt kell fogkonysga"
- rja Brezetzky Smuel.
1808-ban egy Eissl nev karinthiai gazdasgi tancsos jrt a Balatonon, s ti
lmnyeit 1813-ban megjelentette. Elmondja, hogy. Fenkpusztrl dlre flkerestk
a Kis-Balatonban lv "halsz-szigetet" is, ott a halszok "ndgunyh"-ban ltek s a
"halacli"-t paprikval fszereztk. J tel lehetett ez mr akkor is, mert egy 1822-bl
szrmaz halszati szerzdsben a keszthelyi uradalom kikti, hogy a halszok - ha
az urasg gy kvnja- "halszlevet" tartoznak kszteni jfle halakbl. A balatoni
halszlt Vrsmarty is dicsri, az 1864-ben megjelent Czuczor-Fogarasi Sztr
pedig ppen a Fenki-halszlt emlti.
Prnay: Vzlatok Magyarhon npletbl cm knyvben 1855-ben igen kedveltnek
jellemzi a "halsz lev"-et, amely - mint rja - leginkbb a Tisza mellkn szokott
kszttetni. "Tbb nem halbl kszl ezen zletes eledel, n. pontybl, csukbl,
angolnbl (!), de fkppen kecsegbl, melyeket apr darabokra vagdalnak,
megsznak, megpaprikznak s hagymval meg egy kevs babrlevllel keverve
magok leviben megfznek."
A Vasrnapi jsg 1863-ban Rv-Komromrl rva szintn beszmol a halebdrl,
amelynek f-f kellke a "halszl". Ponty, harcsa, kecsege, vrshagyma, s s
paprika kell hozz. A polgrok tbbnyire a halsztanykon fogyasztjk, de ritka, ki
maga is nem tudn kszteni". Azrt is nevezetes - rja a lap -, mert ksztsmdja
egyedl Komromban s Szegeden otthonos.
Az is rdekes, hogy a magyar szakcsknyvek sokig nem szlnak a halszlrl.
Szintn Solymos rja a kvetkezket.
"Tudjuk, hogy a paprika mint fszer csak a XVIII. szzad msodik felben terjedt el.
Teht a halszlt sem kereshetjk korbban. A meglep az, hogy sokkal ksbb sem
talljuk. Czifrai Istvn szakcsmester 1829-ben jelentette meg a szakcsknyvt, s
ennek 1888-ban mr a nyolcadik kiadsa kerlt a kznsg el. Ez egymagban is a
knyv nagy npszersgt bizonytja. Az tdolgozott, bvtett kiadsokbl azonban,
noha szznl tbb halreceptet tallunk bennk, a halszl mgis hinyzik. Van ugyan
egy "halsz-hal" cm recept, de az srgs rntst, zldpetrezselymet, kakukkfvet,
citromhjat r el az egyb kellkek kztt. "Erzsi nni" 1894-ben megjelent
szakcsknyvben 178-fle halksztsi md kztt sem talljuk a halszlt. "Rzi
nni" 1871-es Szegedi szakcsknyve az els, amely "halpapriks halszosan" cm
alatt kzli a halszl elksztsnek mdjt. (Csak jabban javasoljk, hogy elbb
keszegbl fzznk levet, azt passzrozzuk, s ebbe fzzk a pontyszeleteket. Ilyen
telt lehet kszteni otthon vagy vendgli konyhban, de vzparti halszok a maguk

rszre nem csinljk.) rdekes, hogy 1882-ben negyvenkt szegedi halsz kzs
beadvnyban krte a vrostl a halpiac rendezst s az "s Szeged
halszcsrdjnak" kialaktst, ahol a helybeli kznsg s a vrosba ltogat
idegenek a szegedi hres halszlevet itt eredetileg ksztve kaphatnk.
jabban azonban bsgesen ajnlanak halszlrecepteket szakcsknyveink. A nagy
nyesmester, Magyar Elek is ler egy bizonyos halszlfzsi mdszert, ami el is tr a
dunai-tiszai npi fzsi eljrsoktl, de sokban meg is egyezik velk.
Blint Sndor, a szegedi nplet tudora, pontosan lerja a szegedi halfzs mdjt, s
ebbl a legrdekesebb az, hogy a npnyelv rgebben egyszeren a "papriks hal" s
a "halpapriks" kifejezseket hasznlta, akkor is, ha hosszabb vagy rvidebb lev
volt a bogrcsban fztt hal. A fzs tech-nolgijrl pedig olyan sokfle vltozatot
kzl, amiben a mai szegedi halszlfzsnek is, a mai dunai eljrsnak is tbb
eleme felismerhet.
Az rk legendi mginkbb bonyodalmass teszik a helyzetet. Grdonyi Gza;
Mikszth Klmn, de klnsen Tmrkny Istvn s Mra Ferenc rtak szpeket s
rdekeseket a szegedi halszlrl, de ezek inkbb klti kpek voltak e nevezetes
telrl, mintsem pontosan meghatrozott adalkok. A halvrrl, a tiszai vzrl, a
halszeletek gondos bogrcsba helyezsrl s a paprika minmsgrl szltak
dicsten ezek az rsok, de ez alapon a fzsi technolgia lnyege nem ismerhet
fel.
A legendk s a szubjektv vlemnyek zrzavara uralkodik teht a halszl s a
halpapriks krl, s szinte remnytelennek tnik, hogy ebben rtelmes rendet
teremthessnk. Mg hozz a klnfle fogyaszti zlsek s a loklpatrita
szenvedlyek is neheztik a dolgot. Mgis el lehet itt igazodni, ha kell
krltekintssel s szolid mdszeressggel kzeltnk e jeles nemzeti telnkhz.
Nzzk elszr trtnetileg s fldrajzilag a dolgot.
Semmi csodlatos nincs abban, st ppensggel magtl rtetd, hogy mskppen
fztk a halat a mlt szzadban, mint mostanban, a Tisza, a Duna s a Balaton
mellett egyarnt. Ms divat, ms helyi szoks honosodott meg idrl idre. Ezt a
trtneti vltozatossgot mg tovbb nvelte, hogy a trsadalmi-zemi felttelek
eltrseihez kpest mskppen alakult a fzsi technolgia a halszok szabadtri
fzsben, a hziasszonyi konyhban s a vendgltiparban. Nincs teht "egy igaz
halfzs" a trtneti idszaktl s a fzs trsadalmi krlmnyeitl fggetlenl.
De ugyanilyen nagy a vltozatossg fldrajzilag is, s ezt is tnyknt kell
elfogadnunk. Ms a tiszai, a balatoni s a dunai stlus, st ezen bell is a Duna
szakaszain is ms s ms az zls. A klasszikus dunai halszl - amit ma annak
tlhetnk - Budapesttl a Vaskapuig (pontosabban Dunafldvrtl Belgrdig, Apatin
kzponttal) honos, s ez Pakson, Bajn vagy Apatinban ugyanaz, viszont
Komromban vagy a Duna deltjban mr egszen ms. (Az utbbi szakaszon ma is
szoksos a babrlevl s egyb olyan zests, ami mr Bajn kiment a divatbl.)
Hogy "melyk dicsbb, melyk nagyobb" - azt szubjektv alapon nem lehet eldnteni.
Teljesen rtelmetlen lenne a bajai halfzknek s halevknek azt bizonygatni, hogy
jobb az, amit Szegeden mvelnek s fordtva.
Van azonban objektv szably is; lehet tallni olyan objektv ismrveket, amelyek
szerint tlni lehet a klnfle fzsi technolgik kztt, s a klnflekppen fztt
halak fogyasztsi rtke is sszehasonlthat. S vgl is ez a dnt akkor, amikor

