BEOGRADSKI PRIRUNIK ZA BARTENDERE

BAR

Kada je bar roen?

Bar kao sastajalite i kao mesto gde se moete opustiti dok degustirate
pie je u praksi uvek postojalo. Drevni narodi, Egipani su se skupljali u
veernjim satima nakon celog dana provedenog na poslu, u mestima koja
su predvidjenja za osveenje pivom.
Re Bar je engleskog porekla, potie od rei barijera (eng. barrier) koja
oznaava pregradu jednog dela ugostiteljskog objekta na dve jedinice u
okviru jedne prostorije. Barijerase vremenom proirila tako da su barmeni
na njoj izdavali, toili I pripremali pia, dok su uivaoci mogli na nju da se
naslone I odloe svoje pie.
Kao ugostiteljski objekat posebnog tipa barje iz Amerike preao u Evropu
poetkom 20.veka. On je nastao usled potranje koju su stvarali ameriki
vojnici koji su uestvovali u I svetskom ratu. Barovi su imali sve veu ulogu
u drutvenom ivotu, postal su mesta za sastanke, za veernje pie, za
kockanje , za sklapanje poslova I da se uju najnovije vesti koje su se
odnosile na sve zajednice.
Tadanje krme I pabovi doivljavaju promenu u barove slinim dananjim.
Barovi nalik dananjimse prvo otvaraju u okviru visoko rangiranih hotela
kao aperitiv barovi, kao I saloni za diestiv I uivanje cigara.
Na osnovu svega pomenutog, postoji ciljna grupa klijenta koju treba
razmotriti. Dakle pre nego to odluite kakav tip Bara elimo da otvorimo,
odluimo ciljnu grupu klijenta. Zatim razmotrimo lokaciju, da li je u blizini
centra grada, u odredjenom kraju grada, u blizini neke kole, kancelarije,
banke, da li postoji mogunost parkiranja? To su sve stvari koje nam daju
ideju kakve potroae treba oekivati. Razmotrimo njiove potrebe I
uspostavimo ponudu.
Tako se u jednom momentu od sale za ruavanje odvaja jedna vrsta bara I
pomera svoje radno vreme od mlade noi do ranih jutarnjih asova. Ovaj
bar je imao I svoj celoveernji sadraj, te se od njega grana nekoliko
barova koji se razlikuju po svom sadraju I po njemu dobijaju nazive
(cabare, disco-bar, striptease-bar).
Drugi tipovi bar-a koje mi danas poznajemo stvaraju se usled potrnje
trita koje postaje sve zahtevnije, kako po pitanju ponude tako Drugi tipovi
bara koje mi danas poznajemo stvaraju se usled potrnje trita koje
postaje sve zahtevnije, kako po pitanju ponude tako I po pitanju pripreme
pia I hrane. Trite zahteva raznovrsnost kafe, sveih sokova, hrane, nove
koktel trendove, velike ponude vina na au itd.

Delovi Bara
Pult ovaj deo bar-a se naziva I prednji deo bar-a, to je deo bara gde se
izdaje, priprema, toi i uiva pie. Na pultu se pored pia gostiju nalaze I
posuda s ukrasima, bar organizator i slino. Sa spoljanje strane pri dnu na
visini od oko 20cm nalzi se barska preka, pult je na visini od 110 do 130
cm, dok je irina od 20 do 50 cm. Izradjuje se pomou raznih materijala
(memrmer,drvo).
Radna povrina Nalazi se sa unutranje strane pulta i nia je od pulta za
oko 10 do 30 cm. Na njoj se nalaze pribor, ae , barski ureaji, toilice,
sudopera Izrauje se od prohroma( takodje i od materijala koji su
izdrljivi I otporni na razne tenosti.) ispod radne povrine mogu se
smestiti, maina za sudove, rashladne vitrine, ledomat, kanta za djubre.
Retro bar Zadnji deo bar-a. Nalazi se iza ledja bartendera i ne retko je
prekriven ogledalima i/ili u kombinaciji s policama. Ono to svakako
dominira policama su flae pia, ali I ae. Tu su takodje I razne svetlee
reklame, koktel knjige Ispod, se moe nai isto ono to se nalazi i ispod
radne povrine. Nedopustivo je i veoma runo na
police retro bar-a ostavljati line stvari tipa, cigareta, novanika mobilnih
telefona, kao i poslovnu dokumentaciju.

BARTENDEROV PROFESIONALNI IMID

Neke osobine su urodjene u pojedincima i iz tog razloga bi bilo prikladno da
se obrati i savetuje mlade ljude koji su spremni da preuzmu znanje I ovu
profesiju.
Ostatak mozaika komponenti koje komplementira linost jednog bartendera
se stie samo sa godinama i godinama iskustva i ako je mogue pod
vodjstvom dobrog uitelja. Takodje je veoma vano da ive i da rade u
drugim zemljama. Ovo slui da bolje razume i zadovilji razliite zahteve I
elje stranih klijenata, takodje i kao odlian nain uenja strain jezika.
Superiorni bartender mora da ima dobro znanje o drutvenim pravilima i
dobro ponaanje. Mora da zna kako da upravlja i da se ophodi u najteim
situacijama. Takodje mora da zna da izgradi i sauva kontakte sa ljudima,
zasnovane na iskrenosti koji e omoguiti odnos uzajamnog potovanja koji
razvija sa svojim klijentima. Nije dovoljno da znate samo kako da
pripremate koktele na najbolji nain, postoji i druge stvari koje klijent,
nesvesno eli kako se pribliava baru. Pored zadovoljavanja ei, on moe
biti u potrazi za druenjem (socijalizacijom), za razmenom nekoliko rei.
Klijentova oekivanja da e nai iza bara na raspolaganju lice koje je u
stanju da ga umiri sa svojim the art of knowing how to live. Sposobnost da
izrazite potovanje za druge ali I za sebe. Kako da sluate I da razumete
problem drugih sa mrvicom mudrosti.
Malo je ljudi kvalifikovano da obavljaju svoju profesiju , mladi pripravnici
treba da imaju dobro iskustvo od rada u restoranu, kao I znanje u svim
odeljenjima hotelske industrije. Takodje je neophodno imati dobru bazu
stranih jezika, diskretna kulturna priprema, visok nivo obrazovanja, da bude
jak I zdrav, da bude ukljuen u sport, da ima karakter firme, da ima
sposobnost brzog shvatanja i visok nivo bistrine.
Ovo su osnovne karakteristike da postane Bartender medjunarodnog
uspeha.

TIMSKI RAD
Je osnov ugostiteljstva, svaki profesionalni bartender mora da ima na umu
to. Naravno to ne znai da se treba okupljati za vreme posla i razmenjivati
prie za to postoje pauze i slobodno vreme. Potujte kolege, kao to
potujete goste. Timski rad i duh uinie da ta ekipa bude potovana u
poslu , da se o njoj pria u gradu. Ne treba filozofirati, ali svakako je
nekoliko glava pametnije od jedne, zaboravili ste neku recepturu, preskoili
ste neki segment u servisu, moment kad imate preko 10 porudbina!!! Tu
timski rad dolazi do izraaja, tu ste da budete kolegi od pomoi I to je ono
to ini va bar posebnim, poznatim i cenjenim. Timski rad ne znai da vi
morate biti bliski sa svim kolegama privatno, odvojite to, profesionalnost i
firma to zahtevaju od vas, ali privatan ivot ne.
Bartender koji radi jutarnju smenu i koji otvara bar, ima obavezu da proveri
opremu, dopuni police i friidere piem, proveri voe i vidi da li ga ima
dovoljno, kao i kafe i eera. Ovim pitanjima se nekada bave poetnici u
poslu, ali svakako je bitno da se neko bavi.
Obavezna je razmena informacija na predaji smene izmedju bartendera, jer
samo tako bar moe funkcionisati kvalitetno i na vreme odreagovati ukoliko
o neemu treba da se provede rauna. Meusobna komunikacija bolji
servis.

SERVIS I GOSTI
Doek gosta, uvek je najvnije staviti mu do znanja da je dobro doao,
poelimo mu dobar dan(jutro ili vee)i nastavimo sa Izvolite. Tako
saznajemo ta on zapravo oekuje od nas( da li je doao da se raspita za
neto, da potrai nekoga, ili da jede i pije). Naom ljubaznou ga
navodimo da se opet pojavi u lokalu.
Predstavljanje gostu je neto to je kod nas naalost malo zastupljeno.
Svakako ako se ukae prilika ili potreba predstavite se gostu (Jedna od
osnovnih prodajnih tehnika). Ukoliko poznajemo goste poeljno ih je
oslovljavati prezimenom ili imenom. Ukoliko prepoznajemo njegove navike,
porudbine i stvari koje voli u naem lokalu, svakako je plus.
Ispaaj gosta ima za cilj da se gost oseti bitnim. Da poeli ponovo da doe.
Ako se sluajno desi da neto nije uredu, treba iskoristiti priliku da se taj
utisak propust u toku ispraaja koriguje.
Kad god imate priliku a u sluaju promocija ili prezentacija u vaem lokalu,
uvek informiite goste (stavite im do znanja da su vam bitni). Razgovor sa
gostom uvek moete nastaviti naravno, ukoliko primetite da je gost
raspoloen za priu. Razgovori treba da budu neutralni i prijatni i opet
ponavljamo idealno je spomenuti gostu budua deavanja ili par lepih rei o
prolim, spomenuti mu neto o novoj ponudi (novi kokteli, cigare,
ekskluzivna pia ili novo na jelovniku). Svakako izbegavati razgovore o
politici, o finansiskoj politici kue ili poslovnim tajnama
Kljune komponente servisa: Brzina, Tanost, Potpunost, Kvalitet,
Ljubaznost
Gosta ispotuj i uslui odmah. Gosti ne vole da ekaju.
Od nas oekuju da dobiju ono to plaaju. Da mi uvidimo unapred ta im
treba.
Ako ti nemoe pomoi gostu, nadji ko bi mogao.
Kada zadovolji gosta on e nas preporuiti I doi ponovo. Uvek daj malo
vie, ne kodi , a moe da zatreba.
Besprekoran odnos prema gostu znai tretirati ga na nain na koji mi
elimo da budemo tretirani. Budi utiv i prijatan.
Brani privatnost i imovinu gosta.
Tokom servisa pored gore nabrojanih stvari treba koristiti i
Govor tela i Kontakt oima.
Vae dranje podrazumeva samouveren, vrst i siguran stav. Tako dajemo
gostima prvu ansu da steknu poverenje u nas.
Stavom predstavljamo ne samo sebe ve I kuu u kojoj radimo.
Kontakt oima je veoma vaan u naem poslu, oi su naa pomo, alat I
oruje. Pogledom kontroliemo celokupnu situaciju. Gledajte oko sebe.
Gledajte goste u oi, iz njihovih pogleda I ponaanja moemo zakljuiti da li
im je neto potrebno, da li su zadovoljni ili je neto proputeno.
Prema tome obratite panju na to ta stavljate pred gosta!

UTICAJ LOEG SERVISA

Goste izluuje neljubazno i nestruno osoblje.
Navalentni prodavci.
Lana obeanja.
Obeanja koja nisu ispunjena-izgleda kao neznalica I prevarant.
Ostavljen da eka-ovo je poniavajue.
Potanja vea od ponude-zaposli jo ljudi.
Lo kvalitet. Nekfalifikovanost osoblja-trenirajte svakoga dana.
Interne nesuglasice-gost ovo ne mora da zna I vidi.
Kliei-priaj normalno.
Kakva moe biti teta od nezadovoljnog gosta ?
1. Osoba koja je nezadovoljna e to rei mnogo veem broju ljudi,
nego zadovoljna odnos 20:5.
2. Do 90% nezadovoljnih gostiju nee vie dolaziti I kupovati od Vas, a
da Vam nikada nee rei zato.( najopasnija stvar za posao).
3. U velikom broju sluajeva dolazi do zatvaranja lokala.
Kako reiti albe gostiju
Sasluajte gosta - izvinite se.
Pokaite razumevanje za problem.
Postavite prava pitanja(ustanovite ta je pravi problem-potreba)
Nedovoljna panja, izvinjenje, povraaj novca, priznanje greke.
Sloite se oko naina reavanja problema.
Proverite da je problem zaista reen, na dogovoreni nain.
Definiite kada e problem biti reen.
Ne zaboravite!
Zahvaljujui albi moemo saznati da imamo problem koga do tada
nismo bili svesni.

HIGIJENA I IZGLED ZAPOSLENIH

Kako okolini poslati pravu poruku na prvi pogled?
Kako armirati, osvojiti i biti upamen? Tajna je u dobrom izgledu.
osa n sme biti dua od kragne i ne sme prelaziti ui, kod ena kosa je
vezana u rep i sklonjena sa lica. Zulufi nikada ne smeju biti dui od unih
koljki. Brkovi i brada ne dolaze u obzir.(Zbog trenutne popularnosti
Profesora Jerry Thomasa i povratka korenima koktel kulture, u odredjenim
tipskim barovima je dozvoljeno noenje brkova , samo u duini usana).
Posebna panja je na rukama, preporuka je prati ih esto sa neutralnim
sapunom posle korienja toaleta(kuno vaspitanje), pre korienja
opreme i baratanja sa hranom , a svakako posle eljanja, puenja i jela
(posebno posle ribe i mesa). Kad god je to potrebno.
Nokti moraju uvek biti isti i uredno iseeni.
Preporuljivo je da se obrijemo i istuiramo barem jednom dnevno. Ako je
potrebno, ee, uvek koristiti ampon, dezodorans ili parfem koji nije
previe jak. Kako ne bi ometali goste u obedovanju, vinu ili neem
drugom...
Nakit, mukarcima je dozvoljeno noenje iskljuivo venanog prstena.
enama pored verenikog i venanog prstena dozvoljene su i mindjue
koje nisu visee. Lanii, narukvice i ostali body piercing ne dolazi u obzir.
(Osim ako je to poeljno u modernim barovima).
Odea je uvek ista i ispeglana, itava i sa svim dugmiima na broju.
Cipele takodje moraju biti iste, itave i naravno vama udobne.
Bartender je duan da, koristi posue kad god see voe ili priprema
garnie. Uvek skuplja ae sa baze. Nikada ne pui iza ili sa strane bara,
nesme da vae vaku, kikiriki ili bilo kakve druge grickalice pred klijentima.
Nikada ne kija i kalje u blizini pia i hrane i budite sigurni da uvek imate
istu maramicu.
Zapamtite klijent nas stalno prati.
Odravanje besprekorne higijene na svim nivoima mora da postane deo
svakodnevne rutine. Na kraju radnog dana ienje bara, lokala mora da
se obavi bez obzira kad ste zavrili sa smenom. Pored dnevnog odravanja
higijene, trebalo bi da postoji nedeljno (delovi lokala i opreme koji se redje
koriste) i meseno - generalno spremanje.
Oprema u baru, pogotovo kafe aparat, blender, cediljke, friideri i ostala
oprema, mora se redovno odravati, pod jedan zbog bezbednosti gosta,
pod dva zbog dugotrajnosti te opreme i njene cene.

BAR OPREMA
Da bi smo razvili dobru uslugu, bartender, mora da ima dobru opremu.
Meu osnovnim alatima imamo:
The Shaker Svrha da se odreeno pie pomea i bolje rashladi u to
kraem roku.
Boston Sastoji se iz dva dela. Od mixing glass-a zapremine 480ml
(16oz) i metalnog dela (Tin) zapremine od780 840 ml(26-28 oz) Mnogi ga
nazivaju profesionalnim ejkerom, zbog lakoe meanja i brzine hlaenja.
Cobbler Ili trodelni ejke. Posebna karakteristika je srednji deo ili
ugraenacediljka koji ukida potrebu da koristimo koktel cediljku.Meutim
razreivanje pia u delu sipanja je vee. Kada sipamo pie u au led
akumulira u restriktivnom prostoru ejkera i samim tim se bre topi.
Continental / Parisian Poznat kao ejker hotelskih bartendera. Sastoji
se od dva dela kao i Boston, za razliku od Bostona u ovom sluaju su oba
dela od inoxa. Odredjeni profesionalci kau da je ovaj tip ejkera savrena
simbioza izmeu trodelnog i Boston ejkera.

1. 2. 3.

Bar Spoon - Ova specijalna kaika je osnovno sredstvo za meanje

koktela direktno u ai, ili u ai za meanje (mixing glass).

Steel knob bar spoon - Ovaj tip kaike je prilino koristan za meanje pia
pogotovo dobar ako se u piu nalaze vrste materije, onda je moemo
koristiti kao muddler.

Bar spoons with disk - Disk na kraju kaike olakava sipanje pia u
slojevima kada pravimo koktel.

Fork tip spoon - Kaika koja se koristi kao nov izum u starim klasicima.
Meanje je lako sa jednim krajem, dok se unapred na drugom kraju nalazi
ve spremljeni garni, kao to su masline, trenje i slino.

1. 2. 3.
Mixing Glass - bokal bez drke ili velika aa sa levkom ili usnama.
Koristi se za meanje pia koja nesadre sok ili krem i za pia koja se
serviraju straight up u ae bez leda. Mora biti toliko visoka da moemo
koristiti barsku kaiku, a da nam prsti ne ulaze unutra i nikada ne smemo
popuniti au sa vie od 2/3 zapremine.

Cocktail Strainer - Slui da adri led prilikom sipanja koktela u

predvienu au.
Hawthorn Strainer - Perforirana metalna ploa sa metalnom spiralom kao
feder oko svoje ivice i dva kraka kao stabilizatori. Stavlja se na obod
ejkera ili ae.
Julep Strainer metalna sitosa drkom. Stavlja se u ejker ili u au za
meanje pod odreenim uglom i proputa tenost kroz male otvore.

1. 2.
Kada ve spominjemo Strainer-e, da spomenemo i Fine(Pulp) Strainer
fino sito koristimo kod koktela koji zahtevaju dvostruko procedjivanje kako
bi bili bistri. Fino sito je posebno bitno za hvatanjepulpe i ostalih estica
koje ne mogu da zaustave prethodni koktel strejneri.
I ako nije direktno povezan za procedjivanje koktela, postoji i
Egg White Strainer - Strejner koji odvaja belance od umanceta.
Nije u standardnoj i estoj upotrebi, ali ga treba imati u momentima velikog
obima posla.

1. 2.

Lemon squeezer/Citrus Juicer - Moe biti runi ili elektrini. Slui za

ceenje citrusnog voa. Vaan deo kod ceenja bez velikog pritiska kako
ne bi otetili belu pulpu ispod kore, koja je jako gorka i time uticala na sam
sok. VANO, odma posle ceenja oprati.

Mexican Elbow/ Lime Press - Idealno za svee ceeni sok od limete

(naravno moemo ih koristiti i za limun). S obzirom da je limeta veoma
krhka i bre truli i oksidie. Idealo je cediti sok limete ba u momentu kada
nam zatreba, tako uvek obezbeujemo sveinu i kvalitet koktela.
Jigger - Slui da odmerimo tanu meru sastojka koji koristimo u koktelu po
tanoj recepturi. Sastoji se od dva dela, sa dve razliite zapremine. Imamo
dva sistema jedinica: English Unit Jigger (1/2oz-1oz, 1oz-2oz, 11/2oz-2oz ) i
Metric Unit Jigger (20ml-40ml, 25ml-50ml, 30ml-60ml)ponekada moete
nai i u cl, idealno je ako nadjete da je sa jedne strane oznaeno u
oz(unca) a sa druge u ml.

Muddler - Koristi se za pripremu madlovanih koktela, kao to su caipirina,

caipiroska ili mojito. Kada su sastojci poput eera, sveeg voa, povra ili
biljaka u ai. Gnjeimo ih svojom snagom i madlerom. Vodite rauna o
drvenom madleru zbog higijene, nemojte ga prati u maini za sudove, kao i
drugi drveni pribor. Oistite muddler sa srednje jakim sapunom za posue i
ostavite da se provetri. Koje je lice muddler-a najbolje
1. Smooth je samo obina povrina bez teksture. Ovo je verovatno najbolji
izbor za lagano pritiskanje nane i drugih biljaka za izdvajanje ulja i
oslobaanje arome.
2. Serrated nazubljeni deo dolazi kao ventilator, blago se uvijaju ka centru
nazubljene linije, a nekad su tako postavljene linije da izgledaju kao sunce.
3. Waffled lice ovog muddler-a, linije dolaze s dve strane i seku se pod
pravim uglom i ostavljaju male piramide da vire s povrine.
1. 2. 3.

Poslednje dve vrste muddlera su agresivnije i dobre su za voe i povre.

Vrsta i tehnika se kombinuju za dobar ukupni rezultat. Muddling moe biti
(esto jeste) nain preterivanja, to moe osloboditi mnoge neeljene
ukuse.

Muddler Flat ili Rounded -

Knives - Bartenderi, profesionalci, trebalo bi uvek da imaju dobre noeve i

da budu sigurni da su uvek naotreni. Tri standardna su preporuena:
Paring knife - no sa ravnim 10cm (4in) dugim seivom koristi se za
seenje kore (detalja na garniu) citrusnog voa.
Slicing/Serrated knife - no sa nazubljenim seivom, koristi se za seenje
citrusnog voa. Uglavnom duine oko 15 cm.
Chefs knife - koristi se za pripremanje veeg voa kao to su ananas i
dinja.
1. 2. 3.

Jo jedan od noeva koji se esto koristi i ne zamislivo je praviti odreene

garnie bez njega jeste Citrus Stripper, Zester ili Channel Knife - ovo je
kljuno sredstvo za seenje sveih limun, pomoranda, limeta spirala
(twists) za garni. Moda deluje jako lako, ali je ipak potrebna veba kako
biste postal spretni.

Cutting board - Vaan deo opreme za kvalitetan rad. Moramo voditi

rauna o njenoj veliini (velika za vee voe, mala za ukrase i ostale
sastojke) koliko god nam to uslovi dozvole. Dasku za seenje voa imamo
od sledeih materijala: Drvo, Polyethylene (tvrda plastika), Ojaano staklo.
Posle upotrebe mora biti isprano anti-bakteriskim sredstvom za ienje.

Ice tongs - koristimo ih da prebacimo kocke leda-led u bilo kom obliku od

kible do ae, ejkera ili blendera (vea hvataljka). Ali i za rukovanje voem
koje koristimo kao ukras(manja). Naziv takodje vai i za velike hvataljke
koje su se ranije koristile za velike ledene blokove za prenos do lokala ili iz
zamrzivaa do bara.

Ice pics - Alat koji se dosta koristio u istoriji za odvajanje leda od celog
bloka, oblikovanje leda. S obzirom da se odreeni trendovi vraaju
korenima i sve vee popularnosti da se opet prave ledeni blokovi (uteda i
kvalitetniji led-kvalitetniji koktel) ilo za led je ponovo u modi.

Ice Scoop - to vea to je bartenderu lake za rad.

Corkscrew- Toliko razliitih primeraka da im se nezna broj, ali svakako je

poeljno koristiti profesionalne to zbog lake upotrebe, to zbog kvaliteta
servisa.

Bar Blender - Elektrini ureaj koji nam pomae svakako za pravljenje

raznih frozen koktela, pina colada, brazilskih batida, raznih hladnih kafa,
frapea, ejkova...Blender je neto to bi svaki bar trebalo da Ima. Od
njegove brzine zavisi kakav emo led koristiti, ako je brzina manja od
18,000 rpm onda je bolje koristiti mrvljeni led. Svakako jedni od
najkvalitetnijih i najpoznatijih jesu Hamilton Beach i Vita-Mix. Obavezno
posle upotrebe da bude oien.
Grater/ Nutmag grater

Juice extractor - Koristimo ga kako za voe tako i za povre.

Melon baller i Vegetable peeler - Alat za jo lepog i interesantnog

garnia.

Squeeze bottles/Juice pourer - Koristimo ih za homemade

sastojke/sokove.
Swizzle/ Mixing stick - Koristi se za meanje koktela.

Drink mats/Bar mats - Koristimo ih da sauvamo garderobu gostiju/ bar

Pourer - To je alat koji odgovara 98% standardnog stakla(flaa pia).

Omuguavajui kontrolisan, kontinuiran tok nekog pia. Zato je potreban
purer ? 1. Brzina i doslednost (brzina=novac).
2. Doslednost i lakoa sipanja iste koliine pia u ejker, staklo, dobiti ista
pia vie puta. To tedi nepotrebno pravljenje pia ponovo, overpours,
underpours i slino. Gde ih neete pronai:
1. Premium, super premium, top policama na kojima stoje viskiji i konjaci
super kvaliteta, jednostavno sve e delovati jeftino!
2. Na mestima gde se koriste gusti, slatki, kremasti aperitivi i diestivi, gde
adekvatan protok moe biti spreen.
3. Improvizovani barovi na odrenim deavanjima gde ponuda pia nije
velika ili je predvieno samoposluivanje piem - open bar. Ili je ovek koji
planira dogaaj jednostavno idiot.
Svi pourer-i se sastoje od tri glavna dela: (1) spout (2) breather (3) seal.
Spout kao to ime implicira, omuguava da se sipa tenost. Breather je
rupa, cev koja prua nesmetan i konstantan protok tenosti. Seal
obezbeuje da sadraj iz boce ne curi sa strane dok sipamo.
Pourer od plute izbegavati po svaku cenu jer se brzo raspadnu i ispadaju
iz boce. Koristiti one od gume ili savitljive tvrde plastike jer su daleko
pouzdaniji, naravno i oni se troe posle nekoliko desetina izvlaenja i
vraanja u flau.
Napomena: standardna navika bartendera je da se uvek sipa rukom
hvatajui vrat boce (ne telo) sa kaiprstom preko poure spout (izliv). Razlog
kako bi spreili da ispadne u neprikladno vreme i napravi veliku tetu.

Razliite vrste purera:

1. Tapered Metal Pourer (Konusni) - Uobiajen u mnogim barovima.
Srednji protok, gumeni zaptivak, podloan vonim muicama i najezdi
buba.
2. Standard Metal Pourer - Oubiajen. Visok protok. Gumeni zaptivak.
Bez zatite. Podloan vonim muicama i najezdi buba.
3. Screened Metal Pourer (Zatien) - Nije uobiajen. Nizak protok.
Uasan za esto korienje. Usporava rad i kota vas novca. Otporan na
bube.

Napomena: 1, 2 i 3 ne smeju biti postavljeni na flae u Speed Rail-u. Zato

to moete izbuiti podlaktice i ake. Ovo je tano i izraeno kod posebno
visokih boca. Jer je uglavnom iza boca su posuda sa ledom ili lavabo.

4. Chromed Plastic Pourer - Uobiajen. Odlian protok izuzetno

funkcionalan i izgleda prilino dobro. Dovoljno dobro izgledaju na bocama
sa backbar-a. Nisu skupi. Moete koristiti palac da pokrijete rupu na pureru
i usporite sipanje-dobro za nanoenje slojeva. Najbolje za posao velikog
obima.
5. Standard All-Plastic Pourer - Veoma,veoma est. Jeftin i odlinog
protoka. Najbolji za Speed Rail i za gusta i slatka pia.Preporueni u crnoj
boji ili u tamnijim tonovima, ako drite do svog bara ili areni za beach bar.
Napomena: 1, 2, 4 i 5 Pureri . kod njih e uvek postojati problem zbog
mrava ili vonih muica. 4 i 5 su najbolja opcija za gusta, kremasta i slatka
pia, jer i dalje omoguavaju normalan protok.

6. Screened Plastic Pourer - Veoma dobar protok. Jeftini i veoma

uobiajeni. Mnogi biraju ovaj model jer kontrolie problem buba. Potrebno
je esto ienje. Lo za sipanje gustih pia, i nekih sirupa. Ne postoji laka
kontrola protoka.
7. Ball Pourer - Projektovan da zadovolji stroge i opsesivne zahteve
vlasnika (pogrene). Rasipanje novca, ovi pureri su nameteni da sipaju
tano 3cl ili 4,5 cl obino. Oni ne dozvoljavaju da tano koristite sve
recepture, nisu prilagoeni koktelima i u situacijama u kojima pia
zahtevaju 'splash' i 'dash' ili neto drugo. Srednjeg protoka i vie odmae
nego to pomae.
8. Computerized Pourers - The Ball Pourer on steroids.

Glassware - ae
Izbor prave ae je veoma bitan ako pie treba da bude primamljivo,
reprezentativno i da prua satisfakciju potroaa. Veina pia se
poboljava sluenjem u fino oblikovanim istim aama. Dodir i oseaj
ae u ruci, veliina koktela, balans i izgled, svi daju svoj utisak. Zato su
ae vaan deo uivanja velikih koktela.

Cocktail Coupe - Nekada poznata kao' Marie Antoinette Coupe' ili kao
Champagne saucer, ovo plitko, iroko staklo kao inija se ponovo vraa u
modu. Idealno za koktele koji sadre sok, krem, jaje ili sirup zajedno sa
alkoholom.
Cocktail Glass - Mislite Martini aa? Origanal naziv jeste koktel aa , ali
zbog uvenog pia Dry Martini, ova aa polako preuzima naziv Martini.
Kako se razvijala koktel kultura, tako se razvijala i grupa koktela koja je u
nazivu nosila ime martini, samim tim je i aa preimenovana u martini.
Nekako se sam naziv lepe uklapao u koktele, elegancija ae, aromatini
kokteli, sve je vodilo ka novom nazivu. Danas su svakako oba naziva u
upotrebi i dozvoljena, a na bartenderu je kako e ih zvati. Vrsta martini
aa danas ima i previe, od klasinih ija je zapremina od 90ml do 200ml
one su i najee u upotrebi, do onih koje prete da pokvare ovu kategoriju
koktela i njenu eleganciju. Prema reima Harry Craddock-a u njegovoj
Savoy Cocktail Bookkoktel treba da bude kratak i brz i treba da se brzo
troi, dok vam se smei. Niko netreba da pije martini od 360ml. Tretirajte
svoju koktel au sa potovanjem. Operite je pravilno, ispolirajte je sa
lanenim pekirom, nikada je nedirajte po obodu i uvek je ohladite pre
upotrebe. Klasici kao martini cocktail, manhattan, cosmopiltan, side car...

Old Fashioned Glass - The old fashioned je i naziv jednog klasinog

koktela. To je jaka aa sa vrstim dnom, a kapacite je oko 10oz (300ml) to
je double old f. Takodje je zovu i Rocks Glass(12 do 15cl), ali i samo old
fashioned (18 do 24 cl) Pored ve spomenutog koktela, koristi se i za
koktele kao to su caipirinha, sazarac, black russian, kao i za serviranje
estine sa ledom.

Highball Glass - Jednostavan spoj estine i 'mixera' servirano preko leda

najbolje je sluiti u ovoj visokoj, uskoj ai zapremine od 10 do 12 oz. Ovaj
obilik pomoi e produavanje ivota pia uz gazirane 'mixere' i ginger ale.
Izabrati au koja dobro deluje u vaoj ruci i da se idealno slae dizajnu old
fashioned i collins aa.

Collins Glass - Je neto via i ua od highball ae, zapremine od 12 do

14 oz (360-420 ml). Ona se pre svega koristi za Tom, John i celu porodicu
Collins koktela.

Goblet - To bi trebalo da bude aa sa stopom nalik na sijalicu, zapremine

14 oz (420ml).

Pony/Shot - aa od3cl koristi se za otove i likere.

aa se koristi za ista pia, sem to je mera 4,5 do 6cl
Moe se koristiti i kao merica.

Poco Grande/Hurricane - 30 do 39 cl aa za tropska pia.

42-54 cl aa za veliki broj tropskog pia i kune specijalitete.

Sherry Copita - 3cl aa za eri i port.

Mug - 36 do 48cl, krigla za toeno i flairano pivo.
Pilsner - Zaobljena staklena aa 36cl, perfektno se slae sa flairanim
pivom.
Pint - 48cl aa za pivo

Irish Coffe Mug - 21 do 24cl aa sa stopom, koristi se za irsku kafu i

ostala pia na bazi kafe.

Margarita Coupette - od 21 do 30cl aa irokog oboda, podsea ma

meksiki sombrero i koristi se za frozen margaritas, daiquiris i kune
specijalitete.
Sour - 15 do 18cl koristi se za kategoriju sour bilo koje vrste.

Brandy Snifter - Moe biti u irokom rasponu od 15 do 36cl, naravo

koristimo je za brandy, cognac, calvados pia.

Champagne Flute/Champagne Flute - 18 do 24cl aa za ampanjac i

penuavac/
Iste dimenzije za ampanjac, ali i za koktele sa penuavcem.

Cordial/Liqueur - od 3 do 6cl aa od tankog stakla izduena (ponekad i

sa stopicom), koristi se za likere.
 Alcohol/Alkohol
Alkohol, u hemijskom smislu, sadri hydroxil (vodinik i kiseonik)grupu
vezanu za zasieni atom ugljenika. Zato svako jedinjenje koje kombinuje
vodonik (hydrogen), kiseonik (oxygen) i atom ugljenika (carbon) za
formiranje molekula su lanovi alkoholne hemiske porodice.
Postoje razne vrste alkohola, ali samo etil se moe koristiti sa sigurnou.
Ovaj pijai alkohol se razlikuje od mnogih drugih alkohola sredinom
19.veka, gde hemiari koriste prefiks, etil, da oznae da je alcohol koji
moe da bude pretvoren u etar.
Ovaj alkohol proizilazi iz fermentacije groa ili drugih tenosti koje sadre
eer Ove enzime stvaraju kvasci pretvarajui eer u groanom soku u
alkohol, kao i ugljen dioksid. Etanol je jedini alkohol koji je bezbedan za
pie do danas. Za laike termin alkohol je u irokoj upotrebi, a za
hemiare termin je etil alkohol ili etanol. ist alkohol je bezbojan i zapalie
se na 12 stepeni c.
Etil Alkohol
Etil alkohol ili etanol je pitka, bistra, bezbojna tenost sa etarskim mirisom
topla i zapaljiva tenost blago slatkastog ukusa. To je nestabilna, zapaljiva
stupstanca koja sagoreva sa plavim plamenom, a takoe je i hygroscopic
(hidroskopna-upija vodu). Totalno je idealna za miks sa vodom u bilo kom
procentu. Isparava na 78,3 c i zamrzava na 113 c. Ako se direktno ubrizga
u krvni tok, ist etanol moe da izazove smrt. Kada se konzumira u velikim
koliinama u veoma kratkom vremenu, moe biti fatalno.
Kada se konzumira u umerenim koliinama, etanol ima prijatan i uspavljuji
efekat. Ima sposobnost da oputa, uspori svoje korisnike. Upravo ta
funkcija je napravila alkohol traenim i cenjenim. Etanol ako se konzumira
neprekidno moe da izazove zavisnost, ali i oteenja jetre.
Metil alkohol CH3OH
Drugi poznati lan porodice alkohola je metil alkohol - metanol. To je jasna,
bezbojna, nestabilna zapaljiva tenost i ima temperaturu kljuanja od 66 c.
Koristan rastvara i deluje kao antifriz.
To je najprostiji alkohol. Veoma je otrovan. Ukoliko se u manjim koliinama
unese u organizam dovodi do slepila, a u veim do smrti. Metanol se iroko
koristi kao industriski rastvara. Prirodni protivotrov je naravno etanol (kada
se konzumira proporcionalna koliina onda je neutralisan).Metanol nastaje
enzimskom hidrolizom pektinskih materija plodova voa i to delovanjem
enzima pectin-metilesteraze. Sadraj metanola zavisi od odnosa pektinskih
materija u plodu i uvek je ista za datu vrstu voa. Moe se rei da njegova
koliina zavisi od ukupnih eera i pektinskih materija u plodu, a indirektno i
od naina prerade i fermentacije.
Fermetation/Fermentacija
Rad poznatih naunika kao to su Guy-Lussac i Louis Paster je pokazao da
su neki mikroorganizmi odgovorni za proizvodnju etanola kroz hemijski
proces koji mi sada znamo kao fermentacija. Oni su pokazali da je prirodno
proizveden etanol od raspada eera kroz delovanje enzima koje lui
kvasac.
Ovaj process moe se saeti u jednostavnu jednainu:
C2H12O6 --------------------------> 2 C2H5OH + 2 CO2 + HEAT
(Sugar)------------------------------- > (Ethanol + Carbon Dioxide + Heat)
Jednaina pokazuje konverziju prostog eera C2H12O6 poput glukoze
transformiui se u 2 molekula etanola C2H5OH i 2 molekula ugljen
dioksida CO2 tokom fermentacije. Izvesna koliina toplote takoe rezultira
cepanjem molekula eera. Ova fermentacija je omoguena od ivih
organizama zvanih kvasci.
Yeasts/Kvasci
Postoji mnogo vrsta kvasca. Svi kvasci e izazvati fermentaciju, ali gotov
proizvod moe znaajno da varira u zavisnosti od vrste kvasca koji
koristimo. Kvasci su mikro-organizmi, oni se nemogu videti golim okom.
Meutim, kvasci su vidljivi za nas kada su u velikom broju, na primer kada
se koristi suvi, ukasti zrnasti prah, koji koristimo u peenju hleba, kada
ga podiemo. Ovaj prah je zapravo konglomerat ogromnog broja neaktivnih
spora pojedinanog mikro-organizma ili elije.
Svaka pojedinana elija je toliko sitna da oni mogu biti posmatrani samo
pod mikroskopom.
Rad kvasaca obezbeuju organskii sastojci zvani enzimi. Ovi enzimi deluju
kao katalizatori koji izazivaju hemijske reakcije. Oni igraju vanu ulogu u
hemijskim promenama, ali i sami ne utiu na promene.

