UČILIŠTE STUDIUM

USTANOVA ZA OBRAZOVANJE ODRASLIH

ADAMA REISNERA 74
OSIJEK

ZAVRŠNI RAD

ISTARSKA KUHINJA

Polaznik: Vjekoslav Ostojić Mentor: Ivan Kelava, prof.

Zanimanje: Kuhar

Osijek, 2015.

1
SADRŽAJ

UVOD ................................................................................................................................................................................... 3
1. RAZVOJ ISTARSKE KUHINJE KROZ POVIJEST ..................................................................................................... 4
2. KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE ISTARSKE KUHINJE ......................................................................................... 5
2.1. TARTUFI ........................................................................................................................................................... 5
2.2. MASLINE I MASLINOVO ULJE ......................................................................................................................... 6
2.3. DIVLJE ŠPAROGE ............................................................................................................................................ 7
3. HLADNA PREDJELA ................................................................................................................................................. 8
3.1. Suhomesnati proizvodi ................................................................................................................................... 9
3.1.1. ISTARSKI PRŠUT ................................................................................................................................... 9
3.1.2. ZAREBNJAK, OMBOLO ILI ŽLOMPRT.................................................................................................. 10
3.1.3. ISTARSKE KOBASICE .......................................................................................................................... 11
3.1.4. ISTARSKA PANCETA ILI POTRBUŠINA ............................................................................................... 11
3.2. Istarski sirevi ................................................................................................................................................. 12
3.2.1. ĆIĆARSKI SIR. ...................................................................................................................................... 12
3.2.2. SKUTA................................................................................................................................................... 12
3.2.3. ISTARSKI PEKORINO. .......................................................................................................................... 12
3.3. Hladna predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca ............................................................................... 13
3.3.1. SARDELA .............................................................................................................................................. 13
3.3.2. KAMENICA. ........................................................................................................................................... 13
3.3.3. JAKOBOVA KAPICA.............................................................................................................................. 14
3.3.4. ŠKAMP. ................................................................................................................................................. 14
3.3.5. RAKOVICA. ........................................................................................................................................... 14
3.3.6. HOBOTNICA. ........................................................................................................................................ 15
3.3.7. OSTALA RIBA I PLODOVI MORA. ........................................................................................................ 15
4. JUHE U ISTRI .......................................................................................................................................................... 17
4.1. ISTARSKA MANEŠTRA ................................................................................................................................. 17
4.2. OSTALE JUHE ............................................................................................................................................... 19
5. TOPLA PREDJELA ................................................................................................................................................. 23
5.1. PLJUKANCI..................................................................................................................................................... 23
5.2. FUŽI ................................................................................................................................................................ 26
5.3. FRITAJA .......................................................................................................................................................... 26
6. MESNA JELA .......................................................................................................................................................... 27
6.1. ŽGVACET ....................................................................................................................................................... 27
6.2. ISTARSKI BOŠKARIN (autohtono istarsko govedo) ........................................................................................ 27
6.3. OSTALA JELA OD MESA................................................................................................................................ 28
7. RIBLJA JELA I JELA SA PLODOVIMA MORA ...................................................................................................... 30
8. DESERTNA JELA ISTRE ....................................................................................................................................... 32
9. VINA ISTRE ............................................................................................................................................................. 33
10. ZAKLJUČAK ....................................................................................................................................................... 34
POPIS LITERATURE: ......................................................................................................................................................... 35
POPIS SLIKA:..................................................................................................................................................................... 36

2
UVOD

Istra u današnje vrijeme pored toga što je jedna od najvažnijih turističkih regija
zasigurno predstavlja i vodeću gastronomsku regiju u Republici Hrvatskoj.
To potvrđuju i brojne restauracije na istarskom području koje su bazirajući se na
autohtonim namirnicama i tradicionalnim receptima, ali kroz eksperimentiranje i
praćenje suvremenih kulinarskih trendova, dostigli zavidnu razinu kvalitete i
praktično kreirali novu hrvatsku kuhinju.
Specifičnost današnje istarske kuhinje je upravo u tome što se starinska jela
(proizašla iz duge povijesti protkane raznim gastronomskim utjecajima) pripremaju
na novi način i to od namirnica koje se u velikoj mjeri proizvode na organski ili
ekološki način na imanjima pod nazivom agroturizmi. Iako će u ovom radu biti više
riječi o tradicionalnoj istarskoj kuhinji.
Regija Istre obiluje plavom ribom, mekušcima, rakovima, mediteranskim začinima
poput: ružmarina, lovora, majčine dušice, kadulje, bosiljka, matičnjaka i sl., voćem
kao što su smokve, grožđe, bademi, te maslinama i maslinovim uljem kao
zaštitnim znakom.
Pored ovih namirnica u Istri su dosta zastupljena i jela od mesa i to u rasponu od
mesa autohtonih istarskih goveda Boškarina, mesa svinje, peradi pa sve do mesa
divljači kojim je bogata unutrašnjost Istre.
Uz spomenute namirnice neizostavni dio istarske kuhinje čine i divlje šparoge,
kestenje, šumski bobičasti plodovi, razne šumske gljive, tartufi koji uz maslinovo
ulje čine zaštitni znak kuhinje ovog područja, te autentično spravljena tjestenina .
Još jedna posebnost koju treba naglasiti kod kuhinje ove regije je ta da se kuhinja
u većini slučajeva temelji na sezonalnosti pojedinih namirnica što svakako dodatno
doprinosi kvaliteti jela.
Obzirom da je temelj istarske kuhinje mediteranska kuhinja (prije svega zbog
povijesnog utjecaja talijanske kuhinje) jela možemo klasificirati kao lagana i
probavljiva, te bogata vitaminima i mineralima kojih najviše ima u ribi, povrću i
maslinovom ulju.
Kada se govori o Istarskoj kuhinji nikako se ne smije izostaviti vino po kojem je
Istra također vrlo prepoznatljiva i na zavidnoj kvalitativnoj razini, a koje se u

3
suvremenoj kulinarskoj terminologiji nalazi na gotovo neizostavnom mjestu kod
kreiranja menija.
U nastavku ovog rada nastojat će se objasniti razvoj istarske kuhinje kroz povijest
s obzirom na geografski položaj Istre, te pobliže upoznati čari pojedinih namirnica i
jela, te vina karakterističnih za to područje.

