UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET

NINA KARADI
DODACI PREHRANI NA BAZI LIPIDA
SEMINARSKI RAD

TUZLA
MAJ,2014
Naziv predmeta: Bromatologija
Voditelj: Dr.sc.Midhat Jai, van.prof.
Broj stranica: 21
Broj slika: 5
Broj literaturnih referenci: 8

Saetak:

Dodaci prehrani osiguravaju hranjive tvari koje se ne mogu na drugi nain konzumirati u
dovoljnim koliinama. Dodaci prehrani generalno ukljuuju vitamine, minerale, vlakna,
masne kiseline ili aminokiseline

Summary:
A dietary supplement is intended to provide nutrients that may otherwise not be

consumed in sufficient quantities. Supplements as generally understood include

vitamins, minerals, fiber, fatty acids, or amino acids, among other substances.
SADRAJ

1.Uvod........................................................................................................................1

2.Dodaci prehrani...................................................................................................2
2.1Definicija i svojstva..................................................................................................2
2.1.1Znaajne vrste dodataka ......................................................................................5
2.1.2 Proteini kao dodaci prehrani................................................................................6
2.2 Vitamini i minerali kao dodaci prehrani.................................................................6

3. Podjela dodataka prehrani............................................................................10

4. Lipidi....................................................................................................................13
4.1 Masti i ulja trigliceroli........................................................................................14
4.2 Fosfolipidi.............................................................................................................16
4.3 Sfingolipidi...........................................................................................................16
4.4 Voskovi.................................................................................................................17

5. Masne kiseline kao dodaci prehrani............................................................18

5.1 Omega 3 masne kiseline.......................................................................................18
5.2 Omega 6 masne kiseline.......................................................................................19
5.3 Osnovne masne kiseline.......................................................................................20

6. Zakljuak...........................................................................................................21
7. Literatura
1 UVOD

Dodaci prehrani su meunarodnim pravilima utvrene tvari koje se dodaju hrani pri
tehnolokoj proizvodnji kako bi konaan proizvod mogao due sauvati osnovna
svojstva okusa, mirisa i konzistencije. To je i predslov da se dananjim nainom nuenja
hrane na tritu postigne visoka sigurnost proizvoda i zdravlje potroaa zatiti u
najveoj moguoj mjeri.

I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su preraivali hranu i pritom koristili

neke tvari koje danas ubrajamo u aditive: npr. pektin nezrelih jabuka za
eliranje pekmez ili praak za pecivo ( natrijev bikarbonat i natrijev kiseli fosfat).

U domainstvima hranu i danas konzerviramo soljenjem, octom,medom, eerom ,

a limunovim sokom koji sadri limunsku kiselinu, ali i askorbinsku kiselinu ( vitamin C )
sprijeimo da svjee oguljeno voe ili povre posmei.

1
2. Dodaci prehrani
2.1 Definicija i svojstva
Dodaci prehrani su koncentrati i ekstrakti bioloki aktivnih sastojaka hrane ili drugih
izvora sa fiziolokim funkcijama sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih
sastojaka u uobiajenoj prehrani. Oni su koncentrati i ekstrakti koji sadre vee koliine
odreene tvari nego ta se ta tvar u prirodnom obliku pojavljuje u hrani. Nisu zamjena
za hranjive tvari dobivene iz hrane uravnoteenoj prehrani. Na tritu su prisutni u
mnogim oblicima kao to su tablete, kapsule, prahovi, gelovi i tekuine. Dodaci
prehrane nadopunjuju prehranu s tvarima koje se putem normalnog unosa hrane u
organizam ne dobivaju u dovoljnoj koliini, a sve u svrhu povoljnog uinka
na zdravlje potroaa poveavajui opu otpornost organizma na stresne vanjske
utjecaje, kao i pomaui u odravanju pravilnih fiziolokih funkcija organizma i njegovih
dijelova.
(Jai, 2014.)
Vitaminski i mineralni pripravci jo uvijek predstavljaju osnovu dodataka prehrani, iako
se ova skupina iz dana u dan nadopunjuje novootkrivenim aktivnim tvarima porijeklom
iz hrane, te biljnog i ivotinjskog svijeta. Tijekom proteklih nekoliko desetljea ovaj
segment znanosti i industrije izrazito se razvio, te se intenzivno istrauju djelovanja
takovih pripravaka. No, budui da skupina dodataka prehrani egzistira negdje na
razmei hrane i lijeka, esto dolazi do nesuglasica kod shvaanja i interpretiranja
njihove primjene i uinkovitosti.
Ipak, da ne bi bilo nejasnoa, postoji i definicija dodatka prehrani (prema Hrvatskom
Pravilniku o hrani za posebne prehrambene potrebe, NN 81/2004) koja glasi: "Dodaci
prehrani su hranjive tvari koje su koncentrirani izvori hranjivih sastojaka ili druge tvari
sa prehrambenim ili fiziolokim funkcijama, same ili u kombinacijama, u doziranom

