Professional Documents
Culture Documents
Lakokvarljiva Roba
Lakokvarljiva Roba
Tema:
LAKOKVARLJIVA ROBA
Profesor: Student:
Mostar, 28.11.2011.godine
SADRŽAJ
Od postanka čovječanstva ljudi su nastojali da što duže održe životne namirnice svježe i da ih
upotrebljavaju kada ih nisu mogli naći u prirodi. To im je zbog ograničenog poznavanja
sastva namirnica rijetko polazlilo za rukom. Boljim poznavanjem sastava namirnica sa
kratkim rokom upotrebe tj. lakokvarljive robe, dobili smo mogućnost praćenja te stavljanja
pod kontrolu organizama koji su uzrokaovali kvarenje lakokvarljivih roba.
Danas činimo što je u bliskoj istoriji bilo nezamislivo, a to je mogućnost nabavke svježih
namirnica iz nama dalekih krajeva. Takodje, uz pomoć moderne tehnologije smo u stanju
održavati duže upotrebljivim namirnice koje smo prije morali potrošiti u vrlo kratkom
vremenu.
Od svih pomenutih uzroka pri kvarenju namirnica i robe najbitniji su uslovi skladištenja
odnosno temperatura, vlaga i svijetlost u skladišnim prostorima jer su oni najodgovorniji
činioci svih promjena u kvalitetu namirnica i robe.
1.1 Meso
Svježe meso, uz veliku prehrambenu vrijednost za stanovništvo, vrlo je povoljno za razvoj
mikroorganizama, pa i patogenih, što može biti uzrok teških trovanja.
Voće se pakira i stavlja u promet samo u ambalaži koja je za pojedine vrste, sorte i
klase propisana odgovarajućim pravilnikom, da bi se osigurala kakvoća i zdravstvena
ispravnost od berbe do potrošnje.
Voće i povrće namijenjeno prometu u trgovini na malo može se pakirati u ambalažu različitih
osobina i od različitih materijala: kartonske i furnirske kutije, vrećice od tekstila, celofana ili
papira, kontejneri od ljepenke, različite košarice, plastični podlošci zaštićeni stegljivom
folijom i sl.
U svakoj jedinici pakovanja voće i povrće mora biti istog porijekla, ujednačeno po veličini i
stupnju zrelosti, iste vrste, sorte i klase.
Obavezna deklaracija za svježe voće i povrće sadrži ove podatke:
- naziv proizvoda ili sorte
- tvrtku ili naziv i sjedište proizvođača
- godinu proizvodnje
- rok upotrebe i godinu berbe za proizvode kod kojih je to propisano
- klasu ili kategoriju kakvoće
1.5 Lijekovi
Lijekovi su tvari ili mješavine tvari namjenjene liječenju ili spriječavanju bolesti kod ljudi.
U svrhu stavljanja gotovog lijeka u promet svakom lijeku mora biti utvrđena kakvoća,
djelotvornost i sigurnost primjene, te na osnovu tih podataka nadležno tijelo izdaje
odgovarajuću dozvolu za puštanje lijeka u promet. Svaki lijek na vanjskom pakovanju,
odnosno na unutrašnjem ukoliko nema vanjskog pakovanja, mora imati podatke o lijeku
( naziv lijeka i proizođača, kvalitativi i kvantitivni sastav, farmaceutski oblik, način
primjene, posebna upozorenja, jasno naznačem iste roka upotrebe, posebne mjere čuvanja i
uklanjanja neiskorištenog lijeka. )
Pojavom velikih transportnih sredstava kao što su brodovi, željeznica i avioni stekli su
se osnovni uslovi za brzi prevoz lakokvarljivih roba. Pod transportom u užem smislu se
podrazumjeva prevoz stvari sa jednog mjesta na drugo, dok pod transportom u širem smislu
se podrazumjevaju sve aktivnosti neophodne za obavljanje prevoza i drugih prevoznih radnji,
čuvanje i obezbjeđivanje stvari i dokumentacije tokom transportnog procesa.
Makro prevoz se vrši u kontejnerima dok se mikro prevoz lakokvarljive robe vrši u Auto
hladnjačama. Odlika ovih transportnih sredstava je ta sto je njihova unutrašnjost obložena
izolacijskom masom ( najčešće poliuretanom ) i kao takva imaju mogućnost dužeg
zadržavanja hladnog zraka uz minimalnu potrošnju energije. Ova sredstva imaju nezavisno
napajanje t.j. prilagodjena su da rade na struju koju proizvodi sam automobil ili brod.
2.1 Temperature u transportu lakokvarljive robe
Minimalne zahtjevane temperature za prevoz kvarljivih roba koje nisu zamrznute prisilnim
hlađenjem:
Minimalne zahtjevane temperature za prevoz kvarljivih roba koje nisu zamrznute bez
prisilnog hlađenja:
Sporazum kao i njegove priloge, od dana stupanja na snagu, redovno dopunjava i obnavlja
radna grupa za prevoz lakokvarljivih prehrambenih proizvoda (WP.11) Komiteta za kopneni
transport Ekonomske Komisije za Evropu.