npi hagyomnyokat eleventnk fel a mai vrosi, illetleg vrosbl kimenekl

ember szmra.
Az eligazodsban itt is a Tarjnyi fle csaldfa segt. A papriks-csald mindhrom
gba be lehet sorolni a halat. A "halprklt" azonban klnleges valami, br
egyarnt helye van a vendgltipari-csrdai s a nprajzi nyesmestersgben. n
mgis csak a paprikshal ktfle vltozatval foglalkozom, mert a halprkltrl nincs
tapasztalatom. Amirl szlni tudok, abban az els dolog, hogy a kettt vilgosan,
kvetkezetesen s egyrtelmen megklnbztessk.
Van halpapriks, ami a borj-, csirke- vagy marhapaprikssal egy csaldba tartozik,
s ezt mint ilyet kell elfogadnunk s megtlnnk. Ennek lnyegt a zsrban
fonnyasztott hagyma, a rvidebb l s a lassbb-hosszabb fzs adja. Ez teljesen
nll mfaj, s ily mdon a halhs finom zei sajtsgosan rvnyeslnek. Az gy
fztt hal - ha nem mregers - mlt versenytrsa a borjpapriksnak vagy a
papriks csirknek. Vagy a halszlnek is, de azzal nem szabad sszekeverni, st
egy kalap al venni sem.
Egszen msvalami a halszl. Ez a se nem papriks, se nem prklt gazatba
tartozik; testvre a gulysnak, azaz a gulys mdra fztt marhnak, a juhszosan
fztt birknak s a diszntoros sertsnek. Lnyege ennek is a zsr nlkl, nyersen
hozztett hagymval val fzs. s itt elintzhetjk azt is, hogy a "halszl" nem
kifogsolhat szkpzs, mert akr azt is mondhatnnk, hogy "gulysl" vagy
"juhszl". Nyelvnk szablyai s a trtneti szhasznlat szerint ez teljesen rendben
van, s nem azt jelenti, hogy a "halsz vagy a gulys levrl" lenne sz, hanem azt,
hogy az ltaluk fztt lrl.
Ha gy sztvlasztottuk a halpaprikst s a halszlt, akkor mr knnyebb a helyzet,
s a halpapriksrl nincs is sok mondanival. ppen gy kell fzni, mint brmelyik
ms paprikst: zsrban pirtott hagymn, rvid lvel, lass tzn mintegy rnyi
ideig. gy fzve a halhs nagyon zes lesz: a papriks-hagyms aromt is flveszi, s
a hal z is diszkrten rvnyesl. Pomps papriks tel, s minden magyar bor nagyon
jl illeszkedik hozz.
Korntsem ilyen egyszer a helyzet a halszlvel.
A tuds mzeumigazgat, Solymos Ede ezt mondja: "Egyszeren kszthet a
halszl: vz, hal, s, paprika, hagyma s egy bogrcs az sszes kellk, ezzel pedig
minden kint hl vzen jr rendelkezik." Pontosan errl van sz. Ez a szabadtri
bogrcsban fzs alaptrvnye: egyetlen ednyben,, a legegyszerbb technolgia
szerint kszljn az tel. Ennek a papriks-csald mindhrom ga lnyegben
megfelel. De ezen bell a legeslegegyszerbb fzsi technolgia, amikor minden
kellket elre beletesznek a bogrcsba, s azutn mr csak a fzs s a fszerek
hozzadsa marad htra. gy fznek azok, akiknek a munkjuk mellett nincs
rrsk semmifle pepecselsre. Ezrt tartozik a papriks telek csaldjnak ebbe
az gba a gulysos, juhszos, halszos s, diszntoros papriks hstel. Sok jel
mutat arra, hogy rgen ltalban gy fztk a halat a Duna s a Tisza mellett ppen
gy, mint a Balaton partjn.
Az ilyen legegyszerbb technolgival ftt halszlnek az a nevezetes tulajdonsga,
hogy a l sajtos kolloid jelleget lt. Nem klnl el benne a halzsr, nem lesz
ledke, hanem tejsr lv ll ssze a halhs kocsonyaanyaga s zsiradka,