2
obliku, sa svrhom da dodatno obogate unos hranjivih sastojaka u uobiajenoj
prehrani."
Dodaci prehrani ne smiju se razmatrati kao zamjena za uravnoteenu prehranu i ne bi
se trebali uzimati prije procjene nutritivnog statusa koju provode strunjaci - lijenici i
nutricionisti. Nedostaci se najlake mogu uoiti provoenjem laboratorijskih analiza, ali
i pomnim praenjem fiziolokih simptoma koji reflektiraju izvjesne deficite vanih
nutrijenata. Paljivim oslukivanjem naeg tijela i sami moemo najbolje pratiti signale
koji nastaju zbog neadekvatne prehrane, stila ivota ili odreenih zdravstvenih tegoba.
Signali se oituju slabljenjem imuniteta, uestalim infekcijama, anemijom, loom
kvalitetom kose, koe, noktiju, smanjenim apetitom, grevima miia, umorom,
slabosti, iscrpljenosti, potitenosti, nesanicom, sporim cijeljenjem rana, i cijelim nizom
drugih - klinikih i subklinikih simptoma. Dananji stil ivota sa sobom nosi velike
izglede za nastanak suptilnih, subklinikih nedostataka, a savjet je strunjaka primarno
optimiranje prehrane i tek nakon toga odabir kvalitetnog dodatka prehrani.
Dodatak prehrani je svaki proizvod koji je namjenjen nadopuni prehrane, a sadri
jednu od slijedeih komponenti - vitamine, minerale, bilje ili ljekovito bilje, njihove
koncentrate ili ekstrakte ili pak njihove smjese1. Upotrebom dodataka prehrani se
poboljava otpornost organizma na stresne vanjske uvjete i pomae u odravanju
pravilnih fiziolokih funkcija organizma.
D. Vranei, www.vitamini.hr, 5, 2014

Mnogi dodaci prehrani dostupni na tritu veu se uz specijalne potrebe ili specifine
prehrambene nedostatke. Naprimjer, omega-3 masne kiseline mogu pomoi u
smanjenju krvnoga tlaka i openito smanjenju rizika od sranih bolesti, fitoestrogeni
porijekolm iz soje oslonac su mnogim enama u razdoblju menopauze je im olakavaju
simptome karakteristine za razdoblje u kojem se nalaze, sportaima su poprilino
interesanti dodataci preharni kreatina i proteina jer poboljavaju njihovu sportsku

3
izvedbu i izgradnju miinog tkiva, dok e osobe sa bolnim zglobovima najee
posegnuti za dodataci preharni glukozamina ili kondroitin sulfata. Uveliko je dokazana
vanost arginina kao dodatka prehrani. Naena je poviena stopa preivljavanja i
smanjenje podlonosti infekcijama na ivotinjskim modelima kada je arginin sainjavao
2% ukupnog neproteinskog kalorijskog unosa u poreenju sa onim kojima arginin nije
dodat. Mada je mehanizam nepoznat, suplementacija argininom ima timotropni efekat
i pojaava odgovor timusnih limfocita odgovornih za celularni imunitet. Druge studije
koje su obuhvatale laboratorijekse i klinike modele povrede su dokazale da
nadomjestkom arginina se pojaava retencija azota i poboljava zarastanje rana.
Dijetalni dodaci sa esencijalnim aminokiselinama, te masnim kiselinama imaju
odluujui povoljni utjecaj na prevenciju potencijalno razarajuih posljedica
hipermetaboliko-hiperkatabolikih procesa koji slijede nakon povrede. Esencijalne
masne kiseline koje se koriste kao dodaci prehrani su najvie omega-3-nezasiene
masne kiseline i omega-6-nezasiene masne kiseline u vidu kapsula. Ove kiseline se
izmeu ostalog koriste i za sintezu arahidonske kiseline, od koje nastaju razgradni
produkt eikozanoidi, od kojih se formiraju prostaglandini i leukotrieni, tvari bitne kod
upale. Dokazana je uinkovitost suplemenata glutamina koji ima osobinu pufera,
znaajan je za odvoenje amino grupa, nastalih katabolizmom bjelanevina i
razgradnjom aminokiselina, nakon ega slijedi njihovo pretvaranje u ureu. Antocijani su
takoer esti dodaci prehrani. (Jai, 2014.)

