Skladitenje namirnica

Optimalni uslovi za skladitenje namirnica

Skladitenju namirnica se posveuje posebna panja jer je
ono vrlo esto presudno za uvanje namirnica.
Namirnice se skladite u svjeem stanju,npr.itarice,voe
i povre,meso i riba,mlijeko i jaja itd.ili
preraene(konzervisane) kao to su sueni,sterilisani i
zamrznuti proizvodi.Namirnice se mogu skladititi
upakovane u ambalau ili neupakovane.

Tokom skladitenja je neophodno obezbjediti optimalne

uslove(odgovarajuu temperaturu,vlanost
vazduha,zatitu od suneve svjetlosti,onemoguiti
razmnoavanje insekata i glodara,obezbjediti higijenske
uslove).
Temperatura je faktor koji utie na sve promjene u
namirnicama pa samim tim i na odrivost namirnica.Sa
porastom temperature sve promjene u namirnicama se
intenziviraju.Snienjem temperature tokom skladitenja
usporavaju se nepoeljni procesi u namirnicama.Od
temperature zavisi relativna vlanost vazduha u skladitu.
Odravanje stalne relativne vlanosti u skladitu je veoma
vano za ouvanje dobrog kvaliteta namirnica.Relativna
vlanost potrebna za pravilno skladitenje namirnica
zavisi od sadraja vode u namirnici i od temperature na
kojoj se namirnice skladite.Viak vlage u skladitu
uzrokuje vlaenje namirnica i stvaranje povoljnih uslova
za razvoj mikroorganizama.
Prilikom skladitenja namirnica potrebno je obezbjediti
zatitu od dejstva suneve svjetlosti.Suneva svjetlost
nepovoljno djeluje na namirnice jer uzrokuje kako
zagrijavanje tako i niz hemijskih reakcija.Dejstvo suneve
svjetlosti se nepovoljno odraava na svjee
meso,ribu,mesne preraevine,voe i povre.
Tokom skladitenja namirnica treba sprijeiti
razmnoavanje insekata i glodara koji oteuju
ambalau,zagauju namirnice i hrane se njima.Osim
toga,insekti i glodari mogu biti uzronici raznih zaraznih
bolesti.Kontrolisani uslovi za uvanje namirnica mogu se
odravati samo u posebnim objektima-skladitima.
 Skladitenje hljeba
Kvalitet hljeba i njegova upotrebna vrijednost zavisi od
uslova i naina njegovog uvanja od momenta zavretka
peenja do upotrebe.
Tokom uvanja hljeba na sobnoj temperaturi od oko 20
stepeni C ve poslije 10-12 h primjeuju se prvi znaci

starenja hljeba.

Znaci starenja se primjeuju na kori i sredini hljeba,a

dolazi i do promjena organoleptikih osobina.
Kora hljeba postaje meka,gubi sjaj,gubi aromu i
ukus,sredina postaje tvrda,lako se mrvi.
Manja aromatinost i promjena ukusa hljeba nastaju
uslijed isparavanja materija koje daju aromu i
ukus(organske kiseline,aldehidi,ketoni,razni eeri itd)iz
hljeba.
Proces starenja moe se usporiti korienjem
dodataka,aditiva na bazi emulgatora.

Skladitenje keksa

Keks i srodni proizvodi keksu skladite se u podnim

skladitima na paletama.Viljukarom se dovozi paleta sa
sloenim transportnim kutijama pripremljenih proizvoda
za skladitenje i transport.Broj kutija sloenih jedna na
drugu zavisi od veliine kutije i mase proizvoda sloenih
u kutiju.Na jednu paletu slae se odreena visina-3 do 4
kutije.
Transportne kutije keksa i proizvoda srodnih keksu za
vrijeme skladitenja ne sniju se stavljati blizu zidova
skladita ve raspored redova i rastojanje izmeu redova
paleta mora biti kao i u svakom podnom skladitu.
Temperatura u skladitu mora biti od 16-18 stepeni C,a
relativna vlanost najvie 60%.