valamint a paprika s a hal zanyagai. Ez a hall kocsonyv dermed, ha kihl, teht

pontosan gy viselkedik, mint a vr. Ugyanakkor "sr ez a l", de elssorban nem
azltal, hogy sok ledkanyag lebeg benne, hanem azltal, hogy maga a l lt
"srbb" jelleget. Kmiai nyelven szlva: olyan kolloid llapot folyadk, amelyben
az "emulzi" s a "szuszpenzi" jelleg harmonikusan keveredik. A msik tulajdonsg
ebbl folyik: a hal, a hagyma s a paprika tkletes zharmniban egyesl benne,
mgpedig olyan desggel, ami csak a rvid ideig val egyszeri sszefzs tjn
rhet el: minden alkatrsz csak a legrvidebb ideig f, teht nem kap llott vagy
fradt zt, hanem teljes frissessgvel egyesl a tbbivel.
A halszos fzs eme lnyegbevg kvetelmnyeit bizonyra felfogtk mindentt,
ahol gy fztk a halat. Ksbb mgis sztvlt az zls, s eltr irnyba fejldtt a
halszlfzs technolgija a Duna s a Tisza mellett, tovbb a Balaton partjain.
Megkzelten a kvetkezkppen
- A Duna kzps szakaszn - Budapesttl a Vaskapuig - a l fentebb lert
tartalmassga lett a f kvetelmny, gyannyira, hogy a halhst alrendeltk a
lnek, s a kell tartalmassg halszl lett a ftel, metlt tsztval fogyasztva.
- Az Al-Duna mellett viszont a l fszerezse kerlt eltrbe - babrlevllel s
ciberelvel val savanytssal - ami a halhssal egytt fogyasztva klnlegesen
pikns valami.
- A Balaton mellett pedig a levesszersg kvnalma vlt uralkodv. Teht a
szeldebb zek, inkbb a srsg, mint a sznessg, szval az eurpai hallevesek
egyikv vlt a balatoni halszl.
- Vgl a Tisza mellett - hasonlan a Krsk s a Maros partjn is - nem a hall,
hanem benne a halhs szilrd llapota lpett el f kvetelmnynek. Ennek a
szolglatban kialakult az alapl-fzs gyakorlata (apr halbl s hagymbl), s
ebben fzik a halszeleteket, amelyek gy nem fnek szt, s a f alkatrszt kpezik a
feltlalt halszlnek.
Figyelmen kvl hagyva most a pikns halleves jelleg aldunai s balatoni halszlt, a
hazai rtelmezs halszlnek teht kt f irnya van: a tiszai s a dunai. Ez a kett
annyira eltr tpus, hogy Kecskemten - ppen kzptjon a kt foly kztt ignyesebb vendglthelyen fel is tntetik az tlapon, hogy tiszai, vagy dunai
halszlrl van sz. Mi a f klnbsg a kett kztt? Halszl mind a kett, teht
nem halpapriks, de a fzsi technolgija is, a fzsi termk is lnyegesen eltr
egymstl.
A tiszai halszl a mai gyakorlat szerint "alapl" fzssel kezddik. Fszer nlkl
kevs vzben puhra fzik a megvgott hagymt, hasonlkppen megfzik a halfejetfarkat (esetleg aprhallal egytt), az utbbit tpasszrozzk, ezt a sr "alaplevet" a
bogrcsba teszik, felhgtjk a kvnt mrtkben, s ebben fzik meg lass tzn: a
halszeleteket. Az gy ftt halszlben a f dolog a nem sztftt, pen maradt zes
halszelet, amit hgabb-srbb l von krl. Ez a l azonban nem de jelleg, hanem
mrts z. Az elre fztt hagyma fradt, tompa zt kap, s a lben sz
hsmorzsalkok hal ze is elhalvnyul. A benne fztt hal szelet viszont friss s
tmnyen hal z marad, s nem is veszi fel teljesen a l hagyma-paprika zeit.
Pomps tel ez, de pontosabban szlva: ez tulajdonkppen "halszelet zes lben",
amit bonyolult fzsi eljrs tjn lehet ellltani. Teht nem annyira a szabadtri
fzs stlusa ez, mint inkbb a konyhai s a halszcsrdai mestersg technolgija.
A dunai halszl viszont megrizte a legegyszerbb si technolgit, s abban
fejldtt tovbb, arra irnyultak az sszes jabb fogsok, hogy a l minl

tartalmasabb legyen. gyannyira, hogy a l vlt a f cll, aminek alrendelik a

halhst vagy ppen fel is ldozzk. Itt teht a f dolog a kell kollo-id llapot,
tartalmas, kocsonysod l, amit ftt metlt tsztval esznek, s kln fogyasztjk a
levetlen halhst, aminl az sem baj, ha a kelletnl jobban sztftt. Ennek
megfelelen a dunai technolgia az elkpzelhet legegyszerbb, s pontosan
megfelel a mezei-vzparti bogrcsban fzs trvnyeinek: az aprra vgott hagymt
s hsszeleteket (alul a fejet s farkt) egyszerre be kell tenni a bogrcsba, s
felnteni hideg vzzel gy, hogy jl ellepje (1 kg halra 1,0-1,2 liter vizet), s azutn fel
kell tenni a tzre, lobog forrssal fzni 30-35 percig, s ksz. A papriknak a felt
(1 kg halra 1 ppozott evkanllal) forrskor tenni hozz, a msik felt pedig a fzs
vge fel. A tejet, ikrt a fzs flidejben kell beletenni.
me, "kt t van elttem, melyiket vlasszam"? A vrosi amatr halfz szmra
egyrtelmen a dunai stlus halszlfzs ajnlhat. Legfkppen azrt, mert ez a
legegyszerbb, ez felel meg a bogrcsban val fzs nprajzi szablyainak. A szegedi
stlus fzs tlsgosan bonyolult: tbb edny kell hozz, s sokkal tbb id is. (n
mr fztem egytt halszlt Szegeden s Szolnokon tiszai halfzkkel, s szinte
megsajnltam ket, hogy mennyit elfztek s passzroztak.) De az eredmny
oldalrl nzve is a dunai technolgit ajnlom: a halszl utolrhetetlen z- s
illatharmnija gy rhet el a legjobban. S nem okvetlenl kell tsztval enni a
dunai hallt, nagyon j az hsszeletekkel egytt is. (Br a ftt metlt tsztval
kivtelesen j. Annyira, hogy aki ezt megzlelte; az ritkn mond le rla.)
s van mg egy ok, amirt a dunai halszlt ajnlom a vrosbl kivonult amatr
fzknek: ez nemcsak a legegyszerbb nprajzi stlus, hanem a legsportszerbb
kzdtr is. Mert amilyen egyszer ez a technolgia, annyira kockzatos is. Minden
alkatrsze s minden fzsi mozzanata kritikus: minden ponton el lehet rontani. A
msik oldalrl nzve pedig minden ponton vannak fogsok, amik rvn el lehet
segteni, hogy tkletes legyen a hall, s a halszeletek se fjenek szt
lvezhetetlenn. De egyik fogs sem ad garancit az eredmnyre. Ez teszi olyan
izgalmass s kockzatoss a dunai tpus halszlfzst. A vigasztal csak az, hogy
a selejtnek kevs a valsznsge. A 100-os tklyt azonban csak kivtelesen lehet
elrni.
A dunai stlus halszlfzs olyan, mint a sakkjtk. Az elemi szablyokat - azt;
hogy milyen a lugrs s hogy lphet a gyalog vagy a futr - nhny lecke sorn
meg lehet tanulni. De hogy valaki mester legyen, ahhoz holtig kell tanulni, s mg
akkor is kvet el "hibt". n magam kzel 20 ve tanulom ezt a mestersget, s eddig
mr tbb mint 200 alkalommal fztem dunai halszlt, m ebbl kettt, ha
"tkletesnek" tlhetek, a tbbi esetben mindig becsszott valami. Igaz, "selejt"
sem volt fzseim kztt, hacsak azt nem szmtom annak, hogy egyszer ragyog
krnyezetben fzve - Szarvason, az Arbortumban - belevgtam az epbe az egyik
hal felbontsakor, s ettl bizony keser lett itt a l.
De a mesterekrl is meg kell emlkezni, akiktl tanultam. Az alapismereteket Parti
Istvntl sajttottam el a gemenci Dunaparti erdben. Azutn kzpfokon tanultam
s vizsgztam a Bda-i Duna-parton, Mohcs alatt, erdszek, vadszok s halszok
egyttes krben. Majd a tovbbkpzst Kkonyi Sndor nagymestertl kaptam
rsekcsandon. s ezen kvl mg szmos helyen szedtem fl egy-egy elemt ennek
a mestersgnek: halszoktl, halszcsrdai fzmesterektl s jeles amatrktl. s
persze a magam tandjval is megtanultam egyet-mst. Mindezt prblom most

