Tartu KHK

Toiduainete tehnoloogia osakond

Tatjana Krmm

O EESTI LEIVATSTUS O
Praktika aruanne

Juhendaja Inge Aruje

Tartu 2015/2016

Sisukord
1

Sissejuhatus.............................................................................................................................3

Ettevtte lhitutvustus...........................................................................................................4

Tehnoloogia.............................................................................................................................5

Trhvlikook.............................................................................................................................6

Tootmishgieen.......................................................................................................................7

Seadmed ja tvahendid........................................................................................................8

Praktikaanals.....................................................................................................................9
7.1.1

Teostatud td........................................................................................................10

Pildid......................................................................................................................................12

Kasutatud kirjandus............................................................................................................15

1 Sissejuhatus
Praktika sooritamise aeg 23.11.2015-07.01.2016. Kokku oli 120 tundi. Praktika toimumise koht
O Eesti Leivatstus.
Praktika eesmrgid:
kuidas toimib kondiitrit suures ettevtes,
praktiliste oskuste arendamine(t paletiga, taigna ja kreemi mrimine, erinevad

kaaunistusviisid)
ttamine meeskonnas
kiirus

2 Ettevtte lhitutvustus
Eesti Leivatstus on suurim ainult Eesti kapitalil phinev traditsiooniliste pagari- ja kondiitritoodete valmistaja. Meie tootevalikust leiab 5 erinevat tootegruppi leiva-saiatooted (leivad,
saiad, sepikud), rikastatud pagaritooted (saiakesed,pirukad, kringlid, stritslid), kondiitritooted
(tordid, koogid), kpsised (liini- ja ksit kpsised) ja pooltooted (taignad, tordiphjad,
(salati)korvikesed). Lisaks on tooteportfellis vastavalt hooajale ka mitmed teised tooted, nagu
niteks piparkoogitaigen, looduslike toiduvrvidega piparkoogiglasuurid ning ehtsa vahukoorega
vastlakuklid. Tehases ttavad pikaaegsete kogemustega pagarid ja kondiitrid, kelle kte all
valmib pea kolmandik Tartu piirkonna ja ligemale viiendik kogu Eesti pagari- ja
kondiitritoodetest. Hoolime Eesti inimesest ja tootjast ning kasutame seetttu oma toodetes
vimalikult suures osas eestimaise pritoluga kontrollitud kvaliteediga tooraineid. Tarbija
vajadused, soovid ja tervislikkuse printsiibid on aluseks ka meie tootearenduses. Ttame vlja
ja toome turule ha uusi tooteid, pakkudes sellega tarbijale suuremat valikuvimalust ja rohkelt
uusi maitseelamusi. Anname oma panuse ka pagari- ja kondiitritstusega seotud erialade
arengusse ning nende jtkusuutlikkuse tagamisse Eestis. Toetame lbi kutseharidusstipendiumi
silmapaistva

ppetga

ning

pagari-

ja

kondiitritstuses

rakendust

leidvate

Tartu

Kutsehariduskeskuse pagari, kondiitri ning pagari- ja kondiitritoodete tehnoloogia erialade

ppureid. Samuti teeme me heategevuslikku koostd saatesarjaga Kodutunne, aitamaks neid,
kes seda teliselt vajavad.

Eesti

Leivatstuse missiooniks on populariseerida eestimaist toodangut, pakkudes tarbijale parima

kvaliteediga tervislikku pagari- ja kondiitritoodet.

3 Tehnoloogia
Enamasti tehakse torte hele ja tume biskviidist, vibiskviidist ja muretaignast. Kreemid
valmistatakse enamasti vahukreemist, kohupiimast, toorjuustust, ka kasutatakse rska koort,
hapukoort, kreemmargariini.
Kpsetatakse suured riistklikud biskviidid ja nendest ligatakse rngaga vajalikku suurusega
mmargused tordiphjad. Jkidest tehakse rummipallid, tordipuru.
Mnedel tortidel muudetakse kaunistus seoses pidupevadega. Niteks, juludeks kaunistatakse
okolaadimassist tehtud juluthega,aga snnipevaks