CONGELATION i DISTILLATION
Alkohol proizveden tokom fermentacije je deo homogenog rastvora. U
nekim sluajevima, kao to je u prizvodnji vina i piva, alkohol izlazi zajedno
sa ostalim elementima tog pia. Finalni proizvod ostvaren bez odvajanja ili
koncetracijom alkohola, je poznat kao alkoholno pie.
Alkoholni proizvodi mogu da se odvoje od ostatka rastvora i kocentrisani su
da dobiju jae proizvode kao to su rakija i viski. Ovo se obino radi da bi
se proizveo monije alkoholno pie ili kao deo procesa za razvoj odreenog
kvaliteta u finalnom proizvodu.
Odvajanje i koncetracija alkohola od drugih elemenata u fermentisanom
rastvoru, moe se postii na dva naina:

Congelation
Destillation

Congelation
Take smrzavanja vode i alkohola su razliite. Congelation koristi ovu
injenicu da ih razdvoji u zemljama u kojima je hladnija klima i duge zimske
sezone. Congelation je jeftinije i ne toliko efikasan sredstvo za odvajanje
alkohola i vode.
U delovima Severne Amerike poput Nove Engleske, SAD i Kanade,
fermentisane jabuke ili jabukovae ostaju u buradima na otvorenom tokom
zime. Voda zaledi, ali alkohol je i dalje tenost (etanol zamrzava na -113
c).

Destillation
Congelation radi na principu gde razliite tenosti imaju razliite take
smrzavanja, destilacija radi pomou razlike u taki kljuanja ovih supstanci.
Tenost se zagreva i kljua, vie isparljivi (osetljivi na toplotu) elementi prvi
ispare. Te pare se mogu podii i ponovo pretvaraju(kondezuju) u
koncentrisanom obliku oiene hlaenjem pare. Ovaj proces omoguava
nam da se odvoje i koncetriu razliiti elementi u bilo kom stanju. Glavni
element koji se nalazi u bilo kom fermentisanom alkoholnom rastvaru je
voda. Uzimajui u obzir take kljuanja vode i alkohola, u mogunosti smo
da odvojimo alkohol iz vode. Voda kljua i isparava na 100 c dok alkohol,
etanol u ovom konkretnom sluaju, provri i ispari na 78,3 c.
Razlika u takama kljuanja ove dve supstance omoguava da budu
razdvojene primenom toplote. Poto methanol ima teperaturu kljuanja od
66 c, destilacija omoguava da methanol bude uklonjen iz etanola.
Oprema koja se koristi u procesu destilacije naziva se Still. Postoje dva
osnovna:
Pot Still
Patent Still
WASH - U proizvodnji destilovanog pia. Termin se koristi kao pojam za
tennost, koja nastaje u toku procesa fermentacije. Koja je ulazna jedinica
u procesu destilacije i sadri alkohol.
Svi Still- ovi rade skoro na isti nain. WASH koji je fermentisani alkoholni
rastvor namenjen za destilaciju se zagreva. Temperatura WASH-a uvek
prati i prilagoena je temperaturi iznad 78,3 c i ispod take kljuanja.
Isparljive alkoholne pare rastu i koncentriu se u blizini levka koji vodi do
sistema za hlaenja, zatim kondezuje i pretvara paru nazad u tenost.
Zatim se takva ista alkoholna tenost prikuplja.

Jameson Pot Still Lagavulin Pot Still

 Patent Still Maschio
Bonaventura
Patent Still

Postoje jasne razlike izmeu Pot i Patent Still destilata:

Taste and Purity - Ukus i istoa. Pot Still su manje efikasni u uklanjanju
neistoa zvanih Congeners (supstance koje nastaju tokom fermentacije,
sadre male koliine hemikalija kao to su drugi alkoholi). Odgovorni za
veinu ukusa i mirisa alkoholnih pia i doprinose ukusu ne-destilovanim
piima, ali su i odgovorni za mamurluk), to dovodi do proizvodnje jasnog ali
vatrenog, otrog ukusa pia. Zato Postoji potreba da pie bude staro kako
bi sazrelo - postalo blago, pitko i sono.
Patent Still vie efikasni zbog lakoe isparavanja tokom destilacije i samim
tim se lake oslobaaju neistoe. Pia se mogu odma flairati bez
starenja, ali uglavnom imaju manje karaktera i ukusa.
Potreba za starenjem kao to smo ve rekli zbog odredjenog jakog,
vatrenog, otrog ukusa u mnogim zemljama je minimum odleavanja-
starenja 2 godine u drvenim buradima. Najbolje drvo za takvu burad je
Hrast(Oak) jer je porozan. Hrastova burad je relativno skupa u zavisnosti
od tipa hrasta koji koristimo. Burad je uglavnom runo pravljena i uglavnom
paljena-ugljenisana izutra. Isparavanjem kroz drvo i odleavanjem u
ugljenisanom buretu, pie apsorbuje ukuse i boju i postaju ukusnija, pitkija
sa veim karakterom.
Costs and saving - Trokovi i utede. Pot Still su manje isplativi od Patent
Still-a, kotaju vie u radu i moraju se istiti posle svake upotrebe. Patent
Still je isplatljiv jer se voda reciklira, minimalna koliina topltne energije se
gubi, a utede su velike preko masovne proizvodnje. Takoe nema potrebe
za skupim buradima (standardna cena hrastovog bureta je od 800 do 1000
dolara)i trokovima skladitenja.
Naravno pia iz Pot Still-a kao to su odreeni whiky, cognac, narvno i
srpska ljivovica nikada ne bi postala toliko cenjena da nisu odleavala u
buradima, jer su time dobijala fine arome, prepoznatljiv i smeo karakter.
Samo odleavanje-starenje znai da se neko godinama bavio tim piem, a
to se kod premium pia odraava i na cenu i samim tim odreena pia
postaju stvar prestia. Ne moe se ostati ravnoduan na neto to je
odleavalo 10-12 pa i vie godina, pogotovo ako

SNAGA ALKOHOLA OSNOVNIH PIA

Pivo 4 do 11%
Vino (belo/rose/crveno/penuavo) 7 do 14,5%
Fortifidovana- pojaana vina 18 do 21%
Vermouth 16 do 20 %
Brandy 40%
Whisky, gin, rum, vodka, tequila, grappa 40 to 45% ,
Liqueurs 11% to 45%
Alkoholna pia se mogu podeliti u 3 kategorije na osnovu njihove metode
proizvodnje:
1. Fermented Beverages - pivo, vino, cider
2. Fermented and Distilled Beverages - whisky, brandy, calvados
3. Compounded Beverages - liqueurs, aquavit, gin
Koliina alkohola sadrana u boci se izraava na 3 naina:

1. British proofs - Sykes - Sikes 1, 75

2. Gay Lussac (GL) equivalent to percentage 1%
3. American Proof 2

RAZBIJANJE MITOVA O ALKOHOLU

 Alkohol nije stimulans.
On nema hraniljive vrednosti.
Nije mogue spreiti simptome mamurluka npr. Unosom masti ili
velike --koliine vitamina pre pijanstva.
Ispijanje velike koliine crne kafe ili tuiranje hladnom vodom ne
moe suzbiti efekte alkohola.
isto pie nee vas bre napiti nego pie sa sodom.
Alkohol nije znak zrelosti.

TA JE MAMURLUK
Mamurluk je fiziko i emocionalno stanje koje nastupa nakon
prekomerne upotrebe alkoholnih pia.

Kad popijemo neko pie - vino, pivo, rakiju, ili neto drugo - ono dospeva u
na eludac. Odatle, preko sluzokoe eluca ulazi u krvotok. Krv je prenosi
kroz celi organizam. I tako, pomou krvotoka, on dospeva u sve organe i
sva tkiva organizma. Zato, dok pijuckamo alkoholno pie, ono poinje da
struji kroz nae telo, kroz svaki deli naeg organizma.

ak i posle prestanka pijenja, alkohol i dalje prolazi kroz na

organizam. Dokle? Dok se ne preradi i izbaci. A to je dugotrajan
proces. Najkasnije posle 24 sata posle prestanka pijenja sav alkohol
se izbacuje iz organizma. Znai, posle alkoholisanosti i prestanka pijenja,
dolazi do faze trenjenja. Ova faza je popularno nazvana "mamurluk".
Znai, mamurluk je ono stanje organizma, kada se ona eliminacijom
alkohola, polako vraa u normalno stanje. Zato je mamurluk ono stanje,
kako se oseamo sutradan. A to nikako nije prijatno stanje. Ponekad
predstavlja vrlo teko stanje, koje se vrlo muno trpi i podnosi, pa se esto
doivljava kao prava bolest. Mnogi nisu sposobni ni za kakav psihiki ili
fiziki rad. Drugi opet probaju da funkcioniu, ali to teko ide. Kad se sa
strane gleda, deluju kao usporeni film. Sporo se kreu, obavljaju poslove
polako, usporeno, klone se naglih pokreta, s vremena na vreme se dre za
glavu zbog buke, sve im smeta, itd.

Mamurluk je zapravo upozorenje organizma da ubudue treba manje

piti. Ona nam jasno govori da smo preterali i da moramo smanjiti tempo,
jer ovako nee izai na dobro.
 Simptomi mamurluka

Glavobolja - Puca glava, hoe da se raspadne, i nikako da proe.

Smeta Vam muzika, glasan razgovor, kripa vrata, itd. Zahtevate od
ukuana da idu na prstima i da meusobno razgovaraju apuui.
Munina i nagon na povraanje - To je jak oseaj, zato ovek
proba da povraa. Ali, ne moe. Ne izlazi nita. Iz prostog razloga,
to nema ta da povrati, jer mu je stomak prazan. A sa napinjanjem
stanje postaje jo tee.
Jaka e - Treba znati da alkohol dehidrira organizam, to jest, da je
isuuje. To znai da utie na izluivanje vode iz organizma tako, to
poveava izluivanje vode. Na taj nain organizam ostaje bez
potrebne koliine vode i zbog toga se osea jaka e.
Peenje u jednjaku - Ovo se javlja naroito kod onih alkoholiara
koji piju jaka, koncentrovana alkoholna pia: rakiju, vinjak, itd. Do ove
pojave dolazi zbog samog uticaja alkohola na jednjak, koji prolazei
"grebe" jednjak.
Vrtoglavica, umor, opta tromost i malaksalost - To se javlja zbog
iscrpljenosti organizma. Kad uzmemo u obzir da celu no nismo
spavali, bili smo na nogama, nismo jeli nego smo samo pili alkohol u
enormnim koliinama, i ostali bez dovoljno vode u organizmu; nije ni
udo to smo malaksali i to nam se vrti u glavi.
Moe da se javi jo i neka nelagodnost, koju ne moemo drugome
objasniti, jeza i drhtavica koja dolaze u talasima i drugo.

Psihiki simptomi mamurluka su depresija, kajanje i strah.

Psihiki simptomi se pogoravaju ako se po seanju ili iz prianja drugih

dozna neto o eventualnom sopstvenom nedolinom ili ak antisocijalnom
ponaanju. Tada dolazi do oseaja stida i kajanja, pa se moe pasti i u
depresiju. Naroito je vano poznavanje takozvanog "moralnog
mamurluka". To je vrlo muno psihiko stanje, kad ovek nakon trenjenja
prebacuje sebi pijanstvo.

Vrlo je muan oseaj za vreme mamurluka ako je dolo do alkoholne

amnezije. Alkoholna amnezija, ili kako je jo mnogi nazivaju, "prekid
filma", znai da se dotini ne sea svega to se prethodne noi desilo za
vreme pijenja. Zbog alkoholne amnezije ovek nije siguran kakve je sve
neprilike izazvao sebi ili drugima u vreme pijanstva. Ne zna ta je radio i
ta je govorio. Zbog toga ga hvata strah i kajanje. Sa strahom se vraa
meu ljude, jer ne zna ko e ga kako doekati.

Zbog ega se javlja mamurluk?

Za najvei broj neugodnih posledica je kriva dehidracija - prekomerni

gubitak tenosti iz organizma. Alkohol pospeuje izluivanje vode iz
organizma. Zato dolazi do ispucalih usana, glavobolje i vrtoglavice. Zbog
iritacije sluzokoe eluca dolazi do problema kod varenja, munine i
povraanja.
Etil-alkohol je sastavni deo razliitih alkoholnih pia. Nije samo etil-alkohol
uzrok nastanku mamurluka. Klinika ispitivanja ukazuju na to da ist
alkohol ne uzrokuje uvek glavobolje ni kod onih pojedinaca, koji inae uvek
boluju od mamurluka posle pijenja. Znai, da krivce treba traiti i
meu sastojcima to dotino alkoholno pie, sem etil-alkohola, sadri.
Onim sastojcima, koji daju ukus, miris, boju, itd. odreenom alkoholnom
piu.

Serotonin igra vanu ulogu u nastajanju oseaja i oseaja bola. Ako u

organizmu ima previe serotonina, oseamo glavobolju i optu
malaksalost, zatim irenjem krvnih sudova u ve dehidriranom organizmu
jo vie smanjuje krvni pritisak, to utie na slabije snabdevanje mozga
kiseonikom. Pivo i belo vino ne menjaju mnogo koncentraciju serotonina u
organizmu. Znai, nije dovoljno samo obratiti panju na koliinu popijenog
pia, ve i na vrstu.

Centralni nervni sistem za vreme bombardovanja alkoholom ulazi u fazu

vetake, alkoholom izazvane otupljenosti i potiskivanja svojih funkcija. Po
prestanku pijenja ona se ne vraa u svoje normalno stanje, nego "odskoi"
u suprotnom pravcu: u fazu preterane nadraenosti.

ta utie na jainu mamurluka?

Kako e izgledati mamurluk i kako e se on podnositi, zavisi od niza

faktora. Teina znakova zavisi od toga koliko osoba podnosi alkohol i koju
koliinu je popila.
Prvo da krenemo od toga, koliko osoba podnosi alkohol. To znai, da u
optoj slici i teini mamurluka vanu ulogu igraju i lina svojstva oveka koji
se opio:

Naviknutost ili nenaviknutost na alkohol - Ko nije naviknut na

alkohol ima sutradan izraeniji mamurluk od onog ko je naviknut, bez
obzira na popijenu koliinu pia. Deca i adolescenti su osetljiviji na
dejstvo alkohola nego odrasli. Jedan od razloga se krije u tome to
imaju manju telesnu teinu nego odrasli. Drugi razlog je u tome, to
kapacitet razgradnje alkohola u jetri manja je kod onih koji ne
upotrebljavaju alkohol.
Individualna podnoljivost alkohola - To znai da neko moe vie
da popije a da se ne opije, a neko manje. Neko moe "bure da
popije", pa da se ne opije. To zavisi od samog organizma, od telesne
grae, visine i teine, konstitucije, itd. Naravno, ako se jae opijemo,
 organizmu treba vie vremena da razgradi alkohol, a samim tim i
mamurluk je jaeg intenziteta i traje due.
Graa i nain funkcionisanja vegetativnog sistema - Ljudi koji
pate od raznih oblika neuroze, latentne depresije, ljudi koji su inae
skloni da sebi postavljaju krute socijalne i moralne zahteve, mogu u
mamurluku trpeti teke depresije, kajanja pa i strah.
Teina znakova mamurluka zavisi i od toga koju koliinu alkohola je
osoba popila. to vie unesenog pia, to jai mamurluk. No i vrsta i sastav
popijenih pia nikako nisu bez znaaja. Meanje raznih pia, razne
koncentracije, poveava mamurluk. Naroito pijenje vetakih pia
prouzrokuju velike nevolje sutradan.
Ovde moramo progovoriti jo o neem jako vanom. O puenju. Sem
konzumiranja alkohola, prisutno je i puenje. I to u takvoj meri, da je posle
par sati prostorija obavijena gustim dimom. Puenje daje svoj znaajan
doprinos mamurluku i loem stanju koje se osea sutradan posle pijenja,
jer ono ini trovanje dvostrukim. Znai, da se na otrovno dejstvo alkohola
nadovezuje otrovno dejstvo nikotina. I tako se organizam dvostruko truje.

Prevencija mamurluka

Prvo da razjasnimo ta znai re prevencija. Prevencija znai spreavanje

pojave neeg, uvanje zdravlja. Prevencija neke bolesti znai spreavanje
pojave neke bolesti. Pod prevencijom mamurluka podrazumevamo
nastojanje da se sprei pojava mamurluka.

Razume se, da je najsigurniji nain da do mamurluka ne doe - ne piti. A

ako se ne moemo toga pridravati, ne treba mnogo piti!

Ako vodimo rauna o naem telu i o naem zdravlju, nee nas tako lako
izneveriti. Dehidracija se moe izbei, a do izvesne granice moemo neto
uiniti i za sluznicu eluca. Treba uvaiti sledee savete:
1. Pre nego to krenete u provod, preporuljivo je neto pojesti. U
ovakvim sluajevima je dopustivo pojesti neto masnije i tee jelo.
Takvo jelo, koje e organizam polako svariti. Na ovaj nain emo
sauvati sluzokou eluca od iritacije. Alkohol se ne sme piti na
prazan eludac, ve samo na pun, tj. za vreme ili posle jela. Pijenje
"na gladno" dovodi do breg opijanja nego pijenje na pun stomak. Isto
tako, koncentracija alkohola u krvi je vea ako se uzima na prazan
stomak, nego ako se pije posle jela. Naravno, re je o istoj koliini
alkohola. Znamo da je mamurluk jai ako je koncentracija alkohola u
krvi vea. Zbog toga preporuujemo pijenje alkoholnih pia na pun
stomak.
2. aa mleka ima pozitivan efekat, jer smanjuje brzinu resorpcije
alkohola (upijanje alkohola u organizam). Moda Vam ovo izgleda
smeno. Mnogi su probali i utvrdili da ima dobar efekat. Probajte i Vi,
pa ete videti!
3. Na slavlju piti samo jednu vrstu pia, po mogunosti istu i
prirodnu. (Taj uslov moe da ispuni samo belo vino!) estoka pia je
u ovakvim prilikama neophodno sasvim skinuti sa repertoara, jer
izazivaju jak mamurluk. Ne treba se obazirati na neke drutvene
"protokole". Protokolarna obaveza da se pre jela piju estoka pia je
tetna i zato ga treba izbegavati. Vino je isto tako dobar aperitiv kao i
svako drugo pie. Znai sa kojom vrstom alkoholnog pia ponete
vee, sa njom i nastavljate i zavravate. Nemojte da ponete sa
jednom vrstom pia, nastavite sa drugom, a zavrite sa treim! Jer,u
tom sluaju e mamurluk biti tei!
4. Nikako se ne sme piti naglo, ve postepeno. Pijuckajte svoje pie.
Pravite razmak izmeu dva poseganja za aom. Ispijanje na "eks",
to je u modi na urkama, samo ubrzava opijanje.
5. Vano je jesti vie puta tokom noi. A ne samo piti! Izmeu dva
gutljaja pia pojedite neto. Videete, kako ete se sutradan mnogo
bolje oseati (nego ranije u slinim situacijama).
6. Posle alkoholnog pia popiti au vode ili negaziranog soka. Sa
ovom merom emo spreiti isuivanje organizma, i neeljene
posledice koje se zbog toga javljaju tokom mamurluka. Sa popijenom
vodom nadoknaujemo onu tenost u organizmu koju gubimo zbog
konzumiranja alkohola. Gazirane sokove treba izbegavati, jer
ubrzavaju resorpciju alkohola u krv.
7. Kada se u "sitne sate" razilazite kui, neophodno je opet jesti
i urku ili slavlje na taj nain obavezno zavriti jelom.
8. Posle slavlja, preporuljivo je proetati se i popiti au vode ili
voni sok sa puno C vitamina.

Poznavanje Pia
Ne - alkoholna pia:

Mineralne Vode
Bezalkoholna pia
Sirupi
Ima jo nekih kategorija, ali o njima emo kasnije...
Alkoholna pia:

Vina sveta
estoka pia
Meana pia
Bezalkoholna pia
Konzumiranje bezalkoholnog pia je postao nain ivota.
Kako sve vie i vie ljudi postaju svesni zdravlja, tako je trend da se manje
konzumiraju alkohona pia.
Ona se mogu svrstati u sledee grupe:
Stimulativna - kafa, aj
Osveavajua - vode, soda vode
Hranljive - Svei sokovi, mleko

Voda
Voda je od vitalnog znaaja za ivot.
Ljudiskim biima treba voda da bi regulisali svoje telesne funkcije.
Voda je osnova za sva pia jedne i druge kategorije.
Mineralna voda se moe podeliti:

Ne gaziranu
Gaziranu
MINERALNA VODA
Mineralne vode su vode koje potiu iz prirodnog izvora a sadre mineralne
materije(gvoe, sumpor, jod, ugljen-dioksid) u rastvoru. Od kojih potie
specifian ukus i druge osobine.
Kao prirodno mineralna voda moe se stavljati u promet voda iz
podzemnog sloja ili nalazita, koja izbija na povrinu iz jednog ili vie
izvora, izdana, odnosno izvorita, prirodnih ili buenih, koja se odlikuje
karakteristinim organoleptikim osobinama i fiziko-hemijskim sastavom i
koja je bakteroloki ispravna a ima povoljno dejstvo na zdravlje oveka.
Prirodna mineralna voda sadri u jednom litru najmanje 1000 mg vrstih
rastvorenih sastojaka. Sadraj CO2 u prirodnoj mineralnoj vodi ne sme da
bude vei od 4g/lit. Prirodna mineralna voda moe da ima karakteristian
ukus i miris koji potiu od njenog fiziko-hemijskog sastava. Dodavanje
ugljen-dioksida je dozvoljeno ukoliko ispunjava tj. ima iste organoleptike
osobine kao i ugljen-dioksid iz mineralne vode kojoj se dodaje.
Nivo mineralizacije:
Nisko - manje od 500 mg po litru soli i minerala. Balansiran odnos soli,
imaju dijaretiku funkciju i nemaju kontraindikacije. Nazivaju ih i
oligomineralne vode. Srednje - do 1000 mg po litru.
Visoko - preko 1000 mg po litru. One mogu da zamee oligomineralne vode
u odreenim periodima, kao to je leto, kada se kroz znoj gubi znaajna
koliina soli.
Prirodno gazirana
Vode koje izviru prirodno gazirane odlian su izbor za sve
ljubiteljemehuria. Sadraj mehuria je prijatan za nepca. A ima blagi
anestetiki uticaj na sluzokou, to blokira senzore za e.
Planinske vode
Vode sa planinskih izvora sadre malo soli. Veoma su lagane sa jakim
dijuretikim efektom, pa se preporuuju osobama sa visokim krvnim
pritiskom i kamenom u bubrezima.
BEZALKOHOLNA PIA
To je lako dostupno i osveavajue ljudima svih uzrasta. Posebno je
popularan kod mladih zbog sadraja eera. Ona dolaze u dve vrste i to
gazirana i ne gazirana. esto se koristi kao mea kod koktela i sadre
97% vode i dolaze u razliitimi ukusima.

SOK / NEKTAR
Voni sok ( 100% voe )
Proizvod dobijen mehanikom preradom voa, konzervisan iskljuivo
fizikim procesima (uglavnom toplotom), koji nije fermentisan ali je
sposoban za fermentaciju, a koji ima karakteristinu boju, aromu i ukus
voa od koga potie. Dodavanje vode u sokove je zabranjeno, odnosno da
bi se proizvod deklarisao kao sok, voda koja se nalazi u njemu mora 100%
poticati iz samog voa. Dodavanje eera je dozvoljeno radi popravke
ukusa i slasti, osim u sokove jabuke i groa je oni imaju prirodno dobar
indeks slasti. U zavisnosti od vrste voa koliina eera koji se moe
dodavati se kree od 25 do 200g po kg (saharoza, glukoza, fruktoza).
Dodavanje organskih kiselina (limunske i jabune ) je dozvoljena u onoj
koliini da se postigne potrebna kiselost. Dodavanje eera i kiselina
zajedno u isti sok nije dozvoljeno. Mogu se praviti od vie vrsta voa, kao i
gazirati dodatkom co2. Sokovi se u promet mogu stavljati kao: bistri, mutni,
kaasti.
Voni nektar (25 - 99% voa)
Pod vonim nektarom se podrazumeva proizvod dobijen mehanikom
preradom voa, konzervisan iskljuivo fizikim procesima, koji nije
fermentisan, ali je sposoban za fermentaciju i koji ima karakteristinu boju,
aromu i ukus voa od koga potie. Dodavanje vode u nektare je dozvoljeno
radi korekcije stim to je koliina vode ograniena u zavisnosti od vrste
voa. Da bi se proizvod deklarisao kao nectar mora da sadri od 25 do
99% vonog soka. Dodavanje eera je dozvoljeno radi popravke ukusa i
slasti, osim u sokove jabuke i groa je oni imaju prirodno dobar indeks
slasti. U zavisnosti od vrste voa koliina eera koji se moe dodavati se
kree od 25 do 200g po kg (saharoza, glukoza, fruktoza). Dodavanje
organskih kiselina (limunske i jabune) je dozvoljena u onoj koliini da se
postigne potrebna kiselost. Dodavanje eera i kiselina zajedno u isti sok
nije dozvoljeno. Mogu se praviti od vie vrsta voa, kao i gazirati dodatkom
co2. Sokovi se u promet mogu stavljati kao: bistri, mutni, kaasti. Nektari sa
visokim vonim sadrajem (preko 70% ) sreu se kod velikih trgovinskih
lanaca koji lansiraju svoju robnu marku iskljuivo u svojim trgovinama.

OSVEAVAJUA BEZALKOHOLNA PIA

Teni proizvodi konzervisani hemijskim sredstvima, dobijeni po
odgovarajuem tehnolokom postupku od vode ili mineralne vode, eera,
ugljendioksida, aditiva (kiseline, konzervansi, vitamin c, prirodne ili
vetake arome i boje, ortofosforne kiseline), kofeina i kinin-hidrohlorida.
Njihov nutritivni kvalitet je nii u odnosu na vone sokove. Na proizvodima
OBP nije dozvoljena slika ili crte voa (vaei zakon Srbije). OBP za cilj
ima samo osveenje.

Osveavajue bezalkoholno pie sa vonim sokom

Pod ovim nazivom podrazumevaju se proizvodi dobijeni od vode ili
mineralne vode, eera i vonog soka, ukljuujui koncentrisani i
dehidrisani voni sok uz dodatak ugljen-dioksida i drugih aditiva propisanih
pravilnikom. Uee vonog soka mora biti minimum 10%,
osim za citrus plodove gde je minimum 6%. Aroma i boja ovih pia moraju
biti prirodne i poticati iz deklarisanog voa. Orangina, limona itd...

Osveavajue bezalkoholno pie od ''baze''

Pod bazom se podrazumeva proizvod dobijen iz voa uz dodatak
dozvoljenih sredstava za popravku ukusa, mirisa, boje i viskoziteta. Uee
baze u piu mora biti minimum 2%. Aroma i boja ovih pia moraju biti
prirodne i poticati iz deklarisanog voa. Predstavnici ove grupe pia su:
fanta, mirinda, bitter lemon...

Osveavajue bezalkoholno pie od biljnih ekstrakta

Pod biljnim ekstraktom se podrazumeva aromatini ekstrakt jedne ili vie
biljki dozvoljenih za ljudsku ishranu. Aroma mora biti prirodna i poticati iz
biljke navedene u deklaraciji. Korekcija boja je dozvoljena vetakim
bojama u skladu sa pravilnikom o aditivima. Predstavnici ove grupe pia
su: hladni aj, cola, tonic water...

Aromatizovana osveavajua bezalkoholna pia

Kod ove grupe pia dozvoljena je upotreba vetakih boja i aroma u skladu
sa pravilnikom. Predstavnnici ove grupe pia su energetska pia.

Osveavajua bezalkoholna pia od itarica

Podrazumevaju se bistri i mutni teni proizvodi dobijeni od vode, itarica ili
proizvoda od itarica i eera, uz dodatak ugljen-dioksida i drugih
propisanih aditiva. Ovi proizvodi se dobijaju direktnom fermentacijom
itarica ili proizvoda od itarica. Karakteristian predstavnik ove grupe pia
je Boza.
Soda - voda
Soda - voda se dobija direktnom impregnacijom pijae vode i ugljen-
dioksida, u posebnim bocama. Ugljen-dioksid koji se koristi za proizvodnju
Soda - vode mora biti ist i bez primesa.
Niskoenergetska bezalkoholna pia
To su pia koja u svom sastavu imaju najmanje 30% niu energetsku
vrednost od istovrsnog osveavajueg bezalkoholnog pia normalne
energetske vrednosti. Predstavnici ovog tipa pia nose nazive Diet, Light...

SIRUPI
Sirup potie od arapske rei "Sharab" i "latinskog "siropus" to u prevodu
znai napitak. gusta, slatka i lepljiva tenost na bazi eera, prirodne
ili vetake arome i vode. Koristi se kao lek, za kuvanje i u barovima.
Barski sirupi koriste se za pravljenje koktela
Barski sirupi se koriste za pravljenje koktela, kafa i ostalih tipova pia.
Postoji nekoliko vrsta sirupa.
Jednostavan Simple Sirup
Miks vode i eera - sirup se koristi za barske meavine. Nastao je
meanjem kristala eera u toploj vodi, sve dok se eer ne rastvori i
hlaenjem konano dobije svoj oblik. Generalno odnos eera i vode je
1:1,ali ume da varira do 2:1(eerni Sirup).
Aromatizovani Sirup
Nastaje dodavanjem aroma i ukusa na jednostavan sirup. Arome dobijamo
iz sveeg voa, korenja, zaina, biljaka, vetakih aroma
Ono to je svakako bitno treba nai nain da se to lake pomea eer i
sirovina, kako bi sam sirup bio to ukusniji, kvalitetniji i praktiniji.
Jednostavan primer, dok pravimo sirup u toku kuvanja ubacimo tapi
vanile i time dobijamo sirup od vanile, kojeg koristimo za razne
aromatizovane kafe, koktele, prelive za kolae
Gomme Sirup
Gomme Sirup (guma, na francuskom jeziku znai vake) sastojak koji se
najvie koristi u napicima. Ovaj sirup je u osnovi klasian jer su mu glavni
sastojci voda i eer. Na tu osnovu se dodaje emulgator gum Arabic.
Gomme Sirup je napravljen sa najveom koncetracijom eera u odnosu
na vodu. I ima ulogu da spreava eer da se pretvara u kristal i daje mu
glatku strukturu.

VINO

2013.
Servis vina
Pravilan servis vina ukljuuje postavljanje aa, prezentaciju vinske karte, preporuku
vina, prezentovanje vina, otvaranje, dekantiranje (ako je neophodno), sipanje i
dosipanje vina kao i serviranje vina pravilne temperature.

ampanjci i Penuava vina 5 7C Ukus i miris ampanjaca i penuaca

najizraljiviji je na ovoj temperaturi, po neijim ukusima ak i nie temperature su
prihvatljivije, dok neki proizvoai preporuuju i vie temperature. ampanjci i penuava
vina se u toku servisa obavezno dre u posudama sa vodom i ledom, koji se periodino
menja, misli se na led, kako bi se obezbedila adekvatna temperatura u bocama.
Bela i Ruiasta vina 8 11C Za sva suvlja bela i ruziasta vina, kao i
suve Sherry-e. Dok za one poluslatke preporuka je 12-13C. Ova vina se prilikom
servisa, takoe, dre u posudama sa vodom i ledom. Za starija i suvlja kvalitetnija bela
vina, uobiajeno je da prilikom usluivanja ostanu za stolom, zbog toga to dobijanjem
toplote, miris i ukus samog vina, dolaze do veeg izraaja.
Crvena vina i Port 14 17C Za sva ona suvlja,dok za sva ona u
kojima je izraeniji voni karakter 17 19C. Ova vina se za vreme servisa dre na
samom stolu, ili pomonom stolu (Geridonu) u poloaju u kojem su bili za vreme samog
skladitenja.
Prezentacija vinske karte:
Vinska karta se daje gostu posle prezentovanja
jelovnika stim to se gost uvek upita dali bi eleo
da pogleda vinsku kartu. Pri prezentovanju vinske
karte konobar uvek treba da ponudi pomo
prilikom izbora vina.
Preporuka vina:
U zavisnosti od jela koji je gost izabrao,
konobar/sommelier treba da dobije neohodne
informacije o ukusu gosta i njegovim eventualnim
eljama. Razgovarajte sa svojim gostom. Kada
utvrdite stil vina koji bi odgvoarao gostu i jelu
preporuuju se dva odgovarajua vina razliite
cenovne kategorije, a sve u skladu sa ukusom
gosta; to znai da konobar/sommelier mora da pita
gosta o njegovom ukusu kako
bi mogao da preporui
odgovarajue vino.
Postavljanje aa:
Ukoliko nisu postavljene
odgovarajue ae za vino
one treba da budu
postavljene odmah nakon uzimanja porudbine za vino. ae za
vino se donose i odnose sa stola na posluavniku. Nikada ne
nositi zajedno vino i ae do stola. Ne nosite ae u ruci bez
posluavnika.
ae i Pribor

9.
6.

