Professional Documents
Culture Documents
Meso Značaj Mesa U Ishrani Kalorična Vrednost I Proizvodi Od Mesa
Meso Značaj Mesa U Ishrani Kalorična Vrednost I Proizvodi Od Mesa
Mentor:
doc. dr Goran okovi
Student:
Mirjana Milinkovi 114/10
Sadraj
Uvod.................................................................................................................................... 4
I Meso ............................................................................................................................ 5
1. Vrste mesa i pojedinih delova .................................................................................. 7
2. Promene sastojaka mesa bioloka vrednost ........................................................ 10
3. Termika obrada mesa pripremanje mesa dejstvom toplote ............................... 10
Zakljuak........................................................................................................................... 11
Prilog ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
Literatura ........................................................................................................................... 13
R e z i m e :
Meso spada u namirnice ivotinjskog porekla i ima veliku bioloku vrednost.
Meso predstavlja najbogatiji izvor belanevina u naoj ishrani, dok je u pogledu ugljenih
hidrata veoma siromano. Koliina masti zavisi od uhranjenosti ivotinje od mineralnih
materija meso sadri kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum i kuhinjsku so. Hranljiva
vrednost mesa zavisi od vrste, starosti i naina ishrane stoke.
K l j u n e
r e i :
Uvod
Uobiajeno je da se namirnice svrstavaju u grupe na osnovu njihovog porekla,
hemijskog sastava ili, pak, na osnovu slinosti u pogledu bioloke vrednosti I uloge koju
imaju u organizmu.
Prema poreklu namirnice se dele na:
1) namirnice ivotinjskog porekla i
2) namirnice biljnog porekla.
Namirnice ivotinjskog porekla su: meso i preraevine od mesa, riba, jaja, mleko
i mleni proizvodi, razne masnoe.
Zajednika karakteristika namirnica ivotinjskog porekla je velika bioloka vrednost koja
potie od belanevina.
Meso
Pod mesom se, u irem smislu, podrazumevaju sirovi i preraeni delovi zaklane
stoke, ivine, divljai, riba, rakova, koljki, aba i pueva koji se upotrebljavaju za
ljudsku ishranu.
Meso predstavlja najbogatiji izvor belanevina u naoj ishrani, dok je u pogledu
ugljenih hidrata veoma siromano. Koliina masti zavisi od uhranjenosti ivotinje.
Inae, meso je siromaan izvor vitmina, a naroito je to sluaj sa vitaminom C i
vitaminima rastvorljivim u mastima (A i D). znaajne koliine vitamina B grupe nalaze
se u pojedinim organima, naroito u jetri.
Od mineralnih materija meso sadri kalcijum, fosfor, kalijum, magnezijum i
kuhinjsku so. Sadraj vode je u zavisnosti od starosti ivotinje meso mlae ivotinje
sadri vie vode, a starije vie vezivnih tkiva.
Vrsta mesa
Jagnjetina
Kunee meso (posni
delovi)
Kunee meso (masni
delovi)
Kunee meso
(srednjemasni delovi)
Piletina
uretina (prsa)
uretina (batak)
Teletina
Govedina (masna)
Govedina
(srednjemasna)
Govedina (posna)
75,2
75,3
20
23,7
2,2
0,6
78
71
1,9
1,3
9
17
191
180
100
100
66,2
18,1
14,4
71
0,1
13
180
202
70,9
22,1
5,3
71
1,3
17
180
136
68,7
70,2
69,2
76,9
52,1
64,8
19,1
22
20,9
20,7
15,8
18,8
11,0
4,9
11,2
1,0
29,2
15,4
90
49
81
60
60
65
1,5
2,5
2,5
2,3
2
2,1
11
23
23
14
10
10
194
290
257
214
172
180
175
132
184
92
336
214
72,1
20,7
5,1
59
2,3
11
200
129
http://www.nutricionisti.org
Od telee glave i jezika moe se moe skuvati vrlo dobra orba. Noge se mogu
obariti i slue se sa struganim renom. Od njih se mogu pripremati i aspici. Od kolenica i
vrata mogu se pripremati vrlo ukusne orbe i paprikai. Telee grudi nadevaju se raznim
nadevima, ali i od njih se priprema dobar paprika. Lopatice se upotebljavaju za peenje i
orbu. Kotleti se pre i pohuju. Kao vrlo dobro meso za telee peenje smatra se
bubrenjak.i od buta se pravi telee peenje, a but se see i na nicle. Iz unutranjosti buta
vadi se meso zvano rua, koje se smatra kao najmeke meso na butu, a upotrebljava se
naroito za nicle.