Vitamini, minerali, antioksidansi, proteini i fitokemikalije esto se dodaju hrani kako bi

se obogatila njena nutritivna vrijednost i tada takva hrana dobiva naziv funkcionalna
hrana. Veliki broj namirnica obogaen je sa razliitim nutrijentima.. U nekim
sluajevima, namirnice su obogaene nutrijentima koje su izgubile tijekom procesiranja
(revitaminizacija), primjerice, vitamin B se dodaje bijelom branu da bi se postigla
prirodna doza koju sadre itarice iz kojih je brano proizvdeno. U drugim sluajevima,
nekim namirnicama se dodaju nutrijenti koji se u njima prirodno nalaze, ali u
nedovoljnim koliinama (obogaivanje), primjerice, obogaivanje itarica eljezom. Na

4
kraju, nekim namirnicama dodaju se nutrijenti koji nisu prirodno prisutni u njima
(vitaminiziranje), primjerice dodavanje omega-3 kiselina u jaja, ili kalcija u sok od
narane. Nutrijenti dodani u osnovnu hranu mogu poveati unos odreenog nutrijenta
na razini cijele populacije. Ovo je pogotovo velika prednost za ljude koji su zbog
sociolokih, kulturolokih ili medicinskih razloga izbacili odreene namirnice iz
prehrane. (Alebi, 2014.)

2.1.1 Znaajne vrste dodataka

1.vitamini
2.minerali
3.proteini i aminokiseline
4.masne kiseline

Slika1: piramida dodataka prehrani (www.vitamini.hr)

5
2.1.2 Proteini kao dodaci prehrani

Proteini (bjelanevine) su, uz vodu, najvaniji sastojci naeg tijela, ali i svakog drugog

ivog bia na planeti. Oni izgrauju miie, kosti, mozak, krv, kou i sve ostale stanice u

naem tijelu. Zato i nije udno da se nalaze u gotovo svoj hrani (osim iste masti ili

eera). Premda nae tijelo ima sposobnost proizvoditi nekoliko aminokiselina

(sastavna jedinica proteina) samostalno, ipak ih se velika koliina treba unositi

svakodnevno hranom biljnog i ivotinjskog podrijetla. Hrana koja u veganskoj prehrani

slui kao izvor proteina ukljuuje mahunarke (graak, grah, lea, soja), itarice (penica,

zob, ria, jeam, heljda, proso, tjestenina, kruh), oraasto voe (ljenak, badem, orah,

indijski oraii) i sjemenke suncokreta.

2.2 Vitamini i minerali kao dodaci prehrani

Svaki zdrav covjek bi svakog dana trebao hranom unijeti sve vitamine, jer su bitni,
esencijalni za ljudsko zdravlje. Osnovu veine programa nadopune prehrane ine
multivitamini sa mineralima koji sadre barem 400 g folne kiseline jer ona je jo jedan
iz skupine B vitamina koju konzumenti najee ne dobijaju u dnevno preporuenim
koliinama. Multivitamini su proizvodi iz kategorije dodataka prehrani koji se najvie
koriste. Najee sadravaju 13 vitamina, uz dodatak odabranih minerala.

VITAMIN A

Vitamin A je neophodan za vid, rast, razvoj kostiju, razmnoavanje, nastanak elija i

tkiva, imunitet I za integritet sluznica i koe. Ovaj vitamin se primenjuje u nedostacima

6
ovog vitamina, za poboljanje vida, kod nonog slepila, starake makularne
degeneracije, glaukoma, katarakte, za poboljanje imunih funkcija. Koristi se i kod
oboljenja koe, akni, ekcema, psorijaze, rana, opekotina i drugih konih problema. U
kozmetikoj industriji se koristi za smanjenje bora i kao zatita od UV zraenja.
Vitamin A se nalazi u digerici, jajima, ribljem ulju, punomasnim mlenim proizvodima.
(Treben, 2014.)

VITAMIN D

Ako dovoljno vremena provodite na suncu, ne morate se brinuti o vitaminu D, jer on se

stvara u naem organizmu kada smo izloeni sunevim zrakama. Ne moete se
predozirati sa vitaminom D jer ga nae tijelo proizvodi tono toliko, koliko je potrebno.
Ako ne dobivate dovoljno suneve svjetlosti, moete unositi vitamin D u obliku dodatka
prehrani. Preporuena doza je do 10000 IU dnevno. Ponekada u svrhu lijeenja se
koriste i vee doze ovog vitamina (do 50000 IU), ali samo ako to preporui Va lijenik.
(Jai, 2014.)