1. RAZVOJ ISTARSKE KUHINJE KROZ POVIJEST

Gastronomija u Istri vjeran je odraz svih povijesnih, zemljopisnih i klimatskih

značajki tog područja.
Povijest tog najvećeg hrvatskog poluotoka bila je burna, te je ostavila nemalog
traga na razvoj gastronomije. Tako su se ispreplitale razne tradicije u pučku
kuhinju kojoj se osnova nalazila u prirodi i činilo ju je samoniklo bilje, aromatični
začini, sezonsko povrće, riba i plodovi mora. U Istarsku kuhinju su uneseni utjecaji
franačke i njemačke feudalne vlasti, romanskih jela, te kuhinje koja je od 7.
stoljeća pristizala sa slavenskim stanovništvom. Najveći je pak trag na
gastronomiju ostavio utjecaj venecijanske gastronomije čija je uprava u tim
krajevima trajala gotovo 5 stoljeća (sve do 1797. Godine). Venecijanska je kuhinja
bila izrazito maštovita i raznolika i to ponajviše zbog činjenice da je koristila
namirnice iz gotovo cijelog svijeta. Zahvaljujući bogatim trgovačkim vezama i
odnosima sa državama od sjevera Europe do Dalekog Istoka za venecijanskim
stolovima se mogao pronaći bakalar iz baltičkih zemalja, rijetki začini iz Azije,
svježe povrće iz okolnih ušća, maslinovo ulje iz Istre.
Kopar i Poreč, tadašnji gradovi smješteni na zapadnoj obali Istre došli su preko
Venecije u doticaj sa mnogim novim namirnicama (npr. Bakalar) ali i dotad njima
nepoznatim začinima kao što su papar, cimet, klinčić, muškatni oraščić i sl. Koje
su prihvatili, te počeli koristiti u svakodnevnom životu. Riba i plodovi mora su tada
u Veneciji bili žigosani kao pučka, čak sirotinjska hrana, tako da se o načinima
pripreme ribe ostalih plodova mora moglo više naučiti od ribara iz Chioggie.
Ovi ribari su bili vezani za istarske ribare koji su tada obitavali u ribarskim
naseljima: u Piranu, Izoli, Novigradu i Rovinju. Razmjenjivala su se iskustva o
pripremi tzv. Zuppe odnosno guste juhe, rižota, buzare, s jedne strane Jadrana i
pečenih rakova, brodeta od grmalja ili od priljepaka s druge strane Jadrana. To je

4
međusobno prožimanje ostavilo traga u istarskoj primorskoj gastronomiji sve do
današnjih dana.
Iz svega navedenog možemo zaključiti da je današnja istarska kuhinja rezultat
mnogih promjena što su se kroz povijest zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih
naroda koji su duže ili kraće vrijeme boravili na Istarskom poluotoku.
Ipak, ne treba zaboraviti da okosnicu tradicionalnih istarskih jela na koje se danas
pozivamo čine siromaštvo i bijeda tamošnjeg stanovništva uzrokovani brojnim
ratovima i nesređenim političkim pitanjima, tako da osnovne karakteristike
tradicionalnih istarskih jela čine jednostavnost i skromnost, te simbioza romanske,
germanske i slavenske kuhinje.

2. KARAKTERISTIČNE NAMIRNICE ISTARSKE KUHINJE

2.1. TARTUFI

Tartufi ili gomoljače su rod gljiva iz porodice Tuberaceae. Nalaze se ispod zemlje
na dubini od 1 – 30 cm, pa ih je zbog toga vrlo teško pronaći bez pomoći
izdresiranih pasa ili svinja.
Najcjenjenija vrsta tartufa je bijeli tartuf, te ga slijedi crni tartuf. Ima vrlo intenzivan
miris i nepravilan oblik te kao takav pronalazi svoju upotrebu u ribljim i mesnim
jelima, a posebno je popularan u kombinaciji sa domaćom ručno izrađenom
tjesteninom.
Istra se još zna nazivati „zemlja tartufa“, a izreka koja se često koristi glasi: „Ako
trežite tartuf – nađite Istru“
To je tako jer dio Istre u kojem rastu tartufi ima sivu glinastu zemlju koja je
izuzetno povoljna za rast tartufa. Tartufarska zona Istre se proteže u području od
vlažne hrastove Motovunske šume kojim protječe rijeka Mirna pa dalje prema
sjeveru do Lanišća,potom područjem uz rječicu Rašu do područja Labinštine te na
jugu do grada Pazina.
Bijeli tartuf u Istri je vrlo kvalitetan i bolji je čak i od slavnog tartufa iz doline Albe u
Italiji. Istra drži čak i Guinessov rekord jer je tamo nađen najveći i najteži tartuf na
svijetu s 1310 g.
Istarski bijeli tartuf zri u jesen i najbolje ga je odmah kušati, tek ubranog.

5
U istom području se nalazi i crni tartuf koji je nešto manje cijenjen u gastronomiji
nego bijeli, ali također se koristi u pripremi vrhunskih delicija.
Istarski tartufi su namirnica koju će svaki istinski gurman proglasiti vrhunskim
gastronomskim užitkom, a jela pripremljena sa tartufima predstavljaju sam vrh
ponude najkvalitetnijih restorana

Slika 1. Istarski bijeli tartuf

Izvor: www.istrapedia.hr

2.2. MASLINE I MASLINOVO ULJE

Maslina je u Istri poznata preko 2500 godina, a smatra se da je ova biljna kultura
stara više od 45 000 godina.
Grci su zaslužni za uzgoj raznih sorti maslina u Istri, a jedna od najpoznatijih je
Orkula ili Oblica. Iz vremena Venecijanske republike u Istri postoje ove sorte
maslina: Morasolo, Carbogno, Buga, Rosignolo, Pometi i Matta.
Svjedočanstva o uzgoju i preradi maslinovog ulja u Istri datiraju u Puli, na otoku
Brijuni, Červaru kod Poreča, Larunu kod Tara i ostalim lokacijama na području
zapadne Istre jer su na tim područjima pronađene arheološke iskopine još iz doba
starih Rimljana koje ukazuju na to.
Na našoj obali postoje dva poznata područja po ulju: Liburnija i Istra. Područje
Liburnije predstavlja maslinova ulja koje potječe sa područja od rijeke Raše do
Krke (oleum liburnicum). To je ulje imalo visoku cijenu radi njegove kakvoće, no
daleko je poznatije ulje istarskog poluotoka (oleum histrici). Ulje se tada prevozilo
u amforama koje su se proizvodile u Fažani kod Pule, ali I u Poreču. Tako je

6
maslinovo ulje postalo najvažniji i najcjenjeniji izvozni proizvod Istre. (Slika 2.
Maslinovo ulje Ol Istria – jedno od najcjenjenijih istarskih maslinovih ulja)
S obzirom na period prisutnosti masline kroz povijest na području Istre možemo
pretpostaviti njenu važnost u suvremenoj gastronomiji.
Maslinovo ulje dobija se tiještenjem zdravog ploda stabla masline. Po kvaliteti dijeli
se na 4 kategorije:ekstra djevičansko, djevičansko, maslinovo i sansa ulje.
Poznato ekstra djevičansko maslinovo ulje (olio di oliva extravergine) dobija se
nakon prvog tiještenja zdravog ploda masline, a kiselost (slobodne masne
kiseline) mu ne prelazi 0,8 do 0,2 posto.
Ulje mora još proći organoleptičku provjeru i ne smije imati niti jedan miris koji nije
svojstven ulju. Stoga, primjerice, "ekstra djevičansko oplemenjeno grančicom
ružmarina" zapravo nije ekstra djevičansko maslinovo ulje.1
Maslinovo ulje je našlo primjenu u brojnim jelima Istarske kuhinje i najkorištenija je
masnoća u pripremi jela, te se pojavljuje u gotovo svakom od tehnoloških procesa
pripreme jela gdje se koriste masnoće.
Slika 2. Maslinovo ulje Ol Istria

Izvor: http://kiko-unico.com.hr/

2.3. DIVLJE ŠPAROGE

Šparoge su samonikle mladice bodljikavog grmića koji raste svugdje po Istri. Inače
kao i za masline, tako i za divlje šparoge Istra je najsjevernije područje gdje rastu.
Izuzetno su zdrave i bogate brojnim visoko vrijednim hranjivim sastojcima,
mineralima i vitaminima kao što su: kalij, kalcij, magnezij, željezo, vitamin A, C te

1
www.maslinistra.com

7
vitamini B kompleksa. Aminokiselina asparagin dobila je ime po šparogama, jer je
biljka šparoge bogata tim sastojkom.
Zbog svojih blagotvornih svojstava, delikatnog okusa i dostupnosti na području
Istre, šparoge su vrlo lako pronašle svoj put do trpeza stanovnika Istre, a nakon
toga i u profesionalnoj kuhinji istarskih restorana.
Finog gorkastog okusa i karakterističnog mirisa, divlja šparoga je inspirirala
vrhunske majstore kuhinje da spremaju jela po mjeri najvećih gurmana, a skoro
svaki restoran u Istri je iznjedrio vlastite varijacije na temu ove dragocijene biljke.
Tako se divlja šparoga sprema na doista puno načina a neki od najpopularnijih su:
Fritaja, rižoto sa šparogama, juhe od šparoga, te u ostalim jelima u raznim
kombinacijama sa namirnicama kao što su: suhe kobasice, gljive, pršut, panceta,
puževi, mladim luk, tikvice, rajčica, tartufi i sl.