3. SKLADIŠTENJE LAKOKVARLJIVE ROBE
Lakokvarljiva roba se najčešće čuva u temperturno regulisanim prostorijama- hladnjačama ili
rashladnim komorama. Hlađenje je najšire i najčešće primjenjivana metoda kratkotrajnog
konzerviranja za razne vrste namirnica. Hlađenje (eng. chilling, cooling) je postupak
konzerviranja namirnica držanjem na temperaturi od (najčešće) 4 do 6°C. Hlađenje je metoda
kojom se najmanje mijenjaju izvorna svojstva namirnice. Međutim, hlađenjem se povećava
održivost (trajnost) proizvoda samo na kraće vrijeme.
Na održavanje voća i povrća tokom čuvanja pri niskim temperaturama ima značajan utjecaj i
vlažnost zraka. Ako je vlažnost preniska, može doći do smežuravanja plodova, te gubitka
svježine plodova. Visoka je vlažnost poželjna radi očuvanja dobre kvalitete voća i povrća, ali
previsoka vlažnost dovodi do razvitka nepoželjnih plijesni i mikroorganizama.
Ventilacija i cirkulacija zraka u hladnjačama potpomažu održavanje iste vlažnosti u svim
dijelovima hladnjače, pomažu uklanjanju mirisa i sprječavanju nastanak ustajalog mirisa i
ukusa namirnica. Ako se cirkulacija i ventilacija ne obavljaju pravilno, u pojedinim
dijelovima hladnjače usljed nakupljanja vlage može doći do razvoja mikroorganizama. Da bi
se obazbijedila dobra cirkulacija zraka unutar komore potrebno je instalirati ventilator
odgovarajućeg kapaciteta i pravilno slagati palete ili sanduke . Pravilno slaganje
podrazumijeva da se između paleta ili redova paleta ostavlja razmak, kako bi se obezbijedilo
strujanje zraka između paleta
U skladištu treba ostaviti dovoljno prostora za kretanje radi kontrole kvaliteta plodova i
uslova čuvanja, kao i radi uzimanja uzoraka plodova. Prolazi se ostavljaju sredinom komore i
u blizini zidova.
Tabela 01. – Period skladištenja određenog voća i povrća u određenim uslovima temperature
i relativne vlažnosti
Temperature Vlažnost
R.br. Produkt Period skladištenja
(oC) (%)
1. Jabuka -1–4 90–95 1–8 mjeseci
Banana (zelena) 13–15 85–90 10–30 dana
2.
Banana (zrela) 13–15 85–90 5-1 dana
3. Grah 7–8 95–100 1–2 sedmica
4. Brokuli 0–1 95–100 1–2 sedmica
5. Mrkva 0–1 95–100 4–6 sedmica
6. Celer 0–1 95–100 1–3 mjeseci
7. Karfiol 0–1 95–100 2–4 sedmice
8. Citrusi 4–8 90 3–8 sedmica
9. Krastavac 8–11 90-95 1-2 sedmice
10. Grejpfrut 10-15 90 4-16 sedmica
11. Kivi -0,5-0 90–95 2–3 mjeseca
12. Limun 10–14 90 2-6 mjeseci
13. Mango 5,5-14 90 2-7 sedmica
14. Lubenica 4-15 85-90 1-2 sedmice
15. Zelena salata 0-1 95-100 1-4 sedmica
16. Crveni luk -1-0 70-80 6-8 sedmica
17. Narandže 2-7 90 1-4 mjeseci
Krompir
4-5 90-95 3-8 sedmica
18. (nezreli)
4-5 90-95 4-9 mjeseci
Krompir (zreli)
3.2 Skladištenje mesa i mesnih preradjevina
Temperatura i relativna vlažnost zraka osnovni su parametri mikroklime čuvanja i
održivosti mesa i mesnih prerađevina u prometu. Već temperature od 2 do 9°C omogućuju
čuvanje svježeg mesa od 1 do 2 sedmice, a mnogih mesnih proizvoda i mnogo duže. Za
hladno čuvanje mesnih prerađevina u trgovini odgovaraju temperature od + 10 do -1°C, za
čuvanje duboko smrznutog mesa hladjače s temperaturama od -18 do -30°C.
U praksi su česte nevolje s čuvanjem ili izlaganjem mesnih prerađevina, neodgovarajuće
razmjene vlažnosti zraka u prostorijama ili opremi za čuvanje i izlaganje. Ako je relativna
vlažnost zraka previsoka (npr. 100%), na gornjoj površini mesnih proizvoda kondenzira se
voda koja nagrđuje proizvod i stvara povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama. Ako je
okolni zrak presuh, voda iz proizvoda hlapi, gubi se izvorna masa i proizvod kalira. Većinu
mesnih prerađevina treba čuvati uz relativnu vlažnost zraka od 85 do 95%.
Strujanje zraka vrlo je važno u proizvodnji, pri zrenju i prometu mesnih prerađevina.
U skladištima i uređajima za čuvanje i izlaganje mesnih prerađevina treba osigurati
povremenu ili stalnu izmjenu zraka. Ustajali zrak uzrokuje kvarenje proizvoda.