VITAMIN E

Vitamin E je snaan antioksidans. Vaan je za rad imunolokog sustava, endokrinog

sustava i spolnih organa. Pronalazimo ga u biljnim uljima, orasima, listastom povru i
avokadu. Normalnom prehranom dobivamo dovoljne koliine ovog vitamina. Ako se
ipak odluite unositi dodatne koliine vitamina E, nemojte prekoraiti dozu od 1000 IU
dnevno.
(Jai, 2014.)

VITAMIN K

7
U prirodi postoji dva oblika vitamina K: vitamin K1 (koji unosimo hranom) i vitamin K2
(koji sintetiziraju bakterije u tankom crijevu). Prirodni izvori vitamina K su zeleno lisnato
povre, perin, avokado, maslinovo ulje i alge. Zdravom ovjeku ne nedostaje vitamin
K, ali ako ga morate zbog nekih razloga uzimati, preporuena doza je do 150
mikrograma dnevno. (Jai, 2014.)

MINERALI KAO DODACI PREHRANI

Minerali se najee u oblicima mineralnih soli ili helatnih spojeva mogu nai u
dodacima prehrani. Ponekad se kombinuju meusobno ali i sa vitaminima.
Najee se unose Ca,Mg,P,Mn,I,Cu itd.

Kalcij
Mlijeni proizvodi sadravaju najvee koliine prirodnog kalcija. Ima ga i
tamnom,lisnatom povru kao to su kelj i kineski kupus. Takoer, moe ga se nai i u
prirodnim sokovima kao i u itaricama. Kalcij je najzastupljeniji mineral u ljudskom
tijelu, neophodan je za zdrave kosti i potreban gotovo svakoj eliji za normalno
funkcioniranje. Preporuena minimalna dnevna doza: 800 mg 1200mg.
eljezo

Mogu biti dva izvora eljeza ivotinjski i biljni. U ivotinjske ulaze crveno meso, riba i

meso peradi, a u biljne lea i grah. Znakovi nedostatka: Znakovi nedostatka su: umor,

glavobolja, slabost, razdraljivost, vrtoglavica, lupanje srca, teko disanje, paljenje

jezika, opstipacija(zatvor), lomljivi nokti.

Preporuena dnevna doza: 10 mg.

Magnezij

8
Penine mekinje imaju najveu koliinu magnezija, ali one nerafinirane. Ostali dobri
izvori magnezija su bademi, indijski oraii te zeleno povre poput pinata.
Bakar
Izvori: plodovi mora , iznutrice, orasi, sjemenke, zeleno povre, crni papar, kakao i voda
ukoliko prolazi kroz bakrene cijevi.
Skupa sa eljezom ima udjela u crvenoj krvnoj slici.
Znakovi nedostatka: mogu se javiti kao opa slabost, oteenje disanja, ranjivost koe.
Preporuena minimalna dnevna doza: 1,5 do 3 mg.

Jod

Izvori: luk, grah, morska hrana.

Znakovi nedostatka: poveanje titnjae, usporene mentalne reakcije, suha koa i kosa,
dobivanje na teini, gubitak fizike i mentalne vitalnosti.
Preporuena dnevna doza: 150 mcg.

Mangan

Izvori: Banane, narane, itarice punog zrna, smea ria, orasi, penine klice, grah,
graak i jagode.
Znakovi nedostatka: Kod nedostatka mogu se pojaviti kotane promjene, klonulost,
smetnje kretanja, neuroloke smetnje, sterilnost i reducirana tolerancija glukoze.
Preporuena dnevna doza: 2,5 do 5 mg.

Fosfor
Izvori : Cjelovite itarice, mahunarke, oraidi, povre, sjemenke suncokreta.
Znakovi nedostatka: Nedostatak fosfora je rijedak, ali ako do njega ipak doe, javlja se
slabost i povraanje, te osteomalacija i rahitis.
Preporuena dnevna doza: 800 mg.

9
3. Podjela dodataka prehrani

Prema konzistenciji mogu biti u:

1. krutom,

2. elatinoznom i

3. tenom stanju

Prema porijeklu mogu biti:

1.biljnog (karotenoidi, flavonoidi, betalaini, glikozidi, saponini),
2.animalnog ( kolostrum, probiotici, proteini sirutke),
3.mineralnog (Ca, Mg ) i
4.iz mikroorganizama

Prema porijeklu mogu biti:

1.Prirodni dodaci prehrani

2.Sintetski dodaci prehrani

M. Jai, www.hranomdozdravlja.com, 3, 2014

10
 Imajui u vidu funkcionalnu podjelu, dodaci prehrani se mogu svrstati u pojedine
skupine:

za zatitu od stresa i slobodnih radikala

za izgradnju miine mase

za bri i laki oporavak

za veu izdrljivost miia

za zatitu od bolesti srca i krvnih ila

za zatitu od pojave raka

za zatitu od pojave infektivnih bolesti

za zatitu od osteoporoze

za zatitu od gubitka memorije i loeg raspoloenja itd.