Slika 3. – (lijevo) divlje šparoge i (desno) fritaja sa pršutom i divljim šparogama

Izvor: http://www.coloursofistria.com/

3. HLADNA PREDJELA

Hladna predjela su kako kaže njihovo francusko ime (Hors-d’oeuvre) sporedna

stvar, jelo na početku objeda, pa su zapravo određena samo da ispune vrijeme do
glavnog jela.
Hladna predjela trebaju svojim izgledom, bojom i okusom potaknuti tek, ali da
pri tome ne zasite. Takva jela moraju imati pikantan okus I lijep izgled. U

8
 nastavku teksta pojasnit će se neke od osnovnih namirnica koje se koriste u
pripremi hladnih predjela na istraskom poluotoku.

3.1. Suhomesnati proizvodi

3.1.1. ISTARSKI PRŠUT

Kada govorimo o suhomesnatim proizvodima koji se koriste u istarskoj kuhinji

svakako na prvo mjesto trebamop staviti Istarski pršut koji je izborio svoje
prestižno mjesto među sladokuscima.
Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod, obrađen na istarski način 2 sa i
bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama,
sušen na zraku i bez dimljenja.
Istarski pršut predstavlja suhomesnati proizvod koji zahtjeva strogo poštivanje
tradicionalnih pravila koja započinju već od uzgoja svinja, preko posebne
obrade svinjskog buta, pa sve do njegova sušenja i jedinstvene začinske
kombinacije koja mu daje prepoznatljivu aromu. On se proizvodi bez nitrita i
nitrata, te bez dima u kojemu ima štetnih sastojaka, pa se stoga ubraja među
najzdravije proizvode ove vrste na Mediteranu
Svinjama se u Istri svakodnevno kuhao barem jedan obrok, te su ih tretirali kao
člana obitelji. Hranidba svinja za proizvodnju istarskog pršuta zasniva se na
repi, bundevi, krumpiru, žitaricama, kukuruzu i drugom bilju. Svinje se često
drže i na paši, pa se u njihovoj prehrani nađe hrastov žir, različito korijenje, te
podzemna plodišta raznih gljiva (gomoljače - tartufi)3Skidanje kože s buta,
cijeđenje u „kaseli“, utrljavanje soli i papra, premazivanje smjesom lovora,
ružmarina, ponekad i češnjaka, te sušenje na buri (hladnom sjeveroistočnom
vjetru) osobne su tajne svakog proizvođača pršuta. Pršut se obično suši od 12
do 18 mjeseci (u uvjetima Istarske klime) i reže se nožem, a ne strojem.
Istarski pršut se odlikuje vrlo intenzivnim mirisom i aromom fermentiranog
svinjskog mesa, te ima jednoličnu crvenu boju, umjeren slankast okus i
povoljnu konzistenciju. Tijekom procesa suhog salamurenja ili soljenja pod

2
što ga razlikuje od drugih vrsta pršuta koji se proizvode u nekim drugim zemljama svijeta
3
http://www.istria-gourmet.com/

9
 utjecajem soli, meso pršuta počinje omekšavati i proces se nastavlja zrenjem
uz blago i ravnomjerno otpuštanje vode.
Istarski pršut je svoje mjesto u istarskoj gastronomiji našao u brojnim kategorijama
jela i to od hladnih i toplih predjela pa sve do neizbježnog sastojka u glavnim
jelima, a o čemu će biti riječi u nastavku ovog rada.

Slika 4. Istarski pršut

Izvor: www.istarskiprsut.com

3.1.2. ZAREBNJAK, OMBOLO ILI ŽLOMPRT

Zarebnjak, ombolo ili žlomprt, nazivi su kojima u pojedinim krajevima Istre nazivaju
mesni dio svinjskog kotleta. Meso u komadu odvojeno od kostiju natrlja se solju,
izmrvljenim paprom i sitno izmrvljenim listovima lovora.
Tako pripremljeno meso ostavlja se sušiti dva do tri tjedna. Poslužuje se kao
hladno predjelo kao narezak uz pršut, ali je isto kao pršut vrlo poželjan sastojak u
toplim predjelima i glavnim jelima istarske kuhinje.

10
Slika 5. Istarski ombolo

Izvor: www.istarskiprsut.com

3.1.3. ISTARSKE KOBASICE

Pripremaju se od biranih komada svinjskog mesa, začinjenog smjesom soli, papra

i vina, u kojem je prokuhan češnjak, lovor i ružmarin. Ta se tekućina procijedi,
prelije preko mesa, dobro promiješa te se njome nadijevaju svinjska crijeva.
Istarske se kobasice suše petnaestak dana, a mogu se pripremati u hladnim
predjelima kao narezak (kad se dobro prosuše), iako se najviše koriste za
pripremanje u obliku glavnog jela i to npr. prženjem na roštilju (gradelama),
kuhanjem sa kiselim kupusom, prženjem sa jajima i sl.

3.1.4. ISTARSKA PANCETA ILI POTRBUŠINA

Nekad se pripremala istog dana kad se klala svinja. Najprije bi se zarezom noža
na bokovima svinje označavala granica između pancete – potrbušine i špeka,
odnosno leđne slanine. Nakon toga bi se panceta natrljala solju, zgnječenim
paprom i sitno izmrvljenim lovorovim listom te bi se poput istarskih kobasica
ostavljala petnaestak dana da se prosuši. U nekim dijelovima Istre panceta se
sušila kao ploča, dok se u nekim dijelovima savijala i rolala, vezivala špagom ili
stavljala u što deblje crijevo da sačuva okrugli oblik (zamotana potrbušina)

11
 3.2. Istarski sirevi

Sir je kao namirnica vrlo prisutan u istarskoj gastronomiji.

Kada govorimo o mlijeku od kojeg se radi sir u Istri, možemo doći do zaključka da
je nešto prisutniji sir od ovčjeg nego od kravljeg mlijeka, te da se sirevi i mliječni
proizvodi od ovčjeg i kravljeg mlijeka koriste na različite načine. U smislu hladnih
predjela možemo govoriti o tvrdim sirevima koji se poslužuju obično uz
suhomesnate proizvode uz dodatak maslinovog ulja, maslina, te ukiseljenog ili
svježeg povrća, dok se kao dodaci koriste i za pripremu toplih predjela, jela od
tjestenine rižota i sl.
Tvrdi sirevi se proizvode od ovčjeg mlijeka te imaju pikantan okus zbog
aromatičnih trava koje istraske ovce pasu. Posebno je kvalitetan ovčji sir od
mlijeka autohtone istarske ovce „pramenke“ (crna ovca sa bijelim pikama) koja
slovi kao jako izbirljiva iz razloga što jede samo probrane trave.
Neki od autohtonih sireva Istre su:

3.2.1. ĆIĆARSKI SIR - ovaj sir se proizvodi na Ćićariji, bregovitom predjelu

sjeverozapadno od Učke u Istri. Ćićarski sir se proizvodi od ovčjeg
mlijeka, a spada u tvrde ovčje sireve.Nakon sirenja i soljenja u kalupu sir
se stavlja na sušenje, a nakon 20 dana sir je gotov za upotrebu. Ako se
suši više od 20 dana, onda služi za struganje (ribanje).

