You are on page 1of 36

VISOKA KOLA ZA

MENADMENT U TURIZMU
I INFORMATICI U
VIROVITICI

KOLEGIJ: TEHNOLOGIJA HRANE I PI A

predava :
Rajka Avirovi Ga a, mag.nutricionizma
Ozna avanje hrane i pruanje
informacija o hrani
Na in ozna avanje hrane propisan je:
Pravilnikom o ozna avanju, reklamiranju i
prezentiranju hrane (Narodne novine,
br: 63/11, 79/11 i 90/13)
propisuje op e zahtjeve i na in
ozna avanja zapakirane i nezapakirane
hrane, uvjete prezentiranja i reklamiranja
hrane
donesen na temelju Zakona o hrani
Ozna avanje (deklaracija) navo enje bilo
koje rije i, podatka, trgova kog naziva,
naziva robne marke, slikovnog prikaza ili
simbola
Zapakirana hrana je proizvod namijenjen
krajnjem potroa u i subjektima u poslovanju s
hranom, a sastoji se od hrane i ambalae u
koju je hrana zapakirana prije stavljanja na
trite na na in da sadraj ne moe biti
promijenjen bez otvaranja ili vidne promjene
ambalae.
Nezapakirana hrana je hrana stavljena na
trite bez prethodnog pakiranja ili se pakira
na mjestu prodaje u prisutnosti krajnjeg
potroa a ili bez njega.
Na in ozna avanje hrane

mora biti takav da navedeni podaci ne


obmanjuju potroa a glede karakteristika,
svojstava, sastava, koli ine, trajnosti,
podrijetla, metode proizvodnje
mora biti na hrvatskom jeziku i latini nom
pismu
mora biti lako razumljiv i uo ljiv, lako
vidljiv, jasno itljiv i neizbrisiv
ne smije biti prekriven drugim tekstom
Deklaracija zapakirane hrane
Naziv hrane pod kojim se hrana prodaje
Popis sastojaka
Koli inu odre enih sastojaka ili kategorija sastojaka
Neto koli inu za zapakiranu hranu
Rok trajanja
Uvjete uvanja i uporabe, gdje je to potrebno
Naziv i adresu proizvo a ili onoga koji hranu pakira
ili stavlja na trite, a koji ima sjedite u Europskoj uniji
Pojedinosti o mjestu podrijetla, ako bi propust takva
navo enja mogao krivo navoditi potroa a o
pravom podrijetlu
Upute za uporabu gdje je to potrebno radi pravilnog
koritenja
Stvarnu jakost alkohola po volumenu za pi a koja
sadre vie od 1,2%vol alkohola
Oznaka serije ili lota
Deklaracija nezapakirane hrane

Na prodajnom mjestu ili na posebnoj


ambalai u kojoj se hrana dri
Sadri:
-naziv hrane,
-naziv proizvo a ili onoga koji hranu
stavlja na trite
Oznake koje isti u posebna
svojstva hrane
Energetska vrijednost hrane energija
sadrana u koli ini hrane dobivena
spaljivanjem hrane do suhog ostatka, izraena
u kilokalorijama (kCal) i kilodulima(kJ)
1 kCal = 4.1868 kJ.
Koli ina hranjivih tvari - tvari koje utje u na
energetsku i bioloku vrijednost hrane
(bjelan evine, ugljikohidrati, masti,
prehrambena vlakna, minerali, vitamini,natrij
u skladu s Pravilnikom o navo enju hranjivih
vrijednosti hrane NN iz 2009
Hrana za posebne prehrambene
potrebe
Za dojen ad i malu djecu
Prera ena hrana na bazi itarica
dojen ad i malu djecu
Hrana bez glutena
Hrana namijenjena osobama sa
smetnjama u metabolizmu ugljikohidrata
(dijabetes)
Hrana namijenjena sportaima
Oznake specifi nosti hrane s obzirom na
podrijetlo i na in proizvodnje