tehakse roosid. okolaadimassi

valmistatakse samamoodi, nagu meie koolis tegime. Ainult kogus on palju suurem.
okolaadikaunistused tehakse okolaadiglasuurist.
Iga kondiiter teeb mitu sorti erinevaid kooke pevas ja igat sorti mitu kmend tkki. Kuna ma
olin praktikas julude ajal ja enne uut aasta algust, siis juhtus nii, et tuli veel mni tellimus 40
tordile ja kes juba lpetas oma td ja oli nus veel td tegema, vis vtta seda tellimust
endale. Mina ei ninud taigna valmistamist, sest kui ma tulin praktikale taigen oli juba vrdselt
jaotatud iga plaatide peale, mina ainult ajasin teda laiali. Mritatakse taigent ja kreemi
tavaliselt kega. Mina mni kord sain mrida vinkerpaletiga.
Enne tortide kokkupanekut rngaid litatakse, siis puistatakse tuhksuhkruga. Seejrel pannakse
neid 5-6 kaupa plaadi peale. Sisse lhevad bisviidiphjad, 2-3 tkki ja neid kihistatakse moosiga
vi kreemiga. Peale siis lheb kreem ja kaunistus vi marjad ja zelee. Plaadid pannakse togi
peale ja kik lheb jahutuskappi. Kohe alustatakse valmistama jrgmiseid torte. Kui need
lhevad maha jahtuma, vetakse eelmised vlja ja tehakse lppviimistlust. Rngaid vetakse ra
ja tordi servad puistatakse tordi- vi valge okolaadipuruga. Seejrel jlle valmistooded lhevad
klmkappi ja sealt juba lhevad pakkimisele.
Pakkijad on 5-6 inimest, vajadusel tulevad appi, kas praktikandid vi hetkel vabad ttajad.
Pakendakse plastkarpidesse, kaalutakse ja peale kleebitakse etiketid.

Trhvlikook

Tehnoloogiline skeem
Trhvlikook
Lahti kivatesse vormidesse panin biskviidi phjad, peale valasin immutussiirupit. Siis mrisin
kakaovikreemiga, lisasin teise kihi biskviitphjasid ja immutussiirupit.
Lpplikuks viimistluseks sai kakaovikreem ja peale puistasin trhvlipuru ja nonparellid.
Seejrel panin neid klmikusse jahtuma.

5 Tootmishgieen

Tulles tle, pestakse ked vedela seebiga, kuivatakse paberktertikuga ja dsinfitseeritakse,

nagu meie koolis. Ttajad kivad oma riietes, soovitatav heledat vrvi. Plled ja mtsid aga
annab Leivatstus. Krvarngaid mina ngin ainult hel naisel.
Kondiitri tsehhis ttavad vahetustega kaks koristajat. Prandaid pestakse peale tpeva lppu
vi vara hommikul. Prgi koristaja viib ra peale td ja vajadusel ka t kigus. Prgi ei
sorteerita, selleks lihtsalt ei ole aega, ainult biskviidijgid lhevad eraldi mbritesse ja edasi
ttlusse. Peale t lppu iga kondiiter peseb ja desinfitseerib oma tkoha. Iga ndala lpus
toimub suur puhastus.

6 Seadmed ja tvahendid
Kige rohkem kasutatakse suurt prandavahustajat, sest korraga tehakse 10-40 torte.
Lauavahustaja oli, aga kasutusel ma seda pole ninud. Mina vahustajad ei ole kasutanud, ainult
aitasin kattel ra vtma ja panna ratastega alusele. ks kondiiter tavaliselt ttab kahe pikka laua
vahel, selleprast oli vga mugav kasutada seda alust. Peale katla samuti pannakse sinna suure
metallist kaussi,kuhu pandud marjad koos kbi pulbriga, siis liigutatakse laudade vahel ja
jagatakse need marjad tortide peale. Seejrel vetakse spetsiaalset ratastega seadmet, kuhu siise
lheb vesi, lisatakse claro pulber, vrv- ja maitseained. Siis llitatakse voolu sisse ja see masin
soendab seda lahust vajalikku temperatuurini. Kui on valmis vtab kondiiter vooliku ja pritsib
kuuma vedelikku tortide peale. Mina ei pritsinud, ainult jagasin kreemi ja marju.
Plaadid tortidega pannakse togi peale ja nad lhevad klmkappi. Klmkappi sisse mahub 6-8
togi.
Martsipani vi suhkrumassi rullimiseks kasutatakse rullimismainat.
okolaadi sulatatakse tavaliselt mikrolaineahjus vi pliidi peal.
Kuna minu praktika toimis juluajal, sain nha kuidas ttab glasuuri doseerimismasin.
Vike vahenditest enamasti kasutusel on kver ja tavaline palett, plastmassist kaabitsad, noad,
tlled, tlleotsad, termomeeter, rngasvormid, kaussid, plastmassmbrid, piimakannud, kaalud,
jne.

7 Praktikaanals
Praktika eesmrgiks oli tutvuda suure ettevte tga ja oskuste arendamine.
Kahjuks vga palju ma teada ei ole saanud, sest lobisemiseks polnud eriti aega ja oli vga
lrmakas, kuna ttas ventilatsioon ja erinevad seadmed. Aga ikkagi veendusin, et kondiitrit
on fsiliselt raske t. Sest kondiitrid tihti peale ttavad 15 tundi pevas ja puhkepause eriti ei
ole, vhemalt mina ei ole ninud, et keegi kis puhkamas. Puhata said ainult pakkijatest
suitsetajad.
Enamus oma praktika ajast mina tegelesin kpsiste pakkimisega ja glasuurkottide
ettevalmistamisega. nneks sain ka kondiitri praktikat ktte. Rohkem mina tegelesin taigna ja
kreemi mrimisega, logotpe ja kaunistuste panekuga, tordiphja vljalikamisega.