3.2.2. SKUTA - koja se proizvodi od sirutke (kravljeg ili ovčjeg mlijeka) koja
ostaje nakon sirenja Neki običavaju skutu sušiti kao i sir ili je jesti
neosušenu kao lagani namaz uz kruh ili pecivo. Sušena skuta se
upotrebljava za pravljenje "sirne juhe" koja je veoma hranjiva. Tekućinu
koja preostaje od pravljenja skute se zove žur, a predstavlja specijalitet
koji se može jesti sa kruhom za doručak ili kao lagani obrok prije
spavanja.

3.2.3. ISTARSKI PEKORINO - koji se ubraja među najkvalitetnije ovčje sireve.

Za njegovu izradu koristi se besprijekorno ovčje mlijeko ili miješano

12
 mlijeko (kravlje - ovčje) niske kiselosti s 5% masti. Nakon proces
podsiravanja se obavlja soljenje u kalupima koje traje dva dana. Nakon
soljenja sir se stavlja u podrum na zrenje, koje traje devet mjeseci.

U današnje vrijeme se proizvode i sirevi sa raznim dodacima te sa izmjenjenim

načinima odležavanja što u velikoj mjeri doprinosi ugodnom gastronomskom
iskustvu pri konzumaciji takvih proizvoda. Tako da u ovom kontekstu možemo
govoriti o sirevima sa dodatkom tartufa, sirom sa dodatkom maslina, sir odležao u
vinu i slično.

3.3. Hladna predjela od riba, rakova, školjki i glavonožaca

Hladna predjela od riba i morskih plodova su prisutna najvećim dijelom u

priobalnim dijelovima Istre zbog dostupnosti navedenih namirnica iz mora, iako to
nije pravilo zbog potražnje tih namirnica i u restoranima unutrašnje Istre. Neke od
najzastupljenijih namirnica iz mora su:

3.3.1. SARDELA - Ova iznimno ukusna i hranjiva riba vrlo je osjetljiva pa se

pripravlja samo dok je svježa. Može se usoliti, marinirati, konzervirati u
ulju što predstavlja i najčešće postupke u pripremi hladnih predjela.
Zbog visokog postotka omega 3 masnih kiselina liječnici preporučaju
konzumaciju sardele barem dva puta tjedno. Sardela u Istri se poslužuje
na brojne načine ali u smislu hladnog predjela najčešće se poslužuje
usoljena sardela sa maslinovim uljem, kao i sardela na savor (pržene
sardele prelivene umakom od maslinovog ulja, luka, octa i ružmarina)
koje se poslužuju hladne

3.3.2. KAMENICA - Pripadaju obitelji Ostreidae (oštrige). Ona je školjka

okruglog oblika, nesimetričnih i nepravilnih rubova. Živi u plitkoj
priobalnoj vodi do 10 m dubine a uzgaja se i umjetno. Jedno od
najpoznatijih uzgajališta ove plemenite školjke, gdje postoje odlični uvjeti
za život i uzgoj kamenice i njezino množenje, nalazi se u Limskom
zaljevu, na zapadnoj obali Istre.

13
 Jestiva je, vrlo hranjiva, izdašnog mesa i cijeni se kao poslastica, tako
da su za nju znali i koristili je već i sami stari Rimljani. Bogata je
bjelančevinama, ugljikohidratima te vitaminima A. B, B2, C, D.
Kamenice ili oštrige mogu se pripremati na različite načine, no najbolje
su sirove – treba ih samo otvoriti pomoću posebnog noža i, po želji,
kapnuti malo limunovog soka. Uz svježe rashlađene kamenice najbolje
prijaju šampanjci ili pjenušci.

3.3.3. JAKOBOVA KAPICA - Živi uglavnom na pjeskovitim područjima.

Obitava u priobalnoj zoni između 5 i 30 metara dubine. Češće je
nalazimo na području gdje je u blizini priljev slatke vode. Zapadna obala
Istre, a osobito mjesta u blizini učća rijeke Mirne, najpoznatija su lovišta
jakobovih kapica vrhunske kvalitete. Može se loviti tijekom cijele godine,
ali je najbolja zimi. Meso joj je vrlo ukusno i jede se kuhana, pečena,
gratinirana, ali i sirova. Naročito je ukusan njezin veliki mišić koji je vrlo
cijenjen u gastronomiji.

3.3.4. ŠKAMP - Pripada obitelji hlapova (Homaridae), a sladokusci ga drže

najukusnijim rakom. Lovi se tijekom cijele godine, ali najbolje u svibnju,
lipnju i srpnju. Najbolje lovine postižu se noću za punog mjeseca, kada
napušta svoje skrovište u mulju i kreće u potragu za hranom. Prava
naselja škampa su kanalske vode sjevernog Jadrana i to od Zadra i
Novigradskog mora do Rijeke i rta Kamenjaka u Istri. Zato ga mnogi
nazivaju kvarnerskim rakom. Škamp ulovljen u vodama Kvarnera, prava
je gastronomska poslastica i nezaobilazna ponuda brojnih istarskih
restorana. Pripravlja se na mnoge načine: kuhan, pečen, na buzaru,
omotan pršutom, naboden na ražnjić, pohan, mariniran…, a kao hladno
predjelo se može poslužiti i sirov - začinjen samo s dvije-tri kapi
vrhunskog maslinova ulja.

3.3.5. RAKOVICA - Najčešće se zadržava između 30 i 50 metara dubine, ali

se spušta i do 150 metara dubine. Glavna i pretežita obitavališta
rakovice nalaze se na širem području akvatorija Pule: Medulin –

14
 Premantura – Banjole. Meso rakovice je ukusno i vrlo cijenjeno kao
delikatesa, jer ne zaostaje po ukusu za mesom jastoga i hlapa. Količina
mesa joj je vrlo mala. Istarski su ih ribari tradicionalno pripremali tako
što bi ih sirove bacali u žar od izgorjelih grančica vinove loze. Nakon što
bi rakovicama nagorjele noge i počeo se razdvajati njihov oklop od tijela
– ukusan obrok bio je zgotovljen.

3.3.6. HOBOTNICA - Hobotnica je važan stanovnik morskog dna gdje živi na

stjenovitim obalama i većinu vremena provodi u rupama ili raspuklinama
stijena u plitkoj vodi. Hobotnica je također vrlo zdrava namirnica koja
sadrži puno minerala poput selena, željeza, cinka, te vitamina B6.
U Istarskoj kuhinji je hobotnica našla svoje mjesto kao važna i
popularna namirnica koja se priprema kao hladno predjelo načešće kao
salata od hobotnice uz dodatak limunovog soka, aceto-balsamica,
bosiljka, soli i papra, te kao glavno jelo u obliku hobotnice ispod peke
(hobotnica pod čripnjon). U novije vrijeme sve je popularniji carpaccio od
hobotnice koji podrazumijeva tanko rezanu smrznutu hobotnicu sa
dodatkom limunovog soka, soli, papra i maslinovog ulja.