11
12
4. Lipidi
Lipidi nisu samo masti i ulja. Lipidi obuhvataju irok spektar molekula raznovrsne
hemijske strukture i biolokog porijekla ukljuujui: masne kiseline, triacilglicerole ,
voskove, fosfolipide, sfingolipide, holesterole i druge steroide. Razliiti kriteriji se mogu
uzimati pri podjeli i klasifikaciji lipida. To moe biti: porijeklo, hemijski sastav, uloga u
organizmu, nivo sloenosti, nutritivni zahtjevi i utjecaj na zdravlje.
Prema porijeklu lipidi se dijele na biljne i ivotinjske. Prema hemijskom sastavu
(mogunosti osapunjenja) dijele se na osapunjive i neosapunjive. Osapunjivi lipidi u
molekuli sadre ostatak bar jedne masne kiseline, koja se pri alkalnoj hidrolizi oslobaa
u vidu alkalne soli, odnosno sapuna. U ovu grupu spadaju: neutralne masti
(triacilgliceroli), fosfogliceridi, sfingolipidi i voskovi. Neosapunjivi lipidi se esto zovu
zajednikim imenom i izoprenoidi, a obuhvataju: steroide (steroli, une kiseline i
steroidni hormoni) i terpene.
Prema ulozi koju obavljaju u organizmu postoje lipidi kao depoi energije, strukturni
lipidi (fosfolipidi, voskovi, steroidi) i regulatorni lipidi (polni hormoni i hormoni korteksa
nadbubrenih lijezda).
Prema nivou sloenosti hemijske strukture lipide moemo podijeliti na jednostavne,
konjugirane, derivirane i ostale lipide. Jednostavni lipidi su neutralne masti
(triacilgliceroli i poligliceridi) i voskovi. U konjugirane lipide spadaju:

fosfolipidi (sadre fosfatnu skupinu i molekulu masti)

cerebrozidi (sadre ugljikohidrat i molekulu masti)
sulfolipidi (sadre sulfatnu grupu)

U derivirane lipide spadaju:

masne kiseline
masni alkoholi
masni aldehidi
masni ugljikohidrati
vitamini A, D, E, K

U ostale vrste lipida spadaju

sapuni
pigmenti i boje
oksidativni polimeri
termalni polimeri
lipoproteini

13
 Lipidi u hrani imaju jedinstvena fizika i hemijska svojstva. Njihov sastav,
kristalna struktura, temperatura topljenja, sposobnost asociranja (vezivanja)
molekula vode i drugih nelipidnih molekula su od velikog znaaja za
funkcionalna svojstva veine namirnica. Svojstvo lipida je stvaranje micela i
dvosloja u kontaktu sa vodom. Lipidi s jednim bonim lancem stvaraju micele
dok lipidi s dva bona lanca stvaraju dvosloje.
Lipidi se u svim ivim elijama javljaju kao strukturna komponenta. Neki su linearne
alifatske molekule, dok drugi imaju prstenastu strukturu. Neki su aromatski, dok drugi
nisu. Neki lipidi imaju djelimino polarni karakter, dok su drugi nepolarni. Openito,
njihova izvorna struktura je nepolarna ili hidrofobna, to znai da ne postoji dobra
intereakcija sa polarnim otapalima kao to je voda. Neke grupe lipida mogu imati dio
strukture koji je polaran ili hidrofilni i pokazuje dobru tendenciju da se zdrue sa
polarnim otapalom kao to je voda.

Openito ova pojava ih ini amfolitnim molekulama (posjeduju oba svojstva hidrofilno i
hidrofobno). U sluaju holesterola hidrofilna komponenta je OH grupa (hidroksil ili
alkohol). U sluaju fosfolipida polarne grupe su vee i vie polarizirane.(M.Jai,2009)
.