5.
2
.
1.
5.

1
1.Vadiep
0.
2.Salveta 8.
7.
3.Stalak sa posudom
4.Korpica 3.
5.Dekanter
6.Levak sa sitom
7.Podmeta
8.uvar sveine
9.Vakum pumpa
10. Toplomer 4.
 Predstavljanje vina i Vetina otvaranja
Prilikom predstavljanja boce vina,
somelijer stoji sa desne strane gosta
domaina stola. Leva ruka je savijana u
laktu pod uglom od 45. Desna ruka
pridrava bocu za grlo. Salveta je savijena
u pravougaonik, polegnuta po duini
unutranjeg dela leve ruke, prekriva prste
a, gostu prua transparentnost etikete u
odnosu na boju belinu salvete. Etiketa
boce je okrenurta ga gostu.

! Leva ruka je savijena pod uglom od 90, akom leve ruke

vrsto drimo grlo boce, etiketa je svo vreme otvaranja okrenuta ka
gostu. U desnoj ruci je otvara sa izvaenim noiem. Sa dva
polukruna reza s leva u desno, sa prednje i zadnje strane boce,
ispod prstena odsecamo zatitnu foliju.
" Noi vraamo u bezbedni poloaj.
Odeseenu foliju odlaemo u dep. Slobodnim
krajem salvete briemo vrh boce.
! Na vadiepu otvaramo polugu i svrdlo. Vrh svrdla se
pod uglom od 30 zabada u sredite epa i
ispravlja u paralelan poloaj sa bocom - 90.
" Svrdlo se zavremo u smeru kazaljke na satu svoje
duine, tj. u zavisnosti od duine epa. Ukoliko
se sa etiketom vina susreemo po prvi put,
svrdlo zavremo najvie 2/3 duine. Vadiep
zaustavljamo u pravcu svog desnog ramena.
11.

! Poluga se sa prvim kolenom postavlja na vrh boce,

levim kaiprstm je pritiskamo uz bocu. Ovaj korak moe da
bude otean ukoliko je ep suv tj. prilepljen uz unutranji zid grla boce.
" Sistemom poluge podiemo blii kraj vadiepa i ponavljamo
radnju sa drugim kolenom. Zatim, desnom rukom vrsto drei
ep, klatimo ga laganim pokretima i izvlaimo iz boce bez zvunih
efekata.
! Vadiep prebacijemo u izmeu palca i
kaiprsta leve ruke, odvijamo ep koji ostaljamo
ispred gosta na podmeta. Svrdlo i poluga se vraaju u
bezbedni poloaj a, vadiep odlae u dep.
" Slobodnim krajem salvete briemo unutranji deo grla
i vrh boce od mogueg trunja sa epa. Svo vreme leva ruka je
savijena u laktu pod uglom od 90, etiketa boce je svo vreme
okrenuta ga gostu. Boca vino je spremno za posluenje.
Testiranje vina
ep se stavlja na tacnu (keramika porcelan ili
prohrom) ispred gosta a u au se sipa oko
0,03lit. vina to je sasvim dovoljno za testiranje
vina.
 Vino se uvek prezentuje i daje na testiranje osobi koja ga
je naruila. Vino se direktno sipa u au gosta, nikako
nesipati vino prvo u neku drugu au, to je stvar gosta da
nam dozvoli da probamo vino.
Iako mnogi konobari to rade da bi se oslobodili mogueg
trunja od epa to nije dozvoljeno i ne spada u fine dinning
servis. Dok gost testira vino konobar dri bocu etiketom
okrenutom prema gostu.Tek kada gost da znak da je vino
ispravno moe se pristupiti sipanju vina.
Vino se uvek sipa prvo starijim damama, mlaim
damama, starijoj gospodi, mlaoj gospodi i na kraju
domainu odnosno osobi koja je naruila vino (to vai i u sluaju da je ta osoba dama) i
to uvek sa desne strane ukoliko je to mogue. Boca se dri tako da je etiketa okrenuta
prema gostima a to se postie tako to se palac desne ruke stavi u desni gornji ugao
etikete tako da je etiketa onda vidljiva svima a pogotovo gostu kome se sipa vino.
Kada se svima sipa vino zamolimo gosta za ep te ga stavimo u korpicu ispod grlia ili u
kiblu.
Dekantiranje vina
Svrha dekantiranja je da se oslobodimo taloga sedimenta u vinima koja ga imaju, da
vina prodiu kao i da se vino odvoji od pampura ukoliko doe do krunjenja pampura u
boci. Dekantiraju se i bela i crvena vina. Treba voditi rauna da veoma stara vina ne
treba dekantirati jer moe da se uniti vino. Bela vina se obino dekantiraju da bi se
dovela na optimalnu temperaturu kao i da bi prodisala.
! Crveno vino iz vodoravnog poloaja prebaciti u korpicu, bez mukanja i treenja,
kako se talog sediment ne bi uzburkao i uzdigao u vinu. Dekantiranje se radi na
geridonu ili na stolu kod gosta tamo gde to nikom ne smeta a, gosti mogu da vide
prostupak dekantiranja.
" Postupak otvaranja vina primeniti kao na str. 24, jedina
razlika moe bita ako je crveno vino za dekantiranje u korpici.
! U au nasuti malu koliinu vina (3-4cl) za probu (gost) i
ovinjavanje dekantera.
" Boca se nalazi tano izmeu oiju
i plamena svee kako bi se video
nadolazak taloga sedimenta.
! Pogled je svo vreme usmeren na
vino u kojem traimo talog sediment,
Postupak dekantiranja zaustavljamo
kada talog sediment doe do grla
boce.
" Nakon dekantiranja, sipamo vino
gostima. Dekanter ostavljamo na
geridonu stolu a, pored njega praznu
bocu koju smo dekantirali.
Sipanje i dosipanje vina
Vino se sipa paljivo, bez prosipanja i
lupanja o vrh ae. Podlivanje se
kontrolie zavrtanjem flae pri prestanku sipanja i brisanje
salvetom, to znai da salveta ne stoji oko boce ve je
konobar/sommelier dri u ruci i po potrebi njom brie vrh flae.
Podlivanje takoe spreavate upotrebom drop/stopa.
Koliina vina u ai ne treba da prelazi polovinu ae tj. sipa se do dela gde se aa
najvie iri, to vai i za bela i za crvena vina. Vino se dosipa kada u ai ostane
dovoljno za dva-tri gutljaja.
Dobro je znati da ukoliko servirate vino pre nego to gost dobije predjelo u 90%
sluajeva ete prodati i drugu bocu. Sjajan servis se razlikuje od dobrog servisa po
zalaganju konobara oko gosta, znanju i sposobnosti preporuivanja i prodaje.

Uparivanje hrane i vina

Hrana i vino se uparuju na osnovu vie razliitih principa; istih ukusa, suprotnih ukusa,
iste jaine i strukture...
UKUS:
Slatko
Slano
Kiselo
Gorko
Umami
Tablica uparivanja po ukusima:

Hrana Vino Napomena

Slatko Slatko
Slatko Tanini Slast iz masnoa (ne eer)
Slano Slatko Visoki % alkohola stvara gorinu
Slano Kiselo Klasian izbor za neutralisanje soli
Kiselo Kiselo Kiseline iz voa (ne sire)
Gorko Slatko Klasino uparivanje sa gorgonzolom
Pored uparivanja po ukusu treba voditi rauna i o uparivanju po teksturi. Lagana
mesa ili riba se uparuju sa vinima laganog tela, uretina i meso srednje teksture se
uparuje sa vinima srednjeg tela dok se teka mesa uparuju sa vinima punog tela.
Svakako puno uticaja na teksturu imaju i sosovi te pastrmka sa kremastim sosom
zahteva vino srednjeg tela.
Takoe vino laganog tela sa viim kiselinama moe da se uparuje sa jelima
srednje teksture i kremastim sosovima.
Ukus treba razlikovati od aroma, ukusi se uvek uparuju po datoj tablici, a od
gosta zavisi po kojem principu eli da upari hranu i vino kao i arome koje eli da doda
jelu, tu dolazi do izraaja obrazovanost konobara/sommelier-a da izae gostu u susret i
preporui vino koje bi zadovoljilo zahteve gosta. Da bi konobar znao koje vino
moe da upari sa kojom hranom neophodno je da poznaje vina iz vinske karte kao i
celokupan jelovnik, to znai da bi trebalo da proba vina i jela s jelovnika, no sledei
opisi vina mogu dati predstavu o razliitim vinima.
 Vino i Hrana
Sauvignon Blanc Najpopularnije lagano
vino, slamnate boje, izraene kiseline, obino
izraenih aroma povra kao i dobro
prepoznatljive arome trave. Vina iz novog sveta
donose puno, uglavnom citrusnog voa kao to
su grejpfrut, kora limuna i zelene jabuke i
naglaenije vegetalne arome.

Chardonnay Verovatno najpopularnije

belo vino. ute do zlatne boje, obino srednjeg do punog tela, sa puno voa, uglavnom
jabuke, kruke i dunje sa primesama oraha. Zbog visoke kiseline esto prolazi kroz
jabuno-mleno vrenje te se moe nai miris putera, karamele i drveta. Vina iz novog
sveta obiluju aromama tropskog voa, ovo je obino kremasto vino naglaenih vonih
aroma i neretko vanile i karamele iz barika.

Riesling Vino zelenkaste boje,

srednjeg tela sa puno vonih, cvetnih i kada
je odleao aroma petroleja. Visokih kiselina.
Gavi di Gavi Vino slamnato srebrne
boje, napravljeno od sorte cortese, obino
laganog do srednjeg tela sa povienom
kiselinom i vonim, ali esto i aromom trave
i minerala.
Pinot Noir Obino su vina od ovog
groa svetlije srvene boje, srednjeg tela,
poviene kiseline, arome malina i jagoda i
slabih tanina.
Merlot Merlot je vino ljubiaste do rubin boje, obino srednjeg tela u
zavisnosti iz kog regiona dolazi, srednje izraenih tanina i aroma ljive, kupine i crvenih
ribizli.

Cabernet Sauvignon Jedno od najpopularnijih crvenih vina. Poznat je po

tamnijoj boji (rubin) izrazito izraenim taninima i punim telom, arome crnih ribizli,
borovnica i esto okolade, kafe, koe i duvana.

Zinfandel Veoma popularno vino u USA, tamne crvene boje, punog tela,
izraenih tanina i aroma dema od meanog voa, minerala i u zavisnosti od vinifikacije,
drveta, tosta i koe. (primitivno, crljenak katelanski,
kratoija).
 Ne postoji zlatno pravilo kako treba da uparimo hranu i vino. Jednostavno,
ukoliko imamo bogatiju i komponentniju hranu, vino takoe treba biti jae i punije.
Pravilo je veoma fleksibilno, zbog toga to se treba prilagoditi razliitim ukusima i
eljama. Takoe , veoma je neophodna komunikacija sa uivaocem,kako bi Sommelier
bio u mogunosti da ispuni sve ono to se od njega oekuje. Tu ipak , postoji pravilo;
Servirati Belo pre Crvenog, Suvo pre Slatkog, Lagano pre Tekog i Mlado pre
Starog. Svaki redosled koji se ne uklapa sa ovim, moe biti korak nazad za sam kvalitet
vina, a samim tim i celokupnog uitka. Takoe je neophodno napraviti Logistiku
pripadnosti vina, a to znai da se uzme u obzir Zemlja, Regija, Podregija i Sorta
groa. To sve moe biti jo tee odabirom Dobre berbe, ali ovaj putokaz je sasvim
dovoljan da se krene na putovanje kroz razliite ukuse i arome.
Aperitiv- Bilo da za obrok imamo jedno, ili vie jela, neophodno je da Aperitiv ne
bude suvie jak i intezivan, tako da sve ono to sledi bude neprimetno u odnosu na sam
poetak. Aperitiv treba da bude lagan, kompletan, karakteran i harmonian. Ne
ostavljajte gostu prostora za izbor Aperitiva, ponudite mu samo jednu soluciju
koja sadri sve navedene epitete. Potpuno zapostavljeni Fino Sherry, bio bi idealan
Aperitiv za ak i malo jae zainjena predjela, kao i slatki francuski Sauternes. Izbor
suvih vina kao Aperitiv, mora da se bazira na blaim i laganijim tipovima.
Predjela
Artioke; Ako se serviraju sa puterom, lagani, svei i suvi Savignon Blanc iz
Loire bio bi najbolji izbor. Ovo vino bi bilo takoe najbolji izbor
ak ukoliko se Artioke serviraju sa Sosom Hollandaise, uz koji
se lepo slae i lagani francuski ili austrijski Rose.
pargle (Asparagus); ampanjac ili Muscat iz regije
Alsace. Ukoliko traimo malo jae vino, idealan bi bio
Chardonnay iz Burgundya ili Kalifornije.
Avocado; ampanjac ili Chablis, kao i Gerwutztraminer
sa malim procentom kiselina iz regije Alsace.
Caviar; Najbolji prijatelj Kavijaru je ampanjac.
Beli luk u puteru; Jae vino koje ide uz glavna jela,
obavezno sa jaim kiselinama.
Pates(Patete); Od Ribe, Povra, Mesa ili Meana, uvek ide uz jaa Vina ili
ampanjce.
Salate; Ukoliko sadri hladne priloge, ne suvie masne i jake, Muscadet,
Savignon Blanc, Tamjanika, idealan su izbor. Ukoliko sadri tople priloge, gde su Morski
plodovi najea kombinacija, ampanjac bi bio idealna preporuka.
Terrines (Pihtije); Ukoliko su pripremljene od mesa ili ribe, uz njih bi se
podjednako uklopila i Bela i Crvena laganija vina. Ukoliko su pihtije od povra, najbolje
bi se uklopilo iz njih belo lagano suvo vino iz Francuske regije Loire ili Alsace,kao i bela
vina iz Nemake, Austrije i Severne Italije.
Vinaigrette (Predjela sa Siretom); Veoma je teko uklopiti vino uz ova
predjela, ali Fino i Manzanilla Sherry bi bili dobar izbor, kao i Gerwutztraminer iz regije
Alsace.
Jaja, Pirina i Testenina; Uz sva ova jela, na koji god nain bila pripremljena,
ampanjac je uvek idealan izbor. Ukoliko je Testenina (Pasta) pripremljena sa jaim
zainima, prilozima i sastojcima, idealana preporuka bi bilo lagano, suvo crveno vino, ne
previe vonog karaktera, sa izbalansiranim taninima.
Sa svi Ribama i Morskim plodovima idealan par bi bio suvo jako belo vino, meutim
ruiasta, crvena i penuava vina sa manjom ili veom sladunjavou mogla bi sebe
nai u preporuci sa ovim vrstama jela.
 Riba na ulju sa sosevima; Pripremana riba na ulju, puteru ili sa nekim
kremastim sosom, zahteva vino sa vie kiselina. Za bogatiji sos i vino bi trebalo biti
jaeg karaktera i aroma.
Riblja orba i Riblji paprika; Preporuka je laganije crveno vino.
Rena riba ; Generalno ruiasto vino bi bilo idealna preporuka. Sa masnijim
renim ribama najbolje bi se slagao Sancerre ili Savignon Blank iz regije Graves iz
Bordeauxa. Sa Lososom i Pastrmkom najbolje se slae Chardonnay iz regije Burgundy,
kao i Kalifornije, Australije. Ukoliko je riba marinirana, idealanpartner je Riesling iz
Alsace ili Nemake.
Sardine; Bela vina sa vie kiselina.
Morski plodovi; Savignon Blank je idealan izbor. Sa Jastogom (Lobsterom)
Grand cruChablis ili dobar ampanjac je idealan partner.
Dimljena riba; Idealno odgovaraju Bela i
Crvena vina koja su due vreme negovana u
Hrastovim buradima, po mogunosti Barique Wines.
Bela riba; Ova vrste ribe poseduje spektar
razliitih aroma, zato zahteva i vrhunsko vino. Pored
jaih belih vina, ovim ribama odgovara takoe i
ampanjac Blanc de Blanc.
Jela od mesa
Podrazumeva se pravilo to tamnije meso, to
tamnije vino, ali tu postoje i neka minimalna
odstupanja.
Beef (Govedina); Cabernet Savignon iz
Australije, Kalifornije, ilea, Italijesu idealan
partner za srednje peenu ili krvaviju Govedinu , dok
za onu bolje peenu (reiju) odgovaraju vie vina od
Syraha, Grenachea, Tempranilla, koji se takoe
uklapaju prema zainima Govedine sa svojim
aromama.
Rolovano tamno meso; Ovakva mesa zahtevaju jaka vino velikog inteziteta
aroma, kao i veoma visokog procenta Tanina.
Rolovano belo meso; Ovakva mesa mogu se kombinovati sa jakim belim
vinima(Tokay d Alsace, Macon blank, Chennin blank iz Kalifornije) ili sa laganim
crvenim vinima (Pinot Noir, Chianti, Gamay, kao i vina iz Francuske regije Languedoc).
Kineska hrana; Kvalitetan Nemaki Riesling, bio bi idealan partner sa Kineskim
specijalitetima od Crnog pasulja, Dindera, slatkih
soseva sa pikantnim aromama. Rebarca sa
sladunjavim sosevima, idealno bi pratio nemaki
Spatlese i Auslese, dok sa ljutim sosevima idealno bi
pratio Gerwutztraminer iz Alsace.
 Kineska kuhinje sadri puno jela od ivine, sa
bobastim voem i povrem (Badem, Lesnik,
iarka, Indijski orah) idealno bi propratio
Australijski ili Kalifornijski Chardonnay. Sa
kineskim rolnicama, idealno bi se uklapalo blae
Penuavo vino.
Patka; Sa Peenom Patkom idealno bi se
uklapao Beaujoalis, ili neki blai beli Burgundy.
Sa hladnim Paijim predjelom, najbolje bi se
uklopio blai crveni Burgundi ili Cru Beaujoalis.
Sa Patkom u sosu od Pomorande, ekstremo
idealno bi se sloio lagani beli ili crveni
Burgundy, Chateauneuf du Pape, crvena
Rioja ili Zinfandel.
Guska; Crvena vina sa veim procentom
kiselina, ili slabijim procentom Tanina, savreno
bi se uklopilo uz ovu ivinu sa dasta masnoe,
pored naravno uvek preporuenog ampanjca.Ukoliko je Guetina pripremljena sa
vonim sosevima, sjajno se uklapa vino sa veim procentom eera.
Gula; Robusna vina sa veim procentom Tanina i vonim aromama.
unka i Slanina; Vina koja bi se najbolje uklopila uz veliku kalornu vrednost su
Sangiovese ili Pinot noir.
Indijska jela; Sa onim neutralnijim ili manje zanjenim idealno bi se uklopio bla
Cabernet savignon ili Merlot, dok za ona jela koja su agresivnija i jaa sjajan partner bi
bio Nemai Riesling ili Savignon blanc sa Novog zelanda.
Jagnjetina (Lamb); Uz Jagnjetinu se sjajno uklapaju razliti tipovi crvenih vina
(Merlot, Pinot noir, Zinfandel). Odabir ovih vina zavisi od naina pripreme Jagnjetine.
Pita od mesa; U zavisnosti od razliitog sastava i vrste mesa, oklopiemo i
razliito crveno vino, sa manje ili vie kiselina i Tanina.
Musaka (Moussaka); Crvena vina sa Balkana, idealno se uklapaju uz ovo jelo.
Iznutrice (Offal); Bubrezi sa razliitim sosevima uz sebe najvie vole crveno
zrelo jako i agresivno vino (Cabernet Savignon ili Merlot).Telea Digerica se najbolje
slae sa jakim vinima iz Doline Rhone (Syrah, Grenage). Pilea digerica se najbolje
slae sa Zinfandelom. Svinjska sa Vin de Pays (Merlot, Cabernet Savignon, Cabernet
Frank). Telei ili Jagnjei Krajnici (Sweetbread) vole jaka bela Burgundy vina, ili
crvena vina iz Bordeaux.
Svinjetina i Teletina ; Ova mesa su veoma fleksibilna i u zavisnosti od naina
pripreme i prateih sadraja, vole od Penuavih vina ili ampanjaca, do najagresivnijih i
najjaih crvenih vina. Vina sa veim sadrajem kiselina, uklapamo sa masnijim jelima
od Teletine ili Svinjetine.
Stroganoff; Ovo jelo zahteva jako, ali
ne previe robusno crveno vino.Vina iz regije
Medoc bi se idealno uklopila uz ovaj
specijalitet.
Tajlandska jela (Thai Dishes); Mnogo
su ljua od Kineskih, sa vie zaina i razliitih
aroma. Savignon blanc sa Novog Zelanda, kao
i Semmilion iz Bordeauxa ili Australije, bili bi
savrsen par specijalitetima sa Tajlanda.
Poslastice
Ovo je jedini obrok koji suvo vino ne treba da prati i idealna kombinacija vina i hrane u
ovom sluaju ne postoji. To meutim ne vai za sve vrste deserta, kao ni za vina sa
veim procentom eera.
Sitni kolaii, peciva i puding; U zavisnosti od vrste pudinga ili sitnih kolaa,
ove vrste deserta bi se idealno slagale sa slatkim Penuavim vinom ili Tokajem.
Crme Brulee ili karamel; Madeira ili blai Sauternes bi bili idealan partner.
Voe; Nemaki Riesling ili iz Alsace sjajno bi se slagali sa voem koje ima manje
eera, kao i veoma dobro rashlaen Kalifornijski Chardonay. Sa vonom salatom bi
idealan bio slatki Francuski Penuavi Vouvray. Sa Jagodama i Malinama treba probati
slatki Austrijski Gruner Veltliner, dok sa Krukama i Jabukama dobar partner bi bio
Nemaki Gerwutztraminer, Sauternes i Tokay.
Sladoled (Ice cream); Ukoliko je sladoled dodatak nekom Desertu, moe se
slobodno preporuiti neki slai Muscat. Ukoliko se Sladoled sam posluuje, bilo koji tip
vina mogao bi ugroziti njegovu autentinost.
Sirevi i proizvodi od sira
Idealan partner razliitim tipovima vina.
Sirevi sa Plavom Plesni; Slatka vina su idealna kombinacija. Stilton i Blue
Cheshire su najbolji u kombinaciji sa Portom. Blue de Bresse sa belim slatkim vinima iz
regije Barsacs i Nemakim Berrenauslese. Roquefort i Gorgonzola sa Sauternesom,
Nemakim Trockenberrenauslese ili Tokay.
Meki i Polumeki blagi sirevi; Pinot Noir iz regije Alsace, ili Beojaollis, pored
Ruiastih ampanjaca idealni su u kombinaciji sa ovim sirevima.
Meki i Polumeki jaki sirevi; Munster uz sebe voli snaan Gerwutztraminer. Brie
uiva u drutvu 20 godina starih Vintage ampanjaca. Sirevi koji se ispiraju toplom
vodomi alkoholom vole drutvo crvenog Burgundija.
Jaki sirevi; Cheddar sir voli uz sebe vina kao Chateneuf du Pape i Chateau
Musar. Parmesan uiva toplinu Italijanskog Sangiovesea. Gruyere podrava
kombinaciju sa Pinot Grisom ili Gerwutztraminerom iz Alsace.Emmentaler voli
Kalifornijski Savignon Blanc.
Goat sirevi; Idealno se slau sa Sanncerom ili Gerwutztraminerom.
Chesse Souffle (Sufle sa sirom); ampanjac je idealan sa ovim desertom od
sira, pogotovo Blanc de Noir.
Rkacitel je sorta belog groa s izrazito visokim sadrajem kiselina, pa se
najee koristi u kupaama, ali u tradiciji makedonskih vina opstaje i kao samostalno
vino, izuzetno ivahno, poput mladog ardonea, i, naravno, bogatih vonih aroma,od
manga i grejfruta, do breskve i ananasa.

Vranac je domaa sorta rasprostranjena u Srbiji, Makedoniji i Crnoj Gori. U naim

uslovima sazreva krajem septembra i
veoma je prinosna sorta. Sazrelo
groe nakuplja i do 24% eera i
daje intenzivno obojeno, pitko,
harmonino vino sa posebnim
svojstvima. Period sazrevanja:
krajem septembra.

Prokupac je stara domaa

sorta. Poznat je pod imenom
Rskavac, Kameniarka, Crnka. Izuzetno rodan, bujnih lastara. Dobija se ruiasto i crno
vino, izuzetan je za proizvodnju lozove rakije. Period sazrevanja: poetkom oktobra.

Smederevka je poznata domaa sorta. esto se koristi i u sveem stanju.

Veoma rodna i ima mnogo groanog soka sa prijatnim ukusom i mirisom, sa ukusom
koji podsea na vanilu. esto se koristi u kupai, ali ima i izuzetaka tj. vinara koji je
samostalno flairaju. Period sazrevanja: krajem septembra.

upljanka je vinsk sort belog gro nstl oplodnjom 'crnih' roditelj:

Prokupc i Pinot crnog. Prem rezulttim nunih ispitivnj koj su potvrdil dobru
rodnost, visok sdrj eer u grou (oko 21%, u dobrim godinm i do 24%) i
ukupnu kiselost (8-11 g / l), li i dobru otpornost n sivu plesn, ov je sort njuspeniji
menc prof. D. Milisvljevi i njegovih srdnik. Zbog usprvno rstuih ljetorst,
prikldn je z minsku obrdu vinogrd. Zsd se njvie uzgj u frukogorskom
vinogorju, li se njen sdnj preporuuje iu drugim vinogrdskim oblstim. Pri tom
vlj brinuti o njenoj osetljivosti n peronosporu i n mogunost smrzvnj zimi (zto
vlj sprovoditi odgovrjuu ztitu i izbegvti sdnju n hldnim niim polojim).
Prerdom njen gro dobiju se vin izuzetne kkvoe, to potvruje i primer d je
1979. n ocenjivnju u LJubljni bil proglen mpionom. Period sazrevanja:
poetkom oktobra.

Crna Tamjanika je str pitom vrst vinove loze (gro). Im posebn ukus i
miris (ose se n nekoliko metr kd je zrelo), odkle i nziv. Potpun ukus i miris se
mogu osetiti tek kd plod u potpunosti uzri i kd dostigne punu slst, to je negde
sredinom oktobr. Plod je tmno-ljubiste boje, zrn su skoro prvilne lopte, veliine
10-15mm. Od ovog gro se prvi istoimeno vino. Od plod tmjnike uglvnom se n
tritu mogu ni bel vin, li mlo je poznto d postoji i crn tmjnik.

Bela Tamjanika ima sitne okrugle bobice, s pokoicom utobele boje. Grozd
srednje veliine. ira sadri od 22-25% eera. U fazi suvarka koliina eera se kree i
do 35%. Od groa se pravi desertno, veoma jako, muskatno vino. Groe sazreva u
troj epohi.

2013.
BEER - PIVO
Pivo je meano, kuvano i fermentisano pie napravljeno od proklijalog
jema (slada) sa ukusom hmelja.
Neki dokumenti pokazuju das u Sumeri pravili pivo pre 6000 godina.
Kvalitet piva je umnogome odredjen kvalitetom komponenti koje se koriste
u proizvodnji.
To su: Voda, Jeam - Slad, Hmelj, Kvasac i eer.
Voda
Iako je kvalitet svakog sastojka vaan, nita nije vanije od kvaliteta vode
koja se u pivskoj industriji naziva likerom. Pivo sadri preko 85% vode.
Razliiti tipovi voda imaju direktan uticaj na kvalitet piva.
Budui da se koristi u svakoj fazi proizvodnje piva, kvalitet i ukus vode ima
veliki uticaj na karakter piva. Zato su se istoriski, pivare nalazile u oblasti
snabdevanja kvalitetnom vodom.
Liker mora biti bioloki ist i njegov mineralni sadraj mora biti analiziran.
Ako je voda tvrda (sadri velike koliine mineralnih soli)moe da izazove
problem u procesu proizvodnje. Veina vode koja se koristi u proizvodnji
piva se tretira radi poboljanja kvaliteta piva.
Jeam, slad
U pivima izvor eera je skladiten u vidu skroba sadranog u itaricama i
sladu. Poto skrob nije direktno pretvorljiv u alkohol, ovek je kroz vreme i
eksperimentisanje nauio da pretvara skrob u eer. Kada se to sprovede,
eer se moe fermentisati u alkohol.
Hmelj
Hmelj je duga, lozi nalik penjalica, koja postoji kao muka i enska biljka.
Samo neoplen cvet enske loze koristi se u proizvodnji piva. Ako je
oploeno, seme enskih cvetova hmelja moe izazvati problem u
klarifikaciji piva. Iz tog razloga, muke divlje biljke razliitih vrsta su
eliminisane jer su biljke viegodinje i mogu se razmnoiti od ienja.
Postoje brojne sorte hmelja. Kao i slada, vode i individualnih kvasca, izbor
hmelja u velikoj meri utie na karakter piva. Hmelj se dodaje pivu jer daju
pivu svoje:
*Arome, gorinu, otre ukuse
*Antiseptiko delovanje spreava razvoj mikroorganizama
*Tanin omoguava klarifikaciju piva
Kvasac
Upotreba kvasaca mora biti posebna, jere promena kvasca dovesti do
promene karaktera piva. Svi sojevi kvasca mogu pretvoriti eer u alkohol,
ali je oigledno da pojedini sojevi kvasca ne samo da pretvaraju eer u
alkohol, nego obavljaju i druge funkcije koje utiu na karakter piva, mogue
vie i od alkohola.
Pivnice koriste posebno kultivisane sojeve kvasca za fermentaciju
proizvoda. Ovaj jednoelijski, mikroskopski organizam u pivari je zatien
paljivije nego bilo koji drugi sastojak.
Dve osnovne vrste kvasca koje se koriste u proizvodnji piva
Top - fermenting / Bottom - fermenting
Top fermentisani kvasci plutaju u kazana kao penuava skrama na vrhu
Wort-a (fermentisana tenost), dok bottom fermentisani kvasci potonu na
dno kazana tokom fermentacije.

PROIZVODNJA PIVA
Proizvodnja piva sastoji se iz dveju osnovnih faza: iz pripremanja sladovine
i vrenja.
Dobijanje sladovine - Ekstrakcijom vrednih sastojaka slada i hmelja
dobija se sladovina.
Cilj proizvodnje sladovine je da se nerastvorne materije u sladu
prevedu u rastvorni oblik delovanjem enzima.

Pripremanjem sladovine dobija se ekstrakt pivarskog slada, a od njegovog

sastava zavisi vrsta piva. Kako pivarski slad sadri samo 10-15% materija
rastvorljivih u vodi (eeri, deo proteina i proizvodi njihove razgradnje)to se
komljenjem pivarskog slada, ako su uslovi za delovanje enzima prisutnih u
sladu optimalni, menjaju nerastvorljive materije slada, uglavnom skrob. Pod
dejstvom enzima amilaze slada skrob se transformie u maltozu i
dekstrine, a pod dejstvom proteolitikih enzima razlau se proteini. Na ovaj
nain se nerastvorljive materije transformiu u eere i druge organske
materije koje se rastvaraju u vodi, odnosno postie se maksimalna
ekstrakcija pivarskog slada.

VRENJE
Vrenje je najvanija faza u proizvodnji piva. Od vrenja zavisi vrsta i kvalitet
gotovog proizvoda. Proces vrenja poinje dodavanjem pivarskog kvasca u
sladovinu. U glavnom vrenju vei deo eera razlae se do etil-alkohola i
ugljen-dioksida, a u naknadnom vrenju fermentie ostatak eera, stvaraju
se buketne materije, pivo se bistri i zasiuje ugljen-dioksidom.

U pivarstvu se uglavnom koriste kvasci donjeg vrenja, prilagoeni

alkoholnom vrenju sladovine pri niskoj temperaturi sa manjim ili veim
stepenom previranja.

Saccharomyces carlsbergensis je kvasac donjeg vrenja, tj. kvasac koji se

pri 5-10C relativno veoma brzo razmnoava i aktivno previre, a pokazuje
fermentativne sposobnosti i na temperaturi od 1 do 2C, to se koristi pri
naknadnom vrenju, odleavanju piva. Kvasci donjeg vrenja razlikuju se od
kvasaca gornjeg vrenja po tome to mogu da previru rafinozu. Kvasci
gornjeg vrenja upotrebljavaju se ree, uglavnom za proizvodnju jakih ili
specijalnih piva.

Pivski kvasci donjeg vrenja imaju i tu osobinu da u toku vrenja, a naroito

pri njegovom kraju, stvaraju pahuljice, slepljene elije kvasca. Ta pojava
ima praktian znaaj u proizvodnji piva jer se taloenjem kvasca pivo bistri,
a skupljeni kvasac moe ponovo da se iskoristi u narednim ciklusima
vrenja. Na brzinu loenja kvasca utie temperatura vrenja i ishrana kvasca.
Pivarski kvasci za voenje vrenja dobijaju se postupnim razmnoavanjem
iste kulture odreenoga pivarskog kvasca u sladovini dok se ne dobije
koliina kvasca potrebna za voenje glavnoga vrenja. Primenjuje se sistem
ponovnog vraanja kvasca u postupak, tj. izdvojeni kvasac iz prethodnog
vrenja slui za naredno vrenje piva. Pri ovome se pazi na to da li se on
odlikuje osobinama koje treba da ima dobar pivarski kvasac, kao i na
njegovo fizioloko stanje. Kvasac mora biti praktino ist, nekontaminiran
nepoeljnim mikroorganizmima. Pivarski kvasac mora da obezbedi
normalno odvijanje faze glavnog vrenja i intenzivno naknadno vrenje.
Dobar kvasac zadrava karakteristine osobine u toku nekoliko ponovljenih
vrenja. Oslabljeni i kontaminirani kvasci zamenjuju se potrebnom koliinom
novog kvasca.

FILTRACIJA PIVA
Zavretkom naknadnog vrenja, odleano pivo ima karakteristine senzorne
osobine. Ipak, ovo pive se ne moe puniti jo uvek jer nema adekvatan
stepen bistrine. Zbog ovoga se pivo pre otpreme na trite mora filtrirati
kako bi se odstranile estice koje stvaraju mutnou. Filtracijom se iz piva
odvajaju hmeljne smole, proteini, elije kvasca i druge suspendovane
estice koje se nalaze u odlealom pivu. Za filtraciju piva koriste se
naplavni filteri uz kiselgur kao pomono sredstvo. Pivo je potrebno filtrirati
bez prisustva kiseonika.

STABILIZACIJA PIVA
Koloidna stabilnost piva je jedna od najvanijih karakteristika kvaliteta piva,
a odreuje se brojem dana u toku kojih se kvalitet piva ne menja.
Nepostojanije je pivo koje je u manjem stepenu prevrelo ili ono koje sadri
manje ugljen-dioksida. Jaim hmeljenjem sladovine, veim stepenom
prevrelosti ili veim udelom ugljen-dioksida, regulisanjem pH vrednosti
komine, sladovine i piva moe se postii i postojanije pivo. Za koloidnu
stabilizaciju piva mogu se koristiti i stabilizatori kao to su silika-gel ili poli-
vinil-poli-pirolidon (PVPP). Ovi stabilizatori imaju sposobnost vezivanja
proteinskih materija i polifenola koji mogu izazvati mutnou piva.

