Tartu Kutsehariduskeskus ……………………………

Toiduainete tehnoloogia osakond ……………………………

Pagar-kondiitri õppetöökoda Merle Truupõld
osakonnajuhataja

Soolakaramelli komm
Kogus 38 tk

KIRJELDUS Soolakaramelli kommid piimašokolaadis.

KOMMIVORMI ETTEVAMISTAMINE
Koostis Valmistamine:
Ained Kogused kg Piimašokolaad tempereeritakse (sulatatakse 40-45o C,
jahutatakse 27-28o C, töötemperatuur 30-31o C).
Piimašokolaad 0.300 Tempreeritud šokolaadiga täidetakse muhvini vormid, üleliigne
šokolaad lastakse välja valguda.
Vormi ääred puhastatakse ja pannakse (tagurpidi, et kõik
üleliigne šokolaad välja voolaks) külmkappi hanguma.

SOOLAKARAMELLI TÄIDIS
Koostis Kirjeldus:
Ained Kogused kg Sulata potis või, lisa suhkur, koor ja sool.
Või 0.050 Kuumuta keskmisel kuumusel pidevalt segades kuni segu
Fariinsuhkur 0.100 ühtlustub ja pakseneb.
Rõõskoor 35% 0.100 Jahuta karamell.
Soola 0.004 Täida 3/4 šokolaadivormivormist karamelliga.
Pane külma kuni karamell on muutunud paksemaks.
Täida ülejäänud vorm šokolaadiga.
Tartu Kutsehariduskeskus ……………………………
Toiduainete tehnoloogia osakond ……………………………
Pagar-kondiitri õppetöökoda Merle Truupõld
osakonnajuhataja

Trühvel viina ja tervete

kirssidega
Kogus 12 tk

KIRJELDUS Viinamaitselised piimašokolaadi ja tervete kirssidega, mille pealispind

on maitsestamata kakaoga.

TRÜHVLIMASS
Koostis Valmistamine:
Ained Kogused kg/tk Viina sees immutaud kirsid.
Piimašokolaad 0.180 Lase koor keema ja vala see piimašokolaadile, sega
Rõõskoort 35% 0.075 kuni šokolaad on sulanud. Lase ganachel ~50 min
Kirss 12 tk külmkapis olla.
Viin 0.030
Seejärel kaalu 18 grammised tükid ning vormi
lapikuks, aseta keskele viinas immutatud kirss ja
vormi ganache tükk selle ümber.

VORMIMINE JA KAUNISTAMINE
Koostis Kirjeldus:
Ained Kogused kg Veereta trühvleid kakaos.
Kakaod 0.010
Tartu Kutsehariduskeskus ……………………………
Toiduainete tehnoloogia osakond ……………………………
Pagar-kondiitri õppetöökoda Merle Truupõld
osakonnajuhataja

Šokolaadi-moka trühvlid
Kogus 16 tk

KIRJELDUS

ŠOKOLAADI- MOKA
Koostis Valmistamine:
Ained Kogused kg Vahukoorele lisada natuke väiksemateks tükkideks
Rõõskoor 35% 0.150 tehtud kohvioad ja lasta neil 24 tundi külmkapis kaane all
Kohviuba 0.035 tõmmata. Järgmine päev lasta segu läbi sõela ja
Glükoosisiirup 0.015 kuumutada koos või ja glükoosisiirupiga. Kuumale segule
Või 0.025
lisada kuvertüüri šokolaadi tükid ning segada ühtlase
Piimakuvetüür 0.250
massi saamiseni. Valmis segul lasta jahtuda ja vormida
ise kuulikesed kaaluga 18 g.

VIIMISTLUS JA KAUNISTUS
Koostis Kirjeldus:
Ained Kogused kg/tk
Enne šokolaadiga katmist lase kuulikestel vähemalt 1
Piimakuvetüür 0.500
Kohviuba 16 tk tund külmas olla. Sulata šokolaad ja kaunista pealt
Valget šokolaadi 0.010 valge šokolaadi triipudega ja terve kohvioaga.