sszegezni, amikor a vgtelenl egyszer technolgia szmos pontjnak a titkait

igyekszem feltrni.
Maga a had. Az alapkvetelmny, hogy a ponty legyen a f alkatrsz. Hozz a harcsa
a kvetkez tartozk, de tiszta pontybl is tkletes hall fzhet. Persze legjobb, ha
folyami, de semmi esetre se legyen fenolos z, mert akkor vge. Lehet tavi is, de
akkor viszont ne legyen nagyon kvr - inkbb kils, mint msfl kils -, s semmi
esetre se legyen pocsolya z, mert akkor ismt vge a dalnak. (A szikes tavakbl
valk biztosan nem pocsolya zek.) Az sszes tbbi halfle csak rads lehet, de j
itt is tudni egyet-mst. A trpeharcsa nagyon jl gazdagtja a halszl zeit, de mint
hal-hs az aprhalak kz soroland. A fehr ragadoz halakat - akr sll, akr
mrna - kr a halszlbe tenni: sztfoszlanak, az zt nem gazdagtjk, ezeket stni
kell, mert gy viszont fejedelmiek. Egszen kln rang illeti meg a kecsegt. Ez zben
is "feldobja" a halszlt, s hsa is utolrhetetlenl finom. Csakhogy nagyon ritka ez
mr, s storos nnep a halfznek, ha hozzjut. A rgi dunai halszok, szerettk a
csukt is a halszlben, mert gy "vadasabb", "halzbb" a l. Igaz, de mai zlsnk
szerint ez mr sok a hal zbl. S aki mgis ezt szereti, az a csukbl fztt ms
haltelekkel krptolhatja magt.
Nagyon sok mlik a hal feldarabolsn is. A halszlnek lobog forrssal mintegy
flra alatt kell megfni. Ezrt nem szabad vkony szeleteket vgni, mert az sztf.
Legjobb a ktujjnyi szles szelet, ami tlagosan 3 cm-t jelent. A pontyot viszont
feldarabols eltt j "beirdalni". Ez azt jelenti, hogy a halszlkk tvgsval
keresztbe, nagyon les kssel 1-2 mm-nyi srsgben tvgjuk a brt s a
halszlkt. Ezt bemetszskor lehet rezni, mert enyhn recseg. Ennek kt rtelme is
van: egyik, hogy a szlkk sztfnek s javtjk a l kocsonyssgt, a msik, hagy
nem marad sok szlka a halszeletben.
Az gy feldarabolt halszeleteket j elre beszni, mintegy 3-4 rval a fzs eltt.
Ezltal ugyan kiss sttebb sznt kap a halhs, azonban kemnyebb lesz, s
kevsb f szt.
A hagymt nagyon aprra meg kell vgni, hogy a hal fzsi ideje alatt minl jobban
sztfjn. Ez a halszl legkritikusabb eleme, viszont a szablyok is nagyon
szigorak. Nem lehet reszelni a hagymt. Fmreszeln azrt nem, mert akkor fm zt
vesz fl, vegreszeln pedig azrt nem, mert akkor sztroncsoldik, s ettl "megtrt"
savanyks zt kap. Elre fzni pedig klnsen nem lehet, mert akkor "fradt",
"llott", "avult" zt kap. Nem lehet konzervhagymt sem hasznlni, mert a
szrtmnynak "prklt", "konzerv" ze lesz, a paszta pedig "res", sem az zanyagok
frissessgt, sem a l srtst nem adja kellen. Nincs teht ms t, mint a friss
hagymnak vgtelen trelemmel a lehet legaprbbra val vgsa. De az sem
mindegy, hogy milyen a hagyma. A maki a legjobb, mert a szrazanyag-tartalma a
legnagyobb, s az ze is a legkarakteresebb. Ha lehet vlogatni, jobb az egyves (a
dughagyma nagyja), mert ez knnyen sztf. Nem j a mg retlen "zld" hagyma,
mert ez rostosabb s nem f szt, ezrt az ignyes halfz a tavalyi hagymbl
tartalkol a nyri s a kora szi hnapokra. Hogy a friss hagyma z milyen
lnyegbevg eleme a dunai halszlnek, azt a rgi ottani halszszoks is mutatja:
reg halszok friss hagymt vgtak a tnyrjukba, arra szedtk a forr hallevt.
A bogrcs milyen legyen? Brmilyen. A dunai halfzk esksznek a lapos fenek
balkni rzbogrcsra, mert abban fvs kzben s utn laposan maradnak a
halszeletek. Igaz, de ez a bogrcs nem a legjobban hasznostja a lngot - eredetileg