Bioloka stabilnost piva postie se i pasterizacijom. Poviene temperature

unitavaju mikroorganizme, odnosno kvasce koji mogu prouzrokovati
kvarenje piva. Pivo se pasterizuje u protoku u ploastim izmenjivaima
toplote po reimu 68-72C/30-50 sekundi. Pivo u limenkama se pasterizuje
u tunelskim pasterizatorima po reimu 58-65C/10-20 minuta. Pasterizacija
na viim temperaturama znatno smanjuje kvalitet piva.
 PUNJENJE PIVA
Pivo se puni u staklenu, limenu i PET ambalau. Procenjuje se da se oko
70% piva puni u boce, 20% u limenke i oko 10% u burad.

Burad predstavljaju najstariju ambalau za transport piva. Punjenje buradi

danas je u najveoj meri mehanizovano a delom i automatizovano. Drveno
bure koje je korieno vekovima danas je praktino iezlo. Koriste se
cilindrina i trbuasta burad od aluminijuma, hrom-nikl elika ili drugih
legiranih materijala.

Danas su u primeni i tzv. keg burad za koju jo ne postoje standardi. Pod

pojmom keg podrazumeva se metalno bure sa ugraenom cevi za
punjenje i pranjenje i sa odgovarajuim zatvaraem. Ovaj zatvara
spreava suenje bureta nakon pranjenja, tako da se olakava njegovo
pranje. Unutranjost bureta ostaje pod atmosferom CO2 pa se aerobni
mikroorganizmi ne mogu razmnoavati.

Punjenje buradi se najee obavlja sa izobarometrom bez posebnog

rezervoara za prihvat piva. Izraz izobarometar zadran je po tradiciji,
mada nije ispravan. Dananja postrojenja za punjenje piva ne rade vie
pod istovetnim pritiskom, tj. u vodu kojim dovodi pivo i u rezervoaru u kome
se pivo nalazi pre istakanja s jedne i buretu sa ruge strane ne vlada jednak
pritisak. Mnogo se ee radi sa tzv. diferencijalnim pritiskom. U buretu
koje se puni pritisak je manji nego u dovodnom vodu kako bi se poveala
brzina strujanja piva i samim tim poveala i brzina punjenja. Meutim,
najnii pritisak prilikom punjenja ni u kom sluaju ne sme biti manji od
onoga koji odgovara pritisku zasienja ugljendioksida.

Pivo se najvie konzumira iz staklenih boca, koje mogu biti povratne i

nepovratne. Prednost staklenih boca je to se mogu jednostavno oprati,
puniti i zatvarati. Staklo je otporno na uticaj organskih materija iz piva. Pivo
se moe pasterizovati u bocama ili samo pivo se u protoku pasterizuje.
Staklena boca je otpornija na habanje i spreava izlaz ugljendioksida iz
piva, kao i ulaz kiseonika u bocu. Smea boja stakla boce titi pivo od
prodora UV zraka, to obezbeuje duu trajnost piva u boci.

Limenke za punjenje piva se izrauju se od belog lima ili aluminijuma.

Limenke od aluminijuma se najlake, ali se one lake i deformiu. Pivo
napunjeno u limenkama je neophodno pasterizovati u tunel-pasterizatoru.

Punjenje u PET ambalai zahteva korienje boca koje se proizvode sa

troslojnim ili vieslojnim reaktivnim slojem koji spreava gubljenje
ugljendioksida i ulaz kiseonika. Pivo napunjeno u PET bocama podlono je
veem uticaju svetlosti. Trajnost piva je smanjena u odnosu na trajnost piva
u staklenim bocama ili limenkama.
Podela piva prema polaznoj sirovini:
Osnovna sirovina za proizvodnju piva je jeam, odnosno slad u nekim
sluajevima je dozvoljeno zamena dela slada drugim sirovinama. Najei
dodaci su kukuruz, penica, ra.
Kukuruzno pivo - kod njega je do 70% slada zamenjeno kukuruzom.
Penini tip piva- zamena jema penicom. Ova piva se nazivaju i Bela
piva. Najpoznatija su: Berliner Weisen i Weisenbier.
Raano pivo- Ra daje pivu neka nestandardna svojstva: voni miris,
uljastu i esto ljutu aromu. U Nemakoj se proizvodi raano pivo
Schierlinger Roggenbier a u Austriji Goldroggen.
Podela se bazira na udelu ekstrakta u masi osnovne sladovine pre
vrenja. Podela je sledea:
Laka piva - 6-9% ekstrakta. Vrlo su prijatna za vreme letnjih vruina.
Standardna piva - 10-12% ekstrakta. Nazivaju se jo i stona piva.
Specijalna piva - 12,5-14% ekstrakta. Ova piva se nazivaju puna piva,
zbog punoe ukusa koju uzrokuje vea koliina neprevrelog ekstrakta.
Jaka piva - 18-20% ekstrakta. Ova piva sadre i vie alkohola od
standardnih piva i najpoznatija su Bock, Stark i Festbier.
Jemena piva - 16-26% ekstrakta. Ova piva imaju veliku punou ukusa a
sadraj alkohola obino prelazi 8%.
Podela pivca prema sadraju alkohola
:Sadraj alkohola u pivima koja se danas proizvode se kree u rasponu od
0,5% do 10%. Piva se na osnovu ove podele dela na:
bezalkoholna piva (manje od 0,5% alkohola)
laka piva (ispod 3,5% alkohola)
standardna piva (lager i ale) (od 3,5 do 5% alkohola)
jaka piva (preko 5% alkohola)
jemena piva (preko 8% alkohola)

Osnovna podela piva prema boji je na SVETLA, TAMNA I CRNA.

Svetla piva - Prema

standardima boja svetlih piva ne sme da pree 10 EBC (univerzalnih
jedinica za merenje boje piva).
Tamna piva Najpoznatije vrste tamnog piva su Potrter i Stout.
Najpoznatije Stout pivo svakako je Guinness. Tamna piva imaju boja koja
se kree od 40 do 100 EBC jedinica.
Crna piva - vrlo tamna, gotovo neprozirna piva koja su vrlo hranljiva i
najee imaju ukus karamele ili crne okolade. Najpoznatije vrste su
Kostritzer, Asahi, Sapporo i Kirin.
Temperatura piva
Temperatura veoma utie na ukus piva. to je hladnije, manja je i koliina
ugljen dioksida, pa je time manje izraen ukus i miris piva. Hladnije pivo
utie na receptore ukusa i mirisa. Temperature na kojima se slue glavne
vrste piva su:
Pilsneri na 0C,
Lageri od 5C do 9C,
Ejlovi od 7C do 11C,
Stouti od 8C do 13C,
Stari ejlovi na sobnoj temperature
Lekovita svojstva piva
Pivo sadri vitamine B-grupe (vitamin B utie na kvaitet koe), zatim
magnezijum, kalijum, kalcijum, gvoe i cink. Bogato je ugljenim hidratima,
proteinima i flavonoidima, ali i antioksidansima. Lekovitost piva potvrena
je i u mnogim savremenim naunim i klinikim ispitivanjima.
Pivo, izmeu ostalog, pozitivno utie na prokrvljenost, cirkulaciju krvi i krvni
pritisak, kao i na koliinu eera i vrednost masnoa u krvi. Ima
blagotvoran uinak i kada je re o bolestima mokranih organa ili kamena u
bubrezima.Vitamin B utie na kvaitetk koe.
Pivo jeste jedan od krivaca za nastajanje "pivskog stomaka" jer se sa
"tenim kalorijama" lako pretera, a ne dobija se oseaj sitosti. Prosena
flaa piva (0,33l)sadri 150 kalorija, a one se dodaju brzo.

Pored toga, pivo stvara oseaj gladi, pa se uz njega obino slui kalorina
hrana (ips, grisini, krekeri, pica, pomfrit, pljesakavice, evapi, virle,
hamburgeri...). Ljudi koji imaju "pivski stomak"obino ne dre dijete,
mnogo jedu, a malo se kreu i malo vebaju.
Strunjaci predlau svetlo pivo, koje sadri 64-105 kalorija, ali upozoravaju
da ne treba piti previe piva niti previe jesti uz pivo.
Generalno, sva piva se mogu grubo podeliti u dve osnovne grupe:
- piva "gornjeg" vrenja - ale piva - piva "donjeg" vrenja -
lager piva
Ove dve grupe su razdvojene prema nainu odvijanja procesa
fermentacije u sudu; pa tako kod piva "gornjeg" vrenja (ale pivo)
fermentacija se odvija u gornjoj zoni sladovine jerje kvasac skoncentrisan
na njenoj povrini. Kod piva "donjeg" vrenja (lager piva, piva koje i mi
proizvodimo) fermentacija se odvija u donjoj zoni fermentora jer je kvasac
skocentrisan u koninom delu suda.
Za ale piva je karakteristina vona i alkoholna aroma usled vrenja na
visokim temperaturama (oko 20C) i intenzivnoj fermetaciji, te ova piva
podseaju na vina. Za lager piva karakteristina je leernija fermentacija,
na niim tempe-raturama (oko 12C), najpoznatije lager pivo je svetlo lager
pivo koje se jo naziva i Pils / Pilsner / Pilsener.

Top-fermented beers Bottom fermented

beers
Ales Lagers
Porters Pilsners
Stouts Munchener
Alt Dortmunder
Kolsch Vienna
Saisons Bock
Trappiste / Abbey Doppelbock
Bier de garde Light & diet beers
 LIKERI - LIQUEUR

BITTERS
Ree potie od arapske "Al-iksir" to znai "lek za sve".
U srednjem veku alhemiari i apotekari koji su proizvodili alkohol, razumeli
su se u biljke i znali lekovita svojstva razliitih vrsta biljaka. Zato su odluili
da dodaju biljne esencije u alkohol, kako bi intezivirali terapiske vrline tih
proizvoda.
Prvi moderni alkoholni liker datira iz 15. Veka i bio je proizveden od strane
G.M. Savonarola. Manastiri su bili vani centri za proizvodnju likera, jer su
fratri imali dovoljno vremena, resursa i obrazovanja da pripreme te
meavine.
Da bi ove lekovite proizvode uinili prijatnijim, esto bi ih meali sa medom.
Pored toga likeri su postali jo poznatiji nakon istraivakih putovanja iz 16.
i 17. Veka, koji je doveo u Evropu razne vrste nepoznatih biljaka ili voa i
naravno eerne trske.
Obilje novih, egzotinih sastojaka, alhemiari su pokuali da koriste svoje
znanje o destilaciji i ekstrakciji ukusa o aromama koje dobijaju i pravljenje
novih slatkih pia sa zavodljivim aromama.
Slava ovih napitaka iri se celom Evropom. U 19. Veku. U ovom period su
nastali novi ukusi pia, kao to su Cacao, Mint, Apricot, Cointreau, Grand
Marnier, Curacao, Anisette i Morello cherry.
Bitteri su likeri, ili bolje reeno alkoholna pia dobijena aromatizacijom
alkohola kroz infuziju ili maceraciju (od zaina, vonih pilinga, ali pre svega
od lekovitog bilja). Oni se meaju sa razliitim koliinama eera u
zavisnosti ta elimo da dobijemo: diestiv, tonik ili aperitiv. Sadraj
alkohola kree se od 25 do 45 .

Sadraj eera:
- EXTRA DRY: less than 30 gr/lt
- SEMI DRY: between 50 and 90 gr/lt
- SEMI SWEET: between 90 and 130 gr/lt
- SWEET: more than 130 gr/lt

Medicinska istraivanja su pokazala da gorina koju sadre ova pia,

stimulie luenje eludane kiseline i pomae varenje.

Drugi metod koji se koristi za dobijanje Bitter-a je INFUZIJA:

Lekovito bilje i koreni su pretvoreni u prah, paljivo meani i stavljeni u
burad da maceriraju nekoliko meseci u hidro-alkoholnom rastvoru. Prema
vrsti pia koju proizvoa eli da dobije, ceo rastvor se pretae, filtrira ili
dodaje u tenost dobijenih destilacijom prve grupe sastojaka. Proizvod se
zatim mea sa alkoholom, u zavisnosti od recepata i sa eernim sirupom.
Da bismo zavrili proces cela tenost ostaje da odlei-smiri na odreeno
vreme.
Pre punjenja, tenosti se dodaje destilovana voda kako bi dobili
zadovoljavajuu koliinu alkohola.
Razliiti biteri se dele na:
- Jake ili ekstra jake bitere
- Srednje (medium) bitere
- Blage (light) bitere
- Slatke (sweet) bitere
Jaki ili ekstra jaki:
Ove bitere obino pijemo posle jela, kao diestiv likere. Oni imaju veoma
gorak ukus i sadraj alkohola je uglavnom vei od 40.
Neki od primera su:
- FERNET
- ANGOSTURA
- UNICUM
- PETRUS BOONEKAMP
- UNDERBERG

Medium biteri:
Ovi likeri su prilino gorki i suvi i njihov sadraj alkohola uglavnom ide od
30 do 36 . Neki od primera su:
- RAMAZZOTI
- AMARO 18 ISOLBELLA
- RADIS
- AVERNA
- MONTENEGRO
- JAGERMAISTER

Light biteri:
Ovi biteri imaju znaajan sadraj eera i slatki ukus. Sadraj alkohola se
kree od 16 do 31 . Neki od primera su:
- DOM BAIRO
- BRAULIO
- CHINE
- RHUBARB BITTERS

Slatki biteri:
Oni imaju prijatan gorki ukus. Primer je:
- AMARETTO di SARONNO
UNICUM:
Sadraj alkohola 42 , proizveden u Maarskoj. Tradicija kae da je lekar
tokom vladavine Josifa II stvorio liker i dao latinsko ime da istakne svoju
posebnost.

PETRUS BOONEKAMP:
Sadraj alkohola 45 . Ime potie od njenog pronalazaa, trgovca, koji je
zapoeo proizvodnju 1777, koristio je 40 biljaka kao to su gentian
(lincura), rhubarb, liquorice (sladi)...
ANGOSTURA:
Sadraj alkohola izmeu 45 i 70. aromatini biter prvi put
proizveden od J.G.B. Siegart, lekar u vojsci Simona Bolivara. Biter je bio
toliko uspean da je Siegart stvorio kompaniju u Puerto de Espana na
ostrvu Trinidad.
Ime ovog pia potie od grada Angostura u Venecueli, gde je Siegert iveo,
koja je promenila ime 1846 u Ciudad Bolivar.

AMARO AVERNA:
Sadraj alkohola 35. To je liker nastao od fratra manastira Svetog Duha u
dolini Xiboli, manastir je esto pomagao sudija Salvatore Averna. Kao vid
zahvalnosti fratri su dali recept gospodinu Salvatoreu.

HEERENBERG:
Ime potie od ne pristupane planine, gde su se skupljali svi vredni sastojci
za ovaj liker. Stoji podatak da je to omiljeno pie Teutonic vitezova.

RAMAZZOTTI:
Napravljen od Ausonio Ramazzotti u maloj prodavnici koja se nalazi u
Borgo degli Ortolani u Milanu. Ramazzotti je poticao iz porodice ratnika i
lidera koji su pokazali sposobnost suoavanja sa tekim trenucima
italijanske istorije. On je poeo da prodaje vredne italijanske i strane likere-
alkohole, jednoga dana je doao na ideju da proizvodi tonik pogodan za
pie u svako doba dana i da bude veoma zdrav. uvajui razliite vrste
biljaka i korenja eksperimentisao je sa meavinama nane (mint), rhubarb,
lincura (gentian), chinarot. Konano je izabrao 33 sastojka koji proizvode
novi ukus likera nazvanog Antonio Felsina Ramazzotti, ne zaboravljajui
Felsina poreklo svoje porodice. Nekoliko godina kasnije, on je otvorio
prodavnicu u via S.Margherita u blizini teatra Skala. Godine 1847 poznato
sedite firme u via Canonica poelo je sa radom.

AMARO MONTENEGRO:
Sadraj alkohola 23 . Ovaj liker je roen 1884 zahvaljujui eksperimentima
uvenog destilera iz Bolonje Stanislao Cobianchi.
Godine 1881 vratio se u Torino, gde je nauio kako da macerira, destiluje i
da pravi odnos i mere bilja i ostalih sastojaka. Zatim je otiao u Bolonju gde
se nastannio i stvorio destilerije za proizvodnju Amaro Montenegro. Ime je
posveeno lepoj princezi Eleni Montenegro koja je trebalo da se uda za
Emanuela III kralja Italije.
U vie od 100 godina Amaro Montenegro je poveao svoj uspeh, a sada je
jedan od lidera na italijanskom tritu.
AMER PICON:
Francuska. Sadraj alkohola 25. Obino se koristi kao aperitiv.

RHUBARB:
Liker sa niskim sadrajem alkohola. Njegov sadraj alkohola je 16,
koristi se i kao aperitiv i kao diestiv.

AMARATTO di SARONNO:
Sadraj alkohola 28 . Veoma poznato pie procenjuje se da ima 492
imitacije. Dominantan slatko - gorki ukus. Italijanski liker sa ukusom
badema, napravljen je od baze kopica kajsije ili badema, ponekad oboje.

CINAROOT:
Infuzija Chinaroot ili chiconn calisaya i succirubra i drugog aromatinog ili
lekovitog bilja je normalna infuzija sa alkoholom zaslaena sa 360g/l
eera. Koriste se tri sorte: uta, crvena i siva, a sadraj alkohola se kree
izmeu 30 i 33. Chinaroot je poznat u Kini jo od 8.veka, a priprema se
sa pirinanim alkoholom, to je verovatno najpogodnije za liker. Chinaroot
je divlje zimzeleno drvo, izmeu 12 i 15 metara, ali moe da naraste i do 30
metara. Ona se moe takoe nai u planinama Perua i Bolivije na
1500/2000 metara nadmorske visine. Takoe se uzgaja u Indiji i Aziji.
Veoma brzo se proulo po svetu za ovo lekovito bilje i tako je lako osvojilo
Junu Ameriku, preko panije i Evropu, a zatim i ostatak sveta ka Aziji.
Nama je ovo bilje poznato pod nazivom kinin.

FERNET BRANCA:
Bilje, zaini i korenje koji se nalaze u likeru ( 30) dolaze sa 4 kontinenta
(laurel, aloe, anice seeds, bitter orange, basil, cardamom, liquorice,
nutmeg, peppermint, rhubarb, saffron, myrrh, coriander, calamus, bitter
citron, cascarilla) da bi se postigao potpuni kvalitet mora da sazreva vie
od godinu dana u hrastovim buradima.
Fernet Branca je svetlo braon boje sa narandastom refleksijom. Sadraj
alkohola je 43 . Na etiketi pie: "Fernet Brannca je cenjena u celom svetu
po svom kvalitetu, to je posebno izraeno posle obroka" i "moete ga piti
istog, sa ledom, uz kafu, mineralnu vodu, kolu, sodu ili druga penuava
pia".

CAMPARI BITTER:
Roen je 1867. Stvorio ga je Gasparre Campari, i nakon to je nauio
da radi u prodavnici likera, otvorio svoju prodavnicu u blizini Duoma u
Milanu.
Posle otvaranja, "Cafee Campari" je postao stecite za mnoge ljude.
U meuvremenu je pokuao da izmisli nove recepte, a sada Campari
kompanija proizvodi 9.000 boca na sat.
Biteri se slue kao aperitivi ili diestivi na sledee nain:

- Neat - ist
- On the rocks - Preko leda
- Sa citrusnim sokovima
- Sa mixerimapoput sode ili limunade (gazirano pie na bazi
limuna).
Aromatini biteri se vie koriste u koktel kulturi, dok klasini pored
upotrebe pre i posle jela, dobri su i kada imate problema sa
nervoznim stomakom.

ANIS
Anis ili pia sa ukusom anisa se takodje zovu i Pastis pia. Ta pia se
zasnivaju na anisu tj. na semenju anisa koji imaju poseban, jedinstven
ukus.
Najranija i originalna verzija zove se absinth, alkoholno pie nastalo od
wormwood (artemesia absinthium) i 15 drugih biljaka poput anisa, kamilice,
koriandera
Nastalo 1790 Neuchtel, Switzerland od strane Francuza Dr.Pierre
Ordinaire. Doktor je zakluio je da su efekti razliitih biljaka, posebno
pelina najbolji kada se infuzuju sa alkoholo od 70% nekoliko nedelja...
1905. Deavaju se nekoliko tragedija, a za sve drava krivi absinth i te iste
godine zabranjen je u vajcarskoj. Do 1915. Zabranjen je irom evrope.
Tada se pojavljuju mnogi drugi napici na bazi anisa i popunjavaju prazninu
nastalu povlaenjem iz upotrebe absintha. Neka od pia koja su nastala u
tom period i dalje se koriste i samim tim su postal tradicionalna, pogotovo u
Francuskoj. Francuska je ukinula zabranu proizvodnje i prodaje absintha do
kraja prvog svetskog rata, ali uz uslov da se u proizvodnji ne koristi
WORMWOOD. Ta nova pia su se nazivala anis, kako bi se razlikovala od
absintha.
Baza anis pia jeste neutralni alkohol, uglavnom nastao od fermentisanog
groa. Koji macerira sa miksom aromatinih biljaka kao to su anise,
hyssop, balm - mint, fennel, i u nekim sluajevima i liquorice root. Drugi
glavni sastojak anisa je eer, koji se koristi za stabilizovanje ulja iz
anisa(anethol).

LIQUEUR
Liker - Re potie od latinske rei liquefacere, to znai rastvoriti ili
rastopiti.

Cordial - Re potie od latinske rei Cor ili Cordis, to znai srce, jer su
najraniji sirupi sluili protiv bolesti i da stimuliu srce i omekaju estinu.

Liker je opte prihvaen kao evropsko ime, a cordial kao ameriko.

Oba sadre do 35% od nekog zaslaivaa. Sadraj alkohola je izmeu
15% i 55%.

Likeri su proizvedeni kombinovanjem alkoholne baze sa razliitim

aromatinim sredstvima, zaslaivaem i u nekim sluajevima bojom.

Alkoholna baza moe biti iz bilo kog od ovih izvora:

- Neutralni alkohol
- Brandy kao to je konjak
- Vone rakije kao to su vinjevaa, malina i sl.
- Viski
- Rum
Korienje karakteristinih ukusa kao rum, konjak prua dodatni ukus i
karakter likeru, ali i poveava trokove proizvodnje.
Spisak sastojaka koji se koriste kao dodatak (ukus) likera je skoro
beskrajan: voe, semena, zrnevlje, lie, bilje, kore, cvee, trave i lekovita
bilja, zaini, mleko, pavlaka, med i ponekad se ak dodaju metali kao to
su srebro i zlato.

Postoje dva glavnna naina proizvodnje likera:

Hladna metoda - maceracija
Topla metoda - filtriranje, destilacija
- Maceracija
proces koji moe da potraje i godinu dana. Sastojci se direktno
potapanju u alkohol i to omoguava da se oslobode dovoljne koliine
aroma i ukusa u piu.

- Filtriranje
Metod je slian filtriranju kafe. Biljke su smetene u kontejnere na vrhu
rezervoara. Alkohol se upumpava sa dna sve do vrha i samim tim je u
kontaktu sa biljkama, a zatim kaplje nazad na dno, ponavljamo operaciju
sve dok ne dobijemo ukus koji smo eleli.

- Destilacija
Ovaj proces se obino koristi za veinu semena, kora, cvea, korenja,
biljaka ili kombinaciju ovih spomenutih sastojaka. Sastojci se prvo
omekaju potapanjem u alkohol, nekoliko dana pre nego to se prebace u
lonac-kazan za destilaciju.

Aromatina Sredstva
Fruits: lemon, orange, banana, apricot
Flowers: violet, lavender, roses, orange blossom
Herbs: peppermint, vermin, lime blossom
Barks: cinnamon, angostura
Roost: angelica, liquorice, gentian
Seeds: coriander, juniper berries, almond, vanilla caraway, clove,
cacao

Postoje etiri glavne kategorije likera

Fruit liqueurs
Citrus liqueurs
Mixed and Single Herb Liqueurs
Bean and Kernel Liqueurs

1. Fruit Liqueurs

- Cherry Brandy, Apricot Brandy i Peach Brandy su slatki likeri. I ako se

nazivaju brendijima, oni nisu eaux-de-vie (voda ivota).

- Crme de Cassis, iz oblasti Dijon i pravi se od crne ribizle i lozove rakije.

- Ameriki Southern Comfort, je Bourbon liker sa dodatkom aroma

breskve i pomorande.

- Crme de Banana, ista estina iz Australije aromatizovana sa

bananom.

2. Citrus Liqueurs
- Neki od najpoznatijih likera koji se prave od citrusnog voa jesu curacao
likeri koji se prave od citrusa sa ostrva Curacao u West Indies. Dominantan
ukus kore pomorande. Curacao je vodeno-beli liker, koji se u odreenim
varijantama boji zelenom, crvenom, plavom, narandastom bojom. Ta
osnovna prozirna varijanta se naziva Tripple Sec curacao i ima snagu od
40% do 45% jaine alkohola.
- Cointreau je jedan od popularnijih triple sec curacaos likera.

- Grand Marnier, jo jedan popularan curacao liker, nastao je u Bordeaux

regionu na bazi fine champagne cognac-a.

- Van der Hum (South African liker) napravljen od Nartjies - vrsta

pomorane i drugih aromatinih sastojaka.

- Forbiden Fruit, Iz USA se pravi od Shaddocha vrsta grejpfruta. A ukus je

gorkoslatki naravno citrusni.

- Rock and Rye, jo jedan ameriki liker napravljen od raanog (rya) viskija
i aromatizovan citrusnim voem.

3. Mixed and Single Herb Liqueurs

- Drambuie, najstariji i najpoznatiji liker na bazi kotskog viskija i herbalnih

sastojaka.

- Glen Mist, je drugi najstariji viski liker. Sastoji se iz blenda biljaka, zaina
i meda.

- Benedictine DOM. 1510, Monah Dom Bernardo Vinceli formulisao je

recept za ovaj poznati francuski liker, u opatiji Fe-champ, Normandy.
Posle blendovanja Benedictine odleava 4 godine pre nego to se flaira.
Dom skraenica za Deo Optimo Maximo (to God, Most Good, Most
Great) .

- Chartreuse je nastao 1605 u Grenoble, Francuska. Pravi se od vie nego

130 biljaka i zaina u brandy bazi. Yellow Chartreuse je blago slai. Med
se dodaje pre nego eer. Green Chartreuse je blago suvlji sa aromama
zaina i peperminta.
- Goldwasser, liker sa aromama anisa i kim-a, sa dodatkom zlatnih listia.

- Mint liker je liker sa jednim ukusom. Crme de Menthe.

4. Bean and Kernel Liqueur

Oni se prave od kakao zrna, voa, kernels, zrna kafe, lenika i vanile.

- Crme de Cacao se pravi maceracijom ili infuzijom venecuelanskih

kakao zrna.

- Tia Maria je liker sa Jamajke na bazi ruma aromatizovan sa ekstraktom

kafe sa Blue Mountain.

- Kahlua je Meksiki liker od kafe.

- Crme liqueur - Advocat, je gust kao puding liker, napravljen od

umanca i lozove rakije.

SKLADITENJE LIKERA

Likeri generalno imaju dug vek trajanja zahvaljui alkoholu i eeru. Ali
postoje neka pravila, kako bi liker uvek bio upotrebljiv i kvalitetan.

- uvati na hladnom i tamnom mestu, jer svetlost unitava boju, a toplota

ukus samog likera.
- Ako su u pravljenju likera korieni jaja, mleko i kremovi, preporuiljivo je
uvati ih u friideru.
- Neke od likera je najbolje sluiti ohlaene i preporuljivo je skladititi ih u
tom smislu.

SERVIS LIKERA

Likeri se mogu servirati neat (isti), na ledu frapirani, u koktelima ili u

kuvanju. Ako likeri nisu preslatki mogu se piti isti.
Likeri koji su veoma slatki i punog ukusa je najbolje sluiti preko leda.
Frappe se servira preko lomljenog, mrvljenog leda i to je popularan nain i
za ispijanje likera pogotovo na bazi peppermint likera.
Cocktails mesto gde likeri postaju svoji. Likeri su prosto ne zamenljivi u
pravljenju modernih koktela, gde njihove boje i ukuse koristimo da
napravimo liste koktela bez kraja, nepresuan izvor ideja, i skup
fenomenalnih ukusa.
Jedna od kategorija koktela gde likeri igraju glavnu ulogu jeste pousse caf
ili rainbow kokteli - likeri se slau jedan preko drugog u liker ili ot aicama
i slue kao aperitiv pia.
 AZBUNI SPISAK LIKERA
Abricotine Frencuski liker od kajsije.

Advocat Holandski liker napravljen od umanca, eera i

brendija.
Ovaj svetlo ut, gust, kremast liker je popularan za
pravljenje
lajt koktela kao to je Snowball. Treba ga uvati u
friideru,
jer se lako kvari.

Amaretto Italijanski liker napravljen od kajsija i badema.

Najpoznatiji
brend je Amretto di Saronno. Neki drugi manje skupi
brendovi
koriste kotice kajsije umesto badema da bi
balansirali
prirodnu slatkou od kajsija.

Amarula Liker iz June Afrike se pravi od egzotinog voa

Marula
(Slonovo Drvo). Posle destilacije i odleavanja u
hrastovini
svei krem se dodaje pre flairanja. Kada se otvori
mora se
uvati u friederu jer se brzo kvari.
Anisette Veoma sladak, proziran, anisom aromatizovan liker.
Veoma kvalitetnu verziju pravi Francuska firma Marie
Brizard.

Apricot Brandy Jako aromatizovan liker napravljen od kajsije.

Apry Liker od kajsije firme Marie Brizard.

Aurum Bledo zlatni liker iz Italije napravljen od pomorande i

kore
pomorande na bazi brendija.
B&B Skraeno za Benedictine & Brandy. Liker baziran na
jednakim
 delovima Benedictine D.O.M i Brandy-a. Jako
popularan u
U.S.A.

Baileys Original Irish Cream

Irski viski i ist mleni krem delikatno zaslaen ini od
njega
svetski poznat krem liker. Mnogo brendova je
pokualo da
kopira ovaj liker ali bez mnogo uspeha. Najbolje je
servirati ga
preko leda, takoe mora biti uvan u friideru.

Benedictine Slatki liker na bazi bilja i brendija.

Cassis Ovaj slatki Francuski liker na bazi crnih ribizla, se
proizvodi tako
to se dodaje eer crnim ribizlama koje su
macerirale u
alkoholu.
Na boju moe da se utie blendovanjem malih
koliina malina i
crvenih ribizla ( do 5% ).

Chambord Ovaj elegantni i fini francuski liker na bazi malina se

takodje
blenduje sa biljem i medom. Baza konjak.

Charleston Follies Egzotini liker sa aromama pession-fruit i breskve.

Chartreuse Svetski poznati liker napravljen u velikom Chartrouse
manastiru u blizini Grenobla. Carthusian kalueri i
dalje
proizvode ovaj liker sa tajnim receptom-130
sastojaka. Postoje
dve verzije likera, jedna verzija je svetlo zelene boje
sa veim
procentom alkohola od 55%, druga svetlo ute boje
sa manjom
alkoholnom snagom od 43% i vie slasti.

Cherry Brandy Jedan od najstarijih vonih likera, nastao iz sokom

bogatih
vianja i njenih kopica.
Cointreau Jedan od najpoznatijih francuskih Tripple Sec likera.
Prodaje se u prepoznatljivoj flai u obliku kvadrata.
Liker
bledo ute boje sa delikatnim aromama pomorande,
njene
kore i meavine raznih trava i zaina.
Crme de Banana isto uti liker, nastao maceracijom banana u istom
alkoholu.
Ima veoma jaku aromu banana.

Crme de Cacao Veoma sladak liker sa jakim ukusom kaka i finim

dodirom vanile. esto ete na etiketi videti Chouao
to
predstavlja deo Venecuele sa najboljim kakao zrnima
na svetu.

C. de Menthe Liker sa ukusom mente. Poseduje digestivna svojstva.

Pravi se od listova mente, zaslaivaa i neutralnog
alkohola.
Pravi se u dve boje, u beloj i tamno zelenoj.

Drambuie Liker proizveden u kotskoj, sa svetskom reputacijom.

Baza
mu je odleali malt viski, on je aromatizovan sa
biljkama i
medom. Ime Drambuie je galiskog porekla an dram
buid
heach, znai pie koje zadovoljava. Nastao je 1745.

Frangelico Italijanski liker napravljen od divljih lenika i bilja u

prepoznatljivoj flai uva delikatan, slatki, punih aroma
zlatno-braon liker.
Goldwasser Nki slatki liker, bezbojan sa zlatnim ljuspicama
koje lebde u
flai. Aromatizovan ukusom anisa, cimeta i kima.
Najpoznatiji proizvoa je Danzig.

hlua Meksiki tamno braon liker od kafe. Meu aromama tu

su jo i arome vanile, kakaa, a baza je brandy.
Galiano Italijanski liker napravljen od bilja, korenja i cvea sa
neutralnim alkoholom. Dominantan ukus je anis i
sladi.
 Postaje veoma popularan posle korienja kao
sastojka
u kaliforniskom koktelu Harwey Wallbanger. Galiano
je i ime kompanije koja pravi odlian Amaretto i
Sambucu.
Pakovan je u veoma prepoznatljivoj flai.

alibu Popularni liker napravljen od kokosa i svetlog ruma sa

Jamajke.
Mandarine Francuski liker sa ukusom sveih Napoleon
mandarina destilovanih sa starim brendijem.
idori Japanski najpopularniji liker na bazi mirisnih dinja

Ouzo Grki liker sa ukusom anisa i manje slasti.

Prfe Amour Veom miriljv Frncuski liker koji je trktivno

ljubiste
boje. Liker sa dominantnim mirisom citrusnog ulja i
zinskog
bilja. Boja se dobija od latica cvea.

Psso Jo jedan liker na bazi tropskih plodova. Sa

dominantnim
ukusom i mirisom marakuje tj. passion fruit-a.

Peach Brandy Liker sa ukusom breskve, tamne boje.

Peach Schnapps Bistri brendi sa ukusom breskve - poput likera.

Pimms Britanski liker bilje i razliite baze - No. 1 Gin baza

No. 2 Whisky baza, No. 3 Brandy baza, No. 6 Vodka
baza.

Pisng Ambon Bistri svetlo zeleni liker s ukusom bnne

i ostlog junog voa.

Sabra Izraelski liker sa aromama okolade i pomorande.

Smbuk Itlijnski liker s mekim li prepozntljiv ukus nisette

dobijenog od koren sldi i zove. Prilino sltko.
Southern Comfort
Ameriki liker nprvljen s neutrlnim alkoholom i
breskvom.
esto pogreno preneeno da je na bazi Bourbona.
Liker je posto populrn u poslednje vreme.