3.3.7. OSTALA RIBA I PLODOVI MORA - Od ostalih namirnica koje se

upotrebljavaju za pripremu hladnih predjela u istarskoj kuhinji možemo
nabrojati i neke vrste bijelih riba kao što je grdobina te ostale vrste bijele
ribe koja se može filetirati i pripremiti u raznim marinadama ili kao
carpaccio (npr. brancin, orada i sl.), te od plave ribe tunu od koje se
mogu spravljati razni namazi i paštete, carpaccio, te složene salate.

Primjeri recepata hladnih predjela Istarske kuhinje:

- Istarski pršut - domaći istarski pršut dekoriran maslinama, feferonima i

ukiseljenim šparogama

- Istarski pršut sa sirom i maslinama – istarski pršut, domaći ovčji sir,

masline

15
- Piat raznolikih sireva - domaći ovčji sir, sir sa tartufima, gorgonzola i domaća
skuta, dekoriran sa grožđem, orasima i maslinama)

- Salata od hobotnice - marinirana jadranska hobotnica oplemenjena sa cherry

rajčicama, crnim maslinama i domaćim istarskim maslinovim uljem

Slika 6. Salata od hobotnice

Izvor: www.recepti.com

- Salata od rakovice - nježno meso rakovice na podlozi od zelene salate sa

limunom i domaćim istarskim maslinovim uljem

- Riblji Carpaccio - fino narezani riblji file punjen sa nježnom kremom od škampa,
serviran sa maslacem i zlatno pečenim toastom

- Istarska morska rapsodija - raznolike morske delicije: pašteta od tune, fileti

slanih srdela, srdele na savor, salata od hobotnice začinjena domaćim istarskim
maslinovim uljem

- Salata od tunjevine - sočni komadi tune na podlozi od domaće lisnate

salate dekorirani sa cherry rajčicama, limunom, maslinama, kuhanim
jajima sa dresingom od aromatičnog bilja)

16
Slika 7. Salata od tunjevine

Izvor: www.coolinarika.com

4. JUHE U ISTRI

4.1. ISTARSKA MANEŠTRA

Ako govorimo o juhama u Istri definitivno na prvo mjesto možemo istaknuti

istarsku maneštru.
Maneštra predstavlja najpoznatije istarsko jelo „na žlicu“ koje je poznato još od
davnih vremena u kulinarskoj tradiciji Istre, te je definitivno jelo koje je najčešće na
stolu Istrana.
Osnovu svake maneštre čine kuhani krumpir i grah kojima se osim suhog mesa
dodaje i nešto od sezonskog povrća, po čemu će se tako pripremljena maneštra i
zvati. Tako da su nazivi nekih od najpoznatijih maneštri: Maneštra od
bobići(mladog kukuruza), maneštra od jačmika (ječma), maneštra od slanca
(slanutak), maneštra od koromača itd. Ovisno o tome koje se povrće dodaje u
bazu maneštre.
Za pripremu maneštre može se koristiti i kiseli kupus ili kisela repa, a ako
maneštra sadrži u sebi kiseli kupus ili repu tada govorimo o joti, tipičnom zimskom
jelu. Posebna karakteristika istarskih maneštra je začinjavanje „peštom“. Pešt se
priprema tako da se zajedno dobro iskoše panceta, češnjak i list peršina, te se

17
tako pripremljena pastasta masa dodaje u maneštru na samom početku kuhanja
da bi se panceta dobro raskuhala.
Značajka istarskih maneštri bila bi i ta da se točno zna koja vrsta suhog mesa
isključivo svinjskog ide u koju maneštru. Najčešće korišten i najcjenjeniji dodatak
maneštri bila je suha kost od pršuta, koja je i danas nenadmašiva maneštru od
bobići. U jotu se pak obavezno stavljalo suhe pancete, uz slanac suha svinjska
rebra, uz jačmik suhe svinjske nogice, a uz koromač suhi svinjski jezik.
Maneštra odnosno varivo, specifičnost je i osnova istarske kuhinje.
Maneštra danas predstavlja specijalitet, a kroz povijest je bila isključivo jelo
siromašnih i jelo koje se pripremalo skoro svaki dan. Maneštra je bila jedini obrok,
a jedini poznati dodatak maneštri bio je „još jedan pjat(tanjur) maneštre“.
Mladi ljudi žestoko gladni od dugog i napornog rada u polju natrpali bi u maneštru
toliko starog kruha da bi žlica, ako bi je umočili u takvu maneštru stajala uspravno.
Naizgled siromašno i jednostavno jelo, maneštra je ustvari bila maštovita i zdrava
hrana koja tek u današnje vrijeme kad je na cijeni povrće i vegeterijanstvo dobiva
na značaju.
Benita Mihovilović poznati porečki kulinar o proboju maneštre u ugostiteljstvu
kaže: “Bilo je to početkom šezdesetih godina, turizam je još bio u povojima. Na
Poreštinu je došao u lov jedan Talijan plemenitog porijekla. Nakon dobrog lova mi
kuhari spremili smo lovačku večeru za goste. Kako za nas tih godina divljač i nije
bila neki specijalitet mi smo za svoj gušt spremili maneštru. Znatiželjni barun ušao
je u kuhinju i zamoli da ga ponudimo onim što spremamo za sebe. Pojeo je dva
tanjura maneštre. Na opće iznenađenje, za službenom se večerom uopće nije
zanimao za divljač. Tako smo mi sramežljivi Istrani stekli samopouzdanje da se za
predjelo neke bečke kuhinje ponudimo maneštru.4

4
http://www.istria-gourmet.com

18
Slika 8. Istarska maneštra

Izvor: www.apartments-marsetti.com/

4.2. OSTALE JUHE

Kada govorimo o ostalim juhama koje se poslužuju u Istri možemo se opet

referirati na namirnice koje smo već spomenuli i koje su dostupne na Istarskom
poluotoku. Juhe koje se pripremaju su u rasponu od bistrih pa do krem i gustih.

Recepture neke od uobičajenih juha koje se pripremaju u Istri:5

- Juha od šparoga

800 g divljih šparoga

4 mlada luka
1 litra povrtnog temeljca
1 jušna žlica brašna
maslinovo ulje – 4 žličice
sol, papar

5
http://www.gastroistra.com/

19
- Istarska juha od graha

3,5 dl graha (žutozelenog ili trešnjevca)

2 kom mrkve
komadić celerovog korijena
1 glavica luka
po ukusu soli i papra
kost od pršuta

- Juha od gljiva martinčica

gljive martinčice - 500 g

luk - 60 g
ulje - 0,6 dl
brašno - 40 g
krumpir - 150 g
češnjak - 20 g
bijelo vino - 1 dl
peršin - 10 g
1 dl slatkog vrhnja
sol i papar po potrebi

- Riblja juha

miješana riba - 800 g (grdobina, lovrata, lubin, škarpina)

maslinovo ulje - 0,5 dl
sol - 20 g
1 glavica luka
1 vezica peršina
riža - 40 g
1 list celera
2 režnja češnjaka
1 mrkva
sol i papar

20
- Juha od ribe i komorača

15 dag komorača (koromač)

10 dag fileta od oslića narezanog na kockice
10 dag repova kozica
8 dag svježih rajčica
5 dag crvenog luka
kosani peršin
šafran
češnjak
sol
papar
0,5 dl maslinova ulja
4 dag rezanaca za juhu
8 dl ribljeg temeljca