4.1 Masti i ulja-triacilgliceroli

Triacilgliceroli (triacilgliceroli, masti ili neutralne masti) su esteri trohidroksilnog

alkohola i monokarboksilnih masnih kiselina. Molekula masti i ulja se sastoji od tri
molekula masnih kiselina, koje su vezane za jedan molekul trihidroksilnog alkohola
glicerola. Masti koje sadre nezasiene masne kiseline (sa dvostrukim vezama izmeu
ugljenikovih atoma) zapravo su ulja, karakteristinija za biljke nego za ivotinje.
Molekule masti kao izvor energije deponuju se u masnim (adipoznim) elijama, koje
sadre mnoge lipidne kapljice.
U sastav masti ulaze masne kiseline sa 4-26 ugljenikovih atoma i to samo masne
kiseline sa parnim brojem C atoma. U sastavu veine masti dominiraju masne kiseline
sa 16-18 atoma ugljenika u lancu (palmitinska, stearinska i oleinska)
Kao trovalentni alkohol glicerol moe graditi monoestere, diestere i triestere, koji se
nazivaju monoacilgliceroli, diacilgliceroli odnosno triacilgliceroli. Triacilgliceroli koji u
sva tri poloaja sadre istu vrstu masne kiseline nazivaju se jednostavnim
triacilglicerolima. Triacilglicerol koji sadri tri palmitinske kiseline naziva se
tripalmitoilglicerol ili tripalmitin, onaj koji sadri tri stearinske kiseline tristearilglicerol
ili tristearin. Masti se u organizmu nalaze kao protoplazmatine masti (u odreenoj
koliini) i kao rezervne masti (u neodreenoj koliini). Veina triacilglicerola koji su
prisutni u prirodi su mjeoviti i sadre dvije ili vie razliitih masnih kiselina.

14
Osnovna struktura masne kiseline je lanac ugljinih atoma u kojoj je karboksilna grupa
(-COOH) na jednoj strani i metilna grupa (-CH3) na drugoj strani. Masne kiseline koje
nisu vezane sa drugim komponentama ponekad se zovu slobodne masne kiseline.
Neke slobodne masne kiseline imaju vlastite ukuse. Buterna kiselina, na primjer, daje
maslacu njegov okus. Kaprolna, kaprilna i kapronska kiselina, dobile su naziv od grke
rijei capra (koza) i imaju neugodan miris te doprinose jakom neugodnom mirisu
pokvarene hrane.
Zavisno od broja vodonikovih atoma koji su vezani na slobodne valencije ugljenika u
molekuli kiseline razlikuju se tri tipa masnih kiselina: zasiene, mononezasiene i
polinezasiene. Masne kiseline se razlikuju u duini lanca. Masne kiseline su podjeljene
na kratko-lanane (manje od 6 ugljika), srednje-lanane (6 do 10 ugljika), i dugo-
lanane (12 ili vie ugljika). to je krai ugljini lanac to je masnoa u vie tekuem
obliku (sniava se njeno talite). Duina lanca masnih kiselina opredeljuje puteve
njihove apsorpcije u probavnom traktu.
Ako su lanci izmeu ugljinih atoma u masnoj kiselini povezani jednostrukim vezama
(C-C) te masna kiselina pripada zasienim masnim kiselinama. Vodikovi atomi potpuno
ispunjavaju sva slobodna mjesta. Ovaj tip masnih kiselina dominira u mastima koje su
vrste na sobnoj temperaturi (masti ivotinjskog porijekla). Na primjer, stearinska
kiselina sa 18-ugljinih atoma je zasiena masna kiselina. Nalazi se u okoladi i mesu.
Ako je jedna ili vie veza izmeu ugljikovih atoma povezana dvostrukim vezama (C=C)
masna kiselina pripada nezasienim masnim kiselinama. Masna kiselina s jednom
dvostrukom vezom je mononezasiena masna kiselina, sa dvije ili vie dvostrukih veza
zove se polinezasiena masna kiselina. Mononezasiene masne kiseline imaju takav
hemijski sastav koji im omoguuje vezivanje jo dva atoma vodika u molekuli masne
kiseline. Ako se u molekuli nalazi dosta nezasienih kiselina to su onda ulja, koja su na
sobnoj temperaturi tena (maslinovo ulje, sojino, suncokretovo, ulje uljane repice).
Meutim neke masti se esto nazivaju uljima iako su u krutom stanju na sobnoj
temperaturi, kakav je sluaj sa palminim uljem.
Oleinska kiselina sa 18-ugljinih atoma je mononezasiena masna kiselina. Zastupljena
je u maslinovom ulju. Maslinovo ulje je teno na sobnoj temperaturi, a hlaenjem se
moe stvrdnuti. Polinezasiena linolna kiselina je masna kiselina sojinog ulja koja je
manje tena na sobnoj temperaturi.
Ukoliko su kiselinski ostaci dui, utoliko raste i taka topljenja. Ako su kiseline
nezasiene, taka topljenja opada sa brojem dvostrukih veza.
ivotinjske masti su uglavnom na sobnoj temperaturi vrste izuzev ivotinjskih ulja riba
sjevernih mora .
Biljna ulja se hidrogenizacijom pretvaraju u krute biljne masnoe i margarin.
Transmasne kiseline su nezasiene masne kiseline koje sadre trans dvostruku vezu
izmeu atoma ugljika koja tvori lanac molekule manje svinut u odnosu na masne