Streg Tkoe se zove "vetiin" liker. Ovaj svetlo uti-liker

dobij
boju od frn i svojim jedinstvenim ukusom-
mevine nekih
70 biljk. Ovj itlijnski liker nije preterno zslen.
Ide dobro s sldoledom.
Ti Mri Liker sa Jamajke n bzi rum i sa ukusom Blue
Mountin
kfe i zin.

Triple sec Bezbojni liker s ukusom sltke nrnde dobijenog od

istog lkohol i pilinga pomorande s ostrv
Curco.

RUM
Kada priamo o Rumu, prva stvar koja nam pada napamet su pirati, Karibi,
tropske plae itd. To je sve deo sveta Ruma, alkoholnog pia koje se usko
vezuje za Karipske drave, Sjedinjene Amerike drave I Junu Ameriku.
Vano je pomenuti da je Rum proizvod koji nastaje od eerne trske,
tanije od sporednog proizvoda pri dobijanju eera od eerne trske-
melase (molasses)
Mnogi misle da je Rum nastao na Karibima, to nije istina. Rum nastaje u
drevnoj Indiji I Kini u 14-om veku. Malajci , narod koji ivi u tom delu sveta
pravi pie od eerne trske I nazivaju ga brum. Marko Polo odatle prenosi
pie u Evropu I govori kako je pio mnogo dobro vino od trske. Odatle se
Rum iri po Evropi , ka Africi I Kanarskim Ostrvima. Tako ga Kristofer
Kolumbo donosi na Karibe 1493g sa Kanarskih ostrva. Razlog zato ga
Kolumbo donosi je taj to na Karipskim ostrvima ima mnogo robova koji e
biti korieni u proizvodnji kao radna snaga.

Postoji nekoliko teorija o nastanku imena Rum

Jedna od teorija je da nastaje od rei Devonirskog dijalekta rumbullion
to znai buka ili mete. Druga teorija kae da ime nastaje od rei roemer
, to je naziv velike ae koju su Holadnski mornari koristili na svojim
putovanjima ka Antilima. Trea teorija je da je ime nastalo od rei
saccharum officinarum to je latinska re za ecer odnoso eernu trsku.
Ipak zvanini poetak ruma je vezan za 17 vek I Karibe, tanije Barbados,
koji se vodi kao domovina Ruma.Negde posle 1600-te na Barbadosu kreu
sa destilacijom soka seerne trske I dobijaju proizvod, odnosno rum, koji od
starta nije bio ba sjajnog ukusa.
Takodje u to vreme na Martiniku, otac Jean-Baptiste Labat, francuski
misionar kree sa proizvodnjom ruma. Lagano se proizvodnja ruma iri
Karipskim dravama : Kuba, Barbados, Martinik, Jamajka svako ostrvo je
imalo svoj nain proizvodnje.
Napravljen je dogovor po kojem su robovi iz Afrike kupovani I prebacivani
na Karibe, poto je radna snaga tamo bila preko potrebna. Samim tim je I
posao sa ropstvom cvetao pored posla sa rumom. Robovi sa Barbadosa
koji su I zasluni za poetak destilacije eerne trske su takodje bili jako
sujeverni po pitanju ovog pica. Smatrali su da rum lei infekcije I bolesti ,
kao I da je dobar u borbi protiv umora I naravno za dobijanje hrabrosti, To
isto su smatrali I Pirata, svakodnevni uivaoci Ruma.

Sjedinjene Amerike Drave se vrlo brzu ukljuuju u priu sa rumom.

Pogotovo deo Amerike koji se zove Nova Engleska. Pria se da je
George Washington bio veliki postovalac ovog pia. Cak je naruio bure
najboljeg ruma da proslavi izbor za predsednika.
U to vreme je rum bio toliko zastupljen u Americi, da je u proseku svaki
Amerikanac pio 14 litara ruma na godinjem nivou.
Polovinom osamnaestog veka Britanci kolonizuju Jamajku I tako dolaze do
ogromne koliine ruma.
Od tad svaki vojnik Britanske mornarice dobija dnevno sledovanje ruma
pomeanog sa vodom ( grog), da bi im podizalo hrabrost.
Popularnost Ruma
Sigurno je da je Kuba odigrala veliku I bitnu ulogu u popularizaciji ruma.
Poetak prohbicije u Americi (1920) je veoma znacajan za Kubu I Rum. Tu
dolazimo do neega to se naziva wet weekends. Naime, Amerikanci
vikednom odlaze na Kubu u potrazi za alkoholom I provodom. U Havani se
otvaraju veliki hoteli, voze se amerika kola, snimaju se Holivudski filmovi.
Grad je pun amerikih gangstera, glumaca, milionerai sve to dovodi do
poveane prodaje ruma I koktela sa rumom.Otvaraju se barovi pod
imenima dos Hermanos Tropicana Sloppy Joes I naravno Floridita I
Bodeguita del Medio. Poslednja dva jako vazna zbog Ernesta
Hemingveja, amerikog pisca koji je odredjeni deo ivota proveo na Kubi,
ispijajuci velike koliine Daiquiri-a I Mojita. Njegova uvena izreka je Mi
Daiquiri en la Floridita, mi Mojito en la Bodeguita. U Floriditi jo uvek stoji
barska stolica na kojoj je uvek sedeo, trajno je rezervisana I vezana je

lancem.
Podela Ruma
Postoje tri osnovne podele ruma :
1. Po nainu proizvodnje
2. Po govornom podruju
3. Po vrsti ruma
Prva I osnovna podela Ruma je po nainu proizvodnje I tu ga delimo na 2
metode :
1.Industrial method
2.Agricultural method

1.Kod industrijekse metode, posle seenja, eerna trska se pritiska da bi

se iz nje dobio sok eerne trske( sugar cane juice), Francuzi ga zovu
vesou, a panci guarapo.
Sok se iskuvava da bi se odstranile neistoce, kao I da bi se otarasili vode I
tenosti. Krajnji rezultat je tamni sirup koji se ubacuje u centrifuge-metod
koji razdvaja eer od melase. eer e biti u obliku malih kristala, poslat
na suenje I dalje u prodaju, dok ce melasa biti iskoriena u proizvodnji
ruma.
Melasa se stavlja u velike tankove od inoksa, gde joj se dodaju voda I
kvasci. Ta meavina se naziva wash, na Francuskom baticion. U
tankovima wash provodi 12 do 48 sati, gde kvasci pretvaraju eer iz
melase u alkohol-fermentacija. Nakon toga melasa je spremna za narednu
fazu-destilaciju koja moze biti vrena u pot stillovima ili u column stillovima.

2. Kod agrikulturalne metode , sok eerne trske direktno podlee

fermentaciji. Ne odvaja se eer od melase, tako da nema onog
centrifugalnog metoda. Posle ovoga sledi destilacija.
Druga podela ruma je na osnovu ostrva sa razliitim govornim podrujem.
Jezici koji su zastupljeni u proizvodnji ruma su : Engleski, Francuski I
panski
Pa tako ostrva na kojima se govori panski jezik..kao sto su Kuba,
Gvatemala, Panama, Dominikanska Republika, Porto Riko, Kolumbija I
Venecuela proizvode anejo rumove glatkog ukusa..
Kanarska Ostrva proizvode honey rum , rum sa medom ili ron miel de
Canarias
Ostrva engleskog govornog podruja kao sto su Granada, Barbados,
Bermude,Trinidad I Tobago, Jamajka Itd. Poznatija su po proizvodnji
tamnih rumova punijeg ukusa sa jakim podukusima melase.
Rumovi sa francuskog govornog podruja su poznatiji kao poljoprivredni
rumovi (rhum agricole).
Proizvode se iskljuivo od soka eerne trske i generalno su skuplji od
rumova koji se proizvode od melase.
Zemlje koje proizvode ove rumove su Haiti, Gvadalupe I Martinik..
I glavna podela je ona koja je zasnovana na boji odnosno period
sazrevanja ruma, kao I na razliitosti u ukusu.
Tu imamo- light, gold, dark, spiced, flavored, overproof I premium rumove.
Light Rumovi
Zovu ih I silver ili white, imaju jako malo znaajnijeg I karakteristinijeg
ukusa osim standardne slatkoe.
Uglavnom se koriste kao baza za koktele I miksovana pica.
Uglavnom se I filtriraju posle perioda sazrevanja da bi postali potpuno
bezbojni.
Veina ih se proizvodi u Portoriku.

Gold Rumovi
Takodje ih zovu I amber rumovi. Smatraju se sredinom puta izmedju Light I
Dark Rumova.
Lee uglavnom u nagorelim buradima belog hrasta koja su pre toga sluila
u proizvodnji burbona.

Dark Rumovi
Lee due u nagorenim buradima nego gold rumovi, imaju jae ukuse
melase I karamele, mada se osea I odredjena doza zaina(spices)
Tamni rumovi se najcee koriste u kuvanju, a potiu iz krajeva kao to su
Jamajka, Haiti I Martinik.

Spiced Rumovi
Njihova baza su gold rumovi. I na tu bazu se dodaju zaini I ponekad
karamela.
Neki od zaina koji se dodaju su : cimet, ruzmarin, absinth(anissed),
biber

Flavored Rumovi
Uradjene su infuzije uglavnom voa I vonih ukusa-banana, mango,citrus,
kokos
Uglavnom su manjeg alkoholnog procenta od 40%

Overproof Rumovi
Alkoholni procenat im je izmedju 75 I 80 %. Primer je Bacardi 151
Premium Rumovi
Kao I kod Scotch-a I Cognac-a, I kod Ruma imamo premium varijante koje
su posebno pravljene I posebno ostavljene da sazrevaju.
Preporuka je da se piju neat
Naval Rumovi
Ovaj rum nema zvanicnu klasifikaciju. Karakteristike su mu da je jake
tamne boje, visok procenat alkohola I dosta tanina.
Preko 300 godina kraljevska mornarica je davala mornarima Tot odnosno
dnevnu koliinu ruma. Obzirom da mnogo mornara nije moglo da kontrolie
alkohol, pa je bilo I fatalnih ishoda 1740-e godine admiral Vernon izdaje
naredjenje da se dnevna koliina ruma razblai vodom I sokom od lajma,
kao I da se podeli u dva termina- ujutru I uvee. Ovaj blend se naziva
grog po nadimku admiral Vernona. Inae, ova tradicija je nastala na
Jamajci 1665 godine I prekinuta je 31.jula 1970 godine danom poznatim
kao Black Tot day . Ukidanje ove tradicije je objanjeno time to to nije
vie prikladno za modernu mornaricu.
Nakon black tot day-a neki mornari nisu mogli da se pomire sa odlukom,
tako da su dali otkaze .

Proizvodnja Ruma
Priali smo ve o dve metode proizvodnje ruma. Valja napomenuti da
odredjeni proizvodjai koriste divlji kvasac, veina koristi posebne vrste da
bi zadrala konstantnost u proizvodnji.Na Jamajci se koristi takozvani
Dunder, pena bogata kvascem ostala od prethodne fermentacije.
Proizvodjai light rumova vole da koriste kvasce koji brze rade dok kvasci
kojisporije rade postiu da estri vie akumuliraju u fermentaciji I tako daju
puniji ukus rumu.
Destilacija kod ruma takodje zavisi od proizvodjaa.
Mnoge zemlje imaju zakon da Rum mora da sazreva najmanje godinu dana
I to u bourbon buradima..mada mogu da budu I druga drvena burad kao I
burad od nerdjajuceg elika.
To naravno odredjuje I boju ruma.
Rumovi koji stare u drvenim buradima imaju tamnu boju, dok su ovi iz
elinih bezbojni.
angels share ili deo koji isparava za vreme sazrevanja dostie I 10% zbog
tropske klime.
Poslednji deo proizvodnje ruma je blending.
Rum se jako esto blenduje pre flairanja. Blendovanje se vri da bi se
razliite vrste ruma nainile mekim I prihvatljivijim, obzirom da topla I
vlana klima Kariba utie na ukus kao I na alkoholnu gradaciju. Za sve ovo
je potrebno prisustvo master blendera , osobe koja je zaduena I direktno
odgovorna za kvalitet I konstantnost ukusa ruma. Karipska klima igra
veluku ulogu u proizvodnji ruma. Zbog visokih temperature I vlanosti
vazduha rum koji odleava u buradima bre stari, npr godina dana
odleavanja ruma je ekvivalentno 3 godine odleavanja na primer viskija ,
zbog hladnije klime. Ali je takodje angels share odnosno deo koji
isparava znatno vei u odnosu na hladnije klime. U proseku angels share
kod ruma je 10% godinje, dok je na primer kod viskija I konjaka 2%. Zbog
svega ovoga u mnogim zemljama proizvodjaima se smatra da je
odleavanje ruma due od 10 godina kontra produktivno.
Light rumovi se filtriraju da bi postali bezbojni posle sazrevanja dok se u
tamne rumove u vecini sluajeva dodaje karamela zbog boje I ukusa.
Standardi u proizvodnji ruma zavise I od drave koja ga proizvodi.
Razlike su u jaini alkohola, vremenu sazrevanja
Na primer u Kolumbiji zakon zahteva da alkoholni procenat ruma bude
minimum 50% dok je u ileu I Venecueli donja granica 40%
Meksiko po zakonu ostavlja rum da odlei 8 meseci pre flairanja dok je u
Dominikanskoj Republici I Panami zakon koji nalae sazrevanje od
minimum 2 godine u buradima.

CACHACA
Kaasa je alkoholni destilat koji se dobija od soka seerne trske. Takodje je
zovu i aguardiente I pinga. U 16-om veku Portugalci , iz Madeire, prenose
sistem ceenja seerne trske u Brazil, a samim tim I proizvodnju Kaase.
Kaasa je najpopularniji alkoholni destilat u Brazilu, gde postoji oko 4000
brendova ovog pia. Dobija se fermentacijom soka seerne trske, a
destilacija se vri u column still-a. Postoje non aged i aged kaase.
non aged ili bela kaase se flaira odma po proizvodnji(neki proizvodjaci
je ostavljaju da odlezi do 12 meseci u buradima), premijum varijanta lezi do
3 godine u buradima, a ultra premijum varijante mogu da budu I do 15
godina stare.
Postoji jako velika slinost izmedju ruma i kaase, pogotovo izmedju agricol
ruma i kaase. ak se u jednom periodu kaasa nazivala Brazilski rum, ali
su se u medju vremenu umeale SAD , koje su prepoznale kaasu kao
izrazito Brazilsko pie i u dogovoru sa Brazilskim vlastima, ukinule izraz
Brazilski rum.
Ukoliko kaasa odleava onda je to u buradima od:
Kestena, jequitib, grpia, badema, brazilwood, tibiri, garapeira,
vinje i hrastovine...
Glavne arome nam dolaze od tipa bureta u kojim odleava.
 Tequila
Tekila je mnogo poznatija od poplarnog koktela Margarita.Prvo bitno se
koristila u ceremonijalnim obredima Inka i Maja jo pre 2000god ali to je
bilo malo drugaije pie sa niom koliinom alkohola nego danas.
Grad Tekila je osnovan 1656 god u oblasti Helisko(Jalisko) i ubzo nakon
toga poinje proizvodnja irom Meksika ali glavna oblast je
Helisko.Proizvodi se jo u tri oblasti,Miokan,Najarit i u oblasti
Guanahuato.Tekila ima zatieno geografsko poreklo i drava Meksiko ima
strogu kontrolu nad ovim proizvodom.
Prva zvanina destilerija Tekile je otvorena 1795god.Destileriju je otvorio
Hoze Kuervo (Jose Cuervo)
Agava azul (plava agava) biljka iz porodice ljiljana od koje se dobija
tekila.Postoje i druge biljke agave ali se od njih dobijaju druga pia kao to
je Mezkal.
Plava agava je biljka krukastog oblika koja se bere nakon 10 god kad
doivi svoju polnu zrelost.Da bi dobili sok koji se fermentie i posle ide na
destilaciju,agava se tako rei kuva u velikim loncima(nalik na ekspres
lonac)da bi se poveala koliina soka i eera koji je potreban za
fermentaciju.Posle kuvanja biljka agave se sitni(melje) i ide dalje na
fermentaciju.
Posle fermentacije,dobijamo sok koji ima malu koliinu alkohola i on se
alje na destilaciju u bakarnim kazanima klasinog tipa(pot still).Vri se
dvostruka destilacija i dobijamo proiyvod koji ima oko 55%
alkohola.Dobijeni proizvod je bezbojan.
Da li e od soka agave biti proizvedena visoko kvalitetna tekila(100%
agava) ili mixto zavisi samo od toga da li dodajemo vodu u sok agave
(100%agava)ili vodu i druge eere obino od eerne trske(mixto)
Da bi tekila bila 100% agave mora da bude proizvedena i flairana
iskljuivo u Meksiku.
Miksto koji se pravi u Meksiku moe da sadri i do 40% alkohola dobijenog
od drugih eera(nije samo plava agava).Mixto se moe i flairati i u drugim
zemljama,to je obino USA.
TIPOVI TEKILE
Blanco/silver/white
Tekila odleava u prohromskim posudama ili ne odleava uopte.
Gold/Joven
Ovo su mlade tekile koje su obino obojene dodavanjem karamele
Reposado
Tekile koje su odleale min 2 meseca u hrastovom buretu.Kvalitetnije tekile
odleavaju i do 9 meseci.Reposado moe biti i mixto i 100% agava
Anejo
Mixto odleale minimum 12 meseci do maksimum 36 meseci.
100%agave odleale i do 48 meseci u hrastovom buretu.
Extra Anejo
Najmlaa kategorija uvedena od odrenih proizvoaa (Brown Forman-
vlasnici Herradure)
Minimum 36 meseci u hrastovom buretu.

Mezcal
Mezkal je alkoholni destilat agave. Osam razliitih tipove agave se koristi
za dobijanje mezkala, a najea je Agava espadin.
Razlika u proizvodnji Mezkala je to to se biljka agave zakopava u
zemljane pei najslinije naem sau, kuvaju se oko tri dana.Ovakav nain
peenja daje mezkalu dimnu aromu.Plod agave se gnjei kamenim tokom
i dodaje mu se voda. Ostavlja se da fermentie u velikim buradima.
Kao i tekila mezkal se dva puta destilie u bakarnim ili glinenim
kazanima.Finalni proizvod moe imati i do 55% alkohola.
Popularni crv se nalazi u Mezkalu (nikad u tekili) i to je mesec do dva
meseca stara larva koja ivi u biljci agave. Razlozi zbog kojih se crv nalazi
u mezkalu su razliiti,ali jedan ima najloginije objanjenje.Da bi dokazali
da Mezkal ima dovoljnu koliinu alkohola i da e crv ostati
konzerviran(moe se konzumirati bez bojazni da e nam se neto desiti)

VODKA
Tano preklo vodke je pomalo mit, jer svaki ekspert ima svoju priu, jedino
za ta moemo da budemo sigurni jeste da potie iz Rusije, Poljske ili
Persije.
Poljaci i Rusi tvrde da je vodka njihovo otkrie, meutim postoje istorijski
dokazi da originalna vodka moe da vodi poreklo iz Persije.
Ime potie od ruske rei sa znaenjem voda, a poljska re je
woda.
Prva osoba koja je otkrila ist alkohol je najverovatnije arapski alhemiar u
6. veku. Vodka, koja je u nekim oblicima veoma slina istom alkoholu,
pojavila se u Evropi mnogo kasnije.
Alkohol se prvobitno koristio kao lek i antiseptik uz velike napore da se
prikrije metod preiavanja koji koriste alhemiari.
U 8. veku, Poljaci su ostavili vino napolju preko zime da se zamrzne i tako
otkrili vrst alkohol. Prve prepoznatljive poljske vodke pojavile su se u 11.
veku, a zvale su se gorzalka i bile su koriene u medicinske svrhe sve
do 15. veka.
1405. Poljaci su proglasili da je vodka prvobitno proizvedena kod njih a
zatim distribuirana u Rusiju.
Rusi tvrde da je proizvodnja vodke zapoeta u 9. veku, meutim tek u 11.
veku je prva prepoznatljiva vodka bila destilovana u Khynovsk-u.
Do 15. veka destilovani alkohol se koristio samo u medicinske svrhe.
U 15. veku je Rusija naucila tehnike destilovanja od Italije. Ruske destilerije
vodke poele su da koriste med, voe, bilje, zaine kako bi poboljali ukus i
aromu njihovih vodki, a destilacija u loncu je koriena da se proiste sve
neistoe.
Ruska vodka je prvo izvezena u vedsku 1505. godine. Posnan i Krakov su
proizveli prve Poljske vodke za izvoz na poetku 16. veka.
U 16. veku je vodka poela da se prodaje kao alkoholno pie u vedskoj.
Pre toga se prodavala samo za medicinske svrhe. Bilo je pokuaja da se
zabrani proizvodnja vodke jer se smatralo da je nezdrava, meutim,
odlueno je da su porezi koji se prikupe od prodaje vodke mnogo znaajniji
od zdravlja vedske populacije.
Poetkom 16. veka poljski kralj, Jan Obraht je dozvolio da se alkohol
proizvodi i prodaje. Zatim je 1572. godine ograniio proizvodnju i prodaju
alkohola samo na imune, naplaujui im porez na luksuz.
Krajem 16. veka Poljska je zapoela znaajnu proizvodnju vodke u Krakovu
i Poznanu. Meutim, ubrzo je Gdanjsk postao glavni proizvoa vodke sve
do 1972. godine kada se Poljska podelila.
U 14. veku ambasador iz Engleske, koji je poseivao Moskvu, bio je prvi
koji je nazvao vodku ruskim nacionalnim piem. Onda su u 16. veku
Poljska i Finska proglasile vodku kao njihovo nacionalno pie. Meutim,
Rusija je tek u 17. veku konano proglasila vodku svojim nacionalnim
piem.
U 17. veku je Poljska poela da izvozi vodku u severnu Evropu i Rusiju.
U 17. i 18. veku izvoz poljske vodke je predstavljao vanu trgovinu Poljskoj,
jer je poljska vodka postala popularna u zapadnoj i istonoj Evropi. U 18.
veku Rusi su otkrili novu metodu proiavanja alkohola, filtriranje
ugljem, koja je odstranjivala suvine nus-produkte iz vodke. Pre uglja
Rusi su koristili reni pesak za filtriranje u proizvodnji vodke. Rusija je
takoe poela da pravi razliite vrste vodke koristei penicu,
krompir i ra.
U 18. veku proizvodni proces poljske vodke je postao ozbiljno sloeniji od
onog kod Rusa i veana. Proizvodjai poljske vodke su poeli da
koriste trostruku destilaciju.
U 19. veku vodka je ve predstavljala veliki deo ruske kulture, a ruski
vojnici koji su uestvovali u ratu protiv Napoleona su pomogli u irenju
svesti o vodki. To je dovelo do velikog interesovanja i velike popularnosti
vodke.
1894. godine Rusija je donela zakon po kome drava dri totalni monopol
nad proizvodnjom i distribucijom vodke u Rusiji. Rusija je trpela od
nekontrolisanih efekata zbog velikih razmera trovanja alkoholom i takoe je
imala velike ekonomske koristi kontrolisanjem vodke.
Krajem 19. veka drava Rusija je zvanino pomenila ime , to znai
voda u ruskom, u vodka, a sve destilerije su bile kontrolisane od strane
drave koja je sprovela uredbu o proceduri proizvodnje vodke kako bi
osigurala da kvalitet ruske vodke bude sigurnog standarda.
Poetak proizvodnje vodke u Poljskoj je bio poetkom 19. veka kada je
groznica proizvodnje vodke pogodila Poljsku. Presudna je bila evolucija
tehnologije zbog poetka industrijskog doba i promene to se tie osnovnih
sastojaka; krompir je zamenio penicu a profitabilnost je porasla.
1917. godine se desila ruska revolucija, a nakon revolucije drava je
oduzela sve privatne destilerije u Moskvi. Veina ruskih proizvoaa vodke
je emigriralo, ostavljajui Rusiju sa vetinama proizvodnje i jedinstvanim
receptima za proizvodnju vodke. Najpoznatija izbeglica iz Rusije, proslavio
je svoj brend u Parizu, Francuskoj, proizvodnjom poznate vodke Smirnoff,
koja se danas opet proizvodi u Moskvi.
1940. godine popularnost vodke je porasla u zapadnom svetu, dok je u jeku
hladnog rata Smirnoff bio prodat amerikoj kompaniji za alkoholna pia.
Tokom godina, Rusija je doivela probleme sa vodkom, odnosno oko
moralnih pitanja, jer je alkoholizam postao problem. 1917. godine vodka je
bila zabranjena u prodavnicama u Rusijii a do 1936. godine alkoholna pia
sa procentom alkohola veim od 20% nisu smela da se prodaju zbog
problema sa graanima koji su bili pod dejstvom alkohola.
Alkoholizam je postao ozbiljan problem u ruskoj kulturi. Zato je Gorbaev
pokuao da kontrolie ovaj problem, tako to je poveao cenu alkohola i
nametnuo razne politike, ali je to samo uinilo da Rusi ponu da rade
ilegalno, stvarajui alkoholni miks koji se zove Samogon, to znai samo-
skuvano.
Od 1918. do 1938. godine dolo je do velikog smanjenja u poljskoj
proizvodnji, zbog posledica koje je ostavio Prvi svetski rat. Zatim je Drugi
svetski rat ostavio Rusiju u nemirima.
Sredinom 19. Veka vedska se opet pojavila na mapi proizvodnje vodke sa
uspehom proizvoaa Vin & Spirit, koji su svoj brend Absolut vodku
pretvorili u jedan od najpopularnijih alkoholnih brendova. 1960-ih i 1970-ih
godina vodka je uivala veliki prosperitet i popularnost u SAD i Velikoj
Britaniji. Vodka je odlina za meanje u koktelima i ima jednostavan ukus
zbog koga je postala tako atraktivna u modernim meavinama pia kao sto
je screwdriver. Kokteli sa vodkom imaju tendenciju da budu najpopularniji u
svim barovima na svetu.
Velika popularnost vodke 1990-ih godina moe da bude usko povezana sa
pametnim marketingkim kampanjama Smirnoff Vodke.
Poljska vodka se uglavnom proizvodi u Polomosu, bez taksi za licencu za
one koji proizvode klasinu poljsku vodku.
Vodka je dominantno alkoholno pie. Dobija se fermentacijom a onda
destilovanjem prostih eera iz kae itarica ili biljne materije. Vodka se
proizvodi od itarica, krompira, melase, repe, i raznih drugih biljaka. Ra i
penica su uobiajene itarice za vodku, od ega se najbolje Ruske vodke
proizvode od penice dok se u Poljskoj najee prave od kae raa.
vedski i Baltiki proizvoai su skloni ka peninoj kai. Ruski proizvoai
ne vole da koriste krompir, dok ga poljski proizvoaci veoma cene. Melasa,
lepljivi, slatki ostatak od proizvodnje eera, se uveliko koristi za jeftinu,
masovnu proizvodnju vodke. Ameriki proizvoai koriste pun spektar
raznih osnovnih sastojaka.

Destilacija vodke
Izbor kazana pot still ili column still i dalje ima osnovni uticaj na konani
karakter vodke. Svaka vodka iz pot stilla izlazi kao providni, bezbojni
alkohol, ali vodka iz column-a sadri neke delikatnije arome, neke druge
substance (loije vrste alkohola) i arome itarica od kojih je proizvedena.
Izuzev nekoliko manjih vrsta, vodka se ne stavlja u drvenu burad da sazri
tokom vremena. Meutim, mogu da se dodaju boje ili arome od raznih vrsta
voa, biljaka i zaina.

Klasifikacija vodke
Ne postoje jedinstvene klasifikacije vodke. U Poljskoj vodke se klasifikuju
po stepenu istoe: standardne (zwykly), premijum (wyborowy) i de luks
(luksusowy).
Aromatizovane vodke su se proizvodile jo na poetku, prvobitno sa
svrhom da se zamaskira ukus prvih primitivnih vodki, ali je s vremenom to
predstavljalo vetinu proizvoaa.
Australija proizvodi vodke od melase, ali se samo par njih izvozi.
Azija ima izvesne koliine lokalnih vodki, od kojih su najbolje iz Japana.
Vrste i brendovi vodke
Neke zemlje irom sveta su pokuale da klasifikuju vodku na nekoliko vrsta
i da utvrde osnove i ogranienja za njihove recepte (Rusija i Poljska
ograniavaju njihovu vodku na 40% , EU ima minimum od 37.5%, a SAD
minimum od 40%). Takodje, stotine zemalja oko sveta ima svoju omiljenu
vrstu domae vodke, ali oni najee ne prate originalni recept za vodku
ve imaju svoja pravila.
Dve osnovne vrste vodke su neutralna i aromatizivana.
Neutralna vodka se odnosi na pie koje se pravi po tradicionalnom
ruskom ili poljskom receptu. Njen ukus potie iskljuivo od alkoholne
arome, a koliina alkohola odreuje u koju klasu je pie kategorisano. Rusi
dele njihove prirodne vodke na visoko kvalitetne, jake (sa preko 55%) i
vredne izvoza. Poljaci definiu svoju vodku na standardnu, premijum i de
luks. SAD korise klasine ili regularne vrste, i sve njihove vodke su potpuno
liene specifinih aroma. Kako bi se razlikovale, proizvoai neutralne
vodke u SAD koriste razliite koliine alkohola, prepoznatljivost brenda i
cenu.
Aromatizovana vodka
Jo od ranih poetaka proizvodnje vodke, proizvoai su pokuali da daju
ukus neutralnoj vodki. Iako bi to negiralo njenu laku upotrebu u mnogim
poznatim koktelima, aromatizovana vodka je ubrzo poela da dobija
znaajnu panju od kupaca irom sveta. Poto su tehnike proizvoenja
vodke postale naprednije, proizvoai irom sveta su poeli da
osmiljavaju nain da predstave nove ukuse. Neke od najpoznatijih
aromatizovanih vodki dolaze iz Rusije i Poljske - Limonnaya Vodka (limun),
Kubanskaya Vodka (limun i naranda), Pertsovka Vodka (biber i ljuta
papriica), Okhotnichya or Hunter Vodka (kafa, limun, umbir i jo mnogo
toga). Poslednjih godina, vodke sa aromom voa su poele da dobijaju
veu popularnost nego ranije (narande, jabuke, bobice, i jo mnogo toga).

Regionalna vodka
Istona Evropa predstavlja domovinu za proizvodnju vodke. Svaka zemlja
proizvodi vodku, i svaka ima lokalni specijalitet.
Rusija, Ukrajina i Belorusija proizvode itav spektar vrsta vodke, i opte je
priznato da su lideri u proizvodnji vodke. Samo bolji brendovi, od kojih su
svi destilovani od rai i penice, izvoze se u zapadne zemlje.
Poljska proizvodi i izvozi vodke od itarica i od krompira. Mnogi kvalitetniji
brendovi se proizvode u kazanima - potstill.
Finska, zajedno sa baltikim dravama Estonijom, Letonijom i Litvanijom,
prvenstveno proizvodi vodku koja se bazira na itaricama, najee od
penice.
U poslednjih nekoliko decenija, vedska je razvila trite za izvoz svoje
iste i aromatizovane vodke na bazi penice.
Zapadna Evropa ima lokalne brendove vodke gde god postoji destilerija.
Osnove za ove vodke mogu da variraju od itarica u severnim zemljama
kao to su Velika Britanija, Holandija i Nemaka, do groa i drugog voa u
regionima gde se proizvodi vino, Francuskoj i Italiji.
SAD i Kanada proizvode vodke bez ukusa, takoe od raznih itarica
(ukljuujui kukuruz) i od melase. Amerike vodke su po zakonu neutralna
alkoholna pia, tako da je razlika meu brendovima samo u ceni i izgledu a
ne ukusu.
Karipski proizvoai proizvode iznenaujue koliine vodke, sve od
melase. Veina njih se izvozi za meanje i flairanje u drugim zemljama.

Poznati brendovi
U poslednjih nekoliko vekova, veliki broj poznatih brendova vodki je uspeo
da se probije do vrha lanca popularnosti. Potroai irom sveta mogu da
biraju izmeu hiljadu vodka brendova, a neke od najpopularnijih su:
Finlandia jeam
Ciroc groe
Grey Goose penica
Bols ra
Ketel One penica
Van Gogh penica, kukuruz, jeam
Belveder ra
Chopin krompir
Krupnik med
Absolut penica
Sky itarice

Mitovi o vodki
Sa rizikom da sruimo neke snove, ovde emo prikazati neke od najveih
mitova o vodka: Mit 1: Sve vodke su iste.
Sve vodke nisu iste. Iako je vodka po zakonskoj definiciji neutralno
alkoholno pie bez karakteristinih osobina to ne znai da je bez ukusa.
Vodka je delikatno alkoholno pie koje moe lako da se savlada u
koktelima. Mnogo razliitih vodki e imati isti ukus u vaem omiljenom piu.
Meutim, kada se ocenjuje ista vodka ili sa malo vode, posebne
karakteristike e doi do izraaja.
Kao dodatak, miris i istoa - odsustvo glava i repova vodke - imaju
uticaj na vae iskustvo.
Velike razlike meu vodkama su rezultat kvaliteta i vrste sveih sastojaka
koji se koriste, tehnika destilacije i kvaliteta flairanja.
Pogledajte odeljak Rain za informaciju o glavama i repu.
Mit 2: Sve vodke se prave od krompira. Nije istina.
Jako malo vrsta vodki se pravi od krompira. Osnovni sastojak koji se koristi
u proizvodnji vodke je kukuruz.
Mit 3: Nema vode u flai vodke. Nije istina.
Vodka iz kazana izlazi, po zakonu, sa 190. Prosena flaa vodke se
prodaje sa 80. U ovom trenutku se konsultujte sa digitronom! Ako ga
nemate, kratak odgovor je 57.89474 procenata vode.
Mit 4: Najbolje vodke se uvoze. Ne mora da znai!
Dok su mnoge uvezene vodke odline i iako je Amerika zakasnila 800
godina sa vodkom, vodke koje se sada proizvode u SAD su izvrsnog
kvaliteta, i nude veliki izbor ukusa.
Mit 5: to je skuplje, to je bolje. Nije istina.
Mnoge jeftinije vodke su odline i nude pravu vrednost. Klju kvaliteta lei u
vrsti sveih sastojaka koji se koriste, tehnici destilacije i kvaliteta flairanja.
Sa trokovima pakovanja koji esto prelaze cenu proizvoda nekoliko puta,
nemojte da vas zavara skupo, sjajno pakovanje.
Mit 6: Vodka bi trebalo da bude bez mirisa i ukusa. Bez mirisa i ukusa imali
bismo vodu.
Naravno da vodka ima i mirise i ukuse. Neke su veoma blage i savladive
drugim sastojcima kao to je sok od narande. Neke vrste vodki su poznate
po svojoj uljanoj teksturi. Vodka dobija svoje osobine iz izvora itarica koje
su koriene da se napravi osnovno alkoholno pie i iz procesa destilacije.
Mit 7: Od nekih vrsta vodke neete biti mamurni.
Mamurluk se javlja nakon prekomerne konzumacije.
Jedina prevencija mamurluka jeste odgovorna konzumacija.
Neke vodke su istije od drugih i to je rezultat procesa destilacije.
Prljava vodka, u kojoj mnoge neistoe ostaju nakon destilacije, smatra
se da ima uticaj na jainu mamurluka.
Mit 8: U vodku se ne dodaje nita. Ne.
Po zakonu, tokom procesa proizvodnje, male koliine meavina ili
aditiva ukusa mogu da se dodaju u vodku.
Mit 9: Nije bitno koju vodku koristite za koktel.
Vodka sa veim stepenom alkohola pojaava ukus sastojku sa kojim se
mea.