Pretjerana izmjena zraka, pak, uzrokuje ekonomske štete (utrošak energije) a ponekad može
nepovoljno utjecati na kakvoću proizvoda primjerice, ubrzano sušenje i kaliranje.
Prejako osvjetljenje rashladnih komora ili prostorija za dugo čuvanje smrznutih
proizvoda uzrokuje promjene boje površine skladištenih mesnih prerađevina. Istodobno, jaka
svjetlost pridonosi oksidaciji masti i užeglosti. Zbog toga se meso i mesne prerađevine
skladište i čuvaju u mraku ili uz osvjetljenje koje nije više od 60 luksa.
Oduzimanjem toplote nekom tijelu ili sredini snižava se njihova temperatura ispod
temperature okoline. Ovo se uglavnom postiže pomoću vodenog leda, rashladnih smjesa,
rashladnih mašina, tečnog CO2, čvrstog CO2 i tečnog freona. Najširu primjenu u industriji
hlađenja imaju rashladna postrojenja sa tečnim freonom, dok se ostali načini hlađenja, kao što
je upotreba azota, tečnog CO2 i suhog leda, također, koriste ali u znatno manjoj mjeri, jer
imaju specifičnu namjenu. Oduzeta toplota ili toplota hlađenja mjeri se obično kalorijama
(kcal/h). Kada se toplota dodaje nekom tijelu, njegova temperatura se povećava i obrnuto,
oduzimanjem toplote tijelo se hladi, a temperatura mu se snižava. Rashladna postrojenja rade
na principu ljevokretnog termodinamičkog kružnog procesa.
Rashladni fluid se nalazi pod visokim pritiskom u dijelu rashladne instalacije od potisnog
priključka kompresora preko kondenzatora do prigušnog ventila (ekspanzionog ventila).
Stoga se ovaj dio instalacije naziva dijelom visokog pritiska. Rashladni fluid se, međutim,
nalazi pod niskim pritiskom po izlasku iz ekspanzionog ventila pa sve do ulaska u cilindar
kompresora u isparivaču, te se stoga taj dio instalacije zove dio niskog pritiska.
Opisani dijelovi rashladne instalacije i ciklus hlađenja su sasvim uprošteni, jer se pored njih u
svakoj instalaciji nalaze i mnogi drugi aparati i dijelovi koji su neophodni za rad savremene
instalacije
4.1 Dijelovi rashladne komore - hladnjače
4.1.1 Termoizolacioni paneli
Kućište hladnjače se izrađuje od termoizolacionih panela. To su praktično table od lima
između kojih te nalazi izolacioni materijal. U prošlosti se kao izolacioni materijal koristila
staklena vuna i stiropor, ali kod današnjih termoizolacionih panela se koristi poliuretanska
pjena koji je mnogo bolji i čvršći izolacioni materijal od gore spomenuta dva.
Tako za temperature iznad +6°C se koriste paneli debljine 6 cm, za temperature od 0 do +6°C
se koriste paneli debljine 8 cm, za temperature od 0 do -8°C paneli debljine 10 cm, za
temperature od -8 do -18°C je preporučena debljina panela 12 cm te za temperature od -18°
pa dalje se korite paneli debljine 14 i 16 cm.
Kao radni medij koriste se različite tečnosti/gasovi, što zavisi od potrebne temperature u
hlađenoj prostoriji. Za određenu namjenu bira se ona tečnost čija je temperatura isparavanja
na nešto manjem pritisku od atmosferskog niža od one koja treba da se ostvari u prostoru koji
se rashlađuje. Rashladni fluid koji je u isparivaču prešao u paru, kompresor usisava i sabija
ga na viši pritisak, pri čemu se i temperatura rashladnog fluida povećava.
Rasladni fluidi koji su se u prošlosti koristili ( Freon R 12, R22 i dr ) su zbog svojih ekološko
štetnih sastojaka skoro u potpunosti zamjenjeni sa novim (Freon R 404, R 407, R 134)
fluidima koji ne uništavaju ozonski omotač.
U komorama se nivo kiseonika održava između 1,5 – 2%, a nivo ugljen-dioksida do 1,5 %.
Klimakterično voće npr. jabuka poslije berbe, čak i za vreme hlađenja kada se cuva na 1C,
počinje ubrzano da diše. Što je disanje brže, vrijeme čuvanja je kraće i obrnuto. Da bi
smanjili brzinu disanja, a time produžili vrijeme čuvanja jabuka, pored niskih temperatura
primjenjuje se i ULO tehnologija. To podrazumjeva, da jabuci ne dajemo da normalno diše
smanjujemo kiseonik, "gušimo" je i ona usporeno diše. Dok se u svijetu preko 70% jabuka
čuva u kontrolisanoj atmosferi, kod nas je to samo jedva 3-4%.
5. Zaključak
Razvojem nauke i tehnike i primjenom naučno tehničkih dostignuća ova dva segmenta tj.
transport i skladištenje lakokvarljivih roba su postala glavni faktor koji je doprinjeo da je
proizvodnja i potrošnja nezavisna od geografskog porijekla i razdaljine gdje se roba proizvodi
a gdje se konzumira.