- Juha od fazana

fazan - 1000 g
mrkva - 80 g
luk - 100 g
celer korijen i list - 40 g
rajčica - 80 g
lovor list - 1 list
crvena smrekva - 10 bobica
sol - 10 g
papar - 1 g
ZA ŽLIČNJAKE:
jetra od fazana - 1 kom
brašno - 50 g
sir ribani - 30 g
jaje - 1 kom

- Juha od celera

25 dag celerova korijena

4 dag maslaca
4 dag brašna
sol

21
 bijeli papar
1,2 dl vode
1 dl vrhnja
2 žumanca
sok jednog limuna
1 bijelo pecivo
6 dag sira edamera

- Goveđa juha sa lazanjama

goveđe meso - 300 g

mrkva - 400 g
peršin i celer list - 15 g
luk - 35 g
svježa rajčica - 40 g
papar u zrnu - 5 kom
sol - 10 g
ovčji sir - 40 g
lazanje (gumoljice) za juhu - 60 g

- Juha od purana

pureće meso - 800 g

mrkva - 300 g
celer, korijen - 50 g
peršin, list - 20 g
luk - 50 g
sol - 15 g
papar u zrnu - 3 g
tjestenina za juhu - 100 g

22
 5. TOPLA PREDJELA

Toplo predjelo se može poslužiti kao prvo jelo u meniju ili kao međujelo.
Ono se poslužuje poslije juhe, kao prijelaz jelima koja slijede.
Kod posluživanja toplih predjela treba posebno obratiti pažnju da se sastojci od
kojih prigotavljamo predjelo u slijedovima dalje ne ponavljaju!
Ta jela moraju lijepo izgledati i imati odličan okus te nadasve moraju biti topla.
Topla predjela se mogu služiti i kao glavna jela ali tada se povećava normativ
namirnica.
Ako govorimo o toplim predjelima u istarskoj kuhinji možemo prije svega naglasiti
važnost tjestenine i riže kao osnova za spravljanje toplih predjela, te jaja kao baze
za pripremu čuvenih istarskih fritaja. Varijacija na temu je doista mnogo pa će se u
daljnjem tekstu pojasniti samo nekoliko primjera tipičnih istarskih toplih predjela.

5.1. PLJUKANCI

Jedan od najstarijih oblika tjestenine koja se pripremala u Istri. Tjestenina koja to

baš u klasičnom smislu i nije, nekada sirotinjsko jelo desetljećima je bila
nepravedno zakinuta, zaboravljena i napuštena. Istarske obitelji sačuvale su
tradicijske fuže i njoke, raviole i krafe, ali sve nekako sporadično i povremeno.
Pasutice su uistinu uskrsnule iz najprašnjavijih gastro istarskih škrinja pa danas
gotovo da i nema ugostiteljskog objekta koji bar donekle drži do svoje autohtonosti
stola i kuhače, bez pljukanaca.
Mogu se jesti na svakakve načine, obične s masnoćom, pancetom ili čvarcima, na
bijelo šugo s ombolom i domaćim kobasicama, na crveno s kobasicama i sušenim
rebrima, s domaćom kokoši, po novijim recepturama s gljivama, ili pak šparugama,
rakovima i školjkama, ili tartufima… okupani samo u maslinovom ulju i pokojim
dodatkom, dotaknuti konšervom i mesom, utopljeni u moćan okus vrhnja.

23
Recept za pripremu pljukanaca:
Sastojci: Pola kilograma brašna, čaša vode, prstohvat soli
Priprema: vodu ugrijati da zakipi, u posudu staviti brašno i dolijevati kipuću vodu,
najprije kuhačom, poslije rukom umijesiti tvrdo tijesto; otkidati po komadić i na
nabrašnjanoj dasci (ili među dlanovima) protrljati tijesto tako da se formiraju kao
mala vretena; kuhati u slanoj vodi tek nekoliko minuta i procijediti, tijesto mora biti
tvrdo jer bi se inače raspalo pri kuhanju.
Neki od najpoznatijih recepata za topla predjela s pljukancima:

- Pljukanci s vrganjima

125 dag svježih vrganja ili 10 dag suhih vrganja

4 režnja češnjaka
2 žlice maslaca
malo maslinova ulja
3 žlice nasjeckanih peršinovih grančica
2 dl pilećeg temeljca
150 dag svježih pljukanaca
sol i papar
naribani tvrdi istarski sir

- Pljukanci u umaku od šparoga (slika 9.)

Slika 9.

Izvor: gastro.24sata.hr

1 vezica mekih dijelova divljih šparoga

1 manji luk
par šnita pancete
oko 1 dcl koncentrata rajčice (ili domaće)
malo maslinovog ulja
sol i papar

24
 - Pljukanci u šugu od suhih rebara i kobasica

60 dag sušenih svinjskih rebara

1 par istarskih suhih kobasica
1 velika glavica luka
2 jušne žlice pelata
1 jušna žlica ulja/masti
sol i papar
1/2 žličice suhih začinskih trava (majčina dušica, bosiljak,vlasac)

- Pljukanci s fazanom

10 dag suhih vrganja

1 - 1,5 kg fazana
3 glavice luka srednje veličine
13 dag mesnate pancete
5 dag pilece jetre
4 klinčića
2 lovorova lista
½ grančice ružmarina
2 dl suhoga bijelog vina
3 žilice pekmeza od rajcica
8 dl pilece juhe
60 dag pljukanaca
naribani tvrdi ovčji sir
1,5 dl maslinovo ulje
sol i papar

- Pljukanci s lokardama

40 dag pljukanaca
140 dag svježih lokardi
50 dag gustog soka od rajčice
2 dl riblje juhe
1 dl suhoga bijelog vina
1 glavica luka
1 svežanj peršinovih grančica

25
desetak crnih maslina
1 dl maslinovo ulje
sol i papar

5.2. FUŽI

Fuži su tradicionalna istarska tjestenina koja se priprema tako što se tijesto tanko
izvalja i izreže na rezance širine 3-4 cm te se postave jedne preko drugih. Rezanci
se tada prerežu dijagonalno čime se dobiju romboidni oblici. Dva kraja svakoga
romba zatim se ovijaju jedan oko drugog i u sredini se pritisnu tako da izgledaju
poput luka.
Receptura za tijesto je identična kao za pljukance (razlika je u obliku) kao i načini
pripreme uz razna šuga, te se također mogu jesti ovisno o normativu kao toplo
predjelo ili glavno jelo.
(Primjeri jela i recepata: vidi str. 24. i 25.)
Od ostalih oblika tjestenina koje se koriste u istarskoj kuhinji možemo spomenuti:
šurle, njoke (tjestenina sa krumpirom), lazanje itd.

5.3. FRITAJA

Fritaja predstavlja tradicionalno istarsko jelo koje se priprema

u Hrvatskoj i Sloveniji, i svakako je uz maneštru jedno od najtradicionalnijih jela u
istarskoj gastronomiji. Često se poslužuje u toplijem dijelu godine naročito u
proljeće kad bujaju mnoge biljke poput divlje šparoge, hmelja, cikorije, rajčice,
svježih mladica češnjaka i začina koji se mogu dodati jajima. Tijekom čitave
godine fritaja se može spremati s pršutom, gljivama, kobasicama, bijelim ili crnim
vinom. Količina sastojaka određuje se po volji. Iako fritaja može biti i glavno jelo,
načešće se konzumira kao toplo predjelo ili marenda (gablec) između glavnih
obroka.
Naziv potječe iz mletačkoga dijalekta fritaia što znači pržen.