Skladitenje namirnica ivotinjskog

porijekla
Skladitenje svjeeg mesa
Rashlaeno meso,ivina i divlja se uvaju u
hladnjaama na temperaturi od 0 stepeni C i relativnoj
vlanosti vazduha od 85-90%.
Trajnost mesa zavisi od niza faktora,a prvenstveno od
kvaliteta,naina obrade i reima u rashladnoj komori.
Svinjske polutke,govee etvrtine i sl. se uvaju pod
optimalnim uslovima u rashladnoj komori od 3-4
nedelje.Manji komadi mesa namijenjeni potroaima
uvaju se maksimalno 5 dana.Primjenom temperature
od -1 stepen C do -2 stepena C moe da se produi
uvanje mesa do 45 dana.

uvanje svjeeg mesa moe da se produi u komorama

sa koncentracijom ugljen-dioksida do 20%.
Od mikrobiolokih promjena na mesu karakteristini su
pljesnivost,pigmentacija mesa,sluzavost,truljenje,kiselo
vrenje mesa itd.

Skladitenje ribe
Za odravanje svjee ribe (10-15dana)optimalna
temperatura je od 0,5 stepeni C do -1 stepen C.Vrlo
esto se riba prije unoenja u rashladnu komoru
rashlauje ledom.
Kod nepovoljnih uslova skladitenja ribe moe doi do
naglog razmnoavanja bakterija koje ine osnovnu
mikrofloru ribe(u krgama,crijevima).

Skladitenje jaja
Svjea jaja se mogu uvati na temperaturi od -1,5
stepena C do 0 stepeni C pri relativnoj vlanosti vazduha
od 85% do 90%,a u hladnjai nekoliko mjeseci.Za
skladitenje jaja je neophodno odravati temperaturu i
relativnu vlanost vazduha konstantnim kako ne bi dolo
do gubitka na masi.
Promjene u kvalitetu jaja nastaju poslije oko 4 mjeseca
skladitenja.Te promjene se manifestuju kao opadanje
zapreminske mase uslijed isparavanja vode i poveanja
vazdune komore,promjena boje ljuske,poveana
koliina rijetkog bjelanceta,hemijski proces razgradnj
bjelanceta i umanceta itd.

Skladitenje mlijeka
Mlijeko se poslije pasterizacije hladi do temperature od
0 stepeni C do 1 stepen C i na toj temperaturi se uva 7
-8 dana.

Ako su uslovi u skladitu nepovoljni,moe doi do

razmnoavanja mlijenih bakterija i raznih trulenih
bakterija koje dovode do sluzavosti i pojave gorkog
ukusa.
 Skladitenje eerne repe
Da bi se repa to bolje sauvala u svjeem stanju do
momenta prerade mora se voditi rauna o stanju
zrelosti,zdravstvenom stanju,nainu i vremenu
vaenja,mehanikom oteenju,vremenskim prilikama
za vrijeme vaenje i skladitenja kao i o temperaturi pri
pojedinim nainima skladitenja.
Repu treba vaditi u potpunoj zrelosti jer sadri
maksimalnu koliinu saharoze.Pri vaenju ne smije biti
oteena i mora biti to istija.Glavu treba odsjei jer
sadri mali % eera i neeerne materije.Rezanje glave
utie i na skladitenje.
Vlano zemljite i kino vrijeme utiu na skladitenje zati
to poveavaju neistou na repi,to pogoduje razvoju
mikroorganizama.
Repa se uva na centralnim skladitima unutar fabrike.
Za due skladitenje repe slue prizme ili trapovi.Prizme
se postavljaju na povienim mjestima,prethodno
oienim i dezinfikovanim krenim mlijekom u cilju
spreavanja infekcije.Prizme su iroke do 10m,visoke su
do 1,5m,trapezastog su oblika.
Za kontrolu temperature u prizme se postavljaju
dugaki,specijalni termometri.
Ako se repa prizmira,treba sprovesti pravilno
skladitenje uz sledee faktore:
-repa mora biti zdrava,ista,suva i bez oteenja;
-temperatura treba da je to nia, ali ne ispod 0 stepeni
C;
-prizmirati repu kad je temperatura vazduha ispod 10
stepeni C;
-obezbjediti struan kadar za rukovanje prizmama;
-materijal za pokrivanje koji slui u sluaju mraza treba
obezbjediti;
-obezbjediti i sprovesti u prizmama pravilnu ventilaciju
kao i prskanje krenim mlijekom za spreavanje razvoja i
dejstva plijesni i drugih mikroorganizama.