15
kiseline s cis dvostrukom vezom. Masovnija konzumacija ulja, dovela su do razvoja
mnogobrojnih tehnolokih postupaka ukljuujui zagrijavanje i tijetenje na visokim
temperaturama, dekolorizaciju, dezodoriranje itd. Razvijani su tehnoloki procesi
proizvodnje hidrogeniziranih masti i margarina u kojem se procesom hidrogenacije
molekule vodika dodaju molekuli nezasiene masne kiseline. Ovi hemijski procesi
mijenjaju prirodnu CIS strukturu masnih kiselina u TRANS koja je neprirodna i ljudski
organizam je ne moe iskoristiti. Trebalo je nekoliko desetljea da bude potvreno da
se i ovim procesom prirodni CIS oblici masnih kiselina prevode u neprirodne, i ak po
zdravlje rizine TRANS masne kiseline.
M.Jai,2009

4.2 Fosfolipidi

Fosfolipidi su glavne strukturne komponente elijskih membrana. Slino mastima,

sastoje se od masnih kiselina i glicerola. Meutim, trea masna kiselina je zamijenjena
fosfatnom grupom koja posjeduje negativna naelektrisanja, za koju je obino vezana
jo neka polarna grupa. Predstavnici fofolipida su: lecitin, cefalin i drugi. Lecitini i
cefalini povrinski su aktivna bioloka sredstva jer imaju hidrofilni polarni kraj i
hidrofobnu komponentu. Sojino ulje sadri oko 3,5% fosfatida , te ovo ulje slui kao
izvor njihovog dobijanja.
Prehrambena industrija koristi lecitin kao emulgator pri mijeanju dva sastojka koji se
prirodno ne mijeaju kao to su ulje i voda. Njegova hranjiva vrijednost ovisi o sadraju
kolina i esencijalnih masnih kiselina, odnosno o namirnici u kojoj se nalazi. Lecitin se
nalazi u jajima, soji, mlijeku, okoladi, vafel proizvodima, majonezi kao i vakaoj gumi
te brojnim drugim prehrambenim proizvodima. Sva nerafinirana ulja sjemenki sadre
vei ili manji postotak lecitina. Djeluje kao izvrstan emulgator masti. Lecitin je
strukturni dio membrane stanice i staninih organela. Jedan je od tri glavna emulgatora
u prirodi, uz sfingomijelin i cefalin. Neophodan je za detoksikacijsku ulogu jetre.
Konstitucija fosfolipida vana je u biolokim sistemima. Fosfatna grupa kod fosfolipida
ini hidrofilnu glavu molekule, za razliku od hidrofobnih repova masnih kiselina.
Zahvaljujui ovakvoj strukturi, fosfolipidi su amfipatine molekule, koje spontano u vodi
obrazuju dvoslojni film u kome su glave orijentisane prema spolja prema vodi, a
repovi prema unutra, to predstavlja osnovu strukture elijskih membrana. Fosfolipidi
su najobilniji u umanjcima jaja, jetri, soji i kikirikiju. Ljudsko tijelo je u stanju
sintetizirati
fosfolipide. M.Jai,2009
.

16
4.3 Sfingolipidi

Sfingolipidi su vrsta fosfolipida bez glicerola, ali su po strukturi i djelovanju srodni

fosfolipidima. To su sloeni lipidi kod kojih je na primarnu OH- grupu na C1 sfingozina u
dijelu molekule esterski vezan fosfoholin ili fosfoetanolamin. Od masnih kiselina u
sfingomijelinima najee su prisutne palmitinska, stearinska, lignocerinska kiselina,
kao zasiene masne kiseline i nervonska kiselina. M.Jai,2009

4.4 Voskovi

Voskovi su takoe jedan od oblika strukturnih lipida. Voskovi su estri viih masnih
kiselina i viih alkohola sa 20 do 70 C atoma u molekulu. Oni formiraju zatitni sloj na
koi, krznu, perju, liu i plodovima viih biljaka i na egzoskeletu mnogih insekata.
Prirodni voskovi (pelinji vosak, mast iz kitove glave, biljni voskovi) smjese su razliitih
tvari. Glavni sastojak je ester dugolananih jednovalentnih alkohola s viim masnim
kiselinama. Iz pelinjeg voska izoliran je miricin, ester palmitinske kiseline s miricilnim
alkoholom, C30H61OH. Iz glave kita je izoliran cetilpalmitat, CH3-(CH2)14-CO-O-
C16H33. Uz te estere nalazimo u voskovima nerazgranate ugljikovodonike, estere
sterola, slobodne masne kiseline i hidroksi masne kiseline. Kod biljaka su 80% svih
lipida voskovi koji stvaraju zatitni sloj na povrini biljke i tite je od isparavanja vode.
Prirodni vosak (pelinji, lanolin) pored estara sadri i malu koliinu slobodnih masnih
kiselina, nekih alkohola i ugljovodinika, sa 20-35 C atoma u molekulu. M.Jai,2009