Jagnjee meso
Jagnjee meso veoma je sono, hranljivo i lako za varenje. Kao najukusniji
jaganjci smatraju se oni od etiri nedelje, odprilike teki do pet kilograma. Meso jagnjeta
koje jo sisa naroito je ukusno. to je jagnje starije, a ivi u ravnici, njegovo meso
dobija izvestan ukus koji svako ne moe da podnese.
Od unutranjih organa jagnjeta, ovce i ovna pravi se orba i sarma u maramici.
Od jagnjeeg mesa pripremaju se papikai, janije, uvei, kapame i razna
prolena jela.
Meso mladog enskog jagnjeta slae je i ukusnije od mesa mukog jagnjeta.
Kad se ovca ojagnji, daje veoma jako mleko koje se u domainstvu upotrebljava
naroito za pripremanje kiselog mleka i svih vrsta sireva.
Svinjsko meso
Svi delovi svinje mogu se korisno upotrebiti i zato se ona smatra za jednu od
najkorisnijih domaih ivotinja. Svinjsko meso je hranljivo, troi se vie zimi nego leti.
Tee se vari i zato se troi u manjim koliinama. Najbolje je meso od svinje koja nema
vie od godinu dana.
Kao najukusnije svinjsko meso smatra se komad od karea, krmenadle i but.
Od lopatice i kostiju mogu se praviti razne orbe. Od grudi, vrata i glave kuvaju
se supe kojima se nalivaju razna variva, a za peenje najbolji je komad karea, ucelo
peen. Od buta seku se nicle i ulbastije, koje se mogu pei na masti ili na rotilju.
Pihtije lepljiva tenost koja se posle hlaenja stegne, veoma ukusno i lako svarljivo jelo
10
Zakljuak
Jedna od osnovnih sirovina za proizvodnju jela je meso. Pod mesom se
podrazumevaju sirovi ili preraeni delovi stoke: goveda, konja, svinja, ovaca, koza,
ivine i divljai, koji se upotrebljavaju za ishranu ljudi. Kao sirovine za proizvodnju mesa
takoe slue ribe, rakovi, mekuci kao i druge vodene ivotinje.
Meso predstavlja bogat izvor proteina, vitamina i mineralnih materija. Pored toga
meso ima i ogromnu gastronomsku vrednost zbog ukusa i navika ljudi koji ga
konzumiraju u ugostiteljskim objektima.
Takoe, meso sadri dosta fosfora to utie na kombinaciju sa drugim
namirnicama. To znai da meso treba kombinovati sa namirnicama koje sadre manje
fosfora, kako bi se omoguila bolja apsorpcija gvoa i drugih minerala i oligoelemenata.
Ugljeni hidrati se u mesu nalaze u vidu glikogena u neznatnim koliinama.
11
Summary:
Meat is one of the foods of animal origin and has a high biological value. The
meat is the richest source of protein in our diet, while carbohydrates in terms of very
poor. The amount of fat depends on the nutritional status of the animal meat contains
minerals calcium, phosphorus, potassium, magnesium and sodium chloride. The nutritive
value of meat depends on species, age and diet of cattle.
Key words:
Meat and meat products, nutritional value, minerals, proteins, animal, vitamins.
12
Literatura
1. Veliki narodni kuvar, Narodna knjiga, Beograd 1982.
2. Tehnologija mesa i nauka o mesu, Ljiljana Petrovi, Novi Sad 1997.
Korieni sajtovi:
3. Izvor: www.nutricionisti.org
4. Izvor: www..scribd.com/doc/78522011/Meso-Mleko-Ribe-Jaja
13