26
 6. MESNA JELA

Neka za Istru karakteristična mesna jela su već bila spomenuta u poglavlju

hladnih i toplih predjela, tako da će u ovom poglavlju biti još dodatno pojašnjene
neke od glavnih mesnih namirnica tipičnih za istarsku kuhinju, te navedene
recepture za ta jela.

6.1. ŽGVACET
Iako smo tjestenine u ovom radu prezentirali pod kategorijom toplih predjela, njih
svakako možemo svrstati i u kategoriju glavnih jela, a ako govorimo o kombinaciji
tjestenine sa mesnim umacima onda govorimo o vrlo poznatom istarskom jelu
žgvacet. Uz tjesteninu, tradicionalne fuže, njoke, pljukance ili pasutice, te
palentu poslužuje se žgvacet, umak od domaće kokoši, govedine ili divljači.
Žgvacet je tipični oblik gulaš umaka za koji se meso (kokošje, goveđe, pureće,
teleće ili meso divljači) izreže se na sitne komadiće i poprži na sjemenskom ulju.
Tome se doda sitno isjeckani crveni luk, svježe i na ploške izrezane rajčice. Nakon
svakog dodatka sadržaj se protrese, a zatim dodaje bijelo vino, te voda toliko da
meso bude potopljeno. Začine kao što su mažuran, bosiljak, te lovorov list dodaje
svatko prema izboru. Nakon pirjanja poslužuje se uz domaće tijesteninu (obično
uz već navedene tipove istarske tjestenine, krumpirovo tijesto (njoke) ili palentu.

6.2. ISTARSKI BOŠKARIN (autohtono istarsko govedo)

Boškarin je bijelo-sivo govedo dugih rogova koje živi u Istri i simbol je regije.
Koristio se u poljoprivredi za oranje polja, za tegljenje kamenja za gradnju kuća, a
njegovo meso i mlijeko farmeri su koristili kao hranu. No kada je došlo do
modernizacije, a prvi traktori uvedeni za ubrzanje rada na polju, broj boškarina
počeo je naglo opadati pa je tako 90-tih godina prošloga stoljeća ostalo samo
nekih 100-ak grla.
Bilo je potrebno gotovo 20 godina za obnavljanje broja grla tradicionalnog
istarskog goveda. Danas se uzgaja u gurmanske svrhe i sveukupno broji oko
2.500 grla uglavnom zahvaljujući istarskoj lokalnoj vlasti koje je pokrenula nekoliko
programa za zaštitu uzgoja boškarina pod upravom agencije za ruralni razvoj Istre.

27
Danas se boškarin smatra pravom gurmanskom delicijom u Istri, njegovo meso je
ponovno postalo dijelom gurmanske kuhinje ove regije kao i tradicionalne kuhinje i
recepata koji dobivaju novi prizvuk.
U Istri postoje vrhunski restorani koji poslužuju meso boškarina po najvišim
gastronomskim standardima. Tipična jela koja se pripremaju od mesa boškarina
su: carpaccio od boškarina, meso boškarina u umaku uz fuže ili pljukance, njoke
kao odrezak, na lešo te na brojne druge načine.

6.3. OSTALA JELA OD MESA

Vrhunski mesni specijaliteti su u Istri osim navedenih i već spomenuti ombolo

(zarebnik, žlompert), kobasice, te pršut koji se mogu jesti pripremljeni na žaru, uz
kiseli kupus, kuhani u vinu, te također u raznim varijacijama umaka za tjesteninu,
rižu ili palentu.
Još jedan od načina pripreme mesa životinja tipičnih za istru su jela od mesa
pečena ispod čripnje (peke).

Primjeri recepata mesnih jela u Istri:

- Labinski žgvacet

80 dag kokoš
4 Zlice obicnog i 4 žlice maslinovog ulia
30 dag luka
1 žlica pekmeza od rajčice
svežnjic peršinovih grancica
nekoliko iglica ružmarina
sol i papar

28
 - Žgvacet od fazana (slika 10.)
Slika 10.

Izvor: www.dragovoljac.com

2 očišćena mlada
fazana
25 dag samoniklih gljiva (smrčaka, vrganja ...)
4dag maslaca
2 glavice luka
1 mrkva
2 Zlice travarice
kokošja juha za podlijevanje
1 žlica vinskog octa
malo brašna
2 režnja češnjaka
Lišće peršina
Nekoliko iglica ružmarina
sol i papar

- Boškarin na lešo

boškarin, 1 koljenica iskoštena

mrkva, 100 g
korijen celera, 100 g
korijen peršina, 100 g
luk, 1 glavica
papar, 4-5 zrna crnog
krumpir, 300 g
kelj, 200 g
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol

29
 7. RIBLJA JELA I JELA SA PLODOVIMA MORA

Riblja jela u Istri su svakako pored ostalih jela direktno vezana uz mediteransku
kuhinju (uz već spomenute utjecaje) pa tako i načini pripreme variraju u tim
okvirima. Tako da veliko bogatstvo namirnica iz mora kojim obiluje priobalni dio
Istre prenošenjem na tanjur dobiva novu dimenziju obogaćenu načinima pripreme i
bogatim mediteranskim začinima. Tako možemo susresti tradicionalno spremljenu
ribu na gradelama, začinjenu samo peršinom, češnjakom i maslinovim uljem,
„kako su je spremali i naši stari“.
Sočan istarski brudet, nekada jelo siromašnih ribara a danas delicija nakon koje i
najveći gurmani ne ostaju ravnodušni, neodoljiv je spoj različitih vrsta morskih
stanovnika u jednom loncu. Poslužuje se najčešće uz palentu.
Buzara od škampi, dagnji, kozica ili lignji, omiljeno ribarsko jelo koje spremljeno
sa maslinovim uljem, češnjakom, peršinom i krušnim mrvicama te zaliveno vinom,
otkriva svo bogatstvo okusa i mirisa mora.
Još jedan od originalnih recepata je svakako i riba pečena u soli, gdje se cijela riba
u potpunosti prekrije solju i stavi u zagrijanu pećnicu. Riba pripremljena na ovaj
način začudo ne bude slana ni suha već sočna i ukusna a posebnu vizualnu čar
predstavlja „oslobađanje“ribe iz oklopa od soli.
Posebne delicije koje se pripremaju od riba i ostalih morskih plodova su i
tjestenine i rižoti spremljeni sa plodovima mora koje kao predjelo ili lagano glavno
jelo, uz koje se servira neko od istarskih vina.
Crni rižoto od sipe, slovi za istinski crni biser Jadrana, a spremljen je na način da
se uz samu sipu, maslinovo ulje, češnjak i crno vino, dodaje i „tinta“, crnilo sipe
koje rižotu daje poseban okus i atraktivan izgled.

30
Primjeri recepata za istarska riblja jela i plodove mora:

- Škampi na buzaru (slika 11.)

Slika 11.