parzsra kszlt -, megforrsodik a fle, s nem elgg ltni a fvs menett, a l

sznt. Ezrt a szles tetej, alfldi bogrcs is legalbb olyan j a halszlfzshez,
mint az "eredeti" balkni. A legjobb a szles tetej, tg nyls s lapos fenek
vrsrzbogrcs, de ez ritkasg.
A bogrcsba val beraksnak is vannak fogsai. A legelterjedtebb gyakorlat az, hogy
egy sor hal s egy sor hagyma, s fll mindenesetre hal. De gy is j, ha az sszes
hagymt a bogrcs fenekre teszik. A haldaraboknak viszont sorrendje van: alul a fej
s a farok, s ha van, kishal, s fll a szablyszer szeletek, ezek kztt is a harcsa
kvesse a pontyot, s ha van kecsege, az kerljn legfll. Az gy berakott bogrcsba
felttlenl hideg vizet kell nteni, s ha tiszttskor a halvrt is sszegyjtttk, azt is
bele kell tenni. (Szigor szably, hogy bonts utn mr nem szabad mosni a halat,
teht a halszeletek a rtapadt vrrel egytt kerljenek a bogrcsba.)
Maga a fzs dnt tnyezje a sikernek. Alapkvetelmny, hogy kezdettl vgig
ers tzn, lobogva forrjon. Csak gy lesz tartalmas l, gy f ki a halhs ze s
kocsonyaanyaga, gy f el a hagyma, s a paprika is (a fele paprikarlemny s a
csves piros paprika) gy adja t a maga zt. Ez gy rhet el, hogy szraz, vkony
fa legyen elksztve, s a tz legkisebb lankadsa esetn gyorsan felszthat legyen
a lng. Hogy a hidegen fltett bogrcs al gyjtanak-e, vagy mr lobog tzre teszik
a bogrcsot, az rnyalati eltrs. (Jeles mesterek esksznek az elbbire.)
Halon, hagymn s paprikn kvl mit lehet mg tenni a halszlbe? Paprikt
mindenesetre bsgesen, rlemnyt s csveset is, de semmi esetre sem
mregerset. A durva cspssg gyilkosa a finom halszlnek, a pikns cspssg
viszont elengedhetetlen tartozka. A hagymval vatosan kell bnni, mert "des"
lesz a l. Ezenkvl paradicsomot is lehet beletenni - akr frisset, akr prt - de
csak leheletnyit, nehogy savanyks, lecs z legyen. Mrtkkel adva gazdagtja a l
zt. Zldpaprika nem val a halszlbe.
A szertarts utols lpcsje a bogrcsbl val kiszeds. Ennek trvnye, hogy a
fzmester adagolja, mert ha a vendgek beleturklnak, akkor vge az egsznek. De
van nhny tovbbi fogs is. A legjobb, ha a bogrcsbl elszr kimerik a lt
megfelel levesestlba, akr tsztval eszik, akr halszeletekkel. Elszr azrt, mert
gy megszrdik a l, a szt nem ftt hagyma s a sztftt hsrszek ott maradnak a
bogrcs fenekn. Msodszor azrt, mert gy a l pompsan rvnyesl az asztalon:
olyan lesz, mint a kieresztett vr, teht tejszeren egysges emulziszer, aminek
nincs se felszne, se ledke. Mg szebb, ha a csves paprikt is tlba szedi a
fzmester. gy a tlbl a fogyasztk szabadon merhetnek maguknak levet.
Harmadszor, mert a szrazon maradt halszeletekbl knnyen lehet vlogatni a
megfelel darabokat a vendgek tnyrjba. (Nagyon j, ha ehhez lapos
szerszmok, kiszed laptkk vannak.)
Kln krds a tszta a halszlhez. A tiszai halszlhez ez szba sem jhet;
egyszeren rthetetlen dolog. Ott a halszelet a f, a l csak hozz tartoz valami, s a
tszta utna jhet trs csusza formjban. A Duna mellett azonban elengedhetetlen
tartozka a halszlnek. s ez nem is vletlen. Aki egyszer megkstolta, az igazi
dunai halszlevet a hozz mlt szinten elksztett metlt tsztval, az mindig
kvnni fogja ezt. A varzs titka az, hogy a csodlatosan zes, illatos, rzsaszn s
tejszer halmazllapot l egy kzmbs anyag trsasgban rvnyesl a
legjobban. A halszl halszelettel annyi, mint valami ugyanazzal, csak ms
halmazllapotban. Halszl metlt tsztval pedig annyi, mint valami a frappns

kontraszthatsval egytt. A tsztafzs azonban teljesen kln mvelet, amit

asszonyok vgeznek a konyhban. A kett csak az asztalon tallkozhat egyms mell
tett tlban, ezrt az idt kell sszeegyeztetni, hogy a kett egyszerre kszljn el, s
ki-ki tetszse szerinti arnyban szedhessen a kettbl. A metlt kvetelmnyei tiszta
tojsos tszta, viszonylag vastag nyjtott tsztbl keskenyre vgva, hogy a
keresztmetszete ne lapos tglalap, hanem ngyzet legyen, s kifzs utn nem kell
zsrba tenni, hanem "azon szrazon" tenni az asztalra halszl mell.
rdekes monda van arrl, hogy ez a tsztval val hallevs hogyan keletkezett.
Mondjk gy, hogy az apatini svb vzimolnr-gazdk ktelesek voltak naponta egy
tl meleg telt adni molnrlegnyeiknek. Igen, de a fukar munkaadk csak egy
szks tl halszlt adtak, ami kevs volt a legnyeknek. Ezrt kitalltk hozz a
tsztt, amihez ott volt a sajt malmuk lisztje.
Ennyit a halszlfzs mestersgbeli fogsairl. De nem lenne teljes a kp, ha nem
emlkeznnk meg a fzs szertartsrl. Halszlt fzni ugyanis nemcsak alkalmi
mesterkeds egy-egy htvgi kirnduls alkalmval, hanem npi szertarts; aminek
hagyomnyai, megszentelt trvnyei vannak, s az ilyen alkalom a htkznapok fl
emelked nnepi esemny. Trzsi szertarts, trzsknt akr csaldi, akr
munkahelyi, akr barti kollektvkat rtve. Ilyenben volt szerencsm rszt venni
Bajn, rsekcsandon, Btaszken s Mohcson, s lltom, hogy feledhetetlen.
Az rsekcsandit rom le, mert az, volt a legteljesebb. gy kezddtt, hogy a bajai
VIZIG dolgozi egy szombat dlutnra rsekcsandra megterveztk a halszls
kirndulst. Kt csoportba szervez-kedtek, s mindkett fzmestert vlasztott arra
az alkalomra (ez vltozik alkalmanknt, de persze csak az jhet szba, aki elismert
mester). A megvlasztott gondoskodik a hal beszerzsrl, az egyb kellkekrl, a
segderkrl, s kijelli a tsztafz asszonyokat. A kell elkszts utn - semmi
vagy gyenge ebddel, nyomban munkaid utn - kivonult a grda rsekcsandra. Ez
alkalommal kzs hajn, de egybknt csnakokkal mentek ki a tetthelyre. Mg az is
tetzte ekkor az izgalmat, hogy az igazgat vendgeket hvott, s e harmadik csoport
szmra Kkonyi nagymester vllalta a fzst.
Kirvn az esemny sznhelyre, megkezddtt az elkszts szertartsos munkja.
A hrom csoport fzmestere megszervezte a halk tiszttst, a tzel s a bogrcs
elksztst, s a tsztafzst: Maga vgezte a halak beirdalst s feldarabolst.
Mindez a serny nyzsgs lgkrben ment vgbe, s mg a trfa is elhallgatott a
felelssgteljes elkszt munkk komolysga kzepette.
Azutn jtt a msodik felvons. Az egyetrten megllaptott idpontban
meggyjtottk a hrom tzet, feltettk a bogrcsokat, s kezdett vette az htatos
vrakozs flrja. Vidman pattogott a tz, forrni kezdett a l, s a fzmesterek
papi komolysggal nzegettk, vizsglgattk s tettk bele, ami sorra kvetkezett.
Ekzben a krlll sereg htattal vrta, hogy milyen lesz a szentsges l, s fel is
szabadult az elkszts felelssge all. Teht kitrt a trflkozs, az ugrats s a
veszs ittak is egy-egy kortyot, meg is szltak valakit, de nem fkevesztetten, mert
ott volt a levegben a nagy krds, hogy milyen lesz az egyik csoport halszleve, s
milyen a msik. Ezrt a hrom csoport kztt is szikrzott a sz: ugrats, leszls,
hivalkods s fenyegets. s ahogy haladt elre a fzs, gy forrsodott ez a
msodik felvonsbeli drmai feszltsg. Nem a vgt, hanem a drma tvltst
jelezte, amikor a fzmesterek sorra letettk a kanalat s kinyilatkoztattk, hogy
ksz, jhet a tszta s kezddhet a kvetkez felvons.