Skladitenje uljarica
Skladitenjem sjemena uljarica(suncokret,soja,uljana
repica,kukuruzna klica)

pod optimalnim uslovima mogie je sauvati na dui

vremenski period ulje i proteine kao visoko vrijedne
sastojke.
Za uspjeno skladitenje znaajni su:vrijeme etve,nain
transporta i priprema sjemena za skladitenje.
etva uljarskih kultura se obavlja u fazi tehnoloke
zrelosti sjemena.
Priprema sjemena za skladitenje obuhvata
frakcioniranje-kalibriranje,ienje sjemena i suenje
sjemena ispod kritine vlanosti.
Kritina vlanost sjemena je ona granina vrijednost
vlage iznad koje poinje intenzivnije disanje sjemena.
Zavisno od duine uvanja skladitenje sjemena moe
biti privremeno(zbog ogranienih kapaciteta)suara i
stalno (za dui vremenski period).
Za uvanje sjemena uljarskih kultura za dui period
koriste se podna skladita ili silosi.Silosi su snabdjeveni
suarama.Tokom skladitenja moe se primjenjivati i
aktivna ventilacija uz praenje temperature i relativne
vlanosti.
Kao posljedica loe pripreme sjemena i neadekvatnog
skladitenja mogu nastati promjene na samom sjemenu
i njegovim glavnim komponentama-ulju i proteinima.
Ove promjene nastaju uslijed pojave migracije
vlage,disanja sjemena i samozagrijavanja sjemena
tokom skladitenja.
Migracija vlage nastaje u toku skladitenja ako je sjeme
nedovoljno suvo.
Disanje sjemena je normalan proces,ali se kod dobro
pripremljenog sjemena za skladitenje odvija manjim
intenzitetom.Disanje je posledica biohemijskih procesa uz
izdvajanje ugljen-dioksida i toplote.
Razvijanje mikroorganizama zavisi od naina obrade
sjemena nakon etve i od sadraja vlage.Najintenzivnije
razvijanje mikroorganizama je na vlanom sjemenu i pri
temperaturi od 30-40 stepeni C.
Samozagrijavanje sjemena nastaje kao posledica
smanjene razmene toplote sa okolinom na mestima gdje
se nalazi velika koliina sjemena
Samozagrijavanjem dolazi do razgradnje triglicerida
dejstvom enzima lipaze.Poveanje temperature utie na
promjene u boji,mirisu i ukusu.
Takoe dolazi do denaturacije bjelanevina.
Pri nepravilnom skladitenju ulje oksidie.

Skladitenje voa i povra

Svjee voe i povre se skladiti u hladnjaama ili komorama sa

kontrolisanom gasnom atmosferom.Vrijeme odrivosti plodova voa i
povra zavisi od niza faktora,a presudni su vrsta voa ili
povra,temperatura,sadraj relativne vlanosti u skladitu i cirkulacija
vazduha.Kod plodova voa i povra se tokom skladitenja odvijaju
procesi disanja i transpiracije.

Sirovine vrste konzistencije kao to su jabuke,kruke,breskve,krompir,

kupus,paradajz itd se karakteriu sporijim disanjem od plodova meke
konzistencije(jagodasto i bobiasto voe)odnosno od lisnatog
povra.Zbog toga se bobiasto voe moe uvati u rashladnim
skladitima na temperaturi od -1 do 3 stepena C svega nekoliko
dana,dok se sirovine vrste konzistencije mogu uvati i vie mjeseci.

U uslovima kontrolisane gasne atmosfere jabuke se mogu uvati na 3-4

stepena C,pri relativnoj vlanosti vazduha od 90-95% i preko osam
mjeseci.

Pri skladitenju svjeih plodova voa i povra mora se obezbjediti

stalna izmjena vazduha ventilacijom.

Tokom skladitenja voa i povra mogu se pojaviti razna oteenja po

povrini plodova.Kod oteenih plodova tokom dueg skladitenja
moe doi do mikrobiolokog kvarenja a i do potpunog propadanja
sirovine.