7.1.1

Teostatud td

Esimesel peval mina tegelesin glasuurkottide ettevalmistamisega glasuuri titmiseks ja

piparkookide pakkimisega. Glassur oli 5 vrvi: valge, kollane, roheline, sinine, violett. Mina ja
veel kolm praktikanti pidime pritskotte lahti tegema, iga vrvi 400 tk (Sele 1).Kolm inimest
tegelesid glasuuri panemisega kottidesse. Iga kotikese sisse lks 100 grammi. ks inimene tegi
suure vahustaja abil glasuuri ja prast kahekesi kallasid teda suure koonuse sisse. Sealt pedali
vajutamisega pritsis glasuuri kotti sisse, teine ttaja kaalus,kui oli natuke puudu, lisas pritskoti
abiga vajalikku koguse ja pani laua peale. Kolmas inimene pani metallsulgur peale ja kastidesse
20 kaupa. Valmis partii viidi klmkappi. Edasi lks mki.
Kui t oli valmis saadeti mind piparkoogid pakkima. Need olid tavalised,vikesed, mmargused kpsised. Pakkisime neid kolmekesi. ks naine tegi karbid valmis, meie kahekesi panime
800 g kpsiseid sisse, siis lks kleeps peale, kuhu oli kirjutatud informatsioon selle kpsiste
kohta. Edasi tmbasime 6 kaupa pappkasti sisse. Pakkisime mitu sada kasti. See t ei olnud
raske.
Teisel peval ma tegin pool peva jlle glasuurkotid lahti. Siis lksin kondiitri juurde. Aitasin
teha Brigitta ja Nostalgia tordid. Tegelesin mrimisega ja kaunistamisega. Brigitta tort koosneb
kahest biskviidist, kirsivahukreemist, pealt kaetud munavalgekreemiga, mis on karameliseeritud
sooja puhuriga. Mina sain ka proovida ttada puhuriga, tuli hsti vlja. Siis pritsisin lbipaistva
geeli peale, keskele raputasin riivitud tume okolaadi ja keskele panin kaks kokteilkirssi. Kui
kik oli ra tehtud viisin togi tortidega klmkappi.(Sele 4)
Edasi valmistasime vikreemiga kihistatud biskviidiphjadega Nostalgia torte. Sain jlle
praktikat mrimisel, kaunistamisel ja tordi servade puistamisel. Tuli vlja vga ilus, suvine tort.
Ainuke, olen veendunud, et olen aeglane, vaja natuke kiirust juurde. Seejrel lksin jlle
piparkooke pakkima, sest see kondiiter hakkas tegema mingit eratellimust ja minu abi polnud
vaja.
Jrgmisel peval mina praktiseerisin teise kondiitri juures. Alguses tegime jlle Nostalgia ja
Brigitta torte. Siis hakkasime tegema maasika-kohupiimakooki. See kook koosneb muretaigna
10

phjast, peale pandud kohupiimakreem, purustatud maasikad, mis on segatud kbi pulbriga, ja
pealt kaetud maasika zeleega. Peale zelee hangumist mina likasin kooki 4 osaks. Panin togi
peale ja viisin klmikusse.
Siis oli rummimaitseline kook. Muretaignast phjale mrisin hukese kihina unamoosi, siis
jagasin vrdselt rosinatega rummimaitselist massi. Seejrel silusin kega, kondiiter valas natuke
immutussiirupit peale ja silus kratsiga. Peale ta kallas valget glasuuri ja pritsis peale tumeda
glasuuriga triibud, ning noaga tegi mustrit. Mina panin punased zeleemarjad peale ja firma logo.
Jrgmistel pevadel tegin erinevaid td. Valmistasin kihilist kpsist, ainult glasuuri pani peale
minu juhendaja ise, mina prast likasin, tema pakkis. Kpsist tegime samamoodi nagu koolis.
Pakkisin piparkooke, besee kpsist, ettevalmistasin glasuurkotte, tegelesin erinevate tortide
kokkupanekuga, nende hulgas olid Virmaline ja vaarika-kohupiimatort. Besee kpsiseid pakkisin
plastkarpidesse, sisse lks kolm vrvi: valge, roosa ja kollane, kokku 200g.
Kokkuvttes olen veendunud, et olen aeglane, vaja ppida kiiremini td tegema. Samuti vajan
veel paletiga ja pritskotiga harjutamist. ppisin torte mber puistamist, ngin kuidas martsipanist
valmistatakse roose ja

11

8 Pildid

Sele 1. Glasuurkottid

12

13

Sele 2. Tort Virmaline

Sele 3. Vaarika-kohupiimatort

14

Sele 4. Brigitta kirsitort

15

9 Kasutatud kirjandus
www.eestileib.ee

16