GIN
Prva zvanina proizvodnja dina se povezuje sa Holandijom i 17-im
vekom.Tamo je tada proizvodjen i prodavan kao lek za stomakobolju. Mada
po nezvaninim podacima , din se proizvodi jos od 11-og veka kada su ga
u Italiji proizvodili Benediktinski monasi.
Holandjani koriste neutralni alkohol i dodaju mu bobice kleke(juniper

berries) kako bi dobio aromu.

Za vreme Holandsko-panskog rata, Engleski vojnici koji su se borili na
strani Holandjana, piju doze dina koje nazivaju Holandska hrabrost (Dutch
Courage). Osim sto ga piju, sve vie njih odnosi ovo pice kui sa
sobom.Ubrzo din , koji nije bio nekog posebnog kvaliteta, postaje ciljno
pie siromanih.Proizvodnja dina poboljala je i poljoprivredu u Engleskoj ,
zbog samog porasta korienja itarica.
1689. godine na engleski tron dolazi Kralj Wiliam III , koji raznim statutima
podrava destilaciju svih domaih proizvoda.
U tom trenutku, svako ko je okacio informaciju u javnost i saekao 10 dana
mogao je da proizvodi din.
Nastaje prava ekspanzija dina, naroito kod radnike klase, kojoj su ak
nadnice bile isplaivane u dinu ponekad.
Din je bio jako jeftin ,tako da je potisnuo prodaju piva i vina. Takodje nije
bilo mnogo kvalitetnog dina.
Mnogi ljudi opisuju situaciju u Londonu u tom trenutku.Tako Lord Hervey
kaze kako je London prepun pijanih ljudi od jutra do mraka, dok William
Hogarth crta sliku Gin Lane u kojoj se prikazuje situacija na ulicama i koja
je jedna od najkarakteristicnijih slika vezanih za din kroz istoriju.
Zbog svega toga, 29-og septembra 1736. Uvodi se GIN ACT ,
Zakon po kome svako ko hoe da proizvodi din , mora da plati 50 funti.
Dolazi do velikih nereda, Mnogi su protiv ovoga, govorei da se ne moe ii
protiv volje obinog oveka. Tako je i bilo. U narednih 6 godina, porast
proizvodnje i korienja dina je neverovatno skoila, ali je podatak da su
samo dve destilerija imale zvaninu dozvolu. to znai da je mnogo toga
radjeno na crno, a da je din bio izuzetno loeg kvaliteta.
Zbog svega ovoga 1742. Dolazi do izmene zakona, smanjuju se odredjene
takse, raste cena dina, ali raste i kvalitet i broj kompanija koje se bave
ovim kao i broj poslova, posto je din bio mnogo vie iskontrolisan
zakonskim regulativama i proizvodnja je bila redovno praena od strane
strunih lica.
Sada dolazi do velike borbe na tritu izmedju pivnica i prodavnica dina.
Zakonom iz 1820. prodavci piva nisu morali da imaju posebne dozvole, dok
su prodavci dina i dalje morali da imaju dozvole tako da industrija piva
lagano preuzima primat.
Ve 1830-e otvaraju se takozvane Gin palaces, prostori koji su sluzili za
beg od kue , zato to za sirotinju, koja je i dalje bila veliki uivalac dina,
ova mesta su bila kao palate u odnosu na ono gde su oni iveli.
1920. se navodi kao godina pobede dina. Vremenom i razvijanjem, din
postaje pie sofisticiranog ukusa. Od ove godine, veliki uticaj ima
kompanija Cunard. Naime, na krstarenjima njihovih brodova od Amerike do
Velike Britanije, jedna od hostesa se dosetila da organizuje urke izmedju
ruka i veere. Kako u tom trenutku koktel kultura doivljava procvat, tako i
din sa svojim meanim piima (jedan od predvodnika, kralj koktela
Martini) ulazi u ekspanziju. U narednih 30 godina, uspeh dina kao i kvalitet
vrtoglavo raste. Din i kokteli sa dinom postaju deo modernog sveta.

PROIZVODNJA
Postoji nekoliko metoda proizvodnje dina, ali samo su dve po zakonskim
regulativama.
1. Destilovan din (London dry, Plymouth gin)
2. Compounding din- dodaju se aromatina ulja kako bi se postigle
arome, na etiketi nikako ne sme da pie destiled gin ili london dry.
Din se definie na sledei nain: alkoholno pie poljoprivrednog porekla,
koje mora da bude preteno aromatizovno klekom i da ne sadri manje od
37.5% alkohola, a govorei renikom bliem potroaima din se pravi od
tri osnovna elementa: alkohola, vode i biljaka. Jedina biljka koja je zakonom
propisana da mora da se koristi u proizvodnji dina su bobice kleke, a
nakon njih izbor drugih biljaka je neogranien.
Din u proizvodnji prolazi kroz dve destilacije. Kod prve imamo destilaciju
itarica (uglavnom jema i kukuruza), dok se kod druge dodaju bobice
kleke(obavezno) i ostale biljke.
to se tie kotlova za destilaciju, u zavisnosti od tipa dina, ukljueno je i
korienje odredjenog kotla. Kod starijih proizvodnja dina koristi se samo
pot still. U obe destilacije, dobijamo destilat nieg procenta alkohola. Ovi
dinovi imaju malo tee arome i odleavaju u buriima. Primer je genever
odnosno Holandski din.
U drugoj varijanti , prva destilacija se vri u column still-u , dobija se
neutralni alkohol sa 96% alkohola , da bi se druga destilacija u kojoj
uestvuju biljke, izvrila u pot still-u.
Kod druge destilacije dina postoje neke razlike.
Neki proizvodjai se odluuju za steaping odnosno potapanja bilja u
neutralni alkohol, dok se drugi odluuju za formiranje korpe u vrhu kotla
kroz koju ce para prolaziti i sakupljati arome.
Drugim nainom dobijamo din delikatnijih aroma.
Pored bobica kleke (juniper) koji svaki din mora da sadri, ostatak biljaka
zavisi od proizvodjaa. Svaki kvalitetan din bi trebalo da sadri izmedju 6 i
10 razliitih biljaka.
Neki od dodataka su- korijander, andjelika koren, kasija, kora pomorande,
kora limuna, kardamon, cimet, kineski zeleni aj, japanski sena aj...

Postoji nekoliko vrsta dina.

1. Old Tom din- Engleski naziv za maku lutalicu. Vezuje se za 18-ti
vek, kada je na odredjenim lokalima bila statua make u ija bi usta
ljudi ubacivali jedan peni i izmedju apa bi im izlazila doza dina. Din
je bio jako loeg kvaliteta
2. London dry i Plymouth din- dva tipa engleskog destilovanog dina,
razlika je koliini biljaka koja se dodaje, a samim tim i u ukusu.
3. Genever (jenever) - Holandski din, od njega je sve i poelo. Koristi
se dosta i u Belgiji. Postoje 2 vrste old i young. Nema veze sa
odleavanjem ve sa tehnikama destilacije. Prvi odnosno stariji je
proizveden uglavnom od itarica, dok drugi zbog nemogunosti uvoza
(prvi svetski rat) prelazi na korienje melase u proizvodnji neutralnog
alkohola.
 Cognac
Svaki cognac je brendi ali nije svaki brendi Cognac

Brendi pod nazivom Cognac potie iz Gaskonje, tanije iz grada Cognac u

provinciji Department de Charente.
Istorija see u XVII vek par stotina godina posle Armanjaka,kada su
porodice iz Konjaka reile da destiliu svoja vina i kao takva ih alju
dalje(jer su vina zbog dugog transporta brodovima,tadanji jedini i najbri
vid transporta,menjala svoj ukus na krajnjoj destinaciji).Malo kasnije taj
destilat,prvobitno jednom destilisano vino odstojalo u hrastovom
buretu,poinju da destiliu dva puta i prvobitno kao takvog ga izvoze u
Holandiju,brzo se iri u Englesku u tadanje kafee,daleki istok i na novi
svet.U Francuskoj konjak postaje pie aristokratije.
Brzim irenjem i popularizacijom dolazi do donoenja zakona koji regulie
proizvodnju 1909 god.Konjak ima zatieno geografsko poreklo i moe se
proizvoditi iskljuivo u Konjak regiji.

Vinogradi i vino
Ono to ini konjak piem koje je visoko cenjeno je naravno sirovina od
koje se dobija,a to su visoko kvalitetna vina iz ove regije.Za razliku od
armanjaka ova vina su izuzetnog kvaliteta i odnegovana do kraja i tek onda
destilisana.Ova vina se naravno u velikoj koliini konzumiraju u ovoj regiji.
Vinogradi su poznati po mnogo emu ali ono to ih razdvaja od drugih je
kvalitet zemljita.Velika koliina krenjaka i mala koliina gline.to vie
krenjaka to je bolje za vinovu lozu.
79771 ha zasaeno pod vinogradima
6 278 000 hl je godinja proizvodnja konjaka
Groe
Kao i za proizvodnju armanjaka za proizvodnju konjaka se koriste bele
sorte groa od kojih se dobija vino.U poslednje vreme se koriste i neke
crne sorte groa.
Tri osnovne sorte:
 1. Ugni Blanc 98% vinograda
2. Colombard
3. Folle Blanche(primarna sorta do zaraze filokserom)
Ostale sorte:
1. Montils
2. Semillion
3. Folignan (klon nastao ukrtanjem Ugni blanc sa Folle Blanche,
uvrteno u proizvodnju 2005).

Ugni Blanc Colombard Folle Blanche

Proizvodnja
U XIII veku Arnaud de Villeneueve,doktor i teolog je prvi destilisao
francuska vina.
Destilacija je regulisana zakonom i zabranjeno je korienje column
stila,dozvoljena je destilacija u pot stilu.Vino se destilie dva puta u pot
stilu(repasse) i rezultira boljim aromama u brendiju(tek posle odleavanja u
hrastovim buradima moe se nazvati konjakom).
Destilacija se mora zavriti najkasnije do 31.Marta sledee godine(opet rok
za destilaciju odreuje komisija koja je zaduena za kontrolu kvaliteta i
proizvodnje)
Prva destilacija; kazan se puni maksimalno do zapremine od
120hl.Maksimalna zapremina kazana je 140hl.Dobija se destilat sa svojih
28-30% alkohola
Druga destilacija; kazan se puni do maksimalnih 25hl.Maksimalna
zapremina kazana je 30hl.Nakon zavrene druge destilacije dobijamo
destilat koji po zakonu ne sme da prelazi 72,4% alkohola na tempraturi od
20 stepeni Celzijusa.
Starenje/odleavanje
Destilat posle dvostruke destilacije odleava iskljuivo u hrastovim
buradima pod kontrolom BNIC-a gore pomenute dravne agencije za
kontrolu.
Koriste se dva tipa hrasta za odleavanje konjaka
1. Troncais, hrast koji daje jae arome(karanfilia,kokosa i samog
hrasta)
2. Limousin, koji daje jake tanine
Rotation-mlad eau de vie (jo nije konjak) se posle par godina leanja u
mladim (novim) buradima pretae u staru burad da bi zavrio starenje i
postao Cognac. Nije odreena veliina buradi ali se trenutno najee
koriste burad od 350l.
U sluaju kod dobijanja konjaka burad stoje u podrumima gde se odvija
starenje i u tim uslovima gubi se odreeni deo tenost(Angel cut) i dolazi do
opadanja koliine alkohola od oko 2% godinje,i pored toga konjaci se
razblauju demineralizovanom vodom i dovovodi se do minimalne koliine
od 40% alk.Konjaci se onda meaju da bi se dobio saveni blend.
Postoje veoma stari konjaci koji samo starenjem smanjuju koliinu
alkohola.
Oznake starosti
*** VS (Very Special) najmlai u blendu minimum 2 godine
VSOP (Very Special Old Pale) najmlai u blendu minimum 4 godine
XO (Extra Old) najmlai u blendu minimum 6 godina

Armagnac
Armanjak se prvi put spominje u pisanom izvoru jo davne 1411god,i
samim tim je jedan od najstarijih destilata,bar 200 god stariji od Konjaka.
Armanjak je oblast sa zatienim geografskim poreklom u provinciji
Gaskonj. Nalazi se na jugozapadu Francuske.
U Gaskonji se nalaze tri kulture ijim susretanjem dobijamo proizvod koji je
danas poznat pod imenom Armanjak,to su bili Rimljani koji su doneli groe
i vino na ove prostore,Arapi koji donose proces destilacije i sa severa Kelti
koji donose burie bez kojih ovaj destilat ne bi bio ono to je danas.
Armanjak je brendi destilisan od vina, t.j. vinski destilat. 1411 god ovek po
imenu Antoine destilie vino da bi dobio eau de vie(vodu ivota).
1441 pronalazimo dokument koji izmeu ostalog kae destilisano pie,
ublaava bol, odrava mladim i donisi radost
Poznat po svojim lekovitim svojstvima u XVI veku poinje prvi uspon
Armagnac, gde se koristi ak i u kulinarstvu.Holandski moreplovci su
zasluni za irenje i popularizaciju Armanjaka u tom periodu.
1878god filoksera(bolest vinove loze) unitava veinu vinograda u Evropi i
samim tim prestaje proizvodnja Armanjaka.Postepeno obnavljanje
vinograda dovodi do toga da 1909 godine Francuska donosi dekret o
geografskom poreklu Armanjaka.
1936 godine se od strane drave propisuju posebni uslovi za proizvodnju
Armanjaka.I tad poinje ponovni uspon ovog pia.
Vinogradi
Vinogradi smeteni u srcu Gaskonje zauzimaju oko 15000ha,vei deo oko
reke ers.

Postoje tri osnovne regije

Bas Armagnac (donji Armanjak)
Nalazi se na zapadu i vinogradi se prostiru na pearu i gaji se groe
koje Armanjaku daje voni ukus
Armagnac Tenereze (centralni)
Zemljite je najveim delom od gline,daje napadan i otar ukus,posle
produenog starenja.Pokriva oko 40% proizvodnje
Haut Armagnac (gornji Armanjak) na istoku.
Lei na krenjaku,ovde je kultura proizvodnje Armanjaka poela u XIX veku
i predstavlja mali deo proizvodnje okko 5%

Godinja proizvodnja iznosi oko 19 000hl ili 6 miliona boca godinje,oko

300 proizvoaa proizvodi i flaira Armanjak.

Armanjak groe
Groe od kog se pravi vino za Armanjak je iskljuivo belo
Postoje etiri osnovne sorte groa
1. Ugni blanc
 2. Colombard
3. Folle blanche
4. Bacco 22
Ostale sorte
1. Pale Gaskogne
2. Lubricate
3. Jura
4. Clariette de Gascogne
5. Meslier Saint-Francois
6. Plante de Graisse
Proizvodnja Armanjaka
Kao to smo ve rekli Armanjak je vinski destilat,t.j. dobija se destilacijom
vina od gore pomenutih sorti belog groa.Karakteristika ovog vina je da je
relativno loeg kvaliteta i nije za pie.U odreenim delovima Gaskonje se
konzumira lokalno.To su vina proizvedena na tradicionalni nain i bez
hemiskih i tehnolokih dodataka.To su iskrena vina sa malom koliinom
alkohola od 8-10% i velikom koliinom kiselina
Vino se ne neguje do kraja nego se destilie odmah posle prvog otakanja.
Glavna karakteristika Armanjaka je jedna destilacija koja se vri u column
stillu(kolona). Kazan za Armanjak je patentirao kralj Lui XVIII.
Destilacija poinje posle berbe groa u oktobru i mora se zavriti
najkasnije do 31. marta posle jesenje berbe.Rok za zavretak destilacije
odreuje dravna komisija.
Koliina alkohola posle destilacije je oko 52% i destilat ide na odleavanje.
Odleavanje se vri u hrastovim buradima.Hrast je iz oblasti Limuzin i ne
sme biti mlai od 100godina.Buii su zapremine 250l.
Nakon odleavanja u hrastovim buradima pretae se u staklene sudove.
Master destiler ih mea, razliite destilate,razliite starosti i sorti groa.
Tako dobijamo gotov proizvod koji nazivamo ARMAGNAC, do tada je to
brendi.
Obeleavanje
Oznaka na etiketi oznaava najmlai brendi u boci
1) *** ili VS najmanje 2 godine u hrastovom buretu
2) Original Version ili VSOP ili Reserves najmanje 5 godina
3) Extra,Napoleon,XO,Vielle Reserves najmanje 6 godina
4) Horse D`ge najmanje 10 godina

Kod Armanjaka je mogue nai godinu na etiketi i ona se odnosi na godinu

berbe groa.

Brendy i Vone Rakije

Brendi je destilat od voa kao to su groe,jabuke,kupine,kajsije itd. da ne
nabrajamo sve jer se brendi moe dobiti od skoro sveg poznatog voa.U
zavisnosti od zemlje postanka imamo i razliite
brendije.Cognac,Armagnac,Calvados sve Francuski brendiji,Applejack
ameriki brendi od jabuka,italijansku Grappu itd.
Poznati brendi nam dolaze iz skoro svih evropskih zemalja
Nemaka ima Asbach, napravljen od raznog uvoznog vina, i ima brendi od
ostataka groa koji se zove Trester.
Italijani imaju Grappu od ostataka groa (komovica) koja obino ima
izmeu 40-60% alkohola.Trend poslednjih par godina je da grapa odleava
u buradima u kojima je predhodno odleavalo vino.Drugi opte poznati
italijanski brendi je Stock,koji je bio veoma popularan na ovim prostorima.
panski brendi je Brandy de Jerez, brendi koji prave vinarije koje prave
Sherry koje su locirane oko grada Hereza na jugozapadu panije.Pravi se
od vina koje se proizvodi irom panije. Destilacija se vri na column stilu,a
sazrevanje je eri buradima u Herezu.
Grci imaju Metaxu i Ouzo.Metaxa je klasian vinski destilat sa dodacima
ak i anisa, odlikuje se slatkoom.Ouzo je brendi od groa sa dodatkom
anisa i raznih trava.
Francuzi pored konjaka, armanjaka i kalvadosa imaju i druge brendije
bazirane na grou kao i veina Mediteranskih naroda.
Pastis-Francuska
Galiano, Sambuca i razni aniseti-Italija
Ouzo-Grka
Mastika-Makedonija

Vone rakije (Srbija)

Srbija kao zemlja je poznata po veoma kvalitetnom vou i samim tim i po

proizvodnji vonih destilata (rakija).
Kao to smo rekli voni destilat je mogue napraviti praktino od svog voa
i odreenih vrsta povra (lubenica), ili od cvea (ljiva je iz porodice
rua).Meutim mi emo spomenuti samo najee i najpoznatije.

Dunjevaa
Plodovi dunje se uglavnom preradjuju u sokove ili demove ali rakija
dobijena od dunja predstavlja izuzetno cenjeno pie. Dunje sadre mali
procenat eera pa ih je potrebno ostaviti to due na stablu do pune
zrelosti ili ak i do blage prezrelosti. Branje se uglavnom obavlja runo pri
emu je poeljno ukloniti peteljku. Obavezno je pranje zbog neistoa i
mikroorganizama. Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u
protivnom proces fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se
pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Za uspeno odvijanje
alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na bazi azota
i fosfora. Kiselost kljuka se moe korigovati uz pomo sumporne kiseline do
pH=3.2 dok korekcija eera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju
ali nikako hermetiki. U procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-
dioksid koga je potrbno izvui. To se postie postavljanjem vranjevima koje
pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama. Takodje se
moe izbaciti tako to se kroz plutani ep provue crevo i uroni u vodu pri
emu je ulazak kiseonika onemoguen. Prostor u kome se nalaze sudovi
za vrenje bi trebalo imati temperaturu od 16-20C i pritom fermentacija
kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je zavreno kada filtrat prevrelog
kljuka pokazuje vrednosti od 6-12Oe mereno na Ekslovom iromeru.
Prevreli kljuk dunje se destilie dvokratno. Prvom destilacijom se dobija
sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vri redestilacija
dobijenog sirovog destilata pri emu se prvenac odvaja u koliini od oko 1%
zapremine kazana. Nakon izdvajanja prvenca, prikuplja se srednji tok sve
dok se jaina celokupne rakije koja je prikupljena ne spusti do 55-60%vol ili
kada je rakija na izlazu jaine izmedju 25 i 35%vol. Tada se prestaje sa
skupljanjem srca jer poinju da se izdvajaju nepoeljna patona ulja
karakteristina po kiselosti i bljutavom ukusu pa je momenat zavretka
destilacije najbolje oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jainama.
Odleavanje je ili u prohromskim sudovima ili u modernoj varijanti u
hrastovim buradima.Destilatu se pre flairanja sputa koliina alkohola na
preporuenih 38-40% alkohola.
Krukovaa-Viljamovka
Proizvodnja Viljamovke (Williams) poinje berbom plodova sorte Vilijam
kada oni dostignu punu bioloku zrelost. To je stanje kada se nakupi
dovoljna koliina minerala, vitamina i eera ali ne u potpunosti. Nakon
branja plodovi se dozrevaju desetak dana na blago promajnom mestu da bi
skrob iz mesa ploda preao u fermentabilne eere. Nakon dozrevanja
plodovi potpuno omekavaju. Potrebno je ukloniti peteljku jer moe dati lo
miris dobijenoj rakiji. Oteene i natrule plodove ukloniti. Plodovi kruke se
dalje peru zbog prisustva divljih kvasaca, sue i usitnjavaju u mlinovima za
voe. Pripremljena masa se stavlja u vrione sudove. Kao i kod jabunog
kljuka, kljuku ako je suv moe se dodati voda. Sadraj kiselina u krukama
je relativno nizak pa je u cilju spreavanja rada bakterija mlenog vrenja
dozvoljeno svodjenje kiselosti do pH=3.2 uz pomo sumporne ili fosforne
kiseline. Potrebno je dodavanje selekcionisanog kvasca. Kruke i jabuke
sadre malu koliinu azotnih jedinjenja koja su potrebna u ishrani kvasaca
pa se moe dodavati amonijum sulfat. Vrenje se obavlja na temperaturma
ne veim od 18 stepeni. Kada je kljuk kruke prevreo Ekslov iromer
pokazuje vrednosti izmedju 6 i 16Oe. Obavlja dvokratna destilacija na
jednostavnim kazanima aranatskog tipa. Prvom destilacijom se dobija
meka rakija jaine oko 30% vol koja ide na ponovnu destilaciju. Iz prepeka
se izdvaja prvenac u koliini od 1-1.5%. Nakon izdvajanja prvenca, hvata
se srednja frakcija tj. srce, od koga se dobija najkvalitetna rakija. Kada
koncentracija alkohola u destilatu dostigne vrednosti izmedju 55-58% vol
izdvaja se patona frakcija. Razredjivanje destilata se vri postupno od 55-
58% vol na 50% vol, od 50% vol na 46% vol u trajanju od 2 nedelje.
Poslednje razredjenje je sa 46% vol na 42-43% vol. Kod razredjivanja
moe doi do zamuenja pa se takav destilat podvrgava hladjenju na -
10C. Nakon 48-72 sata vri se filtriranje destilata. Vilijamovka sazreva u
staklenim ili inox sudovima a preporuljiva temperatura uvanja je oko 15C
na tamnom mestu.
Kajsijevaa
Kajsija je voe koje se koristi u sveem stanju za jelo ili se preradjuje u
sokove kompote ili demove. Mali procenat odlazi na proizvodnju rakije ali
se zato dobija izuzetno cenjena rakija karakteristina po svojoj aromi. Za
proizvodnju vrhunske Kajsijevae se koriste sorte kao to su Kekemetska
rua i Maarska najbolja. Najbolje rakije su karakteristika severa
Srbije.Kajsije se beru u punoj tehnolokoj zrelosti a u nekim sluajevima i
prezrele. Pre muljanja je obavezno izdvajanje kotica ali pripaziti da ne
dodje do njihovog loma. Za aktiviranje fermentacije i normalnog odigravanja
koriste se selekcionisani kvasaci. Vrenje se obavlja na temperaturama
izmeu 16 i 20C, jer u sluaju niih temperatura dolazi do usporavanja
procesa fermentacije ili ak do njegovog zaustavljanja. Traje oko 4 nedelje.
Destilacije je dvokratna i vri se na oba naina ili tradicionalno ili na koloni.
Rakija od kajsije ne odleava u drvenim buradima, ve u prohromskim
kazanima, koliina alkohola se sputa na nekih 40% alkohola,
demineralizovanom vodom.
Njeno velianstvo ljivovica
Zato je ljiva najpopularnija: Srbija je jedan od najveih proizvoaa ljive i
ljivovice, sada 29 zemalja proizvodi ljivovicu iako je to originalno srpski
naziv.
ljiva kao re nema turcizama i jako je koriena u narodu to govori o
znaaju ljive u Srba: npr. ko te ljivi, ljiva na oku, ljiva na vratu, ljivik...
Ime: ljivo, ljivko.....sela: ljivovica, ljivovo....prezimena: ljivi,
ljivananin.
Proizvodnja: ljiva je iz porodica rua, najpoznatije sorte za rakiju su
poegaa (madarka dola iz Maarske, a najbolje se primila u Srbiji),
ranka, aanka, stenlej itd...Prvo se pekla meka rakija i pila po ceo dan
kada su poljski radovi, za snagu i sl. Tek kasnije se proizvodila
prepeenica. Najbolja ljivovica se proizvodi na tradicionalan nain, a to
znai na malim bakarnim kazanima. Majstori za rakiju odvajaju frakcije
rakije: prvjenac, srce rakije i patoku. Nakon proizvodnje, rakija se odlae u
hrastovu burad koje joj daje boju i aromu (kao u sluaju konjaka ili viskija).
ljivovica se slui blago ohlaena ili ukoliko je stara rakija, onda na sobnoj
temperaturi i odlino se slae sa okoladom ili suvim voem.
ljivovica je odlina za kombinaciju sa lekovitim travama: sa lincurom protiv
kostobolje, sa pelinom protiv stomanih tegoba, sa mladim orasima je puna
joda i dobra za titnu lezdu, sa klekom- klekovaa, sa vinjama i eerom
- vinjevaa, malinovaa, sa medom i propolisom...
Jedan od specijaliteta je i kuvana rakija, koja se dobija na nain da se na
dnu posude zapri eer do zlatno-braon boje, doda prepeenica do pola, a
zatim doda voda u zavisnosti od eljene jaine, najbolje koliko i rakije.
Koliko je rakija ljivovica ostavila traga u narodnim obiajima kada je u
pitanju medicina, moemo videti i kroz izraz pijan kao majka, jer su ene
nekada trebale da popiju 1 lit. rakije pred poroaj, a mukarci 3/4 lit. Naravo
bila je to meka rakija!!
 WHISK(E)Y
Viski je estoko alkoholno pie (destilat) koji se dobija od itarica.
Razliite vrste itarica se koriste za razliite vrste viskija, pa tako u upotrebi imamo:
jeam, ra, penicu i kukuruz.
Prvi zapisani podaci o viskiju vode u Irsku i 1405-u godinu gde je pravljen od strane
monaha, u kotskoj se pojavljuje 1496 . Ipak, smatra se da je proizvodnja zapoela
nekoliko stotina godina ranije, ali zvanine podatke o tome je nemogue pronai.
Zvanino je nastao u kotskim planinama (Highlands). Ime je u upotrebi od polovine 18-
og veka.
Galski "usquebaugh", znai "Water of Life", vremenom je postao "usky" a onda "whisky"
zbog Engleza.
Podatak da je vojska kralja Henrija drugog (Henry II) u svojoj invaziji na Irsku, jos u 12-
om veku imala problem sa izgovaranjem tog e u Irskom whiskey , tako je dolo do
izgovora whisky. Spelovanje bez slova e se jedno vreme iskljuivo koristilo, negde do
1870-e godine. Obzirom da je kvalitet kotskog viskija u to vreme bio izuzetno lo, Irci I
Amerikanci odluuju da vrate u upotrebu whiskey kako bi izdvojili svoj daleko
kvalitetniji proizvod.
Danas se whisky koristi u kotskoj, Kanadi, Velsu i Japanu... dok se u Irskoj I
Americi koristi whiskey.
U Americi je zakonom iz 1968-e godine propisano da je zvanino spelovanje ono bez
e ali je dozvoljeno onome ko hoe da zadri prvobitno spelovanje iz tradicionalnih
razloga.
Standardna procedura proizvodnje je fermentacija itarica, nakon koje sledi
destilacija...
ALI !!!
Ipak je sam proces dosta sloeniji. Sirovine su naravno jako bitne voda, sladovina i
kvasci.
Razliitost viskija se zasniva na itaricama koje su u upotrebi, vrsti buria u kojima
sazreva, zemlji proizvodnje, regiji u kojoj nastaje
U zavisnosti od zemlje proizvodnje razlikujemo ukus viskija kao I ostale karakteristike.
Zemlje sa najveom proizvodnjom viskija su: kotska, SAD, Irska, Kanada i Japan

KOTSKA
Proizvodnja viskija u kotskoj u kunim varijantama datira jo iz 15-og veka.
Englezi takodje pokuavaju da pokrenu ozbiljnu proizvodnju viskija (do 1707-e Gin je
bio veoma popularan, ali tada dolazi do politike saglasnosti Engleske I kotske) ali sa
malo uspeha, obzirom da zemljite nije pogodno kao u planinskim krajevima kotske.

1870 dolazi do licenciranja, tako da je uveden zakon i znatno se smanjuje broj ilegalnih
proizvodjaa.
kotski viski je bio poznat po svojoj dubini ukusa a 1826g ovek po imenu Robert
Stein izmilja kontinuiranu destilaciju, uz pomo column stil-a I postie mnogo
komercijalniji ukus viskija.
U drugoj polovini 19-og veka donose se zakoni vezani za blending, vreme sazrevanja,
geografsko poreklo.
kotski viski je po zakonu 2 puta destilovan(mada ima nekih koji su i tri puta
destilovani), takodje mora biti destilovan u kotskoj i da odleava minimum 3 godine u
hrastovim buradima.
Takodje godina naznaena na etiketi mora biti godina najmladjeg viskija u blendu.
PROIZVODNJA VISKIJA:
Postoji nekoliko faza u proizvodnji kotsog viskija :
1. Malting
2. Mashing (Griding)
3. Fermentacija
4. Destilacija
5. Sazrevanje
6. Blending
7. Flasiranje
Malting
Nekada je svaka viski kua imala svoju prostoriju za pravljenje slada, a sada uglavnom
poruuju svoj jemeni slad od kompanije koje su se specijalizovale za pravljenje slada.
Zrnevlje jema se potapa u vodu na period od 2 dana da bi proklijalo. Nakon toga se
alje u prostoriju (pe) na kilning. Proklijalo zrnevlje jema se alje na suenja
(prenje) na uglju da bi se sauvao koeficijent prirodnih seera.
U prionicam se preko uglja baca treset koji proizvodi dim, koji viskiju daje dimnu i
tresetnu aromu.

Mashing
U ovom procesu se dodaje velika koliina vode. Kvalitet vode je jako bitan za ukus
viskija.
Jeam se mrvi u kotlovima u koje se dodaje tople vode.
Kvalitet vode je jako bitan, voda je uglavnom ista izvorska i time se kotska ponosi.
Ova proces traje oko 6 sati i akcenat je na tome da voda izvue eere iz jema i da se
stvori slatka tenost koja je spremna za fermentaciju.
Interesantno je da ono to ostane od ovog procesa se naziva draf i uglavnom se koristi
na farmama za hranjenje stoke.
U ovoj tenosti procentualno ima 65% ecera.

Fermentacija
U ve dobijenu slatku tenost, dodaju se kvasci u tenom stanju. U celom tom miksu
kvasci pretvaraju tu tenost u alkohol i to je proces fermentacije.
Ovaj proces traje uglavnom 2 ipo dana, mada se uvek dozvoljava da fermentacija ispuni
pun krug i zavri svoj proces.
Sve vreme fermentacije, proverava se procenat alkoholne smee, kao i procenat
eera.
Smesa koja se dobija posle fermentacije, naziva se wash i spremna je za sledei
korak - destilaciju.

Destilacija
Kod viskija imamo dve destilacije, obe podjednako bitne
Prva destilacija koja traje oko 5 sati i bazira se na tome da se wash koji se nalazi u
kotlovima za destilaciju (pot still) dovede do temperature od 80 stepeni, temperatura na
kojoj isparava alkohol i da potom to isparenje prodje kroz kondenzator (hladna voda)
pravei samim tim prozirnu alkoholnu tenost.
Druga destilacija se zasniva na probiranju sredinjeg dela tenosti koji je i jedini
pogodan za pie.
Odstranjuju se poslednji i prvi deo i bira se samo onaj najkvalitetniji deo koji je spreman
za sazrevanje.

Sazrevanje
kotski viski sazreva u hrastovim buradima.
Viski sazreva u buradima od amerikog belog hrasta, ili evropskim hrastovim
buradima(jedan od je francuski limusin hrast).