Hrvatska kvaliteta
Izvorno hrvatsko= Pravilnikom o
oznakama izvornosti i oznakama
zemljopisnog podrijetla propisano je
ozna avanje prehrambenih proizvoda
oznakom zemljopisnog podrijetla OZP i
oznakom izvornosti OI
Ra unalno ozna avanje robe
1976 g. nastao jedinstven sustav ozna avanja
robe za europske zemlje, EAN sustav
(Europien Artical Numbering)
Linijski bar kod sastavljen od 13 brojeva
prva tri ozna uju dravu proizvodnje,
sljede etiri proizvo a robe,
narednih pet ifru pojedina nog proizvoda
posljednji je kontrolni kojim se provjerava
valjanost cijelog broja
Normizacija i norme
Norma je isprava namijenjena op oj i
ponovljenoj upotrebi kojom se odre uju
pravila, zna ajke proizvoda, procesa i usluga
radi postizanja najpovoljnije razine ure enosti.
Hrvatske norme priprema, izdaje i objavljuje
Dravni zavod za normizaciju i mjeriteljstvo, a
ozna uju se sa HRN
Svrha normizacije postizanje to bolje
kvalitete proizvoda i ure enosti na hrvatskom
tritu , ujedna avanje, tipizacija
Norme mogu biti: interne,granske, nacionalne
(DIN, HRN),regionalne i me unarodne
ISO me unarodna organizacija za
normizaciju sa sjeditem u enevi
Konzerviranje namirnica
Je postupak o uvanja namirnica ili
sprje avanje kvarenja namirnica u cilju
postizanja dulje trajnosti i prikladnosti za
prehranu.
Cilj je: zaustavljanje djelovanja
mikroorganizama i sprje avanje
razmnoavanja mikroorganizama i
proizvoda njihovih lu enja enzima i
toksina, primjenom fizikalnih i kemijskih
metoda.
Kvarenje namirnica

Djelovanjem fizikalnih, kemijskih,enzimatskih i


mikrobiolokih postupaka
Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje
namirnica jesu kvasci, plijesni, bakterije i virusi
Postupak kvarenja odvija se aktivno u
enzima mikroorganizama koji aktiviraju
razgradne procese u organskim spojevima
Kvasci
jednostani ne gljivice,
razmnoavaju se nespolno pupanjem i
spolno
izazivaju alkoholno vrenje e era pa se
koriste u proizvodnji piva i vina
unitava ih temperatura 60-70C
Plijesni

viestani ne gljivice
za razvoj im odgovara pove ana
vlanost, pa se razvijaju na povrini
namirnica u vlanim uvjetima
otpornije su od kvasaca ali ih unitava
temperatura od 90C za nekoliko minuta
Bakterije
sitni jednostani ni mikroorganizmi,
razmnoavaju se diobom
za razvoj i razmnoavanje potreban organski
hranjivi supstrat, stoga se nalaze u namirnicama
metaboli kim procesima izlu uju organske tvari
otrovne za ovjeka toksini

Podjela prema potrebama za kisikom:


aerobne (za razvoj i rast potreban im je kisik) i
anaerobne (za rast i razvoj nije im potreban kisik)
fakultativno anaerobne (aktivne u oba uvjeta)
Naj e i oblici bakterija
Patogene bakterije
tetni agensi za mikroorganizme:

bakteriostati ki ili antisepti ki sprje avaju


razvoj i razmnoavanjem bakterija
bakteriocidni ili dezinfekcijski -unitavaju
bakterije
Postupci konzerviranja namirnica
Fizikalne metode konzerviranja namirnica
Kemijske metode konzerviranja nam.
Bioloke metode konzerviranja nam.
Kombinirane metode konzerviranja nam.
Fizikalne metode konzerviranja
namirnica
Konzerviranje niskim temperaturama
Hla enje
postupak konzerviranja na temperaturi
oko 0C, na kojoj se usporava rast i
aktivnost mikroorganizama
potrebna izmjena zraka kako ne bi dolo
do kondenzacije vlage na namirnici
Zamrzavanje
konzerviranje namirnica temperaturama
koje stani nu,me ustani nu i tkivnu
teku inu namirnice pretvaraju u
agregatno stanje leda.
Kristalizacija - pretvaranje vode u led,
sprje ava rast i razvoj m.o.
brom kristalizacijom na niim
temperaturama nastaju sitni kristali i koji
ne ote uju membranu tkiva namirnica
kvalitetnije o uvanje namirnica
Namirnice se mogu zamrzavati:
u struji hladnog zraka, u rashla enoj otopini soli,
izme u rashla enih metalnih plo a, u teku im
rashladnim sredstvima, uporabom kompresora i
ispariva a CO2,N2, CCl 2F2 (fluoroklorougljik) - freon
Metodama hla enja i zamrzavanja- sa uvaju se
organolepti ka i nutritivna hranjiva svojstva
namirnica
Temperature zamrzavanja u hladnja ama od
-18C i nie, odravanje na -12C
Osim temperature poput konzerviranja hla enjem
potrebna je regulacija vlanosti zraka
Konzerviranje visokim
temperaturama
Suzbija rast i razvoj m.o. i inaktivira enzime
Pasterizacija - konzerviranje namirnica na
temperaturama do 100C- naj e e teku e
namirnice, sok, mlijeko, pivo, povr e u
konzervama
Denaturacija bjelan evina pozitivna
promjena, lake probavljiva namirnica, a
zadrava organolepti ka svojstva
Nedostatak - unitavanje termonestabilnih
vitamina B i C, ne unitava spore ve samo
vegetativne oblike mo
Sterilizacija - konzerviranje namirnica na
temperaturama iznad 100C u hermeti ki
zatvorenoj ambalai u autoklavima
unitavanje spora bakterija i inaktivacija
enzima
Suenje ili dehidracija- konzerviranje
namirnica oduzimanjem vlage iz namirnica
Liofilizacija- konzerviranje namirnica suenjem
tako da se namirnice naglo duboko zamrznu
na t= -30C do -60C,a voda se iz njih uklanja
sublimacijom. Danas najbolji primjenjiv
postupak suenja jer ne isparavaju mirisne,
okusne i dr.tvari
Dimljenje- fizikalno-kemijska metoda. Tijekom
suenja odnosno primjene topline osloba aju
se kemijske tvari na bazi fenola, krezola
Kemijske metode konzerviranja
namirnica
Soljenje i salamurenje- dodavanjem kuhinjske soli
mijenjaju se svojstva namirnica, a u kombinaciji sa
nitratima i nitritima vri se salamurenje i djeluje
toksi no na mo
Kiseljenje ili mariniranje - o i ene i pripremljene
namirnice u odgovaraju oj ambalai zalijevaju se
razrIje enom octenom kiselinom (0,5 do 0,9%)
konzerviraju i inak temelji se na
bakteriostati kom i bakteriocidnom djelovanju
Ue eravanje-upotrebljava se za konzerviranje
vo a i vo nih prera evina. Konzerviraju e
djelovanje postie se primjenom e erne otopine
ne manje koncentracije od 60%
Konzerviranje hrane energetskim
zra enjem
Ioniziraju e zra enje- konzerviranje
namirnica atomskim zra enjem u
akceleratorima, nuklearnim rektorima
djelomi no ili potpuno unitenje enzima i
baktericidno djelovanje
zbog potencijalne opasnosti zaostajanja
radioaktivnih tvari jo ni u jednoj zemlji
svijeta nije dozvoljen promet ovako
konzerviranih namirnica
Ambalaa
Fran.amballage omot u koji se roba
(proizvod) pakira, umotava zbog zatite
tijekom rukovanja, transporta, uskladitenja.
Pojam zatvorenog proizvoda kojemu se
sastav i koli ina ne mogu promjeniti bez
otvaranja odnosno preinake ambalae
zove se PAKOVINA.
Pravilnikom o mjeriteljskim zahtjevima za
pakovine i boce kao mjerne spremnike
(Narodne novine, br:90/05) propisana je
stru na terminologija odnosno zna enja
pojmova.
Ambalaa prehrambenih proizvodi u
prometu mora biti proizvedena od
materijala koji ne mijenjaju
organolepti ka, kemijska i fizikalna
svojstva proizvoda, a ne smiju sadravati
niti otputati nedoputne tvari .
Podjela ambalae prema
materijalu izrade
Metalna
Staklena
Papirna-kartonska i od ljepenke
Plasti na
Drvena
Tekstilna
Kompleksna
Ambalaa od ostalih materijala
Metalna ambalaa

U prometu dolazi u obliku limenki,


aluminijskih tubi, folija i sl.
Proizvodi se od limova s ili bez kositrenih
prevlaka i aluminija ili njihovih slitina
Limenke i aluminijske tube u koje se
pakiraju prehrambeni proizvodi koji
korodiraju s unutranje strane se moraju
presvu i sa zatitnim lakom.
Ne proputaju zrak, vodu, ne upijaju vlagu
Staklena ambalaa
Proizvodi se od ambalanog stakla
Ne proputa plinove, vlagu, strane mirise,
prozirna je, otporna na visoke temperature,
otporna na kemijski sadraj (kiseline)
konzerviranih proizvoda
oblik, veli ina, promjer otvora, volumen,
na in zatvaranje staklene ambalae je
normiziran.
Papirnata ambalaa
Na injena od papira proizvedenog od
vlakana celuloze, drvenje e i pamuka
povezana punilom, vezivom.
Za pakiranje e era, brana, soli
upotrebljavaju se vre e proizvedene od
jednog ili vie slojeva natron papira
Prehrambeni proizvodi pakiraju se i u
kartonsku ambalau koja se kombinira s
plasti nim masama ili alufolijama
Plasti na ambalaa
Otporna na vlagu, bez mirisa i okusa, lako
se odrava, lako se oblikuje, male
specifi ne teine i niske cijene obzirom na
karakteristike
Termoplasti na i termoreaktivna
Najvaniji plasti ni materijali koji se koriste
za proizvodnju plasti ne ambalae jesu
PE,PP, PVC, PA.
Podjela ambalae prema
ekonomskom i pravnom gleditu
Odvojiva ili neodvojiva
Potrona ili viestruko uporabljiva
Povratna ili nepovratna