A nagy tkeztrben minden bogrcs fzmestere nmn adagolta a maga fztjt,

csak a tnyr s a kanl csrmplt nha, s azutn ez is ellt, s kezddtt a nesz
nlkli fogyaszts. Tkletes csend llott be, a lgy zmmgst is meg lehetett
hallani, mert mindenki htattal zlelte a sajt fztjt; s belemerlt az "isteni l"
kbulatba. Aztn egy kis mozgs, de mg nem feloldds: klcsnsen kstolgattk
egymst. Majd egy-egy pohr bor, de mg mindig a szertarts htatnak a
fegyelmezettsgvel; mg tartott az "rfelmutats", az ldozati l imdsa.
Aztn valahol felhangzott az els neksz: "Hej halszok, halszok ...", s erre
megtrt az htat, s felszabadult a llek: nek, zsongs, pohrcsengs, jabb adag a
halszlbl, s mindenki testvre lett a msiknak. Felolddott a drma, megnyugodott
a test s fellazult a llek, s ez a katarzis tartott messze az jszakba.
s ezutn az epilgus: j ilyen utn hazamenni, s azutn mg nagyon sok
visszaemlkezni egy-egy nevezetes halszlnapra s estre.
Ht ez van a Duna mellett. Ezt nem lehet msutt lemsolni, de amit mgis fel lehet
idzni belle akr Csongrdon, akr Szarvason, akr Makn, az is nagyon j s
nevezetes esemny.

A TOK S A KEMENCE
Mg kt olyan rgi eszkz van, amirl rdemes tudni a termszetbe kivonul vrosi
embernek. Mindkett hagyomnyos npi stsi md, de mind a kett csak
klnleges viszonyok kztt jtha-t fel.

A tok
A mtrai favgknl lttam ennek hasznlatt, s - a Gyngysrl val jeles szlszborsz Benei Sndor rvn - onnan szereztem is ebbl egy pldnyt. res
diszkoszszer vaskorong ez, amit szt lehet nyitni, beletenni a stni valt, s jbl
sszezrva betenni a parzsba. Csak n nevezem "toknak" ezt a szerszmot, a
Mtrban s ms erdkben sok ms neve van. Kitn steszkz ez, s tkletesen
megfelel a szabadtri sts sszes trvnyeinek, s ami benne sl, az pomps tel.
Lehet ilyenben stni marha- s sertsszeleteket oly mdon, hogy hlyagpaprral
kiblelik a tokot, s borssal fszerezve karikra vgott hagymval egytt belehelyezik
a hsszeleteket. Az gy blelt tokot beleteszik az g faraks parazsba, s 2-3 ra
utn kiveszik. Azalatt semmivel sem kell trdni, csak gjen, illetleg parzsoljon a
fa. Az gy slt hs piknsan proldik, puha, omls, zes s a fszerezstl fggen
vltozatos jelleg. Ez a stsi md klnsen alkalmas arra, hogy sszel vagy
tavasszal, amikor elgetik a kerti hulladkot, gallyakat, avart; az getssel egytt
elkszljn a finom mezei tel. Vrosi konyhban pedig alufliba csomagolva lehet
gy hst stni a villany-, vagy gztzhely stjben.

A favgk azonban stnek gy burgonyt is, hozztett szalonna- s

kolbszszeletekkel. Ez is kivl tel. Az alkatrszek sszeslnek, egytt proldnak
s nagyszer egyttest kpeznek.