Skladitenje itarica-penice
Sa stanovita skladitenja penice znaajno je stanje
zrna tokom etve,to je uzrokovano vremenom i
nainom ubiranja.
Nakon ubiranja,zrno i zrnena masa mogu imati razliit
sadraj vlage,i primjesa a mogu biti i razliitog
zdravstvenog stanja.
etva penice je najuspenija kada je sadraj vode u zrnu
21-24%.Zrna penice sa ovakvim sadrajem vode se
moraju suiti kako bi se mogla skladititi na due
vrijeme.U naim uslovima se etva penice obavlja kada
je vlanost zrna od 15-18%,a dosuivanje do ravnotene
vlanosti (oko14%)obavlja se prirodnim putem.Za
uspjeno skladitenje penice pored niske vlanosti zrna
neophodno je odstraniti vei dio primjesa(korovsko
sjemenje,lomljeno zrno,ostali biljni ostaci).

U sazrelom zrnu se deavaju znaajni biohemijski i

mikrobioloki procesi.
Na razvoj mikroorganizama utiu
vlanost,temperatura,korovsko sjemenje itd.
Samozagrijavanje zrnene mase
Ukoliko je zrno sa poveanom vlagom i temperaturom
svi procesi u njemu teku ubrzano uz izdvajanje velike
koliine toplote i zbog toga zrnena masa poinje da se
grije i kvari.Ova pojava pri skladitenju zrna zove se
samozagrijavanje.
Promjene u branu tokom skladitenja

Za vrijeme skladitenja brana,naroito svjee

mljevenog,dolazi do niza procesa koji izazivaju promjene
u kvalitetu brana.Kvalitet brana se moe poboljati ili
pogorati tj.promjene mogu biti povoljne ili
nepovoljne.Pri skladitenju brana pri nepovoljnim
uslovima,pogorava se kvalitet brana.
Pri skladitenju brana poslije mljevenja pod odreenim
uslovima dolazi do poboljanja kvaliteta brana
dozrijevanjem.Svi procesi u branu izazvani su
spoljanjim ili unutranjim faktorima.U spoljanje
faktore spadaju:temperatura,relativna vlanost vazduha
u skladitu,suneva svjetlost,prisustvo mikroorganizama
itd.
Unutranji faktori su:sastav i priroda brana,odnosno
osobine ugljenih hidrata,bjelanevina,masti i drugih
materija.
Faktori koji utiu na duinu odleavanja brana
Duina procesa sazrijevanja brana zavisi od niza
faktora.Tako,ako je brano slabijeg kvaliteta,ono mora
due da odlei pri povoljnim uslovima.Na duinu
odleavanja brana utie i sorta penice.Brana od tvrdih
penica za krae vrijeme odleavanja postiu bolja
svojstva.Ukoliko je brano vlanije,proces sazrijevanja se
bre odvija.Veliku ulogu u procesu sazrijevanja ima
temperatura skladitenja i to ako je temperatura via,ali
ne iznad optimalne,brano bre sazrijeva.Ako je brano
skladiteno u rasutom stanju sazrijeva bre.

Oprema u skladitima
Opremu skladita ine razliite vrste
transportera,maine za ienje od primjesa,aspiracioni
ureaji,higrometri i termometri.
Transportna oprema je sastavljena od elevatora za
vertikalni transport,lanastih transportera za
horizontalni ili kosi transport,trakastih za horizontalni i
kosi transport,cjevovoda,dok se puasti transporteri
manje primjenjuju zbog malih kapaciteta.
Cjevni vodovi se koriste za sputanje zrna u silosima i
skladitima pomou sile gravitacije.
Vage su sastavni dio opreme svakog skladita za
skladitenje zrnastih i branastih sirovina.
Mjerenje mase se obavlja na razliite naine.Koliina
primljenih sirovina se registruje pomou kolskih vaga
koje su smjetene u blizini skladita.
One mogu biti namijenjene za mjerenje drumskih vozila
i vagona.
U mainskim kuama silosa kao sastavni dio silosne linije
su protone vage na kojima se porciono mjeri koliina
zrna.Zahtjevi mjerenja su visoka tanost,a vage moraju
biti badarene.
Tehnoloki postupak pripreme i skladitenja zrnastih i
branastih sirovina u savremenim objektima sastoji se iz
niza operacija koje se obavljaju po odreenom
redoslijedu.Operacije su sledee:prijem i kontrola
sirovina,izdvajanje primjesa,mjerenje mase,suenje ili
drugi nain konzervisanja sirovina,transport i isporuka.
U savremenim skladitima sprovode se mjere zatite
radne sredine,posebnim sistemom za otpraivanje svih
ureaja i prostorija.