I jedna i druga burad su ranije upotrebljavana, u sluaju amerikih buradi, ranije su

koriena za bourbon whiskey, dok su evropska burad ranije upotrebljavana u
proizvodnji sherry-ja, porta, soterna itd...
Po zakonu kotski viski mora da sazreva u buradima minimum 3 godine pre flairanja, a
neka gornja granica je 64 godine.
Angels share - procenat isparavanja viskija iz bureta je 2% na godisnjem nivou. U
vreme sazrevanja u buretu alkoholni procenat viskija je u proseku 65 %
U zavisnosti od bureta u kome sazreva viski od sherry buradi dobija vocnu aromu, dok
se od bourbon buradi uglavnom izvlaci nota vanile.
Jedno od najeih pitanja je zasto bas hrastovi burici??? Vrlo bitna stvar je to sto u
odnosu na borovo ili kaucukovo drvo, hrast ne pusta smolu koja bi uticala na ukus
viskija.
Nije to toliko ni do samog hrasta, ve za vreme pravljenja buria, prilikom zagrevanja
drvo isputa laktone prijatnih aroma.
Hrastovi burici imaju trostruki uticaj na viski:
- Kao aditiv- dodaju piu ukuse i aromu iz drveta. vanila, laktone(kokos, burbon
karakter), toasti, eere iz drveta i naravno boju.
- Druga stvar je to to uklanjaju ne kvalitetne stvari iz viskija kao sto su sumporna
jedinjenja i nezrelost
- Takodje imaju interakciju sa viskijem tako to uzimaju ekstraktivne elemente iz
drveta i pretvaraju ih u agroleptiki poeljne elemente, npr menjaju siretnu kiselinu
u vone estre.
Postoji nekoliko sastojaka drveta - hrasta koji jasno utiu na viski:
- Celuloza - zasluna za ouvanje drveta (onemoguava raspad drveta).
- Hemiceluloza - sastoji se od eera koji se rastvaraju i proizvode telo viskija sa
dodatkom eera iz drveta, arome tosta i karamele, boju...
- Vanilin - utie na ukus.
- Tanini - igraju glavnu ulogu u sazrevanju, omoguavaju oskidaciju koja e dovesti
do pojave acetala.
3 vrste hrasta su najee upotrebljavane za proizvodnju burica, 2 evropska i 1
ameriki
White oak, beli ili americki hrast.
Sessile oak, evropski hrast, najei u Francuskoj, koristi se u industriji vina,
sadri vie vanile i sporog je rasta.
Penduculate oak, evropski hrast, najei u paniji, koristi se za konjake, breg
je rasta i daje arome suvog groa i suvih ljiva.
Postoji nekoliko faktora vezanih za burie koji utiu na viski, to su brzina rasta drveta,
metod i duina suenja drveta, i nagorevanje prilikom pravljenja bureta.
Smatra se da je drvo koje bre raste pogodnije zato to zadrava jae arome koje su
jako bitne, takodje je bitno da bude dobro osueno pre pravljenja bureta.
Preporuljivo je suenje drveta na vazduhu pre nego u sunici, dok se veina vinskih
buria tj njihovo drvo susi na vazduhu i do 24 meseca, drvo buria za burbon se sui u
sunici u roku od par nedelja.
Takodje, burii koji se koriste u industriji burbona su nagoreni iznutra kako bi dali sto
bolje arome viskiju ali i otklonili neistoe iz istog. Proces nagorevanja (spaljivanja)
uglavnom traje 40 sekundi do 1 minut, mada neki eksperimentiu i po 3-4 minuta.
Sherry burii su samo tostirani i daju vie vonih aroma. Uglavnom se prave od
evropskog hrasta mada ima i onih koji se pravo od amerikog. Sherry burii od
amerikog hrasta uglavnom uestvuju u industriji Porta a ne kotskog viskija.
Postoji podatak da dok se u jednom trenutku koristi izmedju 300 i 400 hiljada burbon
buria u industriji kotskog viskija, broj sherry buria koji se koristi je oko 18 hiljada.

*Neki od najee korienih buria u industriji kotskog viskija su :

Barrels - 190 litara
Hogsheads - 250 litara
Butts - 500 litara
Ostali burii u upotrebi su:
Gorda (700l) ameriki hrast, uglavnom se koristi za blended viskije ili vatted maltove.
Madeira drum (650l) - francuski hrast, nisko bure, koristi se za Madeira vina i posle u
zavrnici viskija
Port Pipe (650l) visoko tanko bure, evropski hrast, koristi se za port pa posle u
zavrsnici viskija
Puncheon (500l) - postoje dve vrste ovog bureta, jedna od amerikog a druga od
panskog hrasta, koriste se u proizvodnji ruma i viskija
Barique (300l) - koriste se u proizvodnji vina, razlika je to su im precage koje ih spajaju
drvene a ne metalne, koriste se da daju viskiju zavrnicu sa aromom vinskog bureta
ASB (200l) - ameriki standard barrel, gotovo isto kao hogshead samo manje
zapremine
Quarter cask (50l) vrlo mala zapremina, pogodna zato to viski dobija vie aroma,
zato to je vie u kontaktu sa drvetom
Blood tub (40l) - koristi se u industriji piva, a u viski industriji za neke specijalne ture
viskija
Posle nekoliko punjenja (korienja) burii lagano poinju da gube arome koje su ih
krasile, neki proizvoai pokuavaju da imirglaju unutranjost i ponovo poalju burie
na nagorevanje, to moe biti promenljivog kvaliteta.
Vek jednog bureta ima kraj, zato se jedna kompanija iz Glasgowa dosetila da otkupljuje
te burie i od njih pravi podove kao i raznu drvenariju, esto sa logom proizvoaa.
Ljudi koji vole viski i uivaju u njemu su ovo odlino prihvatili, ak se kaze da podovi i
nametaj napravljeni od nekadanjih viski buria imaju poseban miris.

Flairanje
Nakon procesa sazrevanja, viski se flaira.
U trenutku kada je viski u buretu on je uglavno alkoholnog procenta od 65%.
Meanjem sa vodom, koja mora biti destilovana dovodi ga do sputanja alkoholne
granice na 40% i u tom trenutku se flaira i spreman je za prodaju.

*Podela Viskija po nainu proizvodnje ( sirovini koja se koristi)

Osnovna podela kotskog viskija je na :
Malt - Single malt viskiji potiu iz jedne destilerije i proizvedeni su od jema tj. jemenog
slada. Svaka destilerija proizvodi svoj viski, i ako je to viski od 100% jema onda se
naziva single malt Vie single malt viskija u blendu se nazivaju Pure Malt ili
Vatted Malt
Praksa je da se kombinuju vie single malt viskija iz iste regije kako bi se pokazale
karakteristike date regije.
Grain - to se tie grain viskija oni se proizvode od drugih itarica (kukuruz, jeam,
penica) i jemenog slada. Smatraju se laganijim kotskim viskijima i retko ko ih flaira
kao jedinku. Ako su flairani kao Grain viski iz jedne destilerije onda su Single
Grain.
Meavina vie Grain viskija daje rezultat Blended Grain viskija. Njihova osnovna
funkcija je da sa Malt viskijem stvaraju jednu od najpoznatijih vrsta viskija a to je
Blended Scotch.
Ove dve vrste viskija su potpuno razliite a u isto vreme mogu zajedno da
funkcioniu.

*Podela proizvodnje - viskija po regijama

kotska je podeljena na 6 regija:
Lowlands
Viski su najslai i najneniji tipovi kotskog viskija, Lowlands maltovi ne koriste treset
prilikom suenja itarica i to im daje manje dimnu aromu, takodje veina njih je tri puta
destilovana pa imaju laganiji ukus. Jedine tri preostale destilerije su Auchtentoshan,
Glenkinchie I Bladnoch. Na tritu ima jo 6 ili 7 etiketa koje imaju zalihe, ali su
njihove destilerije zatvorene.
Highlands
Viski iz regije Highlands mozemo podeliti na:
North Highlands - viski kao sto su Dalmore, Glenmorangie, Clynelish. Viski laganog
tela, kompleksih i dimnih aroma. Uglavnom im nije karakteristino sazrevanje u eri
buradima.
East Highlands- Ardmore, Glendronach, viski srednjeg tela, sa izuzetno suvom
zavrsnicom. Uglavnom citrusnih i dimnih aroma
Central Highlands- U ovom delu regije se nalazi najmanja destilerija u kotskoj
(Edradour), kao i najstarija destilerija u kotskoj (Aberfeldy). Mnogo vonih nota i aroma
kod ovih viskija, ali takodje i dosta zaina i mente.
Speyside regija sa najvie destilerija u kotskoj je Speyside. Dva najprodavanija viski
Brenda su Glenlivet I Glenffidich. Uglavnom viski slatkog karaktera sa aromama
ljubiice, rue, banane, sa jako malo tresetnih aroma. Takodje karakteristino za viski
ove regije je da odleava u eri buradima. Poznati brendovi takoe su: Cardhu,
Macallan, Glenrothes.
Islands manje su peatty, imaju sladak poetak, ali suvu zavrnicu. Neki od njih ak
daju i arome kokosa (bure). Ostrva Arran sa destilerijom Arran, Jura sa destilerijom
Jura, Mull sa destilerijom Tobermory, Orkney sa daleko poznatim dest. Highland Park i
Scapa, i Skye sa takodje uvenom destilerijom Talisker.
Islay regija je regija sa 8 aktivnih destilerija. Karakteristike viskia ove regije su dimne
arome sa dosta treseta u sebi. Kao i suva zavrnica. Destilerije su: Ardberg, Lagavulin,
Laphroaig, Port Ellen, Bruichladdich, Bunnahabhain, Bowmore, Coal Ila
Campbeltown viski od srednjeg ka punom telu, sa tresetnim i slanim akcentom. Od
nekadanjih 30 destilerija i veoma bitnog ostrva za vreme prohibicije, cela pria se svela
na 3 destilerije: Springbank, Glen Scotia i Mitchell's Glengyle.

Kada smo priali o vrstama tj zapreminama buria, priali smo i o neemu to

nazivamozavrsnica viskija. koti ga zovu special finishes ili second maturation
Naime viski koji je leao u burbon ili sherry buretu, pred kraj se prenosi na zavrnicu u
burad u kojima je ranije boravio Port ili Madeira. Na odredjeni vremenski period zarad
dobijanja dodatnih aroma. Ovo kao praksa poinje 90-ih tanije 1994 godine kada je
Glenmorangie jedan od prvih poeo da pravi viski sa specijalnim zavrnicamaali ceo
sistem datira jo sa kraja 19-og veka.
kotska je izvozila dosta viskija, brodovima naravno, ka kolonijama, ali ih je izvozila u
buriima da bi bili flairani na licu mesta tj u dravi u kojoj se iskrcaju. U isto vreme u
kotsku je uvoeno dosta porta, sherry-a i madeire takodje u buradima i flairali su se
na kopnu. Ovaj princip prenosa dovodio je do toga da u rotaciji ostaje dosta praznih
buria, tako su se ljudi iz kotskih destilerija dosetili da koriste te burie i pune ih
viskiem. Na ovaj nain viski bi proveo i po nekoliko meseci u sherry, port ili madeira
buretu, prilikom prevoza.
To je bilo dovoljno za special finish
Taj finishing period odnosno drugo odlezavanje viskia obino traje izmeu 6 meseci i
2 godine u zavisnosti od malta koji se koristi. Robusnijim i vie tresetnim maltovima
potreban je dui period. Ovde na scenu stupa i master destiler koji redovno prati
situaciju i razvoj viskija u buriima.

AMERIKA
Poeci proizvodnje 18.vek. U poetku je nacionalno pie u Americi bio Rum, do pojave
doseljenika iz Britanije i Irske koji su sa sobom donosili viski.
Prvi ameriki viskiji su pravljeni od jemenog slada i rai po ugledu na evropske.Po
zakonskoj regulativi, ameriki viski mora biti destilovan od fermentisanog mash-a
itarica.Ameriki viski mora da sazreva u buradima od amerikog belog hrasta, koja su
nagorena iznutra. Jedino odstupanje je vezano za Corn viski koji uopste ne mora da
odleava, a I ako odleava to je veoma kratko-negde oko 6 meseci. Sva burad je nova I
nije ranije koriena. Ako viski odleava 2 godine I due, ispred imena mu se dodaje
straight.
Bourbon whiskey mora da sadri minimum 51% kukuruza
Rye whiskey mora da sadri minimum 51% razi
Corn whiskey mora da sadri minimum 80% kukuruza
Ubrzo se u Bourbon okrugu, drava Kentucky, poelo sa proizvodnjom istog
kukuruznog viskija.
Raani viski se jo uvek proizvodi u nekim istonim amerikim dravama i mora biti
oznaen na etiketi kao RYE, ali su Kentucky i Tenessee viski pravi reprezenti amerikih
viskija.

Bourbon
Burbonom se moe zvati samo viski iz regije Kentucky. Danas veina destilerija vie
nije u Bourbon okrugu.
1785. je osnovana pokrajina Bourbon (zahvalnost francuskoj kao pomo za ne
zavisnost). Bourbon je ime stare francuske kraljevske porodice. Na reci Ohajo nalazila
se glavna luka za tu oblast i odatle je sva roba ila dalje ka drugim amerikim oblastima.
Na buriima viskija pisalo je Old Bourbon iskljuivo u smislu oznake lokacije polazine
luke. Taj viski je bio pravljen od kukuruza i bio je drugaiji i jako se svideo kupcima, a
oni su ga povezali sa oznakama na buriima.
1789 svetenik Elijah Craig poetak, a 1964 Ameriki Kongres proglaava ga
nacionalnim piem.
Da bi viski bio burbon, Fermentisana smesa koja sadri ne manje od 51% kukuruza
i odstajala najmanje 2 godine u novim hrastovim bavama nagorelim sa
unutranje strane. Ovakav viski naziva se Kentucky Straigt Bourbon.
Postoji I blended straight, on je meavina vise straight burbona, neto kao vatted malt
u kotskoj. Burbon se uglavnom flaira na izmedju 43 i 45 procenata alkohola.
Destilacijom ne vie od 160 (u.s.) proof - 80% alkohola.
Flairan na 80 proof i vie
Nepostoji minimum vremena za odleavanje bourbona, ali ako ga elimo nazvati
Kentucky Straight Bourbon, onda je minimum 2 godine, bez dodatka boje, ukusa i
drugih alkohola. Kako bi se kvalitet poveao savetuje se da oldei minimum 4 godine,
to mora biti naznaeno na etiketi.
Burad u kojima burbon sazreva su burad od amerikog hrasta, nagorela do dubine od
5mm, da bi se viskiju omoguilo da dopre do tanina I vanilinih aroma iz drveta.
Osim standardnogzrelog viskija, postoji i zeleni nedozreli, esto poznat kao Beli.
*esto se na etiketama amerikih viskija moe nai oznaka Sweet Mash i Sour
Mash. Kod prve vrste kvasci obavljaju svoju ulogu u roku od par dana, dok kod
sour mash-a smea (itarice, voda, kvasci) iz prethodnih fermentacija uveava koliinu
mase za varenje i udvostruuju duinu fermentacije to ukljuuje i vie eera.
Najpoznatiji brendovi: Wild Turkey, Evan Williams, Elijah Craig, Woodford Reserve,
Blantons Single Barrel, Rock Hill, Bookers, Makers Mark, Jim Beam

Tenessee
Postoje dva proizvoaa ove vrste viskija. To su Jack Daniels i George Dickel
Isti je princip proizvodnje kao kod bourbon-a , ali postoji par razlika. Jedna je to to se
ovaj viski proizvodi u dravi Tennessee , a druga je to se ova vrsta viskija se filtrira
kroz ugalj.Spaljuje se javor I od toga se pravi pepeo koji se gomila do dubine od 3
metra, u kacama koje su poloene na vunenoj ebadi.Viski prolazi kroz reetke
bakarnih kaca I kaplje kroz ugalj (pepeo) pre nego sto biva smeten u burad na
sazrevanje.
Ono to je interesantno za obe destilerije je to to su smetene u delu drave u kojem je
zabranjeno toenje alkohola, tako da posetioce ne mogu da uslue viskijem.

IRSKA
Nezvanino , viski se u Irskoj destiluje jo od 12-og veka. Irski monasi donose tehniku
proizvodnje parfema sa svojih putovanja ka Mediteranskim zemljama, malo je
modifikuju I dolaze do destilacije estokog alkoholnog pia. Zvanino najstarija
destilerija na svetu se nalazi u Irskoj I to je Bushmills destilerija. Poetkom 20-og veka
Irski viski je bio jedan od najpopularnijih kako u Americi tako I u Evropi. Pojava
prohibicije u Americi, kao I gradjanski ratovi u Irskoj dovode do toga da Irski viski
narednih 50-ak godina ide silaznom putanjom, sve do toga da u jednom trenutku bude
samo dve destilerije u celoj dravi.
1980-e donosi se Irish Whiskey Act odnosno uvode se odredjene zakonske regulative,
I ponovnim ulaganjem dolazi se do toga da od 1990-e ka ovamo, Irski viski bude
estoko alkoholno pie sa najveim usponom u svetu.
Osnovna razlika izmedju Irskog I kotskog viskija je u tome to Irci ne stavljaju treset u
pei pa onda nema te dimne smoky oporosti u ukusu.Takodje kod Irskih viskija ima
dosta meanja sladnih i ne sladnih itarica tako da je on praktino blendovan od
starta.Svaki Irski viski bi po zakonu trebao da je minimum 3 puta destilovan i da je
sazrevao najmanje 3 godine u buretu.
Posto je razliite vrste Irskog viskija, kao sto su-single malt, single grain, single pot I
blended Irish

KANADA
Kanadski viskiji se proizvode od miksa itarica u kojem uglavnom dominira ra.
Fermentie se raani slad koji dalje ide na destilaciju.Osnovna razlika u odnosu na
amerike viskije je u tome to se itarice odvojeno fermentiu pa se tek onda stvara
mash. Po zakonskoj regulativi , Kanadski viski mora da lei minimum tri godine u
hrastovim buradima , ne veom od 700 litara I flaira se na minimum 40 % alkohola.
Imaju reputaciju da iako se prave od rai jacih aroma, imaju laki ukus, laki ak I od
Irskih viskija koji su 3 puta destilovani.

JAPAN
Japanci uglavnom proizvode single malt viskije, mada postoje I primeri japanskih
blendova. Pravi se od jemenog slada, koji se sui sa mnogo manje treseti od scotch-a.
Za destilaciju se koristi pot still. Dosta dugo se smatralo da stil kotskog viskija pravljen
van kotske nikako ne moe da ispadne dobar, tako da su se japanski viskiji do skoro
prodavali iskljuivo na domaem tritu. U poslednje vreme to se promenilo , uglavnom
pojavom brendova kao to su Yoichi I Yamazaki , tako da su Japanski viskiji danas u
svetu znatno cenjeniji.

KOKTEL
Poreklo rei koktel?
Mnogi entuzijsti pokuvaju d pronu koren rei koktel, a postoji mnogo
verzij n ovu priu.
Po amerikoj koli jedn svkko nije tan, mnogi istoriri su zvedeni
reju "koktel" objnjvjui poreklo kao pero domeg petl kojim se
mealo pie.
Vilijm Grims u njegovoj knjizi "Straight up or on the rocks" i Gri Regn
u svojoj "The joy of Mixology" idu stvrno u detlje istrujui mnoge prie i
legende poput one koja nas vodi nzd u dne rt izmeu merike
vojske Jun Drve i Meksika. Krlj Axolotl VIII od Meksika dobio je poziv
od generala amerike vojske za razgovore o miru. Pre otpoinjnj
pregovor, njegovo velinstvo pitlo je generl, d li bi eleo pie, on je
reko d. Krlj je do komndu, nekoliko trenutk ksnije dma
nestvarne lepote je ul u sobu s piem u rukm. General je pito ko je
dm, krlj ponosno odgovorio: "To je moj erk Coctel."
Jo jedna uverljiva pri govori o Antoine Peychud, frmceutu iz New
Orleansa, tvorc uvenih Peychud Bitera. On je reko d ime koktel
ustvari dolzi iz pogrenog prevoda od frncuske rei "cokuetier".re
ozaava u za jaje u kojoj poznti frmceut sluio prvi Sazerac.
Postoje mnoge prie kko je nastalo ime koktel, kao i za stvrnj prve
Mrgrite ili Mrtinia. Ko i uvek, neke su psurdne, neke uverljive i ko zn,
ta moe biti istin. Nit mnje, prie su znimljive.
Svakako Populrn pri z koktel je da se ime odnosi n rep petl koji se
koristi ko ukrs kolonijlnog pi. Ne postoje pisane forme niti se mogu
nai ni u jednoj recepturi.
Britnski publicist, bartender, objvio je priu 1936. engleskih mornr, od
pre nekoliko decenij, koji su se sluili meanim piima u Meksiku. Pie je
meano sa Col de Gllo (petlov rep), dugk koren slin obliku repa
ptice.
Jedna od prii jeste da u barovima, kada u buriima ostane neto tenosti
na dnu bureta - mulj - jalovina (tails), pomea se sa drugim tenostima
takoe koji su na dnu bureta, a kako bi kafana zaradila na tome, ona to
prodaje po nioj ceni. Sve te ostatke pomea u jedno bure, kao to smo to
ve rekli i sipa loe pie iz cevi koja ide kao lift iz tog bureta ta cev je
nazivana cock.
Prva objvljena definicij koktela pojvila se u uvodniku kao odgovor
The Balance and Columbian Repository of 1806. On glsi: "Koktel je
stimultivno lkoholno pie, sstvljeno od estog alkoholnog pia
bilo koje vrste, eera, vode i bitera". To je t definicij sstojk koju
emo nstviti d koristi kd se govori o "idelnom" koktelu.
Predsednici i bartenderi iz svetskog udruenja bartendera IBA, o koktelima
piu sledee:
Kokteli su svi npici koji se sstoje od dv ili vie sstojk. Opti
mksimum grnin vrednost koju je IBA donela 2007. tokom kongresu u
Tjvnu je 7 sstojk, ukljuujui kpi i korekcije. Prekorenje ove
koliine sastojaka, rizikuje stvrnje previe konfuzije ukus i rom.
Cilj u stvrnju koktel je d se dobije novi ukus menjem svih sstojaka,
koji su svki dobro definisn, krkteristinih ukus i boja. Ali, ko to slikr
nikd ne bi meo crnu s belom, postoji i z brmen nek prvil u vezi
menj, neki destilti se nikd ne bi hrmonino meli s drugim.
I ko slikr, koji je s smo tri osnovne boje, uspev u stvrnju umetnikih
del s beskonno rzliitih tonov, brmen tkoe, s rzliitim likerima
prisutnim dns na tritu, moe d stvori beskonno rzliite
kombincije.
Neki od ktegorij pi su nestli, drugi su se iznend vrtili u modu i opet
neki drugi neumoljivo izdrli sve mode i nkon 200 godin jo uvek
pripdju "Njprodvnijim".
Ovi Njprodvniji koji su roeni u SAD od krj 1800. i poetkom 1900. se
koriste ko osnov z stvrnje drugih vrst koktel koji su toliko populrni
dns u mnogim brovim irom svet.
Tokom 2004 konferencija u Ls Vegsu, IBA je oredila 80 njpopulrnijih
recept z koktele, i utvrdila d u skldu s svojim specifinim
krkteristikm, kokteli morju biti podeljeni:

COCKTAILS

SHORT DRINKS LONG DRINKS

PRE DINNERS - AFTER DINNERS ALCOHOLIC - NON

ALCOHOLIC

SHORT DRIKS
S ovim pojmom nmervmo d rzlikujemo koktel koji su ili peritiv (pre
veere) ili diestiv (posle veere), koji imju mksimlni sdrj lkohol od
7cls-u obimu.Prosek je od 5 cls, koji je postignut tek nkon menj
sstojka, p stog ukljuuje odreenu koliinu vode (oko 10%) koj je
nstl ko rezultt topljenj led.
PRE DINNERS

Koktel im jsnu peritiv krkteristiku, koj priprem stomk d prim

hrnu.
D bi se postigo ovj cilj, prviln izbor sstojk mor d se koristi.
Ovo je deo gde e strunost iskusnog Brmena doi u igru, u kojoj, kd se
suoe s zhtevom nekog nejsnog koktel, on e morti d odlui koji
recept u mlo vremen d predloi ili koja vrst sstojk z korienje u
sluju d eli d stvori novi recept.
Slede prvil su od sutinskog znj kko bi se zdovoljio klijent i
njegova oekivnje bez imlo oklevnj:

REQUEST FACTORS
AGE & SEX - TIME OF DAY - SEASON

DRINK FACTORS
DRY MEDIUM LIGHT, MEDIUM FULL ALCOHOL

INGREDIENT FACTORS
FAVOURITE BASIC INGREDIENTS OR BRANDS

Pre Dinner koktel mor d im suv ili srednji ukus, definitivno ne sldak, p
se ne preporuuje d koristite lg ili vee koliine sltkog liker i sirup,
koji u ovoj vrsti pia svakako nisu osnova . Sd mogu d birju sstojke
sa kojima poinju stvrti, imjui u vidu cilj koji elimo d postignemo, d
stimuliu petit.

1) BASE
GIN, VODKA, RUM, COGNAC, WHISKY
2) AROMA
DRY VERMOUTH, SWEET VERMOUTH, CAMPARI, APEROL, SHERRY,
PORT WINE, DRUGE VRSTE AROMATIC WINES
3) HARMONIZER AND COLORING
SWEET LIQUEURS, FRUIT VODKAS, BITTERS, VARIOUS SYRUPS

BASE
GIN: Od svih destilt koji se koriste u pripremi peritiv, Din je klsian.
Orgnoleptike osobine dina su takve da sstojci od kojih je on sstvljen
(ko to su bobice kleke, angelic i korijnder) ve imju jke peritiv
krkteristike. Din se sjjno uklp uz jk vin, ko to su Vermut, d li
je beli, crveni ili suv, s kiselim likerima, ko to su Biteri, Aperol, ko i
sltkim likerima i sirupima, li smo ko se koriste u ogrnienim
koliinm tko d ne mskirju prefinjenu romu.
Sigurno je d odbija d se kombinuje s drugim destiltim, ko to su
viski, votk, rum i tekila.
VODKA: Vodk, je skoro bez ukus i bezbojn, lako se mea s bilo kojim
drugim proizvodom (md s oprezom u vezi s nekim destiltima). Koristi
se z telo i dju sngu meavini.
RUM: Ovj destilt im veliku linost. Njegovo prisustvo uvek preovldv
u receptu. Svetli tip moe veom dobro d se koristi z pripremu peritiv.
Idelno uprivnje tamnog tipa je s sveim voem bilo koje vrste u piim
ko to su Long Drink, Fruit Punches, itd.

VISKI: Uz Cognc, ovj destilt se smtr ko "plemenit" destilt, zbog

svog porekl i dugog proces strenj. Viski je jako specifian da se jedv
moe upriti s drugim proizvodim. Neki izuzeci su klsini Menhetn
(Vermut i Angostur), sour (limun i eer) i nekoliko drugih

KONJAK: Ko i viski, ovo je destilt vie za degustciju. Jedini izuzeci su

dozvoljeni z mlde proizvode (tri zvezdice, V.S.) lepo se me s lgom,
rznim krem likerima, ko to su krem de mentha, krem od kka, bnne
itd Z sve ostle mevine bolje je koristiti brandy.

TEKUILA: Ko i s Cchc, predstvlj "novitet" u svetu pia, br z ns

ovde u Evropi, s obzirom n injenicu d je ovj proizvod je prvi put uvozi
ovde pre nekih 20 godin. To je destilt s jkom linou stog nije lko
d se me. Lepo se me s sokom od limun, sokom od pomornde,
sokom od nns i sokom od grejpfrut, ko i s nekim sltkim likerima.
Sigurno je d treba izbegavati kombinovanje s biterima, pernodom,
portom i vermutom. Tkoe je ideln z stvrnje novih, fensi recepata.

Ostli proizvodi poput sokov od citrusa i ostalog voa, penuv vin,

sode, mogu d se koriste ko sstojci z kreirnje peritiva. Od velikog
znj je zvrni dodir "twist" od limun ili nrnde iz koje eterino ulje iz
kore se me u piu, obogujui g i djui mu posebnu romu.

AFTER DINNERS
Ov vrst koktel mor biti servirana kako njen nziv sugerie: posle
obroka. Njegov poso je d olk vrenje. Upotreb gorkih mterij,
nisettes, kreme menthe pomen s destiltom je idelno. Kokteli koji
pripdju ovoj ktegoriji nkon obroka su pi zsnovna na lgu, veom
sltkim i kremstim sastojcima. k i ko oni pripdju piima posle
obroka, poeljno je d se slue mnogo posle veere. U stvri, sltke
mterije koje dolze u kontkt s ostlim nmirnicma mogu izzvti
previe ometnja u elucu stvrjui neprijtn oseaj nadutosti.
LONG DRINKS
Dugi i osvevjui npici, oni tkoe mogu d se sstoje od bezlkoholne
mevine. Njihov sdrj vrir od 15 cl (srednje veliine) do 20cl, zvisno
od sdrj lkohol. Obino lkoholna bz jednog destilt ili likera koji
se koristi ne prelzi 7cl u obimu, pa se produava s gzirnim piem,
vonim sokovima, itd. Tip ae koji preferirju profesionlci je Tumbler.
Mnoge metode postoje z pripremu ove vrste pi, njjednostvniji je
direktno u i, ko to su highball, collins itd. Ako je bz posebno gusta,
upotreb ejkera je potrebna. B ko u pripremi smrznutih npitk ili
Cold, bitno je d koristite blender (elektrini blender), to rezultuje
emulzijom i kremstom mevinom.

TEHNIKE TESTIRANJA KOKTELA

JEDNOSTAVNO GLEDAJUI MOEMO SUDITI

Trnsprentnost
Bistro pie je mogue da sadri estice koje ga mogu initi neprozirnim i
mutnim.

Boje i refleksije
U mnogome zavise od sastojaka koktela i naina pripreme.

Dekorcij i prezentcij koktel

Mora biti svea, jestiva i u skladu sa vrstom pia. To ini koktel vie
atraktivnim.

TA SE OCENJUJE KROZ MIRISANJE ?

Intenzitet
Oznv odreeni broj mirisne senzcij veeg ili mnjeg intenzitet.

Istrajnost
Pokzuje rzliite oseje koji prolze kroz memoriju ostvljjui dui ili
kri utisak n senzore mirisa.
Kvlitet
Predstvlj svrenu kombinciju intenzitet i istrajnosti.

Opis
N osnovu mirisnih ul, koktel se moe definisti ko:
aromtini, cvetni, voni, zemljni, ainjeni

Ispitivanje Ukusa
Bez sumnje, testirnje ukusa je njvii kulminirni moment u proceni
koktela
ili pi.
Kroz testiranje ukusa moemo proceniti intenzitet, trajnost, struktur ukus,
mekou i hrmoniju pia. Z prvilno ocenjivnje neophodno je d se
uzima mli
gutljj, on tee oko bonih strna ka zdnjoj strni jezik.
Ond pie prolzi preko centr jezik i sve do vrh. Ovo omoguv
percepciju etiri osnovn ukus.
Sltki i slni ukus - obino se detektuje n vrhu jezik
Kiseli ukus - n gornjim strnm jezik i izziv pojaanu slivciju.
Slni ukus - n gornjoj strni jezik u blizini vrh.
Gorki ukus - obino n zdnjoj strni jezik i im intenzivn i uporan
ukust.

Ukus je subjektivnan ko i miris, li treblo bi d moete d dobijete ideju o

tome da li je meko ili bockavo pie, da li je sltko ili gorko, intenzivno ili
blgo.
Mnogi e vam rei ovo pie je ovako ili onako, ovo je ukusno ovo nije, ovo
pie valja ovo ne valja, ali najbitnije je da li se vama svia.

METODE menj

Shke - Postoje dv osnovn tip Koktel Shkers: Boston i stndrd.

Stvite sstojke u koktel ejker, protresite ustro n nekoliko sekundi i
procedite u predvienu au.

Stir - Stvite led u u z menje i sipjte potrebne sstojke. Mejte

dok ne rashladite tenost i procedite u predvienu au.

Blend - Stvite sstojke u elektrini blender, dodjte mrvljeni led i blendujte

do eljene konzistencije. Ztim procedite i sipjte u predvienu au.
Build - Sipajte potrebne sstojke direktno u odgovrjuu u bez bilo
kakvog premixa. Dodjte led smo ko to zhtev recept.

THE COCKTAIL FAMILIES

Zaboravljene kategorije:

Cobblers - Ova familija kratkih pia, nastala je u Americi pre 1810. U

original cobbler je pravljen sa vinom, penuavim vinom, pa ak i sa
fortifidovanim vinom.
Najpopularniji cobbler su Sherry Cobbler i Whisky Cobbler. Priprema
direktno u rock ai ili tumbler ai sa ledom. Pravi se sa estinom i
eerom, a ukras na koktelu je ili krika pomorande ili bobiasto voe -
sezonsko.
Crustas - Familija kratkih pia nastala 1840. Od strane Joseph Santini-a, u
City Exchange - New Orleans. Najbolji primeri cruste su Brandy i Whisky
Crusta.
Priprema se u maloj vinskoj ai punoj leda i sadri estinu, limunov sok,
eer i biter. Ukras u vidu limunove kore, postavljene po celom obodu
ae.

1. 2.
Daisies - Tip long drink, nastao u Americi 1870. Najpopularniji u varijanti
Brandy Daisy i Gin Daisy. Priprema se direktno u Highball ai i priprema
se od estine, limunovog soka, eera, curacao-a, i soda vode.

Eggnogs - Spada u familiju dugih pia, U.S.A. pre 1800. Popularne

varijante, servira u highball au. Ovi kokteli sadre alkohol, umance,
mleko i eer.

Fixes - Familija kratkih pia, nastala pre 1860 u Americi. Ova kategorija je
identina Sours kategoriji , ukraena bobiastim sezonskim voem.
3. 4. 5.

Puffs - Familija dugih pia, U.S.A. 1890. Direktno pripreman koktel u ai,
sa ledom, estinom, mlekom, eerom i ponekad soda vodom. Najpoznatiji
su naravno Brandy i Whisky Puff.

Sangarees - Pre 1820. Sa Britanskih Antila. Najpoznatiji recepti su Gin i

Brandy Sangaree. Sangaree se pravi u ejkeru, sa ledom i servira u vinskoj
ai, a sastojci su pored alkoholnog pia i ruby port i eer, a na kraju
preko svega rendani muskatni orai.

Slings - Kategorija kratkih pia, nastala pre 1800. U Americi. Jedno od

varijanti ispijanja Sling koktela jeste i kao topli koktel. Priprema se direktno
u rock ai sa ledom, gaziranom ili ne gaziranom mineralnom vodom i
eerom.

Smashes - Familija kratkih pia iz 1850, nastala u Americi. Smash je forma

Julep koktela, napravljena sa samo par listova svee mente, kako bi
umanjili samo ukus mente. Ukraeno sa krikama pomorande i sezonskim
bobiastim voem.
6. 8. 9.

* Kategorije jo u upotrebi:

Bucks - Ova familija kratkih pia je nastala u Londonu, pretpostavlja se

1920, mogue u Bucks Club-u. Ova pia se pripremaju direktno u rock ai
sa ledom, alkoholom, limunovim sokom is a malo ginger ale-a, ukraeni su
trakom (strip of lemon peel) od limunove kore.

Coladas - Duga pia, nastala na poetku 1950 u Puerto Rico. Najpoznatija

Colada je svakako Pina Colada i Blue Hawaiian. Colada se pripremaju u
ejkeru ili u blender i sadre estinu, voni sok i kokosovo mleko.

Collins - Familija dugih pia nastala u S.A.D. na kraju 1860. Tvorac ovog
pia je John Collins i to 1800 u Maitre dHotel at Limmers Coffee House u
Londonu.
Jako popularni kokteli i danas a prave se tako to Collins au, napunimo
ledom, sipamo estinu, dodamo limunov sok, eer, i soda vodu.

Coolers - Familija dugih pia nastala u Americi krajem 1880. Cooleri su

sadrali iste sastojke kao i Bucks kategorija, samo su se pravili u Highball
aama i to direktno U dananje vreme termin Cooler se koristi da oznai
da pie sadri voni sok.

Fizzes - Familija dugih pia iz S.A.D. nastala 1870. Fizz se pravi u ejkeru,
sa ledom i servira u highball au. Naravno jedan od najpopularnijih jeste
Gin Fizz. Fizz se priprema na isti nain kao i Collins ali sa manje limunovog
soka, to znai i manje kiseline. U original su se obe familije pia pravile u
ejkeru i sodu dodavali na kraju. Danas se prave na drugaije naine.