A kemence
srgi ft-, st- s fzhely a kemence, ami mr ki is ment a divatbl. rdemes
azonban feljtani mint ftberendezst is, mert a htvgi hzakban kivlan
szolglhat. Tzelhet benne minden hulladk, jl megptve gyorsan melegt, s fts
kzben is sugrz meleget ad, telt melegthet, kenyr pirthat a lng eltt, s
egyltaln a tzhely melegt adja a zord szi-tli krnyezetben, vagy az les tavaszi
levegben.
De stni is kivlan lehet benne. A kellen felfttt kemencben tepsibe tve
brmilyen hs pomps sltt vlik, legyen az szrnyas, egybenslt marha, serts,
hurka, kolbsz, vagy brmilyen felszeletelt hs.
Magt a kemenct azonban tudni kell felpteni, s ezt mr kevesen ismerik, br mg
lnek idsebb kemenceptk. A feneke lehet agyagbl vert vagy tglbl rakott, a
fala legjobb, ha srba rakott cserpdarabokbl kszl. Lnyeges eleme a kmny,
ami csak tglbl pthet. A kemence szjt zr "eltte" kszlhet bdoglemezbl
vagy vesszrmra rakott srtapasztsbl.
A sokfle kemencben sthet hsbl kettt kell kiemelnem. Az egyik a mi tanyai
reggelink volt disznls utn: krumplit szeltnk a tepsibe, r szalonna- s
kolbszdarabokat tettnk, s gy slt meg a kemencben. Nemcsak az ifjsgra val
emlkezs megszpt messzesge mondatja velem, hanem a trgyi val is, hogy
igazn olyan reggeli volt ez, aminl jobbat senki nem kvnhat magnak. A msik, az
nneplyesebb, a kemencbenslt. Ugyangy burgonybl gyat ksztnk a
bezsrozott tepsiben, s arra sertshsszeleteket s karikra vgott hagymt tesznk.
Mi ezt a csaldban "kemencs hsnak" neveztk, de a gz- vagy villanytzhely
stjben is kitnen megsl. Pomps, szraz tel s az elksztse minimlis
munkval jr. Legjobb hozz a sertstarja, de a karaj s a comb is megfelel. Mi
beszoktuk csipkzni a szlt, de ez inkbb hagyomnyos jtk, e nlkl is ppen
olyan j. Lehet marha- s juhhst is stni gy, de akkor szalonnaszeleteket kell mell
tenni. Klnsen finom zt ad a diszntoros hurka-kolbsz, ha kemencben stik.
Brmilyen savanysg illik az ilyen kemencs hshoz, s legjobban, esik utna a
kadarka, siller bor.
Pompsan sthet a kemencben a rcponty is. Ennek a mdjt a Krs partjn
ismertem meg. Ez is pontosan gy kszl, mint az elbb lertak: bezsrozott tepsibe
krumpligyat ksztnk - paradicsommal s zldpaprikval, ami lehet lecskonzerv is
-, erre fektetjk a megtiszttott s bevagdalt pontyot. Okvetlenl szalonna is kell
hozz, vagy cskokban tzdelve a vgsokba, vagy szalonnaszeletekkel bortani a
halat. Lehet tejflt is tenni r, de anlkl "rusztikusabb".
Aki kemenct pt a htvgi hzban, az htrl htre j stni valkat tzhet
napirendre a kemencben; s a kemence melegben s a benne slt telek mellett
tlen is olyan feldlst nyerhet, hogy brmilyen foglalkozsnak a fradtsgn rr

tud lenni. S knnyebben vrja a tavaszt, amikor a vilg kinylik, s elkerlhet a nyrs
s a bogrcs.

ZRSZ
Azzal a przai fejtegetssel kezdtem, hogy a szabadtri stsfzs nprajzi
nyesmestersge hol helyezkedik el a konyhai mestersg szakmai rendszerben.
Ugyanilyen przai mondanivalval kell befejeznem is: munkaszervezsi j
tancsokkal.
Ahhoz, hogy igazn lvezetes legyen a kirndulsi, htvgi, kerti s tborozsi stsfzs, jl hasznlhat szerszmokra, gondos munkaszervezsre, egyszval kell
elksztsre van szksg, klnben tbb a mreg s a kudarc vele. J elksztssel
viszont maga a sts-fzs is klnsen vonz foglalatossg, emlkezetes trsas
lmny; s testet-lelket dt mesterkeds. s szinte rads az gy kszlt telek
lvezete.
Az els dolog a szerszmok. Brmily egyszerek legyenek is, karban kell tartani
ket, meghatro-zott helyen tartani, hogy brmikor "bevetsre kszen" el lehessen
venni. Teht a bogrcsot nyom-ban hasznlat utn ki kell mosni, srolni, s enyhn
bezsrozni. A nyrsat, rostlyt, tokot szintn meg kell tiszttani a hasznlat utn, s
becsomagolni vagy felakasztani a maga termszete szerint. Aki megtanulja ezek
rendjt s megszereti ket, az szntelenl gyaraptja is szerszmkszlett. S nagy
rm, ha az alkalomhoz kpest ppen megfelelket vehetjk el. A kell szerszmok
beszerzse viszont nem egyszer dolog. Kszen az zletekben csak a klnbz
nagysg bogrcsok vsrolhatk, azok sem mindig s mindentt. De kitart
utnajrssal megszerezhetk. Az sszes tbbi szerszmot azonban ms mdon kell
megszerezni. A kvetkez utak-mdok kztt lehet vlasztani: nprajzi gyjts,
ismersk, falusi rokonok tjn; sajt barkcsols, kinek-kinek a hajlamai s lehetsgei szerint; ilyenek ksztsre kaphat iparos szakember felkutatsa, aki egyarnt
lehet egyni kisiparos, ktsz-tag vagy nagyzemi munks.
Az anyagbeszerzs is kell gondossgot kvn. Annl is inkbb, mert nem mindig
kaphat az ppen kvnt nyersanyag, tovbb azrt is, mert szmos elksztett
anyag vsrolhat: melyiket hogyan hasznljuk fel okosan? Nhny j tancs ehhez.
A stni val vagy papriksknt fzend tkehs vsrlsnl az ember elszr azt
keresi, ami ppen a legmegfelelbb a kvnt clra. (Hogy mihez mi a legalkalmasabb,
azt a maga helyn lertuk.) De nem kell ktsgbeesni, ha ppen az, ami kellene, nem
kaphat, minden esetben van ptls, ami csaknem teljes rtk. Jegyezzk meg,
hogy nprajzi nyesmesterknt stve-fzve minden anyag megnemesedik s gy egy
fokkal jobb lesz, mint a konyhban ksztve. Ha pldul nincsen marhavesepecsenye
vagy sertstarja a rostlyon stshez, egyb marhahsbl is, sertscombbl is
pomps lesz a slt. Persze, ha nagyon eltr a beszerezhet attl, amit eredetileg
terveztnk, akkor mi alkalmazkodjunk s ksztsk azt, ami a rendelkezsre ll
nyersanyagnak megfelel.
A hal esetben a legjobb, ha l halat vsrolunk. Ez kvnja meg leginkbb a teljes
munkamenetet, ugyanakkor ez a legteljesebb passzi -, de tbb munka is. s tbb a
hibaforrs: ept vg az ember, az ujjt megszrja a halcsonttal stb. Ezrt okosan

