Professional Documents
Culture Documents
002 P Puda I Sur Proizvodnja I Svojstva Kajmaka PDF
002 P Puda I Sur Proizvodnja I Svojstva Kajmaka PDF
UDK: 637.072
Saetak
Kajmak je tradicionalni mlijeni proizvod specifinog sastava i senzorskih
svojstava. Svi parametri procesa proizvodnje, zrenja, sastava i senzorskih
svojstava ovog specifinog mlijenog proizvoda u okviru su odgovarajuih
parametara srodnih mlijenih proizvoda: sireva i maslaca. Proizvodnja
kajmaka je danas zastupljena u seoskim domainstvima i zasniva se na
tradicionalnom postupku. Tradicionalan nain izrade kajmaka nije pogodan
za industrijsku proizvodnju. Kajmak dobiven tradicionalnim postupkom, od
proizvoaa do proizvoaa veoma je neujednaene kvalitete. Radi
standardizacije proizvodnje i svojstava kajmaka, neophodno je njegovu
proizvodnju prilagoditi i prenijeti u industrijske uvjete. Time bi bila
omoguena bolja prodaja kajmaka na domaem i stranom tritu. U radu je
predstavljen postupak industrijske proizvodnje kajmaka koji je razvijen u
kompaniji Polimark na osnovi zatiene tehnologije. Tehnoloki postupak
osigurava dobivanje proizvoda visoke i standardne kvalitete, koji po svim
karakteristikama odgovara kajmaku dobivenom tradicionalnim postupkom.
Postupak industrijske proizvodnje kajmaka obuhvaa i sve procese
tradicionalne proizvodnje, ali je nain sprovoenja prilagoen kako bi bili
zadovoljeni zahtjevi suvremenog naina rada u industrijskim uvjetima.
Postupak prua niz prednosti u odnosu na tradicionalni nain izrade, a jedna
od prednosti je viestruko skraenje vremena proizvodnje, bakterioloka
ispravnost proizvoda, standardizacija postupka i dobivenog proizvoda,
industrijski nain rada i iroke mogunosti u koritenju preostalog mlijeka.
Kljune rijei: kajmak, svojstva, postupak industrijske proizvodnje
Uvod
Kajmak je mlijeni proizvod koji se proizvodi u zemljama Jugoistone
Europe, Male Azije i Bliskog Istoka (Peji, 1956.; Dozet i sur., 1996.). U
Srbiji proizvodnja i potronja kajmaka ima veoma dugu tradiciju te se stoga
ovaj proizvod smatra domaim autohtonim proizvodom i predstavlja jedan od
simbola domae poljoprivrede. Najznaajnija podruja proizvodnje
221
225
Zakljuak
Prikazani tehnoloki postupak proizvodnje kajmaka u industrijskim
uvjetima rada pokazuje itav niz prednosti u odnosu na autohtonu proizvodnju
kajmaka.
Prednosti opisanog tehnolokog postupka sastoje se u sljedeem:
Vrijeme proizvodnje iznosi samo oko 3 h i u odnosu na tradicionalnu
proizvodnju (oko 24 h) skrauje se oko osam puta;
Povrina mlijeka, odnosno kajmaka tretira se kondicioniranim zrakom,
tako da se eliminira mogunost rekontaminacije iz zraka;
Kratko ukupno vrijeme proizvodnje i posebno veoma kratko vrijeme
hlaenja praktino potpuno onemoguavaju razvoj mikroflore u kajmaku i
u preostalom mlijeku;
Proizvedeni kajmak je u bakteriolokom smislu potpuno ispravan
Postupak proizvodnje moe se efikasno kontrolirati, ime se omoguava
precizna standardizacija kajmaka glede:
- osnovnog kemijskog sastava;
- strukture i reolokih karakteristika;
- okusa i mirisa;
Preostalo mlijeko i preostalo vrhnje moe se koristiti u proizvodnji
velikog broja drugih mlijenih proizvoda;
Obrano mlijeko dobiveno u proizvodnji vrhnja potrebnog za proizvodnju
kajmaka, moe se usmjeravati u proizvodnji bilo kojeg mlijenog
proizvoda i na taj nain smanjiti utroak mlijeka za proizvodnju kajmaka
Proizvod dobiven navedenim postupkom ima karakteristike tradicionalno
dobivenog kajmaka te visoku i standardnu kvalitetu koja u potpunosti
odgovara zahtjevima razvijenih trita.
231