Highballs - Jako slian ostalim familijama nastalih u tom periodu 1890.

Kao i ostali kokteli koji se piju iz highball aa, tako se i ova grupa koktela
pravi direktno u ai sadrei estinu sa gaziranim piem.
Juleps - familija kratkih pia nastala jo pre 1800 u S.A.D. Naravno
najpoznatije pie iz ove kategorije je Mint Julep, neto kasnije svakako i
Mojito spade u ovu kategoriju. Julep se pravi direktno u rock ai, sa
drobljenim ledom, estinom, sveom mentom i eerom. Danas se moe
takoe praviti i kao dugo pie.
Punches - Familija dugih pia pojavila se na Britanskim Antilima pre 1700,
verovatno na Barbadosu. Svakako najpoznatiji su Planters Punch, and
Fish House Punch. Nekada su se Punch-evi pravili sa obinom vodom
danas uglavnom sa gaziranom, soda vodom. Dananje recapture su malo
drugaije od starih jer se onda dosta koristilo zaina i eera, danas
dominiraju sirupi i limunov sok. Mogu se praviti i kao topli napici.

Pousse caffe - shooters - Familija kratkih pia, danas poznatih kao

shooters, je ve odavno bila popularna u New Orleans-u 1840. Potie iz
Francuske. Pravi se direktno u shot ai i sadri nekoliko razliitih baznih
estina i/ili likere poreanih u ai bez meanja. Najpoznatiji su Santinas
Pousse-caf i B-52.

Rickeys - Familija dugih pia, nastala u Shoemakers u Washingtonu, oko

1900-te.
Rickey se priprema direktno u highball ai, preko leda, sadri estinu, sok
od limete i soda vodu.

Sours - Kratka pia nastala u engleskoj, oko 1750. Najpoznatiji primerak je

svakako viski sour i amaretto sour. Sour-i se prave u ejkerima, proceuju
u rock au sa ledom. Sadre estinu, limunov sok i eer.
Toddies - Familija toplih napitaka, poreklom sa Britanskih-Antilla. gde su
bili poznati ve 1760. Ova pia se pripremaju u toddy aama otpornim na
visoke temperature i sadre estinu, vrelu vodu i eer. U francuskoj se
toddy piu dodavao limunov sok. Nazivali su ga Grog.

IBA Offical Cocktails

AMERICANO Pre dinner (old fashioned glass)
3.0 cl Campari
3.0 cl Sweet Red Vermouth
Mix the ingredients directly in old fashioned glass filled with ice cubes.
Add Soda Water. Garnish with half orange slice and lemon peel

BACARDI Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl Bacardi Rum White
2.0 cl Lemon or lime juice
0.5 cl Grenadine syrup
Pour all ingredients into shaker with ice cubes,
shake well, strain into chilled cocktail glass

DAIQUIRI Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl White Rum
2.0 cl Fresh lemon or lime juice
0.5 cl Gomme syrup
Pour all ingredients into shaker with ice cubes.
Shake well. Strain in chilled cocktail glass.

FROZEN DAIQUIRI Pre dinner (goblet)

4.5 cl White Rum
2.0 cl Lemon juice or Lime Juice
0.5 cl Gomme syrup One scoop of crushed ice
Pour all ingredients into blender with crushed ice.
Blend until slushy and smooth and pour into chilled goblet.

BANANA FROZEN DAIQUIRI Pre dinner (goblet)

4.5 cl White Rum
2.0 cl Fresh lemon or lime juice
0.5 cl of Gomme Syrup
Fresh Banana
Pour all ingredients, with half fresh banana, into blender
with crushed ice, blend until slushy. Pour into chilled goblet.

BRONX Pre dinner (cocktail or martini glass)

3.0 cl Gin
1.5 cl Sweet Red Vermouth
1.0 cl Dry Vermouth
1.5 cl Orange Juice
Pour into shaker all ingredients with ice cubes,
shake well. Strain in chilled cocktail or martini glass

KIR Pre dinner (flute or wine glass)

9.0 cl Dry White Wine
1.0 cl Crme de Cassis
Pour Crme de Cassis into flute glass,
top up with white wine.

KIR Royale Pre dinner (flute glass)

9.0 cl Champagne
1.0 cl Crme de Cassis
Pour Crme de Cassis into flute glass,
top up with Champagne

MANHATTAN Pre dinner (martini or cocktail glass)

5.0 cl Rye or Canadian whiskey
2.0 cl Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir well. Strain into chilled martini or cocktail glass. Garnish with maraschino cherry.

MANHATTAN DRY Pre dinner (martini or cocktail glass)

5.0 cl Rye or Canadian whiskey
2.0 cl Dry vermouth
Dash of Angostura Bitters
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.
Stir well. Strain in chilled martini or cocktail glass. Garnish with lemon twist.

MANHATTAN MEDIUM Pre dinner (martini or cocktail glass)

(or Perfect)
5.0 cl Rye or Canadian Whiskey
1.0 cl Red Vermouth
1.0 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain in chilled martini or cocktail glass. Garnish with maraschino cherry and lemon twist.
MARTINI (PERFECT) Pre dinner (martini glass)
5.5 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
1.0 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain in chilled martini glass. Garnish with lemon peel and, or, maraschino cherry.

MARTINI (SWEET) Pre dinner (martini glass)

5.5 cl Gin
1.5 cl Red Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain in chilled martini glass. If served "On the rocks ",
pour ingredients and ice into old fashioned glass. Garnish with maraschino cherry.

MARTINI (VODKA) Pre dinner (martini glass)

5.5 cl Vodka
1.5 cl Dry Vermouth
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain into martini glass. Squeeze oil from lemon peel onto the drink.
Optional garnish: green olive.

GIBSON Pre dinner (martini glass)

6.0 cl Gin
1.0 cl Dry Vermouth
Pour gin and vermouth into mixing glass with ice cubes.
Stir well and strain into a chilled martini glass. Garnish with silverskin onion.

NEGRONI Pre dinner (old fashioned glass)

3.0 cl Gin
3.0 cl Campari
3.0 cl Sweet Red Vermouth
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice.
Stir gently. Garnish with half orange slice and stirer.
Optional : Splash of Soda Water.

OLD FASHIONED Pre dinner (old fashioned glass)

4.0 cl.Bourbon
Scotch or Rye whiskey
1 sugar cube
2 Dashes Angostura Bitter
1 Splash Soda Water
Place suger cube in old fashioned glass and saturate with bitter, as a dash of soda water.
Muddle until dissolve. Fill the glass with ice cubes and add whisky.
Garnish with orange slice, lemon twist and two maraschino cherries

PARADISE Pre dinner (cocktail glass)

3.5 cl Gin
2.0 cl Apricot Brandy
1.5 cl Orange juice
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice.
Shake briskly for few seconds. Strain into chilled cocktail glass.

ROB ROY Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl Scotch Whisky
2.5 cl Red Vermouth
1 Dash Angostura Bitter
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes. Stir well.
Strain into chilled cocktail glass. Garnish with maraschino cherry .

ROSE Pre dinner (cocktail glass)

4.5 cl Dry Vermouth
1.5 cl Kirsch
1.0 cl Cherry Brandy
Pour all ingredients into mixing glass with filled ice. Stir well. Strain into
chilled cocktail glass. Garnish with maraschino cherry.

WHISKEY SOUR Pre dinner (old fashioned or cobbler glass)

4.5 cl Bourbon whiskey
3.0 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Gomme syrup
1 Dash white egg
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well. Strain in old fashioned or
cobbler glass.
If served "On the rocks", strain ingredients into old fashioned glass filled with ice.
Garnish with half orange slice and maraschino cherry.

BRANDY ALEXANDER After dinner (cocktail glass)

2.0 cl Cognac
2.0 cl Crme de Cacao (brown)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well,
strain into chilled cocktail glass . Sprinkle with fresh ground nutmeg.
BLACK RUSSIAN After dinner (old fashioned glass)
5.0 cl Vodka
2.0 cl Coffee liqueur
Pour the ingredients into the old fashioned glass filled with ice cubes. Stir gently.

WHITE RUSSIAN After dinner (old fashioned glass)

5.0 cl Vodka
2.0 cl Coffee liqueur
3.0 cl Fresh cream
Pour coffee liqueur and vodka directly into old fashioned glass filled with ice.
Float fresh cream on the top and stir in slowly..

FRENCH CONNECTION After dinner (old fashioned glass)

3.5 cl Cognac
3.5 cl Amaretto liqueur
Pour all ingredients directly into old fashioned with ice cubes. Stir gently.

GOD FATHER After dinner (old fashioned glass)

3.5 cl Scotch
3.5 cl Amaretto
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice cubes

GOD MOTHER After dinner (old fashioned glass)

3.5 cl Vodka
3.5 cl Amaretto
Pour all ingredients directly in old fashioned glass filled with ice cubes.

GOLDEN CADILLAC After dinner (cocktail glass)

2.0 cl Liquore Galliano
2.0 cl Crme de cacao (white)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled
cocktail glass.

GOLDEN DREAM After dinner (cocktail glass)

2.0 cl Liquore Galliano
2.0 cl Cointreau
2.0 cl Fresh orange juice
1.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled
cocktail glass.

GRASSHOPPER After dinner (cocktail glass)

2.0 cl Crme de menthe (green)
2.0 cl Crme de cacao (white)
2.0 cl Fresh cream
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake briskly for few seconds. Strain into chilled
cocktail glass.

PORTO FLIPP After dinner (cocktail glass)

1.5 cl Brandy
4.5 cl Red Port
1.0 cl Yolk egg
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice.
Shake well. Strain into cocktail glass. Sprinkle with fresh ground nutmeg.

RUSTY NAIL After dinner (old fashioned glass)

4.5 cl Scotch whisky
2.5 cl Drambuie
Pour all ingredients directly into old fashioned glass filled with ice.
Stir gently. Garnish with lemon twist.

BELLINI Long drink (flute)

10.0 cl Dry Sparkling Wine (white)
5.0 cl Fresh Peach puree
Pour peach puree into chilled flute, add gently chilled
sparkling wine (white). Stir gently. Garnish with slice of peach.

BLOODY MARY Long drink (highball)

4.5 cl Vodka
9.0 cl Tomato sauce
1.5 cl Lemon juice
Add dashes of Worchestershire Sauce,Tabasco , salt and pepper into highball glass, then pour
all ingredients into highball with ice cubes. Stir gently. Garnish with Celery Salt and lemon
wedge (optional).

BRANDY EGG NOGG Long Drink (highball)

4.0 cl Brandy
5.0 cl Milk
1.0 cl Gomme syrup
1 yolk egg
Pour all ingredients into shaker with ice cubes, shake well. Strain into a highball with ice cubes.
Sprinkle with fresh ground nutmeg.

BUCK'S FIZZ Long drink (flute)

10.0 cl Orange juice
5.0 cl Champagne or Dry Sparkling Wine
Pour orange juice into flte and gently pour Champagne or Dry
Sparkling Wine. Stir gently. Garnish with orange twist (optional)

MIMOSA Long drink (flute)

7.5 cl Orange juice
7.5 cl Champagne P
our orange juice into flte and gently pour sparkling wine.
Stir gently. Garnish with orange twist

BULL SHOT Long drink (highball)

3.0 cl Vodka
6.0 cl Cold beef bouillon
1.0 cl Fresh lemon juice
Pour all ingredients directly into highball with ice cubes, add several dashes of Worchestershire
Sauce, Tabasco, Salt and Pepper.
Stir the ingredients. Garnish with Celery Salt. (Note: May be served hot in cold weather).

CHAMPAGNE COCKTAIL Long drink (flte)

9.0 cl Chilled Champagne or Sparkling wine
1.0 cl Brandy
Add two dashes Angostura Bitter into flute, and one half sugar cube.
Pour gently chilled champagne. Garnish with orange slice and maraschino cherry

JOHN COLLINS Long drink (highball)

4.5 cl Gin
3.0 cl Fresh lemon juice
1.5 cl Gomme syrup
6.0 cl Soda water
Pour all ingredients directly into highball filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon slice and
maraschino cherry. Add dash of Angostura bitter. (Note: Use 'Old Tom' Gin for Tom Collins).

GIN FIZZ Long drink (highball)

4.5 cl Gin
3.0 cl Fresh lemon juice
1.0 cl Gomme syrup
8.0 cl Soda Water
Shake all ingredients with ice cubes, except soda water. Pour into highball glass. Top with Soda
water.

HARVEY WALLBANGER Long drink (highball)

4.5 cl Vodka
1.5 cl Liquore Galliano (float on the top)
9.0 cl Fresh orange juice
Pour vodka and orange juice directly into highball, filled with ice cubes, stir gently, add (float)
Liquore Galliano on the top . Garnish with orange slice and maraschino cherry.
HORSE'S NECK Long drink (highball glass)
4.0 cl Brandy
11.0 cl Ginger Ale Dash of Angostura bitter (optional)
Pour brandy and ginger ale directly into highball glass with ice cubes. Stir gently.
Garnish with rind of one lemon spiral. If required, add dashes of Angostura Bitter.

IRISH COFFEE Long drink (Irish coffee- glass)

4.0 cl Irish Whiskey
8.0 cl Hot coffee
3.0 cl Fresh cream
1 tea spoon of brown sugar
Pour into the glass (for hot drink) hot coffee, Irish whiskey, and add a teaspoon of sugar.
Warm the mixture over a burner. Do not boil the mixture. Float Cream on top.
Suggested to use a coffee spoon, place near the surface of glass and pour the cream gently
over to enable it to float.

PINA COLADA Long drink (tumbler or fashion glass)

3.0 cl White Rum
3.0 cl Coconut cream
9.0 cl Pineapple juice
Pour all ingredients into blender or shaker with crushed ice. Blend or shake until smooth.
Pour into chilled glass. Garnish with pineapple wedge and maraschino cherry and straw.

PLANTERS PUNCH Long drink (highball)

6.0cl Dark Rum
3.0 cl Fresh lemon juice
1.0 cl Grenadine syrup
Soda water.
Pour all ingredients into shaker filled with ice. Shake well. Pour into highball with ice. Top up
with Soda water. Stir gently and add a dash of Angostura bitters. Garnish with lemon and
orange slices.
SCREWDRIVER Long drink (highball)
5.0 cl Vodka
10.0 cl Orange Juice
Pour all ingredients directly into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with orange
slice.

SINGAPORE SLING Long drink (highball)

4.0 cl Gin
2.0 cl Cherry Brandy
0.5 cl Cointreau
0.5 cl DOM Benedictine
1.0 cl Grenadine
8.0 cl Pineapple juice
3.0 cl Fresh lemon juice
1 dash Angostura Bitters
Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice cubes. Shake well. Strain into highball
glass. Garnish with pineapple and maraschino cherry.

TEQUILA SUNRISE Long drink (highball)

4.5 cl Tequila
9.0 cl Orange juice
1.5 cl Grenadine syrup
Pour tequila and orange juice directly into highball with ice cubes. Add a splash of Grenadine
syrup to create chromatic effect (sunrise), do not stir. Garnish with orange slice and cherry,
straw and stirrer.

CAIPIRINHA (old fashioned glass)

5.0 cl Cachaca
1/2 Fresh Lime cut into 4 wedges
2 teaspoons sugar
Place lime and sugar into old fashioned glass & muddle. Filled glass with ice and add Cachaca.
(Note: Caipiroska - instead of Cachaca use Vodka)

COSMOPOLITAN (Large cocktail glass)

4.0 cl. Vodka Citron
1.5 cl. Cointreau
1.5 cl. Fresh Lime juice
3.0 cl. Cranberry juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into large cocktail
glass. Garnish with lime slice.

JAPANESE SLIPPER (cocktail glass)

3.0 cl. Midori
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail glass. .
Garnish with a slice of honeydew melon.
KAMIKAZE (cocktail glass)
3.0 cl. Vodka
3.0 cl. Cointreau
3.0 cl. Lemon juice
Add all ingredients into cocktail glass shaker filled with ice. Shake well and strain into cocktail
glass. . Garnish with a lime wedge and stirrer.

LONG ISLAND ICED TEA (highball glass)

1.5 cl Vodka
1.5 cl Tequila
1.5 cl White Rum
1.5 cl Cointreau
1.5 cl Gin
2.5 cl Lemon juice
3.0 cl Gomme Syrup
Dash of Cola
Add all ingredients into highball glass filled with ice. Stir gently. Garnish with lemon spiral.

MAI-TAI (highball glass)

3.0 cl White Rum
3.0 cl Dark Rum
1.5 cl Orange Curacao
1.5 cl Orgeat syrup (almond)
0.5 cl Rock Candy syrup
1.0 cl Fresh Lime juice
Add all ingredients except dark rum into cocktail shaker filled with ice. Shake well and strain into
highball galss. Float dark rum, garnish with pineapple spear and lime peel. Serve with straw.

MOJITO (highball glass)

4.0 cl White Rum
3.0 cl Fresh lime juice
3 sprigs of Mint
2 teaspoons Sugar
Soda Water
Muddle mint sprigs with sugar and lime juice. Add rum and top with soda water. Garnish with
sprig of mint leaves. Serve with straw.

ORGASM (old fashioned glass)

3.0 cl Cointreau
3.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Build all ingredients over ice in a old fashioned glass or shot glass. Garnish with cherry.

B52 (shooter glass)

2.0 cl Kahlua
2.0 cl Bailey's Irish Cream
2.0 cl Grand Marnier
Build all ingredients over ice into a shooter glass.Serve with stirrer.
SALTY DOG (highball glass)
4.0 cl Vodka
10.0 cl Grapefruit juice
Shake vodka and grapefruit juice in cocktail shaker.
Strain into a salt rimmed highball glass filled with ice.

SEA BREEZE (highball glass)

4.0 cl Vodka
12.0 cl Cranberry juice
3.0 cl Grapefruit juice Build all ingredients in a highball glass filled with ice. Garnish with lime
wedge..

CUBA LIBRE (highball glass)

5.0 cl White Rum
10.0 cl Cola Build all ingredients in a highball glass filled with ice.
Garnish with lime wedge.

SEX ON THE BEACH (highball glass)

4.0 cl Vodka
2.0 cl Peach Schnapps
4.0 cl Orange jiuce
4.0 cl Cranberry juice
Pour all ingredients into shaker. Shake and pour into a highball glass filled with ice.
Garnish with orange slice.

APPLE MARTINI (cocktail glass)

4.0 cl Vodka
1.5 cl Cointreau
Pour all ingredients into mixing glass with ice cubes.Stir well. Strain in chilled cocktail glass.
Garnish with a slice of apple.
 LEGENDA O AJU

Pri o ju je dug, str ve pet hiljd godin, pun znimljivosti, i

poinje u Kini 2737. godine pre ne ere.
Legend ke d je Cr en Nung, etjui se jednog dn, zsto d se
odmori ispod nekog drvet i prokuv vodu z pie. U tom momentu,
povetrc je protreso grnje drvet koje je bilo iznd njeg i nekoliko
listov je uplo u kljulu vodu. Ti listovi su vodi dli prijtn ukus i lepu
boju. Cru se novi npitk toliko svideo d je ponovo npunio svoju olju.
Biljk pod kojom je sedeo bilo je divlje drvo j.
Tko je roen j.
PROIZVODNJA
j je npitk koji se u osnovi dobij od biljke Kmelij (Te) sinensis.
U zvisnosti od podneblj, klime, i ndmorske visine n kojoj se uzgj,
rzlikuju su i njene krkteristike. Zbog rzliitih proces prerde listi
biljke, jevi se dele n 4 osnovne grupe: beli, zeleni, crni, i ulong j.
Beli j ine njmli, vrni listii, koji su jo uvek prekriveni belom ili
srebrnstom dlkom. Uprvo zbog boje listov ovj j se nziv i Belim ili
Srebrnim jem. Prilikom proizvodnje ovog j listii prolze smo kroz
proces prenj i suenj. Vrlo esto, beli j se ktegorie i ko podgrup
zelenog j.
Zeleni j se sstoji od suvih listi koji nisu proli kroz proces oksidcije ,
zbog eg sdre veu koliinu tnin, p ukoliko se prvilno ne pripreme,
mogu biti izuzetno gorki. Listii su zelene boje. Gotovo svi zeleni jevi,
poreklom su iz Kine ili Jpn. Podgrup ove vrste jev, pored belih (po
nekim ktegorizcijm), jesu i romtizovni zeleni jevi.
Crni j ine listii koji su proli kroz potpuni proces oksidcije. Stepen
oksidcije je vii u odnosu n zeleni, ulong ili beli j, zbog eg listii ovog
j sdre vie kofein. Listii su uvek tmne boje, uglvnom crni ili tmno
bron. Crni j, b ko i zeleni, im svoju podgrupu, to su romtizovni
crni jevi, od kojih su njpozntiji Ingli Brekfst i Erl Grej.
Ulong aj je tradicionalan koneski aj najvieg kvaliteta. Biljk se uzgj n
plntm, nmenski posenim z proizvodnju ove grupe, njee u
blizini vonjk i bti, to ovim jevim dje sldunjvu, vokstu romu.
Listii su krkteristinog zguvnog izgled i prolze kroz delimin
proces oksidcije. Nin prerde i kvlitet listov, dozvoljvju d se ovj
j moe prelivti vie put (multifjun) i svko sledee prelivnje, dje
puniji ukus j.
Pored gore nvedenih, osnovnih grup istinskog j, postoje i drugi topli
npici, koji se kod ns u nrodu nzivju jem, i neki od njih su biljne
mevine (odnosno biljni j, ko to su nn, kmilic i sl.): roibu (poznt
i ko crveni j, dobij se od junofrikog crvenog grm), mte j
(ncionlno pie mnogih juomerikih zemlj, dobij se od biljke mte),
ko i mnoge druge biljke, koje se koriste u ovu svrhu zbog njihovih lekovitih
i drugih svojstv, ili s druge strne vone mevine (odnosno voni j
ko to su brusnic, crn ribizl i sl.).
KRATKA ISTORIJA AJA
Po nekim podtcim, j je korien ko pie jo od 10og vek pre nove
ere i ko tkv spd u jedno od njstrijih pi civilizcije. Pretpostvlj
se d biljk j potie iz oblsti gde se susreu severoistok Indije, sever
Burme, jugozpd Kine, i Tibet. Prvi zpisi o konzumciji j potiu iz
Kine, gde je z vreme Kin dinstije(3. Vek pre nove ere) ve bio u
svkodnevnoj upotrebi u odreenim krugovim, d bi u vreme Tng
dinstije, nekih osm vekov ksnije, posto uobijen nmirnic meu
celokupnom populcijom. U ovo vreme, j se iri i vn grnic Kine, n
Koreju i Jpn, i postje tem mnogih knjievnih i likovnih del, ko i drugih
spekt tdnje populrne kulture istonih nrod. Smim tim ulzi u
istoriju ko sstvni deo njihovih ncionlnih identitet.
Kolonijlne sile, ko to je Portuglij, donose j u Evropu negde u 16om
veku. Ktrin od Brgnze, ko en rls Drugog, iz Portuglije u
Englesku donosi kulturu ispijnj j u 17-om veku, gde e on ziveti u
dominstvim i postti jedn od obelej Englez skoro dv vek ksnije,
kd i sm cen j n engleskom tritu postje dostupn obinom
oveku.
S druge strne, tokom 17-og vek, j dospev iz Kine u Rusiju putem
Mongolije i Sibir, ko i Holndiju preko Jpn. U ovo vreme, konzumir
se iskljuivo u krugovim ristokrtije.
U 19-om veku, rzvitkom direktnih trgovinskih knl izmeu Kine i
Zpd, j dospev i n globlnu scenu. Otprilike u isto vreme poinje i
proizvodnj j u Indiji i ri Lnki, koje uz Kinu, i dlje ve z vodee
proizvoe j. Ov ekspnzij trje i do dnnjeg dn, kd ovj
blgotvorni npitk pronlzi svoj put i do njudljenijih kutk ne
plnete!
AJ I ZDRAVLJE
Impertor en Nung, poznt ko otc kineske medicine i poljoprivrede,
otkriv d j deluje ko protivotrov z preko sedmdeset otrovnih biljk
koje nlzi u prirodi.
U svom delu Rsprv o Plnetm, nvodi d j:
- ublv umor
- j volju
- zbvlj duu
- oivljv vid
Istrivnj lekovitosti j potvrdil su d tnini ili polifenoli - fitohemiklije
u ju, imju izrzito ntioksidtivno dejstvo, ko i ostl biohemijsk
svojstv koj mogu imti vnu ulogu u ztiti od potencijlnih bolesti ili
njihovom ublvnju.
j tkoe sdri hrnljive mterije ko to su: ktehini, flvonoidi, ugljeni
hidrti, vitmin C, vitmin E, cink, selen, mngn, bet-kroten, kofein, flour
koji deluju tko d:
jni npitk osigurv orgnizmu potrebne mikroelemente (minerle),
potrebnu koliinu vode i to prokuvne (meke) koj lke prodire u
meuelijski prostor te ujedno bre i uinkovitije isti orgnizm od
nkupljenih otrov
jevi su "lovci n slobodne rdikle", tj. ztitnici nih elij jer sdre
polifenole, pigmente i eterin ulj koji smnjuju tetno delovnje peroksid
u orgnizmu (slobodnih rdikl)
flvonoidi u ju, prem nekim podcim 120% je deluju n
kncerogene mterije od vitmin C, pojvju otpornost orgnizm
prem bkterijm, deluju protvvirusno n viruse koji uzrokuju grip,
herpes simpleks, normlizuju rd titnje, pospeuju ozdrvljenje jetrenih
bolesnik
 j im viestruko pozitivo delovnje n srce i vskulrni sisem
snivnjem ukupnog holesterol i sputnjem krvnog pritsk
polifenoli iz j tkoe uestvuju u izgrdnji kolgen, tite kou od
posledic UV zrenj te pospeuju krvotok i obnovu koe
j pojv elstinost kpilr i krvnih sudov, stimulie imuni sistem,
ubluje simptome stme, te ubrzv metbolizm (flvonoidi u zelenom i
ulong ju)
j potie probvne procese (smnjuje prekomerno stvrnje kiseline),
deluje preventivno protiv rterioskleroze, sprev visok krvni pritisk, te
deluje diuretiki i doprinosi smnjenju prekomerne teine ili odrvnju
eljene, jer ubrzv oksidciju msno
energetsk vrednost jedne oljice j iznosi 2 kcl, od tog im 0,7
ugljenohidrt i kofein (zvisno od j ) od 15 mg - beli j, do 40 mg -
crni j
 COFFEE
KRATAK PRIKAZ INJENICA O KAFI

Postoji par legenda o samom poreklu kafe kao napitku, ipak

najpoznatija legenda je ona o iz Etiopije sa uvarem koza koji se
zvao Kaldi.

Jednoga dana od prilike 850 godina pre nove ere, pastir je primetio
da su mu koze izuzetno ivahne nakon to bi obrstile crvene bobice
sa drveta koje e kasnije postati poznato kao drvo Arabike. Nakon
to je i sam probao bobice shvatio je da i na njega imaju slian
efekat.

Pria je nekako stigla i do lokalnih monaha koji su ubrzo i sami

poceli da konzumiraju bobice kako bi im pomogle prilikom dugih
molitva tokom noci. Nakon odredjenog vremena su shvatili da mogu
da ih izdrobe i pomeaju sa vodom kako bi dobili (verovatno hladan)
napitak koji je imao slican stimulativni efekat.

Saznanje o ovim maginim bobicama ubrzo se proirilo preko

moreuza Bab-el-Mandeb (juni deo Crvenog Mora) do Srednje
Istone zemlje Jemen na Arapskom poluostrvu. Nije dugo potrajalo
a da su Arapi iz Jemena poeli sa sadnjom biljke kafe kada je i
poela upotrebe zrna za linu i finansisku korist.

Ubrzo je kafa postala veoma popularna na ovom podruju to je

proizaslo iz zabrane Islamskoj veri da konzumira Alkohol. Uzdiue
karakteristike kafe, koje se nisu mnogo razlikovale od tadasnjeg
unosa alkohola, postale su prihvatljiva zamena. Nema sumnje da je
odatle potekao naziv Vino Arabije ili Arapsko Vino za kafu.

Negde u periodu izmeu 11 i 13 veka nove ere (po verovanju u

Arabiji) otkriveno je da prenjem i mlevenjem zrna bobice a potom
meanjem sa vrelom vodom moe se dobiti napitak slian onome
sto mi danas konzumiramo kao kafu.

GDE KAFA RASTE???

Kafauobiajeno raste 25 stepeni Juno i 25 stepeni Severno od Ekvatora. Od prilike 70

zemalja podpada pod ovu regiju i ovaj deo se naziva POJAS KAFE (BEEN BELT).

Zemlje koje proizvode najvie kafe su Brazil, Vietnam,

Etiopia, Indonezia i druge...

KAKO KAFA RASTE???

Seme za saenje drveta kafe je osnova za poetak uzgajanja kafe. Seme se obino
dobija sa imanja gde se kafa ve sadi ili iz iste regije koja ima iste klimatske uslove koji
odgovaraju vrsti semena koje e se zasaditi. Sadnice se uvaju u saksijama dok ne
napune godinu dana, a zatim se sade na plantai gde e nastaviti svoj zivot. Drvo kafe
daje svoj prvi plod (kafena tresnja (coffee chery)) od prilike nakon pet godina i
nastavlja da ga daje narednih dvadeset i pet godina. Jedno drvo kafe moe godinje
dati samo oko 1kg zrna kafe. Plodovi na jednom drvetu sazrevaju u razliito vreme
tokom cele godine.

Kafa se opisuje kao seme crvene bobice koje raste na zimzelenom drvetu nazvanom
Kofea (Coffea). U svakoj bobici (kafenoj tresnji) se nalaze dva zrna kafe. Pre prenja
kafe potrebno je ukloniti vone delove i pri se samo zrno kafe.

Sva kafa dolazi sa drvea u rodu Kofea. Postoji na hiljade raznih vrsti kafe razliitih
veliina i oblika. Samo dve vrste se upotrebljavaju u komercijalne svrhe. Ove dve su
Kofea Arabika (Coffea Arabica) i Kofea Kanefora (Coffea Canephora) poznatija kao
Robusta. Ove dve vrste kafe ne samo da drugaije izgledaju ve su i drugaijih
karakteristika.

Presek kafene tresnje

Ovako izgleda plod na drvetu

VRSTE KAFE

Kao sto smo vec napomenuli, u komercialne svrhe se najvie

koriste Kofea Arabika koja daje zrno Arabike i Kofea Kanefora
koja daje zrno Robuste.

ESPRESSO APARAT
Espresso aparati su nastali iz potrebe Italijana da posluze kafu brze nego obino. Prvi
espresso aparat je nastao pre od prilike 100 godina (pocetkom 20 veka). Prvi aparat
funkcionisao je tako sto bi se vrela voda od 95C gurala pod pritiskom od 9bar kroz
samlevenu kafu. Sve do danasnjeg dana aparati funkcionise na osnovu istog principa.

Espresso...

U kasiku za espreso sipati odredjenu gramau kafe (od 7 do 9 grama). Prilikom

tampovanja vano je odraditi 4 koraka kako bi osigurali dobar kvalitet kafe a to su :

Rastresanje kafa e biti ravnomerno rasporedjena i imacemo ravnomernu

ekstrakciju cele kafe a ne samo delova iste.
Tampovanje oznaava sabijanje kafe u kaici. Savren stisak ima od 10 do 15
kg ali zbog nemogucnosti merenja stiska vazno je da stisak bude jak.
Okrenuti znaci okretanje diska tampera sa kojim sabijamo kafu i doprinosi
dodatnom izravnjavanju kafe.
Obrisati znai obrisati ivice kaike kako se kafa ne bi zalepila za gumicu i dovela
do curenja kaike prilikom ekstrakcije.

Prilikom stavljanja kasike na glavu aparata ne sme proi vie od 5 sekundi a da voda nije
krenula jer toplina glave aparata kree da gori kafu i dobijamo zagoreli espresso.

Ekstrakcija treba da traje izmedju 20 i 25 sekundi i da za to vreme dobijemo oko 25ml

kafe u soljici.
Espresso je CRNA KRATKA KAFA INTEZIVNOG
UKUSA.

Ristretto...

Ristretto predstavlja skraeni espresso,

ekstrakcija traje od 10 do 15 sekundi i
dobijamo oko 15ml kafe

Ristretto je SKRAENI ESPRESSO JO

INTEZIVNIJEG UKUSA

Espresso Coreto...

Espresso Coreto je ESPRESSO KOJI SE SLUI SA 20ML GRAPPE

OBRADA MLEKA...

Predstavlja proces pravljenja glatke pene od mleka koje se koristi u pripremi Cappuccina
Latte-a ili Moche.

Temperature mleka koje se koriste su od 60C do 70C. Ukoliko je mleko ispod 60C
napitak vise ne moe da se deklarie kao TOPLIve kao MLAKI napitak. Ipak ako je mleko
iznad 70 stepeni desie se to da e mleko zagoreti tako to masti, proteini i eeri
koji se nalaze u mleku kreu da se karamelizuju i ukus kafe e biti veoma lo.

Od kljunog znaaja je pozicioniranje stimera za vreme parenja mleka. Stimer mora da

bude potoplen u mleko svega 1cm. Dok para izlazi iz stimera, vazduh cirkulie oko
mleka i razbija se na sitne mehurie koji zapravo formiraju penu.

Pravljem pene zapremina mleka se poveava u bokalu i zato moramo lagano sputati
stimer tako da uvek bude 1cm u mleku.

Ako elite da dobijete glatku penu mozete mutiti mleko tako to ete vrteti bokal u
krug ali je takodje potrebno udarati bokal o sto kako bi se bolje sjedinili mleko i pena.

Macchiato...

Machiato se sprema od jedne doze espressa i vrlo malo pene od mleka na vrhu. Ovaj
napitak mora imati fleku od pene na vrhu jer Macchia na italijanskom znai FLEKA.

Macchiato je ESPRESSO SA MALO PENE OD MLEKA

Cappuccino...

Cappuccino se dobija tako sto jedan espresso sipamo u veu oljicu (160-170ml),
isparimo mleko tako da dobijemo istu yapreminu mleka i pene (pola mleko pola pena) i
to uspemo u oljicu. Cappuccino mora da ima krug od kafe na obodu oljice kako bi se
od prvog gutljaja osetio i ukus kafe i ukus mleka.
Cappucino je MLENA PENUAVA KAFA SA TRECINOM KAFE, TRECINOM MLEKA I
TRECINOM PENE

Caffe Latte...

Ovaj napitak predstavlja mlenu i slabiju verziju kafe. Dobija se tako to u au sipamo
vie mleka i duplo manju koliinu pene a onda u kafu dodajemo jednu dozu espressa.

Caffe latte je KAFA SA DOSTA MLEKA SLABIJEG INTENZITETA

Mocha...

Mocha se moe dobiti na vie naina stim da uvek mora biti meavina espresso kafe i
okolade (okoladno mleko, okoladni prelivi...). Ovaj napitak bi trebalo da predstavlja
okoladni Cappuccino.

Mocha je KAFA SA OKOLADNIM MLEKOM (I PENOM-I LAGOM-I SIRUPIMA-I

PRELIVIMA...)