Izvor: www.kuhaona.com

1,5 kg škampa
120 dag luka
2 režnja češnjaka
4 čvrste rajčice
2 dag krušnih mrvica
2 dag peršinovih grančica
4 dl suhoga bijelog vina
1,5 dl maslinova ulja
sol i papar

- Istarski brudet

50 dag skarpine
25 dag grdobine
25 dag ugora
15 dag lignji
5 morskih račića
25 dag luka
3 dag češnjaka
30 dag rajcica
4 dag brasna
1,5 dl bijelog vina
0,8 dl maslinova ulja
2 dag peršina
2 lista lovora
2 dag papra u zrnu i sol

31
 8. DESERTNA JELA ISTRE

Slastice su u istarskoj tradicijskoj kuhinji naizgled skromne i jednostavne, no

savršene su kao kruna izvrsnog istarskog obroka.
Fritule su prženi uštipci od lijevanog tijesta, posebno omiljene zimi, kroštule su
originalni prženi kolači od tijesta upletenog u mašnicu,
Povetica je izvrsna savijača od dizanog tijesta s jabukama i orasima, a
pandešpanja je savršeno lagani, gotovo prozračni biskvitni kolač koji se rastapa u
ustima.
Originalni istarski deserti su i slatki ravijoli (kuhani ili prženi), zatim slastice u
kojima se kombinira crno vino teran s pečenim voćem i skutom, te pinca slatki
kruh koji se priprema za uskrsne blagdane.
Primjer recepta za istarska desertna jela:

- Istarske fritule (slika 12.)

Slika 12.

Izvor: www.mytaste.hr

500 g glatko brašno

20 g kvasac, svježi
2 kom žumanjak kokošji (sirovi )
80 g grožđice
1 kom limunova korica
50 g šećer, kristal, 25 g šećer, u prahu
20 g maslac, neslani
2 dl mlijeko kravlje (1.8% masti )
50 ml rakija viljamovka
5 g sol
5 dl ulje suncokretovo

32
 9. VINA ISTRE

Kao što je već rečeno u uvodu ovog rada u danjašnje vrijeme je nezamislivo
spominjati i objasniti gastronomiju nekog kraja, a da se ne spomenu vina kao
sastavni dio svakog ozbiljnijeg menija.
Vino u Istri danas je u velikom uzletu. Vrlo je poznato i cijenjeno širom regije.
Najznačajnija sorta koja zauzima gotovo dvije trećine svih nasada loze na ovim
područjima je Malvazija. Budući je nema drugdje, raste samo u Istri, ona u pravilu
predstavlja sinonim za istarsko bijelo vino. Najčešće je to suho vino, bez zaostatka
neprevrelog šećera, koje najbolje rezultate daje u prvoj godini nakon berbe,
slamnatožute boje, umjerene strukture i tijela. Spada u poluaromatične sorte,
jedva zamjetne gorčine badema te redovito svježih voćnih i cvjetnih mirisa,
najčešće bagrema.
Uz malvaziju, najvažniju bijelu sortu Istre, tipična crna sorta ovog područja je
Teran. Vrlo je neobična, daje vino izrazite rubin crvene boje ljubičastog odsjaja,
živih neobuzdanih mirisa najčešće šumskog voća, s jakim karakterom, naglašenih
kiselina, u pravilu manje izraženog tijela u odnosu na uobičajene standarde za
crna vina.Pored malvazije i terana, tipičnih autohtonih sorti Istre, sve češće
nalazimo muškatna vina poput momjanskog muškata i porečkog muškata ruža,
vrlo atraktivnih vina, posebice onih sa ostatkom neprevrelog šećera, idealnih za
deserte na kraju objeda. Pored navedenih sorti mogu se naći i vrlo rijetka vina
autohtonih sorti poput borgonje i hrvatice, nježnih mirisa i tijela.
Od uobičajenog europskog sortimenta bijelog grožđa, u Istri vrlo dobro
uspijevaju Chardonnay, Pinot bijeli i sivi. Kvaliteta ovih vina sve je veća, o čemu
govore brojna priznanja s međunarodnih izložbi. Ova vina u pravilu mogu i
odležavati, te se sve više prilikom njihove izrade koriste i manje hrastove bačve,
poznate kao barrique. Od crnih vina europskog sortimenta u Istri se udomaćio
Merlot, koji je sve prisutniji u istarskim vinogradima.

33
 10. ZAKLJUČAK

Današnja istarska kuhinja rezultat je mnogih promjena sto su se kroz povijest

zbivale u Istri, kao i utjecaja brojnih naroda koji su duže ili kraće vrijeme boravili na
Istarskom poluotoku. U prošlosti je običan puk zahtjevnija jela (osobito mesna)
zbog siromaštva konzumirao rijetko, prigodno ili blagdanom tako da je prijeđen
određeni put dok se nisu iskristalizirala jela koja su svoje mjesto našla na
restoranskim stolovima. Osnovne bi značajke istarske hrane, u grubom opisu, bile:
prevaga kuhanih nad pečenim jelima, dosta začina, puno samoniklog bilja, dosta
ribe, ocat je obvezatno vinski a ulje maslinovo, dok je vino važan sastojak pri
kuhanju. Pripremu jela oduvijek je karakterizirala izuzetna mašta, jer s malo
sastojaka bilo je potrebno uložiti izuzetno puno ljubavi, truda i nadasve kuharske
mašte kako bi se jelo učinilo što privlačnijim.
Renomirani europski gastro vodiči i literatura Istru u današnje vrijeme redovito
nagrađuju brojnim preporukama hvaleći autentičnu kuhinju s uravnoteženim
odnosom između tradicije i modernoga, utemeljenu na jednostavnoj i
beskompromisnoj filozofiji da se kvalitetno jelo priprema samo od kvalitetnih
namirnica – po mogućnosti svježih, sezonskih i lokalnih, koje su upravo u ovoj
regiji nesvakidašnjeg spoja mora i gorja zadržale izvorne mirise i okuse
Mediterana.

34
POPIS LITERATURE:

Internetske stranice:
1. www.istria-gourmet.com
2. www.istrapedia.hr
3. www.teklic.hr
4. www.funtana.com
5. www.izlasci.net
6. www.maslinistra.com/
7. www.cervar-porat.com/
8. http://histrica.com/
9. www.wikipedia.com
10. www.gastroistra.com
11. www.coolinarika.com
12. www.crochef.com
13. www.coloursofistria.com/
14. www.to-porec.com/
15. www.glasistre.hr/
16. www.gric-gric.com/
17. www.oasi.hr/
18. www.ugostitelj.hr/
19. www.vecernji.hr/

Stručni radovi:
1. Proizvodnja hrvatskih autohtonih sireva – Završni rad – Valentina Vasiljević,
Sveučilište J.J. Strossmayera, Osijek 2014.

Publikacije:
1. Istarska kuharica – posebni prilog, Jutarnji list, 18.listopada 2006.

35
POPIS SLIKA:
Slika 1. Istarski bijeli tartuf, Izvor: www.istrapedia.hr – str. 6
Slika 2. Maslinovo ulje Ol Istria, Izvor: http://kiko-unico.com.hr/ - str. 7
Slika 3. – (lijevo) divlje šparoge i (desno) fritaja sa pršutom i divljim šparogama,
Izvor: http://www.coloursofistria.com/ - str. 8
Slika 4. Istarski pršut, Izvor: www.istarskiprsut.com, str. 10
Slika 5. Istarski ombolo, Izvor: www.istarskiprsut.com , str. 11
Slika 6. Salata od hobotnice, Izvor: www.recepti.com, str. 16
Slika 7. Salata od tunjevine, Izvor: www.coolinarika.com, str. 17
Slika 8. Istarska maneštra, Izvor: www.apartments-marsetti.com/, str. 19
Slika 9. Pljukanci u umaku od šparoga, Izvor: gastro.24sata.hr, str. 24
Slika 10. Žgvacet od fazana, Izvor: www.dragovoljac.com, str. 29
Slika 11. Škampi na buzaru, Izvor: www.kuhaona.com, str. 31
Slika 12. Istarske fritule, Izvor: www.mytaste.hr, str. 32

36