meg lehet alkudni oly mdon, hogy tiszttott s kibelezett halat vsrolunk. Ezen
mg mindig van elg elkszteni val. De felszeletelt halat soha ne vegynk a
szabadtri halszlfzshez. Ez a konyhra val, a kt-hrom mszakos
hziasszonynak. A nprajzi nyesmestersgben szerepe van a hal feldarabolsnak is,
ahogyan azt rszleteztk. (Pl. a dunai halszlhez nem j olyan vkony szelet,
ahogyan a csarnokban ruljk.)
A baromfival viszonylag knny a helyzet, mert szinte mindentt vsrolhat a
frissen kopasztott s kibelezett csirke. Ez mindenfle stshez tkletesen megfelel,
st - nmi megalkuvssal - paprikst is lehet fzni belle. De aki nagyon nevezetes
alkalomra igazn ill paprikst akar, annak idsebb falusi-tanyai csirkt kell keresnie;
s vllalnia a kopasztssal jr munkt is.
Brnynl, birknl nem lehet engedni a sokflesgbl; szintgy a diszntoros
papriksnl minden krlmnyek kztt kell, hogy legyen benne eleje-htulja,
klnfle tagjai, gy, ahogyan azt a maga helyn felsoroltuk. Kisebb-nagyobb
engedmny lehetsges, de a sokflesget nem szabad feladni.
A klnfle elre gyrtott zestk sok esetben jl hasznlhatk, de nem mindenhez.
A fokhagyma-paszta mindenfle fokhagyms slt bedrzslshez kivl, aggly
nlkl alkalmazhat. A vrs-hagymapaszta mr nem mindenre j. Halszlhez nem
ajnlatos, de a papriksba is sokkal jobb a natr hagyma. A szrtott hagymaszelet
viszont minden paprikshoz hasznlhat, st halszlhez is elfogadhat -, ha tesznk
egy kis engedmnyt.
A szegedi halszlkocka nagyszer konzervksztmny, s vrosi hasznlatra
tkletes, akr tsztval eszik, akr halszeletet fznek benne. De szabadtri halszl
dstsra nem val. Nem rt, de mgsem illik. Olyan ez, mint a sportban a
doppingszer. Eltakarja a fzmester sajt munkjt, teht nem fogja megtudni, mit
csinlt. Aki nagyon bizonytalan, hasznlhatja, de legyen tudatban, hogy olyasmi ez,
mint amikor a vadsz fut fcnra l. Nem beszlve arrl, hogy a tkletes, friss
halszl nem tri a konzerv zeket. A dunai halszlhez fztt tszta is lehet gyri
szrtott tszta, de az soha nem ri el a frissen gyrt zeit s halmazllapott.
A kalocsai halszl-zest is nagyon j, benne kell arnyban van hagyma s
paprika. Sok elkszt munkt takarthatunk meg vele s nhny hibaforrst is
kikszblhetnk. De ez mr segdlet, elre gyrtott elem. Ha van idnk s
kedvnk, akkor elemi alkatrszekbl kell megalkotni a "mvet". gy lesz az igazi a
fzs sportja is, az elkszlt m rme s kockzata is.
Az elkszt munka mindennl fontosabb. Tulajdonkppen mr ezen eldl, hogy
jz mulatsg lesz-e a tervezett szabadtri sts-fzs, tovbb hogy az eredmny
kielgti-e a vrakozst, vagy bosszankods, kudarc kvetkezik be.
Az elkszts egyik rsze, hogy minden szksges kellk legyen rendben s
szlltsra kszen: a szerszmok, a nyersanyagok, fszerek, tzel, tzhely s az
idbeli temezs is kellen programoztassk.
A msik rsze, a technolgiai elkszts: a hal s a baromfi tiszttsa, a hsok
feldarabolsa, stshez-fzshez val elksztse; szsa, stb. Mindezt elz nap is,
aznap reggeln is el lehet vgezni, de egyarnt fontos, hogy elvgezzk, s hogy
maga a st-fz vgezze. Ezeket a munkkat nem lehet msra bzni, legfeljebb

segdert lehet ignybe venni. Mrcsak azrt sem, mert gy megoszlik a felelssg,
s akkor vge a mesteri presztzsnek.
Vgl a segdek. Egy kis nagykpsggel gy is mondhatjuk, hogy az asszisztencia.
Ez elejtl v-gig nlklzhetetlen kellke a korszerstett nprajzi
nyesmestersgnek. Ktflekppen is.
gy is, hogy a munkamenetben segtkre van szksg: a tiszttshoz, az
elksztshez, a tzelshez s a kellkek kzbe adshoz. De olyan ez, mint az
operl sebsz asszisztencija. Sokan s sokflekppen segthetnek, de hogy hol s
hogyan vg, azrt egyes-egyedl a felels. (Feudlis maradvny taln, de mgis
gy van, hogy segdlet fkppen az asszonyok s a gyerekek rszrl kvntatik.)
De az mr fggetlen minden feudlis maradvnytl, hogy a mai gyerekeknek sem
rt, ha a nprajzi nyesmestersgben inaskodnak. J jtk ez nekik is, s e rvn
kerl ki kzlk olyan, aki tovbbviszi e szp hagyomnyokat.
A dolog msik oldala tulajdonkppen nem is segdlet, hanem trsasg. A vrosbl
kivonul ember nprajzi nyes-mesterkedse nem magngy. Ilyesmit nem lehet s
nem is szabad magnyosan csi-nlni, st mg gy sem, hogy a tbbiek krtyznak
vagy hegyet msznak, amg az arra vllalkoz st-fz. Ezt egytt kell csinlni. Krl
kell llni vagy lni a "munkahelyet", szabad trflkozni, ugratni a mestert, kzsen
kell zsrizni, lehet kstolgatni, s afltt is lehet konzultlni, hogy kszen van-e mr,
vagy nincs. Kell a trsas lgkr ehhez: a csald, a barti kr, a "trzs" aktv jelenlte,
de mgsem szabad elfeledkezni arrl, hogy ennek ellenre mindezrt egyes-egyedl
a mester a felels. Az is j, ha a hziasszony vagy alkalmas helyettese idnknt egyegy pohrka knlsval oldja vagy fokozza a szertarts feszltsgt.
Mindezek utn joggal krdezheti az olvas, hogy mi ez tulajdonkppen?
Konyhamestersg, sport, szertarts, hobby, jtk, munka vagy micsoda? Mindez
egytt, s ppen ez az rdekes benne! Ezrt merem ajnlani.