17
5.Masne kiseline kao dodaci prehrani

Masne kiseline kao dodaci prehrani: omega 3, 6, omega 9,linolna,linolenska

arahidonska i konjugirana linolenska kiselina, Vitamin F. M.Jai,2009

5.1 Omega 3-masne kiseline

Viestruko nezasiene masne kiseline dobivene iz linolne kiseline, neophodne za

stvaranje ivanih i modanih stanica. Djeluju protuupalno i sprjeavaju nastanak
krvnih ugruaka. Nalaze se u sojinom ulju, uljima pupaljke i boraine, u orasima, nekim
mlijenim proizvodima, a najvie u plavoj ribi hladnih mora.

Slika 3: prikazuje prednosti/mane i funkcije omega -3-masnih kiselina i omega-6-

masnih kiselina.

(www.zdravlje-prehrana.com)

5.2 Omega 6-masne kiseline

Viestruko nezasiene masne kiseline dobivene iz linolne kiseline, potrebne za

stvaranje stanica organizma i proizvodnju tvari nalik hormonima, koje sudjeluju u
sprjeavanju upala i kontroli krvotoka. Nalaze se u suncokretovom i maslinovom ulju.

18
 Slika 4:nastajanja masnih kiselina.Iz dvije prave esencijalne masne kiseline enzimskih
procesima nastaju druge masne kiseline.

(www.etericnaulja.net)

5.3 Osnovne masne kiseline

Masti se sastoje od masnih kiselina koje mogu biti zasiene i nezasiene. Zasiene su
krute na sobnoj temperaturi (maslac, slanina...) i potiu nakupljanje LDL kolesterola u
krvi, dok su nezasiene tekue na sobnoj temperaturi (biljna ulja), a donekle
potpomau uklanjanje kolesterola.

19
Slika5: vrste masnih kiselina i njihovi izvori u hrani

20
6.Zakljuak

Lipidi koji se sastoje od masnih kiselina, a tijelo ih koristi kao energiju. Nakon jela,
organizam probavlja masnoe iz namirnica i oslobaa trigliceride u krv, koja ih prenosi
cijelim organizmom da mu osiguraju energiju ili da ih tijelo uskladiti kao zalihe.

Postoji veza izmeu visokih razina triglicerida u krvi i poveane opasnosti obolijevanja
od kardiovaskularnih bolesti.Previe triglicerida u krvi moe biti povezano s debljinom,
ivotnom dobi, bolestima poput dijabetesa ili nekih bolesti bubrega ili pak ima neki
genetski uzrok.

Da bi se normalizirala koliina triglicerida u krvi, preporuuje se dijeta za mravljenje.

Treba i trajno promijeniti prehrambene navike - jesti manje masti i piti manje alkohola
te barem 2-3 puta tjedno jesti ribu

Organski lipid-holesterol je sastavni dio staninih opni. Holesterol u krvi sudjeluje u

stvaraju hormona, pomae sintezu vitamina D i bilijarne kiseline. Kad se vrijednosti
kolesterola u krvi poviene (iznad 5 mmol/l), raste rizik obolijevanja od
kardiovaskularnih bolesti. Kolesterol se nalazi u mastima ivotinjskog podrijetla (meso,
punomasni mlijeni proizvodi i posebice umanjak jajeta), a nema ga u biljnim mastima

21
 7. Literatura

1) Vranei D. Vitaminski suplementi-koliko su zaista potrebni? www.vitamini.hr

(juni, 2014)

2)M.Jai-Lipidi (2007)- www.hranomdozdravlja (Maj,2014)

3) Dragica I. Najzdravije namirnice svijeta www.alternativa-za-vas.com (juni, 2014)

4)Joki D. Vitamin D-imaju li ga vegeterijanci dovoljno? www.krenizdravo.com
(juni, 2014)
5)Fitness&health portal-ouvanje zdravlja- http://www.fitlife.ba/ (Maj, 2014)

6) Alebi I. Obogaivanje hrane www.vitamini.hr (juni, 2014)

7)Zdravlje Prehrana-dodaci prehrani- http://www.zdravlje-prehrana.com/

8) Vranei D. Piramida dodataka prehrani www.vitamini.hr (juni, 2014)

22