Tartu Kutsehariduskeskus

Toiduainete tehnoloogia

KPKo15

Julia Komleva

PRAKTIKA ARUANNE

Praktika aruanne

Juhendaja Malle Sarapuu

Tartu 2017
SISUKORD
Sisejuhatus ...................................................................................................................................3
Ettevtte lhitutvustus ................................................................................................................4
Tehnoloogia .................................................................................................................................4
Tootmishgieen ...........................................................................................................................6
Praktikaanals ...........................................................................................................................6

2
Sisejuhatus
Olen sooritanud oma kondiitri praktika Reeda Pagari Kohvikus(Anne 36, Tartu) ajavahemikul
14.12.2016- 31.03.2017 240 akadeemilist tundi. See oli minu teine kondiitri praktika selles
ettevttes. Minu eesmrgid olid teha td vimalikult iseseisvalt ja rohkem keskenduda
kaunistuse poole.

3
Ettevtte lhitutvustus
Reega Pagar on vike armas kohvik, mis asub Tartus, Anne tn 36. Kohviku avati mrtsil 2016
aastal. Reeda Pagar kohvik kuulub Reeda Pagari O, mis tegeleb vikede pagaritoodete
valmistamisega. Kohvikus tehakse erinevad pirukad, saiad, kringlid, tordid, koogid ja kpsised.
Kohvikus vib naudida ka maitsva lunaski.

Tehnoloogia
Tehnoloogia seletamisel valisin sokolaadi- kirsi tort. Valitud kook koosned kolmest kakao
biskviitist, mille vahel on kohupiima-vahukoore kreem, kirsid ja schokobellakreem ja koogi
peale kaetud shokobellaga ja kaunistusega. Kigepealt tehakse biskviiti, munad ja suhkur
vahustatakse kohevaks vahuks, lisatakse selutatud jahu ja kakao, rnalt segatekse. Kpsetakse
20 min 200C. Kreemi valmistamisel vahustatakse vahukoore, kohupiima, suhkur, vaniljesuhkur,
kige lpus lisatakse vahukoorepaksendaja. Kuumutakse vahukoore ja lisatakse schokobella
kuuma vahukoorele, kuni massi htlase segamisel, massi jahutatakse. Vahukoore- kohupiima
kreemi lisatakse shokobella kreemi ja segatakse omavahel. Kpsetatud ja lahtunud biskviit
ligatakse kolmeks kihiks. Esimesel kihil mritakse kirsi , mritakse valmistatud kreemiga,
peale pannakse ligatud kirsid ja peale lastakse shokobella, kaks teised kihid mritakse peale
ja redele kreemiga. Tort pannakse klmikuse paar minutiks seisma. Vttakse klmikust ja
mritakse torti shokobella kreemiga peale, kaunistatakse. Torti parem tarbida jrgmisel
peval.

4
Tordi koostis.

kolaadi-kirsi tort

Kreem Biskviit Schokobella kreem Kirsid

Vahukoor, kohupiim,
Munad, suhkur, jahu,
suhkur, vaniljesuhkur, Vahukoor, schokobella
kakao
vahukoorepaksendaja

Skeem 1 Tort

kolaadi-kirsi tort.

Pilt 1 okolaadi-kirsi tort

5
Tootmishgieen
Tootmishgiien oli korralikult titud. Toorained olid vrsked, silitasid sobivas kohtades ja
sobivas temperatuuris.

Praktikaanals
Sellel praktikal tahtsin rohkem keskenduda kaunistuse poole ja teha t vimalikult iseseisvalt.
Reeda Paagari kohvik ttab esmaspevast reedeni 9-17, kus saab osata vi tellida pagari ja
kondiitri tooted ja saab maitsta lunaski. Kohvikus ttavad 3 naised: juhataja- kokk, pagar-
kondiiter ja klienditeenindaja. Pagar- kondiiter, minu juhendaja ttab esmaspevast reedeni.
Tema tpev algab kell 6 hommikul ja lppeb 15-16, aga see sltub ka tellimuste arvust.
Tpev algab pagari tootest, tehakse tellitud prmi taignast kringlid, saiad ja lehttaignast
pirukad, mis lhevad kohvikuse mgi. Kohvikus tehakse saiad, kringlid, pritskpsised, tordid,
koogid. Esmaspeval on kohviku lett tiesi thi. Esmast peval tehakse enamust kondiitri toote,
ndala jooksul valmistakse juurde tooted, kui ks toode saab otsa siis tehakse selle toode
juurde vi asendakse teise tootega. Me ise valisime millist toote oli vaja teha, aga mnel korral
lemus kis pakkuma, millist toote soovib lettis nha. Mina sain vabalt katsetada ja kpsetada
mned retseptid, mis huvitasid mind, aga ei olnud vimalust neid kodus katsetada. Iga ndal
Reeda Pagar O valmistab suur tellimus Lhte kooli 540 lapsele. Tehakse erinevad koogid:
phklikoogi, suhkrukringli prmilehttaignast, sefiirikorvikese, aleksandrikoogi, rullbiskviit,
puuviljakoogi, sotsnikud, vastlakuklid, phklikoogi. Kohvikus saab ette tellida vhemalt 1-2
peva enne vajaliku peva, aga see ka sltub tellitud tootest. See oli minu teine praktika selles
ettevttes, saan elda, et teine praktika lks mul kiiresti ja rahulikult, sest olin ennast juba
kindel. Esimesel praktikal mina olin rohkem kondiitri abi, aga sellel praktikal sain enamust td
teha iseseisvalt. Kuna Reeda Paagari kohvik avas ks aast tagasi, mned inimesed veel ei tea
selles kohvikus, aga vrdles eeelmise praktikaga, mis olen lbinud detsembris eelmisel aastal
praegu klientide arv on suurenenud, isegi on psikliendid, kes kivad tihedalt. Juhendaja
juhendas mind vga hsti, kui mul tekkisid ksimused ta laiali mulle vastas . Kogu meeskond on
vga head ja lbusad inimesed, kes armastavad oma t ja millega nad tegelevad. Reeda Pagar
see ei ole ainult pagari koht, vaid see on vike armas koht, kus saab maitsta lihead road ja
kohvi koos pagari- ja kondiitritoodetega.